Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при панкреатите

ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Ветеринарно-санитарная характеристика и оценка продуктов убоя свиней при панкреатите"

На правах рукописи

Буданцев Михаил Владимирович

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ ПАНКРЕАТИТЕ

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

^ 2 ДПР 20«2

Москва - 20X2

005018507

Работа выполнена на кафедре «Ветеринарно-санитарная экспертиза» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», Министерства образования и науки РФ

Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук,"профессор

Серегин Иван Георгиевич (ФГБОУ ВПО МГУПП)

Официальные оппоненты: Долгов Виктор Андреевич

доктор ветеринарных наук, профессор (ГНУ ВНИИВСГЭ), зав. лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов;

Боровков Михаил Федорович

кандидат ветеринарных наук, профессор (ФГОУ ВПО МГАВМиБ им. К.И. Скрябина), зав. кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российский университет

дружбы народов»

Защита состоится ^^¿^^¿ог^е в /Л/СС> на заседании

диссертационного совета Д 212.148.09 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д.ЗЗ, 290 аудитория.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУПП. Автореферат разослан 2012 года

Автореферат размещен на официальном сайте Министерства образования и науки РФ http://vak.ed.gov.ru/ Л?> 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук, доцент

Нитяга И.М.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является одной из важных экономических и социальных проблем. Население многих стран испытывает дефицит продуктов животного происхождения. Свинина в пищевом балансе населения занимает большое место. Она является источником биологически полноценных питательных веществ. В ней содержатся в оптимальном для человека соотношении белки, жиры, зольные элементы, витамины, клеточные ферменты и другие вещества. Белки свинины содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты. Поэтому свиное мясо обладает более высокой ценностью по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных.

Для обеспечения населения доброкачественным в ветеринарно-санитарном отношении мясом необходимо поставлять на убой здоровых животных. Известно, что при заболеваниях изменяются многие свойства мяса, понижается его биологическая безопасность и пищевая ценность, а также ухудшаются микробиологические показатели мясного сырья. В практике ветсанэкспертизы туш и органов животных можно встретиться с такими патологоанатомическими изменениями, удаление которых бывает достаточным для оценки продуктов убоя и выпуска их в реализацию без ограничений. В других же случаях изменение тканей отдельных органов требуют проведения дополнительных лабораторных исследований. Это необходимо осуществлять при воспалительных процессах в печени, легких, сердце, почках и при патологии в органах желудочно-кишечного тракта.

В настоящее время одной из важных и недостаточно изученных в ветеринарном отношении проблем является панкреатит. Данная патология хорошо представлена в медицинской литературе, а в ветеринарии эта болезнь требует более глубокого изучения. При переработке свиней различных возрастных групп достаточно часто отмечаются различные поражения поджелудочной железы.

При этом свиньи отличаются пониженной упитанностью, а во внутренних органах таких животных можно отметить признаки развития дистрофических процессов. При дистрофических изменениях в органах и тканях мясо хранится значительно хуже и быстрее приобретает признаки порчи, что приводит к ограничению в использовании для пищевых и даже выбраковке на корм животным.

Отечественные и зарубежные исследователи (Жаров A.B., Холод В.М., (1987), Богер М.М. (1984), Doherty M.L., Healy М.М., (1998), Lamb С. В. (1995)) изучали патологию поджелудочной железы у сельскохозяйственных животных, в том числе у убойного скота. Ими были описаны основные причины развития заболевания, факторы, осложняющие патологию в поджелудочной железе, патогенез развития и клинические признаки болезни. Вместе с тем, в доступных источниках литературы нет данных по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса и субпродуктов при

различной патологии поджелудочной железы. В Правилах ветсанэкспертизы и других нормативных документах так же не имеется каких - либо рекомендаций по хранению и переработке мяса больных животных с признаками панкреатита. Это свидетельствует о необходимости проведения комплексных товароведческих, органолептических, физико-химических, химических, микробиологических, гистологических исследований мяса, чтобы научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку и порядок использования продуктов убоя животных при этой болезни.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось воспроизвести панкреатит у свиней в эксперименте, провести комплексные исследования мяса и научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя свиней при панкреатите, разработать предложения по наиболее рациональному и безопасному использованию их мяса и субпродуктов.

Для достижения этой цели перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить частоту поражений поджелудочной железы у убойных свиней;

-воспроизвести панкреатит у свиней в эксперименте и изучить

клинические и патологоанатомические изменения у подопытных животных;

- изучить товароведные показатели и органолептические свойства мяса и субпродуктов свиней при панкреатите;

-определить химический состав и физико-химические свойства мяса и субпродуктов при патологии поджелудочной железы;

- определить аминокислотный состава мяса при панкреатите;

-провести микробиологические и гистологические исследования мяса

подопытных свиней;

-определить биологическую ценность и безвредность мяса свиней при панкреатите;

-по результатам проведенных исследований обосновать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя свиней при панкреатите и разработать предложения по наиболее рациональному использованию мяса и субпродуктов.

Научная новизна исследований. Впервые воспроизведен панкреатит у свиней, изучено течение болезни в эксперименте, проведены товароведные и органолептические исследования, изучены химический состав и физико-химические свойства, микробиологические и ветеринарно-санитарные показатели, безопасность и биологическая ценность мяса свиней при панкреатите, разработаны предложения по ветеринарно-санитарной оценке и использованию мяса и субпродуктов в пищевых или кормовых целях при этой болезни.

Практическая значимость работы. Полученные материалы исследований позволяют разработать предложения по безопасному использованию мяса свиней при патологии поджелудочной железы, научно обосновать ветеринарно-санитарные ограничения, повышающие гарантию

доброкачественности свиного мясного сырья для пищевых и кормовых целей.

Результаты исследований прошли производственную апробацию и внедрены на ООО ТК «Мясной Двор Кнакер» Московской области, а также используются в учебном процессе по ветеринарно-санитарной экспертизе в МГУПП. Утверждено методическое пособие по ветсанэкспертизе продуктов убоя свиней при панкреатите, подготовлены предложения для включения в «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Апробация материалов диссертации. Основные результаты исследований доложены на 8-й, 9-й Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010, 2011), на III Международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов, студентов, посвященной 50-летию образования аграрного факультета РУДН (Москва, 2011), на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы инфекционных болезней молодняка и других возрастных групп сельскохозяйственных животных, рыб, пчел», посвященной 50-летию со дня основания лаборатории лейкозологии, лаборатории ихгиопатологии и отдела охраны полезной энтомофауны ВНИИЭВ (Москва, 2011).

Основные положения, выносимые на защиту:

- частота поражений поджелудочной железы у убойных свиней;

- изменения в клиническом статусе свиней и развитие патологоанатомических процессов в органах и тканях при панкреатите в эксперименте;

-товароведческие, органолептические, химические, физико-химические, микробиологические, гистоморфологические показатели мяса свиней при панкреатите в эксперименте;

- биологическая ценность и безвредность мяса свиней при панкреатите;

-предложения по ветеринарно-санитарной оценке и использованию

продуктов убоя свиней при панкреатите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть научных работ, в том числе две в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов, результатов собственных исследований, выводов, практических предложений, библиографии и приложения. Работа изложена на 124 страницах, содержит 15 таблиц и 1 схему. Библиографический список включает 133 источника из них 23 иностранных авторов.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ Материалы и методы исследований

Исследования выполнены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Московского государственного университета пищевых производств. Базой для экспериментальных исследований были ООО ТК «Мясной Двор Кнакер» и его производственная лаборатория.

Для изучения частоты обнаружения панкреатита у свиней осмотру подлежали животные, доставленные на бойню ООО ТК «Мясной Двор Кнакер» Московской области из ОАО «Краснояружский свинокомплекс», Краснояружский р-н, Белгородская область; ЗАО «Орелсельпром»,

Мценский р-н, Орловская область; ООО «СК БМПК», Карачевский р-н, Брянская область; ЗАО «Маяк», Б-Солдатский р-н, Курская область; ОАО «Белгородский бекон», Щебекинский р -н, Белгородская область; ООО «Миг -Холдинг», Литва; ООО «Царь - мясо», Карачевский р-н, Брянская область; ОАО «Дмитрова Гора», Конаковский р-н, Тверская область.

Для воспроизведения экспериментального панкреатита были подобраны 14 голов свиней 6-месячного возраста, близкие по массе и упитанности. Подопытным свиньям по методу Лазарис Я.А. (1967) вводили тетрахлорид углерода в дозе 0,02 г/кг. Контролем служили 14 голов свиней, необработанные тетрахлоридом углерода. Для опыта отбирали по принципу аналогов клинически здоровых свиней крупной белой породы. Животных обеих групп содержали в одинаковых зоогигиенических условиях.

Клинический статус подопытных и контрольных свиней изучали в течение 30 дней в соответствии с разработанной нами схемой. Кровь исследовали общепринятыми методами. Убой и разделку туш свиней проводили по существующей на предприятии технологии. Пробы мяса и органов отбирали для исследования в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) и ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

Лабораторным исследованиям подвергали мясо и субпродукты от всех подопытных и контрольных свиней сразу после убоя. При этом органолептической оценке подвергали 28 образцов мяса и субпродуктов, химическому анализу 28 проб мяса, физико-химическому и микробиологическому исследованию 56 проб органов и тканей, гистологическим и биохимическим исследованиям подвергали мясо от 14 свиней, биологическую ценность определяли в 28 образцах мяса.

Органолептические исследования проводили при участии специалистов, имеющих опыт сенсорной оценки продуктов по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса». Сенсорную оценку мяса определяли по таблице, разработанной ВНИИМП. При изучении товароведных показателей туш и органов свиней

оценивали внешний вид, упитанность и массу, убойный выход мяса, состояние внутренних органов с определением их веса.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов проводили согласно ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа» и СанПиН - 2.3.2.1078-01 (1.1.Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки). Идентификацию выделенных микроорганизмов проводили согласно критериям, изложенным в «Кратком определителе бактерий Берги» (под редакцией Дж. Хоулта, 1980).

Химический состав мяса и субпродуктов изучали общепринятыми методами. Физико-химические исследования мяса проводили в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983).

Определение содержания аминокислот проводили с использованием автоматического анализатора ККА-3 фирмы «Hitachi».

Биологическую ценность и безвредность мяса изучали в опытах с использованием инфузорий Tetrahymena piiyformis.

При всех лабораторных исследованиях использовали трехкратную повторность и вычисляли средние показатели.

Результаты исследований подвергали статистической обработке с использованием программного обеспечения PC Microsoft Excel 2007.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Изучение частоты поражений поджелудочной железы у свиней

Частоту поражения поджелудочной железы изучали при убое свиней на бойне ООО ТК «Мясной Двор Кнакер» Московской области. С этой целью после нутровки животных осматривали поджелудочную железу и другие внутренние органы с целью выявления воспалительных или других патологических изменений.

Были осмотрены продукты убоя от 22084 убитых свиней, поступивших на боенское предприятие как здоровые животные в марте, апреле, мае 2009 и 2010 гг. В каждой партии осматривали продукты убоя и поджелудочную железу от 144 до 540 свиней. Чаще всего в дни исследований убою подвергались свиньи б-10-месячного возраста, доставленные из хозяйств: ОАО «Краснояружский свинокомплекс», Краснояружский р-н, Белгородская область (3420 голов); ЗАО «Орелсельпром», Мценский р-н, Орловская область (2960 голов); ООО «СК БМПК», Карачевский р-н, Брянская область (3920 голов); ЗАО «Маяк», Б-Солдатский р-н, Курская область (2780 голов); ОАО «Белгородский бекон», Щебекинский р-н, Белгородская область (2240 голов); ООО «Миг - Холдинг», Литва (1570 голов); ООО «Царь - мясо», Карачевский р-н, Брянская область, (2434 голов); ОАО «Дмитрова Гора», Конаковский р-н, Тверская область (2760 голов).

Ежемесячно осматривали по 2740-5979 голов свиней, из которых выявляли по 19-43 случая поражения поджелудочной железы или по 1-4 случаю в день. Результаты ветеринарного осмотра внутренних органов представлены в табл. 1.

Таблица 1

Результаты изучения частоты патологии поджелудочной железы у свиней разных регионов

№ п/п Хозяйства -поставщики свиней Поступило свиней на убой Осмотрено продуктов убоя Выявлена патология поджелудочной железы

количество %

1 ОАО «Краснояружский свинокомплекс» Краснояружский р-н Белгородская область 3420 3420 24 0,70

2 ЗАО «Орелсельпром» Мценский р-н Орловская область 2960 2960 22 0,74

3 ООО «СК БМПК» Карачевский р-н Брянская область 3920 3920 28 0,71

4 ЗАО «Маяк» Б-Солдагский р-н Курская область 2780 2780 19 0,68

5 ОАО «Белгородский бекон» Щебскинский р-н Белгородская область 2240 2240 15 0,67

6 ООО «Миг — Холдинг» Литва 1570 1570 12 0,76

7 ООО «Царь — мясо» Карачевский р-н Брянская область 2434 2434 17 0,70

8 ОАО «Дмитрова Гора» Конаковский р-н Тверская область 2760 2760 20 0,72

Всего 8 регионов 22084 22084 157 0,71

Из данных этой таблицы видно, что патология поджелудочной железы у свиней из 8 регионов была выявлена у 157 голов, что составляет 0,71 % от числа исследованных, из которых 24 случая в хозяйстве ОАО «Краснояружский свинокомплекс» Белгородской области (0,70 %), в 22 случаях (0,74 %) ЗАО «Орелсельпром» Орловской области, из ООО «СК БМПК» Брянской области 28 случаев (0,71 %), 19 случаев (0,68 %) из ЗАО «Маяк» Курской области, 15 случаев (0,67 %) ОАО «Белгородский бекон» Белгородской области, в ООО «Миг - Холдинг», Литва - 12 случаев (0,76 %), 17 случаев (0,70 %) ООО «Царь - мясо» Брянской области и из ОАО «Дмитрова Гора» Тверской области - 20 случаев (0,72 %).

Эти данные свидетельствуют о том, что около 0,67-0,76 % свиней, поступающих на убой из разных регионов страны и Литвы, имели заболевание поджелудочной железы.

При исследовании отобранных образцов поджелудочной железы были выявлены 7 форм проявления панкреатита. Чаще всего выявляли отечность паренхимы поджелудочной железы, характерную для диффузного панкреатита. Такая патология отмечена в 66 случаях, что составляет 42,03 % всей патологии. В 26 случаях (16,56 %) отмечали пигментацию тканей железы, в 21 случае (13,38 %) - кисту. Остальные патологические процессы в виде обызвествлений (калькулезный панкреатит), опухолей, абсцессов (абсцедирующий панкреатит) и дистрофии паренхимы (паренхиматозный панкреатит) выявляли в 9-12 случаях, что составляет 5,73-7,64 % от числа всех поражений поджелудочной железы.

Следует отметить, что панкреатиты обнаруживали у свиней 6-, 7-, 8-, 9-и 10-месячного возраста. У первых было выявлено 25 случаев больной поджелудочной железы, что составляет 15,92 %, у свиней 7-месячного возраста - 30 случаев (19,11 %), у 8-месячных - 31 случай (19,75 %), у 9-месячных - 33 случая (21,02 %), у 10-месячного поголовья - 38 случаях (24,20 %).

Анализируя эти данные, можно заключить, что заболеваемость поджелудочной железы у свиней разного возраста, поступивших на убой из разных регионов России и из Литвы, выявляется в среднем 0,71 % случаях. В поджелудочной железе диагностированы 7 форм проявления патологических процессов. Чаще всего в поджелудочной железе обнаруживают разные формы панкреатитов и пигментацию паренхимы, реже кисту, абсцессы, опухоли и обызвествление тканей органа.

Изучение клинического статуса у свиней при экспериментальном панкреатите

С целыо получения наиболее достоверных данных по клинико-гематологическим изменениям мы воспроизвели панкреатит у свиней в эксперименте. Для воспроизведения экспериментального панкреатита были отобраны по принципу аналогов две группы свиней 6-месячного возраста по 14 голов в каждой, одна из которых была подопытной, другая - контрольной. Экспериментальный панкреатит воспроизводили по методу Я.А. Лазарис (1967). Для этого 14 свиньям подопытной группы внутривенно вводили тетрахлорид углерода в дозе 0,02 мг на кг живой массы, 14 контрольным животным препарат не вводили. Свиней обеих групп содержали и кормили в одинаковых зоогигиенических условиях.

Клинический осмотр поголовья проводили в течение 30 дней. При этом дважды в день утром и вечером измеряли температуру тела, частоту пульса и дыхания. Еженедельно брали кровь для клинического и биохимического анализов.

В наших опытах изменения в поведении подопытных животных отмечали уже на первые сутки после введения тетрахлорида углерода. Угнетенное состояние свиней сопровождалось отказом от корма, многократной кратковременной рвотой, метеоризмом кишечника. Были замечены отклонения в актах дефекации и мочеиспускания, которые учащались на вторые, третьи и четвертые сутки опыта. Угнетение животных нарастало до 4 дней и сохранялось до 12-13 суток. На 5-е сутки опыта проявлялись болевые признаки панкреатита в области левого подреберья. Животные принимали неестественные позы, испытывали страх, появлялись признаки колик (беспокойство, оглядка на эпигастральную область и др.). Щетина теряла первоначальный блеск, легко выдергивалась. Свиньи теряли массу тела. У некоторых появлялась мышечная дрожь, желтушность слизистых оболочек, но признаки зуда не отмечали. В течение всего периода наблюдения разница в температуре тела у свиней подопытной и контрольной групп была незначительной. Показатели температуры, пульса и дыхания свиней подопытной и контрольной групп представлены в табл. 2.

Таблица 2

Результаты исследований клинического статуса свиней при панкреатите

Группа Показатели

(V, температура, С пульс, уд. в мин дыхание, кол. в мин

Подопытная 39,60±0,07 91,00±0,40 42,00±0,20

Контрольная 38,80±0,05 86,00±0,50 36,00±0,70

Отклонение +0,80±0,02 +5,00±0,45 +6,00±0,50

Температура тела у подопытных свиней колебалась в пределах 38,9040,30 °С, в то время у контрольной группы - 38,70-38,90 °С. У контрольной группы свиней частота пульса была примерно одинаковой и составляла в среднем 86,00±0,50 ударов в мин, у подопытных свиней - до 91,00±0,40 ударов в мин, т.е. на 5,00 ударов в мин больше. Частота дыхания у свиней контрольной группы составляла 36,00±0,70 кол. в мин, а у свиней подопытной группы - 42,00±0,20 кол. в мин, что на 6,00 кол. в мин больше.

Определенные изменения выявили и при исследовании крови подопытных и контрольных свиней. Эти данные представлены в табл.3.

Нами установлено, что количество эритроцитов в крови подопытных свиней составляло 4,80±0,27 млн/мл, а в крови контрольных животных 6,20±0,12 млн/мл, то есть на 1,40±0,15 млн/мл меньше. Количество лейкоцитов в крови свиней контрольной группы животных в среднем

Таблица З

Результат гематологического исследования крови свиней при панкреатите

Показатели Единица измерения Результаты исследования крови свиней

подопытные контрольные отклонение

Эритроциты млн/мл 4,80±0,27 6,20±0,12 -1,40±0,15

Лейкоциты тыс./мл 10,70±0,49 9,25±0,35 +1,45±0,14

СОЭ мм/ч 4,80±0,01 2,90±0,07 -1,90±0,0б

Гемоглобин мг % 10,20±0,36 12,40±0,22 -2,20±0,14

Общий белок г% 5,80±0,62 7,10±0,13 -1,30±0,07

Резервная щелочность мг % 230,00±15,46 450,00±27,81 -220,00± 12,34

рН крови ед. 7,26 ± 0,008 7,42 ± 0,001 -0,16±0,007

составляло 9,25±0,35 тыс./мкл, а у животных подопытной группы 10,70±0,49 тыс./мкл, что на 1,45±0,14тыс./мкл больше. Скорость оседания эритроцитов в крови больных животных составляла 4,80±0,01 мм/ч, в крови здоровых животных 2,90±0,12 мм/ч, или на 1,90±0,15 мм/ч медленнее.

В организме подопытных животных содержание гемоглобина по сравнению с кровью контрольных свиней было на 2,20±0,14 мкг % меньше. Если в контрольной группе количество гемоглобина в среднем составило 12,40± 0,22 мкг %, то в подопытной - 10,20±0,36 мкг %.

В сыворотке крови больных животных содержание общего белка составило 5,80±0,62 г %, в сыворотке крови здоровых животных - 7,10±013 г % или на 1,30 г % ниже. Резервная щелочность крови у животных подопытной группы снижалось на 220± 12,34 мг %, что свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме свиней, больных панкреатитом. При панкреатите бактерицидные свойства крови и показатели опсоно-фагоцитарной реакции лейкоцитов животных тоже снижались на 10,47 % и 4,73 % соответственно.

При убое подопытных свиней отмечали признаки панкреатита в поджелудочной железе, мелкие кровоизлияния на серозных покровах внутренних органов, дистрофические изменения в паренхиме печени и почках.

Полученные нами данные позволяют заключить, что в организме свиней, больных панкреатитом, существенные изменения выявляются в клиническом и гематологическом статусе, а также в защитных факторах и развития патологических процессов в организме. По нашему мнению, такие изменения в организме могут привести к повышению проникновения в кровь различной микрофлоры, снижению потребительских свойств мяса и уровня безопасности мясного сырья и субпродуктов.

Изучение товароведных и органолептических показателей продуктов убоя свиней при панкреатите

Для изучения товароведных показателей и убойного выхода мяса и субпродуктов у свиней с патологией поджелудочной железы мы взвешивали животных перед убоем, затем после убоя определяли массу их туш, определяли отдельно массу жира, головы с языком и массу внутренних органов (легкие, печень, селезенка, почки, сердце). Результаты этих исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4

Предубойная масса свиней и послеубойная масса туш и органов

Показатели Группы свиней

подопытная контрольная отклонение

Предубойная масса свиней, кг 7б,60±1,29 81,20±1,59 -4,60±1,70

Масса туш в шкуре, кг 60,90±1,52 65,70±1,10 -4,80±0,42

Убойный выход, % 68,70±0,92 73,40±1,07 -4,7 0± 1,94

Внутренний жир, кг 1,58±0,38 2,23±0,84 -0,65±0,46

Масса сердца, г 209,00± 1,97 206,00± 1,69 +3,00±1,28

Масса печени, г 1208,00±0,10 1141,00±0,99 +97,00±0,89

Масса легких, г 774,00± 1,20 754,00±1,15 +20,00±1,00

Масса почек, г 129,00±0,76 120,00±0,55 +9,00±2,79

Масса селезенки, г 149,00±0,92 146,00±0,59 +3,00±0,67

Масса головы с языком, г 5004,00±0,70 5133,00±0,87 +71,00±0,83

В наших опытах живая масса свиней в 7-месячном возрасте контрольной группы составляла в среднем 81,20±1,59 кг, а в подопытной - только 76,60± 1,29 кг или на 4,60 кг меньше. Масса туш в шкуре без головы и внутренних органов в контрольной группе в среднем составляла 65,70±1,10 кг, в опытной - 60,90±1,52 кг, то есть на 4,8 кг меньше. Убойный выход у подопытных животных в среднем составлял 68,70 % а у контрольных животных на 4,70 % выше (73,40 %). Количество внутренней жировой ткани у здоровых свиней было 2,23±0,84 кг у больных - 1,58±0,38 кг или на 0,65 кг меньше. Масса сердца у контрольных животных составляла в среднем 206,0±1,69 г, у подопытных животных - 209,00±1,97 г или на 3 г больше. Печень у контрольных животных не превышала 1141,00±0,99 г, а у подопытных животных - 1208,00±0,10 г, то есть на 97 г больше. У контрольных животных масса легких составляла в среднем 754,00±1,15 г, у подопытных свиней - 774,00± 1,20 г или на 20 г больше. Масса почек у контрольной группы свиней составляла 120,00±0,55 г, а у подопытной -129,00±0,55 г или на 9 г больше. Селезенка у контрольных животньй в среднем не превышала 146,00±0,59 г, а у подопытной группы - 149,00±0,92 г или на 3 г больше. Масса головы с языком контрольных животных в среднем составляла 5133,00±0,87 г, а у подопытных животных - 5004,00±0,70 г, то есть на 129 г меньше.

Мясо подопытных и контрольных животиых было во всех случаях хорошо обескровлено, имело бледно - розовый цвет, плотную консистенцию. При надавливании пальцем ямка быстро выравнивалась. Запах поверхностного слоя и на разрезе оставался специфическим. Жир исследуемых туш мягкой консистенции, белого цвета, сухожилия упругие. Однако по внешнему виду туши больных животных имели менее привлекательный вид, так как скелетная мускулатура была краснее, в толще подкожного жира отмечали мелкие кровенаполненные сосуды. Данные органолептической оценки мяса свиней представлены в табл. 5.

Таблица 5

Органолептичсские показатели мяса свиней при панкреатите

Показатели Оценка проб в баллах

подопытная контрольная отклонение

Вид туши 8,20±0,21 8,50±0,19 -0,30±0,02

Цвет 7,10±0,18 7,50±0,23 -0,40±0,05

Консистенция 7,70±0,19 7,80±0,12 -0,10*0,07

Аромат 7,30±0,16 7,60±0,20 -0,30±0,04

Вкус 7,40±0,27 7,60±0,14 -0,20±0,13

Сочность 8,20±0,23 8,40±0,27 -0,20±0,04

Общая оценка качества 45,9 47,4 -1,5

Общая органолептическая оценка качества мяса свиней при панкреатите была ниже на 1,5 балла. Изменения отмечены в показателях вида туши подопытных свиней цвета, сочности, вкуса мяса от 0,1 до 0,4 балла по сравнению с контролем.

Результаты исследования бульона при варке мяса подопытных и контрольных свиней приведены в табл. 6.

Таблица 6

Органолептические показатели бульона свиней при панкреатите

Показатели Оценка проб в баллах

подопытная контрольная отклонение

Наваристость 7,30±0,21 7,60±0,19 -0,30±0,02

Вкус 7,20±0,18 7,30±0,23 -0,10±0,05

Арсмат 7,70±0,19 8,00±0,12 -0,30±0,07

Общая оценка 22,20±0,19 22,90±0,18 -0,70±0,01

При комиссионной дегустации и оценке бульона было установлено, что органолептические показатели его из мяса подопытной группы свиней были хуже на 0,1-0,3 балла по сравнению с контролем или в целом на 0,7 балла ниже.

Эти данные позволяют сделать вывод, что товароведные показатели и органолептические свойства мяса свиней при панкреатите снижаются по сравнению с мясом здоровых животных. Такие изменения могут отражать определенные отклонения в химическом составе и физико-химических свойствах мяса, полученного от свиней с признаками болезни поджелудочной железы.

Изучение химического состава мяса свиней при панкреатите

Химический состав мышечной ткани и органов больных панкреатитом животных имел определенные отличия по сравнению с мясом контрольных свиней. Результаты исследований представлены в табл. 7.

Содержание влаги в мышечной ткани свиней подопытной группы животных составляло 78,86±1,46 %, а контрольной группы - 76,48±1,33 %, то есть ниже на 2,38 %. При этом содержание белка в мясе больных свиней понизилось на 1,67 %, количество жира - на 0,73 %, содержание золы - на 0,12 %, безазотистых экстрактивных веществ - на 0,90 % по сравнению с контролем.

Таблица 7

Показатели химического состава мяса свиней при панкреатите

Показатели Результаты лабораторного анализа мяса свиней, %

Подопытные

мышечная ткань печень сердце почка легкое

Влага 78,86±1,46 74,18±0,51 76,92±0,64 78,03±2.26 78,65±1,37

Белок 16,28±1,54 17,87±0,61 16,16±0,44 15,39±2,01 14,70±1,44

Жир 1,96±0,46 4,25±0,04 4,11±0,35 3,89±0,09 3,80±0,08

Экстрактивные вещества 0,93±0,07 1,3б±0,07 0,94±0,05 1,26±0,14 1,02±0,09

Зола 1,17±0,03 1,04±0,04 1,87±0,07 1,80±0,06 1,83±0,02

Контрольные

Влага 76,48±1,33 72,50±0,38 75,18±1,42 76,25±0,42 77,45±0,53

Белок 17,95±1,63 19,24±0,52 16,50±1,28 15,96±0,29 15,27±0,92

Жир 2,69±0,37 4,87±0,18 4,71±0,14 4,57±0,21 4,12±0,07

Экстрактивные вещества 1,83±0,02 1,99±0,01 1,74±0,07 1,89±0,06 1,92±0,04

Зола 1,05±0,02 1.40±0.14 1,52±0,47 1,33±0,12 1,06±0,16

Такая же тенденция отмечена и при исследовании внутренних органов. В тканях печени, почек и других органов установлено аналогичное повышение содержания влаги >1 снижение содержания белка, жира и зольных элементов по сравнению с органами свиней контрольной группы.

Эти данные позволяют заключить, что у свиней при панкреатите изменяется химический состав мяса и тканей внутренних органов. При этом повышается содержание влаги и снижается количество основных питательных веществ (белок, жир, зола).

Определение физико-химических свойств мяса свиней при панкреатите

При физико-химических исследованиях мяса больных панкреатитом и здоровых свиней так же были выявлены некоторые различия в показателях, о чем свидетельствуют данные, представленные в табл. 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели мяса свинины при панкреатите

Показатели Группа

подопытная контрольная отклонение

рН - при убое через: - 1 сут. - 2 сут. - 3 сут. - 4 сут. - 5 сут. 6,22±0,37 6,25±0,17 -0,03

6,19+0,44 6,05+0,07 +0,14

5,81+0,11 5,59+0,27 +0,22

5,91±0,14 5,66±0,38 +0,25

6,08±0,31 5,72+0,18 +0,20

6,11±0,27 5,99±0,21 +0,12

Реакция с сернокислой медью через 5 суток ± - ±

Реакция на пероксидазу через 5 суток ± + ±

Аминоаммиачный азот, мг % через 5 суток 1,21±0,05 0,87±0,04 +0,34

ЛЖК, мг КОІІ через 5 уток 4,0+0,03 3,73±0,02 +0,27

Разница pH мяса свиней подопытной и контрольной групп в течение 5 суток составляла 0,12-0,23, показатели реакции с сернокислой медью и на пероксидазу при хранении мяса в охлажденном состоянии имели недостоверные различия. При этом содержание летучих жирных кислот в мясе больных свиней было выше, чем у контроля на 0,27 мг КОН/ЮО г, содержание аминоаммиачного азота - на 0,34 мг %.

Полученные данные позволяют заключить, что мясо, полученное от больных панкреатитом животных, имеет более низкие показатели доброкачественности, по сравнению с мясом здоровых свиней. Такое мясо при хранении в охлажденном состоянии быстрее приобретает признаки порчи.

Определение аминокислотного состава мяса свиней при панкреатите

При изучении аминокислотного состава мышечной ткани и паренхимы печени получены результаты по содержанию 19 аминокислот. Эти данные представлены в табл. 9.

Приведенные в этой таблице данные показывают, что содержание незаменимых аминокислот в мышечной ткани больных свиней несколько ниже количества незаменимых аминокислот в мышечной ткани здоровых животных. Количество незаменимых аминокислот в мышечной ткани здоровых свиней составило 7740±71,11 мг/100 г, а в мышечной ткани больных панкреатитом животных - 7379±63,64 мг/100 г, то есть на 361 мг/100 г меньше, а заменимых аминокислот - на 123 мг/100 г по сравнению с контролем. Следовательно, синтез незаменимых аминокислот в белке мышечной ткани больных панкреатитом животных по нашему мнению, понижается.

В печени больных свиней также выявлены изменения в содержании незаменимых аминокислот. Количество незаменимых аминокислот в печени больных панкреатитом животных составило 7577±42,19 мг/100 г, а у здоровых - 8025±46,37 мг/100 г или на 448 мг/100 г больше.

Содержание заменимых аминокислот соответственно составило 10279±31,01 мг/100 г и 10493±44,27 мг/100 г, или на 214 мг/100 г у контроля больше.

На основании полученных данных можно заключить, что мышечная ткань и паренхима печени животных, больных панкреатитом, имеют определенные отклонения по аминокислотному составу от мышечной ткани и печени здоровых животных. В мышечной ткани больных панкреатитом свиней снижается содержание многих аминокислот. При этом отношение незаменимых к заменимым аминокислотам в мышечной ткани составляет 0,65 и 0,67, в ткани печени 0,73 и 0,76 соответственно.

Таблица 9

Содержание аминокислот в мышечной ткани и печени свиней мг в 100 г

Показатели Мышца Печень

Группа

подопытная контрольная подопытная контрольная

Незаменимые аминокислоты

В алии 1037±29,04 1074±56,74 1167±17,13 1241±13,08

Изолейцин 932±26,19 991±26,08 907±9Д6 1002±10,03

Лейцин 1440±6,06 1716±19,18 1616±11,44 1740±13,17

Лизин 1638±21,01 1645±17,14 1439±9,19 1500±19,62

Метионин 431±14,12 447±9,36 408± 10,02 423±7,18

Треонин 945±13,18 929± 12,02 889±11,64 904±6,18

Триптофан 146±6,51 211±7,17 272±6,77 408±5,87

Фенилаланин 810±9,23 817±12,04 879±9,79 907±12,33

Сумма 7379±63,64 7740±71,11 7577±42,19 8025±46,37

Заменимые аминокислоты

Алании 1217±27,63 1202±26,15 1008±17,63 1017±10,64

Аргинин 1223±30,13 1211±20,04 1009± 10,09 1058±14Д1

Аспарагин 1861±9,22 1879±15,13 1587±12,07 1600±13,72

Гистидин 759±12,19 766±9,05 511±7,79 519±6,88

Глицин 834±8,57 846±11,62 1013±11,56 103 4± 14,05

Глутамин 3327±22,14 3366±25,17 2304±32,82 2323±17,91

Оксипролин 37±2,12 44±1,93 76±4,17 95±3,16

Пролин 501±8,19 517±10,04 925± 12,75 946±4,77

Серин 703± 10,63 729±8,64 843±П,57 851±9,66

Тирозин 688±9,04 694± 12,03 704±6,04 724±9,17

Цистин 247±8,77 265±13,17 292±7,18 326±15,15

Сумма 11397±52,16 11520±49,11 10279±31,01 10493±44,27

Общее количество аминокислот 18776±82,03 19260±49,16 17856±91,14 18518± 102,07

Отношение незаменимых к заменимым 0,65 0,67 0,73 0,76

Изучение микробиологических показателей мяса и субпродуктов свиней при панкреатите

При микроскопии мазков-отпечатков из мышечной ткани свиней в отдельных случаях обнаруживаются единичные грамположительные кокковые или палочковидные бактерии. В посевах на питательные среды из образцов мышц выявляли в основном кокковые формы микроорганизмов и грамположительные палочки. Общее микробное число мяса свиней при панкреатите составило 190 КОЕ/г, а мяса контрольных животных - только 30 КОЕ/г. Однако из мышц и внутренних органов больных свиней были выделены бактерии родов Escherichia и Citrobacter. Из мяса здоровых свиней эти микроорганизмы не выделяли. Бактерии родов Salmonella и Listeria не обнаруживали во всех пробах мяса подопытных и контрольных свиней. Эти данные представлены в табл. 10.

Полученные данные свидетельствуют о том, что мясо свиней при панкреатите по микробиологическим показателям не отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Поэтому такое мясо не может направляться в свободную реализацию. Оно должно быть допущено к использованию в пищевых целях только после термического обеззараживания в соответствии с выделенными микроорганизмами. Если при микробиологическом исследован™ были обнаружены БГКП, то мясо можно направлять на вареные колбасы или на изготовление консервов, а если нет такого производства, то на проварку. При отсутствии БГКП мясо можно направить на промпереработку с использованием предусмотренных инструкциями температурных режимов.

Изучение гистоморфологических изменений в органах и тканях свиней при панкреатите

При гистологическом исследовании поджелудочной железы подопытных свиней выявлены регенерация органелл клеток, набухание и распад митохондрий, расширение цистерн цитоплазматической сети, выраженные дистрофические изменения, в отдельных пробах паренхимы атрофические процессы и развитие соединительнотканных прослоек между ацинусами, дольками, вокруг крупных сосудов и междольковых выводных протоков, скопления никнотичных ядер.

При гистологическом исследовании образцов печени отмечали набухание гепатоцитов, помутнение их цитоплазмы, пустоты в клетках, в которых при окраске Судан-3 выявляли капельки жира оранжево-желтого цвета, признаки гиперемии и скопления лимфоидных элементов, характерных для гепатита. Со стороны соединительной ткани видимых изменений не выявляли.

Таблица 10

Результаты микробиологического анализа мяса и продуктов убоя свиней при панкреатите

Группа Исследуемые ткани и органы КОЕ/г КМАФАнМ Результаты исследования продуктов убоя 28 свиней

Род Salmonella j БГКГІ Род Proteus Clostridium кокковые гнилостные о ä и и £ с о й Ї „ 5 s ? е-

Род Escherichia i Род Citrobacter Род enterobacter | Staphylococcus Aureus Staphylococcus epidcrmidis Staphylococcus saprophyticus Стрегггококки Микрококки Неспорообразу юіцие бактерии Спорообразую щие бактерии

Подопытная Мышцы 80-190 0 4 3 0 0 0 0 0 2 3 4 0 0 0

Печень 110-190 0 10 8 0 0 0 0 0 1 2 1 8 0 0 0

Сердце 0-5 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 4 0 0 0

Селезенка 0-10 0 2 1 0 0 0 0 0 0 1 I 0 0 0

Почки 80-110 0 7 5 0 0 0 0 0 3 1 2 0 0 0

Контрольна« j Мышцы 1-30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0

Печень 1-30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0

Сердце 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Селезенка 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Почки 1-10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0

При микроскопии гистосрезов легких отмечали заполненные серозным экссудатом и клеточными элементами альвеолы и бронхи, среди которых выявлены гистеоциты, лимфоциты и спущенный распираторный эпителий, сосуды расширены.

В гистосрезах почек отмечали признаки зернистой и жировой дистрофии, неравномерное увеличение объема, набухание, помутнение цитоплазмы в клетках. При исследовании остальных органов и мышц видимых микроскопических изменений не обнаружено.

Эти данные свидетельствуют, что основные гистологические изменения при панкреатите обнаруживаются в тканях поджелудочной железы, печени, легких и почек, в то время как в других органах и в мышцах гистоморфологические изменения не выявляются.

Определение биологической ценности мяса свиней при панкреатите

При исследовании мяса больных свиней в опытах на инфузориях Те^аЬугаепа р^/опшз установлено снижение роста одноклеточных на 17,5 %. Количество инфузорий в питательной среде с мясом больных свиней составляло (13,2±0,6)х104 в 1 мм, в среде с мясом контрольных свиней (1б,0±0,3)х104в 1 мм. Но при этом не отмечали отрицательного влияния мяса свиней при панкреатите на подвижность и морфологические показатели простейших. Эти данные представлены в табл. 11.

Таблица 11

Относительная биологическая ценность мяса свиней при панкреатите

Исследуемые образцы Показатели

Количество инфузорий в 1 мл среды % Отношение триптофан/оксипролин

Мясо контрольных свиней (16,0±0,3)хЮ4 100 4,8

Мясо подопытных свиней (13,2±0,6)х104 82,5 3,9

Отклонение 2,8х104 17,5 0,9

Изменения биологической ценности мяса нами подтверждены отношением триптофана к оксипролину, которое в мясе свиней при панкреатите было ниже и составляло 3,9, а в мясе здоровых свиней - 4,8.

На основании этих данных можно заключить, что мясо свиней при панкреатите имеет более низкую биологическую ценностью по сравнению с мясом здоровых животных.

выводы

1. У свиней 6-10- месячного возраста, поступающих на убой из разных регионов страны, патология поджелудочной железы выявляется в 0,71 % поголовья. Чаще всего в поджелудочной железе обнаруживают признаки диффузного панкреатита (42,03 %), абсцедирующего панкреатита (16,56 %), калькулезного панкреатита (13,38 %), значительно реже кисты, опухоли и дистрофию паренхимы (5,73-7,64 %).

2. При экспериментальном воспроизведении панкреатита у свиней отмечают угнетение, жажду, желтушность видимых слизистых оболочек, нарушение функций органов желудочно-кишечного тракта. При этом в крови больных животных снижается гемоглобин на 2,20±0,14 мг % и количество эритроцитов на 1,40±0,15 млн/мл; увеличивается количество лейкоцитов на 1,45±0,14 тыс./мл; снижаются уровень белка до 1,30±0,62 г %, бактерицидные свойства крови - на 10,47 %, опсоно-фагоцитарная активность лейкоцитов - на 4,73 %, резервная щелочность - на 220 мг %.

3. Живая масса свиней в 7-ти месячном возрасте при панкреатите составила 76,60±1,29 кг или на 4,60 кг меньше здоровых (81,20±1,59 кг). Масса туш в шкуре подопытной группы ниже контрольных на 4,80 кг, а убойный выход мяса - на 4,70 % меньше. Общая органолептическая оценка мяса свиней при панкреатите в среднем ниже контрольной на 1,5 балла.

4. Химический состав мышц и органов свиней больных панкреатитом имеет определенные отличия от такового мяса здоровых животных. Содержание влаги в мышцах свиней при панкреатите больше на 2,38 %, количество белка меньше на 1,67 %, количество жира ниже - на 0,73 %, экстрактивных веществ - на 0,90 %, содержании золы - на 0,12 %.

5. Разница рН мяса свиней подопытной и контрольной групп в течение 5 суток составляла 0,12-0,23, реакции с сернокислой медью и на пероксидазу при хранении в охлажденном состоянии имели различие через 1-5 суток хранения. При этом содержание летучих жирных кислот в мясе больных свиней выше, чем у контроля на 0,27 мг/КОН, содержание аминоаммиачного азота- на0,34мг%.

6. Количество незаменимых аминокислот в мышечной ткани здоровых свиней составило 7740±71,11 мг/100 г, а в мышечной ткани больных панкреатитом животных - 7379±63,64 мг/100 г, то есть на 361 мг/100 г меньше. Количество незаменимых аминокислот в печени больных панкреатитом животных составило 7577±42,19 мг/100 г, а у здоровых -8025±46,37 мг/100 г, или на 448 мг/100 г больше. Содержание заменимых аминокислот соответственно составило 10279±31,01 мг/100 г и 10493± 44,27 мг/100 г, что на 214 мг/100 г больше. При этом отношение незаменимых к заменимым аминокислотам в паренхиме печени составило 0,73 и 0,76 соответственно. Отношение триптофана к оксипролину а 0,9.

7. При микроскопии мазков-отпечатков и посевах на питательные среды из мышц подопытных и контрольных свиней в отдельных случаях были

обнаружены грамположительные микроорганизмы кокковых и палочковидных форм. Общее микробное число мышц свиней при панкреатите составило 80-190 КОЕ/г, а в мышцах контрольных животных не превышала в среднем 30 КОЕ/г. Из мышц и внутренних органов отдельных больных панкреатитом свиней, были выделены дополнительно бактерии родов Escherichia и Citrobacter.

8. Гистологические изменения при панкреатите обнаруживаются в тканях поджелудочной железы, печени, почек, легких. При этом в поджелудочной железе подопытных свиней выявлены регенерация органелл клеток, набухание и распад митохондрий, расширение цистерн цитоплазматической сети, выраженные дистрофические изменения, в отдельных пробах паренхимы атрофическпе процессы и развитие соединительнотканных прослоек между ацинусами, дольками, вокруг крупных сосудов и междольковых выводных протоков, скопления пикнотичных ядер. В печени отмечали набухание гепатоцитов, помутнение их цитоплазмы, пустоты в клетках, в которых при окраске Судан-3 выявляли капельки жира оранжево-желтого цвета, признаки гиперемии и скопления лимфоидных элементов, характерных для гепатита. В гистосрезах почек отмечали признаки зернистой и жировой дистрофии, неравномерное увеличение объема, набухание, помутнение цитоплазмы в клетках. При микроскопии гистосрезов легких отмечали заполненные серозным экссудатом и клеточными элементами альвеолы и бронхи, среди которых выявлены гистеоциты, лимфоциты и слущенный распираторный эпителий, сосуды расширены.

9. Относительная биологическая ценность мяса свиней при панкреатите снижается на 17,5 %.

10. При панкреатите мясо свиней имеет выраженные отличия от мяса здоровых животных и не может быть направлено в свободную реализацию. Оно должно быть признано ограниченно годным и использоваться в пищевых или кормовых целях по результатам лабораторного анализа.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При обнаружении у убойных свиней патологических изменений, характерных для панкреатита, тушу и субпродукты в сыром виде не реализуют, их используют по результатам микробиологических исследований.

2. Мясо при повышенной контаминации микроорганизмами и выявлении БГКП направляют на изготовление вареных колбас или мясных консервов, а при отсутствии такого производства мясо может быть использовано после проварки.

3. Пораженные внутренние органы свиней при панкреатите направляют на утилизацию, непораженные органы используют для изготовления паштетов и ливерных колбас.

4. Шкуры при отсутствии выраженных изменений выпускают без ограничения, кровь и эндокринно-ферментное сырье для пищевых и медицинских целей не собирают.

Разработанные предложения утверждены РАСХН и рекомендованы в качестве дополнения к «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Буданцев М.В. Ветеринарно-санитарная характеристика продуктов убоя свиней при патологии поджелудочной железы / Буданцев М.В., Серегин И.Г. // Материалы 8-й Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и безопасность населения». -М.: МГУПБ, 2010. - С. 205 -206.

2. Буданцев М.В. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя свиней при панкреатите / Буданцев М.В., Серегин И.Г. //Сборник статей III Международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов, студентов, посвященной 50-летию образования аграрного факультета РУДН - М.: РУДН, 2011. - С. 304-305.

3. Буданцев М.В. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса свиней при патологии поджелудочной железы / Буданцев М.В., Серегин И.Г. // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы инфекционных болезней молодняка и других возрастных групп сельскохозяйственных животных, рыб, пчел», посвященной 50-летию со дня основания лаборатории лейкозологии, лаборатории ихтиопатологии и отдела охраны полезной энтомофауны. - М.: ВНИИЭВ, 2011. - С. 299-301.

4. Буданцев М.В. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса свиней при патологии поджелудочной железы / Буданцев М.В., Серегин И.Г. // Мясная индустрия. - М.: июль 2011. - С. 46-48.

5. Буданцев М.В. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя свиней при панкреатите / Буданцев М.В., Серегин И.Г. // Материалы 9-й Международной научной конференции студентов и молодых учёных «Живые системы и безопасность населения». - М.: МГУПП, 2011. -С. 250-251.

6. Буданцев М.В. Лабораторный анализ продуктов убоя свиней при панкреатите / Буданцев М.В., Серегин И.Г. // «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». - М.: ВНИИВСГЭ, 2011, - С. 34-36

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 21.03.2012г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 100. Заказ 504.

WWW.FRANTERA.COM

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Буданцев, Михаил Владимирович, Москва

61 12-16/96

ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

На правах рукописи

Буданцев Михаил Владимирович

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ СВИНЕЙ ПРИ ПАНКРЕАТИТЕ

Специальность 06.02.05 - Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и

ветеринарно-санитарная экспертиза

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

Научный руководитель:

- кандидат ветеринарных наук, профессор Серегин И.Г.

Москва 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..................................................................................4

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация панкреатита......................................... • • ....... • • • 8

1.2. Основные причины панкреатита у животных..............................12

1.3. Патогенез воспалительных процессов в поджелудочной железе......17

1.4. Клиническое проявление панкреатита у животных.......................21

1.5. Патологические изменения в поджелудочной железе при панкреатите........................................................................26

1.6. Диагностика панкреатита у животных.......................................33

1.7. Послеубойные изменения в мясе убойных животных....................35

Заключение.........................................................................39

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы...........................................................43

2.1.1. Объекты исследования........................................................43

2.1.2. Методы исследования крови свиней.......................................46

2.1.3. Методы оценки органолептических свойств мяса......................49

2.1.4. Методы определения химического состава мяса........................51

2.1.5. Физико-химические методы исследования мяса........................55

2.1.6. Метод определения аминокислотного состава мяса....................58

2.1.7. Методы микробиологического исследования мяса.....................59

2.1.8. Метод гистологического исследования мяса...........................61

2.1.9. Методы определения биологической ценности и безвредности мяса.............................................................62

2.2. Результаты исследований.....................................................63

2.2.1. Изучение частоты поражения поджелудочной железы у

свиней............................................................................63

2.2.2. Изучение клинико-гематологических показателей у свиней при

экспериментальном панкреатите..........................................68

2

2.2.3. Изучение товароведных и органолептических показателей продуктов убоя свиней при панкреатите...............................ПА

2.2.4. Изучение химического состава мяса свиней при панкреатите.......79

2.2.5. Определение физико-химических свойств мяса свиней при панкреатите.....................................................................81

2.2.6. Определения аминокислотного состава мяса свиней при панкреатите.....................................................................84

2.2.7. Изучение микробиологических показателей мяса свиней при панкреатите.....................................................................87

2.2.8. Изучение гистологических изменений в мышцах и паренхиматозных органах свиней при панкреатите...................95

2.2.9. Определение биологической ценности мяса свиней

при панкреатите...............................................................97

Обсуждение результатов следований....................................99

3. ВЫВОДЫ..............................................................................107

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ..........................................110

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ..........................................................111

6. ПРИЛОЖЕНИЕ...................... .............................................124

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания является одной из важных экономических и социальных проблем. Население многих стран быстро растет, что приводит к определенному дефициту продовольствия, в том числе мяса и мясных продуктов.

Свинина в пищевом балансе населения занимает большое место. Она является источником биологически полноценных питательных веществ. Белки свинины содержат все незаменимые и заменимые аминокислоты. Свиное мясо обладает более высокой ценностью по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных. Для обеспечения населения доброкачественным в ветеринарно-санитарном отношении мясом необходимо поставлять на убой здоровых животных, так как при заболеваниях не только ухудшаются вкусовые свойства мяса, но и понижаются его пищевая ценность и биологическая безопасность, ухудшаются микробиологические показатели мясного сырья.

В практике ветсанэкспертизы туш и органов животных можно встретиться с такими патологоанатомическими изменениями, зачистка которых бывает достаточной для оценки продуктов убоя и выпуска их в реализацию без ограничений. В других же случаях изменение тканей отдельных органов требует проведения дополнительных исследований. Это необходимо осуществлять при воспалительных процессах в печени, легких, сердце, почках и других органах, в том числе поджелудочной железе.

В настоящее время одной из важных и недостаточно изученных проблем в ветеринарии является панкреатит. Данная патология хорошо представлена в медицинской литературе, а в ветеринарии эта болезнь требует дополнительных исследований.

При переработке свиней разных возрастных групп достаточно часто отмечаются различные поражения поджелудочной железы. При этом свиньи

отличаются более низкой упитанностью, а во внутренних органах таких животных можно отметить признаки развития дистрофических процессов.

Известно, что при дистрофических изменениях в органах и тканях мясо хранится значительно хуже и быстрее приобретает признаки порчи, в таких случаях часто оно выбраковывается на кормовые цели.

Вопросам панкреатита у животных посвящали свои исследования Жаров A.B., Холод В.М., (1987), Богер М.М. (1984), Doherty M.L., Healy М.М., (1998), Lamb С. В. (1995) и другие отечественные и зарубежные ученые. Они изучали патологию поджелудочной железы у сельскохозяйственных животных. Ими были описаны основные причины развития заболевания поджелудочной железы; факторы, осложняющие процессы развития патологии; патогенез развития болезни и клинические признаки панкреатита у отдельных видов животных.

Вместе с тем, в доступных источниках литературы нет данных по ветеринарно-санитарной характеристике мяса и субпродуктов при различной патологии поджелудочной железы и каких либо рекомендаций по оценке и переработке мяса животных с признаками панкреатита. Это определяет необходимость комплексного изучения товароведных, органолептических, физико-химических, химических, микробиологических и гистологических показателей мяса, чтобы научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку и порядок использования продуктов убоя животных при панкреатите.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось воспроизвести панкреатит у свиней в эксперименте, провести комплексные исследования мяса и научно обосновать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя свиней при панкреатите, разработать предложения по наиболее рациональному и безопасному использованию их мяса и субпродуктов.

Для достижения этой цели перед нами были поставлены следующие задачи:

- изучить частоту поражений поджелудочной железы у убойных свиней;

- воспроизвести панкреатит у свиней в эксперименте и изучить клинические и патологоанатомические изменения у подопытных животных;

- изучить товароведные показатели и органолептические свойства мяса и субпродуктов свиней при панкреатите;

- определить химический состав и физико-химические свойства мяса и субпродуктов при патологии поджелудочной железы;

- определить аминокислотный состава мяса при панкреатите;

-провести микробиологические и гистологические исследования мяса

подопытных свиней;

-определить биологическую ценность и безвредность мяса свиней при

панкреатите;

-по результатам проведенных исследований обосновать ветеринарно-санитарную оценку продуктов убоя свиней при панкреатите и разработать предложения по наиболее рациональному использованию мяса и субпродуктов.

Научная новизна исследований. Впервые воспроизведен панкреатит у свиней, изучено течение болезни в эксперименте, проведены товароведные и органолептические исследования, изучены химический состав и физико-химические свойства, микробиологические и ветеринарно-санитарные показатели, безопасность и биологическая ценность мяса свиней при панкреатите, разработаны предложения по ветеринарно-санитарной оценке и использованию мяса и субпродуктов в пищевых или кормовых целях при этой болезни.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Полученные результаты исследований позволили обосновать возможность безопасного использования мяса свиней при панкреатите в пищевых целях, научно обосновать ограничения на реализацию в необезвреженном виде, что повышает гарантию доброкачественности мясного сырья на всех этапах его переработки.

Результаты исследований прошли производственную апробацию и внедрены на ООО ТК «Мясной Двор Кнакер» Московской области, а также используются в учебном процессе по ветеринарно-санитарной экспертизе в МГУПП.

Основные положения, выносимые на защиту:

- частота поражений поджелудочной железы у убойных свиней;

- изменения в клиническом статусе свиней и развитие патологоанатомических процессов в органах и тканях при экспериментальном панкреатите;

- товароведные, органолептические, химические, физико-химические, микробиологические, гистологические показатели мяса свиней при панкреатите в эксперименте;

- биологическая ценность и безвредность мяса свиней при панкреатите;

-предложения по ветеринарно-санитарной оценке и рекомендации по

использованию продуктов убоя свиней при панкреатите.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на 8-й, 9-й Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2010, 2011), на III Международной научно-практической конференции преподавателей, молодых ученых, аспирантов, студентов, посвященной 50-летию образования аграрного факультета РУДЫ (Москва, 2011), на Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы инфекционных болезней молодняка и других возрастных групп сельскохозяйственных животных, рыб, пчел», посвященной 50-летию со дня основания лаборатории лейкозологии, лаборатории ихтиопатологии и отдела охраны полезной энтомофауны ВНИИЭВ (Москва, 2011).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано шесть научных работ, две из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация панкреатитов

Острый и хронический панкреатиты — воспалительные заболевания поджелудочной железы, отдельные формы которых нередко имеют различный патогенез, клинические проявления, диагностические показатели

и лечебную тактику [11, 23, 45, 56].

В основу современной классификации панкреатита положена классификация, принятая около 30 лет назад в Марселе, которая выделяет четыре основные группы панкреатита: острый, острый рецидивирующий (с клиническим и биологическим восстановлением поджелудочной железы), хронический рецидивирующий (хронический панкреатит с острыми атаками, подобными острому панкреатиту), хронический (с анатомическими или функциональными поражениями поджелудочной железы) [13, 23, 36].

На II Международном симпозиуме по проблеме панкреатита, состоявшемся в Марселе в 1983 г., были выделены два клинико-морфологических варианта хронического панкреатита. Хронический панкреатит, характеризующийся локальным некрозом с сегментарным или диффузным фиброзом, деструкцией экзокринной ткани, расширением протоков поджелудочной железы, клеточной воспалительной инфильтрацией, часто — с формированием кист. Панкреатические островки при этой форме хронического панкреатита поражаются относительно мало. Описанные изменения поджелудочной железы приводят к прогрессирующему снижению экзо- и эндокринной функций, что может происходить и после устранения этиологических факторов заболевания.

Под острым панкреатитом можно понимать воспалительно-некротическое поражение поджелудочной железы, развивающееся вследствие ферментативного аутолиза. В настоящее время в медицинской практике известно свыше сорока классификаций острого панкреатита. Так,

например, на V Всероссийском съезде врачей рекомендована следующая классификация острого панкреатита: отечный интерстициальный панкреатит; жировой панкреонекроз; геморрагический панкреонекроз; гнойный панкреатит. Эта классификация основана на морфологическом принципе и не подчеркивает других аспектов заболевания, необходимых для выбора лечебной тактики [29, 33, 38, 44].

Некоторые клиницисты для оценки течения острого панкреатита выделяют три фазы заболевания: обострение, временная ремиссия, затихающее обострение [16, 26, 33].

Затяжной острый панкреатит по существу представляет собой острый панкреатит, но только с хроническими осложнениями. В его основе лежат остатки воспаления или некроза — инфильтрат, секвестр, флегмона, киста [15,23,35].

Хронический обструктивный панкреатит характеризуется расширением протоков поджелудочной железы, атрофией, диффузным фиброзом ее. В качестве самостоятельной формы 1-го варианта хронического необструктивного панкреатита выделен хронический кальцифицирующий панкреатит, патогенез которого связан с деструкцией и последующей кальцификацией паренхимы поджелудочной железы. На симпозиуме подчеркнуто, что данный вид панкреатита является необструктивным, поскольку кальцинаты расположены вне протоков поджелудочной железы [15, 19, 25,29,37, 46].

Отличия острого и хронического рецидивирующего панкреатита состоят в том, что после острого панкреатита происходит полное восстановление ткани поджелудочной железы, а хронический рецидивирующий панкреатит сопровождается остаточными структурно-функциональными нарушениями. Таким образом, хронический панкреатит сопровождается необратимыми изменениями [26, 29, 31, 42].

Имеется большое количество классификаций хронического панкреатита, что обусловлено многообразием этиологических факторов этого заболевания, многих вопросов патогенеза [13, 16, 28].

Многие авторы полагают, что необходимо выделять, прежде всего, первичный и вторичный панкреатит. При первичном панкреатите поджелудочная железа является первичным и основным объектом поражения и лишь после этого в патологический процесс вовлекаются смежные органы. Вторичный панкреатит, по мнению авторов, как правило, является следствием поражения желчных протоков, нарушения пищеварительного аппарата, закупорки желчных протоков, язвенной болезни, описторхоза, лямблиоза, сосудов и эндокринной системы [23, 34, 46, 49].

Трудно согласиться с выделением латентной формы хронического панкреатита, при которой ярким клиническим признаком заболевания является нарастающая внешнесекреторная недостаточность поджелудочной железы, проявляющаяся диареей. Если и признавать существование латентной формы хронического панкреатита, то под ней следует понимать субклиническую стадию заболевания, которая может быть диагностирована лишь в определенном проценте случаев на основании инструментальных, морфологических и лабораторных методов исследования с использованием стимуляторов функциональной активности поджелудочной железы [24, 31, 38,44].

Некоторые исследователи выделяют инкреторный панкреатит, при котором патологический процесс развивается преимущественно в левой и правой долях поджелудочной железы, вследствие чего возникают признаки

сахарного диабета [12, 19, 35, 56].

Ряд авторов используют морфологическую классификацию хронического панкреатита, выделяя четыре его формы. Наиболее часто встречается кальцифицирующий панкреатит, на который приходится почти 50 % всех случаев данной патологии. Эта форма характеризуется (наряду с очаговой

или сегментарной дистрофией и атрофией поджелудочной железы) несистем-

10

ным склерозом, наличием кальциевых и белковых отложений, меловых камней. Вторая форма — обструктивный панкреатит, отличающийся диффузной атрофией и фиброзом паренхимы поджелудочной железы. Третья форма — воспалительный панкреатит, при котором диффузный фиброз возникает на фоне воспалительной инфильтрации мононуклеарами. Четвертая форма, когда патологический очаг располагается между поджелудочной железой, двенадцатиперстной кишкой и общим желчным

протоком [36, 45, 52, 63, 77].

По морфологическим признакам некоторые авторы выделяют: интерстициально-отечный, паренхиматозный, фиброзно-склеротический и кистозный варианты; по этиологии — билиарно-зависимый, инфекционный, лекарственный, идиопатический; по клиническим проявлениям — болевой, гипосекреторный, астено-невротический, латентный, сочетанный; по характеру клинического течения — редко рецидивирующий; с постоянно присутствующей симптоматикой хронического панкреатита [41, 49, 57, 63, 84].

Анализ литературных источников позволяет заключить, что патология поджелудочной железы имеет различные формы, которые трудно определить