Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы

Гиро, Вячеслав Валерьевич

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы
ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы"

На правах рукописи

ГИРО ВЯЧЕСЛАВ ВАЛЕРЬЕВИЧ

ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА С ЦЕЛЬЮ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ БАКУРСКОЙ ПОРОДЫ

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

1 7 НОЯ 2011

Волгоград - 2011

005000935

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор, заслуженный деятель науки РФ Лушников Владимир Петрович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук

Защита состоится « <т » декабря 2011 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 006.067.01 при ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук, авторефератом - на сайте www.volniti.ucoz.ru. и Минобрнауки РФ mon.gov.ru

Автореферат разослан « » ноября 2011 г.

Ученый секретарь г,

Сивко Алексей Николаевич; кандидат сельскохозяйственных наук Шперов Александр Сергеевич

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО Калмыцкий государственный университет

диссертационного совета

А.И. Сивков

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11%.

Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец разводимых пород в Поволжье, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.

Молодая баранина и, особенно ягнятина, является прекрасным сырьем для производства органических продуктов, т.к. содержит жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими сенсорными показателями, содержат физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. В личном секторе правобережных районов Саратовской области уже более 100 лет разводят уникальных аборигенных грубошерстных овец бакурской породы, имеющих характерные зообиологические особенности. Эти животные достаточно крупные, хорошо приспособлены к местным климатическим и кормовым условиям, отличаются высокой скороспелостью и в раннем возрасте дают ягнятину высокого качества. В связи с этим, исследования морфологических особенностей роста, развития мышечной ткани и жироотложения по основным периодам онтогенеза этих животных, их убойные качества, а также изучение пищевой ценности баранины являются актуальными.

Перспективным и ресурсосберегающим направлением переработки баранины овец бакурской породы, обеспечивающим эффективное использование данного вида сырья, может стать производство экологически безопасных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами, придающими функциональную направленность.

Решение задач поставленных в работе основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, H.H. Липатова, А.Б. Лисицына, И.А. Рогова, A.B. Устиновой, С.И. Хвыли, И.Ф. Горлова, В.П. Лушникова и других.

Изучение мясной продуктивности и разработка рациональной технологии переработки баранины овец бакурской породы является актуальной проблемой и обеспечит создание ресурсосберегающих технологий рационального использования сырья и получение органических мясных продуктов.

породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

- изучить и систематизировать научную литературу об особенностях прижизненного формирования потребительских характеристик качества баранины от овец региональных пород Поволжья;

- дать оценку мясной продуктивности и качественным характеристикам баранины от овец бакурской породы в возрасте от 2 - до 12 месяцев;

- с применением методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуру ферментированных сыровяленых колбас из баранины, обогащенных фито компонентами, провести сравнительные исследования различных рецептурных композиций на пищевую ценность, безопасность и органолептические показатели;

- разработать комплект технической документации и определить экономическую эффективность внедрения технологии в производство.

Научная новизна. Впервые на основании исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, возрастных изменений живой массы, нутриентной адекватности научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения убоя баранчиков бакурской породы на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месяцев.

Определены показатели безопасности, пищевой ценности ферментированных сыровяленых колбас (ФСК) на основе баранины, обогащенных фитокомпонентами.

Практическая значимость работы. Обоснованы и подтверждены рациональные способы и технологические решения производства ФСК на основе баранины от овец бакурской породы, обеспечивающие экономическую эффективность переработки.

По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-001-63401376000-11 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии ООО «Агропродукт-С».

Сыровяленые колбасы «Сибирские» награждены дипломом и золотой медалью на Всероссийском смотре - конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на Всероссийской научной конференции, посвященной столетию со дня рождения профессора Лося Л.И., г. Саратов, 1999

г.; Научно-практической конференции «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания» 4-6 октября 2000 г. Семипалатинск; Международной научно-практической конференции «Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов» -М.: 2003.; Научно-технический прогресс в животноводстве России - ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства - Дубровицы, 2003; Всероссийской научно-практической конференции - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова» «Современные технологии переработки сельскохозяйственной продукции», 2008; Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 2011 г. Волгоград.

Публикации результатов исследований. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ, в том числе 3 статьи в изданиях рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, результаты исследований, выводы и предложения производству, список литературных источников. Работа изложена на 179 страницах компьютерного текста, содержит 45 таблиц, 34 рисунка и 3 приложения. Библиография включает 225 источника, в том числе 48 зарубежных авторов.

2. Материалы и методы исследований

Порядок проведения, объекты и методы экспериментальных исследований представлены на рис. 1. Количественные и качественные аспекты мясной продуктивности бакурских овец изучались в частном секторе с. Кручи Екатерининского района Саратовской области с 2002 по 2004 г.г. Для этого по методике ВИЖ (1978) провели контрольный убой 3-х типичных для каждого возраста баранчиков-одинцов.

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: туши овец, модельные фарши из баранины с добавлением порошка свеклы, а также ФСК. Достоверность результатов исследования обеспечена 3-кратной повторностью опытов (п = 3) и обработкой экспериментальных данных методом математической статистики. При проведении экспериментальной работы использованы следующие показатели: 1-мясная продуктивность по методике ВИЖ (1978); 2-площадь мышечного глазка - путем замера планиметром; 3-6 - химический состав (массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета по ГОСТ 2304286; золы - по ГОСТ 15113.8-77; белка - фотометрически и методом Кьель-даля - по ГОСТ 23327-78) и биологическая ценность (триптофан, окси-пролин)- по общепринятым методикам; 7-8-энергетическая ценность и КБП расчетным путем; 9 - рН - потенциометрическим методом; 10 -аминокислотный состав-на аминокислотном анализаторе ААА 339; 11 -расчёт аминокислотных скоров - с использованием ФАО/ВОЗ; 12-145

Опенка мясной продуктивности и качества баранины с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы

РисЛ Схема проведения эксперимента

коэффициент утилитарности, показатель «сопоставимой избыточности» аминокислотного состава и сбалансированность - по методике Липатова H.H. и Лисицына А.Б.; 15-16-показатели качества внутреннего и хвостового жира: йодное число-методом Гануса, температура плавления-по методу В.Н. Никитинской; 17 - микроструктурные исследования-по ГОСТ Р 51604-2000; 18-для оптимизации рецепту р-программный комплекс «ОП-ТИМИТ»; 19 - массовая доля влаги методом высушивания навески по ГОСТ Р51479-99; 20-микробиологические показатели-по ГОСТ 30726-01, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 29185-91, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ Р 51921-02; 21-органолептическая оценка-по 9-ти бальной шкале ГОСТ 9959-91; 22-витамины-по методикам института питания РАМН; 23-макро-и микроэлементный состав - унифицированными методами: а) кальций - комплексно метрическим методом; б) железо - по ГОСТЗО178-96; в) фосфор по ГОСТ 9794-74; 24-показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01; 25-йодное число жира - ускоренным методом по Гюблю; 26 - число омыления жира - методом установления количества щелочи, необходимой для омыления 1 г исследуемого жира; 27-экономическую эффективность - методом сопоставления затрат и получаемой прибыли от реализации баранины и переработки ее на сыровяленые колбасы. Экспериментальные исследования проводились на базе СПК «Новоузен-ский», ВНИИМП им. В.М. Горбатова, Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ТИ СГТУ. Экспериментальные и опытно-промышленные образцы вырабатывались в УНПЦ при кафедре «Технология мясных и молочных продуктов» «Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова» и ООО «Агропродукт-С».

3. Результаты собственных исследований

3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы. С целью объективного сопоставления количественных аспектов мясной продуктивности молодняка бакурских овец был проведен опытный убой 2-х, 4-х, 6-ти и 12-ти месячных животных. В результате исследований выявлен ряд закономерностей, отражающих породные особенности в уровне и своеобразии характера мясных качеств этих животных (табл.1).

Таблица 1

Динамика живой массы баранчиков _

Возраст, мес. Количество баранчиков, п Живая масса, кг Абсолютный прирост, кг Среднесуточный прирост, г

При рождении 25 3,9±0,13 - -

1 25 Ю,9±0,27 7,0±0,14 233±2,12

2 25 17,6±0,33 6,7±0,23 223±3,22

4 25 27,5±0,51 9,9±0,21 165±2,15

6 25 32,9±0,44 5,4±0,41 90,0±3,41

12 25 45,7±0,56 12,8±1,10 71,1±4,65

Биологической особенностью овец бакурской породы является их способность к интенсивному росту в раннем возрасте. Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков при рождении составляет 3,9 кг, к отбивке от матерей в возрасте 4 месяцев -27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз (табл. 1). Среднесуточный прирост баранчиков до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного -.223 г; от 2 до 4-месячного возраста - 165 г. От 6 до 12-месячного возраста баранчики росли со средней скоростью 71,1 г, что объясняется неблагоприятными условиями содержания овец зимой и как следствие - потерей их живой массы и упитанности. Таким образом, пик интенсивности роста баранчиков бакурской породы приходится на подсосный период, особенно на первые два месяца жизни.

Бакурские овцы относятся к достаточно скороспелым животным, так как у них высокая интенсивность прироста живой массы, хорошая отзывчивость на улучшенное кормление, особенно в первый год жизни.

Живая масса баранчиков бакурской породы при рождении по отношению к массе годовалых животных составляет 8,53 %. Это свидетельствует о том, что период роста плода протекает нормально. Скороспелость бакурских овец до 4-месячного возраста вполне удовлетворительная -60,18, но с 4 до 6 месяцев их скороспелость в связи с падением скорости и интенсивности роста несколько снижается и составляет 71,99 % (рис. 2).

0 12 4 6

Возраст, тес.

Рис. 2. Скороспелость бакурских овец

Для более полного представления о росте и развитии бакурских овец, а также характеристики экстерьера и типа конституции, находящегося в тесной связи с продуктивностью животного, наряду с живой массой приведены данные основных промеров тела (табл. 2).

Рост различных частей тела у всех изучаемых групп животных в связи с возрастом изменяется с одинаковой закономерностью. Так, наибольшая интенсивность роста статей наблюдалась от рождения до отбивки. К 4-месячному возрасту величина основных промеров относительно величины их в 12-месячном возрасте составила: по высоте в холке -95,3 %, по косой длине туловища - 88,7 %, по ширине груди - 63,9 %, по глубине груди - 72,2 %, по обхвату груди и пясти - соответственно 80,0; 75,2 %.

Таблица 2

Возраст, мес. Количество животных Промеры У.см

Высота в холке Высота в крестце Глубина груди Ширина груди Косая длина Обхват груди Обхват пясти

При рождении 25 43.SdtI.12 45,6±2,13 11,0±1,10 7,9±0,32 41,7±1,13 47,9±1,31 5,3±0,32

1 25 51,4±1,02 52,5±1,36 16,5±1,24 12,7±1,32 47.4iO.63 56,9±2,25 5,6±0,41

2 25 58,0±2,03 60,1±3,12 20,8±1,22 14,5±0,85 59,0±1,21 69,4±1,67 7,0±0,24

4 25 64,3±1,61 67,3±2,18 27,0±1,81 16.Ш.ЗЗ 65,9±3,27 75,5±1,86 7,9±1,54

6 25 66,б±1,31 68,7±1,31 33,0±0,62 20,7±1,06 71,4±1,21 86,1±1,82 8,8±0,52

12 25 67,5±1,17 69,2±1,24 37,4±1,20 25,2±1,57 74,3±2,27 95,6±2,33 10,5±0,11

один из наиболее объективных показателей качественной оценки мясной, откормочной и биологической продуктивности животных.

Результаты контрольного убоя показали, что животные в 6-ти месячном возрасте производят 15,54 кг диетического мяса при убойном выходе 58,99%, что убедительно подтверждает их высокие мясные качества. Прирост массы жирного хвоста увеличился за 10 месяцев с 0,85 до 3,7 кг или в 4,4 раза (табл. 3).

Таблица 3

Показатели Возраст, мес.

2 4 6 12

Масса (кг) предубойная 17,41±0,25 27,84±0,21 32,53±0,20 45,81±0,19

туши 8,20±0,17 12,42±0,09 15,54±0,16 [_ 19,73±0,18

жирного хвоста 0,85±0,01 1,55±0,04 2,90±0,07 3,70±0,03

жира-сырца 0,21 ±0,00 0,39±0,01 0,75±0,01 1,12±0,02

убойная 9,26±0,17 14,36±10,10 19,19±0Д4 24,55±0,12

Убойный выход, (%) 53,2±0,32 51,58±0,15 58,99±0,07 53,59±0,14

Содержание, (%) отрубов 1 сорта 77,68±0,05 83,33±0,12 8б,29±0,09 89,00±0,11

мякоти 75,6±0,23 76,7±0,24 80,2±0,57 83,5±0,09

Мясокостное соотношение 3,31±0,05 3,7б±0,24 4,49±0,03 4,71±.0,14

Площадь мышечного глазка (см2) 10,0±0,08 14,2±0,10 16,4±0,25 17,8±0,15

Также нужно отметить, что с возрастом, как и у овец других пород прослеживается следующая закономерность: доля отрубов первого сорта стабильно увеличивается, что связано с высоким темпом наращивания мышечной ткани. Аналогично сортовому, морфологический состав туши тоже связан с возрастом животных. Оценивая мясные качества овец бакур-ской породы исследованных возрастных групп видно, что удельный вес мякотной части увеличивается, а костной соответственно уменьшается. Наибольший выход мякоти имели туши от овец в возрасте 12 месяцев, который составлял 83,5 % (табл. 3).

Как известно, важным показателем мясных качеств туш является «индекс мясносш» (мясо-костное соотношение). У изучаемых животных данный показатель увеличился в 1,4 раза с 2-х до 12-месячного возраста и составил 4,71. Это объясняется тем, что прирост мякоти у овец в различные возрастные периоды идет с разной интенсивностью и зависит от условий кормления. В результате быстрого развитая мякотной части площадь мышечного глазка у ба-курских баранчиков возрастает с 10,0 см2 в 2-х месячном возрасте до 17,8 см2 в 12-и месячном, что составляет 43,8% (табл. 3).

Из литературных источников известно, что недостаточное и умеренное кормление на ранних стадиях постнотального онтогенеза замедляет развитие животных и отрицательно сказывается на росте, в первую очередь, мышечной и жировой тканей и в меньшей степени на росте костной ткани. В результате чего увеличивается выход несъедобных частей туши. Относительное содержание костей в 12-месячном возрасте несколько уменьшилось и составило в среднем 17,2 % (табл. 4).

3.3. Морфологический состав туш. Одним из важнейших показателей, характеризующих продуктивные качества, степень развития мышечной и жировой тканей является морфологический состав туш. По морфологическому составу туш бакурские овцы не уступают овцам других пород и при убое на мясо, в различном возрасте начиная с 4-месячного, дают туши, превосходящие по своим качествам требования баранину первой категории, для которых норма выхода мяса-мякоти составляет 73,5 процента.

Определяющим при оценке качества туши является показатель выхода мякотной части. Безусловно, большое влияние на изменение морфологического состава туш оказывают условия кормления.

При обвалке туш подопытных животных было установлено, что с возрастом абсолютная масса всех тканей у баранчиков повышается (табл. 4).

Так, за 2 месяца подсосного периода (от 2-х до 4-х месячного возраста), соотношение мякоти к другим тканям повысилось с 76,2 до 77,7 %, а костей уменьшилось с 23,0 до 20,7 %. К 6-месячному возрасту соотношение между съедобной и несъедобной частью туши улучшилось и составило 80,2 и 17,9 % соответственно. Наилучший морфологический состав имели туши от молодняка 12-месячного возраста, соотношение мякоти к другим тканям достигло 80,8 % и 17,2 %.

Таблица 4

Морфологический состав туш баранчиков

Возраст, мес. Масса туши, кг В том числе

мякоть кости СУХОЖИЛИЯ

кг % кг % кг %

2 8,20±0,17 6,12±0,05 76,2 1,85±0,04 23,0 0,06±0,01 0,7

4 12,42±0,09 10,12±0,08 77,7 2,69±0,06 20,7 0.21 ±0,03 1,6

6 15,54±0,16 12,47±0,12 80,2 2,78±0,08 17,9 0,29±0,02 1,9

12 19,73±0,18 15,95±0,14 80,8 3,39±0,03 17,2 0,39±0,01 2,0

Специализация бакурских овец на преимущественное развитие мясо-сальных качеств нашла наиболее полное отображение в породной специфике соотношения различных по пищевой ценности анатомических частей туши (табл. 5).

Таблица 5

Выход отрубов и туш баранчиков_

Отруб Содержание отрубов туш (кг/%)

2 мес. 4 мес. 6 мес. 12 мес.

Зарез 0,371/4,5 0,382/3,1 0,577/3,7 0,685/3,5

Спин но-лопаточный 3,280/40,0 5,830/46,9 6,820/43,9 8,470/42,9

Тазобедренный 2,275/27,7 3,988/32,1 5,010/32,2 6,475/32,8

Поясничный 1,456/17,8 1,474/11,9 1,683/10,8 2,175/11,0

Голяшка 0,385/4,7 0,380/3,1 0,890/5,7 1,270/6,4

Предплечье 0,433/5,3 0,366/2,9 0,560/3,6 0,655/3,3

Масса туши 8,200 12,420 15,540 19,730

Туши молодняка отличаются наиболее благоприятным соотношением высокоценных в пищевом и питательном отношении анатомических частей. В результате лучшей развитости средней и задней третей туловища, от этих животных получают более тяжелые тазобедренную и поясничную части. Морфологический состав отрубов зависит от тех же факторов, что и морфологический состав туши животного в целом.

В тушах молодняка наиболее значимые части - спинно-лопаточная и тазобедренная - развиты довольно пропорционально, поскольку удельный вес их составляет соответственно 40,0 и 27,7% в 2-х месячном возрасте, 46,9 и 32,1% - в 4-х месячном, 43,9 и 32,2% - в 6-ти месячном, 42,9 и 32,8% - в 12-ти месячном возрасте. Тушам 12-ти месячных животных присуща оптимальная пропорция тканей различной пищевой ценности (табл. 5).

При этом отмечается, что у подопытных животных отруба, отнесенные, согласно схеме (ГОСТ 7596-81), к одному сорту, имели различный морфологический состав (табл. 6). Из данных таблицы видно, что морфо-

логический состав отрубов тесно связан с возрастом животных. Содержание мякотной части в отрубах с возрастом увеличивается, а удельный вес костей в них уменьшается.

Таблица 6

Морфологический состав отдельных отрубов туш

Возраст животных, мес.

2 4 6 12

1 юказатель М±т (кг) М±т (кг)

М±т (кг) % М±т (кг) % % %

Спино- мякоть 3,75± 100,00 5,830 100,00 6,820 100,00 8,470 100,00

лопаточ- 0,36 ±0,43 ±0,47 ±0,53

ный

ВТ. ч. кости и 2,45± 65,33 4,060 69,64 4,570 67,01 6,020 71,07

хрящи 0,29 ±0,30 ±0,39 ±0,44

1,30± 34,67 1,770 30,36 2,250 32,99 2,450 28,93

0,07 ±0,15 ±0,26 ±0,32

Тазобед- МЯКОТЬ 2,775 100,00 3,788 100,00 5,010 100,00 6,475 100,00

ренный: ±0,01 ±0,39 ±0,48 ±0,39

КОСТИ и 2,050 73,87 3,050 80,52 3,790 75,65 5,080 78,46

хрящи ±0,57 ±0,18 ±0,36 ±0,47

0,725 26,13 0,738 19,48 1,220 24,35 1,395 21,54

±0,48 ±0,12 ±0,21 ±0,28

Пояснич- мякоть 1,386 100,00 1,574 100,00 1,683 100,00 2,175 100,00

ный: ±0,18 ±0,41 ±0,38 ±0,36

ВТ. ч. КОСТИ и 0,936 67,53 1,344 85,39 1,473 87,52 1,670 76,78

хрящи ±0,32 ±0,51 ±0,35 ±0,45

0,450 32,47 0,230 14,61 0,210 12,48 0,505 23,22

" ±0,27 ±0,34 ±0,24 ±0,17

Зарез: МЯКОТЬ 0,471 100,00 0,366 100,00 0,577 100,00 0,685 100,00

±0,02 ±0,09 ±0,47 ±0,37

ВТ. ч. КОСТИ и 0,275 58,39 0,216 59,02 0,366 63,43 0,430 62,77

хрящи ±0,31 ±0,28 ±0,42 ±0,27

0,196 41,61 0,150 40,98 0,211 36,57 0,255 37,23

±0,17 ±0,07 ±0,16 ±0,18

Предп- мякоть 0,433 100,00 0,412 100,00 0,560 100,00 0,655 100,00

лечье: ±0,42 ±0,03 ±0,34 ±0,34

ВТ. ч. кости и 0,233 53,81 0,288 55,34 0,367 65,54 0,420 64,12

хрящи ±0,38 ±0,33 ±0,29 ±0,51

0,200 46,19 0,184 44,66 0,193 34,46 0,235 35,88

±0,20 ±0,14 ±0,12 ±0,22

Голяшка: мякоть 0,485 100,00 0,430 100,00 0,850 100,00 1,240 100,00

ВТ. ч. ±0,61 ±0,55 ±0,43 ±0,57

КОСТИ и 0,275 56,70 0,250 58,14 0,620 72,94 0,967 77,98

хрящи ±0,37 ±0,47 ±0,52 ±0,48

0,210 43,31 0,180 41,86 0,230 27,06 0,273 22,02

±0,11 ±0,19 ±0,19 ±0,23

Масса, мяса

кг/% I сорта 6,48 85,18 11,59 89,10 13,51 86,94 17,12 86,77

мяса

11 сорта 1,19 14,82 1,43 10,90 2,03 13,06 2,61 13,23

Так, количество мякоти в спинно-лопаточном отрубе с 2-х до 12-месячного возраста увеличивается на 3 кг 570 г; в тазобедренном на 3 кг 30 г; в поясничном отрубе на 734 г; в зарезе, предплечье и голяшке увеличение незначительное. Следовательно, наибольшим содержанием мякоти характеризуется спинно-лопаточный, тазобедренный и поясничный отруба.

Во все возрастные периоды наибольший удельный вес в туше занимают спинно-лопаточный отруб, тазобедренный и поясничный.

В силу этого, выход мясной продукции первого сорта составляет в 2-х месячном возрасте 85,18, в 4-х месячном - 89,10, в 6-ти месячном - 86,94 и в 12-ти месячном - 86,77% и второго соответственно - 14,82, 10,90, 13,06 и 13,23%.

С учетом вышеизложенного, целесообразно использование первосортных отрубов (тазобедренный, спинно-лопаточный, поясничный) от ба-курских овец 12- месячного возраста для производства сыровяленых колбас, зарез, предплечье, голяшку - для студневых продуктов и первых блюд.

3.4. Пищевая ценность баранины молодняка овец. Пищевая ценность мяса определяется содержанием в нем биологически полноценных и легко усвояемых питательных веществ, необходимых для организма человека. Содержание в мясе различных компонентов зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщину мышечной ткани, является высококалорийным продуктом. Жировая ткань - источник жизненно необходимых ненасыщенных жирных кислот.

Для оценки пищевой ценности баранины, как основного критерия качества мяса, был изучен и химический состав мышечной и жировой тканей молодняка от бакурских овец, в возрасте 2, 4, 6 и 12 месяцев. Кроме того, по всем возрастным категориям проводился химический анализ жира-сырца и хвостового жира.

Как видно из данных таблицы 7 для химического состава мяса изучаемых животных была характерна общая биологическая закономерность: с увеличением возраста в тушах накапливалось больше жира, а содержание влаги снижалось. Содержание влаги в съедобных частях туши снижается с 73,18% (2 месяца) до 61,64% (в 12 месяцев), или уменьшается на 11,5%. Содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Количество жира с возрастом в тушах животных повышается довольно заметно - с 6,44% в 2-х месячном возрасте до 18,03% в годовалом. Связь содержания жира и белка не такая явная, но увеличение содержания жира влияет на снижение количества белка.

Таблица 7

Химический состав

Показатель Возраст, месяц

2 4 6 12

Содержание белка, % 19,1 »±0,12 19,92±0,11 20,24±0,14 19,34±0,12

Содержание жира, % 6,44±0,10 12,50±0,13 15,02±0,17 18,03±0,14

Содержание влаги, % 73,18±0,22 66,55±0,31 63,74±0,25 61,64±0,23

Содержание золы, % 1,09±0,02 1,03*0,01 1,00±0,01 0,99±0,01

рН 24-48 5,77±0,03 5,73±0,03 6,08±0,03 6,00±0,03

Калорийность, кДж 713,98 954,07 1080,06 1178,72

Из данных таблицы 7 видно, что баранина 4-6 месячного молодняка содержит наиболее оптимальное количество жира. Содержание золы в мясе изменялось незначительно, так как зольные элементы содержатся в основном в белках, а не в жировой ткани. По сравнению с другими породами мясо молодняка овец бакурской породы характеризуется наиболее оптимальным соотношением белка и жира. (1:1). Химический состав мяса овец бакурской грубошерстной породы не имеет существенных различий от мяса овец других пород.

В соответствии с тем, что количество жира с возрастом увеличивается, то возрастает и калорийность мяса. Калорийность мяса составила в 2-х месячном возрасте 713,98 кДж/ кг, а в 12-ти месячном 1178,72 кДж/кг (табл. 7).

Для характеристики качества мяса весьма важным показателем является величина рН, позволяющая оценить его свойства и предопределить направление дальнейшей переработки. Непосредственно после убоя баранина овец бакурской породы имеет высокие значения показателя рН (6,81 -6,55) (рис.3), что ограничивает ее использование для производства сырокопченых и сыровяленых колбас.

Но к 24-48 ч хранения снижение рН достигает практически минимального значения (5,77-6,0), т.к. к этому времени гидролизуется практически весь гликоген с образованием молочной кислоты.

По содержанию в мясе триптофана животные 12 месячного возраста, превосходили 2-х месячных на 58,54 мг %, с возрастом количество окси-пролина в баранине снижается с 72,82 мг % в 2 мес. до 64,07 мг % в 12-месяцев. В результате в баранине происходит увеличение качественного белкового показателя от 3,81 в 2-х месячном до 5,24 в 12-и м возрасте, т.е. на 27,3% (табл. 8).

г А В 12

Возраст, «нес.

Рис. 3. рН парной баранины

Таблица 8

Белково-качественный показатель

Показатель Группы животных

2 мес. 4 мес. 6 мес. 12 мес.

Оксипролин, мг % 72,83±2,60 73,15+2,10 67,37±_0,07 64,07±0,04

Триптофан, мг % 277,26±4,90 333,95+4,40 340,05+2,60 335,8±32,40

КБП 3,81 4,57 5,05 5,24

Современное представление о пищевой ценности мяса не исчерпывается данными о его калорийности и химическом составе. Не меньшее значение имеет уровень сбалансированности состава мяса по аминокислотному содержанию белков. Результаты исследований основного аминокислотного состава мышечной ткани баранины бакурской породы 4-х возрастов свидетельствуют, что он имеет богатый сбалансированный состав и включает 17 аминокислот, из которых 8 незаменимых.

Показатели аминокислотной сбалансированности мышечной ткани баранины представлены в таблице 9.

Таблица 9

Аминокислотная сбалансированность мышечной ткани_

Показатели Возраст овец

2 мес. 4 мес. 6 мес. 12 мес.

Мин. скор, дол. ед. (Ст(„) 0,74 0,83 0,80 0,85

Коэффициент утилитарности, дол. ед (и) 0,72 0,70 0,84 0,82

Коэффициент сопоставимой избыточности, г/100г белка (8) 8,75 9,12 11,50 11,46

Высокие значения коэффициента утилитарности аминокислотного состава (0,72-0,82), приближение к единице и минимального скора (0,740,85) подтверждают, что с возрастом пищевая ценность баранины молодняка овцематок повышается.

Анализ результатов свидетельствуют, что молодняк бакурских овец в возраст 12 месяцев обладает максимальной мясной продуктивностью, а баранина обладает более высокой биологической ценностью.

Было установлено, что с увеличением возраста животных в мышечной ткани баранины овец бакурской породы происходит повышение содержания общего холестерина и снижение а, (3-липопротеидов.

Так общий холестерин увеличивался от 98 мг % в 2-х месячном возрасте до 126 мг % в 12-ти месячном возрасте, при достоверных различиях (Р<0,05). Количество а-липопротеидов от 0,91 мг % в 2-х месячном возрасте уменьшилось до 0,85 мг % в 12-ти месячном возрасте; аналогично дела обстоят и с р-липопротеидами они уменьшились от 3,95 мг % до 2,45 мг % (Р<0,05).

Данная закономерность объясняется в отношении холестерина интенсивностью обмена веществ в организме, а в отношении липопротеидов нарушениями липопротеидного обмена.

Анализ результатов исследований позволяет заключить, что использование баранины от молодняка бакурской породы может стать одним из путей получения высококачественного мясного сырья для производства продуктов специального питания (табл.10).

Накопление цинка в баранине составило 4,4 мг/кг, при максимально допустимом уровне 50 мг/кг; меди - 2,7 мг/кг при максимально допустимом уровне 20 мг/кг; свинца - 0,04 мг/кг при максимально допустимом уровне 0,5 мг/кг; другие токсиканты не обнаружены. Данные табл. 11 являются характерными для ранее изученных возрастов.

Таблица 10

Накопление токсических веществ в баранине (12 месяцев)_

Наименование показателя, ед. изм. Норма поНД Погрешность метода Результаты испытаний НД на методы испытаний

Токсичные элементы, мг/кг Не более

Ртуть 0,03 ±30% Не обнаружено* ГОСТ 26927-86

Мышьяк 0,1 ± 25 % Не обнаружено* ГОСТ 26930-86

Свинец 0,5 ±43% 0,04 ГОСТ Р 51301-99

Кадмий 0,05 ± 47 % Не обнаружено* ГОСТ Р 51301-99

Медь 20,0 ±39% 2,7 ГОСТ Р 51301 -99

Цинк 50,0 ± 42 % 4,4 ГОСТ Р 51301-99

Пестициды, мг/кг Не более

гхцг 0,1 ± 4,3 % Не обнаружено* МУ по опр-ю микрокод, пестиц. в прод. пит...М. А. Клисенко, т. 1.2. М„ 1992 г.

ДДТ од ± 5,4 % Не обнаружено*

3.5. Физико-химические свойства жировой ткани

Пищевую ценность жировой ткани определяют липиды, являющиеся источником незаменимых непредельных кислот (жирорастворимых витаминов Е) и материалом для биосинтеза и построения жировых тканей организма.

Результаты исследований показали, что с возрастом количество внутреннего жира возросло на 6,0%, а влаги уменьшилось на 3,4%. Аналогичная тенденция характерна и для химического состава хвостового жира молодняка: наивысшее содержание жира отмечено у овец в возрасте 12 месяцев- 95,1%, что на 12,0% превышает аналогичные показатели жира ягнят 2-х месячного возраста. Внутренний жир овец характеризуется большим содержанием влаги, чем хвостовой (рис. 4,5).

2 месяца 4 месяца 6 месяцев 12 месяцев Возраст, мес

Рис. 4. Химический состав внутреннего жира молодняка

Рис. 5. Химический состав хвостового жира молодняка

Установлено, чем глубже расположен и жир, тем выше его температура плавления, чем ближе к поверхности тела животного расположена жировая ткань, тем больше йодной число. Следовательно, по йодному числу и температуре плавления можно судить о происхождении жира и его пищевой ценности. Результаты исследований качественных показателей внутреннего и хвостового жира (табл.11) показали, что с увеличением возраста овец наблюдается тенденция к снижению температуры плавления, что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов овец. У внутреннего она снизилась с 42,2° С до 40,63 0 С, а у хвостового -с 44,83° С до 42,170 С от 2-х до 12 месяцев.

Йодное число внутреннего жира увеличилось с 30,20 до 36,32 мг %, а у хвостового - с 27,73 до 30,30 мг % от 2-х до 12 мес. Число омыления внутреннего жира варьирует от 192,43 в 2-месячном возрасте до 193,24 мг % - в годовалом, хвостового - соответственно от 194,01 до 195,54 мг %.

Таблица 11

Качественные показатели бараньего жира _

Физико-химические показатели качества жира 2 мес. 4 мес. 6 мес. 12 мес.

Внутреннего

Йодное число, мг % 30,20±0,14 30,70+0,12 35,17+0,21 36,32+0,21

Число омыления, мг % 192,43+ 0,21 193,07+0,06 192,96+0,21 193,24±0,44

Температура плавления, С 42,20±0,02 41,17+0,04 40,77±0,18 40,63±0.05

Хвостового

Йодное число, мг % 27,73+0,12 29,07+0,21 29,33+0,15 30,30± 0,11

Число омыления, мг % 194,01+0,001 195,24+0,61 195,06+0,31 195,54±0,45

Температура плавления, °С 44,83±0,05 43,53+0,08 43,43+0,03 42,17+0,16

Рост йодного числа свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.

4. Разработка и промышленная апробация технологии ферментированной сыровяленой колбасы. Совокупность сведений о морфологии и микроструктуре исследованных мышц и отрубов баранины от овец бакурской породы, их технологической и пищевой адекватности позволили обосновать, что наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев. Она имеет оптимальный морфологический состав, ее мышечная ткань лучше пигментирована и имеет больший диаметр мышечных волокон - 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, (рис. 6, 7), содержит меньше влаги (61,64 %). Все это способствует цветообразованию и ускоряет процесс сушки.

Рис. 6. Микроструктура баранины Рис. 7.Микроструктура баранины

(т. longissimus с!от) 2 месяца (т. кт^ввтаиБ с!огеГ) 12 месяцев

Высокие значения показателя рН баранины овец бакурской породы ограничивает ее использование для производства сырокопченых и сыровя-леных колбас. Для модификации ФТС сырья в составе рецептуры использовали сухой порошок свеклы и ядра кедровых орехов, которые обогащали колбасу витаминами, макро- и микроэлементами, клетчаткой, пектином, фитонцидами.

Расчет рецептуры колбас «Сибирские» выполнен при помощи программного комплекса «Оптимит» - оптимизатора рецептур мясных изделий, с учетом заданных требований физико-химических и функционально -технологических свойств, величины рН, химического состава, энергетической ценности, по критерию минимизации себестоимости продукта и действующих цен на сырье.

Сравнительные исследования химического состава и энергетической ценности ФСК колбас из баранины, представлены в табл. 12.

Таблица 12

Химический состав и энергетическая ценность ФСК_

Показатели, массовая доля Ед. изм. ФСК из баранины

контроль «Сибирские»

Влаги % 25,00±0,24 19,52±0,22

Белок % 43,56±0,П 44,76±0,14

Жир % 26,30±0,15 29,94±0,14

Зола % 5,14±0,04 5,60±0,02

Энергетическая ценность ккал/100г 410,91 418,25

Хлорид натрия (ЫаС1) % 4,10±0,13 3,60±0,02

рН 5,19±0,02 5,60±0,02

Содержание влаги в колбасе «Сибирская» с добавлением свекольного порошка (опыт) на 5,48% ниже, чем в контрольном образце. Количество белка в опытном образце составляет 44,76 %, что на 1,2 % больше чем в контрольном. ФСК «Сибирские» с добавлением свекольного порошка богаты витаминами Вь В2, РР и по содержанию кальция, фосфора, калия, цинка и превосходит колбасы контрольного образца. Колбасы «Сибирские» получили максимальную органолептическую оценку дегустационной комиссии.

Установлено, что использование в рецептуре колбас «Сибирские» свекольного порошка не повышает уровень содержания КМАФАнМ, КОЕ/ г после 6 месяцев хранения при температуре 5 - 8 ± 2 С. Свекольный порошок является легко ферментирующей средой для бактерий, участвующих в процессе созревания колбас, что способствует развитию молочнокислых бактерий, снижению рН и ингибированию гнилостной микрофлоры, а также ускорению процесса сушки.

Для оценки стабильности свойств колбас и определения сроков их хранения были исследованы показатели степени окисления липидов (табл. 13).

Таблица 13

Изменение липидной фракции колбас в процессе хранения _

Образцы Срок хранения, мес. Пероксидное число, % Кислотное число, мг КОН/на 1 г жира

0 0 0,25±0,04

Колбаса «Си- 2 0,008±0,003 0,81±0,06

бирская» 3 0,024±0,002 1,28±0,14

6 0,064±0,004 1,96±0,12

Кедровый орех отличает высокое содержание фитонцидов и токоферолов (до 33 мг%, р-, 5-токоферолов - 40-60 мг%.), являющихся природными антиоксидантами, что снижает степень окисления липидов и гарантируют срок хранения колбас в течение 6 месяцев.

5. Экономическая эффективность. Для определения экономической эффективности проведены расчеты затрат по переработки баранины в виде отрубов и для производства сыровяленых колбас (табл. 14).

Таблица 14

Экономические эффективность переработки баранины

Наименование Баранина в отрубах Колбасы «Сибирские»

Производственные затраты, руб. 160303 415345

Реализационная стоимость 1000 кг, руб. 184368 498414

Прибыль, руб. 24065 83069

Рентабельность,% 15 20

Анализ экономических показателей подтвердил, что производство сыровяленых колбас «Сибирские» в расчете на 1 т продукции экономически более эффективно, чистая прибыль увеличилась в 3,5 раза, рентабельность - на 5% по сравнению с реализацией баранины в виде упакованных отрубов.

ВЫВОДЫ

1. Результаты исследований показали, что средняя живая масса баранчиков бакурской породы при рождении составляет 3,9 кг, к моменту отбивки от матерей в возрасте 4 месяцев -27,5 кг, то есть увеличилась в 7,1 раз. Среднесуточный прирост до месячного возраста составил 233 г; от месячного до 2-месячного - 223 г; от 2 до 4-месячного возраста - 165 г.

2. Установлены особенности формирования мясной продуктивности баранины бакурских овец в зависимости от возраста: наибольший убойный выход - 58,99% имел молодняк в возрасте 6 мес.; масса жирного хвоста за 10 месяцев увеличилась в 4,4 раза; индекс «мясности» повысился в 1,4 раза; рост площади мышечного глазка составил 43,8%; КБП увеличился с 3,81 до 5,24 от 2-х до 12-месячного возраста, т.е. на 27,3 %.

3. С возрастом увеличился выход отрубов 1 сорта с 77,68% до 89,0 %, содержание мякоти - с 75,6 % до 83,5 % от 2-х до 12-ти месячного возраста, что подтверждает целесообразность использования первосортных отрубов (тазобедренного, спинно-лопаточного, поясничного) от овец 12- месячного возраста для производства сыровяленых колбас, зарез, предплечье, голяшку - для студневых продуктов и первых блюд.

4. Исследованием химического состава установлено, что с возрастом (от 2-х до 12 мес.) снижается содержание влаги на 11,54%; количество жира увеличивается - от 6,44 до 18,03 %, содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Калорийность мяса возрастает с 713,98 кДж/кг, до 1178,72 кДж/кг.

5. С увеличением возраста овец наблюдается тенденция к снижению температуры плавления жира у внутреннего с 42,2° С до 40,63 0 С, у хвостового -с 44,83° С до 42,17 °С от 2-х до 12 мес., что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов. Рост йодного число внутреннего жира с 30,20 до 36,32 в мг % и хвостового с 27,73 до 30,30 мг % свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.

6. Наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев, так как ее мышечная ткань лучше пигментирована, имеет больший диаметр мышечных волокон - 45,8 мкм по сравнению с япшиной 22,7 мкм, содержит меньше влаги (61,64 %),чю способствует цветооб-разованию, ускоряет процесс сушки.

7. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213—001— 63401376000 - 11 «Колбасы сыровяленые ферментированные» и ТИ на производство ФСК, получен гигиенический сертификат качества. Подтверждено, что производство ФСК в расчете на 1 т продукции экономически более эффективно, чем реализация баранины в виде упакованных отрубов, рентабельность увеличивается на 5%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

При выращивании баранчиков бакурской породы целесообразно реа-лизовывать молодняк на мясо в 4-6 месяцев, а для производства сыровяленых колбас в 12-месячном возрасте.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

В изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России

1. Лушннков, В.П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурской породы. / В.П. Лушников, М.В. Забелина, В.В. Гиро // Все о мясе, 2004.-№ 4. - С. 52-54

2. Гиро, Т.М. Исследование баранины для производства ферментированных сыровяленых колбас / Т.М. Гиро, H.A. Буггаева, В.В. Гиро // Вестник Саратовского Госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова, 2011. -№ 06. - С. 49-53. ISSN 1998-6548.

3. Гиро, В.В. Пищевая ценность и микроструктура баранины / В.В. Гиро, H.A. Буттаева, Т.М. Гиро, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. -2011,№9.-С. 40-43.

В других изданиях

1. Гиро, В.В. Оптимизация условий труда работников, занятых переработкой мяса, с помощью электрофизических методов / В.В. Гиро,

B.C. Монахов, Е.В. Федотова // Всероссийская научная конференция, посвященная столетию со дня рождения профессора Лося Л.И.: Материалы научных статей - Саратов, 1999. - С. 26-28.

2. Устинова A.B. О перспективах использования баранины механической до обвалки в производстве продуктов группы «Здоровье». / А.В.Устинова, В.В. Гиро, О.П. Косынкина // «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания»: сборник материалов Международной научно-практической конференции - Семипалатинск, 2000. - С. 92.

3. Забелина, М.В. Мясная продуктивность и аминокислотный состав мяса бакурских овец / М.В. Забелина, В.В. Гиро // Системные технологии продовольственного сырья и пищевых продуктов: сборник научных статей Международной научно-практической конференции. - М.: 2003. - Ч. II. -

C. 389-391.

4. Забелина, М.В. Мясная продуктивность аборигенных овец Поволжья / М.В. Забелина, Н.Л. Боровская, В.В. Гиро // Научно-технический прогресс в животноводстве России - ресурсосберегающие технологии производства экологически безопасной продукции животноводства: сборник научных трудов / ВИЖ. - Дубровицы, 2003. - С. 27-29

5. Лисицын, А.Б. Производство и переработка баранины. / А.Б. Лисицын, В.П. Лушников, Ю.В. Татулов, В.В. Гиро и др. // Справочник с грифом УМО по образованию в области технологии сырья и продуктов животного происхождения, Саратов, ИЦ «Наука», 2008 - 418 с.

Гиро Вячеслав Валерьевич

Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

В авторской редакции

Подписано в печать 31.10.2011. Формат 60x84 Усл. печ. л. 1,0 Тираж 100. Заказ 354. ИПК ФГБОУ ВГ10 Волгоградская ГСХА «Нива» 400002, Волгоград, пр. Университетский, 26

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Гиро, Вячеслав Валерьевич

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы.

1.1. Тенденции производства баранины в России и за рубежом.

1.2. Влияние факторов внешней среды на мясную продуктивность овец. 15 1.2.1. Влияние нагула и откорма на качество баранины.

1.3. Анализ пищевой ценности и технологических особенностей баранины.

ГЛАВА II. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Методы исследования.

ГЛАВА III. Результаты собственных исследований.

3.1. Рост и развитие молодняка овец бакурской породы.

3.2. Убойные показатели и качество баранины молодняка овец

3.2.1. Морфологический состав туш и отрубов.

3.2.2. Пищевая ценность баранины молодняка овец бакурской породы.

3.3. Характеристика физико - химических показателей внутреннего и хвостового жира.

3.4. Микроструктурные характеристики баранины от ягнят и молодняка бакурской породы.

ГЛАВА IV. Разработка и промышленная апробация технологии ферментированной сыровяленой колбасы.

4.1. Проектирование рецептуры ферментированных сыровяленых колбас, обогащенных фито компонентами.

4.2. Анализ пищевой ценности и безопасности ферментированных сыровяленых колбас.

ГЛАВА V. Оценка экономической эффективности переработки баранины.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы"

Согласно прогнозам Всемирной продовольственной организации, потребность населения планеты в мясе вырастет к 2025 году примерно на 100 миллионов тонн, или на 40%. Серьезные возможности экстенсивного роста производства за счет естественных природных ресурсов (земля, вода, источники энергии) имеет, пожалуй, только Россия [65]. Баранина сочетает в себе сложнейший комплекс био- и физико-химических свойств, предопределяющих ее использование в экзотрофической цепи. Однако в нашей стране ее производство недостаточно развито по сравнению с имеющимся спросом. Перспективным направлений в расширении сырьевой базы может стать производство и переработка овец региональных пород Поволжья, что поможет решить проблему дефицита сырья и повысить экономические показатели производителей.

Улучшение структуры питания населения России во многом определяется рациональным использованием региональных ресурсов сырья для производства пищевых продуктов.

Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания являются расширение отечественного производства основных видов сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. Ожидаемым результатом станет обеспечение 80-95 % ресурсов внутреннего рынка основных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов за счет продуктов отечественного производства, а также увеличение доли производства отечественного мясного сырья и продуктов его переработки до 45-50 % общего объема производства.

В настоящее время производство баранины считается наиболее перспективной и бурно развивающейся отраслью и составляет 15 млн. тонн в год.

Для Саратовской области овцеводство является традиционной отраслью, производство баранины постоянно растет и за 2010 г. по отношению к 2009 г. увеличилось на 11 %.

Качество баранины определяется многими факторами: порода, пол, возраст, телосложение и распределение жира, ее химический состав и калорийность и зависит не только от генетических факторов, но и от условий окружающей среды, кормления и состояния кормовой базы с учетом ее состава и биологической ценности. Себестоимость баранины невысока, так как овец откармливают дешевыми сочными и грубыми кормами, а технология откорма самая простая.

Молодая баранина и, особенно ягнятина является прекрасным сырьем для органических продуктов, т.к. содержит жир со значительно меньшим количеством стеаринового комплекса, обладает высокими сенсорными показателями, содержат физиологически активные пептиды, регулирующие биоактивность организма потребителя. Резервом увеличения производства баранины может стать убой и переработка овец региональных пород Поволжья. В личном секторе правобережных районов Саратовской губернии уже более 100 лет разводят уникальных аборигенных грубошерстных овец бакурской породы, имеющих характерные зообиологические особенности. Эти животные достаточно крупные, хорошо приспособлены к местным климатическим и кормовым условиям, и высоко ценятся местным населением за выносливость, неприхотливость, высокую экономичность. Наряду с этим они отличаются высокой скороспелостью и в раннем возрасте дают ягнятину высокого качества.

Поэтому несомненный интерес представляют исследования, посвященные изучению влияния возраста овец бакурской породы на их убойные качества и пищевую ценность баранины. В связи с тем, что овцы этой породы в мясном балансе местного населения занимают значительное место, в ходе выполнения диссертационной работы изучены морфологические особенности роста и развития мышечной ткани, а также жироотложения по основным периодам онтогенеза этих животных.

В России основная часть баранины реализуется населению в виде мяса, и только незначительная часть сырья, в основном, в межсезонный период, 5 когда перерабатывающие предприятия испытывают недостаток сырья, баранина используется для выпуска мясной продукции, ассортимент которой значительно уступает другим странам с развитым овцеводством. Выпуск мясной продукции из нее во многом сдерживается отсутствием рациональных технологий, обеспечивающих эффективное использование данного вида сырья. Перспективным и ресурсосберегающим направлением переработки баранины от овец бакурской породы является производство экологически безопасных сыровяленых колбас, обогащенных фитодобавками, придающими функциональную направленность, улучшающими экономические показатели производства, снижающие расход мясного сырья.

Цель и задачи работы. Целью диссертационной работы является оценка эффективности прижизненного формирования мясной продуктивности и потребительских свойств баранины от молодняка овец бакурской породы, а также разработка рациональной технологии ее переработки с учетом специфики сырья.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

- дать оценку мясной продуктивности и качественным характеристикам 6 баранины от овец бакурской породы в возрасте от 2 - до 12 месяцев;

- исследовать пищевую, биологическую ценность, технологические и микроструктурные показатели баранины в зависимости от возраста, с целью выбора рациональной технологии ее переработки; с применением методов компьютерного моделирования спроектировать рецептуру ферментированных сыровяленых колбас из баранины, обогащенных фитокомпонентами, провести сравнительные исследования различных рецептурных композиций на пищевую ценность, безопасность и органолептические показатели;

Научная новизна. На основании исследований мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, возрастных изменений живой массы, нутриентной адекватности научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность проведения убоя баранчиков бакурской породы на мясо в 4-6 месяцев, а в 12-месяцев - для производства сыровяленых колбас.

Определены показатели безопасности, пищевой ценности колбас на основе баранины, обогащенных фито компонентами. На основании исследований динамики накопления первичных и вторичных продуктов окисления липидной фракции, микробиологических и органолептических показателей рекомендованы режимы и сроки хранения ФСК.

По результатам исследования разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-003-00493497-11 «Колбасы сыровяленые ферментированные», ТИ по производству ФСК и получен гигиенический сертификат качества. Разработанная технология внедрена на предприятии 7

ООО «Агропродукт-С».

Разработанный продукт награжден: Дипломом и золотой медалью за разработку инновационного продукта сыровяленые колбаски «Сибирские» на Всероссийском смотре - конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок (Волгоград, 2011).

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Гиро, Вячеслав Валерьевич

выводы

3. С возрастом увеличился выход отрубов 1 сорта с 77,68% до 89,0 %, содержание мякоти - с 75,6 % до 83,5 % от 2-х до 12-ти месячного возраста, что подтверждает целесообразность использования первосортных отрубов (тазобедренного, спинно - лопаточного, поясничного) от овец 12-месячного возраста для производства сыровяленых колбас, зарез, предплечье, голяшку - для студневых продуктов и первых блюд.

4. Исследованием химического состава установлено, что с возрастом (от 2-х до 12 мес.) снижается содержание влаги на 11,54%; количество жира увеличивается- с 6,44 до 18,03 %, содержание белка достаточно стабильно, и его отклонения в зависимости от возраста незначительны. Калорийность мяса возрастает с 713,98 кДж/кг, до 1178,72 кДж/кг.

5. С увеличением возраста овец (от 2-х до 12 мес.) наблюдается тенденция к снижению температуры плавления жира, у внутреннего с 42,2° С до 40,63 0 С, у хвостового -с 44,83°С до 42,17 °С, что объясняется положительным влиянием развития внутренних органов. Рост йодного число внутреннего жира с 30,20 до 36,32 в мг % и хвостового с 27,73 до 30,30 мг % свидетельствует об увеличении содержания радикалов непредельных и

115 низкомолекулярных жирных кислот, что снижает температуру плавления жира.

6. Наиболее приемлемым сырьем для производства ФСК является баранина в возрасте 12 месяцев, так как ее мышечная ткань лучше пигментирована, имеет больший диаметр мышечных волокон - 45,8 мкм по сравнению с ягнятиной 22,7 мкм, содержит меньше влаги (61,64 %),что способствует цветообразованию, ускоряет процесс сушки.

7. По микробиологическим показателям ФСК соответствуют требованиям СанПиН. Использование в рецептуре свекольного порошка не повышает уровень содержания КМАФАнМ, КОЕ/ г, способствует развитию молочнокислых бактерий при соответствующем ингибировании гнилостной микрофлоры.

8. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213001-63401376000 - 11 «Колбасы сыровяленые ферментированные» и ТИ на производство ФСК, получен гигиенический сертификат качества. Подтверждено, что производство ФСК в расчете на 1 т продукции экономически более эффективно, чем реализация баранины в виде упакованных отрубов. Чистая прибыль при производстве колбас в 3,5 раза выше, чем в виде мяса, рентабельность повышается на 5%.

Предложения производству

Необходимо шире использовать бакурских овец в производстве молодой баранины. С целью ее рациональной переработки рекомендовать проводить убой баранчиков на мясо в 4-6 месяцев, а в 12-месяцев - для производства сыровяленых колбас.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Гиро, Вячеслав Валерьевич, Волгоград

1. Авылов Ч.К. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов, М.Х. Искаков М. -2005.-65 с.

2. Адуцкевич В.А. Определение свежести и созревания мяса по микроструктурным показателям /В. А. Адуцкевич, A.A. Белоусов, В.И. Плотников М. - ЦНИИТИ мясомолпром, 1980. - 47 с.

3. Алехина J1.T. Технология мяса и мясопродуктов //Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др.; /Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

4. Анисимов E.H. Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух-трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами: автореф. дис. канд. с.х. наук. Волгоград, 2004. -26 с.

5. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1991. - 183 с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: - Колос, 2001. - 571 с.

7. Антипова Л.В., Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж, - 2000. - 331 с.

8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. -Рогов. М.: - Колос, 2001. - 376 с. ISBN 5-10-003612-5.

9. Антонов, Б.И. Лабораторные исследования в ветеринарии: химико-токсикологические методы: Справочник. / Б.И. Антонов, В.И. Федотова, H.A. Сухая; под ред. Б.И. Антонова. М. - Агропромиздат. - 1989. - 320 е.: ил. - ISBN 5-10-001420-2.

10. Арстамбеков М.О. Овчинно-меховая продукция молодняка при интенсивном откорме /М.О. Арапанбеков //Овцеводство. 1990. - №3. -С. 40-41.

11. Арзумян Е.А. Животноводство. -М.; Агропромиздат, 1985. 95 с.

12. Арстанбеков М.О. Откорм овец на натуральных и гранулированных кормах / М.О. Арстанбеков //Овцеводство. 1990. - №2. - С. 32-34.

13. Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов /М.А. Бабков // Мясная индустрия. 2003. - № 1. С. 3-6. ISSN 0869-3528.

14. Байрамов B.C. Ветеринарно-санитарная и биологическая оценка полукопченых колбас, изготовленных с использованием бараньей мясной массы: Дис. канд. вет. наук: 16.00.08. М., 1997. 182 с.

15. Байболова JI.K. Научно-практические основы совершенствования технологии цельнокусковых и комбинированных мясных продуктов: Дис. д.т.н.- Алматы, 2007, 386 с.

16. Беленький Н.Г. Мировое производство баранины, статистика и прогнозы ФАО. М.; Овцеводство, 1981, № 3, С. 26-27.

17. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

18. Бирюков О.И. Продуктивность и биологические особенности тонкорунных помесей ставропольской с мясошерстными породами. Дисс. канд. сель.-хоз. наук спец. 06.02.04. Саратов: 1996. - 121 с.

19. Боташев О.Х.-М. Производство молочных ягнят /О.Х.-М. Боташев, Х.М. Тамбиев //Овцеводство. 1989. - №4. - С.27-28.

20. Борлаков С.И. Важный резерв увеличения производства баранины /С.И. Борлаков //Овцеводство. 1985. - №5. - С. 32-33.

21. Болк Г.И. Применение биологически активных веществ при откорме животных /Г.И. Болк, Б.Р. Гоцуленко, А.Д. Руссу//Кишинев, 1983. - С. 13-21.

22. Большаков A.C. Обоснование производства новых деликатесных продуктов из парной баранины / Большаков A.C., Хамидов Р.Н.// Междунар. конф. «Продукты XXI»- М, 1998. -С. 96-97.

23. Булдаков A.C. Пищевые добавки /A.C. Булдаков. М.: "Де Ли принт", -2001.-435 с.

24. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов. /Под ред. М.П. Бутко, Ю.Г Костенко.// -М.: Антиква. 1994. 200 с.

25. Васишвили М.В. Продуктивность валушков кавказской породы овец на рационах с сеном люцерны и прутника глинистоко, введенного в культуру: автореф. дис. канд. с-х. наук/ Васишвили М.В. Ставрополь, 2000. - 22 с.

26. Введенский Б.И. Сравнительная качественная оценка отрубов бараньих туш /Б.И. Введенский // Мясн. индустрия СССР. 1934. - №4. - С. 35-48.

27. Введенский Б.И. Изучение химического состава баранины /Б.И. Введенский //Мясн. индустрия СССР. 1934. - № 4. - С. 8-11.

28. Воякин М.П. Современные мировые тенденции мясной промышленности/ М.П. Воякин// Мясные технологии. №1. 2009. С. 14-19. ISBN 0869-3528.

29. Высочанский Ф.Д. Интенсивное выращивание и откорм молодняка /Ф.Д. Высочанский //Овцеводство. 1991. - №5. - С. 24-25.

30. Гальцев Ю.И., Аюпов Н.И. Направление развития тонкорунного овцеводства в юго-восточной зоне Поволжья. //Овцы, козы, шерстяное дело. 2009. №1, С. 19-22.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).-М., 2001.

32. Гиро Т.М. Повышение эффективности использования парной баранины / Т.М. Гиро //Материалы первой междунар. науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек» М., 1995. - С. 87.

33. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья /Гиро Т.М. //Монография. Саратов, 2005. - 130 с.

34. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья Дис. докт.тех. наук: 05.18.04. Москва.-2006. -270 с.

35. Гиро Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически чистой баранины /Т.М. Гиро //Все о мясе. 2005. - №3. - С. 22-25.

36. Гиро Т.М. Качество баранины и её микроструктурные характеристики / Т.М. Гиро //Мясная индустрия. -2005. №8. С. 50-53.

37. Голоднов A.B. Мясные качества ягнят разных пород и породных групп / A.B. Голоднов // Тр. Каз. НИИ животноводства. 1969. - Т. 8.- С. 76-85.

38. Голоднов A.B. Лучшие сроки реализации курдючных ягнят / A.B. Голоднов // Овцеводство. 1968. - №11. - С. 10-11.

39. Гольцблат А.И. Экономические преимущества интенсивного выращивания ягнят при ранней отбивке /А.И. Гольцблат, И.У. Петровец //Животноводство. 1970. - №3. - С. 44-47.

40. Гольцблат А.И. Селекция овец на скороспелость и более эффективное использование корма / А.И. Гольцблат //Генетика. 1971. - Т.7, №3. - С. 82-88.

41. Гольцблат А.И. Технология производства продуктов овцеводства и козоводства / А.И. Гольцблат, А.Д. Шацкий. М.: Колос, 1996. - 336 с.

42. ГОСТ 26188 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения pH.

43. ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического анализа.-М., 199311 с.

44. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

45. ГОСТ 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.-М., 1981.-2 с.

46. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М., 2001. - 32 с.

47. Гребенюк А.З. Пути увеличения производства и улучшения качества баранины. М.; Животноводство, 1979, № 7, С. 36-37.

48. Гребенюк А.З. Оптимизация кормления овец при интенсивном производстве баранины в тонкорунном производстве: автореф. дис. д-ра с.-х. наук./ Гребенюк А.З. Краснодар, 1988. - 26 с.

49. Гуринович Г.В. Пробиотические микроорганизмы в технологии деликатесных изделий//Современные достижения биотехнологии: материалы 2-й Всерос. научно-технич. конф. Ставрополь 2002.

50. Дегтяренко И.С. Рост, развитие и мясные качества молодняка помесных овец типа ромни-марш и оксфордшир в условиях лесостепной зоны Западной Сибири: автороеф. дис. канд. с.-х. наук./ Дегтяренко И.С. -Новосибирск. 1977. - 20 с.

51. Данилова JT.B. Разработка научно-обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученных от овец новых генотипов разводимых в Поволжье: Дис.канд. техн. наук: 05.18.04. М., 1998. -176 с. ил. - Библиогр.: 134-148 с.

52. Двалишвили В.Г., Биче-OOJI С.Х. Продуктивность баранчиков при разном уровне выращивания // Зоотехния 1998. - № 8. С. 18-20.

53. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас //Мясная индустрия. -2002. №3. С. 37-39. ISBN 0869-3528.

54. Дынкверт С.А. Производство и мировой рынок мяса в начале XXIвека / С.А. Дынкверт И.М. Дунин. М.: Изд-во ВНИИплем, 2002. - 112 с.122

55. Ерохин С.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира / С.А. Ерохин Т.А. Магомадов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №2. - С. 7-13.

56. Жаринов А.И., Горлов И.Ф., Нелепов Ю.Н., Соколова H.A. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография. -Москва: Вестник РАСХН, 2007.- с. 476. ISBN 5-935-068-3.

57. Жиряков A.M. Отчет о научно-исследовательской работе ВИЖа за 1992-1995 г.г. Подпрограмма «Баранина». М. - Дубровицы, 1996. -С.125-167.

58. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. 2-е изд.-М.: Колос, 2001.-476 с.

59. Забелина М.В. Научно-практическое обоснование использования овец бакурской и русой длиннотощехвостой пород для производства молодой баранины: Дис. доктора биологических наук. Волгоград, 2008. 363 с.

60. Иванкин А.Н., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г. О качестве растительных и животных жиров //Масложировая промышленность. 2007. - № 2. -С.8-12.

61. Иогансон И. Руководство по разведению животных. Том II. Генетические основы продуктивности и селекции. Перевод с немецкого Х.Ф. Кушнера. -М.: Сельхозиздат. 2006. -552 с.

62. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России в 2007 году: условия и тенденции развития. // Мясная индустрия, 2008. №4, С. 5-12. ISBN 08693528.

63. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом и мясными продуктами. // Мясная индустрия, 2008, №7, С. 6-10. ISBN 0869-3528.

64. Кайшев В.Г. Структурные изменения в сфере внешней торговли мясом и мясными продуктами. // Мясная индустрия, 2008, №8, С. 5-10. ISBN 0869-3528.

65. Карпова О.С. Интенсификация производства баранины в тонкорунном овцеводстве / О.С. Карпова, В.Ф. Неговора //Овцеводство. 1990. - №9. -С. 21-23.

66. Касоев М.М. Убойные и мясные качества цигайских баранчиков черноморского и приазовского внутрипородных типов и их помесей с асканийскими черноголовыми баранами// Овцы, козы, шерстное дело -1997. № 3-4, с. 26.

67. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1 С. 57.

68. Костенко Ю.Г. Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас /Костенко Ю.Г. и др.// Мясная индустрия. -2006. №2. С. 37-39. ISBN 0869-3528.

69. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И, Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас //Мясная индустрия. - 1997. - №4. С. 35-37 ISSN 0869-3528.

70. Краснов А.Е. Основы математического моделирования рецептурных смесей пищевой биотехнологии. /А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, A.B. Воробьева, С.А. Красникова, Ю.Г. Кузнецова, C.B. Николаева// М.: Пищепромиздат. 2005. 200 с.

71. Красуля О.Н. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени. /О.Н. Красуля и др. // Мясная индустрия. 2009. -№3. - С. 9-12. ISBN 0869-3528.

72. Кудашев И.Ф. Мясная продуктивность молодняка цигайской породы заволжского типа// Прогрессивные технологии производства молока,мяса, шерсти в Поволжье: Сб. науч. тр./Поволжск.НИИ жив-ва и кормопроизводства, Саратов, 1992. - С. 134-138.

73. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. наук. -М. 1997.

74. Кузьмичева М.Б. Внешнеэкономическая деятельность на мясном рынке. /М.Б. Кузьмичева. //Мясная индустрия. 2009. №3. С. 4-7. ISBN 0869-3528.

75. Кузьмичева М.Б. Государственное регулирование основной путь дальнейшего развития животноводческой отрасли /М.Б. Кузьмичева. //Мясная индустрия. 2008. №8. С. 12-15. ISBN 0869-3528.

76. Кузьмичева М.Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности. // Мясная индустрия, 2009. №8. С. 5-9. ISBN 0869-3528.

77. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка баранины. /М.Б. Кузьмичева. //Мясная индустрия. 2008. №2. С. 6-9. ISBN 0869-3528.

78. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Всё о мясе, 2004, №1.

79. Липатов H.H. Экология пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Вестник сельскохозяйственной науки. 1991. - №6. С. 5-8.

80. Лисицын А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас/А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. 2003. - №2. - С. 3 - 6.

81. Лисицын А.Б и др. Биотехнологические аспекты производства сырокопченых колбас// Все о мясе, 2003, - №3. С. 7-12.

82. Лисицын А.Б Разработка гармонизированного с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины /А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Все о мясе. 2004. - №4 - С. 55-58.

83. Лисицын А.Б. Мясная промышленность России и перспективы ее развития. /А.Б. Лисицын, академик РАСХН, доктор технических наук, профессор и др. //Все о мясе. 2009. №4. С. 5-9.

84. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание. /А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха, В.А Алексахина и др. //Под. общей редакцией акад. Россельхозакадемии Лисицына А.Б. М.: ВНИИМП. 2007. - 289 с. ISBN 5-901768-18-3.

85. Лисицын А.Б. Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья. /Лисицын А Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. // -М.: ВНИИМП, 2007. -385 е.; 80 табл.; - 81ил. ISBN 5-901768-15-9.

86. Лисицын А.Б. Перспективы развития мясного овцеводства России на примере Поволжья /' А.Б. Лисицын и др. // Мясная индустрия. -2004. -№7. С. 16-18. ISBN 0869-3528.

87. Лисицын А.Б. Производство и переработка баранины. Справочник/ сост. А.Б.Лисицын, В.П. Лушников Саратов: ИЦ «Наука», 2008 г.- 417с. ISBN 978-5-91272-542-5.

88. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. /Лисицын А.Б.,

89. Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. //Под126общей ред. академика РАСХН Лисицына А.Б. -М: ВНИИМП, 2004. -378с.; -63 табл.; -48пл. ISBN 5-901768-14-0

90. Душников В.П. Мясная продуктивность баранчиков ставропольской породы при нагуле и откорме / В.П. Душников, З.Н. Федерова // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №4. - С. 40-41.

91. Душников В.П. Производство и переработка баранины: Учебное пособие /Под ред. В.П. Лушникова; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2003. 336 с. ISBN 5-7011-0388-9.

92. Лушников В.П. Резервы производства баранины в Поволжье. -Саратов: Приволжск. кн. изд-во, 1994. с. 88.

93. Лушников В.П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье// Зоотехния. 1996. -№9. С. 18-22.

94. Лушников В.П., Зотов С.Н. Рекомендация по рациональной разрубке и использованию бараньих туш. Рекомендация. Саратов. 2006. 12 с.

95. Лушников В.П., Моисеев В. Исследование овец разных пород для производства молодой баранины// Зоотехния. 1999. - № 1. - С. 29-32.

96. Малышев А.Д., Косой В.Д., Юдина С.Б. Научно практические аспекты производства сырокопченых колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология и контроль качества). Монография -М.: 2004, - 527 с.

97. Мамиконян М.Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия /М.Л. Мамиконян. М.: Машиностроение. 2000, - 327 с.

98. Мамиконян М.Л. Новейшая технологическая история мясной промышленности./ М.Л. Мамиконян // Мясной ряд. 2003. №4. С. 4-7.

99. Мамиконян М.Л. Новейшая технологическая история мясной промышленности./ М.Л. Мамиконян // Мясной ряд. 2004, №1. С. 8-12.

100. Материалы интернет сайта «НИИ питания РАМН». Значение питания в жизнеобеспечении организма человека. Основные принципырационального питания Электронный ресурс. Москва, 2009. Режим доступа: http://www.ion.ru.

101. Мельников В.В. Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков. Автореферат диссертации на соискание ученой степень канд. биол. наук.//Саратов. 2005.

102. Методика оценки мясной продуктивности овец. Всероссийский ордена красного знамени научно-исследовательский институт животноводства.- Дубровицы, 1978.

103. Мирзабеков С.М. Убойные качества ягнят /С.М. Мирзабеков, Д. Дуйсейбидев // Овцеводство. 1988. - №3. - С. 27-29.

104. Модянов A.B. Кормление овец /A.B. Модянов.// М.: Колос. 1978. -255 с.

105. Мясная продуктивность молодняка овец плановых пород Ставропольского края .www.mirrabot.com/work/work55514.html

106. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами /А.Д. Неклюдов, А.Н Иванкин.//Прикладная биохимия и микробиология. 2002. Т.38. №5. С. 469-481.

107. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. Основы биохимической переработки животного и комбинированного сырья. -М.: ВНИИМП, 2003.-116 с.

108. Нечаев А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. 2-е изд., перераб., доп. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с. - ISBN - 5-901065-38-0.

109. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая химия. —СПб.: Гиорд, 2001. —С. 209-216.

110. Прозоровский В.М. Совершенствование технологии производства продукции важное условие стабилизации отрасли / В.М. Прозоровский и др. // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2001. - №1. - С. 1-5.

111. Поголовья скота (на конец года; млн. голов)/ Федеральная служба государственной статистики Электронный ресурс. Москва, 2009. Режим AOCTyna:http://www.gks.ru/bgd/regl/bo8l l/lssWWW.exe/Stg/do2/15-02.htm.

112. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд. Новосиб. ун-та, 2002. - 556 с.

113. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с. ISBN 5-7615-0504-5.

114. Покатилова Г.А. Основные факторы, влияющие на качество баранины / Г.А. Покатилова // Информ. материал ВНИИ информ. и техн.-экон. исслед. агропром. комплекса. 1990. - №9. - С. 21-36.

115. Покровский В.И., Романенко Г.А, Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во., 2002. С. 35-41.

116. Покровского A.A. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. I часть М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1976, 227 с.

117. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. М: ВО Агропромиздат, 1988. - 576 с.

118. Рогов И.А. Химия пищи / И.А Рогов, JI.B. Антипова.-М.: Колос, 2004.-383 с.

119. Рогов И.А., Забашта А.Г., Рутник Б.Б. и др. Справочник технолога колбасного производства. М., 1993 г., 124 с.

120. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасов Л.Г. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья /Серия «Мясная промышленность»- М.: АгроНИИТЭИММП. 1994.

121. Рскелдиев Б. А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С.16-17. ISBN 0869-3528.

122. Рскелдиев Б.А. Совершенствование технологии хранения мяса баранины / Б.А. Рскелдиев, Л.К. Байболова, H.H. Домникова // Пищ. технология и сервис. Алма-Ата, 1997. - №2. - С. 30-31.

123. Рскелдиев Б.А. Эффективная технология национальных мясопродуктов / Б.А. Рскелдиев, М.Х. Искаков// Семипалатинск, 2000. -319с.

124. Рудаков О.Б., Пономарев А.Н., Полянский К.К., Любарь A.B. Жиры. Химический состав и экспертиза качества.-М.: ДеЛи принт, 2005. -312с.

125. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас. // Мясная индустрия. -2000. №4. С. 35-36.

126. Рыжов С.А., Афанасов Э.Э. Системный подход к технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас. // Мясная индустрия. -1997. №6. С. 28-30.

127. Рынок мяса и мясных продуктов. Информационное обозрение. // ВНИИМП им. В.М. Горбатова, -2006. № 10. С.3-8.

128. Плиев Т.Л. Мясные качества помесного молодняка / Т.Л. Плиев //Овцеводство. 1982. - №7. - С. 38.

129. Покатилова Г.А. Основные факторы, влияющие на качество баранины / Г.А. Покатилова // Информ. материал ВНИИ информ. и техн.-экон. исслед. агропром. комплекса. 1990. - №9. - С. 21-36.

130. Покатилова Г.А. Интенсивный откорм ягнят на пастбищах / Г.А. Покатилова. 1980. - № 19. - С. 44.

131. Покатилова Г.А. Технология откорма ягнят / Г.А. Покатилова // с.-х. экспресс-информ. 1981. - № 10. - С. 31.

132. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 248 е.: ISBN 5-901065-90-5.

133. Самылин В. А., Садовой В.В., Самылина И.Б. Анализ целесообразности комплексного использования полисахаридов натурального происхождения в технологии продуктов на основе мясного сырья. // Все о мясе. 2007. - №6. - С. 15-17.

134. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М., 2002.

135. Семенов Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас/Г.В. Семенов и др. // Мясная индустрия, 2007, -№7 С. 13-16. ISBN 0869-3528.

136. Сидоров М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов /М.А. Сидоров, Р.П. Корнеляева. М.: Колос, 2000. - 240 с.

137. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса / Е.И. Скалинский, A.A. Белоусов. М., 1978. - 175 с.

138. Скурихин И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 387 с.

139. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика // М.: Высшая школа 1991.

140. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. III часть М.: Изд-во «Легкая и пищевая промышленность», 1984, 328 с.

141. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов./Под общей редакцией A.A. Соколова//- М.: Пищевая промышленность, 1970. -738 с.

142. Соколова Л.А. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: Дис. к.т.н. М., 1974. - с. 125.

143. Сороко О.Л., Гракович Ю.С. Европейский рынок мяса. /О.Л. Сороко, Ю.С. Гракович// Мясная индустрия, 2005. №12. С. 3-6. ISBN 0869-3528.

144. Стандарт ECK ООН. Баранина туши и отрубы. Организация Объединенных Наций. Нью - Йорк, Женева, 2007. 59 с. ISBN -13: 978-921-416005-2.

145. Станков И., Михайлова Г., Маджаров Ж. Сравнительное изучение химического состава козлятины и баранины //Физиология и биохимия. Животноводческие науки. 1998.

146. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов//Перевод статьи из International Journal of Food Microbiolodgy 106(2006) 270-285 F.Leroy, J.Verluten, //Мясные технологии, 2008- №6, №7.

147. Сударев Н.П., Шаркаев В.И. Перспективы развития мясного скотоводства. //Мясная индустрия, 2008, №8, С.16-17. ISBN 0869-3528.

148. Татулов Ю.В. Баранина ценное сырье мясной промышленности / Ю.В. Татулов // Мясные технологии. - М., 2005. № 6 - С. 10-13.

149. Томмэ М.Ф. Переваримость кормов / М.Ф. Томмэ и др.. М.: Колос, 1970.-463 с.

150. Татулов Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах /Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребенюк // Мясн. индустрия. 2002. - № 11. - С. 44-46. ISBN 08693528.

151. Узаков Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины/ Я.М. Узаков // Всё о мясе. 2005. -№2. С. 29-32.

152. Узаков Я.М. Технологические свойство и биологическая ценность баранины /Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, Г.С. Бейсембай, М.С. Мамыралин// Мясная индустрия. 2007.-№2. С. 27-29. ISBN 0869-3528.

153. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины/ Я.М. Узаков // Мясная индустрия. 2006. -№5. С. 38-40. ISBN 0869-3528.

154. Устинова A.B. Использование баранины при производстве диетических продуктов / Устинова A.B. и др. // Мясная индустрия. -2004. №7. - С. 26-28. ISBN 0869-3528.

155. Фазульзянов А.Х. Роль баранины в питании человека / А.Х. Фазульзянов // Мясн. индустрия. 2003. - №2. - С. 29-31. ISBN 08693528.

156. Фатьянов Е.В., Авылов Ч.К. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас. -М.: Эдиториал сервис, 2008. 168 с. ISBN 978-59901348-1-2.

157. Ханхалаева И. А., Барнакова Н.К., Хамагаева И.С. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий // Мясная индустрия, -2006. С. 36-38. ISBN 0869-3528.

158. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов: /Методич. указания С.И. Хвыля //.- М.: ВНИИМП, 2002. С.41.

159. Хвыля С.И. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами: Методические рекомендации. /С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов.// М.: ВНИИМП, 1998.-.38 с.

160. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов: Учебное пособие/ ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»,- Саратов, 2008, -123с. ISBN 978-5-7011-0565-0.

161. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас /Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н.// Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 52с.

162. Чеканов В.П. Сыровяленые мясные изделия Испании // Междунар. науч. конф. «Продукты XXI века технология, качество, безопасность». -М.: 1998.-С. 21-30.

163. Шишкина Н.Н. Комплексная разделка баранины для торговли / Н.Н. Шишкина и др. // Молочная и мясная промышленность. 1991. - №5. -С. 14-16.

164. Шишкина Н.Н. Новое в технике первичной переработки баранины: / Н.Н. Шишкина и др. Сер.: Мясн. пром-сть. М., 1990. - 31 с. - (Обзор, информ. АгроНИИТЭИ Мясомолпром).

165. Чирвинский Н.П. Изменение сельскохозяйственных животных под влиянием обильного и скудного питания в молодом возрасте / Н.П. Чирвинский // Избр. соч. М., 1949. - С. 125-142.

166. A comparison of lavor and texture profiles for lamb leg reasts from three different geographical sources/ Jeremian L.E.//Can.Inst. Food Sci. and Technol. J. 1988.-21, № 5. - C. 471-476.

167. Baumgartner P. A., Klettner P.-G., Rodel W. The influence of temperature on some parameters for dry sausage during. / Meat Sci., 1980, №4. p. 191-201.

168. Camargo M., Graner M., Martinelli A., Bardin D. Girlidade microbiologica da carne bowine moida a nivel de varego e sua arealiacoo peia prova da resazurina. Revieta de microbiología, 1981, vol. 12, № 1, p. 22-27.

169. Clinouart, A. Water activity of Belqian meat products: relationship withsome physicalchemical or microbioloqical parameters Текс. / A. Clinouart, C.

170. Thomassin, A. Bosseloir, G. Daube // 44th International Conqress of Meat135

171. Science and Technoloqy: Auqust 30th September 4th, 1999. Barcelona, Spain. -Vol. l.-P 442-443.

172. Crom R. Economics of us Meat Industri. USDA // Meat Sei. 1988. - № 5. -P. 29-48.

173. Einfluß der Marinierung mit Genußsauren auf Zusammenetzung und sensorisch Eigenschaften von Rindfleisch/ Seuß Ingrid, Martin Michaela//Fleischwirtschaft. 1991. - 71, № 11.

174. Grossbritannien: Fleischwarenmarkt. Die Fleischwirtschaft, 1984, № 7, s. 768.

175. Hamann D.D., Lanier T.C. Instrumental methods for predicting seafood sensory guality / Seafood Qual Determinat, Proc. Jnt Symp., Anchorage, Alaska, 10-14 Nov., 1986, Amsterdam Е.А/. 1987.-p. 123-136.

176. Horkins D.C. Predicting the Weight of Lean Meat in Lamb Carcasses and The Suitability of this Characteristic as a Basis for Valuing Carcasses// Meat Science. 1994. Vol. 38. - № 2. -p. 235-241.

177. Incze, K. Fermentierte Fleischprodukte: Überblick über aktuelle Forschunqsqebiete Текс. / K. Incze // Fleischwirtschaft. 2002. №4. - S 112118.

178. Knauf, H. Wissenswertes über Starterkulturen für die Fleischwahrenherstellunq: Teil 2. Bedeutunq von Starter Schutzkulturen für die Fleischwarenindustrie Текс. / H. Knauf // Fleischwirtschaft. 1998. - №4. -S 312-314.

179. L.Leistner «Allqemeines über Rohwurst und Rohschinken. In Microbioloqie und Qualität von Rohwurst und Rohschinken», 1985.

180. Lephart ED, Thompson JM, Setchell KD, Adlercreutz H, Weber KS, Phytoestrogens decrease brain calcium-binding proteins. Brain Res 2000 Mar 17;859(1):123-31.

181. Mallik J.Porovnanie niertorych u razovatelov I tochey u vality u yahneut z uzitkovena krizenia // Jn; Zborik referatov 13 Medzindrodne symppozium о produkcis j u valit masm. Vitra, 1980. - S. 430-433.

182. Ming Huang et. al. Effect of calcium ц-calpain on beef myofibrilar proteings degradation under postmortem conditions // 49-й Междунар. конгр. по вопр. науки и технологии мясн. пром-сти. 31 авг. 05 сент. 2003. - Р. 85.

183. Mueray D., Slezucer О. Carass compositi on of sheep ata common live // Weight aftee different growth paths // Anim. production in Australie. 1988. -V. 17. - P. 446-449.

184. Paradis D.C., Mungal M. Whey utilization in fermented sausage evaluatior of chemical sensory and physicel characteristics. Cen. Inat. Food Science and Technol. J, 1984, vol.17, N1, p. 44-47.

185. Petätjä,E. Probiotische Milchsauerbakterien als Starterkulturen Текс. /E.Petätjä, T.Mannien, P. Smidtslund, K. Sipila// Fleischwirtschaft. 2003. -№5.-S 97-102.

186. R. Muller «Function and application of starter cultures for fermented sausaqes, dry, cured ham», 2003.

187. Rohwurst brauch Aufmerksamkeit: Qualität und Stabilität der Endprodukte werden durch viele Parameter beeinfluses Текс. // Fleisch Wirtschaft. 2002. -№7.-S 41-42.

188. Schillinqer U. and Lucke F.-K. Antibacterial activity of Lactobacillus sake isolated from meat//Appl. Environ. Microdivi. 1989. - 55.

189. Sharma, M. Herstellunq Fermentierter Wurste: Wirksamkeit von Starterkulturen Текс. / M. Sharma, R. Mukhopadhyay// Fleischwirtschaft. 1995. -№10,-S 477-479.

190. Shehata, H. Herstellunq von Salami aus Buffentleisch: Auswirkunq von Starterkulturen, Edelschimmel und Gelatinsuberzuq mit Pasterma-Gewursten auf die Produktqualitat Текс. / H.Shehata//Fleischwirtschaft. 1997. №12. - S 1116-1118.

191. Soy Infant Formula Could Be Harmful to Infants: Groups Want it Pulled. Nutrition Week, Dec 10, 1999;29(46):l-2.

192. Townsend W.E., Blankenship L.C., Wilson R.L., Tomson J.E. Effect of air movement during fermentation on certain properties of natural flora and starter culture-fermented sausage.- J. Food Prot., 1983. № 46. -p. 982-986.

193. White LR, Petrovitcn H, Ross GW, Masaki KH, Haraman J, Nelson J, Davis D, Markesbery W, Brain aging and midlife tofu consumption. J Am Coll Nutr 2000 Apr; 19(2):242-55.

194. Zhifei He, Zongyuan Zhen , Hongjun Li, Guanghong Zhou , and Jianhao Zhang. Study on microorganisms flora during jinhua ham fermentation //Proceedings of 53rd International Congress of Meat Science and Technology.

195. Edited by: Guanghong Zhou, Weili Zhang. China Agricultural University Press /Session I meat safety. 2007. S 15-16. ISBN 978-7-81117-239-3.м

Информация о работе

Гиро, Вячеслав Валерьевич
кандидата биологических наук
Волгоград, 2011
ВАК 06.02.10

Диссертация

Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка овец бакурской породы - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы