Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России

Глинская, Елена Владимировна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России
ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России"

На правах рукописи

ГЛИНСКАЯ ЕЛЕНА ВЛАДИМИРОВНА

МИКРОБНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРОИЗВОДИМЫХ НЕКОТОРЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ РОССИИ

03.00.07 - микробиология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Саратов - 2006

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный университет имени Н.Г. Чернышевского»

Научный руководитель:

доктор биологических наук, профессор Чиров Павел Абрамович

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Щербаков Анатолий Анисимович кандидат биологических наук Нечаева Ольга Викторовна

Ведущая организация:

Российский научно-исследовательский противочумный институт «Микроб»

Защита диссертации состоится 2006 года в ^ часов

на заседании диссертационного совета Д 220.061.04 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» по адресу: 410600, г. Саратов, Театральная пл., 1. Тел. / факс (8 - 452) 69-25-32

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» по адресу. 410005, г. Саратов, ул. Соколовая, 335.

Автореферат разослан 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор биологических наук

.В. Карпунина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Проблема экологической безопасности и высокого качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом. Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий производств, резким ослаблением государственного контроля за производством продуктов питания (Онищенко, 2004; Филонов и др., 2001). На этом фоне высок риск возможности загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами, которые могут стать непосредственной причиной пищевых токсикоинфекций при определенном уровне их содержания (Нетребен-ко, Назарова, 1999). В продуктах животного происхождения возможно присутствие различных микроорганизмов, среди них санитарно-эпидемиологическое значение имеют патогенные для человека бактерии: Bacillus anthracis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella choleraesuis (Артемьева и др., 2002; Мюнх и др., 1985; Сидоров, Корнелаева, 2000). В последние годы особый интерес вызывают сапрофитные микроорганизмы, способные размножаться в пищевых продуктах и при определенных условиях вызывать развитие инфекционного процесса (Люпьен, 2001). Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации принят ряд документов: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999), Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (2002). Практическая реализация положений, изложенных в нормативных и законодательных документах, связана с совершенствованием методов оценки безопасности пищевых продуктов, важнейшим элементом которой является определение микробиологических показателей (Ляйстнер, 1996; Лаврик, Морозов, 1997; Шлундт, 2001). В связи с этим актуальным является изучение микробных ассоциаций в производимых колбасных изделиях и влияния на них факторов барьерной технологии.

Цель и задачи исследования. Цель работы — выявить видовой состав и количественные показатели микроорганизмов на всех этапах технологического цикла изготовления колбас.

Для достижения поставленной дели были определены следующие задачи:

1. Определить видовой состав и структуру микробоценозов ферментированных и вареных колбасных изделий промышленного производства.

2. Установить количественные показатели микроорганизмов в различных видах колбасных изделий.

3. Выявить изменения качественных и количественных показателей микроорганизмов в процессе изготовления экспериментальных колбас.

4. Исследовать процесс спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий.

5. Определить антагонистическую активность молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий.

6. Изучить влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий,

Научная новизна. Определена структура микробоценозов батонов сырокопченых и вареных колбасных изделий. Изучены биологические свойства условно-патогенных и сапрофитных видов микроорганизмов, выделенных из различных видов колбас. Показаны особенности процесса спорообразования у представителей рода Bacillus. Изучено влияние лактобактерий на микроорганизмы, выделенные из сырокопченых и сыровяленых колбас. Проведен сравнительный анализ влияния химико-физических (pH, Aw, глюкоза, лактоза, лакту-лоза, лактусан, сахароза, водно-спиртовой настой жень-шеня) и биологических (стартовые культуры) факторов барьерной технологии на микробиологические показатели ферментированных колбас.

СанПиН 2.3.3.1078-01. На основании изучения биологических свойств выделенных штаммов построена схема идентификации, которая может быть использована специалистами-бактериологами при выделении и идентификации микроорганизмов из различных сред обитания. Материалы исследований, посвященные проблемам инфицирования сырья и вспомогательных материалов, а также влиянию различных факторов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий, могут быть использованы специалистами мясоперерабатывающих предприятий и микробиологами, обеспечивающими контроль качества. По материалам диссертационной работы опубликованы «Практические рекомендации для оценки качества колбасных изделий по микробиологическим показателям» (Саратов, 2006), рекомендованные для специалистов мясоперерабатывающей промышленности, студентов и аспирантов, осваивающих биотехнологию получения пищевых продуктов. Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедрах микробиологии в Саратовском государственном университете им. Н.Г. Чернышевского, Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова, Саратовском государственном медицинском университете.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Из различных видов колбасных изделий выделено более 1000 штаммов микроорганизмов, которые на основании изучения биологических свойств отнесены к 43 родам и 90 видам. По видовому разнообразию доминируют роды Bacillus и Staphylococcus. Количественные показатели выделенных бактерий варьируют от 102 до Ю10 КОЕ/г.

2. Микробоценозы вареных и сырокопченых колбасных изделий в основном представлены бактериями родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков составляет 14 — 67 % в зависимости от сорта колбасных изделий и предприятия-производителя, доля бацилл варьирует от 33 до 58 %. Индекс встречаемости представителей родов Bacillus и Staphylococcus достигает 100 %.

3. Исследуемые культуры молочнокислых бактерий проявляют выраженную антагонистическую активность в отношении ряда тест-культур. Наиболее высокой ингибирующей активностью обладают микроорганизмы Ь. р1ап!агит.

4. Внесение в фарш лактусана, лактозы или комплексного препарата, содержащего лактулозу и лизоцим, сопровождается снижением численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовом продукте. Использование 0,3 % водно-спиртового настоя жень-шеня приводит к увеличению численности спорообразующих бактерий на всех этапах производства ферментированных колбас. Применение в качестве подкислителя глюконо-дельта-лактона способствует уменьшению численности бактерий на всех стадиях производства.

Апробация работы. Основные результаты и положения работы представлены на студенческих и аспирантских научных конференциях биологического факультета Саратовского государственного университета им. Н.Г. Чернышевского (Саратов, 2001; 2003); втором конгрессе молодых ученых и специалистов «Научная молодежь на пороге XXI века» (Томск, 2001); четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); седьмой Путинской школе — конференции «Биология — наука XXI века» (Пущино, 2003); заседании шестой Международной Рамочной Программы (Саратов, 2004); научной конференции «Научное студенческое сообщество и современность. Медико-биологические науки» (Турция, Анталия, 2004); Всероссийском конкурсном отборе и конференции инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» (Киров, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ.

рирована 17 рисунками и содержит 39 таблиц. Список использованных литературных источников включает 135 наименований, в том числе 44 зарубежных.

Работа выполнена при финансовой поддержке Минобразования РФ в рамках подпрограммы 01.03.021 «Технология живых систем» научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001 — 2004 гг.).

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Материалы и методы

Объектом исследований служили: мясо, шпик, фарш, батоны сырокопченых и сыровяленых колбас на разных этапах изготовления, вареные колбасы, сосиски и сардельки, изготовленные различными предприятиями. Колбасные изделия промышленного производства приобретались на мясоперерабатывающих предприятиях Саратовской области и в магазинах г. Саратова. Экспериментальные образцы готовились сотрудниками кафедры автоматизации и оборудования пищевых производств СГАУ им. Н.И.Вавилова.

Отбор проб и подготовку их к исследованию осуществляли общепринятыми методами (Артемьева, 1989). Определение количественных показателей микроорганизмов проводили методом последовательных разведений. Посев осуществляли на плотные (ГРМ, MPC, Сабуро, Чапека, Эндо, железо-сульфитный агар) и жидкие (среда Китта-Таропци) питательные среды. Идентификацию культур бактерий проводили на основании изучения фенотипиче-ских свойств (Сидоров и др., 1995; Петерсон, Чиров, 2005).

Определение структуры микробоценозов колбасных изделий осуществляли с помощью определения индекса встречаемости и индекса доминирования различных видов микроорганизмов (Беклемишев, 1970).

При изучении процесса спорообразования у бактерий рода Bacillus определяли скорость спорообразования, форму эндоспор и тип их расположения в клетке. Для выявления числа бактериальных клеток, перешедших к спорообразованию, мазки исследуемой культуры окрашивали по Граму, Циль-Нильсену,

Пешкову (Нетрусов и др., 2005), процентное отношение клеток со спорами определяли к общему числу клеток на данный период времени.

Антагонистические свойства молочнокислых бактерий определяли методом дисков и методом агаровых блоков. В качестве антагонистов использовали культуры L. delbrueckii, L. acidophilus из музея культур микроорганизмов кафедры микробиологии и физиологии растений СГУ им. Н.Г. Чернышевского и лактобактерии, выделенные из колбасных изделий (L. plantarum штамм 1, L. plantarum штамм 2, L. fermentum). В качестве тест-культур были использованы микроорганизмы, выделенные из исследуемых колбас. Учет результатов проводили по наличию или отсутствию зоны ингибирования роста тест-культур вокруг блоков или дисков, содержащих культуры молочнокислых бактерий.

Для статистической обработки экспериментальных данных использовали параметрический t-критерий Стьюдента (Ойвин, 1960; Ашмарин, Васильев, Амбросов, 1974; Урбах, 1975). Расчёт результатов осуществляли с применением пакета прикладных программ Statistica 6.0, Microsoft Excel 2003.

Микробиологические показатели ферментированных колбас промышленного производства

На первом этапе изучения биоразнообразия микроорганизмов и определения структуры микробоценозов сырокопченых колбас использовались продукты саратовских и московских мясоперерабатывающих предприятий. При бактериологических исследованиях выявлено высокое содержание микроорганизмов из различных таксонов и экологических групп (табл. 1).

По видовому составу и количественным показателям преобладали представители родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков составлял 14-67 %, индекс встречаемости достигал 80 %. Доля бацилл варьировала в пределах 33 — 58 %. Количественные показатели сапрофитных микроорганизмов достигали 1010 КОЕ/г. Полученные данные обусловили поиск путей проникновения микробов в продукт и выяснение возможности накопления их в процессе технологического цикла.

Таксоны Количество микроорганизмов в 1 г продукта, M±m, КОЕ Индекс встречаемости, %

Любительская «Черкизовский мясокомбинат» Русская «Царицынские колбасы» Пикантная «Микомс» Зернистая «Хмелевские колбасы» Столичная «Энгельский мясокомбинат»

Bacillus sp. (3,4±0,72>105 (1,8±0,94)-107 (8,2±0,41)-104 (2,3±0,52)-104 (1,7±0,14)-103 100

Enterococcus faecalis (1,4±0,10УЮг - - - - 20

Leuconostoc sp. - - - - (1,9±0.07)-105 20

Marinococcus albus - - (1,8±0,13>103 - (в^о.звую2 40

Staphylococcvs epidermidis - (4,3±0,12)-1010 (3,3±0,14)-103 (5,0x0,10)-!^ (4,3±0,08)-102 80

S. hominis - - (7,1±0,42>108 (4,0±0,31)-107 - 40

S. saprophyticux (4,3±0,14)-104 - (5,0±0,24>10* (4,0t0,14)-107 - 60

S. warnery - - - (2,7±0,16)-106 - 20

Streptococcus sp. - - (3,7±0,08)-10б - (3,3±0,11)-105 40

ОМЧ (3,8±0,37)-105 (4,3±0,12)-10ш (1,2±0,03)-109 (8,2±0,15)-107 (5,2±0,09)-105

Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления экспериментальных колбасных изделий При бактериологических исследованиях исходных продуктов, используемых для изготовления колбас, выявлен небольшой видовой состав микроорганизмов. В мясе доминировали представители р од а клркуЬ со сси л\ Бациллы были представлены единственным видом (В. сегеиз). Из шпика впервые выделены бактерии БрогоЬсьЬасШиа тиГтих. Мшробньй состав фарша оказался более разнообразным, было выделено 10 видов бактерий. Значительный удельный вес составляли энтеробакгерии (рис. 1).

8.33% 8-33%

50%

41,67%

25%

8,33%

Ш Bacillus sp. О Staphylococcus sp. О Micrococcus sp.

16,67% В Enterobacteriaceae ■ Другие микроорганизмы

Рис. 1. Индексы доминирования (%) различных микроорганизмов в мясе (А) и фарше (Б)

Исследования юлбас после осадки выявили существенные изменения содержания микроорганизмов. В бр^ншвейгекой колбасе обнаружено 14, в судну ке-3, в моею вской колбасе—8 видов бактерий. Изучение юлбас после стадии копчения показало, что видовое разнообразие микроорганизмов снизилось на38 %, а их численность— на50 %. Положительным результатом явилось подавление бактерий Alcaligenes sp., Listeria monocytogenes, Micrococcus sp. Ha стадии ферментации происходило увеличение количества энтеробактерий, численность бацилл уменьшилась более чем вето раз. Исследования бргуншвейг-ской и московской юлбас на последних стадиях изготовления показали значительное уменьшение иэличесгва большинства микроорганизмов. В браун-швейгегай колбасе снизилось содержание энтеробактерий и ми^ококков. В московской колбасе уменьшилось количество бацилл, однако о б семен енн ость

стафилококками и энтеробактериями практически не изменилась. Суджук отличался увеличением численности стафилококков, энтеробактерий, микрококков, что связано с отсутствием технологической операции копчения.

Микробиологические показатели вареных колбасных изделий промышленного производства

Изучение структуры микробоценозов вареных колбасных изделий проводилось на примере «Докторской» и «Молочной» колбас, производимых следующими предприятиями: «Дубки», «Фамильные колбасы», «Камышинские колбасы», «Дымок», «Царицынские колбасы», «Русские колбасы».

Каждый образец исследуемых колбас сорта «Молочная» содержал от 7 до 11 видов микроорганизмов. Доминирующими являлись представители родов Bacillus и Staphylococcus. Доля бацилл варьировала от 20 до 57 %, стафилококки составляли 27 — 50 % от общего числа видов. Во всех образцах были обнаружены бактерии Staphylococcus saprophytics. Микроорганизмы Clostridium perfringens встречались только в продукции мясокомбината «Царицынские колбасы».

В микробоценозе колбасы «Докторской» по видовому разнообразию и количественным показателям также преобладали представители родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков варьировал от 44 до 57 %. Бактерии S. saprophytics встречались в 100 % исследуемых проб. Бациллы были представлены 2-5 видами, наиболее часто встречались бактерии В. brevis.

Изучение микробиологических показателей колбасных изделий, производимых мясокомбинатом «Фамильные колбасы», проводилось на примере сосисок сортов «Молочные» и «Сливочные» и сарделек. Бактериологические исследования показали, что каждый образец содержал от 6 до 9 видов микроорганизмов. По видовому разнообразию доминировали представители родов Bacillus и Staphylococcus, их численность варьировала от 102 до 107 КОЕ/г. Количество МАФАнМ достигало 106- 107 КОЕ/г. Хранение сосисок в вакуумной

упаковке приводило к уменьшению количественных показателей аэробных и факультативно анаэробных палочковидных бактерий и увеличеншо численности факультативно анаэробных кокков. Видовое разнообразие микроорганизмов в сардельках было значительно ниже, микробоценоз был представлен 4 видами.

С целью выявления бактерий, вызывающих порчу вареных колбас, были проведены исследования по изучению микробиологических показателей колбасных изделий, производимых мясокомбинатом «Русские колбасы». При исследовании образцов колбасы «Экстра», сосисок и сарделек в вакуумной упаковке, характеризующихся ухудшением вкусовых свойств, неприятным запахом и вздутием батонов, нами выявлено 23 вида бактерий. Численность МАФАнМ не превышала 104 КОЕ/г, что соответствовало показаниям СанПиН 2.3.3.1078-01. Изменение органодептических свойств было связано с наличием в колбасных изделиях микроорганизмов Clostridium beijerincki, С. butyricum, С. septicum в количестве 105 КОЕ/г. Размножение клостридий сопровождалось интенсивным выделением газа и вызывало вздутие батонов. Накопление в колбасе продуктов метаболизма приводило к появлению неприятного запаха и резкому снижению вкусовых качеств.

Изучение биологических свойств и идентификация сапрофитных, и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий

При бактериологических исследованиях колбасных изделий выделено более 1000 штаммов микроорганизмов. Определение принадлежности культур к определенным таксономическим категориям основывалось на изучении морфологических, культуральных и физиолого-биохимических признаков. На основании полученных результатов было идентифицировано 90 видов бактерий, относящихся к 43 родам. В главе представлены данные о биологических свойствах грамотрицательных палочек, грамположительных палочек и грамположи-тельных кокков.

Изучение биологических свойств и процесса спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий

Видовая идентификация представителей рода Bacillus основывалась на определен™ биохимических свойств, по результатам исследований было идентифицировано 17 видов бацилл.

Повторное изучение биологических свойств бацилл проводилось после пассажа культур на питательных средах и хранения при температуре + 10 °С в течение 1 года. Показано, что биохимические свойства большинства исследуемых штаммов значительно изменились (табл. 2).

Таблица 2

Биологические свойства бацилл при выделении из колбасных изделий и

Тесты .«2 45 05" а Й оз 1 с 03' 1 1 3 со 1 -з оз 3 s оз S с а 9« £ оз jä 1 о. 03 1 С > 's «i 1« tu S % esi B. subtilis

Тест Фогес-Проскауэра а - - - - - - -

б - - - - - - -

Утилизация цитрата а v+vi- •Л -vi - - + - +

б + ■"•К - + - 'H- \ +

Гидролиз крахмала а + + + - + + - + .

б ... .-;> + + + - + +

Гидролиз казеина а ■f + - - - + -

б + - - - + - -

Лецитиназа а + - - - "'--'г- v'.

б + - - - 1 + -

Каталаза а + + + + + + + + . + +

б + + + + + + + + + + +

Редукция нитратов а - + + - - + +

б + + + - + ■ +

Образование кислоты из

глюкозы а ■ --k.i + + + +

б '"■'-г' + + + И;-"'- +

арабинозы а - - + + +

б - - + + ! +

маннита а ■ + -• + + +

б + - + + ■i-r-- +

Примечание:«+» - тест положительный; «-» - тест отрицательный; «а» - результат при выделении культуры; «б» - результат после хранения культур при температуре +10 "С в течение 1 года.

В ходе экспериментов было изучено влияние температуры на морфологические свойства бацилл. Результаты показали, что культивирование штаммов при + 45 °С способствовало образованию внутриклеточных гранул у 5. сегеш, В. megaterium, В. зиЫШэ, появлению инволюционных форм у В. сегеш, В. 1еМш, В.Агтга, В. /асИсИохт, В. зиЫШз.

Изучение процесса спорообразования проводилось на примере 13 видов бацилл. Большинство штаммов образовывали эллиптические споры, располагающиеся в клетке центрально. Исследование скорости споруляции показало, что наиболее быстро в состояние спор переходили бактерии В. хрИаепсш. Наиболее низкой скоростью спорообразования обладали представители В. Ьгеуя (рис. 2).

-В. те^шегтт -В. зиЬШк -В. зрИаегхсих

время, ч •В. сегеиэ -В, Ьгсх1$

• В. тееа/егшт •В. ¡иоНШ

100 130 время, ч

-В. сегеш 'В. Ьгеук

Рис. 2. Характер и скорость процесса спорообразования у видов бацилл, выделенных из колбасных изделий (А) и после хранения при температуре + 10 °С в течение 1 года (Б)

Исследование споруляции после хранения культур при +10 °С в течение 1 года показало, что процесс спорообразования у всех исследуемых видов становился более растянутым во времени, изменялся характер споруляции. Наиболее быстро в состояние спор переходили бактерии В. тецшепит, низкой скоростью спорообразования обладали культуры В. ¿геуи.

Изучение биологических свойств и определение антагонистической активности молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий Выделение молочнокислых бактерий из колбасных изделий проводили на среде МРС, на поверхности которой лактобакгерии образовывали средние колонии известка во-бело го цвета. Идентификацию осуществляли по ферментации углеводов, способности к росту при различной концентрации хлорида натрия в среде. По результатам исследований, выделенные штаммы были идентифицированы как Lactobacillus brevis, L. fermentum, L. paracasei, L. phnlarum, Lacto coccus lactis, Pediococcus acidilactis.

В ходе исследований было испытано влияние 2-х музейных (L. delbrueckii, L. acidophilus) и 3-х культур лактобакгерии, выделенных из колбасных изделий (L. phnlarum штамм 1, L.phnlarum штамм 2, L. fermentum) на 17 тест-культур микроорганизмов, обнаруженных в ферментированных колбасах (табл.3).

Бактерии L. pbntxrum ингибировали рост тест-1ультур в 53 % случаев. Они обладали высокой антагонистической активностью в отношении кокковых форм. L. fermentum и L. delbrueckii ингибировали рост тест-культур в 29 - 35 %. Ни один из исследуемых штаммов молочнокислых бактерий не подавлял развитие бацилл и листерий. Антагонистическое действие зависело от исследуемых методов изучения и видовой принадлежности бактерий. Все штаммы лакшбак-терий стимулировали рост Е. coli и S. haemoliticus при использовании метода блогов, a L. plantarum и L. acidophilus проявляли антагонистические свойства в отношении Е. coli при использовании метода диско в.

Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий В ходе экспериментальных исследований нами изучено влияние факторов барьерной технологии (рН, Aw, глююно-дельта-лакгон, глюмэза, лактоза, лак-тулоза, лактусан, сахароза, водно-спиртовой настой жень-шеня, комплексный препарат наоснове лизоцима) на микробиологические и органолептические показатели сырокопченых и сыро вяленых колбас.

Влияние исследуемых штаммов молочнокислых бактерий ■_на различные тест-культуры_

Тест-культуры Исследуемые штаммы молочнокислых бактерий

L. plantarum, штамм 1 L. fermentum L. delbrueckii L. acidophilus L. plantarum, штамм 2

1 II I II I II I II 1 II

В. cereus - - - - - - -

В. subtil is - - - - - -

Citrobacter amalonaticus - - - - - - - - - -

Enterococcus faecaiis + - - - - - - + - -

Escherichia coli стимул + стимул - стимул - стимул + стимул +

Listeria monocytogenes - - - - - - - - -

Marinococcus albus + + + + + + + + + +

Kocuria rosea + + + + + + + + +

Kytococcus sedentarius - • - - - - - - - - - -

Planococcus citreus + + - - - - - - + +

S.cohnii + + + + + + + + + +

S. gallinarum + + + + + + + + + +

S. haemoliticus стимул - стимул - стимул стимул - стимул -

S. hominis + + + - + +/- + +/- + +

S. saprophytics + + + + + + + + + +

S. sciuri - - - - - - - - - -

S. xylosus - - - - - - - - - -

Примечание: I - при использовании метода блоков; II - при использования метода дисков; «+» — ингибирует рост тест-культуры; «-» — не ингибирует рост тест-культуры; «стимул» - стимулирует рост тест-культуры.

Бактериологические исследования экспериментальных сырокопченых колбас с добавлением углеводов показали, что образцы, содержащие лактозу или лактусан, отличались минимальным содержанием микроорганизмов в 1 г готового продукта. Использование сахарозы приводило к увеличению численности энтерококков, а добавление в фарш глюкозы сопровождалось активным размножением стафилококков. Использование наряду с углеводами водно-спиртового настоя жень-шеня приводило к увеличению численности представителей родов Ешегососсиз и ВасШш на всех стадиях производства (табл. 4).

Влияние углеводов и водно-спиртового настоя жень-шеня на микробиологиче-_ские показатели экспериментальной сырокопченой колбасы_

Содержание углеводов Содержание настоя жень-шеня Количество микроорганизмов в 1 г продукта, М±ш, КОЕ

Bacillus sp. Enterococcus faecalis Staphylococcus epidermidis ОМЧ

глюкоза 0,3 % (6,4±0,28) -10^ (5,2±0,23) -10s (l,5±0,04)-10lu (1,5±0,04) •10lu

глюкоза - - (4,8±0,20) •Ю" (4,6±0,20) •10ш (4,6±0,20) -10lu

лактоза 0,3 % (1,8±0,10) •10J (4,1±0,18)-101 (2,3i0,18) '10' (6,4±0,18)-10'

лактоза - - (7,6±0,34) -10" (6,1±0,25)'104 (13,7±0,29)-104

сахароза 0,3 % (3,3±0,16) -ю* (8,4±0,42) -10' (3,8±0,19)-104 (8,4±0,42) -10'

сахароза - - (6,4±0,25) -Ю" (7,6±0,36) -lO" (6,4±0,25) -lO"

лактусан 0,3 % (1,1±0,08)-10^ (1,6±0,08) -104 (2,5±0,19) -lO5 (3,5±0,14)-10J

лактусан - - (3,8±0,17)-10J (8,4±0,44) - lO" (9,3±0,48) '101

Комплексный препарат, содержащий лакгулозу и лизоцим, способствовал уменьшению количественных показателей бацилл и стафилококков. Численность молочнокислых бактерий во всех образцах достигала 109 КОЕ в 1 г продукта независимо от содержания барьерных препаратов (табл. 5).

Таблица 5

Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели

Содержание барьеров Количество микроорганизмов в 1 г продукта, M±m, lg КОЕ

углеводы водно-спиртовой настой жень-шеня лахтулоза + лизоцим Лакго-бакгерии Bacillus sp. Staphylococcus sp. ОМЧ

l % Г' - 1 % 9,0±0,56 2,0±0,21 1,0±0,12 2,3 ±0,17

0,5 % I" - 1 % 9,0±0,55 2.0±0,23 4,2±0,23 4,3±0,2

I %Г - - 9,0±0,52 2,3±0,14 6.1±0,31 6,3±0,65

0,5 % Г - - 9,0±0,54 2,4±0,20 6,0±0,35 7,0±0,79

I %Г 0,3 % 1 % 9,0±0,52 3,3±0,31 5,1±0,34 5,3±0.27

0,5 % Г 0,3 % 1 % 9,0±0,54 3,3±0,46 4,0±0,25 5,0±0,32

I %Г 0,3 % - 9,0±0,56 3,5±0,15 6,0±0,31 6,3±0,28

0,5 % 0,3 % - 9,0±0,48 4,3±0,20 6,0*0,35 7,0±0,33

В качестве стартовой культуры в фарш исследуемых образцов вносили бактериальный препарат TEXEL™ Р2М120 («Rodia Food»), в состав которого входили штаммы Pediococcus acidilactis, Staphylococcus carnosus и S. xylosus. Бактериологические исследования колбас показали, что вносимые виды стафилококков на всех этапах технологического цикла выделялись в незначительных

количествах и не оказывали значительного влияния на органолептические показатели и качество экспериментальной колбасы. Бактерии Р. аЫсЫасШ обнаруживались на всех стадиях изготовления. Количество их варьировало от 106 КОЕ/г в фарше до 107 КОЕ/г в колбасных батонах на стадии осадки и ферментации. Развитие педиококков, вероятно, приводило к уменьшению значений рН и окислительно-восстановительного потенциала, что способствовало приросту молочнокислых бактерий, спонтанно присутствующих в сырье.

Определение показателей А„ и рН на различных стадиях изготовления показало, что внесение комплексных добавок в фарш не оказывало значительного влияния на Аж. Значения рН в разных образцах зависели от содержания компонентов барьерной технологии и варьировали в пределах 4,56 — 6,29. Снижение рН приводило к угнетению бактерий семейства ЕгисгоЬас1спасеае и улучшению органолептических свойств готового продукта.

Процесс уменьшения величины рН в батонах ферментированных колбас может быть заметно усилен при использовании на начальных стадиях производства подкислителей. Использование для этих целей глкжоно-дельта-лактона показало, что ГДЛ обеспечивал интенсивное снижение рН и значительно изменял количественный состав микроорганизмов (рис. 3).

12 т

1 5 10 15

время, сутки

О ГДЛ М контроль

Рис. 3. Влияние ГДЛ на количественные показатели микроорганизмов в экспериментальной сыровяленой колбасе

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о возможности использования углеводных добавок и бактериальных препаратов для получения качественных и безопасных ферментированных колбас.

ВЫВОДЫ

1. В результате микробиологических исследований промышленных и экспериментальных ферментированных и вареных колбасных изделий выделено 90 видов бактерий, относящихся к 43 родам. Изучены культуральные, тинктори-альные, морфологические, биохимические свойства выделенных микроорганизмов, на основании которых построены схемы идентификации сапрофитных и условно-патогенных бактерий.

2. Установлено, что количественные показатели выделенных микроорганизмов варьировали от 102 до Ю10 КОЕ/г в зависимости от вида продукции и предприятия-изготовителя. В большинстве исследованных колбасных изделий численность бактерий превышала микробиологические показатели, предусмотренные СанПиН 2.3.3.1078-01.

3. Показано, что в микробоценозах вареных и сырокопченых колбасных изделий доминирующими являлись представители родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков в микробоценозах ферментированных колбас составлял 14 - 67 %, для вареных колбас этот показатель варьировал от 27 до 57 % в зависимости от сорта колбасных изделий и предприятия-производителя. Доля бацилл варьировала от 33 до 58 %. Индекс встречаемости представителей родов Bacillus и Staphylococcus достигал 100 %.

4. Установлены изменения качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе технологического цикла изготовления колбасных изделий. По видовому составу и количественным показателям в мясе доминировали представители рода Staphylococcus. Из фарша выделено 10 видов бактерий, численность МАФАнМ достигала 109 КОЕ/г. На стадии копчения видовое разнообразие микроорганизмов снижалось на 38 %, а численность — на 50 %. Ста-

дия ферментации характеризовалась увеличением количества энтеробактерий и подавлением стафилококков и бацилл.

5. Показана изменчивость бактерий рода Bacillus под влиянием действия температурного фактора. Культивирование при температуре + 45 °С способствовало образованию внутриклеточных гранул и появлению инволюционных форм у В. cereus, В. firmus, В. lentus, В. megaterium, В. subtilis. Хранение при температуре +10 °С в течение 1 года и пассажи на искусственных питательных средах сопровождались значительным изменением культуральных и биохимических свойства большинства исследуемых штаммов

6. Изучены особенности процесса спорообразования у 13 видов бацилл, выделенных из колбасных изделий. Выявлены виды, быстро переходящие в состояние спор (В. sphaericus) и обладающие медленным процессом спорообразования (В. brevis).

7. Установлена высокая антагонистическая активность молочнокислые бактерий, выделенных из колбасных изделий, в отношении грамположительных кокков. Музейные культуры лактобактерий проявляли более низкую антагонистическую активность. Ни один из исследуемых штаммов молочнокислых бактерий не подавлял развитие бацилл и листерий. При использовании метода блоков все штаммы лактобактерий стимулировали рост Escherichia coli.

8. Показано, что использование лактозы или лактусана при изготовлении экспериментальных ферментированных колбас приводило к уменьшению численности мезофильных микроорганизмов. Добавление водно-спиртового настоя жень-шеня сопровождалось увеличением численности представителей рода Bacillus на всех этапах производства. Комплексный препарат, содержащий лак-тулозу и лизоцим, способствовал уменьшению количества бацилл и стафилококков. Использование глюконо-дельта-лактона приводило к снижению количественных показателей микроорганизмов на всех стадиях производства.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Петрова (Глинская) Е.В., Нестерова Т.Б., Лазарева И.В. Барьерная технология в производстве сырокопченых колбас Н Науки о человеке: Сб. статей молодых ученых и специалистов. - Томск, 2001. - С. 121 -122.

2. Чиров П.А., Лазарева И.В., Петрова (Глинская) Е.В. Эндоспорообразую-щие бактерии в сырокопченых и сыровяленых колбасах // Пища. Экология. Человек: Матер, четвертой Международной научно-технической конференции. — М.: МГИПБ, 2001. - С. 386.

3. Чиров П.А., Петрова (Глинская) Е.В., Петерсон A.M. Микробная обсеме-ненность сырокопченых и сыровяленых колбас, производимых в Саратовской области // Пища. Экология. Человек: Матер, четвертой Международной научно-технической конференции. — М.: МГИПБ, 2001. - С. 331.

4. Чиров П.А., Петрова (Глинская) Е.В., Лазарева И.В. Барьерная технология в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас // Вопросы биологии, экологии, химии и методики обучения: Сб. научных статей. — Саратов, 2002. -Вып. 5.-С. 31-36.

5. Петрова (Глинская) Е.В. Использование барьерной технологии в производстве ферментированных колбас // Биология — наука XXI века: Сб. тезисов седьмой Пущинской школы - конференции молодых ученых. - Пущино, 2003. -С. 123.

6. Глинская Е.В. Видовое разнообразие микроорганизмов в ферментированных колбасах // Студенческие исследования в биологии: Сб. науч. тр. — Саратов, 2003. - Вып. 1. - С. 50 - 54.

7. Глинская Е.В., Пермякова Н.Ф. Гетерогенность свойств бактерий рода Bacillus, выделенных их колбасных изделий II Фундаментальные исследования, 2004. - № 2. - С.123 — 125.

8. Глинская Е.В. Микробная обсемененность как показатель качества и безопасности колбасных изделий // Живые системы: Тез. докл. Всероссийского конкурса инновационных проектов. - Киров, 2005. - С. 63 - 67.

9. Чиров П.А., Глинская Е,В. Микробная обсемененность колбасных изделий и барьерная технология при их производстве // Вестник Саратовского гос-агроуниверситета им. Н.И. Вавилова. — Саратов, 2006. — № 5. — С.27 - 32.

Глинская Елена Владимировна

03.00.07 — микробиология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Подписано в печать г. Формат 60*84 Vis. Бумага офсетная. Гарнитура Тайме. Печать офсетная. Объем 1 п. л. Тираж 100 экз. Заказ №

Типография Издательства Саратовского университета. 410012. Саратов, Астраханская. 83.

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Глинская, Елена Владимировна

Список условных сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Ассортимент и технология производства колбасных изделий.

1.1.1. Сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий.

1.1.2. Термическая обработка колбасных изделий.

1.2. Мясо как среда обитания микроорганизмов.

1.3. Динамика микроорганизмов при изготовлении колбасных изделий

1.4. Контаминация колбасных изделий спорообразующими бактериями

1.4.1. Краткая характеристика спорообразующих бактерий, встречающихся в колбасных изделиях.

1.4.2. Процесс спорообразования у представителей рода Bacillus.

1.5. Классификация и краткая характеристика молочнокислых бактерий, встречающихся в колбасных изделиях.

1.6. Барьерная технология в производстве колбасных изделий.

1.6.1. Показатель рН.

1.6.2. Окислительно-восстановительный потенциал.

1.6.3 .Температура.

1.6.4. Активность воды.

1.6.5. Пищевые кислоты и соли.

1.6.6. Специи и пряности.

1.6.7. Углеводные добавки.

1.6.8. Бактериальные препараты.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Материалы и методы исследований.

2.2. Результаты и их обсуждение.

2.2.1. Микробиологические показатели в ферментированных колбасах промышленного производства.

2.2.2. Изменение качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе изготовления колбасных изделий.

2.2.3. Микробиологические показатели в вареных колбасных изделиях промышленного производства.

2.2.4. Изучение биологических свойств и идентификация сапрофитных и условно-патогенных микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий.

2.2.5. Изучение биологических свойств и процесса спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий.

2.2.6. Изучение биологических свойств и определение антагонистической активности молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий.

2.2.7. Влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России"

Актуальность проблемы. Проблема экологической безопасности и высокого качества продуктов питания является важнейшим государственным и научным приоритетом, т. к. пища относится к одному из главных факторов, влияющих на состояние здоровья населения. Актуальность обеспечения человека безопасными пищевыми продуктами в настоящее время обусловлена рядом причин: постоянно расширяющимся ассортиментом продуктов, созданием новых технологий их производств, использованием все возрастающего количества пищевых добавок, повсеместным загрязнением окружающей среды, демонополизацией пищевой промышленности и резким ослаблением государственного контроля за производством и реализацией продуктов питания (Филонов и др., 2001). На этом фоне высок риск возможности загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами, которые могут стать непосредственной причиной пищевых токсикоинфекций при определенном уровне их содержания (Нетребенко, Назарова, 1999). В продуктах животного происхождении возможно присутствие различных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологическое значение имеют патогенные для человека бактерии: Bacillus anthracis, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella choleraesuis. В последние годы особый интерес вызывают сапрофитные и условно-патогенные микроорганизмы, способные размножаться в пищевых продуктах и при определенных условиях вызывать развитие инфекционного процесса (Люпьеп, 2001). Для обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов в Российской Федерации принят ряд законодательных и нормативных документов: Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (1999), Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (2004), Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (Онищенко, 2002; 2004). Практическая реализация положений, изложенных в нормативных и законодательных документах, связана с совершенствованием методов оценки безопасности пищевых продуктов (Лаврик, Морозов, 1997). В настоящее время разрабатывается концепция оценки риска по критическим контрольным точкам, важнейшим элементом которой является оценка микробиологических показателей. Оценка осуществляется по всей пищевой цепочке на основе строго научного подхода, требующего не только знаний технологий производств, но и сведений о биологических процессах, протекающих в продуктах питания (Шлундт, 2001). Для контроля микробиологических процессов в последние годы используется барьерная технология, важным элементом которой является использование стартовых культур молочнокислых бактерий. В связи с этим актуальным является изучение микробных ассоциаций в производимых колбасных изделиях и влияния на них факторов барьерной технологии.

Цель и задачи исследования. Цель работы - выявить видовой состав и количественные показатели микроорганизмов на всех этапах технологического цикла изготовления колбас.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

2. Установить количественные показатели микроорганизмов в различных видах колбасных изделий.

4. Исследовать процесс спорообразования у представителей рода Bacillus, выделенных из колбасных изделий.

5. Определить антагонистическую активность молочнокислых бактерий, выделенных из колбасных изделий.

6. Изучить влияние элементов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий.

Научная новизна. Определена структура микробоценозов батонов сырокопченых и вареных колбасных изделий. Изучены биологические свойства условно-патогенных и сапрофитных видов микроорганизмов, выделенных из различных видов колбас. Показаны особенности процесса спорообразования у представителей рода Bacillus. Изучено влияние лактобактерий на микроорганизмы, выделенные из сырокопченых и сыровяленых колбас. Проведен сравнительный анализ влияния химико-физических (рН, Aw, глюкоза, лактоза, лактулоза, лактусан, сахароза, водно-спиртовой настой жень-шеня) и биологических (стартовые культуры) факторов барьерной технологии на микробиологические показатели ферментированных колбас.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований расширены представления о видовом многообразии бактерий и их влиянии на качество колбасных изделий. Дана сравнительная оценка качества готовых продуктов по микробиологическим показателям в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.3.1078-01. На основании изучения биологических свойств выделенных штаммов построена схема идентификации, которая может быть использована специалистами-бактериологами при выделении и идентификации микроорганизмов из различных сред обитания. Материалы исследований, посвященные проблемам инфицирования сырья и вспомогательных материалов, а также влиянию различных факторов барьерной технологии на микробиологические показатели и безопасность колбасных изделий, могут быть использованы специалистами мясоперерабатывающих предприятий и микробиологами, обеспечивающими контроль качества. По материалам диссертационной работы опубликованы «Практические рекомендации для оценки качества колбасных изделий по микробиологическим показателям» (Саратов, 2006), рекомендованные для специалистов мясоперерабатывающей промышленности, студентов и аспирантов, осваивающих биотехнологию получения пищевых продуктов. Результаты диссертационного исследования используются в учебном процессе на кафедрах микробиологии в Саратовском государственном университете им. Н.Г. Чернышевского, Саратовском государственном аграрном университете им. Н.И. Вавилова, Саратовском государственном медицинском университете.

Основные положения, выносимые на защиту:

О 1Л ленных бактерий варьируют от 10 до 10 КОЕ/г.

2. Микробоценозы вареных и сырокопченых колбасных изделий в основном представлены бактериями родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков составляет 14 - 67 % в зависимости от сорта колбасных изделий и предприятия-производителя, доля бацилл варьирует от 33 до 58 %. Индекс встречаемости представителей родов Bacillus и Staphylococcus достигает 100 %.

4. Внесение в фарш лактусана, лактозы или комплексного препарата, содержащего лактулозу и лизоцим, сопровождается снижением численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в готовом продукте. Использование 0,3 % водно-спиртового настоя жень-шеня приводит к увеличению численности спорообразующих бактерий на всех этапах производства ферментированных колбас. Применение в качестве под-кислителя глюконо-дельта-лактона способствует уменьшению численности бактерий на всех стадиях производства.

Апробация работы. Основные результаты и положения работы представлены на студенческих и аспирантских научных конференциях биологического факультета Саратовского государственного университета им. Н.Г. Чернышевского (Саратов, 2001; 2003); втором конгрессе молодых ученых и специалистов «Научная молодежь на пороге XXI века» (Томск, 2001); четвертой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва, 2001); седьмой Пущинской школе - конференции «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2003); заседании шестой Международной Рамочной Программы (Саратов, 2004); научной конференции «Научное студенческое сообщество и современность. Медико-биологические науки» (Турция, Анталия, 2004); Всероссийском конкурсном отборе и конференции инновационных проектов аспирантов и студентов по приоритетному направлению «Живые системы» (Киров, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследования, изложения полученных результатов и их обсуждения, заключения, выводов и списка использованных литературных источников. Работа изложена на 137 страницах, иллюстрирована 17 рисунками и содержит 39 таблиц. Список использованных литературных источников включает 135 наименований, в том числе 44 зарубежных.

Заключение Диссертация по теме "Микробиология", Глинская, Елена Владимировна

ВЫВОДЫ

1. В результате микробиологических исследований промышленных и экспериментальных ферментированных и вареных колбасных изделий выделено 90 видов бактерий, относящихся к 43 родам. Изучены культуральные, тинкториальные, морфологические, биохимические свойства выделенных микроорганизмов, на основании которых построены схемы идентификации сапрофитных и условно-патогенных бактерий.

3. Показано, что в микробоценозах вареных и сырокопченых колбасных изделий доминирующими являлись представители родов Bacillus и Staphylococcus. Индекс доминирования стафилококков в микробоценозах ферментированных колбас составлял 14-67 %, для вареных колбас этот показатель варьировал от 27 до 57 % в зависимости от сорта колбасных изделий и предприятия-производителя. Доля бацилл варьировала от 33 до 58 %. Индекс встречаемости представителей родов Bacillus и Staphylococcus достигал 100%.

4. Установлены изменения качественного и количественного состава микроорганизмов в процессе технологического цикла изготовления колбасных изделий. По видовому составу и количественным показателям в мясе доминировали представители рода Staphylococcus. Из фарша выделено 10 видов бактерий, численность МАФАнМ достигала 109 КОЕ/г. На стадии копчения видовое разнообразие микроорганизмов снижало.сь на 38 %, а численность - на 50 %. Стадия ферментации характеризовалась увеличением количества энтеробактерий и подавлением стафилококков и бацилл.

7. Установлена высокая антагонистическая активность молочнокислые бактерий, выделенных из колбасных изделий, в отношении грамположитель-ных кокков. Музейные культуры лактобактерий проявляли более низкую антагонистическую активность. Ни один из исследуемых штаммов молочнокислых бактерий не подавлял развитие бацилл и листерий. При использовании метода блоков все штаммы лактобактерий стимулировали рост Escherichia coli.

8. Показано, что использование лактозы или лактусана при изготовлении экспериментальных ферментированных колбас приводило к уменьшению численности мезофильных микроорганизмов. Добавление водно-спиртового настоя жень-шеня сопровождалось увеличением численности представителей рода Bacillus на всех этапах производства. Комплексный препарат, содержащий лактулозу и лизоцим, способствовал уменьшению количества бацилл и стафилококков. Использование глюконо-дельта-лактона приводило к снижению количественных показателей микроорганизмов на всех стадиях производства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Колбасные изделия - это продукты, предназначенные для употребления в пищу без дополнительной термической обработки. Поэтому к колбасам и технологическому процессу их изготовления предъявляются повышенные санитарные требования. Обеспечение безопасности колбасных изделий особенно актуально в условиях современных рыночных отношений, характеризующихся ослаблением государственного контроля за проведением санитарно-гигиенических мероприятий в фермерских хозяйствах и интенсивным созданием мясоперерабатывающих предприятий различных форм собственности. На этом фоне велика возможность попадания микроорганизмов в сырье и мясопродукты, которые могут стать непосредственной причиной инфицирования людей (Лаврик, Морозов, 1997; Мотовилов, Замятина, 2002; Рогов и др., 2000; Фатьянов и др., 1997).

В связи с этим представлялось интересным исследование микробных сообществ колбасных изделий в ходе технологического цикла их изготовления и влияния на видовой состав и численность бактерий факторов барьерной технологии.

Проведенные бактериологические исследования исходных продуктов, используемых для изготовления колбасных изделий, показали, что мясо и шпик содержали небольшой видовой состав факультативно анаэробных ме-зофильных микроорганизмов. В мясе по видовому составу и количественным показателям доминировали представители родов Micrococcus и Staphylococcus. Из шпика впервые выделены бактерии Sporolactobacillus inulinus, обладающие способностью к образованию молочной кислоты и, вероятно, оказывающие антагонистическое влияние на нежелательную микрофлору колбасных изделий. Дальнейшее изучение биологических свойств позволит использовать данный штамм в качестве стартовой культуры при изготовлении ферментированных колбас.

Под влиянием комбинированных методов изготовления фарша качественный и количественный состав микроорганизмов, присутствующих в сырье, значительно изменился. Резко уменьшилось содержание микрококков, количество энтеробактерий значительно увеличилось. Количественные показатели микроорганизмов в исходном сырье и фарше соответствовали сомнительной оценке мясопродуктов (Kley, 1996).

Как показали наши исследования, видовое разнообразие и численность микроорганизмов на различных этапах производственного цикла изготовления колбасных изделий значительно варьируют и зависят от сорта производимых колбас и условий их производства. На стадии осадки наиболее богатой по количеству выделенных видов оказалась экспериментальная колбаса сорта «Брауншвейгская». Сыровяленая колбаса сорта «Суджук» характеризовалась небольшим видовым разнообразием, включающим 3 вида бактерий. При исследовании колбасы сорта «Московская» в значительном количестве были выделены бактерии рода Proteus, что свидетельствует о фекальном загрязнении мясного сырья, оборудования, инструментов или рук работников. Важно отметить обнаружение в брауншвейгской колбасе бактерий Listeria monocytogenes, способных вызывать развитие пищевых токсикоинфекций у детей и людей с иммунодефицитными состояниями. Размножение данного вида свидетельствует о том, что технологический прием осадки, предполагающий выдержку батонов при температуре 0 - 4 °С в течение 5-7 суток, создает благоприятные условия для развития психрофильных видов микроорганизмов. На технологическом этапе копчения во всех исследованных колбасах происходило уменьшение численности и биоразнообразия микроорганизмов, что, вероятно, связано с бактерицидным и бактериостатическим действием коптильных веществ дыма, содержащих фенолы и органические кислоты. При ферментации сырокопченых и сыровяленых колбас наблюдалось развитие представителей семейства Enterobacteriaceae. Готовые экспериментальные сырокопченые колбасы отличались уменьшением видового разнообразия и численности микроорганизмов, присутствующих на предыдущих стадиях изготовления. Так, в брауншвейгской колбасе снизилось содержание энтеробактерий и микрококков, в московской - количество бацилл. В «Суд-жуке» численность аэробных и факультативно анаэробных мезофильных микроорганизмов увеличилась более чем в сто раз, что оказало негативное влияние на органолептические показатели готового продукта. Интересно, что разнообразие видов семейства Enterobacteriaceae осталось на прежнем уровне во всех исследованных экспериментальных колбасах. В соответствии же с данными литературы, энтеробактерии в готовом продукте практически всегда отсутствуют (Мюнх и др., 1985). Обнаружение представителей семейства Enterobacteriaceae в значительном количестве свидетельствует о нарушении режима ферментации при изготовлении колбас, сопровождающемся недостаточным для подавления грамотрицательных микроорганизмов уменьшением активности воды и водородного показателя.

Бактериологические исследования сырокопченых колбас промышленного производства позволили выявить их видовой состав и структуру микро-боценозов. Микробные сообщества были представлены 2-12 видами, доминантами по обилию во всех изучаемых колбасах являлись представители родов Bacillus и Staphylococcus. Высокой встречаемостью обладали микроорганизмы В. megaterium, В. subtilis, S. epidermidis, S. saprophyticus. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что именно бациллы и стафилококки играют важную роль в формировании специфических качеств ферментированных колбас и определяют их безопасность при транспортировке и хранении.

Вареные колбасные изделия значительно отличаются от ферментированных колбас по способу термической обработки, технология их производств предполагает обжарку с последующей варкой при температуре 70 - 75 °С. В связи с этим количественные показатели и разнообразие мезофильных микроорганизмов в вареных колбасах значительно ниже, чем в сырокопченых (Рогов, Жаринов, 1994; Мюнх и др., 1985).

Структура микробоценозов вареных колбас изучалась на примере наиболее популярных среди потребителей сортов: «молочная» и «докторская», а также сосисок и сарделек, производимых мясокомбинатом «Фамильные колбасы». Доминирующее положение в микробных сообществах этих колбасных изделий занимали бактерии родов Bacillus и Staphylococcus. Наибольшее видовое разнообразие бацилл наблюдалось в продукции предприятия «Дымок», низкое число видов рода Bacillus было характерно для колбас, производимых мясокомбинатом «Камышинские колбасы». Во всех исследованных образцах присутствовали бактерии S. saprophytics. Интересные результаты получены при определении влияния вакуумной упаковки на видовой состав микроорганизмов в сосисках. В микробоценозах сосисок, упакованных под вакуумом, доминирующее положение занимали бациллы и грамположительные факультативно анаэробные кокки. Бактерии, принадлежащие к группе аэробных и факультативно анаэробных палочковидных бактерий, отсутствовали, что положительно влияло на качество продукта.

Исследование некондиционных вареных колбасных изделий показало, что причиной порчи всех исследуемых образцов являлись анаэробные или факультативно анаэробные спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Clostridium. Указанные микроорганизмы активно размножались в колбасах с образованием бутирата и газообразных продуктов маслянокислого брожения. Развитие клостридий в батонах вареных колбас связано с недостаточной для подавления споровых бактерий термической обработкой колбасных батонов и использованием современных оболочек, обладающих низкими пародымо-проницаемыми свойствами и создающими условия с низким содержанием кислорода. Источником инфицирования колбас, вероятно, послужило некачественное мясное сырье или вспомогательные материалы. Полученные результаты свидетельствуют о недостаточном санитарном и ветеринарном контроле, который необходимо проводить при убое животных и в ходе всего технологического цикла изготовления колбасных изделий.

Таким образом, можно констатировать, что колбасные батоны представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов из различных таксономических и экологических групп. Доминантами в микробоценозах всех исследуемых колбас являлись представители родов Bacillus и Staphylococcus, которые оказывали непосредственное влияние на органолеп-тические показатели и безопасность колбас. Изменение микробиологических показателей в батонах колбас необходимо учитывать при совершенствовании существующих и разработке новых технологий производств колбасных изделий.

Особое внимание при проведении микробиологических исследований было уделено проблеме идентификации микроорганизмов, выделенных из колбасных изделий, и многостороннему изучению их биологических свойств, так как определение родовой и видовой принадлежности сапрофитных и условно-патогенных бактерий имеет большое значение при проведении любых бактериологических исследований. На основании изучения культуральных, тинкториальных, морфологических и биохимических свойств выделенные штаммы были отнесены к 43 родам и 90 видам. Основные критерии и дифференциально-диагностические тесты, представленные в виде таблиц, могут быть использованы специалистами-микробиологами.

В связи с широким распространением представителей рода Bacillus в колбасных изделиях и недостаточной изученностью их биологических свойств, были проведены исследования, посвященные проблеме идентификации бацилл, их фенотипической изменчивости и процессу спорообразования. Анализ результатов показал, что в колбасных изделиях наиболее часто встречались бактерии Bacillus megaterium и В. subtilis. В каждой пробе обнаруживалось от 1 до 7 видов бацилл, количество их могло достигать 10 миллионов КОЕ в 1 г продукта, что, несомненно, оказывало значительное влияние на органолептические показатели колбас. Важное значение имеют результаты изучения биологических свойств бацилл после хранения культур при температуре + 10 °С в течение 1 года, которые показали, что культуральные и биохимические признаки большинства исследуемых штаммов значительно изменились. Культивирование штаммов при повышенной температуре сопровождалось появлением инволюционных форм клеток. Полученные результаты свидетельствуют о высоком уровне фенотипической изменчивости бацилл, что необходимо учитывать при определении их видовой принадлежности.

Обнаружение представителей рода Bacillus в колбасных изделиях на всех этапах технологического цикла изготовления связано со способностью бацилл образовывать споры, предохраняющие вегетативные клетки от воздействия неблагоприятных факторов среды. Этой проблеме посвящен один из разделов настоящей работы. Нами показано, что различные виды рода Bacillus отличаются по скорости спорообразования. Бациллы, быстро переходящие в состояние спор, более устойчивы к воздействию бактерицидных факторов. В связи с этим особенностями процесса споруляции необходимо руководствоваться при выборе факторов барьерной технологии для уменьшения содержания бацилл в колбасах.

В колбасных батонах, являющихся своеобразной средой обитания, обнаруживается большое разнообразие микроорганизмов, которые взаимодействуют между собой и вступают во взаимоотношения различных типов (Давыдов, 2004; Шиффнер, 1980). Однако механизмы взаимодействий бактерий между собой до конца остаются неясными. На наш взгляд, интерес представляет изучение влияния молочнокислых бактерий на микроорганизмы, присутствующие в колбасных изделиях. Результаты исследований по данному направлению показали, что в условиях эксперимента лактобактерии L. plantarum, выделенные из сырокопченых колбас, проявляли высокую антагонистическую активность в отношении тест-культур, в качестве которых выступали микроорганизмы, также обнаруженные в колбасах. Музейные штаммы молочнокислых бактерий обладали менее выраженным ингибирую-щим действием. Результаты исследований не были однозначными при использовании различных методов изучения. Поэтому работу по определения антагонистической активности лактобактерий необходимо продолжить с целью определения наиболее оптимального метода исследования.

Получение высококачественных и безопасных по микробиологическим показателям колбасных изделий в настоящее время связано с использованием большого количества барьеров, которые подавляют развитие нежелательных в технологическом отношении микроорганизмов и стимулируют рост позитивных бактерий. По данным литературы, при производстве колбас наибольшее значение имеют показатели температуры, активности воды, кислотности среды, углеводные добавки, консерванты и другие (Ляйстнер, 1996). Результаты наших исследований показали, что значение рН в батонах исследуемых колбасных изделий зависело от рецептур производимых колбас и использования различных компонентов барьерной технологии. Изучение влияния углеводных добавок на микробиологические показатели ферментированных колбас показало, что наилучшие результаты получены при использовании лактусана и лактозы. Использование водно-спиртового настоя женьшеня приводило к увеличению численности спорообразующих бактерий на всех стадиях производства. Внесение в фарш препарата, содержащего лакту-лозу и лизоцим, сопровождалось уменьшением количественных показателей энтеробактерий на стадии ферментации и снижением численности мезо-фильных микроорганизмов в готовом продукте. Применение в качестве под-кислителя глюконо-дельта-лактона приводило к уменьшению количества аэробных и факультативно-анаэробных бактерий на всех стадиях производства и улучшению качества готового продукта.

На основании результатов проведенных исследований, можно констатировать, что колбасные батоны являются сложными системами с огромным разнообразием микроорганизмов, видовой состав, количественные показатели и биологические свойства которых необходимо учитывать при разработке и использовании барьерной технологии.

123

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Глинская, Елена Владимировна, Саратов

1. Агульник М.А., Корнеев И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 272 с.

2. Андриенков В.А., Алехина JI.B., Митасева Л.Ф. и др. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 25 - 27.

3. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат, 1989. - 246 с.

4. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитриев А.И., Дорутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. М.: КолосС, 2002. - 288 с.

5. Ашмарин И.П., Васильев Н.Н., Амбросов В.А. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов. Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1974.-76 с.

6. Бакулов И.А., Смирнов A.M., Васильев Д.А. Токсикоинфекции и токсикозы. Вопросы профилактики заболеваний. Ульяновск, 1997. - 49 с.

7. Беклемишев В.Н. Биоценологические основы сравнительной паразитологии. Москва: Наука, 1970. - 502 с.

8. Белева С., Юруков X., Пешевска М., Петрова С. Кинетична константа (D) на колиформи и клостридии при топлинни обработка на някои месни продукта // Хиг. и здравеопазв. 1993. - Т. 36, № 6. - С. 26 - 28.

9. Блохина И.Н., Леванова Г.Ф., Бондаренко В.Ш., Лихачева АЛО. Традиционная классификация и геносистематика бактерий рода Lactobacillus II Журн. микробиол. 1995. - № 4. - С. 19 - 23.

10. Болдова Т.А. Разработка технологии варёно-копчёной колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1999. -24 с.

11. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256 с.

12. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Дакуорта Р.Б. Пер. с англ. -М., 1980.-376 с.

13. Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А., Росияков А.А. Электронномикро-скопические исследования характера ингибирования роста сальмонелл лак-тобактериями // Биотехнология. 1999. - № 1. - С. 48 - 54.

14. Громов Б.В. Строение бактерий. -JT.: Изд-во ЛГУ, 1985. 187 с.

15. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.:Академия, 2003. -464 с.

16. Давыдов А.А. Имитационное моделирование динамики взаимодействия популяций микроорганизмов в технологиях производства сырокопченых колбас: автореф. дис. канд. тех. наук. М., 2004. -22 с.

17. Дерябин Д.Г. Стафилококки: экология и патогенность. Екатеринбург: УрО РАН, 2000. - 238 с.

18. Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. Оптимизация производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С. 37 - 38.

19. Евелева В.В., Кесоян Г.А. Лактаты полифункциональные пищевые добавки // Пищевые ингридиенты. - 2003. - № 1. - С. 38 - 40.

20. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. - 176 с.

21. Заварзин Г.А. Лекции по природоведческой микробиологии. М.: Наука, 2004. - 348 с.

22. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480 с.

23. Изменения в таксономии и номенклатуре бактерий. От редакции. // Клиническая микробиология и антимикробная химиотерапия 2004. - Т. 6, № 1.-С.4-9.

24. Ипатенко Н.Г., Гаврилов В.А, Залепукин B.C. и др. Сибирская язва. -М.: Колос, 1996.-335 с.

25. Казаков A.M. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Пищепро-миздат, 1950. - 145 с.

26. Квасников Е.И., Коваленко Н.К., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии в природе и народном хозяйстве // Прикладная биохимия и микробиология. 1982. - Т. 18, № 6. - С. 821 - 833.

27. Коваленко Н.К., Немировская JI.H., Касумова С.А. Бактериоциноген-ная и лизоцимсинтезирующая активность молочнокислых бактерий // Микробиологический журнал. 1999. - Т. 61, № 6. - С. 42 - 50.

28. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. -М.: Наука, 1975.-390 с.

29. Козак B.JI. Микробная порча копченых колбасных изделий // Мясная промышленность. 1993. -№ 3. - С. 18.

30. Коротяев А. И., Бабичев С. А. Медицинская микробиология, иммунология и вирусология: Учебник для медицинских вузов. С. - П.: СпецЛит, 2000.-591 с.

31. Красильников А.П., Романовская Т.Р. Микробиологический словарь-справочник. 2-е изд., перераб. и доп. - Минск: Асар, 1999. - 399 с.

32. Кудлай Д.Г., Лиходед В.Г. Бактериоциногения. М.: Медицина, 1966. -204 с.

33. Куц Р.Ю. Биохимическая и технологическая оценка мяса различных видов животных при производстве колбасных изделий: автореф. дис. . канд. биол. наук. Краснодар, 2004. - 24 с.

34. Лаврик О.Л., Морозов С.В. Законодательное регулирование качества пищевых продуктов // Экология. Серия аналитических обзоров мировой литературы. 1997.-№ 48. - С. 1-132.

35. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 24 - 25.

36. Лисицын А.Б., Липатов И.И., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

37. Литвинова М.И. Подбор и сравнительное изучение штаммов Streptococcus lactis продуцентов отечественного антибиотика низина: автореф. дис. . канд. биол. наук. - Москва, 1978. - 18 с.

38. Лихачева А.Ю., Соколова К.Я., Леванова К.Ф. Совершенствование видовой идентификации лактобацилл с использование микрокультуральных тест-систем и данных о строении генома // Журн. Микробиол. 1995. - № 5-С. 45 - 52.

39. Любашенко С.Я., Билетов Н.В., Корнелаева Р.П., Кострикина Л.Г. Санитарная микробиология. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 352 с.

40. Люпьен Д. Пищевые продукты и здоровье: общий обзор // Вопросы питания. 2001. - Т. 70, № 6. - С. 32 - 38.

41. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1996. -№ 2. - С. 23 - 25.

42. Ляйстнер Л., Гоулд Г. Барьерные технологии. Комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания. М.: ВНИИМП, 2006. - 236 с.

43. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.

44. Медицинская микробиология / Под ред. Покровского В.И., Поздеева O.K. М, 1999. - С. 210 - 221.

45. Мельников В.В. Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков: автореф. дис. . канд. биол. наук. Саратов, 2005. - 20 с.

46. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов

47. B. cereus: автореф. дис. канд. биол. наук. Саратов, 2003. - 22 с.

48. Методы частной бактериологии / Под ред. Васильева Д.А. и др. -Ульяновск: Ветеринарная медицина, 1995. С. 6 - 9.

49. Мирзоева В.А. Бактерии группы сенной и картофельной палочек (В. subtilis и В. mesentericus). М.: Изд-во АН СССР, 1959. - 176 с.

50. Мотовилов К.Я., Замятина Т.Г. Управление качеством пищевых продуктов и их микробиологическая чистота механизм обеспечения безопасности питания населения России // Экология. Серия аналитических обзоров мировой литературы. - 2002. - № 67. - С. 1 - 83.

51. Мюнх Г., Заупе X., Шрайтер М. и др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Мир, 1985. 592 с.

52. Нетребенко O.K., Назарова Е.В. Обзор материалов VIII Европейской конференции по питанию // Вопросы питания. 1999. - Т. 68, № 5-6.1. C. 42 49.

53. Нетрусов А.И., Егорова М.А., Захарчук J1.M. Практикум по микробиологии: Учеб для студ. высш. учеб заведений. М.: Академия, 2005. -608 с.

54. Ойвин В.А. Статистическая обработка результатов экспериментальных исследований // Журнал патологической физиологии и экспериментальной терапии. 1960. - № 4. - С. 84 - 105.

55. Онищенко Г.Г. Концепция государственной политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора // Вопросы питания. 2002. - Т. 71, № 1. -С. 45 - 52.

56. Онищенко Г.Г. Качество продуктов питания: гигиенические требования, стандарты качества // Вопросы питания. 2004. - Т. 73, № 6. -С. 9-13.

57. Определитель бактерий Берджи. / Под ред. Хоулта Дж., Крша Н., Снита П. и др. 9-е изд., перераб. и доп. - М.: Мир, 1997. - 800 с.

58. Петерсон A.M., Чиров П.А. Практические рекомендации для идентификации сапрофитных и условно-патогенных бактерий по фенотипическим признакам. Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 2005. - 24 с.

59. Пивоваров Ю.П., Волкова Р.С., Зиневич Л.С.Микрофлора пищевых продуктов // Итоги науки и техн. ВИНИТИ. Сер. Микробиология. 1989. -№2.-196 с.

60. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Санитарно-значимые микроорганизмы (таксономическая характеристика и дифференциация). М.: Изд-во ИКАР, 2000.-268 с.

61. Потапова К.В., Левина Н.П., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 30 - 31.

62. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология. -М.: КолосС, 2004.-439 с.

63. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. М.: Профиздат, 1994. - 128 с.

64. Рогов И.А., Забашта И.А., Козюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

65. Рогов И.А., Кулагин В.Н., Фатьянов Е.В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах. М.: МТИ, 1986. - 40 с.

66. Родоман В.Е., Максимов В.И., Кузьменко Л.Г. и др. Применение лак-тусана для коррекции микроэкологических нарушений кишечника у детей // Микробиология. 2002. - № 1. - С. 68 - 69.

67. Розанов Н.И. Микробиологическая диагностика заболеваний сельскохозяйственных животных. М., 1952. - 508 с.

68. Санитарная микробиология / Под редакцией Иванова В.П. Л.: Мин-во здрав-ия РСФСР, 1988. - С. 8 - 12.

69. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - С. 98.

70. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 240 с.

71. Сидоров М.А., Скородумов Д.И., Федотов В.Б. Определитель зоопа-тогенных микроорганизмов.-М.: Колос, 1995.-318 с.

72. Смирнов В.В., Резник С.Р., Василевская И.А. Спорообразующие аэробные бактерии продуценты биологически активных веществ. - Киев: Наукова Думка, 1982. - 280 с.

73. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С., Журавская Н.К. и др. Технология мяса и мясопродуктов / Изд. второе, перераб. и доп., под общ. ред. Соколова А.А. -М.: Пищевая промышленность, 1970. С. 377.

74. Стартовые культуры для мясной индустрии. От редакции. // Пищевые ингридиенты. 2002. - № 1. - С. 46 - 47.

75. Технологическая инструкция по применению посолочных смесей «НИСО» и нитрита натрия для производства мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2005.-27 с.

76. Толкунова Н.Н., Криштафович В.И. Влияние эфирных масел на развитие микрооганизмов // Мясная индустрия. 2001. - № 5. - С. 24 - 26.

77. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем. Л., 1987. - 318 с.

78. Урбах В.Ю. Статистический анализ в биологических исследованиях. М.: Медицина, 1975. - 259 с.

79. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Богачев Б.В. и др. Некоторые особенности производства сырокопчёных колбас в условиях колбасных цехов малой мощности // Пища. Экология. Человек: Матер. 3-й Международной научно-тех. конф.-М., 1999.-С. 110.

80. Фатьянов Е.В., Пыхтин В.В., Пыхтина А.В.Технология производства солёных и колбасных изделий. Саратов, 1997. - 50 с.

81. Федеральный закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». М.: Феникс, 2004. - 42 с.

82. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М.: ИНФРА-М, 1999. - 27 с.

83. Филонов В.П., Мурох В.И., Коломиец Н.Д. и др. Контроль безопасности продуктов питания в республике Беларусь // Вопросы питания. 2001. -№ 6. - С. 19-24.

84. Харитонов В.Д., Ким В.В., Задумина В.В. Сухая лечебно-профилактическая пищевая добавка «Лактусан» // Пища. Экология. Человек: Материалы 3-й Междунар. научно-тех. Конференции. М.:МГИПБ, 1999. -С. 23.

85. Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас. -М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1985.-264 с.

86. Чиров П.А. Санитарная безопасность как фактор надёжности биотехнологических процессов переработки мясных продуктов // Пища. Экология. Человек: Материалы 3-й Международной научно-тех. конференции. М.: МГИПБ, 1999.-С. 165.

87. Чиров П.А., Фатьянов Е.В. Использование элементов барьерной технологии в производстве ферментированных колбас // Технологии живых систем. Матер, научно-тех. конф. М., 2002. - С. 26 - 27.

88. Чистяков Ф.П., Мудрецова-Висс К.Л. Микробиология. М.: Госторг-издат, 1962.- 158 с.

89. Шевелева С.А., Бреслав Н.Б. Обсемененность колбас в парогазоне-проницаемых оболочках сульфатредуцирующими клостридиями // Пища. Экология. Человек: Доклады 3-й Междунар. научно-тех. конференции. М.: МГИПБ, 1999.-С. 127-128.

90. Шиффнер Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 178 с.

91. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. - С. 291 - 292.

92. Шлундт И. Специфика оценки микробиологического риска // Вопросы питания. Т. 70, № 6. - С. 44 - 47.

93. Acott К.А., Labusa Т.Р. Microbial growth response to water sorption preparation // J. Food Technol. 1975. - № 10. - P. 603.

94. Baird-Parker A.C. Industrial food safety concepts // Fleishwirtschaft. -1995.-№ l.-P. 47-51.

95. Bersani C., dAubert S., Cantoni C. Flora bacterica di prodotti carnei salati e stagionati // Ind. alim. 1991. - № 293. - P. 433 - 434.

96. Bogh-Sorensen L. Description of hurdles // Food preservation by combined process.-1994,-№7.-P. 185.

97. Boudreaux D. P., Matrozza M. A. Method and composition for extending the shelf life of processed meats // Microlife Technics. Inc. 1993. - № 4. - P. 705 -764.

98. Brankova R., Michailova M., Minkova S. Interaction between lactic acid bacteria and some harmful organisms, depending on their amount in the medium // Biotechnol. and Biotechnol. Equip. 1994. - № 4. - P. 19 - 24.

99. Comi G., Citterio В., Manzano M. et al. Evaluation and characterization of Micrococcaceae strains in Italian dry fermented sausages // Fleishwirtschaft. -1992.-№ 12-P. 1679-1683, 1093-1097.

100. Daeschel M.A. Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use as food preservatives // Food Technol. 1989. - № 43. - P. 164 - 167.

101. Erol I., Hildebrandt G. Einflub von Starterkulturen auf das Wachstum pathogener Keime in turkischer Rohwurst // Fleishwirtschaft. 1992. - Bd. 72, № l.-P. 90-92, 95-98.

102. Flores J., Bermell S. Dry-cured sausages: Factors influencing souring and their consequences//Fleishwirtschaft. 1996.-Bd. 76, №2-P. 163 - 165.

103. Geis A. Antagonistic compounds produced by lactic acid bacteria // Kieler Milchwirtsch. Forsch. Ber. 1989. - № 41. - P. 97 -104.

104. Grant K.A., Kroll R.G. Molecular biology techniques for the rapid detection and characterization of foodborne bacteria // Food Sci. and Technol. Today. -1993.-Bd. 7, №2.-P. 80-88.

105. Guo Shiu-Lan, Chen Ming-Tsao. Studien kber Mikroflora von Wursten chiesischer Art Die Mikroflora und ihre biochemischen Merkmale // Fleishwirtschaft.-1991-Bd. 71,№ 12.-P. 1439- 1441.

106. Hoffmann F.L., Garsia C.H., Vinturim T.M., da Motta R.L. Avaliacao microbiologica das misturas de temperos prontos para uso em produtol de carnt // Alim. enutr. 1991.-№ 3. - P. 11-18.

107. Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation of meat and meat products // 44-th. Icomst. 1998. - P. 74 - 82.

108. Katsaras K., Dresel J. Einflub des Sojaeiweibzusatzes auf das Bacterienwachstum in Vakuumverpacktem Bruhwurstaufschnitt // Fleishwirtschaft.-1994.-Bd. 74,№ 12.-P. 1317-1319.

109. Kley F. Hinweise auf kritische kontrollpunkte bei der herstellung von rohwurst und rohschinken // Fleischwirtschaft. 1996. - Bd.76, №8. - P. 805 -808.

110. Kobatake S.A., Terao M.M. Antibacterial, effects of garlic extract on food poisoning bacteria and spoilage bacteria // Abstr. 6 th. Int. Symp. Microb. Ecol.- 1992.-P. 1295.

111. Lavisal В. Starter cultures for making fermented, uncooked sausage: Real need or simple fad? // Fleisherei. 1994. - № 11. - P. 7 - 12.

112. Leistner I. Productsicherheit durch anvendung des HACCP-Konzeptes und der voraussagenden // Microbiologic. Kulmbacher Reiche. 1990. - № 10. -P. 201 -222.

113. Lerche M. Microbiotische Vorgange Bei der Rohwurstreifung // Fleischwirtschaft. 1956. - № 8. - S. 752 - 754.

114. Lutz W. Untersuchungen zur Rohwurstreifung Mit Erhohter Lactosezusatzen Unter Berucsichtigung Verscheidener Hanolelsublicher Starterkulturen // Diss. Med. Vet. 1993. - № 3. - S. 87.

115. Lutz W., Stolle A. Hoere Productqualitat Durch Verwendung von Lactose // Fleischwirtschaft. 1994. - Bd. 74, №8. - S. 849 - 854.

116. Mattick K.L., Bailey R.A., Jorgensen F., Humphrey T.J. The prevalence and number of Salmonella in sausages and their destruction by frying, grilling or barbecuing // J. of Applied Microbiology. 2002. - № 93. - P. 541 - 547.

117. Murray J. G. Zur schaffung bacteriologischer standards // Fleischwirtschaft. 1970. -Bd.50, №10. - P. 1368.

118. Neirmann F. Zukerzusaltze in der rohwurstherstellung // Fleischwirtschaft. 1977. - Bd. 28, №9. - P. 17 - 19.

119. Picini R., Malloggi L., Tozzi E., Galassi R. et al. Presenza di batteri patogeni in prodotti a base di carne // Ind. alim. 1994. - Bd.33, № 330. - C. 945 -950.

120. Reginald B.W. The biomoleculae temperament of staphylococcal entero-toxin in thermally processed foods // J. AOAC Int. 1992. - Bd.75, № 1. - P. 6 -12.

121. Rodrigues M., Alvares M., Zayas M. Calidad microbiologica de especias consumidas en Cuba // Rev. Latinoamer. microbiol. 1991. - Bd.33, №2-3,-P. 149-151.

122. Salzer U.J. Wirkung von Pfeffer und Pfefferinhaltsstoffen Auf Die Microflora von Wurstwaren // Fleischwirtschaft. 1977. - №11. - P. 2011 - 2021.

123. Samelis J., Georgiadou K.G. The microbial association of Greek taverna sausage stored at 4 and 10 °C in air, vacuum or 100 % carbon dioxid and its spoilage potential // J. of Applied Microbiology. 2000. - № 88. - P. 58 - 68.

124. Samelis J., Stavropoulus S., Kakouri A., Metaxopoulos J. Quantification and characterization microbial populations associated with naturally fermented Greek dry salami // Food Microbial. 1994. -Bd. 11, № 6. - P. 447 - 460.

125. Sanz J.J., Roman C., Encinas J.P., Garcia M.R. et al. Species of psychro-trophic bacillus in a Spanish fermented sausage // Identification of Bacteria. Present. Trends-Future Prospect: Program, and Abstr. 1993. - P. 135.

126. Schulze H. Wircungen von Gewurzen, Gewurzbestandteilenin Fleischerzeugnissen unter Besonderer Berucsichtigung Technologischer Effekte // Arch. Lebensmittelhyg. 1971. - Bd. 22, № 7. - P. 160 - 161.

127. Scott W.J. Waterrelations of Staphylococcus aureus at 30°C // Aust J. Biol. Sci. 1953. - № 6. - P. 549 - 564.

128. Shiro A., Ryoichi Т., Toshio I., Hiroyasu N. Effects of fermenting temperatures and fermenting time on the quality of fermented sausages using four different kinds of starters // Bull. Nat. Inst. Anim. Ind. 1992. - № 52. - P. 23 - 30.

129. Tacacs J. Microbiologic der Wurst // Der Fleischermeister. 1966. -Bd. 20, № 8. - S. 200.

130. Tapia de Daza M.S., Aguilera J.M., Chirife J., Parada E., Welti J. Identification of microbial stability factors in traditional foods from Iberoamerica // Rev. Esp. cienc. у tecnol. alim. 1994. - Bd. 34, № 2. - P. 145 - 163.112.

131. Trailer J.A. Influence of water activity on microorganisms in foods // Food technology. 1982. - № 5. - P. 76 - 82.

132. Tuley L. Life after EO // Food Manuf. Int. 1991. - Bd. 8, № 3. -P. 25-27.

133. Untermann F. Hygieneanforderungen an die Verarbeitung von Fleish // Fleishwirtschaft. 1993. - Bd. 73, № 4. - P. 389 - 392.

134. Wilson I.G., Wilson T.S. Increase in Bacillus food poisoning in Northern Ireland // Lancet. 1993. -№ 8876. - P. 928.

135. Zavisa B. Problematic points in canned sausage manufacturing // Fleisherei. 1994. -№ 12.-P. 8-12.

Информация о работе

Глинская, Елена Владимировна
кандидата биологических наук
Саратов, 2006
ВАК 03.00.07

Диссертация

Микробная обсемененность колбасных изделий, производимых некоторыми предприятиями России - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы