Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик

ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик"

На правах рукописи ГУБАНОВ ДАНИИЛ ГЕННАДЬЕВИЧ

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА МЯСОСЫРЬЯ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной эксперта ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университ им. императора Петра I»

Научный руководитель: Алтухов Николай Михайлович,

доктор ветеринарных наук, профессор, заслуженный ветеринарный врач РФ

Официальные оппоненты: Дементьев Евгений Павлович, доктор

сельскохозяйственных наук, заслуженный ветеринарный врач РБ, профессор кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы ФГБОУ ВПО «Башкирский ГАУ»

Никитченко Дмитрий Владимирович,

доктор биологических наук, доцент кафедры морфологии животных и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Российский университет дружбы народов им. П. Лумумбы»

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследователь

ский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится 6 декабря 2013 года в 10 ч. на заседай диссертационного совета А)220.003.02 при ФГБОУ ВПО «Башкирск государственный аграрный университет» по адресу: 450001, г. Уфа, 50-ле Октября, 34; тел.: +7(347)228-91-77; факс: +7(347)228-08-98; Е-ш bgau@ufanet.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ В «Башкирский государственный аграрный университет».

Автореферат разослан ноября 2013 года

Ученый секретарь диссертационного совета, профессор

Каримов Фоат Ахметов

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания остается главной проблемой в странах разного политического, экономического и религиозного уклада. Здоровье нации, активность и работоспособность ее членов напрямую связаны с возможностью обеспечения разных слоев общества полноценными и разнообразными рационами питания. При этом немалая доля в них должна принадлежать животноводческой продукции и, в частности, мясу, а также изделиям из него. Указанные продукты животного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для естественного протекания жизненных процессов в организме. Следует, однако, не забывать, что мясосырье и пищевые продукты, приготовленные из него, могут представлять опасность, если в процессе выращивания скота, его транспортировки, убоя и переработки, последующего хранения и т.д. были допущены нарушения ветеринарно-санитарных, технологических и санитарно-эпидемиологических правил.

В связи с возросшими экспортно-импортными операциями особое внимание следует уделять мясу, поступающему из-за рубежа. Такое мясо является потенциально проблемным по многим причинам: это и длительность транспортировки, и глубокие режимы заморозки, и трудность контроля вете-ринарно-санитарной безопасности и т.д. Именно поэтому качество такого мяса должно ответственно и внимательно изучаться соответствующими фискальными службами. Кроме того, используемое мясоперерабатывающими предприятиями мясное сырье должно иметь необходимые биохимические характеристики, позволяющие достигать высокой эффективности его использования в технологических схемах. Использование «технологичного» мяса позволит корректировать ассортимент выпускаемой продукции, снизить экономические издержки, обеспечить выпуск высококачественных мясных изделий, минимизировать степень использования функциональных добавок неживотного происхождения.

Актуальность поднятой проблемы согласуется с результатами многочисленных исследований, изложенных в доступной литературе (Долгов В.А., 1997, 1999, 2002; Бутко М.П., 1998; Житенко П.В., Боровков М.Ф., 2000; По-зняковский В.М., 2000; Антипова Л.В., 2002, 2003; Серегин И.Г., Уша Б.В., 2008; Кальницкая О.И., 2008; Шипулин В.И, 2009; Никитченко Д.В., 2010; Белоусов А.А., 2009; Е1зепЬегв Е., 1980; ваМп К., 1998 и др.), согласно которым сырьевые источники предлагают мясо различного биохимического и физико-химического качества, в частности с ОРЭ и Р8Е свойствами.

Основываясь на вышеизложенных фактах, возникает необходимость проведения комплексной оценки ветеринарно-санитарной безопасности и биотехнологических свойств мяса, а также определения путей его эффективного использования с целью выпуска разнообразной готовой продукции.

Исследования, направленные на реализацию указанной проблемы, и составляют предмет нашей научной работы.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке научно-практических основ комплексной оценки ветери-нарно-санитарных и технологических показателей мясосырья различного происхождения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- провести мониторинговые исследования мясосырья различных поставщиков с учетом его видового состава, биохимических свойств и анатомических особенностей;

- изучить органолептические, морфологические, физико-химические, микробиологические, ветеринарно-санитарные и биотехнологические характеристики PSE, DFD и NOR мясного сырья с учетом вида животного и функциональных особенностей мышц;

- установить взаимосвязь мяса с PSE, DFD и NOR показателями и его ветеринарно-санитарными и технологическими характеристиками;

- провести оценку эффективности использования комплексного подхода при установлении ветеринарно-санитарной безопасности и технологической пригодности мясосырья;

- установить влияние мяса с различными технологическими свойствами на качество вареных сортов колбас;

- разработать методические рекомендации по комплексной оценке мясосырья различного происхождения на основе его ветеринарно-санитарных и технологических характеристик;

- обосновать экономическую целесообразность проводимых исследований.

Научная новизна. Впервые осуществлен анализ мяса различного происхождения с использованием комплекса биохимических, микробиологических, морфометрических и ветеринарно-санитарных методов. Выявлена взаимосвязь мясосырья с PSE, DFD и NOR показателями с его технологической пригодностью и ветеринарно-санитарной безопасностью. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден комплексный подход в биотехнологической и ветеринарно-санитарной оценке мяса с учетом видовых и морфологических особенностей.

Теоретическая и практическая значимость. На основании результатов диссертационных исследований получены данные по комплексной оценке мясосырья различного географического происхождения с учетом ветеринарно-санитарных, морфологический и биохимических характеристик. Предложены теоретические основы рационального использования NOR, PSE и DFD мяса в качестве сырья при производстве вареных сортов колбас. В научно-производственных условиях с положительным эффектом разработан алгоритм рационального использования мясного сырья различных поставщиков в зависимости от его биотехнологического статуса и безопасности с точки зрения ве-

теринарно-санитарной экспертизы. Представленные разработки апробированы на действующих мясоперерабатывающих предприятиях Тамбовской и Липецкой областей. Материалы диссертационной работы легли в основу «Методических положений по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденных Управлением ветеринарии Тамбовской области (2011 г.), и «Методического пособия по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденного Отделением ветеринарной медицины РАСХН (2012 г.).

Апробация работы. Результаты диссертационных исследований были представлены: на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского и аспирантского состава факультета ветеринарной медицины и факультета технологии животноводства и товароведения ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ» (2008-2012 гг.); всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии и технические средства АПК» (Воронеж, 2009-2011); Международной научно-практической конференции, посвященной памяти заслуженного деятеля науки РФ, профессора Н.И. Кузнецова (Воронеж, 2010); Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Инновационные технологии и материалы» (Воронеж, 2010), в рамках конкурса по программе Фонда содействия малых форм предприятий в научно-технической сфере «У.М.Н.И.К.» (Воронеж, 2011); на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученных высших учебных заведений МСХ РФ в ЦФО в номинации «Ветеринарные науки» (Белгород, 2012).

Внедрение результатов исследований. Результаты исследований используются в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I» при подготовке специалистов ветеринарного, зооинженер-ного и технологического профиля.

Материалы диссертационного исследования внедрены в работу ООО Мясокомбинат «Жердевский» г. Жердевка Тамбовской области как часть целевой программы по повышению качества сырья и готовой продукции.

Публикации. Опубликовано 8 научных статей в материалах международных, всероссийских и межрегиональных научно-практических конференций, из них 3 в изданиях, входящих в перечень рецензируемых изданий ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, включает: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение результатов исследований, выводы, практические предложения, библиографический список литературы (146 работ, из них 103 отечественных и 43 зарубежных авторов) и приложения (техническая документация, акты производственных испытаний). Диссертация содержит 40 таблиц и 47 рисунков.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

1. Анализ PSE, DFD и NOR мяса с учетом видового состава и анатомических особенностей.

2. Комплексная оценка мясосырья различного происхождения с использованием органолептических, биохимических, физико-химических, морфометри-ческих и микробиологических методов исследования с целью установления его ветеринарно-санитарной безопасности и технологической пригодности.

3. Эффективность использования комплексного подхода в оценке качества мяса при производстве готовых продуктов.

2 ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДОЛОГИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Объекты и схема эксперимента

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с целевыми научными программами, координируемыми Министерством сельского хозяйства РФ, планом научных исследований кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы факультета ветеринарной медицины и технологии животноводства ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I» по теме «Разработка и внедрение научно-обоснованных, экологически безопасных методов диагностики, лечения и профилактики массовых болезней животных в условиях ЦЧЗ», раздел 3.10. «Обеспечение ветеринарно-санитарной безопасности и санитарно-гигиенического качества продукции животного и растительного происхождения при использовании новых технологий и препаратов» в 20082011 гг.

Научно-практическая часть работы осуществлялась в рамках ОАО «Тамбовмясопродукт», г. Тамбов, ООО «Златояр», г. Грязи Липецкой области, и ООО Мясокомбинат «Жердевский», г. Жердевка Тамбовской области. Лабораторные исследования были проведены на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I», в БУВО «Областная ветеринарная лаборатория», г. Тамбов, БУВО «Областная ветеринарная лаборатория», г. Липецк, во ФГУ «Всероссийский НИВИ патологии, фармакологии и терапии», г. Воронеж. Схема исследований представлена на рисунке 1.

Материалом для изучения служило размороженное NOR, PSE и DFD мя-сосырье свинины и говядины импортного и отечественного происхождения. Исследование свиных полутуш осуществлялось по следующим образцам мышечной ткани: длиннейшая мышца спины и икроножная мышца. От полутуш крупного рогатого скота отбирались для эксперимента длиннейшая мышца спины, плечеголовная и трехглавая мышцы. Общее количество полутуш, подвергшихся исследованию, равнялось 245, из них 121 - свиных и 124 — крупного рогатого скота.

Рисунок 1 Схема проведения исследований

2.2 Методики исследования

Мясное сырье исследовалось органолептически (ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептическое определение свежести» и ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки»). Определение рН велось по ГОСТ 51478-99, ВСС мяса устанавливали по методу Грау и Хамма в модификации В.П. Воловинской и Кельман (1972). Ветеринарно-санитарная оценка безопасности мяса устанавливалась по бензидиновой реакции на пероксидазу, формольной реакции и реакции с 5% р-ром Си304. Функционально-технологические и структурно-механические свойства мясного сырья определяли в соответствии с «Методами исследования мяса и мясных продуктов» (Антипова Л.В., Глотова И.А.,

Рогов И.А., 2002). Органолептические показатели готовой продукции устанавливались комиссионно, по пятибалльной шкале.

Физико-химические показатели: массовая доля влаги, ГОСТ 9793-74; массовая доля белка, ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка»; массовая доля жира, ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»; зола - исследовали расчетным методом (Антипова Л.В. и др., 2001); а аминокислотный состав - с помощью жидкостного хроматографа ААА 400. Содержание токсических веществ в мясе контролировали по ГОСТ Р 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Содержание антибиотиков определялось в соответствии с СанПиН 2.3.2.2871-11 по экспресс-методу определения антибиотиков в пищевых продуктах МУК 4.2.026-95 и МУК 41.1912-04. Определение уровня радиационной безопасности проводилось с использованием спектрометрического комплекса «Прогресс». Измерения проводились в геометриях «Маринелли, Кювета_070». Гистологические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического анализа». Морфометриче-ские измерения проводились с помощью лицензированного программного обеспечения Scope Photo 3.0. Микробиологические исследования велись в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» и СанПиН 2.3.2.1078-01. Для получения достоверных результатов эксперименты повторяли двукратно при 3-кратной по-вторности анализа каждого образца. С целью соблюдения репрезентативности выборки отбор проб для исследований проводили из разных участков анализируемых образцов.

Экономическую эффективность рассчитывали согласно утвержденной методики определения экономической эффективности использования в сельском хозяйстве результатов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, новой техники, изобретений и рационализаторских предложений. Цифровой материал результатов исследований обрабатывали с помощью электронных таблиц Microsoft Excel 2000 на персональном компьютере с использованием критерия Стьюдента.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Оценка безопасности объектов исследования

В соответствии с критериями безопасности мясного сырья установлено, что в свинине импортного и отечественного происхождения отсутствовали антибиотики, относящиеся к тетрациклиновой группе. Импортное мясо в среднем содержало бацитрацина на 34,0% меньше, чем в российских образцах поставщиков. Концентрация левомицетина в исследуемых пробах, на момент эксперимента, колебалась от 0,0057±0,00031 до 0,0011±0,00009 мг/кг.

В то же время по российской свинине остаточное количество левомицетина не превышало отметки в 0,00021±0,00001 мг/кг.

С учетом анатомических особенностей и сортности говядины при оценке отечественного сырья установлено отсутствие антибиотиков тетрациклино-вой группы в длиннейшей мышце спины, плечеголовной и трехглавой мышцах. Концентрация бацитрацина была ниже, чем в мясе иностранного происхождения, по длиннейшей мышце спины - на 38,33%, по плечеголовной - на 58,45%, а по трехглавой - на 42,5%. Имеющиеся остаточные количества левомицетина в говядине, поступившей из-за рубежа, колебались в пределах 0,0036±0,00009 - 0,0052±0,00011 мг/кг в зависимости от участка туши.

Результаты исследования свинины импортного и российского происхождения указывают на то, что независимо от анатомических характеристик и по Sr и по Cs137 уровень показателей не превышает ПДК. В то же время искомые значения отечественного мясосырья оказались в 1,5-4 раза выше иностранных аналогов. Анализируя показатели, полученные в результате исследования говядины, установлено, что активность Sr 0 в отдельных анатомических областях российской говядины (плечеголовная и трехглавая мышцы) достигала значения 12,12±3,85 и 12,39±1,03 Бк/кг, что было выше иностранных аналогов почти в 10 раз. Аналогичная ситуация была и в случае с Cs137. Сопоставление фоновых значений по каждой анатомической группе указывало на доминирование показателей, относящихся к мясу отечественного происхождения.

Оценка образцов импортной и отечественной свинины указывает на то, что по всем основным показателям, а именно содержанию в мясе ртути, мышьяка, свинца, кадмия, меди и цинка, предельно допустимый уровень преодолен не был. При этом следует констатировать тенденцию, согласно которой содержание мышьяка, меди и цинка были выше в импортных образцах мяса. В то время как уровень свинца оказался выше в российской свинине в среднем на 30%.

3.2 Микроструктурные и биохимические характеристики мяса

Микроструктурный анализ мяса, проведенный на примере длиннейшей мышцы спины, принес следующие результаты. Миоциты в импортной свинине (рис. 2) округлой формы, ядра эндомизия хорошо просматриваются, цитоплазма умеренно гомогенная. Имеет место незначительное отслоение пе-ремизия. Мышечные волокна тонкие. Формирующиеся мышечные пучки окружены незначительной соединительной тканью, представленной тонкими соединительно-тканными волокнами. Хорошо выражена жировая ткань. Российская свинина (рис. 3) характеризуется большим количеством клеток эндомизия, сформировавшимся отеком перемизия и неравномерным восприятием эозина саркоплазмой миоцитов. Как и в иностранных образцах, отечественная свинина имеет обилие жировой ткани, расположенной между мышечными пучками. Исследования структуры PSE мяса (рис. 4, 5) указывают

на локальные деструктивные изменения миофибрилл, разрушения сарко-плазматической сети, фрагментарные деструкции саркоплазмы, отеки клеток, что является основанием для дальнейшего контроля такого мясосырья с точки зрения его технологической пригодности.

Рисунок 2 Микроструктура длиннейшей мышцы спины (NOR свинина импорт), окраска гематоксилином и эозином (х20)

Рисунок 3 Микроструктура длиннейшей мышцы спины (NOR свинина отечественная), окраска по Ван Гизону (х20)

Рисунок 4 Микроструктура длиннейшей Рисунок 5 Микроструктура длинней-мышцы спины (РБЕ свинина импорт), шей мышцы спины (РЭЕ свинина

окраска гематоксилином и эозином (х40) отечественная), окраска

гематоксилином и эозином (*40)

Говядина, поступившая из-за рубежа, имеет неоднородную толщину мышечных волокон, местами разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Волокна окрашены однородно, слегка гомогенизированы, ядра сохраняют свою структурность и целостность. Цитоплазма умеренно гомогенная, перемизий отслоен. На поперечных срезах отмечается значительное расширение пространства между волокнами. Мышечные пучки небольшие, включают в среднем до 30-40 волокон. Пучки окружены небольшими прослойками плотной соединительной ткани, с очажками (мелкими, единичными, разрозненными) жировой. Установлено, что межпучковое пространство занимает до 20% площади препарата (рис. 6, 8). У отечественной говядины (рис. 7, 9) следует отметить более компактное расположение волокон и пучков за счет незначительного расширения пространства между ними. В продольных срезах отмечается фрагментация и сегментация волокон на всем протяжении. Встречаются места расщепления волокон, которые окрашиваются однородно, и аутолитические изменения с плохо видимой структурой перемизия. Ядра миоцитов сохранены, но мелкие и плохо идентифицируют-

10

ся. Имеет место отек вокруг каждого мышечного волокна и в целом группы волокон. Соединительная ткань представлена в незначительном количестве в виде тонких фиброзных прослоек.

При анализе данных, характеризующих процент ткани к площади мышечного среза, по NOR свинине установлен более высокий, на 37,64%, процент для импортных образцов содержания жировой ткани в длиннейшей мышце по сравнению с икроножной. Отечественное мясо имеет аналогичное различие, при этом разница по анатомическому признаку составляет 22,13%. При оценке мяса PSE тенденции, имеющие место для NOR свинины, в целом сохранены. Так, и в обеих группах по анатомическому признаку отмечен более высокий процент жировой ткани в длиннейшей мышце спины (разница по импорту составила 20,05% и 31,15% в отечественных образцах).

Количество мышечных ядер у NOR свинины независимо от географического признака было выше в икроножных мышцах, чем в образцах длиннейшей мышцы спины. Для импортного мяса искомая разница составила 29,19%, а для отечественного - 26,76% (Р<0,001). Для свинины с признаками PSE (импортные и отечественные поставки) разница в количественном соотношении мышечных ядер в изучаемых мышечных объектах также оказалась статистически достоверной в пользу икроножной мышцы. В первом случае приходится говорить о 19,58%, а во втором — о 21,55%.

Рисунок 6 Микроструктура длиннейшей Рисунок 7 Микроструктура длиннейшей мышцы спины (NOR говядина импорт), мышцы спины (NOR говядина Россия), окраска гематоксилином и эозином (*20) окраска по Ван Гизону (*20)

Рисунок 8 Микроструктура длиннейшей мышцы спины фЕБ говядина импорт), окраска гематоксилином и эозином (х20)

Рисунок 9 Микроструктура длиннейшей мышцы спины (БРО говядина Россия), окраска гематоксилином и эозином (х20)

При оценке говядины установлено, что максимальное количество мышечных ядер для всех групп поставщиков отмечалось в трехглавом мускуле. Так, в импортной NOR говядине в плечеголовной мышце это значение ниже на 18,09% (Р<0,01), а в длиннейшей - на 39,99% (Р<0,001). Для отечественной NOR говядины разница между треглавой мышцей и плечеголовной составляла 23,47% (Р<0,05), а между трехглавой и длиннейшей - 46,29%. Сравнение различных анатомических образцов говядины с пороком DFD также сопровождалось разницей в пользу трехглавой мышцы.

В импортном NOR мясе диаметр мышечных волокон оказался выше на 14,96% (Р<0,01) в длиннейшей мышце по сравнению с икроножной. Для российского мяса такая разница была 15,45% (Р<0,01). Для PSE свинины в случае с импортным мясом разница составила 7,71%, а с российским - 8,18%. И в импортных, и в отечественных образцах диаметр мышечных волокон был меньше для всех мышечных групп с пороком автолиза. По длиннейшей мышце спины разница достигала 25% (Р<0,001), а по икроножной - 18,67% (Р<0,01). В то же время и в нормальном мясе, и в мясе с патологией PSE российская свинина имела статистически достоверное преимущество перед иностранными образцами. В первом случае на 6,58% (Р<0,05) по длиннейшему мускулу и 6,04% (Р<0,05) по икроножному. Во втором - 20,74% (Р<0,001) для длиннейшей мышцы спины и 20,25% (Р<0,05) для икроножной.

Диаметр мышечных волокон был максимален для NOR и DFD говядины различных поставщиков в образцах длиннейшей мышцы, который оказался выше значений по плечеголовному и трехглавому мускулам на 12,39 и 17,65% (NOR говядина, импорт), на 5,46 и 8,24% (NOR говядина, Россия), на 9,48 и 15,17% (DFD говядина, импорт), на 7,18 и 7,54% (DFD говядина, Россия). В то же время внутри одного поставщика разница склонилась в сторону мяса с DFD патологией. Для импорта и российской говядины по каждому из анатомических образцов диаметр мышечных волокон оказывался выше на 12,75 и 10,21% (длиннейшая мышца), на 15,52 и 8,55% (плечеголовная мышца), на 15,21 и 10,89% (треглавая мышца).

Оценка свинины по площади мышечного волокна свидетельствует о доминировании отечественного мяса по этому показателю применительно к длиннейшей мышце спины. Разница с поступившим из-за рубежа сырьем составляет по NOR свинине 11,93% (Р<0,001), а по PSE - 10,70% (Р<0,001). Площадь мышечного волокна импортной NOR свинины статистически достоверно выше в аналогичном отечественном образце на 21%, а PSE - на 12%.

Результаты оценки аминокислотного состава белка NOR свинины указывают на то, что длиннейшая мышца спины как в образцах импортного мяса, так и отечественного содержит повышенное количество заменимых аминокислот (12172,60 мг% - импорт и 12084,71 мг% - Россия) в отличие от икроножной мышцы (10909,86 mi% - импорт, 10845,29 мг% - Россия). Аналогичная ситуация складывается и по PSE свинине. Сумма заменимых амино-

кислот по длиннейшей мышце спины выше на 8,07% по импортным образцам и на 10,06% по отечественному мясу. Для NOR свинины разница по мясу, поступившему из-за рубежа, составила 8,33%, а по отечественным образцам -8,39%. В свою очередь, PSE свинина дала результат в пользу икроножного мускула на 8,91% по импорту и на 9,60% по российскому сырью.

Для изучения биологической полноценности мяса нами использовался расчет белкового качественного показателя (БКГТ). В отношении NOR свинины максимальное значение данного показателя регистрировалось у икроножной мышцы иностранного происхождения — 5,095 и далее по нисходящей: у икроножной мышцы отечественного происхождения - 4,125, длиннейшей мышцы спины (импорт) - 3,444, длиннейшей мышцы спины (Россия) - 3,121. Для PSE образцов икроножный мускул (Россия) - 4,038, аналогичный импортный образец - 3,603, длиннейший мускул (импорт) - 2,896 и российский вариант - 2,817.

Аминокислотный состав говядины указывает на доминирование наименее функциональной мышцы, в данном случае плечеголовной, с точки зрения содержания заменимых аминокислот. Ее сумма для NOR сырья оказалась выше в сравнении с наиболее динамической мышцей - трехглавой, для импортных проб на 16,10%, а для отечественных - на 16,21%. Биологическая полноценность среди всех образцов NOR говядины была максимальной в российском мясе (longissimus dorsi) и составляла 5,572, в то время как по импорту максимальное значение составило 4,478, что оказалось на 19,64% ниже. У плечеголовной мышцы сумма аминокислот была выше в сравнении с трехглавой по импорту - на 14,60%, по российскому мясу - на 18,26%. В свою очередь, белковый качественный показатель был выше у длиннейшей мышцы спины и равнялся 4,724 (Россия) и 3,941 (импорт).

3.3 Ветеринарно-санитарная и технологическая оценка мяса

Микробиологические исследования мышечных образцов свидетельствуют о том, что посевы во всех группах были свободны от бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, а также L. monocytogenes. В свою очередь, посевы, проведенные из глубоких мышечных слоев (NOR и PSE свинина) указывают на более высокие значения в отечественных образцах, по NOR мясу разница составила 38,34%, а в PSE сырье - 34,15%. Результаты, полученные при оценке поверхностного слоя свинины, характеризуются обратным процессом. Значения по импортному мясу статистически достоверно превышают отечественные на 29,35% для NOR сырья и на 27,30% для PSE сырья. Учитывая нестабильную структуру мяса, мы наблюдали значительный рост микрофлоры относительно NOR значений. Так, по импорту эта разница достигала 19,14%, а по российским образцам - 31,81%.

В глубоких мышечных слоях импортная NOR говядина содержала микрофлоры на 46,75% меньше отечественных аналогов. По DFD мясу эта разница составила 34,34%. При незначительных колебаниях между NOR и DFD говядиной

разница по географическому признаку оказалась более существенной. В импортной NOR говядине колониеобразующих микроорганизмов было на 38,49% больше, чем у российского аналога, а по DFD мясу разница равнялась 40,23%.

При проведении исследований свинины на пероксидазу выявлено положительно реагирующих проб по NOR мясу от 93,38 до 96,35% в зависимости от места происхождения и анатомических особенностей. PSE свинина оценена как свежая по бензидиновой реакции - от 92,63 до 95,43%. В то же время среди экспериментальных образцов 7,37% проб длиннейшей мышцы спины и 7,18% проб икроножной мышцы иностранного происхождения дали отрицательный результат (табл. 1). Коэффициент кислотность-окисляемость среди NOR образцов свинины был выше на 7,32% у проб из длиннейшей мышцы спины в сравнении с икроножной в иностранных поставках и на 2,28% выше в российском мясе. При сравнении NOR и PSE свинины последняя имеет более высокие показатели искомого коэффициента, по иностранным образцам на 58,53% (Р<0,001) для длиннейшей мышцы спины и на 60,52% (Р<0,001) для икроножного мускула. Анализ российского мяса также указывает на более высокие значения кислотно-сти-окисляемости у экссудативного мяса. Разница по длиннейшей мышце составила 50,0% (Р<0,001), а по икроножной - 51,16% (Р<0,001).

Более 90% проб импортной NOR свинины имели значение pH в интервале от 5,6 до 6,2. В то же время 5,85% образцов longissimus dorsi и 5,19% образцов икроножного мускула укладывались в промежуток 6,3-6,5. Среди исследуемой NOR свинины имелись фаты смещения pH за отметку 5,5 единиц. По длиннейшей мышце спины они составили 3,13%, а по икроножной - 2,71%.

Российской NOR свинины с pH в пределах 5,6-6,2 было 92,73% для длиннейшей мышцы и 94,06% - для икроножной. Однако количество проб, укладывающихся в рамки 6,3-6,5, было на уровне 2,83 и 2,99%, что в 2,06 и 1,73 раза меньше, чем по аналогичным анатомическим частям туши иностранных поставщиков.

Среди PSE свинины регистрируется большой процент мяса с уровнем pH не выше 5,5 единиц. Эти значения составили 93,01% (импорт) и 93,64% (Россия) в отношении длиннейшей мышцы спины и 92,45% (импорт), 92,13% (Россия) - икроножной мышцы. На долю свинины с водородным показателем больше 5,5 единиц пришлось суммарно 6,99% проб длиннейшего мускула спины (импорт) и 6,36% - отечественного мяса, а также 7,55% образцов икроножного мускула (импорт) и 7,87% — свинины российских поставщиков.

NOR свинина независимо от происхождения практически полностью соответствовала требуемым сенсорным показателям. Лишь 2,86% проб российской свинины и 1,98-1,35% проб иностранного мяса имели выраженные экс-судативные признаки. Оценка PSE образцов дает нам обратную картину, когда лишь 1,05-3,80% отечественного мяса и 3,57% зарубежного имеют орга-нолептические параметры, свойственные свинине с нормальным течением автолитических изменений. Больший же процент - от 96,2 до 100% имел сенсорные изменения, характерные для данной патологии.

Таблица 1 Ветеринарно-санитарные показатели свинины

Вид мяса^-^ ^Показатели Бензидиновая реакция, % Реакция с 5% р-ром Си304, % Коэффициент кислотность-окисляемость рН,% Критерии соответствия по органолептике

+ 1 - + 1 - <5,5 | 5,6-6,2 | 6,3-6,5 | >6,6 КОЯ | Р5Б | ОРО

КОЯ свинина, импорт

Длиннейшая мышца спины 93,38 6,62 4,89 95,11 0,41 ±0,002 3,13 91,02 5,85 - 98,02 1,98 -

Икроножная мышца 95,91 4,09 4,57 95,43 0,38±0,007 2,71 92,10 5,19 - 98,65 1,35 -

ЖЖ свинина, Россия

Длиннейшая мышца спины 95,11 4,89 3,65 96,35 0,44*0,009 4,44 92,73 2,83 - 97,14 2,86 -

Икроножная мышца 96,35 3,65 3,19 96,81 0,43±0,001 2,95 94,06 2,99 - 100 - -

РЭЕ свинина, импо рт

Длиннейшая мышца спины 92,63 7,37 5,87 94,13 0,65±0,003* 93,01 4,17 2,82 - - 100 -

Икроножная мышца 92,82 7,18 5,49 94,51 0,61±0,003* 92,45 4,55 3,00 - 3,57 96,43 -

РБЕ свинина, Россия

Длиннейшая мышца спины 94,06 5,94 4,57 95,43 0,66±0,005* 93,64 3,28 3,08 - 1,05 98,95 -

Икроножная мышца 95,43 4,57 4,15 95,85 0,65±0,002* 92,13 4,35 3,52 - 3,80 96,20 -

'-Р<0,001

По результатам экспертизы говядины бензидиновая реакция была положительной в 98,18-99,22% случаев. По результатам формольной реакции отрицательно реагирующие образцы превалируют среди ЖЖ говядины в сравнении с ОТО (разница достигает 1,36%) и отечественных поставок в сравнении с иностранными производителями (до 1,94%) (табл. 2). Оценка говядины по показателю кислотность-окисляемость указывает на то, что по импорту искомая величина была ниже у проб из длиннейшей мышцы спины на 3,78%, плечеголовной мышцы -на 1,89% и треглавой - на 22,50% (Р<0,001). Для российского мяса разница составила 10,21% для км^ББкпш с!опц, 2,13% для плечеголовного мускула и 8,0% (Р<0,001) для трехглавого. При оценке результатов определения рН для иностранных поставщиков образцы длиннейшего, плечеголовного и трехглавого мускулов были представлены в количестве 95,94%, 97,80% и 98,05% в рамках от 5,6 до 6,2. По российскому мясу значения составили: 96,62% - длиннейшая мышца спины, 97,64% - плечеголовная, 97,77% - трехглавая. Среди зарубежных поставок N011 говядины величина рН на уровне 6,3-6,5 была, в зависимости от анатомических особенностей, у 4,06-1,95% образцов. Среди мышечной ткани российского происхождения колебания составили от 3,38 до 2,23%. У импортного мяса с ОРБ патологией по длиннейшему мускулу мы констатировали факт присутствия 1,07% проб с рН > 6,6,94,81% проб, находящихся в диапазоне 6,3-6,5, и 4,12% проб, входящих в промежуток 5,6-6,2 единиц.

Плечеголовной мускул, равно как и трехглавый, имел в сравнении с кя^Бь шиэ Йога более чем двукратное преимущество по процентному присутствию мяса с рН на уровне 5,6-6,2. В то же время для БРЭ патологии 91,47% и 89,11% образцов имело рН 6,3-6,5 единиц. Российская БГО говядина характеризовалась высоким уровнем рН не зависимо от экспертируемых проб. В нашем случае при проведении оценки по отрубам 95,0%, 87,81% и 86,65% мяса имело концентрацию водородных ионов в пределах 6,3-6,5 единиц. Лишь 5,0%, 12,19% и 13,35% по рН характеристике укладывались в норму 5,6 - 6,2.

При органолептической оценке N011 говядины был установлен незначительный процент (0,33-1,0% сырья иностранного происхождения и 1,75% - российского) с изменениями, нехарактерными для мяса с нормальным течением послеубойных изменений. В то же время оценка говядины с ОРБ патологией позволила выявить от 1,54 до 2,65%, в зависимости от страны-поставщика, проб с сенсорными характеристиками, свойственными мясу с естественным ходом послеубойных изменений.

В рамках дегустационной оценки бульона выявлено, что независимо от страны-поставщика качество бульона из N01* свинины было выше, когда для его приготовления использовался длиннейший мускул. Преимущество общей оценки складывалось по каждой из позиций: внешний вид, аромат, навари-стость и вкус. При этом бульон, приготовленный из отечественной свинины, имел более высокий балл в сравнении с иностранными аналогами -на 0,15 балла по длиннейшему мускулу и 0,27 балла по икроножному.

Таблица 2 Ветеринарно-санитарные показатели говядины

Вид мяса^^ ^'"''Показатели Бензидиновая реакция, % Формольная реакция, % Коэффициент кислотностъ-окисляемость рн Критерии соответствия по органолептике

+ | + 1 - <5,5 | 5,6-6,2 | 6,3-6,5 | >6,6 ЖЖ | РЭЕ | ОИО

N01* говядина, импорт

Длиннейшая мышца спины 98,40 1,60 2,14 97,86 0,53±0,001 - 95,94 4,06 - 99,16 - 0,84

Плечеголов-ная мышца 99,00 1,00 2,13 97,87 0,53±0,002 - 97,80 2,20 - 99,0 - 1,00

Трехглавая мышца 99,22 0,78 1,55 98,45 0,56±0,001 - 98,05 1,95 - 99,67 - 0,33

ЫОК говядина, Россия

Длиннейшая мышца спины 98,85 1,15 1,88 98,12 0,49±0,005 - 96,62 3,38 - 98,25 - 1,75

Плечеголов-ная мышца 99,63 0,37 1,70 98,30 0,47±0,001 - 97,64 2,36 - 100 - -

Трехглавая мышца 99,59 0,41 1,73 98,27 0,50±0,003 - 97,77 2,23 - 100 - -

йРО говядина, импорт

Длиннейшая мышца спины 98,05 1,95 2,91 97,09 0,51±0,002* - 4,12 94,81 1,07 1,54 - 98,46

Плечеголов-ная мышца 98,33 1,67 2,56 97,44 0,52±0,002* - 8,53 91,47 - 1,87 - 98,13

Трехглавая мышца 98,80 1,20 2,63 97,37 0,49±0,001* - 10,89 89,11 - 2,50 - 97,50

ПРО говядина, Россия

Длиннейшая мышца спины 98,41 1,59 1,00 99,00 0,44±0,007* - 5,00 95,00 - - - 100

Плечеголов-ная мышца 98,18 1,82 1,04 98,96 0,40±0,005' - 12,19 87,81 - 2,65 - 97,35

Трехглавая мышца 99,05 0,95 1,13 98,87 0,40±0,001' - 13,35 86,65 - 2,60 - 97,40

*-Р<0,001

При органолептической оценке бульона из экссудативного мяса пробы с использованием длиннейшей мышцы спины дали более качественный бульон -на 0,15 балла для импорта и 0,11 балла для российских образцов. Преимущество же российских проб над иностранными аналогами составляло 0,11 балла по длиннейшему мускулу и 0,17 балла по икроножному.

Говяжий бульон, приготовленный с использованием longissimus dorsi, имел наивысший суммарный балл независимо от его происхождения и биохимического состояния. Кроме того, общая оценка бульона из DFD говядины была ниже NOR аналогов по импорту: длиннейшая мышца спины -на 0,43 балла, плечеголовная - на 0,4 балла, трехглавая - на 0,37. Бульон из российского мяса имел следующую разницу: по длиннейшей мышце спины -на 0,42 балла, по плечеголовной мышце — на 0,38 балла и по трехглавой -на 0,43 балла.

Полученные экспериментальные данные и аналитические исследования результатов свидетельствуют о том, что влагосвязывающая способность (ВВС) свинины имела наивысшие показатели в состоянии NOR (табл. 3). При этом как в импортных образцах, так и отечественном мясе отмечается тенденция доминирования данного показателя в икроножной мышце по сравнению с длиннейшим мускулом спины. Так, для NOR свинины иностранных поставщиков разница составила 5,54 абс.%, а по российскому мясу - 5,79 абс.%. Однако главным результатом является значительное снижение влагосвязы-вающей способности у экссудативных проб мяса. Искомый показатель был ниже у PSE свинины иностранных поставщиков на 14,03 абс.% (Р<0,001) для longissimus dorsi и на 10,56 абс.% (Р<0,001) для икроножного мускула. Для российского мяса разница составила 11,81 абс.% (Р<0,001) применительно к длиннейшей мышце спины и 13,55 абс.% (Р<0,001) - к икроножной мышце.

По длиннейшему мускулу спины влагоудерживающая способность (ВУС) была выше в нормальном состоянии на 32,88 абс.%, по икроножному -на 33,10 абс.%. По российской свинине разница не в пользу экссудативного мяса была также заметна и составила в первом случае 31,47 абс.%, а во втором - 29,25%. Оценивая способность коллагена к развариваемости, необходимо отметить закономерную тенденцию более высоких значений данного показателя у экссудативного мяса в отличие от NOR свинины, независимо от страны-происхождения. Разница в этом случае составляла от 4,60 абс.% до 12,61 абс.%. В то же время статистически достоверным различием (Р<0,001) были значения внутри групп, когда технологический показатель у проб longissimus dorsi оказался существенно выше, чем у икроножного мускула. С учетом полученных данных эта разница по импорту равнялась 34,54 абс.% для NOR свинины и 29,53 абс.% для PSE образцов. У российского мяса способность к развариваемости длиннейшего мускула оказалась выше в первом случае на 32,52 абс.%, а во втором - на 24,48 абс.%.

Таблица 3. Биотехнологические характеристики свинины

Вид мяса _____ " _______ Показатели ВСС, % ВУС, % Развариваемость коллагена, %

NOR свинина, импорт

Длиннейшая мышца спины 62,47±1,24 59,01±0,68 69,49±3,50

Икроножная мышца 66,13±0,93 61,21±0,55 45,49±2,01

NOR свинина, Россия

Длиннейшая мышца спины 60,15±1,63 60,04±1,25 65,21±2,35

Икроножная мышца 63,84±0,88 60,38±0,74 44,01±3,17

PSE свинина, импорт

Длиннейшая мышца спины 53,71±0,90* 39,61±1,82' 72,69±4,46

Икроножная мышца 59,28±0,33" 40,95±2,07* 51,23±2,87

PSE свинина, Россия

Длиннейшая мышца спины 53,05±2,03" 41,15*2,66' 66,11±1,06

Икроножная мышца 55,19±1,42* 42,72±2,13" 49,93±2,58

*-Р<0,001

Биотехнологический статус говядины (табл. 4) свидетельствует о том, что влагосвязывающая способность мышечной ткани NOR говядины, поступившей из-за рубежа, равно как и мяса российского происхождения, имеет максимальные значения у образцов плечеголовного мускула (59,59±0,84% и 57,21±0,50%), а минимальное - у длиннейшей мышцы спины (56,81±0,63 и 53,35±0,73). Аналогичное соотношение встречается и при проведении экспертизы DFD говядины иностранных и отечественных поставщиков. В среднем по группе DFD мясо превосходит NOR аналог на 10,3 абс.% по импортному сырью и на 14,71 абс.% для российских образцов. Приведенная разница характерна для DFD сырья и связана с изменением как морфологического, так и биохимического статуса мышц. Анализ значений влагоудерживающей способности экспериментального мясного сырья указывает на схожие результаты и соотношения. Очевидно, что DFD говядина имеет более высокие показатели ВУС по сравнению с нормальным мясом. Эта разница, в среднем, составила по группе иностранной говядины 5,26 абс.%, а по российскому сырью - 2,63 абс.%.

Наиболее хорошо разваривается ткань длиннейшей мышцы спины. Мы имели максимальные значения во всех четырех группах: 63,83±1,13% - NOR говядина, импорт; 61,38±1,70% - NOR говядина, Россия; 59,06±2,14% - DFD говядина, импорт; 57,41 ±1,83% - DFD говядина, Россия. Для плечеголовной мышцы результаты распределились так: 40,11 ±0,77% - NOR говядина, импорт; 38,12±1,64% - NOR говядина, Россия; 35,75±1,33% - DFD говядина, импорт; 33,45±2,22% - DFD говядина, Россия. Минимальные же показатели отмечены нами у наименее ценной мышцы - трехглавой: 38,21±0,85% - NOR говядина, импорт; 35,05±1,05% - NOR говядина, Россия; 31,21±2,63% - DFD говядина, импорт; 30,09±2,87%- DFD говядина, Россия.

Таблица 4 Биотехнологические характеристики говядины

Вид мяса _____________ ______—-' Показатели ВСС, % ВУС, % Развариваемостъ коллагена, %

NOR говядина, импорт

Длиннейшая мышца спины 5 6,81 ±0,63 63,25±2,42 63,83±1,13

Плечеголовная мышца 59,59±0,84 63,70±3,39 40, И ±0,77

Трехглавая мышца 57,27±0,91 61,59±2,60 38,21±0,85

NOR говядина, Россия

Длиннейшая мышца спины 53,35±0,73 64,38±1,20 61,38±1,70

Плечеголовная мышца 57,21±0,50 65,56±2,28 38,12±1,64

Трехглавая мышца 54,63±0,76 65,35±1,17 35,05±1,05

DFD говядина, импорт

Длиннейшая мышца спины 63,02±1,51" 67,85±0,39 59,06±2,14

Плечеголовная мышца 65,10*1,60" 65,60±1,33 35,75±1,33

Трехглавая мышца 63,44±1,19" 65,01±0,74 31,21 ±2,63

DFD говядина, Россия

Длиннейшая мышца спины 62,13±1,41" 69,00±0,80 57,41± 1,83

Плечеголовная мышца 63,85±1,79* 66,19±0,27 33,45±2,22

Трехглавая мышца 63,50±1,07" 65,24±1,01 30,09±2,87

* - Р<0,05; **-Р<0,01

Основываясь на технологической направленности использования мясного сырья, нами была проведена работа по оценке качества фаршевых систем, приготовленных из экспериментального мяса (табл. 5). Содержание влаги в сыром фарше для NOR мяса как свинины, так и говядины колеблется от 62,13 до 66,37%. PSE образцы свиного фарша были представлены значениями, превосходящими NOR аналоги по импорту - на 4,35 абс.%, а по российскому сырью - на 3,58 абс.%. DFD говядина позволяла получить фарш со сниженным значением по иностранному мясному сырью на 4,01 абс.%, а по отечественному - на 5,72 абс.%. NOR образцы как свинины, так и говядины имели величину pH в районе 6 единиц, а фарш, приготовленный из PSE мяса, обеспечивал сдвиг искомого показателя в кислую сторону (5,89±0,01 и 5,92±0,03). DFD говядина, наоборот, давала фарш с pH, смещенным в сторону нейтральных значений: от 6,13±0,02 до 6,15±0,03. Влагосвязывающая способность указывала на то, что самой высокой она была у фарша, приготовленного из DFD говядины (94,08±1,16% и 93,55±2,41%), а наименьшая у PSE -85,93±4,14% и 85,31±2,80%. Параметры пластичности, укладываясь в нормы по каждой из групп, тем не менее, изменялись в сторону уменьшения как при использовании экссудативного мяса, так и мяса с патологией DFD. Оптимальные же показания пластичности по обоим видам мяса были у фаршей, приготовленных на основе NOR мяса.

Таблица 5 Качественные характеристики сырого фарша

Вид мяса____———"""" ....-------Показатели Влага, % рн ВСС, % Пластичность, см2/г

NOR свинина, импорт 66,37±1,83 6,1) ±0,05 89,35±2,07 5,66±0,09

NOR свинина, Россия 65,45±1,20 6,03±0,02 89,14±3,01 5,39±0,10

PSE свинина, импорт 69,26±1,33 5,89±0,01 85,93±4,14 5,35±0,05

PSE свинина, Россия 67,80±0,90 5,92±0,03 85,31±2,80 5,34±0,06

NOR говядина, импорт 62,13±2,07 6,02±0,01 92,45±1,79 5,59±0,07

NOR говядина, Россия 63,32±0,71 6,00±0,01 90,33±2,91 5,47±0,05

DFD говядина, импорт 59,64±1,98 6,13±0,02 94,08±1,16 5,31±0,08

DFD говядина, Россия 59,70±1,00 6,15±0,03 93,55±2,41 5,25±0,06

В рамках эксперимента был осуществлен опытный выпуск вареных сортов колбас, где в качестве мясосырья использовалось PSE, DFD и NOR мясо в различных комбинациях. Объектом исследования являлась колбаса вареная «Докторская» высшего сорта, приготовленная в соответствии с ГОСТ 52196-2003. В качестве мясных компонентов образец № 1 содержал PSE свинину и NOR говядину, образец № 2 - DFD говядину и NOR свинину, № 3 - PSE свинину и DFD говядину, № 4 - NOR свинину и NOR говядину в количествах согласно рецептуре. В результате эксперимента нами установлено, что все четыре образца оценены членами комиссии одинаково, в среднем на 4,2±0,02 балла (табл. 6). В то же время по цвету образцы № 2 и 3 имели наименьший балл, в отличие от образца № 1 и особенно № 4 (разница составляла 0,4 балла). При оценке аромата также проба № 4 имела наивысшие характеристики относительно всех остальных. Консистенция опытного продукта была наиболее приемлемой у колбасы, где использовалась NOR свинина и говядина (4,4±0,03 балла), а наихудшая - при комбинации DFD говядины и NOR свинины (3,7±0,03 балла). Вкусовые показатели свидетельствуют о доминировании образца № 4 над остальными, разница составила 0,2-0,3 балла. В случае с сочностью это различие еще более заметно. Колбаса, приготовленная с использованием DFD говядины и NOR свинины, уступила продукту с NOR свининой и говядиной в составе 0,6 балла. Наметившаяся на протяжении всех значений тенденция доминирования образца № 4 вылилась в итоговые цифры. Согласно общей методике предложенных для сенсорной оценки образцов, колбаса, приготовленная на основе DFD говядины и NOR свинины (образец № 2), получила наименьшее количество баллов - 3,95. Продукт с включением PSE свинины и DFD говядины набрал 4,07 балла. Образцу № 3 (PSE свинина и NOR говядина) соответствовало 4,13 балла. Наивысший балл получил образец № 4 (NOR свинина и говядина) - 4,32.

Таблица 6 Сенсорная оценка колбасы вареной при использовании мяса с различными биотехнологическими характеристиками_

№ п/п Оценка по 5-балльной шкале

Внешний вид Цвет Аромат Консистенция Вкус Сочность Общ. балл

1 4,2±0,02 4,0±0,01 4,1±0,03 4,0±0,05 4,2±0,01 4,3±0,04 4,13

2 4,2±0,02 3,8±0,05 4,0±0,01 3,7±0,03 4,1±0,02 3,9±0,03 3,95

3 4,2±0,02 3,8±0,02 4,1±0,03 3,9±0,04 4,2±0,01 4,2±0,05 4,07

4 4,2±0,02 4,2±0,02 4,2±0,07 4,4±0,03 4,4±0,03 4,5±0,01 4,32

3.4 Экономическое обоснование исследований

Как показали проведенные экономические расчеты, эффективность использования комплексного подхода в оценке качества мяса с точки зрения его рационального использования при изготовлении готовых продуктов, в частности вареных колбас, обеспечивает повышение уровня рентабельности производства от 18,87 до 45,82%.

ВЫВОДЫ

1. Проведенная ветеринарно-санигарная экспертиза NOR мяса и сырья с признаками PSE и DFD с использованием органолептических и лабораторных методов, включая химико-токсикологическую оценку и количественное обнаружение посторонних веществ, констатировала безопасность исследуемых объектов.

2. В ходе исследований установлено, что с целью объективного распределения мяса по степени биохимических изменений необходим комплексный подход, учитывающий его органолептические показатели, биотехнологические параметры, результаты морфологических и гистологических исследований.

3. Гистологическая картина NOR свинины указывает на изменения, характерные для мяса, подвергавшегося быстрой, глубокой заморозке с последующим размораживанием по общепринятой схеме. Изменения, встречающиеся в образцах говядины, характеризуют российское мясо как медленно замораживаемое, что подтверждается наличием участков разрыхления ткани, деформацией мышечных волокон, растяжением клеток за счет разрушения соединительнотканных прослоек и давления кристаллов льда. Для импортного мяса структурные изменения менее заметны, что связано с быстрой заморозкой и формированием мелких кристаллов льда, не вызывающих гистологических изменений тканей.

4. Результаты морфометрии характеризуют импортную NOR свинину как наиболее технологически пригодную с учетом распределения тканей: мышечной -80,21±2,74%, жировой - 12,94±2,08% и соединительной - 6,85±0,53%, количества мышечных ядер на условном квадрате - 16,81±0,42, площади мышечного волокна - 2013,85±41,17 мкм2 и его диаметра - 55,24±1,06 мкм. Сбалансированность показателей российской NOR говядины по распределению тканей: мышечной - 79,65±3,52%, жировой - 9,88±2,00% и соединительной - 10,47±1,03%, количеству мышечных ядер на условном квадрате - 17,63±0,91, площади мышечного волокна - 1409,82±60,55 мкм2 и его диаметру - 44,70±2,19 мкм характеризует ее как мясо с высокими технологическими характеристиками.

5. Оценка микробиологических показателей исследуемых мышечных образцов свидетельствует о том, что они были свободны от бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, а также L. monocytogenes. Посевы, проведенные из глубоких мышечных слоев (NOR и PSE свинина) указывают на более высокую бактериальную обсемененность, встречающуюся в отечественных образцах. По NOR мясу разница составила 38,34%, а в PSE сырье -34,15%. В PSE мясе регистрировались более высокие показатели количества

микрофлоры на поверхности мяса относительно NOR значений. По импорту эта разница достигала 19,14%, а по российским образцам - 31,81%. Импортная NOR говядина в глубоких мышечных слоях содержала микрофлоры на 46,75% меньше отечественных аналогов. По DFD мясу эта разница составила 34,34%. В отношении поверхностно расположенной микрофлоры нами установлен факт ее преобладания в мясе, поступившем из-за рубежа. При незначительных колебаниях между NOR и DFD говядиной разница по географическому признаку оказалась более существенной. В импортной NOR говядине колониеобразующих микроорганизмов было на 38,49% больше, чем у российского аналога, а по DFD мясу разница равнялась 40,23%.

6. Оценка свинины в пищевом отношении показала, что длиннейшая мышца спины импортной NOR свинины является наиболее ценной с учетом соотношения сухого вещества и воды (72,44±1,05:27,56±1,43%), калорийности - 2002,03±57,61 ккал, белкового качественного показателя - 3,444. Среди образцов говядины длиннейшая мышца спины отечественного NOR сырья характеризуется наивысшими показателями по калорийности и химическому составу мяса (1078,51±36,09 ккал, 76,39±2,14% воды и 23,61 ±1,55% сухого вещества), БКП — 5,572.

7. Комплексный анализ мяса в условиях производственного контроля дает возможность контролировать прижизненные особенности строения, по-слеубойные изменения и глубину биохимической перестройки под воздействием различных факторов. Оптимальным сочетанием для приготовления вареных колбас высшего сорта следует признать использование NOR свинины и NOR говядины. Также возможно комбинирование PSE свинины и NOR говядины и в исключительных случаях - PSE свинины и DFD говядины. Для данного продукта крайне нежелательным выглядит комбинация DFD говядины и NOR свинины.

8. Использование результатов наших исследований в рамках действующих предприятий обеспечивает повышение уровня рентабельности при производстве колбасных изделий на 18,87-45,82 процентных пункта.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. В научно-производственных условиях с положительным эффектом разработан алгоритм рационального использования мясного сырья различных поставщиков в зависимости от его биотехнологического статуса и безопасности с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы.

2. Представленные разработки апробированы на действующих мясоперерабатывающих предприятиях Тамбовской и Липецкой областей. Материалы диссертационной работы являются основой для «Методических положений по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденных Управлением ветеринарии Тамбовской области (2011 г.), и «Методического

пособия по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденного Отделением ветеринарной медицины РАСХН (2012 г.).

3. Результаты исследований рекомендованы к внедрению в учебный процесс в ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I» при подготовке специалистов ветеринарного, зоо инженерного и технологического профиля.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ:

1. Губанов Д.Г. Сенсорный анализ колбасных изделий / Д.Г. Губанов, Н.М. Алтухов // Вестник ВГАУ. - Воронеж, 2010. - № 4. - С. 94-96.

2. Губанов Д.Г. Аминокислотный состав мясного сырья различных поставщиков / Д.Г. Губанов//ВестникВГАУ.-Воронеж, 2011. -№3.-С. 71-72.

3. Губанов Д.Г. Эффективность комплексной оценки мясного сырья / Д.Г. Губанов, К.К. Полянский // Вестник РАСХН. - 2012. - № 1. - С. 85-86.

Публикации в других изданиях:

4. Губанов Д.Г. Микробиологическая оценка мясного сырья / Д.Г. Губанов // Инновационные технологии и технические средства АПК: материалы Межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых. - Воронеж: Воронежский ГАУ, 2009. - С. 108-110.

5. Губанов Д.Г. Аминокислотный состав мяса различных поставщиков / Д.Г. Губанов // Актуальные проблемы животноводства, ветеринарной медицины, переработки с/х продукции и товароведения: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти заслуж. деятеля науки РФ, д.в.н., профессора Кузнецова Н.И. - Воронеж: Воронеж. ГАУ; Курск: Курская ГСХА, 2010.-С. 143-144.

6. Губанов Д.Г. Комплексная оценка мясосырья различных биотехнологических свойств / Д.Г. Губанов // Практик: всероссийский научный журнал для ветеринарных специалистов. СПб., 2010. - № 2. - С. 12-15.

7. Губанов. Д.Г. Характеристика и эффективность использования РБЕ и БРО мяса / Д.Г. Губанов // Инновационные технологии и технические средства АПК: материалы Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, посвященные 100-летию Воронежского ГАУ. - Воронеж: Воронежский ГАУ, 2012. - Ч. 4. - С. 72-76.

8. Губанов Д.Г. Морфологические показатели мяса при его технологической оценке / Д.Г. Губанов // Актуальные вопросы ветеринарной медицины и технологии животноводства: материалы научной и учебно-методической конференции проф.-препод. состава, науч. сотрудн. аспир. факул. ветер, мед. итехнол. жив-ва. - Воронеж: Воронежский ГАУ, 2012.-Вып. 1.-С. 54-56.

Подписано в печать 24.10.2013 г. Формат 60x84/16. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ № 1663. Бесплатно.

Издательский дом ТГУ имени Г.Р. Державина. 392008, Тамбов, ул. Советская, 190г. Отпечатано в типографии Издательского дома ТГУ имени Г.Р. Державина

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Губанов, Даниил Геннадьевич, Воронеж

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»

04201453738

ГУБАНОВ ДАНИИЛ ГЕННАДЬЕВИЧ

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА МЯСОСЫРЬЯ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ

ХАРАКТЕРИСТИК

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и вете-ринарно-санитарная экспертиза

Диссертация

на соискание учёной степени кандидата биологических наук

Научный руководитель: Заслуженный ветеринарный врач РФ, доктор ветеринарных наук, профессор Н.М. Алтухов

Воронеж - 2013

СОДЕРЖАНИЕ

Введение......................................................................................................3

1. Глава 1. Состояние проблемы и ее анализ............................................8

1.1. Морфологические, биохимические и микробиологические характеристики мяса....................................................................................10

1.2. Посторонние вещества в мясе........................................................26

1.3. Комплексная характеристика NOR, PSE и DFD мяса................31

1.3.1. Микроструктурные характеристики парного мяса..............36

1.3.2. Микроструктура охлажденного мяса....................................38

1.3.3. Микроструктура замороженного мяса..................................40

1.3.4. Микроструктура замороженного мяса в процессе размораживания..........................................................................................43

1.3.5. Микроструктура мяса при измельчении..............................45

1.4. Заключение......................................................................................46

2. Глава 2. Организация и методология исследования............................49

2.1. Объекты и схема эксперимента....................................................49

2.2. Методики исследования................................................................51

3. Глава 3. Результаты собственных исследований..................................54

3.1. Оценка безопасности объектов исследования............................54

3.2. Химико-токсикологические исследования..................................71

4. Глава 4. Микроструктурные и биохимические характеристики мяса

в зависимости от его физико-химического состояния............................75

5. Глава 5. Ветеринарно-санитарная и технологическая оценка мяса

с различными биохимическими характеристиками................................112

6. Глава 6. Обсуждение результатов исследований................................146

7. Глава 7. Экономическое обоснование исследований..........................169

8. Выводы....................................................................................................172

9. Практические предложения....................................................................175

10. Список литературы................................................................................176

11. Приложения............................................................................................191

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Обеспечение населения доброкачественными продуктами питания остаётся главной проблемой в странах разного политического, экономического и религиозного уклада. Здоровье нации, активность и работоспособность её членов, напрямую связано с возможностью обеспечения разных слоев общества полноценными и разнообразными рационами питания. При этом немалая доля в них должна принадлежать животноводческой продукции и в частности мясу, а также изделиям из него.

Указанные продукты животного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для естественного протекания жизненных процессов в организме. Следует, однако, не забывать, что мясосырьё и пищевые продукты, приготовленные из него, могут представлять опасность, если в процессе выращивания скота, его транспортировки, убоя и переработки, последующего хранения и т.д., были допущены нарушения ветеринарно-санитарных, технологических и санитарно-эпидемиологических правил.

В связи с возросшими экспортно-импортными операциями особое внимание следует уделять мясу, поступающему из-за рубежа. Такое мясо является потенциально проблемным по многим причинам: это и длительность транспортировки, и глубокие режимы заморозки, и трудность контроля вете-ринарно-санитарной безопасности и т.д. Именно поэтому качество такого мяса должно ответственно и внимательно изучаться соответствующими фискальными службами.

Кроме того, используемое мясоперерабатывающими предприятиями мясное сырьё должно иметь необходимые биохимические характеристики, позволяющие достигать высокой эффективности его использования в технологических схемах. Использование «технологичного» мяса позволит корректировать ассортимент выпускаемой продукции, снизить экономические издержки, обеспечить выпуск высококачественных мясных изделий, миними-

зировать степень использования функциональных добавок неживотного происхождения.

Актуальность поднятой проблемы согласуется с результатами многочисленных исследований, изложенных в доступной литературе (Долгов В.А., 1997, 1999, 2002; Бутко М.П., 1998; Житенко П.В., Боровков М.Ф., 2000; По-зняковский В.М., 2000; Антипова Л.В., 2002, 2003; Серёгин И.Г., Уша Б.В., 2008; Кальницкая О.И., 2008; Шипулин В.И., 2009; Белоусов А.А,2009; Ни-китченко Д.В., 2010; Eisenberg Е., 1980; Galvin К., 1998 и др.), согласно которым сырьевые источники предлагают мясо различного биохимического и физико-химического качества, в частности с DFD и PSE свойствами.

Основываясь на вышеизложенных фактах, возникает необходимость проведения комплексной оценке ветеринарно-санитарной безопасности и биотехнологических свойств мяса, а также определение путей его эффективного использования с целью выпуска разнообразной готовой продукции. Исследования, направленные на реализацию указанной проблемы и составляют предмет настоящей диссертации.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы заключается в разработке научно-практических основ комплексной оценки ветери-нарно-санитарных и технологических показателей мясосырья различного происхождения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- провести мониторинговые исследования мясосырья различных поставщиков с учётом его видового состава, биохимических свойств и анатомических особенностей;

- изучить органолептические, морфологические, микробиологические, физико-химические, ветеринарно-санитарные и биотехнологические характеристики PSE, DFD и NOR сырья с учётом вида животного и функциональных особенностей мышц;

- установить взаимосвязь между мясом с PSE, DFD и NOR показателями и его ветеринарно-санитарными и технологическими характеристиками;

- провести оценку эффективности использования комплексного подхода при установлении ветеринарно-санитарной безопасности и технологической пригодности мясосырья;

- установить влияние мяса с различными технологическими свойствами на качество вареных сортов колбас;

- разработать методические рекомендации по комплексной оценке мясосырья различного происхождения, на основе его ветеринарно-санитарных и технологических характеристик;

- обосновать экономическую целесообразность проводимых исследований.

Научная новизна. Впервые осуществлён анализ мяса различного происхождения с использованием комплекса биохимических, микробиологических, морфометрических и ветеринарно-санитарных методов. Выявлена взаимосвязь мясосырья с PSE, DFD и NOR показателями с его технологической пригодностью и ветеринарно-санитарной безопасностью. Теоретически обоснован и экспериментально подтверждён комплексный подход в биотехнологической и ветеринарно-санитарной оценке мяса с учётом видовых и морфологических особенностей.

Теоритическая и практическая значимость. На основании результатов диссертационных исследований получены данные по комплексной оценке мясосырья различного географического происхождения с учетом ветеринарно-санитарных, морфологический и биохимических характеристик. Предложены теоретические основы рационального использования NOR, PSE и DFD мяса в качестве сырья при производстве вареных сортов колбас. В научно-производственных условиях с положительным эффектом разработан алгоритм рационального использования мясного сырья различных поставщиков в зависимости от его биотехнологического статуса и безопасности с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы. Представленные разработки апробированы на действующих мясоперерабатывающих предприятиях Тамбовской и Липецкой областей. Материалы диссертационной работы легли в основу «Ме-

тодических положений по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденных Управлением ветеринарии Тамбовской области (2011 г.), и «Методического пособия по комплексной оценке технологических показателей мяса в зависимости от ветеринарно-санитарных и биохимических характеристик», утвержденного Отделением ветеринарной медицины РАСХН (2012 г.).

Апробация работы. Результаты диссертационных исследований были представлены: на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского и аспирантского состава факультетов ветеринарной медицины и факультета технологии животноводства и товароведения ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ» (2008 - 2012 гг.); Всероссийских научно-практических конференциях молодых учёных и специалистов «Инновационные технологии и технические средства АПК» (Воронеж, 2009 - 2011); Международной научно-практической конференции посвященной памяти заслуженного деятеля науки РФ, профессора Кузнецова Н.И. (Воронеж, 2010); Всероссийской научно-практической конференция студентов, аспирантов и молодых учёных «Инновационные технологии и материалы» (Воронеж, 2010), в рамках конкурса по программе Фонда содействия малых форм предприятий в научно-технической сфере «У.М.Н.И.К.» (Воронеж, 2011); на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученных высших учебных заведений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в Центральном федеральном округе в номинации «Ветеринарные науки» (Белгород, 2012).

Внедрение результатов исследований. Результаты исследований используются в учебном процессе в ФГБОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. императора Петра I» при подготовке специалистов ветеринарного, зооинженер-ного и технологического профиля.

Материалы диссертационного исследования внедрены в работу ООО Мясокомбинат «Жердевский» г. Жердевка Тамбовской области как часть целевой программы по повышению качества сырья и готовой продукции.

Публикации. Опубликовано 8 научных статей в материалах международных, всероссийских и межрегиональных научно-практических конференций, из них 3 в изданиях, входящих в перечень рецензируемых изданий ВАК Министерства образования и науки РФ.

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 190 страницах машинописного текста, включает: введение, обзор литературы, собственные исследования, обсуждение результатов исследований, выводы, практические предложения, библиографический список литературы (146 работа, из них -103 отечественных и 43 зарубежных авторов) и приложения (техническая документация, акты производственных испытаний). Диссертация содержит 40 таблиц и 47 рисунков.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту.

1. Анализ PSE, DFD и NOR мяса с учётом видового состава и анатомических особенностей.

2. Комплексная оценка мясосырья различного происхождения с использованием органолептических, биохимических, физико-химических, морфомет-рических и микробиологических методов исследования с целью установления его ветеринарно-санитарной безопасности и технологической пригодности.

3. Эффективность использования комплексного подхода в оценке качества мяса при производстве готовых продуктов.

ГЛАВА 1

СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ И ЕЁ АНАЛИЗ

Сырьё животного происхождения, являющееся объектом переработки в условиях предприятий мясной промышленности, должно сочетать в себе разнообразный комплекс свойств, позволяющих достигать высокой эффективности при его технологическом использовании. Это особенно важно, учитывая тот факт, что с каждым годом к мясным изделиям предъявляются всё более жёсткие требования не только со стороны соответствующих надзорных органов, но и с позиции потребителя, который отдаёт предпочтение качественной мясной продукции.

Развитие рынка продуктов питания требует совершенствования существующих и создания новых технологий комплексного использования животноводческого сырья, а также разработки современных видов продукции с высокими потребительскими свойствами. Дефицит технологически пригодного мяса, которое в последнее время испытывает отечественная мясоперерабатывающая промышленность, требует создания рецептур и способов выработки продукции из сырья с различными отклонениями в качественных и функциональных показателях. При этом готовая продукция должна обладать высокими товароведческими и санитарными характеристиками, а само производство быть рентабельным.

Мясо сельскохозяйственных и диких промысловых животных, мясо птицы различных видов, а также продукты их переработки составляют значительную долю в рационе питания человека. Указанные объекты животного происхождения служат источником биологически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме.

Следует, однако, не забывать, что пищевые продукты и сырьё животного происхождения могут представлять опасность, если в процессе выращивания скота, его транспортировки, убоя и переработки, последую-

щего хранения и т.д. были допущены нарушения ветеринарно-санитарных, санитарно-эпидемиологических и технологических правил [7, 10, 25, 36, 40, 68, 102, 119, 139, 142].

Особенно это касается микробиологической составляющей качества мяса. Пути обсеменения мяса и мясопродуктов микрофлорой чрезвычайно разнообразны. Источником инфицирования могут быть: содержимое кишечника (при несоблюдении технологических правил), выделения грызунов (нарушение санитарных условий), внешняя среда (вода, почва, инвентарь, работники мясоперерабатывающих предприятий), больные животные (особенно зооантропонозными заболеваниями) и т.д.

В связи с возросшими экспортно-импортными операциями особое внимание следует уделять мясу, поступающему из-за рубежа. Как правило, импортные поставки служат основным источником сырья для мясокомбинатов. Такое мясо является потенциально проблемным по многим факторам. Это и длительность транспортировки, и глубокие режимы заморозки, и трудность контроля ветеринарно-санитарной безопасности и т.д. Именно поэтому вопросы качества импортного мяса должны ответственно и внимательно изучаться ветеринарной службой как на границе, так и на местах.

В целом же, при соблюдении предусмотренных условий выращивания, транспортировки и переработки убойных животных ветеринарно-санитарные показатели мяса не должны быть ниже норм, определяемых нормативными документами (ГОСТ 23392 - 78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», ГОСТ 7269 - 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести», ГОСТ 19496 - 93 «Мясо. Метод гистологического анализа» и др.). В то же время возможные отклонения по показателям свежести, микробиологическим параметрам, ветеринарно-санитарной безопасности и т.д. должны контролировать, с последующим принятием адекватных мер (уничтожение, обезвреживание, снижение сортности и т.п.) специалисты Госу-

дарственной ветеринарной службы. Именно от их профессионализма зависит здоровье населения, а также эпизоотическое благополучие подконтрольной местности.

1.1 Морфологические, биохимические и микробиологические

характеристики мяса

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Качество мяса определяется количественным соотношением вышеперечисленных тканей и их физико-химическими, морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань - 50-70%, жировая ткань - 3-20%, костная ткань - 15-22%, соединительная ткань - 9-14% (Житенко П.В., Боровков М.Ф., 2000).

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, макро- и микроэлементов, а также органолептических показателей.

По данным В.М. Позняковского (2002), Л.В Антиповой., И.А Глотовой., И.А. Рогова (2002); В.В. Василисина и др. (2008); Е1зепЬег§ Е. (1980), цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция -нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон и т.п. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в �