Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ У ЧИСТОПОРОДНОГО СКОТА И ПОМЕСЕЙ БЕСТУЖЕВСКАЯ X АЙРШИРСКАЯ РАЗНОГО ГЕНОТИПА

ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ У ЧИСТОПОРОДНОГО СКОТА И ПОМЕСЕЙ БЕСТУЖЕВСКАЯ X АЙРШИРСКАЯ РАЗНОГО ГЕНОТИПА"



На правах рукописи

ХАРИСОВ МАРАТ МАНСУРОВИЧ

БЕЛКОВЫЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И КАЧЕСТВО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ У ЧИСТОПОРОДНОГО СКОТА И ПОМЕСЕЙ БЕСТУЖЕВСКАЯ X АЙРШИРСКАЯ РАЗНОГО ГЕНОТИПА

Специальность: 06.02.01 - разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата биологических наук

Казань - 2003

Работа выполнена на кафедре генетики и селекции сельскохозяйственных животных Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана

Научный руководитель - доктор биологических наук, профессор

Хаертдинов Равиль Анварович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор, академик АН РТ Зарипова Лидия Павловна

кандидат биологических наук Нургалиев Мунир Гашимович

Ведущая организация - Чувашская государственная

сельскохозяйственная акад. ..^.л

.го

ч >.ов нэ

Защита диссертации состоится ЧО" 2(Х /

заседании диссертационного совета Д-220.0М.02 энской

государственной академии ветеринарной медицині чм. і по

адресу: 420074, г. Казань, Сибирский тракт, 35, КГАЕ№

С диссертацией можно ознакомиться в чблии К, 'скс' государственной академии ветеринарной медицины им, Э. Б.'.

/

Автореферат разослан -¿,$ » 2003 г

Учёный секретарь

диссертационного совета, доцент И.Г. Гаї..

]. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Молоко - ценный продукт для питания человека. Ценность молока заключена в уникальном составе этого природного продукта, В составе молока есть все жизненноважные компоненты, необходимые для роста и развития организма человека и животного. Важная роль в молоке отведена белкам, которые являются полноценными и содержат в своём составе все незаменимые аминокислоты. Степень усвоения белков молока достигает 98 %, поэтому, количество белка в молоке обеспечивает его питательную ценность. Основными белковомолочными продуктами являются сыр и творог. Процесс их производства и получения высококачественного продукта возможен лишь при условии, если молоко, направляемое на их выработку, обладает способностью образовывать плотный казеиновый сгусток под действием сычужного фермента или же молочнокислого брожения.

Другим важным технологическим свойством молока является термоустойчивость, которая необходима при производстве стерилизованных продуктов. При этом молоко подвергается обработке с использованием сверхвысоких температур - +110...+160 °С, что иногда приводит к коагуляции большей части белков. Поэтому повышение термоустойчивости белков молока стало актуальной технологической задачей.

Среди факторов, влияющих на технологические свойства молока, ряд авторов выделяют белковость, уровень отдельных фракций молочного белка, генотип животного по отдельным локусам белков молока и их комплексный генотип (Ng-Kwai-Hang K.F., 1994; Puhan 2., Jakob Е., 1994; Хаертдинов P.A. и др., 2000; Афанасьев М.П., 1996; Сайфутдинов К.Ф., 1998; Закирова Г.М., 2002). По их данным следует, что эти факторы влияют на процессы производства белковомолочных продуктов, а иногда определяют саму возможность их получения.

В настоящее время в хозяйствах Татарстана проводится работа по совершенствованию отечественного холмогорского и бестужевского скота путём использования генофонда лучших молочных пород мира таких как чёрно-пёстрая и красно-пёстрая голштннская и айрширская. Программой предусмотрено выведение двух новых молочных типов скота: чёрно-пёстрого -на базе холмогорской и чёрно-пёстрой пород и красно-пёстрого - путём преобразования бестужевского скота (Губайдуллин Э.С. и др., 1995). При этом селекция, главным образом, направлена на повышение молочности коров. Однако P.A. Хаертдинов и др. (1990, 1992, 2000); Samarzija D. et al. (1992); Jakob E. (1994); Michalak W. (1994) и другие авторы наряду с молочностью отмечают важность селекции молочного скота на белковость, улучшение структуры молочного белка и технологических свойств молока. Для этого требуется тщательный анализ продуктивности и качества молока на промежуточных этапах селекционного процесса, т.е. у помесных животных разного генотипа. Это ПОЗВОЛИТ осуществить ряЯпту на няуинпй nr^rmp и создать животных желательного типа с комплексом ценных сел^и<щщ^мых признаков. >»* iHfiBl «гтдегудо.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлось изучение белкового состава и технологических свойств молока у коров бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей разного генотипа, определение белкового состава, качества сыра и творога, выработанных из молока животных исследованных пород.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

■ определение содержания белковых фракций в молоке чистопородных коров и помесей разного генотипа;

■ определение технологических свойств (сыро пригодности и термоустойчивосги) молока у чистопородных и помесных животных;

■ изучение влияния уровня общего белка в молоке и его фракций на термоустойчивость молока у чистопородных и помесных коров;

■ изучение влияния генотипа в локусах белков молока ((5-, к-казеинов и р-лактоглобулина) на его термоустойчивость у чистопородных и помесных животных;

■ проведение сравнительной оценки белкового состава, качества сыра и творога, выработанных из молока чистопородных и помесных коров.

Научная новизна работы. Впервые проведена оценка помесей разного генотипа, полученных путём скрещивания бестужевской, айрширской и голштинской пород, по белковому составу и технологическим свойствам молока. Изучено влияние на термоустойчивость молока различных факторов: генотипа по белкам молока, уровня общего белка и его фракций. Исследованы белковый состав и качество белковомолочных продуктов как сыра и творога, выработанных из молока чистопородных и помесных коров.

Теоретическая и практическая ценность работы. В работе получены новые данные о белковом составе и технологических свойствах молока у коров бестужевской, айрширской и голштинской пород, показана динамика изменения этих признаков при их скрещивании. Выявлены факторы, определяющие генетическую изменчивость термоустойчивости молока. Материалы работы могут быть использованы в процессе выведения нового молочного типа красно-пёстрого скота с улучшенными показателями по белковости а технологичности молока, с высокой питательной ценностью молочных продуктов.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Белковый состав и технологические свойства (сыропригодность и термоустойчивость) молока у коров бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей разного генотипа.

2. Влияние различных факторов (уровня общего белка и его фракций, генотипа по белкам молока) на термоустойчивость молока.

3. Белковый состав и качество молочных-продуктов как сыра и творога, выработанных из молока коров бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей разного генотипа.

Апробация работы. Материалы диссертации докладывались и обсуждались на ежегодных республиканских научно-производственных конференциях по проблемам ветеринарии и животноводства (Казань, 2000,

2001, 2003), научно-производственной конференции, посвященной 130-летию Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана (Казань, 2003). Работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ КГАВМ, № госрегистрации 01910052866 и по внебюджетной тематике фундаментальных научных исследований (фанту) Академии наук Республики Татарстан.

Публикация. Основное содержание диссертации опубликовано в 4 печатных работах.

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов, методики и методов, результатов собственных исследований, обсуждения, выводов, практических предложений и списка литературы. Работа изложена на 136 страницах компьютерного текста, иллюстрирована 26 таблицами и 9 рисунками. Список литературы включает 181 источник, в том числе 86 иностранных,

2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования проводили в течение 2000-2003 годов в государственном племенном заводе "КИМ", молочно-товарной ферме зверосовхоза "Луч" (ныне КФХ "Виктория") и племенном хозяйстве "Авангард" Республики Татарстан. В этих хозяйствах исследовано 55 коров бестужевской (Б), 51 - айрширской ( А ), 30 - голштинской (Г) пород и 132 головы их помесей, из них 55 - помеси бестужевская х айрширская (Б х А) 1-поколенпя, 48 - бестужевская х айрширская И-поколения и 29 -бестужевская х айрширская х голштинская (Б х А х Г; рис. 1).

Рационы кормления подопытных коров были полноценными и соответствовали детализированным нормам. Исследования проводили в зимне-стойловый период содержания. У коров на 3-4 месяцах лактации методом электрофореза в полиакриламидном геле (ПААГ) определяли генотип в 4 локусах белков молока: asi-, ß-. к-Cn и ß-Lg и содержание 16 белковых фракций в молоке: F-, as'-, a$o-, asr, asr, ß-, кy-, S-казеинов, ß-лактоглобулина (ß-Lg), a-лакгоальбумина (a-La), альбумина сыворотки крови (AI), протеозо-пегггонной фракции (Рр), иммуноглобулина (Ig), быстрой (F) и прочих минорных фракций. Для электрофореза использовали систему 7,5%-ного полиакриламцдного геля № 1 по Г. Мауреру (1971) с модификацией P.A. Хаертдинова (1989) применительно к белкам молока. Содержание белков в исследуемых образцах молока определяли методом денситометр ирования полученных фореграмм на микрофотометре ИФО-451. Количество белка во фракциях определяли путём сравнения со стандартными образцами (казеинами по Гаммерстену).

В сырной массе и твороге определяли содержание 9 казеиновых фракций, которые в соответствии с современной классификацией казеинов, принятой в научной литературе! обозначены в порядке уменьшения их электрофоретической подвижности (Хаертдинов P.A. и др., 1999). Для исследования использовались навески образцов сырной массы и творога с содержанием чистого белка 2,5 г.

г

Белковый

состав молока по 16

фракциям

Белковый состав н технологические свойства молока у чистопородного скота и помесей

Сыродельческие свойства молока

Термоустойчивость молока

Влияние уровня белковых фракций Влияние генотипа по белкам молока

Порода ЖИВОТНЫХ

чистопородные: помесные:

бестужевские, п=55 Б х А, 1-пок., п=45

айрширские, п=51 Б х А, 11-пок., п= =38

гол шти некие, П=30 Б х А х Г, п=29

Общая характеристика и белковый состав сыра и творога

Разработка научных основ и практических предложений по определению оптимального варианта скрещивания н рациональному использованию молочной продукции

Рис. 1. Схема основных направлений и результатов исследований.

Исследование молока на сыро при годность проводили по методике, разработанной Н.В. Б араба нщико вым (1990). Термостабильность определяли по тепловой пробе (Твердохлеб Г.В,, 1991), Статистическую обработку данных проводили на персональном компьютере с помощью программы EXCEL-97,

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Белковый состав молока у бестужевское, айрширской, голштннской пород н их помесей

Коровы айрширской породы обладали в сравнении с бестужевской и голштннской породами повышенной белковостью молока - соответственно 3,439; 3,392 и 3,272 г/100 мл (Р<0,01). У помесей Б х А I-поколения по сравнению с исходными породами наблюдалось снижение общего белка, что составило 3,288 г/100 мл, однако, у животных Б х А П-поколения его содержание восстанавливалось до уровня материнской породы - 3,382 г/100 мл. Помеси Б х А х Г характеризовались промежуточным уровнем общего белка -3,294 г/100 мл.

В молоке бестужевских коров отмечалось наиболее высокое содержание казеина - 2,703 г/100 мл (Р<0,01), у коров голштннской породы пониженное -2,526 г/100 мл, а в молоке айрширских животных среднее - 2,640 г/100 мл. Помеси имели. промежуточное значение между исходными породами - 2,5982,540 г/100 мл. Поэтому наибольшую ценность для выработки сыра и творога представляет молоко животных бестужевской породы.

Содержание F-фракцни казеина в молоке исследуемых пород и помесей оказалось незначительным - 0,062-0,019 г/100 мл или 1,83- 0,58 % от общего белка. Наибольшее содержание as'-казеина наблюдалось в молоке голштинских коров - 0,142 г/100 мл, среднее у коров айрширской породы - 0,071 г/100 мл и наименьшее у бестужевских животных - 0,045 г/100 мл. Количество as'- казеина в молоке помесных коров оказалось на уровне 0,133-0,057 г/100 мл (Р<0,05-0,001). Высокое содержание aso-казеина выявлено у бестужевских, айрширских коров и их помесей - 0,234-0,210 г/100 мл {6,92-6,39 % от общего белка) и пониженное у голштинских животных и трёхнородных помесей - 0,151 и 0,215 г/100 мл (4,62 и 6,53 %; Р<0,001). Коровы бестужевской породы имели повышенный уровень asi-казеина - 0,967 г/100 мл, пониженный - 0,837 г/100 мл-голштикской и средний -0,900 г/100 мл - айрширские животные (Р<0,001). При скрещивании этих пород у помесей Б х А I-поколения произошло снижение количества данного белка до 0,805 г/100 мл или 24,48 %. Однако, наблюдалась тенденция постепенного увеличения абсолютного и относительного содержания этого казеина в молоке у помесей Б х А Ii-поколения и Б х А х Г, что составило соответственно 0,880 и 26,02; 0,892 г/100 мл и 27,08 % (Р<0,05). Примерно равный уровень аз2-казеина обнаружен в молоке бестужевских и айрширских коров - соответственно 0,314 и 0,317 г/100 мл, а пониженный у голштинских животных - 0,270 г/100 мл (Р<0,001). По количеству данного белка (0,286-0,265 г/100 мл) помеси мало различались. Наивысшее содержание ß-казенна также отмечалось в молоке коров

Белковый состав молока у чистопородных и помесных коров

Белок Содержание белков по породам и помесям, г/100 мл

бестужевская, п=55 айрширская, п=50 гол штин екая, п=30 Б х А, 1-пок., п=45 Б х А, И-пок., п=45 Бх А хГ п=22

М М М М М М

Общий белок 3,392 3,439** 3,272 3,288 3,382 3,294

Казенны 2,703** 2,640 2,526 2,545 2,598 2,540

из них: F 0,039*** 0,037*** 0,056*** 0,051*** 0,062*** 0,019

as' 0,045 0,071*** 0,142*** 0,123*** 0,133*** 0,057*

aso 0,232*** 0,224*** 0,151 0,210*** 0,234*** 0,215***

asi 0,967*** 0,900*** 0,837 0,805 0,880* 0,892*

as¡ 0,314*** 0,317*** 0,270 0,286 0,265 0,274

0 0,772*** 0,753*** 0,554 0,587 0,576 0,631

к 0,242** 0,218 0,230 0,244* 0,240 0,264**

Y 0,052 0,090*** 0,155*** 0,124*** 0,109*** 0,089**

S 0,040* 0,030 0,131*** 0,115*** 0,099*** 0,099***

Белки сыворотки 0,689 0,799*** 0,746** 0,743** 0,784*** 0,754**

нз них: F 0,029 0,024 0,035*** 0,029 0,025 0,026

P-Lg 0,375* 0,438*** 0,349 0,376 0,379 0,357

a-La 0,148*** 0,125* 0,111 0,116 0,129* 0,132*

Al 0,035 0,056*** 0,074*** 0,053*** 0,062*** 0,065***

прочие 0,030 0,047*** 0,053*** 0,047*** 0,049*** 0,046***

Pp 0,035 0,033 0,035 0,036 0,042** 0,044***

IB 0,037 0,076*** 0,089*** 0,086*** 0,098*** 0,084***

Примечание. Здесь и в последующих таблицах: *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001; Ошибки репрезентативности (ш) не представлены из-за ограниченности объёма таблиц.

бестужевской и айрширской пород - 0,772 и 0,753 г/100 мл, а наименьшее у голштннского скота - 0,554 г/100 мл (Р<0,001). Несмотря на эту зависимость у помесей Е х А х Г наблюдалось повышение доли (^фракции до 0,631 г/100 мл (19,16 %), тогда как в молоке у животных Б х А I- и Л-поколения этот показатель составлял лишь 0,587 и 0,576 г/100 мл (17,85 и 17,03 %). Количество к-казеина было высоким в молоке бестужевских коров и их помесей в первом поколении -0,242 и 0,244 г/100 мл (Р<0,05-0,01) и снижалось у коров айрширской породы и помесей Б х А И-поколения до 0,218 и 0,240 г/100мл соответственно. Голштинские коровы отличались средним уровнем (0,230 г/100 мл) к-казеина, но у помесей Б х А х Г наблюдалось повышенное содержание данного компонента -0,264 г/100 мл (Р<0,01). На долю у- и 5-казеинов приходилось 1,53-4,74 и 0,874,0 % от общего белка. Коровы голштинской породы в сравнении с бестужевскими и айрширскимн сверстницами обладали повышенным содержанием этих фракций - 0,155 и 0,131 г/100 мл (Р<0,001). У помесей Б х А I- и П-поколения наблюдался гетерозис, т.е. они превосходили исходные породы и этот показатель составил 0,124; 0,115 и 0,109; 0,099 г/100 мл (Р<0,001). Трёхпородные животные по количеству белка у- и 8-фракций (0,089 и 0,099 г/100 мл) оказались ближе к материнским породам.

В молоке исследованных коров сывороточные белки составили 0,7990,689 г/100 мл или 23,23-20,31 % от общего белка. Наибольшее количество этих белков (0,799 и 0,784 г/100 мл) выявлено у айрширскнх и помесных коров Б х А П-поколения, а наименьшее (0,689 и 0,743 г/100 мл) у коров бестужевской породы и животных первого поколения (Р<0,01-0,001), Следовательно, повышение кровности по айрширской породе привело к увеличению общего белка сыворотки и его относительного содержания в молоке с 22,60 % в первом до 23,18 % во втором поколении. Это было обусловлено повышением в структуре сывороточных белков альбумина (с 0,053 до 0,062 г/100 мл), иммуноглобулина (с 0,086 до 0,098 г/100 мл) и протеозо-пептона (с 0,036 до 0,042 г/100 мл) (Р<0,01-0,001). Межпородные различия по количеству Р-фракции были выражены очень слабо, т.е. чистопородные и помесные животные имели примерно равный уровень изучаемого белка - 0,70-1,07% (0,024-0,035 г/100 мл). АЙрширские коровы обладали повышенным содержанием |3-лактоглобулина - 0,438 г/100 мл или 12,73 % (Р<0,001). Однако, его количество в молоке помесей Б х А1- и Н-поколений (0,376 и 0,379 г/100 мл соответственно) оказалось на уровне бестужевской породы - 0,375 г/100 мл (Р<0,05). Голштинские животные и помеси Б х А х Г отличались пониженной концентрацией р-лактоглобулина 0^49-0,357 г/100 мл (10,67-10,84%). Количество а-лактоальбумина в молоке у помесей I- и Н-поколений (0,1160,129 г/100 мл), по сравнению с материнской породой (0,148 г/100 мл), снизилось до уровня айрширской породы - 0,125 г/100 мл (Р<0,05-0,001). Трёхпородные животные обладали среди помесей наибольшим содержанием данного белка - 0,132 г/100 мл и превосходили отцовскую породу, у которой этот показатель составил лишь 0,111 г/100 мл. Межгрупповые различия по содержанию в молоке исследуемых животных минорных компонентов

сыворотки - л ротеозо-пептон ной фракции и прочих белков были выражены слабо. На долю данных белков приходилось соответственно 0,96-1,34 и 0,88-1,62% от общего белка (0,033-0,044 и 0,030-0,053 г/100 мл). Среди чистопородных коров наибольшим количеством иммуноглобулина отличались голштинские коровы (0,089; 2,72 %), а наименьшим - бестужевские (0,037 г/100 мл или 1,09 %; Р<0,001). Помеси Б х А I- и П-поколеннй по данному показателю превосходили улучшающую айрширскую породу соответственно на 0,010 и 0,022 г/100 мл (Р<0,001). Влияние голштинской породы на долю этого компонента в молоке у трёхпородных помесных животных (0,084 г/100 мл или 2,55 %) оказалось слабым.

3.2. Технологические свойства молока у бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей

Оценка коров по технологическим свойствам их молока представляет большую практическую ценность и способствует рациональному использованию цельного молока дяя производства молочных продуктов. Исследованиями установлено, что лучшие сыродел ьч ее кие свойства были характерны для молока бестужевских коров. Под действием сычужного фермента от 78,2 % их молока получен плотный казеиновый сгусток, 16,4 % -рыхлый и лишь от 5,4 % - дряблый (табл. 2).

У коров айрширской породы способность молока к свёртыванию оказалась значительно хуже, и выход плотного, рыхлого и дряблого сгустков составил соответственно 33,3; 29,4 я 29,4 %. Кроме того, появилась доля (7,9 %) несвернувшегося молока. Для молока голштинских животных была характерна промежуточная сыропригодность, у них доля несвернувшегося молока составила 10,0 %, а выход плотного, рыхлого и дряблого сгустков -соответственно 40,0; 36,7 и 13,3 %.

Скрещивание бестужевской и айрширской пород оказало отрицательное влияние на сыропригодность молока их помесей. Так, в первом поколении наблюдалось уменьшение выхода плотного и увеличение рыхлого сгустка соответственно до 56,4 и 30,9 %. Количество дряблой и несвернувшейся массы (5,4 и 7,3 %) осталось на уровне отцовской породы. У животных второго поколения подобная тенденция усилилась. В этой группе соотношение плотных, рыхлых, дряблых и нес вернувшихся проб составило 43,7: 27,1: 12,5: 16,7 %. При использовании в скрещивании голштинской породы у помесей Б х А х Г наблюдалось улучшение данных показателей. У них количество плотного сгустка повысилось до 48,3 %, рыхлого до 27,6 %, а несвернувшегося, по сравнению с помесями Б х А II-поколения, напротив, уменьшилось на 9,8 %. Однако, при этом доля дряблой массы возросла на 4,7 %.

В сыроделии наиболее желательным считается молоко, свёртывание которого под действием сычужного фермента длится не более 40 мин. (I-11-типы). Лучшими показателями по продолжительности свёртывания характеризовались

Таблица 2

Сыродельческие свойства молока у чистопородных и помесных коров

Порода и породность Состояние казеинового сгустка Распределение коров Типы молока по продолжительности свёртывания, мин. Распределение коров

п % п %

Бестужевская, п=55 плотное рыхлое дряблое 43 9 3 78,2 16,4 5,5 I (до 15) 11(15-40) III (более 40) 27 28 49,1 50,9

несвернув. - - В среднем (М±т)=17,55±1,17 мин.

Айрширская, п=51 плотное -рыхлое дряблое 17 15 15 33.3 29.4 29,4 1(до 15) II (15-40) III (более 40) 8 39 4 15,7 76,5 7,8

несвернув. 4 7,9 В среднем (М±т)=27,21±1,39 мин.***

Го лштн некая, п=30 плотное рыхлое дряблое 12 11 4 40,0 36,7 13,3 I (до 15) II (15-40) III (более 40) 8 19 3 26,7 63,3 10,0

несвернув. 3 10,0 В среднем (М±т)=22,85±2Д2 мин.*

Б х А, 1-пок., п=55 плотное рыхлое дряблое 31 17 3 56,4 30,9 5,4 I (до 15) 11(15-40) 1П (более 40) 20 27 8 36.4 49,1 14.5

несвернув. 4 7,3 В среднем (М±т)=22,43±1,65 мин.*

Б х А, П-пок., п=48 плотное рыхлое дряблое 21 13 6 43,7 27,1 12,5 I (До 15) 11(15-40) III (более 40) 15 23 10 31,3 47,9 20,8

несвернув. 8 16,7 В среднем (М±т)=22,65±1,82 мин.*

Б х А х Г, п=29 плотное рыхлое дряблое 14 8" 5 48,3 27,6 17,2 I (до 15) II (15-40) III (более 40) 6 21 2 20,7 72,4 6,9

несвернув. 2 6,9 В среднем (М±т)=22,89± 1,9 5 мин.*

бестужевские коровы, у них молока Ш-типа не обнаружено вовсе и свёртывание молока происходило за наименьшее время - 17,55 мин. У коров айрщирской и голштинской пород эти показатели оказались несколько хуже и составили соответственно 27,21 и 22,85 мин. (Р<0,05-0,001; табл. 2). Это произошло за счёт появления молока Ш-типа (7,8-10,0 %) и уменьшения доли I-Н-типов (90,0-92,2 %). Помеси различались по времени свёртывания молока незначительно - 22,43-22,89 мин. В целом у помесей Б х А интенсивность свёртывания молока в сравнении с исходными породами снизилась, у них увеличилось продуцирование молока нежелательного Ш-типа до 14,5-20,8 % и, напротив, снизилась доля желательного I- и Н-типов до 79,2-85,5%. Использование на помесях Б х А голщтинских быков остановило

отрицательные тенденции и восстановило свёртывание молока до требований технологического стандарта, т.е. сумма долей 1-Н-типов превысила 90 %.

3.3. Термоустойчнвость молока у бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей

Способность молока выдерживать высокотемпературную обработку имеет важное значение при производстве стерилизованных, пастеризованных, сгущенных и иных видов консервированных молочных продуктов.

Исследованиями установлено, что молоко бестужевских коров характеризовалось пониженной термостабильностью - 39,9 мин., голштинских -повышенной - 72,2 мин., а у айрширских - промежуточной - 63,5 мин. (табл. 3) (Р<0,01-0,001). При скрещивании бестужевских коров с айрширскими быками термоустойчивость молока у их помесей приблизилась к значениям отцовской породы и составила у животных Б х А 1-поколения - 59,5 мин., И-поколения -57,2 мин., а у трёх породных помесей Б х А х Г данный показатель увеличивался до 62,8 мин.

Таблица 3

Термоустойчивость молока у чистопородных и помесных коров

Порода и породность Число коров Термостабильность, мин.

М±ш Cv, %

Бестужевская 55 ' 39,9±1,7 32,10

Айрширская 42 63,5±3,6*** 36,96

Голштинская 20 72,2±10,4** 62,80

Помеси: Б х А, 1-поколение 15 59,5±4,7*** 29,36

Б х А, П-поколение 18 57,2±2,8*** 20,10

Б х Ах Г 16 62,8±4,2*** 25,70

3.3.1. Термоустойчивость молока в зависимости от уровня белка

Анализ взаимосвязи термоустойчивости молока с уровнем общего белка, белка молочной сыворотки, р-лактоглобулина, протеозо-пептонной фракции и а-лактоальбумина показал, что эта связь у исследованных животных имеет отрицательный характер, т.е. при увеличении данных компонентов, как правило, способнось молока сохранить первоначальное свойство снижается (табл. 4). При этом наибольшая зависимость обнаружена от содержания общего белка и белка молочной сыворотки: коэффициенты корреляции по ним в среднем составили - -0,283 и -0,190 (Р<0,05-0,001). Так, при высоком, среднем и низком уровнях общего белка и белка сыворотки продолжительность тепловой коагуляции составляла 46,1: 51,9: 60,2 и 45,3:

ІЗ

Таблица 4

Термоустойчивость молока в зависимости от уровня белка

Белок Уровень Термоустойч ивость, Корреляция,

молока белка мин,, п=146 г±ш

низкий 60,2+3,1**

Общий белок средний 51,9±2,0 -0,283+0,080***

высокий 46,1 ±3,6

низкий 54,0±5,5

Белок сыворотки средний 53,7±1,9* -0,190±0,081*

высокий 45,3 ±3,3

низкий 55,3±2,3

Р-Лактоглобулин средний 52,5±2,4 -0,139±0,082

высокий 49,б±4,1

низкий 57,б±2,б*

Протеозо-пептон средний 53,6±2,5 -0,159±0,083*

высокий 47,5+3,7

низкий 49,б±2,6

а-Лактоальбу м ин средний 55,6±2,2 -0,094±0,079

высокий 48,1 ±4,4

53,7: 54,0 мин. (Р<0,05-0,01). По р-лактоглобулину и протеозо-пептону эти значения составили соответственно - 49,6: 52,5: 55,3; 47,5: 53,6: 57,6 мин. (Р<0,05). В отличие от других белков сыворотки, максимальная продолжительность тепловой коагуляции наблюдалась при среднем уровне а-лактоальбумина - 55,6 мин., а при низком и высоком - 49,6 и 48,1 мин. Влияние этих компонентов было менее значимым - -0,094. ..-0,159. Наибольшее влияние на термоустойчивость молока оказал уровень общего белка и белка молочной сыворотки: по ним коэффициент корреляции имел достаточно высокое значение -0,283 и -0,190 (Р<0,05-0,001), а абсолютные значения продолжительности тепловой коагуляции при высоком, среднем И НИЗКОМ уровнях составили соответственно 46,1; 51,9; 60,2 и 45,3; 53,7; 54,0 мин. (Р<0,05-0,01). Аналогичная зависимость наблюдалась и по отдельным фракциям белка сыворотки: р-лакгоглобулина и протеозо-пептону. По ним термоустойчивость молока составила соответственно 49,6; 52,5; 55,3 и 47,5; 53,6; 57,6 мин. (Р<0,05) и взаимосвязь этих признаков имела величину -0,139...-0,159. Влияние а-лактоальбумина на термоустойчивость молока оказалось незначительным (г= -0,094), кроме того, по этому белку, в отличие от других белков сыворотки, максимальная продолжительность тепловой коагуляции (55,6 мин.) наблюдалась при среднем уровне белка, а при высоком и низком уровнях получены примерно равные показатели - 48,1 и 49,6 мин.

3.3,2. Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа в локусах белков молока (asi-, p-, к-казеинов и р-лактоглобулнна)

Исследованиями установлено, что генотип в локусах белков молока имеет определённое влияние на его термоустойчивость. Это свойство находится в наибольшей зависимости от генотипа коров по локусу р-казеина. Так, высокая термоустойчивость молока (56,1 мин.) была свойственна животным с наиболее часто встречаемым генотипом АА (табл. 5; Р<0,001). Генотип АВ обеспечивал меньшую температурную устойчивость - 45,8 мин. Сила влияния генотипа по р-казеину на термоустойчивостъ оказалась высокой и составила 0,215 (Р<0,001). Аналогичная тенденция наблюдалась по локусу к-казеина, у которого генотипу АА также соответствовала повышенная термоустойчивость молока - 54,7 мин., а пониженная генотипам ВВ и АВ - 52,0 и 48,9 мин. Тем не менее следует отметить, что небольшие различия между генотипами и некоторая их противоречивость у разных пород определили низкую силу влияния локуса к-Cn на термоустойчивость молока (г[2=0,024). Влияние генотипов Р-лактоглобулина на термоустойчивость молока также оказалось невысоким (т}2=0,057; Р<0,001), однако, при этом выявлена чётко выраженная тенденция, которая характеризуется тем, что коровы всех исследованных пород с генотипом ВВ продуцировали молоко с повышенными показателями термоустойчивости - в среднем 60,2 мин. (Р<0,05), а с генотипами АВ и АА - соответственно 51,6 и 49,8 мин.

Учитывая тот факт, что генотипы коров по каждому отдельному локусу белков молока оказали незначительное влияние на термоустойчивость молока, изучали их совместное действие на этот признак при комплексном генотипе.

Таблица 5

Термоустойчивость молока в зависимости от генотипа коров по белкам молока

Белки и их сочетание Генотип п Термоустойчивость, мин. Сила влияния, (т^±т)

р-Казеин АА 128 5б,1±2,0*** 0,21S±0,005***

АВ 18 45,8±1,9

к-Казеин АА 77 54,7±2,8 0,024±0,014

ВВ 5 52,0±2,6

АВ 64 48,9±2,4

Р-Лактоглобулин АА 18 49,8±4,2 0,057+0,013***

ВВ 43 60,2±2,8*

АВ 85 51,б±2,3

asr, Р-, к-Cn, P-Lg ВВАААААВ 44 57,5±3,2 0,178±О,О12***

ВВАААВАВ 32 51,4 ±2,6

ВВАААВВВ 19 4б,9±3,4

Исследованиями установлено, что в селекционной работе на улучшение технологических свойств молока наибольшую ценность имел генотип ВВАААААВ, сочетающий А-аплели (5-, к-казеинов и р-лактоглобулина. Термоустойчивость молока коров с этим генотипом составила в среднем по всем изученным животным 57,5 мин. Это время уменьшалось при накоплении В-аллеля в генотипах ВВАААВАВ и ВВАААВВВ - соответственно до 51,4 и 46,9 мин. Сила совместного влияния локусов р-, к-казеинов и р-лактоглобулина на данное свойство была высокой - 0,178 (Р<0,001).

3.4. Белковый состав н качество бел ковомол очных продуктов из молока бестужевской, айршн рекой, голштинскон пород н их помесей

3.4.1. Белковый состав и качество сыра из молока бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей

При производстве белковомолочных продуктов: сыра и творога большое значение имеет белковость молока, главным образом, содержание казеина, а также другие показатели как плотность, кислотность, механическая загрязнённость, редуктазная проба. Качество товарного молока, поступающего на предприятия молочной промышленности из хозяйств, где содержались исследованные животные, по этим показателям соответствовало требованиям, предъявляемым к молочному сырью при выработки сыров и творога. Так, белковость молока была не ниже 3,2 %, содержание казенна превышало 2,5 г/100 мл, плотность - не менее 1,028 г/см3, кислотность не более 19 °Т, а по механической загрязнённости и редуктазной пробе молоко относилось к первому классу. Молоко исследованных пород и помесной группы по совокупности указанных характеристик соответствовало I сорту. Сборное молоко по скорости получения и качеству сычужного сгустка также оказалось пригодным для выработки сыра.

Качество сырной массы по технологии сыра "Российский" из молока чистопородных и помесных коров было оценено по трём показателям -массовой доле жира, белка и влаги, которые представлены в таблице 6. Оки показывают, что выработанная сырная масса имеет высокое качество. Так, сыры из молока бестужевских, айрширских и голштинских коров характеризовались высоким содержанием белка - соответственно 47,4; 46,2; 45,0 % от сухого вещества. Этот показатель у помесей Б х А 1-, Н-поколений и Б х А х Г был несколько ниже - соответственно 38,0; 44,2; 42,7 %, а в среднем по всем помесям - 41,6 %.

Второй, не менее важный критерий оценки сыра - доля жира в продукте. Следует отметить, что сырная масса помесных коров по содержанию жира превосходила основные породы. Массовая доля жира в сырной массе, изготовленной из молока коров Б х А 1-поколення, составила 62,0; Б х А II -55,8; Б х А х Г - 57,3, а в среднем - 58,4 %. Этот показатель в сырной массе на основе молока чистопородных коров был значительно ниже - 52,6-55,0 %. Тем не менее среди них представляет большой интерес сырная масса из молока

Таблица 6

Качество белковомолочных продуктов из молока чистопородных и помесных животных

Порода и породность ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ

сырная масса тво рог

массовая доля от сухого вещества, % массовая доля влаги, % жирность, % белковость, % влажность, % кислотность, %

жира белка

Бестужевская 52,6 47,4 42,0 23,5 15,0 61,5 210

Айр широкая 53,8 46,2 43,0 22,5 12,5 65,0 220

Голштинская 55,0 45,0 46,0 23,0 12,0 65,0 210

Помеси:

Б х А, 1-пок. 62,0 38,0 49,2 27,0 10,0 63,0 215

Б х А, Н-пок. 55,8 44,2 48,8 26,2 8,9 64,9 210

Б х АхГ 57,3 42,7 47,9 26,5 8,5 65,0 210

В среднем по помесям 58,4 41,6 48,6 26,6 9,1 64,3 211,7

ГОСТ Зрелый сыр "Российский" Творог жирный 1 сорта

50,0±1,6 - не более 43,0 не менее 18% - не более 65% не выше 225°Т

Таблица 7

Белковый состав сырной массы из молока чистопородных и помесных коров при массе чистого белка 2,5 г

Фракции казеина Их массовая доля по породам и помесям

бестужевская айрширская голшти некая Б х А, 1-пок. Б х А, Н-пок. БхАхГ

% % % % % %

F 2,96** 1,20 2,16 1,30* 1,96* 1,60

as' 4,20 3,04 4,32 4,64*** 3,60 4,12**

aso 12,80*** 12,0* 10,24 9,08 8,76 10,56

asi 30,76 31,24 29,68 32,20 33,12 35,04*

asi 8,36 11,12 10,36 10,48 12,20** 10,40

0 28,64 28,36 28,48 31,40** 29,56 28,76

к 8,52*** 8,0*** 8,56*** 5,12 6,20* 5,56

У 1,16 3,64*** 2,84*** 1,96** 2,40*** 1,60

S 2,60 1,40 3,36** 3,32*** 2,20* 2,36*

Всего: 100 100 100 100 100 100

бестужевских животных, где соотношение массовой доли белка и жира было практически равным - 47,4 и 52,6 %.

В сырной массе как и в "сыром" казеине были выявлены 9 казеиновых фракций - F-, as'-, aso-, asr, as2-, p-, fC-, у- и S. Повышенное содержание F-фракции - 2,96 (0,074) и 2,16 % (0,054 г) обнаружено в сырной массе, выработанной из молока бестужевских и голштинских коров (табл. 7), пониженное - на основе сырья айрширских животных - 1,20 % (0,030 г, Р<0,01). Сыры помесных групп характеризовались средней концентрацией данного белка - 1,60-1,96% (0,040-0,049 г; Р<0,05). Накопление as'-казеина также оказалось наименьшим в сырной массе из молока айрширских коров - 3,04 % (0,076 г). Повышенное содержание этой фракции выявлено в продукте бестужевских, голштинских коров и помесей Б х А I-поколения, которое составило соответственно 4,20 (0,105), 4,32 (0,108) и 4,64 % (0,116 г; Р<0,001), Для сырной массы трёхпородных животных и помесей Б х А Н-поколения было свойственно среднее содержание указанного компонента 4,12-3,60 % (0,1030,090 г, Р<0,05). В образцах продукта, произведённого из молока чистопородных коров, наблюдалась повышенная доля as<r казеин а (10,24-12,80 %; 0,256-0,320 п Р<0,05-0,001). Сырная масса, выработанная из сырья помесей, отличалась высокой долей другой фракции как asi- (32,20-35,04 % или 0,8050,876 г) и р-казеинов (28,76-31,40 % или 0,719-0,785 п Р<0,05-0,01). Содержание к-казеина было высоким в продукте от чистопородных коров - 8,08,56 % или 0,200-0,214 г (Р<0,001). На долю у- и S- казеинов в сырной массе исследованных коров приходилось соответственно 1,16-3,64 и 1,40-3,36% {0,029-0,091 и 0,035-0,084 г; Р<0,05-0,001).

3.4.2. Белковый состав и качество творога из молока бестужевской, айрширской, голштинской пород и их помесей

Качество образцов творога оценили по следующим показателям: жирности, белковости, влажности и кислотности (табл.6). При этом творог, изготовленный из молока бестужевских, айрширских и голштинских коров, как и предыдущий продукт, характеризовался высокой долей белка -соответственно - 15,0; 12,5 и 12,0 %. Содержание белка в продукте из сырья помесей Б х А I- и 11-поколений и Б х А х Г было несколько пониженным -соответственно 10,0; 8,9; 8,5 %, а в среднем по трём группам - 9,1 %. Однако, помесям была свойственна более высокая жирность творога - 27,0; 26,2 и 26,5 %, тогда как у чистопородных животных данный показатель не превышал уровня 23,5 %. Наименьшая доля влаги определена в твороге, изготовленном из молока бестужевской породы - 61,5%, а в остальных группах эта величина колебалась в пределах 63,0-65,0 %. Важным критерием, определяющим готовность продукта, является его кислотность. В исследуемых пробах кислотность была на уровне 210-220 °Т. Таким образом, по показателям качества творог относится к разряду высокожирных I сорта.

Таблица 8

Белковый состав творога из молока чистопородных и помесных коров при массе чистого белка 2,5 г

Фракции казеина Их массовая доля по породам и помесям

бестужевская айрширская голштинская Б х А, 1-пок. Б х А, 11-пок. Б х А х Г

% % % % % %

¥ 1,36*** 0,84 0,72 0,80* 0,84** 1,36

аэ' 4,76*** 2,08 2,96 3,64* 2,36 3,84*

азо 8,12 12,76** 7,96 9,64 11,52* 10,76

СС51 33,80*** 32,24** 33,52*** 31,60* 35,08*** 28,08

ая2 9,24 10,80** 8,72 11,56* 11,08 11,12***

27,44 31,48*** 32,56*** 28,92 29,36 30,36*

к 4,60 5,56 9,08*** 9,12*** 5,80 8,96***

У 5,40*** 3,12 2,64 3,08 1,84 3,44*

5 5,28*** 1,12 1,84 1,64 2,12 2,08**

Всего: 100 100 100 100 100 100

Электрофорез белков творога показал, что белковая часть продукта исключительно представлена фракциями казеина. При этом обнаружены аналогичные с "сырым" казеином молока 9 фракций: F-, as'-, asa-, asr, asj-, (К к-, y-, S- и не выявлены какие-либо дополнительные белковые компоненты, которые могли быть продуктами распада истинных фракций. Повышенной долей F-фракции отличался продукт бестужевского происхождения и трёхпородных помесей (1,36 %; 0,034 г), пониженной - гол штинс кого (0,72 %; 0,018 г), промежуточной - айршнрского и помесей Б х А (0,80-0,84 %; 0,020-0,021 г; Р<0,05-0,001). Обнаружено повышенное содержание as'-казеина в твороге бестужевских, голштинских и помесных коров Б х А I-поколения И Б X А X Г -соответственно 4,76 (0,119); 2,96 (0,074); 3,64 (0,091) и 3,84 % (0,094 г) (Р<0,05-0,001). Продукт, приготовленный из сырья коров айрширской породы и животных Б х А II-поколения, напротив, отличался пониженной концентрацией указанного белка - 2,08 (0,052) н 2,36 % (0,059 г). В твороге, выработанном из молока айрширских коров, отмечалась повышенная концентрация aso-казеина (12,76 %; 0,319 г, Р<0,01). Высокая доля ast-казеина обнаружена в образцах продукта из молока животных Б х А П-поколения - 35,08 (0,877) и значительно меньшая - на основе сырья помесей Б х А I-поколения - 31,60 (0,790), а также Б х А х Г - 28,08 % (0,702 г; Р<0,05-0,001). Отличительной особенностью творога чистопородных животных являлся средний уровень акгказеина - 32,2433,80% (0,806-0,845 г; Р<0,01-0,001). В твороге от помесей в сравнении с таковым от чистопородных коров наблюдалось превосходство по содержанию asj-казеина (11,08-11,56 %; 0,277-0,289 г; Р<0,05-0,001). Высокая доля Р-казеина определена в твороге голштинских и айрширских животных -соответственно 32,56: 0,814 г и 31,48 %: 0,787 г (Р<0,001), а в продукте из молока бестужевских животных пониженная - лишь 27,44 %: 0,686 г (Р<0,001). В группе помесей по этому показателю существенных различий не наблюдалось и содержание р-казеина варьировало в близких пределах 28,9230,36% (0,723-0,759 г; Р<0,05). Доля к-казеина была наивысшей в твороге из молока голштинских коров и трёхпородных помесей - соответственно 9,08 (0,227) и 8,96 % (0,224 г) (Р<0,001). Содержание данного компонента в твороге бестужевских и айрширских коров было значительно ниже - 4,60 (0,115) и 5,56% (0,139 г), но у их помесей возрастало до 9,12-5,80 % (0,228-0,145 г; Р<0,001). Наивысшее накопление в структуре у- и S-казеиновых компонентов обнаружено в твороге от бестужевских коров, что составило соответственно 5,40: 0,135 и 5,28 %: 0,132 г(Р<0,001).

4. ВЫВОДЫ

1. Исследованиями установлено повышенное содержание белков в молоке коров айрширской породы, пониженное - у голштинской породы и промежуточное - бестужевской. При скрещивании бестужевской и айрширской пород у помесей массовые доли казеина, белка молочной сыворотки и большинства их фракций имеют, в сравнении с исходными породами, промежуточные значения. При увеличении кровности по айрширской породе у ггомесей Б х А П-поколения наблюдается постепенное увеличение абсолютной и относительной доли белков молочной сыворотки молока за счёт альбумина, иммуноглобулина и протеозо-пептонной фракции. У трёхпородных помесей под влиянием улучшающей голштинской породы происходит повышение относительной доли казеинов, а также увеличение абсолютного и относительного содержания его технологически ценных компонентов как ОСЕ|-, р- и к-казеинов. При этом структура молочного белка оказывается оптимальной.

2. Результаты исследований показали, что среди исследованных пород молочного скота наилучшими сыродельческими свойствами молока обладают бестужевские коровы, у них наибольший выход желательного плотного сычужного сгустка и наименьшая продолжительность свёртывания молока. Они по этим показателям значительно превосходят коров айрширской и голштинской пород. Поэтому, использование айрширсхих производителей на бестужевских коровах несколько ухудшает сыродельческие свойства молока у помесей. Однако, трёхпородное скрещивание восстанавливает эти свойства до требований технологического стандарта.

3. Исследованные породы скота сильно различаются по термоустойчивости молока. При этом наибольшей способностью выдерживать сверхвысокотемпературное воздействие обладает молоко голштннских коров, наименьшей - бестужевских. При совершенствовании бестужевского скота путём скрещивания с айрширской и голштинской породами этот признак у полученных помесей, в сравнении с материнской породой, значительно улучшается и достигает наилучшего значения у трёхпородных помесей Б х А х Г.

4. Одним из основных факторов, определяющих термоустойчивость молока, является белковость молока, что подтверждается хорошо выраженной отрицательной корреляцией этих признаков. Чем ниже белковость, тем выше термоустойчивость молока. Выявленный характер связи оказался неизменным со всеми основными белками молочной сыворотки: общего белка, р-лактоглобулина, а-лактоальбумина, протеозо-пептона. Однако, связь термоустойчивости с белками сыворотки оказалась менее отрицательной, нежели с общим белком молока, что подтверждает предположение о большем отрицательном влиянии уровня казеинов на термоустой чивость молока, чем белков сыворотки.

5. Исследованиями установлено, что на термоустойчивость молока оказывают влияние генотипы коров в локусах р-, к-Сп и Их влияние по каждому отдельному локусу невысокое, однако, они в комплексном генотипе на термоустойчивость молока действуют аддитивно, при этом их влияние суммируется и показатель силы влияния имеет высокодостоверное значение. Термостабильность молока устойчиво повышается при накоплении в генотипе коров А-аллелей белков молока, поэтому в селекционном отношении более предпочтительным является комплексный генотип ВВАААААВ.

6. Разведение животных исследованных пород позволяет получить молочную продукцию высокого качества, пригодную для производства сыра "Российский". Молочное сырьё, используемое для переработки, по основным показателям качества: содержание жира и белка, кислотности, механической и бактериальной чистоте и другим показателям значительно превосходит требования ГОСТа. Исследования показали, что при производстве сыра из ненормализованного молока межпородные различия по белковому составу, наблюдаемые в цельном молоке, сохраняются н в продуктах его переработки. При этом сырная масса из молока помесных животных характеризуется высоким содержанием ая г казеина, одного из главных белков, который в наибольшей степени подвергается распаду и тем самым обеспечивает созревание сыра. Кроме того, продукт помесного происхождения отличается повышенной долей р-казеина - основного белка, создающего питательную ценность сыра. Нежелательным изменением в сырной массе помесей являлась пониженная концентрация к-казеина, что требует технологического и селекционного улучшения.

7. При производстве творога из ненормализованного молока исследованных пород и помесей получается высококачественный и высокожирный продукт, значительно превышающий требования ГОСТа. При этом наилучшими показателями характеризуется творог из молока бестужевских коров. Белковый состав творога оказался очень сходным с "сырым" казеином молока и при выработке этого вида продукта какие-либо новые белковые фракции не появляются. Установлено, что структура творожного белка сильно зависит от породы коров и характеризуется определёнными породными особенностями. Такой особенностью для продукта бестужевских коров является повышенная доля Б-, аз'-, у- и Б-фракций и низкая - р-, к-казеинов, а у голштинских - эти фракции имели противоположную зависимость. Творог из молока айрширских коров и помесей преимущественно оценивался промежуточными показателями. Предполагается, что обнаруженные в твороге межпородные различия по белковому составу, обеспечивают неодинаковые вкусовые качества, биологическую и питательную ценность продукта.

5. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. При выведении нового типа краен о-пёстрого молочного скота в Татарстане предлагается отдавать предпочтение разведению трёх по родных помесных животных Б X А х Г, поскольку они продуцируют молоко ВЫСОКОГО качества с оптимальным белковым составом и лучшими технологическими свойствами.

2. В целях рационального использования молочной продукции рекомендуется осуществлять её переработку с учётом породных особенностей. При этом целесообразно направлять;

■ молоко бестужевских коров для производства сыра и творога;

■ молоко го лшти неких коров для выработки стерилизованных продуктов;

■ молоко помесей Б х А х Г одинаково пригодно для производства обоих

1.Салахов И.Б., Харисов М.М. Адаптационные изменения белкового состава молока у коров разных генетико-экологических генераций венгерской голштино-фризской породы // Материалы респуб. научно-производ. конф. по актуальным проблемам ветеринарии и животноводства (часть 2). - Казань, 2001.-С. 272-273.

2. Харисов М.М. Сравнительная оценка белковых фракций в молоке у помесных коров бестужевская х айрширская 1-, Н-поколений // Материалы Всеросс. научно-производ. конф. по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (часть 2). - Казань, 2002, - С. 357-358.

3. Харисов М.М., Гатауллин A.M. Белковый состав творога, приготовленного из молока коров бестужевской и айрширской пород И Материалы Всеросс. научно-производ. конф. по актуальным проблемам ветеринарии и зоотехнии (часть 2). - Казань, 2002. - С. 359-360.

4. Харисов М.М. Белковый состав творога, приготовленного из молока помесных коров бестужевская х айрширская 1-, Н-поколениЙ и бестужевская х айрширская х голштинская//Материалы Международ, научно-производ. конф. по актуальным проблемам Агропромышленного комплекса (часть 2). -

видов молочных продуктов.

6. СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Казань, 2003. - С. 409-410.

Подписано к печати щХЬ-Заказ Тираж /ОС экз. Бумага офсетная

Формат 60x84/16 Усл.-печ, л. Печать RISO

Центр информационных технологий КГАВМ 420074, Казань, Сибирский тракт, J5,

Р 2 1 2 В 6