Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов

Флерова, Анна Дмитриевна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов"

На правах рукописи

ФЛЕРОВА АННА ДМИТРИЕВНА

ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ САЛЬМОНЕЛЛЕЗНЫХ БАКТЕРИОФАГОВ

06.02.05 - Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук

2 4 01В 20Т7

МОСКВА-2011

4856328

Работа выполнена на кафедре «Ветеринарно-санитарная экспертиза» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (МГУПБ).

Научный руководитель: доктор ветеринарных наук, доцент

Кальницкая О.И. (МГУПБ)

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор

Долгов В.А. (ГНУ ВНИИВСГЭ)

доктор ветеринарных наук, профессор Белоусов В.И. (ФГУ ЦНМВЛ)

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московская академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина»

Защита состоится « Ч » М&р/яд. 2011 г. в /б1"- _ часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.149.03 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» и на веб-сайте МГУПБ www msaab.ru .

Автореферат разослан « £ » ОЗ. 2011 г.

Ученый секретарь

кандидат биологических наук, доцент

Нитяга И.М.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в последние годы приобретает весьма острый и актуальный характер. Во многих странах мира, в том числе и Российской Федерации продовольственный аспект считается одним из наиболее приоритетных направлений государственной политики национальной безопасности.

Повышение уровня требований к качеству сырья и продуктов животного происхождения требует разработки надежных и безопасных методов защиты от различных вредных факторов. Одним из путей решения данной проблемы является использование в пищевых производствах бактериофагов.

Бактериофагами называют вирусы бактерий, которым присущи резко выраженные паразитические свойства, обуславливающие возможность их существования и размножения, но только в культурах соответствующих, т.е. гомологичных видов микроорганизмов. Бактериофаги обладают высокой активностью и определенной специфичностью (Агол В.И. и др., 1971; Адаме М., 1961; Ахвердян В.З., 1996; Борисов Л.Б., 1976; Габрилович И.М., 1973; Зуев В.А., 1969; Abedon S., 1994; Goldbery Е. et al., 1994; Kutter E. et al., 1994; Simon L.D., 1994 и др.).

Явление бактериофагии широко распространено в природе. Особенно богаты фагами сточные воды и навозная жижа, а также почва и вода открытых водоемов, загрязненные выделениями животных и человека. Бактериофаги обнаруживаются также в культурах различных бактерий.

Бактериофаги безвредны для окружающей среды, не оказывают отрицательного влияния на организм животных и даже при применении в больших дозах исключают образование дисбактериоза. Препараты бактериофагов широко используются в медицине и ветеринарии при диагностике, лечении и профилактике различных инфекционных заболеваний человека, животных и растений, а также в ряде производств (Веревкин В.В. и др., 2000; Ганюшкин В.Я., 1995; Гордеева И.В. и др., 2004; Дрогалина H.A.,

2008; Ленев C.B. и др., 2005; Макарова Т.Н., 2003; Bacer J.R. et al., 2002; Barrow Р.А. et al., 1991; Cooper G.L. et al., 1992; Huff W.E. et al., 2002).

Специальные фаговые препараты для пищевой промышленности не выпускаются, но необходимость в них имеется. В последнее время появляется много исследовательских работ, свидетельствующих о положительном опыте применения фагов при производстве пищевых продуктов (Бакулов И.А. и др., 1997; Васильев Д.А., 1995; Серегин И.Г. и др., 2000). Вместе с тем, работ, посвященных использованию фагов при изготовлении фаршевых мясных продуктов недостаточно.

Известно, что при производстве колбасных продуктов при несоблюдении температурных режимов в процессе изготовления и созревания фарша происходит определенное накопление различных микроорганизмов, в том числе бактерий рода сальмонелла, которые являются возбудителями пищевых токсикоинфекций. Следовательно, поиск методов и средств снижения контаминации мясного фарша является актуальной задачей, стоящей перед ветеринарными специалистами.

В практике при необходимости снижения бактериальной загрязненности фарша используют консерванты, антисептики и даже антибиотики, однако их применение не предусмотрено нормативной документацией и небезопасно для потребителя. Поэтому замена химических препаратов на фаги привлекает не только эффективностью, но и абсолютной безвредностью для человека и окружающей среды. Поиск таких фагов и разработка условий их применения в мясной промышленности имеют как научное, так и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы было изучение возможности применения сальмонеллезных фагов для снижения бактериальной загрязненности фарша гомологичными микроорганизмами при изготовлении вареных и варено-копченых колбасных изделий, а также изучение влияния применения фагов на качественные характеристики колбас.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- выделить из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий сальмонеллезные бактериофаги;

- определить активность выделенных сальмонеллезных бактериофагов;

- определить спектр литического действия и диапазон специфичности сальмонеллезных фагов;

- изучить влияние бактериофагов на бактериальную загрязненность колбасного фарша гомологичными микроорганизмами;

- изучить в сравнительном аспекте органолептические, физико-химические и микробиологические показатели колбас, изготовленные с добавлением и без добавления бактериофагов;

- провести гистологические исследования опытных и контрольных образцов вареных и варено-копченых колбас;

- определить безвредность и биологическую ценность опытных и контрольных образцов колбас;

- разработать методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Научная новизна. Впервые показана возможность использования сальмонеллезных фагов с целью снижения обсеменения фарша и готовых колбасных изделий сальмонеллами. Определены активность и специфичность сальмонеллезных фагов, выделенных из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий. Изучены в сравнительном аспекте показатели качества и безопасности образцов колбас, изготовленных с использованием сальмонеллезных фагов и без них. Разработаны предложения для применения сальмонеллезных бактериофагов в колбасном производстве.

Практическая значимость работы. Показана возможность практического применения сальмонеллезных бактериофагов при изготовлении вареных и варено-копченых колбас для улучшения их микробиологических показателей и повышения биологической ценности.

На основании проведенных исследований разработаны «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при

производстве колбас», рассмотренные и одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН (2010 г.). Материалы диссертационной работы опубликованы и используются в учебном процессе на ветеринарно-санитарном факультете ГОУ ВПО МГУПБ.

Апробация работы. Основные результаты научных исследований доложены и обсуждены на VII и VIII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ, 2008 и 2010), на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), а также рассмотрены на расширенном заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ГОУ ВПО МГУПБ (2010).

Публикации. Результаты исследований отражены в 5 научных работах, из них одна в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Выделение бактериофагов сальмонелл из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий.

2. Определение активности и спектра специфичности выделенных сальмонеллезных фагов по отношению к эпизоотическим и музейным штаммам сальмонелл.

3. Изучение качества и биологической безопасности колбас при использовании бактериофагов.

4. Методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Структура и объем работы.

Диссертация состоит из введения, литературного обзора, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка использованной литературы и приложения.

Диссертация изложена на 125 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц и 5 рисунков. Список литературы включает 137 источников отечественных и зарубежных авторов.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Материалы и методы исследований

Работа выполнена на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы Московского государственного университета прикладной биотехнологии в период с 2003 по 2010 гг. Биологические свойства фагов изучали в лаборатории качества и стандартизации лекарственных средств против зоонозов ФГУ ВГНКИ. Для выполнения работы была составлена схема исследований, включающая выделение, изучение свойств бактериофагов, анализ состояния обработанного фагами мясного фарша для колбас и контроль готовых колбасных изделий.

В работе использовали следующие эпизоотические и музейные штаммы из коллекции микроорганизмов ФГУ ВГНКИ и лаборатории эпидемиологии кишечных инфекций Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора:

- штамм Б. typhimurшm 51:т-3 (стрептомицинустойчивый);

-вирулентный штамм 8. е^егШсНв 8-6;

- аттенуированные штаммы Б. 1урЫтипит №3 и Б. сЬокгаезшБ №9;

- штамм фага 81ш-3 ДЕП;

- штаммы бактериофагов, выделенные нами из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий.

При проведении экспериментов использовали современное лабораторное оборудование (автоклав, баню водяную с терморегулятором, гомогенизатор, термостаты электрические с температурой (37±1) и (42±1) °С, центрифугу, микроскоп биологический типа МБИ, спектрофотометр СФ-4А, замораживающий микротом-криостат МК-25, прибор «Биотестер-2», делительные воронки, сушильный шкаф и другие).

Выделение бактериофагов сальмонелл проводили из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий - ОАО «Лианозовский колбасный завод»,

ЗАО «Микояновский мясокомбинат» и мясоперерабатывающий завод ОАО «Царицыно». Всего исследовали 32 пробы сточных вод. Для выделения бактериофагов использовали метод «обогащения» (Адаме М., 1961).

Исследуемый материал засевали в МПБ (pH 7,2-7,4) совместно со штаммами сальмонелл (S. typhimurium , S. enteritidis и др.), находящимися в логарифмической фазе роста. Культивирование проводили в течение 18-24 ч при температуре 37 "С. Затем пробы фильтровали через специальные фильтры с диаметром пор 0,22 мкм. Наличие фагов в пробах определяли по их литическому действию при высеве безмикробных фильтратов на чашки с МПА и в пробирки с МПБ, предварительно засеянные культурами сальмонелл 4-часового роста. Посевы совместно с контрольными (культура сальмонелл без фильтрата и фильтрат без культуры сальмонелл, добавленный в МПА) культивировали в течение 18-20 ч при температуре 37 "С.

Для изучения морфологии негативных колоний фагов использовали метод агаровых слоев. Посевы культивировали в течение 18 ч при температуре 37°С. Негативные колонии сравнивали по характеру края колонии, размеру, прозрачности, наличию вторичного роста и характеру роста культуры вокруг колонии.

Чистые линии фагов получали последовательным клонированием морфологически однотипных негативных колоний. Процесс клонирования повторяли 6-10 раз до получения однородной популяции негативных колоний.

Активность рабочих бактериофагов определяли титрованием в жидкой питательной среде по методу Аппельмана (Зуев В.А., 1969). Этот метод основан на внесении различных разведений титруемого фага в бульон, засеянный одной и той же дозой культуры гомологичных микроорганизмов, с целью получения феномена бактериофагии.

Определение способности фагов к образованию литичёского фермента (Е-признака) проводили по методу, описанному Зуевым В.А. (1969) в модификации Борисова Л.Б. (1976). Для этого фаголизат, разведенный до содержания 20-30 фаговых частиц в1 мл, засевали на чашки Петри по методу агаровых слоев, культивировали 6-8 ч при температуре 37 °С. Затем, по мере формирования негативных колоний, в чашки вносили хлороформ и

выдерживали 15 мин. Хлороформ обладает способностью вызывать преждевременный лизис зараженных фагом бактерий, что используется для определения момента начала синтеза в клетке литического фермента. После удаления хлороформа посевы выдерживали в термостате при температуре 37 °С в течение 12 ч. Об эффективности дизинообразования судили по разнице между диаметром ореола вокруг негативной колонии после обработки хлороформом и диаметром негативной колонии в контроле.

При проведении микробиологических исследований мясного сырья и колбас руководствовались следующими нормативными документами: ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97) «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 10444.3-94 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus», ГОСТ 10444.9-88 «Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов», ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 3051997) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes».

Определение органолептических показателей готовых колбасных изделий проводили в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» и «Методическими указаниями по применению научно обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов» (М., 1975).

При определении физико-химических показателей готовых колбасных изделий (содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала, жира и белка) руководствовались следующими нормативными документами: ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги», ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия», ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита», ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы

определения крахмала», ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка».

Для микроструктурного исследования кусочки контрольных и опытных образов готовых колбас фиксировали в 15%-м водном растворе нейтрального формалина в течение 24 ч при комнатной температуре. После завершения фиксации кусочки образов колбас промывали в проточной воде. Срезы изготавливали на замораживающем микротоме-криостате МК-25 по замораживающей методике. Для дифференциации структурных элементов фарша колбас после термической обработки срезы толщиной 30-35 мкм окрашивали гемотоксилином Эрлиха с последующей окраской 0,5%-м раствором эозина. Для выявления липидсодержащих структур в фарше срезы окрашивали суданом-3.

Исследования проводили с помощью светового микроскопа «Иеновал» (Германия) при увеличении 80,200 и 400 раз. Повторность опытов трехкратная.

Токсико-биологическую оценку колбас проводили в соответствии с «Методическими указаниями по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов» (утв. ДВ МСХ РФ 16.10.2000 г., №13-72/2156), «Методическими указаниями по использованию инфузорий Те^аЬутепа рупвзтив в качестве тест-культуры в приборе «Биотестер-2» (утв. ДВ МСХ РФ 16.10.2002 г., №13-7-2/2157), «Методическими рекомендациями для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов» (утв. ВАСХНИЛ, 1990 г.).

Полученные результаты исследований проанализированы и обработаны с помощью стандартных компьютерных программ статистической обработки.

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Выделение сальмонеллезных бактериофагов и определение их активности

Выделение бактериофагов проводили из сточных вод мясоперерабатывающих комбинатов. Для повышения вероятности обнаружения фагов использовали метод обогащения. Исследуемый материал в

виде фильтрата засевали в МПБ совместно со штаммами БЛурЫшипит, З.егйегШсИз, З-сИокгавШБ, находящимися в логарифмической фазе роста. Пробы фильтровали и определяли наличие фагов в безмикробных фильтратах, высевая их на жидкие и плотные питательные среды, предварительно засеянные индикаторными штаммами ЗЛурЫтигшт, З.еЩегШсЦэ и 8.сЬо1егаезшз.

В результате анализа 32 образцов сточных вод было выделено 14 бактериофагов сальмонелл (табл. 1).

Таблица 1

Выделенные бактериофаги сальмонелл

Выделено фагов сальмонелл Количество выделенных фагов

ОАО «Лианозовский колбасный завод» ЗАО «Микояновский мясокомбинат» Мясоперерабатывающий завод ОАО «Царицыно»

З.егиегШсИэ 3 3 2

З.ЗДЫтипит 1 - 2

З.сЬокгаезшэ 1 2 -

Всего 5 5 4

Из представленных в табл. 1 данных видно, что из сточных вод ОАО «Лианозовский колбасный завод» завода было выделено 5 сальмонеллезных фагов, из которых три были активны в отношении Б. ех^егШсШ, один - в отношении Б. гурЫтигшт и один - в отношении Б.сЬокгаезшБ. Из сточных вод ЗАО «Микояновский мясокомбинат» было выделено три фага, активных в отношении 8. еЩегШсЦв и 2 - в отношении 8. сЬо1егаезшз. Из сточных вод мясоперерабатывающего завода ОАО «Царицыно» выделено по 2 фага, активных в отношении Б. еШегШсНз и Б. 1урЫтигшт.

Состав изолятов фагов гетерогенный и представлен несколькими типами негативных колоний с различным диаметром (от 2-3 до 7-8 мм), ровными или неровными краями, характерной зоной лизиса по периферии.

Для получения фагов в чистых линиях проведено их клонирование по типу негативных колоний до получения однородной популяции. Из клонированных бактериофагов было отобрано 6 наиболее активных в

отношении Б.1урЫтигшт и Б. ех^егШсШ (по 3 фага каждого серовара). После пяти пассажей на гомологичных штаммах сальмонелл селекционированные фаги имели высокую активность. В их фаголизатах в течение 4-6 ч культивирования в МПБ при температуре 37 °С в стационарных условиях накапливалась от 5,2хЮ8 и до 2,8хЮ10 жизнеспособных фаговых частиц. Результаты определения активности сальмонеллезных фагов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Активность сальмонеллезных фагов

Культуры сальмонелл Разведение фагов

ю-' 10"2 Ю-3 ю-4 ю-5 кг6 10-' ю^8 ю-' 10-'° 10-"

Э.ейегШ&з ++++ ++++ ++++ ++++ -Н-++ ++++ +++ -Н-+ + + -

8.1урЫтипит ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++ ++ + - -

Б.сМегаезшБ ++ + + - - - - - - - -

Полученные данные свидетельствуют о том, что выделенные и изучаемые фаги обладают по отношению к гомологичным культурам хорошо выраженной, но различной активностью. Так, выделенные фаги проявляли высокую активность в отношение Б. егЛегШсЦв, равную титру 10^-Ю"8, и примерно такую же в отношение Б. (урЫтигшт. В то же время в отношении З.сМегаезшз активность выделенных фагов была сравнительно низкой (Ю-1-10"3).

2.2.2. Определение спектра литического действия и диапазона специфичности сальмонеллезных фагов

Спектр литического действия фагов изучали на музейных штаммах Б. е^егШсНв, Б. 1урЫтигшт и Б. сИокгаезшБ из коллекции микроорганизмов ФГУ ВГНКИ ветеринарных препаратов и лаборатории эпидемиологии кишечных инфекций Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, поступивших из Великобритании, Франции, Германии, Болгарии, Польши, а также на

эпизоотических штаммах сероваров сальмонелл, выделенных от больных животных и человека в различных регионах РФ. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3

Спектр литического действия сальмонеллезных фагов

Штаммы сальмонелл Штаммы бактериофага В среднем

1 2 3

Э. 1урЫтипит (музейные штаммы) 24/25* 25/25 21/25 23,5/25

Б. 1урЫтипит (изоляты) 17/19 18/19 14/19 16,7/19

Э. а^егШ&в (музейные штаммы) 34/42 38/42 40/42 38/42

8. ейегШ&Б (изоляты) 20/25 25/25 24/25 23,5/25

Э. сЬокгаеБшз (музейные штаммы) 12/16 13/16 15/16 13,3/16

Э. сМегаеэшз (изоляты) 8/10 9/10 9/10 8,7/10

в числителе указано количество штаммов, лизируемых бактериофагом; в

знаменателе - количество всех тестируемых штаммов.

Из представленных в табл. 3 данных видно, что селекционированные сальмонеллезные фаги обладают широким спектром литического действия. Фаги S. typhimurium лизировали 90-100 % музейных (п=25) и 94 % (п=19) эпизоотических штаммов.

Фаги S. enteritidis были активны в отношении 80-95 % (п=42) музейных и 90-100 % (п=25) эпизоотических штаммов сальмонелл этого серовара.

Фаги S. choleraesuis были активны в отношении 75-90 % (п=16) музейных и 87 % (п=10) эпизоотических штаммов сальмонелл этого серовара.

Для определения спектра специфичности выделенных фагов использовали штаммы, принадлежащие к различным родам семейства энтеробактерий: Yersinia, Citrobacter, Morganella, Klebsiella, Shigella, Proteus, Escherichia, а также к гетерологичным сероварам сальмонелл.

В результате проведенных нами исследований установлено, что спектр специфичности выделенных фагов ограничен пределами подвида Salmonella enterica subsp. enterica. По отношению к гетерологичным сероварам сальмонелл

установлена незначительная способность изучаемых фагов лизировать некоторые штаммы сальмонелл серогрупп В, Д, С и Е.

Таким образом, можно заключить, что выделенные и селекционированные нами из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий бактериофаги 8. 1урЬшшгшт и Б. еМегШсЦэ обладают высокой активностью и широким спектром литического действия. На их основе, по нашему мнению, могут быть созданы эффективные препараты для санации помещений и оборудования, а также сырья и продукции животного происхождения, контаминированных сальмонеллами.

2.2.3. Исследование бактериальной загрязненности фарша для изготовления колбас

В колбасном производстве фарш, приготовленный для получения колбас, должен определенное время храниться при плюсовых температурах (4-6 °С) с целью созревания и приобретения вкусовых и других органолептических свойств. За это время в фарше идет накопление микроорганизмов, которые поступают с мясом, водой и другими вспомогательными материалами и добавками. Простое единичное деление микробных клеток приводит к удвоению общего микробного числа, а при нарушении температурного режима и сроков созревания происходит значительное увеличение количества микробных клеток, что влияет на качество фарша и впоследствии на качество выпускаемой колбасной продукции.

В данной работе мы определяли общее количество микробов (КМАФАнМ) в 1 г фарша при хранении в охлажденном состоянии (2-4 °С) через определенные промежутки времени. Результаты исследований представлены в табл. 4.

Как видно из представленных в табл. 4 данных, при созревании фарша в течение 16-24 ч и далее при хранении отдельных проб в течение 2-18 суток происходит значительное увеличение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таблица 4

Общее количество микробов (КМАФАнМ) в 1 г фарша при хранении в охлажденном состоянии (2-4 °С)

Сроки хранения образцов фарша Содержание общего количества микробов в одном грамме фарша, КОЕ/г

говяжий свиной бараний куриный

После измельчения (3,2-4,8)-104 (4,2-5,6)-104 (7,3-7,5)-Ю' (5,2-5,6)-104

через 8 ч (5,2-5,6)-104 (5,7-5,8)-104 (7,6-7,8)-103 (5,8-6,1)-104

через 16 ч (5,7-6,1)-104 (6,4-6,6)-104 (8,1-8,4)-103 (5,9-6,4)-104

через 24 ч (5,9-6,3)-104 (6,9-7,3)-104 (9,0-9,2)-10' (6,3-6,7)-104

через 48 ч (6,2-6,5)-104 (7,8-8,2)-104 (1,1-1,3)-104 (7,0-7,4)-104

через 72 ч (6,9-7,3)-104 (9,7-9,9)-104 (2,6-2,8)-104 (8,1-8,6)-104

через 5 суток (2,1-2,5)-105 (2,9-3,4)-105 (4,9-5,3)-104 (0,7-1,3)-105

через 7 суток (8,2-8,7)-105 (5,0-5,4)-105 (6,3-6,4)-104 (2,3-3,1)-105

через 10 суток (8,9-9,3)-103 (9,1-9,5)-10* (9,2-9,8)-104 (6,2-6,6)-105

через 15 суток (2,7-2,9)-106 (4,7-5,1)-106 (3,1-3,5)-105 (1,7-1,9)-106

через 18 суток (3,3-3,5)-10<) (7,1-8,1)-106 (5,1-5,6)-105 (3,4-4,1)-106

В фарше, хранящемся в условиях созревания и имеющем исходные показатели в несколько тысяч микробных клеток в 1 г, уже в первые часы хранения наблюдалось увеличение количества микроорганизмов. Тенденция к увеличению отмечалась во всех видах фарша независимо от видовой принадлежности исходного мясного сырья: говяжьем, свином, бараньем и курином. Повышение было незначительным, но имело место во всех пробах фарша. При хранении фарша в охлажденном состоянии в течение 2-18 суток отмечали увеличение микробной обсемененности (КОЕ/г) на 1,5-2 логарифма микробных клеток в каждом грамме.

2.2.4. Изучение влияния бактериофагов на контаминированность колбасного фарша гомологичными сальмонеллами

На следующем этапе работы мы исследовали различные виды фарша (говяжий, свиной, бараний и куриный), экспериментально контаминированного

штаммами сальмонелл 8. фрЫтипшп и в. егйепйсИз, гомологичными применяемым фагам.

В опытах использовали полученные нами бактериофаги к Б. 1урЫтигшт и Б. мйепйФв активностью КГ6-!0~8.

Исследования различных видов фарша проводили через 18-24 ч хранения. Контролем служили те же виды фарша, не обработанные фагами. Данные представлены в табл. 5.

Таблица 5

Микробная обсемененность различных видов фарша

Исследуемый фарш Содержание микробов в 1 г фарша, КОЕ/г

говяжий свиной бараний куриный

Исходный (необработанный фагами) (2,7-4,7)-104 (3,5-5,5)-104 (6,9-7,7)-103 (4,6-5,7)-104

Обработанный фагами (1,1-1,7>Ю2 (2,1-2,8)-102 (1.2-1,7)-10'2 (2,0-2,6)-102

Как видно из вышеприведенных данных, при экспериментальном загрязнении фарша сальмонеллами и обработке их гомологичными фагами снижение общего количества микробов происходит почти на 2 логарифма, т.е.' количество микроорганизмов в 1 г уменьшается в 100-200 раз, что подтверждает целесообразность применения фагов при изготовлении фарша для колбас.

2.2.5. Изучение качества и безопасности опытных образцов колбас, изготовленных с добавлением и без добавления бактериофагов

Работу выполняли в несколько этапов. Отбирали образцы колбасного фарша для изготовления колбас вареных «Докторская», «Московская», «Таганская» и варено-копченых «Любительская», «Московская» и исследовали их микробиологические показатели: КМАФАнМ, наличие БГКП (колиформ), сальмонелл и листерий моноцитогенес. После этого половину фарша использовали для дальнейшего приготовления вареных и варено-копченых колбас, а в другую половину фарша вносили бактериофаги к Б. ГурЫтипиш и

Б.егЛегШсНз активностью Ю^-КГ8 (фаги добавляли в фарш вместе с холодной водой в количестве 10 мл на 100 кг фарша). При этом в технологический процесс изготовления колбас не вносили никаких изменений.

В экспериментальные образцы фарша вносили определенное количество сальмонеллезных клеток, гомологичных внесенным сальмонеллезным фагам. Во время кутерования фарша, шприцевания и осаждения батонов, а также в период варки, копчения и после охлаждения отбирали пробы для проведения микробиологических исследований опытных образцов фарша. Установлено, что в период подготовки колбасных батонов количество сальмонелл не только не увеличивается, но и происходит снижение на 27-69 %.

При органолептической оценке как опытных (в фарш которых вносили бактериофаги), так и контрольных (без внесения бактериофагов) колбас отмечено, что они соответствуют требованиям нормативной документации по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции, цвету фарша на разрезе.

При анализе физико-химических показателей (содержание влаги, жира, белка, хлористого натрия, крахмала и нитрита) опытных и контрольных колбас установлено, что во всех образцах вареных колбас содержание влаги было практически одинаковым - 65-68 %. Содержание соли в образцах при обработке фагами также не изменилось и составило 2,11-2,42 %, что соответствует требованиям ГОСТа. Количество остаточного нитрита в опытных и контрольных образцах было одинаково (0,005 %), содержание жира (19,622,9%) и белка (11,5-13,8 %) - соответствовало нормативам.

При исследовании контрольных и опытных варено-копченых колбас получены также одинаковые результаты по содержанию влаги (38,1-38,2 %), соли (5,0-5,1 %), остаточного нитрита (0,005 %), жира (38,0-39,1 %) и белка (17,3-17,5 %).

Эти данные дают основание заключить, что добавление в фарш для вареных и варено-копченых колбас фагов в соотношении 1:10000 не оказывает негативного влияния на основные физико-химические показатели готовых продуктов.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, готовые колбасные изделия исследуют на наличие следующих микроорганизмов - мезофильных аэробных

и факультативно-анаэробных (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (колиформы), сульфитредуцирующих клостридий, S.aureus, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл и листерий моноцитогенес.

Как установлено нами, по нормируемым показателям опытные образцы колбас отвечают необходимым требованиям. Количество МАФАнМ в вареных колбасах («Докторская», «Московская», «Таганская») не превышает 0,12x103 КОЕ/г (при норме 1x103 КОЕ/г). Как в вареных, так и варено-копченых колбасах («Любительская», «Московская») не обнаружены бактерии группы кишечных палочек (в 1 г), сульфитредуцирующие клостридии (в 0,01 г), S. aureus (в 1 г), патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы (в 25 г) и L. monocytogenes (в 25 г).

В то же время можно отметить тот факт, что КМАФАнМ в опытных образцах вареных колбас, в фарш которых добавляли бактериофаги, было ниже, чем в контрольных образцах. В колбасе «Докторская» их количество снизилось с 0,11х103 до 0,06х103 КОЕ/г (на 45,5 %), в колбасе «Московская» - с 0,09х103 до 0,05x103 КОЕ/г (на 44,5 %), в колбасе «Таганская» - с 0,12х103 до 0,05хЮ3 КОЕ/г (на 58,3%). В среднем снижение КМАФАнМ в вареных колбасах, в фарш которых добавляли бактериофаги, составило 51,4 % от показателей контрольных образцов колбас.

Для гистологических исследований нами были взяты контрольные и опытные образцы колбас «Докторская» (вареная) и «Московская» (варено-копченая).

При микроструктурном исследовании контрольного образца вареной колбасы «Докторская» установлено, что фарш состоит преимущественно из механически измельченной до мелкозернистой белковой массы мышечной ткани, а также крупных фрагментов мышечной и соединительной тканей средним размером 0,6-0,8 мм. Неразрушенные частицы сырья сохраняют характерные микроструктурные признаки, по которым можно легко судить о составных частях фарша. Помимо мышечных волокон, в большинстве которых сохранялась поперечная исчерченность и структура ядер, в фарше обнаруживались пучки рыхлой соединительной ткани, специи. Жир, вышедший при куттеровании из разрушенных клеток, равномерно распределялся в фарше

как в виде жировых капель размером 10-50 мкм в вакуолях и мелких микрокапиллярах, так и в мелкозернистой белковой массе. Компоновка структурных элементов фарша относительно плотная. Масса фарша пронизана микрокапиллярами, часто взаимосвязанными друг с другом, размеры вакуолей составляют 50-350 мкм.

Микроструктура опытного образца вареной колбасы характеризуется относительно плотной компоновкой структурных элементов фарша. Основная часть фарша представлена измельченной до мелкозернистой белковой массы мышечной тканью, включающей в свой состав крупные неразрушенные частицы мышечной и соединительной ткани, фрагменты пряностей. Жир в виде мелких и средних капель размером 10-45 мкм равномерно распределяется в микрокапиллярах и белковой массе фарша. Масса фарша пронизана округлой формы мелкими вакуолями (микрокапиллярами) размером 50-370 мкм. По микроструктурным показателям опытный образец аналогичен контрольному.

Микроструктура контрольных образцов варено-копченой колбасы «Московская» характеризовалась плотно прилегающим к оболочке поверхностным коагуляционным слоем. Коагуляционный слой представлен уплотненной мелкозернистой белковой массой, пронизанной четко очерченными средней величины вытянутыми вакуолями, заполненными жиром и глютином.

Масса фарша в центральных слоях образца менее компактна по сравнению с коагуляционным слоем и характеризуется крупными пучками мышечных волокон в поперечном и продольном сечении, фрагментами жировой и соединительной ткани размером до 1500 мкм. Между частицами крупноизмельченной ткани располагается мелкозернистая оксифильная масса. Мелкозернистая белковая масса пронизана крупными и средними вакуолями размером 150-180 мкм. Вакуоли заполнены жиром или гомогенной массой -глютином. В массе фарша обнаруживаются небольшие фрагменты кровеносных сосудов, а также толстостенные слабоокрашенные растительные клетки, представляющие собой фрагменты пряностей.

В структуре мышечной и соединительной тканей опытного образца варено-копченой колбасы «Московская» по компоновке структурных

элементов и выраженности деструктивных изменений существенных различий по сравнению с контрольными образцами не выявлено. Глубокие слои фарша характеризовались крупными пучками мышечных волокон и соединительнотканных фрагментов. Мышечные волокна с ослабленной или четко выраженной поперечной исчерченностью, границы между ними отчетливо различимы. Ядра волокон гомогенны. Между пучками волокон располагались фрагменты жировой и рыхлой соединительной ткани, а также мелкозернистая белковая масса, пронизанная многочисленными вакуолями размером 150-190 мкм. Жир в виде крупных агрегатов и капель размером 40-50 мкм располагается в мелкозернистой белковой массе фарша.

Поверхностный коагуляционный слой представлен уплотненной белковой массой, пронизан множественными узкими вакуолями, заполненными глютином и жиром.

Токсико-биологическая оценка колбас на тест-организме (инфузориях тетрахимена), адекватном по основным параметрам обмена веществ высшим животным, является методом исследований, позволяющим давать интегральную оценку качества продукта, тем более что инфузории чувствительны к бактериальным токсинам (Игнатьев А.Д. и др., 1978). Проведенные нами исследования показали, что при тестировании всех образцов вареных и варено-копченых колбас как опытных, так и контрольных, инфузории сохраняли свои физиологические (подвижность, характер движения, поведенческая реакция) и морфологические показатели, что свидетельствует об отсутствии токсичности колбас и их безвредности. Ростовая (генеративная) реакция инфузорий, которая является критерием биологической (питательной) ценности продукта, была примерно равной при исследовании как опытных, так и контрольных образцов, хотя можно отметить тенденцию к повышению показателя ОБЦ колбас, в фарш которых добавляли бактериофаги (на 0,7-2,2%), что может объясняться более низким содержанием микроорганизмов в опытных колбасах и, как следствие, менее выраженным их негативным влиянием на тест-организм. Результаты изучения ОБЦ опытных и контрольных образцов вареных («Докторская», «Московская», «Таганская») и варено-копченых («Любительская», «Московская») колбас представлены в табл. 6 и 7.

Таблица 6

ОБЦ опытных и контрольных вареных колбас

Наименование колбас Среднее кол-во инфузорий в ОБЦ, в % к контролю

1 мл среды

Докторская

опыт (53,6±0,6)х104 101,5

контроль (52,8±0,7)х104 100,0

Московская

опыт (51,4±0,5)х104 100,8

контроль (51,6±0,6)х104 100,0

Таганская

опыт (5б,3±0,9)хЮ4 102,2

контроль (55,Ш,1)хЮ4 100,0

Таблица 7

ОБЦ опытных и контрольных варено-копченых колбас

Наименование колбас Среднее кол-во инфузорий в ОБЦ, в % к контролю

1 мл среды

Любительская

опыт (58,9±1,0)хЮ4 100,9

контроль (58,4±0,7)хЮ4 100,0

Московская

опыт (57,5±1,3)х104 100,7

контроль (57,1±0,8)хЮ4 100,0

Проведенные нами исследования позволяют заключить, что применение сальмонеллезных бактериофагов активностью не ниже Ю^-КГ8 при изготовлении вареных и варено-копченых колбас путем добавления их в фарш с водой обеспечивает снижение остаточной микрофлоры не только в исходном сырье, но и в готовой продукции, и сохраняет все основные показатели качества колбас (органолептические, физико-химические, токсико-биологические), что свидетельствует о перспективности использования бактериофагов в мясной промышленности.

выводы

1. Из сточных вод трех мясоперерабатывающих комбинатов выделены сальмонеллезные бактериофаги, активные в отношении S.typhimurium и S.enteritidis в титрах 1(Г6 - Ю-8, а также S.choleraesuis в титре 1СГ1.

2. Установлено, что селекционированные сальмонеллезные фаги обладают широким спектром литического действия. Фаги S.typhimurium способны лизировать 90-100 % музейных и 94 % эпизоотических штаммов сальмонелл. Фаги S.enteritidis активны в отношении 80-95 % музейных и 90100% эпизоотических штаммов, фаги S. choleraesuis - в отношении 75 % музейных и 87 % эпизоотических штаммов.

3. При изучении бактериальной обсемененности различных видов мясного фарша (говяжьего, свиного, бараньего и куриного) установлено, что при его хранении в течение 24 ч при температуре 2-4 °С количество микроорганизмов (КМАФАнМ) повышается в среднем на 20,4-52,5 % (в зависимости от вида фарша). При дальнейшем хранении фарша его микробная обсемененность возрастает примерно на 2 логарифма.

4. При экспериментальном внесении сальмонелл и обработке фарша гомологичными сальмонеллезными фагами происходит снижение числа микробных клеток в 1 г в 100-200 раз. Наблюдается примерно одинаковое снижение числа микробных клеток после обработки гомологичными фагами в говяжьем, свином, бараньем и курином фаршах.

5. Колбасные изделия, изготовленные из фарша, обработанного бактериофагами, по органолептическим и физико-химическим показателям не отличались от образцов колбас, изготовленных из фарша, необработанного фагами. Микробиологические показатели колбас (КМАФАнМ), изготовленных из фарша, обработанного фагами, были ниже на 45,5-58,3 %, чем показатели контрольных образцов, при этом в готовых изделиях не были обнаружены сальмонеллы, БГКП (колиформы), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus и L.monocytogenes.

6. Добавление бактериофагов в колбасный фарш не влияет на гистологические показатели готовых изделий, на состояние мышечной, соединительной, жировой тканей и компоновку структурных элементов фарша.

7. При токсико-биологической оценке (на инфузориях тетрахименах) опытных образцов колбас отрицательного воздействия на физиологические и морфологические критерии жизнедеятельности тест-организмов по сравнению с контролем не выявлено. Отмечена тенденция к увеличению относительной биологической ценности опытных образцов колбас по сравнению с контрольными на 0,7-2,2 %.

8. Для изготовления фаршевых мясных продуктов, в том числе колбас, могут быть рекомендованы сальмонеллезные фаги в количестве 10 мл на 100 кг фарша. При этом активность добавленного фага должна быть не ниже титра Ю-6—Ю-8.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При производстве колбас целесообразно в фарш добавлять гомологичные бактериофаги против возбудителей токсикоинфекций -З.ейепсИз, Б. 1урЫтигшт. Активность сальмонеллезных фагов должна быть не ниже титра 10~б-ЮЛ

2. Для обработки фарша можно использовать бактериофаги, изготовленные на биофабриках или выделенные из сточных вод. Перед применением бактериофаги необходимо проверять на стерильность и активность. Сальмонеллезные фаги могут применяться в количестве 10 мл на 100 кг фарша, при этом каких-либо изменений в технологическом процессе изготовления колбас не допускается.

3. Органолептический, физико-химический и микробиологический контроль колбасных изделий, изготовленных из фарша, обработанного бактериофагами, проводится в соответствии с действующими ГОСТ и СанПиН 2.3.2.1078-01.

4. Разработанные «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при производстве колбас», (рассмотренные и одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН 2010 г.) могут быть использованы в практике научно-исследовательских лабораторий и учреждений, а также вузов.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Флерова А.Д. Свойства бактериофагов сальмонелл, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, С.В, Линев // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.,

2008.-С. 299-300.

2. Флерова А.Д. Новое в применении бактериофагов / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Вестник РУДН. - 2008. - №4. - С. 54-57.

3. Флерова А.Д. Изучение литического действия сальмонелл бактериофагов, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, .C.B. Линев // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.,

2009.-С. 245-246.

4. Флерова А.Д. Сравнительный анализ качества и безопасности колбас при добавлении в фарш бактериофагов / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.,

2010. -С. 290-291.

5. Флерова А.Д. Характеристика качества и безопасности колбасных изделий при применении бактериофагов / Кальницкая О.И., Серегин И.Г., Флерова А.Д. //Методические рекомендации - М., 2011. - С. 15

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 26.01.2011г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80г/м2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50 Тираж 100. Заказ 371.

www.frantera.ru

Содержание диссертации, кандидата ветеринарных наук, Флерова, Анна Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика бактериофагов и их биологические свойства

1.2. Механизм действия бактериофагов на микробные клетки

1.3. Методы выделения бактериофагов и определение их активности

1.4. Устойчивость бактериофагов к физическим и химическим факторам воздействия

1.5. Применение бактериофагов в ветеринарии и медицине

1.6. Характеристика мясного сырья для колбасных изделий

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований

2.1.1. Материалы исследований

2.1.2. Методы исследований

2.1.2.1. Выделение бактериофагов сальмонелл

2.1.2.2. Изучение морфологии негативных колоний и выделение чистых линий фагов

2.1.2.3. Определение активности сальмонеллезных фагов

2.1.2.4. Определение способности фагов к образованию литического 42 фермента

2.1.2.5. Определение микробиологических показателей колбасного фарша и колбасных изделий

2.1.2.6. Определение органолептических показателей колбас

2.1.2.7. Определение физико-химических показателей колбас

2.1.2.8. Гистологические исследования колбас

2.1.2.9. Определение безвредности и биологической ценности колбас

2.2. Результаты собственных исследований

2.2.1. Выделение сальмонеллезных бактериофагов на мясоперерабатывающих предприятиях и определение их активности

2.2.2. Определение спектра литического действия и диапазона специфичности сальмонеллезных фагов

2.2.3. Изучение бактериальной загрязненности фарша для колбас

2.2.4. Изучение влияния бактериофагов на контаминированность колбасного фарша гомологичными сальмонеллами

2.2.5. Изучение качества и безопасности колбас с добавлением и без добавления бактериофагов

2.2.5.1. Изучение физико-химических показателей

2.2.5.2. Изучение микробиологических показателей

2.2.5.3. Изучение гистологических показателей

2.2.5.4. Изучение безвредности и биологической ценности

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов"

Актуальность. Проблема качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в последние годы приобретает весьма острый и актуальный характер. Во многих странах мира, в том числе и Российской* Федерации продовольственный аспект считается одним из. наиболее приоритетных направлений государственной политики национальной безопасности.

Повышение уровня требований* к качеству сырья и продуктов животного происхождения требует разработки надежных и безопасных методов защиты.от различных вредных факторов. Одним из путей решения данной с проблемы является использование в пищевых производствах бактериофагов.

Бактериофагами называют вирусы, бактерий. Им присущи резко, выраженные паразитические свойства, обуславливающие возможность существования и размножения их только.в культурах соответствующего вида микроба. Паразитизм фагов осуществляется, на генетическом^ уровне: Бактериофаги являются автономными- структурами, не способными развиваться вне клетки. Размеры фага колеблются,от 20 до 200 нм:

Совершенно справедливо фаги называют природными санитарами, так как они являются экологически безопасными' и способны уничтожать гомологичные микроорганизмы.

Бактериофаги обладают высокой, активностью^ и определенной степенью специфичности. Специфичность различных фагов выражена неодинаково: одни из них лизируют культуры микробов определенного вида (моновалентные фаги), другие — только отдельные штаммы или варианты внутри одного и того же микроба (типовые фаги), третьи, так называемые поливалентные фаги, вызывают лизис клеток различных родственных видов микробов. Активность фага зависит от биологических особенностей бактериальной клетки, от физических свойств среды, ее химического состава, окружающей температуры и пр.

Препараты бактериофагов безвредны для окружающей среды, не оказывают отрицательного влияния на организм животных даже при применении в больших дозах, исключают образование дисбактериоза. Бактериофаги вводятся в организм не только перорально, но и внутримышечно.

Явление бактериофагии широко распространено в природе. Особенно богаты фагами сточные воды и навозная жижа, а также почва и вода открытых водоемов, загрязненные выделениями животных и человека. Бактериофаги обнаруживаются также в различных культурах бактерий.

Специальных фаговых препаратов для пищевой промышленности не выпускается, но необходимость в них имеется и все больше работ появляется в специальной литературе, свидетельствующих о положительном- опыте применения фагов в кондитерском, молочном и колбасном* производстве. Вместе с тем в литературе еще недостаточно работ, посвященных использованию фагов в пищевой промышленности, особенно при изготовлении фаршевых мясных продуктов.

Известно, что при. производстве колбасных продуктов- в процессе изготовления и созревания фарша происходит накопление различных микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечных палочек и бактерий рода сальмонелла, которые являются причинами пищевых интоксикаций. Поэтому при сертификации колбас определяют не только общую контаминированность продукта, но и наличие бактерий группы кишечных палочек и бактерий рода сальмонелла, а также сульфитредуцирующих клостридий, S. aureus и L. monocytogenes. Следовательно, необходим поиск методов и средств обезвреживания мясного фаршевого сырья от опасных микроорганизмов, в том числе от возбудителей токсикоинфекций. В практике для снижения бактериальной загрязненности фарша используют консерванты, антисептики и антибиотики, однако их применение небезопасно для потребителя, поэтому замена химических препаратов на фаги привлекает не только эффективностью, но и абсолютной безвредностью для окружающей среды и человека. Работы, проведенные на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы МГУ lib, свидетельствуют о том, что бактериофаги могут успешно применяться при обеззараживании тушек птицы и некоторых мясных полуфабрикатов.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- выделить из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий сальмонеллезные бактериофаги;

- определить активность выделенных сальмонеллезных бактериофагов;

- определить спектр литического действия и диапазон специфичности сальмонеллезных фагов;

- провести гистологические исследования опытных и контрольных образцов вареных и варено-копченых колбас;

- определить безвредность и биологическую ценность опытных и контрольных образцов колбас;

- разработать методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Научная новизна. Впервые показана возможность использования сальмонеллезных фагов с целью снижения, обсеменения фарша и готовых колбасных изделий сальмонеллами. Определены активность и специфичность сальмонеллезных фагов, выделенных из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий. Изучены в сравнительном аспекте показатели качества и безопасности образцов' колбас, изготовленных с использованием сальмонеллезных фагов, и без-, них. Разработаны предложения для применения сальмонеллезных бактериофагов в колбасном производстве.

Практическая значимость работы. Показана возможность практического применения сальмонеллезных бактериофагов при* изготовлении вареных и варено-копченых колбас для. улучшения их микробиологических показателей" и повышения биологической ценности.

На основании проведенных исследований'разработаны «Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов' при производстве колбас», рассмотренные и одобренные секцией «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной, медицины РАСХН (2010 г.). Материалы диссертационной работы опубликованы и используются в учебном процессе на ветеринарно-санитарном факультете ГОУ ВПО МГУШБ.

Апробация работы. Основные результаты научных исследований доложены и обсуждены, на VII и VIII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, МГУПБ, 2008-и 2010), на Международной' научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), а также рассмотрены на расширенном заседании кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы ГОУ ВПО МГУ i Ib (2010).

Публикации. По результатам исследований опубликованы 5 научных работах, в том числе одна в журнале, рекомендованном ВАК РФ.

1. Флерова А.Д. Свойства бактериофагов сальмонелл, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М., 2008. - С. 299-300.

3. Флерова А.Д. Изучение литического действия сальмонелл бактериофагов, выделенных на мясоперерабатывающих предприятиях / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин, C.B. Линев // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы Международной научной конференции студентов'и молодых ученых. - М.,

2009. - С. 245-246.

4. Флерова А.Д. Сравнительный анализ качества и безопасности колбас при добавлении в фарш бактериофагов / А.Д. Флерова, И.Г. Серегин // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VIII Международной^ научной конференции^ студентов и молодых ученых. - М.,

2010.-С. 290-291.

5. Кальницкая О.И., Серегин И.Г., Флерова А.Д. Характеристика качества и безопасности колбасных изделий при применении бактериофагов. Методические рекомендации — М.: МГУПБ, 2011. - С. 15

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Выделение бактериофагов сальмонелл из сточных вод мясоперерабатывающих предприятий.

3. Изучение качества и биологической безопасности колбас при использовании бактериофагов.

4. Методические рекомендации по применению бактериофагов при производстве колбас.

Структура и объем работы.

Заключение Диссертация по теме "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза", Флерова, Анна Дмитриевна

3. выводы

1. Из сточных вод трех мясоперерабатывающих комбинатов выделены сальмонеллезные бактериофаги, активные в отношении t с. о

S.typhimurium и S.enteritidis в титрах 10 - 10~°, а также S.choleraesuis в титре Ю-3.

2. Установлено, что селекционированные сальмонеллезные фаги обладают широким спектром литического действия. Фаги S.typhimurium способны лизировать 90-100 % музейных и 94 % эпизоотических штаммов сальмонелл. Фаги S.enteritidis активны в отношении 80-95 % музейных и 90100% эпизоотических штаммов, фаги S. choleraesuis — в отношении 75 % музейных и 87 % эпизоотических штаммов.

Г о ниже титра 10 -10 .

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При производстве колбас целесообразно в фарш добавлять гомологичные бактериофаги против возбудителей токсикоинфекций — S.enteridis, S. typhimurium. Активность сальмонеллезных фагов должна быть о не ниже титра 10 —10 .

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата ветеринарных наук, Флерова, Анна Дмитриевна, Москва

1. Абдель Р.Р.А. Синегнойная палочка и ее фаги. Автореф. диссерт. — /Абдель Р.Р.А./ М., 1985.

2. Агол В.И. Взаимодействие вируса и клетки/ В.И. Агол, И.Г. Атабеков, Т.И. Тихоненко // Молекулярная биология вирусов. 1971. - С. 189-408.

3. Адаме М. Бактериофаги (пер. с англ. Т.С. Ильиной и др.) М.: Изд. иностр. лит., 1961.

4. Адельсон Л.И. Обнаружение бактериофагов, активных к энтеропатогенным кишечным палочкам серотипов «9» и «145»/ Л.И. Адельсон // Сб. научн. тр. Ленинград, сан. гигиен, мед. ин-т. Л.: ЛС: ХМИ, 1962. -Т.66. — С.189-194.

5. Андриашвили И.А. Выделение, концентрация, очистка и некоторые биологические свойства фагов кишечной группы/ И.А. Андриашвили // Сб. научн. тр. Тбилис. научн.-исслед. ин-т вакцин и сыворотки. -Тбилиси: ТНИИВС, 1978. С. 29-38.

6. Атабеков И.Г. Строение вирусов /Атабеков И.Г., Агол В.И., Крылов В.Н., Тихоненко Т.И.// Молекулярная биология вирусов. 1971 - с. 99188.

7. Ахвердян В.З. Эволюция бактериофагов. Автореф. диссерт. М., 1996.

8. Ашмарин И.П. Статистические методы в микробиологических исследованиях / Ашмарин И.П., Воробьев A.A. М.: Медгиз, 1962. - 179 с.

9. Бактериофагия в ветеринарной практике. Под ред. Скрябина К.И. М.: Сельхозиздат, 1947.

10. Бакулов И.А. и др. Бактериофаги листерий для контроля пищевых продуктов. Проблемы инфекционной патологии сельскохозяйственных животных: Тезисы докладов конференции, посвященной 100-летию открытия вируса ящура. Владимир: ОКНИИиМС ВНИИЗЖ, 1997.

11. Баум X. Микробиологические методы определения качества белка. /Баум X., Харатьян С.Г.//Известия АН СССР. Сер. биол. 1975. - № 4. - с. 533540.

12. Бессарабов Б.Ф. Сальмонеллез птиц. /Бессарабов Б.Ф., Сушкова Н.К.// Лекция. — М.: Моск. гос. акад. ветеринар, медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, МГ АВМиБ, 1998. 20 с.

13. Бой Кикимото Баширу Бависе. Профилактика токсикоинфекций сальмонеллезной этиологии тушек птицы с использованием бактериофагов. Автореф. дисс. канд. вет. наук / Бой Кикимото Баширу Бависе; Унив-т Дружбы народов. М., 2001. - С.37-40, 73-90.

14. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий. Выделение, диапазон действия и серологическая характеристика коли-фагов 0111, 026, 055/ Л.Б. Борисов, Л.И. Адельсон, Р.Н. Петухова // ЖМЭИ. 1962. - № 3. - С.94-98.

15. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных палочек/ Л.Б. Борисов, В.А. Хан-Фимина // ЖМЭИ. 1970. -№ 6. - С.34-37.

16. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов бактерий Аризона. /Борисов Л.Б., Юсупова P.P., Петухова Р.И.// ЖМЭИ. 1972. - № 3. - С. 195-198.

17. Борисов Л.Б. Энтеропатогенные кишечные палочки и их фаги/ Л.В. Борисов. Л., Медицина, 1976. - 192 с.

18. Васяева Е.В. Пути усовершенствования лечебно-профилактического препарата дизентерийного бактериофага. /Васяева Е.В., Ворошилова Н.Н., Абросимова С.А.//Тез. докл. Всес. съезда микроб, и эпидемиол. — 4.1. Ульяновск. - 1977. - С. 284-286.

19. Габрилович И.М. Общая характеристика бактериофагов. Основы бактериофагии/ И.М.Габрилович. — Минск, 1973. — 56 с.

20. Ганюшкин В.Я. Бактериофаги Salmonella cholerae suis: сравнительная характеристика и практическое применение: Автореф. дисс. на соиск. ученой степени доктора вет. наук / Ганюшкин В .Я. — Ульяновск. — 1984. -45 с.

21. Ганюшкин В.Я. Бактериофаги сальмонелл и их применение в ветеринарии/ В.Я. Ганюшкин. — Ульяновск, 1988. 84 с.

22. Ганюшкин В.Я. Специфичность литического действия сальмонеллезных бактериофагов/ В.Я. Ганюшкин // Вопр. вет. микробиологии, эпизоотологии и вет.-сан. экспертизы. 4.2 - Ульяновск, 1994. - С.22-26.

23. Ганюшкин В.Я. Специфичность литического действия сальмонеллезных бактериофагов./Ганюшкин В.Я.// Сб. науч. работ. Вопросы ветеринарной микробиологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы. Часть 2. Ульяновск, СХИ, 1995.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва, 2002.

25. Гольдфарб Д.М. Влияние температуры на дизентерийный фаг и на его взаимодействие с бактериальной клеткой. /Гольдфарб Д.М., Ильяшенко Б.И.// Изменчивость и иммунитет. Сб. статей. — Москва. 1959. — 170 с.

26. Гольдфарб Д.М. Бактериофагия. / Д.М. Гольдфарб. М.: Медгиз, 1961. -297 с.

27. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

28. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

29. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

30. ГОСТ Р" 50474-93 (ГОСТ 30518-97). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

31. ГОСТ 10444.3-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

32. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

33. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

34. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

35. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

36. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

37. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясопродукты. Методы определения жира.

38. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

39. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

40. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

41. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.

42. Григорьева Л.В. Эшерихий и их фаги в окружающей среде./Григорьева1. Гл

43. JI.В.//Кишечные инфекции. Киев. - 1986. - С. 60-64.

44. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля. Автореф. дисс. доктора вет. наук. — М., 1992. 41 с.

45. Дрогалина H.A. Селекция бактериофагов и фагоустойчивых аттенуированных штаммов Salmonella typhimurium для производства лечебно-профилактического препарата против сальмонелл еза кур. Автореф. дисс. кандидата биол. наук. -М., 2008.

46. Емельянов Н.И. Лизогения и колициногения у энтеробактерий. /Емельянов Н.И. // ЖМЭИ. 1996. -№11.- С.91-94.

47. Заерко В.И. Промышленная технология изготовления бактериофагов/ Заерко В.И., Лемешко Л.В.// Актуальные проблемы повышения продуктивности и охраны здоровья животных. Ставроп. гос. аграр. ун-т. Ставрополь, 2006. - С.351-353.

48. Золотухин С.Н. Иммуногенные свойства и одиночный цикл внутриклеточного развития морганеллезного бактериофага. /Золотухин С.Н. // Вестн. РАСХН. 2006. - № 2. - С.69-70.

49. Зудова Т.А. Фаготерапия и иммунные реакции микроорганизма. /Зудова Т.А., Зудов A.A. // Актуальные проблемы и перспективы развития животноводства. Самар. гос. с.-х. акад. — Самара, 2002. С. 125-129.

50. Зуев В.А. Использование признака лизинообразования (Е-признак) для внутривидовой дифференциации фагов /Зуев В.А.// ЖМЭИ. 1965. - № 9.-С. 42-44.

51. Зуев В.А. Литическая активность бактериальных вирусов/Зуев. В.А. -М.: Медицина, 1969. 164 с.

52. Игнатьев А.Д. Использование инфузорий тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. /Игнатьев А.Д., Шаблий В .Я.// Москва. 1978. - 52 с.

53. Игнатьев А.Д. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. /Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шаблий В.Я., Нелюбин В .П.// Вопросы питания. 1980. - № 1. - С. 70-71.

54. Килессо В.И. Идентификация сальмонелл при помощи О-бактериофага. /Килессо В.И.// Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. 1969, — № 2. - С.48-53.

55. Киптилый Ю.П. Фагопрофилактика сальмонеллеза у цыплят. /Киптилый Ю.П., Пригорь A.B.// Пути повышения продуктивности воспроизвод. способности, профилактики и лечения с.-х. животных. — 4.2. Курск, 2001. —С.115-116.

56. Кривиский A.C. Проблемы бактериофагии. /Кривиский A.C.// Актуальные вопросы вирусологии. М. - 1960. - С. 15-21.

57. Крылова М.Д. Фаготипирование бактерий. /Крылова М.Д. М., 1963. — 200 с.

58. Кузьмин В.А. Результаты применения противосальмонеллезного бактериофага в неблагополучной по сальмонеллезу птицефабрике. /Кузьмин В.А., Максимов П.Н.// Сб. науч. тр. 4.2. - С.-Петербург, вет. ин-т. -1993. - №120. - С.103-106.

59. Ленев C.B. Сальмофаг энтеритидис. Состояние, проблемы и перспективы развития ветеринарной науки в России. /Ленев C.B.// Сборник материалов научной сессии РАСХН. Россельхозакадемия. М., 1992. - С.258-259.

60. Ленев, C.B. Профилактика сальмонеллеза энтеритидис у цыплят-бройлеров/ Ленев C.B., Киселева Л.В.// Сб. науч. трудов ВГНКИ. М., 1995.-71 с.

61. Ленев C.B. Сальмофаг лечебно-профилактический препарат/ Ленев C.B., Малахов Ю.А., Шорохов В.В.// Материалы научной конференции, посвященной 50-летию Краснодарской НИВС. — 4.1. — Краснодар, 1996. - С.26-30.

62. Ленев C.B. Сальмонеллез птиц и его специфическая профилактика. /Ленев C.B., Виткова О.Н., Калмыков М.В.// Мат-лы 1-го Межд. ветеринарного конгресса по птицеводству. М., 2005. — СЛ 81-183.

63. Макарова Т.Н. Использование бактериофагов в ветеринарии. /Макарова Т.Н.// Вет. и мед. аспекты зооантропонозов. 4.2. - Покров, 2003. — С.633-637.

64. Методические указания по ускоренному определению токсичности продуктов животноводства и кормов. Утв. ДВ МСХ РФ 16.10.2000 г., № 13-7-2156.

65. Методические рекомендации для использования экспресс-метода биологической оценки продуктов и кормов. Утв. ВАСХНИЛ. М., 1990 г.

66. Натидзе М. Изучение лечебной и профилактической эффективности интестибактериофага при пуллорозе кур. / Натидзе М., Ригвава С., Токликишвили Т., Чагелишвили А., Мамучишвили Е., Патаркацишвили

67. JI., Митичашвили И. // Материалы нац. ком. По сотрудничеству птицеводов России с Всемир. науч. ассоц. по птицеводству России. — Ереван, 2004. С. 179-180.

68. Никитин И.Н. «Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас». М., 1995.

69. Никольская И.И. Факторы резистентности бактериофагов к клеточным нуклеазам при фаготипировании микробных инфекций. /Никольская И.И., Дабов C.C.II Вестник АМН СССР. 1984. - № 8. - С.42-48.

70. Определитель бактерий Берджи. В 2-х т. Под редакцией Дж. Хоулт, Н.Криг, П.Снит, ДЖ.Стейли, С.Уилльямс М., 1997. Т.1: Мир. - 432 с.

71. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. /Москва, ВО «Агропромиздат». 1988. — 64 с.

72. Радченко В.А. Опыт применения поливалентного бактериофага/ В.А. Радченко // Сб. научн. тр.- С-Пет. вет. ин-та. 4.1. - 1993. - № 120. -С.31-33.

73. Раутенштейн Я.И. Бактериофагия. Общие сведения о явлении фагии и его значении в ряде производств/ Я.И. Раутенштейн. М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. - 144 с.

74. Ревенко И.П. Бактериофаги и их использование в ветеринарной практике/ И.П. Ревенко Киев: Урожай, 1978. - 87 с.

75. Ромин A.B. Испытание пуллюрозного бактериофага в широком производственном опыте. /Ромин A.B.// Сб. научн. тр. ВГНКИ. — Т.5. -М., 1955.-С. 120-128.

76. Самсыгина Г.А.Бактериофаги и фаготерапия в педиатрической практике/ Г.А. Самсыгина, Е.Г. Бони // Педиатрия. 1984. - № 4. - С.67-71.

77. Серегин И.Г. Использование бактериофагов для снижения контаминации тушек птицы сальмонеллами и эшерихиями/ И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Б.Б. Кикимото // Вопр. общ. биологии в ветеринарии. М., 2000. - С.121-123.

78. Сомова А.Г. О составе популяций холерных вибрионов эль-тор по признаку лизогенности. /Сомова А.Г.// ЖМЭИ. 1971. - № 7. - С. 44-49.

79. Стент Г. Молекулярная биология вирусов и бактерий (пер. с англ.). М.: «Мир», 1965, - 467 с.

80. Степанова, JI.K. Антигенная структура сальмонелл и роль поверхностных антигенов в вирулентности и иммуногенности: Автореф. дисс. доктор, мед. наук. / JI.K. Степанова. — М., 1980. 36 с.

81. Сюрин В.Н. Ветеринарная вирусология. /Сюрин В.Н., Белоусова Р.В., Фомина H.B. М.: Колос, 1984. - 376 с.

82. Терешова М.Н. Взаимодействие микроорганизмов в системе «паразит-хозяин». /Терешова М.Н.// Сб. ст. Вирусы микроорганизмов. Пущино, 1981. - С.122-125.

83. Тихоненко A.C. Ультраструктура вируса бактерий. /Тихоненко A.C. М., 1968.-89 с.

84. Хенель X. Микробиологические методы определения качества белка. /Хенель X., Баум Ф., Харатьян С.Г.// Изв. АН СССР, сер. биол. 1975. -№ 4. - С. 533-540.

85. Чанишвили Т.Г. К механизму образования фагоустойчивых форм микроорганизмов/ Т.Г. Чанишвили // Вопросы молекулярной генетики и генетики микроорганизмов. М., 1968. - С.225-241.

86. Чанишвили Т.Г. Некоторые теоретические и практические аспекты использования бактериофагов в борьбе с кишечными инфекциями/ Т.Г. Чанишвили // Актуальные вопросы стафилококковых и кишечных инфекций. Алма-Ата, 1980. - С.220-221.

87. Этлин С.Н. Изучение связей между параметрами токсичности химических веществ для инфузорий Tetrahymena пириформис и животных. /Этлин С.Н., Лахонина Г.М., Ирлина И.С.// Гигиена и санитария. 1987. - № 9. - С. 80-82.

88. Янушкин И.П., Фомин А.К. Технология мяса и мясопродуктов // Изд. «Пищевая промышленность» М., 1968, 344 с.

89. Abedon S. Molecular biology of bacteriophage T4. / Abedon S. // Amer. Soc. for. Microbiol. 1994. - N 96. - P. 397-405/

90. Ackerman H.W. Freguency of morphological phage descriptions. / Ackerman H.W.// Arch. Virol. 2001. - N 146. - P. 843-857/

91. Bacteriophage taxonomy in 1987. Microbiological Sciences. 1987. - Vol. 4. -N7.

92. Baker J.R. The hyaluronan lyase of Streptococus pyogenes bacteriophage H4489A. / Baker J.R., Dong S., Pritchard D.G.// Biochem. J. 2002. -N 365. -P.317-322.

93. Barrow P.A. The use of two live attenuated vaccines to immunize egg-laying hens against Salmonella enteridis phage type 4. /Barrow P.A., Lovell M.A., Berchieri AM Avian Pathol. 1991. - N 20. - P. 681-692.

94. Baylor M.B. Interaction of Baceplute proteins of T-even bacteriophage. / Baylor M.B.// Virology. 1977. - Vol. 83. -N 2. - P. 390-395.

95. Bertani G. Lysogenic versus lytic cycle of phage multiplication. / Bertani G.// Gold Spr. Hard Smp, guant, Biol. 1953. - Vol. 18. - P. 65-69.

96. Brashear D.A. Comparisonof methods for recovering indigenous viruses from raw wasterwater slugle. / Brashear D.A., Ward R.// Appl. and Environ. Microbiol. 1982.-Vol. 43.-N6.-P. 1413-1418/

97. Brusson H. Phages and the Evolution of Bacterial Pathogens: from Genomic Rearrangements to Lysogenic Conversion. / Brusson H., Canchaya C., Hardt W.D.// Microbol. Mol. Biol. Rev. 2004. - N 68. - P. 560-602.

98. Cooper G.L. Vaccination of chickens with chicken — derived Salmonella enteritidis phage type 4 aroa live oral Salmonella vaccines. / Cooper G.L., Venables L.M., Nicholas R.A.J., Cullen G.A.//.Vaccine. 1992. - N 10. - P. 247-254.

99. Dhillon F.S. Stadies of bacteriophages distribution: viruled and temperate bacteriophages content of mammalian feces. / Dhillon F.S., Dhillon E.K.// Appl. and Envirion. Microbial. 1976. - Vol. 32. -N 1. - P. 68-74/

100. Dueger E.L. Salmonella DNA adenine methylase mutants elicit protective immune responses to homologous and heterlogous serovars in chicken. / Dueger E.L., House J.K., Heithoff D.M., Mahon M.I.// Infect. Immunol. -2001. -N 69 (12). P. 7950-7954.

101. Duckworth D.H. Bacteriophages: potential treatment for bacterial infections. / Duckworth D.H., Gulid P.A. // BioDrugs. 2002. - Vol. 16. - N 1. - P. 5762.

102. Eisenstark A. Bacteriophage techniques. In: Methods in Virology. / Eisenstark

103. A., Maramorosch K., Koprowski H.// Acad. Press. 1967. - Vol. 1. - P. 449525.

104. Engelhardt R. New technology from ancient sourse. / Engelhardt R., Rochet

105. B.// Feed Mix. 2005. - Vol. 13. - N 4. - P. 28-30.

106. Ford J.E. The measurements of "available" lysine in protein foods, a camparision of chemical, biological and microbiological methods. / Ford J.E.// Zeitschr. f. Tierfisiol., Tierernhar., Futterm. 1973. -Bd. 30. -H. 6. - S.304-322.

107. Frankel-Conrat H. Descriptive catalogue of viruses. / Frankel-Conrat H., Wagner R.R.// Comprehensive Virology, Plenum Press. — New York. — 1974. -Nl.-P. 121-156.

108. Goldberg E. Molecular Biology of Bacteriophage T4 / Goldberg E., Grinius L., Letellier L.// American Soc. of Microbiol. 1994. - P. 347-356.

109. Harper D. Effects of T4 infection on membrane lipid synthesis. "Molecular Biology of Bacteriophage T4." // Harper D., Eryomin V., White T., Kutter E.// American Soc. for Microbiol. 1994. - P. 385-390.

110. Huff W.E. Prevention of Escherichia coli infection in broiler chickens with a bacteriophage aerosol spray. / Huff W.E., Huff G.R., Rath N.C., Balog J.M., Donoghue A.M.//Poultry Sci. 2002. - Vol. 81.-N 10.-P. 1486-1491.

111. Huff W.E. Prevention of Escherichia coli respiration infection in broiler chickens with bacteriophage (SPROZ). / Huff W.E., Huff G.R., Rath N.C., Balog J.M., Xie H.5 Moore P.A., Donoghue A.M.// Poultry Sci. 2002. - Vol. 81.-N4.-P. 437-441.

112. Kamathan J. Microbiological evaluation of protein quality of indian foodstuffs using Tetrahymena pyriformis W. / Kamathan J., Ambegakar S.D.// J. nutr. dieta. 1968. - v. 5.-N3.-P. 197-202.

113. Kanamaru S. Structure of the cell-puncturing device of bacteriophage T4. / Kanamaru S., Leiman P.G., Kostyuchenko V.A., Chipman P.R., Mesyanzhinov V.V., Arisaka F., Rossman M.G. // Nature. 2002. - N 415. -P. 165-173.

114. Kruger D.H. Bacteriophage survival multiple mechanisms for avoiding the deoxyribonucleic acid restriction system of theis hosts. / Kruger D.H., Bickle T.A.// Microbiol. Rev. 1983. - Vol. 47. - N 3. - P.345-360.

115. Kutter E. Molecular biology of bacteriophage T4 / Kutter E., Guttman B., Carlson K.J.D.// Amer. Soc. for Microbiol. 1994. - N 96. - P. 343-346.

116. Leiman P.G. Three dimensional rearrangement of proteins in the tail of bacteriophage T4 on infection of its host. / Leiman P.G., Chipman P.R., Kostyuchenko V.A., Mesyanzhinov V.V., Rossman M.G. // Cell. - 2004. - N 118.-P. 419-429.

117. Levin B.R. Population and evolutionary dynamics of phage therapy. / Levin B.R., Bull J.J.// Nat. Rev. Microbiol. 2004. - N 2. - P. 166-173.

118. McDonough P.L. Clonal groups of Salmonella thyphimurium in New York State. / McDonough P.L., Timoney J.F., Jacobson R.H., Khakhria R.J.// Clin. Microbiol. 1989. - Vol. 27. - N 4. - P. 622-627.

119. Mesyanzhinov V.V. Bacteriophage T4: Structure, assembly and initiation of infection studies in three dimensions. / Mesyanzhinov V.V.// Adv. Virus Res. 2004. - N 63. - P. 287-352.

120. Nakagawa H. Isolation and characterization of the bacteriophage T4 tailassociated lysozyme. / Nakagawa H., Arisaka F., Ishii S.J.// Virology. -1985. -N 4. -P. 460-466.

121. Naughton P. Phage typing of Salmonella strains associated with form animals and humans in Northern Ireland./ Naughton P., Egan D., Dooley J.S.// Epidemiology and Public Health. Salmonella and Salmonellosis. 2006. - N 5.-P. 495-496.

122. Payne R.J. Pharmacokinetic principles of bacteriophage therapy. / Payne R.J., Jansen V.A.// Clin. Pharmacokinetic. 2003. - N 42. - P. 315-325.

123. Projan S. Phage inspired antibiotics? / Projan S.// Nat. Biotechnol. - 2004. -N22 (2).-P. 167-168.

124. Rolle G. A comparative protein evaluation with Tetrahymena pyriformis W. and rats. /Rolle G., Eggum B.O.// Acta agricultura scandinavica. 1971. — v. l.-P. 69-72.

125. Scurmic M. Phage therapy. Facts and Fiction. / Scurmic M., Strauch E.// Int. J. Med. Microbiol. 2006. - N 296. - P. 5-14.

126. Silveira R.H. Host spectrum of indigenous Salmonella lytic bacteriophages. / Silveira R.H., Fiorentin Z., Voss D., Kich J.D., Cerqueira A.M.F.// Rick assessment Rick management. Salmonella and Salmonellosis. - 2006. - N 6. -P. 577-578.

127. Simon L.D. Molecular Biology of Bacteriophage T4. / Simon L.D.// Amer. Soc. for Microbiol. 1994. - P. 382-384.

128. Smith S.M. Colicinogemy and recombination. / Smith S.M., Stroker B.A.D.// Brit. Med. Bull. 1962. -N 18. - P. 46-51.

129. Smith W.N. Effectiveness of phages in treating experimental E. coli infection in mice using phage: its general superiority over antibiotics. / Smith W.N., Huggins M.B.// J. Gen. Microbiol. 1982. - Vol. 128. - N 2. - P. 307-318.

130. Stott J.A. Microbiological evaluation of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. / Stott J.A., Smith H.// British J. Nutrition. 1963. - V. 17. - N 2.-P. 227-233.

131. Stott J.A. Microbiological assay of protein quality with Tetrahymena pyriformis W. / Stott J.A., Smith H.// British J. Nutrition. 1966. - V. 20. - N 4.-P. 663-668.

132. Thiel K. Old dogma, new tricks 21 St century phage therapy. /Thiel K.// Nat. Biotechnol. - 2004. - N 22. - P. 31-36.

133. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК Отделение ветеринарной медицины

134. Государственное образовательное учреяедение высшего профессионального образования

135. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ1. УТВЕРЖДАЮкадемик-секретарь Отделения арной медицины РАСХН А. М. Смирнов2011г.

136. Методические рекомендации по применению сальмонеллезных бактериофагов при производстве колбас1. Москва 2011

137. Составители: Кальницкая О.И., доктор ветеринарных наук, МГУПБ; Флерова А.Д.;

138. Серегин И.Г., канд. вет. наук, профессор, МГУПБ; Линев C.B. канд. вет. наук, ВГНКИ.- Рецензент: Горобчук Е.А., кандидат ветеринарных наук, доцент, МГУПБ

139. Утверждены Ученым советом ветеринарно-санитарного факультета МГУПБ. Протокол № M от 2010 г.

140. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании секции «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Отделения ветеринарной медицины РАСХН (протокол № 6 от 20.09.2010 г.)

141. Ответственный за выпуск зав. сектором Отделения ветеринарной медицины РАСХН, A.B. Суворов.1. Содержание1. Введение.

142. Выделение бактериофагов сальмонелл.

143. Изучение морфологии негативных колоний и выделение чистых линий фагов.

144. Определение активности сальмонеллезных фагов.

145. Определение способности фагов к образованию литического фермента.

146. Применение фагов при изготовлении колбас.

147. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых колбасных изделий.8. Список литературы.1. Введение

148. Совершенно справедливо фаги называют природными санитарами, так как они являются экологически безопасными и способны уничтожить гомологичные микроорганизмы.

149. Работы, проведенные на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, свидетельствуют о том, что бактериофаги могут успешно применяться при обеззараживании тушек птицы и некоторых мясных полуфабрикатов.

150. Выделение бактериофагов сальмонелл

151. Для выделения бактериофагов используют метод «обогащения» (1).

152. Чистые линии фагов получают последовательным клонированием морфологически однотипных негативных колоний. Процесс клонирования повторяют 6-10 раз до получения однородной популяции негативных колоний.

153. Изучение морфологии негативных колоний и выделениечистых линий фагов

154. Для изучения морфологии негативных колоний фагов используют метод агаровых слоев, описанный Грациа.

155. Чистые линии фагов получают последовательным клонированием морфологически однотипных негативных колоний.

156. Процесс клонирования повторяют 6-10 раз до получения однородной популяции негативных колоний.

157. Определение активности сальмонеллезных фагов

158. Определение способности фагов к образованию литического фермента

159. Применение фагов при изготовлении колбас

160. При приготовлении колбасного фарша в него вносят сальмонеллезные6 7бактериофаги активностью 10'° 10" вместе с холодной водой в количестве 100 мл на 100 кг фарша.

161. Определение органолептических, физико-химических имикробиологических показателей готовых колбасных изделий

162. При определении вышеперечисленных показателей качества и безопасности руководствуются следующими нормативными документами:

163. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва, 2002.

164. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

165. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

166. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

167. ГОСТ Р 50474-93 (ГОСТ 30518-97). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

168. ГОСТ 10444.3-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

169. ГОСТ 10444.9-88. Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens.

170. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

171. ГОСТ Р 50480-93 (ГОСТ 30519-97). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

172. Ю.ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

173. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги.

174. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясопродукты. Методы определения жира.

175. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

176. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определениябелка.

177. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

178. ГОСТ 29299-92. Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.

179. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. /Москва, ВО «Агропромиздат». 1988. - 64 с.

180. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

181. Методические указания по применению научно обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов. М., 1975.8. Список литературы

182. Адаме М. Бактериофаги (пер. с англ. Т.С. Ильиной и др.) М.: Изд. иностр. лит., 1961.

183. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий. Выделение, диапазон действия и серологическая характеристика коли-фагов 0111, 026, 055/ Л.Б. Борисов, Л.И. Адельсон, Р.Н. Петухова // ЖМЭИ. 1962. - № 3. - С.94-98.

184. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных палочек/ Л.Б. Борисов, В.А. Хан-Фимина // ЖМЭИ. 1970. -№ 6. - С.34-37.

185. Зуев В.А. Литическая активность бактериальных вирусов/Зуев. В.А. -М.: Медицина, 1969. 164 с.

Информация о работе

Флерова, Анна Дмитриевна
кандидата ветеринарных наук
Москва, 2011
ВАК 06.02.05

Диссертация

Изучение качества и безопасности колбасных изделий при использовании сальмонеллезных бактериофагов - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы