Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород"

На правах рукописи

САДОВАЯ НАТАЛЬЯ ЮРЬЕВНА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД

Специальности: 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства

05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Краснодар - 2004

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Кубанского государственного аграрного университета» и ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Научные руководители: Заслуженный деятель науки Российской Федерации, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Комлацкий Василий Иванович

Заслуженный работник пищевой индустрии Российской Федерации, лауреат премии правительства Российской Федерации, доктор технических наук, профессор

Тимошенко Николай Васильевич

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор

Соколов Николай Витальевич

Ведущая организация: Донской государственный аграрный

Защита состоится 26 Февраля 2004г. в 9 часов в ауд, 117 зооинже-нерного факультета на заседании диссертационного совета Д. 220.038.01 при Кубанском государственном аграрном университете по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного аграрного университета.

Автореферат разослан_£

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Университет

Ученый секретарь диссертационного совета

Покалс

• 1

з

2004-4 27356

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ'

Актуальность работы. Актуальными задачами, стоящими перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, являются увеличение объемов производства и улучшение качества вырабатываемой продукции.

В условиях дефицита отечественного сырья развитие свиноводства одно из приоритетных направлений в решении поставленных задач. В мировой практике в структуре производства мяса лидирующее положение занимает свинина и составляет почти 40 %.

Работами отечественных и зарубежных ученых (Dstrowski А, Blicharski Т., Максимов Г.В., Степанова О.В., Ильменев И.С., Соколов Н.В., Толпеко Г.А., Комлацкий В.И., Тимошенко Н.В. и др.) доказано, что новые технологии выращивания свиней, специфичность и направленность селекции при получении новых пород и производственных типов оказывают влияние на развитие и соотношение пластического материала в организме животных, на выход и качество мяса. Под действием метаболизма у животного изменяются и технологические показатели мяса - структура, окраска, влагоудержи-вающая способность, консистенция, химический состав, степень и характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, а также потери при термической обработке.

Выше перечисленные показатели подтверждают необходимость дополнительного изучения мяса, получаемого от различных пород свиней, для дифференцированного использования в технологическом процессе. Поэтому, наряду с проведением анализа степени безопасности продукции, нужна объективная всесторонняя оценка мясного сырья с целью создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.

Цель и задачи работы. Целью настоящей диссертационной работы является изучение влияния свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт в исследуемой области;

• провести комплексную оценку мясной продуктивности свиней разных пород, и исследовать пищевую ценность и технологические показатели мяса полученного после их убоя;

• осуществить опытную выработку колбасных изделий из мяса свиней разных пород и провести комплексные исследования их качества;

• проанализировать полученные результаты и определить эффективность целенаправленного использования мяса свиней разных пород в производстве мясопродуктов;

• разработать нормативную документацию на колбасу «Балыковую» копчено -вареную.

Научная новизна работы:

• изучены убойные, мясные, морфологические показатели свиней (крупной черной, ландрас, дюрок, СМ-1) в сравнении с крупной белой породой, районированных в Краснодарском крае, в аспекте использования для производства колбасных изделий;

• отмечена положительная тенденция взаимосвязи между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород;

• на основании анализа аминокислотного состава установлена более высокая биологическая ценность мяса свиней пород дюрок и ландрас по сравнению с другими исследуемыми породами;

; •-» А). . || . i ,г< }

Г ' : *

; 4t iv? ;

• обоснованны преимущества применения мяса свиней лороды дюрок для производства колбасных изделий по технологическим и потребительским показателям.

Практическая значимость работы и реализация результатов. Материалы диссертационной работы положены в основу технологического регламента на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной СТП 02300422020-2002 (ТУ 9213004-5136189-99), который внедрен в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Проведен сравнительный анализ выхода пищевых обработанных субпродуктов индивидуально для каждой изучаемой породы с существующей нормой для Краснодарского края.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований доложены: на региональной научно-практической конференции «Наука -XXI веку» (Майкоп, 2002 г.); на конференциях молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса)) (Краснодар, 2000-2002 гг.); на Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.П. Либизова (Краснодар, 2003 г.); на ежегодных конференциях зооинженерного факультета (Краснодар, 2001, 2002,2003 гг.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 8 печатных работ. Структура и объем работы: Диссертация изложена на 136 страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов исследований и их обсуждения, экономической оценки, выводов, предложений производству. Список литературы содержит 169 источников, в том числе 43 иностранных. Работа включает 21 рисунок, 18 таблиц и 10 приложений.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• результаты исследования взаимосвязи биохимических характеристик крови изучаемых свиней с убойными и мясными показателями их туш;

• влияние свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий;

• обоснование преимуществ использования свиней породы дюрок по показателям пищевой, биологической ценности и технологическим характеристикам для производства колбасы «Балыковой».

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованна актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цели и задачи исследований.

В первой главе представлен обзор литературы, который содержит анализ методов оценки качества мяса; проанализирована связь породной принадлежности сырья с качеством мяса; влияние сырья на качество и выход мясопродуктов.

Во второй главе приведен материал по организации проведения эксперимента, объектам и методам исследований

В третьей главе представлен, материал по результатам экспериментальных исследований по изучению мяса свиней разных пород в аспекте использования его в производстве колбасных изделий.

В четвертой главе приведен рассечет экономической эффективности целенаправленного использования мяса свиней разных пород в колбасном производстве.

В пятой главе представлено обсуждение результатов исследований. В заключении приведены выводы по выполненной работе и предложения производству. В приложениях представлены таблицы и документация, подтверждающие завершенность работы.

Объекты и методы исследований. Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2000-2003 гг. на кафедре частной зоотехнии и свиноводства КГАУ и в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» Краснодарского края в соответствии со схемой исследований приведенной, на рисунке 1.

Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород

Крупная белая - Крупная черная 1 Скороспелая мясная Ландрас Дюрок

Изучаемые показатели

Биохи- Убой-

мическая ные по-.

характе- казате-

ристика ли

крови

Развитие внутренних органов

Мясные качества туш '•

Качественные показатели мышечной ткани

Качественные показатели шпика

Качественные показатели колбасных изделий

• Выход колбасных изделий

Рнс.1 Схема проведения исследований

В качестве объектов исследований использовали кровь, мясо и внутренние органы свиней следующих пород: крупная белая (КБ), ландрас, дю-рок, скороспелая мясная (СМ-1) и крупная черная (КЧ) после завершения откорма при достижении средней живой массы 100 кг, а также продукты, выработанные из мяса этих животных.

Лабораторные исследования выполнены в биохимической лаборатории кафедры частной зоотехнии и свиноводства, в лаборатории кафедры анатомии сельскохозяйственных животных, в производственно-технической лаборатории ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», а также в лаборатории ОАО компании «Кубаньптицепром» и лаборатории микроструктурных исследований ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН.

Из мяса полученного при обвалке правых полутуш были выработаны различные колбасные изделия.

Свинина «Пикантная» высшего сорта копчено-вареная была выработана из мышечной ткани с межмышечным жиром от шейной части свиных по-лутуш.

Колбасу «Балыковую» высшего сорта копчено-вареную вырабатывали из двух филе, которые складывались вместе жировой поверхностью наружу и покрывались 2-3 слоями целлофана.

Ветчину для завтрака вырабатывали из нежирной свинины в соответствии с техническими условиями ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные».

Колбасу «Украинская жареная» готовили из полужирной свинины в соответствии с ГОСТ 16351-86 «Колбасы полукопченые».

Сосиски «Молочные» вырабатывали по ГОСТ 2367-79 из 60 % жирной свинины с добавлением 35 % говядины 1-го сорта.

В процессе исследований определяли: живую массу свиней взвешиванием на платформенных весах по ГОСТ 29329; массу и выход туши; длину полутуши; толщину подкожного жира измерительной линейкой по ГОСТ 427; площадь «мышечного глазка» на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвон-

ком методом копирования «рисунка» на кальку с последующим измерением его планиметром.

Морфологический состав туши изучали после обвалки правой полутуши и отдельного взвешивания мяса, шпика, кости. Выход обработанных субпродуктов устанавливали как, их процентное отношение к массе туши. Консистенцию и запах мяса определяли согласно ГОСТ 7269-79; рН мышечной ткани потенциометрическим методом; влагоудерживающую способность пресс методом Грау и Хама. Содержание белка находили методом Кьельдаля; жира с использованием аппарата Сокслета по ГОСТ 23042-86; минеральных веществ (золы) согласно ГОСТ 936-19-78.

Энергетическую ценность мяса рассчитывали по формуле: Х=(С-(Ж+3))х4,0+9,0,

где X —энергетическая ценность мяса, кДж; С — количество сухого вещества, г; Ж — количество жира, г; 3 — количество золы, г.

Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе «Милихром-АОХ». Содержание оксипролина устанавливали по ГОСТ 23041-78; триптофана по общепринятым методикам, опубликованным в книге Н.К. Журавской и др., 1985; жирных кислот методом газожидкостной хроматографии на приборе «Chrom-5».

Микроструктуру мышечной ткани изучали общепринятыми анатомическими и гистологическими методами с последующим фотографированием.

Изучение микроструктурных препаратов колбас и их фотографирование проводили на световом микроскопе «Jenaval» (Германия) с подключенной через цветную видеокамеру компьютерной системой анализа изображения «ВидеТест» с использованием программы «Морфо - 4,0»[ Хвыля 2002].

Массовую долю поваренной соли в водной вытяжке из продукта устанавливали методом Мора. Микробиологические исследования колбасы проводили в соответствии с ГОСТ 9958-81. Органолептическую оценку

готовой колбасы устанавливали по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 9792.

Экспериментальные данные обрабатывали- по методикам Н.А. Пло-хинского (1961) и Е.К. Меркурьевой (1970) с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Excel-97, 2000." Повторность опытов —трехкратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Взаимосвязь биохимических показателен крови свиней и их продуктивности. Наиболее высокая концентрация общего белка установлена в сыворотке крови свиней породы СМ-1, наименьшая у сверстников пород ландрас и крупной черной, однако разница достоверна только по сравнению со свиньями крупной черной породы.

Наибольшая активность трансаминаз (АЛТ и ACT) была отмечена в сыворотке крови пород КЧ, КБ, СМ-1, у мясных пород содержание этих ферментов были ниже.

Высокие положительные тенденции отмечены:

- у породы ландрас между толщиной шпика на крестце и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,99); длиной туши и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,96); толщиной шпика над 6-7 грудными позвонками и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,97); убойным выходом и концентрацией аланинаминотрансферазы (0,85); длиной бока и активностью аланинаминотрансферазы (0,82); площадью «мышечного глазка» и активностью аспартатаминтрансферазы (0,77);

-у скороспелой мясной породы между убойным выходом и активностью АЛТ (0,73), ACT (0,83) и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,54); толщиной шпика над 6, 7 грудными позвонками и активностью ACT (0,51) и общего белка в сыворотке крови (0,82); толщиной шпика над последним ребром и концентрацией АЛТ (0,58) и ACT (0,73) в крови; тол-

шиной шпика на середине крестца и содержанием общего белка в сыворотке крови (0,82).

Развитие внутренних органов свиней разных пород. В результате анализа исследований развития внутренних органов было выявлено, что по их выходу, массе и размерам- животные разных пород имели достоверные различия. Результаты анализа представлены на рисунке 2.

печень легкие сердце селезенка тонкий толстый желудок

отдел отдел кишечника кишечника

—♦—КБ -»-ландрас дюрок СМ-1 -кч }

Рис. 2 Развитие внутренних органов свиней

Наибольший выход субпродуктов (3,41 кг) отмечен у скороспелой мясной породы, что на 6,74 % больше, чем у крупной черной породы (3,18 кг). У животных пород ландрас, крупная белая и дюрок выход обработанных субпродуктов был примерно одинаковым (2,94; 2,74; и 2,63 кг соответственно).

Выход пищевых субпродуктов (табл. 1), рассчитанный в процентах к массе мяса на кости, индивидуален для каждой породы. Превосходство в

развитии внутренних органов свиней скороспелой мясной породы над другими, свидетельствует о наиболее интенсивных обменных процессах в организме этих животных.

Таблица 1. Выход пищевых субпродуктов

Показатели Выход, %

норма для Краснодарского края крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Печень 1,80 2,12 2,70 2,30 2,20 2,70

Легкие 0,45 0,78 0,69 0,64 1,19 0,98

Сердце 0,40 0,39 0,46 0,47 0,39 0,43

Селезенка 0,22 0,20 0,25 0,27 0,21 0,29

Желудок 0,99 0,82 1,11 0,96 1,12 1,17

Убойные и мясосальные качества животных. Наиболее высокие по-

казатели убойного выхода наблюдались у животных крупной черной породы, СМ-1 и крупной белой (79,76,79,55 и 78,23 % соответственно), более низкие у ландрас и дюрок 72,33 и 71,59 % соответственно (табл.2).

Таблица 2. Убойные и мясосальные качества свиней разных пород, п=6

Порода Убойный выход, % Длина туши, см Длина бока, см Толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками, мм Площадь «мышечного гладка», см

Крупная белая 78,23± 1,14 94,18± 0,40 ¡»»о«! ООО 33,83± 1,93 38,6812,4

Ландрас 72,33± 1,45 102,67± 0,83 83,33± 2,70 25,67± 1,89 44,40±3,34

Дюрок 71,59± 1,51 97,86+ 1,15 79,26+ 2,11 23,79+ 1,86 51,21+1,64

Крупная черная 79,76± 0,96 98,13± 1,27 81,67± 1,84 41,03+ 3,10 32,4712,63

СМ-1 79,55± 1,72 101,27+ 0,43 84,27± 0,50 33,12± 2,18 34,1210,91

Наибольшая длина туши была у свиней пород ландрас (102,67 см) и СМ-1 (101,27см), что в достоверной степени на 8,49 см (Р<0,01) превышало этот показатель у животных крупной белой породы. Толщина шпика на уровне 6-7 грудных позвонков оказалась больше у сальной (крупной черной) и мясосальной (крупной белой) пород 41,03 и 33,83 мм соответственно, а у специализированных мясных пород ландрас, дюрок и СМ-1 она была значительно ниже (соответственно 25,67; 23,79; 33,12 мм).

Показатель площади «мышечного глазка» у животных специализированных мясных пород дюрок и ландрас составил 51,21 и 44,40 см2*, что на 36,59 и 26,87 % выше, чем у сверстников крупной черной породы (Р<0,01).

Морфологический состав туш свиней разных пород. Характеристика морфологического состава туш свиней разного направления продуктивности показала (рис.3), что наибольшее содержание мяса в них было у свиней породы дюрок (69,95 %), а наименьшее у крупной черной (53,70 %). Разница с высокой степенью достоверности (Р<0,01).

Остальные породы занимали промежуточное положение, о чем свидетельствуют данные по массе мяса в тушах (56,26; 56,78; 59,89 %). По содержанию шпика в туше разница между показателями пород дюрок и крупная черная составила 17,75%.

80-г

70 • 10,72

12,43 О

13.01 12,69 О © 11,51

^ ' О

КБ ландрас_дюрок КЧ СМ-1

Е=Эмясо

МЯСО I I шпик ' О кости

Рис. 3 Морфологический состав полутуши

Выход костей от туш свиней породы дюрок составил 13,01 %, что на 2,29 % выше крупной белой и на 1,50 % крупной черной. Полученные результаты свидетельствуют о том, что масса костей у мясных пород (ландрас и СМ-1) примерно одинакова (12,43 и 12,69 % соответственно). На наш взгляд, наиболее оптимальное соотношение тканей отмечено у свиней породы дюрок.

Результаты анатомических и гистологических исследований и их анализ. Длиннейший мускул спины у свиней породы ландрас вместе с сухожилиями имел длину (81,3+0,4) см и ширину (10,2±0,5) см, ярко-розовый цвет и умеренно плотную консистенцию (табл. 3).

Таблица 3. Характеристика длиннейшего мускула, п=6

Показатели Порода свиней

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Длина, см 76,3± 0,9 81,3+ 0,4 82,3± 0,8 79Д± 0,7 77,3 0,8

Ширина, см 9,3± 0,4 10,2± 0,5 ©о 9,4± 0,9 10,0± 0,6

Диаметр мышечного волокна, мкм 31,2± 0,7 25,2± 0.4 29,5+ 0,4 32,6± 0,4 21,1+ 0,5

Содержание мышечной ткани, % 79,9± 0,3 86,3± 0,5 82,4± 0,5 77,7± 0,9 89,1± 0,3

Содержание соединительной ткани, % 9,9± 0,2 5,9± 0,2 6,3± 0,1 10Д± 0,5 4,0± 0,2

Содержание жировой ткани, % 10,2± 0,3 7,8± 0,2 11,3+ 0,9 12,1+ 0,7 6,9± 0,3

Паренхима была представлена мышечными волокнами, диаметр которых незначительно варьировал и в среднем составлял (25,2±0,4) мкм. Соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей у свиней породы ландрас составляло 86,3±0,5 %; 7,8±0,1; 5,9±0,2 % соответственно.

У свиней породы СМ-1 длиннейший мускул с сухожилиями имел длину (82,3±0,8)см и ш и р е ч н а я ткань была окрашена в темно-розовый цвет, умеренно плотной консистенции. Диаметр мышечных

волокон у свиней породы СМ-1 был меньше, чем у свиней породы ландрас, и составил в среднем (21,1 ±0,5) мкм, а сами волокна прилегали друг к другу более плотно. Содержание мышечной ткани также было высоким и соответствовало

Диаметр мышечных волокон у свиней породы СМ-1 был меньше, чем у свиней породы ландрас, и составил в среднем (21,1+0,5) мкм, а сами волокна прилегали друг к другу более плотно. Содержание мышечной ткани также было высоким и соответствовало

У свиней крупной черной породы длина исследуемой мышцы не превышала 79,2±0,7 см, а ш и р м ; цвет и консистенция мышечной ткани были такие же, как у породы ландрас. Диаметр мышечных волокон у свиней крупной черной породы составил (32,6±0,4) мкм. Волокна располагались параллельно в одном направлении,- но прилегали друг к другу не так плотно, как у пород СМ-1 и ландрас. Несмотря на то, что их окраска была светлее, поперечная исчерченность была выражена хорошо. Ядра в волокнах располагались на периферии и имели вытянутую и округлую форму. Количество жировой и соединительной ткани у свиней крупной черной породы было самым большим и составило соответственно. Содержание мышечной ткани было самым малым

У свиней крупной белой породы длина см и ширина

см длиннейшего мускула спины были самыми малыми из пяти представленных пород. Диаметр волокон в среднем был равен 31,2±0,7 мкм. Мышечная ткань длиннейшего мускула составляла жировая и

соединительная ткани.

У свиней породы дюрок длиннейший мускул с сухожилием имел длину см и ширину см. Мышечная ткань составляла

жировая и соединительная ткани соответственно

Физико-химические показатели свинины. Мясо свиней крупной белой породы характеризовалось наибольшим содержанием влаги

что на 3,87 % больше, чем у сверстников крупной черной породы (Р>0,99). Мясные породы ландрас, дюрок и СМ-1 занимали промежуточное положение - 70,03 %; 70,72; 70,53% соответственно (табл. 4).

Таблица 4. Химические показатели мышечной ткани свиней, п=6

Показатели, % Порода-

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Влага 72,35± 0,79 70,03± 1,88 70,72± 0,93 68,48+ 0,77 70,53± 0,50

Белок 20,82± 0,38 22,37± 0,91 22,24+ 0,24 19,50+ 0,19 22,00± 0,09

Жир 6,30± 1,12 6,77± 2,75 6,40± 0,97 11,57± 0,81 6,90± 0,48

Зола 0,5 3± 0,04 0,83± 0,09 0,64± 0,18 0,45+ 0,07 0,57± 0,10

рН мяса, определяемая сразу после убоя, а также после 24-часовой выдержки, у мясных пород и крупной белой была в пределах нормы, о чем свидетельствуют качественные показатели свинины. У крупной черной породы анализируемый показатель был низкий (табл. 5).

Таблица 5. Технологические свойства мяса, п=6

Показатели • Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Влагоудерживаю-щая способность, % 50,1 Ох 0,35 67,71± 0,27 69,73± 0,26 50,64± 0,49 66,62± 0,09

рН, 5,94± 0,10 5,67± 0,04 5,71± 0,02 5,32± 0,08 5,82± 0,19

РН24- 5,63± 0,08 5,57± 0,09 5,56± 0,02 5,43± 0,08 5,63± 0,09

Наибольшей влагоудерживающей способностью обладало мясо свиней породы дюрок 69,73 %, что достоверно превосходило на 19,63 % показатель у свинины, полученной от крупной белой породы (50,10 % ).

Специализированные мясные породы ландрас (67,21 %) и СМ-1 (66,62 %) отличались высокой влагоудерживающей способностью.

Показатели ВУС свинины полученной от крупной черной породы были более низкими, чем у других животных 50,64 %.

Наибольший показатель йодного числа отмечен в образцах шпика породы дюрок 59,04 %, а наименьший - в образцах породы ландрас 58,22 % (табл.6).

Таблица б Качественные показатели шпика, п=6

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Температура плавления, °С 38,3± 0,08 38,5± 0,05 37,5± 0,05 38,0± 0,09 37,8± 0,04

Йодное число, ед. 58,44± 0,02 58,22*0, 06 59,04± 0,05 58,81± 0,01 58,93± 0,03

Самая низкая температура плавления шпика была отмечена в образцах породы дюрок (37,5 °С), затем обнаруживалась следующая последовательность: скороспелая мясная (37,8°С), крупная черная (38,0 °С), крупная белая (38,3 °С), ландрас (38,5 °С).

Биологическая ценность мяса, полученного от животных разных пород. Оптимальным в суточном рационе здорового человека должно быть соотношение белков и жиров близкое 1:1,2. Такое соотношение благоприятно для максимального удовлетворения энергетических и пластических потребностей организма. Ценность белков мяса определяли по содержанию и соотношению незаменимых и заменимых аминокислот.

Анализ аминокислотного состава мяса показал, что свинина, полученная от животных породы ландрас, достоверно превосходит по содержанию таких незаменимых аминокислоткислот как, валин, лейцин, метионин, и заменимых аминокислот аланин, аргинин и аспаргиновая.

Свиньи скороспелой мясной породы значительно отличались от сверстников по наличию в мясе следующих аминокислот: незаменимых (изо-лейцин и треонин), заменимых (гистидин, глутаминовая, пролин, серии). По содержанию метионина уступали только породе ландрас.

Между показателями мясной продуктивности и биологической полноценностью мяса у свиней разных пород массой 100 кг была установлена определенная взаимосвязь. В частности содержание мяса в тушах в высокой степени положительно коррелирует с содержанием триптофана, отрицательная связь обнаружена между содержанием оксипролина и костей в туше.-

Наибольшей энергетической ценностью (171,62) кДж обладали образцы мяса, полученные от крупной черной породы. Это объясняется высоким содержанием в них жира (табл. 7).

Таблица 7. Энергетическая ценность мяса, п=б

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Энергетическая ценность мяса, кДж 145,33± 9,43 150,37± 13,35 143,8б± 8,53 171,62± 10,7 151,75± 1,52

Коэффициент вариации, % 15,89 15,38 13,26 15,28' 19,90

Анализ жирнокислотиого состава образцов шпига исследуемых животных показал, что свиньи крупной белой породы достоверно превосходили другие породы по содержанию пальмитиновой, стеориновой и миристино-вой кислоты (табл. 8).

Таблица 8. Характеристика жирнокислотного состава шпика свиней, %

Показатели Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

Насыщенные 57,03 52,52 40,08, 48,15 40,89

Мононенасыщенные 31,68 38,78 47,22 31,47 48,70

Полиненасыщенные, в том числе 11,29 8,70 12,70 20,38 ^ 10,41

линолевая (С182) 9,47± 0,27 7,26± 0,40 11,53± 0,16 18,20± 0,11 9,45± 0,22

линоленовая (С18 з) 1,47± 0,11 1,14± 0,11 0,74± 0,03 1,58± 0,08 0,61± 0,02

арахидоновая (Сам) 0,35± 0,03 0,30± 0,07 0,43± 0,02 0,60± 0,04 0,35± 0,03

Наибольшее содержание незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой) отмечено у сальной крупной черной породы 18,20; 1,58 и 0,6 % соответственно.

Качество и выход колбасных изделий. Химический состав колбас, изготовленных из мяса свиней разных пород представлен в таблице 9.

Таблица 9. Качественные характеристики готовой продукции <

Показатели ! Порода

крупная белая ландрас дюрок крупная черная СМ-1

1 2 ' 3 4 5 .. . 6

Свинина «1 Ыкантная»

Массовая доля, % -влаги -белка -жира • -золы втч ЫаС1 58,00*0,18 12,20*0,07 29,00*0,15 0,80*0,01 3,5*0,1 56,37*0,01 17,43*0,11 25,49*0,01 0,71±0,01 2,8*0,01 59,04*0,04 16,70*0,04 23,33*0,080,93*0,01 2,8*0,01 62,12*0,01 12,55*0,11 24,38*0,01 0,95*0,004 2,7*0,01 57,42*0.03 14,92*0.22 26,80*0,04 0,86*0,01 2,8*0 02

Соотношение жир/белок 2,4 1,5 1,4 1.9 1,8

Выход, % 88,00 90,27 88,80 91,90 74,00

РН 6,51 ±0,04" 6,35*0,03 6,30*0,01 6,40*0,02 6,51*0,28

Оощая органолеп-тическая оценка, балч 4,9 4,9 4,7 4,8 4,9

Продолжение таблицы 10

1 1 2 3 1 4 1 5 1 6

Колбаса «Балыковая»

Массовая доля, % -влаги -белка -жира -золы втч МаС1 67,52*0,01 15,60*0,01 16,02*0,01 0,86*0,02 2,8±0,02 61,90*0,02 14,80*0,06 22,41*0,02 0,89*0,01 2,7*0,03 62,00*0,04 16,40*0,01 20,65*0,01 0,95*0,01 2,8*0,02 62,41*0,01 14,30*0,03 22,55*0,07 0,74*0,02 2,9*0,02 64,00*0,03 19,30*0,02 16,00*0,25 0,70*0,01 2,8*0,004

Соотношение жир'белок 1,02 1,50 ио 1,60 0,80

Выход, % 88,00 90,00 94,61' 95,96 91,94

рН £42*0,02 5,90*0.01 5,41*0,01 6,18*0,01 6,10*0,08

Общая органолеп-тическая оценка, балл 4Д 4,6 5,0 5,0 4,9

Колбаса «Украинская жареная»

Массовая доля,. % -влаги -белка -жира -золы втч ЫаС1 47,33*0,03 17,41 ±0,02 34,43*0,01 0,83*0,01 3,01±0,07 46,58*0,01 18,70*0,03 34,00*0,05 0,72*0,01 2,4*0,02 43,10*0,04 19,00*0,04 37,00*0,04 0,09*0,01 2,4*0,01 47,81*0,01 15,30*0,01 36,00*0,04 0,89*0,01 2,3*0,02 48,36*0,01 19,46*0,01 31,54*0,07 0,64*0,01 2,4*0,02

Соотношение жир/белок 2,0 1.8 1,9 2,4 1,6

Выход, % 61,00 64,60 66,60 62,40 60,08

рН 6,41*0,01 6,27*0,02 6,53*0,01 6 Д 8*0,01 6,00*0,04

Общая органолеп-тическая оценка, балл 4,9 5,0 4,1 4,9 4,9

Ветчина для завтрака

Массовая дочя, % -в таги -белка -жира -золы втч ЫаС1 65,10*0,05 16,00*0,04 18,30*0,02 0,60*0,01 2,4*0,02 64,70*0,01 15,10*0,03 19,50*0,04 0,70*0,01 2,3*0,02 64,00*0,05 15,70*0,05 19,40*0,01 0,90*0,01 2,2*0,01 65,20*0,02 15,90*0,06 18,10*0,02 0,80*0,01 2,2*0,02 66,00*0,06 15,97*0,02 17,08*0,03 0,95*0,01 2,4*0,02

Соотношение жир/белок 1.1 1,3 1,2 1.1 1,1

Выход, % 96,00 93,75 " 94,75 86,00 92,00

РН 5,90*0,02 5,73*0,08 5,46*0,01 6,29*0,01 6,28*0,01

Обшая органолеп-тическая оценка, балл 4,9 4,5 4,9 4,2 4Д

Сосиски «М о ночные»

Массовая доля, % -влаги -белка -жира -золы втч ЫаС1 64,33*0,02 11,00*0,12 23,90*0,05 0,67*0,01 1,9*0,02 56,00*0,01 14,15*0,13 29,90*0,09 0,90*0,01 1,7*0,02 56,60*0,01 14,06*0,02 28,41*0,01 0,93*0,02 1,7*0,02 54,41*0,01 10,47*0,06 34,16*0,01 0,96*0 01 1,8*0 01 57,00*0,07 11,01*0,02 31,38*0,01 0,60*0,01 1,7*0,02

Соотношение жир/белок 2,2 2,1 2,0 3,3 2,8

Выход, % 112,00 114,50 11 Х,00 113.00 " ' 101,54

РН 6,34*0,03 5,45*0,01 5,35*0,02 6,12*0,01 6,14*0,03

Общая органо оптическая оценка, балл 5,0 5,0 4,9 5.0 5,0

Полученные в ходе исследований результаты показали, что содержание белка в свинине «Пикантной», выработанной из шейной части свиней пород ландрас и дюрок выше (17,43 ;16,7 %), чем из мяса других пород свиней СМ-1 -14,92, крупной черной - 12,55 и крупной белой - 12,20 %. Мясо свиней крупной белой породы, широко используемое в колбасном производстве не обладало, лучшими результатами при оценке данного вида продукции, что объясняется худшим развитием шейной части.

Образцы свинины «Пикантной», выработанные из мышечной ткани шейного отдела туш свиней породы дюрок отличались высоким содержанием влаги (57,42 %) и при дегустационной оценке отмечены мраморность, а также их нежность и сочность.

Колбаса «Балыковая», изготовленная из филейной части туши скороспелой мясной породы и дюрок, отличалась наибольшим содержанием белка (19,3; 16,4%). Затем идут породы: крупная белая (15,6%), ландрас (14,8 %) и крупная черная (14,3 %).

рН мяса, определяющая быстроту микробиологических процессов в колбасных изделиях и сроки хранения, находилась в пределах нормы:

рН колбасных изделий, выработанных из мяса свиней породы дюрок, был минимальный в сравнении с показателями проб изделий, полученных из сырья от других пород. Это указывает на увеличение сроков хранения приготовленных продуктов.

По микробиологическим показателям все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативной документации, общее микробное число в пробах составляло 3,5x105 КОЕ г. Кишечная палочка и сальмонеллы не выявлены.

В результате дегустационной оценки было установлено различие сенсорных качеств колбасных изделий, изготовленных из сырья, полученного от свиней разных пород (табл. 9).

Наилучшими вкусовыми качествами обладали образцы колбасы «Балыковой», выработанной из филейной части свиней породы дюрок. Они отличались высокой нежностью, сочностью, приятным вкусом и ароматом. На наш взгляд, это объясняется оптимальным соотношением мышечной и жировой ткани в сырье, выраженной мраморностью мяса.

Рис. 4 Микроструктурные харак- Рис. 5 Микроструктурные характе-теристики колбасы «Балыковая» ристики колбасы «Балыковая» вы-выработанной из мяса свиней работанной из мяса свиней породы крупной белой породы дюрок

Микроструктурные исследования колбасы «Балыковой» показали, что в образцах выработанных из мяса свиней крупной белой породы (рис. 4) интенсивность деструктивных процессов ниже требуемой, а в опытных образцах изготавливаемых из мяса свиней породы дюрок (рис. 5) достигает более оптимальной величины. Кроме того, образцы контрольной колбасы слишком рыхлые.

Также следует отметить в мясном сырье, полученном от свиней породы дюрок наличие хорошо развитых прослоек липоцитов, создающих эффект мраморности и, соответственно, вытекающие из этого более высокие орга-нолептические характеристики качества готового колбасного изделия.

Различий во вкусовых качествах сосисок «Молочных» не было выявлено, что связанно с добавлением 35 % говядины, используемой при их

изготовлении и нивелировании породных свойств исходного сырья из мяса свиней.

Высокую оценку получили образцы ветчины для завтрака, выработанные из нежирной свинины пород крупной белой и дюрок.

Более низкую оценку при дегустации получили продукты, полученные от свиней крупной черной породы, что связано с низкой влагоудер-живающей способностью этого сырья. Рыхлая консистенция фарша, а также образовавшийся бульонно - жировой отек, свидетельствуют о низком качестве сырья для данного вида продукции.

Отмечены потери массы при производстве «Украинской жареной» колбасы из мяса свиней скороспелой мясной породы. Ее выход составил 60,08 %, что на 0,92 % ниже показателя установленного ГОСТ 16351-86; и свинины «Пикантной», выход которой составил 74 %, что на 4 % ниже, чем установленный.

Максимальный выход колбасы «Украинской жареной» был получен из мяса свиней породы дюрок, что на 21 % превышает показатель установленный ГОСТ 16351-86.

Высокий выход свинины «Пикантной» был получен из мяса свиней крупной черной породы, а при выработке из него ветчины для завтрака выход оказался ниже на 10 % стандартного значения.

Экономическая эффективность. Исходя из результатов исследований, нами была рассчитана экономическая эффективность целевого использования мяса разных пород свиней при производстве колбасных изделий.

Несмотря на то, что производственные затраты на переработку свиней породы дюрок были выше, однако прибыль полученная от реализации готовой продукции, в расчете на 100 кг живой массы животных, была больше на 1615 руб. в сравнении с широко используемой крупной белой.

Уровень рентабельности производства колбасных изделий из свиней крупной белой породы был самый низкий среди изучаемых животных и составил 23,6 %, ландрас 30,9 %, крупной черной - 31,8 % и СМ-1 - 33,8 %. Наиболее рентабельно производство колбасных изделий из мяса свиней породы дюрок. Уровень рентабельности составил 46,2 %.

ВЫВОДЫ

1. Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород.

2. Мясные породы дюрок, ландрас и СМ-1 выгодно отличаются от крупной белой породы площадью «мышечного глазка» (на 12,53 см2; 5,72 и 5,44 см2), длиной туши (на 3,68 см; 8,49 и 7,09 см), а по толщине шпика, наоборот, уступают мясосальной крупной белой породе (на 20,04 мм; 18,16 мм и 10,71 мм). Эти породы характеризуются и наибольшим содержанием мяса в тушах.

3. В результате анализа характеристики туш по морфологическому составу отмечено наибольшее содержание мяса у свиней мясной породы дюрок (69,95 %), на 13,17 % превышает аналогичный показатель у крупной белой породы.

4. Анализ аминокислотного состава мяса показал, что мышечная ткань мясных пород ландрас и дюрок характеризуется более высоким суммарным содержанием аминокислот, в том числе незаменимых, и высоким аминокислотным индексом (6,6 и 6,48 соответственно), что подтверждает их наибольшую ценность с биологической точки зрения по сравнению с другими исследуемыми породами.

5. Анализ жирнокислотного состава образцов шпика исследуемых животных показал, что крупная черная порода достоверно превосходила другие породы по содержанию незаменимых жирных кислот.

6. Микроструктурные исследования гистопрепаратов длиннейшего мускула спины показали, что из пяти изученных пород свиньи породы СМ-1 обладали наиболее ценными мясными качествами, так как имели наименьший диаметр мышечных волокон (21,1 мкм), самый высокий процент содержания мышечной ткани (89,1 %), самый низкий процент жировой (6,9 %) и соединительной (4,0 %) тканей. Это благоприятно отразилось на качестве колбасных изделий, отличающихся высокой нежностью.

7. Микроструктурные исследования образцов колбасы балыковой, полученных от свиней породы дюрок, показали наличие хорошо развитых прослоек липоцитов, создающих эффект мраморности и обеспечивающих высокие органолептические качества продукта

8. Использование свиней породы дюрок в колбасном производстве оказалось более эффективным по технологическим, потребительским показателям и позволило снизить производственные затраты на 1 ц готовой продукции на 1258,5 руб. и увеличить рентабельность производства на 46,2 %.

9 По результатам выполненных исследований разработана нормативная документация СТП 023-00422020-2002 «Технологический регламент по производству колбасы «Балыковой» копчено-вареной» (ТУ 9213-00451361389-99).

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

Для повышения рентабельности производства мясокомбинату следует увеличить использование свиней породы дюрок с целью выработки колбасных изделий с применением разработанной нормативной документации на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Садовая Н.Ю. Мясное сырье повышенного качества// Тез. докл. второй региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, 2000. С 90-91.

2. Садовая Н.Ю., Комлацкий В.И. Мясное сырье и качество продуктов //Тез. докл. третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», Краснодар. - 2001. С.101-103.

3. Садовая Н.Ю. Влияние физико-химических свойств сырья на качество и выход колбасных изделий //Тез. докл. четвертой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». Краснодар, 2002. С.102-104.

4. Садовая Н.Ю. Развитие внутренних органов свиней разных генотипов // Тез. докл. третьей региональной научно-практической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых « Наука XXI веку». - Майкоп, 2002.-С. 195-196.

5. Комлацкий В.И., Кравченко В.М., Садовая Н.Ю. Микроструктура мышечной ткани свиней разных генотипов //Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья животных: Материалы Междунар. науч. конф. —Ставрополь, 2003. С. 190-194.

6. Садовая Н.Ю., Комлацкий В.И., Тимошенко Н.В. Порода свиней и качественные показатели мяса//Тр. Куб.ГАУ. 2003. Вып. 397(425). 4 с.

7. Садовая Н.Ю., Комлацкий В.И., Тимошенко Н.В. Технологические аспекты производства продуктов из свинины // Биологические основы повышения продуктивности животных: Материалы Междунар. науч. конф. -Краснодар, 2003. - С. 51-52.

8. Садовая Н.Ю. Эффективность применения мяса свиней разных пород в производстве колбасы «Балыковой» копчено-вареной Краснодарский ЦНТИ. 2003, ИЛ № 119-03. С. 1-4.

Лицензия ИД0233414.072000.

Подписано в печать 22.01.2004. Формат 60x84/16 Бумага офсетная Офсетная печать -

Печ.л. 1 Заказ №44 Тираж 100

Отпечатано в типографии КубГАУ, 350044, Краснодар, Калинина» 13

* . 1 9 5 в

РНБ Русский фонд

2004-4

27356

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Садовая, Наталья Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Связь породной принадлежности животных с качеством мяса свиней

1.2. Влияние сырья на качество и выход вырабатываемых мясопродуктов

1.3. Методы оценки качества мяса

2. МЕТОДИКА И ТЕХНИКА ПРОВЕДЕНИЯ

ИССЛЕДОВАНИЙ

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 34 3.1 Сравнительная характеристика убойных и мясо-сальных качеств свиней разных пород

3.2. Морфологический состав туш свиней

3.3. Результаты анатомических и гистологических исследований и их анализ

3.4.Взаимосвязь биохимических показателей крови животных с их продуктивностью

3.5. Развитие внутренних органов свиней разных пород

3.6. Физико-химические показатели свинины

3.7. Биологическая ценность мяса полученного от животных разных пород и выработанных из него мясопродуктов б

3.8. Технологические и качественные характеристики колбасных изделий из мяса свиней разных пород

3.8.1. Физико-химические показатели колбасных изделий

3.8.2. Выход колбасных изделий

3.8.3. Результаты исследования микроструктурных особенностей колбасных изделий

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД В КОЛБАСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

5. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 88 ВЫВОДЫ 94 ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ 96 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 97 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород"

Актуальными задачами, стоящими в настоящее время перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями, являются увеличение объемов производства и качества вырабатываемой продукции, расширение ассортимента, и обеспечение населения экологически безопасными мясными продуктами питания.

Однако развитие производства высококачественных продуктов питания и совершенствование их ассортимента встречает ряд объективных и субъективных трудностей. Из них наиболее актуальна проблема обеспеченности высококачественным сырьем. Крайне неудовлетворительное состояние сырьевой базы России обусловлено, прежде всего, общим ухудшением качества сырья и недостатком его количества. Возможно, поэтому согласно экспертным оценкам перерабатывающие предприятия России ежегодно нуждаются в импорте 450-500 тыс. т. говядины и 200-300 тыс. т. свинины (Е.В. Алеханова, 2002). В условиях дефицита отечественного сырья развитие свиноводства является одним из приоритетных направлений, так как эта отрасль животноводства является наиболее интенсивной и эффективной (В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. 1998, В.Ю. Та-тулов, 2000, Н.В. Тимошенко, 2001, В.И. Комлацкий, 2002). Не случайно, в мировой практике по удельному весу в общем производстве мяса свинина занимает первое место, составляя почти 40%.

Качество производимой свинины может в значительной степени изменяться. Одну из основных причин такой изменчивости исследователи видят в породной принадлежности животных. Так, при оптимальных условиях кормления и содержания, мясность свиней на 63,7% определяется их генетическими особенностями и только на 36,3% всеми остальными факторами (Н.В. Михайлов, 1996).

Почти все качественные характеристики свинины являются результатом длительной селекционной работы человека. Выведение новых генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления большего количества мышечной ткани является перспективным направлением для повышения производства мяса и мясопродуктов. Новые технологии выращивания свиней, специфичность и направленность селекции при получении новых пород и производственных типов, оказывают влияние на развитие и соотношение пластического материала в организме, на выход и качество мяса. Под действием метаболизма животного, направленного на усиленный рост костной ткани, изменяются и показатели мяса - структура, окраска, влаго-удерживающая способность, консистенция, химический состав, степень и характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, а также потери при термической обработке, что нашло отображение в появлении в свинине пороков PSE (бледная, мягкая, водянистая) и DFD (жесткая, сухая, темная).

Поэтому, наряду с проведением санитарно-гигиенических исследований по изучению степени безопасности продукции, необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья в целях создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.

Целью настоящей диссертационной работы является изучение влияния свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: обобщить имеющийся зарубежный и отечественный опыт в исследуемой области; провести комплексную оценку мясной продуктивности свиней разных пород и исследовать пищевую ценность и технологические показатели мяса, полученного после их убоя; осуществить опытную выработку колбасных изделий из мяса свиней разных пород и провести комплексные исследования их качества; проанализировать полученные результаты и определить эффективность целенаправленного использования мяса свиней разных пород в производстве мясопродуктов; разработать нормативную документацию на колбасу «Балыковую» копчено-вареную.

Научная новизна работы: изучены убойные, мясные, морфологические показатели свиней (крупной черной, ландрас, дю-рок, СМ-1) в сравнении с крупной белой породой, районированных в Краснодарском крае, в аспекте использования для производства колбасных изделий; отмечена положительная тенденция взаимосвязи между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и ААТ) и мясо-сальными качествами туш, полученных от свиней разных пород; на основании анализа аминокислотного состава установлена более высокая биологическая ценность мяса свиней пород дюрок и ландрас по сравнению с другими исследуемыми породами; обоснованны преимущества применения мяса свиней породы дюрок для производства колбасных изделий по технологическим и потребительским показателям.

Практическая значимость работы и реализация результатов. Материалы диссертационной работы положены в основу технологического регламента на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной СТП 023-00422020-2002 (ТУ 92130045136189-99), который внедрен в ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

Проведен сравнительный анализ выхода пищевых обработанных субпродуктов индивидуально для каждой изучаемой породы с существующей нормой для Краснодарского края.

На защиту выносятся следующие основные положения:

• влияние свойств мяса свиней разных пород на качество и выход колбасных изделий;

• результаты исследования взаимосвязи биохимических характеристик крови изучаемых свиней с убойными и мясными показателями их туш;

• обоснование преимуществ использования свиней мясных пород по показателям пищевой, биологической ценности и технологическим характеристикам для производства колбасы «Балыковой».

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Садовая, Наталья Юрьевна

ВЫВОДЫ

1. Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием общего белка в сыворотке крови, а также активностью трансаминаз (ACT и АЛТ) и мясосальными качествами туш, полученных от свиней разных пород.

2. Мясные породы дюрок, ландрас и СМ-1 выгодно отличаются от крупной белой породы площадью «мышечного глазка» (на 12,53 см2; 5,72 и 4,56 см2), длиной туши (на 3,68 см; 8,49 и 7,09 см), а по толщине шпика, наоборот, уступают мясосальной крупной белой породе (на 10,04 мм; 8,16 мм и 0,71 мм). Эти породы характеризуются и наибольшим содержанием мяса в тушах.

3. В результате анализа характеристики туш по морфологическому составу отмечено наибольшее содержание мяса у свиней мясной породы дюрок (69,95 %), что на 13,17 % превышает аналогичный показатель у крупной белой породы.

4. Анализ аминокислотного состава мяса показал, что мышечная ткань мясных пород ландрас и дюрок характеризуется более высоким аминокислотным индексом (6,60 и 6,48 соответственно), что подтверждает их наибольшую ценность с биологической точки зрения, по сравнению с другими исследуемыми породами.

5. Анализ жирнокислотного состава образцов шпика исследуемых животных показал, что крупная черная порода достоверно превосходила другие породы по содержанию незаменимых жирных кислот.

6. Микроструктурные исследования гистопрепаратов длиннейшего мускула спины показали, что из пяти изученных пород свиньи породы СМ-1 обладали наиболее ценными мясными качествами, так как имели наименьший диаметр мышечных волокон (21,1 мкм), самый высокий процент содержания мышечной ткани (89,1 %), самый низкий процент жировой (6,9 %) и соединительной (4,0 %) тканей. Это благоприятно отразилось на качестве колбасных изделий, отличающихся высокой нежностью.

7. Микроструктурные исследования образцов колбасы балыковой, полученных от свиней породы дюрок, показали наличие хорошо развитых прослоек лейкоцитов, создающих эффект мраморности и обеспечивающих высокие органолептические качества продукта.

8. Использование свиней породы дюрок в колбасном производстве оказалось более эффективным по технологическим, потребительским показателям и позволило снизить производственные затраты на 1 ц готовой продукции на 1258,7 руб. и увеличить рентабельность производства на 46,2 %.

9. По результатам выполненных исследований разработана нормативная документация СТП 023-00422020-2002 «Технологический регламент по производству колбасы «Балыковой» копчено-вареной» (ТУ 9213004-51361389-99).

ПРЕДЛОЖЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВУ

Для повышения рентабельности производства мясокомбинату следует увеличить использование свиней мясных пород с целью выработки колбасных изделий с применением разработанной нормативной документации на производство колбасы «Балыковой» копчено-вареной.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Садовая, Наталья Юрьевна, Краснодар

1. Алеханова Е.В. Внешнеэкономическое развитие российского рынка мяса/Е.В. Алеханова//Мясная индустрия.-2002. № 10. - С. 34-35.

2. Алехина А.Т. Технология мяса и мясопродуктов/Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Борсеков и др. М.: Агропром-издат, 1988. - 575 с.

3. Андреев В.А. Научно- практические основы комплексной оценки качества мяса и мясных продуктов: дис. .доктора тех. наук /В.А. Андреева; ВНИИМП.- Москва, 1996.-51 с.

4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология УИРС для специальности 2790900: Учеб. пособие /А.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Гос. технолог, акад.,2000. 332 с.

5. Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов /Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж, 1991. - 183 с.

6. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов /Л.В. Антипова, И.А Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос,2001. -376 с.

7. Антипова Л.В. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотометрии /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, В.П. Панов //Мясная индустрия. 2002. -№ 8. - С. 48-50.

8. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса. М.: Агропромиздат, 1989. - 110 с.

9. Бажов Г.М. Свиноводство в цифрах, рисунках и фотографиях: Учеб. пособие для Вузов /Бажов Г.М. Краснодар, 2001. - 193 с.

10. Бажов Г.М. Биотехнология интенсивного свиноводства / Г.М. Бажов, В.И. Комлацкий. М.: Росагропромиздат, 1989. - 269с.

11. Базанов В.Н., Влияние технологических факторов на продуктивность при выращивании и откорме крупного рогатого скота /В.Н. Базанов, А.Е. Кеба //Сельское хозяйство за рубежом. 1979. № 1. - С. 64-60.

12. Бекенев В.А. Продуктивность выводимых заводских линий свиней крупной белой породы/В.А. Бекенев, Е.Ф. Гришина, З.И. Морева / /Селекция в животноводстве Сибири. -Новосибирск, 1985.-С.106-107.

13. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производст-ва//Обзорная инф. мясная промышленность. М.: ЦНИИТЭИММП, 1978. - 48 с.

14. Белоусов А.А. Научно практические основы оценки морфологических свойств мяса и мясопродуктов определяющих их качественные показатели: Дис. .докт. вет. наук /А.А. Белоусов; ВРИИМП. - Москва, 1998.- 46 с.

15. Величко А.Ф. Экстерьерные и интерьерные особенности чистопородных и помесных свиней различных типов в онтогенезе: Дис. .кан. с.-х. наук / А.Ф. Величко; Куб. ГАУ. -Краснодар, 1971.-127с.

16. Вирт В. Выбор сырья измерением рН /В. Вирт //Материалы симпозиума по обработке мяса. 1975.

17. Вракин В.Ф. Морфология сельскохозяйственных животных. Анатомия с основами цитологии, эмбриологии и гистологии /В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова. М.: Агропромиз-дат, 1991. - 528 с.

18. Герасимов В. Влияние генотипа и конечной живой массы при откорме на хозяйственно-полезные качества подсвинков /В. Герасимов, Е. Проне, Т. Данилова / /Свиноводство 1996. -№ 2. - С. 23-25.

19. Глагольева П.А. Анотомия сельскохозяйственных животных с основами гистологии и эмбриологии /П.А. Глагольева, В.И. Ипполитова. М.: Колос. 1969.- 448с.

20. Горбатов И.А. Новые исследования качества мяса /А.В. Горбатов, И.А. Шумкова, Ю.Т. Татулов. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.-44 с.

21. ГОСТ 7724-77 Мясо свинина в тушах и полутушах. Взамен ГОСТ 7724-61; Введ. 01.04.77. М.: Изд-во стандартов, 1997.-С.28-38.

22. ГОСТ 7797-55 Мясо свинина. Разделка для розничной торговли. Взамен ОСТ НКПП и НКВТ 8474/24: Введ. 01.08.55. М.: Изд-во стандартов, 1997.-С.53-55.

23. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолеп-тические методы определения свежести. Введ.01.01.80. М.: Изд-во стандартов, 1997.-С. 74-78.

24. ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования. Взамен ГОСТ 1949-74; Введ. 01.01.95. М.: Изд-во стандартов, 1997.-С.80-94.

25. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести. Введ. 01.01.80. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С.95-101.

26. ГОСТ 85581-78 Мясные продукты. Метод определения нитрата. Взамен ГОСТ 8558-68; Введ. 01.11.78. М.: Изд-во стандартов, 1980.-С.236-241.

27. ГОСТ 23670-79 Колбасы варенные, сосиски и сардельки , хлеба мясные . Технические условия. Введ. 01.08.81. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С. 124-161.

28. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. Введ. 01.01.88. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С.91-109.

29. ГОСТ 9958-81 Методы бактериологического анализа. Введ. 01.01.83. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С. 16-38.

30. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. Введ. 01.07.74. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С.9-15.

31. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приема и методы отбора проб. Введ. 01.07.74. М.: Изд-во стандартов, 1995.-С.З-8.

32. Грень А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов /А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая. Киев: Наук думка, 1985. - 98 с.

33. Девель Д.В. Изготовление колбас, солонины и ветчины /Д.В. Девель. Киев: Свенас, 1995. - 112 с.

34. Доника И.Ф. Продуктивные качества и некоторые биологические особенности свиней разных генотипов при породно-линейной гибридизации: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук /И.Ф. Доника; Дон. ГАУ. Персиановка, 1989. - 16 с.

35. Донишина М.С. Что следует знать о мясе//М.С. Дониши-на, Н.С. Донишин, Э.Н. Дик.- Кишинев: Штиинца, 1989.-142с.

36. Дробин Ю.Д. Особенности развития жировой ткани у свиней разных генотипов /Ю.Д. Дробин, А.Д. Алексеев, Л.А. Капелист //Актуальные проблемы свиноводства России: Тез. Докл. Межвуз. конф. //Персиановский, 1999. С. 1718.

37. Джунельбаев Е. Мясные качества чистопородных и помесных свиней /Е. Джунельбаев, Н. Куренкова //Свиноводство. 1996. - № 5. - С. 11-12.

38. Джунельбаев Е. Откормочные и мясные качества чистопородных и помесных свиней /Е. Джунельбаев, В. Быков //Свиноводство. 1999. - № 3. - С. 27-29.

39. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская и др. М.: Агропромиз-дат, 1985. - С. 47-49.

40. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов /Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М.: Колос, 1999.-176 с.

41. Ефимов Г.В. Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота в зависимости от интенсивности роста /Г.В. Ефимов //Вестник сельскохозяйственной науки.-1970. №11. - С. 74-77.

42. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов /Ю.Ф. Заяс. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 480 с.

43. Зеньков А.С. Качество мяса в условиях интенсивного животноводства /А.С. Зеньков, С. И. Лосьмакова. Минск, 1990. - 159 с.

44. Ильменев И.С Оценка качества свинины по величине электрического сопротивления /И.С. Ильменев, Г.В. Максимов, Л.П. Бзенко и др. //Интенсификация селекционного процесса в свиноводстве. Персиановка, 1989. - С. 146152.

45. Кабанов В.Д. Рост и мясные качества свиней /В.Д. Кабанов М.: Колос, 1972. - с.

46. Кабанов В.Д. Свиноводство: Учебник- М.: Колос, 1978.-271с.

47. Кабанов В.Д. Селекционно-генетические аспекты оценки наследственных качеств животных /В.Д. Кабанов, Н.В. Михайлов, Г.А. Каратунов. Новочеркаск, 1996.-62с.

48. Касьянова Т.И. Пути формирования цвета продуктов /Т.И. Касьянова, Ю.С. Алешкевич /Пищевая промышленность.-1999. № 4. - С. 41.

49. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи /Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.Ф. Кравцова. М.: Деловая литература, 1999.-480 с.

50. Ковальчикова М. Адаптация и стресс при содержании и разведении сельскохозяйственных животных: Пер. с анг./ Г.Н. Мирошниченко. М: Колос, 1978.- 271с.

51. Комлацкий В.И. Этология свиней: Учеб. Пособие для вузов/В.И. Комлацкий. Краснодар, 2002. - 449с.

52. Криштафофич В.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий /В.И. Криштафо-вич, В.И. Хозяев //Мясная индустрия.-1998. №4. - С. 1819.

53. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н., Химия мяса, субпродуктов и яйца. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов /Н.Н. Крылова, Ю.Н. Аясковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С. 60113.

54. Крылова Н.Н. Биохимия мяса /Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1954. - 319 с.

55. Крылова Н.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения /Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1965.-С. 55-58.

56. Ладан П.Е. Свиноводство: Учебник для вузов /П.Е. Ладан, В.Г. Козловский, В.И. Степанов. М.: Колос, 1978.-304 с.

57. Ладан П.Е. Макро- и микроструктура мышечной ткани и качество мяса у свиней П.Е. Ладан, Н.Н. Белкина, В.И. Степанов, В.Н. Подъячев / / Биологические особенности свиней плановых пород СССР.- Новочеркасск, 1967.-С. 8093.

58. Левантин Д .Л. Продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота и пути стандартизации /Д.Л. Левантин, А.И. Мглинец //Мясная индустрия СССР. 1979. -№2. - С. 40-43.

59. Левантин. Д.Л. Теория и практика повышения мясной продуктивности в скотоводстве /Д.Л. Левантин. М.: Колос, 1966. - 408 с.

60. Либизов М.П. Теория и практика управления ростом и развитием сельскохозяйственных животных//Тр. Куб.ГЛУ.-1977.-Вып. 49(177).

61. Лисицын А.Б., Бандуркин Н.Г. Сборник Нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности. М, 1997.-с.

62. Лисицын А.Б. Методика комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов /А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов. М.: Полиграфсервис, 2000. -42 с.

63. Луганцев А.Е. Продуктивность и некоторые биологические особенности свиней различного направления продуктивности: Лвтореф. дис. .канд. с. х. наук /А.Е. Луганцев; Дивово, 2000.-22 с.

64. Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н. Ф. Шукшин. М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

65. Максимов Г.В. Мясность и интерьерные особенности свиней /Г.В. Максимов //Биологические основы повышения продуктивности свиней. Краснодар, 1989. - С. 54-63.

66. Максимов Г.В. Особенности интерьера свиней в зависимости от мясной продуктивности /Г.В. Максимов //Интенсификация селекционного процесса в свиноводстве. Персиановка, 1989. - С. 29-37.

67. Максимов Г.В. Продуктивность и биологические особенности свиней новых мясных типов (донского и ростовского) /Г.В. Максимов, А.И. Татарченко //Сельскохозяйственная биология. 1987.-№ 6. - С. 69-71.

68. Мезенцева О.Я. Производство копченых пищевых продуктов /О.Я. Мезенцева, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М: Колос, 2001. - 208 с.

69. Меркулов Г.А. Курс патологической техники /Г.А. Меркулов. Л.: Медицина, 1969. - 423 с.

70. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицеводства /А.И. Месхи. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

71. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов М.: ВНИИМП, 2000.-94 с.

72. Михайлов Н.В. Свиноводство и технология производства свинины: учебник для вузов /В.И. Степанов, Н.В. Михайлов. М.: Агропромиздат, 1991.-338 с.

73. Михайлов Н.В. Селекционно-генетические аспекты оценки наследственных качеств животных/Н.В. Михайлов, В.Д. Кабанов, Г.А. Каратунов. Новочеркасск, 1996.-62 с.

74. Мирозян А.Г. Разработка объективных критериев оценки качества и совершенствование принципов классификации свиных туш: Автореф. Дис. .канд. тех. наук/А.Г. Мирозян; ВНИИМП Москва.-2000.-27 с.

75. Мицык В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов /В.Е. Мицык, А.Ф. Нивольченко. -Киев: Урожай, 1990. 148 с.

76. Мысик А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства /А.Т. Мысик, С.М. Белова. М: Агропромиздат, 1986.-238 с.

77. Нелепов Ю.Н. Научно практические аспекты совершенствования технологии мясопродуктов на основе реализации функционально - технологических свойств сырья: дис. .доктора тех. наук /Ю.Н. Нелепов; ВНИИМП -Москва, 1995.-112 с.

78. Никитченко И.Н. Гетерозис в свиноводстве /И.Н. Ники-тенко. Л.: Агропромиздат, 1987. - 215 с.

79. Никольников В. Взаимодействие генотипа на продуктивность свиней В. Никольников //Свиноводство. 1999. -№6. - С. 14-15.

80. Общая технология получения и переработки мяса/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алехина и др. М: Колос, 1994.

81. Орлова А.С. Модификация метода определения PSE и DFD свинины по интенсивности ее окраски /А.С. Орлова, В.Ф. Петровская, В.Т. Василии, В.П. Колесень //Научные основы развития животноводства в БССР. - Минск, 1986. -Вып. 16. - С. 107-108.

82. Остапчук П.П. Справочник по качеству продукции животноводства /П.П. Остапчук. Киев: Урожай, 1979. - 320 с.

83. Патров В. Гематологические показатели у свиней разных генотипов /В. Патров, В. Федяев //Свиноводство. 2001. -№2 - С. 10-12.

84. Погодаев В.А. Мясная продуктивность свиней районированных пород ставропольского края /В.А. Погодаев, В.А. Кухарев //Вестник Ветеринарии. 2000. - № 15.- С. 31-37.

85. Повышение качества продуктов животноводства /Под. ред. А.П. Калашникова, А.Т. Мысика; М.: Колос, 1982. -288 с.

86. Покровский А.А. Лечебное питание/А.А. Покровский, Савченко И.С., Самцов М.А.-М.: Медицина, 1981.-7с.

87. Попкова Г.Ф. Методические указания по гистологии и гистохимии мышечной ткани /Г.Ф. Попкова. М: ВАСХНИЛ, 1974. - 23 с.

88. Плохинский Н.А. Биометрия СОАН СССР /Н.А. Плохин-ская. Новосибирск, 1961. - 362 с.

89. Плященко С.И. Стрессы у сельскохозяйственных животных /С.И. Плященко, В.Т. Сидоров. М: Агропромиздат, 1987.192 с.

90. Производство мяса продуктов из свинины /Сост. А.Г. Конников.-М.: ЦНИИИТЭИ, 1972.-204 с.

91. Раманцев Ф.Е. Синтез фенилкарбамильных производных аминокислот и их определение методом обращенно-фазовой жидкостной хроматографии /Ф.Е. Романцев, В.Н. Прозоровский / /Аналитическая химия. 1989. - Т. XIIV. -Вып. 6. - С. 1100-1104.

92. Рогов А.И. Технология переработки мяса и мясопродуктов /А.И. Рогов. М: Колос, 1992.

93. Рогов А.И. Общая технология мяса и мясопродуктов /А.И. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.- М.: Колос, 2000.-367 с.

94. Ряднев Ю.С. Технология первичной переработки и стан- ч дартизации продукции животноводства. Краснодар, 2003. С.

95. Садовая Н.Ю., Комлацкий В.И. Мясное сырье и качество продуктов / Тез. докл. третьей региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», Краснодар, 2001.-С. 101-103.

96. Садовая Н.Ю. Развитие внутренних органов свиней разных генотипов / Тез. докл. Третьей региональной научнопрактической конференции студентов, аспирантов, докторантов и молодых ученых « Наука-XXI Веку», Майкоп, 2002.С.-195-196.

97. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов действующую в мясной промышленности /Т.Е. Лимонов, Г.С. Куприянова, И .Д. Пе-рельман и др. М.: ВНИИМП, 1998.-302 с.

98. Сборник технологических инструкций по производству полукопченых, варено копченых, сырокопченых колбас /М.: ВНИКИМП, 1987.-95 с.

99. Свинтицкий Н.К. Комплексный метод выявления стрес-сочувствительности у свиней с целью повышения их продуктивности: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук /Н.К. Свинтицкий; Дон. ГАУ. Персиановка, 1985. - 18 с.

100. Селье Г. Очерки об адаптационном синдроме /Г. Селье.-М.: Медгиз, 1960.

101. Скалинский Е.И. Микроструктура мяса /Е.И. Скалин-ский, А.А. Белоусов. М: Пищевая промышленность, 1978. - 175с.

102. Смоляр В.И. Рациональное питание / В.И. Смоляр.- Киев: Наукова думка, 1991. 386 с.

103. Смородинцев И.А. Биохимия мяса/И.А. Смородинцев. -М.: Пищепромиздат, 1952. 332с.

104. Соколов Н.В. Откормочные качества, мясная продуктивность и некоторые особенности хряков, кастрированных в различном возрасте: Дис. . канд. с. х. наук /Н.В. Соколов; Куб. ГАУ.-Краснодар-1973.

105. Справочник технолога колбасного производства /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Тугник и др. М: Колос, 1993.

106. Степанова О.В. Биологическое обоснование продуктивных качеств свиней разных генотипов: Дис. .докт. с.-х. наук/О.В. Степанова; Дон ГАУ.- Персиановка, 2000.-280с.

107. Степанов В.И. Технология переработки, хранения и использования свинины /В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. Василенко. Персиановка, - 1997.

108. Степанов В.И. Химический состав мышечной и жировойткани свиней новых мясных типов /В.И. Степанов, А.И. Клименко, Ю.Д. Дробин, И.В. Капелист //Тр. Дон. ГАУ. -Персиановка. 1997. - С 76-78.

109. Степанов В.И. Свиноводство и производство свинины

110. В.И. Степанов, Н.В Михайлов. М.: Агропромиздат , 1991.-335 с.

111. Степанов В.И. Технология производства свинины /В.И. Степанов, Г.В. Максимов. М.: Колос, 1998. - 302 с.

112. Таранов М.Т. Биохимия и продуктивность животных /М.Т. Таранов. М.: Колос, 1976. - 240 с.

113. Татулов В.Ю. Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья: Автореф. дис. .канд. техн. наук /В.Ю. Татулова; ВНИИМП Москва, 2000.-22 с.

114. Татулов Ю.В., /Ю.В. Татулов, А.В. Устинова, Т.М. Шит-телынтеин, Н.В. Тимошенко //Зоотехния 1999. - № 10. -С. 29-31.

115. Татулов Ю.В. Микроструктурные особенности мяса свиней различных пород и генотипов /Ю.В. Татулов, А.А. Белоусов, Т.Г. Кузнецова, Н.Н. Коломиец, Т.М. Миттельштеин, А.В. Розанов, С.А. Грикшас / /Все о мясе. 2001. - № 4. - С. 3-4.

116. Татулов Ю.В. К вопросу введения технических условий насубпродукты /Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, П.П. Веселова //Мясная индустрия. 1999. - № 8. - С. 37-40.

117. Технологический сборник рецептур колбасных изделий икопченостей /Б.С. Сенченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко. Ростов н/Д: МарТ, 2001.-864 с.

118. Технология и гигиена производства колбасных изделий и копченостей, ветсанэкспертиза сырья и готовой продукции /Под ред. КГАУ, МГУПБ, ОАО "Тимашевский зоовет-снаб". Краснодар: Кубань, 2000. - 864 с.

119. Тимошенко Н.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. Учеб. Пособие для вузов /Н.В. Тимошенко. Краснодар, 1999. - 337 с.

120. Тимошенко Н.В. Обоснование рецептур и технологий продуктов детского питания целенаправленного действия. Краснодар, 2000.-162 с.

121. Тимошенко Н.В. Технология продуктов детского, геродие-тического и лечебно-профилактического питания/Н.В. Тимошенко, Г.И. Касьянов, А.В. Устинова. Краснодар, 1999.-220 с.

122. Тимошенко Н.В. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с исполнением нутриентов целенаправленного действия/Н.В. Тимошенко, И.Л. Стефанова.1. М,2001.-209 с.

123. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясныхпродуктов детского питания. Монография. М.: ВНИИМП, 2001.-245с.

124. Тиняков Г.Г. Гистология мясо промышленных животных. М: Пищевая промышленность, 1980. 416 с.

125. Томсон Г.Р. Руководство по гиперлипидемии: Пер. с англ. /Г.Р. Томсон. Лондон, 1991. - 310 с.

126. Трухачев В.И. Качественные показатели мышечной тканисвиней скороспелой мясной породы /В.И. Трухачев, Г.В. Максимов, В.Ф. Филенко, О.В. Сычева, Л.В. Конова //Вестник ветеринарии. 2000. - № 17 - С. 50-53.

127. Тютникова Е.Б. Содержание жирных кислот в липидном комплексе основных кормов, используемых в кормлениисельскохозяйственных животных: Автореф. дис. .канд.с.-х. наук /Е.Б. Тютникова; Куб. ГАУ. Краснодар, 1999 -31 с.

128. Устинова А.В. Мясные продукты для детского питания /А.В. Устинова, Н.В, Тимошенко. М.: ВНИИ мяснойпромышленности, 1997. 252 с.

129. Филатов А.И. Селекция свиней на повышение мясности/ А.И. Филатов, В.А. Медведев. М.: Колос, 1975. - 175 с.

130. Фомичев Ю.П. Предубойное стрессы и качество говядины /Ю.П. Фомичев, Д.П. Леватин.-М.: Россельхозиздат, 1981.- 167 с.

131. Хабиров Ф.А Активность лактатдегидрогеназы и креатин-киназы при компрессионно-невральных и миодистрофи-ческих синдромах поясничного остеохондроза /Ф.А. Хабиров, Г.П. Жаворонкова, Р.А. Хабитов //Лабораторное

132. А дело. 1989. - № 11. - С. 16-19.

133. Харченко Г.А. Качественные показатели мясной продуктивности и биологические особенности свиней разных генотипов: Автореф. дис. .канд. с.-х. наук /Г.А. Харченко; Ставрополь, 1998. 24 с.

134. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ, идентификациям и фальсификация мясных продуктов.//Пищевая промышленность, 1998, № 5 с. 68-70.

135. Черкеев А.В Производство высокоценных продуктов питания путем повышения качества животноводческого сырья /А.В. Черкеев //Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1998. - № 8. - С. 38.

136. Черников И.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков /И.П. Черников //Вопросы питания. -1986. № 5. - С. 68-70.

137. Чурсина А.Б. Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины PSE: Автореф. дис. .канд. тех. наук /А.Б. Чурсина; ВНИИМП Москва, 1992.-16 с.

138. Шахбазова О. Биохимические показатели крови свинейразных генотипов и их связь с продуктивностью /О. Шахбазова //Новые направления породообразования и продоулучшения в свиноводстве. Персиановка, 1992. -С. 98-106.

139. Эйдригевич Е.В. Интерьер сельскохозяйственных животных /Е.В. Эйдригевич, В.В. Раевская. М.: Колос, 1978.-255с.

140. Эрнст А.К., Неспецифическая резистентность свиней к предубойным стресс-факторам под влиянием ростстиму-лирующего препарата ХКМ-300 /Л.К. Эрнст, Н.С. Гега-мян, Г.Ш. Григорян, В.И. Дедикин

141. Сельскохозяйственная биология. 1999. - С. 72-75.

142. Яблоков И.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий /И.И. Яблоков, В.И. Криш-тофович, В.И. Хозяеев //Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 18.

143. Auf geradem weg zur qualitat //Fiesch wir senaft- 1999.-79, № 11. C. 24-26.

144. Baulain U. Bezichugen zwischen Holotanreaktion und Zuchtleistung bie sauch ver Schiedener Populationen / Baulain U., Glodek

145. P.//Zuchtungsknade. 1987.Bd.59,№2.s. 122-134.

146. Baily M.E. Studies of the photooxidation of nitrosomyolobin, Journ. Agriculture and Food Chemistry, 1964, № 12, C. 8996.

147. Bidlingmeyer B.A. Rapid analysis of amino acids using pre-column derivatization //D.A Bidlingmeyer, S.A. Cohen, T.L. Tarvin //J. Chromatogr. 1984. - № 336. - C. 93-104.

148. Branscheid Wolfgang. Zur statistichen priifung von schatz funktionen der schaleht korperzusammen setzung und der fleisch qualitat //Fliesch wir schaft. 1997. - № 4. - C. 359362.

149. Canadians really probe pork //Int Pig Top. 1997. - № 1. C. 7-11.

150. Ebest R.F. Amino acrids analysis by HPLC: optimized condition of phenyltiocarbamyl derevatives //Analytical Biochet-mistry. 1986. - C. 431-435.

151. Einflufb der Eng-pH-Werfes /Eiken boom G. Hoving- Bolink A.N.,Van der val P.S. //Flcischwir schaft. - 1996. - 76. - No 4 - C. 405-406.

152. Davignon J., Gregg Re Sing CF: Apolipoprotein E polimor-phism and atherosclerosis. Arteriosclerosis. 1998, C. 1-21.

153. DeVol D.L. Variation in composition and palatability traits and relationships between muscle characteristics and palatability in arandom sample of pork carcasses/ D.L. DeVol, F.K. Mekeith, P.J. Bechtel e.a.//J.

154. Anim.sc. 1988.Vol.66№2.p.385-395.

155. Dstrowski Adam, Blicharski Tadeuz. Wplyw roznuch compo-nentow ojcowskich na jakose miesa tucznikow //Pr j mater zootechn. 1996, № 48. - C. 31-40.

156. Fewson D. Untersuchungen uber Beziehungen zwiscnen Klassifizierungs Kriterien und Mer Kmalen der flei schbeshaffenheit./ Fewson D., Branscheid W., Oster A., e.a.// Zuchungskunde. 1987. Bd.59.,№5 p.362-377.

157. Grzeskowiak Eugenia Ocena jokosci miesa tucznikow ze skupu runkowego //Roez Inst przem mies j tluszez. 19951996. -C. 32-33.

158. Greshake F. Unfersuchugen Uber den Einfluss des kuhlve rfahrens aut die Beschaffenheit des schweinefleisches and die Beziehungen zwischen fechnologischen and sensorischen Oualitatsmerk malen/Inaug.-Piss.-Bonn, 1987.-191c.

159. Grundy S M Comparison of monounsaturated fatty acids and carbohydrates for lovering plasma cholesterol. N. Engl. J.Med. 1986, 314 : 745-748.

160. Hofmann K. Der begriff Fleischqualitat. Definition und An-wendung.-Fleschwirt, 1987. № 67.No 1. - C. 8-15.

161. Hofman K. Der pH- wert: Eio Qualitatsk- riterium fur

162. Fleish// Fleschwirtschaft. 1987.Jg.67,n.5.8.577-562.

163. Honikel K.O. Wie steht es mit der schweine fleischquatifat

164. Mais. 1995. - № 4. - C. 120-122.

165. Homer B.B. Arepeat natinal survey of muscle pH values in commercial pig cacasses /В.В. Homer, K.R. Mathews //Met sc. 1998.- № 49. - C. 425-433.

166. Hostetler R.Z., Link B.A. et all. «Improving beef tenderness by preventing muscle shortening in carcass». 16-th Europen Meeting of Meat Research Workers, Varna, 1970,100-109.

167. Jin Fangzhong, Huang Ruinua, Qian Chenggang, Zhang Yingxiang / /J.Nanjing Agr.Univ. 2000. - № 1. - C. 55-57.

168. Kan C.A. The energy content of fullfat soybeans in meal and pelleted feeds for abdult cock and broilers./ C.A Kan, C.W. Scheele, W.M. Janssen//Animal Feed Science and Technol-ogy.-1987.№ 19.-P/97-104.

169. Kallweit E. Zuchtmassnahmen zur Verbesserung der stress-resistenz und Fleischbeschaffenneit/ / Zuchtungskunde. 1987.Bd.59,№6 s.406-415.

170. Lacroix С., Castarigne F. Application des plans experi-mentaux faktoriels fractionnes et de la technique de surface de re-ponse a l'optimisation d'un produit ou d'un procede dans Ie doma-ine alimentaire.-Ind. alim. Et agr., 1986. № 3. -C. 105-113.

171. Maeda H. Investing fions of slaugther system for qualitative * improvement of pork/H. Maeda, C. Mori, J. Toshi t.e.a./ /J.

172. Japan. Veter. Med. Assn.-1988.-Vol.4 l.-Ne5.-p.339-344

173. Mitchell H.H., Bloc R.Y. J. Biol. Chem., 1946. - № 136. -C. 599-607.

174. Meller Z. Phanotypische and genetische Korrelation der

175. Kriterien des Saure-Basenhaushalts zuden leist ungsmerk-» malen/Z. Meller, T. Holscher, J. Unshelm, E. Kalmn

176. Zuchfung kunde .1978. Bd.60,№l.s.38-51.

177. Molitovis B.A. Assessment of the quantity of biologically active choline in soybean meal./В.A. Molitovis, D.H. Baker// Journal of Animal Science.-1976.-№42.-H.481-489.

178. Motoc D., Banu C. Beziehungen Proteien und dem Wasser-bin dungsvermogen des flesches, Fleischwirtschaft, 1967. -№ 8, C. 834-847.

179. Ostrowski A. Wplyw roznych komponentow щосщдылшср na jakosc miesa tucznikow/ Adam Ostrowski, Tadeusz Blicharski// Prase i materialy zootechniczne-Warshawa, 1996.-3139c.

180. Oster A. Schatzung des Muskel ge webeanteiles beim schwein qufgrund der Forchneimer Teilstuck- zerlegung sowie ubiicher schtachtko rpermasse/ Oster A., Fewson D., Komender P. e.a. //Zuchtungs- Kunde. 1987. Bd.59., № 4. S.281-295.

181. Pammeref P. Classificazione deiie carcasse suine secondo it fenore di carne magra in Francia//Agr. Picerca.-1987.-An 9,№74, suppl.-p.37-42.

182. Pelczunska Eizbicta. Nahrwert von wursten in Abhangigkeit von Bindegewebsgehalt /Pelczunska Eizbicta, Libert Krysztof //Flcisch wirschalt. 1999. - №7. - C. 86-88.

183. Reul U. Unfersuchungen uber die Eignung der lieffahig-keifsmessung zur Beurfeilung de fleis ehbesch affenneif beim. //Schwein-Bonn, 1988-135 c.

184. Russo V. Prime esperienze if a liane di classificazione delle carcasse secondo ba nuova grilialee// Agr. Ricerca. 1987. -An 9,№74, suppl.-p. 15-26.

185. Scheper J. Prow nanie niektoruch wskaznikow fizukohemiez nuch miesa su rowe go usyskiwane go od kaczek wrznum wieku / Scheper J, Bochno R., Meller Z., Kruger G./Zootechniaca/Oi zztun. 1988.-№ 30/s/185-192.

186. South wood O.I. Reaction to halothane anaesthesia among heterozygotes at the halothane locus in British Landrace pigs/ O.I. Southwood, S.P. Simson, A.J. Webb//Genet. Se-lekt. Evolut. -1988. Vol.20.-№3.-p.357-366.

187. Szendahelyi E., Hajos G.,Dworschen E.Effect of keeping conditions and genotype on the electrophoretic patterns of pork proteins //Nanrung. 1997.- № 5. - C. 302-305.

188. Warvert von Wursten in Abhangigkeit von Bindegewebsge-halt /Pelczunska Eizbieta libeit Krusztof //Ficisehwirschatt 1999. - № 7. - C. 86-88.

189. Wiseman J. Recent developments in Great Britain in the evaluation of fats, oils and oilseends for non-ruminants./ / Amerecan Soybean association, Brussels, Beigium.-1989.-P.8-11.

190. Won Wenzlawowiez M., Von Holleben K., Von Mickwifz G. Fleschqualifat seim schwein. Ver gleichende unf er such un-gen unf er Berucksi chtigung von ver be lustun gen. Schlachfgewicht und Magerfleischanfeil / /Fleish wirf chaft-1996. -№ 3-C. 301-307.