Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Совершенствование санитарно-микробиологического контроля качества профилактической дезинфекции в цехах по переработке мяса

ВАК РФ 06.02.05, Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

Автореферат диссертации по теме "Совершенствование санитарно-микробиологического контроля качества профилактической дезинфекции в цехах по переработке мяса"

На правах рукописи

СИРОТКИН ИГОРЬ ВЛАДИМИРОВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ДЕЗИНФЕКЦИИ В ЦЕХАХ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МЯСА

06.02.05 - ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата ветеринарных наук

15 АПР 2015

005567250

Москва - 2015

005567250

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» (ФГБНУ ВНИИВСГЭ).

Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук, доцент,

Шур дуба Николай Александрович

(ФГБНУ «Всероссийский научно-

исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии»), заведующий лабораторией

Официальные оппоненты: Белоусов Василий Иванович,

доктор ветеринарных наук, профессор (ФБГУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория»), заместитель директора

Сайпуллаев Магомедзапир Сайпуллаевич,

доктор ветеринарных наук (ФГБНУ «Прикаспийский зональный научно-исследовательский ветеринарный институт»), ведущий научный сотрудник

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московская государственная

академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»

Защита состоится « »_2015 г. в_часов на заседании

диссертациошюго совета Д 006.008.01 на базе ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» (123022, Москва, Звенигородское шоссе, д. 5).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» и на сайте института Ъ (ф ://«■ ту. vniivsge.ru.

Автореферат разослан «_»_2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат биологических наук

Крутысо Н.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Антропозоонозы, передающиеся через продукты животного происхождения, продолжают являться глобальной проблемой, несмотря на значительный научный прогресс и новые технологические разработки.

Без надлежащего санитарно-гигиенического контроля на бойнях и мясоперерабатывающих предприятиях забой и разделка туш приводит к колонизации мясной поверхности бактериями, причем потенциальными источниками загрязнения мяса микроорганизмами являются шкура животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, вода, оборудование, инвентарь, руки и одежда работников.

Среди значительного количества видов микроорганизмов, присутствующих в мясе, санитарно-эпидемиологическое значение имеют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, способные размножаться в мясных продуктах и на поверхностях технологического оборудования. Большинство кишечных болезней в мире при потреблении мяса связаны с бактериями семейства ЕтсгоЬас^пасеае. Энтеробактерии могут присутствовать в качестве естественной микрофлоры в определенных продуктах или попадать в них в результате загрязнения, вызывая порчу мяса и кишечные заболевания.

На технологическом оборудовании, контактирующем с мясом, микроорганизмы способны к образованию биопленок, являющихся защитной и благоприятной средой для дальнейшего развития бактерий. Удаление биопленки в условиях мясоперерабатывающих цехов имеет решающее значение, причем важную роль играют моющие свойства и концентрация дезинфектаптов, температура, время выдержки, а также степень механической очистки. Качественная очистка и профилактическая дезинфекция приводит к выпуску более безопасной и менее контаминированной бактериями мясной продукции, имеющей более длительный срок годности при хранении.

Дезинфекция является завершающим звеном в программе санитарии,

которая должна быть оптимально разработана для обеспечения безопасности и качества мясопродуктов. Зарубежными и российскими учеными внедрено в практику большое количество биоцидных препаратов, продолжается создание новых экологически более безопасных дезинфицирующих средств, позволяющих качественно и эффективно проводить санитарно-гигиенические мероприятия.

Эффективность очистки и дезинфекции при производстве продуктов животного происхождения должна контролироваться с помощью быстрых методов определения качества санации, при этом данные методы должны быть надежными, чувствительными и способными обнаружить широкий спектр микроорганизмов.

Степень разработанности темы. Проблемам повышения экологической безопасности и эффективности проведения ветеринарно-санитарных мероприятий при переработке продуктов животного происхождения посвящены труды таких ученых, как Т.Г. Андрианова, М.Ф. Боровков, С.С. Козак, И. Г. Серегин, J. Gerstein, С. Gill, Е. Khamisse.

Существенный вклад в изучение проблемы токсичности и механизма действия дезинфектантов на отдельные микробные клетки и микробные популяции внесли работы В.А. Долгова, A.B. Куликовского, И.Б. Павловой, С. Amy, С. Mariani, R.Van Houdt.

Вопросы, связанные с разработкой и применением новых средств и методов для проведения ветеринарной дезинфекции, рассмотрены в научных работах таких ученых, как Ю.И. Боченин, М.П. Бутко, A.A. Закомырдин, С.Ш. Кабардиев, E.H. Кипин, A.A. Поляков, Н.И. Попов, М.С. Сайпуллаев, A.M. Смирнов, B.C. Ярных, J. Baumgart, Т. Green, J. Webster.

Значительный вклад в разработку и совершенствование методов контроля условно-патогенных и патогенных микроорганизмов в продуктах животного происхождешм и внешней среды внесли исследования В.И. Белоусова, О.И. Кальницкой, В.М. Карташовой, Ю.Г. Костенко, В.В. Светличкина, A.A. Юдиной, F. Bolton, F. Chen, С. Davidson, D. Fung, G. Moore, A. Otero, P. Stanley.

Учитывая важность процедур производственного контроля, основанных на принципах НАССР, возникает необходимость применения ускоренных микробиологических методов обнаружения санитарно-значимой микрофлоры на поверхностях технологического оборудования, контактирующего с мясным сырьем.

В последние годы изучается возможность примепения экспрессного АТФ-биолюминесцентного метода для оперативного контроля чистоты на различных пищевых производствах, существует потребность в разработке производственных АТФ-метрических нормативов для оценки качества мойки и дезинфекции в контрольных критических точках производства.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось совершенствование санитарно-микробиологического контроля качества профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха и отработка оптимальных режимов санации.

В задачи исследований входило:

1. Установить возможность практического использования микробиологических тест-подложек РеЦтШт для ускоренного контроля уровня санитарно-значимой микрофлоры на поверхностях технологического оборудования в мясосырьевом цехе.

2. Осуществить мониторинг остаточной санитарно-показательной микрофлоры в контрольных критических точках мясосырьевого цеха после действующего режима профилактической дезинфекции.

3. Оптимизировать режимы профилактической дезинфекции технологических поверхностей оборудования мясосырьевого цеха препаратом Биомол КСЗ и определить качественный и количественный состав остаточной санитарно-показательной микрофлоры.

4. Установить возможность использования биолюминесцентного метода АТФ-метрии для контроля степени чистоты технологических поверхностей после проведения профилактической дезинфекции.

5. Экспериментально обосновать производственные биошоминесцентные

АТФ-нормативы качества чистоты для контрольных критических точек в мясосырьевом цехе.

Научная новизна. Получены данные, характеризующие высокий уровень контаминации энтеробактериями и стафилококками поверхностей мясосырьевого цеха при действующем режиме профилактической дезинфекции.

Отработаны оптимальные параметры применения моюще-

дезинфицирующего средства Биомол КСЗ для профилактической дезинфекции в мясосырьевом цехе.

Установлена практическая возможность применения тест-подложек РеПтШш™ для ускоренного обнаружения санитарно-показательных

микроорганизмов в мясе и на поверхностях технологического оборудования.

Экспериментально обосновано применение биолюминесцентной АТФ-метрии для экспрессного контроля качества чистоты технологических поверхностей после мойки и дезинфекции.

Впервые в контрольных критических точках мясосырьевого цеха в соответствии с принципами НАССР определены биолюминесцентные АТФ-метрические нормативы качества чистоты, позволяющие при неудовлетворительной санации своевременно проводить повторную дезинфекцию.

Практическая значимость работы. На основании данных по микробиологическому мониторингу с помощью тест-подложек РеПтШт™ и АТФ-биолюминесценции оборудования и инвентаря мясосырьевого цеха после отработки оптимальных параметров профилактической дезинфекции совместно с Сотниковой В. М. и Шурдубой Н. А. разработано «Методическое пособие по применению микробиологических тест-подложек для санитарно-производственного мониторинга мяса» (утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 29 октября 2012 г.) и «Инструкция по микробиологическому мониторингу и АТФ-метрии качества профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования и инвентаря при переработке мясного сырья» (утверждено ОАО «ЧМПЗ» 19 января 2015 г.).

Методология и методы исследований. Методологической основой работы явились труды отечественных и зарубежных ученых, направленные на исследование микробиологических факторов, влияющих на качество мяса и мясопродуктов, примените доступных, малотоксичных и эффективных дезинфицирующих средств, усовершенствование ускоренных и экспрессных методов контроля качества профилактической дезинфекции. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы исследований.

Положения, выносимые на защиту.

Результаты, характеризующие уровень контаминации поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха санитарно-показательными микроорганизмами после различных режимов профилактической дезинфекции;

материалы по применению микробиологических гест-подложек Рейтб1ш™ для ускоренного санитарного контроля качества профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха;

экспериментальные материалы по совершенствованию режимов профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха;

результаты использования метода биолюминесцентной АТФ-метрии для экспрессной оценки степени чистоты поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха в контрольных критических точках после профилактической дезинфекции;

экспериментальные данные по определению нормативных уровней АТФ в контрольных критических точках производственного цеха после проведения дезинфекции.

Степень достоверности и апробация работы. Достоверность результатов подтверждается большим объемом исследоватга, проведенных в динамике, а также статистической обработкой полученных цифровых данных. Материалы диссертации доложены и обсуждены на IX Международной научно-практической конференции «Научные проблемы обеспечения ветеринарно-

санитарного благополучия животноводства и пути их решения» (Москва, 2014 г.), расширенном заседании лаборатории санитарии молока ВНИИВСГЭ (2015 г.), ученом совете ВНИИВСГЭ (2015 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликованы 3 научные статьи, все три в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Объём и структура диссертации. Диссертация изложена на 144 стр. компьютерного текста и состоит из введения, обзора литературы, изложения результатов собственных исследований, обсуждения результатов, заключения, практических предложений, списка литературы и приложений. Список литературы включает 177 источников (63 отечественных и 114 зарубежных авторов). Работа иллюстрирована 14 таблицами и 19 рисунками.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1 Материалы и методы исследований

Исследования выполнены в период с 2010 по 2015 гг. в лаборатории санитарии молока ФГБНУ «ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии», производственной лаборатории и мясосырьевом цехе ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».

Объектами исследований служили поверхности технологического оборудования и инвентаря: столы рабочие для разделки, разделочные доски, ящики полимерные, бит боксы (пластиковые контейнеры), китайки (напольные тележки из нержавеющей стали), транспортеры для говядины, свинины и мяса кур.

Всего в процессе работы было исследовано 3760 производственных проб смывов с поверхностей оборудования, выполнено 4830 бактериологических, 3940 биошоминесцентных исследований.

Микробиологические исследования по определению в мясе и смывах КМАФАнМ, выявлению энтеробактерий, БГКП, бактерий рода Proteus и Staph, aureus проводили соблюдая общие требования и методы (ГОСТ Р 54354-2011).

Определение КМАФАнМ проводили по ГОСТ 26670-91, используя среду

КМАФАнМ (ТУ 9229-083-00419785-97).

Выделение и количественный учет бактерий семейства Enterobacteriacae проводили используя общепринятый стандартный метод прямого посева без предварительного обогащения с применением глюкозного селективно-диагностического агара с желчью и фиолетовым красным (VRBG-arap) (ГОСТ 32064-2013) или готовой аналогичной среды.

Обнаружение и количественный учет БГКП проводили в соответствии с ГОСТ Р 52816-2007 с применением кристалл виолет нейтрального красного желчного лактозного агара (VRBL-arap) или плотной среды MacConkey с желчью и лактозой.

Выявление бактерий из рода Proteus проводили в соответствии с ГОСТ 28560-90.

Выделение и определение количества коагулазоположительных Staph, aureus проводили согласно ГОСТ 52815-2007, используя подсушенный агар Байрд-Паркера.

Санитарно-микробиологический производственный контроль показателей качества профилактической дезинфекции проводили в соответствии действующей «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки» (М., 2000 г.).

Ускоренную (в течение 5-6 часов) идентификацию сашггарно-значимых аэробных грамотрицательных оксидазонегативных бактерий семейства Enterobacteriaceae и грамположительных стафилококков, стрептококков и энтерококков проводили с помощью полуавтоматизированной системы биохимического компьютеризированного анализатора MicroTax (Австрия) в соответствии с МУК 4.2.2886-11, используя тест-планшеты MicroTax - IDS, позволяющие одновременно анализировать четыре чистые культуры по 23 биохимическим реакциям.

Наряду с этим для подтверждения полученных результатов идентификации по ускоренной методике, выделенные чистые культуры

подвергали исследованию с использованием тест-планшетов MicroTax-E для семейства Enterobacteriaceae на 21 биохимическую реакцию и тест-планшеты MicroTax-RPO для идентификации бактерий родов: стафилококки, стрептококки, энтерококки, коринебактерии и листерии на 44 биохимические реакции.

При разработке ускоренного контроля качества проведения санации использовали методику, основанную на применении микробиологических тест-подложек серии Petrifilm (МУК 4.2.2884-11, М., 2011г.). Для сравнения применяли ускоренную методику санитарно-микробиологического контроля по использованию подложек серии RIDA®COUNT (МУК 5-1-14/973, М„ 2005 г.).

В работе использовали следующие микробиологические тест-подложки серии Petrifilm™(np-BO CIIIA): Petrifilm™ Aerobic Count Plate (AC), Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count Plate (EB), Petrifilm™ E.coli and Coliform Count Plate (EC). Petrifilm™ Staph Express Count Plate.

В некоторых случаях применяли микробиологические тест-подложки серии RIDA®COUNT: RIDA® COUNT Total, RIDA® COUNT Enterobacteriaceae, RIDA®COUNT Coliform, RIDA®COUNT Staph, aureus (производство R-Biopharm Rone Ltd, Германия).

Тест-объектами для определения чувствительности и специфичности тест-подложек серии Petrifilm™ служили музейные и полевые штаммы микроорганизмов.

Перед проведением профилактической дезинфекции поверхности технологического оборудования мясосырьевого цеха подвергали механической очистке, мойке и обезжириванию горячими (60-70°С) моющими средствами с помощью машины Kärcher. В качестве дезинфекганта использовали щелочное пенное моющее средство с дезинфицирующим эффектом (на основе ЧАС) Биомол КСЗ (ТУ 2389-003-52670619-00) в 1-5%-ной концентрации при температуре 35-50°С, экспозиции 15-20 мин и расходе препарата 0,2-0,4 л/м2 поверхности в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности» (утв. Ростехрегулированием 14.01.2003 г.). После

дезинфекции поверхности подвергали мойке теплой водой.

Экспрессный гигиенический контроль эффективности проведения профилактической дезинфекции технологических поверхностей проводили по измерению уровня остаточного суммарного количества АТФ. Определение общего количества АТФ (бактериального, соматического и внеклеточного происхождения) в смывах измеряли в соответствии с инструкцией производителя, используя специальные тест-системы на люминометре HY-LiTE®2 (Merk, Германия). Результаты измерений выражали в относительных световых единицах (RLU), которые прямо пропорциональны количеству АТФ.

Статистическую обработку полученных результатов проводили в соответствии с компьютерной программой Excel. По полученным экспериментальным данным определяли среднее арифметическое, стандартное отклонение и коэффициент корреляции между результатами анализа различных методов.

2 Результаты исследований 2.1 Определение чувствительности и селективных свойств микробиологических тест-подложек Petrifilm™

На основании результатов проведенных исследований установлено, что уровень количественной высеваемости гаи чувствительности тест-подложек серии Petrifilm™ Aerobic Count Plate (AC) и RIDA® COUNT Total был практически одинаковым. Коэффициент корреляции между тест-подложками Petrifilm™ и RIDA® COUNT составил 0,97. При этом количество выросших колоний на среде КМАФАнМ также было близко к числу бактерий, выросших на тест-подложках Petrifilm™. В этом случае коэффициент корреляции был 0,89.

Определение высеваемости тест-подложек Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count Plate (ЕВ) позволило установить, что количество выросших энтеробактерий на тест-подложках и селективно-диагностической среде VGBG было практически на одном уровне. Коэффициент корреляции между тест-подложками Petrifilm™

Enterobacteriaceae Count Plate (ЕВ) и средой VRBG составил 0,85, а между RIDA® COUNT Enterobacteriaceae и средой VRBG - 0,82, что свидетельствует о высокой высеваемости тестируемых тест-подложек.

При определении селективных свойств тест-подложек Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count Plate (ЕВ) по сравнению с подложками RIDA® COUNT Enterobacteriaceae и селективно-диагностической средой VRBG отмечено, что все тестируемые энтеробактерии хорошо образовывали колонии на тест-подложках Petrifilm™ Enterobacteriaceae Count Plate (ЕВ), RIDA® COUNT Enterobacteriaceae и среде VRBG. В тоже время в течение срока инкубации ни стафилококки, ни бактерии из рода Bacillus не проявляли видимого роста, что характеризует хорошую селективность исследуемых тест-подложек.

Установлено, что коэффициент корреляции между уровнем роста различных БГКП на тест-подложках Petrifilm™ Coliform Count Plate (CC) в сравнении со стандартным посевом на плотную среду Мак-Конки составлял 0,90 и 0,94 - в сравнении с тест-подложками RIDA®COUNT Coliform. Также было определено, что тест-подложки Petrifilm™ обладают такой же селективностью, как подложки RIDA® COUNT Coliform и плотная среда Мак-Конки, и позволяют надежно определить группу колиформных бактерий.

Анализ проведенных сравнительных исследований степени высеваемости St. aureus на тест-подложках серии Petrifilm™ Staph Express Count Plate, а также на тест-подложках серии RIDA®COUNT Staph, aureus и среде Байрд-Паркера позволил установить, что рост золотистого стафилококка на подложках различных серий, а также на стандартной среде был практически одинаковым. Коэффициент корреляции в этом случае составил в среднем 0,96.

В опытах по изучению селективности тест-подложек серии Petrifilm™ Staph Express Count Plate и RIDA®COUNT Staph, aureus было отмечено, что при наличии роста колоний золотистого стафилококка, энтеробактерии и бациллы не проявляют признаков роста на тест-подложках двух серий.

В исследованиях по определению в сыром охлажденном и замороженном мясе КМАФАнМ, БГКП и St.aureus с помощью тест подложек серий Petrifilm™ и

и стандартных питательных сред было установлено высокое совпадение результатов (коэффициент корреляции составлял 0,88-0,92). Это свидетельствует о высокой достоверности применения тест-подложек РеЬчШт™ и ВД)А®СОШТ.

Так как использовать тест-подложки двух серий значительно удобнее и быстрее, в дальнейших опытах по контролю остаточной санитарно-показательной микрофлоры после профилактической дезинфекции на различных точках мясосырьевого цеха мы применяли тест-подложки серии РейтШт™.

2.2 Санитарно-микробиологический мониторинг поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха при действующем режиме профилактической дезинфекции и оптимизация режима санации Биомолом КСЗ

С целыо изучения остаточной условно-патогенной микрофлоры в мясосырьевом цехе нами в течение полугода были проведены санитарно-микробиологические исследования смывов после санитарной обработки поверхностей оборудования цеха дезинфицирующим средством Биомол КСЗ в соответствии с действующим на предприятии режимом дезинфекции (1,0%-ная концентрация, температура 30-35°С, экспозиция 15-20 мин).

На основании результатов мониторинга было установлено, что после санации остаточное КМАФАнМ на различных объектах технологического оборудования варьировала в пределах от (З,2±0,4)х103 до (4,5±0,5)х103 КОЕ/см3, что выше допустимого норматива (не более 1,0x103 КОЕ/см3).

Наиболее загрязненными после действующего режима профилактической дезинфекции оставались следующие объекты: конвейер разделки птицы (44,4% обнаружения санитарно-показательной микрофлоры в исследуемых смывах), транспортеры (37,5%) и биг боксы (32,6%).

Несколько чище оказались рабочие столы для разделки мяса (23,7%) и пластиковые ящики (27,6%). Самыми чистыми были разделочные полимерные

доски (11,4%) и китайки (18,1%). В среднем процент обнаружения санитарно-показательной микрофлоры в смывах составил 28,0%, что указывает на недостаточную эффективность действующего режима профилактической дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

При идентификации выделенных санитарно-показательных групп микроорганизмов (энтеробактерии, БГКП и стафилококки) было установлено, что при действующем режиме дезинфекции на всех объектах технологического оборудования чаще выделялись энтеробактерии, не включающие БГКП (56,8% от числа выделенных микроорганизмов), несколько меньше обнаруживались БГКП (32,4%) и стафилококки (10,7%).

После проведения видовой идентификации остаточной санитарно-показателыюй микрофлоры было установлено, что после действующего режима санации наиболее часто выделялись такие представители семейства Enterobacteriaceae (помимо группы БГКП), как Hafhia alvei (20,1% от числа выделенных энтеробактерий), Proteus vulgaris (15,3%), Providencia rettgeri (14,9%) и Proteus mirabilis (12,1%). Кроме того, в пределах от 8,4 до 4,0% обнаруживались Providencia alcalifaciens, Providencia rustigianii, Yersinia intermedia, Rahnella aquatilis, Kuyvera cryocrescens, Leclercia adecarboxylata.

БГКП были представлены разными видами, причем чаще обнаруживали Serratia marcescens (19,0%), несколько меньше выявляли Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae и Enterobacter aerogenes (11,9; 11,3 и 10,6% соответственно). Такие представители, как Escherichia coli, Serratia liquefaciens и Pantoea agglomerans выделялись в 9,2-9,9% случаев. Остальные колиформы (Cronobacter zakazakii, Serratia rubidaea, Klebsiella oxytoca, Serratia plymuthica) регистрировали в 2,1-7,8% проб.

На основании результатов но идентификации стафилококков, выделенных из смывов, было установлено, что чаще обнаруживались St. aureus (48,9%), St. cohnii (25,5%) и St. intermedia (12,8%). St. epidermidis и St. saprophyticus выявлялись в 8,5 и 4,3% соответственно.

Поскольку условно-патогенная микрофлора, обнаруженная в смывах при

действующем режиме дезинфекции, выявлялась в значительном проценте проб, было решено провести непосредственно в мясосырьевом цехе ряд производственных опытов с целью оптимизации режима санации, подходящего к конкретному технологическому объекту и позволяющему провести более качественную профилактическую антибактериальную обработку поверхностей технологического оборудования.

По данным разработчика ООО «Технология Чистоты» моюще-дезинфицирующее средство Биомол КСЗ обеззараживает поверхности в 1 -5%-иой концентрации. С целыо оптимизации режимов санации мы определили, что 3%-ный раствор Биомола КСЗ при температуре 45-50°С и экспозиции 15-20 минут является наиболее экономичным и эффективным дезинфектантом. Качество профилактической дезинфекции оценивали по остаточному КМАФАнМ, количеству БГКП, наличию протея и по числу выживших в смывах энтеробактерий.

Было отмечено, что такое технологическое оборудование в мясосырьевом цехе, как столы рабочие для разделки, китайки и пластиковые ящики были эффективно продезинфицированы препаратом Биомол КСЗ в 3%-ной концентрации при однократном применении: КМАФАнМ находилось в пределах (0,9±0,1)х102 - (3,4±0,3)х102 КОЕ/см3 при отсутствии БГКП, энтеробактерий и протея.

Также было обнаружено, что наиболее загрязненные объекты (б и г боксы и транспортеры) при однократном применении хорошо обеззараживались лишь при 4-5%-ной концентрации Биомола КСЗ: КМАФАнМ было в пределах (2,9±0,3)х102 - (7,4±0,6)х10" КОЕ/см3; протей, БГКП и энтеробактерий не были выявлены.

В этой связи нами были проведены опыты по двукратному использованию 3%-ного раствора Биомола КСЗ для профилактической дезинфекции биг боксов и транспортеров (после первого нанесения раствора была проведена повторная санация объектов препаратом этой же концентрации, температуры и экспозиции).

В результате проведенной двойной санации КМАФАнМ на этих объектах снизилось до (0,9±0,2)х102 - (1,3±0,2)х102 КОЕ/см3 и полностью

инактивировались бактерии группы кишечных палочек, энтеробактерии и протей.

Таким образом, было рекомендовано для профилактической дезинфекции мясосырьевого цеха применять 3%-ный раствор препарата Биомол КСЗ (при температуре 45-50°С и экспозиции 15-20 минут) однократно для всего оборудования. Для более эффективной санации биг боксов и транспортеров необходимо проводить двукратную обработку 3%-ным раствором Биомола КСЗ.

2.3 Мониторинг КМАФАнМ и санитарно-показательной

микрофлоры на поверхностях технологического оборудования после применения 3%-ного раствора Биомола КСЗ

На следующем этапе наших исследований мы в течение 6 месяцев проводили мониторинг КМАФАнМ и санитарно-показательной микрофлоры после отработки нового режима дезинфекции. Анализ результатов проведенных исследований позволил установить, что КМАФАнМ снизилось до (4,6±0,3)хЮ2 -(6,1±0,5)х102 КОЕ/см3, т.е. в 7,2 раза по сравнению с применением 1%-ного раствора Биомола КСЗ.

Остаточная загрязненность объектов технологического оборудования санитарно-показательными микроорганизмами оказалась незначительной. Так, на разделочных полимерных досках, столах для разделки, пластиковых ящиках и китайках санитарно-значимая микрофлора обнаруживалась всего лишь в 0,6-3,3%. Несколько чаще регистрировали наличие санитарно-индикаторных бактерий на поверхностях биг боксов и транспортеров как наиболее загрязненных объектах (6,5-11,0%). В целом санитарно-показательная микрофлора выделялась в 4,9%, что является показателем удовлетворительной чистоты оборудования мясосырьевого цеха.

Отмечено, что после санации чаще выявлялись энтеробактерии (95,0%), не включающие БГКП, тогда как количество БГКП составляло лишь 3,2%, стафилококков - 1,6% от числа выделенных микроорганизмов.

Результаты видовой идентификации выявленных энтеробактерий свидетельствуют, что среди их представителей чаще обнаруживались Hafnia alvei и Providencia rettgeri (30,0 и 23,3% от числа выделенных энтеробактерий), Providencia alcalifaciens и Yersinia intermedia (16,6 и 15,0% соответственно), а также Rahnella aquatilis и Leclercia adecarboxylata (по 5%). Всего в двух пробах были выделены БГКП (Serratia marcescens и Citrobacter freundii), и в одной - St. cohniii.

Анализ полученных результатов позволил установить, что применение 3%-ного р-ра по сравнению с 1%-ным раствором Биомола КСЗ позволило существенно снизить уровень энтеробактерий, не включающих БГКП с 26,0 до 5,4% (от числа исследованных смывов), БГКП с 14,8 до 0,2% и стафилококков -с 4,9 до 0,1%, что свидетельствует о высоком качестве проводимой профилактической дезинфекции.

2.4 Исследование возможности применения биолюминесцентной АТФ-мстрии для контроля качества санации поверхностен технологического оборудования

Несмотря на то, что контроль качества санации проводится по определению остаточной санитарно-показательной микрофлоры, для этого требуется определенное время, поэтому для неотложного контроля степени чистоты на производстве, в том числе на мясоперерабатывающих предприятиях, должны использоваться современные высокочувствительные экспресс-методы, соответствующие требованиям системы качества НАССР.

В последтк годы все шире внедряются новые техпологии контроля уровня чистоты, основанные на биолгоминесцентном определении количества АТФ на обработанных поверхностях. В этом случае определяется общий уровень АТФ.

На первом этапе нами были проведены лабораторные исследования по определению количества АТФ у чистых культур микроорганизмов, поскольку

многие авторы сообщают о пропорциональной зависимости между числом бактерий и уровнем ЛТФ. В качестве испытуемых тест-объектов были использованы суточные суспензии музейных и полевых культур энтеробактерий и стафилококков в различных концентрациях (102-106 КОЕ/см3). Было отмечено, что между числом микроорганизмов и показателями общей АТФ (клеточной и внеклеточной) существует пропорциональная зависимость: чем больше число бактерий, тем выше уровень АТФ, хотя нельзя говорить о том, что определенному количеству бактерий соответствует фиксированное значение общего уровня АТФ.

В условиях мясосырьевого цеха при исследовании смывов с технологических поверхностей с определенным КМАФАнМ не отмечено пропорциональной зависимости между числом бактерий и общим уровнем АТФ на поверхностях технологического оборудования. Это, вероятно, объясняется наличием на поверхностях оборудования различных белковых и жировых компонентов, соматических клеток и внеклеточной АТФ, увеличивающих или снижающих люминесцентный сигнал.

На основании проведенных нами исследований и в соответствии с принципами НАССР нами были выбраны критические контрольные точки - зоны максимального риска загрязнения, т.е. оборудование и предметы, непосредственно контактирующие с мясньм сырьем и являющиеся наиболее вероятным источником микробиологического загрязнения. Было проведено комплексное исследование КМАФАнМ, БГКП, энтеробактерий и общей АТФ в смывах с определенных технологических поверхностей и оборудования, контактирующих с мясом, до проведения профилактической дезинфекции.

Установлено, что КМАФАнМ до санации составляло (2,4±0,3)х106 -(5,6±0,7)х107 КОЕ/см3, БГКП - (2,0±0,3)х103 - (6,8±0,7)х104 КОЕ/см3, энтеробактерий - (2,7±0,4)х104 - (5,9±0,7)х105 КОЕ/см3. В то же время КМАФАнМ и уровень БГКП и энтеробактерий оказался заметно выше на таких объектах, как биг боксы и транспортеры, причем количество бактерий при разделке кур было выше в 8-10 раз по сравнению с таковым при разделке говядины и свинины. Что касается показателей общего уровня АТФ до

дезинфекции в исследованных смывах, числовые значения находились в пределах 23066,7±2768,3 - 80233,3±5205,1 RLU, причем несколько выше показатели были в смывах с поверхностей биг боксов (42100,0±3675,6 - 46100,0±1571,6 RLU) и транспортеров (52066,7±2720,9 - 80233,3±5205,1 RLU), тогда как на остальных объектах уровень АТФ находился в пределах 23066,7±2768,3 - 37866,7±3496,2 RLU.

2.5 Экспериментальное обоснование производственных биолюминесцентных АТФ-нормативов для контрольных критических точек мясосырьсвого цеха

Далее мы определили верхнее и нижнее пороговые значения АТФ, так как при превышении верхнего порогового значения санитарная мойка оборудования считается неудовлетворительной и должна быть выполнена повторно. С этой целью в течение пяти дней после каждой процедуры профилактической дезинфекции мы проводили АТФ-мониторинг смывов для каждой критической точки. Уровень АТФ после проведения профилактической дезинфекции 3%-ным раствором Биомола КСЗ, независимо от объекта, колебался в пределах 163,4±11,8 - 466,8±39,2 RLU.

Для проведения сортировки величин полученных результатов с помощью программного обеспечения TREND 2 было вычислено медианное значение, которое и было взято в качестве предельного значения соответствия результатов норме, тогда как величина, превышающая в три раза это значение, считалась предельным значением несоответствия норме (характеризующее объективное качество профилактической дезинфекции). Разброс медианных данных на различных объектах был в пределах 174,6-453,7 RLU, поэтому в качестве предельного значения соответствия результатов норме для удобства было решено принять показатель общего АТФ не выше 450 RLU. Соответственно, предельное значение несоответствия результатов норме установили выше 1350 RLU. Эти пределы применимы конкретно в условиях мясосырьевого цеха Черкизовского

мясокомбината; при использовании АТФ-метрии с применением люминометра HY-LITE®2 на других производствах допустимые уровни могут значительно отличаться.

На заключительном этапе работы нами были проведены комплексные исследования смывов с поверхностей технологического оборудования после проведения профилактической дезинфекции на содержание КМАФАнМ, энтеробактерий, E.coli и уровня общего АТФ.

Анализ результатов опытов, позволил установить, что после проведения профилактической дезинфекции на этих технологических поверхностях, число сапитарно-показательных микроорганизмов значительно снизилось. Так, было определено, что КМАФАнМ после санации снизилось до (4,4±0,2)х102 -(6,1±0,5)х10 КОЕ/см3, а БГКП и энтеробактерии были инактивированы. При этом уровень общего АТФ после дезинфекции снизился до 196,7±15,3 -396,7±20,9 RLU, что укладывается в предельные значения соответствия результатов норме и свидетельствует о высокой эффективности дезинфекционных мероприятий.

Таким образом, можно отметить, что после отработки оптимальных параметров профилактической дезинфекции количество общего АТФ снизилось до величины ниже порогового значения, что характеризует высокое качество проведенных санитарных мероприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Установлена возможность практического использования микробиологических тест-подложек серии Petrifilm™ для ускоренного обнаружения и определения КМАФАнМ, БГКП, энтеробактерий и стафилококков, так как они имели аналогичные уровни количественной высеваемости, с тест-подложками серии RIDA® COUNT и специальными стандартными агаровыми средами (коэффициент корреляции 0,89-0,95). Это позволило применять их для оперативного санитарно-микробиологического

контроля мясного сырья и определения эффективности проведения профилактической дезинфекции.

2. Экспериментально установлено, что тест-подложки серии РейчШт™ в значительной степени подходят для использования в производствешюй лаборатории мясоперерабатывающего предприятия, так как позволяют без потери качества сократить в 1,5-2 раза время микробиологических исследований по сравнению с плотными питательными средами. При этом тест-подложки всегда готовы к использованию, занимают мало места, долго хранятся и легко утилизируются.

3. На основании результатов мониторинга остаточной после дезинфекции микрофлоры установлено, что при действующем режиме профилактической дезинфекции (1%-ный раствор Биомола КСЗ) процент обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов составил 28,0%; при этом на поверхностях технологического оборудования наиболее часто выделялись представители семейства Еп1егоЬас1епасеае, и их было в 1,7 раза больше, чем БГКП, а стафилококков обнаруживалось в 5,3 раза меньше, чем энтеробактсрий.

4. Оптимизирован режим профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования, контактирующего с мясным сырьем, который заключался в применении 3%-ного раствора Биомола КСЗ при температуре 45-50°С, экспозиции 15-20 мин и расходе препарата 0,2-0,4 л/м2 поверхности для всех объектов, подлежащих санации. Дезинфекция позволила в исследуемых смывах снизить остаточную санитарно-значимую микрофлору в 5,7 раза, энтеробактсрии, не включающие БГКП, в 4,8 раза, БГКП в 74 раза и стафилококки в 49 раз. Уровень общего АТФ в смывах снизился в 125,7 раза по сравнению с уровнем АТФ до дезинфекции.

5. Установлено, что бактерии семейства ЕгЦегоЬас1епасеае являются наиболее объективным и точным санитарно-показательным критерием ускоренного контроля качества профилактической дезинфекции технологического оборудования в мясосырьевом цехе.

6. В соответствии с принципами НАССР определены пороговые значения

уровня общего АТФ в контрольных критических точках с целью экспрессной оценки качества проведения профилактической дезинфекции. В качестве предельного значения соответствия результатов удовлетворительной санации был определен показатель АТФ не выше 450 ЯШ, а предельное значение несоответствия результатов норме установлено выше 1350 ЛЫХ

7. Применение экспрессного метода биолюминесцентного определения уровня общего АТФ в контрольных критических точках технологического процесса позволяет в течение 70-90 секунд определять уровень чистоты поверхности, и при неудовлетворительной санации быстро проводить повторную санацию, что экономически очень важно для непрерывного процесса производства безопасной мясной продукции.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ

На основании проведенных исследований материалы по усовершенствованию методов контроля качества профилактической дезинфекции включены в разделы 4, 5, 6 «Методического пособия по применению микробиологических тест-подложек для санитарно-производственного мониторинга мяса» (утв. Отделением ветеринарной медицины РАСХН 29 октября 2012 г.), предназначенного для применения как в научно-исследовательских учреждениях, так и в ветеринарных лабораториях для ускоренного определения микроорганизмов. Разработана и утверждена «Инструкция по микробиологическому мониторингу и АТФ-метрии качества профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования и инвентаря при переработке мясного сырья» (утв. ОАО «ЧМПЗ» 19 января 2015 г.), рекомендованная для внутреннего контроля производства.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Сироткин И.В. Использование микробиологических тест-подложек для ускорешюго исследования мясного сырья / И.В. Сироткин // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». - 2013. - № 2(10). -С. 16-18.

2. Сироткин И.В. Использование метода АТФ-метрии для санитарно-гигиенического контроля поверхностей оборудования на мясоперерабатывающем предприятии / И.В. Сироткин // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». - 2014. - № 1(11). - С. 49-52.

3. Сироткин И.В. Санитарно-микробиологический мониторинг эффективности режимов профилактической дезинфекции поверхностей технологического оборудования мясосырьевого цеха / И.В. Сироткин // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». -2014.-№2(12).-С. 33-36.

Подписано в печать 3 <9■ 03. /5"г . Усл. печ. л. 1,0, тираж 80 экз.,заказ '/66 ГНУ ВНИИВСГЭ 123022, Москва, Звенигородское ш„ д 5.