Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ"

ВСЕРОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ВИЖ Россельхоэдсалсмк»)

Магомедова Ольга Владимировна

ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ

03.00.04 — Биохимия 03.00.23 —Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

На правах рукописи

Дубровицы, 2005 г.

Работа выполнена в отделе сертификации и экологических исследований Всероссийского государственного научно-исследовательского института животноводства.

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Фомичев Юрий Павлович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор,

Зиновьева Наталья Анатольевна; доктор ветеринарных наук, профессор Долгов Виктор Андреевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный заочный университет» (РГАЗУ)

Зашита состоится « с? » ^¿¿¿Лы/Ь^ 2005г.. в 10 часов, на заседании диссертационного совета Д006.013.01. при Всероссийском государственном научно-исследовательском институте животноводства.

Адрес; 142132, Московская область, Подольский район, пос. Дубровнцы тел/факс: 8 (0967)65-11-01 -для регионов

8 (27) 65-11-01 -для Московской обл.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан 2005 г.

Ученый секретарь диссе| кандидат биологических

.П. Губанова

1. Общая характеристики работы.

Актуальность. Потребительский мясной рынок страны все больше требует поставки и реализации мяса и мясных полуфабрикатов в свежем виде, отвечающих санитарно-гигиеническим нормативам (А.И. Жаринов, 2004; A.B. Куликовский, 2004). Однако сроки их хранения при температуре от +2°С ло +6СС составляют не более 48 часов (СанПиН 42-123-4117-86М), а при температуре -1°Си относительной влажности воздуха 85% — не более 12 суток (ГОСТ 1935-55).

Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являются микробная контаминация туш, постмортальные биохимические процессы, протекающие в мягких тканях, а также наличие остатков экотоксикантов в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; Л. Турубатович, 2004).

Для повышения стойкости мяса при увеличении сроков хранения в охлажденном виде рекомендуются различные методы обработки туш, которые одновременно могут проводиться с целью обеспечения безопасности мяса для потребителя. Среди них метод обработки туш горячей водой, раствором молочной, уксусной и лимонной кислот, слабыми растворами хлора (НАССРАХАССИ, Государственные стандарты США и России, 2002).

По сообщению департамента сельского хозяйства Австралии, перспективным является прсдфасовочная антимикробная обработка отрубов мяса органическими кислотами путем погружения в раствор или путем опрыскивания с последующей вакуумной их фасовкой, что может обеспечить хранение мяса в течение трех недель при температуре 4°С (Malcolm Hickey, 1990).

Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Так, обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость микробных процессов в поверхностном слое мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерий на поверхности туш (Ю.Ф. Заяс, 1981),

При орошении поверхности туш 1%-пым раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрйтия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку.

Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе аиетнлированных м оно глине ридов. Они также обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде.

Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном использовании кратковременного злектростимулирования (1,5 ммн„ 100 V, 25 гц) показали, что такая обработка значительно улучшает процессы созревания мяса| и обеспечивает его качеетвен-

ЦНБ МСХА

фоне N» —

иую сохранность в течение 90 дней в замороженном киле (Р,А. Нитц, U.C. Геча-мянидр., 2001),

В последние голы значительно возрос интерес к природному биополимеру — хитозану, получаемому, главным образом, из панцирей крабов и креветок. Хи-тозан обладает целым рядом уникальных свойств, среди которых антимикробные и антиоксидатные, Он также обладает способностью в растворе уксусной кислоты образовывать гель, при нанесении которого на поверхность объекта происходит испарение растворителя с образованием защитной пленки (А.И. Албулов, А.Я. Самуйлснко и др., 2001; В.Н. Александрова, Н.С. Дом пина и др., 2001; Г.А. Вих-рева, MA. Зоткин и др., 2001; Т.М. Сафронова, 2002),

С целью улучшения качества рыбной продукции (икра, пресервы) и удлинения сроков се хранения разработаны и испытаны композиционные смеси на основе пишевого хитозана, включающие, помимо хитозана, сорбиновую кислоту, бикарбонат калия, регулятор кислотности. Их применение оказывает улучшение органолсптичсских показателей и резкое снижение обшей микробной обсеменен-ности, содержания плесеней и дрожжей (В.М. Быкова, Л.И. Кривошеи на и др., 2001).

Цели и задачи. Целью исследований явилось изучение эффективности орошения мяса-баранины и кроликов растворами органических кнелог в комплексе с хитозаном на микробиальную обсемененность, органолентнческис и физико-химические показатели в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде.

В задачи исследования входило:

— Разработка композиционных консервирующих смесей на основе консервантов: органических кислот (муравьиной, пролноновой, уксусной, сорбиновой), низина, регулятора кислотности (ацетата кальция) и пишевого хитозана (сукцината хитозана и кислоторастворимого хитозана);

— Изучение влияния вариантов орошения мелкокусковых отрубов баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях рынка:

— Изучение влияния вариантов орошения четвертин баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

— Изучение влияния вариантов орошения тушек кроликов композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

— Изучение влияния орошения композиционными консервирующими смесями мяса баранины и кроликов на органолелтнческие показатели, биохимические процессы, показатели свежести и микробиологическую обсемененность в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. Новизна исследований. Впервые разработаны композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот, регуляторов кислотности н хитозана и изучено их влияние на биохимические и микробиологические процессы в мясе баранины и кроликов в течение пролонгированного хранения в охлажденном виде.

Практическая значимость. Орошение мел ко кусковых и крупнокусковых отрубов баранины и тушек кроликов композиционными консервирующими смесями, состоящими из органических кислот, регуляторов кислотности и хнто-зана, позволяют пролонгировать сроки хранения в охлажденном виде в 1,5 — 2 раза.

Апробация работы. Основные наложения диссертации доложены на:

— Международной научно-практической конференции «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки». -Дубровины. ВИЖ, 2004;

— Международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов». -Щелково, ВНИ-ТИБП, 2005;

— Конференция отдела сертификации и эколого-генетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь 2005.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 3 работы Структура и объем диссертации.

Диссертация изложена на ] 10 страницах, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 128 источников, в том числе 32 иностранных. Диссертация иллюстрирована 22 таблицами, 7 рисунками.

На защиту выносятся следующие положения:

— Композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот и хитозана для обработки мяса баранины и кроликов с целью удлинения сроков хранения в охлажденном виде;

— Влияние обработки композиционными консервирующими смесями на основе органических кислот и хитозана мяса баранины и кроликов на биохимические и микробиальные процессы и показатели свежести в течение пролонгированного срока хранения в охлажденном виде.

2. Материалы и методика и методы исследований

Исследования по теме диссертационной работы проведены в соответствии со схемой исследований (рис. 1). Проведено три опыта: два — на баранине н один — на крольчатине.

Первый опыт был выполнен на баранине грубошерстно-тонкорунных помесных баранчиков и ярочек, убитых в возрасте 7 месяцев, средней живой массой 34,2+1,4 кг, массой туши 12,97x0,77% при ее выходе 37,9*0,69%. баранина соответствовала стандарту 1 категории и в ней содержалось: влаги 68,84*3,57%, сухого вещества 31,1б±3,57%, в т.ч. протеина 17,55±0,29%, жира 12,56±3,72% и золы Ю2±0,11% (ГОСТ 1935-55 «Мя со-баран и на и козлятина. ТУ»).

Принимая во внимание, что наличие ксенобиотиков и остатков биологически активных веществ, которые могли быть применены в процессе выращивания молодняка овец, могут оказывать значительное влияние на микробиохимические и биохимические процессы в период охлаждения и хранения, была проведена

оценка баранины но показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рис. 1. Схема исследования

Обработка мяса баранины и кроликов органоминеральным и консервирующими смесями, состоящими в различном сочетании та уксусной, муравьиной иропионовой и сорбиновой кислот, хитозана, низина, ацетата кальция

Изменение массы, потеря маш

Рекомендации по применению консервирующих смесей для пролонгированного хранения в охлажденном виде мяса-баранины и кроликов

Сроки хранения 1 -21 день

Биохимические показатели: кислотность, гликолю, лнполиз, лероксидаза

Показатели свежести: органол ептические, м икроб иодогич еские, биохимические

Перед убоем у мсшодияка овец были взяты образцы крови пункцией яремной вены, в которой были изучены биохимические показатели плазмы крови с целью оценки клинико-физиологического состояния организма.

После убоя от каждой туши баранины были отобраны образцы мяса на уровне 12 — 13 ребра, из которых делали фарш для определения химического состава и показателей безопасности.

Для дальнейших исследований туши баранины были разделаны на мелкокусковые отрубы по ГОСТ 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. ТУ» (рис, 2).

Опытные отрубы перед помещением в холодильную камеру были обработаны смесями консервантов и стабилизаторов.

Рис. 2. Отрубы.

1 - тазобедренный

2 - поясничный

3 - спинной

4 - лопаточный

5 - грудной (без пашины)

6 - шейный

7 - зарез

8 - предплечье

9 - задняя голяшка

Из 9 отрубов на исследования было взято по 5 образцов от каждой тушн, в частности тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный и фудной. Все отрубы были распределены на 5 групп, из которых одна была контрольная и 4 — опытные. Опытные образцы перед хранением в холодильной камере были обработаны растворами органических кислот и хитозана (табл. I).

Таблица 1

Варианты обработки отрубов баранины в опыте

Группы Обработка (орошение) отрубов баранины рн растворов Планируемые сроки хранения, сут.

1 — контрольная Без обработки 20

2 — опытная 3%-й раствор уксусной кислоты 2,3 20

3 - опытна» 1,5%-й раствор НМОК* 1.9 20

4 — опытна« 1%-й раствор сукиината х«томна ММ 80 кДа 6,6 20

5 — опытная 1%-й раствор к пел огораст коримо г» хоттаана ММ 80 кДа в 1,5% растворе НМОК 20

* — НМОК - смесь ничкомолекулярньгч органических кислот, состоящая и1 муравьиной кислоты {63%). нропиомовой кислоты (20%) и ПНСТИД-ЛИрОПЗНИОЙ воды 02%).

Обработку отрубов консервирующими растворами проводили в подвешенном состоянии. Затем отрубы помещались в холодильную камеру в условиях рынка для пролонгированного хранения.

Таблица 2

Схема исследований

Варианты Обработка (орошение) четвертин баранины рН рас-тво£а_ Планируемые сроки хранения

1 контрольная без обработки — 21

2 опытная 1% раствор хлтозана в 1,5% растворе НМОК 2.78 21

3 опытная 1%расгворхитозанав 1,5% растворе НМОК и 0,4% растворе ацетата кальция 3,32 21

4 опытная 1% раствор на основе хитозана и низина в 1,5% растворе НМОК 2,56 21

Готовые растворы стерилизовали при I 100°С в течение 30 минут.

Отрубы баранины хранили в холодильной камере объемом 0,5 м3 в условиях рынка при температуре в первую неделю хранения от 0°С до -Н°С и относительной влажности 65%, а в последующие 11 дней — при температуре от +1 до +6°С и относительной влажности 71*2,15%. Температуру в холодильной камере ре|-у,шровали по показателю датчика, а влажность — по показателю портативного измерителя влажности н температуры МВТМ-7, который обеспечивает измерение относительной влажности в диапазоне 0,5 - 99%, а температуры — от -20 до

Храпение четвертин баранины осуществлялось в холодильной камере стационарного типа методом подвеса, в течение первых семи дней при температуре +6 - +8°С и относительной влажности 65 - 75%, в течение последующих дней — при температуре +2"С и относительной влажности 70 - 75%.

Исследование образцов по органолептическим показателям, состоянию гликолиза и микробиологической обсемененности проводил» на 1, 3, 6, 10, 15 и 20-й день хранения.

Исследования во втором опыте проведены на четвертинах баранины, полученных от убоя валу ш ко в и ярочек грозненской породы в возрасте 8-11 месяцев туши средней живой массой 39,3*1,94 кг, массой туши 16,48+0,65 кг при выходе 41,93*1,87%. Баранина соответствовала требованиям I категории. В длиннейшей мышце спины содержалось влаги 73,54%, сухого вещества — 26,46%, в т.ч. протеина — 21,33%, жира — 4,15% и золы — 0,97%.

Четвертины перед помещением в холодильную камеру были обработаны растворами органических кислот, юггозана, стабилизатором и регулятором кислотности, и низином (табл. 2).

С момента отбора образцов и до начала анализов образцы хранят при температуре от 0 до +2°С не более суток. По ГОСТ 1935-55 {«Мясо-баранина и коз-

л яти на, ТУ») хранение мяса проводится подвесом в холодильной камере при t -1°С и относительной влажности не менее 55% не более 12 суток.

В третьем опыте исследования проведены на 19 тушках кроликов породы серебристый шиншиллам калифорнийская, выращенных и убитых в возрасте 7-8 месяцев средней живой массой 2,00 -к 0,070 кг в ЗАО «Лина», расположенного в п. Щапово Подольского района Московской области. Все тушки соответствовали первой категории упитанности ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. ТУ».

Тушки кроликов были подразделены на три группы, две из которых перед помещением в холодильную камеру были подвергнуты обработке композиционными смесями:

— 1 — контрольная (без обработки);

— 2 — опытная, обработанная смесью, состоящей из I %-го р-ра кислотора-створимого хитозана на 1,5%-ом р-ре низкомолекулярных органических кислот (рН раствора 2,16);

— 3 — опытная, обработанная смесью, состоящей из 1,5%-го р-ра низкомолекулярных органических кислот на 0,4%-ом р-ре сорбиновой кислоты (рН раствора 1,53).

Одна тушка была обработана 4%-м раствором «Мил ах ига», приготовленного на основе низина и хитозана (pl Ï раствора 4,82).

Хранение тушек кроликов проводилось в холодильной камере при температуре от 0 до +2°С и оптимальной влажности воздуха 80 - 85%, в соответствии с ГОСТ 27747-88, предусматривающим срок хранения не более 5 суток. С момента отбора образцов и до начала обработки их хранили при температуре от 0 до +2°С не более суток.

Согласно ГОСТ'у 27747-88 «Мясо кроликов. ТУ» и требованиям СанПиН 2.3,2.1078-01, мясо кроликов было подвергнуто исследованию по показателям безопасности, поскольку ряд нз них в случае превышения нормативов могли бы оказать существенное влияние на физико-биохимические и микробиологические процессы в период хранения.

Все используемые в опытах вещества разрешены СанПиН 2.3.2.1078-01 (приложение 7):

— Уксусная кислота, консервант — Е260;

— Муравьиная кислота, консервант — Е280;

— Пропионовая кислота, консервант — Е236;

— Хитозан — стабилизатор, загуститель, наполнитель (использовали хито-зан кислоторастворимый ММ 387 кДа и сукцинат хитозана ММ 80 «Да);

— Ацетат кальция — Ca(C;HjO;)i — Е263;

— Низин (консервант) — Е234;

— Сорбиновая кислота (консервант) — Е200.

Выбор изучаемых показателей проведен в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МУ 4,2.727-99 «Методические указания по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3,2,1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов», ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина. Технические условия», ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия».

В исследованиях клинико-физиологнческого состояния овец перед убоем были изучены биохимические показатели крови лабораторией биохимии ВИЖ на аналитическом биохимическом анализаторе «Синхрон СХ-3» фирмы «Бегман», которые включают:

— общий белок, альбумин, глобулин, мочевина, креатинин, глюкоза, кальций (мГ%);

— АЛТ,АСТ(ИЕ/л);

— щелочной резерв (ОТ % СО).

Показатели безопасности мяса-баранины и мяса кроликов определяли по методам, изложенным в нижеследуюшей нормативной документации:

— Токсичные элементы — свинец, кадмий, медь и цинк — по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты Пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтам перо метрические методы определения содержания токсичных элементов (Cd, PI, Си, Zn); ртуть — по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пишевые. Метод определения ртути»; мышьяк — ■ по ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

— Антибиотики (тетрациклиновая группа, гризин, баиитрацин) — по МК 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства» МЗ СССР, 1983 г.

— Пестициды (гексахлорциклагсксан «, р, и у-изомеры, ДДТ и его метаболиты)

— но «Методам определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде» (Клисснко М.А. и др. Справочник, Т. I.).

— Радионуклиды (1,TCs и wSr) — на радиометрическом комплексе «Спектр 1С» но МУК 2.6,1.717-98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и Цсзий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая опенка», Методические указания по методам контроля, МЗ РФ, Москва, 1998.

— Микробиологические показатели (МАФАнМ) — но Т ОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

Гигиеническая оценка сроков хранения мяса-баранины и кроликов проводилась согласно Методическим указаниям Госсанэпиднадзора МУ 4.2.727,99 (4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы»); СанПнН 2.3,2,1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; Microbial control in the meat industry, F-FE 378 A/00 (May 2000)/ (The National Food Center. Dunsinea, Castlennok, Dublin 15, Greenland); СанПиН 42-123-4117-S6 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Изучение состояния биохимических процессов, происходящих в мясе-баранине и кроликов в период хранения и гигиеническая его оценка проводилась по показателям:

— содержания а мясе влаги, протеина, жира, золы, гликогена, летучих жир-

ных кислот, ам и но-ам м на ч ного азота, молочной кислоты, активности псроксила-зы, кислотности (pH);

— внешнему виду, цвету, состоянию мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромату бульона;

— обсеменен ноет и КМАФАнМ, БГКП, патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, бактериями рода Proteus, дрожжами и плесенями.

Отбор и анализ образцов баранины осуществлялся в соответствии с:

— ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов, Органолептические методы определения свежести»;

— ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа»;

— ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»;

— ГОСТ 20235,0-74 (ИУС № 4-35) «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»;

— ГОСТ 20235,1-74 (ИУС № 2-93) «Мясо кроликов. Методы химического микроскопического анализа свежести мяса»;

— ГОСТ 202335,2-74 (ИУС - 93) «Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа)»;

— ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов»;

— ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»;

— Содержание гликогена в мясе определяли титриметрическим методом по Гуду, Кремеру, Сомоги (A.M. Петрунькин, 1961);

— Содержание молочной кислоты в мясе определяли титриметрическим методом (М.Р.Ф. Эшворт, 1972);

— Статистическая обработка результатов исследования проводилась по А.И. Овсянникову, (1976).

3. Результаты исследований

3.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде

3.1.1. Клинико-физиологичесхое состояние овец перед убоем

Преду бой нос содержание животных, как правило, связано с изменением окружающей среды и физическими нагрузками, вызывает стрессовое состояние организма, которое в зависимости от силы и продолжительности воздействия может привести к значительным изменениям в обмене веществ в сторону мобилизации энергетических резервов и превалирования катаболичесхих процессов над анаболическими. (Ю.П. Фомичев, ДЛ. Левактин, 198I; Ю.П. Фомичев, I9S4).

При этом в белковом обмене наблюдается повышенное содержание в плазме крови альбуминов за счет их перераспределения в метаболических пулах организма, возрастает активность ферментов псреаминирования, повышается содержание мочевины, креатинина, глюкозы.

Исследование плазмы крови овец перед убоем по биохимическим показателям, которые отражают клинико-физиологическое состояние организма, свидетельствовало, что они находятся в пределах нормы (табл. 3).

Таблица 3

Биохимические показатели плазмы крови молодняка овец перед убоем

Биохимические показатели пллмы крови

lH94t- кне >5 ? S « 3 !£ 5 И £ х £ S j S ■3 X ц * £ £ о г Е -Л 8 t 1 ! 5! X X X X в" »- - 1 * 'Л ja н й ё < if 5 £ ■л £ г I LJ >z = : Л L. 5 » i - о Л u a. , i й t f a £

I опыт 6,4I± 3,50=ь 2,9 ± 50,53* U0i 18±2,0 1223* 6635± 39,42*

Х±т 0,11 0,12 0Д1 12,29 0.06 14.68 4,15 0,64 1,93

Так, при содержании в плазме крови молодняка овей обшего белка 6,41+0,11 отношение альбумина к глобулинам составило 1,20, что свидетельствует о преобладании анаболических процессов, которые обуславливают интенсивность прироста живой массы.

Содержание в плазме крови мочевины, креатинина и аспартатаминотранс-феразы (ACT) и аланинаминотрансферазы (АЛТ) при отношении ЛСТ/АЛТ равном 6,72, также показывает на интенсивность биохимических процессов в межуточном обмене белков. Содержание глюкозы, кальция и щелочной резерв плазмы крови находились в пределах физиологической нормы.

3.1.2. Гигиеническая оценка мяса~баранины по показателям безопасности

Техногенное загрязнение окружающей среды экотокси кантам и привело к необходимости проведения гигиенической оценки продукции животноводства. Неблагоприятные экологические условия негативно влияют на живые организмы и биоту в целом, в т.ч. и на сельскохозяйственных животных, в результате чего у них усиливается негативный эффект на жизненно важные системы организма (иммунную, эндокринную, кровеносную, метаболическую), что, в конечном итоге, значительно снижает качество получаемой продукции. Наличие в продукции остаточных количеств тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и других экотоксикантов может оказывать значительное влияние на потребительские свойства продукции, условия и сроки ее хранения (Г.В. Колонии и др., 1992; Ю.П. Фомичёв, 2000; И.М, Донник, П.Н. Смирнов, 2001),

Исследование мяса-баранины по показателям безопасности, отражающим влияние биотических и абиотических факторов среды на организм свидетельствует об их соответствии нормативам и требованиям СанПиН 2.3.2,1078-01 (табл.4).

Таблица 4

Показатели безопасности мяса-бараннны

№ ц/н Показатели Фактические уровни Допустимые уровни

1 Токсичные элементы:

- свинец, мг/кг 0,264±0,08 <0,5

- мышьяк, мг/кг 0,10±0,039 <0,1

- кадмий, мг/кг не обнаружен <0,05

-- - ртуть, мг/кг 0,024±0,004 <0,03

- нинк, мг/кг 31,76±8,64 <70,0 *

- медь, мг/кг 3,55±|,28 <5,0 *

2 Антибиотики:

- тетрациклин, группа, ел/г не обнаружен <0,0!

- гризин, ед/г не обнаружен <0,5

- бацитраиин, ед/г не обнаружен <0,02

3 Пестициды:

- гексахлорциклогексан (а, р, у- изомеры) не обнаружен <0,1

- ДДТ и его метаболиты не обнаружен <0,1

4 Радионуклиды:

- цезий-137, Бк/кг не обнаружен 160

- стронций-90, Бк/кг не обнаружен 50

5 Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 6,83± 4,27-102 < 110'

*) СанПиН 2.3.2.560-96.

Наиболее высокие значения содержания экотоксикантов в мясе-баранине были по мышьяку и свинцу, а также по микробной обсемененносгти, что могло быть обусловлено или обсеменением туш при переработке овец или условиями преду бой мою их содержания, которое могло вызвать стресс.

3.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде

При хранении бараньих отрубов в холодильной камере при температуре -1СС — +1°С и относительной влажности 65% в течение 7 дней происходило снижение содержания влаги с 68.8% до 56,6± 1,03% в среднем по всем вариантам обработки отрубов.

Таблица 5

Изменение содержания влаги и сухого вещества в отрубах баранины в процессе хранения.

Варианты обработки * Масса отруба, х ± т Показатели, /о Сроки хранения, сут.

1 5 8 12 15 18

контрольный 1175 ±450 влажность 68.84 ±3.57 59,26 54,34 50,14 56,04 34.5

сухое вещество 31,16 ±3.57 40,74 45,64 49,86 43,96 65,5

2-опытный 1116 ±269 влажность 68.84 ±3,57 53,94 53,64 51,04 52,24 45,34

сухие ВСЩССГНО 31.16 ±3,57 46.06 46,36 48,96 47,76 54.66

З-оиытный 970 ±403 влажность 68,84 ±3,57 58,04 53,74 27,9 24,7 18,24

сух<к вещес1'ио 31,16 ±3.57 41,96 46,26 72,1 75,3 81,76

4-опьггный 1641 ±555 влажность 68,84 ±3,57 57,44 63,44 28,2 55,5 21,94

сухое вещество 31,16 ±3,57 42,56 36,56 61,8 44,5 80,06

5-оп ьпный 1546 ±491 влажность 68,84 ±3,57 54,44 54,24 50,04 44,54 49,54

сухое вещество 31.16 ±3.57 45,56 45,76 49,96 55,46 50,46

*) Примечание:

1-ый—без орошения;

2-ой — орошение 3%-ым раствором уксусной кислоты,

3-ий — орошение 1,5%-ьщ р;ипвором смеси ни 1комолеку лярных органических кислот

(11МОК);

4-шт — орошение 1%-ым видным раствором сукшшата мгтозана;

5-ый —орошенне 1%-ым раствором к пелоторастворим о го хитоэана в 1,5%ои р-ре ИМСЖ

При хранении отрубов в течение следующих 8 дней при температуре +4°С — ^6-С и относительной влажности 75% произошло дальнейшее снижение со-

держания в них влаги до 46,6 ± 6,0% в среднем по всем вариантам обработки. Наибольшие потери влаги в отрубах наблюдались при их хранении в последующие три дня. В этот период ее содержание в отрубах составило 29,52 ±6,06%. В течение всего периода хранения наименьшие потери влаги были в отрубах, обработанных к и с.тотораст вор имым хитозаном (3-й вариант) и уксусной кислотой (2-ой вариант), а наибольшие при обработке НМОК и водорастворимым хитозаном (3-й и 4-й варианты). Величина потери влаги в отрубах также была связана и с массой отруба (таблица 5),

После убоя животного существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые ткани. Процессы синтеза прекращаются, и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов.

В зависимости от времен, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменеиия мяса условно разделяют на три последовательные фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

В период посмертного окоченения мышц в них происходит распад гликогена КФ и Л'ГФ, ассоциация актина и миозина в актом иози новой комплекс, изменяется гидратация мышц.

Анаэробные процессы распада гликогена, накопление молочной кислоты и снижение величины рН с 7,0 до 5,7 - 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 часа хранения при 4°С.

Величина рН мышечной ткани приближается к изоэлепрической точке белков мышечного волокна. Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозя шее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных составляет до 0,8%. В этом случае при раслалс гликогена образуется большое количество молочной кислоты, а конечная величина рН лежит в границах 5,5 - 5,6 (Ю.Ф. Заяс, 1981).

Наряду с гликолизом в мышечной ткани происходит и автолитичсский рас-наа гликогена, который после 24-х часов хранения мяса обусловливает дальнейший его распад.

Исследования изменений рН, содержания молочной кислоты и гликогена в отрубах баранины в процессе хранения показали, что в течение первых суток происходил нормальный процесс гликолиза, а рН мяса составило 5,45±0,06.

При хранении отрубов в течение следующих четырех суток величина рН как в контрольном, так и в опытных вариантах снижалась и достигла 5,23 в 5-ом варианте и 5,63 — в 3-ем. В остальных вариантах рН отрубов имели промежуточную величину. При дальнейшем хранении величина рН всех вариантов возрастала к колебалась в пределах 5,56 - 6,24, что обусловлено как консервирующим орошением, так и биохимическими процессами, снижением влаги и потерей сока, а также различиями в химическом и биохимическом составе мышц, представляющих отруб. Это связано с их функциональной нагрузкой при жизни, что отразилось на интенсивности гликолиза и содержании молочной кислоты и гликогена в постмортальный период (табл. 6).

Изменение рН, содержания молочном кислоты н гликогена в отрубах баранины в процессе хранения

Варианты обработки * Показатели Хранение, су т.

I 5 8 12 15 18

1-ый — контрольный рн" 5,45±0,06 5,38 5,85 6,02 5,82 5,83

молочная кислота, мг'/в — 395 371 342 389 240

гликоген, М1"% — 86,4 76,4 70,2 78,5 48,0

2-ой — опытный рН 5,45+0,06 533 6,17 5,86 5,56 6,12

молочная кислота. мт% — 305 308 295 303 263

гликоген. mi% — 83,0 80,2 76,2 76,5 65,6

3-ий — ОПЫТНЫЙ pli 5,4510,06 5,63 5,63 5,92 6,0 6,08 98

молочная кислота, ml% — 303 285 149 133

ГЛИКОТСН, М1°о — 86,1 89,3 40,0 35,0 26,0

4-ый — опытный рН 5,45*0,06 5,38 5,76 6,06 5,78 5,78

молочная кислота, мг"о — 299 334 202 294 116

гликоген, мт% — 70,9 78,3 46,7 68,0 26,2

5-ый — ОПЫТНЫЙ рН 5,45*0,06 5,23 6,03 5,58 6,24 Н^68

молочная кислота, мг% — 270 275 254 226 252

гликоген. мг% — 61,2 60,6 55,4 49,1 54,5

*) Примечание

1-ый — без орошения .

2-ой — орошение 3%-ыч раствором уксусной кислоты;

3-ий — орошение 1.5%-ым раствором смеси ничкомедекулярных органических кислот (ПМОК);

4-ый — орошение )%-ым полным раствором сукшшата хитозана;

5-ыЙ — орошение 1%-ым раствором кнслоторастворимого хитозана в 1,5%-ом растворе 11МОК;

*'— рН на 24 часа определен в среднем по образцам, отобранных от трос туш баранины.

Исследования микробиологической обсемененностн поверхности отрубов и глубоких слоев мышечной ткани в процессе их хранения показали, что как на общую обсеменен ноет ь, так и на количество молочнокислых бактерий, плесеней н дрожжей варианты консервирующего орошения оказали значительное влияние. Количественные изменения микробиологических показателей с удлинением сроков хранения также были связаны с потерей влаги и рН отрубов (табл. 7).

Изменение микробиологических показателей отрубов баранины

в процессе хранения

Варианты Хранение, сут.

обработки * 5 | 8 | 12 1 15 | 18

Обсемсненпость поверхности отрубов (КМАФАнМ, КОЕ/мл)

1-ый - контроль 67,6Ю1 63,2-101 3,82*1О3 4,55-101 1,0510'

2-ой - опытный 4,4-101 з.но3 0,77*103 1,75 10' 0,3*10'

3-ий - опытный 5,5-10'1 0,5*101 13,75 10' 6,97*103 1,75-10'

4-ый•опытный 19,1-103 15,9* 103 >Н04 >1-104 3,92-103

5-ый - опытный 0,32-103 0,5-103 3,4'103 2,0* 10' 0,3-105

Мышечная ткань (КМАФАнМ, КОЕ/г)

1-ый - контроль не обн. не обн. | не обн. не обн. 620-103

2-ой - опытный 0,5-103 0,75* 103 1 0,25-10* не обн. 957-103

3-ий - ОПЫТНЫЙ - не обн. | не обн. 1,25'103 3,3-10'1

4-ый - опытный 2,5-103 0,25*103 1 52,5-103 0,25*10' >1*10'

5-ый - опытный 2,5-101 2,25-10* | не обн. 2,5*103 не обн.

Молочнокислые бактерии (КОЕ/г)

1-ый - контроль 0,5-103 не обн. 0,05-103 необн, 1 >1*10®

2-ой - опытный не обн. не обн. 0,5*103 необн. |>М05

3-ий - опытный 0,2 103 0,35'Ю1 0,5-10* 0,05* Ю3 0,65*103

4-ый - опытный 2,5-103 0,05*103 45,5*103 0,05* Ю3 >1*Ю6

5-ый - опытный не обн. не обн. 0.15Ч01 необн. | 0,05*103

Плесени, дрожжи (КОЕ/г)

1-ый - контроль 22-101 22-10' | не обн. 0,50*10' не оби.

2-ой - опытный 2-10* 0,5*101 необн. не обн. 2* 10*

3-ий - опытный 22,5*103 0,5-Ю3 необн. не обн. не обн.

1 4-ый - опытный 11,5 Ю3 0,5-103 9,5-10* 4-Ю3 не обн.

1 5-ый - опытный 0,5-103 | 0,25*10' не оби. не обн.

*> 11римечаше

1-ый — без орошения;

2-о!1 — прошение 3%-ым раствором уксусной кислоты;

3-ий — орошение (,5%-ым раствором смеси ннзкомолеку парных органичсскнх кислот (НМОК):

4-ын — орошение 1%-ым водным раствором сукцинзта хтспаиа:

5-ый — орошение 1%-ым раствором кислоторастяоричого хитозана в 1,5%-ом растворе НМОК.

БГКП были обнаружены на 12-е сутки хранения в отрубе 4-ого варианта обработки в количестве 76,5 КОЕ/мл и на 18-ые сутки хранения в контрольном варианте в количестве 100 КОЕ/мл; во 2-ом - 50 КОЕ/мл, в 4-ом - 240 КОЕ/мл.

Сальмонеллы были обнаружены на 18-ые сутки хранения в 4-ом варианте в количестве 30 КОЕ/мл — на среде Плоскирева и 30 КОЕ/мл — на висмут сульфитном агаре.

Наиболее эффективным вариантом орошения отрубов по отношению к контрольному было орошение 1% раствором кислоторастворимого хитозана в 1,5% растворе смеси низкомолскулярных органических кислот и менее эффективным — орошение 1%-м раствором водорастворимого сукцината хитозана.

Предварительные данные, полученные в ранних исследованиях, показывают, что в условиях рынка можно увеличить сроки хранения охлажденной баранины при температуре +2 — ' 6°С до О с 48 часов до 8 - 10 дней.

3.1.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервируку* щими органоминеральньши композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде

Четвертины мяса-баранины перед помещением в холодильную камеру были обработаны растворами органических кислот, хитозана, стабилизатором и регулятором кислотности, н иизином (табл. 8).

Таблица 8

Изменение содержании влаги и сухого вещества в период хранении

Вари а ш м обработки Масса четвертины, кг, Х±т Показатели, У. Сроки хранении, сут.

I 8 13 15 21

I кои-. трольпая 3.15±0,167 Влага 73,54 70,6 70,09 68,53 70,9

Сухое неш-во 26,46 29,4 29,91 31,47 29,1

2 опытная 3,25*0,340 libara 73,54 71.51 70,89 69,58 69.71

Сухое веш-во 26,46 28.49 29,11 30.42 30,29

3 опытная 3,48*0,279 Bjvjra 73,54 72,05 70,53 70,22 70,22

Сухое нещ-во 26,4$ 27,95 29,47 29.78 29,78

4 опытная 4.82*0.277 Влага 73,54 71,96 70,99 69,99 67,65

Сухое вещ-во 26,46 28,04 29,01 30.01 32,35

*) I - контроль, без обработок;

2- ]% раствор кислотораствори мот хитозана ММ 387 кДая 1,5% растворе НМОК;

3 - 1% раствор кислотораствуримуго хитона ММ 387 кДа в 1.5% растворе НМОК и 0,4% растворе Са^СаН «О;);; 4 - иоисервакт на основе хитозана и ннлина.

В период 21-дневного хранения наибольшие потери влаги четвертин были в 4-ом опытном варианте при обработке смесью на основе хитозана и низина, которые составили 5,89% на 21-й день хранения. Наименьшие потерн влаги (3,32%) были в 3-м варианте при обработке четвертин смесью хитозана, НМОК и ацетата кальция.

Проба на пероксидазу на 16-Й день хранения четвертин баранины без обработки была отрицательной, при обработке смесью на основе хитозана и низина она была отрицательной на 21-й день хранения (табл. 9), При обработке четвертин раствором хитозана и ацетата кальция на смеси НМОК проба на пероксидазу была положительной в течение 21-го дня хранения, что показывает на сохранность их свежести.

В процессе хранения четвертин баранины значение рН более 6,0 наблюдалось в контроле и в 4-ом варианте, а ниже 6,0 — во 2-м и 3-м вариантах, причем наилучшая концентрация водородных ионов была (5,80) на 21-е сутки хранения при обработке четвертин баранины раствором хитозана с ацетатом кальция в растворе НМОК (табл. 9).

Таблица 9

Аклнвнооъ пероксидазы и рН четвертин баранины в процессе хранения

Варка нты обработки Проба па пероксидазу рН четвертин

Сроки хранен««, сутки

8 13 16 21 1 8 13 16 21

1-й контрольный + + - - 5,90 6,0 6,20 6,05 6,07

2-й опытный + + + + 5,92 5,96 6,18 5,94 5,93

3-й опытный + + + У 5,94 5,98 6,00 5,89 5,80

4-й опытный + + 4- - 5.82 5,93 6,02 6,06 6,03

Изменение рН в четвертинах в процессе хранения согласуется с состоянием гликолиза. Так, в четвертинах опытных групп содержание молочной кислоты было выше в течение всего периода хранения при более высоком содержании гликогена (табл. 10).

Изменение содержания гликогена н молочной кислоты в мясе-баранине в процессе хранения

Варна 1гты обработки Показатели, мг/% С роки х ранения,сутки

1 8 13 г 16 21

1-й контрольный Гликоген 620,7 448,0 402,0 401,0 302,2

Молочная кислота 832,0 700,0 650,0 600,0 448,0

2-й опытный Гликоген 574,2 445,0 420,0 410,0 392,9

Молочная кислота 821,0 700,0 670,0 600,0 500,0

3-й опытный Гликоген 506,8 490,0 485,0 485,0 489,2

Молочная кислота 720,0 720,0 700,0 620,0 590,0

4-й опытный Гликоген 547,7 489,6 460,0 455,0 413,8

Молочнм кислота 730,0 715,0 690,0 610,0 550,0

В контрольном образце в процессе хранения липолиз протекал более интенсивно по сравнению с опытными образцами, о чем свидетельствует значительно более высокое содержание ЛЖК, которое на 21 день хранения составило 6,46 мг КОН в контроле против 4,20, 4,30 и 4,40 мг КОН соответственно во втором, третьем и четвертом вариантах обработки четвертин (табл. 11).

По прозрачности и аромату бульона, а также продуктам первичного распада белков — как показателей свежссти мяса, мясо контрольного образца имело признаки порчи на 16 лень хранения, в то время как обработанные консервирующими смесями по данным показателям характеризовались как «свежие» (табл. 11).

Таблица 11

Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органо-минеральными смесями на показатели свежести при хранении

Варианты обработки Покаиге.тн свежссти Сроки хранения, с\тки

1 I 8 I 13 16 ! 21

1-й контрольный Прозрачность и аромат бульона Вульон прозрачный красноватого цвета со специфическим запахом баранины Бульон мутный с кислым запахом

Продукты первичною распали белков* ЛЖК** Хлопья отсутствуют Наличие крупных хлопьев

— |4,90 )5,00 5,90 ¡6.46

2-й опытный Прозрачнос ть и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический запах баранины Бульон прозрачный, присутствует запах консервантов

Продукты первичного распада белков Хлопья отсутствуют

ЛЖК — (3,80 ¡3,90 |4,00 14.20

Варианты обработки Показатели свежести Сроки хранения, сутки

I | 8 1 13 16 | 11

3-й опытный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический запах баранины Бульон прозрачный, присутствует запах конссрпантов

Продукты первичного распада белков Хлопья отсутствуют

ЛЖК — 13,70 |3,80 4,10 [4,30

4-й опытный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический залах баранины Бульон прозрачный, присутствует занач конссрпантов

Продукты нервичнот распада белков Хлопья огсутсгвуют

ЛЖК - (3.60 (3,70 ¡4,20 14,40

* — ЛЖК — летучие жирные кислоты, мг КОК в 25 г мяса

** — Реакция с сернокислой нслио (Си504)

Изучение микробиологической обсемененности поверхности четвертин баранины показало, что уже в процессе переработки животных происходит значительная контаминация мезофильными аэробными и факультативно анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ), а также бактериями >руппы кишечной палочки (БГКГ1), плесенями и дрожжами (табл. 12).

Обработка баранины растворами органом и иеральных смесей позволяет значительно улучшить санитарно-гигиеническое состояние четвертнн. Наилучшим вариантом обработки было орошение четвертин раствором хнтозана и ацегата кальция на растворе НМОК. Орошение четвертин раствором на основе хнтозана и низина было менее эффективным по отношению к необработанной баранине.

Изучение обсемененности микрофлорой мышечной ткани в процессе хранений баранины показало, что мезофильно аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы присутствовали во всех отрубах баранины. При этом их количество возрастало к 13 — 16 дню хранения, а в дальнейшем обнаружена тенденция к снижению. Наименьшее их количество было в четвертинах баранины, обработанных раствором кислото растворимо го хнтозана в НМОК, а наивысшее — в контроле (табл. 13). Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, плесени и дрожжи были обнаружены к (б дню хранения. При этом все виды обработки дали положительный эффект по отношению к контролю.

Сальмонеллы н протей не были обнаружены ни в одной из четвертнн баранины, включая и контрольные в течение всего периода хранения.

Влияние обработки бараньих отрубов органом и неральны ми смесями на микробную обсемене! 1ность их поверхности в процессе хранения (КОЕ в 1 мл смывов)

Вариан- Обееменснностъ разными группами микроорганизмов * период хранения, еут.:

ты обра* лерес) обработкой четяертин (фон) » 1 « П 21

КМАФАнМ

1 сплошной рост {приведении 1:10) 8 х 107 9,3 х 10® 8,5 х 10' 6,5 х Ю7

п сплошной рост (в раз ведении 1:10) 1,4 х 10" 4,1 х 106 2 х 102 1,1 х Ш4

ш сплошной рост (вразведснии) 10) 9,6 х Ю3 1,1 х ю1 2 х 105 3,4 х ю4

IV сплошной рост (в разведении 1:10) 2,6 х 108 1 х Ю10 2,6 х 106 2,1 х ю5

пгкп

/ 8,8 х Ю1 2,1 х 10* 3,1 X 10' 2 х 105 7,5 х 105

И 1,1 х 104 7,3 х 104 3,9 х Ю7 Зх ю2 5,8 х ю4

III 9,9 х 10" 1,1 X 10' 1 х Ю2 5,2 х Ю4 4,7 х Ю3

IV 3,8 х 102 3,8 х !0а 2 х 10= 3 х 10' 4,2x105

Плесени н дрожжи

1 4,5 х 10' 1,1 х 105 7,5 х 10" сплошной рост плесени 1,1 х 10* (дрожжи) 7 х 103

Я не обнаружено не об н ару ж. 2,9 х Ю" 2,8 х 10" б х Ю3

и) 2х 101 1,3 х 103 2,1 х 103 7х 10' 1 х Ю1

IV 1 х Юг 3,1 х 10* 2 х Ю5 сплошной рост плесени 8 х 10" (лрожяги) 1,2 к Ю1

*) 1 - контроль, без обработок;

II - 1% раствор кислоторастворимого хктоззна ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК;

III - !% раствор кислоторастооримого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК н 0,4% растворе Са(СгН;02)г;

IV- консервант на основе хитозана и низина.

Влияние обработки бараньих отрубов органомннеральнымн смесями на микробную обсеменен»ость мышечной ткани а процессе хранения

(КОК в 1 г)

Варианты обработок *> Обсемепснность разными группами микроорганизмов в период хранений, сут.

перед обработкой четвертин (фон) 8 12 16 21

2 КМАФАнМ

I 3* 101 1,9 х 104 4,7 х !06 1 * 10' 3,5 х Ю'

El 1,1 X Ю' бх ю' не обнаружено 1 X 10' 5,4 х 101

III 3* 10' 1,8 х 10' 7,1 х 10s 1 X 104 1 х 101

IV 5 8 х 102 бх I О1 I X ю1 1 X ю'

БГКП

I но обнаружено не обнаружено | не обнаружено 1 х Ю1 6,9 х Ю4

II 5,9 х 101 не обнаружено ( не обнаружено 1 х 10' 5,2 х Ю'

Ш 1 х 10' не обнаружено не обнаружено 3,8 х 102 1 X ю1

IV не обнаружено не обнаружено | не обнаружено I х 10' I X 10'

3 Плесени, дрожжи

[ не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,5 х 10- 1 X 10*

II не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х Ю' 1 X Ю1

ш не обнаружено ж обнаружено не обнаружено 2 х Ю1 I X ю'

IV не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х Ю* 1 X ю1

4 Стафилококки

1 не обнаружено не обнаружено ] I 9 х 105 2,6 х Ю1 не обнаружено

II fte обнаружено не обнаружено 1 не обнаружено 1 х 10' не обнаружено

ш не обнаружено неойнаружено hü обнаружено 6,3 X ю3 не обнаружено

IV не обнаружено не обнаружено J 1 х Ю~ 1 х Ю1 i« обнаружено

*) I - контроль, без обработок,

II- 1% раствор ис л ото раствори мого хитсоана ММ 387 кДав 1,5% растворе НМОК, Ш - 1% раствор кислотораст вор имого мтточана ММ 387 кДа в 1.5% растворе 11 МОК и 0,4% растворе Са(С} IV - консервант на основе хтозана и шпина.

Таким образом, обработка крупных отрубов баранины органом и неральны-ми смесями перед помещением их в холодильную камеру при температуре +2°С и относительной влажности 70 - 75% дает возможность улучшить санитарно-гигиенические качества баранины и продлить сроки её хранения до 16-21 дня.

3.2. Пролонгирование сроков хранения мяса кроликов в охлажденном виде

3.2.1. Гиаиеническая оценка мяса кроликов по показателям без опасности

Туши кроликов контрольных образцов, как н мясо баранины, согласно ГОСТ1 у 27747-88 и требованиям СанПиН 2,3.2,1078-01, были подвергнуты исследованию но показателям безопасности, поскольку ряд из них в случае превышения нормативов могли бы оказать существенное влияние на физико-биохимические и микробиологические процессы в период хранения (табл. 14).

Таблица 14

Результаты испытания мяса кроликов

Наименование Фа кгическое Норма

показателей содержание

1.АНТИБИОТИКИ

Тетрацикл»новая tpynnw, ед/г не обнаружено не более 0.01

Гризин. ел./г не обнаружено не более 0,5

Бапнгранин, ел./г не обнаружено не более 0,02

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

КМАФАнМ, КОК/г 1.9х|0г не более 1x101

БГК11 (коли-формы) в 0,1 г не обнаружено не дону с кается

Патогенные микроорганизмы, в том числе: )

— Salmonella не обнаружено не допускается

— L. monocvtocenes в 25,0 г не обнару жено не допускается

3. ФШИКО-ХНМИЧРХКПЕ ИСПЫТАНИЯ

Ртуть, мг/кг 0.0 не более 0,03

Мышьяк, мг/кг 0.0 не более 0,1

Свинец, мг/кг 0.5 не более 0,5

Калмий, мг/кг 0,0015 не более 0,05

Гексахлорннклогексан (a,g, у-изомеры), мг/кг не обнаружено не бшее 0.1

ДДТ и его метаболиты, мг/кг не обнаружено не более 0,1

Pli 5,9 - 6,33 —

Молочная кислота, мг% 582 —

Гликоген. мг% 407 —

Из таблицы видно, что кормовые антибиотики при вырашивании кроликов не применялись, содержания ртути и мышьяка в тушках не обнаружено, но было присутствие свинца на уровне норматива — 0,5 мг/кг и кадмия в количестве 0,0015 мг/кг, что значительно ниже норматива. Также не обнаружено содержания в тушках кроликов пестицидов.

Микробиологические исследования показали, что крольчатник и убойный цех соответствуют санитар но-п-1 гиеничес к им требованиям. Содержание молочной кислоты в мышечной ткани составило 582 мг%, гликогена — 407 мг% при рН равном 5,9 -6,33.

3.2.2. влияние обработки тушек кроликов консервирующими орга-номинеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде

В период хранения из-за потери влащ потери массы тушек составили по контрольной труппе в первые 3 дня хранения 2,99%; во второй опытной при орошении тушек 1,0%-ым раствором кислоторастворимою хитозана на 1,5%-ом растворе низкомолекулярных органических кислот (НМОК) составили 2,02% и были наименьшими в этот период хранения по сравнению с обработкой 1,5%-ым раствором НМОК на 0,4%-ом растворе сорбиновой кислоты, где эти потери составили 2,4% (табл. 15).

В течение последующего периода хранения на'14-й день потери контрольных тушек достигли 4,39% в то время, как у опытных второй группы они составили только 2,92%, а у третьей группы — 4,51% и были выше, чем в контроле. При обработке тушек кроликов раствором «Мелахита» потери влаги были наивысшими и составили 5,67%.

Опытные тушки кроликов во второй группе в результате сохранения ими признаков свежести хранили до 17-го дня после убоя в охлажденном виде. В последующие три дня хранения потерн влаги значительно возросли и достигли 4,67%, а у третьей группы они составили 4,9)%.

Различия в потере влаги между тушками второй опытной группы, контрольной и другими опытными группами обусловлены образованием хитиновой пленки, которая быстро подсыхала и препятствовала испарению влаги.

Таблица 15

Изменение содержания влаги н сухого вещества в тушках кроликов в процессе храпения

Ва ри а кг лбрабв г-ки Масса тушки. г Х±га Сроки Iранейия, сутки Потерн массы, г

3 7 10 1 14 17

I - Контрольная 184Ш8) %' 54 48 80 84 -

2,99 3,30 3,63 4,39 —

2 - Опытная 2019±52 г 42 54 54 66 86

% 2,02 2,64 2,96 2,92 4,67

3 - Опытная 20571109 г 48 66 64 84 94

% 2,40 2.76 3,67 4,51 4,91

4 - Опытная -..............J 2116 <- — — _ 120 —

% — — — 5,67 —

Примечание:

1 группа - беч орошения;

2 группа - орошение 1,0%-м раст вором кнслоторастворимою хитозана на 1,5%-м растворе НМОК;

3 группа - орошение 1,5%-м раствором 11МОК на 0.4%-м растворе сорбитовой кислоты;

4 группа - орошение 4%-м раствором «Милахита»,

После 24-часового охлаждения рН мяса кроликов в среднем по образцам было равно 6,11, содержание гликогена составляло 407 мг% и молочной кислоты — 582 мг%. В тушах кроликов контрольной группы к 14-м суткам хранения рН снизилось до 8,80, а содержание гликогена — до 250 мг%. При этом содержание мешочной кислоты также упало до 480 мг%.

В тушах опытных кроликов значение рН в течение 10 дней хранения было в среднем ниже, чем в контроле на 10%, а на 14-й день хранения значение рН выровнялось по отношению к контролю и составило 5,8 и 5,93. Однако на 17-й день хранения в опытных тушах обеих групп значение рН скова возросло и составило 6,12 и 6,18, что связано с состоянием микробиологических процессов и началом порчи мяса, включая жир (табл. 16).

Таблица 16

Изменение показателей гликолиза в мясе кроликов в процессе хранения

Варианты обработки Показатели Сроки хранения, сут.

1 3 7 № 14 1 17

1 - Контрольная Кислотность рН 6,11 5,98 5,93 6.90 5.80 —

Гликоген, М1% 407 410 360 390 250 —

Молочная кислота, мт% 582 556 590 550 480 —

2 - Опыт-пая Кислотность рН — 5,48 5,73 5.62 5,93 6.18

Гликоген, мг% — 381 370 368 290 280

Молочная кислот;». ыг% — 530 600 590 490 380

3 - Опытная Гликоген, мг% — 5,66 5,70 5,70 5.80 6.12

— 407 380 361 209 205

Молочная кислота. мг% — 540 580 490 400 360

4 - Опытная Пе исследовали

Содержание гликогена в мясе кроликов в течение периода хранения постепенно снижалось с 381 мг% во 2-й группе и с 407 мг% — в 3-Й группе до 208 и 205 мг% на 17-й день хранения соответственно во второй и третьей группах.

Содержание молочной кислоты в течение 10 дней хранения в тушках кроликов второй группы возрастало, а затем снизилось до 380 мг% по сравнению с 530 мг% по состоянию на 3-й день хранения. В тушках кроликов 3-й группы наблюдалась сходная картина, но снижение содержания молочной кислоты наблюдалось с 10-го дня хранения.

Изучение органолептических показателей тушек кроликов в процессе пролонгированного хранения по внешнему виду и цвету поверхности тушек, внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек, консистенции мышц и характеристике мышц на разрезе показало, что тушки всех исследуемых групп кроликов до 10 дня хранения имели корочку подсыхания бледно-розового цвета, что соответствовало характеристике «свежее»,

Тушки контрольной группы на 14 лень хранения характеризовались как «сомнительно свежие» поскольку имели признаки увлажнения и липучести.

Тушки опытных 2-й и 3-й групп оставались годными по данному признаку «свежести» до 17-го дня хранения.

Таблица 17

Органолептическая оценка мяса (тушек) кроликов но внешнему виду и цвету в процессе хранения

Варианты обработки Характерные Сроки хранения, от.

признаки мяса кроликов 1 3 7 10 14 17

Внешний вил и цвет но верх пост и тушек

Свежее 1. Имеет корочку подсыхания Оледио-роювою цвета — —

1 - Контрольная Самнит ельной свежести — — 2, Местами увлажнена, слегка липкая

Несвежее — — _ — — —

Свежее 1. То же —

2 - Опыт- Сомн итеяыгой 2, 'Го же

ная свежести

Несвежее - — — — —

Свежее 1. То же

3 — Опытная Сомнительной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее

Свежее 1, То же — —

4 — Опыт- Соммител ьиой 2. То же

ная свежести

Несвежее — — — — —

Внешний вил и цвет серозной оболочки брюшной полости тушек

Свежее Желтовато-белого цвета

1 - Контрольная Сомнительной свежести Желтовато-бел ого цвета

Несвежее - - - - — |—

Свежее Желтова то-белого цвета

2-Опытная Сомн ителыюй свежести Желтовато-белого цвета

Несвежее 11 1 1 1

Свежее Желтовато-белою цвета

3 — Опытная Сомнительной свежести Желтовато-бел от о цвета

Несвежее 1111

Свежее Желтова то-белого цвета —

4 — Опытная Сомн г/тельной свежести Желтова то-белого цвета —

Несвежее - - - — —

По внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек тушки всех групп, включая контрольную, в течение 17 дней хранения имели желтовато-белый цвет, что характеризовало их как «свежие» (табл. 17).

Исследование консистенции мышц показало, что они в тушках контрольной и опытной групп до 14-го дня хранения были плотными, упругими и при надавливании пальцем образовывали ямку, которая быстро выравнивалась. Тушки имели плотный жир. Все это характеризовало их как «свежие».

В последующие 3 дня хранения мышцы тушек контрольной и опытных групп характеризовались как менее плотные. При надавливании пальцем ямка выравнивалась медленно, а жир в тушках бьи мягким, что характеризовало их как «сомнительно свежие».

Мышцы на разрезе до 14-го дня хранения тушек кроликов всех исследованных |рупп были слегка влажными, не оставляли пятна на фильтровальной бумаге, имели бледно-розовый цвет с красным оттенком, что соответствовало характеристике «свежее». В последующий период хранения они были влажными, оставляли на фильтровальной бумаге пятно, были слегка липкими и имели темно-красный цвет, что характеризовало их как «сомнительно свежие» (табл, 18).

По признаку «запах мяса» тушки контрольных групп ло 10 дня хранения имели специфический, свойственный свежему мясу запах. При дальнейшем хранении они приобретали слегка затхлый запах, который наиболее выраженным был в брюшной полости.

Тушки опытных второй и третьей групп кроликов оставались по данному признаку свежими ло 14-го дня хранения и характеризовались как «сомнительно свежие» на ) 7-й день хранения.

Таблица 18

Органолептнчсская оценка мяса (тушек) кроликов по консистенции и мышечной ткани на разрезе в процессе хранения (ГОСТ 20235.0-74)

Варианты обработки Характерны« прилнзки мяса кроликов Сроки хранении, сут.

1 3 7 10 14 17

Консистенция мыши

1 - Контрольная Свежее 1. Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, жир плотный —

Сомн ительмо й свежести — — — — — 2. Мы ищи менее плотные, при надавливании пальнем ямка выравнивается медленно, жир мягкий

Несвежее — — — — — —

Варианты обработки Характерны* Сроки хранен II я ,сут.

признаки мяса кроликов I 3 7 10 14 17

Свежее 1. То же —

2 —Опыт- Сомнительно и 2, То же

ная свежести

Несвежее — „ — — —

Свежее 1. То же

3 — Оп ыт- Сомнительной 2, 'Го же

ная свежести

Несвежее — — — - —

Свежее 1. То же

4 — Опыт- Сомнительной 2, То же

ная свежести

Несвежее — — — — —

Характ еристика мыиш на разрезе

1. Слегка влажные, не оставляют

Свелсее влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с —

красным оттенком

2. Влажные,

1 - Контрольная Сомнительной оставляют пятно на фильтроваль-

свежести ной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета

Несвежее — — — — —

Свежее 1. То же

2 - Опыт- Сомнител ъной 2. То же

на и свежести

Несвежее — — — — —

Свежее 1. То же

3 — Опыт- Сомнительной 2, То же

ная свежести

Несвежее

Варианты обработки Характерные Сроки хранения, суш.

притоки мяса кроликов / 3 7 10 N 17

Свежее 1, То же

4— Опытная Сомнител ьной свежести — — — — 2. То же

Несвежее

При обработке тушек раствором «Мелахит» по данному признаку они были схожими с контрольными.

Изучение прозрачности и аромата бульона, приготовленного из мяса кроликов контрольной группы, показало, что он был прозрачным и ароматным до 14-го дня хранения тушек и приобретал легкий посторонний запах на 14-й лень хранения, что относит тушки кроликов к категории «свежие» до 14-го дня хранения и «сомнительно-свежие» в последующие дни хранения.

Бульон, приготовленный из мяса кроликов опытных групп, был прозрачным и ароматным до 17-го дня хранения и на 17-й день в нем появлялись хлопья и легкий неприятный запах, что характеризует эти тушки как «свежие» до 17-го дня хранения и «сомнительно свежие» на 17-й день хранения и позже (табл. 19).

Таблица 19

Органолептическая оценка запаха мяса (тушек) кроликов прозрачности н аромата бульона (ГОСТ 20235.0-74)

Варианты | Характерные „ , { признаки мяса обработки г 1 кроликов С юки хранения, сут.

1 3 7 10 14 17

Залах мяса

1 - Контрольная Свежее 1. Специфический, свойственный свежему мясу

Сомнительной свежести — — — — 2. Слегка затхлый Слегка затхлый, наиболее выражен в бркчи-иой полос-™

Несвежее —

2 - Опытная Свежее —

Сомнительной те жести — — — — — 2. То же

Несвежее — — —- — — —

3 - Опытная Свежее 1. То же —

Сомнительной свежести — — — — -- 2, То же

Несвежее —

4 — Опытная Свежее 1. То же

Сомнительной свежести — — — — 2. То же —

Несвежее — — — — — —

Прозрачность и аромат бульона

1-Контрольная Свежее 1.1Грозрачный и ароматный — —

Сомнительной свежести — — — — Прозра чный с легким запахом —

Несвежее

Карпаты обработки Характерные признак» миса кроликов Сроки хранении, с\т.

1 17

2 - Опытная Свежее 1. Го же

Сомн итеяьно й свежести — I — — — С мелкими хлопьями и легким неприятным запахом

Несеежее

i - Опытна» Свежее 1, То же

Сомн ителыюй свежести С мелкими хлопьями и легким неприятным за1гахом

Несвежее

4 - Опытная Свежее 1. То же Желеобразный осадок, легкий неприятный запах —

Сомнительной свежести — — — —

Несвежее _ _ т-

При обработке ту щек кроликов раствором «Мелахит» бульон имел желеобразный осадок и неприятный запах, что характеризовало тушки как «сомнительно свежие».

Одним из основных показателей свежести мяса является проба на перокси-лазу. При положительной реакции мясо является свежим. По данному показателю мясо кроликов контрольной и опытных фупп сохраняло положительную реакцию на пероксидазу до 10-го дня хранения (табл. 20).

Изучение содержания в мясе летучих жирных кислот (ЛЖК), уровень которых характеризует процессы окисления жира, показал, что мясо кроликов контрольной группы относилось по данному показателю к категории «свежее» на 7-й день хранения, а на 10 - 14-й дни содержание ЛЖК превысило 4 мг КОП в 25 г мяса и оно отнесено к категории «сомнительно свежее».

Влияние орошения мяса кроликов органическими растворами на показатели свежести в процессе хранения

Варианты обработки 1 - Контрольная С jokh хранения, сут.

i Г з 7 10 14 17

ЛЖК *, мг/КОН 2,90 3,60 2,24 4,40 4,93 -

Пероксидаза ** + + + + - -

Продукты рас-naóa бглкое нет члопъев нет хлопьев нет хлопьев кет хлопъев нет хлопьев

2 — Опытна и ЛЖК. иг/КОН - 4,40 4,20 3,37 4,50 |4,03

ПероксиОспа — + + -и 1

Продукты рос~ nada белков — — нет хлопьев нет хлопьев пег ¡есть хлопьев хлопья

3- Опыг-н аа ЛЖК. мг КОН — 3,60 4,40 3,80 4.48 ¡4,0 \

Пе/юксидазв — + + + 1 |-

Продукты рас-natki оечкое — нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев есгь ¡есть хлопья |хлопья

4 - Опытная ЛЖК. ».у КОП — - — — 7,96 | —

Пероксидаза — -— — — — ¡ —

Продукты рас-natkt белков — — — — имеет I осадок 1

* — Летучие жирные кислоты (ЛЖК), мг КОН в 25 г мяса. ГОСТ 7636-85: до + мг КОП — с&ежее.

от 1 до 9 мг КОН — сомнительно свежее; свыше 9 мг КОН — несвежее: ** — (гроба на игрок ил му

Содержание Л Ж К в мясе кроликов опытных групп на 10-й день хранения было ниже 4 мг КОН / 25 г мяса, что характеризовало его как «свежее». Однако при этом следует заметить, что опытные тушки кроликов при хранении на 17-й день содержали ЛЖК на уровне требований категории «свежее».

Самый высокий показатель по содержанию ЛЖК в мясе кроликов был при обработке тушек «Мелахитом», который был равен 7,96 мг КОН / 25 г мяса на 14-Й лень хранения.

Процесс липолиза наиболее интенсивно протекал в первые трое суток хранения, затем он снижался до 14-го дня хранения и снова возрос в опытных тушках на 17-Й день, что свидетельствует о на чате лорчи жира.

Кислотное число положительно коррелировало с содержанием свободных жирных кислот в мясе и отражало интенсивность процесса лнполша в течение срока хранения тушек кроликов (табл. 21).

Таблица 21

Изменение содержания жнрнмх кислот в жире кроликов в процессе хранения *

Варианты обработки Показатели Сроки хранения, су).

I 3 7 10 14 17

1 — Контрольна« Кислотное ч мело, чгКОН/г 7,84 10,54 3,21 6,05 5,34 2,85 7,07 10,14

Свободные жирные кислоты, % 3,93 5,31 1,61 3,05

2 - Опытная Кислот нос число, мг КОШг - 9,51 6,23 4,85

Свободные жирные кислоты, % — 4,78 3,13 2,44 3,56 9,70 5,10 11,22

3 - Опытная Кислотное чис- ло,мг КОН/г_ Свободные жирные кислоты, % -- 9,01 7,56 6,41

4,55 3,80 3,22 4,88 5,64

4 — Опытная Кислотное число, мг КО№г — — — — 8,01 —

Свободные жирные кислоты, % - — — 4,03 ,,1

* — Кислотное число определяется по ГОСТ 763М5, сво(х>дние жирные кислоты в пересчете на олеиновую кислоту

При сравнительном анализе органолеитнчсских и химических показателей свежести мяса кроликов находим, что в основном все они, за исключением ЛЖК и внешнего вида и цвета серозной оболочки брюшной полости, указывали на начало порчи на 14-й день хранения контрольных образцов и на 17-й — опытных образцов мяса.

По ЛЖК начало порчи мяса обнаруживалось на 10-й день хранения контрольных образцов и на 14-й день —■ опытных. Что касается повышенного содержания ЛЖК в опытных образцах в первые 3-7 лней хранения, то оно обусловлено обработкой тушек кроликов смесью растворов, включающих низко молекулярные органические кислоты.

Внешний вид и цвет серозной оболочки брюшной полости не изменялся в течение всего изучаемого срока хранения.

По микробиологическим показателям тушки кроликов в процессе хранения значительно различались, что обусловлено влиянием орошения консервирующими веществами (табл. 22).

Таблица 22

Влияние обработки тушек кроликов органическими консервантами на микробиологическую обсеменен и ость их поверхности и мышечной ткани

в процессе хранения в охлажденном виде

Вариант Микробиологическая обсемененность а период хранении, су- ! тки |

орошении 3 1 7 10 1 14 | 17

5 Обсемепевность поверхности тушек, КОЕ! мл смыва

1 контрольная 2 х 105 2 х 101 6.2 х Ю2 5,4 х 10' —

2 опытная 6х 10" не обнаружено не обнаружено 3,05 х 10' 4,3 х 10г

3 опытная 3,2 х 10* 1.6* 10* 1.2 х 103 3,3 х 10* 4,44 х 10 '

4 опытная — — — 3,14 х 103 —

Обсеменениость мышечной ткани. КОЕ/г ткачи

КМАФЛпМ

1 контрольная 1,0 1,0 1,0 4,3 х 10* —

2 опытная 1,0 1.0 не обнаруясено НС обнаружено 1,32 х ГО1

3 опытная 1,0 X 10' не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,9 х 103

4 опытная — — - 4,25 х 10' —

ЕГКП

1 контрольная не обнаружено -

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная — — — не обнаружено —

Патогенные, е т.ч. саяьмоне.ъ'Ш

1 контрольная не обнаружено

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная - 1 ~ обнаружено ! -

Дрожжи

1 контрольная не обнаружено 4 х 101 —

2 опытная не обнаружено 4 х 102 1,8 х 101

3 опытная не обнаружено не обнаружено 1,0 х 101

4 опытная — — — не обнаружено —

Плесени

1 контрольная не обнаружено | 5x10' 1 ~

Вариант орошения Микробиологическая обссменсиность в период хранения, сутки

з ^ 7 10 14 17

2 опытная не обнаружено 5* 1Ó1

3 опытная не обнаружено 8,0 х IÍ)'

4 опытная — — — не обнаружено —

Протеи

1 контрольная не обнаружено

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная — — — не обнаружено —

Обсемененность МЛФЛнМ поверхности тушек контрольных кроликов на 3-й день составляла 2« I05 КОЕ/мл, затем она снижалась ло 10-го дня хранения до 6,2 х 10! и на 14-ÍÍ день хранения составила 5,4 * I0J КОЕ/мл, что связано с контаминацией тушек микроорганизмами в период убоя и состоянием гликолиза в последующие дни хранения.

Контаминация микроорганизмами на 3-й день хранения тушек опытных кроликов была на порядок ниже, чем контрольных и в дальнейшем ло 10-го дня хранения тушек второй группы МАФАнМ не обнаруживались, а в третьей группе обсемененность данной группой микроорганизмов была на уровне контроля.

На 14-й день хранения все опытные тушки были обсеменены на уровне контроля, что сохранилось до 17-го дня хранения.

Микроб и апьная обсе м енс нность мышечной ткани имела также различия между тушками кроликов контрольной и опытных групп. Так, МАФАнМ практически отсутствовали в контрольных тушках до 10-го дня хранения и только на 14-й день хранения их оошая обсемененность сосгавила 4,3 * i О1 КОЕ/г,

В опытных тушках обсемененность МАФАнМ была обнаружена только на 17-й день хранения и сосгавила 1,32 * 10J и 1,9 * Ю2 КОЕ/г,

При обработке тушек раствором «Милахита» обсемененность МАФАнМ на 14-й день хранения была сходной с обсемсненностью контрольных тушек.

В процесс хранения в течение контрольных сроков в тушках краников всех групп не были обнаружены БГКП и патогенные, в т.ч. сальмонеллы и протеи.

Однако в тушках как в контрольных, так и в опытных были обнаружены дрожжи на 14-й лень хранения в количестве 4 * Ю3 КОЕ/г, содержание которых в опытных тушках увеличилось на 17-й день хранения до 1,8 * 10: и 1,0 * 104 КОЕ/г. соответственно во второй и третьей опытных группах.

Плессни появились на тушках кош рольных кроликов на 14-й день хранения, а опытных кроликов — на 17-й день хранения в количестве 5 * 101, 5 х Ю2 и 80 * 103 КОЕ/г соответственно в контроле, во второй и третьей опытных группах.

выводы

1. Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоминеральными смесями на основе низком ал скулярных органических кислот, хитозана и регуляторов кислотности после убоя животных снижает контаминацию туш микроорганизмами и пролонгирует сроки их хранения в охлажденном виде в 1,5 - 2 раза по сравнению с рекомендуемыми сроками для мяса данных видов животных.

2. Обработка четвертин баранины и тушек кроликов по сравнению с обработкой крупнокусковых отрубов консервирующими органо минеральны ми смесями более эффективна по потерям влаги (усушки), состоянию гликолиза, липолиза, обссмененности микроорганизмами и показателям свежести.

3. Включение к ислото растворимо го хитозана ММ 337 кДа в состав консервирующих органо минеральных смесей формирует пленку подсыхания поверхности отрубов, что препятствует их усушке и микробному обсеменению поверхности.

4. Применение водорастворимого сукцииата хитозана ММ 80 кДа по сравнению с кислоторастворимым с той же молекулярной массой в составе консервирующих смесей и «Милах ита» при пролонгировании сроков хранения было неэффективным.

5. Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органо минеральными смесями после убоя животных перед помещением его в холодильную камеру для охлаждения и последующего хранения стабилизировала процессы гликолиза, липолиза и сохранения «свежести» в течение изучаемых сроков хранения.

6. Наиболее эффективной обработкой четвертин баранины по оценке состояния «свежести» в процессе 16 - 21 дня хранения в охлажденном виде при тем пера!}-ре +2°С — +6°С и относительной влажности воздуха 70 - 75% была консервирующая смссь, состоящая из 1%-го раствора к ислото растворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе пизкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потерь влаги на 1,05 %; более кислую среду (рН 5,94 - 5,93); сохранение содержания гликогена в мясе (410 — 392 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (600 -500 мг%) при сохранении показателей «свежести» по микробиологическим показателям, продуктам распада белков, летучих жирных кислот и активности пероксидазы на 21-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 6,05 -6,07; 401 -312; 600-448;8, 16,8 и 13-е сутки.

7. Наиболее эффективной обработкой тушек кроликов но оценке состояния «свежести» в процессе 14 - 17-дневного хранения в охлажденном виде при температуре +1°С - -1°С и относительной влажности воздуха 80 — 85% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторасткоримого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потери влаги на 1,47%; более кислую среду (рН 5,48 — 5,93); сохранение содержания в мясе гликогена

(381 — 290 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (530 — 490 мг%>; свободных жирных кислот (3,56%) и более высокое кислотное число (7,07 мг КОН/г) при сохранении показателей «свежести» по органолегтти-ческнм и микробиологическим показателям на 17-е сутки, по продуктам распада белков на 14-е сутки, по содержанию ЛЖК и активности перокси-дазы — на 10-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 5,98-6,90; 410-250; 556-480; 2,85; 5,34; 10 - 14-е сутки, 14-е сутки; 7 и 10-е сутки.

8. 11ри сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» первые признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности, затем -- по активности псроксилазы и продуктам распала белков. Органолентические показатели «свежести» занимают промежуточное положение,

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью снижения контаминации микроорганизмами продуктов убоя (отрубы, туиш животных) и продления сроков их хранения в охлажденном виде рекомендовать их орошение 1%-м раствором кислоторастворимого хигозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе смеси низкомолекулярнмх органических кислот (80% — муравьиная и 20% — пропионовая кислоты).

Слисок опубликованных работ

— Фомичёв Ю.П., Магомедова О.В., Шайдуллина Р. Г., Нетеча З.А., Никанова Л.А. Пролонгирование сроков хранения баранины в охлажденном виде / Международная научи о- практическая конференция «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки» // -Дубровины: ВИЖ, 2004. - С.264.

— Магомедова О.В., Фомичёв Ю.П., Шайдуллина Р.Г., Фоломова Е.О. Влияние обработки мяса баранины органоминералышми смесями на продолжительность хранения //Зоотехния. -2005. -№4.-С,29-31.

— Магомедова О.В., Фомичёв Ю.И„ Шайдуллина Р.Г., Фоломова Е.О. Влияние обработки мяса баранины органомштральными смесями на микробиологическую обсемененность в процессе хранения / Международная научно-практическая конференция «Научные основы производства ветеринарных

Издательство РУЦ ЭБТЖ 142132, Московская обл., Подольский р-н, л. Дубровкцы Тел. (8 - 27) 65-14-24, (8 - 27) 65-14-07

Сдано в набор 18Л0.2005, Подписано в печать 24.10.2005 _Заказ № 27. Печ.л. 1,8 ТиражЮОэкз._