Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов

Гоголева, Прасковья Алексеевна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов
ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов"

На правах рукописи

ГОГОЛЕВА Прасковья Алексеевна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ МОЛОДНЯКА ЛОШАДЕЙ ЯКУТСКОЙ ПОРОДЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЖЕРЕБЯТИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУБПРОДУКТОВ

Специальность 06.02.04 - «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Якутск-2006

Диссертация выполнена на кафедре «Оленеводство и частная зоотехния» Якутской Государственной сельскохозяйственной академии.

Научный руководитель:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

заслуженный деятель науки РС(Я) Панкратов Владимир Викторович

доктор биологических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РС(Я) Абрамов Алексей Федорович, кандидат сельскохозяйственных наук Степанов Михаил Витальевич

Министерство сельского хозяйства Республики Саха (Якутия)

Защита состоится ^$ на заседании

диссертационного совета К 220.071.02 при Якутской Государственной сельскохозяйственной академии по адресу: г. Якутск, ул. Красильникова, 15, ЯГСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Якутской Государственной сельскохозяйственной академии.

Автореферат разослан Об, Оба.

Ученый секретарь диссертационного совета

к. с.-х. н., доцент Черкашина А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Проблема обеспечения людей разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания по значимости стоит на втором месте после проблемы войны и мира в ряде десяти глобальных задач человечества, которые были сформулированы ведущими экспертами на заседании ФАО/ВОЗ еще в 70-ые годы двадцатого века Сбалансированное, рациональное питание - основа здоровья каждого человека.

Республика Саха (Якутия) располагает значительным потенциалом для рационализации питания с учетом белково-липидного обмена веществ и физиологических потребностей человека, проживающего в экстремальных условиях, за счет производства мясных продуктов из местного сырья.

Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) специализируется главным образом на производстве продуктов животноводства. Наряду с основной отраслью сельского хозяйства региона - скотоводством, табунное коневодство является традиционным занятием коренных народов республики Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения в разведении табунных лошадей.

Аборигенная якутская лошадь как самостоятельная порода была признана приказами Госагропрома СССР №860 от 2 сентября 1987 г и Госагропрома РСФСР №871 от 1 октября того же года.

В Якутии сосредоточено 3/4 конского поголовья Дальневосточного экономического региона. Отрасль по объему производства мяса занимает в республике второе место после скотоводства. За год каждый коневод производит 65-70 центнеров конского мяса и от каждой конематки получает 130-140 кг мяса в живой массе.

Якутские лошади обладают отличными мясными качествами. Малый выход костей и, наоборот, высокий процент съедобной части туши соответствуют аналогичным показателям специализированных мясных пород крупного рогатого скота. Мясо якутской лошади по калорийности и содержанию питательных веществ не уступает свинине мясной, питательность ее больше в 2 раза, чем мясо птиц, в 1,5 - чем оленины.

Уникальность мяса якутской лошади - в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, содержании витаминов, наличия биоактивных веществ и высокой усвояемости.

С экономической и технологической позиций целесообразным является использование всех составных частей туши, субпродуктов, полученных от убоя якутской лошади.

В практической деятельности возникает необходимость оценить технологическую пригодность какого-либо ви вторичного

БИБЛИОТЕК С.Пстер( 09 К

сырья, выбрать условия его рациональной обработки, применять другие рецептуры с учетом сырья.

В связи с этим особенно актуальным является проведение исследований химического состава, функционально-технологических свойств сырья Необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья в целях создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов

Цель и задачи исследований. Цель данной работы заключалась в изучении мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы, разработке биохимических и технологических основ производства колбасных изделий из жеребятины и субпродуктов для рационального использования ценного, экологически чистого сырья, дальнейшего расширения ассортимента продукции и получения экономической выгоды мясоперерабатывающими предприятиями.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- провести комплексную оценку мясной продуктивности лошадей якутской породы 6-месячного возраста (основного товарного контингента), исследовать химический состав, пищевую ценность и технологические свойства различных частей туши жеребятины, субпродуктов 1 категории -печени, сердца, почек, физико-химические свойства жира жеребятины

- разработать рецептуры для производства колбасных изделий с использованием исследованного сырья, добиваясь в готовом продукте оптимального соотношения белка и жира с точки зрения сбалансированного питания;

-осуществить опытные выработки колбасных изделий по разработанным рецептурам и провести комплексную оценку их качества;

- установить экономическую эффективность производства колбасных изделий;

- на основании полученных результатов дать практические предложения производству;

- разработать нормативно-техническую документацию.

Методологическую и теоретическую основу работы составили

научные труды по продуктивному коневодству, табунному коневодству, технологии содержания, разведения лошадей якутской породы, технологии мяса и мясопродуктов, биохимии мяса.

Это монографии, учебные пособия, справочники и другие научные труды Андреева Н.П., Абрамова А.Ф., Алексеева Н.Д., Барминцева Ю.Н, Винокурова И.Н., Габышева М.Ф., Готовцева Б.В., Другина П.С., Иванова Р В. и др. известных ученых, которые внесли неоценимый вклад в изучение и сохранение лошадей якутской породы.

Теория и методология работы также основывались на научных трудах и методиках выдающихся ученых современности по биохимии мяса, технологии мяса и мясопродуктов, таких как Антипова Л.В., Горбатов В.Г., Гутник Б.Е., Забапгга А.Г., Журавская Н.К., Журавская H.A., Жаринов И.А., Крылова H.H., Лаврова Л.П., Рогов А.И.

Научная новизна работы:

- впервые проведены комплексные исследования различных частей туши жеребятины, субпродуктов 1 категории, жира жеребятины, полученных от убоя лошадей якутской породы;

- изучены виды сырья по функционально-технологическим свойствам и дана их оценка;

впервые разработаны рецептуры, отличающиеся тем, что используемое мясное сырье, субпродукты, белково-жировая эмульсия подобраны по биохимическим, функционально-технологическим, потребительским показателям и показателям безопасности;

- впервые получены данные по использованию в производстве колбасных изделий определенных частей туши жеребятины, субпродуктов 1 категории, жира, частичной замены мясного сырья белково-жировой эмульсией для оптимального соотношения в готовом продукте белок : жир, при сохранении биологической ценности;

- впервые разработана технология производства ветчинных изделий с использованием в качестве основного сырья определенных частей туши жеребятины с различной степенью измельчения, а также в составе белково-жировой эмульсии в качестве жирового компонента использован жир-сырец, полученный при убое лошадей якутской породы.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований по изучению морфологического состава туши жеребятины, биохимической и технологической оценки различных частей туши, субпродуктов - печени, сердца, почек, состава белково-жировых эмульсий была разработана нормативно-техническая документация - Технические условия (ТУ 9213-003-00497207-05) на изделия ветчинные вареные и технологическая инструкция. Проведена опытно-промышленная выработка изделий ветчинных вареных в мясоперерабатывающем цехе ГУЛ ПТЛ «Туймаада-Ас» (г. Якутск).

Практическая значимость работы подтверждена актами опытно-промышленной выработки ветчинных вареных изделий по разработанным Техническим условиям и технологической инструкции, актами расширенной дегустации с установкой выходов готовых продуктов.

Апробация результатов работы. Результаты проведенных исследований по теме диссертационной работы были доложены на Межвузовской научной конференции в г. Якутск (2005), Межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» в г. Вологда (2005), научно-производственной конференции «Технология производства продукции - основа эффективного животноводства» в г. Якутск (2005), в Российской Академии Естествознания в г. Москва (2005).

Основные положения, выносимые на защиту:

- мясная продуктивность 6-месячных жеребят, химический состав и свойства мяса, жира и субпродуктов лошадей якутской породы;

- влияние химического состава, функционально-технологических свойств сырья на качество и выход колбасных изделий;

- технологическая целесообразность использования данного вида сырья;

- целенаправленное регулирование и управление технологическими факторами для получения колбасных изделий со стабильно высоким качеством,

- экономическая эффективность разработок;

- технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на ветчинные изделия из жеребятины с использованием субпродуктов

Публикация материалов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 3 глав, 29 таблиц, 5 рисунков, использовано 214 литературных источника, в том числе иностранных - 16.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы проводилась в течение 2002 - 2005 гг в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Бараммат» Чурапчинского улуса РС(Я), мясоперерабатывающем цехе ОАО Национальной акционерной компании «Саха-Ас», колбасном цехе ГУЛ «Производственно-технологическая лаборатория «Туймаада-Ас»

Объектами исследований являлись мясо различных частей туши жеребятины, субпродукты - печень, сердце, почки, жир, многокомпонентная белково-жировая эмульсия, готовая продукция - ветчинные изделия двух видов, выработанные с их использованием.

Лабораторные исследования выполнены в химическом и микробиологическом отделах лаборатории ОАО ТД НАК «Саха-Ас», производственной лаборатории ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас», лаборатории технологии мяса и мясопродуктов кафедры оленеводства и частной зоотехнии ЯГСХА, испытательной лаборатории Якутского Центра стандартизации и метрологии.

Контрольный забой проводили по методике, разработанной Н.П. Андреевым и П.С. Другиным (1970)

Соотношения мышечной, жировой и костной частей (морфологический состав в %) туш жеребятины определяли в соответствии с требованиям ГОСТ 27095-86 «Мясо. Конина и жеребятина в полутушах и четвертях»

Отбор образцов мяса с различных частей осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

Белково-жировые эмульсии готовили диспергированием белка и жира Опыты проводили в соответствии со схемой исследований (рис 1), показывающей взаимосвязь объектов исследования и определяемых показателей.

Рис. 1. Схема проведения исследований 7

Опытные партии продукции вырабатывались в соответствии с технологической инструкцией по производству вареных продуктов из мяса конины и жеребятины, утвержденной ВНИИМП, по вновь разработанным рецептурам с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, правил ветеринарного осмотра убойных животных, утвержденных в установленном порядке.

Отбор проб продукции производили согласно требований ГОСТ 9792 «Колбасные изделия из свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц. Правила приема и методы отбора проб»

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики по программе «Статистика» с использованием стандартного пакета статистического анализа Microsoft Exsel-2000.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Мясная продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы

Для изучения мясных качеств молодняка лошадей якутской породы нами проводились исследования по мясной продуктивности Убой жеребят был проведен после летнего нагула в возрасте 6 месяцев. Предубойная масса и убойный выход являются основными показателями, определяющими мясную продуктивность убойных животных. Результаты убоя показывают, что при предубойной массе в 6-месячном возрасте 190,5 кг и убойному выходу, равному 56,4%, жеребята имеют достаточно высокий показатель.

Исследования морфологического состава туш жеребят проводились без учета половой принадлежности, охлажденные в течение 12 часов по стандартной методике.

Таблица 1

Морфологический состав туш подопытных жеребят в 6-месячном

возрасте

Показатели Масса, кг %

М±т

Масса туши, га- 105,21±2,32

Мышечная ткань 72,83±1,52 69,24

Соединительная ткань 3,92±0,32 3,72

Жировая ткань 10,96±0,94 10,41

Костная ткань 17,50±0,48 16,63

Как показывают данные, приведенные в табл 1, в туше 6-месячных жеребят наибольшее количество составляют мышечная (69,24%) и жировая (10,41%) ткани. Высокое содержание мышечной и жировой тканей говорит о хороших мясных качествах подопытных жеребят. Удельный вес костей в туше 16,63%.

Мясную продуктивность молодняка якутской породы лошадей характеризуют и весовое соотношение съедобной части и костей В тушах подопытных жеребят на I кг костей приходится 4,79 кг съедобной части

Результаты исследований подтверждают высокую мясную продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы

Химический состав, биологическая ценность жеребятины и субпродуктов

Пищевая ценность, соотношение тканей в различных отрубах туши жеребят и их химический состав неодинаковы, что обязательно учитывается при дальнейшем использовании и технологической обработке.

Химический состав мяса характеризуется наличием следующих основных компонентов: влаги, белка, жира и золы

С биологической точки зрения важным доминирующим компонентом в мясе является вода Содержание ее в мясе обуславливает его переваримость, усвоение организмом и обеспечивает органолептические свойства

Результаты химического анализа мяса жеребят показали, что влаги и белка содержится больше в тазобедренной части, соответственно 66,3% и 24,58%, а жира в грудореберной - 18,77% (табл.2).

Таблица 2

Химический состав мяса

Наименование Содержание, % Калорийность,

частей туши влаги жира белка золы

М±т М±т М±т М±т ккал

Плечелопаточная 65,22±0,28 23,71±0,62 20,06±0,19 1,01±0,02 2098

Тазобедренная 66,30±0,32 10,09±0,19 24,58±0,51 1,03±0,05 1946

Грудореберная 61,06±0,36 18,77±0,17 19,26±0,21 0,91±0,02 2574

Из полученных данных видно, что существуют различия в содержании влаги, жира, белка в мясе различных частей туши жеребят. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка. Содержание белка колеблется от 19,26 до 24,58%, жира - от 10,09 до 18,77% С увеличением количества жира снижается содержание влаги.

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является энергетическим компонентом и придает продуктам приятные вкусовые свойства. Наиболее высококачественным (сочным и нежным) является мясо, имеющее внутримышечные жировые прослойки. Наибольшей энергетической емкостью обладает грудореберная часть жеребятины (2574 ккал или 10769 кДж), что объясняется более высоким содержанием жира.

Жир жеребятины обладает приятным вкусом и высокой питательной ценностью за счет большого содержания ненасыщенных жирных кислот.

Содержание золы в исследованиях не выходит за рамки установленного (высококачественное мясо должно содержать 1-1,5% золы).

Перед нами стояла задача исследовать и субпродукты для использования в производстве колбасных изделий. В таблице 3 приведены химические показатели субпродуктов

Таблица 3

Химический состав и калорийность субпродуктов 1 категории

Наименование Содержание, % Калорийность,

субпродуктов влаги белка жира золы ккал

М±т М±т М±т М±т

Печень 72,01±0,30 21,45±0,41 5,02±0,10 1,52±0,02 1346

Почки 74,08±0,07 20,39±0,62 4,07±0,08 1,46±0,02 1182

Сердце 70,29±0,28 21,02±0,12 7,25±0,12 1,44±0,01 1583

Из данных табл 3 видно, что субпродукты также являются источником белка Так, высокое содержание белка наблюдается в печени и сердце, высокое содержание жира (7,25%) выявлено в сердце. По содержанию влаги и белка можно констатировать, что исследованные субпродукты являются полноценным сырьем для выработки колбасной продукции.

Биологическая ценность определяет оптимальную и физиологическую полезность продукта, его соответствие нормальным потребностям организма человека.

Ценность белков мясного сырья характеризуется содержанием и соотношением в нем незаменимых и заменимых аминокислот. Белки мышечной ткани содержат полный набор незаменимых аминокислот. Из незаменимых аминокислот наибольший интерес представляет триптофан, а количество соединительно-тканных белков можно характеризовать концентрацией оксипролина, не содержащегося в полноценных белках мяса. Качественный белковый показатель (КБП) представляет собой отношение триптофана к оксипролину Чем выше показатель КБП, тем лучше качество мясного сырья.

Анализ данных по белково-качественному показателю свидетельствует о том, что он является наиболее высоким в мясе тазобедренной часта - 9,97.

Белки мяса жеребятины имеют исключительно ценный белковый компонент, который выше по сравнению с данными мяса других видов убойных животных, приводимыми в научной литературе.

Таким образом, данные исследований химического состава, КБП говорят о том, что мясо жеребятины, печень, почки, сердце являются высококачественным сырьем для производства мясопродуктов

Физико-химические свойства жира якутской лошади

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов в разных соотношениях В них также присутствует небольшое количество ди- и моноглицеридов, а также свободных жирных кислот Качественный состав жирных кислот в структуре животных жиров определяет их физико-химические свойства

Одними из основных показателей пищевой ценности жировой ткани, наряду с общим химическим и жирнокислотным составами, являются физические характеристики жира (температура плавления) и йодное число

Для установления пригодности жира жеребят в качестве жирового компонента в составе белково-жировой эмульсии, нами изучены его физико-химические свойства

Таблица 4

Характеристика жира якутской лошади

Наименование показателя Значение

Плотность, г/мл 0,91

Температура плавления, С 28,09±0,03

Температура застывания, С 1б,80±0,20

Йодное число, г йода 89,2

Коэффициент преломления жира 1,4480

Результаты исследований качества жира показывают (табл.4 ), что жир жеребят характеризуется низкой температурой плавления, высоким йодным числом в то время как показатель плотности - 0,91 г/мл Коэффициент преломления жира составляет 1,4480, что является показателем высокого содержания чистого жира.

Температура застывания жиров - это важный технологический показатель при производстве мясопродуктов, особенно при выработке гомогенных эмульсий. Она зависит от тех же факторов, что и температура плавления. Температура плавления жира, как и его консистенция, зависит от преобладания в жире предельных или непредельных жирных кислот Чем ниже этот показатель, тем выше в составе жира содержание непредельных жирных кислот. Известно, что в организме лучше усваиваются жиры с низкой температурой плавления, т.к. они легче эмульгируются и активно поддаются действию пищеварительных ферментов.

По величине йодного числа, как правило, обнаруживается прямая коррелятивная связь между степенью непредельности жиров и их способности связывать йод, т е йодному числу. Поэтому по йодному числу можно судить о температуре плавления жиров

Резюмируя результаты исследования свойств жира жеребятины, можно уверенно свидетельствовать о технологической целесообразности использования жира в составе белково-жировой эмульсии в качестве жирового компонента.

Функционально-технологические свойства жеребятины и субпродуктов

Белки мышечной ткани обладают способностью взаимодействовать между собой и другими компонентами ткани, связывать влагу, эмульгировать жиры

Нами проведены исследования основных характеристик функционально-технологических свойств (ФТС) различных частей туши жеребятины и субпродуктов - печени, сердца, почек Степень измельчения сырья варьировалась: 3 мм и гомогенизация в течение 6 минут

Как видно из данных рис 3, наиболее высокий уровень водосвязывающей способности (ВСС) отмечен в гомогенизированном мясе из тазобедренной части 84% , наименьший - в грудореберной части 76 %, из субпродуктов наиболее высокую ВСС имеют почки 81% наименьшую -печень 57 % высокую ВСС имеют почки 81% наименьшую - печень 57%

Наблюдается прямая взаимосвязь между степенью измельчения сырья и уровней ВСС и жиропоглощения до термообработки Показатели ВСС и жиропоглощения сырья повышаются при наиболее тонком измельчении

. 50

Плечыютточтя Таэобедеявя<псп> Груздоберпячагтъ Печеш Лопи Серят

часть

& ВСС % к общай влаге, измельчение-3 мм о ВСС %, к общрй влаге гомогенизированное

Рис. 2. Показатели ВСС сырья до термообработки

По данным уровня водопоглощения видно (табл.5), что степень измельчения влияет по-разному на отдельные виды сырья Уровень водопоглощения мышечной ткани тазобедренной и плечелопаточной частей не зависит от степени измельчения

Показатель рН исследованного сырья сохраняется в пределах нормы после замораживания, хранения и дефростации, что говорит о высоком качестве белкового компонента исследованных образцов

Жиропоглощение к исходной массе во всех исследованных образцах зависит от степени измельчения до и после термообработки Наиболее высокий показатель жиропоглощения имеет мясо грудореберной части - 35,7 %, из субпродуктов - почки с показателем 32,2 %

Таблица 5

Показатели уровней водопоглощения и жиропоглощения до термообработки

Водопоглощение, %, Жиропоглощение,%,

Вид сырья РН к исх массе к исх. массе

3 мм гомог. 3 мм гомог.

М±ш М±т М±т М±т

Мясо

плечелопаточной

части 5,8-6,1 57,20±3,7 6,20±3,1 22,60±1,2 28,10±1,9

тазобедренной

части 5,6-6,1 56,20±4,4 56,40±4,5 28,34±3,1 30,80±1,6

грудореберной

части 5,8-6,2 44,80±3,2 52,20±4,2 22,50±2,0 28,70±1,6

Печень 6,4-6,6 45,10±3,1 46,50±3,5 11,20±0,9 13,20±1,1

Почки 6,8-7,0 58,52±3,8 61,12±4,5 16,30±1,2 17,90±0,8

Сердце 6,2-6,4 54,42±3,8 57,82±3,7 14,70±0,8 16,60±1,1

Анализ полученных данных по результатам исследования ФТС до и после термообработки показывает, что наиболее высоким показателем водосвязывающей и влагоудерживающей способностей обладает мясо тазобедренной части жеребятины, подвергнутое гомогенизации - 84,03 %, 77,8 % соответственно Плечелопаточная часть также имеет высокие показатели ФТС до и после термообработки (рис.2,3), но несколько ниже, чем тазобедренная часть' ВСС до термообработки - на 1,4 %, влагоудерживающая способность (ВУС) после термообработки - на 4% Грудореберная часть жеребятины имеет показатели ВСС и ВУС ниже, чем тазобедренная и плечелопаточная части - 76,6% и 71,3 % что объясняется высоким содержанием жира

Из субпродуктов наиболее высокий показатель ВСС до термообработки и ВУС после термообработки у почек - 82% и 65,32 % У сердца показатели ВСС и ВУС несколько ниже - на 4,69 и 5,1% соответственно. Причем, степень измельчения субпродуктов не оказывает существенного влияния на уровни этих показателей

По показателю водопоглощения к исходной массе до и после термообработки (табл 5, 6) из мясного сырья максимальное значение имеет тазобедренная часть жеребятины - 56,4 и 29,3 7%

Причем, степень измельчения влияет по-разному до термообработки плечелопаточная часть со степенью измельчения Змм имеет показатель водопоглощения 57,2 %, гомогенизированное - 56,2 %, показатель тазобедренной части остается почти без изменения (56,2% и 56,4%), гомогенизированная грудореберная часть имеет показатель водопоглощения до термообработки 44,8 % с измельчением 3 мм, гомогенизированное - 52,2 %

^ /

У г

л? ^ ^ в ВУС,%, к общей влаге, измельчение-3 мм

■ ВУС,%, к общей влаге; гомогенизированное

Рис.3. Показатели ВУС сырья после термообработки

Исходя из этого, можно сделать вывод, что более тонкое измельчение мышечной ткани с более высоким содержанием жира повышает водопоглощающую способность до термообработки, а на мышечную ткань с низким содержанием жира степень измельчения не влияет Показатель водопоглощения к исходной массе после термообработки зависит от степени измельчения: во всех образцах этот показатель повышается при применении тонкого измельчения (гомогенизации)

Таблица 6

Показатели уровней водопоглощения и жиропоглощения после термообработки

Водопоглощение, %, Жиропоглощение,%,

Вид сырья к исх.массе к исх.массе

3 мм гомог. 3 мм гомог.

М±ш М±т М±т М±т

Мясо:

плечелопаточнои

части 25,40±1,3 28,30±2,1 17,50±1,0 18,90±1,6

тазобедренной части 28,50±1,4 29,30±1,7 18,90±1,1 27,90±2,9

грудореберной части 21,80±1,4 25,30±1,7 29,11±0,8 35,71±1,4

Печень 10,60±0,7 12,13±0,9 18,31 ±0,7 19,60±2,1

Почки 20,71±1,4 23,01±1,6 27,41±0,9 32,20±1,0

Сердце 21,21±1,8 22,52±1,4 20,40±1,5 21,13±1,7

Способность мышечных белков удерживать влагу и жир при различных физико-химических изменениях, происходящих в процессе тепловой обработки, имеет большое значение как показатель качества мясопродуктов Резюмируя результаты исследования основных характеристик ФТС различных частей туши жеребятины и субпродуктов 1 категории молодняка лошадей якутской породы, можно констатировать, что мясо жеребят б-месячного возраста имеет высокие показатели ФТС, из субпродуктов по

технологическим свойствам использование печени в производстве колбасных изделий нецелесообразно

Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов

Проведенные исследования позволили разработать и обосновать технологию производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов

В настоящее время ветчинное направление - одно из самых стремительно развивающихся направлений мясоперерабатывающей отрасли России. Оно составляет 3,5% всего рынка мясных продуктов и имеет перспективу роста потребления. Исследования показывают, что в нашей стране рост потребления ветчины составляет 20% ежегодно за последние два года Из деликатесного продукта ветчинные изделия переходят в ряд повседневных продуктов питания. Потребители стали выбирать более здоровые и натуральные продукты.

По результатам исследований ФТС различных частей туши жеребятины проведены оценка и подбор сырья для производства ветчинных изделий гарантированного качества. В качестве основного сырья с применением мелкого измельчения подобраны мясо тазобедренной и плечелопаточной частей; мясо с грудореберной части используется для создания рисунка ветчинных изделий в качестве грубоизмельченного сырья с включениями морфологических частиц.

Предлагаемые соотношения различных частей туши и степень измельчения сырья основного сырья приведены в табл 7 в виде рецептур

Таблица 7

Рецептуры на ветчинные изделия из мяса и субпродуктов жеребят

Норма, кг на 100 кг

Наименование сырья 1 2

Мясо грудореберной части жилованное

(16-25 мм) 45 45

Мясо плечелопаточной и тазобедренной

частей жилованное (2-3 мм) 48 48

Сердце (2-3 мм) 2 -

Почки (2-3 мм) - 2

Белково-жировая эмульсия 5 5

С учетом новых взглядов на питание, большое внимание уделяется обеспечению не только адекватного состава многокомпонентных пищевых продуктов, но и приданию им физиологически необходимых органолептических и структурно-механических характеристик, которые зависят от уровня функционально-технологических свойств компонентов В связи с этим спрогнозировать поведение комплексной системы и качественные характеристики готового продукта за счет направленного комбинирования ингредиентов без знания и учета функционально-технологических свойств компонентов рецептуры, достаточно сложно

При разработке новых видов мясопродуктов одним из критериев оценки их рецептур является нормализация химического состава продукта с позиции оптимального соотношения белка и жира. Одним из подходов решения этой задачи является направленное использование белково-жировых композиций для повышения функциональных свойств фарша. При этом происходит компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способностей, а также устойчивости фарша, увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1т продукта, стабилизация качества и повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости сырья и готового продукта.

Белковые препараты животного (казеинат натрия) и растительного происхождения (соевый изолят) обладают высокими функционально-технологическими свойствами Совместное применение этих белков в рецептурах колбасных изделий повышает их биологическую значимость за счет взаимного обогащения незаменимыми аминокислотами

Нами опытным путем на основании исследований жира жеребят разработана рецептура белково-жировой эмульсии, в которой в качестве жирового компонента использован жир в количестве 45 кг, а в качестве белковых компонентов используются соевый изолят и казеинат натрия по 5 кг на 100 кг эмульсии.

Входящий в состав рецептуры белково-жировой эмульсии соевый белок позволяет получать высокий выход колбасных изделий, исключает возможность возникновения бульонно-жировых отеков, стабилизирует консистенцию, формирует монолитность и сочность изделий.

Полученные данные исследования физико-химических свойств жира лошадей якутской породы доказывают, что данный вид жирового сырья является оптимальным ингредиентом белково-жировой эмульсии сбалансированного состава.

Процесс производства ветчинных вареных изделий осуществляется по технологической схеме, представленной на рис 4

Рис.4. Технологическая схема производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов

Основные требования к качеству ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов приведены в табл 8

Таблица 8

Качественная характеристика ветчинных вареных изделий

Наименование показателя Характеристика и норма

Внешний вид Поверхность батонов чистая, сухая, оболочка не нарушена

Консистенция Упругая

Цвет и вид фарша на разрезе Мышечная ткань розового цвета, фарш равномерно перемешан, содержит кусочки мышечной ткани и жира светло-желтого или желтого цвета от грудореберной части, при нарезании не распадаются

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый

Форма и размер батонов Прямые или изогнутые батоны длиной от 15 до 50см

Массовая доля влаги, %, не более 64

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 3,0

Массовая доля белка, %, не менее 14

Массовая доля жира, %, не более 17

Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ\г, не более 1*103

Масса продукта (г), в которой не допускаются БПСП (колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные микроорганизмы, в тч сальмонеллы 1,0 0,1 25

Проведены исследования готовых изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Вид на разрезе - фарш равномерно перемешан, темно-розового цвета, с выраженным рисунком, который составили кусочки грудореберной части, не распадающихся при разрезании. Вкус, запах и аромат чистые, без посторонних привкуса и запаха, свойственные изделиям из доброкачественной жеребятины, с ароматом специй и чеснока Консистенция - упругая. Общий балл органолептической оценки для обоих изделий составил 4,86.

В полученных изделиях соотношение белка и жира -11, белка и влаги - 14 Применение белково-жировой эмульсии в рецептуре изделий не понижает показатели органолептической оценки и химического состава готовых изделий.

По результатам проведенных исследований готовые ветчинные изделия из мяса и субпродуктов якутской лошади отвечают рекомендациям здорового и рационального питания

Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов

Экономическая эффективность производства подразумевает увеличение объемов производства, снижение затрат на единицу продукции, рост рентабельности и прибыли предприятия.

Исходя из результатов проведенной работы, нами была рассчитана экономическая эффективность целенаправленного использования в производстве ветчинных вареных изделий различных частей туши жеребятины и субпродуктов (почек и сердца).

Расчет велся по выходу готовой продукции на 1 кг закладываемого сырья и себестоимости полученной продукции. Выход готового продукта составил 112%.

Расчет себестоимости ветчинных вареных изделий вели исходя из норм расходов сырья и материалов на 1 тонну готовой продукции Нормы расходов выведены по рецептурам и полученному выходу готовой продукции Выход жилованного мяса жеребятины составляет 70,1% Стоимость жилованного мяса по сортам рассчитана по количеству приведенных единиц и коэффициентам пересчета

Таблица 9

Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием

№ п/п Показатели Ед.изм. Изделия ветчинные

Рецептура 1 Рецептура 2

1 Объем выпуска продукции в год тонн 15 15

2 Себестоимость продукции тыс руб. 2248,5 2253,0

3 Реализационная цена за 1 т тыс .руб. 182,9 183,3

4 Товарная продукция тыс.руб. 2743,5 2749,3

5 Прибыль тыс.руб. 495,0 496,3

6 Рентабельность % 22 22

Использование в производстве ветчинных вареных изделий белково-жировой эмульсии в качестве замены мяса в количестве 5 кг на 100 кг сырья позволило уменьшить себестоимость продукции на 4964,72 руб.

Экономический эффект от производства 15 т ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов лошадей якутской породы составляет по 1 рецептуре 495 тыс.руб., а по рецептуре 2 -496,3 тыс.руб. при рентабельности 22%.

Выводы

1. Результаты проведенных экспериментальных исследований по комплексной оценке мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы показало, что убойный выход составляет 56,4% при предубойной массе 190,50 кг; содержание мышечной ткани составляет 69,22%, содержание соединительной и костной тканей низкое -3,72 % и 16,63% соответственно, жировая ткань составляет 10,41%. Выход съедобной части на 1 кг костей составил 4,79 кг.

2. В результате проведения исследований химического состава мяса различных частей туши жеребят установлено, что наиболее высокое содержание белка и влаги имеет мясо тазобедренной части - 24,58 % и 66,30 % соответственно, содержание жира в нем - 10,09 %. Наиболее высокое содержание жира выявлено в мясе грудореберной части - 18,77 %, содержание белка в нем - 19,26 %, влаги - 61,06%; в мясе плечелопаточной часта белка -20,06, жира - 13,71, влаги - 65,22 %. Калорийность составила: грудореберной части - 2574, плечелопаточной части - 2098, тазобедренной -1946 ккал.

3. Исследованиями химического состава субпродуктов установлено высокое содержание белка в печени и сердце (21,45 и 21,02 %), высокое содержание жира (7,25%) выявлено в сердце. По содержанию влаги и белка можно констатировать, что субпродукты - сердце и почки являются полноценным сырьем для выработки любой колбасной продукции. Калорийность составила: сердца - 1583, печени - 1346, почек - 1182 ккал.

4. Установлено, что наиболее высокий белково-качественный показатель имеет мясо тазобедренной части (9,97), что больше по сравнению с другими частями туши.

5. Впервые установлена технологическая целесообразность использования жира жеребятины в составе белково-жировой эмульсии в качестве жирового компонента, о чем свидетельствуют следующие исследованные показатели: низкая температура плавления - 28,09°С, низкая температура застывания - 16,8°С, йодное число равное 89,2.

6. Впервые по проведенным комплексным исследованиям основных показателей функционально-технологических свойств различных частей туш и субпродуктов молодняка лошадей якутской породы до и после термообработки было установлено следующее:

- показатель рН исследованного сырья сохраняется в пределах нормы (5,6 - 6,2) после замораживания, хранения и дефростации;

- наиболее высокий уровень водосвязывающей способности (ВСС) отмечен в гомогенизированном мясе из тазобедренной части 84,03 % , наименьший - в грудореберной части 76,6 %, из субпродуктов наиболее высокую ВСС имеют почки 81,69 % наименьшую - печень 57,2 %;

- наиболее высоким показателем влагоудерживающей способностей (ВУС) обладает мясо тазобедренной части жеребятины, подвергнутое гомогенизации - 77,8 %;

- плечелопаточная часть также имеет высокие показатели ФТС до и после термообработки, но несколько ниже, чем тазобедренная часть ВСС до термообработки - на 1,4 %, ВУС после термообработки - на 4%

- грудореберная часть жеребятины имеет показатели ВСС и ВУС ниже, чем тазобедренная и плечелопаточная части - 76,6 % и 71,3 % что объясняется высоким содержанием жира;

- наиболее высокий показатель ВСС до термообработки и ВУС после термообработки у почек - 81,69 и 65,32 %, а показатели ВСС и ВУС сердца несколько ниже - на 4,69 и 5,1% соответственно,

- наиболее высокий показатель жиропоглощения имеет мясо грудореберной части - 35,7 %; из субпродуктов - почки с показателем 32,2 %.

7. Впервые на основании полученных данных разработаны оптимальные рецептуры с применением отдельных частей туши жеребятины с различной степенью измельчения, заменой части сырья белково-жировой эмульсией, технологии и нормативно-техническая документация - Технические условия ТУ 9213-003-00497207-06 «Изделия ветчинные вареные из мяса жеребят «Академическая» и «Юбилейная».

8. Установлено соответствие готовых изделий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям рационального питания. Так, общий балл органолептической оценки составил 4,86, массовые доли влаги - 65,5%, белка -15,8%, жира - 16,1%, соотношение белка и жира - 1,0:1,1, показатели безопасности не превышают допустимых уровней.

9. Производство вареных ветчинных изделий из мяса жеребятины с использованием субпродуктов имеет высокую экономическую эффективность; себестоимость 1 кг продукции составила: по первой рецептуре - 149,9, цо второй рецептуре - 150,2 руб. при рентабельности 22%.

Предложения производству

1. Для расширения ассортимента экологически чистых, полноценных продуктов питания рекомендуется производство ветчинных вареных изделий из мяса и субпродуктов молодняка якутской породы лошадей по разработанной нами нормативно-технической документации.

2. Полученные данные исследования мясной продуктивности и основных характеристик функционально-технологических свойств различных частей туш и субпродуктов молодняка лошадей якутской породы могут служить для технологов мясоперерабатывающих предприятий справочно-информационным материалом по рациональному использованию сырья.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Гоголева П.А. Функционально-технологические свойства мяса и субпродуктов якутской лошади / П.А.Гоголева // Материалы Всероссийской межвузовской научно-практической конференции «Научное обеспечение образовательного процесса в аграрном вузе» : сб. науч. тр. - Якутск, 2005. -С. 106-107.

2. Гоголева П.А. Производство продуктов из мяса и субпродуктов якутской лошади / П.А.Гоголева // Зоотехния: вчера, сегодня, завтра : сб. науч. тр. - Вологда-Молочное, 2005. - С. 71-72.

3. Гоголева П.А. Использование белково-жировых эмульсий в производстве мясопродуктов / П.А.Гоголева // Научно-производственная конференция «Технология производства продукции - основа эффективного животноводства» : материалы конф. - Якутск, 2005. - С. 24-25.

4. Гоголева П.А. Технология ветчины вареной из мяса жеребят и субпродуктов 1 категории в оболочке // Там же. - С.26-28.

5. Панкратов В.В. Технология производства мясопродуктов из мяса и субпродуктов лошади якутской породы / Панкратов В.В., Гоголева П.А. // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 11. - С. 67-69.

Подписано в печать 02.03.2006. Формат 60x84/16. Бумага тип. №2. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Печ.л. 1,5. Уч.-изд.л. 1,87. Тираж 100 экз. ЗаказЫ.

Издательство ЯГУ, 677891, г. Якутск, ул. Белинского, 58 Отпечатано в типографии Издательства ЯГУ

2LÛ0 g fr

MQO

•-4760

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Гоголева, Прасковья Алексеевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Мясная продуктивность и качество мяса якутской лошади.

1.2. Производство и переработка продукции коневодства в России.

1.3. Влияние качественных показателей сырья на качество, пищевую ценность и выход мясопродуктов.

1.4. Функционально-технологические свойства сырья и методы их оценки.

Глава 2. Материал и методы исследований.

2.1. Объекты и схема проведения исследований.

2.2. Материал и методики проведения исследований.

Глава 3. Результаты исследований.

3.1 Мясная продуктивность 6-месячных жеребят лошадей якутской породы.

3.2. Состав и свойства жеребятины, жира и субпродуктов лошадей якутской породы.

3.2.1. Химический состав, биологическая ценность жеребятины и субпродуктов.

3.2.2 Физико-химические свойства жира якутской лошади.

3.3. Функционально-технологические свойства жеребятины и субпродуктов.

3.4. Разработка рецептур и технологии изделий ветчинных вареных из жеребятины с использованием субпродуктов.

3.4.1. Выбор вида колбасных изделий и разработка рецептур.,.

3.4.2. Технология производства изделий ветчинных вареных из мяса жеребят с использованием субпродуктов.

3.5. Качество и биологическая ценность колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов.

3.5.1. Органолептические и физико-химические показатели.

3.5.2. Показатели безопасности.

3.6. Экономическая эффективность производства ветчинных вареных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов.

Обсуждение результатов исследования.

Выводы.

Предложения производству.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов"

Актуальность исследования. Проблема обеспечения людей разнообразными, высококачественными и полноценными продуктами питания по значимости стоит на втором месте после проблемы войны и мира в ряде десяти глобальных задач человечества, которые были сформулированы ведущими экспертами на заседании ФАО/ВОЗ еще в 70-ые годы двадцатого века. Сбалансированное, рациональное питание - основа здоровья каждого человека.

Республика Саха (Якутия) располагает значительным потенциалом для рационализации питания с учетом белково-липидного обмена веществ и физиологических потребностей человека, проживающего в экстремальных условиях Севера, за счет производства мясных продуктов из местного сырья.

Сельское хозяйство Республики Саха (Якутия) специализируется главным образом на производстве продуктов животноводства. Наряду с основной отраслью сельского хозяйства региона - скотоводством, табунное коневодство является традиционным занятием коренных народов республики. Развитие табунного коневодства основывается на базе круглогодичного, включая зимний период, использования природных кормовых ресурсов, малопригодных для других отраслей животноводства. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения в разведении табунных лошадей.

Аборигенная якутская лошадь как самостоятельная порода была признана приказами Госагропрома СССР № 860 от 2 сентября 1987 г. и Госагропрома РСФСР №871 от 1 октября того же года.

Якутские лошади обладают отличными мясными качествами. Малый выход костей и, наоборот, высокий процент съедобной части туши соответствуют подобным данным специализированных мясных пород крупного рогатого скота. Мясо якутской лошади по калорийности и содержанию питательных веществ не уступает свинине мясной, питательность ее больше в 2 раза, чем мясо птиц, в 1,5 - чем оленины.

В практической деятельности возникает необходимость оценить технологическую пригодность какого-либо вида основного или вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, применять другие рецептуры с учетом сырья.

В связи с этим особенно актуальным является проведение исследований химического состава, функционально-технологических свойств сырья. Необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья в целях создания эффективных технологий его подготовки и переработки, а также рационального использования при производстве мясопродуктов.

Цель и задачи исследований. Цель данной работы заключалась в изучении мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы в 6 мес. возрасте, разработке биохимических и технологических основ производства колбасных изделий из жеребятины и субпродуктов для рационального использования ценного, экологически чистого сырья, дальнейшего расширения ассортимента продукции и получения экономической выгоды мясоперерабатывающими предприятиями.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- установить экономическую эффективность производства колбасных изделий;

- на основании полученных результатов дать практические предложения производству;

- разработать нормативно-техническую документацию.

Методологическую и теоретическую основу работы составили научные труды по продуктивному коневодству, табунному коневодству, технологии содержания, разведения лошадей якутской породы, технологии мяса и мясопродуктов, биохимии мяса.

Это монографии, учебные пособия, справочники и другие научные труды Андреева Н.П., Абрамова А.Ф., Алексеева Н.Д., Барминцева Ю.Н., Винокурова И.Н., Габышева М.Ф., Готовцева Б.В., Другина П.С., Иванова Р.В. и др. известных ученых, которые внесли неоценимый вклад в изучение и сохранение лошадей якутской породы.

Забашта А.Г., Журавская Н.К., Журавская H.A., Жаринов И.А., Крылова H.H., Лаврова Л.П., Рогов А.И.

Научная новизна работы:

- изучены виды сырья по функционально-технологическим свойствам и дана их оценка; впервые разработаны рецептуры, отличающиеся тем, что используемое мясное сырье, субпродукты, белково-жировая эмульсия подобраны по биохимическим, функционально-технологическим, потребительским показателям и показателям безопасности;

- впервые получены данные по использованию в производстве колбасных изделий определенных частей туш жеребятины, субпродуктов 1 категории, жира, частичной замены мясного сырья белково-жировой эмульсией для оптимального соотношения в готовом продукте белок : жир, при сохранении биологической ценности;

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований по изучению морфологического состава туш жеребятины, биохимической и технологической оценки различных частей туши, субпродуктов - печени, сердца, почек, состава белково-жировых эмульсий была разработана нормативно-техническая документация - Технические условия (ТУ 9213-003-00497207-2006) на изделия ветчинные вареные и технологическая инструкция. Проведена опытно-промышленная выработка изделий ветчинных вареных в мясоперерабатывающем цехе ГУЛ ПТЛ «Туймаада-Ас» (г. Якутск).

Апробация результатов работы. Результаты проведенных исследований по теме диссертационной работы были доложены на Межвузовской научной конференции в г. Якутск (2004), Межрегиональной научно-практической конференции «Зоотехния: вчера, сегодня, завтра» в г. Вологда (2005), научно-производственной конференции «Технология производства продукции - основа эффективного животноводства» в г. Якутск (2005), в Российской Академии Естествознания в г. Москва (2005).

Основные положения, выносимые на защиту:

- технологическая целесообразность использования данного вида сырья;

- целенаправленное регулирование и управление технологическими факторами для получения колбасных изделий со стабильно высоким качеством;

- экономическая эффективность разработок;

- технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на ветчинные изделия из жеребятины с использованием субпродуктов.

Публикация материалов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 3 глав, 29 таблиц, 5 рисунков, использовано 214 литературных источника, в том числе иностранных -17, объем - 125 страниц.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Гоголева, Прасковья Алексеевна

103 Выводы

1. Результаты проведенных экспериментальных исследований по комплексной оценке мясной продуктивности молодняка лошадей якутской породы показало, что убойный выход жеребят 6-месячного возраста составляет 56,4% при предубойной массе 190,50 кг; содержание мышечной ткани составляет 69,22%, содержание соединительной и костной тканей низкое -3,72 % и 16,63% соответственно, жировая ткань составляет 10,41%. Выход съедобной части на 1 кг костей составил 4,79 кг.

2. В результате проведения исследований химического состава мяса различных частей туш жеребят установлено, что наиболее высокое содержание белка и влаги имеет мясо тазобедренной части - 24,58 % и 66,30 % соответственно, содержание жира в нем - 10,09 %. Наиболее высокое содержание жира выявлено в мясе грудореберной части - 18,77 %, содержание белка в нем - 19,26 %, влаги -61,06%; в мясе плечелопаточной части белка -20,06, жира - 13,71, влаги - 65,22 %. Калорийность составила: грудореберной части - 2573, плечелопаточной части - 2097, тазобедренной -1946 ккал.

- наиболее высокий уровень водосвязывающей способности (ВСС) отмечен в гомогенизированном мясе из тазобедренной части 84,03 %, наименьший - в грудореберной части 76,6 %; из субпродуктов наиболее высокую ВСС имеют почки 81,69 % наименьшую - печень 57,2 %;

- плечелопаточная часть также имеет высокие показатели ФТС до и после термообработки, но несколько ниже, чем тазобедренная часть: ВСС до термообработки - на 1,4 %, ВУС после термообработки - на 4%.

ТУ 9213-003-00497207-2006 «Изделия ветчинные вареные из мяса жеребят «Академическая» и «Юбилейная».

8. Установлено соответствие готовых изделий санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям рационального питания. Так, общий балл органолептической оценки составил 4 4,86, массовые доли влаги - 65,5%, белка -15,8%, жира - 16,1%, соотношение белка и жира - 1,0:1,1, показатели безопасности не превышают допустимых уровней.

9. Производство вареных ветчинных изделий из мяса жеребятины с использованием субпродуктов имеет высокую экономическую эффективность, себестоимость 1 кг продукции составила: по первой рецептуре - 149,9, по второй рецептуре - 150,2 руб. при рентабельности 22%.

Предложения производству

2. Полученные данные исследования мясной продуктивности и основных характеристик функционально-технологических свойств различных частей туш и субпродуктов молодняка лошадей якутской породы могут служить для технологов мясоперерабатывающих предприятий справочно-информационным материалом для рационального использования сырья.

106

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Гоголева, Прасковья Алексеевна, Якутск

1. Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / А.Ф. Абрамов; РАСХН СО, Якут. НИИСХ. - Якутск, 2003. - 30 с.

2. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Абрамова Ж.И., Оксангендлер Т.И. Л. : Наука, 1985. - 229 с.

3. Александрова, B.C. Кормление нутрий гранулированными комбикормами

4. Александрова ВВ.С., Кладовщиков В.Ф., Чичнова Т.Л. // Кролиководство и звероводство. 1980. - № 1. - С.62.

5. Алексеев, Н.Д. Морфологические особенности якутских лошадей / Н.Д.Алексеев, Н.П.Андреев, Т.В.Аммосова // Науч.-техн. бюл. / СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. - Вып. 3. - С. 13-19.

6. Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С.А.Алиев, Р.М.Салаватулина // Мясная промышленность : обзор, информ. / ЦИНИТЭИмясомолпром. -М., 1981. С. 50.

7. Алехина, А.Т. Технология мяса и мясопродуктов / А.Т. Алехина и др. -М. : Агропромиздат, 1988. 575 с.

8. Анашина, Н.В. Биологическая ценность депонированных жиров лошади: автореф. дис.канд. с.-х. наук / Н.В.Анашина; ВНИИ коневодства. -Рязань, 1970. 17 с.

9. Андреев, Н.П. Мясная продуктивность якутских лошадей / Н.П.Андреев, П.С.Другин. Якутск : Кн. изд-во, 1970. - 96 с.

10. Андреев, Н.П. Ценный продукт / Н.П. Андреев, Б.В. Готовцев // Земля сиб., дальневост. 1981. -№ 8. - С. 34-35.

11. Ю.Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов / Л.В.Антипова, H.A.

12. Жеребцов. Воронеж, 1991. - 183 с. П.Антипова, Л.В. Методы мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М. : Колос, 2001. - 376 с.

13. Антипова, JI.B. Прикладная технология УИРС для специальности 2790900: учеб. пособие / A.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж. Гос. технолог, акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

14. Антипова, JI.B. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / Л.В.Антипова, JI.A. Забаирова, О.С.Перлина // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 19.

15. Антипова, J1.B. Конина: особенности свойств и перспективы переработки / Антипова JI.B., Зубаирова JI.A. // Там же- С. 53.

16. Артемьева, С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса / С.А.Артемьева. -М.: Агропромиздат, 1989. 110 с.

17. Балабух, A.A. Содержание аминокислот в разных видах мяса / А.А.Балабух, Л.Ф.Карамышева // Тр. / ВНИИМП. М., 1975. - Вып. XXXII. - С. 3-8.

18. Барминцев, Ю.Н. Мясное молочное коневодство. М. : Сельхозиздат, 1963.-224 с.

19. Барминцев, Ю.Н. Проблемы коневодства / Ю.Н.Барминцев // Животноводство. 1970. -№ 4. - С. 14-20.

20. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев, А.Б.Фомин, И.И.Сорокина // Коневодство и конный спорт. М., 1972. - С. 120-121.

21. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев // Сельскохозяйственная энциклопедия 4-е изд, перераб. и доп. - М., 1975. - Т. 6. - С. 990.

22. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1978. - С.48.

23. Производство мясо и мясопродуктов из конины / Большаков A.C. и др. // Там же.-М., 1988.-С.48.

24. Большаков, A.C. Способ подготовки парных туш к производству соленых мясопродуктов / А.С.Большаков, М.К.Ужахова // Открытия. Изобретения: бюл.- 1987.-№6.-С. 23.

25. Бражников, A.M. О возможности пректирования комбинированных мясных продуктов / А.М.Бражиков, И.А.Рогов // Мясная индустрия СССР. 1984. -№5. - С.23-25.

26. Брянская, И.В. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани конины с растительными белками / И.В.Брянская, К.И.Богданова / МТИММП. М., 1982.

27. Брянская, И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жирных эмульсий: метод, указ. / И.В.Брянская, Н.В.Колесникова, А.Г.Олиферова ; ВСГТУ. Улан-Удэ, 1999.-31 с.

28. Васильеве, А А. Пищевая ценность конского мяса / А.А.Васильев, В.И.Лузан // Мясная промышленность: обзор. информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1985. - С.

29. Винокуров, И.Н. Опыт повышения мясной продуктивности якутской лошади: информ. листок / И.Н.Винокуров; Якут. ЦНТИ. Якутск, 1986. -4 с.

30. Винокуров, И.Н. Рост, развитие и мясная продуктивность молодняка якутской породы лошадей центрального типа / И.Н.Винокуров // Интенсификация животноводства в Якутской АССР : сб. науч. тр. -Новосибирск, 1990. С.108-113.

31. Винокуров, И.Н. Северные типы лошадей якутской породы / И.Н. Винокуров; рец. И.С. Решетников. ; РАН СО, Ин-т малочисленных народов Севера. Якутск: Сахаполиграфиздат, 2001. - 160 с.

32. Винокуров, И.Н. Якутская лошадь / И.Н. Винокуров, Н.П. Андреев // Животновод. 1991. - №1. - С.53.

33. Владимиров, JI.H. Современное состояние оленеводства и пути изыскания увеличения товарной продукции на основе использования вторичного сырья / Л.Н.Владимиров, И.С.Решетников; отв. ред. Н.Н.Васильева. -Якутск, 1999. 360 с.

34. Влияние технологии посола конины на свойства полуфабриката /И.В.Брянская и др. // Химия: реферат, журн. / ВИНИТИ. 1985. - № 9. -С. 9.

35. Волгарев, М.Н. Химический состав и пищевая ценность продуктов: справочник. В 2 кн. -М.: Агропромиздат, 1987.

36. Высоцкий, В.Г. Критерии оценки потребности человека в белке /В.Г.Высоцкий, Т.А.Яцыщина, А.С.Витолло. // Теоретические и клинические аспекты науки о питании / Ин-т питания АМН СССР. М., 1980. - Т.Л: Проблемы белка в питании. - С. 3-16.

37. Габышев, М.Ф. Якутская лошадь / М.Ф.Габышев. Якутск, 1957. - 239 с.

38. Чавлытко, В.И. Развитие и мясная продуктивность молодняка лошадейв условиях ГКЗ-комбината «Мир» // Там же. С. 168-169.

39. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / А.В.Горбатов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 383 с.

40. Готовцев, Б.В. Коневодство Республики Саха: учеб.пособие /Б.В.Готовцев. Якутск, 1995. - (Учебники и учебные пособия для с.-х. учеб. заведений). - 96 с.

41. Граф, В.А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов / В.А.Граф // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроЦНИИТЭИММП. -М., 1981. С. 25.

42. Грень, А.И. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / А.И. Грень, Л.Е. Высоцкая. Киев : Наукова думка, 1985. - 98с.

43. Гурова, H.B. Методы определения эмульсионных свойств белков /Н.В.Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров ; АгроНИИТЭИММП. М., 1994. -32 с.

44. Гуцуляк, П.В. Морфологический состав туш и питательная ценность мяса бычков при откорме в зависимости от породы / Гуцуляк П.В., Росина Г.Н., Сырбу Ф.С. // Функциональная морфология нервной и сосудистой систем с.-х. животных. Кишинев, 1983. - С. 43-46.

45. Девель, Д.В. Изготовлении колбас, солонины и ветчины / Д.В. Девель. -Киев : Свенас, 1995.- 112 с.

46. Добровольская, В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия / В.Ф.Добровольская // Пищевая промышленность. 1998. -№ 10. - С. 54-55.

47. Жаринов, А.И. Краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджес Интернейшнл» (США). Курс 2 / А.И.Жаринов // Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. М., 1994. - С. 41-75.

48. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. М.: Росагропромиздат, 1990. - 143 с.

49. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / П.В.Житенко, М.Ф.Боровков. М.: Колос, 2000. - 335 с.: ил.

50. Журавская, Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М. М. : Агропромиздат, 1985.-296 с.

51. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. М.: Колос, 1999. - 176 с.

52. Заменители животного жира в производстве мясных продуктов за рубежем // Все о мясе. 2000. - № 2. - С. 3-9.54.3аяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

53. Зимин, Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Зимин Ю.Б., Лукачевский Б.П., Куцый И.В. // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 43-44.

54. Иванов, Р.В. Научные основы совершенствования технологии кормления и содержания лошадей якутской породы. 4.1 : Опыты на молодняке /Р.В.Иванов; РАСХН СО, ЯНИИСХ, ЯГСХА. Новосибирск. 2004. -200 с.

55. Использование растительных добавок в производстве и переработки сельхозсырья / Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б., Сапожникова Л.Г. // Пищевая промышленность. -1996. № 2. - С.34-35.

56. Кармас, Э. Технология свежего мяса: пер. с англ. / Э.Кармас М.: Пищевая промышленность, 1979. - 335 с.

57. Касьянова, Т.И. Пути формирования цвета продуктов / Т.И. Касьянова, Ю.С. Алешкевич // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 41.

58. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.Ф.Кравцова. М.: Деловая литература, 1999. - 480 с.

59. Коневодство : учеб. пособие / под ред. A.C. Красникова. М.: Колос, 1973. -312 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. с.-х. учеб. заведений).

60. Конина один из источников мясной промышленности / Итина С.Г. и др. // Мясная индустрия СССР. - 1981. - № 4. - С. 25.

61. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г./ А.В.Княжев и др. // Мясная индустрия. 1999. - № 7. - С. 2-6.

62. Концепция государственной политики в области здорового питания в области здорового питания населения России на период до 2005 года //Пищевая промышленность. 1998. - № 3 - С.12-14.

63. Косой, В.Д. Совершенствование технологии производства вареных колбас / В.Д.Косой // Пищевая промышленность. 1983. - № 5. - С. 27.

64. Косой, В.Д. Совершенствование технологии произвзводства вареных колбас / В.Д.Косой. М. : Пищевая промышленность, 1983. - 68 с.

65. Криштафович, В.И. Влияние качества сырья на потребительские свойства ветчинных изделий / В.И. Криштафович, В.И. Хозяев // Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 18-19.

66. Криштафович, В.И. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелова, C.B. Колобов, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. 2002. - № 6. - С. 2831.

67. Кротов, М.А. Нутриентная адекватность конины в специфике детского и диетического питания / М.А.Кротов, А.В.Устинова, Н.Е.Беляина // Всё о мясе.-2005. -№ 1.-С.38.

68. Крылова, H.H. Химия мяса, субпродуктов и яйца. Физико-химические и биологические основы технологии мяса и мясопродуктов / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 351 с.

69. Крылова, H.H. Биохимия мяса / H.H. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М. : Пищепромиздат, 1954. - 319 с.

70. Крылова, H.H. Содержание микроэлементов в мясе / Крылова H.H., Балабух A.A. // Мясная индустрия СССР. 1970. - № 11. - С. 39-41.

71. Крылова, H.H. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / H.H. Крылова, Ю.Н. Ляховская. М. : Пищевая промышленность, 1965.

72. Кузмичева, М.Б. Российский рынок нетрадиционных видов мяса // Мясная индустрия. 2005. - № 3. - С. 17.

73. Кудряшов, Л.С. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии / Л.С.Кудряшов, О.А.Кудряшова // Мясная индустрия.-2001.-№ 10.-С. 19-21.

74. Курицын, Н.И. Конина как сырье мясной промышленности \Н.И.Курицын, Р.В.Володченко, М.И.Транцева // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 7. - С. 9-10.

75. Лаврова, Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П.Лаврова, В.В.Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

76. Липатов, H.H. Влияние структурных факторов на консистенцию мясной продукции / H.H. Липатов, A.A. Щербинин, Е.В. Сизых // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроНИИИТЭИММП. М, 1992.-44 с.

77. Лисенков, A.A. Технология переработки продуктов убоя: учеб. пособие /А.А.Лисенков. М.: Изд-во МСХА, 2002. - 260 с.

78. Лисицын, А.Б. К вопросу применения новых отечественных фосфатов /А.Б.Лисицын, М.А.Борисова // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 1112.

79. Лисицын, А.Б. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов, действующих в мясной промышленности /Лисицын А.Б., Бандуркин Н.Г. М, 1997. - 190 с.

80. Лузан, В.Н. Производство специализированных продуктов на мясной основе : учеб. пособие / Лузан В.Н., Чиркина Т.Ф., Драгина В.В. Улан - Удэ, 1997. -160 с.

81. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / Б.А. Макаров, В.П. Фролов, Н. Ф. Шукшин. -М.: Агропромиздат, 1991. 463 с.

82. Машкин, Н.Д. Практикум по крестьянскому фермерскому коневодству /В.А.Машкин. Краснодар, 1998. - 181 с.

83. Мезенцева, О.Я. Производство копченых пищевых продуктов / О .Я. Мезенцева, И.Н. Ким, С.А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

84. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов /А.И.Месхи. М.: Легкая промышленность, 1984. - 184 с.

85. Методические указания по калькулированию себестоимости мяса и мясопродуктов. М.: ВНИИМП, 2000. - 94 с.

86. Мицык, В.Е. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов / В.Е. Мицык, А.Ф. Нивольченко. Киев : Урожай, 1990. - 148 с.

87. Мысик, А.Т. Справочник по качеству продуктов животноводства. /А.Т. Мысик, С.М. Белова. М.: Агропромиздат, 1986. - 238 с.

88. Немецкие пищевые фосфаты на российском рынке / Б.П.Лукачевский, Ю.Б.Зимин, Т.Н.Кузнецова, И.В.Куцый // Мясная индустрия. 1999. -№ 8. - С. 23-24.

89. Нестерина, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов /М.Ф.Нестерина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -.241 с.

90. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов и др. -М.: Колос, 1994.93.0кара, А.И. Экология пищевых продуктов : учеб. пособие / Окара А.И., Старикова Н.П.; РИЦ ХГАЭП. Хабаровск,.2002. - 284 с.

91. Опыт рационального использования сырья за рубежом: обзор, информ. / Кроха Ю.А. и др.; ЦНИИИТЭИмясомолпром. М., 1983. - 47 с.

92. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Р.М.Салаватулина, А.Грасби, Б.Дирк, В.Н.Мыриков // Мясная инд стрия.-1998.-№ 1.-С. 49-51.

93. Панкратов, A.A. Интенсификация производство молока и говядины / Панкратов A.A. Краснодар, 2001. - 363 с.

94. Переработка продуктов коневодства / Н.П.Андреев, Н.Д.Алексеев, И.Н.Винокуров // Система ведения агропромышленного производства Республики Саха (Якутия) / РАСН СО, Якут. НИИСХ. Новосибирск, 1992.-С. 253-263.

95. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшители функциональных свойств / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Г.П. Горошко,

96. Т.Н. Коршунова, В.И. Маликова, О.В. Шаболдина // Все о мясе. 1998.2.-С. 17-27.

97. Плященко, А.И. Особенности формирования показателей качества говядины в связи с полом и породой / Плященко А.И., Шляхтунова Н.В. // Научные основы развития животноводства в сССР. Минск, 1977. -Вып. 7.-С. 48-52.

98. Плященко, С.И. Стрессы у сельскохозяйственных животных / С.И.

99. Плященко, В.Т. Сидоров. М. : Агропромиздат, 1987. - 192 с.

100. Повышение качества продуктов животноводства / Под. ред. : А.П.

101. Калашникова, А.Т. Мысика. М.: Колос, 1982. - 288 с.

102. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М.Поздняковский. -Новосибирск : Изд-во Новосибир. ун-та, 1999. -448 с.

103. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М.Поздняковский. Новосибирск : Изд-во Новосибир. ун-та, 2001. -526 с.

104. Потенциальная биологическая ценность пищевых белков и принцип Митчелла // Вопросы медицинской химии. 1989. - № 4. - С. 9.

105. Практическое коневодство: справочник / под ред. В.В.Калашникова и В.Ф.Пустового М.: Колос, 2000. - 376 с.

106. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В. Белитов // Мясная индустрия. 2002. - № 3. - С.25-27.

107. Производство и переработка продуктов животноводства : рекомендации // Система ведения агропромышленного производства Республики Саха (Якутия). Новосибирск, 1992. - С.41-42.

108. Производство мясопродуктов из конины / Большаков A.C. и др.; АгроНИИТЭИМП. М., 1988. - 48 с.

109. Прянишников, В.В. Соевые концентраты серии «Майкон»

110. В.В.Прянишников, П.Микляшевски, Х.Ладд // Мясная индустрия. -1998.-№7.-С. 46-48.

111. Разработка и внедрение технологии национальных продуктов из конины: отчет о НИР № 01820070435 / ПКТБ Минмясомолпрома Киргиз. ССР.-Фрунзе, 1983.

112. Разработка и промышленное освоение производства национальных мясопродуктов с комплексным использованием сырь мясной и молочной промышленности: отчет о НИР № 01820073733 / Вост.-сиб. технолог, ин-т.-Улан-Удэ, 1988.

113. Рогов, И.А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов / Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С. 21-25.

114. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин; под ред. И.А. Рогова. М. : Колос . 2000. -367 с.

115. Рогов А.202 . Технология переработки мяса и мясопродуктов /А.И. Рогов.1. М.: Колос, 1992.

116. Сайгин, И.А. Башкирская лошадь и пути ее улучшения / И.А.Сайгин. -Уфа: Башкир, кн. изд-во, 1958. 178 с.

117. Салаватулина, P.M. Мясные продукты для здорового питания на основе соевых белков // Мясная индустрия. 1996. - № 4. - С. 17-18.

118. Салаватулина, P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / Р.М.Салаватулина, В.И.Любченко, С.А.Алиев // Мясная индустрия СССР. 1983. - № 9. - С. 39.

119. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. 256 с.

120. Салаватулина, P.M. Рекомендации по применению соевых белков фирмы «АДМ» / Салаватулина P.M. //Мясная индустрия. 1996. - № 5. - С. 17-18.

121. Сборник нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов действующую в мясной промышленности / Г.Е.Лимонов и др.; ВНИИМП. М., 1998. - 302 с.

122. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Скурихин И.М., Тутельян В.А. М. : Медицина, 1998. - 340 с.

123. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В.И.Смоляр. Киев : Наукова думка, 1991.-368 с.

124. Смодлев, H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения/ Н.А.Смодлев // Мясная индустрия. 2000. -№ 1.-С. 18-20.

125. Соколов, A.A. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов / А.А.Соколов. М. : Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

126. Способ приготовления фарша для колбасных изделий : а. с. 936863 СССР : МКИ А 22 С 11700 / Р.М.Салаватулина, Л.П.Овчинникова (Рига). Опубл. 1982, Бюл. № 23. - 4 с.

127. Справочник по витаминам и минеральным веществам : пер. с англ. / под ред. Э.Менделя. М.: Медицина и питание, 2000. - 432 с.

128. Справочник технолога колбасного производства / Рогов И.А. и др. -М.: Колос, 1993.-431 с.

129. Степанов, В.И. Технология переработки, хранения и использования свинины / В.И. Степанов, Г.В. Максимов, Н.В. Василенко. Персиановка, 1997.

130. Студенцова, H.A. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов / Студенцова H.A., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. // Пищевая технология. № 4. -1999.-С. 37.

131. Татулов, Ю.В. К вопросу введения технических условий на субпродукты / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, П.П. Веселова // Мясная индустрия. 1999. - № 8. - С. 37-40.

132. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы / Фан-Юнг А.Ф. и др. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.

133. Технология мяса и мясопродуктов / под ред. И.А.Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. - 575 с.

134. Тимошенко, Н.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности : учеб. пособие для вузов / Н.В. Тимошенко. -Краснодар, 1999. 337 с.

135. Токаев, Э.С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий / Э.С.Токаев, И.А.Рогов ; АгроНИИТЭИММП. -М, 1988. 32 с.

136. Томсон, Г.Р. Руководство по гиперлипидемии : пер. с англ. / Г.Р. Томсон. Лондон, 1991. - 310 с.

137. Тулеулов, Е.Т. Использование конины в производстве диетической и лечебной продукции / Тулеулов Е.Т., Большаков A.C., Уалиев С.Н. ; АгроНИИТЭИММП. М., 1991. - 28 с.

138. Тулеулов, Е.Т. Производство конины / Е.Т.Тулеулов. М. : Агропромиздат, 1986.-281 с.

139. Тулеулов, Е.Т. Разработка технологии комплексного использования конины и продуктов её убоя с применением биотехнологических ифизических методов обработки : автореф. дис. д-ра техн. наук. Кемерово, 1999.-47 с.

140. Файвишевский, M.JI. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / Файвишевский M.JL, Гребенщикова Т.Ю. //Мясная индустрия. -№ 7.-2000. С. 18-21.

141. Федотов, ПА. Коневодство: учеб. пособие. 2- изд. перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1989. - 230 с.

142. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Флауменбаум Б.Л. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 268 с.

143. Фомичев, Ю.П. Предубойный стресс и качество говядины / Ю.П. Фомичев, Д.П. Леватин. -М.: Россельхозиздат, 1981. 167 с.

144. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И. М. Скурихин и др. ; под. ред.И. МЗ . Скихина. М.: Агпропромиздат, 1987. - 224 с.

145. Черкеев, А.В Производство высокоценных продуктов питания путем повышения качества животноводческого сырья /A.B. Черкеев // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. 1998. - № 8. -С. 38.

146. Чугунов, A.B. Охрана генофонда местных пород животных Крайнего Севера : учеб. пособие / A.B.Чугунов, А.И.Павлова ; ред. Т.С.Молочаева. М. : КолосС, 2003. - 110 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

147. Яблоков, И.И. Влияние качества сырья на потребительскиесвойства ветчинных изделий / И.И. Яблоков, В.И. Криштофович, В.И. Хозяеев // Мясная индустрия. 1998. - № 4. - С. 18.1201. Стандарты:

148. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: санитарные правила и нормы. 2.3.2.560-96. -М., 1997.-269 с.

149. ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия.

150. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.

151. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.

152. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

153. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора.

154. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия.

155. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

156. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и опреления количества Stapt lococus aureus.

157. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных пробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

158. ГОСТ 13513-86. Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия.

159. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов.

160. ГОСТ 16729-71. Чеснок сушеный. Технические условия. ОСТ

161. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты Методы определения жира.

162. ГОСТ 23231-90. Колбасы и продукты мясные вареные. Методы определенияостаточной активности кислой фосфатазы.

163. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

164. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

165. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

166. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.

167. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

168. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

169. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

170. ГОСТ 27569-87. Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.

171. ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стекляные. Общие технические требования и методы испытаний.

172. ГОСТ 29045-91. Пряности. Перец душистый. Технические условия.

173. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.

174. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий.

175. ГОСТ 29299-92. (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита.

176. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбирующий метод определения токсичных элементов.

177. ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий).

178. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75). Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод).

179. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля за качеством.

180. ГОСТ Р 51289-99. Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.

181. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

182. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

183. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

184. ГОСТ Р 51479-99 (ИСО 1442-97). Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

185. ГОСТ Р 51604-2000. Соль поваренная. Технические условия.

186. ТУ 49 РСФСР 879-80. Продукты из конины и мяса жеребят в оболочке. 1980.

187. ТУ 9213 010 - 55667040 - 03. Продукт сыровяленый «Дыгын» из конины и мяса жеребят. 2003.

188. ТУ 9214 018 - 55667040 - 2004 (взамен 9214 - 008 - 44075281 -01). Деликатесы рубленые якутские замороженные. 2004.

189. ТУ 9214 019 - 55667040 - 2004 (взамен ТУ 921400 - 001 -44075281 - 00). Полуфабрикаты национальные из мяса жеребят и конины. 2004.

190. ТУ 10 РСФСР 71-5-89. Ветчина в оболочке вареная «якутская». С 1989- 1994гг.

191. ТУ 9213 442 - 00419779 - 99. Продукты вареные и копчено-вареные из мяса конины и жеребятины. 1999.

192. ТУ 9214 008 - 440752891 - 014. Якутские национальные рубленые деликатесы.

193. ТУ 9213 003 - 02069473 - 96. Продукты вареные в оболочке «Колымская» и «Тулагинская». 1996.

194. ТУ 9213 001 - 46725240 - 00. продукты копчено-вареные «Чурапчинская» и «Мугудайская». 2000.

195. ТУ 49 РСФСР 490 84. Полуфабрикаты субпродукшвые «ИС ерэ» и «Ис миинэ». С 01.10.84 по 01.10.94.

196. ТУ 49 РСФСР 335 85. субпродукты конские и верблюжьи обработанные. С 01.10.85 по 01.10.95.

197. ТУ 49 РСФСР 504 85. Полуфабрикаты рубленые. Котлеты забайкальские и бурятские из конины. С 01.05.85 по 01.05.95

198. Dstrowski, A. Wplyw roznuch componentow ojcowskich najakose miesa tucznikow / Dstrowski Adam, Blicharski Tadeuz. // Pr j mater zootechn. -1996.-NQ 48.-C.3 1-40.

199. Ebest, R.F. Amino acrids analysis by HPLC: optimized condition of phenyltiocarbamyl derevatives / Ebest R.F. // Analytical Biochetmistry. -1986.-N 12.-C. 431-435.

200. Feldhusen, F. Formleisch Technologe und Leizatze / Feldhusen F., Wetzel S. // Fleischwirtchaft. 1986. - 66, N 5. - 928, 930-937, 936-837, 390.

201. Girurg, J. P. Transferts de mstrere en coursed coussion dans le produits carnes divises tupe pate / Girurg J. P., Calderon F. // Velandes et produits carues. - 1985. - V. 6. N 1. - P. 20-23

202. Hofmann, K. Der begriff Fleischqualitat. Definition und Anwendung / Hofmann K. // Fleschwirt. 1987. - NQ 67; NQ 1. - C. 8-15.

203. Hofman, K. Der pH- wert: Eio Qualitatsk- riterium fur Fleish / Hofman K. // Fischwirtschaft. 1987. - Jg.67, N.5. - P. 577-562.

204. Kan, C.A. The energy content of fulifat soybeans in meal and pelleted feeds for abdult cock and broilers./ C.A Kan, C.W. Scheele, W.M. Janssen // Animal Feed Science and Technol ogy. 1987. - N 19. - P. 97-104.

205. Kaliweit, E. Zuchtmassnahmen zur Verbesserung der stress resistenz und Fleischbeschaffenneit / Kaliweit E. // Zuchtungskunde. 1987. - Bd.59, NQ6 -S. 406-415.

206. Locker, R.H. The fate of the large proteins of the myofibril during treatments I / Locker R.H., Wild D. J. C. // Meat Scince. 1984. - 11. J 2. - h. 89-108.

207. Lipatov, N.N. / Balanced gerodietic product based on mean / LipatovN.N., Yudina S.B., Lisitsyn A.D. // 35 godina casopisa tehnologija mesa goduear XXXVI. Beograd, mai-juni 1995. P. 136-139.

208. Maeda, H. Investing fions of slaugther system for qualitative improvement of pork/H. Maeda, C. Mori, J. Toshi t.e.a. // J. Japan. Veter. Med. Assn. -1988. Vol.41. - NQ5. - P. 339-344.

209. Meller, Z. Phänotypische and genetische Korrelation der Kriterien des Saure-Basenhaushalts zuden leist ungsmerk malen / Z. Meiler, T. Holscher, J. Unsheim, E. Kalmn // Zuchfung künde. 1978. - Bd. 60, N

210. Motoc, D. Beziehungen Proteien und dem Wasser bin dungsvermogen des flesches / Motoc D., Banu C. // Fleischwirtschaft. 1967. - NQ 8. - C. 834847.

211. Ostrowski, A. Wplyw roznych komponentow na jakosc miesa tucznikow / Adam Ostrowski, Tadeusz Blicharski // Prase i materialy zootechniczne. -Warshawa, 1996. C. 31- 39.

212. Pelczunska, E. Nährwert von wursten in Abhängigkeit von Bindegewebsgehalt / Pelczunska Eizbicta, Libert Krysztof// Flcisch wirschalt. 1999. - NQ7. -C. 86-88.

213. Takeshita, K. Changes in the carcass composition of diary steers during razing and fettering. Bull. Tohoku. Nat. Agr. Exper. Stat. Morioka. Japan 1975 -50.

214. Thompson, J.N. Determination of tocopherols and tocotrienols in foods and tissues by high-performance liquid chromatography / Thompson J.N., Hatina G. // J. Liquid Chromatogr. 1979. - V. 2. - N 3. - P. 327-344.

Информация о работе

Гоголева, Прасковья Алексеевна
кандидата сельскохозяйственных наук
Якутск, 2006
ВАК 06.02.04

Диссертация

Мясная продуктивность молодняка лошадей якутской породы и технология производства колбасных изделий из жеребятины с использованием субпродуктов - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы