Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Влияние различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади"

І

005013257

ПЕТРОВА Лидия Валерьевна

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ

Специальность 06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

п о г І »о 2ГП2

и - I»«"'"

Якутск-2012

005013257

Работа выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель:

Абрамов Алексей Федорович, доктор биологических наук, профессор Официальные оппоненты:

Панкратов Владимир Викторович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия», зав. кафедрой «Технологии переработки продуктов животноводства» Елисеева Людмила Иннокентьевна, кандидат сельскохозяйственных наук, ГОБУ РС (Я) «Якутский сельскохозяйственный техникум», преподаватель агротехнологического отделения.

Ведущая организация:

Министерство сельского хозяйства и продовольственной политики Республики Саха (Якутия).

Защита состоится «/Г'»2 г. в часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 при ФГБОУ ВПО «Якутская ГСХА», по адресу: 677007 г. Якутск, ул. Красильникова, 15, Зал заседания ученого совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия».

Ученый секретарь диссертационного совета

Черкашина А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием- белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также

витаминов А, Е, С.

Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины и жеребятины, в т.ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясных продуктов из конины (Большаков А.С.,1988, Брянская И.В.,1993, Гоголева ПЛ., 2006, Рогов И.А.,ЗабаштаА.Г.,2000, Тулеулов Е.Т.,1982).

В настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более »0 видов мясных изделий, в т.ч. копченую, отварную, жареную жеребятину (Тарбахов И.И.,2000, Трифонова М.И.,2009, Федорова В.Н.,1995). Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологии производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационнои работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

- изучить влияние технологии производства копчения на пищевую

ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние приготовления мясных продуктов в СВЧ на пищевую

ценность мяса жеребят якутской лошади;

- дать оценку экономической эффективности различным технологиям производства якутских национальных видов продуктов из мяса жеребят

якутской лошади;

Основные положения, выносимые на защиту:

-технологии копчения оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

-технологии производства вареной и различных видов жареного из мяса жеребят якутской лошади по национальным технологиям обеспечивают минимальные потери питательных веществ;

-влияние приготовления жеребятины с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

-сравнительная оценка и экономическая эффективность различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Научная новизна. Впервые выполнены исследования по влиянию производства копченой жеребятины и использование различных технологий

приготовления якутских национальных мясных продуктов на пищевую ценность жеребятины и на этой основе даны предложения по рациональным технологиям производства мясных продуктов, обеспечивающих минимальные потери питательных веществ в мясе жеребят якутской лошади.

Практическое значение работы. Результаты выполненных исследований является основой для снижения потерь питательных веществ в процессе производства различных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертационной работы доложены на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003), научно-практической конференции Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Якутск, 2004).

Публикация материалов исследований. По материалам исследований опубликовано 7 работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 133 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики исследований, собственных исследований и их обсуждения, выводов! предложений производству. Список использованной литературы включает 155 наименований, в том числе 11 на иностранных языках. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 33 рисунками.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Материалы, объекты и методика исследований

Объектами исследований являлись, мясо различных частей туши жеребятины, готовая продукция - жеребятина копчено-вареная, отварная, жареная и приготовленная в СВЧ.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Исследования изменений пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади в зависимости от технологических процессов производства были выполнены в лаборатории биохимии и массового анализа Государственного научного учреждения Якутский НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии. Пробы мяса жеребят взяты в Хангаласском улусе Республики Саха (Якутия) от пяти жеребят укрупненного типа якутской лошади, забитых на мясо в ноябре 2007 года. Всего было отобрано 75 проб мяса от разных отрубов.

Разделку туши производили по отрубам согласно ТУ 9214-001-4407528100, разработанный совместно со специалистами ГУП «Производственно-технологической лаборатории «Туймаада Ас» и якутского научно-исследовательского института Россельхозакадемии.

Методики исследования

После разделки туши для исследования изменений пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади в зависимости от технологических процессов производства отбирали пробы из следующих отрубов (ТУ 9213-001-02069473-96):

Рисунок 1 - Общая схема основных направлений исследования

- саал (жал). Из верхней половины шейной части вырезали подкожный жир не более 10 см с прирезью мышечной ткани и с частичным оставлением выйной связки;

- грудинка. Использовали необваленную грудинку с грудной костью, хрящами без паншны, края заровнены, без бахромок;

- буут этэ (тазобедренная часть). Пробы отбирали из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, которую разделяли на кусочки: верхний, внутренний, боковой и наружный. С верхней стороны они были покрыты поверхностной жировой тканью не более 10 мм, тонкой поверхностной пленкой (фасцией). Грубые сухожилия удаляли, края заравнивали, придавая овальную форму, межмышечную соединительную ткань не удаляли;

- филей. Пробы брали из пласта мяса прямоугольной формы из спинной и поясничной частей полутуши, отрезанных параллельно позвоночнику с ребер и остистых отростков грудных, поясничных позвонков, ниже поперечных позвонков на 1 см, с подкожным жиром в естественном соотношении без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику и выйной связке, края заровняли;

- ребра (ойогос). Пробы брали из грудных ребер.

Определение морфологического состава проводилось путем простого взвешивания на аналитических весах. Масса отрубов бралась за 100%, и по методу жиловки отделялась каждая ткань по отдельности и пересчитывалась на проценты.

Морфологический состав мяса жеребят приведен в таблице 1.

Из таблицы 1. видно, что жировая ткань в саале составляет 53,42%, в ойогосе (ребрах) - 22,36%, буут этэ (тазобедренной части) - всего 8,24%, филее - 15,7%. Больше всего мышечной ткани в буут этэ и филее, а соединительной ткани больше в саале, грудинке и ойогосе. _Таблица 1 - Морфологический состав мяса жеребят якутской лошади_

Полное и сокращенное наименование отрубов

Саал (жал)

Грудинка

Жировая ткань, %

53,42

46,42

Мышечная ткань, %

36,24

38,28

Соединительная и костная ткань. %

10,34

15,3

Спинная часть (филей)*

15,7

81,85

2,45

Тазобедренная часть (буут этэ)

8,24

89,59

2,17

Реберная часть (ойогос)

22,36

8,35

9,29

Копчено-вареную жеребятину производили по ТУ 9213-001- 02069473-96.

В производстве якутских национальных мясных продуктов из жеребятины в основном использовали технологии приготовления, описанные в работах И.И. Тарбахова и В.Н. Федоровой.

Изменение пищевой ценности мясопродуктов из мяса жеребят якутской лошади под влиянием различных технологических процессов производства мясных продуктов определяли путем сравнения содержания питательных веществ в свежезамороженной жеребятине и в готовых мясных продуктах, приготовленных различными способами технологической обработки. Подготовку проб к исследованиям проводили общепринятыми методами ГОСТ Р 51447-99. Свежесть мяса оценивали по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-93 методами химического и микроскопического анализов. Куски мяса упаковывали под вакуумом, маркировали, затем подвергали быстрой заморозке естественным холодом при температуре -25 - -30°С, затем хранили их до исследования биохимического состава в морозильных камерах с постоянной температурой -18 - -20°С.Биохимический состав мяса определяли в фаршах без кислотного разделения проб в трех повторностях, взятых с каждого отруба. Перед определением биохимического состава кусочки замороженного мяса жеребят размораживали в холодильнике, накрыв мягкой тканью, чтобы замороженная жеребятина восстановила свои качества. Определение биохимического состава проб мяса жеребят и мясных продуктов, приготовленных из мяса жеребят якутской лошади включая белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты, витамины проводили в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства Россельхозакадемии на инфракрасном анализаторе N1R SCANNER model 4250 (США), калиброванном на основе стандартных химических методик использованных центом ВНИИМП им. В.М. Горбатова.

Статистическую обработку полученных данных проводили с помощью пакета прикладных статистических программ Windows 10.0. Применяли

стандартные методы вариационной статистики: вычисление средних величин, стандартных ошибок, 95% доверительного интервала. Достоверность различий между средними оценивали с помощью критерия t Стьюдента для независимых выборок. Данные в таблицах представлены в виде М±т, где М - средняя, т -ошибка средней. Вероятность справедливости нулевой гипотезы принимали при Р < 0,05 (Г.Ф.Лакин, 1980).

1. Влияние технологии копчения на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади Отрубы буут этэ, филея отличаются высокой пищевой ценностью, чем грудинка, саал и ойогос. Полученные данные по химическому составу жеребятины совпадают с данными исследований по качеству мяса казахской, башкирской и алтайской породой лошадей (А.И.Белялова,1974; IO.il. Барминцев, В.С.Ковешникова и др.,1980; С.А.Сайгин,1957, 1965; Д.Л.Бектанов, 1976).

По результатам исследований, представленных в таблице 2, видно, что наибольшую влагу при копчении жеребятины содержит ойогос - 66,22%, грудинка - 63,59%, саал - 63,37%, филей - 56,97% и меньше всего влаги в буут этэ - 54,64%. Наибольшую энергетическую ценность имеет буут этэ (283,24 ккал на 100 г), филей (271,27 ккал), наименьшую - ойогос (202,27 ккал).

Таблица 2 - Сравнительная оценка пищевой ценности свежей и _копчено-вареной жеребятины_

Компоненты Вид продукции Основные отрубы

грудинка ÖvyT этэ филей саал ойогос

Вода, % Жеребятина св/м 63,59±0,18 64,64±0,03 66,97±1,01 63,37±1,17 66,22±1,69

Копчено-вареная жеребятина 69,45±1,53* 73,09±1,35* 74,45±1,28* 72,79±1,36* 68,08+1,60*

Увеличение, % +9,21 + 13,07 + 11,17 + 14,86 -.2,81

Белок, % Жеребятина св/м 17,71 ±0,05 20,54±0,09 19,93±0,69 17,78±0,79 17,84+0,85

Копчено-вареная жеребятина 16,66±0,12 15,81±0,15 15,40±0,43 16,10±0,52 17,3 8i 0.66

Потери, % -5,93* -23,03* -22,73* -9,45* -2,58*

Жир, % Жеребятина св/м 14,28+0,01 11,36±0,01 9,83±1,03 16,44±0,82 13,43±0,65

Копчено-вареная жеребятина 11,83±0,29 9,35±0,35 8,69±0,43 9,25±0,46 12,35+0,62

Потери, % -17,16* -17,69* -11,60* -43,73* -8,04*

Углеводы, % Жеребятина св/м 3,30±0,07 2,16±0,11 2,01±0,11 1,28±0.05 1,38±0.07

Копчено-вареный продукт 1,00 ±0,05 0,74±0,04 0,48±0,02 0,83+0,04 1,11+0.06

Потери, % -69,70* -65,74* -76,12* -35,16* -19,57*

Зола, % Жеребятина св/м 1,12±0,01 1,30±0,06 1,26±0.06 1,13±0,06 1,13±0,06

Копчено-вареный продукт 1,06±0,04 1,01 ±0,03 0,98±0,05 1,03±0,04 1,08+0,0

Потери, % -5,36* -22,31* -22,22* -8,85* -4,42*

Энергетическая ценность, ккал Жеребятина св/м 217,04 283,24 271,27 228.72 202.27

Копчено-вареный продукт 177,00 150,35 142,73 151,97 185,11

Потери, ккал 40,04 137,89 128,54 76,75 20,16

Потери, % -18,40 -46,00 -48,00 -40,90 -8,10

Примечание: (+) - увеличение, (-) - потери. * Р < 0,05

Потери белка в процессе копчения составили в грудинке 5,93%, буут этэ -23,03%, филее - 22,73%, саале - 9,45%, ойогосе - 2,58%. Большие потери жира установлены в буут этэ (56,23%), филее (56,18%), саале (43,73 %), наименьшие потери - в ойогосе (8,04%). Потери углеводов составили от 19,52% в ойогосе до

76,12% в филее. Наибольшие потери золы установлены в буут этэ (22,31%) и филее (22,22%).При производстве копчено-вареной жеребятины были отмечены высоки потери макроэлементов, в буут этэ потери кальция составили 35,8%, такие же потери в филее (35,8%), потери фосфора составили, соответственно, 35,20 и33,34%, магния - 29,13 и 29,12%, калия - 29,05 и 28,28%.

Большие потери установлены в соединениях натрия и хлора в этих же отрубах. Так, потери их составили, соответственно, 48,53; 49,18 и 59,43; 60,97%. В грудинке, саале и ойогосе процент потерь этих элементов значительно меньше (рис.2).

грудинка буут этэ филей саал ойогос

□ кальций Я фосфор □ магний □ калий ■ натрий □ хлор

Рисунок 2 - Потери макроэлементов при производстве копчено-вареной жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

грудинка буут этэ филей саал ойогос

Ш железо, мг 13 йод, мкг □ кадмий, мкг □ кобальт, мкг И марганец,мкг 0 медь, мкг

Яселен, мкг □ молибден, мкг Я свинец, мкг 11 фтор, мкг □ цинк, мкг

Рисунок 3- Потери микроэлементов при производстве копчено-вареной жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, % Во время копчения мясные продукты теряют большое количество микроэлементов (рис 3). Так, потери йода составили в буут этэ 37,37%, филее -62,52%, потери кадмия составили 71,15 и 85,69%, такие же высокие потери кобальта - 52,30 и 68,04%, селена - 59,11 и 95,13%, молибдена - 69,75 и 95,83%, свинца - 58,53 и 78,71%, по фтору - 54,93 и 80,36%. Потери железа при копчении в отрубах буут этэ и филее были незначительными (29,99 и 7,34%), чем в грудинке и саале, и потери в них составили 68,34 и 69,03% соответственно.

Самые наименьшие потери по микроэлементам при копчении жеребятины установлены по таким отрубам, как ойогос и саал.

грудинка буутэтэ филей саал ойогос

□ незаменимые ам-ты Я лейцин П лизин Ометионин ■ триптофан 0 заменимые ам-ты ® тирозин □ цистин

Рисунок 4 - Потери «критических» аминокислот при производстве копчено-вареной жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

Наибольшие потери аминокислот отмечены в отрубах буут этэ и филее (рис. 4). Так, в буут этэ потери незаменимых аминокислот составили от 20,81 до 39,28%, в филее - от 27,8 до 44,71%, а заменимых аминокислот, соответственно, от 27,04 до 34,72%. Также установлено, что потери аминокислот лейцина, метионина значительно больше в отрубах буут этэ, филее, т.е. где больше содержание мышечной ткани.

По данным таблицы 3 видно, что при производстве копченых продуктов потери жирных кислот огромны, включая все группы жирных кислот. Особенно велики потери полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Они трудно восполнимы.

Таблица 3 - Влияние производства копчено-вареной жеребятины на содержание

жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади (в г/100 г сырой массы)

Жирные кислоты Основные отрубы

грудинка | буутэтэ | филей | саал | ойогос

Копчено-ва реная жеребятина

Насыщенные, всего

в свежемороженой 4,60*0,23 8,54*0,43 2,08*0,02 3,38*0,16 4,85*0,24

в копчено-вареной 2,62*0,13 3,02±0,15 3,10*0,15 1,54±0,07 2,57*0,12

Потери, % 43.04* 64,64* 65,86* 54,43* 47,01*

Мононенасыщенные, всего

в свежемороженой 5,72*0,28 11,13*0,55 11,65*0,05 4,49*0,22 6,07*0,34

в копчено-вареной 3,14*0,15 3,67*0,18 3,83*0,19 1,72*0,08 3,08*0,15

Потери, % 45.10* 67,03* 67,12* 61.69* 49,26*

Полиненасыщенные:

-линолевая (С 18:2)

в свежемороженой 1,91±0,5 2,68*0,13 2,44*0,05 1,65*0,08 1,86*0.09

в копчено-вареной 0,62*0,03 1,25*0.06 1,04*0,05 0,50*0,02 1,16*0.05

Потери, % 67,53* 53,36* 57,38* 69,81* 37,63*

-линоленовая (С18:3)

в свежемороженой 0,01±0,02 0,20*0,05 0,23*0,05 0,09*0,05 0,11*0,01

в копчено-вареной 0,05*0,01 0,06*0,01 0,06*0,01 0,03*0,01 0,05*0,01

Потери, % 50,00* 70,00* 73,91* 66,67* 60,00*

-арахидоновая (С20:4)

в свежемороженой 0,18*0,01 0,50*0,02 0,34*0,01 0,11 ±0,01 0,19±0,01

в копчено-вареной 0,09з=0.01 0,11*0,01 0,20*0.01 0,05*0,01 0,09*0,01

Потери, % 50,00* 98,00* 41,18* 54,55* 52,63*

*Р 5 0,05

Так, потери линолевой кислоты колеблются от 37,63% в ойогосе и до 69,81% в саале, линоленовой - от 50,0% в грудинке и до 73,91% в филее, арахидоновой - в грудинке от 50,0% и до 98,0% в буут этэ.

При копчении большие потери витаминов происходят в отрубах тазобедренной части (буут этэ), филея, т.е. в мясе, богатом мышечной тканью. Особенно большие потери установлены по витамину А и составляют в буут этэ 64,24%, а в филее - 91,67% (рис. 5). 100 80 60 40 20 0

□ витамин А,мг Э витамин Е, мг □ витамин О, мкг О витамин В1. м г

Ш витамин В2, мг □ витамин ВЗ. мг В витамин В6, мг □ витамин В12. мкг

■ витамин Вс, мг □ биотин, м кг □ витамин РР, мг

Рисунок 5 - Потери витаминов при приготовлении копчено-вареной жеребятины из мяса жеребят якутской лошади, %

Таким образом, наибольшие потери питательных веществ значительны при производстве копченостей из жеребятины, в том числе из таких отрубов как тазобедренная часть (буут этэ) и филей, мясо которых относят к «мраморному» мясу, богатому легкоусвояемыми организмом питательными веществами. 2. Влияние различных технологий приготовления якутских национальных мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади 2.1. Влияние варки по якутской технологии на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади Из данных таблицы 4 видно, что при производстве отварной жеребятины в течение 10 минут влага в жеребятине увеличилась на 4,36%%, потери белка составили 0,30%, жира - 4,90%, углеводов - 60,60% и золы - 0,89%, а при варке в течение 20 минут, соответственно, 6,90; 3,80; 10,40; 66,40 и 3,60%.

Таблица 4 - Изменение химического состава и энергетической ценности мяса _жеребят якутской лошади при варке (в 100г сырой массы) ____

Компоненты Жеребятина св/м (грудинка) Жеребятина отварная (10 минут) по якутской технологии Жеребятина отварная (20 минут)

М±т потери , % М±т потери , %

Вода, г 63,59+0,19 66,36±0,39 +4.36 67,98±0,67 +6,90*

Белок, г 17,71±0,13 17,66±0,31 -0,30 17,04x0,84 -3,80

Жир, г 14,28=0,31 13,57^0,35 -4.90 12,79^0,48 -10,40*

Углеводы, г 3,30±0,16 1,30±0,09 -60,60* 1,11 ±0.05 -66,40*

Зола, %, г 1,12*0,01 1,11 ±0,03 -0,89 1.08±0,05 -3,60

Энергетическая ценность, ккал 217,04 202,37 -6,15* 192,03 -! 1,52*

Примечание: (+)- увеличение, (-)-потери. * Р < 0,05.

Исходя из данных, следует, что приготовление отварных мясных продуктов по якутской технологии варки жеребятины обеспечивает наименьшие потери белка, жира. При этом потерянные питательные вещества

грудинка буутэтэ филей саал ойогос

из мяса переходят в бульон, где могут быть сохранены до 40% питательных веществ. В связи с этим при употреблении бульона потери питательных веществ в мясе жеребят будут минимальными.Потери макроэлементов в отварной жеребятине составили: при варке в течение 10 минут потери кальция составили 0,7%, калия - 13,1%, магния - 0,3%, натрия - 6,2%, фосфора - 4,6%, хлора -8,4%, при варке в течение 20 минут потери увеличиваются: кальция - до 8,1%, калия - до 16,7%, магния - до 5,4%, натрия - до 6,5%, фосфора - до 4,6%, хлора - до 8,9% (рис.6).При варке в течение 10 минут потери микроэлементов -железа, йода, кадмия, кобальта, марганца, селена, фтора, цинка - были незначительны, а при варке 20 минут потери всех микроэлементов увеличились почти в два раза (рис.7).Из полученных данных можно заключить, что варка по якутской технологии в течение 10 минут снижает потери макро- и микроэлементов в мясе жеребят якутской лошади.

жеребятина отварная 30 минут по жеребятина отварная 20 минут якутской технологии

□ кальций 0 калий □ магний □ натрий Ш фосфор Охлор

Рисунок 6 - Потери макроэлементов в мясе жеребят якутской лошади при варке по якутской технологии, %

жеребятина отварная 10 минут по жеребятина отварная 20 минут якутской технологии

И железо, % ® йод,% □ кадмий, % ЕЗ кобальт, % б марганец, % ЕЗ медь, % 1

Ш селен, % О свинец, % Ш фтор, % Ш цинк, % _1

Рисунок 7 - Потери микроэлементов в мясе жеребят якутской лошади при варке с различной продолжительностью, % При производстве отварной жеребятины по якутской национальной технологии продолжительностью 10 минут потери незаменимых аминокислот незначительны по сравнению с заменимыми, а при варке 20 минут потери увеличивались в 2 раза, кроме триптофана (табл. 5). Такое увеличение содержания триптофана можно объяснить биосинтеза триптофана из его предшественника серина, при расщеплении которого при высокой температу ре синтезируется триптофан. (Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А.,2003).

Содержание насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот при варке 10 минут уменьшается незначительно, а при продолжительной варке, более 20

л

минут, потери увеличиваются до 26,3 и 28,2% (табл. 5). Полиненасыщенные жирные кислоты наиболее подвержены разрушению при варке. Так, при отваривании мяса в течении ] 0 минут линолевая жирная кислота разрушилась на 43,5%, линоленовая - на 60,0%, арахидоновая - на 22,2%. При продолжительности варки до 20 минут потери этих жирных кислот составляют, соответственно, 60,2; 70,0 и 38,9%.

Из данных, представленных на рисунке 8, видно, что при варке на 10 минут потери витаминов А, Е, Б, Вь В2, В3, В]2, Вс были незначительными, чем В6, биотина и РР, а при варке 20 и более минут потери витаминов увеличивались в 1,5 и более раза.

Таблица 5 - Изменения содержания «критических» аминокислот и жирных кислот в

мясе жеребят якутской лошади при варке

Компоненты Жеребятина св/м (грудинка) Жеребятина отварная (10 минут) по якутской технологии Жеребятина отварная | (20 минут)

М±ш 1 потери, % М*їїі потери, %

«Критические» аминокислоты, г/кг сырой массы

Незаменимые аминокислоты, всего 65,74±3,05 59,02±0,21 10,2* 53.68±0,37 18,3*

Из них: лейцин 13,64*0,55 12,50±0,11 8,3* 11,43*0,41 16,2* |

лизин 15,37*0,40 1 14,57±0,08 5,2* 13,77*0,30 10,4*

триптофан 2,19*0,05 3,27*0,04 +49,3* 2,88±0,15 +31,5*

Заменимые аминокислоты, всего 95,72*3,05 1,86±0,03 98,1* 1,61*0,06 98,3*

Из них:тирозин 5,69*0,20 5,27*0,04 7,4* 4,88*0,15 14,2*

цистин 2,16±0,11 1,99*0,06 7,9* 1,86*0,06 13,9*

Жирные кислоты, г/100 г сырой массы

Насыщенные, всего 4,60*0,23 4,44±0,01 3,5 3,39*0,16 26,3*

Мононенасыщенные, всего 5,72*0,28 5,61 ±0,25 1,9 4.11*0,22 28,2*

Полиненасыщенные:

- линолевая (С18:2) 1,91 ±0,05 1,08±0.04 43,5 0,76*0,03 60,2*

- линоленовая (С18:3) 0,10*0,01 0.04+0,01 60,0 0.03*0,01 70.0*

- арахидоновая (С20:4) 0,18±0,01 0,14±0,00 22,2 0,11*0,01 38.9*

Примечание: * св/м - свежемороженая; * Р < 0,05.

жеребятина отварная 10 минут по якутской жеребятина отварная 20 минут

технологии

□ витамин А ЕЗ витамин Е □ витамин О □ витамин В1 Ш витамин В7 □ витамин ВЗ

Ш витамин В6 □ витамин В12 9 витамин Вс биотин □ витамин РР

Рисунок 8 - Потери витаминов в мясе жеребят якутской лошади при варке по якутской технологии, % 2.2. Влияние технологии приготовления различных якутских национальных видов жареного мяса на пищевую ценность мяса жеребят

якутской лошади

2.2.1. Технология приготовления различных якутских национальных видов жареной жеребятины

Из мяса жеребят якутской лошади якуты готовят множество национальных видов жареных мясных продуктов, из которых наиболее

излюбленными являются: «быстрое» мясо, жареное мясо в масле, жареная жеребятина без жира, жеребятина в собственном соку, жеребятина на «вертеле», жеребятина «Таман». В наших исследованиях было изучено влияние технологий приготовления жареных мясных изделий на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади. Все виды жареной жеребятины готовили по якутским технологиям, описанным в работах И.И. Тарбахова (1995, 2000), В.Н. Федоровой (1995).

2.2.2. Изменения пищевой ценности мяса жеребят якутской лошади при приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутским

технологиям

Влияние приготовления жареной жеребятины различными якутскими национальными способами на химический состав и энергетическую ценность мяса жеребят якутской лошади представлены в таблице 6 (Р < 0,05).

Таблица б - Влияние приготовления различных видов жареной жеребятины по якутским способам на химический состав и энергетическую ценность мяса _жеребят якутской лошади (в 100 г сырой массы) _

№ Виды жареной жеребятины Вода, % Белок, % Жир, % Углеводы, % Зола, % Энсргет. ценноет ь, ккал

Жареные продукты из ¡идейной части

Жеребятина св/м (филей) 66,97±1,01 19,93+0,69 9,8 3+1,03 2,01+0,11 1,26+0,06 271.27

1 «Быстрое» мясо 69,77+0,36 16,85+0,45 11,32+0,47 1,00+0,05 1,06+0,04 179,95

Потери, % +4,2* -15,5* +15,2* -49,8* -15.8* -33,7*

2 Жеребятина без жира 71,54+0,24 18,86+0,13 6,76+0,45 1,66+0,04 1,18+0,01 237,64

Потери, % +6,8* -5,3* - -31,2* -17,4* -6,3* -12,4*

3 Жеребятина в собственном соку 74,20+0,36 15,37+0,26 8,84+0,43 0,61+0,03 0,98+0,01 147,4

Потери, % +10,8* -12,8* -10,1* -69,7* -22 2* -45,7*

4 Жеребятина на вертеле 77,28+0,45 15,66+0,24 4,36+0,2 1,70+0,07 1,00+0,01 202,68

Потери, % +15,4* -21,4* -55,6* -15,4* -20,6* -25.3*

Жареные продукты из грудной части

Жеребятина св/м (грудинка) 63,59+0,19 17,71+0,13 14,28+0,31 3,30+0,16 1,12+0,01 229.04

1 Жаркое 75,12+0,29 12,78+0,11 9,76+0,34 1,51 ±0,07 0,83+0,02 148,32

Потери, % +18,1* -27.8* -31,7* -54,2* -25,9* -35,3*

2 Жеребятина «Таман» 70,02+0,84 16,30+0,34 10,75+0,53 1,89+0,06 1,04+0,03 173,67

Потери, % + 10,1* -8,0 -24,7* -42,7* -7,1 -24,1*

Примечание: (+)-увеличение, (-)-потери. *Р<0,05.

Из данных таблицы 6 видно, что при приготовлении жареного мяса из филейной части наименьшие потери белка отмечены при приготовлении «жеребятины без жира» (5,3%), наибольшие - при приготовлении жеребятина на вертеле (21,4%). Такие же потери наблюдались по содержанию золы (6,3 и 20,6%). Наибольшие потери углеводов были установлены при приготовлении жеребятины в собственном соку (69,7%) и «быстрое» мясо (49,8%), наименьшие «жеребятина на вертеле» (15,4%). Жаркое из грудинки и жеребятина «Таман» были приготовлены из грудной части. В жеребятине «Таман» установлены незначительные потери белка (8,0%), жира (24,7%), наибольшие потери углеводов (42,7%).Большие потери белка, жира, углеводов приводят к большим потерям энергетической ценности

жеребятины при приготовлении «быстрого» мяса (33,7%), жеребятины в собственном соку (45,7%), жаркого (35,3%). Наименьшие потери энергетической ценности наблюдаются при приготовлении жеребятины без жира (12,4%). Потери энергетической ценности составили среднее положение при приготовлении жеребятины на «вертеле» (25,3%), жеребятины «Таман» (24,1%).Наибольшие потери макроэлементов были при приготовлении жеребятины в собственном соку (калий - 37,0%, фосфор - 30,4%, магний -28,6%, калий - 25,2%, натрий - 48,5%, хлор - 60,0%), в жеребятине на «вертеле» потери составили: кальция - 34,7%, фосфора - 37,5%, магния -26,8%), калия - 26,7%), натрия - 46,6%, хлора - 54,8%; в жаркое из грудинки: кальция - 47,6%, фосфора - 45,9%, магния - 35,9%, калия - 35,6%, натрия -66,6%, хлора - 93,7%. Наименьшие потери макроэлементов - кальция, фосфора, магния, калия, натрия - были установлены при приготовлении «быстрого» мяса, жеребятины без жира и жеребятины «Таман» (рис. 9, 10). 60 50 40 30 20 10 О

□ кальций, % ■ фосфор, % □ магний, % 13 калий, % Я натрий, % а хлор, % Рисунок 9 - Потери макроэлементов в филейной части жеребятины при приготовлении

100 80 60 40 20 0

□ кальций, % В фосфор, % □ магний, % □ калий, % Ш натрий, % □ хлор, % ]

Рисунок 10 - Потери макроэлементов в грудинке при приготовлении различных видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, % Наименьшие потери микроэлементов установлены при приготовлении жареной жеребятины без жира, а во всех других способах приготовления жеребятины по якутской технологии потери значительно больше, что, возможно, связано с высоким содержанием наиболее легкоусвояемых солей микроэлементов (рис. 1 1).

различных видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

Г Я

1

^-(

\ 1

Г ' 1 ^ ч

I - ""''„V 1 Аяаш Г Й 1

"быстрое" мясо без жира в собственном на "вертеле" жаркое Таман

соку

Ш железо, % а марганец, % □ медь, % □ цинк, % а йод, % 0 кобальт, %

Я кадмий, % 0 селен, % Я фтор, % Ш свинец, %

Рисунок I! - Потери микроэлементов жеребятины при приготовлении различных видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, % При приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутской технологии происходят большие потери по аминокислотному составу, кроме триптофана, содержание которого увеличивается при приготовлении всех видов жареной жеребятины (рис. 12).

"быстрое" без жира в собственном на "вертеле" жаркое из "Таман" мясо соку грудинки

В незаменимые ам-ты Илейцин Олизин Штриптофан В заменимые ам-ты Штирозин Ш цистин

Рисунок 12 - Потери аминокислот в жеребятине при приготовлении различных видов

жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, % Увеличение триптофана также было установлено при приготовлении отварной жеребятины, что, видимо, связано с переходом предшествующего ему серина в триптофан под действием высокой температуры приготовления мясных продуктов (Нечаев А.П., Траубенберг С.Е, Кочеткова А.А.,2003). Наименьшие потери аминокислот, а именно лейцина, лизина, триптофана, цистина, установлены при приготовлении жеребятины без жира. Средние показатели потери отмечены при приготовлении жареной жеребятины «быстрое» мясо, жареной жеребятины на вертеле и жеребятины «Таман», наибольшие потери аминокислот были получены при приготовлении жеребятины в собственном соку, жаркого из грудинки, значительные потери заменимых аминокислот (до 95-98%) происходят при приготовлении всех видов жареной жеребятины, чем незаменимых. Наименьшие потери полиненасыщенных жирных кислот - линолевой (С 18:2) и арахидоновой (С20:4) - получены при приготовлении жеребятины без жира (12,6 и 27,7%), чем при других видах жареной жеребятины (с 69,3 до 95,7%) (рис 13).

"быстрое" мясо без жира в собственном соку на "вертеле" "таман"

□ насыщенные к-ты

□ линоленовая (С 18:3)

В мононенасыщенные к-ты Олинолевая (С 18:2) В арахидонова (С20:4)

В витамин А, мг Ш витамин Е, мг □ витамин О, мкг □ витамин ВI, мг витамин В2, мг В витамин В6. мг ® витамин В6, мг □ витамин В12, мкг ® витамин Вс, мкг Е0 биотин. мкг □ витамин РР, мг

Рисунок 13 - Потери жирных кислот из мяса жеребят якутской лошади при приготовлении различных видов жареных мясных продуктов, % При производстве различных видов жареной жеребятины из филейной части наименьшие потери витаминов были установлены при производстве жеребятины без жира, а наибольшие - жареной жеребятины в собственном соку. При этом потери витаминов А, Е, Б значительно меньше, чем витаминов группы В, биотина и витамина РР (рис. 14).

"быстрое" мясо без жира в собственном на "вертеле" жаркое из соку гр у динки

жеребятина Таман

Рисунок 14 - Потери витаминов из жеребятины при приготовлении различных видов жареных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади, %

При приготовлении из грудинки жаркого и жеребятины «Таман» потери витаминов В2, В3, В6, В,2, Е, Б меньше, чем витаминов А, Вс, биотина, РР.

Таким образом, из представленных данных по потерям питательных веществ, по данным Соколова А.А., при приготовлении различных видов жареной жеребятины по якутской технологии установлено, что степень потерь зависит от продолжительности тепловой обработки. Однако, большая часть потерянных питательных веществ переходит в мясной сок, растопленный жир, которые можно употреблять вместе с готовым блюдом, что снижает фактические потери питательных веществ в жеребятине.

3.2.3. Влияние приготовления мясных продуктов с применением сверхвысокочастотного нагревания (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади

Для изучения влияния нагрева в СВЧ нами производилось приготовление мясных продуктов их жеребятины в печке СВЧ (филей и ойогос), продолжительность нагрева составляла не более 5 минут (табл. 7).

Таблица 7 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на химический состав, энергетическую ценность в мясе жеребят якутской лошади

№ Компоненты Филейная часть (филей) Грудореберная часть (ойогос)

жеребятина св/м при нагреве в СВЧ (5 минут) жеребятина св/м при нагреве в СВЧ (5 минут)

М+т М+т потери, % М±т М±ш потери, %

1 Вода, % 66,97±1,01 73,21±0,14 +9,3* 66,22+ 1,69 71,98±0,36 +8,7*

? Белок, % 19,93+0,69 16,32±0,12 -18,1* 17,84x0,85 16,05+0.15 -10,0*

Жир, % 9,83+0,98 10,54±0,31 +7,2 13,43±0,65 10,13±0,36 -24,6*

4 Углеводы, % 2,01±0,11 1,82±0,11 -9,5* 1,3 8 ¿0.07 0,82±0.04 -40,6*

5 Зола, % 1,26+0,06 1,11±0.01 -11,9* 1,13±0,06 1,02+0,01 -9.7*

6. Энергетическая ценность, ккал 271,27 171,86 -36,6* 202,27 162,73 -19.5*

Примечание: (+) - увеличение, (-) - потери. * Р < 0,05.

При нагреве в СВЧ наибольшие потери питательных веществ и энергетической ценности были в филее, чем в ойогосе. При нагреве грудореберной части в СВЧ значительно повышаются потери углеводов до 40,6%.При выпуске мясных продуктов из жеребятины в СВЧ по макроэлементам получены следующие данные: содержание фосфора уменьшилась на 29,92%, содержание других элементов (кальция, магния, калия, натрия, хлора) уменьшились незначительно и составили от 3,3 до 7,4%, а потери натрия, хлора в ойогосе составили, соответственно, 22,6 и 32,0%, это больше чем потери кальция, фосфора, магния, калия (табл. 8).

При нагреве в СВЧ значительные потери установлены по микроэлементам. Так, при приготовлении ойогоса потери составили от 37,3 до 98%, филейной части - от 14,0 до 78,2%. При этом наибольшие потери были по свинцу (78,2% в филее и 98,7% в ойогосе). Такие различные потери, видимо, были связаны с содержанием легкорастворимых соединений солей

микроэлементов по различным отрубам (рис. 15).

Таблица 8 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на содержание макроэлементов в мясе жеребят якутской лошади (мг/100 г сырой массы)___

№ Компоненты Филейная часть (филей) Грудореберная часть (ойогос)

жеребятина св/м при нагреве в СВЧ (5 минут) жеребятина св/м при нагреве в СВЧ (5 минут)

М±т М±ш потери,% М±ш М+ш потери, " о

1 Кальций 15,32±0,75 14,50+0,15 -5,4* 12,62+0,63 10,46+0,17 -17,6*

7 Фосфор 268,15+1,08 258,72+0,38 -29,9* 230,00+1,34 192,65+0,52 -16,2*

3 Магний 23,90±0,90 23,12+0,18 -3,3* 20,78+0,60 18,08+0,22 -13,0*

4 Калий 318,43±1,15 308,92+0,36 -7,4* 276,44+0,91 241,85+0,25 -12,5*

5 Натрий 138,97±0,49 128,84+0,38 -3,5* 107,29+0,44 82,99+0,53 -22,6*

6 Хлор 193,97±1,43 181,81+0,52 -6,3* 139,87+1,29 95,16+0,38 -32.0*

Примечание: (+)-увеличение, (-)-потери. *Р<0,05.

0 железо, мг 0 медь, мг

□ кадмий, мкг И свинец, мкг

ойогос

□ кобальт, мкг Ї1 фтор, мкг

Я марганец, мг Е цинк, мкг

Я йод, мкг Ш селен, мкг

Рис. 15 - Потери микроэлементов при приготовлении мясных продуктов в СВЧ из мяса жеребят якутской лошади, %

Результаты влияния приготовления мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади СВЧ на содержание аминокислот и жирных кислот представлены в таблице 9. Из таблицы видно, что при нагреве в СВЧ не было потерь аминокислот в филейной части, а в ойогосе потери были чуть больше, кроме триптофана. В филее наблюдается повышение содержания аминокислот! что^ возможно, связано с переходом одних аминокислот в другие, изучение чего требует длительных и более глубоких исследований. При выпуске мясных продуктов в СВЧ потери насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот в филее незначительны, а из полиненасыщенных жирных кислот потери линоленовой были огромны и составили 83,6%.Также большие потери (от 84.2 до 92,0%) жирных кислот в ойогосе установлены при нагреве в СВЧ, что. возможно, связано с тем, что в грудореберной части больше содержания жировой и соединительной ткани.

Таблица 9 - Влияние приготовления мясных продуктов из жеребятины в СВЧ на Минотислотныйсо^^ жирных кислот в мясе жеребят якутский лошади Компоненты -----' — -—-

жеребятина св/м

Филейная часть (филей)

М±гп

при нагреве в СВЧ (5 минут)

М+т I потериГ%~

Грудореберная часть (ойогос)

жеребятина св/м

М+т

Незаменимые аминокислоты, всего

лейцин

лизин

триптофан

Заменимые аминокислоты, всего

тирозин

цистин

Изменеішеаминокислот, (мг/ 100 г сырой массы)

при нагреве в СВЧ (5 минут)

М+т | потери,

73,85+1.99

15,10+0,36

16,44+0,26

2,23+0,11

103,82+2,00

6,22+0,13

2,36+0,05

74,86+0,26

15,29+0,14

16,57+0,04

4,28+0,03

92,16+0,22

6,28+0,03

2,41+0,03

+ 1.4*

+1,3*

+0,8*

+92,0*

-11,2*

+1,0*

+2,1*

62,07+1,54

12,98+0,28

14,89+0,20

2,07+0,10

92,02+1,55

5,38^0,09

2.07+0.04

Насыщенные, всего

Мононенасыщенные, всего

Полиненасыщенные:

линолевая С 18:2

линоленовая С 18:3

арахидоновая С20:4

ИзНЁ^д^^^^ВДныхк^дот, ( г/100 г сырой массы)

41,1+0,52

9,32+0,14

12,23+0,10

2,11+0,05

91,5+0,03

4,1 ¡+0,05

1,57+0,03

-33.8*

-17,

1.9*

-0,6*

-23,6*

- 24,2*

9,08+0,02

11,65+0,05

2,44+0,05

0,23+0,05

0,34+0,01

7,19+0,04 9,02+0,06

1,89+0,00

0,04+0,00

0,24+0,00

-20,8

-22,6

-22,5

-29,4

4,85+0,24

6,07+0,34

1,86+0,09

0,11+0,01

0,19+0,012

1,31+0,14

19±0,19

0,13+0,04

0,01+0,00

0,03+0,00

-73.0

-80.4

-93,0

-90.9

-84,2

Примечание: (+) - увеличение, (-) - потери. * Р < 0,05

Влияние приготовления мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади в СВЧ на содержание витаминов представлено на рисунке 16.

филей

ойогос

а витамин А, мг ■ витами Е, мг

Ш витамин В2, мг Ш витамин ВЗ, мг

■ витамин Вс. мг В биотин, мкг

□ витамин О, мкг О витамин В1, мг

Н витамин В6, мг □ витамин В12, мкг

□ витамин РР, мг___

Рис 16 - Потери витаминов при приготовлении мясных продуктов в СВЧ из мяса жеребят якутской лошади, %

Из этих данных видно, что наибольшие потери витаминов составили в ойогосе (вит А разрушился полностью 100%; вит В3 - 60,0%; вит В,2 - 58,5%; биотин - 57,8%, вит Рр - 47,9%; вит С- 42,9%, вит В2 - 43,7%), в филейной части самые большие потери получены по витамину РР 53,7%, биотин - 32,8% и витамин В6 - 31,7%. Меньше всего подверглись разрушению витамин Е (1,9%) и витамин Э (1,6%) в филейной части, чем в грудореберной части (витамин Е -

29,3%, витамин Б - 23,2%).

3.3. Эффективность производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади

Было установлено, что разные части туши неравнозначны по пищевой и биологической ценности из-за различного содержания соединительной ткани, так большое количество внутримышечной соединительной ткани в мясе взрослой лошади приводит к возрастанию устойчивости к нагреву, увеличению времени достижения кулинарной готовности, что ведет к потерям питательных веществ, а в мясе жеребят якутской лошади меньше соединительной ткани и механическая прочность их меньше, поэтому требуется гораздо меньше времени и затрат для производства мясных продуктов.Из таблицы 10 видно, что стоимость копчено-вареного буут этэ или филея значительно выше, чем при производстве жареного мяса или мяса приготовленного в СВЧ. Так, стоимость 1 центнера копчено-вареного буут этэ составляет 22106,32 рубля, филея -22166,32 рубля, а стоимость жареной жеребятины без жира составляет 16873,93 рубля,' жареной жеребятины на вертеле 19112,9 рублей. Экономия при производстве мясных продуктов из мякоти мяса в жареном виде составила в среднем на 4142,9 рубля, чем при производстве копчено-вареной жеребятины.

Из таблицы 11 видно, что из отрубов с большим содержанием соединительной и жировой ткани (грудинка, ойогос) экономически выгодно производить с наименьшими потерями питательных веществ, отварную жеребятину (варка 10 минут) со стоимостью 1 центнера 16156,95 рублей, копчено-вареную жеребятину из ойогоса со стоимостью 16331,32 рубля и из грудинки со стоимостью 17816,32 рубля. Экономически не эффективно производить саал копчено-вареный и жаркое из жеребятины. Так как при их производстве теряются большие потери питательных веществ, поэтому

Таблица 10 - Расчет экономической эффективности на 100кг готовой продукции производимого

из мякоти мяса жеребят якутской лошади

Показатели Наименование продукта

жеребятина копчено-вареная жеребятина жареная жеребятина приготовленная в СВЧ (филей)

буут этэ филей «быстрое» мясо без жира в собственном соку на вертеле

Расход сырья, кг 147,0 147,7 133,7 112,4 145,7 125,3 136,6

Стоимость сырья, руб 22050 22110 20055 16860 21855 18795 20490

Стоимость затрат на сырье и вспомогательные материалы, руб 22106,32 22166,32 20536,8 16873,93 22140,2 19112,9 20539,8

Таблица 11 - Расчет экономической эффективности на 100кг готовой продукции производимого из мяса жеребят якутской лошади содержащую соединительную ткань

Показатели Наименование продукта

жеребятина копчено-вареная жеребятина отварная (грудинка) жеребятина жареная (грудинка) жеребятина приготовленная в СВЧ (ойогос)

саал грудинка ойогос 10 минут по якутской технологии 20 минут жаркое «Таман»

Расход сырья, кг 133,6 118,4 108,5 106,8 111,5 135,4 124,2 119,5

Стоимость сырья, руб 20040 17760 16275 16020 16725 20310 18630 17925

Стоимость затрат на сырье и вспомогательные материалы, руб 20096,32 17816,32 16331,32 16156,95 16861,95 21063,1 19243,05 18454,8

стоимость выпуска 1 центнера копчено-вареного саала составляет 20096,32 рубля, а жаркое 21063,1 рубля.

ВЫВОДЫ

1. При производстве копченой жеребятины потери питательных веществ огромны, чем при использовании других технологий. Так, потери с 1 кг жеребятины составили в килокалориях в грудинке - 400, буут этэ - 1329, филее

- 1285, саале - 768, ойогосе - 172. Если эти потери энергетической ценности перевести на мясо жеребят, то они равняются потерям свежей жеребятины в граммах: в грудинке - 184 г, буут этэ - 470, филее - 474, в саале - 336 и ойогосе

- 85. Потерянные из мяса питательные вещества теряются безвозвратно при технологической обработке (с рассолом, водой).

2. Приготовление отварной жеребятины путем варки не более 10 минут по якутскому способу, обеспечивает минимальные потери питательных веществ, чем при варке более 20 минут. Так, при варке в течение 10 минут потери питательных веществ составили 146 ккал с 1 кг, а при варке 20 минут потери составили 250 ккал. При переводе потерь энергетической ценности на жеребятину они приравниваются к потерям свежей жеребятины: при варке 10 минут - 68 г, при варке 20 минут - 115 г. Однако, при варке потерянные питательные вещества переходят в бульон, в котором могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении самого бульона можно частично восполнить потери питательных веществ. Длительная варка крайне нежелательна, так как происходит распад питательных веществ.

3. Из различных технологий производства якутских жареных видов жеребятины, обеспечивающих низкие потери питательных веществ, являются способы приготовления жеребятины без жира (потери составили 337 ккал в 1 кг), жеребятины на вертеле (потери 686 ккал в 1 кг), жеребятины «Таман» (потери 554 ккал в 1 кг). При переводе на натуральную жеребятину потери с 1 кг жеребятины равняются: при приготовлении жеребятины без жира - 124 г жеребятины на вертеле - 253 г, жеребятины «Таман» - 242 г.

4. Наибольшие потери наблюдаются в мясе жеребят при производстве «быстрого мяса», жаркого из грудинки и жеребятины в собственном соку. Так, потери с 1 кг жеребятины составили: «быстрое» мясо - 913 ккал, жаркого из грудинки - 810 ккал, жеребятина в собственном соку - 1239 ккал. При переводе на натуральную жеребятину, потери равнялись с 1 кг: при приготовлении «быстрого» мяса - 337 г, жаркого из грудинки - 354 г, жеребятины в собственном соку - 457 г.

5. При нагреве в СВЧ-печи потери питательных веществ из филейной части составили 994 ккал в 1 кг, а в реберной части (ойогос) - 395 ккал в 1 кг При переводе энергетической ценности на 1 кг жеребятины потери равняются в филейной части 366 г, а при приготовлении ойогоса - 195 г.

6. Потерянные питательные вещества из мяса жеребят при производстве жареных мясных продуктов переходят в расплавленный жир или в выделившийся мясной сок, где могут сохраняться до 40%, поэтому при употреблении с жареной жеребятиной растопленного жира и мясного сока фактические потери питательных веществ будут значительно меньше.

7. Во всех способах производства мясных продуктов из жеребятины большие потери питательных веществ наблюдаются в тех отрубах, мясо которых относится к категории «мраморное» мясо, в которых содержатся большое количество мышечной и жировой тканей с легкоусвояемыми питательными веществами. Таким образом, по результатам наших исследований

экономически эффективно производить:

- копчено-вареные продукты из отрубов, содержащих большое количество соединительной и жировой ткани (ойогос, грудинка);

- отварную жеребятину из шейной, лопаточной частей, грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшки;

- жареную жеребятину из филейной части;

- жеребятину, приготовленную в СВЧ из грудореберной части.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ На основе результатов проведенных нами исследований по влиянию различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади на его качество и для снижения потерь питательных веществ, предлагаем:

1. Уменьшить долю производства копченой жеребятины. Копчено-вареные продукты из мяса жеребят якутской лошади производить из отрубов, богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос, грудинка.

2 Филейную часть эффективнее производить в виде порционных кусковых мороженых полуфабрикатов (ТУ 9214-001-44075281), для того чтобы в последствии делать такие продукты как жареная жеребятина без жира и

жареная жеребятина на вертеле.

3. Отварную жеребятину целесообразнее производить, путем варки не более 10 минут из тех частей, где больше соединительной ткани (из шейной, лопаточной отрубов, из грудинки, спинно-реберного отруба, передней и задней голяшек).

4. Для производства жеребятины в СВЧ рекомендуем использовать мясо жеребят якутской лошади богатых соединительной и жировой тканью, таких как ойогос и грудинка.

Список опубликованных статей

1. Петрова, Л.В. Химический состав и энергетическая ценность крупнокусковых полуфабрикатов жеребятины якутской лошади / J1.B. Петрова // Пища. Экология. Качество: мат-лы III междунар. науч,-практ.конф. - Новосибирск, 2003. -С.296-298.

2. Петрова, Л.В. Изменения биохимических показателей состава жеребятины якутской лошади при производстве копченостей / Л.В. Петрова // Там же. -С. 323-324.

3. Петрова, Л.В. Содержание микроэлементов и радионуклидов в мясе жеребят якутской лошади в заречных улусах Центральной Якутии / Л.В. Петрова // Проблемы развития табунного коневодства в Якутии: мат-лы респ науч.-практ. конф., посвящ. 100-летию со дня рождения проф. М.Ф. Габышева (Якутск, 21-22 ноября 2002 г.) / РАСХН, Сиб.отд-ние, Якут.НИИСХ. - Новосибирск, 2004. - С.126-128.

4. Петрова, JI.B. Содержание жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади / А.Ф. Абрамов, Л.В. Петрова // Доклады Россельхозакадемии. - 2010. - № З.-С. 56-57.

5. Петрова, JI.B. Влияние копчения на химический состав и энергетическую ценность мяса жеребят якутской лошади / Л.В. Петрова // Зоотехния - 2011. -№2.-С.27 .

6. L.V.Petrova Fatty acid content in foal meat of the Yakut horse. / A.F.Abramov and L.V.Petrova //Russian Agricultural Sciences Volume 36, Number 3, 216217, DOI: 10.3103/S1068367410030183

7. Абрамов, А.Ф. Влияние технологий приготовления мясных блюд на жирнокислотный состав мяса жеребят якутской лошади /А.Ф. Абрамов, Л.В. Петрова // Зоотехния. - 2011. - №11. - С.27-28.

Подписано в печать 01.03.12. Формат 60x84/16. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Печ.л. 1,3. Уч.-изд.л. 1,6. Тираж 100 экз. Заказ .

Издательский дом Северо-Восточного федерального университета, 677891, г. Якутск, ул. Петровского, 5

Отпечатано в типографии Издательского дома СВФУ

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Петрова, Лидия Валерьевна, Якутск

61 12-6/363

Российская сельскохозяйственная академия Государственное научное учреждение Якутский научно - исследовательский институт сельского хозяйства

На правах рукописи

ПЕТРОВА Лидия Валерьевна

ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ МЯСА ЖЕРЕБЯТ ЯКУТСКОЙ ЛОШАДИ

Специальность 06.02.10 - частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Научный руководитель: д.б.н., профессор Абрамов А.Ф.

Якутск - 2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ........................................................................... 4

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР............................................. 7

1.1. Современное состояние развития мясного коневодства в России и Республике Саха (Якутия)............................. 7

1.2. Качество мяса якутской лошади................................. 10

1.3. Влияние промышленных технологий производства мясных продуктов на их качество ....................................... 17

1.4. Технологии производства якутских национальных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади................ 31

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКА

ИССЛЕДОВАНИЙ.................................................. 37

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.............................. 42

3.1. Влияние технологии производства копчено-вареной жеребятины на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади............................................................... 42

3.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади..................... 62

3.2.1. Влияние варки по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади..................... 62

3.2.2. Влияние различных технологий производства якутских национальных видов жареного мяса на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади................................. 72

3.2.2.1. Технологии производства различных видов жареной жеребятины якутской лошади..................................... 72

3.2.2.2. Влияние приготовления жареной жеребятины по якутским технологиям на пищевую ценность мяса жеребят

якутской лошади............................................................................74

3.2.3. Влияние приготовления мясных продуктов с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади........................88

3.2.4. Сравнительная оценка влияния различных способов приготовления мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади....................................................................98

3.3. Эффективность производства мясных продуктов из мяса

жеребят якутской лошади....................................................................................101

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..............................................................................................................................................т

ВЫВОДЫ............................................................................................................................................................115

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ........................................................................................117

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..........................................................................118

ПРИЛОЖЕНИЕ..........................................................................................................................................134

Актуальность работы. В республике в настоящее время от общего производства мяса якутской лошади 70-80% составляет жеребятина. Высокая пищевая ценность мяса жеребят якутской лошади обуславливается высоким содержанием белков, жиров, оптимальным соотношением незаменимых легкоусвояемых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, а также витаминов.

Известно, что 150 г отварной конины обеспечивает суточную потребность человека в белках на 81%, жирах - на 21%, аминокислотах - на 18-19%, в различных витаминах - на 15-19%, также удовлетворяет суточную потребность в таких жизненно важных микроэлементах, как железо - на 64%, цинк - на 80%, кобальт - на 45%. [3]

Существуют общепринятые технологические процессы производства различных мясных продуктов из конины, в т.ч. копченой, отварной и жареной. Кроме того, у различных народов, занимающихся разведением лошадей, имеются свои технологии производства мясных продуктов из конины. [19, 107, 110, 132]

Так, в настоящее время из мяса жеребят якутской лошади производят более 80 видов мясных продуктов, в т.ч. копченую, отварную, жареную жеребятину. [127, 128, 135] Однако, до настоящего времени не исследовано влияние различных технологий производства на пищевую ценность мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Цель и задачи исследования. Целью исследования диссертационной работы является изучение влияния различных технологий производства мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади.

В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

- изучить влияние технологии производства копчения на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние различных технологий производства якутских национальных видов мясных продуктов на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- изучить влияние приготовления мясных продуктов в СВЧ на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- дать оценку различным технологиям производства якутских национальных видов продуктов из мяса жеребят якутской лошади;

Основные положения, выносимые на защиту:

- технологии копчения оказывают существенное влияние на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- технологии производства вареной и различных видов жареного из мяса жеребят якутской лошади по якутским технологиям обеспечивают минимальные потери на питательные вещества;

-влияние приготовления жеребятины с применением сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ) на пищевую ценность мяса жеребят якутской лошади;

- сравнительная оценка экономической эффективности различных технологий производства мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Научная новизна. Впервые выполнены исследования по влиянию производства копченой жеребятины и использование различных технологий приготовления якутских национальных мясных продуктов на питательную ценность жеребятины и на этой основе даны предложения по рациональным технологиям производства мясных продуктов, обеспечивающих минимальные потери питательных веществ в мясе жеребят якутской лошади.

Практическое значение работы. Результаты выполненных исследований является основой для снижения потерь питательных веществ в процессе производства различных мясных продуктов из мяса жеребят якутской лошади.

Апробация работы. Основные положения и экспериментальные материалы диссертационной работы доложены на международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2003), научно-практической конференции Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства Россельхозакадемии, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Якутск, 2004).

Публикация материалов исследований. По материалам исследований опубликовано 7 работ, в том числе 4 статьи в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа изложена на 134 страницах компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики исследований, собственных исследований и их обсуждения, выводов, предложений производству. Список использованной литературы включает 155 наименований, в том числе 11 на иностранных языках. Работа иллюстрирована 34 таблицами, 33 рисунками.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Современное состояние развития мясного коневодства в России и Республике Саха (Якутия)

Социально-экономическую значимость лошади обеспечивают универсальность ее использования, высокая интенсивность роста молодняка и нагула на пастбище, низкие затраты труда и материальных средств на единицу продукции, высокая биологическая ценность конины и кобыльего молока. [9, 44, 61]

Несмотря на общую тенденцию снижения поголовья лошадей в России, численность табунных лошадей сохраняется и на 2008-2009 гг. составляла 1348,5 тыс. голов, абсолютное большинство которых следует отнести к рабочим лошадям (более 80%), значительно меньше лошадей продуктивного и спортивного назначения.

Продуктивное коневодство основывается на базе круглогодичного использования природных кормовых угодий, малопригодных для других отраслей животноводства, включая зимний период. В связи с тем, что развитие табунного коневодства не требует больших трудовых и капитальных затрат, оно является на сегодня самой низкозатратной отраслью животноводства. Успешному ведению мясного коневодства способствуют исторический опыт и навыки населения. Так, в России табунное коневодство развито в республиках Башкортостан, Татарстан, Хакассии, Якутии, Бурятии, Алтая и Алтайского края. [1, 22, 29, 52, 104, 132]

Высоким спросом у населения этих республик пользуются конина, жеребятина и деликатесные изделия из них, а также кумыс. Мясоперерабатывающие предприятия этих регионов используют конину и жеребятину для выработки копченостей и ряда колбасных изделий.

Анализ литературных данных за последние годы показывает на небольшой рост производства конины и жеребятины. [59, 61, 48, 88] Так,

например, объем производства конины в России в 2009 году вырос на 25% по сравнению с 2007 годом. Это связано с тем, что на данный вид мяса повысился спрос производителей колбасных изделий из чистой конины и различных полуфабрикатов, где конину используют в качестве добавок к традиционным видам мяса (говядине, свинине).

В 2009 году объем производства конины составил 4341 т (табл. 1.).

Таблица 1- Объем производства конины по зонам в Российской Федерации

Федеральные округа Производство, т

2008 г. 2009 г. в 2009 г. по сравнению с 2008 г. %

Центральный 317 158 49,84

Северо-западный 102 ИЗ 110,78

Южный 222 332 149,55

Приволжский 1131 1210 106,99

Уральский 141 76 53,90

Сибирский 2039 2308 113,19

Дальневосточный 285 144 50,53

Всего по России 4237 4341 102,46

На фоне общероссийского роста объемов производства конины и жеребятины следует выделить следующие регионы. Псковская область, где производство в 2009 г. на 77% выросло по отношению к 2008 г., Омская область - на 50%, Республика Алтай - на 47%, Ростовская область - на 47%, Республика Башкортостан - на 36%, Алтайский край - на 28%, Республика Удмуртия - на 19%, Кировская область - на 7%.

На долю основных федеральных округов, как видно из рисунка 1, наибольший процент производителей конины приходится на Сибирский регион (52%), затем на Приволжский регион (28%), т.е. в этих регионах производство конины составляет 80% от общего объема производства всей конины в России.

Из таблицы 2 видно, что производство конины в 4 регионах России, основных производителей конины (Республика Башкортостан - 18,3%, Республика Алтай - 14,9%, Республика Хакассия - 11,3% и Алтайский край -

9,4%), в 2009 г. составило почти 50% от общего объема производства конины.

□ цетральпый □ дальневосточный □ приволжский □ уральский

□ северозападный □ южный □ сибирский

Рисунок 1 - Доли основных федеральных округов - производителей конины

в России в 2009 г

Таблица 2 - Объем производства конины по основным регионам развития

табунного коневодства России

№ Регион Объем производства, т Доля, %

1 Республика Башкортостан 796 183

2 Республика Алтай 647 14.9

3 Республика Хакасия 491 11.3

4 Алтайский край 410 9,4

5 Республика Татарстан 276 6,4

6 11овосибирская область 271 6,2

7 Республика Бурятия 202 4,7

8 Омская область 158 3,6

9 Республика Саха (Якутия) 139 3,2

10 Красноярский край 128 2.9

11 Краснодарский край 91 2,1

12 Псковская область 69 1,6

Всего по России 4341 100

Якутия является одним из основных регионов развития мясного коневодства в России. На 1 января 1992 г. во всех категориях хозяйств по республике насчитывалось 196 тысяч голов лошадей, в том числе в совхозах 164 тысячи голов. Однако, начиная с 1992 г., в республике началось интенсивное сокращение поголовья лошадей, в результате которого в 1998 г. осталось всего 96 тысяч голов, т.е. сокращение произошло на 49%. Только к 2002 г. удалось стабилизировать поголовье за счет осуществления ряда

9

мероприятий Правительством Республики Саха (Якутия) по поддержке табунного коневодства. Так, по состоянию на 1 января 2008 г. во всех категориях хозяйств имелось 134,2 тысяч голов лошадей. В принятой Государственной программе социально-экономического развития села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы предусматривается довести поголовье лошадей до 175,8 тысяч голов и восстановить структуру табуна. На 1 января 2009 г. численность лошадей во всех категориях хозяйств республики составила 148,3 тысяч голов. За 2008 г. получено 47,9 жеребят, что на 19,2% больше, чем в 2007 г. Деловой выход жеребят составил 60 голов на 100 кобыл. [106]

Табунным коневодством на сегодняшний день в Якутии занимаются 280 сельскохозяйственных предприятий, более 3900 крестьянских фермерских хозяйств и 32 подсобных хозяйства. В 2008-2009 годы организовано 68 сельскохозяйственных потребительских обслуживающих кооперативов по табунному коневодству. Для поощрения увеличения численности поголовья лошадей в организованных формах хозяйствования с 2009 г. из бюджета республики выделяются субсидии на одну кобылу до четырех тысяч рублей.

1.2. Качество мяса якутской лошади

Одной из важных задач, стоящих перед коневодством продуктивного направления, является производство высококачественного мяса при наименьших затратах труда и материальных средств. Известно, что мясо для многих народов и народностей является основным продуктом питания и оно отличается высокой биологической и энергетической ценностью. [16, 40, 51, 55, 72, 111, 112] Конина по многим показателям, характеризующим качество мяса - нежность, вкус, низкое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина, высокая способность хранения, заметно превосходит говядину. [7, 49, 4, 27, 19]

Мясо якутской лошади отличается высокой питательной ценностью, чем мясо других пород лошадей, поэтому оно высоко ценится среди жителей республики, а за последнее время и вне республики.

Впервые углубленные исследования по мясной продуктивности якутской лошади были проведены Н.И. Андреевым, П.С. Другиным, Н.Д. Алексеевым. [5,6,8] По данным этих авторов, за летне-пастбищный период взрослые лошади дают прирост живой массы около 80 кг к первоначальной живой массе в начале лета (на 21%), а прирост молодняка в возрасте от 2 до 3 лет составляет по 125-130 кг, т.е. прибавляют массу на 51% по сравнению с началом пастбищного сезона. В среднем среднесуточный прирост у взрослых лошадей составляет 600-700 г, а у молодняка - 1000-1400 г. При этом основной прирост происходит в весенне-летний период, а во второй половине сезона прибавка живой массы идет за счет отложения жировой ткани в организме, поэтому прирост живой массы бывает ниже, чем в первой половине пастбищного периода. [5,8,57,80]

По литературным данным, при откорме лошадей башкирской породы среднесуточные приросты живой массы взрослых животных достигают 1155-1700 г, молодняка - 818-933 г. По работам И.А. Сайгина и М.А. Лукманова и других, среднесуточный прирост живой массы у 6-месячных жеребят мясного типа составил 844 г, молочного типа 781 г, у 18-месячных, соответственно, 1202 и 992 г. Затраты кормов на 1 кг прироста живой массы у 6-месячных жеребят мясного типа составили 7,3 корм, ед., молочного типа -8,8 корм. ед. [14,91, 103, 108,116]

Якутская лошадь обладает исключительно хорошим выходом туши. Убойный выход без учета внутреннего жира у животных старшего возраста после осеннего нагула составляет в среднем 54,4%. При этом соотношение костей к массе туши равно 13,2%, близкое к подобным данным специализированных мясных пород крупного рогатого скота. [8]

По данным сотрудников Государственного научного учреждения Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства

11

Россельхозакадемии, мясо взрослых лошадей содержит 37-40% сухого вещества, в том числе 17-20% белка, 16-21% жира и около 1,5% минеральных веществ. Калорийность 1 кг мяса у лошадей выше средней упитанности составляет в среднем 2521 ккал, что превышает среднюю калорийность мяса казахских лошадей. Якутские лошади дают тушу со средней массой: в возрасте 6 месяцев - 106 кг, в 2,5 года - 165 кг и взрослые - 228 кг, а их убойный выход, составляет, ссоответственно, 35,9; 49,1 и 54,5%. Наибольший выход туши дают жеребята и взрослые лошади. [1, 5, 8, 35, 37, 80]

У якутской породы лошадей соотношение частей тела, степень их выполненности, соотношение тканей в отдельных частях тела с возрастом животного претерпевают изменения. Так, по данным П.С. Другина, Н.И. Андреева, Н.Д. Алексеева, наибольшая доля (44-55%) приходится на заднюю и наименьшая (19-25%) - на среднюю части. При этом с возрастом доля средней части туши незначительно увеличивается (с 19 до 23%), а доля передней части, наоборот, уменьшается (с 36 до 33%). Жировая ткань наибольшего процента занимает в средней и задней частях (от 3,4 до 8,16%), а мускульная - в средней и задней частях туши (от 23 до 33%). В средней части туши соединительной ткани содержится от 0,42 до 0,83%, тогда как в передней и задней частях - от 1,08 до 2,47%. Количество соединительной ткани при обвалке туш молодняка составляет 2,7%, а взрослых - не более 5%. В соответствии �