Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий

Прошкин, Лев Викторович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий"

4844оиэ

IX/ /

Прошкин Лев Викторович

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

06.02.05 — ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

2 1 АПР 2077

С анкт-Петербург 2011

4844305

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук, доцент

Урбан Валентина Георгиевна

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор,

чл.-корр. HAH Республики Беларусь Лемеш Валерий Митрофанович

доктор ветеринарных наук, профессор Долгов Виктор Андреевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. КЖСкрябина» (г. Москва)

Защита диссертации состоится «14» апреля 2011 г. в 13 00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.059.02 при ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» по адресу: 196084, Санкт-Петербург, ул. Черниговская, дом 5; тел./факс (812) 388 36 31

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины».

Автореферат размещен на сайте СПбГАВМ: http://spbgavm.ru «11» марта 2011 г.

Автореферат разослан «14» марта 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.в.н

Урбан В.Г.

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей его потребностям безопасной продукции.

В связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо выработать единые требования и создать систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции, в том числе и в производстве колбасных изделий (Алексеева Е.В., 2007; Крючкова Ю.Б., 2009; Нестеров А.В., 2006; Шилов Г.Ю., 2008). По данным ВОЗ ежегодно почти 30 процентов населения промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевыми отравлениями (Food and agriculture organization of the United Nations, World health organization, 2009). Увеличение выработай готовых мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России и поступающих по импорту нетрадиционных для отечественного рынка колбасных изделий требует всестороннего контроля их качества на основе современных методов лабораторного анализа (Ю. Г. Костенко, О. А. Матвеев, 2009; JI. Д. Маслова, 2005; Шевелева С.А., Куваева И.Б, 2006; Киселева И.С., 2007; Голубов И.И., 2008; Урбан В.Г., 2010).

В рамках контроля микробиологических рисков в пищевых продуктах благодаря распространению системы НАССР как профилактической (упреждающей) системы управления пищевой безопасностью и качеством пищевых продуктов сделаны огромные достижения (International Commission on Microbiological Specifications for Foods, 2002; Tara Paster, John Wiley, 2006; Салаткова Н.П., 2008). Однако в настоящее время остается не решенной задача создания адаптированной для отечественной мясной и мясоперерабатывающей промышленности собственной комплексной системы саморегулирования на основе критических контрольных точек с использованием экспресс-методов выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.

Цели и задачи исследования. Целью нашей работы являлось экспериментальное обоснование комплекса методов оценки качества и безопасности колбасных изделий, выработанных при применении системы самоконтроля пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.

Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:

- определить влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;

- изучить влияние фальсификации сырья при производстве вареных, варено-копченых колбас на органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;

- установить соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

- определить особенности ветеринарно-санитарной экспертизы и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек -системы НАССР;

- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку колбас при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать систему самоконтроля для современного мясоперерабатывающего предприятия критических контрольных точек в технологической схеме производства вареной колбасы.

Научная новизна работы. Впервые в аспекте системы самоконтроля (ХАССП) был использован комплекс лабораторных исследований, с использованием экспресс-методов, позволяющий сделать экспертное заключение о качестве и уровне биологической безопасности готовых колбасных изделий. Данный комплекс исследований предлагается как

альтернативный метод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

Практическая значимость работы. Полученные результаты исследований позволяют проводить объективную ветеринарно-санитарную оценку колбас с использованием экспресс-методов диагностики пищевых токсикоинфекций и выпускать в реализацию безопасный и полноценный продукт. Результаты работы отражены в методических рекомендациях «Ветеринарно-санитарная экспертиза и система контроля пищевой безопасности и качества колбас» (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6).

В условиях мясоперерабатывающего производства внедрена и используется система самоконтроля (ХАССП) на основе системы анализа рисков и критических контрольных точек. Для контроля безопасности пищевых продуктов и обеспечения здоровья населения используется эффективный комплекс лабораторных методов исследования, экспресс-метод выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий), сочетающий проведение органолептического, физико-химического, микробиологического, определение фальсификации полимеразной цепной реакцией, гистологического исследования.

Методические рекомендации «Встеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» прошли рассмотрение на научном Координационном Совете по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 27.01.2011, протокол №1), одобрены и рекомендованы для публикации и использования в учебном процессе и при производстве колбас. Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветсринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная

академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей при СПбГАВМ.

Основные положения, выносимые на защиту.

- влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;

- влияние фальсификации сырья при производстве вареных, варено-копченых колбас на органолептические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;

соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

- ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при построении научно-обоснованной системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 60-й, 61-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); на региональной конференции по Северо-Западному федеральному округу Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в номинации «Переработка продукции животноводства и растениеводства» (г. Вологда, 2007 г.), международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 6 научных работ, в том числе две работы опубликованы в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии», «Ветеринария».

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 189 страницах машинописного текста, содержит 28 рисунков, 9 таблиц. Список использованной литературы включает 184 работы, в том числе 58 иностранных авторов.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» в период с 2007 по 2010 гг.

Апробация и практическое применение разработанных методик и предложенных экспресс-методов исследования проведены в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ГУ «Санкт-Пстсрбургская государственная ветеринарная лаборатория», ГУЗ Бюро Судебно-медицинской экспертизы комитета по здравоохранению Правительства Ленинградской области в период с 2008-2010 гг., на мясоперерабатывающих предприятиях и холодильниках Санкт-Петербурга.

Схема проведения исследований представлена на рисунке 1.

Отбор проб для исследования производили в соответствии с действующими национальными стандартами на стадии производства мясоперерабатывающего предприятия (колбасный завод), хранения (холодильник), реализации (сеть гипермаркетов).

Схема проведения исследования образцов колбасных изделий

Физико-химический метод исследования

Микробиологический метод. исследования

Идентификащ я^дмпонентов ~ ^^ Органолептическое исследование

Соответствие нормативно-технической документации

Определение биологической безопасности продукции (соответствие СянПиН 2.3.2.1078-0П

Выявление животных (субпродукты, соединительнотканные структуры) и растительных (соевый белок, мука, крахмал, камедь)

Определение фальсификации продукта

Рис. 1. Этапы проведения комплексного лабораторного исследования колбасных изделга

Все образцы колбас произведены на предприятиях г. Санкт-Петербурга.

Для исследования отбирали не менее 20 образцов вареных и варено-копченых колбас. Для исследования были подобраны колбасы пользующиеся спросом у населения: колбаса вареная «Докторская» грех разных производителей, «Русская» высший сорт, «Молочная» первый сорт, «Диабетическая» ГОСТ Р 52196-2003; варено-копченая салями «Пражская» ТУ 9213-003-45575838-98, Сервелат «Охтинский» ТУ 9213-003-455758-98 двух разных производителей, Сервелат «Мускатный» ТУ 9213-003-42855891-00 двух разных производителей, Ссрвслаг «Венский» ТУ 9213-332-01597945-03, Сервелат «Ярмарочный» ТУ 9213-005-71257889-05, Салями «Деликатесная» ТУ 9213-227-01597945-03, Сервелат «Любительский» ТУ 9213-322-01597945-03, Сервелат «Элитный» ТУ 9213-010-40155161-2002, Сервелат «Венский» ТУ 9213-322-01597945-03, Сервелат «Деликатесный» ТУ 9213-010-40155161-2002, Салями «Пражская» ТУ 9213-003-45575838-98, Сервелат «охтинский» ТУ 9213003-455758-98, Сервелат Выборгский ТУ 9213-003-45575838-98.

Исследования колбас, имевших одинаковую маркировку, изготовленных или хранившихся в одинаковых условиях проводили не менее 3-х раз. В течение срока годности колбасы исследовали трижды: в первые сутки изготовления, в середине срока годности и в конце срока годности.

Научно-исследовательскую работу проводили с использованием методов исследования:

1) органопептического - определяли форму, чистоту поверхности батона визуально и легким прикосновением к продукту; запах - в глубине продукта сразу после надреза поверхностного слоя и разламывания батонов; цвет - со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на свежесделанном разрезе через середину и вдоль батона; консистенцию - путем легкого надавливания пальцем.

Визуально определяли отсутствие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел. Крошливость определяли, осторожно разламывая срез колбасы.

2) микробиологического - определяли показатели: общее микробное число (КМАФАнМ) ГОСТ 10444.15-94; бактерии рода Salmonella в 25 г продукта ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002); Staphylococcus aureus в 1 г ГОСТ Р 52815-2007; колиформные бактерии (бактерии группы кишечной палочки) в 1 г ГОСТ Р 52816-2007; сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г ГОСТ 9958-81; Listeria monocytogenes в 25 г ГОСТ Р 51921-2002 (классический метод) и иммунологический экспресс-метод Singlepath по Методическим указаниям «Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием экспресс-тестов Singlepath (Merck, Германия)». Микробиологические исследования образцов методом импедансной микробиологии проводили в соответствии с МУК 4.2.581-96 «Метод санитарно - бактериологического анализа пищевых продуктов с использованием бактериологического экспресс анализатора Rebit фирмы DON Whitley Scientific».

3) физико-химического - в соответствии с действующими национальными (государственными) стандартами, проботюдготовку проводили по ГОСТ 9792-73, определение содержания влаги ГОСТ 9793-74; определение содержания белка ГОСТ 25011-81; определение содержания жира ГОСТ 2304286; определение содержания хлористого натрия ГОСТ 9957-73; определение содержания нитритов ГОСТ 29299-92; определение общего фосфора ГОСТ 9794-74.

Также использовали определение химического состава колбасных изделий из одной исследуемой пробы - метод ускоренного определения комплекса химических показателей из одной навески по методике ВНИИМП.

4) ПЦР-исследоетше проводилось тест-системой «АмплиСенс Плант-Скрин-EPh». Тест-система утверждена главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко в 2004 году и предназначена для выявления методом ПЦР последовательности промотора 35S, присутствие которой свидетельствует о наличии генетической модификации генома сои или кукурузы, а также использовали праймеры для амплификации генов сои и кукурузы.

S) микроструктурное исследование проводили согласно ГОСТ Р 516042000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» - для идентификации в гистологических препаратах животных и растительных компонентов в колбасных изделиях в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установления соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье. Пробоподготовку проводили по ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».

Для идентификации состава анализируемого продукта придерживались определенной последовательности. В первую очередь оценивали количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом, учитывали как особенности микроструктуры тканевых элементов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца. На следующем этапе устанавливали наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей - сердечной и гладкой. В дальнейшем устанавливали присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах, сразу же после окрашивания проводили обнаружение присутствия крахмала. Выявляли и идентифицировали растительные компоненты на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов.

На основании данных, полученных в результате микроструктурного анализа, выявляли наличие непредусмотренных компонентов и проводили выяснение соответствия реального состава образца требованиям нормативно-технической документации и указанным в маркировке (на этикетке).

При физико-химическом исследовании массовой доли нитрита натрия, фосфора, поваренной соли, белка, жира, влаги определяли статистическую достоверность с использованием доверительной вероятности ГОСТ Р ИСО 5725.1-5725.6-2002.

Полученные результаты проведенных исследований обрабатывали с использованием прикладных программ SNEDECOR, Microsoft Excel, а также

методом вариационной статистики с вычислением средних арифметических значений коэффициента корреляции. Достоверность различий определяли по методике Фишера-Стьюдента, достоверности различий между выборками по критерию Стьюдента.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Органолентическое исследование

Для органолептического исследования отбор проб проводили по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». От партии колбасных изделий отбирали точечные пробы массой 500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляли объединенную пробу массой 1000 г. Исследование проводили не менее 20 образцов каждого вида колбас одного и того же производителя.

При органолептическом исследовании колбас учитывали следующие показатели: внешний вид, форму и размер батона, консистенцию, цвет и вид фарша на разрезе, запах и вкус [4].

Форма и размер батона вареных колбас: прямой округлой формы батон длиной 20-25 см, варено-копченых колбас - прямой округлой формы батон длиной 35-40 см. Батоны с чистой сухой поверхностью. Консистенция батонов упругая - 12 образцов вареных колбас, консистенция плотная - 8 образцов варено-копченых колбас.

Цвет и вид фарша на разрезе вареных колбасах: цвет фарша от светло-розового до розового; фарш равномерно перемешан и содержал кусочки шпика белого цвета размером сторон 4 мм; не содержал серых пятен, без пустот фарша.

Цвет и вид фарша на разрезе варено-копченых колбас: фарш равномерно перемешан с мелкозернистой структурой, цвет красный, без серых пятен и пустот, содержал кусочки шпика размером сторон 3 мм.

Запах и вкус в вареных колбасах - свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, вкус в меру соленый; варено-копченых колбас - запах и вкус свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей и копчения, вкус слегка острый, в меру соленый.

Полученные результаты органолептического исследования показали соответствие исследуемых образцов требованиям нормативно-технической документации (ГОСТ и ТУ).

3.2. Физико-химическое исследование

Собственные исследования физико-химических показателей колбас проводили на основании методик, предусмотренных действующими нормативно-техническими документами.

Исследование проводили в 20 опытных образцах вареных и варено-копченых колбас. Для исключения ложноположительных результатов, исследования повторяли трижды.

При расчете пользовались прописанными характеристиками норм погрешностей по методике ГОСТ Р ИСО 5725.1-5725.6-2002, Относительную погрешность 5 рассчитывали в показателе массовой доли нитрита и массовой доля фосфора (5=14%). Абсолютная по1решность А рассчитывалась по формуле Д = ±2* 5 > где ъ-нормальное распределение.

Результаты физико-химического исследования содержания массовой доли №С1 представлены на рисунке 2, 3.

Как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 2, массовая доля №С1 в образцах опытной группы вареных колбас находилась в пределах от 1,84 ± 0,02 (р<0,005) до 2,58 ± 0,02 (р<0,005) и не всегда соответствовала требованиям нормативных документам. Во всех исследованных образцах вареной колбасы «Докторская» отмечали высокое содержание №С1: в образце №779

содержание ]\1аС1 составляло 2,44 ± 0,14%, при норме по требованиям НТД не более 2,1%; в образцах №986, №955, №879 содержание ЫаС1 находилось на максимально допустимом уровне и составляло соответственно 2,10 ± 0,14, 2,20 ± 0,14 и 2,10 ± 0,14, при рекомендуемой норме не более 2,1%. Необходимо отметить, что при органолептическом исследовании вкуса у данной колбасы отклонений не наблюдали.

Показатели массовой доли \аС1, Показатели массовой доли ,\аС1,

не более % не более %

Рис. 2. Корреляция массовой доли ЫаС1 3. Корреляция массовой доли ЫаС1

вареных колбас варено-конченых колбас

При исследовании массовой доли ИаС1 варено-конченых колбас превышения отклонений от установленных норм выявлено не было.

Содержание нитрита натрия во всех исследуемых образцах колбас находилось в пределах установленной нормы - не более 5 мг на 100 г продукта: колебалось от 1,3 ± 0,02 мг до 4,6 ± 0,02 мг на 100 г. продукта у вареных колбас и от 1,6 ± 0,04 мг до 4,5 ± 0,02 мг на 100 г. продукта у варено-копченых колбас.

По требованиям НТД массовая доля фосфора в колбасных изделиях должна быть не более 0,4% - 0,5%. По данным наших исследований, представленным на рисунке 4, 5 в варено-копченой колбасе Сервелат «Мускатный» массовая доля фосфора во всех случаях превышала нормативы и находилась в пределах от 0,42 ± 0,06% (образец №080) до 0,45 ± 0,06% (образец №351); в Салями «Пражская» (образец №079) была равна 0,41 ± 0,06%; сервелат «Выборгский» (образец №082) соответственно - 0,43 ± 0,06% , при норме не более 0,4%.

В данных образцах установили превышение влаги, однако на органолептических показателях это не отражалось.

Показатели массовой доли фосфора,

не более %

Показатели массовой доли фосфора,

не более %

0,6 -| 0,5 -0,40,3 0,2 0,1

I Контроль Ш Опыт

ЛП> ^ Ч<ЬЬ «{$> ^

Рис. 4. Корреляция массовой доли фосфора в вареных колбасах

////////////

Рис. 5. Корреляция массовой доли фосфора варено-копченых колбас

Характерно, что в вареных колбасах превышения содержания массовой доли фосфора не наблюдали в течение всего периода исследования.

По требованиям ГОСТ Р 52196-2003 массовая доля белка должна быть не менее 12%. Полученные данные представлены на рисунке 6,7. В результате проведенных исследований установили, что во всех образцах варено-копченых колбас показатели массовой доли белка были значительно выше рекомендованных минимальных значений НТД (ТУ), наблюдали достоверное отличие. Массовая доля белка в Сервелате «Мускатный» составляла в пределах от (образец №081) 16,3 ± 0,09% (р<0,001) до (образец №351) 19,8 ± 0,014% (р<0,001), при рекомендуемой норме не менее 12%, что указывает на высокую пищевую и биологическую ценность колбас. Необходимо отметить, что в состав Сервелата «Ярморочный» входило 21,87 ± 0,09% (р<0,05) белка, однако рекомендуемая норма массовой доли белка для данного вида колбас составляет не менее 20,8%. Незначительное превышение, рекомендуемых значений массовой доли белка свидетельствует о не высоких пищевых и биологических достоинствах колбасы.

При исследовании массовой доли белка в вареных колбасах, как свидетельствуют данные, представленные на рисунке 6, установили, что не все вареные колбасы соответствовали регламентированным нормам.

Показатели массовой доли белка,

не менее %

Показатели массовой доли белка,

не менее %

¡Контроль 12 Опыт

25 л 20 -

ЛЧ> ^ ¿ъь ^ ^ -Г # # # ^

Рис. 6. Корреляция массовой доли белка в вареных колбасах

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

Рис. 7. Корреляция массовой доли белка варено-копченых колбас

Колбаса вареная «Русская» (образец №728) содержала в своем составе массовую долю белка 7,0 ± 0,9%, что значительно ниже нормы на 5,0 ± 0,001% (р<0,001). Снижение массовой доли белка указывает на низкую пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас. Колбасы «Докторская» (образец №779) и «Молочная» (образец №727) имели не высокие пищевые и биологические характеристики, которые соответственно были равна 13,0 ± 0,9% (р>0,05), при норме не менее 13%, и 12,4 ± 0,9% (р>0,05), при норме не менее 12%. Различия по содержанию массовой доли белка носили минимальный и статистически недостоверный характер.

Однако, необходимо отметить, что органолептические показатели этих колбас имели хорошие показатели, что дает нам основание предположить, что при их изготовлении использовалось сырьё с низкими питательными свойствами (подмена низкосортным сырьем), растительный белок, загуститель и усилитель вкуса. Данные этих исследований согласуются с мнением Косныревой Л.М. (2007). Считаем, что постоянное употребление колбас с

минимальным или низким содержанием белка способствует появлению дефицита белка в организме людей, особенно у детей, и нарушению обмена веществ.

Как свидетельствуют полученные данные показатели массовой доли жира, представленные на рисунках 8, 9 у всех видов колбас находились в пределах рекомендованных значений.

Показатели массовой доли жира,

не более %

■ Контроль 0Опыт

№727 №779

№955

№879 в

О &

Показатели массовой доли жира,

не более %

Контроль

Рис. В. Корреляция массовой доли белка в вареных колбасах

Рис. 9. Корреляция массовой доли белка варено-копченых колбас

Массовая доля влаги регламентирована ГОСТ Р 52196-2003 не более 67%, требования ТУ 9213-003-45575838-98 по массовой доле влаги не более 53%, ТУ 9213-003-45575838-98 - не более 50%, ТУ - не более 54%. Однако, как свидетельствуют данные рис. 10 в образце №727 массовая доля влаги равнялась 69,1 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ГОСТ Р на 2,1 % ± 0,001 %; в образце №347 массовая доля влаги равнялась 55,8 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУ на 2,5 ± 0,005 %; в образце №349 массовая доля влаги равна 54,9 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУ на 4,9± 0,005 %; в образце №351 массовая доля влаги равна 55,0 ± 0,5%, что превышает предельно допустимую норму ТУ на 1,0± 0,005 %.

Массовая доля влаги, не более %

Образец № 727

Образец № Образец №075

Образец N2074 Образец №082 ■

Образец №081 {-

Образец №080

Образец №079

Образец №884

.Образец № 728

Образец № 347

Образец № 349

(Образец №351 . Образец №788

/ г I

рбразец №779

Образец №986

Образец №984 Образец №928"-—-Л-—'"Образец №985 Образец №955

-Опыт

Г~ Контроль

Рис. 10. Корреляция массовой доли влаги в образцах колбас Такое превышение влаги существенно не отражается на органолептических показателях колбас, но имеет большое значение при хранении и появлении признаков порчи, значительно сокращает сроки годности продукта [2]. С этим заключением согласны большинство исследователей и специшгастов, работающих в этой отрасли (Рогов И.А., Забашта А.Г., 2009; Нечаев А.П., 2007; Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С., 2008).

Физико-химическими методами исследования колбас нами было установлено отклонение от требований нормативно-технической документации по содержанию влаги - превышение нормы, белка - снижение, общего фосфора увеличение. Считаем, что полученные данные физико-химических показателей колбас косвенно свидетельствуют о фальсификации используемого сырья при изготовлении. Данные этих исследований согласуются с мнением Косныревой Л.М. (2007).

3.3. Микробиологическое исследование

Для определения биологической безопасности колбас на предмет выявления возбудителей пищевых токсикоинфекций использовали методики классического исследования (Кл.) по действующим национальным стандартам на каждый показатель, а также экспресс-методы (R/S): импедансный и иммунологический метод.

Импедансный метод исследования проводили на бактериологическом экспресс-анализаторе Rebit (МУК 4.2.581-96). Иммунологический метод с использованием экспресс-теста Singlepath в соответствии с методическими рекомендациями «Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием иммунохроматографических экспресс-тестов производства Merck (Германия)» (2004).

Целью исследования было провести анализ зависимости выявления патогенных микроорганизмов от времени, затрачиваемого на исследование, выявить степень достоверности исследования и предложить удобный и доступный экспресс-метод микробиологического исследования колбасных изделий в условиях мясоперерабатывающих предприятий в системе самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР.

Выявление Listeria monocytogenes с использованием экспресс-тестов Singlepath проводили по схеме в строго определенной последовательности, представленной на рисунке 11.

Рис. 11. Схема выявление возбудителей сальмонелла и Listeria monocytogenes с использованием экспресс-тестов Singlepath

Установили, что использование экспресс-тестов Б^ЬраШ - ускоренных методов микробиологического анализа, значительно сокращает время проведения испытаний - в 2,5-3 раза. Результаты полученных исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1.

Время микробиологического исследования колбас

Показатели Образец №727 Образец №728 Образец №347 Образец №349 Образец №351

Кл. R/S Кл. R/S Кл. R/S Кл. R/S Кл. R/S

Врем ч исследования(ч)

КМАФАнМ 72 24 72 24 - - - - - -

S. aureus 72 48 72 48 72 48 72 48 72 48

БГКП 72 24 72 24 72 24 72 24 72 24

Сульф.-редуц.

клостридии 48 24 48 24 48 24 48 24 48 24

L. monocytogenes 120 48(S) 120 48(S) 120 48(S) 120 48(S) 120 48(S)

Сальмонелла 96 48 96 48 96 48 96 48 96 48

Как свидетельствуют полученные данные, при выявлении сальмонеллы экспресс-методами время исследования составляет 48 ч, что в 2 раза меньше, чем при классическом методе. При выявлении L. monocytogenes время исследования также 48 ч, что, однако, в три раза меньше, чем при классическом методе исследования. Полученные нами исследования подтверждают данные исследователей (Долгов В.А., 2008; Шилов Г.Ю., 2009).

Учитывая корреляцию полученных данных экспресс-методов и технико-экономические характеристики импедансного метода, исследования колбас на бактериологическом экспресс-анализаторе Rebit проводили по пяти образцам.

При проведении исследования по пяти образцам колбас нами были получены результаты, при анализе которых было сделано заключение о нецелесообразности исследования оставшихся 15 образцов колбас, гак как в результатах наблюдалась сходимость результатов по всем видам проведенных исследований [4].

Полученные результаты микробиологического исследования колбасных изделий свидетельствовали о высокой достоверности экспресс-методов при выявлении патогенных микроорганизмов пищевых токсикоинфекций -сальмонелла, L. monocytogenes [5,6]. При сравнении традиционного исследования и экспресс-метода визуальной иммунохроматографии с

использованием экспресс-тестов Singlepath при экспериментальном заражении продуктов S. enteritidis, S. gallinarum, S. dublin'отмечали высокую надежность метода - чувствительность и специфичность составляла 99% по сходимости и совпадении полученных результатов. Учет реакции проводили на диагностической панели через 20 минут после внесения 160 мкл инактивированной исследуемой культуральной жидкости в лунку Singlepalh-тест пластины [5].

Полученные результаты микробиологического исследования колбас на наличие патогенных микроорганизмов позволяют предложить удобный и доступный экспресс-метод микробиологического исследования колбасных изделий в условиях мясоперерабатывающих предприятий в системе самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - системы НАССР[6].

3.4. Исследование на наличие ГМИ

Исследование на наличие ГМИ (ПЦР-исследование) проводили тест-системой «АмплиСенс Плант-Скрин-EPh». Тест-система утверждена главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко в 2004 году и предназначена для выявления методом ПЦР последовательности промотора 35S, присутствие которой свидетельствует о наличии генетической модификации генома сои или кукурузы, а также использовали праймеры для амплификации генов сои и кукурузы (Рисунок 12 а, б).

На представленном рисунке 12а видно, что маркер 1 и маркер k+ soy находятся на одной линии, что свидетельствует о присутствие гена дикой сои в исследуемом образце вареной колбасы.

а) вареные колбасы б) варено-копченые колбасы

Рис. 12. Протокол исследова)1ия колбас на наличие ГМИ.

На рисунке 126 представлены данные, которые указывают на одинаковое расположение в полиакриламидном геле промотора маркер k+ soy и праймеров для амплификации генов сои исследуемого образца варено-копченой колбасы -маркер 60 и 61 находятся на одной линии. Такое расположение маркеров подтверждает присутствие гена дикой сои в исследуемом образце. Гистологическое исследование данных образцов колбас подтвердило присутствие растительного белка сои.

Тест-система «АмплиСенс Плант-Скрин-EPh» позволяет контролировать наличие (присутствие) растительного белка сои в колбасных изделиях.

В результате проведенного исследования колбасы вареная «Молочная» (образец №727), варено-копченая Салями «Пражская» (образец №347) и Сервелат «Охтинский» (образец №349) был обнаружен соевый белок, во всех образцах выявлено нарушение заявленного состава продукта, что дает основание говорить о фальсификации продуктов.

Однако, необходимо отметить, что ПЦР-исследование можно считать качественной реакцией, которая позволяет определить только наличие сои, но не отвечает на вопрос сколько сои содержится в продукте. Учитывая, тот факт, что но действующему законодательству при наличии сои менее 1% производитель при маркировке продукта может об этом не указывать, проведенные исследования показали, что производители при наличии сои 3-5% об этом не указывают. Лабораторными исследованиями было установлено, что

в 15,39 ±0,012% случаев варено-копченые колбасы содержали сою, но в маркировке об этом производитель не указывал. Считаем, что необходимо совершенствовать лабораторную диагностику выявления количественного определения сои и разрабатывать эспресс-методы исследования.

3.3. Микроструктурное исследование

Микроструктурное исследование колбасных изделий проводили для идентификации сырьевого состава и выявления фальсификации по общепринятым в гистологии методам, с окрашиванием препаратов гематоксилином и эозином, смесью Судана III -IV, люголем.

Для исследований использовали микроскоп Leica DMLS2 (окуляр 10x20; объективы 10, 20, 40), для микрофотографирования цифровую камеру Leica DFC 290.

В срезе колбасы варено-копченая Сервелат «Мускатный» (образец 351) на рисунке 13 представлены пучки мышечных волокон, в их саркоплазме видна поперечная исчерченность, ядра расположены в периферических отделах волокон; оформленная соединительная ткань представлена фрагментами сухожилий, где коллагеновые волокна плотно прилегают друг к другу. Жировая ткань в результате технологической обработки представляет множественные жировые капли мелких размеров оранжево-красного цвета не структурированные в ячейки.

Рис. 13. Микроструктурное исследование Рис. 14. Микроструктурное исследование варено-варено-копченой колбасы (образец ). копченой колбасы (образец 727).

Окраска судан III. Ув. Х200. Окраска гематоксилином и эозином. Ув. Х100

Из растительных компонентов, присутствующих в образце можно выделить: фрагменты красного перца, пажитника, куркумы, текстурированный соевый белок.

Фрагмент растительной клетчатки соевого белкового продукта на рисунке 14 гистосреза колбасы варено-копченой сервелат «Мускатный» (образец 351) представлен мелкими призматическими клетками оболочки соевого боба, с большим содержанием целлюлозы.

На окрашенном гематоксилином и эозином препарате фибриллярные слоистые растительные структуры и зернистый компонент приобретают розовый цвет с фиолетовыми оттенками (рис. 14).

Образец 727 (Колбаса вареная «Молочная»).

Идентифицированы основные сырьевые компоненты: мышечная, жировая и соединительная ткани.

Рис. 15. Микроструктурное исследование Рис. 16. Микроструктурное исследование

вареной колбасы (образец 727). вареной колбасы (образец 728).

Окраска гематоксилином и эозином. Ув. Х200 Окраска гематоксилином и эозином. Ув. Х200 В срезе, окрашенном гематоксилином и эозином (рис. 15, 16) между

единичными мелкими фрагментами мышечных волокон видны скопления

мелкозернистой белковой массы. Жировая ткань структурно изменена и

обозначена мелкими жировыми каплями. В ассоциации с белковой массой

различаются структурированные растительные белковые образования в виде более

или менее округлых окрашенных эозином частиц различного размера с

концентрическими структурами, с небольшими каплевидными, изредка

многочисленными пустотами внутри [1].

Установили, что в колбасах вареных «Карельская» и «Молочная» присутствует мясокостная мука, наличие которой по нормативной и технической документации в колбасных изделиях данных видов колбас не допускается. По результатам проведенных исследований варено-копченых колбас установили нарушение заявленного состава продукта - в двух образцах был обнаружен соевый белок, не предусмотренный рецептурой НД изготовления колбас, что дает основание говорить о фальсификации продуктов.

Микроструктурные исследования подтверждают факт присутствия в образцах №351 и №727 мелкозернистой соевой белковой массы. Этот факт подтверждает исследование на наличие ГМИ (ПЦР-исследование) и позволяет с уверенностью утверждать о фальсификации сырьевого состава варено-копченых колбас.

Полученные результаты позволяют сделать вывод, что гистологический метод микроструктурного анализа позволяет подтвердить или опровергнуть фальсификацию сырьевого состава колбасных изделий, является наиболее достоверным, доказательным и информативным. Данный метод должен применяться в лабораториях производственного ветеринарного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях и должен быть включен в Технический Регламент на мясо и мясопродукты в качестве арбитражного метода при контроле и оценке колбасных изделий.

выводы

1. Использование в практике ветсанэкспертизы традиционных методов исследования в совокупности с экспресс тестами: метод визуальной иммунохромато1рафии, метод импедансной микробиологии позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и колбасных изделий (готовой мясной продукции) на высоком уровне, в соответствии с современными требованиями НТД и сократить время исследование в 2-3 раза.

2. Физико-химические показатели качества колбасных изделий были превышены по отношению к допустимым нормам, а именно влажность (в образцах вареных колбас - 69,1%, в образцах варено-копченых колбас - 55,8%, 54,9%, 55,0%, превышение составило 2,1% в вареных колбасах, 2,8%, 0,9%, 1,0% в варено-копченых колбасах. Полученные данные свидетельствуют об использовании в технологии производства влагосвязывающих компонентов, таких как каррагинаны, камеди, иищевые фосфаты. Показатели массовой доли ЫаС1 были превышены в вареных колбасах на 0,34%. Массовая доля белка в нескольких образцах вареных колбасах снижена на 5%. Исследования показали превышение уровня содержания массовой доли фосфора (в образцах варено-копченых колбас этот показатель был превышен на 0,05%, 0,01%, 0,02%), 0,03%).

3. По микробиологическим показателям опытные образцы колбасных изделий, изготовленные на предприятии применяющем систему самоконтроля ХАССП, соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативно-технической документации.

4. Комплекс современных лабораторных методов контроля, позволяет установить факт фальсификации сырья при изготовлении колбасных изделий, определить их биологическую ценность и выпускать для потребителя качественную и безопасную продукцию.

5. Обосновано применение метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) и гистологического метода микроструктурного анализа для обнаружения в колбасных изделиях гена «дикой» сои.

6. Гистологический метод микроструктурного анализа позволяет подтвердить или опровергнуть фальсификацию сырьевого состава колбасных изделий, является наиболее достоверным, доказательным и информативным.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Рекомендовано внедрить в систему традиционных методов исследования самоконтроля мясоперерабатывающего предприятия (ХАССП) комплекс современных лабораторных исследований:

- использование экспресс-метода визуальной иммунохроматографии, который позволяет сделать экспертное заключение о биологической безопасности готовых колбасных изделий;

- гистологический метод микроструктурного анализа, который позволяет выявить фальсификацию сырьевого состава колбасных изделий.

2. Гистологический метод микроструктурного анализа необходимо включить в Технический Регламент на мясо и мясопродукты в качестве арбитражного метода при контроле и оценке колбасных изделий.

3. Материалы диссертации вошли в методические рекомендации:

- Ветеринарно-санитарная экспертиза и система контроля пищевой безопасности и качества колбас (утв. Методическим Советом СПбГАВМ 11.05.2010 г., протокол № 6).

- «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды», утверждены Методическим советом ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины» протокол №2 от 28 октября 2010 г.

4. Материалы диссертации используются при чтении лекций и проведении лабораторно-практических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе студентам факультетов ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарной медицины очной и заочной формы обучения, а также ветеринарным врачам (слушателям) повышения квалификации СПбГАВМ.

СПИСОК РАБОТ ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК

1. Прошкин JI.B. Гистологический анализ колбас при ветеринарно-санитарной оценке /Л.В. Прошкин // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. - 2010. - №3. - С. 28-31.

2. Прошкин Л.В. Построение системы самоконтроля на мясоперерабатывающем предприятии /Л.В. Прошкин // Ветеринария. - 2011. - №3. -С. 9-12.

Список опубликованных работ по теме диссертации

3. Прошкин Л.В. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мяса при трихинеллезе /Л.В. Прошкин // Материалы 61-й науч. конф. молодых ученых и студентов СПбГАВМ / СПб.: СПбГАВМ, 2007. - С. 80-82.

4. Прошкин Л.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас - контроль качества и безопасности / Л.В. Прошкин // Материалы 63-й науч. конф. молодых ученых и студентов СПбГАВМ /СПб.: СПбГАВМ, 2009. - С. 73-75.

5. Прошкин Л.В. Ветеринарно-санитарное значение входного контроля качества и безопасности сырья при производстве колбасных изделий // Тезис доклада на 64-й научной конференции молодых ученых и студентов СПбГАВМ. - СПб.: СПбГАВМ, 2010. - С. 76-78.

6. Прошкин Л.В. Встеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды: Методические рекомендации / В.Г. Урбан, A.A. Погосян, Д.А. Ефименкова, Л.В. Прошкин / СПб.: СПбГАВМ, 2010. - 46 с.

Подписано в печать 13.03.11. Формат 60x90 1/16. Бумага офсетная. Печать ризографическая. Усл. печ. л. 1,00. Тираж 80 экз. Заказ № 79.

Отпечатано с готового оригинал-макета, предоставленного автором, в типографии ООО «Фирма «Стикс» 196128, Санкт-Петербург, ул. Кузнецовская, 19

Содержание диссертации, кандидата ветеринарных наук, Прошкин, Лев Викторович

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Определение качества пищевых продуктов.

1.2. Ветеринарно-саннггарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий при использовании системы НАССР.

1.3. Влияние сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас.

1.4. Значение ветеринарно-санитарной экспертизы для обеспечения биологической безопасности колбасных изделий.

1.5. Влияние фальсификации сырья при производстве на вареных, варено-копченых колбас органолепгаческие, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности.

Глава П. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 .Материал и методы.

2.2. Метод выявления патогенных микроорганизмов Salmonella, Listeria monocytogenes с использованием экспресс-тестов Singlepath.

2.3. Определение генетически-модифицированных источников (ТМИ) растительного происхождения ^ методом полимеразной цепной реакции (ПЦР).

2.4. Гистологический метод микроструктурного анализа.

Глава Ш. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Органолептическое исследование.

3.2. Физико-химическое исследование.

3.3. Исследование на наличие ГМИ.

3.4. Микробиологическое исследование.

3.5. Микроструктурное исследование.

3.6. Оценка уровня качества колбасных изделий.

Глава 1П. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий"

Актуальность проблемы. Проблема пищевых токсикоинфекций является в XXI веке основной проблемой в аспекте вопроса качества и безопасности, как сырья, так и готовой продукции. Изучение раздела пищевых токсикоинфекций, их возникновения, лабораторной диагностики и совершенствования проведения экспертизы, профилактики является актуальной задачей для ветеринарно-санитарной экспертизы, пищевой микробиологии и пищевой санитарии и тем самым привлекает к себе внимание со стороны отечественных и международных специалистов.

На этиологию пищевых токсикоинфекций, передающихся человеку от животных через продукты животноводства, указывает ряд отечественных и зарубежных ученых (Шевченко A.A.,2006; Бакулов И.А., 2008; Мартинчик А.Н., 2010; Горохова С.С., 2008; Годова Г.В., 2009; Пастухов В.В.,2010; Dack GM., 1957; Cortellezzi G.C., 2005).

Пищевые токсикоинфекции являются основной социально-экономической проблемой современного мира. По данным Совета по сельскому хозяйству и научным технологиям США патогенные микроорганизмы являются причиной 6,5-33 млн. случаев заболеваний, ежегодно эта цифра составляет 9000 случаев (Бейлис K.JI., 2008). Затраты на пищевые токсикоинфекции составляют по данным службы экономических исследований США 5,6-9,4 млрд. $ (3 февраля 1995). Расчеты центра по контролю и профилактике болезней США демонстрируют, что в 90% случаев болезней пищевого происхождения этиологическими факторами служат четыре вида патогенов: бактерии, грибы, паразиты и вирусы.

По данным Knabel S. J. (Buzdy, Jean С., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996), ученого университета Пенсильвания, 5% живой птицы заражены сальмонеллой, хотя после технологической обработки почти половина тушек содержит сальмонеллу. Обсеменению сырья способствуют забой, ощипывание и охлаждение. Прокол кишечного тракта при забое птицы приводит к обширному заражению упаковочной линии.

Выделяются следующие факторы риска, повышающие риск и тяжесть болезней пищевого происхождения: тип патогена, количество поглощенных патогенных микроорганизмов или токсинов, возраст, стресс, иммунная система животного/человека, гигиена.

В мире существует более 2000 серотипов сальмонеллы, только в США выделяют ежегодно около 200 серотипов (Бененсон, 1990). Большинство случаев сальмонеллезов происходит после употребления зараженной пищи, особенно продуктов животного происхождения. По данным Merck в США возбудителями сальмонеллезов чаще всего являются следующие серотипы Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis или Salmonella heidelberg (Buzdy, Jean C., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996).

По данным Токе и Блейк (Buzdy, Jean С., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, and James M. MacDonald, 1996) в 87% всех случаев сальмонеллеза приходится на зараженную пищу (10% приходится на антропо-антропонозный путь и 3% на зооантропонозный от домашних животных).

На 63 сессии всемирной ассамблеи здравоохранения обсуждался вопрос безопасности пищевых продуктов, в докладе к сессии обозначена глобальная стратегия развития эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения (WHA63.3, 2010). Комиссией Кодекс Алиментариус в мире разрабатываются нормативно-технические документы, на основании которых ведется мониторинг и регулирование качества и безопасности отдельных видов продуктов (Codex Alimentarius, Food hygiene, Basic texts, 2007). ВОЗ разработан план действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2010гг (План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 20072012гг, Европейское региональное бюро ВОЗ, Copenhagen, Denmark, 2008).

По данным Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Г.Г. Оншценко, 2010) за последние 7 лет количество пищевых токсикоинфекций увеличилось с 62,3% до 68,8% (многолетняя тенденция роста).

В результате интенсивно развивающегося отечественного рынка колбасных изделий, постоянно обновляется ассортимент продукции. Это существенно осложняет идентификацию и выделение возбудителей пищевых токсикоинфекций. За шесть лет (2000-2006) производство колбасных изделий превысило 2 млн. т. В настоящее время только отечественная промышленность выпускает более 500 видов изделий, вырабатываемых в соответствии с ГОСТом и тысячи фирменных продуктов, разрабатываемых в соответствии с техническими условиями фирм-производителей.

Несомненно, особо важным аспектом, вызывающим заинтересованность потребителей, производителей продукции и ученых является ее состав (Хвыля С.И., 2008).

В связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую организацию необходимо выработать единые требования и создать систему управления качеством и безопасностью пищевой продукции, в том числе и в производстве колбасных изделий (Алексеева Е.В., 2007; Крючкова Ю.Б., 2009; Нестеров А.В., 2006; Шилов Г.Ю., 2008). По данным ВОЗ ежегодно почти 30 процентов населения промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с пищевыми отравлениями (Food and agriculture organization of the United Nations, World health organization, 2009). Увеличение выработки готовых мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России и поступающих по импорту нетрадиционных для отечественного рынка колбасных изделий требует всестороннего контроля их качества на основе современных методов лабораторного анализа (Ю. Г. Костенко, О. А. Матвеев, 2009; Л. Д. Маслова, 2005; Шевелева С.А., Куваева И.Б, 2006; Киселева И.С., 2007; Голубов И.И., 2008; Урбан В.Г., 2010).

Однако в настоящее время остается не решенной задача создания адаптированной для отечественной мясной и мясоперерабатывающей промышленности собственной комплексной системы саморегулирования на основе критических контрольных точек с использованием экспресс-методов выявления патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.

Цели и задачи исследования. Целью нашего исследования явилось обоснование ветеринарно-санитарной безопасности и оценки колбас при ветеринарно-санитарной экспертизе и научное подтверждение использования комплекса методов системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек -системы НАССР.

Для реализации намеченной цели были определены следующие задачи:

- изучить влияние фальсификации сырья при производстве вареных, полукопченых колбас на органолегггические, физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели безопасности колбасных изделий;

- дать научно-обоснованную ветеринарно-санитарную оценку колбас при внедрении системы самоконтроля качества и безопасности на основе системы НАССР. Разработать рабочую инструкцию для современного мясоперерабатывающего предприятия критических контрольных точек в технологической схеме производства вареной колбасы.

Научная повизна работы. Впервые в аспекте системы самоконтроля (ХАССП) был использован комплекс лабораторных исследований, с использованием экспресс-методов, позволяющий сделать экспертное заключение о качестве и уровне биологической безопасности готовых колбасных изделий. Данный комплекс исследований предлагается как альтернативный метод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

Методические рекомендации «Ветеринарно-санитарный контроль сальмонеллезов, обнаружение сальмонелл в пищевых продуктах и объектах окружающей среды» прошли рассмотрение на научном Координационном Совете по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 27.01.2011, протокол №1), одобрены и рекомендованы для публикации и использования в учебном процессе и при производстве колбас. Рекомендации внедрены и используются в производственных лабораториях мясоперерабатывающих предприятий г. Санкт-Петербурга, ГУ «Санкт-Петербургская государственная ветеринарная лаборатория», в учебном процессе для студентов факультетов ветеринарной медицины и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины», а также факультета повышения квалификации и переподготовке ветеринарных врачей.

Основные положения, выносимые на защиту:

- влияние фальсификации сырья на качество, пищевую, биологическую и энергетическую ценность колбас;

- соответствие колбас, полученных при применении системы самоконтроля качества и безопасности пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек (системы НАССР), требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01;

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на 60-й, 61-й, 63-й, 64-й научных конференциях молодых ученых и студентов ФГУ ВПО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины» (Санкт-Петербург, 2006, 2007, 2009, 2010 гг.); на региональной конференции по Северо-Западному федеральному округу Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в номинации «Переработка продукции животноводства и растениеводства» (г. Вологда, 2007 г.), международной научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПбГАВМ (Санкт-Петербург, 2011 г.), на заседании научного Координационного Совета по животноводству и ветеринарии СЗРНЦ Россельхозакадемии (г. Санкт-Петербург, 2011).

Публикации. По результатам проведенных научных исследований опубликовано 5 научных работ, в том числе одна работа опубликована в рецензируемом научном журнале, рекомендованном ВАК РФ «Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии».

Объем и структура диссертацни. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследования, выводов, практических предложений, списка используемой литературы. Работа изложена на 152 страницах машинописного текста, содержит 33 рисунка, 11 таблиц. Список использованной литературы включает 184 работы, в том числе 58 иностранных авторов.

Заключение Диссертация по теме "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза", Прошкин, Лев Викторович

ВЫВОДЫ

1. Использование в практике отдела ветсанэкспертизы традиционных методов исследования в совокупности с экспресс тестами: метод визуальной иммунохроматографии, метод импедансной микробиологии, позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и колбасных изделий (готовой мясной продукции) на высоком уровне, в соответствии с современными требованиями НТД и сократить время исследование на наличие патогенной микрофлоры до 48 часов: сальмонеллы в 2 раза, L. monocytogenes в 2,5 раза.

2. Физико-химические показатели качества колбасных изделий были превышены по отношению к допустимым нормам, а именно влажность (в образцах вареных колбас - 69,1%, в образцах варено-копченых колбас - 55,8%, 54,9%, 55,0%, превышение составило 2,1% в вареных колбасах, 2,8%, 0,9%, 1,0% в варено-копченых колбасах. Полученные данные свидетельствуют об использовании в технологии производства влагосвязывающих компонентов, таких как каррагинаны, камеди, пищевые фосфаты. Показатели массовой доли NaCl были превышены в вареных колбасах на 0,34%. Массовая доля бежа в нескольких образцах вареных колбасах снижена на 5%. Исследования показали превышение уровня содержания массовой доли фосфора (в образцах варено-копченых колбас этот показатель был превышен на 0,05%, 0,01%, 0,02%, 0,03%).

3. По микробиологическим показателям опытные образцы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и нормативно-технической документации.

5. Исследование на наличие в колбасных изделиях растительных компонентов гена «дикой» сои целесообразно проводить двумя методами: применяя метод полимеразной цепной реакции (ПЦР) и гистологический метод микроструктурного анализа.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

3. Материалы диссертации вошли в методические рекомендации:

4. Материалы диссертации используются при чтении лекций и проведении лабораторно-пракгических занятий по ветеринарно-санитарной экспертизе студентам факультетов ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарной медицины очной и заочной формы обучения, а также ветеринарным врачам (слушателям) повышения квалификации СПбГАВМ.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Прошкин, Лев Викторович, Санкт-Петербург

1. Акименко Е. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции // Стандарты и качество. 2008. - №2. - С. 90-92.

2. Аксенова Т.И., Ананьев В.В., Видении О.В. Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков их хранения // Мясные технологии. 2007. - №10. - С.20-23.

3. Алексеева Е.В. Совершенствование организационной структуры системы управления качеством и безопасностью // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 72-73.

4. Алексеева Е.В. Взаимосвязь качества пищевой продукции с концепцией качества жизни // Пищевая промышленность. — 2007. № 10. — С. 78-79.

5. Алехин А.Ф. Современные требования к контролю качества и безопасности продукции животноводства // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи. Коломенский . государственный педиатрический институт, 2008. С. 8-10.

6. Алиева Э.Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2007. — № 2. — С. 38-39.

7. Аршакуни В. От системы ХАССП — к системе менеджмента безопасной пищевой продукции по ИСО 22000 // Стандарты и качество. — 2006.-№12.-С. 48-49.

8. Астахов A.B. Применение газовой хроматографии для анализапищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2007. - № 3. - С. 12-13.

9. Байдичева О.В. Цветометрия — новый метод контроля качества пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2008. - № 5. - С. 20-22.

10. Бессонов В.В. Система контроля использования красителей при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации. Порядок выбора объектов исследования // Вопросы питания. 2010. - Т.79. - N1. - С. 59-65.

11. Бейлис K.JI. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под ред. К. де В. Блекберна. Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2008. - С. 695-740.

12. Болотов В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение СПб.: ГИОРД, 2008. - 240 с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

14. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н. Петровичев В.А. Использование пищевого бежа из мясокостного сырья // Мясная индустрия, 2009. № 9. - С. 49-52.

15. Волкова Н.И.; Пашкина Ю.В.; Хохлачева Т.А. Входнойветеринарно-санитарный контроль сырья залог высокого качества и безопасности готовой продукции // Проблемы современной ветеринарии. Нижегород. гос. с.-х. акад. - Нижний Новгород, 2005. - С. 24-27

16. Воробьев В.В. Проблемы качества и безопасности пищевой продукции / Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты. М., 2008. - Ч. 1. - С. 120-126

17. Глазова Г.В.; Шиленок О.И.; Стельмах A.C.; Толкунова H.H. Оболочки с бактерицидным покрытием в производстве сосисок // Пищевая промышленность. 2006. - № 12. - С. 40.

18. Годова Г.В. Основы санитарной микробиологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Под ред. Г. В. Годова. М.: Изд-во РГАУ -МСХА им. К. А. Тимирязева, 2009. - 46 с.

19. Голубов И.И. Принципы внедрения международной системы качества и безопасности продукции // Экономика с.-х. и перерабатывающих предприятий. 2008. - № 6 - С. 32-35

20. Горобчук Е.А. Ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья и консервов с применением усовершенствованных методов // Достижения науки и техники АПК 2009. - № 5. - С. 62-64.

21. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. М.: Госстандарт, 2008. - 36 с.

22. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Идентификация состава гистологическим методом. — М.: Госстандарт, 2001. 11 с.

23. ГОСТ Р 52480-2005. Мясо и мясные продукты. Ускоренный методопределения сырьевых компонентов. -М.: Госстандарт, 2006. 7 с.

24. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Госстандарт, 2000. 11 с.

25. ГОСТ Р 53213 2008. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок. - М.: Стандартинформ, 2009. - 9 с.

26. ГОСТ Р 53222 2008. Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок. - М.: Стандартинформ, 2009. -11 с.

27. ГОСТ Р 51921 2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. - М.: Госстандарт, 2003 - 19 с.

28. ГОСТ Р 52815 2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2008. - 27 с.

29. ГОСТ Р 52816 2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2007. - 18 с.

30. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. М.: Издательство стандартов, 1988. - 8 с.

31. ГОСТ 52814-2007 (ИСО 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М.: Стандартинформ, 2008. - 13 с.

32. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М.: Госстандарт, 2002,13 с.

33. Гршценко Ф.В. Международные нормативные документы в области технологии производства пищевых продуктов: тенденции развития // Пищевая промышленность. — 2009. — № 1. С. 42-44.

34. Дадян Н.К, Куликов Ю.И. Влияние натурального пищевого красителя лаконос американский на свойства мясопродуктов // Современноемясоперерабатывающее производство. 2010. - N° 9. - С. 16-18

35. Дли В.Г. Инновационные направления развития предприятий мясной отрасли России // Мясная индустрия. 2007. - №9. - С. 78-79.

36. Донченко JI.B. Международная система обеспечения безопасности пищевой продукции: Учебник для вузов / Под ред. JI. В. Донченко М.: ДеЛи принт, 2007. - С. 46-53.

37. Дунченко Н.И. Международные стандарты ИСО 9000:2000. Системы менеджмента качества // Под ред. Дунченко Н. И. М.: Дашков и Ко.-2009.-С. 91-130.

38. Дусаева Х.Б. Использования достижений // Вестник мясного скотоводства. 2008. - Вып. 61, т.2. - С. 78-81.

39. Евстафьева Е.А.; Голованова П.М.; Злобина Е.К.; Борисова Т.Г. Новые оболочки для продления сроков годности колбас // Мясные технологии. 2008. - № 6. - С. 40-42.

40. Ефремова А.С. Классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих полуфабрикатов // Мясные технологии. 2009. — № 8. — С. 20-24.

41. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. — М: издательский центр «Академия». 2005. - С. 299

42. Жиряева Е. Применение стандартов Codex Alimentarus в Российской Федерации // Пищевая промышленность. — 2007. № 1. — С. 58-62.

43. Забангга А.Г., Цветкова А.М. Обогащение вареной колбасы витаминами для создания функционального продукта // Мясная индустрия. -2009.-№8-С.32-38.

44. Золотокопова C.B. Коптильные и пряно-коптильные пищевые добавки //Изв. вузов. Пищ. технология. 2005. - № 1. - С. 57-58.

45. Ищенко Е.П., Секунов B.C. Вопросы качества и безопасности в производстве колбасных изделий из натурального сырья. / Изв. вузов. Пищ. технология. 2007. - № 3. - С. 98-99.

46. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: Типография РАСХН. - 2003 — С. 400.

47. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрирование системы менеджмента в пищевой промышленности М.: Ин-т управления, качества, безопасности и экологии продуктов питания, 2008 — 522 с.

48. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика: Пер. с нем. СПб.: Наука, 2006 - 487 с.

49. Кирьянова A.A., Корецкая И.Л. Использование гидроколлоидов в пищевом производстве // Мясное дело. 2006. - №1 — С. 58-59.

50. Киселева И.С. К вопросу о микробиологических аспектах безопасности мясопродуктов // Технология и продукты здорового питания. Сарат. гос. аграр. ун-т. Саратов. - 2007. - С. 62-64.

51. Ковалева Л. Новые национальные стандарты на пищевые добавки // Стандарты и качество. 2009. - № 9. - С. 62-64.

52. Ковальская А.П. Вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, и их влияние на организм человека // Общая технология пищевых производств: Учебник для вузов / Под ред. Л. П. Ковальской. М.: Колос, 1993.-С. 373-377.

53. Колмакова Н.С. Последние исследования в области безопасности синтетических красителей и тенденции развития рынка // Пищевая промышленность. 2008. -№ И. - С. 56-57.

54. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. -М.: Дели принт, 2006. С. 765

55. Костенко Ю. Г., Матвеев O.A. Производственный контрольоснова получения высококачественной и безопасной мясной продукции // Мясная индустрия. 2009. - № 7. - С.23-24.

56. Криштафович В.И. Потребительские свойства мяса с отклонениями в процессе автолиза//Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 30-33.

57. Крючкова Ю.Б. Система управления пищевой безопасностью на производстве // Мясные технологии. 2009. - № 4. - С. 56-57.

58. Кузнецова Л.С., Михеева Н.В., Кузнецова Н.В. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов // Мясные технологии. 2007. - № 8.-С. 50-53.

59. Кузнецова JI.C., Михеева Н.В., Чижов Г.П. «Ромонат» добавка для стабилизации качества мясных продуктов // Мясная индустрия. - 2009. -№ 9. - С. 30.

60. Куликов Ю.И.; Дадян Н.К. Новый натуральный краситель для производства вареных колбас // Мясная индустрия. 2009. - № 10. - С. 25-29.

61. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса / Под общ. ред. акад. РАСХН Лисицына А.Б. -М.: Эдиториал Сервис, 2008. С. 305

62. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Под общ. ред. акад. РАСХН Липатова H.H. М.: ВНИИМП,2005.-369 с.

63. Лодянов B.B. Продуктивность и технологические характеристики качества мясного сырья NOR, PSE и DFD специализированных пород и типов свиней: Автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с.-х. наук пос. Персиановский, 2005. - 24 с.

64. Мамлеева Д.А.; Прошкина И.Л.; Алиев A.A.; Сочнев В.В.; Быков

65. B.П. Индикация и идентификация бактерий рода Salmonella с использованием иммунохроматографического экспресс-теста Singlepath (Merck) в пищевых продуктах и продовольственном сырье // Ветеринарная практика. 2007. - № 2. - С. 50-53.

66. Манджиев Л.В.; Богданов И.И.; Шунгаева А.Б. Функциональные добавки растительного происхождения в производстве вареных колбасных изделий // Инновационные технологии в пищевой промышленности, 2009.1. C. 101-105.

67. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник М.: Академия, 2010. 352 с.

68. Маслова Л. Д. От производственного контроля к системе менеджмента качества пищевой продукции // Актуальные проблемы технологии живых систем. Тихоокеан. гос. экон. ун-т. Владивосток, 2005. — С. 78-85.

69. Методы выявления патогенных микроорганизмов с использованием экспресс-тестов Singlepath (Merck): Методические указания. -М.: Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору Минсельхоза России, 2006.- 27 с.

70. Митасева Л.Ф.; Машенцева Н.Г.; Глазкова И.В.; Степанова Е.В.; Королева О.В.; Николаев И.В. Многофункциональные продукты с улучшенными свойствами // Мясная индустрия. 2009. - № 9. - С. 66-69.

71. Михайлова Т.В. Методика определения нитритов в колбасных изделиях фотоэлектрическим методом. // Проблемы и перспективы развитияагропромышленного рынка Сарат. гос. аграр. ун-т. Саратов, 2008. - С. 105-106.

72. Нестеров A.B. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов / А. В. Нестеров // Пищевая промышленность. 2006. - № 7. - С. 38-39.

73. Нечаев А.П. Безопасность пищевых продуктов // Пищевая химия: учебник для вузов / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - С. 496-563.

74. Нечаев А.П. Загрязнение веществами, применяемыми в животноводстве // Пищевая химия: учебник для вузов / Под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2007. - С. 517-527.

75. Никифорова Т. А. Перспективные пищевые добавки для производства высококачественной продукции // Пищевая промышленность. -2007.-№11.-С. 8-9.

76. Новиков В.М., Снежко А.Г., Борисова З.С., Андрианова Т.Г. Токсикологические и гигиенические характеристики антимикробных составов серии «Аллюцид» и «Аллюзии» // Мясная индустрия. 2006. - №8. -С.11-13.

77. Новиков В.М, Снежко А.Г., Борисова З.С., Розанцев Э.Г. Эффективность применения антимикробных препаратов в производстве полукопченых и варено-копченых колбас // Мясная индустрия. 2007. - №2. -С.15-18.

78. Оншценко Г. Г. О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской Федерации в 2010 году: Государственный доклад/ Г.Г. Оншценко. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010. - 250 с.

79. Определение колиформных бактерий и E.coli с использованием хромогенных и флюорогенных индикаторных сред производства Merck (Германия): Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-26 с.

80. Парашев П.А. Различия микроструктуры говяжьего мяса NOR и

81. PSE при автолизе // Пути повышения эффективности АПК в условиях вступления России в ВТО. Башкирский государственный аграрный университет. Уфа, 2003. - 4.2. - С. 47-52.

82. План действий в области пищевых продуктов и питания для Европейского региона ВОЗ на 2007-2012 гг.: Европейское региональное бюро ВОЗ, Copengagen, Denmark, 2008. С. 24-26.

83. Пожарникова E.H., Феоктистова H.A. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Курс лекций / Под ред. Пожарниковой E.H. -Ульяновск: УГСХА, 2008 87 с.

84. Положишникова М.А., Гончаров А.И. Пищевые добавки и контаминанты: Пер. с англ. М.: Весь Мир, 2007. - 494 с.

85. Попов A.B. Обеспечение качества и безопасности пищевой продукции путем внедрения системы НАССР // Пищевая промышленность. -2009. -№3.- С. 67.

86. Постников С.И.; Рыжинкова И.В. Современные белковые препараты животного происхождения для вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2009. - № 11. - С. 43-45.

87. Пчелкина В.А., Хвыля С.И. Анализ распределения растительных добавок в цельномышечных продуктах. // Мясная индустрия, 2009; № 6. С.39.41.

88. Салаткова Н.П. Внедрение системы качества ХАССП в технологии производства колбасных изделий // Технология и продукты здорового питания. Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2008. - С. 126-128.

89. СанПиН 2.3.2.1078.01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд. Консультант - 362 с.

90. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы СПб.: Профессия, 2007 - 255 с.

91. Семенова A.A., Кузнецова Т.Г., Туниева Е.К. Использование микроструктурных методов анализа с целью изучения характера распределения структурообразователей белковой и полисахаридной природы // Все о мясе. 2008. - №3. - С. 37-39.

92. Семенова И.Н. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. //Мясная индустрия, 2007. № 6. - С. 42-43.

93. Сидорова К.А., Череменина H.A., Свйдерский В.И. Безопасность пищевой продукции. Т.: ТГСХА, 2007. -120 с.

94. Смирнов A.B. Ветеринарно-санитарная экспертиза и основы технологии колбасных изделий и мясных консервов: Методические рекомендации/ ФГОУ ВПО «Санкт-Петербургская Государственная Академия Ветеринарной Медицины» СПб. - 2008. -18 с.

95. Смирнова Е.А. Контроль сенсорного качества пищевых продуктов: стандарты, спецификация и методы // Пищевая промышленность. 2008. - № 12.-С. 54-56.

96. Снежко А.Г.; Федотова A.B.; Сдобникова O.A.; Самойлова Л.Г.; Смурова Г. А.; Ревина A.A.; Хайлова Е.Б. Колбасные оболочки, модифицированные наночастицами серебра // Мясная индустрия, 2009. №9. - С. 22-25.

97. Соклаков В.В. Система НАССР ключевой элементмеждународного стандарта ИСО 22000:2005 // Пищевая промышленность. 2006.-№12.-С. 10-13.

98. Сурак Дж. Г. Рецепт безопасной пищевой продукции ИСО 22000 и ХАССП // Стандарты и качество. 2008. - №2. - С. 96-99.

99. Технология мяса и мясных продуктов: Курс лекций / Постников С.И. Г.: Северо-Кавказский государственный технический университет,2007.-С. 21-26.

100. Толкунов С.Н.; Бидюк А .Я.; Толкунова H.H. Факторы, влияющие на сроки годности вареных колбасных изделий // Пищевая промышленность. -2006. -№ 1. С. 89.

101. Толкунова H.H., Криштафович В. И. Бактерицидное действие композиций эфирных масел // Мясная индустрия. 2001. -№ 5. - С. 24-26.

102. Криштафович В.И.; Толкунова H.H. Увеличение сроков хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 15-19.

103. Тулякова Т.В., Беленко E.JI. Управление качеством сенсорной оценки продуктов питания. // Пищевая промышленность. 2010. - №2. -С.60-61.

104. Ш.Флуер Ф.С. Методы определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах. // Вопросы питания. 2010. - Т.79. -№ 1. - С. 66-73.

105. Фролова H.H. Создание системы менеджмента качества на пищевом предприятии // Пищевая промышленность. 2006. - №1. - С.32-35.

106. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. -М.: «Дашков и К», 2004. -112 с.

107. Хохлявин С.А., Михеева C.B. Система ХАССП в Европе и США: зарубежный опыт технического регулирования и его значение для России // Пищевая промышленность. 2006. - №3. - С. 42-46.

108. Хохлявин С.А. Система прослеживаемости в пищевой цепочке: цели, принципы и разработка по стандарту ISO 22005:2007 // Пищеваяпромышленность. 2007. - № 2. - С. 6-10.

109. Хрипушин В.В., Рудакова JI.B. Цветометрические методики определения цветного числа растительных масел // Заводская лаборатория. Диагностика материалов, 2008. №5. - Т.74. - С. 9-13.

110. Цыганова JI.B. Интегрированная система менеджмента -современный инструмент обеспечения качества и безопасности // Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С.62-63.

111. Шевелева С.А., Куваева И.Б. Гармонизация требований к микробиологической безопасности пищевых продуктов: постановка вопроса и современные проблемы // Вопросы питания. 2006. - Т.75. - № 4. - С. 35-34.

112. Шевченко A.A., Стрельников В.В., Шевченко JI.B., Черных О.Ю. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы: Учебное пособие для студентов вузов по экологическим и биологическим специальностям / Под ред. A.A. Шевченко Краснодар: КубГАУ, 2006. -173 с.

113. Шилов Г.Ю. Основные системы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2008. - № 11.-С. 12-14.

114. Шипулин В.И., Серов A.B., Шевченко И.М. Бактериостатики в обработке колбасных оболочек // Мясные технологии, 2009. N 3. - С. 44-46.

115. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / сост. В. Г. Урбан; под ред. Е. С. Воронина. СПб.: Лань, 2010. - 384 с.

116. Achterberg, R., Maneschijn-bosing, J., Bloemraad R., Swanenburg, M, Maassen, K. Detecting Salmonella antibodies in pork // New Food, 2005,4, p. 56-58.

117. Baylis, C.L. Immunological techniques: immunochromatography, enzyme-linked immunofluorescent assays and the agglutination techniques // Detecting Pathogens in Food / McMeekin, T.A. (ed.). Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2003. - p. 217-240.

118. Belloque J.; Garcia M.C.; Torre M.; Marina ML. Analysis of soyabean proteins in meat products: a review / Crit. Rev. Food Sc. Nutrit., 2002; Vol. 42, iss. 5.-P. 507-532.

119. Birch G. G. e. a. Sensory properties of food / ed. by G. G. Birch e. a. London, Appl. Seience, 1977-Ж, 326 c.

120. Blackburn, C. de W. Microbiological analysis and food safety management: GMP and HACCP systems // Detecting Pathogens in Food / ed. T. A. McMeekin. Cambridge, UK: Woodhead Pablishing, 2003. - P. 3-19.

121. Buzdy, Jean C., Tanya Roberts, C.-T. Jordan Lin, James M. MacDonald. Bacterial Foodborne Disease: Medical Costs and Productivity Losses. Agricultural Economic Report No. 741. Washington: USDA Economic Research Service, 1996.-P. 10-11.

122. Codex Alimentarius, Food hygiene, Basic text. 2007. - Vol. 10. - P. 152.

123. Coraminas L. Identification and tracing of Enterococcus spp. by RAPD-PCR in traditional fermented sausages and meat environment. Journal of Applied Microbiology, Jan2009, Vol. 106 Issue 1. P. 66-77 (12)

124. Corona В., Uffo O., Martinez S. Detection of genetically modified organisms (GMOs) in the food chain / Corona В., Ufío O., Martinez S. // Rev.Salud anim. 2006. - Vol.28, N 2. - P. 69-78.

125. Cony, J. E: L., Curtis, G. D. W., Baird, R. M. (eds). Handbook of Culture Media for Food Microbiology. 2nd ed. - Progress in Industrial Microbiology, vol. 37. - Amsterdam, Netherlands: Elsevier, 2003. - P. 678

126. Cortellezzi G.C. Infezioni e intossicazioni alimentari Ann. dell'Accad. di agricoltura di Torino, 2005.; vol. 147. P. 101-110

127. Dack G.M. Food poisoning. -3 ed.,thoroughly rev.,and incl.the most recent research: Chicago(Hl.); Univ.of Chicago press, 1957. XT, 251 c

128. Daugaard; Soren Blond; Adler-Nissen; Jens; Carstensen; Jens Michael. New vision technology for multidimensional quality monitoring of continuous frying of meat. //Food Control, May2010, Vol. 21 Issue 5.

129. De Boer, E., Beumer, R. R. Methodology for detection and typing of foodborne microorganisms // Intern. J. of Food Microbiology, 1998. № 50. -p. 119-130.

130. De Boer E. Species identification in meat products using real-time PCR // Food Additives & Contaminants, May2008, Vol. 25 Issue 5. P. 527-533

131. Dolatowski, Z. Einfluss von Blutplasma auf die Qualitat von Raucherschinken aus PSE Fleisch / Z. Dolatowski // Fleischwirtschaft. 1986. V. 66. N. 2.-P.225-231.

132. Downes Frances Pouch, Keith Itö. Compendium of methods for the microbiological examination of foods // American Public Health Association, 2001. P. 161-162.

133. Garaiiene G.; Sarkinas A.; Salaseviciene A.; Baltusnikiene A.; Zaborskiene G. Biogenic amines in cool smoked sausages with biological additives / Veterinarijairzootechnika/Lietuvos veterinarijos akad. Kaunas, 2006. - P. 31-35.

134. Gaze, J. Microbiological aspects of thermally processed foods // J. of Applied Microbiology, 2005. P. 1381-1386.

135. Gracey, J. F. Meat Hygiene / J. F. Gracey, D. S. Collins, Robert J. Huey -London, 1999.-P. 768.

136. Greenwood, M., Willis, C., Doswell, P., Allen, G., Pathak, K. Evaluation of chromogenic media for the detection of Listeria species in food // J. of Applied Microbiology, 2005, 99, P. 1340-1345.

137. Feiner G. Meat Products Handbook, WoodheadPublisching, 2006. -P. 648.

138. Frantamico, P. M., Bhunia, A.K., Smits, J. L. (eds). Foodborne Phatogens: Microbiology and Molecular Biology. Wymondham, Norfolk, UK: Horizon Bioscience, 2005. - P. 454.

139. Harrigan W.F. Laboratory methods in food microbiology // Gulf Professional Publishing, 1998, P.68-69.

140. Henry, Y. M., Natrajan, N., Lauer, W. F. Detex for detection of Escherichia coli 0157 in raw ground beef and raw ground poultry // J. of AO AC International, 2001, 84, P. 752-760.

141. Ibtisam E. Tothill. Rapid and on-line instrumentation for food qualityassurance // Woodhead Publishing, 2003. P. 406.

142. International Commission on Microbiological Specifications for Foods // Kluwer Academic/Plenum publishers New York, 2002. P. 102.

143. Jung, B.Y., Jung, S.K., Kweon, C.H. Development of a rapid immunochromatographic strip for detection of Escherichia coli 0157 // J. of Food Protection, 2005, 68, p.2140-2143.

144. Karakolev Rumen. Incidence of Listeria monocytogenes in beef, pork, raw-dried and raw-smoked sausages in Bulgaria. / Food Control, 0ct2009, Vol. 20 Issue 10.-P. 953-955 (3).

145. McMeekin, T. A. Detecting pathogens in Food. Cambridge, UK: Woodhead Publishing, 2003. - P. 370.

146. Maldonado E.S., Henson S.J., Caswell J. A., Leos L. A., Martinez P. A., Aranda A. G., Cadena J. A. Cost benefit analysis of HACCP implementation in the Mexican meat industiy // Food Control, 2005. - №16. - p. 375-381.

147. Mellon F., R. Self, J. R. Startin Mass spectometry of natural substances in food // Royal Society of Chemistry, 2000 S. 299.

148. Microorganism in Food 7 Microbiological testing in food safety management / ICMSF. - NY, USA: Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002. - P. 362.

149. Monroe J. J., Loessner M. J., Golden D. A. Modern food microbiology -Springer Science, Business Media, New York, 2005. P. 790.

150. Nielsen S. S. Food Analysis // Springer, 2010. S. 602.

151. Nollet L. M. L., F. Toldra. Handbook of processed meats and poultry analysis // CRC Press, 2008 S.763.

152. Pierce David C., Julia Xiaojun Zhao Trace Analysis with Nanomaterials // Wiley-VCH, 2010. P. 418.

153. Pieternel A. Luning, P. A. Luning, F. Devlieghere, Roland Verhe. Safety in the agri-food chain // Wageningen Academic Publishers, 2006. P. 684.

154. Pierre-Jean Raugel. Rapid food analysis and hygiene monitoring // Springer, 1999.-P. 921.

155. Pijpens, N. P., Herman, L. M. F. Molecular methods for identification and detection of bacterial food pathogens // J. of AOAC International, 2002. №85. - P. 984-995.

156. Pina M., Fratamico P. M., Arun K. Bhunia, James L. Smith. Foodborne pathogens: microbiology and molecular biology Wymondham, Norfolk, UK: Caister Academic Press, 2005. - P. 453.

157. Roberts D., Greenwood M. (eds). Practical Food Microbiology — 3 ed. -Oxford, UK: Blackwell Publishing, 2003. P. 294.

158. Robinson R. K. Emerging Foodborne Pathogens // International Journal of Dairy Technology. Nov 2007. - Vol. 60. - Issue 4. - P. 305-306 (2).

159. Sakamon Devahastin Physicochemical aspects of food engineering and processing / Sakamon Devahastin // Taylor and Francis, 2009 S.382.

160. Stuart A. Clark. Rapid detection assays for food and water // Royal Society of Chemistry, 2001. P. 243.

161. Tara Paster. The HACCP Food Safety Training Manual. // John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey Published simultaneously in Canada, 2007. P. 329.

162. Toldra F, Leo M. L. Nollet Handbook of processed meats and poultry analysis. // CRC Press, 2008. P. 763.

163. Yiu H. Hui. Handbook of food science, technology, and engineering, V.l / Yiu H. Hui USA, 2006. - P. 928.

164. Yordanov D.; Angelova G Identification and traceability of meat and meat products, Biotechnol. Equipm., 2006. T.20. - N 1. - P. 3.

165. Henk W. Hoogenkamp. Soy protein and formulated meat products / Henk W. Hoogenkamp USA, 2005. - P. 285

166. Wray C., Wray A. Salmonella in domestic animals // CABI, 2000. P. 463.

167. Zimny J. Genetically modified food and biosafety issues / Zimny J. // Postepy Nauk Rolniczych, 2007. Vol.59. - N 1. - P. 31-48.

168. Zourob M., Elwary S., Turner A. Principles of bacterial detection // Springer Science+Business Media, 200° 15 0,7n

Информация о работе

Прошкин, Лев Викторович
кандидата ветеринарных наук
Санкт-Петербург, 2011
ВАК 06.02.05

Диссертация

Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения качества и безопасности колбасных изделий - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы