Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов

Величко, Владимир Александрович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов
ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов"

На правах рукописи

005045127

ВЕЛИЧКО ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ

ПРОДУКТИВНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

З І ¿1м2

Краснодар - 2012

005045127

Диссертационная работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Патиева Александра Михайловна Официальные оппоненты: Михайлов Николай Владимирович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии Донского государственного аграрного университета Погодаев Владимир Аникеевнч доктор сельскохозяйственных наук профессор, заведующий кафедрой технологии производства сельскохозяйственной продукции Карачаево-Черкесской государственной технологической академии

Ведущая организация: Государственное научное учреждение СевероКавказский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ СКНИИЖ Россельхозакадемии) г. Краснодар, пос. Знаменский, ул. Первомайская 4.

Защита диссертации состоится «21» июня 2012 г. в_часов на заседании

диссертационного совета Д 220.038.01 при Кубанском государственном аграрном университете по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина 13, ауд. 117

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного аграрного университета, с авторефератом - на сайтах www. kubsau.ru и www.vak.ed.gov.ru

Автореферат разослан «_» мая 2012 г.

Ученый секретарь „ II

диссертационного совета А-г- Кощаев

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность исследований. Согласно принятой концепции развития свиноводства в России к 2015 году запланировано увеличить объем производства свинины в год до 3,2 млн. тонн (в убойной массе), что в расчете на душу населения будет составлять 24 кг (в настоящее время 12 кг). Намеченные показатели предполагается достичь за счет увеличения численности поголовья свиней до 30,8 млн. голов, а также использования высокопродуктивных мясных пород свиней (А. В. Погодаев, 2010).

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания -важнейшая задача АПК России, решение которой во многом зависит от развития и интенсификации свиноводства. В структуре производства мяса в мире свинина занимает около 40%, в России 36-38% и ее объемы возрастают с каждым годом (Н.В. Михайлов, И. Свинарев, А. Гончаров, 2011).

Ведущим фактором эффективности отрасли свиноводства является использование мясных пород животных зарубежной селекции, которые, в сравнении с отечественными породами, способны обеспечить производство большего количества качественной продукции за более короткий технологический цикл (В. И. Комлацкий, 2008).

Сегодня курс на развитие свиноводства за рубежом и в России определяется высоким спросом на постную свинину. Ученые и практики целенаправленно работают над улучшением мясных и откормочных качеств животных, выведением новых пород и линий, созданием межлинейных гибридов, разрабатывают нормы и режимы кормления, позволяющие получать свинину с низким содержанием жира (Б. Чугай, 2009).

В последние годы на Кубань завозится значительное количество импортного поголовья, в том числе гибридного, при этом качество свинины, полученной от животных разных пород и породосочетаний, существенно различается. В связи с этим настала необходимость углубленного изучения уровня мясной продуктивности, технологических свойств и качества свинины от животных разных генотипов, поступающих на переработку (В. А. Погодаев, 2008; Г. В. Максимов, О. Н. Полозюк, Н. Б. Хурум, 2011; В. Кабанов, 2011).

На основании вышеизложенного, изучение продуктивности животных, технологических свойств мяса и шпика, полученного от свиней разных генотипов, является своевременным и актуачьным.

Настоящая работа является частью плана научных исследований кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ гос. регистрации 01.2.006066835 на 2006-2010 гг, 01.2.00606857 на 2011-2015 гг).

1.2 Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось изучить продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить откормочные и продуктивные показатели свиней разных генотипов;

- определить убойные и мясные качества свиней разных генотипов

датского происхождения;

- определить пищевую, биологическую ценность и технологические

свойства свинины;

- определить наиболее продуктивные породосочетания, отвечающие требованиям производства продукции специального назначения;

- осуществить опытную выработку деликатесных изделий из мяса разных генотипов и провести оценку их качества;

- провести производственную проверку, определить экономическую эффективность производства мясной продукции, полученной от свиней разных генотипов.

1.3 Научная новизна исследований.

Научная новизна состоит в том, что впервые проведен комплексный селекционно-генетический мониторинг популяции свиней разводимых в Краснодарском крае: датских ландрасов, йоркширов, дюроков и их гибридов. Проведена комплексная оценка мясной продуктивности, установлены показатели технологических свойств, пищевой, биологической ценности свинины и готовой продукции, изготовленной из мяса свиней разных генотипов. Выявлены наиболее продуктивные сочетания генотипов данных пород.

1.4 Практическая значимость работы. Проведенные исследования позволили выявить дополнительные резервы увеличения производства свинины высокого качества за счет использования животных разных генотипов, что позволит получать конкурентоспособную свинину для перерабатывающей промышленности, в том числе для производства

продуктов специального (диетического, лечебно-профилактического) назначения.

Основные положения работы внедрены на: учебно-производственном комплексе «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского государственного аграрного университета, ЗАО фирме «Агрокомплекс» Выселковского района, ЗАО мясокомбинате «Тихорецкий»; включены в методики проведения занятий на кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства Кубанского государственного аграрного университета.

Деликатесные изделия, выработанные из мяса двухпородных и трехпородных гибридов, позволяют получить дополнительный чистый доход по сравнению с изделиями из мяса чистопородных животных в размере 999,1-1542,9 рублей на 100 кг готовой продукции.

1.5 Научные положения, выносимые на защиту:

- сравнительная оценка продуктивности чистопородных и гибридных свиней датского происхождения;

- технологические свойства и качественные показатели свинины животных разных генотипов;

- влияние свойств мяса и шпика свиней, разных породосочетаний на качество и выход деликатесных изделий;

- экономическое обоснование производства и переработки свинины полученной от животных разных генотипов датского происхождения.

1.6 Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены: на ежегодных научно-практических конференциях ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (2008-2011 гг) дипломы I и II степеней; на 2-й и 3-й Международных научно-практических конференциях г. Краснодар (2010-2011 гг) дипломы I и II степеней; на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов и аспирантов г. Волгоград, 2011 г, диплом II степени; на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России «Биологические науки» г. Москва, 20И г, V место.

1.7 Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе четыре в изданиях, определенных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.

1.8 Объем и структура работы. Диссертация изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц, 13 рисунков, включает в себя введение, обзор литературы, материал и условия исследований, результаты исследований, их обсуждение, экономическое обоснование результатов исследований, выводы и предложения производству, список литературы представлен 169 источниками, в том числе 14 иностранных, 8 приложений.

2 МАТЕРИАЛ И УСЛОВИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа выполнялась в Кубанском государственном аграрном университете в период 2008-2011 гг. Экспериментальная часть работы проводилась на учебно-производственном комплексе «Пятачок» учхоза «Кубань», в лабораториях НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции, кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства, биохимии, биофизики и биотехнологии Кубанского государственного аграрного университета, Ростовской областной ветеринарной лаборатории, Краснодарской межобластной ветеринарной лаборатории, лаборатории Масложирового комбината г. Краснодар, по схеме, представленной на рисунке 1.

В качестве объектов для исследований служили животные породы ландрас, двухпородные гибриды (ландрас х йоркшир) завезенные из Дании, трехпородные гибриды (ландрас х йоркшир х дюрок). При выполнении работы было использовано мясо и шпик свиней, снятых с откорма при достижении средней живой массы 100-101 кг; мясные изделия: окорок «Воронежский», карбонат «Российский», ветчина в оболочке из мяса опытных животных.

Для проведения экспериментов были сформированы три группы животных по 20 голов в каждой, по принципу аналогов с учетом породы, породности, возраста, живой массы (табл. 1).

Таблица 1 - Схема опыта

Группа Животных в группе, гол Породная принадлежность Условное обозначение

свиноматки хряки

1-контрольная 20 ландрас ландрас Л

-=-- 2-опытная 20 ландрас йоркшир Л х И

3-опытная 20 ' ландрас х йоркшир дюрок Л х Й х Д

-о s

о •<

о»

X о

¡a о fa о

Для изучения мясной продуктивности и технологических показателей были проведены контрольные убой животных опытных групп, по девять голов из каждой в соответствии с ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия». Убой животных, обвалку полутуш, взятие образцов мяса, шпика осуществляли по общепринятым методикам ВНИИ мясной промышленности им. В. Н. Горбатова на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий», а также на убойном пункте учебного хозяйства «Кубань» Кубанского государственного аграрного университета.

Химический состав и технологические свойства мяса определяли согласно ГОСТ Р 51447-92 ИСО 3100-1-94 «Мясо и мясные продукты».

Отбор проб, органолептические методы определения свежести мяса проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79, водородные йоны (pH) по ГОСТ Р 514789-99 ИСО 2917-74.

Для изучения химического состава мышечной ткани (мякотной части туши) определяли: массовые доли влаги - путем высушивания навески в сушильном шкафу в соответствии с ГОСТ 9793-74; содержание белка -методом Къельдаля, содержание жира - с использованием аппарата Сокслета по ГОСТ 23042-86, содержание минеральных веществ (золы) - согласно ГОСТ 93619-78.

Для изучения технологических свойств мяса определяли: принадлежность мяса к качественным группам PSE, NOR, в соответствии с требованиями инструкции ВНИИМП (1997); влагоудерживающую способность мяса определяли пресс-методом R. Gray и R. Hamm в модификации В.Н. Воловинской и Б.Н. Кельман (1962); дегустацию бульона и вареного мяса проводили по 9-ти бальной шкале, разработанной специалистами ВНИИ мясной промышленности по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»; йодное число (по Гюблю) определяли в чистом профильтрованном жире, температуру плавления жира по ГОСТ Р 8285-91.

Для оценки биологической ценности мяса опытных животных определяли: аминокислотный состав (Капель 105), содержание оксипролина - по ГОСТ 23041-78, содержание триптофана - по методике Н. К. Журавской (1985). Состав высших жирных кислот определяли методом газо-жидкостной хроматографии на хроматографе «Хром-5» по ГОСТ Р 51484-99, перекисное число жира определяли по ГОСТ Р 51487-99.

С целью оценки безопасности мяса определяли: общую токсичность мышечной ткани на приборе «Биотестер-2» с использованием в качестве теста - объект Paramecium caudatum, содержание ртути по ГОСТ 26927-86, содержание мышьяка ГОСТ 26930-86, содержание свинца ГОСТ 26932-86, содержание кадмия ГОСТ 26933-86, содержание антибиотика МУК 4.2.02695, - содержание стронция-90 и цезия-137 МУК 2.6.1.717-98.

Экономическую эффективность сравниваемых групп свиней определяли исходя из стоимости полученной продукции и всех затрат на ее производство. Полученные экспериментальные данные были обработаны математическим методом вариационной статистики (Н. А. Плохинский, 1978).

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Сравнительная характеристика откормочных и мясных качеств свиней разных генотипов

На учебно-производственном комплексе «Пятачок» Кубанского ГАУ, был проведен научно-хозяйственный опыт по изучению откормочных и мясных качеств. Результаты откорма свиней разных генотипов приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты откорма опытных животных (М±т), п=20

Показатель Порода, породность

Л Л х Й Л х И х Д

Живая масса, кг

в начале опыта 36,0±2,24 36,2±2,25 36,3±0,24

в конце опыта 101,0±1,35 100,2±1,29 100,0±1,23

Прирост живой массы за весь период откорма

абсолютный, кг 65,0±0,37 64,0±0,34 63,7±0,39

среднесуточный, г 942±4,03 970±4,45* 995±4,1б"

Продолжительность откорма, дни 69±0,34 66±0,47* 64±0,63**

Возраст достижения живой массы 100 кг, дни 157±0,75 154±0,87* 152±0,80"

Затраты корма на 1 кг прироста, кг 2,80 2,68 2,58

* Р<0,05, ** Р<0,01

Результаты исследований показали, что при одинаковой живой массе при постановке на откорм и после снятия наибольший среднесуточный

прирост отмечен у трехпородных гибридов ЛхЙхД - 995 г, разница достоверна при Р<0,05 по сравнению с чистопородными (Л) и Р<0,05 - с двухпородными сверстниками (ЛхИ).

Высокая интенсивность роста способствовала снижению возраста достижения живой массы 100 кг у двух- и трехпородных гибридов по сравнению с чистопородными аналогами - на 3 и 5 дней соответственно, (разница достоверна при Р<0,01). Затраты корма на 1кг прироста молодняка на откорме у чистопородных ландрасов были больше на 0,12 кг, чем у двухпородных и на 0,22 - чем у трехпородных.

Как показывают полученные результаты, все опытные животные имели высокие темпы роста, однако двух- и трехпородные животные превосходили чистопородных сверстников по среднесуточному приросту, скороспелости, более низким затратам корма на 1 кг прироста.

Результаты исследований убойных качеств представлены в таблице 3.

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что при небольшой разнице в предубойной живой массе трехпородные животные превосходили на 1,0 кг чистопородных ландрасов и на 1,4 кг - двухпородных (Р<0,05).

Таблица 3 - Убойные качества свиней (М±ш), п=9

Показатель Порода, породность

Л ЛхИ Л хИх Д

Предубойная живая масса, кг 101±0,36 100±0,44 101±0,51

Масса парной туши, кг 69,8±0,32 69,4±0,40 70,8±0,37*

Масса шкуры, кг 6,4±0,12 5,8±0,10* 6,8±0,11*

Убойная масса, кг 76,2±0,32 75,2±0,24* 77,6±0,29**

Убойный выход, % 75,4±0,32 75,2±0,24** 76,8±0,18*

Длина туши, см 99±0,64 97±0,48 98±0,56

Длина бока, см 87±0,56 86±0,51 88±0,47

Толщина шпика, см:

на холке 2,3±0,07 2,5±0,05 2,3±0,05

над 6-7 грудным позвонком 1,3±0,05 1,5±0,03 1,3±0,03

на пояснице 1,0±0,05 1,2±0,04 1,2±0,03

на крестце 1,2±0,05 1,3±0,03 1,2±0,04

* Р<0,05, ** Р<0,01

Масса шкуры у двухпородных животных была меньше, чем у чистопородных животных на 0,6 кг и на 1 кг (Р<0,05), чем у трехпородных аналогов. По убойному выходу животные генотипа ЛхЙхД превосходили на 1,4% и 1,6% сверстников первой и второй групп (Р<0,01).

Не выявлено существенных достоверных различий по длине туши, бока, промерам толщины шпика, что можно объяснить тем, что исходные породы имеют длинное, растянутое туловище, тонкий и выровненный вдоль линии хребта шпик. Наиболее полное представление о мясных качествах животных дает изучение морфологического состава туш.

Характеристика туш по морфологическому составу (рис. 2) свидетельствует, что наибольший выход мышечной ткани имеют двух- и трехпородные гибриды - 68,5% и 69,2%, соответственно.

Лавдрас Ландрас х Ландрасх

Йоркшир Йоркшир х Дгорок И Мясо ЙШпик □ Кости

Рисунок 2 — Морфологический состав туш животных, %

Выход шпика составил 19,0-20,5%, с незначительным превосходством чистопородных ландрасов. По содержанию костей туши животных значительных различий не имели. Результаты мясных качеств животных представлены в таблице 4.

По массе охлажденных правых полутуш двух- и трехпородные гибриды, у которых она была почти одинаковой - 36,6 и 36,4 кг, превосходили чистопородных животных на 1,2 и 1,0 кг - соответственно (Р<0,05)

Процент усушки мяса от трехпородных животных через 24 ч при I 4±2°С составил - 0,85%, что на 0,29% меньше, чем у чистопородных ландрасов и на 0,15%, чем у двухпородных свиней, при достоверной (Р<0,05) разнице этого показателя между чистопородными и трехпородными животными.

По площади «мышечного глазка» самыми высокими показателями -59,8 смг отличались трехпородные свиньи (Р<0,05), превосходившие чистопородных и двухпородных животных на 3,8% и 2,7%.

Таблица 4 - Мясные качества опытных животных (М±ш), п-9

Показатель Порода, породность

Л Л х И Л х И х Д

Масса парной туши, кг 69,8±0,32 69,4±0,40 70,8±0,37

Масса охлажденной туши, кг 69,0±0,34 68,7±0,36 70,2±0,30*

Усушка мяса, % 1,14±0,05 1,00±0,03 0,85±0,04*

Масса охлажденной правой ПОЛУТУШИ, кг 35,4±0,48 36,6±0,30* 36,4±0,38

Состав туш мясо кг 24,0±0,22 25,1±0,35* 25,2±0,27*

% 67,5 68,5 69,2

шпик кг 7,2±0,16 7,2±0,18 6,9±0,14

% 20,5 19,7 19,0

кости кг 4,2±0,06 4,3±0,06 4,3±0,07*

% 12,0 11,8 11,8

Количество жира на 1кг мяса в туше, г 300 287 276

Индекс «мясности» (мясо/кости) 5,71 5,84 5,56

Индекс «постности» (мясо/жир) 3,33 3,49 3,62

Площадь «мышечного глазка», см2 57,6±0,53 58,2±0,47 59,8±0,63*

* Р<0,05

3.2 Физико-химические и качественные показатели свинины Вкусовые и питательные свойства мяса определяются его физико-химическими свойствами. Результаты анализа химического состава, кислотности (pH), энергетической ценности, принадлежности мяса к PSE, NOR группам представлены в таблице 5.

В результате исследований наиболее ценным в пищевом отношении было определено мясо чистопородных ландрасов: общее количество белка и жира в пробах мяса составило - 29,5% и превышало значение указанных показателей на 2,9% и 1,4%, чем у двух- и трехпородных гибридов соответственно. Однако жировой ткани, придающей мясным продуктам приятные вкусовые качества, сочность, мраморность, было больше у двухпородных гибридов - 4,4%, что на 0,2% и 0,3% больше, чем у Л и ЛхЙхД.

Более водянистым было мясо свиней ЛхЙхД - 71,3%, что выше на 0,5%, чем у ЛхЙ и на 1,5%, чем у Л.

Количество золы у всех изучаемых групп животных находилось в пределах 0,6-0,7%.

Таблица 5 - Физико-химические показатели мышечной ткани свиней (М±ш),

п=9

Показатель Порода, породность

Л Л х И Л х И х Д

Влага, % 69,8±0,24 70,8±0,20 71,3±0,26

Сухое вещество, % 30,2±0,31 29,2±0,24 28,7±0,31

Белок, % 25,3±0,40 24,2±0,32 24,0±0,27

Жир, % 4,2±0,05 4,4±0,07 4,1±0,05

Зола, % 0,7±0,01 0,6±0,01 0,6±0,01

j>H| NOR>6.0, ед 6,17±0,06 6,30±0,06 6,25±0,06

рН24 NOR = 5.3-6.2, ед 6,00±0,06 5,80±0,08 5,93±0,08

Энергетическая ценность мяса, ккал/100 г 139,0 136,4 130,5

Принадлежность к группам: NOR NOR NOR

PSE (рН24<5,3) - - _

DFD (рН24>6,3) - - -

Кислотность (рН) характеризует степень автолиза в мясе после убоя. В мясе опытных животных рН, и рН24 свидетельствует о нормальном протекании автолиза и созревания мяса (рН, N0^6; рН24 ЫОЯ = 5,3-6,2). Однако в первый час после убоя несколько низким и лучшим, по отношению к сравниваемым значениям кислотности отличались чистопородные ландрасы - 6,17 ед., а после 24 часов охлаждения величина рН у двух- и трехпородных животных была меньше и составила 5,80 и 5,93 ед., -соответственно, что может служить основанием нормального протекания автолиза в послеубойный период и доброкачественности полученной от них свинины.

Таким образом, результаты наших исследований свидетельствуют о принадлежности свинины всех изучаемых животных к N01*. Вместе с тем, следует отметить, что более интенсивный процесс созревания мяса через час после убоя протекал в тушах свиней породы ландрас, а после 24 часового охлаждения - в тушах двухпородных животных.

Проведенные нами расчеты показали, что наибольшей энергетической ценностью (139,0 ккап/ЮОг) обладала мышечная ткань чистопородных ландрасов.

Известно, что сочность и нежность мяса зависят также от способности удерживать и связывать воду. Многие исследователи считают, что мясо, содержащее 70-80% связанной воды, а в некоторых случаях - 53-66%, считается высококачественным. Оно больше ценится в кулинарии, обладает сочностью и высокой переваримостью, а так же продолжительностью хранения. В связи с этим представляло научно-практический интерес изучение такого важного показателя, как влагоудерживающая способность.

Результаты изучения влагоудерживающей способности мяса представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Влагоудерживающая способность мяса опытных свиней (М±т),

п=9

Порода, породность Площадь пятна, см2 Содержание воды, %

общая образованная мясом влажная к мясу к общей влаге

Л 5,15±0,08 2,66±0,11 2,49±0,13 74,48 51,65

Л х И 6,41±0,13 2,84±0,13 3,57±0,12** 79,52 33,77

Л х И х Д 6,79±0,13 2,90±0,13 3,89±0,17** 81,24 42,71

*Р<0,05, **Р<0,01

Влагоудерживающая способность мяса всех опытных образцов находилась в пределах 74-81%, вместе с тем, мышечная ткань двух- и трехпородных животных достоверно превосходила аналогов - ландрасов на 5,0% и 6,8%, соответственно.

Биологическая ценность мяса зависит от количества и соотношения в нем аминокислот. Результаты изучения аминокислотного состава свинины представлены в таблице 7.

По сумме незаменимых аминокислот мясо всех изучаемых животных не имело существенных различий.

Однако в образцах длиннейшей мышцы от трехпородных гибридов их суммарное количество было больше на 116 мг/100 г, чем в образцах от ландрасов и на 49 мг/100 г - от двухпородных свиней, за счет большего количества аргинина, гистидина и валина.

Сумма заменимых аминокислот в образцах мяса трехпородных гибридов также была больше на 293 мг/100 г, чем у чистопородных ландрасов и на 253,5 мг/100 г - в сравнении с образцами мяса двухпородных животных в основном за счет серина, глицина, аланина, что и отразилось на сумме всех аминокислот в исследуемых образцах.

По общей сумме всех аминокислот мясо трехпородных животных обладало более высокой биологической ценностью по сравнению со сверстниками других генотипов.

Таблица 7 - Аминокислотный состав мяса свиней, мг/100 г

Показатель Порода, породность

ландрас ландрас х йоркшир ландрас х йоркшир х дюпок

Незаменимые аминокислоты

Аргинин 1924,1 1905,4 1956,7

Лизин 2469,3 2497,3 2451,2

Фенилаланин 859,7 830,4 828,2

Гистидин 898,4 914,4 989,9

Лейцин 1971,3 1998,8 1942,2

Изолейцин 1234,4 1263,4 1218,2

Метионин 653,5 607,4 615,5

Валин 1421,0 1384,6 1422,2

Триптофан 234,5 321,3 308,3

Треонин 1185,7 1195,9 1175,5

Сумма незаменимых аминокислот: 12851,9 12918,8 12967,9

Сумма заменимых аминокислот: 5418,2 5457,7 5711,2

Итого (всего) 18270,1 18376,5 18679,1

Для определения биологической полноценности белка мяса нами был рассчитан белково-качественный показатель, представляющий отношение количества триптофана к количеству оксипролина (табл. 8).

Полученные результаты свидетельствуют о том, что по количеству триптофана в мясе длиннейшей мышцы спины двух- и трехпородные гибриды, достоверно превосходили своих чистопородных аналогов на 74 и 87 мг/%, соответственно. В связи с этим и белково-качественный показатель у них составил 7,46 и 7,33 ед. против 5,70 ед. у животных породы ландрас.

Таблица 8 - Биологическая ценность мяса мг/100 г, (М±ш)

Показатель Порода, породность

Л Л х И Л хИ х Д

Триптофан 234,5±2,94 321,3±4,50*** 308,3±3,90***

Оксипролин 41 ±0,32 43±0,48 42±0,64

Белково- качественный показатель 5,70 7,46 7,33

*** Р<0,001

Безопасность (безвредность) характеризуется отсутствием в сырье, продуктах веществ способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность. В связи с этим были проведены исследования мяса опытных свиней на содержание токсических элементов. Результаты исследований содержания токсических элементов представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Содержание токсических элементов в мясе свиней разных

генотипов, мг/кг

Показатель Уровень мг/кг, не более Результаты испытаний

ландрас ландрас х йоркшир ландрас х йоркшир X дюрок

Токсические элементы: свинец 0,5 0,08±0,03 0,09±0,03 0,09±0,03

мышьяк 0,05 <0,05 <0,05 <0,05

кадмий 0,1 <0,002 <0,002 <0,002

ртуть 0,03 <0,005 <0,005 <0,005

Антибиотик левомицетин не допускается - - -

Пестициды: ГХЦГ(о,р,у - изомеры) 0,1 - - -

Д ДТ и его метаболиты 0,1 - - -

Полученные результаты свидетельствуют, что мясо свиней всех опытных групп по содержанию свинца, кадмия, мышьяка и ртути имеют показатели менее величины предельно допустимой степени токсичности -(0,00<Т<0,40).

Не обнаружено в свинине антибиотика левомицетина, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, патогенных микроорганизмов.

Таким образом, мясо, полученное при убое опытных животных: чистопородных Л, гибридов ЛхЙ и ЛхЙхД, выращенных в условиях УПК «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского ГАУ является экологически чистой продукцией, безопасной для производства мясных изделий общего и специального назначения.

3.3 Качество жировой ткани в зависимости от породности Пищевая и энергетическая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который придает мясным продуктам высокие вкусовые качества. Известно, что качество шпика зависит от многих факторов, в том числе от породности. В связи с этим представлялся научный интерес изучение качества жировой ткани свинины, полученной от животных разных генотипов.

Результаты исследований химического состава и физических свойств шпика (табл. 10) свидетельствуют о том, что количество воды в шпике у трехпородных гибридов на 0,3% больше, чем у чистопородных ландрасов и на 0,2% - у двухпородных аналогов.

Таблица 10 - Химический состав и физические свойства шпика свиней, (М±ш)

Показатель

Порода, породность

ландрас

Содержание в жире, %

ландрас х йоркшир

ландрас х йоркшир х дюрок

воды

жира

белка

золы

Температура плавления, °С

Йодное число

Время проведения испытаний:

в течение суток после убоя

через 60 дней после хранения

8,2±0,2

8,6±0,2

2,9±0,03

0,3±0,01

27,0±1,9

59,8±0.13

8,3±0,2

88,4±0,1

3,0±0,02

0,3±0,01

27,1 ±1,9

60,0±0,57*

8,5±0,2

8,0±0,2*

3,2±0,02**

0,3±0,1

26,1 ±1,9

62,3±0,13**

Перекисное число, моль (1/20) /кг

7,4±0,16

7,5±0,21

*Р<0,05, **Р<0,01,***Р<0,001

7,2±0,18

7,3±0,28

5,4±0,24:|

5,4±0,31 ***

По количеству жира разница между чистопородными ландрасами и трехпородными животными оказалась достоверной (Р<0,05) в пользу ландрасов.

Большим количеством белка в шпике отличались трехпородные животные (Р<0,01) по сравнению с чистопородными сверстниками.

Самая низкая температура плавления хребтового шпика отмечена в образцах трехпородных гибридов - 26,ГС, в образцах шпика ландрасов и двухпородных животных она была примерно одинаковой - 27,0 и 27,1°С.

Наибольший показатель йодного числа, определяющий степень насыщенности жирных кислот входящих в состав жира, отмечен в пробах шпика трехпородных гибридов, а наименьший - в шпике животных породы ландрас: 62,3 и 59,8 ед., соответственно, при достоверной разнице между первой, второй и третьей группами.

В наших исследованиях показатель окислительной порчи жира в исследуемых образцах всех трех групп колебался от 5,4 ед. у трехпородных гибридов до 7,2-7,5 ед. - у чистопородных и двухпородных животных.

Однако показатель перекисного числа жировой ткани от животных генотипа ЛхЙхД достоверно был меньше (Р<0,01) по сравнению с образцами, полученными от животных генотипов Л и ЛхЙ. Такая же тенденция наблюдалась и после хранения образцов жира при температуре 4±2°С в течение 60 суток.

Это свидетельствует, что шпик всех опытных животных относится к твердому, с хорошими показателями усвояемости. Вместе с тем трехпородные гибриды имели преимущество перед аналогами по йодному числу в шпике.

Анализ жирно-кислотного состава шпика (табл. 11) показал, что количество насыщенных жирных кислот в шпике подопытных свиней находилось в пределах от 34,02-35,47%.

Разница между чистопородными и двухпородными животными составила 2,45%, а с трехпородными - 1,45% в пользу чистопородных ландрасов. Пальмитиновая и стеариновая кислоты определяют консистенцию шпика, удельный вес которых среди насыщенных жирных кислот в подкожном шпике составил 19,21-22,34% и 9,51-10,82%-соответственно.

Нашими исследованиями установлено, что в шпике свиней породы ландрас этих кислот было больше, чем у их аналогов двух и трехпородных гибридов.

Таблица 11 - Жирно-кислотный состав шпика свиней разных генотипов. %

Порода, породность

ландРас-!_ландрас х йоркшир | ландрасхйоркширхдюро^

Сумма насыщенных жирных кислот

35,47 1_33,02

Сумма мононенасыщенных жирных кислот

34,02

40,00 | 38,99

38,70

-_Сумма ненасыщенных жирных кислот

24'53 I 27,99 1 ¿Щ-

По сумме мононенасыщенных жирных кислот образцы шпика

чистопородных ландрасов превосходили образца шпика двух- и

трехпородных гибридов на 1,01% и 1,30%, соответственно, а основной из них - олеиновой на 0,97%.

Наибольшее содержание ненасыщенных жирных кислот отмечено в образцах шпика свиней двух- и трехпородных гибридов по сравнению с образцами шпика свиней породы ландрас на 3,46 и 2,75%, соответственно, что свидетельствует о его большей биологической полноценности; оно лучше усваивается, что целесообразно для использования в качестве сырья для производства продуктов специального назначения.

3.4 Дегустационная оценка качества мяса, бульона и деликатесных

изделий

Комиссионная оценка мяса и бульона проводилась по 9-ти бальной шкале. Результаты оценки показывают, что вареное мясо от трехпородных животных получило наивысшее количество баллов - 7,5, а по качеству бульона достоверно превосходило (Р<0,05) образцы мяса чистопородных ландрасов и двухпородных животных (табл. 12).

По ранговой оценке мяса и бульона из образцов трехпородных гибридов заняло первое место, третье - образцы мяса двухпородных животных, а образцы мяса чистопородных ландрасов занимали промежуточное положение. Вместе с тем все дегустируемые образцы мяса и бульона характеризовались высокой органолептической оценкой.

Для определения технологических свойств продукции из мяса свиней разных генотипов были выработаны деликатесные изделия: окорок «Воронежский», карбонат «Российский» и ветчина в оболочке, согласно рецептур.

При контрольной выработке окорока «Воронежский» из мякотной части туши наибольший выход продукции - 86,0% был получен из мясного сырья от трехпородных животных, что на 5,0% больше, чем предусмотрено нормой выхода по ГОСТ 18255-85 и на 2,0% - больше, чем выход этой продукции из мяса чистопородных ландрасов.

Таблица 12 - Дегустационная оценка качества мяса и бульона (М±гп), п-9

Показатель Порода, породность

ландрас ландрас х йоркшир ландрас х йоркшир х дюрок

балл | ранг j балл ранг балл ранг

Мясо

Внешний вид 8,38±0,26 1 8,25±0,31 2 8,00±0,33 3

Аромат 8,13±0,23 1 8,00±0,27 2 7,88±0,35 3

Вкус 7,88±0,29 1 7,75±0,31 2 7,63±0,42 3

Консистенция (нежность, жесткость) 6,63±0,37 2 6,50±0,28 3 7,25±0,36* 1

Сочность 5,63±0,19 3 6,13±0,30 2 6,80±0,31* 1

Общая оценка качества мяса 7,33±0,27 1,6 7,32±0,33 2,2 7,5±0,35 2,2

Бульон

Внешний вид 6,57±0,37 3 7,71±0,30* 2 8,00±0,28** 1

Аромат 8,00±0,38* 1 7,43±0,57 3 7,71±0,28 2

Вкус 7,14±0,32 з 7,71±0,50 2 8,00±0,43** 1

Наваристость 8,00±0,58 2 7,14±0,46* 3 8,14±0,35 1

Общая оценка качества бульона 7,43±0,31 2,3 7,50±0,48 2,5 7,96±0,34** 1,25

Итого 7,38±0,39 1,95 7,41±0,41 2,35 7,73±0,40 1,73

*Р<0,05, **Р<0,01

Выход продукции из свинины от двухпородных животных был также выше, по сравнению с выходом окороков из мяса чистопородных ландрасов на 1,6%, но был меньше, чем выход окорока из мяса трехпородных гибридов на 3,0%.

Выше нормы по стандарту отмечен выход карбоната «Российский» из свинины всех опытных животных, однако выход этого деликатеса был больше на 1,2% из мяса от трехпородных гибридов, чем из мяса ландрасов и на 0,7% с выходом карбоната из свинины от двухпородных гибридов.

При выработке ветчины в оболочке из свинины от трехпородных животных выход готовых изделий был выше стандарта по ГОСТ 18236-85 на 3,6%, а в сравнении с аналогичными изделиями из мяса двухпородных гибридов и ландрасов - на 0,3 и 2,6%, соответственно.

Для определения органолептических качеств выработанных изделий была проведена дегустация (табл. 13).

Таблица 13 - Дегустационная оценка деликатесных изделий, баллы (М±ш)

Порода, породность

Внешний вид

Цвет на разрезе

Запах, аромат

Вкус

Л*И

Л*И*Д

7,5±0,22

7,6±0,26

8,2±0,25

7,51:0,16

Окорок «Воронежский»

Консистен

ция

Сочность

7,410,26

7,6±0,34

7,5±0,30

7,0±0,20

7,9±0,27

6,910,40

7,210,36

7,6±0,30

Карбонат «Российский»

6,6±0,45

6,8±0,29

7,4±0,30*

6,2±0,38

6,5±0,37

7,2±0,38

Средн

ий балл

7,03

7,08

7,65

Л*И

7,б±0,30

Л*И*Д

7,5±0,22

8,2±0,29

7,3±0,20

7,5±0,22

8,2±0,25

8,1 ±0,23

7,710,21

8,3±0,21

7,5±0,35

7,4±0,22

8,2±0,20*

Л*И

Л*И*Д

7,3±0,41

7,9±0,29

7,8±ОД5

7,5±0,19

Ветчина в оболочке

6,3±0,45

б,3±0,45

8,1±0,18

5,7±0,42

5,7±0,42 7,8±0,20"'

7,8±0,36

8,0±0,37

*Р<0,05, **Р<0,01,***Р<0,001

7,5±0,26

8,1±0,22

8,010,33*

7,3±0,31

7,9±0,23

7,810,36

7,410,41

7,8±0,25 7,б±0,42

8,4±0,30

8,5±0,26

8,210,39

7,08

7,01

8,13

7,6

8,0

7,9

Результаты показателей качества готовой продукции свидетельствуют о том, что в качестве сырья для выработки деликатесных изделий подходит мясо всех изучаемых генотипов свиней, вместе с тем наиболее высокими органолептическими качествами отличались изделия: окорок «Воронежский» и карбонат «Российский», изготовленные из мяса трехпородных гибридов.

Дегустируя образцы ветчины в оболочке, комиссия не выявила существенных различий по вкусовым качествам между всеми дегустируемыми образцами, только по запаху и аромату изделия из мяса чистопородных ландрасов (Р<0,05) уступали двух- и трехпородным гибридам.

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экономическое обоснование результатов откормочных и мясных качеств свиней в условиях Краснодарского края выполнялось с учетом технико-организационного и экономического уровня, который сложился в УПК «Пятачок» Кубанского государственного аграрного университета за

2010 г. При этом учитывались все операционные затраты и средняя цена реализации живой массы (табл. 14).

По данным бухгалтерского учета цена реализации 1 кг живой массы на УПК «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского ГАУ за 2010 год составила 78,1 рублей.

Чистый доход в расчете на одну голову в контрольной группе Л составил 2882,1 рублей, что на 1,5% и 6,8% меньше, чем у ЛхД и ЛхЙхД.

Таблица 14 - Экономическая эффективность производства прироста живой массы свиней различных генотипов

Показатель Порода, породность

ландрас ландрас х йоркшир ландрас х йоркшир X дюрок

Живая масса при постановке на откорм,кг 36,0 36,2 363

Живая масса при снятии с откорма, кг 101,0 100,2 100,0

Среднесуточный прирост, г 942 970 995

Возраст достижения живой массы 100 кг, дни 157 154 152

Период откорма до достижения живой массы 100 кг, дни 69 66 64

Расход кормов за период откорма на одну голову, кг; 182,0 171,5 164,3

Расход корма на 1 кг прироста за период выращивания и откорма, кг; 3,60 3,50 3,30

Стоимость одного кг корма, руб 8,2 8,2 8,2

Стоимость кормов за период выращивания и откорма, руб 2981,5 2875,7 2706,0

Производственные затраты в расчете на одну голову, руб 5006,0 4900,2 4730,5

Средняя цена реализации одной головы снятой с откорма, руб 7888,1 7825,6 7810,0

Чистый доход (в расчете на 1 голову до 100 кг), руб 2882,1 2925,4 3079,5

Рентабельность, % 57,6 59,7 65,1

Рентабельность производства свиней разных генотипов соответственно по группам была 57,6%, 59,7% и 65,1%.

При выработке деликатесных изделий из мяса двух- и трехпородных гибридов получен дополнительный экономический эффект 999,1 и 1542,9

рублей на 100 кг продукции соответственно, по сравнению с продукцией из мяса чистопородных ландрасов.

Таким образом, сравнительная экономическая эффективность откормочных, мясных качеств и деликатесных изделий из мяса свиней разных генотипов показала преимущество двух- и трехпородных гибридов.

ВЫВОДЫ

1. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о высоких откормочных качествах опытных животных всех групп: скороспелость составила 152-157 дней, среднесуточные приросты - 942-995 г, затраты корма на 1 кг прироста 2,58-2,80 кг, при превосходстве этих показателей с вариационной гибридизацией ЛхЙ и ЛхЙхД.

2. Масса парных туш гибридов ЛхЙхД превосходила варианты Л и гибридов ЛхЙ на 1,0-1,4 кг (Р<0,05). Превосходство по убойному выходу составила 1,4% и 1,6% соответственно. Существенных различий по длине туши, бока, промерам по толщине шпика не выявлено.

3. Количество мяса в полутуше двух- и трехпородных гибридов превышало подсвинков Л на 1,0 и 1,1 кг, выход мяса - 68,5 и 69,2%; на 0,7% и 1,7% превышает аналогичный показатель у ландрасов. Трехпородные гибриды имели выход шпика на 1,5% и 0,7% меньше, чем ландрасы и двухпородные гибриды. Индекс «постности» составил - 3,62.

4. Физико-химические показатели мышечной ткани длиннейшей мышцы спины опытных животных существенных различий по процентному выходу белка, жира и золы не имели. Энергетическая ценность мяса ландрасов была на 2,6 и 8,5 ккап/100 г выше, чем у двух- и трехпородных аналогов. Величина кислотности в мясе находилось в пределах нормы, как после убоя рН, (6 176,30; 6,25), так и рН24 (6,0; 5,8; 5,93). По количеству жира и белка достоверные различия (Р<0,05) отмечены между ландрасами и трехпородными гибридами, в пользу последних. Такая же тенденция наблюдалась по йодному числу и температуре плавления.

5. Анализ аминокислотного состава мяса показал, что по сумме незаменимых аминокислот мясо всех изучаемых животных не имело существенных различий. Однако в образцах длиннейшей мышцы от ЛхЙхД их суммарное количество было больше на 116 мг/100 г, чем в образцах от Л и на 49 мг/100 г - от ЛхЙ свиней, за счет большего количества аргинина, гистидина и валина. Сумма заменимых аминокислот в образцах мяса

трехпородных гибридов также была больше на 293 мг/100 г, чем у чистопородных ландрасов и на253,5 мг/100 г- в сравнении с образцами мяса двухпородных животных.

6. Содержание триптофана в мясе двух- и трехпородных животных было больше на 74 и 87 мг/% (Р<0,001) по сравнению со сверстниками -чистопородными ландрасами. В связи с этим белково-качественный показатель мяса у гибридов составил - 7,46 и 7,33, что говорит о большей биологической ценности, у ландрасов - 5,70 ед. - соответственно. Полученные результаты показывают, что в мясе свиней всех опытных групп содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути менее величины допустимой степени токсичности - (0,00<Т<0,40). Не обнаружено в свинине антибиотика левомицетина, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, нитрозаминов, патогенных микроорганизмов.

7. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в шпике гибридов ЛхЙ и ЛхЙхД больше на 3,46% и 2,75% по сравнению с животными породы ландрас, что свидетельствует о большей биологической ценности и усвояемости.

8. Дегустационная оценка мяса и бульона показали, что вареное мясо трехпородных животных получило наивысшее количество баллов - 7,5 и по качеству бульона (внешний вид, аромат, вкус, наваристость) оно превосходило аналогов из других групп (Р<0,05).

9. Оценка органолептических показателей готовой продукции свидетельствует, что в качестве сырья для выработки деликатесных изделий подходит мясо всех изучаемых групп свиней, вместе с тем наиболее высокими дегустационными показателями отличались окорок «Воронежский» и карбонат «Российский», изготовленные из мяса трехпородных гибридов.

10. Расчет экономической эффективности откормочных качеств свиней показал, что рентабельность использования разных генотипов составляет 57,6% (Л), 59,7% (ЛхЙ) и 65,1% (ЛхЙхД) - при превосходстве показателей трехпородных гибридов.

11. За счет увеличения выхода деликатесных изделий, выработанных из мяса двух- и трехпородных гибридов, получен дополнительный экономический эффект в размере от 999,1 до 1542.9 рублей в расчете на 100 кг готовой продукции.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. При производстве товарных гибридов датского происхождения ландрас х йоркшир х дюрок включить в число признаков отбора продуктивность, технологические и качественные показатели мяса.

2. При производстве мясных изделий из свинины конечных гибридов рекомендованы следующие характеристики: физико-химические показатели мышечной ткани, биологическая ценность, химический состав и физические свойства шпика, органолептические показатели вареного мяса и деликатесных изделий.

3. Использование в перерабатывающей промышленности мясного сырья от товарных гибридов пород: датский ландрас, йоркшир и дюрок обеспечивает более высокий выход мясных изделий относительно существующих норм.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ Публикации в изданиях, определенных ВАК Министерства образования и науки РФ:

1. Величко В. А. Доращивание после отъема/Л. Ф. Величко, С. В. Костенко, В. А. Величко//Животноводство России. - 2009.-№1. - С. 31

2. Величко В. А. Сравнительная характеристика мясных качеств свиней разных генотипов датской селекции /В. А. Величко, А. М. Патиева, И. А. Романенко// Труды Кубанского государственного аграрного университета. -Краснодар: КубГАУ, 2010. - № (5) 26. - С. 127-132.

3. Величко В. А. Порода влияет на качество мяса /В. А. Величко// Животноводство России. — 2011. — №3. - С. 28.

4. Величко В. А. Влияние генотипа на пищевую ценность мяса свиней /В. А. Величко, А. М. Патиева// Труды Кубанского государственного аграрного университета. - Краснодар: КубГАУ, 2011. - № (4)31. - С. 254-259.

Публикации в других изданиях:

5. Величко В. А. Продуктивные качества свиней датской селекции на УПК «Пятачок» КубГАУ /В. И. Комлацкий, В. А. Величко// Эффективное животноводство, 2008. - №5. - С. 52-53.

6. Величко В. А. Технологические качества мяса свиней разных генотипов /В. А. Величко. А. М. Патиева// Материалы второй Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. - Краснодар. 2008. - С. 197-198.

7. Величко В. А. Генотипические особенности технологических свойств свинины /В. А. Величко, А. М. Патиева// Материалы третьей Всероссийской научно-практической конференции. - Краснодар, 2009. - С. 207-209.

8. Величко В. А. Органолептические показатели мяса подопытных животных /В. А. Величко, А. М. Патиева, А. К. Монтиков, В. Г. Татаренков// Материалы второй Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. -Краснодар, 2009. - С. 67-68.

9. Величко В. А. Пищевая ценность мяса свиней датской селекции /В. А. Величко, А. М. Патиева// Материалы Международной научно-практической конференции. - пос. Персиановский, 2010. - Т. 3 - С. 28-30.

10. Величко В. А. Качество свинины в зависимости от породности /В. А. Величко, И. А. Романенко, О. Жарина// Материалы второй Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2010. - С.145-147.

11. Величко В. А. Перспективы использования импортных свиней на Кубани /Н. В. Чалов, В. И. Комлацкий, Л. Ф. Величко, В. А. Величко// Материалы Международной научно-практической конференции, - пос. Персиановский, 2011. -Т.1.-С. 201-203.

12. Величко В. А. Оценка мясной продуктивности свиней датской селекции /Ю. В. Полонская, В. А. Величко, А. М. Патиева// Студенчество и наука. -Краснодар, 2011.-С. 193-194.

13. Величко В. А. Мясная продуктивность двух- и трехпородных свиней датской селекции /Г. В. Комлацкий, В. А. Величко// Научные основы повышения продуктивности сельскохозяйственных животных. Сб. науч. трудов четвертой Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2011. - С. 7-9.

14. Величко В. А. Технологические свойства и качественные показатели деликатесов, из мяса свиней датской селекции /В. А. Величко, А. М. Патиева, Ю. В. Полонская// Материалы Международной научно-практической конференции. -Воронежский ГАУ, 2011. - С. 24-27.

Подписано в печать 5.05.2012 г. Формат60*84 1/16

Бумага офсетная Офсетная печать

Усл. п.л. 1 Заказ №373 Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии Кубанского ГАУ 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Величко, Владимир Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Хозяйственно- биологические особенности свиней разных генотипов.

1.2 Связь породной принадлежности свиней с качеством мяса.

1.3 Методы оценки качества мяса.

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1 Характеристика откормочных и мясных качеств свиней разных генотипов.

3.2 Физико-химические и качественные показатели свинины.

3.3 Качество жировой ткани в зависимости от породности свиней.

3.4 Дегустационная оценка качества мяса, бульона и деликатесных изделий.

4 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

5 ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов"

Актуальность темы. Согласно принятой концепции развития свиноводства в России к 2015 году запланировано увеличить объем производства свинины в год до 3,2 млн. тонн (в убойной массе), что в расчете на душу населения будет составлять 24 кг (в настоящее время 12 кг). Намеченные показатели предполагается достичь за счет увеличения численности поголовья свиней до 30,8 млн. голов, а также использования высокопродуктивных мясных пород свиней (А. В. Погодаев, 2010).

Обеспечение населения высококачественными продуктами питания -важнейшая задача сельского хозяйства, решение которой во многом зависит от развития и интенсификации свиноводства. В структуре производства мяса в мире свинина занимает около 40%, в России 36-38%, ее объемы возрастают с каждым годом (Н.В. Михайлов, 2011).

Как отмечает А. М. Смирнов (2006) важнейшим условием решения данной проблемы является интенсификация свиноводства, так как свиньи обладают весьма ценными биологическими особенностями, такими, как высокое многоплодие, скорость роста, оплата корма и убойный выход.

В большинстве стран мира свиньи служат важнейшим источником производства мяса, сала благодаря высокой плодовитости, скороспелости, высокой отдачи кормовых средств, они переводят в пищевую продукцию до 20% питательности потребленных кормов (А. Сосницкий, 1988).

Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления разнообразных блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Мясо свиней превосходит мясо других видов сельскохозяйственных животных по биологической и питательной ценности, богато полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Свинина по своим питательным и кулинарным достоинствам стоит на первом месте среди другой мясной продукции.

По мнению А. Б. Лисицына (2010) в решении задачи увеличения мясной продуктивности животных, поднятия конкурентоспособности отечественного производства мяса в условиях рыночной экономики важная роль принадлежит отрасли свиноводства. Далее, он отмечает, что повысить мясную продуктивность свиней необходимо обеспечить хозяйства полноценными кормами, а к числу наиболее важных направлений научных исследований относит прижизненное формирование качественных и технологических характеристик мясного сырья и разработка на их основе продуктов с новыми прогнозируемыми потребительскими и функциональными свойствами, отвечающих критериям здорового питания.

Ведущим фактором эффективности отрасли свиноводства является использование мясных пород животных зарубежной селекции, которые в сравнении с отечественными породами способны обеспечить производство большего количества продукции за более короткий технологический цикл (И. В. Ильин, 2006; В. И. Комлацкий, 2008).

Свиноводство как наиболее эффективная и интенсивная отрасль животноводства, в условиях дефицита отечественного мясного сырья является составной частью приоритетного национального проекта развития АПК (И. Ф. Горлов, 2010).

На протяжении последних десятилетий, применение новейших методик генетического отбора и передовых технологии кормления животных, производители свинины шли навстречу пожеланиям потребителей, большинство которых сегодня предпочитают постное мясо. Если сравнить данные Министерства сельского хозяйства США за 1991-2006 гг., становится очевидным, что за 15 лет жирность стандартных частей свиной туши значительно снизилась (У. Альтмюллер, 2009).

В последние годы на Кубань завозится значительное количество импортного поголовья, в том числе гибридного, при этом качество свинины, полученной от животных разных пород и породосочетаний, существенно различается. В связи с этим настала необходимость углубленного изучения уровня мясной продуктивности, технологических свойств и качества свинины от животных разных генотипов, поступающих на переработку (Г. В. Максимов, О. Н. Полозюк, Н. Б. Хурум, 2011).

В настоящее время перед отечественными мясоперерабатывающими предприятиями стоят задачи увеличения объемов производства и качества вырабатываемой продукции, обеспечения населения экологически безопасными мясными продуктами питания. Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности - максимальное удовлетворение запросов потребителя в количестве и, главное, в качестве продукта, поступающего к нему на стол. Качество этих продуктов зависит не только от уровня развития технологии и техники мясной промышленности, но, прежде всего от качества, поступающего на переработку сырья (Н. В. Тимошенко, 2008).

Как отмечает А. И. Бараников (2007) в последние годы значительно возрос спрос на мясо и мясопродукты, особенно на высококачественное, относительно нежирное мясо, обладающее приятным вкусом, нежностью и сочностью. Эти свойства наиболее характерны для свинины, полученной от убоя свиней специализированных мясных пород, характеризующихся повышенными мясными качествами. Проведенные испытания гибридных кроссов в нашей стране показали исключительно высокие результаты.

Гибридные свиньи на откорме достигали живой массы 100 кг за 156160 дней при средних суточных приростах более 900 г и затратах корма около 3,0 кормовых единиц на килограмм прироста живой массы. При убое гибридов получали туши с высокими мясными качествами: толщина шпика на спине - менее 16 мм, масса задней трети полутуши более 12 кг, площадь «мышечного глазка» - 44 см2.

Качество свинины зависит как от породы животных, их возраста и других факторов, так и от технологических особенностей производственного цикла, вплоть до доставки мяса в магазин. Перспективное направление сегодня - отбор генотипов свиней с улучшенными показателями роста накопления мышечной ткани, так называемых промышленно пригодных типов. Для этого необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья и создание на этой основе эффективных технологий переработки, а также рационального и целевого использования при изготовлении мясных продуктов (Н. В. Тимошенко, 2006).

Как отмечают Н. И. Стрекозов (2006), Г. В. Комлацкий (2011), качество производимой свинины может в значительной степени изменяться. Одну из основных причин такой изменчивости исследователи видят так же в породной принадлежности животных. Так, при оптимальных условиях кормления и содержания, мясность свиней на 63,7% определяется их генетическими особенностями и только на 36,3% - всеми остальными факторами. Решение проблемы качества мяса является важнейшим фактором повышения уровня жизни и обеспечения экономической, социальной и экологической безопасности общества. В развитых странах проблема повышения качества занимает ведущее место в обеспечении конкурентоспособности произведенной свинины.

Сравнительное изучение мясной продуктивности свиней имеет большое значение в объективной оценке разводимых пород, типов, линий, гибридов и определении их хозяйственной ценности (В. А. Погодаев, 2008).

Свиньи отечественной селекции выгодно отличаются от зарубежных аналогов крепостью конституции и устойчивостью к воздействию негативных факторов окружающей среды. Вместе с тем, эти животные характеризуются большим содержанием жира в тушах, значительными затратами кормов, невысокими воспроизводительными показателями, что не дает возможности вписаться в жесткие рыночные отношения и обеспечить производство конкурентоспособной свинины. В связи с этим интерес к импортным породам свиней связан с увеличением продуктивности, с программой реконструкции существующих и строительству новых свиноферм по европейской технологии в рамках национального проекта «Развития Агропромышленного комплекса» (В. И. Комлацкий, 2010).

По данным А. Б. Лисицына (2006), наряду с проведением специфических гигиенических исследований по изучению степени безопасности продукции, необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья в целях создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов. Вместе с тем постоянно присутствует определенная доля животных, сочетающих в себе высокую мясную продуктивность с плохим качеством мышечной ткани и технологическими свойствами свинины.

В последние годы в нашей стране стали широко использовать генетические ресурсы зарубежных стран, но не всегда использование импортных животных дает ожидаемые результаты (С. Л. Жемеркина, А. М. Ухвертов, М. П. Ухвертов, 2002).

С 2007 года в АПК Краснодарского края реализуется датская программа с запланированным объемом инвестиций около 350 миллионов датских крон, начавшаяся с реализации в Красноармейском районе первого на юге России проекта по реконструкции свиноводческого комплекса на три тысячи племенных маток и 75 тысяч убойных свиней в год (И. Лысых, 2010).

В связи с увеличивающимся завозом на Кубань импортного поголовья и их гибридов, а также качества получаемой от них свинины изучение продуктивности является актуальным для обеспечения населения продуктами питания и повышения эффективности ведения отрасли свиноводства.

На основании вышеизложенного, изучение технологических свойств и качественных показателей мяса, полученных от свиней датского происхождения, является своевременным и актуальным.

Актуальность выбранной темы имеет большое значение для обеспечения населения продуктами питания и повышения эффективности ведения отрасли отечественного свиноводства.

Целью исследований являлось изучить продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов.

Задачи исследования:

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить откормочные и продуктивные показатели свиней разных генотипов;

- определить убойные и мясные качества свиней разных генотипов датского происхождения;

- определить пищевую, биологическую ценность и технологические свойства свинины;

Научная новизна исследований. Научная новизна состоит в том, что впервые проведен комплексный селекционно-генетический мониторинг популяции свиней разводимых в Краснодарском крае: датских ландрасов, йоркширов, дюроков и их гибридов. Проведена комплексная оценка мясной продуктивности, установлены показатели технологических свойств, пищевой, биологической ценности свинины и готовой продукции, изготовленной из мяса свиней разных генотипов. Выявлены наиболее продуктивные сочетания генотипов данных пород.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований. Проведенные исследования позволили выявить дополнительные резервы увеличения производства свинины высокого качества за счет использования животных разных генотипов, что позволит получать конкурентоспособную свинину для перерабатывающей промышленности, в том числе для производства продуктов специального (диетического, лечебно-профилактического) назначения.

Основные положения работы внедрены на:

- учебно-производственном комплексе «Пятачок» учхоза «Кубань» Кубанского государственного аграрного университета;

ЗАО фирме «Агрокомплекс» Выселковского района;

ЗАО мясокомбинате «Тихорецкий»;

- включены в методики проведения занятий на кафедрах технологии хранения и переработки животноводческой продукции, частной зоотехнии и свиноводства Кубанского государственного аграрного университета.

Рентабельность производства свиней разных генотипов соответственно по группам составила 57,6%, 59,7% и 65,1%.

Апробация работы. Основные положения диссертации были доложены и обсуждены:

- на ежегодных научно-практических конференциях ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» (2008-2011 гг) дипломы I и II степеней;

- на 2-й и 3-й Международных научно-практических конференциях г. Краснодар (2010-2011 гг) дипломы I и II степеней;

- на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов и аспирантов г. Волгоград, 2011 г, диплом II степени;

- на Всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Минсельхоза России «Биологические науки» г. Москва, 2011 г, V место.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 14 научных работ, в том числе четыре статьи в изданиях определенных ВАК Министерства образования и науки Российской Федерации.

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 124 страницах компьютерного текста, содержит 25 таблиц, 13 рисунков, включает в себя введение, обзор литературы, материал и условия исследований, результаты исследований, их обсуждение, экономическое обоснование результатов исследований, выводы и предложения производству, список литературы представлен 169 источниками, в том числе 14 иностранных, 8 приложений.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Величко, Владимир Александрович

ВЫВОДЫ

2. Масса парных туш гибридов ЛхИхД превосходила варианты Л и гибридов ЛхИ на 1,0-1,4 кг (Р<0,05). Превосходство по убойному выходу составила 1,4% и 1,6% соответственно. Существенных различий по длине туши, бока, промерам по толщине шпика не выявлено.

4. Физико-химические показатели мышечной ткани длиннейшей мышцы спины опытных животных существенных различий по процентному выходу белка, жира и золы не имели. Энергетическая ценность мяса ландрасов была на 2,6 и 8,5 ккал/100 г выше, чем у двух- и трехпородных аналогов. Величина кислотности в мясе находилось в пределах нормы, как после убоя рН1 (6,17; 6,30; 6,25), так и рН24 (6,0; 5,8; 5,93). По количеству жира и белка достоверные различия (Р<0,05) отмечены между ландрасами и трехпородными гибридами, в пользу последних. Такая же тенденция наблюдалась по йодному числу и температуре плавления.

5. Анализ аминокислотного состава мяса показал, что по сумме незаменимых аминокислот мясо всех изучаемых животных не имело существенных различий. Однако в образцах длиннейшей мышцы от ЛхИхД их суммарное количество было больше на 116 мг/100 г, чем в образцах от Л и на 49 мг/100 г - от ЛхЙ свиней, за счет большего количества аргинина, гистидина и валина. Сумма заменимых аминокислот в образцах мяса трехпородных гибридов также была больше на 293 мг/100 г, чем у чистопородных ландрасов и на 253,5 мг/100 г - в сравнении с образцами мяса двухпородных животных.

7. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в шпике гибридов ЛхИ и ЛхЙхД больше на 3,46% и 2,75% по сравнению с животными породы ландрас, что свидетельствует о большей биологической ценности и усвояемости.

10. Расчет экономической эффективности откормочных качеств свиней показал, что рентабельность использования разных генотипов составляет

57,6% (Л), 59,7% (ЛхЙ) и 65,1% (ЛхЙхД) - при превосходстве показателей трехпородных гибридов.

11. За счет увеличения выхода деликатесных изделий, выработанных из мяса двух- и трехпородных гибридов, получен дополнительный экономический эффект в размере от 999,1 до 1542,9 рублей в расчете на 100 кг готовой продукции.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Величко, Владимир Александрович, Краснодар

1. Авдалян Я. Я. Продуктивные качества свиней различных межпородных сочетаний / Я. Я. Авдалян// Свиноводство, 2003. №4. - С. 4-5.

2. Антипова Л. В. Контроль цветности мяса и мясных продуктов на основе методов спектрофотомерии /Л. В. Антипова, И. А. Глотова, В. П. Панов// Мясная индустрия, 2002. №8. - С. 48-50.

3. Алексеев А. Л. Качество мяса с отклонениями потребительских и технологических свойств (PSE и DFD) и проблемы его переработки /А. Л. Алексеев, Е. А. Крыштоп, С. Р. Сагнитаева// Труды КубГАУ, 2011. №2. - С. 138-140.

4. Альтмюллер У. Витамины и качественная свинина должна быть, прежде всего, постной, Швейцария Pig Topics /У. Альтмюллер// Животноводство России, 2009.-№11.-С. 31-32.

5. Арутюнян Н. С. Рафинация масел и жиров: Теоретические основы, практика, технология, оборудование /Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена, Е. А. Нестерова// СПб.: ГИОРД, 2004. 288 с.

6. Бабушкин В. Откормочные качества свиней разных генотипов в зависимости от метода разведения, условий кормления и содержания /В. Бабушкин// Свиноводство, 2008. №6. - С. 12-13.

7. Бабушкин В. А. Влияние генотипа и условий содержания на убойные и мясосальные качества свиней /В. А. Бабушкин// Зоотехния, 2008. № 12. - С. 8-10.

8. Бажов Г. М. Свиноводство в цифрах и фотографиях /Г. М. Бажов// Уч. пособие для вузов. Краснодар, 2001. 193 с.

9. Бажов Г. М. Свиноводство /Г. М. Бажов, В. А. Погодаев// Уч. пособие для вузов, 2009.-С. 115-118.

10. Бараников А. И. Физико-химические показатели качества свинины /А. И. Бараников, А. Н. Борцов// Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации, пос. Персиановский, 2007. С. 50-51.

11. Бараникова А. H. Качественные показатели мышечной ткани подсвинков различных генотипов /А. Н.Бараникова, Е. А. Крыштон, В. А. Бараников// Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации. -пос. Персиановский, 2009. С. 18-20.

12. Бараникова А. Н. Качество шпика подопытных свиней различных генотипов / А. Н. Бараникова, А. И. Тариченко, Е. А. Крыштоп, М. В. Кремнева, В. А. Бараников// Актуальные проблемы производства свинины в Российской Федерации, пос. Персиановский, 2009. С. 23

13. Батанов С. Д. Химический состав и технологические свойства мяса свиней разных генотипов /С. Д. Батанов, О. А. Краснова, Е. В. Шахова// Зоотехния, 2010.-№3.-С. 29-31.

14. Березовский Н. Направление и перспективы селекции крупной белой породы свиней /Н. Березовский// Свиноводство, 2006. №2. - С. 9-10.

15. Белкина H. Н. Оценка уровня неспецифических защитных сил животного организма с помощью индекса резистентности /Н. Н.Белкина, А. А. Павлуненко// Вестник с.-х. науки, 1991. №38. - С. 141-144.

16. Близнецов А. В. Результативность скрещивания свиней при разных типах кормления /А. В. Близнецов// Свиноферма, 2007. № 3. - С. 11-13

17. Будагян А. Р. Технологические аспекты повышения мясных и откормочных качеств свиней различного направления продуктивности /А. Р.Будагян, А. Л. Алексеев// Труды КубГАУ, 2010. №2 (23). - С. 158

18. Бурмистров В. Физико-химический состав мышечной и жировой ткани у свиней разных генотипов /В.Бурмистров, И. Пустовит// Свиноводство, 2005. № 2. - С. 17-18.

19. Буяров А. Повышение экономической эффективности отрасли свиноводства на основе инновационных процессов /А. Буяров// Свиноферма, 2011,-№2.-С. 9-12.

20. Величко Л. Доращивание после отъема /Л. Величко, С. Костенко, В. Величко// Животноводство России, 2009. № 1. - С. 31.

21. Величко В. А. Пищевая ценность мяса свиней датской селекции /В. А. Величко, А. М. Патиева// Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности РФ. Мат. Межд. науч-практ конф. Т 3. пос. Персиановский, 2010. С. 28-30.

22. Величко В. Порода влияет на качество свинины /В. Величко// Животноводство России, 2011. №3. - С. 28.

23. Вирт В. Выбор сырья с изменением рН /В. Вирт// Материалы симпозиума по обработке мяса, 1975. 31 с.

24. Водяников И. Продуктивность и качество мяса свиней канадской селекции в условиях Нижнего Поволжья /И. Водяников, В. В. Шкаленко, Ф. В. Ружейников, Р. Н. Земляков// Свиноводство, 2010. № 9. - С. 10-12.

25. Геманян Н. С. Эффективная система производства свинины (опыт, проблемы и решения) /Н. С. Геманян, Н. В. Пономарев, А. Л. Черногоров// М.: ФГНУ «Росинформмаггротех», 2010. 129 с.

26. Герасимов В. Использование гетерозиса в целях производства товарной свинины /В. Герасимов, Е Пронь// Свиноводство, 2000. №2. - С. 5-9.

27. Гончаров А. Ю. Оценка продуктивности чистопородного и гибридного молодняка свиней /А. Ю. Гончаров// Автореф. канд. с.-х. наук, п. Персиановский, 2011. 24 с.

28. Горбатов А. В. Новые исследования качества мяса /А. В.Горбатов, И. А. Шумкова, Ю. Т. Татулов// М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. 44 с.

29. Горлов И. Ф. Способы повышения эффективности и улучшения ее качества. Рекомендации /И. Ф. Горлов, В. И. Водяников, А. И. Сивко// М.: Вестник РАСХН, 2005. 25с.

30. ГОСТ 18255-85 Копчено-вареные продукты из свинины. Технические условия. Экспертиза мяса и мясопродуктов. 2-е Изд-во. Новосибирск, 2002. -18 с.

31. ГОСТ 18236-85 (53643-2009) Продукты из свинины вареные. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на вареные продукты, изготовленные из свинины, предназначенные для реализации. М.: Стандартинформ, 2010. 19 с.

32. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги. М.: Стандартинформ, 2010. 5 с.

33. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2010.-5 с.

34. ГОСТ Р 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. М.: Стандартинформ, 2010. 10 с.

35. ГОСТ 23041-78 Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина. М.: Стандартинформ, 2010. 5 с.

36. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. М.: Госстандарт России, 2009. 6 с.

37. ГОСТ Р 51447-99, ИСО 3100-1-94 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. М.: Госстандарт России, 2009. 7 с.

38. ГОСТ Р 514781-99, ИСО 2917-74 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных йонов (рН). М.: Стандартинформ, 2010. 6 с.

39. ГОСТ Р 51479-99, ИСО 1442-97 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. М.: Госстандарт России, 2006. 4 с.

40. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.

41. ГОСТ 53221-2008 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2010. 7 с.

42. Гридюшко И. Ценные качества белорусских черно-пестрых свиней /И. Гридюшко, Н. Лобан, Т. Курбан// Животноводство России, 2011. №4. - С. 15-16.

43. Гришкас С. Органолептическая оценка мяса свиней разных пород и породосочетаний /С. Гришкас, Е. Черекаева// Свиноводство, 2003. №4. - С. 6-7.

44. Гришкас С. Улучшение генетического потенциала свиней в ОАО «Смолмясокомбинат» /С. Гришкас, Г. Фунтиков, Ю. Вострикова, В.о

45. Иозайтене// Свиноводство, 2006. №2. - С. 2-4.

46. Дардик В. Б. Мясо в России скоро станет деликатесом /В. Б.Дардик, О. В. Лаврентьев// Мясная индустрия, 2005. №3. - С. 24.

47. Дарьин А. И. Качество мяса гибридных и чистопородных свиней /А. И. Дарьин// Мясная индустрия, 2008. №8. - С. 18-19.

48. Дробина Ю. Д. Особенности развития жировой ткани у свиней разных генотипов /Ю. Д. Дробина, А. Д. Алексеев, Л. А. Капелист// Актуальные проблемы свиноводства России: Тез. докл. межвуз. конф., пос. Персиановский, 1999.-С. 17-18.

49. Жемеркина С. Л. Особенности акклиматизации немецких ландрасов в условиях Среднего Поволжья /С. Л. Жемеркина, А. М. Ухвертов, М. П. Ухвертов// Зоотехния, 2002. №11. - С. 29-30.

50. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов /Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова// М.: Агропромиздат, 1985.-С. 121,208.

51. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Б. Е. Гутник, И. А. Журавская// М.: Колос, 1999.- 175 с.

52. Заболотная А. Качество мяса свиней ирландской и российской селекции /А. Заболотная, В. Бекенев// Животноводство России, 2011. № 9. - С. 31-33.

53. Иванкин А. Н. О биологической переработке низкоценных животных жиров /А. Н. Иванкин, Р. В. Илюхина// Мясная индустрия, 2001. №5. - С. 46-47.

54. Ильин И. В. Новые технологии и оборудование для технического перевооружения и строительства свиноводческих ферм и комплексов /И. В. Ильин, Е. А. Смолинский// М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2006. С. 216217.

55. Кабанов В. Д. Свиноводство / В. Д. Кабанов// М.: Колос, 2001. 431 с.

56. Кабанов В. Изменение жирно-кислотного состава физико-химических свойств хребтового жира свиней в зависимости от их скорости роста /В.Кабанов, А. Вохмяков// Свиноводство, 2007. -№ 3. С. 25-28.

57. Кабанов В. Йоркшир, ландрас, дюрок или гибриды /В. Кабанов, И. Титов// Животноводство России, 2011. №9. - С. 37.

58. Кайшев В. Г. Основные тенденции развития мясной индустрии России /В. Г. Кайшев// Мясная индустрия, 2006. №3. - С. 4.

59. Кастуев А. 3. Повышение пищевой ценности свинины /А. 3. Кастуев, Л. X. Албетова, В. В. Тедтова, А. В. Цалиева, Б. М. Маркарян// Мясная индустрия, 2007. №4. - С. 42.

60. Киселев Л. Ю. Частная зоотехния / Л. Ю. Киселев, Т. В. Бахмутова, А. П. Голикова//М.: Колос, 2000. 320 с.

61. Климова Л. Современная генетика фундаментальная основа инновационного пути развития свиноводства /Л. Климова// Свиноводство, 2010.-№3.-С. 12-13.

62. Ковалев Ю. Регулирования импорта продукции свиноводства /Ю.Ковалев// Животноводство России, 2010 № 1. - С. 6-7.

63. Комлацкий В. И. Продуктивные качества свиней датской селекции на УПК «Пятачок» КубГАУ /В. И.Комлацкий, В. А. Величко// Эффективное животноводство, 2008. №5. - С. 52.

64. Комлацкий В. И. Эффективное использование хряков породы йоркшир датской селекции /В. И. Комлацкий, Г. В. Комлацкий, В. А. Величко//

65. Инновационные пути развития в животноводстве: Сб. науч. тр. Мат межд. науч-практ. конф, п. Нижний Архыз, 2009. С. 50-54.

66. Комлацкий В. И. Сравнительная характеристика продуктивности свиней разной породности /В. И. Комлацкий, Л. Ф. Величко, В. А. Величко, Я. Безуглая// Инновационные технологии в свиноводстве: Сб. науч. трудов, Краснодар, 2010. С. 26-28.

67. Комлацкий В. И. Через инновации к эффективному свиноводству /В. И. Комлацкий, Л. Ф. Величко// Инновационные технологии в свиноводстве. Сб. науч. трудов КубГАУ, Краснодар, 2010. С. 3-6.

68. Комлацкий Г. В., Величко В. А. Мясная продуктивность двух и трехпородных свиней датской селекции /Г. В. Комлацкий, В. А. Величко// Научные основы повышения продуктивности с/х. животных. Сб.науч. тр. 4-й Межд. науч-практ. конф. Краснодар, 2011. С. 7-9.

69. Комлацкий В. И. Биологические основы производства свинины / В. И. Комлацкий, Л. Ф.Величко// Учебное пособие КубГАУ: Краснодар, 2008. С.70.

70. Костылев Э. В. Взаимосвязь признаков прижизненной оценки свиней с показателями выхода постного мяса с туши /Э. В. Костылев, Д. В. Самсонов// Актуальные проблемы производства свинины в РФ.Сб. науч. тр. К-ЧГТА. Ставрополь: Сервис школа, 2008. С. 66-69.

71. Красота В. Ф. Разведение сельскохозяйственных животных /В. Ф. Красота, Т. Г. Джапаридзе// М.: ВНИИплем, 1999. С 97-112

72. Красуля О. Н. Новый подход к обработке результатов органолептической оценки мясных продуктов /О. Н.Красуля, Н. А. Крылова, А. М. Илицкий// Мясная индустрия, 2006. №5. - С. 52-53.

73. Клоуз В. Темпы роста и качество мяса /В Клоуз // Животноводство России, 2008. №6. - С. 29.

74. Крылова Н. Н. Биохимия мяса, субпродуктов и яйца. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов /Н. Н.Крылова, Ю. Н. Лясковая// М.: Пищевая промышленность, 1973. С. 60-113.

75. Крыштоп Е. А. Качественные показатели мясной свинины /Е. А. Крыштоп// Научный журнал «Труды КубГАУ», 2010. №3. - С. 129-133.

76. Кукушкин И. Ю. Мясные качества молодняка свиней разных пород /И. Ю. Кукушкин, А. С. Филатов// Эффективное животноводство, 2011. № 1. -С. 58-59.

77. Лисицын А. Б. Тенденция развития мировой науки о мясе /А. Б. Лисицын// Все о мясе. Юбилейный выпуск, 2006. С. 20-23.

78. Лисицын А. Б. Внедрение наукоемких технологий гарантирует стабильное качество /А. Б. Лисицын// Fleischwintsehaft international, 2010. № l.-C. 10-12.

79. Луганцев А. Е. Продуктивность и некоторые биологические особенности свиней различного направления продуктивности /А. Е. Луганцев// Автореф. дис. канд. с.-х. наук Дивово, 2000. С. 22.

80. Лумбунов С. Мясные качества гибридных и чистопородных свиней /С. Лумбунов, М. Тарбушкина// Животноводство России, 2009. № 11. - С. 35.

81. Лысых И. Современный проект модернизации АПК Кубани /И. Лысых// Arpo Рынок, 2010. -№ 10. С. 9.

82. Макарцев Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции /Н. Г. Макарцев// Уч. пособие. 2-е изд., Калуга, 2005.-С. 352-366.

83. Максимов Г. В. Выход готовой продукции при использовании двух и трехпородных помесных свиней. /Г. В. Максимов, О. Н. Полозюк, Н. Б. Хурум// Все о мясе, 2011. - №1. - С. 8.

84. Минсельхоз России. «Развитие свиноводства России в 2009-2012 гг. и на период до 2020 года». М.: 2009. 82 с.

85. Марченко М. В. Качественные показатели мышечной ткани свиней скороспелой мясной породы (СМ-1) различных конституциональных типов /М. В. Марченко// Перспективное свиноводство, 2010. № 2. - С. 18-19.

86. Марченко M. В. Пригодность свиней скороспелой мясной породы СМ-1 (степного типа) различных конституциональных типов для производства бекона / М. В. Марченко// Автореф. канд. с-х. наук. Ставрополь, 2011. 22 с.

87. Михайлов Н. В. Свиноводство, технология производства свинины /Н. В. Михайлов, А. И. Бараников, И. Ю. Свинарев// Ростов-н/Д Издательство Юг. 2009. - С. 420.

88. Михайлов Н. Мясные качества трехпородных гибридов /Н. Михайлов, И. Свинарев, А. Гончаров//Животноводство России, 2011.-№3.-С.25.

89. Морозова Н. И. Качество мясного сырья в зависимости от пород свиней /Н. И. Морозова, Ю. Ф. Оводков, В. В. Шмакова// Мясная индустрия, 2008. -№5.-С. 13-14.

90. Мысик А. Г. Животноводство стран мира /А. Г. Мысик// Зоотехния, 2006. -№1. С. 2-7.

91. Мясо как здоровая пища. Выборочный перевод по материалам сайта Meat Internetional. com, Stuart Lumb, 30 ноября 2007 г / Мясные технологии, 2008. -№8.-С. 60.

92. Неклидов А. Д. Биохимическая переработка жиров и масел в липидной композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами /А. Д. Неклидов, А. Н. Иванкин// Прикладная биохимия и микробиология, 2001. -№ 5. 155 с.

93. Неклидов А. Д. Основы биохимической переработки животного и комбинированного сырья /А. Д. Неклидов, А. Н. Иванкин, А. В. Бертудина// М.: ВНИИМП, 2003. 116 с.

94. Никольников В. Взаимодействие генотипа на продуктивность свиней /В. Никольников// Свиноводство, 1999. №6. - С. 14-16;

95. Никульников В. Пути интенсификации производства свинины /В. Никульников, Е. Кононенко, А. Морозов, С. Ефанов, JI. Зарубина// Свиноводства, 2007. №2. - С. 13.

96. Нитц Р. А. Сравнительная оценка частоты встречаемости признаков PSE и DFD-мяса у свиней различных межпородных сочетаний /Р. А. Нитц, Н. С.

97. Геманян, Г. И. Шичкин, Г. Ф. Чудайкин, Н. Новикова// Сельскохозяйственная биология, 2002. №4. - С. 44-48.

98. Оводков Ю. Ф. Сравнительная оценка свиней мясных пород по продуктивным и технологическим качествам /Ю. Ф.Оводков// Автореф. канд. с.-х. наук, 2009. 24 с.

99. Овчинников А. Продуктивность маток разных пород /А. Овчинников, А. Соловых// Животноводство России, 2005. №4. - С. 20-21.

100. Околышев С. Качество мяса и сала свиней разных генотипов /С. Околышев// Животноводство России, 2008. Спец. выпуск по свиноводству. -С. 14-16.

101. Перевойко Ж. А. Органолептическая оценка качества мяса свиней разных генотипов /Ж. А. Перевойко// Мясная индустрия, 2011. №2. - С. 1617.

102. Пищулин В. А. Применение биологически активных веществ для повышения продуктивности свиней /В. А. Пищулин// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Краснодар, 2000. С. 27.

103. Плохинский Н. А. Биометрия /Н. А. Плохинский// М.: Издательство Московского университета, 1978. -366 с.

104. Погодаев В. А. Мясная продуктивность свиней районированных пород Ставропольского края /В. А. Погодаев, В. А. Кухарев// Вестник Ветеринарии, 2000.-№ 15.-С. 31-37.

105. Погодаев В. А. Убойные и мясные качества свиней различных генотипов /В. А. Погодаев, Р. С. Кондратов// Зоотехния, 2008. №12. - С. 23.

106. Погодаев А. В. Продуктивность, интерьерные показатели и технологические свойства мяса свиней пи использовании биогенных стимуляторов /А. В. Погодаев// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Черкесск, 2010.-23 с.

107. Погодаев В. А. Использование породы ландрас для повышения продуктивных качеств свиней Краснодарского типа СМ-1 /В. А. Погодаев,

108. А. И. Шнахов, А. Д. Пешков// Инновационные технологии в свиноводстве: Сб. науч. тр. 2-й межд. науч-практ. конф. Краснодар, 2010. С. 44-47.

109. Погодаев В. А. Качество мышечной и жировой ткани чистопородных и гибридных свиней /В. А. Погодаев, А. Д. Пешков// Свиноводство, 2011. -№7.-С. 24-26

110. Поливода А. М. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней. Породы свиней /А. М. Поливода// М.: Колос, 1981. С. 19-27.

111. Рудишин О. Ю. Влияние генотипа свиней на физико-химические свойства мяса /О. Ю. Рудишин, С. В. Бурцева, А. П. Косарев// Сибирский вестник с/х. науки, 2008. № 11. - С. 63-67.

112. Рогов И. А. Биотехнология мяса и мясопродуктов /И. А. Рогов, А. И. Жаринов, JI. А. Текутьева, Т. А. Шепель// М.: Дели принт, 2009. 296 с.

113. Рыбалко В. П. Прошлое, настоящее, будущее отрасли свиноводства /В. П. Рыбалко// Зоотехния, 2008. №1. - С. 24-25.

114. Рыбалко В. П. Качество мяса свинины разных генотипов /В. П. Рыбалко, Г. Бирта, Ю. Бургу// Свиноводство, 2011. №6. - С. 23-25.

115. Савенко Н. А. Свиноводство приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности /Н. А. Савенко, А. В. Лисицин, Ю.В. Татулов, С. Б. Воскресенский, А. В. Овчинников, А. Г. Соловых// Мясная индустрия, 2006. - №6. - С. 10-13.

116. Садовая Н. Ю. Технологические аспекты производства колбасных изделий из мяса свиней разных пород /Н. Ю. Садовая// Автореф. дис. с.-х. Краснодар. 2003. С. 23.

117. Самков С. А. Использование свиней йоркширской породы в системе гибридизации /Самков С. А., Юренко Е.//Свиноводство, 1999. №3. - С. 4-6.

118. СанПин 2.3.2.1078.-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2002. 56 с.

119. Сердюков И. П. Совершенствование внутрипородных типов свиней с применением индексной оценки /И. П. Сердюков// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, СНИИЖК, 2006. 24 с.

120. Серениус Тимо. Высокопродуктивное свиноводство в Финляндии /Тимо Серениус// Сельскохозяйственные вести, 2009. -№1. С. 34-35.

121. Ситкин Б. В. Избавляем от «комплексов» /Б. В.Ситкин, О. Л. Хаперскова, Н. В. Фадеева, Ю. Шумский, О. Н. Красуля// Мясная индустрия, 2011.-№3.-С. 29-31.

122. Смирнов А. М. Контроль качества и безопасности мяса и мясопродуктов /А. М.Смирнов// Ветеринария, 2006. № 8. - С. 3-5.

123. Смирнова М. Какая порода выгоднее? /М. Смирнова, В. Смирнова// Животноводство России, 2007. №10. - С. 27-28.

124. Соколов Н. В. Перспективы использования генетического потенциала свиней отечественного и импортного происхождения /Н. В. Соколов// Свиноводство, 2007. №3. - С. 5-7.

125. Соколов Н. В. Перспективы развития свиноводства на Кубани /Н. В. Соколов, Н. Г. Зелкова// Научные основы повышения продуктивности с.-х. животных. Краснодар, 2011. С. 24-26.

126. Сосницкий А. Определение качества мяса /А.Сосницкий// Свиноводство, 1988. -№ 6. -С. 31-32.

127. Степанова О. В. Биологическое обоснование продуктивных качеств свиней разных генотипов /О. В. Степанова// Автореф. дис. канд. с.-х. ДонГАУ. 2003. пос. Персиановский, 2000. - С. 40.

128. Степанов В. И. Технология производства свинины /В. И. Степанов, Г. В. Максимов// М.: Колос, 1998. 302 с.

129. Табакова Л. П. Частная зоотехния и технология производства продукции животноводства /Л. П.Табакова// М.: Колос, 2007. -140 с.

130. Тагиров X. Хозяйственно-биологическая оценка свиней крупной белой породы и ее помесей в условиях Южного Урала /X. Тагиров, Э. Асаев// Свиноводство, 2007. №3. - С. 8.

131. Татулов В. Ю. Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья /В. Ю. Татулов// Автореф. дис. к.т.н. ВНИИМП, Москва, 2000. 22 с.

132. Татулов Ю. В. Современные требования к оценке качества и разделке убойных животных /Ю. В.Татулов, И. В. Сусь, Т. М. Миттелынтеин, Н. Ф. Небурчилова, И. Н. Булычев// Все о мясе, 2005. №4. - С. 41-44.

133. Татулов Ю. В. Экономическая эффективность переработки свинины /Ю.

134. B.Татулов, Н. Ф. Небурчилова, Н. Н. Коломиец// Мясная индустрия, 2005. -№3. С. 25.

135. Татулов Ю. В. Стандартизация производства высококачественной свинины в России /Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский// Свиноферма, 2006. -№ 7. С. 20-22.

136. Татулов Ю. В. Сравнительная характеристика мясной продуктивности некоторых отечественных и зарубежных генотипов свиней /Ю. В. Татулов, Н. Н. Коломиец, С. А. Гришкас, Г. А. Петров// Свиноводство, 2008. № 7. - С. 16-20.

137. Татулов Ю. В. Качество и промышленная пригодность мяса свиней отечественной и датской селекции /Ю. В. Татулов, И. В. Сусь, С. А. Кузнецова, С. А. Гришкас, Г. А. Петров// Мясная индустрия, 2009. №10.1. C. 60-64.

138. Тимофеев Л. Влияние хряков мясных пород на репродуктивные качества потомства при гибридизации /Л. Тимофеев, А. Рябов, Н. Пунсикова, Ю. Мурашкин, В. Мишин// Свиноводство, 2003. №5. - С. 5.

139. Тимофеев Л. В. Свиноводство и технология производства свинины /Л. В.Тимофеев, Н. В. Пономарев, Л. Г. Юшкова// Технология производства и переработки животноводческой продукции: Уч. пособие. 2-е изд. Калуга, 2005.-С. 361-362.

140. Тимошенко Т. Н. Откормочные и мясные качества чистопородных и гибридных животных /Т. Н. Тимошенко// Актуальные проблемы интенсивного развития животноводства. Матер. 6-й межд. науч-практ. конф: Белорусская ГСХА. Горки (Могилев. Обл.), 2003. 55 с.

141. Тимошенко Н. В. Качество свинины зависит от породы /Н. В. Тимошенко, Н. Садовая// Животноводство России, 2006. №2. - С. 35.

142. Тимошенко Н. В. Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов /Н. В. Тимошенко// Учебное пособие, Т. 1. М.: ВНИИМП, 2008. 379 с.

143. Турьянский А. Свиноводство отрасль перспективная /А.Турьянский// Экономика сельского хозяйства России, 2003. - № 6. - С. 7.

144. ТУ 10 РСФСР 309 Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Ростов-н/Д: Изд-во «МарТ», 2001. 629 с.

145. Филенко В. Преимущество трехпородного скрещивания /В. Филенко, Д. Сергиенко, М. Марченко// Животноводство России, 2009. №6. - С. 29-30.

146. Фридчер А. Межпородное скрещивание, повышение продуктивности /А. Фридчер// Животноводство России, 2011. №6. - С. 31-32.

147. Харченко Г. А. Качественные показатели мясной продуктивности и биологические особенности свиней разных генотипов /Г. А. Харченко// Автореф. дис. канд. с.-х. наук. Ставрополь, 1998. 24 с.

148. Чалов Н. В. Ландрас перспективная порода на Кубани /Н. В.Чалов, В. И. Комлацкий, Л. Ф. Величко// Инновационные технологии в свиноводстве: Сб. науч. трудов КубГАУ. Краснодар, 2010. - С. 177-179.

149. Чернуха И. М. Требования к промышленно пригодным свиньям и полученному мясу: взгляд переработчика /И. М. Чернуха, И. В. Сусь, Т. М. Миттелынтейн// Все о мясе, 2007. №4. - С. 42-44.

150. Чугай Б. Режимы откорма и качества свинины /Б. Чугай, А. Бетин, А. Фролов// Животноводство России, 2009. -№12.-С. 25.

151. Шарнин В. И. Проблемы развития свиноводства в России /В. И. Шарнин// Мясная индустрия, 2007. № 3. - С. 13-15.

152. Шатунов Д. С. Использование мясного сырья с пороком PSE / Д. С. Шатунов, А. А. Почукаев// Мясная индустрия, 2008. -№5.-С. 11- 13.

153. Шейко И. П. М.: Свиноводство /И. П. Шейко, В. С. Смирнов// 2005. С. 24-26.

154. Юраш А. ЗАО «Агрокомплекс». История объединяет /А. Юраш// Свиноводство, корма и менеджмент, 2011. -№1. С.8-12.

155. Beris L. A. New Biological achievements the Synthetic swine line Peris /М. Stoicea, N. Zeneci// Arch. Zootechn. Bicharest, 1989. -№ 1. P. 45-50.

156. Isacov D. Erfahrungen uber den Einsatz der Hampshirerasse als Kreuzungspartner /D. Isacov// Der Kleinviehzucher, 1980. Jg. 28. № 21. - S. 105-109.

157. Dstrowski Adam. Wpluw roznuch componentow na jakose miesa tucznikow /Tadeuz Blicharski// Prj mater zootechn. 1996. №48. - P. 31-40.

158. Cooper С. С. Al. Capillary distribution and fiber characteristics in skeletal muscle of stress suneptible animal /С. C. Cooper// 1. Food. Sci. 1989.

159. Grzeskowiak Eugenia. Ocena jokosci miesa tucznikiow ze skupu nurkowego /Eugenia Grzeskowiak// Roes Inst przem mies j tluszez. 1995-1996. P. 32-33.

160. Jonson L. Some notes concerning the genetic possibilities of improving sow fertility/L. Jonson//Livestock Product. Sci, 1981. Vol. 8. -№ 5. P. 431-447.

161. Honiken K. O. Wie steht es mit der schweicne fleischquatifat /K. O. Honiken// Mais. 1995. №4. - P. 120-122.

162. Hover, B. B. Arepeat natural survey of muscle pH values in commercial pig cavcasses /B. B. Hover, K. N. Mathews/ Met se. 1998. №49. - P. 425-433.

163. Pawlik J. Comission on pig production /J. Pawlik// 32 rd. animal Meetting of the European Assoc. animal Product, 1981. P. 1-6.

164. Palmquist D. L. Omega-3 Fatty Acids in Metabolism, Health, and Nutrition and for Modified Animal Product Foods /D. L. Palmquist// The Professional Animal Scientist 25. 2009. P. 207-249.

165. Ryu Y. C. Comparing the histochemical characteristics and meat quality traits of different pig breeds /Y. C. Ryu, Y. M. Choi, S. H. Lee, H. G. Shin// Meat Science, 2008. 80. - P. 363-369.

166. Sheard P. R. Effects of breed and marination on the senory attributes of pork from Large White and Hampshiresired pigs IP. R. Sheard, G. R. Nute, R. I. Richardson, J. D. Wood// Meat Science, 2005. 70. - P. 699-707.

167. Szendahelyi E. Effect of keeping conditions und denotype on the electrophovetic pat terns of pork proteins IE. Szendahelyi, G. Hajos, E. Dworschen// Nanrung. 1997. №5. P. 302-305.

Информация о работе

Величко, Владимир Александрович
кандидата сельскохозяйственных наук
Краснодар, 2012
ВАК 06.02.10

Диссертация

Продуктивность и технологические свойства мяса свиней разных генотипов - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы