Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технологические свойства зерна новых сортов озимой пшеницы Кубани

ВАК РФ 06.01.05, Селекция и семеноводство

Автореферат диссертации по теме "Технологические свойства зерна новых сортов озимой пшеницы Кубани"

МЕЖОТРАСЛЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ

И ПЕРЕРАБОТКЕ РИСА ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ РИСА

РГБ ОД

На правах рукописи

'./'/! '7 ;;4' 4

КОЛЕСНИКОВА ОЛЬГА ФЕДОРОВНА

УДК 6о4.7:658.001

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА НОВЫХ СОРТОВ ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ КУБАНИ

Специальность 06.01.05 Селекция и семеноводство

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Краснодар - 1994

Работа выполнена а ческом университете.

Кубанском Государственном технологи-

Нг.учный руководитель - кандидат технических наук,

профессор Мартыненко Я.Ф.

Официальные оппоненты - доктор сельскохозяйственных

наук Казарцева А.Т. - кандидат биологических наук Авакян Э.Р.

Ведущее предприятие - Кубанский Государственный Аграрный Университет

Защита диссертации состоится '¿¿/Р/£1<-- "1994 Г. В

" /С* "часов на заседании специализированного Совета К 020.56.01 при Всероссийском научно-исследовательском институте риса по адресу. 353204., г.Краснодар, п/о Белозерное, Всероссийский НИИ риса.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Всероссийско- -го научно-исследовательского института риса.

Автореферат разослан "

/У- 1994 г.

Ученый секретарь т1ециа.чизированного совета, /}

¡-•".нлпдат сельскохозяйственных наук Ю< ^ ^ У '-орочинская с..М.

к

- з -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Ведущее место в формировании сырьевой базы пищевой промышленности принадлежит зерновым культурам, и в частности, пшенице. Однако, существуют определенные трудности с производством и заготовкой зерна, пригодного для выработки высо- ' кокачественной муки, крупы, макаронных и хлебобулочных изделий. Так, по данным Мартьяновой А.Т. (1989 г.) из всей заготавливаемой в стране пшеницы к первому классу (сильные" относится только 3%, второму - 17%, основная масса зерна (69%) приходится на третий и четвертый классы 1 не пригодные для производства сортовой муки. Кроме того, посевы озимой твердой пшеницы на Кубани занимают незначительные площади и поэтому часто макаронную крупку получают из зерна озимой мягкой пшеницы, что обуславливает низкое качество макаронных изделий. В связи с этим, в современных условиях важно иметь информацию о качестве зерна новых сортов, чтобы выявить формы способные давать высококачественную продукцию и на ее основе получать высокую прибыль для всех участников технологического процесса, начиная от выращивания зерна до получения готовых изделий. а также выделить сорта, ценные в селекционном отношении.

Целью работы является комплексная оценка качества зерна новых сортов озимой мягкой и твердой пшеницы, представляющих интерес для возделывания в Краснодарском крае; изучение зависимости между различными признаками качества зерна; совершенствование режимов подготовки зерна к макаронному помолу.

Задачи исследования:

- определение физических, химических и технологических свойств зерна и продуктов его переработки новых сортов озимой твердой и мягкой пшеницы;

- изучение физико-химических свойств различных по крупности фракций зерна мягкой пшеницы;

-оценка различных режимов гидротермической- обработки зерна для получения макаронной муки высокого качества.

Научная новизна. Дан сравнительный анализ технологических свойств зерна новых сортов озимой мягкой, твердой и тургидной пшеницы. Изучено влияние влажности и времени отволаживания зерна . новых сортов твердой пшеницы на выход и качество макаронной крупки. Выявлена Взаимосвязь различных признаков качества зерна. Исследовано здание размеров зерна сортов Исток и Спартанка на тех-

нологические качества.

Практическая ценность работы. Дана характеристика качества зерна нобых сортов озимой.мягкой и твердой пшеницы ч рекомендации по их использованию. Выявлены ценные в селекционном отношении формы пшеницы.

Рекомендованы режимы гидротермкческой обработки верна озимой твердой пшеницы. Разработан способ получения макаронной муки из зерна озимой мягкой пшеницы при хлебопекарных помолах.

Апробация работы._Основные материалы диссертации доложены и

обсуждены на научных конференциях молодых ученых и профессорско-преподавательского состава Краснодарского политехнического института в 1990, 1991, 1992 гг.; на VIII конференции молодых ученых и специалистов, посвященной 60-летию образования Московского технологического института в г. Москве в 1991 г., Международном симпозиуме "Экспрессное определение качества зерна и зер-нопродуктоЕ (г. Москва, ноябрь 1990 г.).

Публикация работы. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 научных статей, передано в печать 3 статьи и подана заявка на изобретение "Способ получения макаронной муки", приоритет 92009136 от 15.12.1993 г.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав,, еыводов и рекомендаций, списка литературы, • включающего 300 наименований, в том числе 98 иностранных, 25 приложений. Работа наложена ьа 150 страницах машинописного текста, содержит 8 рисунков и 30 таблиц.

Объекты исследования. Для анализа использовали зерно сортов Корунд, Парус, Новинка 3, Корунд 2, Яшма, Айсберг одесский, Исток, Партизанка и Спартанка урожая 1989-1992 гг. Зерно более новых сортов Коралл одесский. Алый парус, Леда, Руфа, Ника Кубани, Юна - урожая 1991-1992 гг. В качестве стандарта для твердой пшеницы служил сорт Кристалл 2, для мягкой - Безостая 1. Сорта "выращивали в одинаковых условиях на делянках конкурсного сортоиспытания Краснодарского .НИИСХ им. П.П.Лукьяненко. Предшественником служил занятой пар - горох с овсом на зеленый корм. Агротехника, возделывания общепринятая, рекомендованная для данного предшественника в центральной зоне края. Погодные условия в годи изучения были благоприятными для получения высоких урожаев зерна (6...8 и более т/га зерна).

Методы исследований. Геометрические размеры зерновок изучали

' . - 5 -

на микроскопе МГ.С-10 с помощью микрометрической измерительной приставки, разработанный в КГТУ (Я.Ф.Мартыненко, А.С.Прокопец, 1991 г.). Исследование физических, химических и технологических свойств зерна й готоеой продукции проводили стандартными общепринятыми методами (стекловидность по ГОСТ 10987-76, качество и ко-' личество клейковины по ГОСТ 13586.1-68, масса 1000 зерен по ГОСТ 10842-76: натура по ГОСТ 10840-64, зольность по ГОСТ 10847-74, содержание белка по ГОСТ 10846-74, содержание жира методом Сокс-лета в модификации Рушковского, клетчатки по ГОСТ 13496.2-75, крахмала по ГОСТ 10845-76). Режимы гидротермической обработки зерна подбирали в соответствии с рекомендациями "Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах" (1991 г.О. Мукомольные^ свойства зерна оценивали по качеству продуктов размола. Помол вели на мельничных установках "Нагема" и МЛВЗ-4 по¡существующим методам и схемам. Физические свойства теста определяли с использованием альвеографа и фаринографа. О хлебопекарных достоинствах муки судили по результатам прббной выпечки хлеб£. Макароны получали с помошью установки АМЛ-2 с диаметром отверстий 5,5 мм. Прочность макарон оценивали на приборе Строганова.

Вариационный, дисперсионный и корреляционный анализ провели по прописям Снедекора Дж. (1961) и Доспехова, В.А. (1985), путевой анализ проведен по рекомендациям А.И.Седловского, С.П.Мартынова (1982), Планирование экспериментов проводили по Грачеву Ю.П. (1978). Математическую обработку опытных данных провели в вычислительных центрах КГТУ и КНИИСХа им.П.П.Лукьяненко с использованием ЭВМ.

- 6 -

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Физические и химические свойства зерна новых сортов озимой мягкой и твердой ганенииы

Показатели, характеризующие качество зерна и продуктов его размола,для удобства описания мы распределили на четцре группы. К первой группе относятся признаки зерна, ко второй - муки, к третьей - теста и к четвертой - хпеба и макаронных изделий.

Качество зерна новых сортов характеризуются следующим комплексом физических и химических показателей.

Стекловидность зерна. Новые сорта мягкой пшеницы превышают стандарт по этому показателю на 4,0...11,0%. Лучшими среди них являются Леда, Руфа, Спартанка и Исток с69...70%) (табл. . 1). У твердой пшеницы наиболее Еысокая стекловидность отмечена у сор-га Яшма (94%). Остальные образцы были близки к стандарту. Твердая пшеница превышает мягкую по этому показателю в среднем на 22%. Все новые сорта удовлетворяют требованиям ГОСТ 6:333-85, а также нормам на "сильную" мягкую и твердую пшеницу, принятым Госкомиссией по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур в 1987 г.

По массе 1000 зерен среди мягких пшениц Леда превышает, а Партизанка уступает стандарту соответственно на 4,1 и 2,2 г. Остальные формы близки к стандарту (38,1...39,5 г). У твердой пшеницы Яшма превышает стандарт на 6,7 г, а Корунд 2 блиьок к нему (45,5 г). Остальные сорта уступают стандарту на 2,0...7,3 г.

В целом, твердая пшеница превышает мягкую по кассе 1000 зерен в среднем на 4,5 г.

По натуре зерна сорта мягкой пшеницы находятся на уровне стандарта (783 г/л) или превышают его на 9...40 г/л. У твердой пшеницы на уровне стандарта находится Яшма (827 г/л). остальные уступают на 17...75 г/л. Наиболее низкая натура у Паруса (750 г/л). Значительных различий между видами пшеницы по этому признаку не наблюдается (в пределах. 2...7 г/л).

Требованиям ГОСТа и нормам . на "сильную" мягкую и твердую пшеницу отвечают все новые образцы, за исключением Паруса.

Плотность зерна ' новых сортов мягкой пшеницы близка к стандарту (1,35 г/ом3). У твердой шпеницы по этому признаку выделяются Яшма и Айсберг одесский (1,43 и 1,42 г/см3 соответственно). Остальные сорта как мягкой, так и твердой пшеницы незначительно

Физико-химические свойства зерна озимой мягкой и твердой пшеницы

Таблица 1

Сорт I Тии I Стекло- IМасса!Натура, IПлот- I_Содержание, 7.__IЗольность,

пшеницы 1 пшеницы 1видность 11000 1 г/л . 1ность, 1Крах- Клет- I Белка!Жира!Клейковины,I 7.

1 1 % 1 зерен! 1 г/см3 1мала_ чатки_ 1 1_1. ИДК-1 1

1.Корунд VI 87 38,6 808 .1,37 63,8 2,06 14,6 2,22 26,9 (!1) 2,14

2.Парус VI 86 42,9 750 1,38 67,5 2,16 13,0 2,31 25,3 (II) 1.99

3.Новинка 3 VI 85 39,9 784 1,30 64,5 2.25 13,8 2,46 30,6 (П) 2,16

4.Корунд 2 VI 87 45,5 790 1,38 63,7 2,11 13,8 2,40 26,7 (II) 1,98

5.Яшма VI 94 52,6 827 1,43 60,9 .2,20 15,4 2,47 31,5 ( I) 1,93

6.Айсберг Одесский VI 88 43,9 800 1,42 62,8 1,95 14,0 2,37 29,7 ( П 1,91

7.Кристалл 2 VI 87 45,9 825 1,40 64,4 2,06 13 4 2,18 28.2 (11) 2,04

8.Спартанка IV 69 38,1 803 1,31 69,8 2,43 22,8 1,70 29.7 (II) 1.62

9.Партизанка IV 63 36,3 812 1,36 70,6 2,56 13,4 1,57 28,3 ( 1) 1,63

10.Исток IV . 69 39,3 813 1,39 67.5 2,14 14.6 1.59 30,4 ( I; 1.64

11.Безостая 1 IV 59 38,5 783 1,35 71,5 2,51 13,0 1.70 28,4 ( I) 1.69

12.Кристалл 2 VI 91 45,9 824 1,39 - 64,2 2,05 13,3 2,10 28,4 (II) 2,03

13.Коралл Одесский VI 88 39,6 792 1,39 64,4 1,95 14.0 2,18 27,9 (11) 2,13

14.Алый парус VI 86 37,8 784 1,58 67,1 2,03 13.7 2,31 27,9 (II) 1,93

15.Леда IV 70 42,2 823 1,39 С6,6 2,39 14.1 1,70 29,0 ( I) 1,61

1б.Руфа IV 68 39,2 810 1,38 69,2 2,28 14,? 1,61 2У,6 ( I) 1,68

17.Ника Кубани IV 65 39,5 811 1,38 66,6 2,49 13,8 1,66 29,9 ( I) 1.60

18.Юна IV 65 38,е 792 1,37 61,8 2,15 13,9 1,69 28,3 ( I) 1,64

19.Безостая 1 IV 58 38,1 783 1,35 71,4 2,49 13,0 1,75 28,1 ( I) 1,59

НСР 0,05 0,3 0,1 0,4 0,02 0,3 0,002 0,03 0,002 0,1 0,02

Образцы с 1 по 11 изучались е течение 1989-1992 гг.; с 12 по 19 изучались в течение 1991-1992 гг.

различались между собой.

По содержанию крахмала новые сорта мягкой пшеницы уступают стандарту на 1,0...9,5% (61,8 - 70,6 10. Наименьшее содержание крахмала отмечено у Юны (61,8%). В зерне твердой пшеницы содержится в среднем на 4,ОХ крахмала меньше, чем в зерне мягкой. У сортов Корунд, Корунд 2, Айсберг одесский на 0,6...1,6% крахмала меньше, чем у стандарта, а у Яшма оно меньше на 3,52%.

По содержанию клетчатки мягкая пшеница* превышает твердую в среднем на 0,28%. Низким содержанием отличаются Исток и Юна (2,14 и 2,15% соответственно). Спартанка, Партизанка. Леда и Ника Кубани имеют самое высокое содержание клетчатки (2,39...2,56%). У твердой пшеницы низким содержанием клетчатки отличаются Айсберг одесский,. Алый парус и Коралл одесский (1,95...2,03%), высоким - Парус, Новинка 3, Яшма и Корунд 2 (2,11...2,25%).

По содержанию белка новые образцы мягкой пшеницы, за исключением Спартанки превышают контроль на 0,4...1,6%. Особо выделяются Исток (14,6%) и Руфа (14,2%). Среди твердой пшеницы наиболее высокое содержание белка наблюдается у Яшмы (15,4%) и Корунде (14,6%). Сорта Яша, Корунд, айсберг одесский, Коралл одесский, Исток и Руфа отвечают требованиям ГОСТа и нормам по содержанию белка, предъявляемым к "сильным" мягким и твердым пшеницам.

Зольность. Сорта Спарта»;а, Партизанка, Исток, Парус, Корунд 2, Яшма, Айсберг одесский и Алый парус имеют меньшую «на 0,05...0,13%) зольность, чем стандарты. Повышенной зольностью отличаются Корунд, Новинка 3, Коралл одесский и руфа (2,14; 2,16; 2,13 и 1,68% соответственно). В целом, зольность у твердой пшеницы на 0,38% выше, чем у мягкой.

Содержание жира. Все образцы мягкой пшенипы, за исключением Спартанки, содержат на 0,05...0,14% жира меньше стандарта. Наименьшее его содержание отмечено у Истока (1,59%) и Руфы (1,61%). Твердая.пшеница превышает мягкую по содержанию жира на 0,68%. Все формы твердой пшеницы, за исключением Корунда и Коралла одесского, превышают стандарт на 0,15...0,29%. Максимальное количество жира содержится в зерне Яшмы (2,471) и Новинки 3 (2,46%).

По содержанию клейковины в зерне новые сорта мягкой пшеницы превышают стандарт на 0,2...2,0%. Максимальные показатели отмечены у Истока, Руфы и Ники Кубани (30,4; 29,6 и 29,9% соответственно). Мягкая пшеница, в среднем, превосходит твердую по данному показателю на 0,6%. Однако самое высокое содержание клейковины

наблюдается v твердых пшениц Яшма, Новинка 3 и Айсбёрг одесский 131,5; 30,6 и 29,7% соответственно). Остальные образцы твердой пшеницы уступали стандарту на 0,9...2,9%. Все сорта, за исключением Паруса и Корунда, удовлетворяют требованиям ГОСТа и нормам на "сильную" мягкую и твердую пшеницу.

Изучение геометрических размеров зерновок показало, что твердая пшеница превышает мягкую по длине (в среднем на 0,87 мм), объему зерновки Сна 3,38 мм3 ) и площади внешней поверхности (на 5,21..мм~). По ширине, толщине зерновки, сферичности и др. показателям значительных различий между видами не обнаружено. По объему зерна выделяются сорта Яшма, Коралл одесский и Алый парус среди твердой пшеницу и сорта Юна и Спартанка среди мягкой.

Твердая пшеница имеет преимущества перед мягкой по глубине залегания и ширине петли бороздки, что и определяет более высокий выход высококачественной муки у ее представителей. Лучшая с этой точки зрения бороздка у сортов Яшма^Коралл одесский, а у мягкой пшеницу - у Истока. Худшая-у Айсберга одесского и Спартанки.

Анализ результатов изучения физико-химических свойств озимой пшеницы показывает, что все новые сорта мягкой пшеницы превышают стандарт (или имеют тенденцию к этому) по стекловидности, натуре и плотности зерна, содержанию белка и сырой клейковины в зерне. У них уменьшилось содержание крахмала, зольных элементов и жира, что делает их более ценными в мукомольном производстве. По комплексу признаков качества зерна выделяются сорта Исток, Юна, Леда, Руфа и Ника Кубани. Они представляют интерес для производства высококачественного зерна и для их использования в селекции. Некоторые из изученных сортов могут служить источниками ценных признаков в селекции. Гак, Исток отличается высоким содержанием белка и низким содержанием клетчатки; Леда - высокой стекловидностью, натурой и плотностью зерна, массой 1000 зерен, пониженной зольностью; Руфа - пониженным содержанием жира; Юна - низким содержанием крахмала и клетчатки. Практически все указанные выше сорта при соответствующей агротехнике могут формировать зерно, удовлет-воояющее требования ГОСТа и нормам на "сильную" мягкую пшеницу.

Среди новых сортов озимой твердой пшеницы уникальным по качеству зерна является сорт Яшма. Он имеет лучшие показатели практически по всем признакам, за исключением содержания клетчатки и жира. Незначительно уступает ему Айсберг одесский. Эти два сорта представляют интерес для производства и использования в селекции

на качество зерна.

Необходимо отметить, что изученные образцы твердой пшеницы превышают мягкую по стеклоЕидности зерна и массе 1000 зерен, зольности и содержанию жира, ' имеют меньшее содержание крахмала, клетчатки и клейковины. Объединение лучших признаков качества зерна этих двух видов с помощью гибридизации указанных выше сортов является,на наш взгляд,насущной задачей селекции.

Для эффективного использования новых образцов пшеницы в производстве и селекции важно знать их реакцию на условия среды. Средние результаты дисперсионных двухфакторных анализов за 1989-1992 гг. и 1991-1992 гг. по изучению влияния факторов на изменчивость отдельных признаков зерна у изученных сортов показал, что изменчивость стекловидности, зольности, массы 1000 зерен, содержания жира и клетчатки определяется, главным образом, сортовыми и видовыми, т.е. генетическими особенностями (табл. 2). Условия года, взаимодействие сорт х год и случайные ошибки оказывали незначительное влияние на изменчивость этих признаков (0,2...2,0; 1,1...5,2 и 0,4...2,77, соответственно от всей дисперсии).

Таблица 2

Влияние факторов на общую изменчивость признаков качества зерна сортов озимой мягкой и твердой пшеницы (средние' по анализам за 1989-1992 гг.)

Признаки I 1'акторы

зерна ! Вид, I Год ¡Взаимодействие ¡Случайная

I сорт I (вид, сорт х год1 ошибка

Стекловидность Масса 1000 зерен Натура Плотность

Содержание крахмала Содержание клетчатки Содержание белка Зольность Содержание жира Содержание клейковины

91, , 9АлА •1,7 5. 1,2

93, ,5'<х;< 0,5 3, 8,7х

37, ,2ХХХ 0,8 11, дХХХ 0,7

49, 6ххх 1.7 30. уХХХ 13)0ххх

69, дХХХ 0,9 18, .-^ХХХ ^ ^ххх

95, дххх 0,6 О) дхх 0,4.

55, ,6ХХХ 0,4 35, ^ххх 67ХХХ

96, бххх од 3, 0,2

97, дХХХ 0,2 1, ,1 1,9

68, 0ХЛХ 2,0 24 дХХХ 5,9ХХХ

.На изменчивость сортов по натуре зерна значительное влияние оказывало взаимодействие вид, сорт х условия года (11,3% дисперсии.) . Значительное влияние на содержание крахмала, клейковины,

- и -

белка, а также плотность зерна оказывало взаимодействие вид, сорт х условия года Цв.З.. .35,1% дисперсии). Существенное влияние на содержание клейковины, белка неособенно, на содержание крахмала и плотность зерна также оказывали случайные ошибки (5,9; 6,7; 11,7 и 18,02 дисперсии соответственно).

Анализ связей между отдельными признаками качества'зерна по данным за 1991 и 1992 гг. показал, что как у' пшеницы озимой твердой, так и у озимой мягкой наблюдается положительная 'связь между плотностью зерна и массой 1000 зерен (коэффициенты корреляции -0,612х* и 0,755ххх-в 1991 и 1992 гг.. соответственно) и отрицательная между содержанием белка и крахмала (-0,272 и - 0,706х*).

Кроме того, у озимой твердей пшеницы стекловидность 'зерна имеет высокою отрицательную связь с содержанием крахмала (-0,745ххх и -0,630хх) и положительно связана с содержанием клейковины (0,775ххх и 0,481х). Масса 1000 зерен имеет высокую отрицательную связь с содержанием крахмала (-О,?!?300* и -0,611хх), среднюю отрицательную с зольностью зерна (-0,399 и -0,651х*) и положительную связь с содержанием клейковины (0,688ххх и .0,309). Плотность зерна оказывает значительное отрицательное влияние на зольность (-0,741ххх и -О,625ХХ), среднее отрицательное-на содержание крахмала (-0,463х и -0,494х) и среднее положительное-на со-, держание белка (0,575х и 0,398). Содержание клейковины в средней степени определялось содержанием белка (О.бЭб5004 и 0,465х) и содержанием жира (0,455х и 0,797х).

У озимой мягкой пшеницы в течение двух лет изучения наблюдалась высокая положительная связь между стекловидноетью и натурой зерна (0,737ххх и 0,729ххх), натурой и плотностью зерна (0,654)с: и 0,652хх); средняя положительная связь между стекловидноетью и плотностью зерна (0,597хх и 0,588хх), массой 1000 зерен и натурой (О.БЗ?^ и 0,351), массой 1000 зерен и содержанием белка (0,*495х И 0,471х), плотностью и содержанием клейковины (0,279 и 0,684хх). Отрицательная связь наблюдалась в 1992 г. между стекловидноегыо и содержанием жира (-0,672ХХХ), стекловидностъю и содержанием клетчатки (-0,649ххх), содержанием крахмала,« клетчатки (-О^Э5005), содержанием крахмала и белка (-0,557х), содержанием крахмала и шириной зерновки (-0,703ххх).

Таким образом,важными признаками качества зерна новых сортов, способствующих улучшению других свойств зерна, являются у озимой твердой стекловидность зерна, масса 1000 зерен, плотность

зерна и содержание белка в зерне; у озимой мягкой - стекловид-ность и натура зерна", масса 1000 зерен, содержание белка и большая ширина зерновки.- . ' _

Размолоспособность зерна. • "

К прямым методам оценки-технологически* свойств зерна относится пробный помол! Мукомольные свойства изучаемых•сортов оценивали по их крупообразующей 'способности на 1-П1 драных системах и зольновти полученных-продуктов. Наибольшее общее извлечение.всех продуктов размола отмечено у ' зерна - сортов Леда (82,4%), ' Руфа (81,4%) и Исток (80,6%)(цг.'. табл. 3).

■. . ■ • Таблица 3

Крупообразующая способность зерна озимой мягкой пшеницы при размоле на мельничной установке "Нагема", " % (среднее-за 1991 и 1992гг.)

Сорт пшеницы

Спартанка Партизанка Исток Леда

Суммарное извлечение на трех драных системах и его .средневзвешенная зольность.

Крупная! Средняя! Мелкая! Дунсты и I Общее извле-

Руфа

Ника Кубани.

Юна

Безостая-1 —

крупка 1 1. крупка 1 1 1 крупка! 1 мука 1 чение

40.8 16.6 5.9 16.6 79.9

1ЛЗ 0.75 0.84 0.71 0.94

31.8 17.1 8.1 18.9 75.9 '

1.03 0.96 0.82 0.71 0.91

43^4 15.2 4.6 17.4 80.6

1.02 0.85 0.91 0.72 0.92

51.2 . 15.6 3.2 12.4 82.4

0.99 0.87 0.83 0.75 0.92 '

50.0 14.0 3.6 13.8 81.-4.

.1.00 0.91 0.85 0.73 0.93

46.1 • 14.6 2.9 . 14.3 77.9 '

0.96 0.86 0.81 0.73 0.89

48.7 11.1 4.3 14.3 78.4

•1.08 • 0.92 0.82 0.75 0.98

' 35,0' 16.7 5-.1 18.9 75.7

' 1.15 1.02 0.91 0.76 1.01

. ; • - 13 - • ' Сорта Юна, Ника Кубани несколько'уступали' по этому признаку вышеуказанным формам,- но-превышали Безостую-1 на 2,4.'. .4,2%. По выходу наиболее '.ценной крупной крупки • выделяются сорта Леда (51,2%). и Руфа (50,0%).; ' . •

.По зольности всех продуктов .извлечения'.наименьшие показатели отмечены у сорта Ника Кубани, ' Леда и Исток (0,89.. .0,92%). Утех же'сортов отмечена и наименьшая зольность крупной .крупки' (0,96... 1,08%).'. ' ' .

Т.о.', новые сорта'озимой мягкой пшеницы Исток, .Леда и Ника. Кубани отличаются хорошей'размолоспособкостью. -

Физические свойства теста и хлебопекарная оцейка зерна новых сортов озимой мягкой пшеницы

По силе муки и упругости-теста все новые сорта, удовлетворяют требованиям "ГоскомиссиИ' на "сильную" пшеницу (табл. .4). Отношение упругости к растяжимости теста (Р/Ь) находите^ в пределах их требований. По водопоглртителъной .способности, выделяются сорта Юна и Руфа. Лучшие данные по времени образования теста;' его разжижения и валориметрической оценки 'у Леды и Ники Кубани. Согласно показаниям фаринографа Шуи Леду можно отнести к отличным улучшителям, Нику Кубани-- к хорошим, Исток и Руфу к удовлетворительным.

■ • • '.■'-. • ■ • Таблица .4

Физические свойства 'теста и качество хлеба сортов озимой мягкой пшеницы (средние за 1991-1992гг.)•

.Показания- фаринографа_

Сорт

Показатели- альвеографа Сила I Упру- I Отно- ' муки,'! гость 1.'шение е.а. . Iтеста,' I р/1. •I е.д. 1 I- _ " I - ■

ВПС,I Время об-1Разжи-1Валоримет-7, I разования,! жение, I рическая I устойчиво Г е.ф. I оценка, % 1сти теста I. I _I мин I_I_

Спартанка 275 141;' 3,3 54,8 11,5 ■ 80 81

Исток 291 .132 2,6 57,3 9,5 115 71

Леда 434 .-.142 2,4 57,4 23,0 68 93

Руфа 295 144 •3,2 53,4 11,2 '80 78

Ника Кубани 348 138 ' ; ; 2,6 57,4 25,2 72 92

Юна 413 150 2,8 59,5 11,5 • 88 80

Безостая 1 212 124 .. ' 3,3 59,8 6,0 : 140 56

Продолжение таблицы 4

I Объемный IРаоплыв-1 ФормаI Цвет IЭлластич-1Порис- I Общая хле-Сорт I выход 1чатость I хлеба,! мяки1ность, 1тость, 1бопекарная Iхлеба,млI 'балл 1ша, I балл 1балл I оценка,

_I_I_I_1балл1_I_I_балл_

Спартанка' 550 0,32 4,7 4,7 4,1 4,1 4,2

Исток 540 0,32 4,7 4,8 4,2 4,1 4,3

Леда 660 0,41 4,8 4,7 4,5 4, & 4,6

Руфа 690 0,31 ■ 4,9' 4,7 4,7 t 4,7 4,6

Ника

Кубани 560 0,42 4,3 4,7 4,6 4,6 4,6

Юна 640 0,37 4,8 4,7 4,7 4,5 4,5

Безостая 1 570 0,34 4,5 4,7 4,4 4,4 4,3

По объемному выходу, формоустойчивости хлеба, цвету, эластичности и пористости мякиша, а также общей хлебопекарной оценке выделяются Леда, Руфа, Ника Кубани и Юна. Спартанка и Исток по этим признакам были близки к стандарту.

Макаронные свойства зерна

Качество макарон характеризуется количеством и качеством клейковины в муке, ее зольностью, а также показателями готовой продукции. Содержание сырой клейковины в макаронной крупке новых сортов, выше, чем в целом зерне. Наибольшее количество клейковины отмечено в крупке сортов Ярма (35,6%), Новинка 3 (32,4%) и Коралл одесский (32,3%)', что выше, чем у стандарта на 2,1...5,4% (табл. 5). Аналогичная картина наблюдается и в отношении содержания в макаронной муке сухой клейковины. Между содержанием сырой и сухой клейковины у исследуемых сортов наблюдается достоверная высокая положительная связь (коэффициент корреляции 0,88***).

Все сорта твердо^ пшеницы формировали клейковину II группы. Исключение, составляли сорта Яшма и Коралл одесский (I группы). Между содержанием клейковины и ее качеством наблюдается отрицательная зависимость (-0,56ххх в 1989 году и -0,48хх в 1990 году).

Макароны из муки новых сортов озимой твердой пшеницы характеризуются более'высокой прочностью (25-103 г) и лучшим цветом, кулинарными достоинствами и общей оценкой макарон в сравнении со стандартом.

Лучшими Сейш сорта Яшма, Айсберг Одесский к стандарт Крис-

талл '2.

Таблица 5

Содержание клейковины в макаронной крупке и качество макаронных изделий из зерна новых сортов озимой твердой пшеницы (среднее за 1989-1992гг)

Сорт

I Макаронная I

I__.крупка_I

IСодерIКаче-1жание1ство I клей-Iклей-Iкови-Iкови-

Макароны

ныД 1ны, I ед.

I ГГроч- I Цвет I Коэффи IностьI макарон Iциент

I на I 1оазва-

I изломI Iривае-

I г I I мости,

I ' I 1балл

I Состояние I поверхности

Потеря I Об сухих Iщая верае-отв.

X'

Iоцен-I ка, 1балл

I

1 1ИДК-11 1 1 ! 1

Корунд 30.0 II 875 желтый 3.3 гладкая 3 7 4.0

с кремо-

вым от-

тенком

Парус 29.1 11 868 желтый . 2.9 гладкая 3 0 4.5

Новинка-3 32.4 II 400 желтый 3.1 гладкая 3. Э •1.0

Корунд 2 31.0 II 825 кремо- 3.5 гладкая 3. 5 4.0

вый

Яшма 35.6 т 903 лимонно- 2.9 гладкая С . 9 5.0

желтый

Айсберг

одесский 32.5 II 880 желтый 3.0 гладкая 2. & 5.0

Кристалл- 2 30.2 II 800 желтый. з-.о гладкая 3. 0 5.0

Коралл 32.3 I 863 светло- 3.1 гладкая 3. 0 4.5

одесский желтый

При заготовке, переработке зерна и подборе исходных форм в селекции важное значение имеет знание взаимосвязей между качеством исходного зерна и продуктами его переработки. Эти связи были исследованы нами с помощью ВЦ КНШСХ им.П.П.Лукьяненко методом эколого-генетического анализа, включающего в себя регрессионные модели и оценки путевых коэффициентов. С его помощь*" ^-¡.чи получены уравнения и найдены коэффициенты пути , описывадли^е связи 14 исходных признаков зерна с отдельными признаками "качества муки, теста, хлеба и макаронных изделий.

Например, для общей хлебопекарной оценки новых сортов озимой мягкой пшеницы урожая 1992 г. уравнение имело вид:

У - -4,443 -0,018X1+0,006X2 -Ю,01бХз +1,447X4 +0,270Х5,

где Y - общая хлебопекарная оценка,балл;

Xi - масса 1000 зерен, г;

Хг -• натура зерна, г/л;

Хз - содержание белка в зерне, %;

Х4 т зольность зерна, %;

Х= - ширина зерновки, мм. Это уравнение описывает 81% общей изменчивости качества хлеба новых сортов озимой мягкой пшеницы. Оно показывает, что изменчивость качества хлеба новых сортов в значительной степени определяется их различиями по натуре и зольности зерна, а также по ширине зерновки. Доля влияния этих признаков дисперсию общей хлебопекарной оценки составляла 0,302; 0,189 и 0,287 соответственно, а прямые коэффициенты пути были положительными и равны 0,45; 0,44 и 0.39 соответственно. Кроме того, натура зерна оказывала дополнительно слабое положительно',- косвенное влияние на качество хлеба через массу ЮООзерен, ширину сор'эвк;: содержание белка в зерне (коэффициенты пу.и 0,16; 0.1" >. 0,16 соответственно).

Ширина зерновки в сесз о-■ ■ окачивала слабое положитель- . ное влияние на качество xzz's ч -~ез положительную связь с натурой зерна и содержанием в не;и tí--/. слабое отрицательное влияние через массу 1000 зерен (:n.-!.ie коэффициенты пути 0,16; 0,17 и' —0,13 соответственно). •

Анализ даьных по обще?, ¿.кебопекарной оценке за 1991 год показал, что прямое положительное влияние на качество хлеба оказывает масса 1000 зерен и пря:,.se отрицательное - содержание клетчатки и крахмала.

Основные результаты изучения сеязэй качества зерна с качест- • вом муки и макаронных изделий крагко заключаются в следующем.

Выход муки у новых сортов ур.гкой пшеницы за годы изучения в значительной степени определяется сгекловидностью зерна, содержанием белка и массой 1000 зерен, а у сортов твердой пшеницы - содержанием белка и плотностью зерна, а т^кже толщиной зерновки.

Зольность муки у мягкой пшечицм отрицательно связана со стеклэвидностью зерна и содержанием оеЛка в зерне; у твердой пшеницы - отрицательно с натурой зерна к Содержанием белка в зерне и положительно с содержанием крахмала. ;

Качество макаронных изделий новых/ сортов твердой пшеницы по-

плотностью зерна и отри-

цательно - с содержанием крахмала и вдетчатки.

Обобщая результаты этих исследовании можно прийти к заключению, что практически все изученные признаки качества зерна прямо или косвенно влияют на качество муки, хлеба и макаронных изделий из зерна новых сортов озимой.мягкой и твердой пшеницы. Из них наиболее существенное влияние оказывают натура , плотность и зольность зерна, содержание белка, крахмала и клетчатки. Поэтому для точной характеристики качества зерна новых сортов, необходимо исследовать Еесь комплекс основных признаков качества зерна. Поскольку величина и направление связи часто меняются в зависимости от условий года, то такие исследования необходимо проводить в течение нескольких лет.

Физико-химические свойства различных по крупности фракций зерна озимой мягкой псеницы и способ получения макаронной муки из зерна мягкой пшеницы

' При изучении фракций зерна сортов Истока и Спартанки (крупная - 4.0x20мм, средняя - 3.0x20мм и мелкая - 2,5x20мм),

3,0х2Смм 2,5х?0мм 2,0x20мм

установлено что, массовая доля крупной фракции составляет 29,2 и 27,8% от массы исходного зерна (табл. 6).

Исследования физико-химических свойств выделенной фракции показали, что наиболее крупная из них ( 4,0x20мм) отличаеюя более

3,0x20мм

высоким качеством зерна и продуктов его переработки. Так, у обоих сортов эта фракция достоверно превышает исходное зерно по массе 1000 зерен на 5,2.. .б,8г, натуре зерна на 9.. .Юг, стекдо-видности на 3... 5%, содержанию крахмала на 0,7...1,0% и сырой клейковины на 0,5...1,5%. Зольность ее зерна оказалась меньше на 0,6...0,8%, а содержание клетчатки на 0,5...0,6% в сравнении с исходным зерном.

Результаты лабораторного помола свидетельствуют, что крупная фракция дает на 4,4 и 2,8% больше выход ценной крупной *фупки. Общий выход муки у Истока и Спартанки увеличивается соответственно на 4,5 и 3,7%. Зольность крупной крупки уменьшается на 0,05%. у обоих сортов, а зольность общего выхода на 0,11 и 0,1%. В сравнении с нефракционированным зерном Безостой 1 выход ценной крупки увеличивается ка 14,8...17,8%, а общий выход муки на 4,9...7.0%.

Физико-химические свойства различных фракций зерна, урожая 1091г.

Таблица в

Сорт, 1 Содержа-1 Масса! Натура^текловидностьД13оль- Содержание, 7.

фракция, 1 ние 1000 1 Т/Л 1 Кол-во пол!Общая!ность, Клет-1 ЖираI Белка1 Крах-1

сход с 1 фракции, зерен,! Iностью стеI стек-I % чагки 1 I 1мала I

сита, мм! X г 1 1кловидных 1ловид! 1 1 1

1 1 1ззрен, ПС 1ность1 1 1 1

1 1 1 X 10СД_1_ 1 1 1

Безостая- 4-

3,0x20 26,2 42,6 820 70 80 1,58 2,80 2,00 13,1 65,4

2,5x20 56,6 39,7 810 64 66 1,62 2,78 2,10 12,6 65,0

2,2x20 17,2 29,8 802 62 72 1,78 2,86 2,12 13,3 62,9

Исходное -

зерно 100,0 37,4 811 1 65 71 1,66 2,85 2,07 13,0 64,4

Спартанка -

3,0x20 27,8 43,7 852 80 84 1,54 2,91 2.28 14,8 62,4

2,5x20 52,1 37,6 841 78 82 1,55 2,90 2,34 14,6 62,1

2,2x20 20,1 30,1 832 70 75 1,72 3,02 2,41 '15,0 60,4

Исходное

зерно 100,0 37,1 842 76 80 1,60 2,96 2,35 14,8 61,6

Исток !

3,0x20 29,2 46,8 863 81 86 •1,61 2,83 2,31 14,2 64,2

2,5x20 54,8 4(5,1 855 78 84 1,63 3,15 2,09 13.8 -64,0

2,2x20 16,0 33,2 844 74 82 1,82 3,30 2,17 14,4 62,1

Исходиос

верно 100,0 40,0 854 78 64 1,68 3,09 2,19 14,1 63,6

.Клейковина

Коли- I Качество по ГОСТ чество,113586.1-68 /группа/ % I

I

_I__

29,2 28,0 26,8

28,а

28,4 28,0 27,2

27 А0

30,6 29,4 27,2

29,1

71 (I)

73 (I) 82 (II)

75 (I)

66 (I)

70 (I) 78 (II)

71 (I)

61 (I)

74 (1) 80 (II)

72 (I)

Результаты этих исследований позволили лам предложить способ получения макаронной муки высокого качества из зерна озимой мягкой пшеницы. Способ заключается в разделении исходного зерна на фракции, выделение крупной фракции и направление ее на макаронный помол.

"Технологический процесс подготовки зерна к макаронному помолу состоит в следующем: зерно из бункера поступает на сепйратор, где одновременно с очисткой происходит фракционирование. Далее крупная фракция (проход сита 4,0x20мм, сход с сита 3,0x20мм), поступает в один бункер, а остальное в другой бункер, оттуда на триера. ( куколеотборник) и (овсюгоотборник), а затем на моечную машину. С помощью'шнеков увлажненное зерно подается в бункера 1-го отволаживания,. где отволакивание крупной фракции идет 12...14 часов с увлажнением до 16,5...17,0%. Мелкая отволакивается в течении 8...10 часов. Затем зерно мелкой и крупной фракций подается в разные бункера, где увлажняется до 17,5% и отволаживается в течении 15.-.20 мин. После этого зерно подается на размол: крупная фракция на макаронный, остальная - на хлебопекарный.

При изучении макаронных свойств муки,полученной предложенным способом оказалось, что по макаронным свойствам зерно крупной фракции сорта Исток"было близким к зерну озимой твердей пшеницы сорта Кристалл 2 (таблица 7). Близкое качестзо макарон получено и из зерна крупной фракции сорта Спартанка.

Таблица 7

Макаронные свойства зерна озимой мягкой пшеницы

Показатели качества

I Исток, I исходное ■ зерно

Количество клеиковины,% 28,4 Качество клейковины,

группа Й

ЦЕет макарон серый

Прочность макарон, г 750 Коэффициент развари-

ваемости макарон 3,5

Общая оценка, балл 3,9

Исток, крупная фракция

30,6

I Кристалл-21 Безостая I (эталон) I исходное I I зерно

I

кремовый 892

■3,2 4,8

31,0 1

желтый 932

3,0 5,0

27,3'

11 серый 732

3,8 3,5

Новизна данного технического решения заключается в том, что в качестве сырья использованы новые районированные сорта озимой мягкой краснозерной пшеницы, которые имеют содержание крупней фракции зерна более 25%.

Преимущество предложенного способа заключается еще и в том, что он может быть использован для выработки макаронной крупки на обычных зерноперерабатывающих предприятиях хлебопекарного помола без дополнительных затрат.

Гидротермическая обработка зерна Озимой твердой пшеницы'

Основной целью гидротермической обработки является увеличение выхода и повышение качества макаронной крупки. Большой вклад в развитие теории и техники ГТО внесли Я.Н. Куприц, В.Л. Крето-еич, Е.Д. Казаков и др. Продолжительность отволаживания и степень

увлажнения регулируются в зависимости от целей помола и качества

с

зерна, поступающего на переработку. В соответствии рекомендациями 'Правил организации и ведения технологического процесса на мельницах" (1991г) уточнение режимов холодного кондиционирования мы проводили путем изменения влажности зерна, поступающего на 1 драную систему (У) и продолжительности его отволажиЕания (I). Влажность зерна изменяли от 13 до 18%, а продолжительность отволаживания - от 6 до 12 часов. В качестве объекта исследования использовали зерно наиболее перспективного, по нашим данным, сорта озимой твердой пшеницы Яшма.

Б качестве критериев оптимизации служили показатели выхода крупки Су 1) и ее вольность (гО. После обработки экспериментальных данных по общепринятым методикам (Грачев Ю.П.,1978г) нами были получены два уравнения регрессии (при уровне значимости Р=0,06).

1) Выход продуктов измельчения:

У1 - 54.78 - 0,75.41 -:- 0.92X2 - -1,25X1X2 - 3,бХ12 + 2,1X2"; у2 - 14,23 + 0,32X2 - 0,36X1X2 - 2.07Х12 + 1.65Х22; Уз - 8.51 + 0,31X1 - 0,16X2 + 1,27X1X2 " 2.04Х22; Уо -

2) Средневзвешенная зольность продуктов измельчения: 7.1 - 0.72 - 0,28X1 + 0,11X1X2 + 0,13х22;

гг - 1,04 - 0,15X1 - 0,15X2 + 0,29X1X2 + 0,16X2; 23 - 1,42 + 0,14X1 - 0,27X2 " 2,12Х1Хг;

zo - 1,06;

где Уо---Уз - соответственно общий выход, еыход крупки, полукрупки и муки II сорта;

2о_2з - средневзвешенная- зольность продуктов, соответствующая выходам Уо-•-Уз;

XI и хг - кодированные значения факторов соответственно XI - («-15,5); х2 - (1-8).

Однако по этим уравнениям невозможно однозначно судить о роли каждого фактора. Для анализа их влияния на выход продуктов и определения оптимального сочетания факторов с учетом ограничений применили графический метод. Он заключается в изучении выхода крупки и зольности в области экспериментирования с помощью кривых равного выхода. Оказалось, что влияние влажности зерна и продолжительности его отволаживания в исследуемой области изменения Факторов на выход и средневзвешенную зольность продуктов размела зерна носит сложный характер. При определенном сочетании этих факторов может быть достигнут наиболее высокий вмход крупок при наименьшей их зольности^рИС I),

С помощью метода покоординатного поиска на сетке переменных V/ - 1 были получены режимы ГТО зерна озимой твердой пшеницы (рис.1): увлажнение зерна до 16,5...17,4% и продолжительности его отволаживания 7...9 часоз. При таких значениях общий выход крупки составляет 77,0...79,2% при их зольности 1,07...1,08%.

Рассчитанные режимы ГТО были проверены в лабораторных условиях на образцах зерна озимой твердой пшеницы сортов Айсберг одесский и Кристалл 2 1992 года урожая. Фактический общий выход составил 78,2 и 77,8%, а средневзвешенная зольность 1,07 и 1.09£. что согласуется с расчетными данными.

Целесообразность использования озимой твердой пшениш для макаронного помола и эффективность предлагаемых режимов ГТО подтверждена в производственных условиях НоЕотитаровского пмшекомби-ната МП."Престиж".

6 8 10 1,%. полукрупка

8 . 10 г,г общий выход

Рис. 1. Зависимость выхода продуктов размола зерна озимой твердой пшеницы и их средневзвешенной зольности от факторов V/ и X- выход крупок, X; - — средневзвешенная зольность продуктов, X.

- 23 -ВЫВОДЫ

1. Стеклсвидность, плотность зерна, масса 1000 зерен и содержание белка являются ведущими показателями качества зерна озимой твердой пшеницы.

2. Лучший новый сорт Яшма превышает стандарт по всем этим свойствам и, кроме того, по содержанию клейковины в зерне и макаронной крупке, по прочности, цвету и общей оценке макарон. Близкими показателями обладает сорт Айсберг одесский.

3. Стекловидность, натура и плотность зерна, масса 1000 зерен, содержание белка и ширина зерновки являются ведущими показателями, определяющими качество зерна новых сортов озимой мягкой пшеницы.

4. Большинство новых сортов озимой мягкой пшеницы превышает стандарт по этим признакам, а кроме того по крупообразуюией способности, общему выходу муки, реологическим свойствам теста. У них уменьшилось содержание крахмала, зсльных элементов и жира в зерне, а также зольность муки. Лучшими по комплексу технологических качеств зерна являются сорта Юна, Леда, Руфа и Ника Кубани.

5. НсЕые сорта озимой твердой пшеницы превышает новые сорта озимой мягкой по стекловидности, массе 1000 зерен, зольности и содержат® жира, имеют меньшее содержание крахмага и клетчатки в зерне.

6. На выход и зольность муки, реологические свойства теста, и общую хлебопекарную оценку новых сортов озимой мягкой пшеницы наибольшее влияние оказывает стеклсвидность, натура, зольность герна, масса 1000 зерен, ширина зерновки, а также содержание бел--ка, крахмала и клетчатки в зерне.

7. На выход и зольность муки, макаронные качества зерна озимой твердой пшеницы наибольшее влияние оказывают содержание .белка, плотность и натура зерна, толщина и объем зерновки, а также содержание крахмала и клетчатки в зерне.

8. Стекловидность зерна, масса 1000 зерен, содержание клет- ' чатки и жира у новых сортов озимой мягкой и твердой пшеницы определяется главным образом, сортовыми и видовыми- особенностями. Показатели натуры и плотности зерна, содержание крахмала, белка и клейковины находятся под значительным влиянием взаимодействия сорт я условия года. Изменчивость последних четырех признаков находится в большой зависимости от влияния случайных факторов.

9. Между признаками качества зерна и качеством продуктов его переработки существуют неоднозначные взаимосвязи, часто изменяющиеся под влиянием условий выращивания. Полную оценку технологических свойств зерна можно получить только с учетом комплекса признаков верна цри их изучении в течении нескольких лет.

10. Выход и зольность продуктов размола в процессе крупооб-разования зависит от режимов подготовки зерна озимой твердой .пшеницы к помолу. Максимальный выход муки при минимальной зольности можно получить при соблюдении оптимальных режимов гидротермической обработки.

11. Большинство физико-химических свойств зерна новых сортов озимой мягкой пшеницы значительно улучшается при повышении крупности зерна.

> РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Для получения высококачественного зерна расширить посевы и увеличить заготовки озимой твердой пшеницы сортов Япма и Айсберг одесский и озимой мягкой сортов Юна, Руфа, Леда и Ника Кубани в зонах районирования.

2. При создании высококачественных сортов селекцию вести прежде всего на повышение стеклозидности, плотности зерна, содержания белка и снижение содержания крахмала и клетчатки в зерне изученных сортов озимой мягкой пшеницы и на повышение крупности, плотности зерна, содержания белка и снижение зольности и жира в зерне изученных сортов озимой твердой пшеницы.

3. Использовать в качестве донора высокой стекловидности, массы 1000 зерен, натуры и плотности зерна, повышенного содержания белка сорт озимой твердой пшеницы Яшма. В качестве доноров повышенного содержания белка и пониженного содержания крахмала-сорта озимой мягкой пшеницы Исток и Юна соответственно.

4. Использовать межвидовую гибридизацию изученных сортов для взаимного улучшения качества зерна.

5. Для получения максимального выхода макаронной крупки при минимальной ее зольности в процессе подготовки зерна озимой твердой пшеницы увлажнять его перед 1 драной сиотемсй до 16,5...17,4™ и отволаживать в течение 7...9 часов.

6. Макароны удовлетворительного качества можно получить из зерна новых сортов озимой мягкой пшеницы. Для этого в процессе

истки зерна необходимо выделить крупную фракцию (4,0 х 20 мм )

3,0 х 20 мм

увлажнить зерно до 16,5...17,0% и отволаживать в течение 12...14

1асоа.

По материалам диссертации опубликованы работы:

.. Мартыненко Я.Ф., Кудинова О.Ф. Технологические достоинства но-еых сортов пшеницы//Сб.тезисов докладов/ МТИПП.-М.,1991.-е. 124

!. Мартыненко Я.О., Кудинова О.Ф. Технологические свойства зерна некоторых селекционных сортов пшеницы./Сб."Технология, оборудование пищевой промышленности и пищевое машиностроение". /Краснодар, политехи. институт, 1991. - с.55-60.

I. Мартыненко Я.Ф., Кудинова О.Ф. Технологические достоинства новых сортоз пшеницы Краснодарского края.-Тез.долл.конференции молодых ученых, -Изв.вузов СССР, Пищевая' техноло1ия,1991, H4-6.-c.163.

. О влиянии формы бороздки на технологические свойства зерна газе ниш /О.Ф. Кудинова, Я.Ф. Мартыненко, З.Е. Вдовкин, В. В. Костин - Изв. вузов СССР, Пищевая технология, 1992. - N5-6, с.24.

. О возможности получения высококачественной макаронной муки из зерна озимой мягкой пшеницы при хлебопекарных помолах. / Н.К. Ройбул, Я.Ф. Мартыненко, О.Ф. Кудинова, Ф.А. Колесников// Хлебопродукты, 1993.-N6.-с.27-29.

. Физико-химические характеристики твердой озимой пшеницы // Я.Ф.Мартыненко, З.Е.Вдовкин, О.Ф.Кудинова, В.В.Костин // Хлебопродукты, 1994. - N 1. - С. 19-21.

. Подана заявка на изобретение "Способ получения макаронной муки". Приоритет N 92009136 от 15.12.1993г.