Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде"

На правах рукописи

Магомедова Ольга Владимировна

ВЛИЯНИЕ ОРОШЕНИЯ МЯСА БАРАНИНЫ И КРОЛЬЧАТИНЫ ОРГАНО-МИНЕРАЛЬНЫМИ КОНСЕРВАНТАМИ НА БИОХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ В ОХЛАЖДЕННОМ ВИДЕ

03.00.04 — Биохимия 03.00.23 — Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Дубровицы, 2005 г.

Работа выполнена в отделе сертификации и экологических исследований Всероссийского государственного научно-исследовательского института животноводства.

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор

Фомичев Юрий Павлович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор,

Зиновьева Наталья Анатольевна; доктор ветеринарных наук, профессор Долгов Виктор Андреевич

Зед> щая организация: ФГОУ ВПО «Российский государственный аграрный заочный университет» (РГЛЗУ)

'Защита состоится ¿^^ур-г 2005г., в 10 часов, на заседании

диссертационного совета Д006.013.01. при Всероссийском государственном научно-исследовательском институте животноводства

Адрес 142132, Московская область, Подольский район, пос. Дубровицы тел/факс: 8 (0967) 65-11-01 - для регионов

8 (27) 65-11 -01 - для Московской обл.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института Автореферат разослан ъ2005 г

Ученый секретарь диссертациош.

кандидат биологических наук /С- _ . Р В.П.Губанова

Ш&4- I Ъ4$0?0

1. Общая характеристики работы.

Актуальность. Потребительский мясной рынок страны все больше требует поставки и реализации мяса и мясных полуфабрикатов в свежем виде, отвечающих санитарно-гигиеническим нормативам (А.И. Жаринов, 2004; A.B. Куликовский, 2004). Однако сроки их хранения при температуре от +2°С до *~6°С составляют не более 48 часов (СанПиН 42-123-4117-86М), а при температуре -1°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 12 суток (ГОСТ 1935-55).

Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являются микробная контаминация туш, постмортапьные биохимические процессы, протекающие в мягких тканях, а также наличие остатков экотоксикантов в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; Л. Турубатович, 2004).

Для повышения стойкости мяса при увеличении сроков хранения в охлажденном виде рекомендуются различные методы обработки туш, которые одновременно могут проводиться с целью обеспечения безопасности мяса для потребителя. Среди них метод обработки туш горячей водой, раствором молочной, уксусной и лимонной кислот, слабыми растворами хлора (НАССР/ХАССП, Государственные стандарты США и России, 2002).

По сообщению департамента сельского хозяйства Австралии, перспективным является предфасовочная антимикробная обработка отрубов мяса органическими кислотами путем погружения в раствор или путем опрыскивания с последующей вакуумной их фасовкой, что может обеспечить хранение мяса в течение трех недель при температуре 4°С (Malcolm Hickey, 1990).

Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Так, обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость микробных процессов в поверхностном слое мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерий на поверхности туш (Ю.Ф. Заяс, 1981).

При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрытия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку.

Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе ацетилированных моноглицеридов. Они также обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде.

Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном использовании кратковременного электростимулирования (1,5 мин., 100 V, 25 ru) показали, что такая обработка

ГШШЙЩ

значительно улучшает процессы соз

Б1

С.ПетЧф^гЛ/Л в ntfitnlla

ивает его качествен-

БИБЛИОТЕКЛ

C.I

еэ

ную сохранность в течение 90 дней в замороженном виде (P.A. Нитц, Н.С Геча-мян и др., 2001).

В последние годы значительно возрос интерес к природному биополимеру — хитозану, получаемому, главным образом, из панцирей крабов и креветок Хи-тозан обладает целым рядом уникальных свойств, среди которых антимикробные и антиоксидатные. Он также обладает способностью в растворе уксусной кислоты образовывать гель, при нанесении которого на поверхность объекта происходит испарение растворителя с образованием защитной пленки (А.И. Албулов, А.Я. Самуйленко и др., 2001; В.Н. Александрова, Н С Домнина и др., 2001; Г.А. Вих-рева, М А. Зоткин и др., 2001; Т.М. Сафронова, 2002).

С целью улучшения качества рыбной продукции (икра, пресервы) и удлинения сроков ее хранения разработаны и испытаны композиционные смеси на основе пищевого хитозана, включающие, помимо хитозана, сорбиновую кислоту, бикарбонат калия, регулятор кислотности. Их применение оказывает улучшение органолептических показателей и резкое снижение обшей микробной обсеменен-ности, содержания плесеней и дрожжей (В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина и др., 2001).

Цели и задачи. Целью исследований явилось изучение эффективности орошения мяса-баранины и кроликов растворами органических кислот в комплексе с хитозаном на микробиальную обсемененность, opi анолептические и физико-химические показатели в процессе пролонгирование! о хранения в охлажденном виде.

В задачи исследования входило:

— Разработка композиционных консервирующих смесей на основе консервантов органических кислот (муравьиной, пропионовой, уксусной, сорбино-вой), низина, регулятора кислотности (ацетата кальция) и пищевого хитозана (сукцината хитозана и кислоторастворимого хитозана);

— Изучение влияния вариантов орошения мелкокусковых отрубов баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях рынка,

— Изучение влияния вариантов орошения четвертин баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

- Изучение влияния вариантов орошения тушек кроликов композиционными консервирующими смесями на пролонг ирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

— Изучение влияния орошения композиционными консервирующими смесями мяса баранины и кроликов на органолептические показатели, биохимические процессы, показатели свежести и микробиологическую обсемененность в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. Новизна исследований. Впервые разработаны композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот, регуляторов кислотности и хитозана и изучено их влияние на биохимические и микробиологические процессы в мясе баранины и кроликов в течение пролонгированного хранения в охлажденном виде.

Практическая значимость. Орошение мелкокусковых и крупнокусковых отрубов баранины и тушек кроликов композиционными консервирующими смесями, состоящими из органических кислот, регуляторов кислотности и хито-зана, позволяют пролонгировать сроки хранения в охлажденном виде в 1,5 — 2 раза.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на:

— Международной научно-практической конференции «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки» - Дубровицы. ВИЖ, 2004;

— Международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов». -Щелково, ВНИ-ТИБП, 2005;

— Конференция отдела сертификации и эколого-генетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь 2005.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 3 работы Структура и объем диссертации.

Диссертация изложена на 110 страницах, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 128 источников, в том числе 32 иностранных. Диссертация иллюстрирована 22 таблицами, 7 рисунками.

На защиту выносятся следующие положения:

— Композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот и хитозана для обработки мяса баранины и кроликов с целью удлинения сроков хранения в охлажденном виде;

— Влияние обработки композиционными консервирующими смесями на основе органических кислот и хитозана мяса баранины и кроликов на биохимические и микробиальные процессы и показатели свежести в течение пролонгированного срока хранения в охлажденном виде.

2. Материалы и методика и методы исследований

Исследования по теме диссертационной работы проведены в соответствии со схемой исследований (рис. 1). Проведено три опыта: два — на баранине и один — на крольчатине.

» Первый опыт был выполнен на баранине грубошерстно-тонкорунных по-

месных баранчиков и ярочек, убитых в возрасте 7 месяцев, средней живой массой 34,2±1,4 кг, массой туши !2,97±0,77% при ее выходе 37,9±0,69%. баранина соот-, ветствовала стандарту 1 категории и в ней содержалось: влаги 68,84±3,57%, сухо-

го вещества 31,16±3,57%, в т.ч. протеина 17.55±0,29%, жира 12,56±3,72% и золы 102±0,11% (ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина. ТУ»).

Принимая во внимание, что наличие ксенобиотиков и остатков биологически активных веществ, которые могли быть применены в процессе выращивания молодняка овец, могут оказывать значительное влияние на микробиохимические и биохимические процессы в период охлаждения и хранения, была проведена

оценка баранины по показателям безопасности в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Рис. 1. Схема исследования

Перед убоем у молодняка овец были взяты образцы крови пункцией яремной вены, в которой были изучены биохимические показатели плазмы крови с целью оценки клинико-физиологического состояния организма.

После убоя от каждой туши баранины были отобраны образцы мяса на уровне 12—13 ребра, из которых делали фарш для определения химического состава и показателей безопасности.

Для дальнейших исследований туши баранины были разделаны на мелкокусковые отрубы по ГОСТ 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли. ТУ» (рис. 2).

Опытные отрубы перед помещением в холодильную камеру были обработаны смесями консервантов и стабилизаторов.

Рис. 2. Отрубы.

1 -тазобедренный

2 - поясничный

3-спинной

4 - лопаточный

5 - грудной (без пашины)

6 - шейный

7 - зарез

8 - предплечье

9 - задняя голяшка

Из 9 отрубов на исследования было взято по 5 образцов от каждой туши, в частности тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный и грудной. Все отрубы были распределены на 5 групп, из которых одна была контрольная и 4 — опытные. Опытные образцы перед хранением в холодильной камере были обработаны растворами органических кислот и хитозана (табл. 1).

Таблица 1

Варианты обработки отрубов баранины в опыте

Группы Обработка (орошение) отрубов баранины рН растворов Планируемые сроки хранения, сут.

1 - контрольная Без обработки 20

2 - опы гная 3%-й раствор уксусной кислоты 2,3 20

3 - опытная 1.5%-й раствор НМОК* 1,9 20

4 - опытная 1%-й раствор сукцина1а хитозана ММ 80 кДа 6,6 20

5 - опытная 1%-й раствор кислотораствори-мого хитозана ММ 80 кДа в 1,5% растворе НМОК 2,5 20

* — НМОК - смесь низкомолекулярныч органических кислот состоящая из муравьиной кислоты (68%). нропионовой кислоты (20%) и дистиллированной воды (12%)

Обработку отрубов консервирующими растворами проводили в подвешенном состоянии. Затем отрубы помещались в холодильную камеру в условиях рынка для пролонгированного хранения.

Таблица 2

Схема исследований

Варианты Обработка (орошение) четвертин баранины рН раствора Планируемые сроки хранения

1 контрольная без обработки — 21

2 опытная 1% раствор хитозана в 1,5% растворе НМОК 2,78 21

3 опытная 1% раствор хитозана в 1,5% растворе НМОК и 0,4% растворе ацетата кальция 3,32 21

4 опытная ( 1% раствор на основе хитозана и низина в 1,5% растворе НМОК 2,56 21

Г отовые растворы стерилизовали при 1100°С в течение 30 минут.

Отрубы баранины хранили в холодильной камере объемом 0,5 м3 в условиях рынка при температуре в первую неделю хранения от 0°С до +1°С и относительной влажности 65%, а в последующие 11 дней — при температуре от +1 до +6°С и относшельной влажности 71±2,15%. Температуру в холодильной камере регулировали по показателю датчика, а влажность — по показателю портативного измерителя влажности и температуры ИВТМ-7, который обеспечивает измерение относительной влажности в диапазоне 0,5 - 99%, а температуры — от 20 до +60°С.

Хранение четвертин баранины осуществлялось в холодильной камере стационарного типа методом подвеса, в течение первых семи дней при температуре +6 - +8°Г и относительной влажности 65 - 75%, в течение последующих дней — при температуре +2°С и относительной влажности 70 - 75%.

Исследование образцов по органолептическим показателям, состоянию гликолиза и микробиологической обсемененности проводили на 1,3, 6, 10, 15 и 20-й день хранения.

Исследования во втором опыте проведены на четвертинах баранины, полученных от убоя валушков и ярочек грозненской породы в возрасте 8 11 месяцев туши средней живой массой 39,3+1,94 кг, массой туши 16,48*0,65 кг при выходе 41,93+1,87%. Баранина соответствовала требованиям 1 категории. В длиннейшей мышце спины содержалось влаги 73,54%, сухого вещества - 26,46%, в т.ч. протеина — 21 ,33%, жира — 4,15% и золы — 0,97%.

Четвертины перед помещением в холодильную камеру были обработаны растворами органических кислот, хитозана, стабилизатором и регулятором кислотности, и низином (табл. 2).

С момента отбора образцов и до начала анализов образцы хранят при температуре от 0 до +2°С не более суток. По ГОСТ 1935-55 («Мясо-баранина и коз-

лятина. ТУ») хранение мяса проводится подвесом в холодильной камере при t -1°С и относительной влажности не менее 55% не более 12 суток.

В третьем опыте исследования проведены на 19 тушках кроликов породы серебристый шиншилла и калифорнийская, выращенных и убитых в возрасте 7 -8 месяцев средней живой массой 2,00 ± 0,070 кг в ЗАО «Лина», расположенного в п. Щапово Подольского района Московской области. Все тушки соответствовали первой категории упитанности ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. ТУ».

Тушки кроликов были подразделены на три группы, две из которых перед помещением в холодильную камеру были подвергнуты обработке композиционными смесями:

— 1 — контрольная (без обработки);

— 2 — опытная, обработанная смесью, состоящей из 1 %-го р-ра кислотора-створимого хитозана на 1,5%-ом р-ре низкомолекулярных органических кислот (рН раствора 2,16);

— 3 — опытная, обработанная смесью, состоящей из 1,5%-го р-ра низкомолекулярных органических кислот на 0,4%-ом р-ре сорбиновой кислоты (рН раствора 1,53).

Одна тушка была обработана 4%-м раствором «Милахита», приготовленного на основе низина и хитозана (рН раствора 4,82).

Хранение тушек кроликов проводилось в холодильной камере при температуре от 0 до * 2°С и оптимальной влажности воздуха 80 - 85%, в соответствии с ГОСТ 27747-88, предусматривающим срок хранения не более 5 суток. С момента отбора образцов и до начала обработки их хранили при температуре от 0 до 12°С не более суток.

Согласно ГОСТ'у 27747-88 «Мясо кроликов. ТУ» и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, мясо кроликов было подвергнуто исследованию по показателям безопасности, поскольку ряд из них в случае превышения нормативов moi ли бы оказать существенное влияние на физико-биохимические и микробиологические процессы в период хранения.

Все используемые в опытах вещества разрешены СанПиН 2.3.2.1078-01 (приложение 7):

— Уксусная кислота, консервант — Е260;

— Муравьиная кислота, консервант — Е280;

— Пропионовая кислота, консервант — Е236;

— Хитозан — стабилизатор, загуститель, наполнитель (использовали хито-зан кислоторастворимый ММ 387 кДа и сукцинат хитозана ММ 80 кДа);

— Ацетат кальция — Ca(C2H302)z — Е263;

— Низин (консервант) — Е234;

— Сорбиновая кислота (консервант) - Е200.

Выбор изучаемых показателей проведен в соответствии с требованиями СанПиН 2 3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», МУ 4.2.727-99 «Методические указания по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых

продуктов», ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина. Технические условия», ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия».

В исследованиях клинико-физиологического состояния овец перед убоем были изучены биохимические показатели крови лабораторией биохимии ВИЖ на аналитическом биохимическом анализаторе «Синхрон СХ-3» фирмы «Бегман», которые включают:

— общий белок, альбумин, глобулин, мочевина, креатинин, глюкоза, кальций (мг%);

— АЛТ, ACT (ИЕ/л);

— щелочной резерв (ОТ % СО).

Показатели безопасности мяса-баранины и мяса кроликов определяли по методам, изложенным в нижеследующей нормативной документации:

— Токсичные элементы — свинец, кадмий, медь и цинк — по ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (Cd, PI, Си, Zn); ртуть — по ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути»; мышьяк — по ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

— Антибиотики (тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин) — по МК 3049-84 «Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства» МЗ СССР, 1985 г.

— - Пестициды (гексахлорциклагексаи а, (5, и у-изомеры, ДДТ и его метаболиты)

— по «Методам определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде» (Клисенко М. А. и др. Справочник, Т. 1.).

— Радионуклиды (l37Cs и ^Sr) — на радиометрическом комплексе «Спектр 1С» по МУК 2.6.1.717-98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-] 37. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка», Методические указания по методам контроля. МЗ РФ, Москва, 1998.

— Микробиологические показатели (МАФАнМ) — по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов».

Гигиеническая оценка сроков хранения мяса-баранины и кроликов проводилась согласно Методическим указаниям Госсанэпиднадзора МУ 4.2.727.99 (4.2. «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы»); СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; Microbial control in the meat industry. F-FE 378 A/00 (May 2000)/ (The National Food Center Dunsinea, Castlennok, Dublin 15, Greenland); СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и СанПиН 2.3 2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Изучение состояния биохимических процессов, происходящих в мясе-баранине и кроликов в период хранения и гигиеническая его оценка проводилась по показателям:

— содержания в мясе влаги, протеина, жира, золы, гликогена, летучих жир-

ных кислот, амино-аммиачного азота, молочной кислоты, активности пероксида-зы, кислотности (pH);

— внешнему виду, цвету, состоянию мышц на разрезе, консистенции, запаху, прозрачности и аромату бульона;

-- обсемененности КМАФАнМ, БГ'КГТ, патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, бактериями рода Proteus, дрожжами и плесенями.

Отбор и анализ образцов баранины осуществлялся в соответствии с:

— ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»;

— ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа»;

- ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»;

— ГОСТ 20235.0-74 (ИУС № 4-85) «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»;

— ГОСТ 20235.1-74 (ИУС № 2-93) «Мясо кроликов. Методы химического микроскопического анализа свежести мяса»;

— ГОСТ 202335.2-74 (ИУС - 93) «Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа»;

— ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов»;

— ГОСТ 10444 11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»;

— ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»;

— Содержание гликогена в мясе определяли титриметрическим методом по Гуду, Кремеру, Сомоги (A.M. Петрунькин, 1961);

— Содержание молочной кислоты в мясе определяли титриметрическим методом (М.Р.Ф Эшворт, 1972);

— Статистическая обработка результатов исследования проводилась по А.И. Овсянникову, (1976).

3. Результаты исследований

3.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде

3.1.1. Клинико-физиологическое состояние овец перед убоем

Предубойное содержание животных, как правило, связано с изменением окружающей среды и физическими нагрузками, вызывает стрессовое состояние организма, которое в зависимости от силы и продолжительности воздействия может привести к значительным изменениям в обмене веществ в сторону мобилизации энергетических резервов и превалирования катаболических процессов над анаболическими. (Ю.П. Фомичев, Д.Л. Левантин, 1981; Ю.П. Фомичев, 1984).

При этом в белковом обмене наблюдается повышенное содержание в плазме крови альбуминов за счет их перераспределения в метаболических пулах организма, возрастает активность ферментов переаминирования, повышается содержание мочевины, креатинина, глюкозы.

Исследование плазмы крови овец перед убоем по биохимическим показателям, которые отражают клинико-физиологическое состояние организма, свидетельствовало, что они находятся в пределах нормы (табл. 3).

Таблица 3

Биохимические показатели плазмы крови молодняка овец перед убоем

Биохимические показатели плазмы крови

Значение Общий белок, мг% 1 * f * Глобулин, j МГ% | Мочевина, мг% Кректинин, мг% м S н < ACT, ИЕ/л Глюкоза, мг% « § г? Л L. 5 S las - о в (J 1 * ^ 5. н Г О

1 опыт Х±ш 6,41+ 0,11 3,50± 0,12 2,9 + 0,21 50,53± 12,29 1,30+ 0,06 18+2,0 122,3+ 14,68 6635+ 4,15 9,5+ 0,64 39,42+ 1,93

Так, при содержании в плазме крови молодняка овец общего белка 6,41±0,11 отношение альбумина к глобулинам составило 1,20, что свидетельствует о преобладании анаболических процессов, которые обуславливают интенсивность прироста живой массы.

Содержание в плазме крови мочевины, креатинина и аспартатаминотранс-феразы (ACT) и аланинаминотрансферазы (ДЛТ) при отношении ЛСТ/АЛТ равном 6,72, также показывает на интенсивность биохимических процессов в межуточном обмене белков. Содержание глюкозы, кальция и щелочной резерв плазмы крови находились в пределах физиологической нормы.

3.1.2. Гигиеническая оценка мяса-баранины по показателям безопасности

Техногенное загрязнение окружающей среды экотоксикантами привело к необходимости проведения гигиенической оценки продукции животноводства. Неблагоприятные экологические условия негативно влияют на живые организмы и биоту в целом, в т.ч. и на сельскохозяйственных животных, в результате чего у них усиливается негативный эффект на жизненно важные системы организма (иммунную, эндокринную, кровеносную, метаболическую), что, в конечном итоге, значительно снижает качество получаемой продукции. Наличие в продукции остаточных количеств тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков и других экотоксикантов может оказывать значительное влияние на потребительские свойства продукции, условия и сроки ее хранения (Г.В. Колонии и др., 1992; Ю.П. Фомичёв, 2000; И.М. Донник, П.Н. Смирнов, 2001).

Исследование мяса-баранины по показателям безопасности, отражающим влияние биотических и абиотических факторов среды на организм свидетельствует об их соответствии нормативам и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (табл. 4).

Таблица 4

Показатели безопасности мяса-баранины

№ Показатели Фактические Допустимые

п/н уровни уровни

1 Токсичные элементы:

- свинец, мг/кг 0,264±0,08 <0,5

- мышьяк, мг/кг 0,10±0,039 <0,1

- кадмий, мг/кг не обнаружен <0,05

- рту1ь, мг/кг 0,024±0,004 <0,03

- цинк, мг/кг 31,76±8,64 <70,0 *

- медь, мг/кг 3,55±1,28 <5,0 *

2 Антибиотики:

- тетрациклин, группа, ед/г не обнаружен <0,01

- гризин, ед/г не обнаружен <0,5

- бацитрацин, ед/г не обнаружен <0,02

3 Пестициды:

- гексахлорциклогексан (а, (3, у- изомеры) не обнаружен <0,1

- ДЦТ и его метаболиты не обнаружен <0,1

4 Радионуклиды:

- цезий-137, Бк/кг не обнаружен 160

- стронций-90, Бк/к! не обнаружен 50

5 Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г не более 6,83-ь 4,27-102 <1-103

*) СанПиН 2.3.2.560-96

Наиболее высокие значения содержания экотоксикантов в мясе-баранине были по мышьяку и свинцу, а также по микробной обсемененности, что могло быть обусловлено или обсеменением туш при переработке овец или условиями предубойного их содержания, которое могло вызвать стресс.

3.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде

При хранении бараньих отрубов в холодильной камере при температуре -1°С — +1°С и относительной влажности 65% в течение 7 дней происходило снижение содержания влаги с 68,8% до 56,6±1,03% в среднем по всем вариантам обработки отрубов.

Таблица 5

Изменение содержания влаги и сухого вещества в отрубах баранины в процессе хранения.

Варианты обработки * Масса отруба, г х± ш Показатели, % Сроки хранения, сут.

1 5 8 12 15 18

1- контрольный 1175 ±450 влажность 68,84 ±3.57 59,26 54,34 50,14 56.04 34,5

сухое вещество 31,16 ±3,57 40,74 45,64 49,86 43,96 65,5

2-опытный 1116 1269 влажность 68,84 ±3,57 53.94 53,64 51,04 52,24 45,34

сухое вещество 31,16 ±3,57 46.06 46,36 48,96 47,76 54.66

3-опытный 970 ±403 влажность 68,84 ±3,57 58,04 53,74 27,9 24,7 18,24

сухое вещество 31,16 ±3,57 41,96 46,26 72,1 75,3 81,76

4-оиытный 1641 ±555 влажность 68,84 ±3,57 57,44 63,44 28,2 55,5 21,94

сухое вещество 31,16 ±3,57 42,56 36,56 61,8 44,5 80,06

5-опытный 1546 ±491 влажность 68,84 ±3,57 54,44 54,24 50.04 44,54 49,54

сухое вещество 31,16 ±3,57 45.56 45,76 49,96 55,46 50,46

*) Примечание 1 -ый — без орошения,

2-ой — орошение 3%-ым раствором уксусной кислоты,

3-ий — орошение 1,5%-ым раствором смеси низкомолекулярных органических кислот (НМОК),

4-ый — орошение 1%-ым водным раствором сукцнната хитспана,

5-ый — орошение 1%-ым раствором кислоторастворимого хиточана в 1,5%ом р-ре НМОК

При хранении отрубов в течение следующих 8 дней при температуре +4°С — +6°С и относительной влажности 75% произошло дальнейшее снижение со-

держания в них влаги до 46,6 ± 6,0% в среднем по всем вариантам обработки. Наибольшие потери влаги в отрубах наблюдались при их хранении в последующие три дня. В этот период ее содержание в отрубах составило 29,52 +6,06%. В течение всего периода хранения наименьшие потери влаги были в отрубах, обработанных кислоторастворимым хитозаном (3-й вариант) и уксусной кислотой (2-ой вариант), а наибольшие при обработке НМОК и водорастворимым хитозаном (3-й и 4-й варианты) Величина потери влаги в отрубах также была связана и с * массой отруба (таблица 5).

После убоя животного существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологи-I ческих систем, образующих живые ткани. Процессы синтеза прекращаются, и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов.

В зависимости от времен, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательные фазы: посмертное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

В период посмертного окоченения мышц в них происходи! распад гликогена КФ и АТФ, ассоциация актина и миозина в актомиозиновой комплекс, изменяется гидратация мышц.

Анаэробные процессы распада гликогена, накопление молочной кислоты и снижение величины рН с 7,0 до 5,7 - 5,8 в основном заканчивается в мясе через 24 часа хранения при 4°С.

Величина рН мышечной ткани приближается к изоэлектрической точке белков мышечного волокна Сдвиг реакции среды в кислую сторону оказывает тормозящее действие на развитие гнилостных микроорганизмов.

Содержание гликогена в мышцах здоровых, отдохнувших животных составляет до 0,8%. В этом случае при распаде гликогена образуется большое количество молочной кислоты, а конечная величина рН лежит в границах 5,5 - 5,6 (Ю.Ф.Заяс, 1981).

Наряду с гликолизом в мышечной ткани происходит и автолитический распад гликогена, который после 24-х часов хранения мяса обусловливает дальнейший его распад.

Исследования изменений рН, содержания молочной кислоты и гликогена в отрубах баранины в процессе хранения показали, что в течение первых суток происходил нормальный процесс гликолиза, а рН мяса составило 5,45±0,06. î При хранении отрубов в течение следующих четырех суток величина pli

как в контрольном, так и в опытных вариантах снижалась и достигла 5,23 в 5-ом варианте и 5,63 — в 3-ем. В остальных вариантах рН отрубов имели промежуточ-, ную величину При дальнейшем хранении величина рН всех вариантов возрастала и колебалась в пределах 5,56 - 6,24, что обусловлено как консервирующим орошением, так и биохимическими процессами, снижением влаги и потерей сока, а также различиями в химическом и биохимическом составе мышц, представляющих отруб Это связано с их функциональной нагрузкой при жизни, что отразилось на интенсивности гликолиза и содержании молочной кислоты и гликогена в постмортальный период (табл. 6).

Изменение рН, содержания молочной кислоты и гликогена в отрубах баранины в процессе хранения

Варианты Показатели Хранение, сут.

обработки * 1 5 8 12 15 18

1-ый — рН 4 5,45±0,06 5,38 5,85 6,02 5,82 ^5,83

контрольный молочная кисло га, мг% — 395 371 342 389 240

гликоген. мг% — 86,4 76,4 70,2 78,5 48,0

2-ой — рн 5,45+0,06 5,33 6,17 5,86 5,56 6,12

опытный молочная кислота мг% — 305 308 295 303 263

гликоген. мг% — 83,0 80,2 76,2 76,5 65,6

3-ий — Рн Л 5,45±0,06 5,63 5,63 5,92 6,0 6,08

опытный молочная кислота, мг% — 303 285 149 133 98

гликоген. мг% — 86,1 89,3 40,0 35,0 26,0

4-ый — рН 5,45±0,06 5,38 5,76 6,06 5,78 5,78

опытный молочная кислота, мг% — 299 334 202 294 116

гликоген. мг% — 70,9 78,3 46,7 68,0 26,2

5-ый — рн 5,45±0,06 5,23 6,03 5,58 6,24 5,68

опытный молочная кислота, мг% — 270 275 254 226 252

гликоген, мг% — 61,2 60,6 55,4 49,1 54,5

*) Примечание

1-ый — без орошения,

2-ой — орошение 3%-ым раствором уксусной кислоты,

3-ий — орошение 1 ^%-ым раствором смеси низкомолекулярных органических кисчот (НМОК);

4-ый — орошение 1%-ым водным раствором сукцината хитозана,

5-ый — орошение 1%-ым раствором кислоторастворимого хитозана в 1,5%-ом растворе НМОК,

+1 — рН на 24 часа определен в среднем по образцам, отобранных от трех туш баранины

Исследования микробиологической обсемененности поверхности отрубов и глубоких слоев мышечной ткани в процессе их хранения показали, что как на общую обсемененность, так и на количество молочнокислых бактерий, плесеней и дрожжей варианты консервирующего орошения оказали значительное влияние. Количественные изменения микробиологических показателей с удлинением сроков хранения также были связаны с потерей влаги и рН отрубов (табл. 7).

Таблица 7

Изменение микробиологических показателей отрубов баранины

в процессе хранения

Варианты обработки * Хранение, сут.

5 | 8 | 12 | 15 | 18

Обсемененность поверхности отрубов (КМАФАнМ, КОЕ/мл)

1-ый - контроль 67,6-103 63,2-103 3,82-103 4,55-103 1,05-103

2-ой - опытный 4,4-103 з,но3 0,77-103 1,75-103 0,3-103

3-ий - опытный 5,5-103 0,5-103 13,75-Ю3 6,97-103 1,75-103

4-ый - опытный 19,1-Ю3 15,9-10' >1-104 >1-104 3,92-103

5-ый - опытный 0,32103 0,5-103 3,4-10' 2,0-103 0,3-103

Мышечная ткань (КМАФАнМ, КОЕ/г)

1-ый - контроль не обн. не обн. не обн. не обн. 620-103

2-ой - опытный 0,5-103 0,75 103 0,25-103 не обн. 957-103

3-ий - опытный - не обн. не обн. 1,25-103 з,з-ю3

4-ый - опытный 2,5-103 0,25-103 52,5-103 0,25-103 >Тю4

5-ый - опытный 2,5103 2,25-103 не обн. 2,5-103 не обн.

Молочнокислые бактерии (КОЕ/г)

1-ый - контроль 0,5-103 не обн. 0,05-103 не обн. >1-105

2-ой - опытный не обн. не обн. 0,5-103 не обн. >1-105

3-ий - опытный 0,2103 0,35-103 0,5-103 0,05-103 0,65-103

4-ый - опытный 2,5103 0,05-103 45,5-103 0,05-103 >1-106

5-ый - опытный не обн. не обн. 0,15-103 не обн. 0,05-103

Плесени, дрожжи (КОЕ/г)

1 -ый - контроль 22-103 22-103 не обн. 0,50-103 не обн.

2-ой - опытный 2-103 0,5-103 не обн. не обн. 2103

3-ий - опытный 22,5-103 0,5-103 не обн не обн. не обн.

4-ый - опытный 11,5103 0,5-103 9,5-103 4-103 не обн.

5-ый - опытный 0,5-Ю3 - 0,25 103 не обн. не обн.

*) Примечание

1 -ый ■— без орошения,

2-ой — орошение 3%-ым раствором уксусной кислоты,

3-ий орошение ¡,5%-ым раствором смеси низкомолекулярных органических кислот (НМОК),

4-ый — орошение 1%-ым водным раствором сукцината хитозана,

5-ый — орошение 1%-ым раствором кислоторастворимого хитозана в 1,5%-ом растворе НМОК.

БГКП были обнаружены на 12-е сутки хранения в отрубе 4-ого варианта обработки в количестве 76,5 КОЕ/мл и на 18-ые сутки хранения в контрольном варианте в количестве 100 КОЕ/мл; во 2-ом - 50 КОЕ/мл, в 4-ом - 240 КОЕ/мл.

Сальмонеллы были обнаружены на 18-ые сутки хранения в 4-ом варианте в количестве 30 КОЕ/мл — на среде Плоскирева и 30 КОЕ/мл — на висмут сульфитном агаре.

Наиболее эффективным вариантом орошения отрубов по отношению к контрольному было орошение 1% раствором кислоторастворимого хитозана в 1,5% растворе смеси низкомолекулярных органических кислот и менее эффективным — орошение 1%-м раствором водорастворимого сукцината хитозана.

Предварительные данные, полученные в ранних исследованиях, показывают, что в условиях рынка можно увеличить сроки хранения охлажденной баранины при температуре +2 — -I 6°С до 0 с 48 часов до 8 10 дней.

3.1.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органоминеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде

Четвертины мяса-баранины перед помещением в холодильную камеру были обработаны растворами органических кислот, хитозана, стабилизатором и регулятором кислотности, и низином (табл. 8).

Таблица 8

Изменение содержания влаги и сухого вещества в период хранения

Варианты обработки Масса четвертины, кг, Х±ш Показатели, % Сроки хранения, сут.

1 8 13 15 21

1 контрольная 3.15±0.167 Влага 73,54 70,6 70,09 68.53 70.9

Сухое вещ-во 26,46 29,4 29,91 31,47 29,1 69,71

2 опытная 3,25±0,340 Влага 73,54 71,51 70.89 69,58

Сухое вещ-во 26.46 28.49 29,11 30.42 30,29

3 опытная 3.48±0,279 Влага 73,54 72,05 70,53 70,22 70,22

Сухое вещ-во 26,46 27.95 29.47 29,78 29,78

4 опытная 4,82±0.277 Влага 73,54 71,96 70,99 69,99 67.65

Сухое вещ-во 26,46 28,04 29,01 30.01 32.35

*) I - контроль, без обработок.

7 - \% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК, 3 - 1% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК и 0 4% растворе С'а(С2Н4 - консервант на основе хитозана и низина.

В период 21 -дневного хранения наибольшие потери влаги четвертин были в 4-ом опытном варианте при обработке смесью на основе хитозана и низина, которые составили 5,89% на 21-й день хранения. Наименьшие потери влаги (3,32%) были в 3-м варианте при обработке четвертин смесью хитозана, НМОК и ацетата кальция.

Проба на пероксидазу на 16-й день хранения четвертин баранины без обработки была отрицательной, при обработке смесью на основе хитозана и низина она была отрицательной на 21-й день хранения (табл. 9). При обработке четвертин раствором хитозана и ацетата кальция на смеси НМОК проба на пероксидазу была положительной в течение 21-го дня хранения, что показывает на сохранность их свежести.

В процессе хранения четвертин баранины значение рН более 6,0 наблюдалось в контроле и в 4-ом варианте, а ниже 6,0 — во 2-м и 3-м вариантах, причем наилучшая концентрация водородных ионов была (5,80) на 21-е сутки хранения при обработке четвертин баранины раствором хитозана с ацетатом кальция в растворе НМОК (табл. 9).

Таблица 9

Активность пероксидазы и рН четвертин баранины в процессе хранения

Варианты обработки Проба на пероксидазу рН четвертин

Сроки хранения, сутки

8 13 16 21 1 8 13 16 21

1-й контрольный + + - - 5,90 6,0 6,20 6,05 6,07

2-й опытный + + + + 5,92 5,96 6,18 5,94 5,93

3-й опытный + + + ^ 5,94 5,98 6,00 5,89 5,80

4-й опытный + + + - 5,82 5,93 6,02 6,06 6,03

Изменение рН в четвертинах в процессе хранения согласуется с состоянием гликолиза. Так, в четвертинах опытных групп содержание молочной кислоты было выше в течение всего периода хранения при более высоком содержании гликогена (табл. 10).

Изменение содержания гликогена и молочной кислоты в мясе-баранине в процессе хранения

Варианты Показатели, С роки X ранения, сутки

обработки мг/% 1 8 13 16 21

1-й контрольный Гликоген 620,7 448,0 402,0 401,0 302,2

Молочная кислота 832,0 700,0 650,0 600,0 448,0

2-й опытный Гликоген 574,2 445,0 420,0 410,0 392,9

Молочная кислота 821,0 700,0 670,0 600,0 500,0

3-й опытный Гликоген 506,8 490,0 485,0 485,0 489,2

Молочная кислота 720,0 720,0 700,0 620,0 590,0

4-й опытный Гликоген 547,7 489,6 460,0 455,0 413,8

Молочная кислота 730,0 715,0 690,0 610,0 550,0

В контрольном образце в процессе хранения липолиз протекал более интенсивно по сравнению с опытными образцами, о чем свидетельствует значительно более высокое содержание ЛЖК, которое на 21 день хранения составило 6,46 мг КОН в контроле против 4,20, 4,30 и 4,40 мг КОН соответственно во втором, 1речьем и четвертом вариантах обработки четвертин (табл. 11).

По прозрачности и аромату бульона, а также продуктам первичного распада белков — как показателей свежести мяса, мясо контрольного образца имело признаки порчи на 16 день хранения, в то время как обработанные консервирующими смесями по данным показателям характеризовались как «свежие» (табл. 11).

Таблица 11

Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органо-минеральными смесями на показатели свежести при хранении

Варианты обработки Показа! ели свежести Сроки хранения, сутки

1 | 8 | 13 16 | 21

1 -й контрольный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный красноватого цвета со специфическим запахом баранины Бульон мутный с кислым запахом

Продукты первичного распада белков* Хлопья отсутствуют Наличие крупных хлопьев

ЛЖК** — |4,90 15,00 5,90 16,46

2-й опытный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический запах баранины Бульон прозрачный, присутствует запах консервантов

Продукты первичного распада белков Хлопья отсутствуют

ЛЖК 13,80 13,90 |4,00 14,20

>

Варианты обработки Показатели свежести Сроки хранения, сутки

1 | 8 | 13 16 | 21

3-й опытный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический запах баранины Бульон прозрачный, присутствует запах консервантов

Продукты первичного распада белков Хлопья отсутствуют

ЛЖК — 13,70 13,80 4,10 |4,30

4-й опытный Прозрачность и аромат бульона Бульон прозрачный, специфический запах баранины Бульон прозрачный, присутствует запах консервантов

Продукты первичного распада белков Хлопья отсутствуют

ЛЖК — |3.60 13,70 |4,20 14,40

* — ЛЖК — летучие жирные кислоты, мг КОН в 25 г мяса ** - Реакция с сернокислой медью (СиБОл)

Изучение микробиологической обсемененности поверхности четвертин баранины показало, что уже в процессе переработки животных происходит значительная контаминация мезофильными аэробными и факультативно анаэробными микроорганизмами (КМАФАнМ), а также бактериями группы кишечной палочки (БГКП), плесенями и дрожжами (табл. 12)

Обработка баранины растворами органоминеральных смесей позволяет значительно улучшить санитарно-гигиеническое состояние четвертин. Наилучшим вариантом обработки было орошение четвертин раствором хитозана и ацетата кальция на растворе НМОК. Орошение четвертин раствором на основе хитозана и низина было менее эффективным по отношению к необработанной баранине

Изучение обсемененности микрофлорой мышечной ткани в процессе хранения баранины показало, что мезофильно аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы присутствовали во всех отрубах баранины. При этом их количество возрастало к 13-16 дню хранения, а в дальнейшем обнаружена тенденция к снижению. Наименьшее их количество было в четвертинах баранины, обработанных раствором кислоторастворимого хитозана в НМОК, а наивысшее — в контроле (табл. 13). Бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, плесени и дрожжи были обнаружены к 16 дню хранения. При этом все виды обработки дали положительный эффект по отношению к контролю.

Сальмонеллы и протей не были обнаружены ни в одной из четвертин баранины, включая и контрольные в течение всего периода хранения.

Влияние обработки бараньих отрубов органоминеральными смесями на микробную обсемененность их поверхности в процессе хранения (КОЕ в 1 мл смывов)

Варианты. обработок *) Обсемененность разными группами микроорганизмов в период хранения, сут.:

перед обработкой четвертин (фон) S 12 16 21

КМАФАнМ

I сплошной рост (в разведении I 10) 8 х 107 9,3 х Ю8 8,5 х Ю7 6,5 х Ю7

II сплошной рост (в разведении 1 10) 1,4 х 104 4,1 х 106 2 х 102 1,1 х Ю4

III сплошной рост (в разведении 1 10) 9,6 х 10' 1,1 х 103 2х 105 3,4 X 104

IV сплошной рост (в разведении 1 10) 2,6 х Ю8 1 х 10'° 2,6 х 106 2,1 х 105

БГКП

/ 8,8 х 10' 2,1 х Ю8 3,1 X 109 2 х 105 7,5 х Ю5

II 1,1 х 104 7,3 х 104 3,9 х 107 Зх 102 5,8 х 104

III 9,9 х 102 1,1 х 103 1 х Ю2 5, 2 х 104 4,7 х 103

IV 3,8 х 102 3,8 х Ю8 2 х 103 3 х 103 4,2x103

Плесени и дрожжи

I 4,5 х Ю1 1,1 х Ю3 7,5 х Ю4 сплошной рост плесени 1,1 х 105 (дрожжи) 7 х 103

II не обнаружено не обнаруж. 2,9 х Ю4 2,8 х 10" 6 X 103

III 2х 10' 1,3 х ю3 2,1 х Ю2 7 х 104 1 X 101

IV 1 х 102 3,1 х 10s 2 х 103 сплошной рост плесени 8 х 10" (дрожжи) 1,2 х Ю3

*) 1 - контроль, без обработок,

II - 1% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК,

III - 1% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК и 0,4% растворе Са(С2Н302)2,

IV - консервант на основе хитозана и низина

Влияние обработки бараньих отрубов органоминеральными смесями на микробную обсемененность мышечной ткани в процессе хранения

(КОЕ в 1 г)

Вари- Обсемененность разными группами микроорганизмов в период хранения,

анты сут.

обра- перед обра-

боток боткой че г- 8 12 16 21

*) вертин (фон)

2 КМАФАнМ

I Зх ю' 1,9 х 104 4,7 х 106 1 X ю5 3,5 х Ю4

II 1,1 X ю3 6 х Ю1 не обнаружено 1 х 101 5,4 х Ю3

III 3 X ю' 1,8 х Ю3 7,1 х Ю5 1 X 104 1 X 102

IV 5 8 х 102 6 х 10' 1 х 10' 1 X 101

БГКП

I не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 X ю1 6,9 х Ю4

II 5,9 х Ю2 не обнаружено не обнаружено 1 X 10' 5,2 х 103

III 1 х 10' не обнаружено не обнаружено 3,8 х 102 1 х 10'

IV не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х 101 1 х 10'

3 Плесени, дрожжи

I не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,5 х 102 1 х 10'

II не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х 10' 1 х 10'

III не обнаружено не обнаружено не обнаружено 2 х 10' 1 х 10'

IV не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х 10' 1 х 10'

4 Стафилококки

I не обнаружено не обнаружено 1,9 х 103 2,6 х 103 не обнаружено

II не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1 х 10' не обнаружено

III не обнаружено не обнаружено не обнаружено 6,3 х 103 не обнаружено

IV не обнаружено не обнаружено 1 х 102 1 х 10' не обнаружено

*) 1 - контроль, без обработок,

И - 1% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК.

III - 1% раствор кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5% растворе НМОК и 0,4% растворе Ca(C2bbOi)2, IV - консервант на основе хитозана и низина

Таким образом, обработка крупных отрубов баранины органоминеральными смесями перед помещением их в холодильную камеру при температуре +2°С и относительной влажности 70 - 75% дает возможность улучшить санитарно-гигиенические качества баранины и продлить сроки её хранения до 16 - 21 дня.

3.2. Пролонгирование сроков хранения мяса кроликов в охлажденном виде

3.2.1. Гигиеническая оценка мяса кроликов по показателям безопасности

Туши кроликов контрольных образцов, как и мясо баранины, согласно ГОСТ'у 27747-88 и требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, были подвергнуты исследованию по показателям безопасности, поскольку ряд из них в случае превышения нормативов могли бы оказать сушественное влияние на физико-биохимические и микробиологические процессы в период хранения (табл. 14).

Таблица 14

Результаты испытания мяса кроликов

Наименование Фактическое Норма

показателей содержание

1. АНТИБИОТИКИ

Течрациклиновая группы, ед./г не обнаружено не более 0,01

Гризин. ед /г не обнаружено не более 0,5

Бацитрацин, ед/г не обнаружено не более 0,02

2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

КМАФАнМ, КОЬ/г 1,9х 102 не более 1х103

БГКП (коли-формы) в 0,1 г не обнаружено не допускается

Патогенные микроорганизмы, в том числе

— Salmonella не обнаружено не допускается

— L monocytogenes в 25,0 г не обнаружено не допускается

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ

Ртуть, мг/кг 0,0 не более 0,03

Мышьяк, мг/кг 0.0 не более 0,1

Свинец, мг/кг 0.5 не более 0,5

Кадмий, мг/кг _ 0,0015 не более 0,05

ГексахлорциклО!ексан (а,Р, у-изомеры). мг/кг не обнаружено не более 0,1

ДДТ и его метаболиты, мг/кг не обнаружено не более 0,1

РН 5,9-6.33 —

Молочная кислота, мг% 582 —

Гликоген. мг% 407 —

Из таблицы видно, что кормовые антибиотики при выращивании кроликов не применялись, содержания ртути и мышьяка в тушках не обнаружено, но было присутствие свинца на уровне норматива — 0,5 мг/кг и кадмия в количестве 0,0015 мг/кг, что значительно ниже норматива. Также не обнаружено содержания в тушках кроликов пестицидов.

Микробиологические исследования «оказали, что крольчатник и убойный цех соответствуют санитарно-1 игиеническим требованиям. Содержание молочной кислоты в мышечной ткани составило 582 мг%, гликогена — 407 мг% при рН равном 5,9-6,33.

3.2.2. Влияние обработки тушек кроликов консервирующими орга-номинеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде

В период хранения из-за потери влаги потери массы тушек составили по контрольной группе в первые 3 дня хранения 2,99%; во второй опытной при орошении тушек 1,0%-ым раствором кислоторастворимого хитозана на 1,5%-ом растворе низкомолекулярных органических кислот (НМОК) составили 2,02% и были наименьшими в этот период хранения по сравнению с обработкой 1,5%-ым раствором НМОК на 0,4%-ом растворе сорбиновой кислоты, где эти потери составили 2,4% (табл. 15).

В течение последующего периода хранения на 14-й день потери контрольных тушек достигли 4,39% в то время, как у опытных второй группы они составили только 2,92%, а у третьей группы -- 4,51% и были выше, чем в контроле При обработке тушек кроликов раствором «Мелахита» потери влаги были наивысшими и составили 5,67%.

Опытные тушки кроликов во второй группе в результате сохранения ими признаков свежести хранили до 17-го 1ня после убоя в охлажденном виде. В последующие три дня хранения потери влаги значительно возросли и достигли 4,67%, а у третьей группы они составили 4,91%.

Различия в потере влаги между тушками второй опытной группы, контрольной и другими опытными группами обусловлены образованием хитиновой пленки, которая быстро подсыхала и препятствовала испарению влаги.

Таблица 15

Изменение содержания влаги и сухого вещества в тушках кроликов в процессе хранения

Вариант обработки Масса тушки, г Х±т Сроки хранения, сутки Потери массы, г

3 7 10 14 17

1 - Контрольная 1841±181 54 48 80 84 —

% 2,99 3,30 3,63 4,39 —

2 - Опытная 2019±52 г 42 54 54 66 86

% 2,02 2,64 2,96 2,92 4,67

3 - Опытная 2057±109 г 48 66 64 84 94

% 2,40 2,76 3,67 4,51 4,91

4- Опытная 2116 г — — — 120 —

% — — — 5,67 —

Примечание

1 группа - без орошения,

2 группа - орошение 1,0%-м раствором кислоторастворимого хитозана на 1,5%-м растворе НМОК,

3 группа - орошение 1,5%-м раствором НМОК на 0 4%-м растворе сорбитовой кислоты,

4 группа - орошение 4%-м раствором «Милахита»

После 24-часового охлаждения рН мяса кроликов в среднем по образцам было равно 6,11, содержание гликогена составляло 407 мг% и молочной кислоты — 582 мг%. В тушах кроликов контрольной группы к 14-м суткам хранения рН снизилось до 8,80, а содержание гликогена — до 250 мг%. При этом содержание молочной кислоты также упало до 480 мг%.

В тушах опытных кроликов значение рН в течение 10 дней хранения было в среднем ниже, чем в контроле на 10%, а на 14-й день хранения значение рН выровнялось по отношению к контролю и составило 5,8 и 5,93. Однако на 17-й день хранения в опытных тушах обеих групп значение рН снова возросло и составило 6,12 и 6,18, что связано с состоянием микробиологических процессов и началом порчи мяса, включая жир (табл. 16).

Таблица 16

Изменение показателей гликолиза в мясе кроликов в процессе хранения

Варианты Показатели Сроки хранения, сут.

обработки 1 3 7 10 14 17

Кислотность рН 6,11 5,98 5,93 6.90 5,80

1 - Кон- Гликоген, мг% 407 410 360 390 250 —

трольная Молочная кислота, МГ% 582 556 590 550 480 —

Кислотность рН — 5.48 5,73 5.62 5,93 6,18

2 - Опыт- 1 ликоген, М1 % 381 370 368 290 280

ная Молочная кислота, мг% — 530 600 590 490 380

Кислотность рН — 5,66 5,70 5.70 5,80 6.12

3 - Опыт- Гликоген, мг% — 407 380 361 209 205

ная Молочная кислота, мг% -- 540 580 490 400 360

4 Опытная Не исследовали

Содержание гликогена в мясе кроликов в течение периода хранения постепенно снижалось с 381 мг% во 2-й группе и с 407 мг% -— в 3-й группе до 208 и 205 мг% на 17-й день хранения соответственно во второй и третьей группах.

Содержание молочной кислоты в течение 10 дней хранения в тушках кроликов второй группы возрастало, а затем снизилось до 380 мг% по сравнению с 530 мг% по состоянию на 3-й день хранения. В тушках кроликов 3-й группы наблюдалась сходная картина, но снижение содержания молочной кислоты наблюдалось с 10-го дня хранения.

Изучение органолептических показателей тушек кроликов в процессе пролонгированного хранения по внешнему виду и цвету поверхности тушек, внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек, консистенции мышц и характеристике мышц на разрезе показало, что тушки всех исследуемых групп кроликов до 10 дня хранения имели корочку подсыхания бледно-розового цвета, что соответствовало характеристике «свежее».

Тушки контрольной группы на 14 день хранения характеризовались как «сомнительно свежие» поскольку имели признаки увлажнения и липучести.

Тушки опытных 2-й и 3-й групп оставались годными по данному признаку «свежести» до 17-го дня хранения.

Таблица 17

Органолеггтическая оценка мяса (тушек) кроликов по внешнему виду и цвету в процессе хранения

Варианты обработки Характерные признаки мяса кроликов Сроки хранения, сут.

1 3 , 10 14 17

Внешний вид и цвет поверхности тушек

1 - Контрольная Свежее 1. Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета - -

Сомнительной свежести — — — — 2. Местами увлажнена, слегка липкая

Несвежее

2 - Опытная Свежее 1. То же —

Сомнительной свежести 2. То же

Несвежее

3 - Опытная Свежее 1 То же

Сомнительной свежести — — —■ — — 2. То же

Несвежее — — — — — —

4 - Опытная Свежее 1 То же — —

Сомнительной свежести — — — — 2. То же —

Несвежее

Внешний вид и цвет серозной оболочки брюшной полости тушек

1 - Контрольная Свежее Желтовато-белого цвета

Сомнительной свежести Желтовато-белого цвета

Несвежее 1 I 1 I I

2 - Опытная Свежее Желтова го-белого цвета

Сомнительной свежести Желтовато-белого цвета

Несвежее 11111

3 - Опытная Свежее Желтовато-белого цвета

Сомнительной свежести Желтовато-белого цвета

Несвежее 1 1 1 1

4 - Опытная Свежее Желтовато-белого цвета —

Сомнительной свежести Желтовато-белою цвета —

Несвежее — 1— i— 1— 1—

По внешнему виду и цвету серозной оболочки брюшной полости тушек тушки всех групп, включая контрольную, в течение 17 дней хранения имели желтовато-белый цвет, что характеризовало их как «свежие» (табл. 17).

Исследование консистенции мышц показало, что они в тушках контрольной и опытной групп до 14-го дня хранения были плотными, упругими и при надавливании пальцем образовывали ямку, которая быстро выравнивалась Тушки имели плотный жир. Все это характеризовало их как «свежие».

В последующие 3 дня хранения мышцы тушек контрольной и опытных групп характеризовались как менее плотные. При надавливании пальцем ямка выравнивалась медленно, а жир в тушках был мягким, что характеризовало их как «сомнительно свежие».

Мышцы на разрезе до 14-го дня хранения тушек кроликов всех исследованных групп были слегка влажными, не оставляли пятна на фильтровальной бумаге, имели бледно-розовый цвет с красным оттенком, что соответствовало характеристике «свежее». В последующий период хранения они были влажными, оставляли на фильтровальной бумаге пятно, были слегка липкими и имели темно-красный цвет, что характеризовало их как «сомнительно свежие» (табл 18).

По признаку «запах мяса» тушки контрольных групп до 10 дня хранения имели специфический, свойственный свежему мясу запах. При дальнейшем хранении они приобретали слегка затхлый запах, который наиболее выраженным был в брюшной полости

Тушки опытных второй и третьей групп кроликов оставались по данному признаку свежими до 14-го дня хранения и характеризовались как «сомнительно свежие» на 17-й день хранения.

Таблица 18

Органолептическая оценка мяса (тушек) кроликов по консистенции и мышечной ткани на разрезе в процессе хранения (Г ОСТ 20235.0-74)

Варианты обработки Характерные признаки мяса кроликов Сроки хранения, сут.

1 3 7 10 14 17

Консистенция мышц

1-Контрольная Свежее 1. Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образ\ ющаяся ямка быстро выравнивается, жир плотный —

Сомнительной свежести — — — — 2. Мышцы менее плотные. при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно, жир мягкий

Несвежее

Варианты обработки Характерные признаки мяса кроликов Сроки хранения, сут.

1 3 7 10 14 17

2 - Опытная Свежее 1 Тоже —

Сомнительной свежести — — — — 2. То же

Несвежее

3 - Опытная (»■ 1 То же

Сомнительной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее — — — — _

4 - Опытная Свежее 1. То же

Сомнительной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее

Характеристика мышц на разрезе

1 - Контрольная Свежее 1 Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красным оттенком —

Сомнительной свежести — — — — — 2. Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета

Несвежее

2 - Опытная Свежее 1 То же

Сомнительной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее

3 - Опытная Свежее 1. То же

Сомнительной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее — — — — —

Варианты обработки Характерные признаки мяса кроликов Сроки хранения, сут

1 3 7 10 14 17

4 - Опытная Свежее 1 То же

Сомнитепьной свежести — — — — — 2. То же

Несвежее

При обработке тушек раствором «Мелахит» по данному признаку они были схожими с контрольными.

Изучение прозрачности и аромата бульона, приготовленного из мяса кроликов контрольной группы, показало, что он был прозрачным и ароматным до 14-го дня хранения тушек и приобретал легкий посторонний запах на 14-й день хранения, что относит тушки кроликов к категории «свежие» до 14-го дня хранения и «сомнительно-свежие» в последующие дни хранения.

Бульон, приготовленный из мяса кроликов опытных групп, был прозрачным и ароматным до 17-го дня хранения и на 17-й день в нем появлялись хлопья и легкий неприятный запах, что характеризует эти тушки как «свежие» до 17-го дня хранения и «сомнительно свежие» на 17-й день хранения и позже (табл. 19)

Таблица 19

Органолептическая оценка запаха мяса (тушек) кроликов прозрачности и аромата бульона (ГОСТ 20235.0-74)

Варианты обработки Характерные с роки хранения, сут.

признаки мяса кроликов 1 3 10 14 17

Запах мяса

Све жее 1. Специфический, свойственный свежему мясу — —

1 - Контрольная Сомнительной свежести — — — 2 Слегка затхлый Спегка затхлый, наиболее выражен в брюшной полости

Несвежее

Свежее —

2 - Опытная Сомнительной свежести - — — — - 2 То же

Несвежее — — — — — —

Свежее 1. То же —

3 - Опытная Сомнительной свежести —- — — — — 2. То же

Несвежее — — — — — —

Свежее 1 Тоже

4 - Опытная Сомнительной свежести — — — — 2. То же —

Несвежее - — — — — —

Прозрачность и аромат бульона

Свежее 1. Прозрачный и ароматный — —

1-Контрольная Сомнительной свежести — — - Прозра чный с легким запахом —

Несвежее

Варианты обработки Характерные роки хранения, сут.

признаки мяса кроликов 1 > 7 10 14 17

Свежее 1. То же

С мел-

кими

хлопь-

2 - Опыт- Сомнительной ями и

ная свежести легким неприятным запахом

Несвежее

Свежее 1.То же

С мелкими хлопь-

3 - Опыт- Сомнительной ями и

ная свежести легким неприятным запахом

Несвежее

Свежее 1. То же

Желе-

образ-

ный

4 - Опыт- Сомнительной осадок,

ная свежести легкий неприятный запах

Несвежее

При обработке тушек кроликов раствором «Мелахит» бульон имел желеобразный осадок и неприятный запах, что характеризовало тушки как «сомнительно свежие».

Одним из основных показателей свежести мяса является проба на перокси-дазу. При положительной реакции мясо является свежим. По данному показателю мясо кроликов контрольной и опытных групп сохраняло положительную реакцию на пероксидазу до 10-го дня хранения (табл. 20).

Изучение содержания в мясе летучих жирных кислот (ЛЖК), уровень которых характеризует процессы окисления жира, показал, что мясо кроликов контрольной группы относилось по данному показателю к категории «свежее» на 7-й день хранения, а на 10 - 14-й дни содержание ЛЖК превысило 4 мг КОН в 25 г мяса и оно отнесено к категории «сомнительно свежее».

Влияние орошения мяса кроликов органическими растворами на показатели свежести в процессе хранения

Варианты обработки Показатели С] [>оки хранения, сут.

г 1 3 7 10 14 17

1 - Контрольная ЛЖК *, мг/КОН 2,90 3,60 2,24 4,40 4,93 —

Пероксидаза ** + + + + - --

Продукты распада белков нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев

2 - Опытная ЛЖК, мг/КОН — 4,40 4,20 3,37 4,50 4,03

Пероксидаза — 1 f + - -

Продукты распада белков — — нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев есть хлопья

3 - Опытная 4 - Опытная ЛЖК, иг'КОИ — 3.60 4,40 3,80 4,48 4,0

Пероксидаза — + + + - -

Продукты распада баков — нет хлопьев нет хлопьев нет хлопьев есть хлопья есть хлопья

ЛЖК, мг'КОН — — — — 7,96 —

Пероксидаза — - — — — —

Продукты распада белков — имеет осадок

* — Летучие жирные кислоты (ЛЖК), мг КОН в 25 г мяса.

ГОСТ 7636-85 до 4 мг КОН — свежее,

от 4 до 9 мг КОН — сомнительно свежее, свыше 9 мг КОН — несвежее, ** проба на пероксидазу

Содержание ЛЖК в мясе кроликов опытных групп на 10-й день хранения было ниже 4 мг КОН / 25 г мяса, что характеризовало его как «свежее». Однако при этом следует заметить, что опытные тушки кроликов при хранении на 17-й день содержали ЛЖК на уровне требований категории «свежее».

Самый высокий показатель по содержанию ЛЖК в мясе кроликов был при обработке тушек «Мелахитом», который был равен 7,96 мг КОН / 25 г мяса на 14-й день хранения.

Процесс липолиза наиболее интенсивно протекал в первые трое суток хранения, затем он снижался до 14-го дня хранения и снова возрос в опытных тушках на 17-й день, что свидетельствует о начале порчи жира.

Кислотное число положительно коррелировало с содержанием свободных жирных кислот в мясе и отражало интенсивность процесса липолиза в течение срока хранения тушек кроликов (табл. 21).

Таблица 21

Изменение содержания жирных кислот в жире кроликов в процессе хранения *

Варианты Показатели Сроки хранения, сут.

обработки 1 3 7 10 14 17

1 - Контрольная Кислотное число, мг КОН/г 7,84 10,54 3,21 6,05 5,34 —

Свободные жирные кислоты, % 3,93 5,31 1,61 3,05 2,85 —

2 - Опытная Кислотное число, мг КОН/г — 9,51 6,23 4,85 7,07 10,14

Свободные жирные кислоты, % — 4,78 3,13 2,44 3,56 5,10

3 - Опытная Кислотное число, мг КОН/г — 9,01 7,56 6,41 9,70 11,22

Свободные жирные кислоты, % — 4,55 3,80 3,22 4,88 5,64

4-Опытная Кислотное число, м! КОН/г - — - 8,01 —

Свободные жирные кислоты, % — -— — 4,03 —

* — Кистотное число определяется по ГОСТ 7636-85 свободные жирные кислоты в пересчете на олеиновую кислоту

При сравнительном анализе органолептических и химических показателей свежести мяса кроликов находим, что в основном все они, за исключением ЛЖК и внешнего вида и цвета серозной оболочки брюшной полости, указывали на начало порчи на 14-й день хранения контрольных образцов и на 17-й — опытных образцов мяса.

По ЛЖК начало порчи мяса обнаруживалось на 10-й день хранения контрольных образцов и на 14-й день опытных. Что касается повышенного содержания ЛЖК в опытных образцах в первые 3-7 дней хранения, то оно обусловлено обработкой тушек кроликов смесью растворов, включающих низкомолекулярные органические кислоты.

Внешний вид и цвет серозной оболочки брюшной полости не изменялся в

течение всего изучаемого срока хранен! я рос национальная'!

БИБЛИОТЕКА

С.Лет*«»г }

1 •» Ш мт '

"*>р к "

По микробиологическим показателям тушки кроликов в процессе хранения значительно различались, что обусловлено влиянием орошения консервирующими веществами (табл. 22).

Таблица 22

Влияние обработки тушек кроликов органическими консервантами на микробиологическую обсемененность их поверхности и мышечной ткани в процессе хранения в охлажденном виде

Вариант Микробиологическая обсемененность в период хранения, сутки

3 7 10 14 17

§ Обсемененность поверхности тушек, КОЕ / мл смыва

1 контрольная 2 х 10' 2х 102 6,2 х 102 5,4 х 103 —

2 опытная 6 х 104 не обнаружено не обнаружено 3,05 х 103 4.3 х Ю2

3 опытная 3,2 х 104 1.6 х 102 1,2 х Ю3 3,3 х 103 4,44 х 103

4 опытная — — — 3,14 х 105 —

Обсемененность мышечной ткани, КОЕ/г ткани

КМАФАнМ

1 контрольная 1,0 1.0 1,0 4,3 х 103 —

2 опытная 1,0 1.0 не обнаружено не обнаружено 1,32 х 103

3 опытная 1.0 х 103 не обнаружено не обнаружено не обнаружено 1,9 х Ю2

4 опытная — — 4,25 х 103 —

БГКП

1 контрольная не обнаружено —

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная — - - не обнаружено -

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1 контрольная не обнаружено —

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная — — 1 не (обнаружено —

Дрожжи

1 контрольная не обнаружено 4 х 102 —

2 опытная не обнаружено 4 х Ю2 1,8 х 103

3 опытная не обнар\жено не обнаружено 1,0 х 104

4 опытная — — не обнаружено —

Плесени

1 контрольная не обнар\ жено 5 х 10' -

Вариант орошения Микробиологическая обсемененность в период хранения, сутки

3 | 7 | 10 | 14 17

2 опытная не обнаружено 5х 102

3 опытная не обнаружено 8,0 х 103

4 опытная — - не обнаружено —

Протеи

1 контрольная не обнаружено | —

2 опытная не обнаружено

3 опытная не обнаружено

4 опытная — — не обнаружено —

Обсемененноегь МАФАнМ поверхности тушек контрольных кроликов на 3-й день составляла 2 * 105 КОЕ/мл, затем она снижалась до 10-го дня хранения до 6,2 х 102 и на 14-й день хранения составила 5,4 * 103 КОЕ/мл, что связано с контаминацией тушек микроорганизмами в период убоя и состоянием гликолиза в последующие дни хранения.

Контаминация микроорганизмами на 3-й день хранения тушек опытных кроликов была на порядок ниже, чем контрольных и в дальнейшем до 10-го дня хранения тушек второй группы МАФАнМ не обнаруживались, а в третьей группе обсемененность данной группой микроорганизмов была на уровне контроля.

На 14-й день хранения все опытные тушки были обсеменены на уровне контроля, что сохранилось до 17-го дня хранения.

Микробиапьная обсемененность мышечной ткани имела также различия между тушками кроликов контрольной и опытных групп. Так, МАФАнМ практически отсутствовали в контрольных тушках до 10-го дня хранения и только на 14-й день хранения их общая обсемененность составила 4,3 * 103 КОЕ/г.

В опытных тушках обсемененность МАФАнМ была обнаружена только на 17-й день хранения и составила 1,32 х 103 и 1,9 * 102 КОЕ/г.

При обработке тушек раствором «Милахита» обсемененность МАФАнМ на 14-й день хранения была сходной с обсемененностью контрольных тушек

В процесс хранения в течение контрольных сроков в тушках кроликов всех групп не были обнаружены БГКП и патогенные, в т.ч. сальмонеллы и протеи.

Однако в тушках как в контрольных, так и в опытных были обнаружены дрожжи на 14-й день хранения в количестве 4 * 102 КОЕ/г, содержание которых в опытных тушках увеличилось на 17-й день хранения до 1,8 х 10"" и 1,0 * 104 КОЕ/г. соответственно во второй и третьей опытных группах.

Плесени появились на тушках контрольных кроликов на 14-й день хранения, а опытных кроликов — на 17-й день хранения в количестве 5 * 101, 5 х 102 и 80 х Ю3 КОЕ/г соответственно в контроле, во второй и третьей опытных группах.

выводы

1. Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органомине-ральными смесями на основе низкомолекулярных органических кислот, хтозана и регуляторов кислотности после убоя животных снижает контаминацию туш микроорганизмами и пролонгирует сроки их хранения в охлажденном виде в 1,5-2 раза по сравнению с рекомендуемыми сроками для мяса данных видов животных.

2. Обработка четвертин баранины и тушек кроликов по сравнению с обработкой крупнокусковых отрубов консервирующими органоминеральными смесями более эффективна по потерям влаги (усушки), состоянию гликолиза, липолиза, обсемененности микроорганизмами и показателям свежести.

3. Включение кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в состав консервирующих органоминеральных смесей формирует пленку подсыхания поверхности отрубов, что препятствует их усушке и микробному обсеменению поверхности.

4. Применение водорастворимого сукцината хитозана ММ 80 кДа по сравнению с кислоторастворимым с той же молекулярной массой в составе консервирующих смесей и «Милахита» при пролонгировании сроков хранения было неэффективным.

5. Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоминеральными смесями после убоя животных перед помещением его в холодильную камеру для охлаждения и последующего хранения стабилизировала процессы гликолиза, липолиза и сохранения «свежести» в течение изучаемых сроков хранения.

6. Наиболее эффективной обработкой четвергин баранины по оценке состояния «свежести» в процессе 16-21 дня хранения в охлажденном виде при температуре -12°С +6°С и относительной влажности воздуха 70 - 75% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потерь влаги на 1,05 %; более кислую среду (рН 5,94 - 5,93); сохранение содержания гликогена в мясе (410 - 392 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (600 -500 мг%) при сохранении показателей «свежести» по микробиологическим показателям, продуктам распада белков, летучих жирных кислот и активности пероксидазы на 21-е сугки хранения по сравнению соответственно с контролем — 6,05 -6,07; 401-312; 600-448;8, 16, 8 и 13-есутки.

7. Наиболее эффективной обработкой тушек кроликов по оценке состояния «свежести» в процессе 14 - 17-дневного хранения в охлажденном виде при температуре +1°С - -1°С и относительной влажности воздуха 80 — 85% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потери влаги на 1,47%; более кислую среду (рН 5,48 - 5,93), сохранение содержания в мясе гликогена

(381 - 290 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (530 - 490 мг%); свободных жирных кислот (3,56%) и более высокое кислотное число (7,07 мг КОН/г) при сохранении показателей «свежести» по органолепти-ческим и микробиологическим показателям на 17-е сутки, по продуктам распада белков на 14-е сутки, по содержанию ЛЖК и активности перокси-дазы - на 10-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем - 5,98 6,90; 410-250; 556-480; 2,85; 5,34; 10-14-е сутки, 14-е сутки; 7 и 10-е сутки.

При сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» первые признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности, затем - - по активности пероксидазы и продуктам распада белков. Органолептические показатели «свежести» занимают промежуточное положение.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью снижения контаминации микроорганизмами продуктов убоя (отрубы, туши животных) и продления сроков их хранения в охлажденном виде рекомендовать их орошение 1%-м раствором кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе смеси низкомолекулярных органических кислот (80% -муравьиная и 20% — пропионовая кислоты).

Список опубликованных работ

— Фомичёв Ю.П , Магомедова О.В., Шайдуллина Р.Г , Нетеча З.А , Никанова Л.А Пролонгирование сроков хранения баранины в охлажденном виде / Международная научно-практическая конференция «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки» // -Дубровицьг ВИЖ, 2004. -С.264.

— Магомедова О.В., Фомичёв Ю.П., Шайдуллина Р.Г., Фоломова Е.О. Влияние обработки мяса баранины органоминеральными смесями на продолжительность хранения // Зоотехния. -2005. -№4. С.29-31.

— Магомедова О.В., Фомичёв Ю.П., Шайдуллина Р.Г., Фоломова Е.О. Влияние обработки мяса баранины органоминеральными смесями на микробиологическую обсемененность в процессе хранения / Международная научно-практическая конференция «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов» //-Щелково, 2005. -С.492-498.

38

Издательство РУЦ ЭБТЖ 142132, Московская обл , Подольский р-н п Дубровины 1 ел (8 - 27) 65-14-24, (8 - 27) 65-14-07

Сдано в набор 18 10 2005 Подписано в печать 24 10 2005 Заказ №27 Печ л 1,8 Тираж 100 экз

ш22 9 4 О

РНБ Русский фонд

2006-4 26991

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Магомедова, Ольга Владимировна

1. ВВЕДЕНИЕ. актуальность. цели и задачи. новизна. практическая значимость. апробация работы и публикации. структура и объем диссертации. основные положения, выносимые на защиту.

2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

2.1. Современное состояние требования к качеству и безопасности мяса.

2.2. Технология убоя и охлаждения туш животных, их влияние на качество мяса.

2.2.1. Технология убоя и ее влияние на качество мяса.

2.2.2. Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде.

2.3. Биохимические и микробиологические процессы, протекающие в мясе в период охлаждения и хранения.

2.4. Методы и средства гигиенической обработки туш животных и их влияние на сроки хранения мяса в охлажденном виде.

3. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

4.1. Пролонгирование сроков хранения мяса-баранины в охлажденном виде.

4.1.1. Клинико-физиологическое состояние овец перед убоем.

4.1.2. Гигиеническая оценка мяса-баранины по показателям безопасности.

4.1.3. Влияние обработки крупнокусковых отрубов мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде.

4.1^.4. Влияние обработки четвертин мяса-баранины консервирующими органно-минеральными композициями на гигиенические и качественные показатели при хранении в охлажденном виде.

4.2. Пролонгирование сроков хранения мяса-кроликов в охлажденном виде.

4.2.1. Гигиеническая оценка мяса кроликов по показателям безопасности.

4.2.2. Влияние обработки тушек кроликов консервирующими органоминеральными композиционными смесями на гигиенические и качественные показатели в процессе хранения в охлажденном виде.

4.2.2.1. Потери влаги и состояние гликолиза.

4.2.2.2. Органолептическая оценка тушек кроликов.

4.2.2.3.Оценка тушек кроликов по биохимическим показателям свежести.

4.2.2.4. Микробиологическая обсемененность тушек кроликов.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние орошения мяса баранины и крольчатины органо-минеральными консервантами на биохимические, микробиологические процессы и сроки хранения в охлажденном виде"

Потребительский мясной рынок страны все больше требует поставки и реализации мяса и мясных полуфабрикатов в свежем виде, отвечающих санитарно-гигиеническим нормативам (А.И. Жаринов, 2004; А.В. Куликовский, 2004). Однако сроки их хранения при температуре от +2°С до +6°С составляют не более 48 часов (СанПиН 42-123-4117-86М), а при температуре -1°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 12 суток (ГОСТ 1935-55).

Основными факторами, регламентирующими сроки хранения мяса являются микробная контаминация туш, постмортальные биохимимческие процессы, протекающие в мягких тканях, а также наличие остатков экоток-сиканто*в в тушах (И.А. Смородинцев, 1952; Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская, 1954; JL Турубатович, 2004).

Пролонгирование сроков хранения мяса можно решать комбинированием охлаждения мяса с другими способами обработки, избирательно действующими на микрофлору. К числу таких способов относят обработку углекислым газом, антибиотиками, ультрафиолетовыми и радиоактивными лучами, озоном, замену воздушной среды газообразным азотом.

Обработка крупных охлажденных отрубов говядины 1%-ным раствором уксусной кислоты посредством орошения эффективно снижает скорость » микробных процессов в поверхностном слое мяса. Разработан способ обработки поверхности мясных туш слабым хлорным раствором, значительно снижающим развитие бактерий на поверхности туш (Ю.Ф. Заяс, 1981).

При орошении поверхности туш 1%-ным раствором акрилата натрия также удлиняются сроки хранения мяса. Эффективным средством увеличения стойкости мяса являются защищающие покрытия; они предохраняют мясо от загрязнения, микробиальной порчи, уменьшают или исключают окисление и усушку.

Положительными защитными свойствами обладают покрытия, полученные на основе ацетат-зависимых моноглицеридов. Они также обеспечивают сохранение цвета мяса при длительном хранении в замороженном виде. Обработка свиных туш органическими кислотами (уксусной, сорбиновой, молочной и ортофосфорной) при одновременном использовании кратко временного электростимулирования (1,5 мин,, 100 V, 25 гц) показали, что такая обработка значительно улучшает процессы созревания мяса и обеспечивает его качественную сохранность в течение 90 дней в замороженном виде (Р.А. Нитц, Н.С. Гечамян и др., 2001).

В последние годы значительно возрос интерес к природному биополимеру — хитозану, получаемому, главным образом, из панцирей крабов и креветок. Хитозан обладает целым рядом уникальных свойств, среди которых антимикробные и антиоксидатные. Он также обладает способностью в растворе уксусной кислоты образовывать гель, при нанесении которого на по-♦ верхность объекта происходит испарение растворителя с образованием защитной пленки (А.И. Албулов, А .Я. Самуйленко и др., 2001; В.Н. Александрова, Н.С. Домнина и др., 2001; Г.А. Вихрева, М.А. Зоткин и др., 2001; Т.М. Сафронова, 2002).

С целью улучшения качества рыбной продукции (икра, пресервы) и удлинения сроков ее хранения разработаны и испытаны композиционные смеси на основе пищевого хитозана, включающие, помимо хитозана, сорби-новую кислоту, бикарбонат калия, регулятор кислотности. Их применение оказывает улучшение органолептических показателей и резкое снижение общей микробной обсемененности, содержания плесеней и дрожжей (В.М. Быкова, Л.И. Кривошеина и др., 2001). Цели и задачи исследований

Целью исследований явилось изучение эффективности орошения баранины и крольчатины растворами органических кислот в комплексе с хитозаном на микробиальную обсемененность и физико-химические изменения в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. В задачи исследования входило:

Разработка композиционных консервирующих смесей на основе консервантов - органических кислот (муравьиной, пропионовой, уксусной, сорбиновой) и низина, регулятора кислотности (ацетата кальция) и пищевого хитозана (сукцината хитозана и кислоторастворимого хи-тозана);

Изучение влияния вариантов орошения мелкокусковых отрубов баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях рынка;

Изучение влияния вариантов орошения четвертин баранины композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

Изучение влияния вариантов орошения тушек кроликов композиционными консервирующими смесями на пролонгирование сроков хранения в охлажденном виде в условиях модульной холодильной камеры;

Изучение влияния орошения композиционными консервирующими смесями мяса баранины и крольчатины на биохимические процессы, органолептические свойства, показатели свежести и микробиологическую обсемененность в процессе пролонгированного хранения в охлажденном виде. Новизна исследований

Впервые разработаны композиционные консервирующие смеси на основе органических кислот, регуляторов кислотности и хитозана и изучено их влияние на биохимические и микробиологические процессы в мясе баранины и крольчатины в течение пролонгированного хранения в охлажденном виде. Практическая значимость

Орошение мелкокусковых и крупнокусковых отрубов баранины и тушек кроликов композиционными консервирующими смесями, состоящими из органических кислот, регуляторов кислотности и хитозана, позволяют пролонгировать сроки хранения в охлажденном виде в 1,5-2 раза.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на:

Международной научно-практической конференции «Прошлое, настоящее и будущее зоотехнической науки». -Дубровицы. ВИЖ, 2004;

Международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов». -Щелково, ВНИТИБП, 2005;

Конференция отдела сертификации и эколого-генетических исследований в животноводстве. ВИЖ, июнь 2005.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 3 работы

Структура и объем диссертации

Диссертация изложена на 110 страницах, состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследования, результатов исследований, выводов, практических предложений, списка литературы, включающего 128 источников, в том числе 32 иностранных. Диссертация иллюстрирована 22 таблицами, 7 рисунками.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Магомедова, Ольга Владимировна

ВЫВОДЫ

Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоми-неральными смесями на основе низкомолекулярных органических кислот, хитозана и регуляторов кислотности после убоя животных снижает контаминацию туш микроорганизмами и пролонгирует сроки их хранения в охлажденном виде в 1,5-2 раза по сравнению с рекомендуемыми сроками для мяса данных видов животных. Обработка четвертин баранины и тушек кроликов по сравнению с обработкой крупнокусковых отрубов консервирующими органомине-ральными смесями более эффективна по потерям влаги (усушки), состоянию гликолиза, липолиза, обсемененности микроорганизмами и показателям свежести.

Включение кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в состав консервирующих органоминеральных смесей формирует пленку подсыхания поверхности отрубов, что препятствует их усушке и микробному обсеменению поверхности.

Применение водорастворимого сукцината хитозана ММ 80 кДа по сравнению с кислоторастворимым с той же молекулярной массой в составе консервирующих смесей и «Милахита» при пролонгировании сроков хранения было неэффективным.

Обработка мяса-баранины и кроликов консервирующими органоми-неральными смесями после убоя животных перед помещением его в холодильную камеру для охлаждения и последующего хранения стабилизировала процессы гликолиза, липолиза и сохранения «свежести» в течение изучаемых сроков хранения.

Наиболее эффективной обработкой четвертин баранины по оценке состояния «свежести» в процессе 16-21 дня хранения в охлажденном виде при температуре +2°С — +6°С и относительной влажности возДуха 70 - 75% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низкомолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потерь влаги на 1,05 %; более кислую среду (рН 5,94 - 5,93); сохранение содержания гликогена в мясе (410-392 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (600 - 500 мг%) при сохранении показателей «свежести» по микробиологическим показателям, продуктам распада белков, летучих жирных кислот и активности пероксидазы на 21-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 6,05-6,07; 401-312; 600-448;8, 16, 8 и 13-е сутки.

7. Наиболее эффективной обработкой тушек кроликов по оценке состояния «свежести» в процессе 14 - 17-дневного хранения в охлажденном виде при температуре +1°С —1°С и относительной влажности воздуха 80 - 85% была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе низ-Ломолекулярных органических кислот, которая обеспечила снижение потери влаги на 1,47%; более кислую среду (рН 5,48 - 5,93); сохранение содержания в мясе гликогена (381 - 290 мг%); повышенное содержание молочной кислоты (530 - 490 мг%); свободных жирных кислот (3,56%)-и более высокое кислотное число (7,07 мг КОН/г) при сохранении показателей «свежести» по органолептическим и микробиологическим показателям на 17-е сутки, по продуктам распада белков на 14-е сутки, по содержанию ЛЖК и активности пероксидазы — на 10-е сутки хранения по сравнению соответственно с контролем — 5,98 - 6,90; 410 - 250; 556 - 480; 2,85; 5,34; 10 - 14-е сутки, 14-е сутки; 7 и 10-е сутки.

8. При сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» первые признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности, затем — по активности пероксидазы и продуктам распада белков. Органолептические показатели «свежести» занимают промежуточное положение.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

С целью снижения контаминации микроорганизмами продуктов убоя (отрубь!, туши животных) и продления сроков их хранения в охлажденном виде рекомендовать их орошение 1%-м раствором кислоторастворимого хитозана ММ 387 кДа в 1,5%-м растворе смеси низкомолекулярных органических кислот (80%> — муравьиная и 20% — пропионовая кислоты).

100

5. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Увеличение спроса населения на охлажденное мясо и мясные полуфабрикаты и возникающие инфекции среди продуктивных животных и птицы ставят неотложные задачи в усилении контроля и обеспечении безопасности мясной продукции на всей цепи ее производства, переработки и реализации.

Особое внимание при этом уделяется работе мясокомбинатов, где возможно наиболее эффективно осуществлять меры по безопасности, среди ко» торых первостепенной является микро ^бная деконтаминация туш убойных животных.

В качестве индикатора состояния гигиены используют обсеменение туш Salmonella, как правило, S typhimunium ДТ 104, которая устойчива ко многим антителам, а также S. Dublin, S. Agona и обсеменение бактериями Coliform и Е. Coli (Kerr М., Sheridan G., 2002).

Служба безопасности и контроля за продуктами питания (FDIS, Государственные стандарты США и России (53), Hinton, М, 2000) выступает с инициативой о необходимости внедрения на всех мясокомбинатах (бойнях) наряду с охлаждением или заморозкой проводить по меньшей мере одну противомикробную обработку или иную, утвержденную операцию подобного рода, которые включают обработку туш альтернативными методами, в том числе: облучение и использование излучающих приборов, таких как рентгеновские и линейные ускорители; интенсивное ультрафиолетовое облучение; импульсные световые, звуковые, инфразвуковые и ультразвуковые генераторы; химические вещества, такие как сульфат меди в форме пентагидрата, двуокись хлора и перекись водорода, а также такие процедуры, как промывка туш перед свежеванием, водяные завесы, ошпаривание противопотоком или встречным потоком, обработка Peroxi biearb, автоматическая промывка теплой пресной водой, озонированная промывка, пастеризация и вауумирование паром, погружение в горячий воск и опаливание.

Опыт показывает, что использование растворов молочной, уксусной и лимонной кислот против E.Coli (0157:117) малоэффективно, а использование растворов хлора связано с риском его канцерогенного действия, а также с вопросом повторного использования воды, возможностей благополучного воздействия сточных вод на окружающую среду.

В то же время использование органических кислот в сочетании с пленкообразующими веществами может быть перспективным, поскольку благодаря им можно создать необходимые комплексные средства с нужными свойствами и безопасные для здоровья человека и окружающей среды, способные пролонгировать сроки хранения продукции в охлажденном виде с сохранением их потребительских свойств.

В комплексе мер по обеспечению безопасности продукции, FSIS рекомендует охлаждение поверхности туш и жилованного мяса до 10°С в течение 5 часов, а затем до 4,4°С в течение 24 часов после убоя или жиловки мяса.

Однако, известно, что деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0°С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0°С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения.

Особенностью органических кислот является их способность к полному разложению в организме животных и людей. Подкислители, созданные на основе органических кислот, не только безвредны, но и полезны для организма.

Основные принципы действия органических кислот - влияние на уровень рН (рис. 3,4).

Рн

12 3 4 5 6 Плесень

7 8

Дрожжи

Лактобациллы

10 11

Кишечные бактерии

- Е. coli

- Salmonella

12 13 14 Токсины

С02 Спирт

Полезные

Патогенные

Рис. 3. Взаимосвязь уровня рН и микроорганизмов з 120

100

80

60

40 1

V v к* > i г

N' so, ^

4,5

5,5

6,5 рН

1—-(——|

7,5 8 8,5

Рис. 4. Рост Е. coli в зависимости от уровня рН.

Для развития кишечной палочки и сальмонеллы идеален нейтральный уровень рН=7. С помощью органических подкислителей можно снизить рН до 4, тогда указанные грамотрицательные бактерии погибнут.

Максимальной точки роста E.Coli достигают при уровне рН от 6,5 до

7,5.

Непрямое: Дрожжи рН< 1,5 Плесень рН< 1,5 Грамотрицательные бактерии рН < 4,0

Прямое:

Муравьиная XXX — хххх

Уксусная X — XXX

Пропионовая XXX XXX XX

Сорбиновая XXX XXX хххх

Бензойная XX — хххх

Молочная — — X

Рис. 5. Принцип действия органических кислот.

На основе анализа действия каждого из ингредиентов можно составлять смеси для наиболее удачного комплексного решения различных проблем. Например, сорбиновая кислота эффективна и против дрожжей, и против плесени, и против грамотрицательных бактерий (рис.5).

Структурным пленкообразующим компонентом в сочетании с органическими кислотами перспективным является хитозан - аминополисахарид, получаемый деацитилированием природного хитина с молекулярной массой более ~ 20 кЕ)а. Особое внимание уделяется применению хитозана в медицине, как препарата, способного оказывать антимикробную, сорбционную, де-атгезийную иммуномоделирующую активность.

Исследованиям Червинец В.М и др. (2005) установлено, что большинство микроорганизмов в той или иной степени чувствительны к хитозану.

При этом, с увеличением молекулярной массы отмечается увеличение антимикробной активности хитозана. Так, хитозан с ММ 18 KDa в концентрации 5% оказывал бактериостатистический эффект на грамнегативные E.Coli и Pseudomonas aeruginosa, грампозитивные Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., B.subtillis и слабо действовал на Candida albicans. Хитозан с молекулярной массой 310-350 KDa и степенью дезацетилирования 75-85% показал более выраженное антимикробное действие по сравнению с хитозаном других

ММ. К 1% раствору хитозана на 0,2% водной НС1 были чувствительны 81,7»

85%) исследуемых штаммов микроорганизмов. Нечувствительными были только лактобациллы, представляющие нормальную микрофлору. 71,7% штаммов были чувствительны к хитозану с ММ 600 KDa.

У бактерий родов Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Acinetobacter и Serratia наивысшая чувствительность обнаружена к хитозану молекулярной массы 320-350 KDa. Enterobacter подавлялись хитозаном ММ 260 KDa, и в меньшей степени хитозаном с другими параметрами, Citrobacter - хитозаном ММ 128 и 600 KDa, Acinetobacter - всеми другими препаратами хитозана, кроме 80 KDa. В целом установлена высокая антимикробная активность препарата хитозана с преимущественной активностью в отношении представителей условно-патогенной микрофлоры (рис. 6).

В наших исследованиях были изучены сочетания сукцината хитозана ММ 80 KDa и кислоторастворимого хитозана ММ 387 KDa с уксусной, муравьиной, пропионовой и сорбиновой кислотами с добавлением ацетата кальция в качестве регулятора кислотности и низина в качестве консерванта. Растворы органоминеральных смесей ранжировали в пределах 1,5-6,6 рН. м кг/мл оооооооо ооооооооо

Staphylococcus aureus

Staphylococcus spp.

Streptococcus salivarius

Peptococcus spp.

Enterococcus durans

Micrococcus kristlnae

Pseudomonas putrefaciens

Candida albicans

Enterococcus sakazakii

Corynebacterium spp.

Serratia marcescens

Acinetobacter anitratus

Citrobacter freundii

Alcaligenes denitrificans

Hafnia alvei

Bacillus spp. -f

X

Actinomyces spp.

Наиболее эффективным сочетанием в противомикробном действии и снижении интенсивности биохимических процессов в мясе в период охлаждения и в последующий период созревания и хранения по оценке состояния «свежести» была консервирующая смесь, состоящая из 1%-го раствора ки-слоторастворимого хитозана ММ 387 idDa в 1,5% растворе низкомолекулярных муравьиной и пропионовой органических кислот. Орошение четвертин баранины и тушек кроликов после убоя данной смесью формировало пленку подсыхания, обладающую антимикробными свойствами и препятствующую потере влаги.

Водорастворимый сукцинат хитозана ММ 80 KDa (рН раствора 6,6) в качестве антимикробного вещества при орошении мелкокусковых отрубов баранины был неэффективен.

В заключении также необходимо отметить, что не все показатели «свежести» однозначны в определении качества продукта (порчи) в период хранения. Так, при сравнительной оценке мяса по показателям «свежести» признаки его порчи проявляются по увеличению содержания ЛЖК и микробиологической обсемененности — по активности пероксидазы и продуктам распада белков. Органолептические показатели свежести занимают преимущественное положение (рис. 7).

Поэтому при принятии решения о годности продукта (мяса) необходимо руководствоваться комплексом показателей.

ПОКАЗАТЕЛИ СВЕЖЕСТИ

Органолептические:

- внешний вид и цвет поверхности

- вид и цвет серозной оболочки

- консистенция мышц

- характеристика мышц на разрезе

- запах мяса

- прозрачность и запах бульона

ЛЖК

Пероксидаза

Продукты распада белков

Микробиологические

О 5 10 15 20 25 Дни хранения

Рис. 7. Показатели свежести (начало порчи) мяса в период хранения в охлажденном виде контрольных образцов мяса. и * k * ■

If f % f кг , ' у Ж/ . /- &

98

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Магомедова, Ольга Владимировна, п. Дубровицы, Московской обл.

1. Береза И.Г. Влияние условий и сроков предубойного содержания молодняка крупного рогатого скота разного пола на химический состав и пищевые качества мяса. // Мясная индустрия СССР. -1979. -№5. -С.39-41.

2. Береза И.Г. Влияние предубойного содержания скота на гликогенолиз и сроки хранения охлажденного мяса. // Мясная индустрия СССР. 1979. - № 12. - С. 37-40.

3. Вагнер X, Бинке Р, Хонникаев К.О. Химия мяса как пищевого продукта. // Новое мясное дело. № 1. - 2005. - С. 48-50.

4. Вашков Е.А., Серебрякова Е.К. Действие ультрафиолоетового излученияна вирус гриппа. // Гигиена и санитария. 1954. - № 10.

5. Вейтхер О., Куперт С. О величине потерь живого веса и качества туш убойного скота в зависимости от транспортных нагрузок. // Животноводство и ветеринария. 1973. - № 7. - Т. 58. - С. 252-256.

6. Вихрева Г.А., Зоткин М.А. и др. Свойства хитозановых пленок, модифицированных термообработкой. // Новые достижения в исследовании хитина и хитозана. Материалы шестой международной конференции. Москва-Щелково. -М.:ВНИ РО. 2001. - С. 14-18.

7. Врхлабский И. Потери живой массы, усушка ткани, выход и качество убойных свиней после транспортировки. / В кн. ХП Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -1966.

8. Гаврюшенко Б.С., Харитонов В.Д. Некоторые аспекты обработки молока ультрафиолетовым излучением. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2004. - № 8. - С. 17-18.

9. Гиндлин И.М., Дибирасулаев М.А., Пискарев А.И. Исследование качественных изменений замороженного мяса при различных температурах хранения. / В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. -М. 1977.

10. Глибин В.В. Оценка новых бактерицидных ламп при применении их в целях обеззараживания воды. // Гигиена и санитария. -1953.-№3.

11. Головкин Н.А. Применение ультрафиолетовых лучей в мясохолодильной промышленности. // Мясная индустрия. 1952. - № 2.

12. Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. Качество мясных туш и выход мяса при убое скота. / ЦИНТИпищепром . 1964. - С. 33.

13. Данилов М.М. Применение ультрафиолетовых лучей в мясной промышленности. // Тезисы док. На Всесоюзной конф. сельхоз. вузов. Казань. - 1948.

14. Данилов М.М. Влияние ультрафиолетовых лучей на биологию спор плесеней. // Гигиена и санитария. 1950. - № 2.

15. Данилов М.М., Иванов И., Брандт В., Розенгауз В. Применение ультрафиолетовых лучей для увеличения срока хранения колбасных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1952. - № 5.

16. Данилов М.М. Сохраняемость мясных продуктов с помощью ультрафиолетовой радиации в системе торговли. // Советская торговля. 1953. - № 11.

17. Динчев Д., Цеткова Г., Цолова П. Исследование использования УФ-лучей, облучающих свинину, предназначенную для производства консервов- В кн.: ХХШ Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М. -1979.

18. Донник И.М., Смирнов П.Н. Экология и здоровье животных. Екатеринбург. Издательско-редакционное агентство УТК. -2001. С. 331.

19. Долгов В.А., Нелюбин В.П., Щавлий В.П., Суханов Б.П. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. М. - 1990. - С. 10.

20. Долгов В.А., Лапаев В.А., Скачков В.Б. Методические рекомендации. «Использование инфузорий (Тетрахимена пириформис) в качестве тест-культуры в приборе «Биотестер-2». М. 1991. - С. 12.

21. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и химическая промышленность». 1981. - С. 300.

22. Кабаков Е.Н. Световая и темновая реактивация клеток, пораженных ультрафиолетовым излучением. Автореферат диссертации, М., 1963.

23. Казакевич Е.И., Ягубов И.А. К вопросу о глубоком действии и бактери-цидности ультрафиолетовых лучей. Физиотерапия. Т. III. - Вып. 5. - 1929.

24. Козакс В.Л. Упитанность КРС и оценка качества говядины на кости. // Практик. 2005. - № 1,2. - С. 18-24.

25. Колесников П.С., Бабунова B.C., Шурдуба Н.А. Использование глюкоз-ного биокосенсера для определения степени свежести мяса. // Материалы 5-ой Международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек». Москва. 2003. - С. 233-234.

26. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность.- 1965.-С. 316.

27. Зь. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1968. - С. 352.

28. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат. -1954. 320 с.

29. Колонии Г.В., Герасимов С.М., Морозов В.Н. Биологическое загрязнение. // К конференции ООН по окружающей среде и развитию. (UNGED), Бразилия. 1992. Экология. - 1992. - № 2. - С. 90-94.

30. Лемеш В.М., Алексин М.М. Контроль безопасности при производстве мясных продуктов на основе принципов АССП. / Практик. № 3-4. - 2005. - С. 1821.

31. Левантин Д.Л. Производство говядины на промышленной основе и использование генетических ресурсов пород крупного рогатого скота. Tag. Вег. Akad Landwirsch Wiss. DDR Berlin/ - 1978. -H. 151. - S. 75-88.

32. Лори P.A. Наука о мясе. M.: Пищевая промышленность. - 1973. - С.199.

33. Морозова Е.Н. Анализ современного состояния международных и отечественных критериев и методов оценки безопасности и качества продукции животного происхождения. // Труды ВНИИВСГЭ «Проблемы ветеринарной санитарии иэкологии». Москва. 2003. - С. 21-27.

34. Мысик А.Т., Белова С.М., Фомичев Ю.П. и др. Справочник по качеству продуктов животноводства. Москва, «Россельхозиздат». 1986. - С. 240.

35. Нитц Р.А., Гегамян Н.С., Григорян Г.Ш., Новикова Н.Н., Дедикин В.И. Результативность обработки свиных туш кислотами и электротоком. -Зоотехния. -№ 5.-2001.-С. 28-29.

36. Овсянников А.И. Основы опытного дела в животноводстве. М.: Колос. -1976.-С. 303.

37. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск, Сиф бирское университетское издательство. 2002. - С. 524.

38. Полежаев С.Н. Созревание мяса. // Практик. 2005. - № 1-2. - С. 9-13.

39. Противомикробная обработка. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.-2002.-С. 188-194.

40. Петрунькин A.M. Практическая биохимия. М. Медгиз. - 1965. - С.

41. Пономарев А.Б., Белоусов В.И., Герасимов А.С. Обеспечение ветеринар-но-санитарной безопасности продуктов животного происхождения. // Научные ос

42. Ь новы производства ветеринарных биологических препаратов. Материалы Международной научно-практической конференции. Щелково. 2005. - С. 23-29.

43. Пезацки В. Послеубойные изменения животного сырья. М.: Пищевая промышленность. - 1964. - С. 266.ф 58. Павловский Н.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность. 1975. - С. 344.

44. Салдан A.JI. Особенности экспертизы мяса подсвинков. // Практик. -2005. -№ 1-2.-С. 14-17.

45. Сафронова Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов. В кн. «Хитин и хитозан». М., наука. 2002. - С. 346-359.

46. Смородинцев А.А. Действие ультрафиолетовых лучей на вирус гриппа. Микробиол., эпидем., и иммунолог. № 10. - 1943.

47. Смородинцева С.А. Действие ультрафиолетовых лучей и озона на вирус гриппа. Труды АМН СССР. Т. XXV. - М. - 1953.

48. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М., Пищепромиздат. -1952. С. 320.

49. Смирнов A.M., Туник А.Н., Светличкин Р.В., Писарева В.М., Кононенко А.Б., Морозова Е.Н. Определение видовой принадлежности мяса и мясопродуктов на основе ДНК-диагностики и имму но диффузии. // «Ветеринария». 2004. - С.

50. Соколов А.А., Рудинцева Т.И., Шишкина Н.И. Влияние интенсивных способов охлаждения на пищевую ценность мяса. // Мясная индустрия СССР. -1976.-К2 10.-С. 17-20.

51. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность. 1966. -С. 338.

52. Соколов А.А., Якушкин Н.П. К вопросу однофазного замораживания мяса и субпродуктов. ЦИНТИпищепром. 1959. - № 3. - С. 21-26.

53. Спринпис П.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса. ЦНИИ-ТЭИ.- 1977.-С. 55.

54. Сюч А., Бон С, Сабадаш А. Исследования в области усовершенствования электрооглушения свиней. В кн.: IX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. 1963.

55. Тадич Р. Исследование влияния оглушения свиней СОг на обескровливание и физико-химические изменения в мясе. В кн.: VIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М. 1962. - С. 147-156.

56. Томашевский В.Н. О действии лучистой энергии на бактерии и другие низшие организмы. 1901.

57. Трескинская А.И. О влиянии солнечного света на бугорчатые палочки. Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины. 1911.

58. Троицкий Б.Л., Свиридова Т.А. О действии ультрафиолетовых лучей на бактерии. Микроб., эпидем. и ммунобиол. Т. XIV.- Вып. 6.- 1935.

59. Уша Б.В. Требования к качеству мяса. Доклад Евро Спар RETAIL. 2001. -С. 32.

60. Фомичёв Ю.П., Левантин Д.Л. Предубойные стрессы и качество говядины. М., Россельхозиздат. 1981. - С. 166.

61. Фомичёв Ю.П. Биотехнология производства говядины. М., Россельхозиздат. 1984. - С 238.

62. Фомичёв Ю.П. Некоторые аспекты производства экологически безопасной продукции животноводства и охраны окружающей среды. // Аграрная Россия. М„ Фпрум. - 2000. - № 5. - С. 5-11.

63. Фомичёв Ю.П., Клецко Н.Г., Татулов Ю.В. Мониторинг качества свинины в процессе производства и переработки: // Генетика, селекция и воспроизводство сельскохозяйственных животных. Сборник научных трудов. ВНИСТИЖ. Вып. 1.-М.- 1994.-С. 107-116.

64. Франк Г.М. О действии ультрафиолетового света на рост бактерий. В кн. Сборни» работ по биологическому действию ультрафиолетовых лучей. 1939.

65. Франк Г.М. Об особенностях биологического действия ультрафиолетовых лучей разной длины волны. В кн. Ульрафиолетовое излучение и гигиена. М., 1950.

66. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение состава мясопродуктов микроструктурными методами. // Методические рекомендации. ВНИИМП. Москва. - 1998. - С. 37.

67. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. Под ред. Скрябина К.Г., Вихоревой Г.А., Варламова В.П. М.: Наука. 2002. - С. 365.

68. Чирков С.Н. Противовирусные свойства хитозана. В кн. Хитин и хитозан. Под ред. Скрябина К.Г. и др. М.: Наука. 2002. - С. 327-338.

69. Шаблий В.Я., Долгов В.А, Бойков Ю.И., Нелюбин В.П. и др. Методические рекомендации по использованию инфузорий тетрахимена периформис для токсико-биологической оценки сельскохозяйственных продуктов. Киев. 1983. -С. 16.

70. Шеффер А.П., Саатчан А.К., Кончаков Г.Д. Интенсификация охлаждения, замораживания и размораживания мяса. М., Пищевая промышленность. -1972.-С. 375.

71. Шеффер А.П., Шишкина Н.Н., Белоусов А.А. Сверхбыстрое охлаждение и его влияние на качество мяса. Мясная индустрия СССР. 1973. - № 4. - С. 20-23.

72. Шумков Е.Г., Горбатая Н.П. Влияние условий предубойного содержания крупного рогатого скота на биохимические показатели мышечной ткани. В кн.: XIX Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. Париж. 1973.-Т. 1.-С. 32-37.

73. Шмикина К.А. Инактивация вируса ящура ультрафиолетовыми лучами. Материалы II Всес. ветеринарной вирусологической конф.- 1966.

74. Эшворт М.Р.Ф. Титримитрические методы анализа органических соединений (перевод с английского). М, Химия 1978. - Кн. 2. - С. 392.

75. Эмануэль Н.М., Занков Г.Е. Химия и пища. Москва. - Наука. - 1986. -С. 174.

76. Bendall J.R. The influence of rate of chilling on the development of rigor and " cold-shortening". In: Meat Chilling, Why and How? Meat Research Institute, Lang-ford, Bristol, 1972, 2,3.1-3.6.

77. Brennan K.A., Langan G.N., Faod Safaty and Quality Management Model. Teagage. The National Faod Center, Dublin. - 2002. - P. 27.

78. Brown Т., Gigiel A.J., Veronica M., Swain L., Higgins J.A. Immersion chilling of hot cut, vacuum packed pork primals. Meat Science. 1988, 22, 173-188.

79. Bolton D.J., Sheridan J.J., Doherty A.M., HACCP, for Irish Beef Slaugher.

80. BN 184170 1211., Dublin, 2000, P. 58.

81. Ducastaing A., Valin C., Schollmeyer J.E., Cross R. Effects of electrical stimulation on postmortem changes in the activities of two Ca dependent neutral proteinases and their inhibitor in beef muscle. Meat Science, 1985, 15, 193-202.

82. Frazerhurst L.F., Haughey D.P., Wyborn L.G., Prototype development of an immersion freezer for fancy meats in monopropylene glycol. Meat Industry, Research Institute of New Zealand, 1972, 259, 1-5.

83. Gool D.E., Thompson V.F., Taylor R.G. Christiansen J.A. Role of the calpain system in muscle growth. Biochimie, 1992, 74, 225-237.

84. Gnidance Note on Appruval and operation of Independent Meat Production Units un'ier EC Fresh Meat Legislation. ISBNO-9539183-7-8. Dublin, 2001. P. 50.

85. Hinton M. Microbial control in the meat industry; F-FE 379A/OO. Dublin, 200.-P.29.

86. Kaess G. Kaltetechnische zusatzverfahren fur die Frischhaltung von Le-bensmitteln und die Aussichten ihrer praktischen Anwendung. Naturwiss. 1940, 28, 103.

87. Kerr M., Keogh E., Sheridan J.J., McGuire L. The incidence of Salmonella on beef carcasses in Irish abattoirs. Proceedings, 2001. 47th International Congress of Meat Sconce and Technology, Krakow, Poland, 2001, 2, 84-86.

88. Kerr M., Sheridan J.J. Hygine and safety of irish beef carcass. Dublin, 2002.

89. Kesava-RaO. V, Sharmal R., Kowale B.N. Effect of chilling on poultry meat. Poultry Guiae, 1992, 29, 51-54.

90. Koohmaraie M., Schollmeyer J.E., Dutson T.R. Effect of lowcalcium-reguirung calcium activated factor on myofibrils under varying pH and temperature conditions. Journal of Food Science 51, 1986., 28-32.

91. Koohmaraie M., Seideman J.C., Schollmeyer J.E., Dutson T.R., Crouse G.P. Effect of postmortem starage on Ca++-dependent proteases, theiringibitor and myofibrilf-ragmentation. Meat Science, 1987, 19, 187-196.

92. Koohmaraie M. The role endogenous proteases in meat tenderness Proceedings: Reciprocal Meat Conference, USA, 1988, 41, 89-100.

93. Koohmaraie M. Effect of pH, temperature and inhibitors on autolysis and catalytis activity of bovine skeletal muscle (j,-calpain. Journal of Animal Science, 1992, 70, 3071-3080.

94. Lea D.E., Haines R.B. The bactericidal action of UV Light. Journ. Of hygiene. 1Й0, 40, 162.

95. Malcolm HicKey. A Longer Life for Fresh Meat Products. RdD News, N 8, 1990, P.l.

96. Marsh B.B., Lochner J.V., Takahashi G. and Kragnes D.D. Effects of early postmortem pH and temperature on beef tenderness. Meat Science, 1981, 5, 479-483.

97. Meat and Poultry. Better USDA Oversight and Safety Rules Needed to Reduce Risk of Foodborne Illnegges. / Report to the committee on Agriculture, Natrition, and Foresty U.S. Schate, 2002. P. 47.

98. Rajaratnam K., Doherty A., Sheridan J.J., McGuire L. and Bolton D. Bacterial contamination of beef carcasses during slaughter Proceedings: Emerging Issues in Food Safety, 2023 June 2000, University College Cork, (abstract). 2000.

99. YlO. Redmend G., McGeehin В., Henchion M., Sheridan J., Froy D., Cowan C. Commercial systems for ultra-rapid Chilling of lamb. // University college Dublin, 2001.

100. Sheridan J.J., McGeehin B. and Butler F. Effects of ultra-rapid chilling and electrical stimulation on the tenderness of lamb carcass muscles. Journal of Muscle Foods, 1998, 9, 403-417.

101. Stille D. Uber die wirkung ultravioletter Strahlen auf den Verlauf des.Wachstums von Bakterien auf Fleisch. Vorratspflege u Lebensmittelforschung. 1941, 4, 233.

102. Stille B. UV-Licht. Der Einflu|3 auf die Haltbarkeit von Fleisch bnd Fleis-chwaren. Fleischwirtschaft. 1941, 21, 5.

103. Sybesma W., Groen W. Stunning procedure and meat quality. XVI-th European Meeting of Meat Research Workers, 1970.

104. Taylor R.G., Geesink G.H., Thompson V.F., Koohmaraie M. and Goll D.E. Is Z-disk degradation responsible for post-mortem tenderisation? Journal of Animal Science, 1995, 73, 1351-1367.

105. The Global Food Safety Initiative, Guidance Document 2nd Edition. CLES. (Congress Internationale Enterprises Succursales). The Food Busines Forum, 7, rue de Madrid, 75008, Paris, France.

106. Williams B.E. Патент США № 312891 от 07.04.1964. "Hodges Research and Development Company".

107. Ссылки на нормативную документацию

108. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

109. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.

110. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

111. ГОСТ 10444,15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов».

112. ГОСТ 10444,11-89. «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов».

113. ГОСТ 10444,12-88. «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов».

114. ГОСТ Р51301-99. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов Cd, Pb, Си, Zn.

115. ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах». Технические условия.

116. ГОСТ 7596-81. «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли». Технические условия.

117. ГОСТ 27747-88. «Мясо кроликов. Технические условия».

118. ГОСТ 7686-88. «Кролики для убоя. Технические условия».

119. ГОСТ 27746-88. «Кролики-бройлеры для убоя. Технические условия».

120. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. / Сан ПиН 2.3.2.1078-01. п. 1.1. М., Минздрав России. - 2002

121. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. / МУ 4.2.727-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 1999. - С. 24.

122. Количественный химический анализ пищевых продуктов (ртуть, мышьяк). МЦ-08-47 (п). Томск. 2001.

123. Радиационный контроль 90Sr и 137Cs. МУК 2.6.1.717-98. «Пищевые продукты, отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. М., Минздрав России. 1998.

124. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42123-4117-86. М, Минздрав СССР. 1986.