Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства

Козак, Сергей Степанович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства
ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства"

Козак Сергей Степанович

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

005533180

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

1 9 СЕН 2013

005533180

Козак Серг ей Степанович

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОБЕСПЕЧЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветерииарно-санитарная экспертиза

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россель-хозакадемии)

Научный консультант:

Волик Виктор Григорьевич - доктор биологических наук, старший научный сотрудник

Официальные оппоненты:

Белоусов Василий Иванович - доктор ветеринарных наук, профессор, заместитель директора Федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» (ФГБУ

Лавина Светлана Алексеевна - доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы и других пищевых продуктов государственного научного учреждения Всероссийского научно-исследовательского института ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ГНУ ВНИИВСГЭ)

Золотухин Сергей Николаевич - доктор биологических наук, профессор, декан ветеринарного факультета Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии имени П. А. Столыпина (УГСХА)

Ведущая организация:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова (ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»)

Защита состоится «10» октября 2013 г. в/У '"часов на заседании диссертационного совета Д 220.042,05 при ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина» (109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23; тел. 377-93-83).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГАВМиБ по адресу: 109472, Москва, ул. Академика Скрябина, 23; тел. 377-

Авто^еферат размещен на сайте ВАК Минобрнауки РФ: http://vak.ed.gov.ru. «¿7І» и-ЮЛлХ- 2013 г.

ЦНМВЛ)

93-83.

Автореферат разослан « Р/ » СЛи^ 013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Волчкова Л. А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей, при этом пристальное внимание должно уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевые токсикоинфекции в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляют весьма актуальную проблему. Эта задача остаётся не менее важной в связи с созданием Таможенного союза и вступлением России в ВТО [Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2012].

Наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и гггицепродуктов, является их бактериальное обсеменение. Присутствующие в продуктах из мяса птицы и яиц патогенные микроорганизмы могут вызывать у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [Tice G. A. et al, 2004; Hibbert R., 2008].

Ужесточение требований к экологической безопасности продукции животноводства заставило пересмотреть многие методические подходы к вопросам оптимизации контроля над эпизоотическим процессом болезней, возбудителями которых является патогенная и условно-патогенная микрофлора. Возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, способных занять свое место в системе мероприятий по обеспечению биологической защиты животных [Impey С. S. et al, 1982; Nurmi Е. V. et al, 1987; Mulder R. W., 1991; Me Far land L. I., 1995; Maruta Kiyoshi, 1999].

Наиболее полно этим требованиям могут отвечать пробиотические препараты, в состав которых входят живые бактерии из числа основных представителей нормального кишечного биоценоза, такие, как лактобациллы, бифидобактерии, стрептококки [Вильшанская Ф. JL, 1987; Me Farland L. V., 1994; Малик Н. И., 2002], Разработка новых пробиотиков является актуальной задачей, так как они представляют собой отдельный класс биологических препаратов, успешно применяемых вместо антибиотиков [Панин А. Н. и др. 1988, 1993,1999; Малик Н. И. и

др., 2001,2002].

Первичная переработка птицы оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Особое значение имеет обсемененность тушек патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов [Davies R. et al., 2003]. Контактный способ охлаждения также способствует перекрестному обсеменению продукции. Поэтому для улучшения санитарного благополучия мяса птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек с применением экологически безопасных средств [Берман В. А., 2001].

Наряду с мясом птицы, как наиболее зараженным патогенами продуктом, яйца тоже могут быть причиной возникновения пищевых отравлений [Шаблий В. Я. и др., 1986]. Основным источником распространения пищевых токсикоин-фекций в яичном производстве является загрязненная скорлупа яиц. При их переработке она может являться источником загрязнения яйцепродуктов [Лищук А. П. и др., 2001]. Поэтому для предотвращения попадания патогенных и условно-патогенных микроорганизмов со скорлупы яиц в яйцепродукты необходима разработка способов снижения микробной обсемененности поверхности скорлупы пищевых яиц и профилактики перекрестного заражения продукции.

При переработке птицы создаются значительные объёмы побочного сырья, среди которого наибольший удельный вес для питания населения имеют субпродукты и мясокостная фракция от ручной и механической обвалки мяса. Но, несмотря на высокую питательную ценность, они не полностью используются в пищевых целях из-за низких потребительских свойств, зачастую такое сырье обсеменено патогенными бактериями [Слободянинова Л.С. и др., 1979; Николов Н.М. и др. 1981]. В связи с вышеизложенным возникла необходимость в проведении исследований, направленных на создание новых готовых продуктов с улучшенными функциональными свойствами и разработку универсальных тех-

иолопгческих и биотехнологическнх способов переработки сырья животного происхождения, обеспечивающих инактивацию сальмонелл и листерий.

При производстве пищевых продуктов важным фактором является соблюдение всех профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления [Fabio G. Nunes., 2012]. Одним из путей решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ, применение которых в процессе мойки и дезинфекции оборудования и помещении цеха будет способствовать получению продукции, более безопасной в санитарном отношении.

Таким образом, для ветеринарной науки и практики остается актуальным разработка научно-практических основ обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства.

Цель и задачи работы. Целью рабо7ы являлось научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до получения конечных продуктов.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

1. Провести мониторинг 110 выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле и производстве мяса птицы.

2. Усовершенствовать методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.

3. Разработать способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

4. Разработать способы профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке птицы,

5. Изучить влияние технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

6. Разработать способы увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии.

7. Научно обосновать и разработать режимы технологических процессов производства функционального мясного протеина (белок пищевой птичий), обеспечивающих инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

8. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при производстве яйцепродуктов.

9. Разработать способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.

10. Разработать режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

11. Разработать нормативную документацию (стандарты, технические условия, инструкции, ветеринарно-санитарные требования, методические рекомендации и др.) для обеспечения микробиологической безопасности сырья, технологических процессов и конечной продукции.

Научная новизна. На основании проведённых исследований разработана научная концепция обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до выпуска конечных продуктов.

Обоснованы принципы комплексной профилактики по обеспечению микробиологической безопасности продукции птицеводства, куда вошли мероприятия при выращивании птицы, ее первичной переработке, глубокой переработке мяса птицы, выработке конечных продуктов и хранении.

Усовершенствованы методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы, разработана плотная дифференциально-диагностическая среда для выявления сальмонелл.

Разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме лробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

Изучены источники и пути обсеменения продуктов переработки птицы условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Установлены критические точки технологической линии первичной переработки птицы с наибольшей вероятностью перекрестного микробного обсеменения поверхности тушек.

Разработаны способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности тушек, в мясе цыплят-бройлеров, продуктах его переработки, на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.

Изучено влияние технологических процессов производства кулинарных изделий на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes.

Разработаны оптимальные режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

Практическая ценность и реализация результатов работы. По результатам выполненных исследований разработаны: «Технологическая инструкция по производству мяса птицы» (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.); «Ветсринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий» (Утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 16.05.2002 г.); «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл» (Утв. Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ 31.03.1994 г.); «Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и

яиц» (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фитоса-нитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.); «Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., №1400/1751); ТУ 9211-329-23476484-01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)»; ТУ 9211-427-23476484-06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные»; ТУ 9211-092-23476484-09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичий; ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; ГОСТ Р 53944-2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ Р 54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»; Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 18.05.2009 г.); Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).

Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes» (Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ ВНИИМП №81 от 27.02.12 г.).

Штамм Lactobacillus acidophilus КБ-05 депонирован в ФГУ «ВГНКИ».

Получено авторское свидетельство №175807б от 01.05.92 г. «Питательная среда для выявления сальмонелл».

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на Международной научно-практической «Конференции по птицеводству» (Зеленоград, 1999); научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (Углич, 2003); Международной паучно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Ржавки, 2006); научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (Углич, 2007); III Ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2007); научно-практической конференции, посвященной памяти академика Россельхо-закадемии Р.Н. Коровина (Ломоносов, 2007); VII Международном Форуме «Мясная Индустрия 2008» (Москва, 2008); Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (Углич, 2008); Международной конференции «Мировые тенденции и российский рынок АПК» (Москва, 2008); Международном семинаре «Пищевая безопасность, прослежи-ваемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2009); Международном агропромышленном конгрессе (Санкт-Петербург, 2009); научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности» (Ржавки, 2009); XVI конференции «Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации» (Сергиев Посад, 2009); VI Международном ветеринарном конгрессе по птицеводству (Москва, 2010); научно-практическом семинаре «Обеспечение качества и безопасности продукции переработки птицы в свете вступивших в действие законодательных актов РФ» (Ржавки, 2010); XIV Европейском симпозиуме по качеству яйца и яичных продуктов и XX Европейском симпозиуме по качеству мяса птицы (Лейпциг, Германия, 2011); XVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицевод-

стве» (Сергиев Посад, 2012); Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РСФСР, д.в.н., профессора Абуладзе К.И и д. в.н., профессора Колоболотского Г.В. (Москва, 2012); семинаре «Разработка и внедрение на предприятиях птицеводческого комплекса системы качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 22000-2007 и ГОСТ Р 54762-20011/ISO/TS 22002-1:2009» (Ржавки, 2013).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Результаты мониторинга по выявлению источников и путей обсеменения продуктов условно-патогенной и патогенной микрофлорой при их реализации в торговле, производстве мяса птицы и яиц.

2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.

3. Способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

4. Способы профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при переработке птицы, а также способы увеличения сроков годности тушек в охлажденном состоянии.

5. Способы инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже.

6. Разработка режимов применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц.

Публикации. По теме диссертации опубликована 81 печатная работа, в том числе 30 - в журналах, рекомендованных ВАК.

Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 360 странице машинописног о текста и состоит из введения, обзора литературы, собственных

исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, библиографического списка использованной литературы, приложений. Работа иллюстрирована 84 таблицами, 8 фотографиями, 6 рисунками. Список использованной литературы включает в себя 449 источников, в том числе 262 - иностранных авторов.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы исследований

Работа выполнена в соответствии с утвержденными планами научно-исследовательских работ ГНУ ВГГИИГГП Россельхозакадемии в период с 1990 по 2012 гг. и является частью тем: № 5016)93.227.90; №8.1-92; №03.03.15; №03.03.16; в рамках фанта Министерства образования и науки РФ «Разработка подходов биокаталитической конверсии малоценных отходов переработки птицы и создание аналитической платформы для тестирования многокомпонентных белковых гидролизатов» от 26.06.2010 г., №02.740.11.0878.

Экспериментальные работы проводились в лаборатории санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии, производственные испытания - на птицеперерабатывающих предприятиях: ПЭНФ «Племптица», АОЗТ п/ф «Тульская», ЗАО МПК «Золотой регион», ЭПЗ ВНИИПП, Майдаровской п/ф ОАО «Братцевское», ОАО СПП «Тульское», ООО «Тульский бройлер».

В качестве объектов исследований использовали комбикорма, технологическое оборудование в птичниках, помёт, смывы перьевого покрова и ног цыплят-бройлеров, смывы с оборудования линий цеха первичной переработки птицы, воду из ванн тепловой обработки и охлаждения, смывы с тушек цыплят-бройлеров в цехе первичной переработки, смывы с поверхности скорлупы яиц, жидкий и сухой меланж. Поиск микробов-антагонистов осуществляли из различных объектов - из помёта здоровых цыплят-бройлеров, содержимого желудочно-кишечного тракта и слепых отростков. В качестве сырья для выработки

функционального мясного протеина использовали мясо птицы механической обвалки.

Микробиологические показатели определяли согласно СанПиН 2.3.2.107801. Отбор проб для микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 50396.0-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям»; ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований»; ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яй-цепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990). Общую микробную обсемененность определяли по ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; сальмонеллы - по ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; БГКП - по ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных налочек (колиморфных бактерий); листерии - по ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes»; Staphilococcus aureus - по ГОСТ Р 54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»; Proteus spp. - но ГОСТ Р 50396.7-92 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления бактерий рода Proteus».

Патогенные свойства сальмонелл определяли по М. О. Биргеру (1973) и И.П. Западнюк (1983).

Дезинфицирующую активность дезсредств и определение термоустойчивости микроорганизмов проводили согласно «Методов лабораторных исследова-

ний И испытаний дезинфекционных средств для оценки их эффективности и безопасности» Р 4.2.2643-10.

Коррозионную активность дезинфицирующих средств изучали согласно ГОСТ 9.908-85 «Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и коррозионной стойкости».

Органолептические, физико-хтаические и микробиологические показатели свежести мяса птицы определяли согласно ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ Р 53853-2010 «Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа» и «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1988).

Определение остаточного количества испытуемых дезинфицирующих средств проводили согласно инструкций по их применению.

Радиометрические исследования проводили на радиометре РУБ-01П с блоками детектирования БДГК-03П.

При проведении мониторинговых исследованиях была осуществлена рандомизация опытов во времени. Статистическую обработку полученных данных, построение необходимых графиков и диаграмм проводили с использованием компьютерной программы Excel. Достоверность статиспгческой разницы между средними величинами определяли по разностному методу Стьюдента-Фишера.

2.2. Результаты исследований

2.2.1. Результаты мониторинга по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле, источников и путей обсеменения продуктов при производстве мяса птицы

В начале работы провели мониторинг по выявлению сальмонелл и листерий в мясе птицы, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы, предназначенных для реализации в торговой сети. При исследовании тушек и кусковых полуфаб-

рикатов исследовали смывы с поверхности. Из 887 исследованных проб сальмонеллы выделены в 148 случаях, что составило 16,7% от общего количества исследованных проб, в т.ч. наиболее часто выделяемыми штаммами сальмонелл оказались штамм S. enteritidis - 8,01% и S. typhimurium - 5,07%. S. budapest и S. cholerae suis выделяли в 0,9% случаев исследований, S. gallinarum-pullorum - в 0,79%, S. hato - в 0,34%, S. banana, S. georgia и S. banalia - в 0,23%.

Из 190 исследованных проб листерии обнаружены в 65 образцах, что составило 33,85% от общего количества исследованных проб. Наиболее часто выделяемым штаммом листерий оказался штамм L. qrayi - 22,11%, L. ivanovii -6,32%, L. monocytogenes - 5,26%. Штамм L. vvelshimeri выделяли лишь в 0,53% случаев.

Таким образом, имеет место проблема обсеменения сальмонеллами и L. monocytogenes поверхности тушек цыплят-бройлеров, предназначенных для реализации в торговой сети, поэтому было решено провести мониторинг по выявлению этих микроорганизмов в цехе первичной переработки птицы.

Исследования проводили в целях выявления технологических участков первичной переработки, критических точек, которые могут оказать отрицательное влияние на безопасность выпускаемой продукции. Из исследованных проб мяса и внутренних органов сальмонеллы выделены только из кишечника (8,33%). БГКП выделены из легких в 16,66%, а из кишечника в 100% случаев; Proteus spp. выделен из легких в 8,33%, из кишечника в 41,66% случаев исследования. Из проб мышц, печени, сердца, селезенки Salmonella spp., БГКП, Proteus spp. не выделены.

Были проведены исследования с целью обнаружения этих микроорганизмов на поверхности ног и перьевого покрова кур на участке первичной переработки перед погружением в ванну тепловой обработки. В смывах с перьевого покрова БГКП выделены в 100%, Proteus spp. в 70,8% и Salmonella spp. в 12,5% случаев исследований. В смывах с ног БГКП выделены в 100%, Proteus spp. в 79,2% и Salmonella spp. в 20,8% случаев исследований.

Исследование бактериологического состояния поверхности тушек цыплят, рук рабочих и технологического оборудования в процессе переработки птицы проводили на предприятиях с различным технологическим уровнем производства.

На первом этапе выполнения работы исследования проводили на предприятиях с невысоким технологическим уровнем производства. Установили, что в процессе работы КМАФАнМ в воде ванны тепловой обработки увеличивается с (1,89±0,13>105 в начале работы до (3,54±0,79>107 КОЕ/мл через 3 ч работы конвейера. Сальмонеллы в воде ванны в начале работы не обнаружены, через 1,5 ч выделены в 8,3%, через 3 ч работы конвейера в 16,7% исследований. Содержание БГКП увеличивается с (6,25±0,34)Ю до (1,75±0,75)-102 МКУмл. Proteus spp. выделен в 100% исследований.

КМАФАнМ на поверхности тушек увеличивается с (5,62±0,76)-102до прохождения ванны тепловой обработки ванны до (6,02±0,31>104 КОЕ/мл после нее, содержание БГКП с (8,50±1,01)-103 до (3,25±1,18)-I0S МК/мл смыва. Частота выявления Proteus spp. увеличивается от 16,7% в начале до 100% через 3 ч работы.

КМАФАнМ на поверхности бил составило (1,72±0,21)-106 - (6,62±0,53)-106 КОЕ. Количество БГКП увеличивается с (1,68±0,76)-103 в начале до (2,50± 1,01 )• 105МК через 3 ч работы. Частота выявления сальмонелл возрастаете 0 до 25% случаев исследований. Proteus spp. выделен в 100% исследований.

КМАФАнМ на поверхности тушек после снятия оперения увеличилось с (5,38±0,57)-104 до (6,54±0,59)-105 КОЕ/мл через 3 я работы, содержание БГК1І с (9,25±0,75)-103 до (1,68±0,76)-105 МК в 1 мл смыва. Частота выявления сальмонелл возросла с 0 до 25%. Proteus spp. выделен в 100% исследований.

КМАФАнМ на поверхности тушек после операции потрошения в начале работы составило (7,1310,84)-104, через 1,5 ч (7,42±0,77>105, через 3 ч работы -(7,53±0,49)-10 КОЕ/мл. Salmonella spp. были выделены в смывах с поверхности тушек в 25-41,7%, Proteus spp. в 100% исследований.

После операции душирования поверхность тушек птицы была обсеменена сальмонеллами в среднем в 27,8% случаев, Proteus spp. выделен в 100% исследований, содержание БГКП увеличивалось с (9,25±0,75)-103 в начале смены до (7,00±1,28)-105 МК/мл после 3 ч работы. КМАФАнМ возросло при этом с (2,48±0,47)-104 до (3,41 ±0,55)-106 КОЕ/мл.

Частота выявления сальмонелл из воды ванны охлаждения возросла с 8,3% в начале смены до 25% через 3 ч работы конвейера, содержание БГКП с (1,75±0,75>103 до (3,18±1,19)-105 МК/мл. Proteus spp. выделяли в 100% исследований. После охлаждения в ванне поверхность тушек птицы в значительной степени обсеменена микрофлорой, в том числе и патогенной: Salmonella spp. в начале работы выделены в 8,3%, а через 1,5 и 3 ч работы в 25% случаев, Proteus spp. в 100% исследований, содержание БГКП увеличилось с (2,50±1,01)-103 до (5,50±1,36)-105 МК/мл через 3 ч работы. КМАФАнМ в начале работы составило (5,20±0,62)-103, через 1,5 ч возросло до (1,02±0,16)105, а через 3 ч работы конвейера - до (8,31±0,69)-105 КОЕ/мл смыва.

В смывах с рук рабочих на участке потрошения и упаковки сальмонеллы выделены соответственно в 38,3 и 33,3%, Proteus spp. - в 100% исследований на обоих участках. КМАФАнМ рук рабочих на участке потрошения через 3 ч работы составило (2,83±0,54)-108, на участке сортировки и упаковки (2,42±0,35)-10б КОЕ/мл.

На втором этапе выполнения работы для исследований выбрали предприятие с высоким технологическим уровнем производства. На обследованном предприятии применялся «мягкий» режим шпарки птицы (52°С).

При проведении мониторинга Salmonella spp. в смывах с оперения птицы в начале смены и через 1,5 ч работы конвейера выделили в 4,0%, а через 3 ч соответственно в 5,33% исследований; в смывах с ног птицы сальмонеллы выделили в 5,33% случаев независимо от времени отбора проб.

В начале смены сальмонеллы в воде ванны тепловой обработки и в смывах с поверхности тушек не обнаружены. Через 1,5 ч работы, как из воды, так и в

смывах с поверхности тушек сальмонеллы были выделены в 4,0%, а через 3 ч в 6,67% случаев исследований.

После перосъемных машин сальмонеллы в смывах с тушек в начале смены не выделялись, через 1,5 ч они были выделены в 6,67%, а через 3 ч соответственно в 10,67% случаев. В смывах с бич сальмонеллы были выделены через 1,5 и 3 ч соответственно в 4,0 и 10,67% исследований.

После операции потрошения сальмонеллы выделены в 10,67% тушек в начале, в 14,65% - через 1,5 и в 17,33% - через 3 ч работы конвейера.

После душирования сальмонеллы в смывах с тушек выделены в 6,67% в начале, в 13,33 % случаев - через 1,5 и 3 ч работы конвейера.

Из воды ванны охлаждения сальмонеллы выделены в 4,0% в начале смены, через 1,5 ч в 6,67% и в 10,67% через 3 ч работы конвейера. В смывах с тушек после ванны охлаждения сальмонеллы в начале смены выделены в 4,0%, через 1,5 и 3 ч работы конвейера в 10,67% случаев исследований.

В смывах с рук работников на участке упаковки сальмонеллы выделены в 2,66% в начале смены, в 5,33% - через 1,5 и в 6,67% - через 3 ч работы конвейера.

В цехе первичной обработке птицы проведен мониторинг по выявлению листерий, в т.ч. Listeria monocytogenes. Из 755 проведенных исследований лис-терии обнаружены в 172 случаях (22,78%), в том числе: L. monocytogenes - 34 (4,5%), L. ivanovii - 54 (7,2%), L. qrayi - 83 (11%) и L.welshimeri - 1 (0,13%). Наиболее часто из листерий в смывах с тушек, рук работников, оборудования, воды из ванны охлаждения выделяли штамм L. grayi. L. monocytogenes выделена в смывах с тушек в 0,8%, из воды ванны охлаждешш п 13,9%, в смывах с оборудования в 6,5%, в смывах с рук в 3,9%, в содержимом зоба в 3,5% случаев исследований.

Таким образом, независимо от уровня производства технологические операции тепловой обработки, снятия оперения, потрошения и водяного охлаждения, а также руки работников, занятых на участках потрошения и упаковки, мо-

гут способствовать дополнительному обсеменению поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой.

Полученные данные характеризуют содержимое кишечника, загрязненную поверхность ног и перьевого покрова как наиболее вероятные источники вторичного загрязнения поверхности тушек и мяса в процессе последующей технологической переработки, в связи с чем возникла необходимость провести мониторинг по выявлению этих микроорганизмов в цехе выращивания цыплят-бройлеров.

Для установления источников контаминации желудочно-кишечного тракта птицы сальмонеллами был проведен мониторинг по выявлению сальмонелл в птичниках для напольного выращивания цыплят-бройлеров. В смывах с кормушек, предназначенных для кормления цыплят-бройлеров, сальмонеллы выделили в 8,3%, из подстилки в 16,7%, из проб помета в 20,8% случаев исследований. В смывах с поилок сальмонеллы не обнаружены. В подстилке и содержимом желудочно-кишечного тракта цыплят-бройлеров обнаружили Б. егПегШсИз и 8. 1урЫтипит. В смывах с кормушек выделили Б. еШегйсШ.

При вскрытии павших цыплят-бройлеров отмечали пагологоанатомическую картину, характерную для сальмонеллеза, из паренхиматозных органов и желудочно-кишечного тракта цыплят при бактериологическом исследовании выдели Б. еШегШсНз.

При исследовании комбикормов, предназначенных для кормления цыплят-бройлеров до 14-дневного возраста, сальмонеллы выделили в 18,78% исследованных проб, предназначенных для кормления цыплят-бройлеров старше 14-дневного возраста - в 19,1% проб. Во время исследований выделены и идентифицированы штаммы Б. 1ур1шпипит и 8. етегШсПБ. Штамм етепПсйя выделяли в два раза чаще но сравнению с Б. гурЬптшпит.

При изучении патогенных свойств у выделенных видов сальмонелл установили их наличие как для куриных эмбрионоЕ 8-дневного срока инкубации, так и для белых мышей. Эти штаммы использовали в дальнейших исследованиях по

изучению пробиотических свойств у выделенных культур Lactobacillus acidophilus КБ-05 и Escherichia coli.

Таким образом, одной из наиболее вероятных причин контаминации поверхности цыплят-бройлеров сальмонеллами, согласно нашим исследованиям, явился используемый в рационе комбикорм.

2.2.2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы

Усовершенствование метода выявления Salmonella spp. В процессе выполнения работы при выделении сальмонелл возшшали трудности в их дифференциации от лактозо- (например, БГКП) и сахарозоферментирующих (например, Proteus spp., Enterobacter spp.) культур, которые, так же как и сальмонеллы, росли на ВСА в виде темных колоний с почернением среды под колониями. Кроме того, присутствие в образцах культур Вас. subtilis, Вас. cereus усложняло выявление сальмонелл за счет «ползучего роста» этих культур. В связи с этим возникла необходимость создания плотной среды для выявления сальмонелл, которая должна обладать высокими селективными и дифференциально-диагностическими свойствами.

В качестве прототипа при разработке питательной среды для выявления сальмонелл (среда КС) использовали среду РЖ-65 (Загаевский И.С., 1984). В состав среды для установления присутствия сахарозо-ферментирующих бактерий дополнительно ввели сахарозу; для обеспечения визуального отличия колоний сальмонелл от лактозо- и сахарозосбраживающих бактерий ввели в качестве индикаторов трифенилтетразодиум хлористый и спиртовой раствор малахитового зеленого вместо бриллиантового зеленого, так как он обеспечивает более яркую окраску колоний и лучшее выявление сальмонелл.

В качестве лактозоферментирующих микроорганизмов использовали Е. coli 675, в качестве сахарозоферментирующих микроорганизмов - Pr. vulgaris. Рост

культур сальмонелл, Е. coli, Pr. vulgaris проявляется через 16-18 ч. Интенсивную окраску колонии приобретают через 22-26 ч.

Колонии Pr. vulgaris на среде темно-голубого цвета, ровные, блестящие, влажные. Колонии Е. coli - голубого цвета, ровные, блестящие, влажные. Эти две культуры не изменяют цвет среды. Колонии сальмонелл - коричневые, различных оттенков. Центральная часть колоний S. gallinarum-pullorum может быть окрашена в вишневый цвет. Культуры сальмонелл изменяют цвет среды вокруг колоний с зеленого до светло-коричневого. Рост других микроорганизмов (Staph. aureus, Str. fecium, Bac. luteus, Micr. lysodeikticus, Bac. subtilis, Bac. cereus) полностью задерживается. Посевы инкубировались при 37±1°С в течение 72 ч.

Были проведены сравнительные испытания выявления Salmonella spp. по стандартной методике в смывах с тушек с использованием висмут-сульфитного агара и среды КС. В результате из 40 исследованных проб по стандартной методике с использованием висмут-сульфитного агара Salmonella spp. выделены в 12 случаях, с использованием среды КС - в 19 случаях.

В рамках программы оценки методов выявления токсигенных бактерий в продукции птицеводства Российско-американского консультационного центра по безопасности продукции птицеводства провели лабораторные исследования с целью сравнения российской и американской методик выявления сальмонелл в мясе птицы. Результаты исследований, выполненных с помощью российской (ГОСТ 7702.2.3-93 «Мясо птицы, субпродукты птичьи и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл») и американской (United State Department of Agriculture. 2004. Isolation and identification of Salmonella from meat, poultry, and egg products. In Microbiological Analytical Manual. http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp.) методик после завершающего биохимического типирования выделенных Salmonella spp. совпали. При анализе полученных результатов методом Kappa не установлено статистически достоверных различий между результатами, полученными с помощью российского и американского методов.

При оценке эффективности официального Российского метода контроля наличия в мясе птицы сальмонелл, кроме висмут-сульфитного агара и среды Левина, дополнительно использовали среду КС. Установили, что использование висмут-сульфитного агара, среды Левина и среды КС обеспечило выявление сальмонелл во всех образцах. Число положительных колоний на сальмонеллы при использовании висмут-сульфитного агара составило 37, среды Левина - 34 и среды КС - 41. Таким образом, висмут-сульфитный агар, среда Левина и среда КС обладают примерно одинаковыми ростообеспечивающими и селективными свойствами в отношении сальмонелл.

Усовершенствование метода идентификации в мясе цыплят-бройлеров Listeria monocytogenes. В процессе выполнения работы руководствовались ГОСТ Р 51921-2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Listeria monocytogenes», а также дополнительно использовали тесты Singlepath и Микро-ген Listeria-ID (MID-67), предназначенные для биохимической идентификации листерий. Это позволило сократить время исследований с 14 до 6 сут. и обеспечивало эффективное выявление и идентификацию листерий до вида. При этом отмечались не только снижение затрат груда и времени, но и экономия питательных сред. С использованием тестов Singlepath и Микроген Listeria-ID (MID-67) повышается эффективность микробиологического анализа мяса птицы.

2.2.3. Разработка способа профилактики сальмонеллеза при производстве цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05

Исходные пробиотические культуры выделяли из содержимого желудочно-кишечного тракта клинически здоровых цыплят-бройлеров 24-дневного возраста. У полученных культур проверяли антагонистические свойства по отношению к музейным и полевым штаммам сальмонелл. В результате работы было выделено четыре культуры 2А, 2+, 9А и КБ-05.

Антагонистическая активность среди выделенных культур пробиотиков была наивысшей у штаммов КБ-05 и 2А - от 10 до 20 мм. Были изучены культу-ральные, морфологические и биохимические свойства выделенных штаммов. II 1гаммы 2А и 2+ были идентифицированы и отнесены к семейству Enterobacte-riaceae, род Echerichieae, вид Echerichia coli. Штаммы КБ-05 и 9А были идентифицированы и отнесены к семейству Lactobacillaceae, род Lactobacillus. Дальнейшую работу проводили со штаммом L. acidophilus КБ-05.

Для установления длительности нахождения L. acidophilus КБ-05 в кишечнике цыплят-бройлеров проводили высевы культуры на питательные среды с антибиотиками стрептомицином, рифампицином и налидиксовой кислотой. В результате была установлена исходная устойчивость к ним кулмуры и выделены спонтанные мутанты штамма L. acidophilus КБ-05. У культуры L. acidophilus КБ-05 установили хорошо выраженные адгезивные свойства - ее выделяли из содержимого кишечника на протяжении 15 дней.

При изучении влияния штамма L. acidophilus КБ-05 на элиминацию сальмонелл из кишечника использовали цыплят-бройлеров, у которых было установлено сальмонеллоносительство. Цыплята-бройлеры были разделены на три группы: 1 группа - контрольная, 2 и 3 - опытные. Опытным группам (2-й и 3-й) с кормом скармливали соответственно по 500 и 2000 млн. МК пробиотика L. acidophilus КБ-05.

В первый день после скармливания пробиотиков сальмонеллы были выделены из помета цыплят-бройлеров как в опытных, так и в контрольной группах. В последующие перед убоем 7-й и 15-й дни сальмонеллы в помёте опытных групп цыплят-бройлеров не обнаружены, тогда как в контрольной группе обнаруживались. После убоя опытных групп цыплят-бройлеров сальмонеллы в содержимом желудочно-кишечного тракта, печени и сердце не обнаружены. В содержимом желудочно-кишечного тракта выделена культура L. acidophilus КБ-05. В контрольной группе цыплят в содержимом желудочно-кишечного тракта обнаружены сальмонеллы.

Установлено, что использование в корме пробиотика L. acidophilus КБ-05 не влияет на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели тушек цыплят-бройлеров. Производственные испытания подтвердили, что скармливание пробиотика цыплятам за две недели перед убоем в дозах 500 и 2000 млн МК на голову снижает контаминацию поверхности тушек птицы сальмонеллами соответственно на 85 и 95%.

2.2.4. Разработка способов профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке цыплят-бройлеров

На основании проведенных нами исследований было установлено, что предшествующие перед попаданием тушек в ванну охлаждения операции (тепловая обработка тушек, снятие оперения, потрошение) могут способствовать дополнительному обсеменению. Ванна охлаждения является наиболее опасным участком, поэтому самым эффективным способом профилактики перекрестного микробного обсеменения поверхности тушек является их охлаждение в ледяной воде с внесением в нее определенных концентраций технологических вспомогательных средств.

Были изучены препараты на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты и надмуравьиной кислоты, которые официально зарегистрированы и применяются в Российской Федерации в качестве технологических вспомогательных средств для антимикробной обработки тушек птицы.

В результате проведенных исследований установлено, что использование 0,135-0,27%-ных растворов (экспозиция 25 мин) на основе перекиси водорода (по ДВ) при водяном охлаждении позволяет профилактировать перекрестное обсеменение поверхности тушек птицы и снижать их общую микробную обсе-мененность на 96,8-99,4%, количество стафилококков - на 99,9%, содержание БГКП - на 1-2 порядка. Рабочие растворы не имеют запаха. В процессе охлаж-

дения тушек птицы в растворах средств на основе перекиси водорода на поверхности птицы образуется пена, которая в течение нескольких секунд опадает.

Установлено, что использование 0,02-0,07%-ных растворов (по ДВ) на основе надуксусной кислоты в течение 25-30 мин и 0,005-0,02%-ных в течение 35-40 мин позволяет профилактировать перекрестное обсеменение и обеспечивает инактивацию сальмонелл и Ь. топосу1оцепе$ на поверхности тушек птицы. Рабочие растворы средств имеют едва уловимый запах уксусной кислоты.

Использование 0,0066-0,0198%-ных растворов (по ДВ) на основе надму-равьиной кислоты при водяном охлаждении птицы в течение 25-40 мин позволяет снижать микробную обсемененность и профилактировать перекрестное обсеменение сальмонеллами поверхности тушек птицы. Рабочие раствора не имеют запаха.

Применение вышеперечисленных средств не влияло на физико-химические и органолептические показатели мяса птицы, которые соответствовали требованиям ГОСТа. Однако следует заметить, что у обработанных тушек по сравнению с контролем отмечается слабое изменение цвета поверхности тушек и внутреннего жира - их цвет становится более бледным. Остаточное количество действующих веществ на поверхности тушек не обнаруживается органолепти-ческими и химическими методами через 4 ч после их охлаждения в указанных выше растворах.

В процессе выполнения работы был испытан также полигексаметиленгуа-нидин гидрохлорида, который в настоящее время пока не имеет официального разрешения к применению в качестве технологического вспомогательного средства для антимикробной обработки тушек птицы. Установлено, что применение его раствора в концентрации 0,14% по ДВ при водяном охлаждении птицы в течение 25 мин позволяет снижать микробную обсемененность и профилактировать перекрестное обсеменение сальмонеллами поверхности тушек птицы. Не отмечено отрицательного влияния растворов данного средства на органолепти-

ческие и физико-химические показатели мяса птицы, которые соответствовали требованиям ГОСТа.

Нами установлено, что сталь коррозионно-стойкая обыкновенная с содержанием хрома 17-19% марки 12Х18Н10Т, используемая в оборудовании для птицеперерабатывающей промышленности, является устойчивым материалом по отношению к коррозионной активности водных рабочих растворов исследованных средств.

2.2.5. Изучение влияния технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes

Сальмонеллы и L. monocytoqenes могут находиться как на поверхности тушек, так и в глубоких слоях мышц. Поверхностная обработка тушек не инакти-вирует эти микроорганизмы в глубоких слоях мышц. В связи с этим возникла необходимость изучения влияния технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и L. monocytogenes.

Нами установлено, что действующие на предприятиях режимы изготовления готовой продукции обеспечивают инактивацию сальмонелл при следующих условиях для различных видов вареных колбас и ветчины из куриного мяса -температура в толще батона должна быть 72°С; для колбас с использованием мяса уток - 75°С. Гибель листерий при производстве различных видов вареных колбас, сосисок и сарделек обеспечивается достижением температуры внутри продукта 71±1°С.

Принятые режимы бланширования (от 1 до 10 мин) тушек цыплят снижают уровень микробной обсемененности поверхности тушек, но не обеспечивают полной гибели сальмонелл. Обеззараживание поверхности тушек достигается при бланшировании в течение 5 мин в растворах уксусной или молочной кислот с концентрацией 0,1%.

При изучении влияния технологического процесса варки тушек цыплят установили, что если варка проводится в открытой емкости (кастрюле, котле), то в бульоне и пристеночном кольце могут выживать сальмонеллы. Поэтому для инактивации сальмонелл варка должна проводиться при температуре 98°С в течение 35 мин в закрытой емкости.

Установлено, что инактивация L. monocytogenes на поверхности тушек наступает после их бланширования в течение 1 мин. Для инактивации L. monocy-toqenes варка должна проводиться при температуре 98°С в течение 40 мин в закрытой емкости.

При изучении влияния технологического процесса запекания тушек нами установлено, что действующие режимы по ТУ 49 274-85 «Тушки цыплят запеченные. Технические условия» при условии достижения внутри грудных мышц по истечении времени запекания температуры 91°С и уток по ТУ 49 277-75 «Утка запеченная. Технические условия» при условии достижения в толще бедренных мышц температуры 72-75°С и в толще грудных мышц 78-83°С обеспечивают инактивацию Salmonella spp.

Действующие режимы процесса жарки тушек цыплят по ТУ 9214-41523476484-02 «Изделия кулинарные из мяса птицы» при условии достижения в гаубоких слоях мышц температуры 78°С и по ТУ 9213-239-23476484-06 «Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские. Технические условия» при условии достижения в глубоких слоях мышц температуры 91°С обеспечивают инактивацию L. monocytogenes.

Действующие режимы процесса копчения тушек цыплят по ТУ 9213-23923476484-06 «Копчености и запеченные изделия из мяса цыплят любительские» при условии достижения в глубоких слоях мышц температуры 68-72°С и по ТУ 9213-306-23476484-99 «Цыплята копченые. Технические условия» при условии достижения в глубоких слоях мышц температуры 78°С обеспечивают инактивацию L. monocytogenes.

При изучении выживаемости сальмонелл при бланшировании паштетной массы (из мяса кур и уток) перед стерилизацией нами установлено, что бланширование в течение 15 мин не обеспечивает инактивацию сальмонелл, а последующая стерилизация консервов по формуле 20-50-20-120°С в банке №3 обеспечивает инактивацию сальмонелл и L. monocytogenes.

2.2.6. Разработка способов увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии

На первом этапе нами изучено влияние охлаждения тушек цыплят-бройлеров в растворах технологического вспомогательного средства на основе надуксусной кислоты (ТВС НУК) на сроки их годности. В лабораторных условиях установили, что применение 0,03-0,04%-ных растворов средства ТВС НУК при температуре раствора 4°С и экспозиции 20 мин обеспечивает профилактику перекрестного микробного обсеменения тушек цыплят-бройлеров. Через 4 ч после охлаждения в растворах, содержащих 0,07% средства, на тушках не обнаруживалось остаточных количеств ТВС НУК. Производственные испытания подтвердили, что охлаждение тушек цыплят-бройлеров в течение 37 мин в 0,02-0,03%-ных растворах ТВС НУК при температуре +2°С улучшает санитарно-гигиеническое состояние ледяной воды при водяном охлаждении, снижает микробную обсемененность и профилактирует перекрестное обсеменение тушек птицы. По органолептическим, микробиологическим и физико-химических показателям тушки цыплят-бройлеров оставались свежими и соответствовали требованиям ГОСТа в течение 13 сут. хранения при температуре 0+2°С. Цвет внутреннего жира и поверхности тушек, охтавденных в растворах ТВС НУК, по сравнению с контролем становится более бледным.

На втором этапе провели исследования по обоснованию и разработке способа удлинения сроков хранения тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии с использованием антимикробных покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ПАВ). Для обработки поверхности тушек

использовали следующий состав пищевого пленочного покрытия (массовая доля, %): моноглицериды дистиллированные -3,0; масло растительное рафинированное - 10,0; молочная кислота -2,0; вода питьевая - 85,0.

Раствор на тушки наносили через форсунку при давлении 0,2-0,3 мПа. На каждой тушке после стекания излишка оставалось не менее 15 г раствора. Установили, что по органолептическим, микробиологическим и физико-химическим показателям тушки цыплят-бройлеров, обработанные пищевым пленочным составом, оставались свежими и соответствовали требованиям ГОСТа в течение 13 сут. хранения при температуре 0+2°С.

2.2.7. Разработка режимов технологических процессов производства функционального мясного протеина ФМП (белка пищевого птичьего), обеспечивающих инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes

При производстве функционального мясного протеина установлено, что сальмонеллы и L. monocytogenes выживают после ферментативного гидролиза, однако последующий за ним процесс пастеризации при температуре 91±1°С в течение 15 мин инактивирует сальмонеллы и L. monocytogenes. На последующих технологических операциях поддерживается высокая, неблагоприятная для сальмонелл и L. monocytogenes температура ФМП: процесс фильтрации проводили при температуре не ниже 80°С; процесс сепарации - при 80°С; концентрирование - при 55-45°С с последующей стерилизацией путем подъема температуры до 120°С, выдержкой при этой температуре 15 мин и охлаждением - 20 мин; процесс сушки продукта проводили распылением при температуре воздуха на входе 135-195°С, а на выходе из сушилки - 65-80°С. Установленные режимы тепловой обработки позволяют получать продукт, гарантированно свободный от сальмонелл и L. monocytogenes. Физико-химические исследования первичных и концентрированных бульонов показали, что они отвечают требованиям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

2.2.8. Разработка способов снижения обсеменения условно-патогенной и патогенной микрофлорой яйцепродуктов при их производстве

Проведенные исследования технологического процесса показали, что источниками обсеменения яйцепродуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой являются скорлупа яиц, руки работниц, разбивающих яйца, и оборудование для переработки яичной массы.

С поверхности яиц с визуально чистой скорлупой сальмонеллы выделены не были, БГКП выделены в 64%, Proteus spp. - в 3,67% случаях исследований. В пробах желтка яиц Salmonella spp., БГКП и протей не обнаружены. В пробах белка Salmonella spp. и Proteus spp. выделены не были, E.coli выделена в 0,8% случаев исследований.

Из исследованных проб с поверхности яиц с визуально грязной скорлупой сальмонеллы выделены в 3,0%, БГКП - в 95,33%, Proteus spp. - в 10,33%. В пробах белка яиц Salmonella spp. выделены в 1,0%; БГКП - в 3,67%; Proteus spp. - в 1,33% исследований. В пробах желтка Salmonella spp. и Proteus spp. выделены не были, E.coli выделена в 2,67% исследований.

В смывах с подложек Salmonella spp. выделены в 25% исследований, КМА-ФАнМ составило (3,18 ± 0,83)-106 КОЕ/ЮО см2; БГКП (6,4±0,12)-102 (МК)/100 см2.

Через 3 ч КМАФАнМ на поверхности рук работниц, распаковывающих яичные коробки с подложками, составило (2,54±0,34)-107 (КОЕ)/см2, БГКП -(2,37±0,36)-104 МК/см2. Salmonella spp. выделены в 30% случаев. Через 3 ч работы КМАФАнМ на поверхности рук работниц, разбивающих яйца, составило (2,18±0,72)-106 КОЕ/см2, БГКП - (1,65±0,23) 102 МК/см2. Salmonella spp. выделены в 40% случаев.

При исследовании микробной обсемененности оборудования по механической переработке яиц установили, что через 3 ч работы в смывах с аппарата разбивания яиц Salmonella spp. были обнаружены в 5% случаев, содержание КМАФАнМ составило - (3,28±0,08)-10 КОЕ/см2; БГКП - (1,56±0,05)-10 МК/см2. В

ванночках для белка и желтка сальмонеллы обнаружены не были, содержание КМАФАнМ составило -(0,86±0,12)-10 КОЕ/см2; БГКП - (0,62±0,21)-10 МК/см2.

Проведены исследования с целью изучения микробной обсемененности меланжа жидкого в процессе технологической переработки и хранения. В меланже жидком до пастеризации Salmonella spp. были обнаружены в 20% случаев исследований, КМАФАнМ составило (3,34±0,87)-106 КОЕ/г, БГКП - (1,08± 0,42)-104 МК/г. После пастеризации Salmonella spp. не были выделены, КМАФАнМ составило (5,3±0,33>103 КОЕ/г, БГКП - (1,03±0,38)-102 МК/г.

В пробах меланжа сухого, исследованных непосредственно после его изготовления, КМАФАнМ составило (1,9±0,04>10 КОЕ/г; сальмонеллы, БГКП, стафилококки не обнаружены. В пробах этого же меланжа сухого, хранившегося 120 ч, обсемененность БГКП составила - (0,9±0,03)Т0 МК/г, стафилококками -(1,7±0,14)-10 КОЕ/г, КМАФАнМ - (4,52±0,92)-103 КОЕ/г; Salmonella spp. обнаружены в 5% исследованных проб.

Для инактивации сальмонелл на поверхности скорлупы яиц изучили воздействие химических и физических факторов. Установили, что погружение яиц на 2 мин в 2,0%-ный раствор перекиси водорода, погружение или орошение 3,0%-ным раствором перекиси водорода в течение 2 мин (по ДВ), погружение или орошение растворами средств на основе перекиси водорода (0,081%-ных при экспозиции 7 мин; 0,135%-ных при экспозиции 5 мин и 0,189%-ных при экспозиции 2 и более мин (по ДВ)), растворами на основе надуксусной кислоты (0,06-0,07%-ных (по ДВ) при экспозиции 2-5 мин) обеспечивало инактивацию сальмонелл на поверхности скорлупы яиц.

Для этих целей исследован ряд дезинфицирующих средств на основе ЧАС (Сокрена, Поликлин, КАТРИЛ МД-1, БЕТАДЕЗ, Рогамицид, ФОРИМИКС-ЛАЙТ, Ока-Дез, Гранд, Делансин, Эком 50, Эком 25, Самаровка, Дезконтэн, Дезирон, Амисептан, Афлоран, ХОРТ лайт, ХОРТАБ, Экобриз окси лайт, СЛЕЙБАК, ДЕЗОМАКС-АНТИСЕПТ, Чистая скорлупка, Дезмой), НУК (РЗ-Оксония актив 150, Дивосан форте, Дезинбак марка А, Дезкод-1, КАТРИЛ-ДЕЗ,

надуксусная кислота марка НУК35, ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР), хлора (Сульфахлорантин-Д, Ди-Хлор, Хлорапин, Жавель Солид, ОКА-ТАБ, Дестей-иер, ФОРЕКС-ХЛОР, DM CID), иолигуанидинов (Биопаг-Д), иерекисных соединений (Дез-1, Беби Дез® Ультра, Альбавет актив, ТориОкси), триамина (Бриллиантовый свет). Показано, что использование рабочих растворов этих средств, как методом орошения, так и методом погружения позволяет снизить микробную обсемененность поверхности скорлупы яиц и инактивировать сальмонеллы.

Установлено, что обработка поверхности скорлупы озонированной водой в концентрации 0,5-2,5 г/л с добавлением уксусной кислоты (2 %) инактивирует сальмонеллы в течение 5 мин.

Применение для мойки яиц воды с температурой 78±1°С и экспозиции 7 с позволяет инактивировать сальмонеллы на поверхности скорлупы яиц без коагуляции белка яйца.

Обработка скорлупы яиц рентгеновским излучением в дозе 3 кГр инактивирует сальмонеллы и St. aureus на поверхности скорлупы яиц, при этом физико-химические и органолептические показатели содержимого яйца находились в пределах норм, установленных ГОСТ, удельная активность не превышала предельно допустимых уровней загрязнения, установленных для продуктов питания.

При изучении технологической операции пастеризации меланжа жидкого установили, что инактивация сальмонелл достигается следующими режимами пастеризации:

- меланж жидкий и меланж жидкий, содержащий 10% поваренной соли - в течение 40 с в секции пастеризации при температуре 60±2°С с последующей его выдержкой в течение 20 мин в специальном выдерживателе при температуре 60±2°С;

- меланж жидкий, содержащий 25% сахара - в течение 40 с в секции пастеризации при температуре 60+2°С с последующей его выдержкой в течение 20 мин в специальном выдерживателе при температуре 60±2°С и при 64,5°С - 5 мин.

Проведены исследования по изучению влияния ускоренных электронов и рентгеновского излучения на выживание патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Установлено, что S. typhimurium, Е. coli, St. aureus погибают в меланже сухом после обработки ускоренными электронами при дозе 4 кГр, Вас. cereus - 9 кГр. При обработке меланжа сухого рентгеновским излучением S. typhimurium, Е. coli и St. aureus инактивируются при дозе 5 кГр, Вас. cereus - 9 кГр. Химические и органолептические показатели продукта после обработок в обоих случаях находились в пределах норм, установленных ГОСТ, удельная активность не превышала предельно допустимых уровней загрязнения, установленных для продуктов питания.

Исследовали влияние обработки меланжа сухого СВЧ-энергией на выживаемость патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Установлено, что S. typhimurium и Е. coli инактивировались только при обработке меланжа сухого СВЧ-энергией с температурой 100°С в течение 10 мин.

2.2.9. Разработка режимов применения современных моющих, моюще-дезипфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц

При разработке режимов применения растворов современных моющих средств на основании анализа наставлений и инструкций по использованию щелочных моющих средств и результатов их производственных испытаний установили, что они могут быть использованы для санитарной обработки помещений и оборудования в птицеперерабатывающей промышленности. Щелочные моющие средства («Биомол К-2», «Биомол КС-1», «Биомол КС-2», «Биомол КС-3»,

«промоль», «Промос А», «Промос У»), кислотные моющие средства («Биолайт СТ-1», «Биолайт СТ 94», «Дез I», «Дескалер-плюс», «Промос-Сапфир») образуют на обрабатываемых поверхностях обильную пену, хорошо отмывают видимые белковые и жировые загрязнения, не оставляют разводов и пятен, полностью смываются с обрабатываемой поверхности.

Нами были испытаны моюще-дезинфицирующие средства «Дезамин», «Со-крена», КАТРИЛ МД-1, экспозиция при испытаниях составила 20-30 мин. В результате проведенных лабораторных исследований и производственных испытаний установили, что испытанные средства обладают хорошими моющими свойствами, а по отношению к E.coli 100%-ным бактерицидным действием.

При выполнении работы был изучен также ряд дезинфицирующих средств на основе четвертичных аммониевых соединений (Сокрена, Микробак Форте, Эком 25, Самаровка, Диабак, «ДЕЗЭФЕКТ», «ПОЛИКЛИН», Велтолен, Дезо-лайн-Ф, Бромосепт-50, «Ника-2»), надуксусной кислоты (РЗ-Оксония актив 150, КАТРИЛ-ДЕЗ, Дезинбак марка А, Криодез, СИД-2000, Дезкод-1, АКВАДЕЗ-НУК 15 (моющее и дезинфицирующее), Аронит Форте, надуксусная кислота марка НУК 15, Астрадез®-НУК 15, Стерицид форте 15», Триосепт-НУК 15», «ОЕКОРОН 12», «ДИВОСАН ФОРТЕ», «ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР»), хлора (Сульфахлорантин-Д, Хлорапин, Ди-Хлор, Жавель-Клейд), пе-рекисных соединений (Дезинбак М, «ДЕЗИНБАК супер», Дез-1, Дезолайн-С), надмуравьиной кислоты (ТМ-ФОРМОДЕЗ), полигуанидинов (Биопаг-Д). В результате проведенных лабораторных исследований и производственных испытаний установили, что средства в определенных рабочих концентрациях при экспозиции 20 мин бактерицидно действуют на E.coli и обеспечивают 100%-ное обеззараживание обрабатываемых поверхностей.

При выполнении работы провели испытания дезинфицирующих средств для санитарной обработки рук («Велталекс-М» «Велталекс М», «Сестричка», «Кута-септ Ф», «Стериллиум»), Установили, что «Велталекс-М» снижает общую обсе-мененность на 98,8%, «Кутасепт Ф» - на 96,5%, жидкое антисептическое мыло

«Сестричка» - на 90,0%, «Стериллиум» - на 92,9%. Все испытанные средства хорошо удаляют видимые загрязнения, бактерицидно действуют на БГКП и рекомендованы для санитарной обработки рук работников птицеперерабатывающих предприятий.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований разработаны научно-практические основы обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства и принципы комплексной профилактики, куда вошли мероприятия при выращивании птицы, ее первичной переработке, глубокой переработке мяса птицы, выработке и хранении конечных продуктов.

2. Проведённый в торговле мониторинг показал, что в продуктах, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы при их реализации L.monocytogenes выделена в 5,26%, Salmonella spp. - в 16,7%, при этом наиболее часто выделяемыми являются штаммы S. enteritidis и S. typhimurium.

3. Установлено, что используемые в рационах комбикорма являются одной из наиболее вероятных причин контаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров бактериями рода Salmonella, в смывах с которых выделены те же штаммы, что и в комбикормах, содержимом слепых отростков, помёте, подстилке, в смывах с ног и кормушек в птичниках (S. typhimurium и S. enteritidis).

4. Исследования в цехах первичной переработки птицы показали, что независимо от уровня культуры производства технологические операции обработки, снятия оперения, потрошения и водяного охлаждения, а также руки работников, занятых на участках потрошения и упаковки, могут способствовать дополнительному обсеменению поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой. Содержимое кишечника, загрязненная поверхность ног и перьевого покрова птицы являются наиболее вероятными источниками вторичного загрязнения поверхности тушек и мяса птицы в процессе ее первичной переработки.

5. В технологическом процессе производства яйцепродуктов яйца с визуально грязной скорлупой являются одним из источников вторичного загрязнения продукции в процессе последующей технологической переработки. Установлено, что наибольшая вероятность перекрестного обсеменения яйцепродуктов сальмонеллами и другой микрофлорой существует на участке распаковки яичных коробок, при контакте с яичными подложками и на участке разбивания яиц.

6. Для повышения чувствительности метода диагностики разработана среда для выделения Salmonella spp. (среда КС), обладающая более высокими селективными и дифференциально-диагностическими свойствами по сравнению с общепринятам методом.

Усовершенствованный метод выявления в мясе цыплят бройлеров L.monocytoqenes сокращает время исследований практически в 2 раза (с 14 до 6 сут.) и обеспечивает эффективное выявление и идентификацию листерий.

7. Научно обоснован и разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в кормлении пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05, который позволяет снизить контаминацию поверхности тушек птицы сальмонеллами на 85-95%, и не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров.

8. Установлено, что применение при водяном охлаждении тушек птицы дезинфицирующих растворов (по ДВ) на основе перекиси водорода (0,135-0,270%), над-муравьиной (0,0066-0,0198%) и надуксусной (0,005-0,02%) кислот снижает микробную обсемененность продукции и профилактирует ее перекрестное обсеменение патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Используемые растворы не влияют на качественные показатели мяса птицы.

9. Показано, что действующие на предприятиях режимы изготовления вареных колбас, ветчины, сосисок и сарделек, копчения тушек цыплят, запекания тушек цыплят и уток; стерилизации консервов (по формуле 20-50-20-120°С),

бланширование поверхности тушек в течение 5-10 мин в растворах уксусной или молочной кислот с концентрацией 0,1-0,5%, варка тушек цыплят при температуре 98°С в течение 35 мин в закрытой емкости обеспечивают инактивацию Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в готовой продукции.

10. Установлено, что охлаждение тушек цыплят-бройлеров в растворах на основе надуксусной кислоты и применение антимикробных покрытий на основе биопрноритетных поверхностно-активных веществ для обработки поверхности тушек цыплят-бройлеров пролонгирует их хранение при 0+2°С в охлажденном состоянии до 13 сут.

11. Использование в технологическом процессе производства ФМП (белок пищевой птичий) глубокой пастеризации (90-92°С) и стерилизации (120°С) бульонов позволяет инактивировать Salmonella spp. и L.monocytogenes.

12. Установлено, что использование растворов дезинфицирующих средств на основе ЧАС, НУК, хлора, полигуанидинов, перекисных соединений, триами-нов методом орошения или погружения; горячей воды для мойки яиц; озонированной водой с добавлением уксусной кислоты позволяют снизить общую микробную обсемененность поверхности скорлупы яиц и инактивировать Salmonella spp. Обработка поверхности скорлупы яиц рентгеновским излучением обеспечивает инактивацию Salmonella spp. и St. aureus при дозе 3 кГр.

13. Пастеризация меланжа жидкого в течение 40 с в секции пастеризации при температуре 60±2°С с последующей его выдержкой в течение 20 мин в специальном выдерживателе при температуре 60±2°С или при 64,5°С в течение 5 мин с добавлением в него поваренной соли или сахара обеспечивает инактивацию Salmonella spp.

Обработка меланжа сухого ускоренными электронами и рентгеновским излучением инактивирует сальмонеллы соответственно в дозах 4 кГр и 5 кГр, Вас. cereus - 5 кГр и 9 кГр. Применение СВЧ-энергии с температурой 100°С в течение 10 мин инактивирует Salmonella spp., Е. coli и St. aureus и не влияет на качество продукта.

14. Испытанные нами новые моюще-дезинфицирующие, щелочные и кислотные моющие средства на основе поверхостно-активных веществ образуют на обрабатываемых поверхностях обильную пену, что позволяет отмывать видимые белковые и жировые загрязнения, не оставляют разводов и пятен, смываются с обрабатываемой поверхности и не обладают коррозионным действием.

Показано, что эффективные и разрешенные к применению моюще-дезинфицирующие и дезинфицирующие средства на основе ЧАС, НУК, хлора, перекисных соединений, надмуравьиной кислоты, полигуанидинов обладают выраженным антимикробным действием по отношению к санитарно-показательным микроорганизмам.

Средства для санитарной обработки на основе спиртов, ЧАС, ПАВ обеспечивают обеззараживание поверхности рук работников.

15. Обеспечение микробиологической безопасности продукции птицеводства имеет большое социальное и экономическое значение, поскольку является одним из основных условий получения высококачественных и безопасных продуктов питания и продовольственного сырья и, как следствие, предотвращения заболеваний человека.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

1. Инструкция о меропрготгях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл. (Утв. Департаментом ветеринарии МСХ РФ 31.03.1994 г., № 19-7-2/57).

2. Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки. (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., №1400/1751.).

3. Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий. (Утв. 16.05.2002 г. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ).

4. Технологическая инструкция по производству мяса птицы. (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.).

5. Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц. (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фи-тосанитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.).

6. ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл».

7. ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

8. ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)».

9. ГОСТ Р 54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus».

10. ГОСТ Р 53944-2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа».

11. ТУ 9211-329-23476484-01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)».

12. ТУ 9211-427-23476484-06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные».

13. ТУ 9211-092-23476484-09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичий.

14. Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россель-хозакадемии 18.05.2009 г.).

15. Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров». (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).

16. Разработаны режимы применения дезинфицирующих, моюще-дезинфицирующих и моющих средств для профилактики перекрестного обсеменения условно-патогенной и патогенной микрофлорой тушек птицы, яйце-продуктов, санитарной обработки технологического оборудования, согласованные и утвержденные Департаментом ветеринарии МСХ РФ, Россельхознадзо-ром МСХ РФ, Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, фирмами - производителями.

17. Полученный штамм пробиотика Lactobacillus acidophilus депонирован (Справка о депонировании микроорганизма Lactobacillus acidophilus №1404/19 от 06.09.2005 г. в ФГУ «ВГНКИ»),

18. Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogenes» (Письмо ГНУ ВНИИПП № 34/79 от 24.02.2012, входящий ГНУ ВНИИМП №81 от 27.02.12).

19. Получено авторское свидетельство №1758076 от 01.05.92 г. «Питательная среда для выявления сальмонелл». Заявка №49060321/13 от 17.12.90.

Г'.

-писок основных работ, опубликованных по теме диссертации Издания, рекомендованные ВАК

1. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т. X. Микробная обсемененность тушек // Птицеводство. - 1992. - №2. - С. 23-25.

2. Гусев А. А., Чурукба Т. X., Козак С. С. Профилактика сальмонеллезов и снижение микробной обсемененности на тушках птицы // Ветеринария -1997 -№10.-С. 52-53. '

3. Гусев А. А., Чурукба Т. X., Козак С. С. Надуксусиая кислота для де-контаминации сальмонелл на тушках птицы // Ветеринария. - 1998. - №2. - С. 44-46.

4. Гусев А. А., Козак С. С., Козлова А. Л. Обеззараживание сальмонелл на поверхности скорлупы яиц//Птицеводство. - 1999. — №3. -С. 24.

5. Гусев А. А., Козак С.С., Козлова А. Л. Обеззараживание поверхности скорлупы яиц от сальмонелл растворами перекиси водорода и надуксусной кислоты // Птица и ее переработка. - 1999. - №3. - С. 41-44.

6. Маковеев И.И., Митрофанов Н.С., Козак С.С. Оптимальные решения производства продуктов из мяса птицы. Выработка натуральных полуфабрикатов // Птица и её переработка. - 2000. - №2. - С. 18-2 7.

7. Гущин В., Козак С., Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение мяса: теплофизика процесса // Птицеводство. - 2002. - №7. - С. 32-34.

8. Гущин В., Козак С., Маковеев И., Митрофанов Н. Охлаждение тушек птицы в воде // Птицеводство. - 2003. - №1. - С. 29-30.

9. Гущин В., Козак С., Маковеев И., Митрофанов Н.. Оценка воздушного и водяного охлаждения тушек птицы // Птицеводство. - 2003. - №2. — С. 24-25.

10. Гущин В.В., Козак С.С., Кулишев Б.В., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Влияние технологии охлаждения мяса птицы на его стойкость во время хранения// Доклады РАСХН. - 2003. - №5. - С. 54-56.

11. Козак С.С., Иванова A.C., Применение препарата «ДЕЗ-1» для обработки загрязнешгых пищевых яиц // Птица и птицепродукгы. - 2004. - №1. - С. 44-47.

12. Бутко М.П., Демидова Л.Д., Таланов Г.А., Титанов B.C., Фролов B.C., Павленко Г.И., Козак С.С., Андреев В.Б. Дезамин для мойки и дезинфекции объектов ветеринарного надзора // Ветеринария. - 2004. - №9. - С. 40-43.

13. Козак С.С., Зотова Ю.Б., Догадова Н.Л., Шарова Л. И., Хан Л.Г. Снижение микробной обсемененности тушек птицы // Птица и птицепродукгы. -2005. -№2. - С. 50.

14. Маковеев И.И., Козак С.С., Митрофанов Н.С., Маковеева А.Л., Смирнова И.Б., Чунина Г.В. Новая технологическая инструкция по производству мяса птицы // Птицеводство. - 2006. - №8. - С. 40.

15. Козак С.С. Биобезопасность птицепродукции // Птицеводство. - 2007. -№8. - С. 42-43.

16. Козак С.С. Повышение безопасности продуктов из мяса птицы // Птица и птицепродукты. - 2007. - №3. - С. 52-55.

17. Митрофанов Н.С., Козак С.С., Маковеев И.И. Влияние пищевых добавок бактерицидного действия на стойкость охлажденного мяса птицы во время хранения //Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С. 54-57.

18. Козак С.С., Раткевич Ю., Дитюк А. Резервы роста прибыли - в «Биопа-ге» // Птицеводство. - 2007. - №2. - С. 33-35.

19. Митрофанов Н.С., Козак С.С., Маковеев И.И. Влияние препаратов бактерицидного действия на продолжительность хранения мяса птицы // Мясная индустрия. - 2007. - №9. _ с. 54-57.

20. Козак С.С, Догадова Н.Л., Иванова A.C., Городная H.A., Зотова Ю.Б., Шарова Л.И., Хан Л.Г, Копцева H.H. Листерии и яичные продукты // Птица и птицепродукты. - 2008. - №3. - С. 48-50.

21. Козак С.С. Общие требования к санитарной обработке на предприятиях (цехах) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц // Пища и птицепродукты. - 2009. - №6. - С. 30-33.

22. Козак С.С., Барышников С.А. Снижение контаминации тушек бройлеров сальмонеллами путем использования в корме пробиотиков // Птица и птицепродукты. - 2009. - №3. - С. 32-34.

23. Булахов A.B., Ананьева A.B., Быкова И.Б., Шевелева С.А., Козак С С Контроль патогенов в тушках цыплят-бройлеров с использованием современных методических подходов // Птица и птицепродукты. - 2010. -№6. - С. 45-49

24. Глазова Н.В., Сальников С.Г., Козак С.С. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности воды и поверхности тушки в ваннах охлаждения и увеличение сроков хранения готовой продукции // Пттша и птицепродукты. - 2010 - №2 - С 54-56.

25. Козак С.С., Сатина О.И. Бесхлорная технология снижения микробной обсемененности воды и поверхности тушки в ваннах охлаждения и увеличение сроков хранения готовой продукции // Птица и птицепродукты. - 2010. - №6. - С. 42-45.

26. Козак С.С. Способы охлаждения тушек птицы, альтернативные хлору // Мясная Индустрия. - 2010. - №9. _ с. 69-72.

27. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю., Ерохіша О.И., Зиновьев C.B., Козак С.С., Мухин Ю.Е., Королева О. В. Эффективное использование вторичного сырья, получаемого при переработке птацы // Птица и птицепродукты. - 2011. - №6. - С. 16-19.

28. Козак С.С., Иванова A.C. Препараты на основе перекиси водорода - эффективные дезинфектанты для птицепромышленности // Птица и птицепродукты -2011.-№6.-С. 54-56.

29. Козак С.С., Цюрина И.С. Ветеринарно-санитарная характеристика мяса цыплят-бройлеров при листериозе// Птица и птицепродукты. - 2011. - №4. - С. 21-23

30. Козак С.С., Маковеев И.И., Иванов М.Д. Влияние способа охлаждения тушек цыплят-бройлеров на сроки их хранения //Птица и птицепродукты -2012 -№ 5. - С. 64-67.

Публикации в материалах конференций и других научно-пракитических изданиях

31. Козак С. С., Гусев A.A., А.П. Лищук, Г.А. Берлова. Профилактика саль-монеллеза в птицеперерабатывающей промышленности // M АгроНИИТЭ-ИММП, 1992.-52 с.

32. Гусев А. А., Козак С.С., Чурукба T. X., Нисуева Г. В. Радиометрия яичного порошка, обработанного ионизирующим излучением // Сборник научных

трудов. Выпуск 31. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999.-С. 113-118.

33. Гусев А. А., Петрова Т.И, Козак С.С., Кругалев С.С., Ткачева Н. А.. Влияние ионизирующего излучения на органолептические и физико-химические показатели яичного порошка // Сборник научных трудов. Выпуск 33. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999. - С. 119-123.

34. Гусев А. А., Петрова Т.И., Козак С .С., Кругалев С.С., Ткачева Н. А., Пономарев В.Н. Обеззараживание яичного порошка от сальмонелл ионизирующим излучением // Сборник научных трудов. Выпуск 31. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999. - С. 124-129.

35. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т.Х. Определение бактерицидных свойств некоторых химических веществ // Сборник научных трудов. Выпуск 36. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999. - С. 130-134.

36. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т.Х. Определение оптимальной концентрации надуксусной кислоты (НУК) для обеззараживания сальмонелл на тушках птицы // Сборник научных трудов. Выпуск 31. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999. - С. 141-143.

37. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т.Х. Снижение микробной обсеме-ненности тушек птицы // Мясная индустрия. - 1999. - №5. - С. 34-35.

38. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т.Х. Установление оптимальных условий синтеза надуксусной кислоты // Сборник научных трудов. Выпуск 31. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - М., 1999. - С. 135-143.

39. Козак С. С., Гусев А. А., Чурукба Т.Х. Деконтаминация сальмонелл на тушках птицы растворами надуксусной кислоты методом орошения // Сборник научных трудов. Выпуск 31. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц.-М., 1999.-С. 144-146.

40. Козак С. С., Митрофанов Н.С., Маковеев И.И.. Микробиология тушек птицы при глубоком охлаждении // Конференция по птицеводству. Тезисы докладов. - Зеленоград, 1999. - С. 157-158.

41. Лищук А.П., Козак С.С., Гусев A.A. Бактериальная обсемененность поверхности скорлупы яиц и их содержимого// Птица и ее переработка. - 2001. -№ 4. - С. 39.

42. Козак С.С., Барышников С.А., Зотова Ю.Б. Использование средства «Крио-дез» для снижения микробной обсемененности поверхности тушек птицы и воды при контактном охлаждении // Труды научно-практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами». - Углич, ВНИИМС, 2003, - С. 191-194.

43. Козак С.С, Догадова Н.Л., Иванова А. Эффективен, экологичен, прост в применении И Животноводство России. - № 8. - 2004. - С. 41-44.

44. Козак С.С., Догадова Н.Л., Городная H.A., Зотова Ю.Б., Барышников С.А., Шарова Л. И., Козлова А.Л., Козак H.A. Новые дезинфицирующие средства для птицеперерабатывающей промышленности // Сборник научных трудов.

Выпуск 33. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц - Ржавки

2005.-С. 53-62.

45. Козак С.С., Зотова Ю.Б., Барышников С.А., Иванова А.С., Адамов А.Н., Копцева Н.Н., Снижение микробной обсемененности воды в ваннах охлаждения тушек птицы И Мясные технологии. - 2005. - N° 10. - С. 18-21

46. Андреев В.Б., Козак С.С., Иванова А.С. Применение средства «ДЕЗ-1» для обработки пищевых яиц // Материалы Межд. Научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы» - Ржавки, 2006. - С. 220-224.

47. Козак С. С., Зотова Ю. Б. Новые моюще-дезинфицирующие средства для птицеперерабатывающей промышленности // Материалы Межд. научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы». - Ржавки, 2006. - С. 192-197.

48. Козак С.С. Современные тенденции в обеспечении биобезопасности продуктов из мяса птицы // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы. Материалы Межд. научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы» - Ржавки

2006.-С. 181-187.

49. Козак С.С., Барышников С.С Применение Lactobacillus acidophilus для снижения обсемененности сальмонеллами тушек птицы // Материалы Межд Научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы». - Ржавки, 2006. - С. 230-234.

50. Козак С.С., Дитюк А.И., Раткевич Ю.В. Полигуанидины как перспективные средства для дезинфекции и получения безопасных продуктов птицеводства // Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы Материалы Межд. научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы». - Ржавки, 2006. -С. 188-190

51 Козак С.С., Догадова Н.Л., Городная Н.А., Зотова Ю.Б.," Барышников С.А., Хан Л. Г Изыскание экологически безопасных средств для снижения микробной обсемененности тушек птицы в ваннах контактного охлаждения // Сборник научных трудов. Выпуск 34. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - Ржавки, 2006. - С. 102-111.

52. Козак С.С,, Догадова Н.Л., Городная Н.А., Зотова Ю.Б., Барышников

Новые дезинфицирующие средства для птицеперерабатывающей промышленности // Мясные технологии. - 2006. - №6. - С. 7-11.

53. Козак С.С., Хан Л.Г., Копцева Н.Н. Проблема листериоза на птицеперерабатывающих предприятиях // Материалы Межд. научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы» - Ржавки, 2006. - С. 235-240.

54. Шестак Д.Т., Козак С.С. Новые дезинфицирующие средства для птицеперерабатывающей промышленности // Материалы Межд. научно-практической конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы». - Ржавки, 2006. - С. 190-192.

55. DICKSON J.S., KOZAK S., LENCHENKO E., SCLIAROV 0., and SHELDON B.W. Comparison of Russian and United States Officiai Methods of Analysis of Poultry for Salmonelia II Food Protection Trends, Vol. No. 10, Copyright

2007, International Association for Food Protection 6200 Aurora Ave., Suite 200W, Des Moines, IA 50322-2864. - P. 754-756.

56. Козак С.С. Биобезопасность продуктов из мяса птицы // Мясные технологии. - 2007. - №2. - С. 28-30.

57. Козак С.С. Повышение безопасности продуктов из мяса птицы // Болезни птиц в промышленном птицеводстве, современное состояние проблемы и стратегия борьбы. Материалы научно-практической конференции, посвященной памяти академика Россельхозакадемии Р.Н. Коровина 5-6 июня 2007. - С. 430-^36.

58. Козак С.С., Адамов А.Н., Барышников С.А., Федулов А.Е. Влияние некоторых прижизненных факторов на безопасность мяса птицы // Сборник материалов научно-практической конференции. «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий». Труды научно-практической конференции. -Углич, 2007. - С. 149-151.

59. Козак С.С, Догадова H.JI., Барышников С.А., Иванова А.С, Городная Н.А., Зотова Ю.Б., Шарова Л.И., Хан Л.Г., Копцева Н.Н. Мониторинг листерий в мясе птицы // Сборник научных трудов. Выпуск 35. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - Ржавки, 2007. - С. 71-77.

60. Козак С.С. Обеспечение биобезопасности мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях //Современные проблемы диагностики, лечения и профилактики инфекционных болезней животных и птиц. Сборник научных трудов ведущих ученых России, СНГ и других стран. Выпуск 2. - Екатеринбург,

2008. - С. 224-235.

61. Козак С.С. Профилактика заражения листериями продуктов из мяса птицы // Материалы Международной конференции «Мировые тенденции и российский рынок АПК». - Москва, 2008. - С. 46-51.

62. Козак С.С. Сравнение российского и американского официальных методов исследования мяса птицы на наличие Listeria monocytogenes // Материалы VII Международного Форума «Мясная Индустрия 2008». Пленарная сессия «Переработка мяса птицы и яиц на продукты высокой степени технологической готовности». - 2008. - С. 32-36.

63. Козак С.С., Догадова Н.Л., Иванова А.С., Городная Н.А., Зотова Ю.Б., Шарова Л.И., Хан Л.Г., Копцева Н.Н. Листерии и яичные продукты // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. Сбор (гик научных трудов. Выпуск 36. - Ржавки, 2008. - С. 73-78.

64. Козак С.С., Мокшанцева И.В. Производство мяса птицы: анализ биологически опасных факторов. // Мясные технологии. - 2008. - №5. - С. 56-60.

65. Козак С.С., Новые моющие и дезинфицирующие средства дня санитарной обработки в птицеперерабатывающей промышленности. // Сборник мате-

риалов Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания». - Углич, 2008. - С. 116-118.

66. Козак С.С. Повышение безопасности продуктов из мяса птицы // РацВе-тИнформ. - 2008. - №9 (85). - С. 11-13.

67. Козак С.С. Выделение листерий из мяса птицы // Международный агро-промышлешгый конгресс (материалы для обсуждения). - СПб - Ленэкспо 2009 -С. 35.

68. Козак С.С. Проблемы безопасности при производстве и реализации продукции птицеводства // Материалы научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности». - Ржавки, 2009. - С. 19-24.

69. Козак С.С. Требования к санитарной обработке помещений, оборудования и инструмента в цехах убоя и переработки птицы // Материалы научно-практической конференции «Повышение уровня безопасности и качества продукции птицеперерабатывающей промышленности». - Ржавки, 2009. - С. 36-40.

70. Козак С.С., Барышников С.А. Использование в корме пробиотика L. acidophilus КБ-05 для снижения контаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами // Материалы Международного семинара «Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц». - Москва 29-30 октября 2009. - С. 68-70.

71. Козак С.С., Хан Л.Г. Листерии на птицеперерабатывающих предприятиях и методы борьбы с ними / Материалы Международного семинара «Пищевая безопасность, прослеживаемость и стандарты качества продуктов из мяса птицы и яиц». - Москва 29-30 октября 2009. - С. 71-73.

72. С.С. Козак. Повышение санитарно-гигиенического уровня предприятий // Материалы XVI конференции «Достижения в современном птицеводстве: исследования и инновации». - Сергиев Посад, 2009. - С. 364-366.

73. Козак С.С. Буря в стакане // Сфера/Птицепром. - 2010. - № 1. - С. 16-17.

74. Козак С.С. Бесхлорные способы охлаждения тушек птицы // Сборник материалов научно - практического семинара «Обеспечение качества и безопасности продукции переработки птицы в свете вступивших в действие нормативных актов РФ». - ГНУ ВНИИПП, 2010. - С. 40.

75. Козак С.С., Догадова Н.Л., Городная Н.А., Шарова Л.И., Цюрина И.С. Влияние технологических процессов изготовления колбас и кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость листерий // Сборник научных трудов. Вып.

38. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. - Ржавки 2010 -С. 93-100.

76. Козак С.С., Цюрина И.С., Хан Л.Г. Птицепродукты - профилактика листериоза // VI Международный ветеринарный конгресс по птицеводству 26-">9 апреля 2010.- С. 109-114.

77. Козак С.С., Маковеев И.И. Водяное охлаждение тушек - решение вопросов безопасности и увеличения сроков годности // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы в области соз-

дания инновационных технологий хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов». - Углич. 7-8 сентября 2011 г. - С. 83-86.

78. Козак С., Догадова Н.Л., Цюрина И.С. Влияние технологического процесса изготовления консервов на выживаемость листерий // Сборник научных трудов. Выпуск 39. Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц. -Ржавки, 2011. - С. 88-94.

79. Козак С.С. Мокшанцева И.И. Критические факторы безопасности продукции птицеперерабатывающей отрасли // XIV Европейский симпозиум по качеству яиц и яичных продуктов. XX Европейский симпозиум по качеству мяса птицы. - Лейпциг, Германия, 4-8 сентября, 2011 г.

80. Исмаилова Д.Ю., Ерохина О.Н., Козак С.С., Волик В.Г., Королева О.В., Николаев И.В. Свойства пищевого белка, полученного из малоценных продуктов переработки птицы // Материалы XVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицеводстве. - Сергиев Посад 2012. - С. 458-461.

81. Козак С.С. Применение препаратов на основе перекиси водорода на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности // Материалы XVII Международной конференции «Инновационные разработки и их освоение в промышленном птицеводстве. - Сергиев Посад, 2012. - С. 558-561.

Список сокращений, приведенных в автореферате

БГКП - бактерии группы кишечных палочек; МК - микробные клетки; КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ - колониеобразующие единицы; Salmonella spp. - бактерии рода Salmonella; Proteus spp. - бактерии рода Proteus, Enterobacter spp. - бактерии рода Enterobacter, НУК - надуксусная кислота, ЧАС - четвертичные аммониевые соединения, ДВ - действующее вещество.

Изд-во ГНУ ВНИИПП 14152, Московская область, Солнечногорский район, пос. Ржавки Подписано в печать 26.08.13 Формат 60x80/16 Тираж 100 экз. Заказ № 112 Отпечатано КМБ ГНУ ВНИИПП

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, доктора биологических наук, Козак, Сергей Степанович, Москва

РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

(ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

На правах рукописи

05201351534

Козак Сергей Степанович

Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности

продукции птицеводства

Специальность 06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена

и ветеринарно-с'анитарная экспертиза

Диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Научный консультант: д.б.н. Волик В.Г.

Москва - 2013

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................. 5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................ 13

1.1. Пищевые токсикоинфекции, связанные с употреблением в пищу продуктов птицеводства...................................................................... 13

1.2. Отбор проб и выделение сальмонелл............................................ 38

1.3. Применение пробиотиков в птицеводстве...................................... 47

1.4. Снижение микробной обсемененности поверхности тушек птицы....... 56

1.5. Снижение обсеменения яйцепродуктов патогенной и условно-патогенной микрофлорой................................................................ 69

1.6. Снижение микробной обсемененности помещений и оборудования цехов убоя птицы и переработки птицы и яиц......................................... 75

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.............................................. 80

2.1. Материалы и методы исследований.............................................. 80

2.1.1. Методы отбора проб............................................................... 82

2.1.2. Методы микробиологического исследования................................ 84

2.1.3. Определение устойчивости штаммов микроорганизмов к химическим

и физическим факторам.................................................................. 93

2.1.4. Изучение дезинфицирующей активности дезинфицирующих средств

и физических факторов................................................................... 93

2.1.5. Органолептические, физико-химические и микробиологические методы анализа свежести мяса птицы и яиц............................................ 97

2.1.6. Радиометрия меланжа сухого, обработанного ионизирующим излучением....................................................................................... 99

2.1.7 Методика статистической обработки результатов экспериментальных исследований............................................................................... 99

2.2. Результаты исследований........................................................... 100

2.2.2. Усовершенствование методов выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы......................................................... 117

2.2.3. Разработка способа профилактики сальмонеллеза при производстве цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05........................................................................... 131

2.2.4. Разработка способов профилактики перекрестного обсеменения тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке цыплят-бройлеров.............................................................. 145

2.2.5. Изучение влияния технологических процессов производства кулинарных изделий из мяса птицы на выживаемость Salmonella spp. и Listeria monocytogenes........................................................................... 162

2.2.6. Разработка способов увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии................................................ 183

2.2.6.1. Увеличение срока годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии с использованием технологического вспомогательного средства на основе надуксусной кислоты при водяном охлаждении......... 183

2.2.6.2. Увеличение срока годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии с использованием антимикробных покрытий на основе биоприоритетных поверхностно-активных веществ (ПАВ)........................195

2.2.8. Разработка способов снижения обсеменения условно-патогенной и патогенной микрофлорой яйцепродуктов при их производстве............... 207

2.2.8.1. Результаты мониторинга по выделению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при производстве яйцепродуктов..................... 207

2.2.8.2. Разработка способов инактивации условно-патогенной и патогенной микрофлоры на поверхности скорлупы яиц, в жидком и сухом меланже 207

2.2.9. Разработка режимов применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработ-

ки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц..................................................... 258

2.2.9.1. Разработка режимов применения растворов современных моющих средств........................................................................................ 260

2.2.9.2. Разработка режимов применения растворов современных моюще-дезинфицирующих средств............................................................... 262

2.2.9.3. Разработка режимов применения растворов современных дезинфицирующих средств......................................................................... 263

3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИСЛЕДОВАНИЙ............................ 267

ВЫВОДЫ.................................................................................... 280

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ................................................... 284

ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ 286

ЛИТЕРАТУРА............................................................................. 287

ПРИЛОЖЕНИЯ............................................................................ 328

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей. При этом пристальное внимание должно уделяется безопасности получаемых продуктов питания, так как пищевые токсикоинфекции в птицеперерабатывающей промышленности по-прежнему представляют весьма актуальную проблему. Эта задача остаётся не менее важной в связи с созданием Таможенного союза и вступлением России в ВТО [Бобылева Г. А., 2012; Фисинин В. И., 2012].

Наиболее сложной и труднорешаемой проблемой безопасности продуктов питания, в том числе и птицепродуктов, является их бактериальное обсеменение. Присутствующие в продуктах из мяса птицы и яиц патогенные микроорганизмы могут вызывать у людей тяжелые пищевые отравления, нередко заканчивающиеся летальным исходом [Tice G. A. et al., 2004; Hibbert R., 2008].

Ужесточение требований к экологической безопасности продукции животноводства заставило пересмотреть многие методические подходы к вопросам оптимизации контроля над эпизоотическим процессом болезней, возбудителями которых является патогенная и условно-патогенная микрофлора. Поэтому возникла необходимость разработки нового поколения экологически безопасных препаратов, способных занять свое место в системе мероприятий по обеспечению биологической защиты животных [Impey С. S. et al., 1982; Nurmi Е. V. et al., 1987; Mulder R. W., 1991; Me Farland L. I., 1995; Maruta Kiyoshi, 1999].

Наиболее полно этим требованиям могут отвечать пробиотические препараты, в состав которых входят живые бактерии из числа основных представителей нормального кишечного биоценоза, такие, как лактобациллы, бифидо-бактерии, стрептококки [Вильшанская Ф. Л., 1987; Me Farland L. V., 1994; Малик Н. И., 2002]. Разработка новых пробиотиков является актуальной задачей, так как они представляют собой отдельный класс биологических препаратов,

успешно применяемых вместо антибиотиков [Панин А. Н. и др. 1988, 1993, 1999; Малик Н. И. и др., 2001,2002].

Первичная переработка птицы оказывает значительное влияние на качество производимого мяса. Особое значение имеет обсемененность тушек патогенной и условно-патогенной микрофлорой. Нередко перекрестное обсеменение тушек в процессе первичной переработки приводит к повышению содержания в них патогенных для человека микроорганизмов [Т)ау1еБ Я. е1 а1., 2003]. Контактный способ охлаждения также способствует перекрестному обсеменению продукции. Поэтому для улучшения санитарного благополучия мяса птицы следует искать способы повышения санитарно-гигиенического состояния охлаждающей воды и профилактики перекрестного обсеменения тушек с применением экологически безопасных средств [Берман В. А., 2001].

Наряду с мясом птицы, как наиболее зараженным патогенами продуктом, яйца тоже могут быть причиной возникновения пищевых отравлений [Шаблий В. Я. и др., 1986]. Основным источником распространения пищевых токсикоинфек-ций в яичном производстве является загрязненная скорлупа яиц. При их переработке она может являться источником загрязнения яйцепродуктов [Лищук А. П. и др., 2001]. Поэтому для предотвращения попадания патогенных и условно-патогенных микроорганизмов со скорлупы яиц в яйцепродукты необходима разработка способов снижения микробной обсемененности поверхности скорлупы пищевых яиц и профилактики перекрестного заражения продукции.

При переработке птицы получают значительные объёмы побочного сырья, среди которого наибольший удельный вес для питания населения имеют субпродукты и мясокостная фракция от ручной и механической обвалки мяса. Но, несмотря на высокую пищевую ценность, некоторые их них не полностью используются в пищевых целях из-за низких потребительских свойств, зачастую такое сырье обсеменено патогенными бактериями [Слободянинова Л.С. и др., 1979; Николов Н.М. и др. 1981]. В связи с вышеизложенным возникла необходимость в проведении исследований, направленных на создание новых готовых продуктов с улучшенными функциональными свойствами и разработку

универсальных технологических и биотехнологических способов переработки сырья животного происхождения, обеспечивающих инактивацию сальмонелл и листерий.

При производстве пищевых продуктов важным фактором является соблюдение всех профилактических мер, направленных на повышение качества выпускаемой продукции, уменьшение распространения бактерий, вызывающих пищевые отравления [Fabio G. Nunes., 2012]. Одним из путей решения этой проблемы является изыскание новых химических веществ, применение которых в процессе мойки и дезинфекции оборудования и помещений цеха будет способствовать получению продукции, более безопасной в санитарном отношении.

Таким образом, для ветеринарной науки и практики является актуальным разработка научно-практических основ обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства.

Цель и задачи работы. Целью работы являлось научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства от выращивания птицы до получения конечных продуктов.

Для достижения указанной цели решались следующие задачи:

1. Провести мониторинг по выявлению условно-патогенной и патогенной микрофлоры при реализации в торговле и производстве мяса птицы.

2. Усовершенствовать методы выявления Salmonella spp. и Listeria monocytogenes в мясе птицы.

4. Разработать способы профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек условно-патогенной и патогенной микрофлорой при первичной переработке птицы.

6. Разработать способы увеличения сроков годности тушек цыплят-бройлеров в охлажденном состоянии.

Разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05.

Практическая ценность и реализация результатов работы. По результатам выполненных исследований разработаны: «Технологическая инструкция по производству мяса птицы» (Утв. Российским птицеводческим союзом 13.03.2006 г.); «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном контроле (надзоре) птицеперерабатывающих предприятий» (Утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 16.05.2002 г.); «Инструкция о мероприятиях по снижению микробной обсемененности тушек птицы, скорлупы яиц, продуктов из мяса птицы и яиц и деконтаминации их от сальмонелл» (Утв. Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ 31.03.1994 г.); «Типовая отраслевая инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по пе-

реработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц» (Утв. ТК «Продукты переработки птицы и сублимационной сушки» 22.04.2011 г., согласована с Федеральной службой по ветеринарному и фитоса-нитарному надзору МСХ РФ 27.04.2011 г.); «Инструкция о порядке и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» (Утв. Минсельхозпродом РФ 27.07.2000 г., №1400/1751); ТУ 9211-329-23476484-01 «Мясо птицы красносельское (тушки кур, цыплят-бройлеров)»; ТУ 9211-427-23476484-06 «Тушки цыплят-бройлеров охлажденные»; ТУ 9211-092-23476484-09 «Функциональный мясной протеин». Белок пищевой птичий; ГОСТ Р 53665-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл»; ГОСТ Р 50396.1-2010 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»; ГОСТ Р 53944-2010 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа»; ГОСТ Р 54374-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»; ГОСТ Р 54674-2011 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»; Методические рекомендации «Использование в корме пробиотика Lactobacillus acidophilus КБ-05 для снижения контаминации тушек цыплят-бройлеров сальмонеллами» (Утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 18.05.2009 г.); Методическое пособие «Усовершенствование методов идентификации Listeria monocytogenes в мясе цыплят-бройлеров» (Утв. Отделением ветеринарной медицины Россельхозакадемии 28.11.2011 г.).

Даны предложения для внесения изменений в проект межгосударственного стандарта «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listertia monocytogene

Информация о работе

Козак, Сергей Степанович
доктора биологических наук
Москва, 2013
ВАК 06.02.05

Диссертация

Научное обоснование обеспечения микробиологической безопасности продукции птицеводства - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы