Совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции

Посконная, Татьяна Федоровна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции"

На правах рукописи

Посконная Татьяна Федоровна

Совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции.

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

і ;;:я 2013

005538296

Москва-2013

005538296

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИВСГЭ Россельхозакадемии).

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор ветеринарных наук, профессор Бутко Михаил Павлович,

ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии гигиены и экологии»

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Светличкнн Вячеслав Владимирович,

ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии гигиены и экологии», заведующий отделом технического регулирования, стандартизации и сетификации

кандидат ветеринарных наук, Козак Сергей Степанович,

ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности», заведующий лабораторией санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО "Московская государственная академия

ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.М.Скрябина (ФГБОУ ВПО МГАВМиБ им. К.М.Скрябина)"

Защита состоится «18» декабря 2013 г. в 12-00 часов на заседании диссертационного совета Д 006.008.01. на базе «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИВСГЭ РАСХН) по адресу: 123022, г. Москва, Звенигородское шоссе, 5.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ «Всероссийский научно -исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИВСГЭ РАСХН) по адресу: 123022, г. Москва, Звенигородское шоссе, 5.

Автореферат разослан «_»

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

Крутько Н.С.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Государственная реформа технического регулирования в нашей стране началась с 1 июля 2003 года. Основой для ее проведения стал вступивший в силу Федеральный закон «О техническом регулировании». Суть преобразования - обеспечение безопасности продукции и повышение ее конкурентоспособности.

Одной из основополагающих целей реформирования системы технического регулирования является повышение эффективности защиты рынка от опасной продукции.

Так, для выпуска высококачественного мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции на предприятиях мясной, рыбной промышленности большое значение имеет обеспечение и соблюдение ветеринарно-санитарных требований при переработке сырья и выпуске готовой продукции. Это является неотъемлемым элементом технологии производства, о чем отмечено в работах ряда авторов [А.М.Смирнов, М.А.Симецкий, 1993; М.П. Бутко, 1994; В.А.Долгов и др., 2003 и другие].

В связи с интеграцией России в мировую экономику и расширяющимся рынком сбыта продукции животного происхождения как внутри страны, так и при осуществлении ее экспорта возникает необходимость гармонизации ветеринарных требований и методов исследования, повышение эффективности ветеринарного контроля за качеством пищевых продуктов, улучшения проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и мониторинга животноводческой продукции на всех этапах технологического производства.

Этим объясняется выбор и актуальность исследовательской работы, выполненной нами.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, рыбы и их

продукции, с решением следующих задач:

1. Провести сравнительную оценку критериев методов отечественного и международного контроля по обеспечению безопасности продуктов животного происхождения с целью их гармонизации;

2. Провести экспериментальные исследования по определению остаточных количеств левомицетина в мясе, мясопродуктах и рыбе, с применением метода конкурентного иммуноферментного анализа;

3. Провести сравнительную оценку санитарно - микробиологических показателей импортного и отечественного мяса и мясопродуктов и разработать единые ветеринарно-санитарные требования, а также порядок инспекции мясоперерабатывающих предприятий;

4. Изучить санитарно-микробиологические показатели рыбы и рыбной продукции импортного и отечественного производства и разработать единые ветеринарно-санитарные требования, а также порядок инспекции рыбоперерабатывающих предприятий;

5. Обосновать порядок проведения санитарно - микробиологических исследований мяса и рыбы и периодичность их контроля для включения в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга.

свинец - 0,1 мг/кг, мышьяк - не нормируется, ртуть - 0,02 мг/кг); радионуклидов (в РФ - цезий - 137 - удельная^активность - 200 Бк/кг; в ЕС -600 Бк/кг), что предопределяет необходимость проведения гармонизации российских требований с международными и согласования между Российской Федерацией и Евросоюзом для снижения барьеров в торговле в рамках ВТО.

На основании собственных экспериментальных исследований разработаны предложения по ветеринарно-санитарным требованиям к мясо-, птице- и рыбоперерабатывающим предприятиям и порядок их инспектирования в едином пространстве Таможенного Союза.

Экспериментально обосновано применение тест-системы «RIDASCREEN Chloramphenicol» на основе ИФА, с фотометром планшетным вертикального сканирования, с фильтром длиной волны 450 нм «Униплан» фирмы «Пикон» для количественного определения левомицетина в мясе и рыбе отечественного и импортного происхождения, в связи с необходимостью их исследования, в соответствии с решением Таможенного союза (28.05.2010 г.).

Предложен комплекс санитарио-микробиологических исследований мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции при экспорте и импорте, включающий их экспертизу на микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк), который внесен в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга, исполняемый государственными ветеринарными лабораториями Российской Федерации.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований, предложены следующие рекомендации:

и Республики Беларусь (Утв. Россельхознадзором Российской Федерации и Министерством сельского хозяйства Республики Беларусь 22.09.2009 г.).

2. Порядок организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой и реализацией импортной продукции.

3. Требования к рыбоприемным и рыбоперерабатывающим цехам на предприятии.

4. Требования к организации и осуществлению контроля возможного риска микробной контаминации при потрошении и последующих технологических процессах обработки тушек, переработки и хранении мяса птицы.

5. Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами мяса и другого пищевого мясного сырья.

6. Предложения по мониторингу мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции по санитарно-микробиологическим показателям и на наличие антибиотиков.

Указанные практические предложения утверждены в нормативно-правовых документах, что приведено в разделе «Предложения для практики», которые способствуют обеспечению ветеринарно-санитарной безопасности продукции животного происхождения при производстве и обороте в нашей стране и в рамках Таможенного союза.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

- 5-й Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции» (Москва, МГУПБ, 2004 г.);

- 15-м Международном ветеринарном конгрессе «Ветеринарно-

санитарная экспертиза, контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». ( Москва, Бизнес-Центр, 21 апреля 2007 г.);

- 12-м ежегодном семинаре «Ветеринарно-санитарный контроль без -зопасности мяса и мясопродуктов». Москва. ВНИИМП им. В.М.Горбатова, 26-29 ноября 2007 г.);

- семинаре курсов повышения квалификации на тему «Осуществление государственного ветеринарного надзора в современных условиях» (Москва, ФГУ «Центр ветеринарии», 16 сентября 200&-Г.; 20-30 октября 2009 г.);

- семинаре курсов повышения квалификации на тему «О порядке проведения инспекций перерабатывающих предприятий Российской Федерации на соответствие единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям стран-членов Таможенного союза с целью их включения в Реестр предприятий Таможенного союза» (Москва, ФГБУ «ЦНМВЛ», 4-20 апреля 2012 г.; 14-28 мая 2012 г.);

- Международной научно-практической конференции посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФР, д.в.н., профессора Абуладзе К.И. и д.в.н., профессора Колоболотского Г.В. (Москва - ФГБОУВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К,И.Скрябина, 15-16 мая 2012 г.);

- семинаре Северо-Западной Мясной Ассоциации на тему «Применение ветеринарных требований Таможенного Союза к продукции, экспортируемой в Россию. Порядок аттестации европейских предприятий на право экспорта продукции в Россию на начальном этапе после присоединения к ВТО» (Москва. Гостиница Ленинградская, зал «Ленинград», 20-21 ноября 2012 г.);

- Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Экономического факультета. ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт» (Коломна. -

ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт», 17 мая 2013 г.);

- расширенном совещании сотрудников ГНУ ВНИИВСГЭ (2013 г.). Основные положения, выносимые на защиту. Результаты сравнительного анализа и оценки критериев методов международного и отечественного контроля безопасности продукции животного происхождения.

Результаты исследований по изучению безопасности продукции животного происхождения импортного и отечественного производства (говядина, свинина, мясо птицы, рыба и готовая продукция).

О порядке проведения инспекций предприятий мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих.

Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю при ввозе на территорию Таможенного союза и перемещению между Сторонами. Предложения для проведения мониторинговых исследований мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции, по санитарно-микробиологическим показателям и наличию антибиотиков.

Публикация результатов исследования. По результатам выполненных исследований опубликовано 8 научных статей, в том числе 6 в журналах: «Ветеринария», «Мясная индустрия», «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии», включённых в перечень научных изданий, рекомендованных ВАК Минобрнауки Р'.Ф.

Объём и структура работы. Диссертация изложена на 140 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, результатов собственных исследований, выводов, предложений для практики, списка использованной литературы, включающего 117 источников, в том числе 26 работ зарубежных авторов, 7 приложений. Материалы диссертации содержат: 11 таблиц, 10 рисунков (фото), 13 схем.

2.СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Материалы и методы исследований

Диссертационная работа выполнена в период с 2004 по 2013 гг. Исследования проведены в лаборатории ветеринарной санитарии на государственной границе, транспорте и мясоперерабатывающих предприятиях Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии, а также на базе ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория», сотрудникам которой М.В. Калмыкову, М.В. Сысоевой, Г.В.Ивановой, Г.М. Якушевой выражаю благодарность за оказание консультативно -методической помощи при выполнении ряда микробиологических исследований.

Объектами исследования служила мясная и рыбная продукция (отечественного и импортного производства) поступающая на ряд мясоперерабатывающих и рыбоперерабатывающих предприятий Московской области.

Отбор и подготовку проб мясной и рыбной продукции проводили по национальным стандартам: ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов», ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора

проб» (в ред. 2010 г.).

Исследовали образцы отобранных проб - 760 проб мясной продукции, 663 пробы рыбной продукции согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 по показателям: количество мезафильных аэробных и факультативно -анаэробных бактерий (КМАФАнМ), БГКП (колиформы), патогенных (сальмонелл (Salmonella) и листерий (Listeria monocytogenes), золотистого

стафилококка (Staphylococcus aureus), сульфитредуцирующих клостридий, а также на наличие остаточного количества антибиотика (левомицетина) в соответствии с: ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli», ГОСТ Р 52830-2007 (ИСО 7251:2005) «Микробиология пищевых продуктов и кормов. Метод обнаружения и определения количества презумптивных бактерий Escherichia coli. Метод наиболее вероятного числа», ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Метод выявления и определений бактерий Listeria monocytogenes», ГОСТ 29185-91 «Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus», ГОСТ Р 28560-90 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia», ГОСТ 10444. 12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов», МУК 4.2.2046-2006 «Методы выявления и определения парагемолитических вибрионов в рыбе, нерыбных объектах промысла, продуктах вырабатываемых из них, воде поверхностных водоемов и других объектах», МУК.5.1.14/1005-05 «Методические указания по количественному определению антибактериальных препаратов в продовольственном сырье и продуктах питания животного происхождения методом конкурентного иммуноферментного анализа.

При разработке предложений по санитарно-микробиологическим показателям мяса и рыбы, для включения в «План государственного ветеринарного лабораторного мониторинга остатков запрещенных и вредных

веществ в организме живых животных, продуктах животного происхождения» руководствовались «Положением о мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения», утверждённым Постановлением Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 г. № 883; а также Приказом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 30 мая 2003 г. № 780 «О внедрении плана государственного ветеринарного лабораторного мониторинга».

Экспериментальные данные подвергали статистической обработке по методу Стьюдента с определением средней арифметической (Мальта Ю.С., Тарасова В.В., 1985 г.)

2.2. Результаты исследований 2.2.1 Сравнительная оценка критериев методов отечественного и международного контроля по обеспечению безопасности продуктов животного происхождения с целью их гармонизации.

Используя официальные данные о критериях контроля безопасности продуктов животного происхождения, применяемых в отечественной и зарубежной практике, а также на основании сравнительного анализа определены критерии ветеринарно-санитарной безопасности мяса, мясопродуктов и было установлено несоответствие по ряду показателей: в частности на наличие стероидов естественных (в РФ - тестостерон и прогестерон - 0,015 мг/кг; эстрадиол-17(3 - 0,0005 мг/кг; в ЕС - стероиды естественные, допустимый уровень - 0,1 мг/кг); антибактериальных веществ (в РФ - бацитрацин - 0,02 мг/кг; в ЕС - от 100 мкг/кг до 150 мкг/кг); (в РФ - левомицетин - не допускается более 0,0003 мг/кг; в ЕС - запрещен); нестероидных противовоспалительных лекарственных веществ (в РФ -фенацитин, амидопирин и другие - не нормируются; в ЕС - допустимый уровень 300 мкг/кг); токсичных элементов (в РФ - свинец - 0,5 мг/кг, мышьяк - 0,1 мг/кг, ртуть - 0,03 мг/кг; в ЕС - свинец - 0,1 мг/кг, мышьяк - не нормируется, ртуть - 0,02 мг/кг); радионуклидов (в РФ - цезий-137 -

удельная активность - 200 Бк/кг; в ЕС - 600 Бк/кг).

Результаты проведенного анализа критериев оценки безопасности мяса и субпродуктов указывают на необходимость проведение гармонизации российских требований с международными, для снижения барьеров в торговле России в рамках ВТО, в частности на наличие стероидов естественных, антибактериальных препаратов, токсичных элементов и радионуклидов.

2.2.2. Определение остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхояедения.

Нами проведен выборочный контроль остаточных количеств

содержания левомицетина в мясе и мясопродуктах (включая субпродукты) и рыбе, принадлежащих ряду перерабатывающих предприятий Московской области. Применена тест-система «RIDASCREEN - Chloramphenicol» (кат. № R 1505, производство фирмы R-Biopharm, Германия) с пределом обнаружения 12,5 нг/кг (0,0000125 мг/кг), методом конкурентного иммуноферментного анализа, с помощью фотометра планшетного вертикального сканирования, с фильтром длиной волны 450 нм «Униплан» фирмы «Пикон».

Пробы отобраны в соответствии с национальными стандартами, исследовано 118 проб (говядины, свинины, субпродукты свиные, мясо курицы, фарш куриный, лосось, форель), проведено 472 анализа от 52 партий. Пробоподготовка и анализ проведены по следующей схеме:

Схема!.

1 минута

2 минуты

Схема экспресс-анализа левомицетина в продуктах

Размол пробы - гомогенизировали пробу (приблизительно 100 г) в гомогенизаторе

-—+-

Фильтрование - переносили 4 мл эфирного экстракта (соответствует 2 г пробы) в ■ювую чистую пробирку и испаряли экстракт досуха при 60°С в слабом токе азота; растворяли сухой остаток в 1 мл смеси изооктана с хлороформом (2/3)и тщательно перемешивали на вортексе;

юбавляли к раствору 0,5 мл буфера I и интенсивно перемешивали на вортексе 1 течение одной минуты; центрифугировали при комнатной температуре (20 - 25 °С) в течение 10-ти минут пои 3000 оборотах.

Экстракция- взвешивали в стеклянной центрифужной пробирке 3 г гомогената. мешивали с 3 мл дистиллированной воды и добавляли 6 мл этилацетата: при комнатной температуре (20 - 25 °С) в течение 10-ти интенсивно встряхивали пробирку по оси «вверх вниз»; центрифугировали в течении 10 минут при 3000 обор.

Иммуноферментный анализ - для анализа использовали 50 мкл

раствора (водный верхний слой*) на л\'нк\ планшета.

15 минут

Фотої .Фотометр планшетный, вертикального сканирования «Униплан» фирмы«Пикон»для определения содержания левомицетина методом конкурентного (ИФА)

Результаты исследований представлены в таблице 2

Таблица 2.

Результаты исследований отечественного и импортного мяса,

мясопродуктов и рыбы на содержание остаточного количества левомицетина

№ Вид продукта Коли- Страны - Показатели

п/п чество проб поставщик Фактически в пределах обнаружения методики (1.2 хЮ"''- 5x10"' мг/кг) Норматив в соответствии СанІІиН 2.3.1078 - 01

1 2 3 4 5 6

2 Говядина бескостная 33 Бразилия - не допускается

3 Свинина бескостная 20 Германия - не допускается

4 Субпродукты свиные 9 Италия - не допускается

5 Субпродукты куриные 4 Россия - не допускается

6 Мясо курицы 7 Дания - не допускается

7 Фарш куриный 30 Франция - не допускается

8 Кижуч замороженный 3 Росиия - не допускается

9 Форель замороженная 9 Норвегия - не допускается

10 Говядина бескостная 1 Россия 2,5x10" не допускается

11 Свинина бескостная 1 Россия 2ДХІ0"4 не допускается

12 Субпродукты свиные 1 Россия 1,9x10"" не допускается

Итого: 118 проб (472 анализа)

Условные обозначения: «-» - не обнаружено остатков левомицетина.

По результатам исследования в 115 пробах отечественного и импортного мяса (говядина, свинина, мясо птицы, субпродукты куриные) и импортных мясопродуктах (субпродукты свиные, фарш куриный), рыбе не обнаружено остаточного количества левомицетина, а продукция по этому показателю соответствует нормативам СанПиН 2.3.1078-01. Однако в трех пробах (№ 10,11,12) говядине и свинине говядине бескостной, субпродуктах свиных (Россия) обнаружены остаточные количества левомицетина (2,5x10"6 мг/кг, 2,2x10"6 мг/кг, 1,9х10"6мг/кг).

2.2.3. Санитарно-микробиологические исследования импортного и отечественного мяса и мясопродукции.

При исследовании отечественного и импортного мяса, мяса птицы,

мясного сырья (замороженное) поступающего на мясоперерабатывающие

предприятия Московской области из Российской Федерации и зарубежных

стран был проведен:

Входной ветеринарно-санитарный контроль мясного сырья

Результаты исследований входного ветеринарно-санитарного контроля по

микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы,

листерии) на отечественное и импортное мясо, мясо птицы, мясное сырье

(мороженное) поступившее из 14 стран (Бразилии, Дании, Аргентины,

Польши, Ирландии, Франции, Германии, США, Парагвая, Венгрии, Италии,

Китая, Канады) и в том числе России, на мясоперерабатывающие

Китая, Канады) и в том числе России, на мясоперерабатывающие предприятия, исследовано 561 проба, в том числе: говядина бескостная (246); свинина бескостная (63);свинина охлажденная (26); свинина охлажденная в отрубах (6);свинина замороженная (15);фарш говяжий (5); фарш свиной (5); фарш из мяса птицы механической обвалки (11); мясо птицы механической обвалки (21); окорочка куриные (144); грудка куриная (6); филе индейки (4); бедро индейки (3); субпродукты птичьи замороженные (шейки, головы - 6) от 79 партий. Полученные данные лабораторных исследований мясного сырья по микробиологическим показателям, представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты исследований мясного сырья на санитарно-

микробиологические показатели

№ Вид мяса, Коли- Страна- КМАФАнМ, БГКП Е.соН Патогенные, в

п/ мясного чество поставщик КОЕ/г (коли- т.ч. сальмонеллы

п сырья иссле- (норма 5,0x105 формы) (не и л истерии

дованных КОЕ/г) (не допуска (не допускается

проб допуска- ется в в 25г)

ется в 1.0 г) Сальмо- Лис-

0,001 г) неллы те-

рии

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 Говядина 52 Бразилия (1,4±1,6)Х 104- - - - -

бескостная (4,3±1,3) ХІ05

2 1 (9,0 ±1,3) х105 +

3 2 (4,5±1,2) х105

4 Говядина 19 Россия (1,6±1,4)х104 - - - - -

бескостная (3,7±1,2)х 104

5 1 (8,0±2,1)х 10® +

6 1 (3,2±1,0)х105

7 Говядина 13 Франция (2,2±1,6)х104 - - - - -

бескостная (3,7±1,1)х10!

3 1 (б,0±2Д)х105 - - - +

9 1 (2,7±1,8) х105 - - - -

10 Говядина 36 Аргентина (1,2±1,5)х104

бескостная _ - - -

(2,7±1,9)хЮ5

и 12 Говядина бескостная Аргентина <3,8±1,2)х106 <4,8±М) х!0* - - - -

13 14 (3.7±|.3) х 10" (4,2±1,4) х107 - - +

15 16 17 Свинина бескостная 31 Бразилия (1.7±1.8)х10' (4.5±1.3) х 105 (4.0±1,1)х 104 - - - -

16 Окорочка куриные 108 Бразилия. Аргентина (1.7*1.8) х 104 -(4.2±|.7) х 10'

17 18 Бразилия Бразилия <3,8±1,7)х 101 (6,2±2,3)х 10! - - - -

19 Окорочка куриные 15 США (1.2±1.6)х 104-(3.8±1.6) х 104 -

20 21 1 (7.0±2.4) х 105 (4.3 ±1.6) х 107 - - + -

22 Окорочка куриные т Франция (2.3±1.3)х104-(4.5±1.9) \ 104 - *

23 24 1 1 (5.8 ±1,2) х105 (4.2 ±1,6) х106 - - + -

25 Окорочка куриные 4 Россия (1.7±|.8) хЗО4 -(3.2±1.6)х104 - - -

26 27 1 1 (3,2±1.6)х 105 (2.7^1.7) х Ю4 - - - -

28 29 30 Бедро индейки 1 1 1 США (2.9±|.8)х Ю4 (4,2±1,2) х 107 (3,8±1.7)х104 - - + -

31 32 Грудка куриная > 1 Россия (1.5±1.7) х 104 (3.0±1.8) \104 (4.8±|.4)х 104 - - -

33 34 35 Субпродукты птицы (замороженные) .4 1 1 (1.0Ы.5)х 104 (1.8±|.9)х 10' (2,8±1.7) х 106 (4.5г1.2)ХЮ! - + -

Примечание: «-» - микрофлора не выделена; «+» - микрофлора

выделена.

Установлено, что критерий безопасности мясного сырья по показателю КМАФАнМ (норма 5,0x10" КОЕ/г) превышен в говядине бескостной (Бразилия, Россия, Франция, Аргентина), свинине бескостной (Бразилия), окорочках куриных (Бразилия, США, Франция, Россия), бедра индейки (США), грудке и субпродуктах птицы (Россия).

Кроме того, наличие культуры Salmonella spp. в говядине бескостной (Россия, Бразилия); куриных окорочках (Россия, США, Бразилия, Франция); бедра индейки (США), субпродуктах птицы замороженных (Россия). Наличие Listeria monocytogenes в говядине бескостной (Аргентина, Франция), а также выделена культура (E.coli) из свинины бескостной (Бразилия).

Санитарно-микробиологический контроль готовой мясной продукции. Исследовано 199 проб готовой мясной продукции по показателям КМАФАнМ, БГКП, на наличие патогенных (сальмонелл и листерий) из них: 6 проб полуфабрикаты из говяжьих кусков - Бразилия и 193 пробы -Россия, в том числе: гуляш из говядины (5); полуфабрикаты из говядины (8); окорок свиной бескостный (8); шницель свиной (3); ветчина (38); вырезка (3); прессованное мясо говядины (6); прессованное мясо свинины (3); грудинка говяжья (28); лопатка свиная (9); рулет из говядины (11); корейка (5); шейка (8); балык свиной (3); окорок варенный (8); пельмени (44). Полученные данные лабораторных исследований готовой мясной продукции по микробиологическим показателям, представленным в таблице 4.

Таблица 4

Результаты исследования готовой мясной продукции на санитарно-

микробиологические показатели

№ п/п Вид готовой продукции Коли-чес-тво ис-сле-до- Страна-поставщик КМАФАнМ, КОЕ/г (норма 1,0x103 КОЕ/г) E.coli (не допускается в 1,0г) Патогенные, в т.ч. Сальмонелы / Листерии (не допускается в 25 г) Суль-фитре -ду-циру-ющие лост-ридии Золотистый стафилококк (не

ных проб Сальмо -неллы Лист е-рии (не допуск а-ется. в 0,1 г) допускается в 1,0 г.)

1 2 3 4 5 6» 7 8 9 10

1 Ветчина 36 Россия (2,8±1,б) х102 - - - -

2 3 Ветчина сервировочной нарезки упакованная под вакуумом 1 1 Россия (3,2±1,7)х104 (3,2 ±1,7) х105 + + - - - -

4 Другие виды готовой м/пр- ции (окорок и шницель свиной., вырезка, рулет из говядины., корейка, шейка, пельмени и прочие мясные продукты) 161 Россия (1,9±1,6) х 10-(4.8±1,8) х 102

Всего 199

Примечание: «—» — микрофлора не выделена; «+» - микрофлора выделена.

Установлено, что критерий безопасности 197 проб готовой мясной продукции по показателю КМАФАнМ соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако в двух пробах ветчины сервировочной нарезки в вакуумной упаковке (Россия) указанный показатель превышен и из проб выделена культура Е.соН. В данном случае при переработке мясного сырья было допущено нарушение санитарных условий.

Основываясь на результатах проведенных исследований, нами были разработаны ветеринарно-санитарные требования при инспектировании технологического процесса производства мяса и мясопродуктов», которые легли в основу «Методических указаний о порядке проведения инспекции боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерацией и Республикой Беларусь», которые утверждены 22 сентября 2009 года и которые применяются при проведении инспекционных проверок предприятий.

2.2.4. Санитарно-микробиологические исследования рыбы и рыбной продукции отечественного и импортного производства.

Исследовали 663 пробы образцов отечественного и импортного рыбного сырья, поступившего из Норвегии и России на ряд рыбоперерабатывающих предприятий Московской области.

Входной санитарно-микробиологический контроль рыбного сырья.

Исследовано 550 проб образцов, из них: 69 проб - Россия, в том числе: сельдь замороженная (7); лосось замороженный (10); кета замороженная (2); меч замороженный (1); белуга замороженная (7); карп замороженный (2); форель замороженная (10); горбуша замороженная (5); скумбрия замороженная (11); хек замороженный (2); камбала замороженная (2); морской язык замороженный (4); палтус замороженный (3); семга замороженная (2); окунь замороженный (1) и 481 проба -Норвегия, в том числе: сельдь замороженная (121); лосось замороженный (102); форель замороженная (101); палтус замороженный (48); семга замороженная (72); сайда замороженная (37), в соответствии с СанПиН 2.3.1078-01 по микробиологическим показателям.

Полученные данные исследований рыбного сырья на санитарно-микробиологические показатели, представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты исследования рыбного сырья на санитарно - микробиологические показатели

№ п/п Вид рыбы, рыбного сырья Количество исследуе- Страна-поставщик КМАФАнМ , КОЕ/г (норма Jxl0* КОЕ/г) БГКП ^(коли-формы) (не Патогенные, в т.ч. (сальмонеллы и листерии) (не допускается в 25 г)

мых проб в 0.001) Сальмонеллы Листерии

1 2 3 4 5 6 7 8

1 Скумбрия 9 Россия (4,1±1,8)х104 (3,4±1,8)х 10" <4.5±1,7)х10' - - -

2 3 замороженная 1 1 - + -

4 5 Лосось замороженный 9 1 Россия (l,9±i,7)xl04 (4,5±1,5)х10" - - -

6 Другие виды рыб (форель, омуль, сайда, камбала -замороженные ) 48 (8,0±2,1)х102

7 8 9 Лосось замороженный Другие виды рыб (семга) 101 1 379 Норвегия (3,2±l,8)xI0J-(5,6±1,7)х104 (3,6±|,3)х10" (З,2±1.9)х103 -(5.0±|.9)х104 - - -

Всего 550

Примечание: «-» - микрофлора не выделена; «+» - микрофлора выделена.

Установлено, что критерий безопасности рыбного сырья по показателю КМАФАнМ (норма Iх К)3 КОЕ/г) превышен у скумбрии замороженной (4,5x106 КОЕ/г), лосося замороженного (4.5x106 КОЕ/г) - Россия и лосося замороженного (3,6x106 КОЕ/г) - Норвегия. Кроме того, была выделена культура Salmonella spp. в замороженной скумбрии - Россия, что может служить показателем нарушения температурных режимов при хранении рыбы (навалом) после отлова.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой рыбной продукции. Исследовано 113 проб образцов российской готовой рыбной продукции, в том числе: икра лососевых рыб зернистая соленая (баночная) (62); балык осетровый копченый (1); камбала горячего копчения (2); скумбрия горячего копчения (2); омуль копченый (20); спинки форели копченые (1); скумбрия холодного копчения (8); лосось соленый (2); осетр горячего копчения (8); фарш рыбный особый (2); консервы «сайры» (5), в соответствии с СанПиН 2.3.1078-01 по микробиологическим показателям указанным выше. Полученные данные лабораторных исследований рыбной продукции по микробиологическим показателям, представлены в таблице 6.

Таблица 6

Результаты исследования готовой рыбной продукции на санитарно-микробиологические показатели

№ п/п Вид готовой продукции Количество исследованных проб Страна поставщик КМАФАнМ, КОЕ/г 1.0 ХЮ4КОЕ/Г)/ (1,ОХЮ5КОЕ/Г) БГКП (коли-формы (нсдопус -кается в1.0 г) E.coli (не допускае тся в 1,0 г) Патогенные, в т.ч.

Сальмонеллы (в25г.) Листе-рии (в25г.)

1 2 3 4 5 6 7 8 ' 9

1 Осетр горячего 8 Россия (3,9±1,3)х10- - - - _

2 копчения 1 (3,7±1,9) х 104

3 1 (4,1 ±1,5) х 104 - - - -

4 1 (5,2±1,8) х 104 - - - -

1 2 3 4 5 6 7 8 9

5 Скумбрия горячего копчения 1 Россия (2,3±1,9) х 104 - - - -

6 Другая рыбная продукция (рыба соленая горячего и холодного копчения 8 вакуумной упаковке) 42 Россия (1,2±1,6)х104-(5,8±1,7)х104 - - - -

7 8 9 Икра лососевых рыб зернистая соленая(баночная) 49 1 1 Россия (4,3±1,4)х104 (2,5±1,5)х105 (4,6±1,1)х105 - + - -

10 11 (2,0±1,8)х105-(4,0±1,8)х105 - - - -

Всего 113

Примечание: «-» - микрофлора не выделена; «+» - микрофлора выделена.

Установлено, что критерий безопасности рыбной продукции по показателю КМАФАнМ (норма 1х104/1*105 КОЕ/г) превышен: у трех проб осетра горячего копчения (3,7х104 КОЕ/г; 4,1х104 КОЕ/г; 5,2х104 КОЕ/г); тринадцати проб икры лососевых рыб зернистой соленой (баночной) (2,5 х 105 КОЕ/г; (2,0-4,0) х 105 КОЕ/г) и 4,6x105 КОЕ/г из которой выделена культура Е.соН , что может служить показателем нарушения санитарных режимов при производстве готовой продукции.

Основываясь на результатах результатов экспериментальных исследований рыбы и рыбопродуктов из рыбоперерабатывающих предприятий России, нами разработаны требования к рыбоприемным, рыбоперерабатывающим цехам на предприятии, которые включены в «Методические указания о порядке проведения инспекций рыбоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь», которые утверждены 22 сентября 2009 года и которые применяются при проведении инспекционных проверок предприятий.

2.2.5. Обоснование и предложения для включения в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга

исследований мяса и рыбы по микробиологическим показателям и на наличие антибиотиков.

Основываясь на результатах проведенных собственных исследований мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбной продукции, которые позволили констатировать, что как в отечественной, так и в импортной продукции

животного происхождения имеет место наличие как санитарно-

показательной (КМАФАнМ, БГКП), условно-патогенной (Е.соН, Б.аигеиз,

сульфитредуцирующие клостридии), так и патогенной микрофлоры

(сальмонеллы, листерии), а также остаточные количества левомицетина. Это

дало основание для предложений по включению в План государственного

ветеринарного лабораторного мониторинга исследований мяса и рыбы по

данным показателям, а именно:

а) мяса и мясопродуктов на:

- КМАФАнМ - (мясо - 1раз в квартал*; субпродукты - 1раз в полугодие*; жир - сырец всех видов убойных животных и шпик свиной -1раз в год*); БГКП (колиформы) - (мясо, кровь пищевая, жир - сырец всех видов убойных животных и шпик свиной) - 1раз в полугодие****; патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы и листерии) (мясо, субпродукты убойных животных, субпродукты птицы; жир - сырец всех видов убойных животных и шпик свиной) - 1 раз в квартал*; сульфитредуцирующих клостридий - (мясо, мясные продукты, кровь пищевая, жир - сырец всех видов убойных животных и шпик свиной) - 1раз в полугодие**;

- антибиотики: левомицетин (хлорамфеникол), тетрациклиновая группа, бацитрацин, гризин, стрептомицин - (мясо всех видов убойных, промысловых и диких животных, субпродукты всех видов убойных животных, субпродукты птицы, жир - сырец всех видов убойных животных и шпик свиной) - 2 раза в год**.

б) рыбы, рыбопродуктов на:

- КМАФАнМ, БГКП (колиформы) - 1раз в год*; наличие

патогенных, в том числе (сальмонелл и листерий) - 1раз в год*; сульфитредуцирующих клостридий - 1раз в год*; золотистый стафилококк - 1 раз в квартал*;

— антибиотики (тетрациклиновая группа, стрептомицин) - две трети образцов для группы - 1 образец на 100 тонн продукции.

Для проведения расчет периодичности отбора проб и их исследования руководствовались рекомендациями по объему выборки проб от продукции животного происхождения в зависимости от партии по ISO 2859-1:1989 «Методы анализа и отбора проб» Комиссия «Codex Alimentarius», а также Директивой Евросоюза 96/23/ЕС от 29 апреля 1996 года и компьютерной программой Евросоюза по учету периодичности для каждого вида продукции.

Периодичность отбора проб указана по тексту предложенных санитарно-микробиологических показателей и наличия антибиотика (левомицетина) знаком «звездочка», а количество отбра проб от массы партии по выше приведенным показателям составило: *для исследования берется по 3 пробы от каждого вида продукции с 10% предприятий;

**для исследования берется по 1 пробе от каждого вида продукции с 10% предприятий;

***для исследования берется по 3 пробы от каждого вида продукции с 5% предприятий;

****для исследования берется по 3 пробы от каждого вида продукции с 15% предприятий).

Указанный «План......» ежегодно дорабатывается и утверждается

Руководителем Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору. Отчет о его выполнении направляется в Комиссию Евросоюза (ежегодно в срок не позднее 31 мая).

ВЫВОДЫ

1. Сравнительный анализ критериев отечественного и международного

контроля продуктов животного происхождения позволил обосновать

необходимость проведения гармонизации ряда действующих российских и

- 21

международных норм при исследовании мяса, в частности на наличие стероидов естественных, антибактериальных веществ, нестероидных противовоспалительных лекарственных веществ, токсичных элементов и радионуклидов.

2. Экспериментально обосновано применение тест-системы «RJDASCREEN Chloramphenicol» на основе ИФА, с фотометром планшетным вертикального сканирования, с фильтром длиной волны 450 нм «Униплан» фирмы «Пикон» для количественного определения левомидетина в мясе и рыбе отечественного и импортного происхождения.

3. На основании проведенного санитарно-микробиологического контроля импортного и отечественного мяса, мясопродуктов установлено превышение нормативов по показателям КМАФАнМ, БГКП, наличие кишечной палочки, сальмонелл, листерий в отдельных пробах говядины и свинины бескостной, мяса птицы, поступивших из зарубежных стран, что составило 2,1% к числу исследованных проб, а по России - 0,9%.

4. На основании проведенного санитарно-микробиологического контроля импортной и отечественной рыбы и рыбной продукции установлено превышение нормативов по показателям КМАФАнМ, наличие кишечной палочки, сальмонелл в отдельных пробах скумбрии, лосося, икры лососевых рыб, в частности, что по импортной продукции составило -0,15%, а по отечественной - 1% к числу исследованных проб.

5. Определены критерии и порядок проведения инспекции мясо-, птице-и рыбоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям стран-членов Таможенного союза Евразийского экономического сообщества.

6. На основании проведенных исследований в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга мяса, рыбы и их продукции предложен их санитарно - микробиологический контроль по показателям (КМАФАнМ, БГКП, наличие сальмонелл и листерий, золотистого

стафилококка, сульфитредуцирующих клостридий) и остаточных количеств антибиотиков с периодичностью контроля.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1.Методические указаний о порядке проведения инспекций боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь (Утв. Россельхознадзором Российской Федерации и Министерством сельского хозяйства Республики Беларусь 22.09.2009 г.)

2.Порядок организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой и реализацией импортной продукции (Гл.II включена в «Ветеринарные правила ввоза (вывоза) на территорию Российской Федерации, переработки, хранения, перевозки, реализации продуктов промысла животных и продуктов их первичной переработки, не подвергшихся промышленной или тепловой обработке» (Утв. Приказом МСХ РФ 06.10.2008 г. № 453).

3. Требования к рыбоприемным и рыбоперерабатывающим цехам на предприятии (Гл. IX включена в «Методических указаний о порядке проведения инспекций рыбоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь» (Утв. Россельхознадзором Российской Федерации и Министерством сельского хозяйства Республики Беларусь 22.09.2009 г.).

4.Требования к организации и осуществлению контроля возможного риска микробной контаминации при потрошении и последующих технологически^ процессах обработки тушек, переработки и хранении мяса птицы (Гл. 5 включена в «Методические указания о порядке проведения инспекций птицеперерабатывающих предприятий государств-членов Таможенного союза» (Представлены для утверждения комиссией Таможенного Союза 20.12.2010 г. за № СК-25-26/12720).

5. Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами мяса и другого пищевого мясного сырья (Гл. 22 включена в Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору) (Утв. Решением Комиссии таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317).

6. Предложения по мониторингу мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции по санитарно-микробиологическим показателям и на наличие антибиотиков (Раздел «Микробиологические показатели» включен в «План государственного ветеринарного лабораторного мониторинга остатков запрещенных и вредных веществ в организме живых животных, продуктах животного происхождения и кормах», утвержденный Россельхознадзором 30.03. 2012 г.).

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ.

1. Посконная Т.Ф., Бутко М.П., Серегин И.Г. Ветеринарно-санитарные требования законодательства стран Евросоюза к убойным животным и мясной продукции. // Мясная индустрия. Москва. - 2007. - № 4. - С. 4 -11.

2. Ветеринарно-санитарные требования при инспекции мясо-, птицы-, рыбоперерабатывающих предприятий государств-членов Таможенного союза.// Актуальные вопросы товароведения и безопасности товаров. Том 1.: материалы международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Экономического факультета. ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально гуманитарный институт» (17 мая 2013 года, Коломна)/под ред. М.Ф.Денисовой. — Коломна. ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально гуманитарный институт», 2013. С. -120-121.

международного контроля безопасности мяса и мясопродуктов. // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. Сборник научных трудов ВНИИВСГЭ. Москва. - 2008. - Т. № 119 - С.41-52.

5. Посконная Т.Ф., Калмыков М.В. Санитарно - микробиологический мониторинг импортного и отечественного мясного сырья. // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. Москва. -2009.-№ 2-С. 7-13.

6. Посконная Т.Ф. Санитарно - микробиологический мониторинг импортного и отечественного рыбного сырья. // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. Москва. — 2010. -№ 1-С. 19-25.

7. Посконная Т.Ф. Определение остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения.// Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. Москва. — 2011. - № 2 (6) -С. 17-20.

8. Посконная Т.Ф. Ветеринарно-санитарные требования при инспекции перерабатывающих предприятий государств-членов Таможенного союза.// Международная научно-практическая конференция посвященная 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФР, д.в.н., профессора Абуладзе К.И. и д.в.н., профессора Колоболотского Г.В. 15-16 мая. Сборник статей ФГБОУВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И.Скрябина. Москва. - 2012. - С.85-86

Подписано в печать г*' ' ,

Усл.печ.л.1.0. тираж 80 экз., заказ ГНУ ВНИИВСГЭ 123022, Москва, Звенигородское ш., д.5.

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Посконная, Татьяна Федоровна, Москва

Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

04201365737

На правах рукописи ПОСКОННАЯ Татьяна Фёдоровна

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЙ БАЗЫ В ОБЛАСТИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ, РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ.

06.02.05. - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук.

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки Российской Федерации, доктор ветеринарных наук, профессор М.П. Бутко

Москва - 2013 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................... 4

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ........................................................... 11

ГЛАВА I. Основные принципы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, применяемых на предприятиях Российской

Федерации.............................................................................. 11

ГЛАВА II. Ветеринарно-санитарные требования законодательства

Европейского Союза к убойным животным.................................... 23

ГЛАВА III. Ветеринарно-санитарные требования к безопасности продуктов животного происхождения в Европейском Союзе............. 36

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ........................................ 49

ГЛАВА IV. Материалы и методы исследований...................... 49

4.1. Сравнительный анализ критериев по показателям безопасности методов отечественного и международного контроля................... 52

4.2. Метод определения остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения.......................................... 53

4.3. Методы контроля качества мяса и мясопродукции по микробиологическим показателям..................................................... 60

4.4. Методы контроля качества рыбы и рыбной продукции по микробиологическим показателям............................................. 66

4.5. Методические подходы к определению предложений для плана государственного ветеринарного лабораторного мониторинга по микробиологическим показателям и на наличие антибиотиков....... 71

4.6. Статистическая обработка экспериментальных данных............ 72

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.......................................... 72

ГЛАВА V. Сравнительная оценка критериев методов отечественного и международного контроля по безопасности продуктов животного происхождения с целью их гармонизации.... 72

ГЛАВА VI. Определение остаточных количеств левомицетина в

продуктах животного происхождения......................................... 77

ГЛАВА VII. Санитарно-микробиологические исследования

импортного и отечественного мяса и мясопродукции...................... 81

7.1. Разработка ветеринарно-санитарных требований при инспектировании технологического процесса производства мяса и мясопродуктов на боенских и мясоперерабатывающих предприятиях

государств - членов Таможенного Союза...................................... 90

ГЛАВА VIII. Санитарно-микробиологические исследования рыбы и

рыбной продукции отечественного и импортного производства....... 91

8.1. Разработка единых ветеринарно-санитарных требований к

рыбоприемным и рыбоперерабатывающим цехам на предприятии....... 99

ГЛАВА IX. Обоснование и предложения для включения в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга исследований мяса и рыбы по микробиологическим показателям

и на наличие антибиотиков.................................................... 110

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ......................................................... 112

ВЫВОДЫ............................................................................ 123

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ....................................... 124

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................. 126

ПРИЛОЖЕНИЯ.................................................................. 140

ВВЕДЕНИЕ

Реформа предопределяет необходимость гармонизации основных элементов технического регулирования, обеспечивающих безопасность и качество продукции: технических регламентов, процедур подтверждения соответствия, аккредитации, контроля и надзора (И.З. Аронов, 2003).

В развитых странах существует стратегия контроля за факторами риска в целях обеспечения безопасности продуктов питания от «фермы до стола». Анализ практики работы государственных контролирующих служб в ведущих странах мира показывает, что их деятельность опирается на чёткое закрепление конкретных видов продукции за отдельными контролирующими органами. В Англии, Германии, Голландии, Дании, Канаде, Китае, США, Японии и в большинстве других стран мира оценку качества и обеспечение безопасности всех продуктов полученных от животных, птиц, пчёл, рыб и других гидробионтов, включая переработанные и консервированные, проводят специалисты государственной ветеринарной службы.

В Российской Федерации контроль безопасности продукции животноводства возложен на государственную ветеринарную службу.

Правовой статус организации и проведения такого контроля учреждениями государственной ветеринарной службы установлен: Законом Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.1993 г. № 4979-1; Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ; Постановлением Правительства

Российской Федерации от 21.12.2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»; «Положением о мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения», утверждённым Постановлением Правительства Российской Федерации от 22.11.2000 г. № 883.

На результат выполнения этих задач положительным образом влияет реализация Постановления Правительства Российской Федерации № 761 от 28.09. 2009 г. «Об обеспечении гармонизации российских санитарно-эпидемиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер с международными стандартами», которое указывает на необходимость совершенствования системы правового регулирования в сфере защиты жизни и здоровья человека, животных и растений, дальнейшей гармонизации с международными стандартами действующих на территории Российской Федерации санитарно-эпидимиологических требований, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных мер. В котором определено, что правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры, подлежат экспертизе на предмет их соответствия стандартам, рекомендациям и другим документам международных организаций, включая Всемирную организацию здравоохранения, Комиссию «Кодекс Алиментариус», Международное эпизоотическое бюро и соответствующие международные и региональные организации, действующие в рамках Международной конвенции по карантину и защите растений.

Так, для выпуска высококачественного мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции на предприятиях мясной, рыбной промышленности

большое значение имеет обеспечение и соблюдение ветеринарно-санитарных требований при переработке сырья и выпуске готовой продукции. Это является неотъемлемым элементом технологии производства, о чем отмечено в работах ряда авторов (А.М.Смирнов, М.А.Симецкий, 1993; М.П. Бутко, 1994; В.А. Долгов и др. 2003, и другие).

Этим объясняется выбор и актуальность исследовательской работы, выполненной нами.

3. Провести сравнительную оценку санитарно -

микробиологических показателей импортного и отечественного мяса и мясопродуктов, и разработать единые ветеринарно-санитарные

требования, а также порядок инспекции мясоперерабатывающих предприятий;

5. Обосновать порядок проведения санитарно-микробиологических исследований мяса и рыбы и периодичность их контроля для включения в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга.

Научная новизна. Проведен сравнительный анализ критериев методов отечественного и международного контроля мяса, мясопродуктов по безопасности, выявлены несоответствия по следующим показателям: стероиды естественные (в РФ - тестостерон и прогестерон - 0,015 мг/кг; эстрадиол-17|3 - 0,0005 мг/кг; в ЕС -допустимый уровень стероидов - 0,1 мг/кг); антибактериальные вещества (в РФ - бацитрацин - 0,02 мг/кг; в ЕС - от 100 мкг/кг до 150 мкг/кг); (в РФ - левомицетин - не допускается более 0,0003 мг/кг, в ЕС - запрещен); нестероидные противовоспалительные лекарственные вещества (в РФ - фенацетин, амидопирин и другие - не нормируются; в ЕС - допустимый уровень 300 мкг/кг); токсичные элементы (в РФ -свинец - 0,5 мг/кг, мышьяк - 0,1 мг/кг, ртуть - 0,03 мг/кг; в ЕС -свинец - 0,1 мг/кг, мышьяк - не нормируется, ртуть - 0,02 мг/кг); радионуклидов (в РФ - цезий - 137 - удельная активность - 200 Бк/кг; в ЕС - 600 Бк/кг), что предопределяет необходимость проведения гармонизации российских требований с международными и согласования между Российской Федерацией и Евросоюзом для снижения барьеров в торговле в рамках ВТО.

На основании собственных экспериментальных исследований разработаны предложения по ветеринарно-санитарным требованиям к

мясо-, птице- и рыбоперерабатывающим предприятиям и порядок их инспектирования в едином пространстве Таможенного Союза.

Предложен комплекс санитарно-микробиологических

исследований мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции при экспорте и импорте, включающий их экспертизу на микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, сальмонеллы, листерии, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк), который внесен в план государственного ветеринарного лабораторного мониторинга, исполняемый государственными ветеринарными лабораториями Российской Федерации.

Практическая ценность работы. На основании проведенных исследований, предложены следующие рекомендации:

1. Методические указания о порядке проведения инспекций боенских и мясоперерабатывающих предприятий на соответствие единым ветеринарно-санитарным требованиям Российской Федерации и Республики Беларусь (Утв. Россельхознадзором Российской Федерации и Министерством сельского хозяйства Республики Беларусь 22.09.2009 г.).

3. Требования к рыбоприемным и рыбоперерабатывающим цехам на предприятии.

5.Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию таможенного союза и (или) перемещению между Сторонами мяса и другого пищевого мясного сырья.

Указанные практические предложения утверждены в нормативно правовых документах, что приведено в разделе «Предложения для практики», которые способствуют ветеринарно-санитарной

безопасности продукции животного происхождения при производстве и обороте в нашей стране и в рамках Таможенного союза.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на:

5-й Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции» (Москва, МГУПБ, 2004 г.);

- 15-м Международном ветеринарном конгрессе «Ветеринарно-санитарная экспертиза, контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». ( Москва, БизнесЦентр, 21 апреля 2007 г.);

- 12-м ежегодном семинаре «Ветеринарно-санитарный контроль безопасности мяса и мясопродуктов». Москва. ВНИИМП им. В.М.Горбатова, 26-29 ноября 2007 г.);

семинаре курсов повышения квалификации на тему «Осуществление государственного ветеринарного надзора в

современных условиях» (Москва, ФГУ «Центр ветеринарии», 16 сентября 2008 г.; 20-30 октября 2009 г.);

Международной научно-практической конференции посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФР, д.в.н., профессора Абуладзе К.И. и д.в.н., профессора Колоболотского Г.В. (Москва - ФГБОУВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И.Скрябина, 15-16 мая 2012 г.);

Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию Экономического факультета. ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт» (Коломна. - ГАОУ ВПО «Московский государственный областной социально-гуманитарный институт», 17 мая 2013 г.);

-расширенном совещании сотрудников ГНУ ВНИИВСГЭ (2013 г.).

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты сравнительного анализа и оценки критериев методов международного и отечественного контроля безопасности продукции животного происхождения.

О порядке проведения инспекций предприятий мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих.

Предложения для проведения мониторинговых исследований мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции, по санитарно-микробиологическим показателям и наличию антибиотиков.

Информация о работе

Посконная, Татьяна Федоровна
кандидата ветеринарных наук
Москва, 2013
ВАК 06.02.05

Диссертация

Совершенствование нормативно-правовой базы в области ветеринарно-санитарных требований по обеспечению безопасности мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбной продукции - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы