Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков

ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков"

На правах рукописи

МЕЛЬНИКОВ ВЯЧЕСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ В ОТНОШЕНИИ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ

РИСКОВ

03.00.07 - микробиология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Саратов-2005

Работа выполнена на кафедре микробиологии и ветсанэкспертизы Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н И. Вавилова».

Научные руководители:

доктор биологических наук, профессор Щербаков Анатолий Анисимович

кандидат технических наук, доцент Фатьянов Евгений Викторович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Васильев Дмитрий Аркадьевич

кандидат биологических наук, доцент Тихомирова Елена Ивановна

Ведущая организация:

Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности (г. Москва)

Защита состоится « ')% » 2005 г. в ^

часов на за-

седании диссертационного совета Д 220 061.04 в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» по адресу: 410005, Саратов, ул. Соколовая, 335. Тел./факс (8452) 69-25-32.

С диссертацией можно ознакомится в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н И. Вавилова» по адресу: 410005, Саратов, ул. Соколовая, 335.

Автореферат разослан 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор биологических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Ферментированные мясопродукты традиционно пользуются спросом населения. Кулинарная готовность данного вида продуктов достигается в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и обезвоживания. В связи с тем, что в процессе производства ферментированных мясопродуктов отсутствует высокотемпературная обработка, существует возможность развития нежелательных микроорганизмов, т н. микробиологических рисков. При разработке современной модели «Концепции оценки рисков по критическим контрольным точкам» (Hazard Analysis Critical Control Point) в США на основании результатов масштабных исследований для контроля микробиологических рисков было выбрано 9 наиболее опасных для пищевых продуктов микроорганизмов в том числе и Е. coh и S. aurues (ХАССП/НАССР, 2003). На наш взгляд наибольшую опасность для производства ферментированных мясопродуктов представляют Е. coli и S. aureus, так как на всем протяжении производства значения барьерных показателей (температура, pH, Aw) не достигают величины необходимой для торможения роста этих микроорганизмов. По литературным данным считается, что эту проблему может решить применение пробиотиче-ских микроорганизмов. Так же накоплены сведения о положительном влиянии водно-спиртовых настоев и фитопрепаратов некоторых растений на процессы ферментативного созревания и сушки мясопродуктов, на формирование качественных характеристик, а также торможение развития нежелательной микрофлоры и окисление липидов (Боресков, 1998; Жаринов, 1997; Митасева, 1998; Рогов, 1998).

В связи с вышеизложенным весьма актуальным является изучение влияния про-биотических культур на развитие Е. coh и S. aureus в ферментированных продуктах, а так же возможность применения экстрактов растений группы адаптогенов для усиления антагонистической активности. На основе данных по антагонистической активности подобрать комбинации пробиотических культур и растительных экстрактов, провести их сравнение с коммерческими стартовыми культурами при изготовлении сыровяленых колбас и ферментированных цельномышечных продуктов.

Цель и задачи исследования. Целью исследований являлись подбор пробиоти-ческих культур (молочнокислых и бифидобактерий) для изготовления ферментированных мясопродуктов. Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Подбор комбинаций пробиотических культур (используемых для производства медицинских препаратов) на основе их антагонистической активности по отношению к Е. coh и S aureus.

2. Выбор стимулирующего фактора (растительного экстракта или пребио-тического препарата) на основе его влияния на антагонистическую активность по отношению к Е. coh и S. aureus.

3. Изучить влияние комплекса пробиотических культур и стимулирующих факторов на изменение физико-химических показателей являющихся барьерными (pH, Aw).

4. Сравнить эффективность применения комплекса пробиотических культур и стимулирующих факторов с коммерческими стартовыми культурами.

5. Разработать научно-обоснованные рекомендации по использованию про-биотических культур в производстве ферментированных мясопродуктов.

Научная новизна.

Изучено влияние комбинаций пробиотических культур на развитие Е. coh и S. aureus при совместном культивировании в модельном мясном фарше. Определено влияние экстрактов растений группы адаптогенов (элеутерококк, лимонник, женьшень) и лактулозы на развитие Е. coh и S. aureus в мясном фарше Проведено сравнение микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, количество молочнокислых микроорганизмов) а так же барьерных (pH, Aw) показателей цельномышечного продукта из баранины и сыровяленой колбасы, выработанных с применением коммерческих препаратов (ПБ-МП и GN-Start SL-67) и с применением комбинаций пробиотических культур.

Практическая значимость работы. Предложены рекомендации по применению пробиотических культур и растительных экстрактов в технологии цельномышечных продуктов из баранины. Проведена выработка сыровяленых колбас с применением экстракта женьшеня на предприятии «Аркадакские колбасы», что подтверждается актом об опытно-промьшленной выработке. Материалы исследований используются при чтении лекций и проведении лабораторных работ на кафедрах «Микробиология и вет-санэкспертиза» и «Технология мяса и мясопродуктов» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова».

Положения выносимые на защиту.

1 Экстракт женьшеня оказывает более выраженное тормозящее действие на развитие Е coh и S aureus в мясных системах в присутствии комбинаций пробио-тических микроорганизмов

2 Комбинации пробиотических микроорганизмов L acidophlus+L casei и L bul-garicus+B bifidum обеспечивают созревание цельномышечного продукта из баранины на уровне коммерческих стартовых культур

3 При созревании сыровяленой колбасы выработанной с комбинациями пробиотических микроорганизмов L acidophilus+L casei и L bulgancus+B brfidum достигается количество молочнокислых микроорганизмов характерное для продуктов обогащенных пробиотиками

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научно-практической конференции «Пища Экология Человек » (Москва, 2001 г), Международной научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков» (Алматы, 2001 и 2003 гг), Первой региональной конференции молодых ученых «Стратегия взаимодействия микроорганизмов с окружающей средой» (Саратов, 2002 г), на 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г), Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания наука, образование и производство» (Воронеж, 2003 г), Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов, и добавок Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2003 г ), Международной научно-технической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2004 г ), Международной научно практической конференции «Стратегия развития АПК технологии, экономика, переработка, управление» (Ростов-на-Дону, 2004 г)

Публикации. По результатам исследования опубликовано 11 работ Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, содержащего 196 источников, в том числе 64 работы зарубежных авторов Работа изложена на 101 странице машинописного текста, содержит 5 таблиц, 19 рисунков

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

Для проведения исследований применяли следующие микроорганизмы. Lacto bacillus acidophilus (выделенный из препарата «Ацилакт», производства ЗАО «Вита-фарма», г. Москва), Lactobacillus bulgaricus (выделенный из йогурта производства ЗАО «Саратовский молочный комбинат»); Lactobacillusplantarum (препарат «Лактобакте-рин», производства ЗАО «Витафарма», г. Москва), Lactobacillus casei (выделен из молочного напитка «Актимель»), Bifidobactenum bifidum (препарат «Бифидумбактерин сухой» производства ЗАО «Экополис», г. Ковров); Escherichia coli и Staphylococcus aureus из музея культур кафедры «Микробиология и ветсанэкспертиза» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»; коммерческие бактериальные закваски: ПБ-МП (состоящая из L. plantarum, L. casei, Micrococcus variants) производства ВНИИМП, GN-Start SL-67 (далее GN-67), состоящая из L. curvatus и Staphylococcusxylosus, производства Gewurzmuhlenesse system.

Идентификацию молочнокислых микроорганизмов осуществляли на основании культуральных, тинкториальных и биохимических признаков, в соответствии со справочником Л А. Банниковой (1987) и девятым изданием определителя Берджи (1997)

Антагонистически активные комбинации определяли методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест-культур в монокультуре, в качестве среды для культивирования использовали модельный фарш (фарш сыровяленой колбасы «Московская» ТУ 10 РФСР 861 с добавлением 1 % лактозы). Тест-культуры [Е. coli и S aureus) вносили в образцы в количестве 103 КОЕ/г, молочнокислые и бифидобакте-рии в количестве 107 КОЕ/г, опыт проводился в течении 6 суток при температуре 24 °С. В качестве добавок использовали: экстракт женьшеня, экстракт семян лимонника, экстракт элеутерококка, препарат «Лаэль» (содержащий 60 % лактулозы) производства ЗАО «Лактусан».

Для выработки цельномышечного продукта использовали мясо баранчика куйбышевской породы

Исследования проводили по стандартным и модифицированным методикам: отбор и подготовка проб для микробиологических исследований по ГОСТ Р 51447-99 и ГОСТ 51448-99; определение количества мезофильнх аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.15-94; определение количества бактерий группы кишечных палочек по ГОСТ Р 50474-93; определение количества S. aureus по

ГОСТ 10444.2-94; для определения количества молочнокислых бактерий проводили посевы из серийных 10-кратных разведении продукта на лактобакагар; для определения количества бифидобактерий проводили посевы из серийных 10-кратных разведений продукта на бифидум-среду с добавлением 1,25 % агар-агара (культивирование в мик-роанаэростате)

Определение активности воды (Aw) проводили криоскопическим методом на приборе АВК-2.

Обработку экспериментальных данных методом факторного анализа (Максимов, 1980; Закгейм, 1982) проводили при помощи пакета прикладных программ Statistica 6 0

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

В соответствии с поставленными задачами осуществляли выбор комбинации пробиотических культур с максимальным антагонистическим эффектом по отношению к Е. coll и S. aureus.

На первом этапе были протестированы парные комбинации пробиотических микроорганизмов используемых в медицинских препаратах и продуктах с пробиотиче-ским действием: L acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. bulgaricus, B. bifldum. Ниже приведен список комбинаций данных микроорганизмов: 1. L. acidophilis+L. casei; 2. L. acidophilus +L. plantarum; 3. L acidophilus + B. bifldum; 4. L acidophilus + L. bulgaricus; 5. L. casei+L. plantarum; 6. L. casei + B. bifidum; 7. L. casei+L bulgaricus; 8. L. plantarum +B. bifidum; 9. L. plantarum + L bulgaicus; 10. L. bulgaricus + B. bifidum. Наименьшее конечное количество E. coli наблюдали в образцах с комбинациями L. acidophi-lus+Lcasei, L. bulgaricus + Bifidobacterium bifidum, L. acidophilus+Bifidobacterium bifidum и L. acidophilus + L bulgaricus (рис.1).

Во всех образцах происходило накопление тест-культуры, хотя и более медленное, чем в контрольном образце. У образцов с комбинациями культур L casei+L plantarum и L. plantarum +B bifidum в период со 2 по 4 сутки отмечалось незначительное накопление клеток тест-культуры, но к 6 суткам эксперимента наблюдалось резкое увеличение их количества. В образце с комбинацией культур L. acidophilus+L. bulgari-cus количество клеток E coli с 4 по 6 сутки эксперимента оставалось стабильным, а в образце с комбинацией L acidophlus+B. bifidum отмечалось уменьшение числа клеток тест-культуры, что хорошо коррелировало с данными по снижению показателя pH (на четвертые сутки pH 4,53, на шестые 4,65). Торможение развития Е. coh в других образцах не связано с pH.

ИОот H2cyt B4c\t Вбпт

Рис I Ршктне E cot] в чвдыыюч фарше

В качестве второй тест-культуры использовали культуру S aureus Наиболее выраженное торможение S. aureus происходило в образцах с комбинациями культур. L. acidophilus+L. casei;L. plantarum+L. bulgaricus; L bulgaricus+ B. bifidum (рис.2). При этом значение pH лежащее близко к значению необходимому для подавления развития S. aureus достигалось в образце с комбинацией Lplantarum+L bulgaricus.

Из данных экспериментов можно заключить, что проявление антагонистической активности в мясных системах затруднено. По имеющимся данным литературы (Гани-на, 1999) при совместном культивировании Е. coli с В. bifidum и L bulgaricus в молоке наблюдалось снижение количества тест-культуры в десятки тысяч и десятки раз соответственно. Совместное культивирование В. bifidum и L. bulgaricus с S. aureus вызывало снижение количества клеток последнего в сотни тысяч и сотни раз соответственно. На наш взгляд такое расхождение между данными по антагонизму в мясных и молочных системах связано с более благоприятными условиями для распределения органических кислот и бактериоцинов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями в молоке за счет перемешивания. В мясных системах микроорганизмы распределены гнездно вследствие чего вещества, обладающие антагонистической активностью, распределяются диффузией, поэтому количество клеток тест-культур в контрольном и опытных образцах различается не более чем в десять раз

g ,

7 •

n

S 5 ' S

ЛР 3 1 2 1 0

комбинации культур ■ Осуг Ш 2 сут Ш 4 суг 0 6 суг

Рис 2 Развитие S aureus в модельном фарше

По результатам экспериментов с Е coli и S aureus для дальнейших исследований были выбраны две комбинации пробиотических культур L acidophilus+L caser и L bulgaricus+B bifidum, исходя из их активности и стабильности результатов в отношении обеих тест-культур

Следующим этапом работы было проведение эксперимента по стимуляции антагонистической активности отобранных комбинаций пробиотических культур экстрактами растений группы адаптогенов При проведении эксперимента пренебрегли информацией о взаимодействии факторов, т к совместное применение экстрактов в дальнейшем не планировалось

Из данных рисунков 3 и 4 следует, что наиболее выраженное тормозящее действие на культуру Е coli оказывается в образцах с экстрактом женьшеня, хотя и в образцах с другими экстрактами тормозящее действие более выражено по сравнению с контролем (образец с культурой Е coli и соответствующей комбинацией пробиотиков)

Такая же картина наблюдается и для эксперимента с применением культуры 5 aureus в качестве тестовой (рис 5-6) Но для активизации антагонизма в данном эксперименте наряду с экстрактом женьшеня отмечается положительная роль экстракта лимонника, что подтверждается данными статистической обработки результатов эксперимента при помощи факторного анализа в пакете прикладных программ Statistica 6 О

По результатам экспериментов по накоплению Е colt и S aureus для дальнейших исследований выбирали экстракт женьшеня

Так как в литературе нет данных, указывающих на возможность применения растительных экстрактов в качестве стимуляторов развития молочнокислых микроорганизмов, а в качестве наиболее эффективного стимулятора упоминается лактулоза, считали необходимым сравнить действие лактулозы и экстракта женьшеня на антагонистическую активность в смоделированной нами системе Эксперимент строился при помощи программы планирования экспериментов пакета Statistica 6 0 Это позволило при обработке результатов эксперимента получить уравнения регрессии, графическое отображение на рисунках 7-10

Результаты эксперимента по совместному развитию Е col i и комбинации культур/, acidophilus+L casei

Е=6,71-0 66Л-0,08G+0,37ЛG (MS=0 000225) Где Е - логарифм числа клеток Е colt.

Л - концентрация лактулозы, % G - концентрация экстракта женьшеня, % Поверхность отклика представлена на рисунке 7 из которого видно, что при увеличении количества лактулозы (при одинаковых значениях количества экстракта женьшеня) поверхность отклика имеет тенденцию к снижению, а при увеличении доли экстракта женьшеня (при постоянном уровне лактулозы) наблюдается подъем поверхности отклика. При совместном увеличении обоих факторов происходит смещение поверхности отклика в сторону уменьшения числа клеток Е. coli, и наоборот, то есть по данной модели возможен выбор оптимального количества добавок для регуляции этого показателя.

Рис. 7 Поверхность отклика при совместном культивировании Е. сок и Ь. асийоркйш+Ь са5в1

Результаты эксперимента по совместному развитию Е. сок и комбинации культур Ь Ъи^апсш +В. ЫАйит:

Е=6,56-0,25Л-0,3 Ю+0,83ЛО (М8=0,000875).

Поверхность отклика представлена на рисунке 8. Из рисунка следует, что при увеличении одного из факторов (при неизменном другом факторе) происходит практически одинаковое уменьшение отклика (количества клеток тест культуры). При этом одновременное увеличение факторов приводит к подъему поверхности отклика, то же, хотя и с меньшей скоростью, наблюдается при одновременном уменьшении факторов. По форме поверхности отклика можно сделать заключение о том, что сильное влияние в эксперименте оказывает взаимодействие факторов.

■ 68 □ 66 Щ64

■ 7

■ 62

Рис 8 Поверхность отклика при совместном культивировании Е coli и L bulga-

В данном эксперименте наиболее действенно влияние экстракта женьшеня, на втором месте по эффективности стоит лактулоза, наименее действенным оказывается совместное применение экстракта женьшеня и лактулозы

В эксперименте по совместном культивировании S aureus и комбинации L аа-dophilus+L caser, уравнение регрессии принимает следующий вид S=6,495-0,235JI-0,265G+0,405ЛG (MS=0,00016)

Поверхность отклика представлена на рисунке 9 Среднее значение поверхности наблюдается в диапазоне внесения лактулозы от 0,4 до 0,6 % и экстракта женьшеня от 0,6 до 0,4 % При увеличении внесения лактулозы свыше 0,6 % при минимальном внесении экстракта женьшеня отмечается понижениу уровня поверхности отклика (то есть уменьшению числа S aureus), и наоборот при снижении концентрации лактулозы ниже 0,4 % происходит повышение уровня поверхности отклика Так же ведет себя поверх ность отклика при увеличении доли внесения экстракта женьшеня при минимальном уровне внесения лактулозы При максимальном уровне внесения экстракта женьшеня увеличение доли лактулозы ведет к росту числа клеток тест-культуры (S aureus), так же и при максимальном уровне внесения лактулозы увеличение доли женьшеня ведет к повышению уровня поверхности отклика Таким образом, в данном эксперименте наблюдается антагонистическое взаимодействие факторов (лактулозы и экстракта женьшеня), хотя, исходя из формы поверхности отклика (нелинейная, приближающаяся к степенной) имеет место сильное межфакторное взаимодействие Экстракт женьшень в

ncus+B bifidum

данном эксперименте обладает большим угнетающим действием, по сравнению с лак-тулозой.

Рис. 9. Поверхность отклика при совместном культивировании S.aureus и L acidophlus+L. casei

При обработке конечных результатов эксперимента по совместному развитию S. aureus и комбинации культур L bulgaricus+B bifidum, получено следующее уравнение регрессии:

S=6,57+0,2 л-0390-0,09л0(м8=0,00015) Поверхность отклика представлена на рисунке 10. Из графика можно заключить, что при прочих равных условиях увеличение доли внесения экстракта женьшеня приводит к снижению уровня поверхности отклика (то есть уменьшению количества S. aureus). Межфакторное взаимодействие выражено слабо. В данном эксперименте необходимый эффект обеспечивается применением экстракта женьшеня

По итогам проведенных исследований для обоснования проведения экспериментов по выработке опытных образцов продукции преимущество было предоставлено экстракту женьшеня (в количестве 0,3 %) и комбинации пробиотических культур: L. acidophilus+L casei; L. bulgaricus+B. bifidum.

■ 62

Рис. 10. Поверхность отклика при совместном культивировании S. aureus и L bulga-

ncus+B. bifidum

Данные экспериментальной выработки цельномышечного продукта из баранины

Поскольку подбор комбинаций пробиотических культур и растительных экстрактов проводился на модельных образцах, то есть в условиях несколько отличающихся от технологических режимов производства ферментированных продуктов необходимо провести проверку данных комбинаций при выработке цельномышечного продукта из баранины и сыровяленой колбасы. При выработке цельномышечного продукта из баранины использовалась технология, предложенная Л.А. Текутьевой (2003) для говядины, но с исключением стадии копчения Данные по динамике накопления молочнокислых микроорганизмов показывают, что на стадии посола (0-2 сутки созревания) микроорганизмы попадают в неблагоприятные условия, так как вводятся в полуфабрикат вместе с большим количеством соли (рис. 11-12). Исключение составила лишь комбинация культур Ь Ьи^апеш+В. Ыfidum, в которой количество клеток позитивно-технологической флоры достигло максимума. В период со 2 по 9 сутки созревания (при ступенчатом изменении термовлажностных режимов) происходило медленное изменение показателя активности воды (Aw) в это время происходило накопление молочнокислых бактерий во всех образцах, кроме образца с комбинацией Ь Ьи^апеш+В. Ьг/г-dum, в котором наблюдалось снижение числа клеток молочнокислых бактерий, скорее всего связанное с уменьшением питательных веществ в начальный период развития. В период с 9 суток и до конца созревания, когда происходила собственно сушка, число молочнокислых бактерий уменьшалось, причем в образцах с комбинациями пробно-

время, суг

-1 ПБ-МП -*-2 GN-67

-3 L acidophilus + L casei —*— 4 L bulgaricus+ В btfidum

Рис 12 Динамика снижения содержания воды в образцах

тических культур быстрее, чем в образцах изготовленных с применением коммерческих стартовых культур По органолептическим характеристикам образцы расположились в следующем порядке образец с комбинацией L bulgaricus+Bifidobacterium bifi-dum затем образец с комбинацией Lactobacillus acidophilus+L casei и образцы с коммерческими стартовыми культурами оказались менее предпочтительны по органолеп-тическим показателям Из приведенных данных следует, что для производства цельно-мышечного продукта из баранины возможно применение медицинских пробиотических препаратов, но в процессе обезвоживания продукта происходит более быстрое снижение численности пробиотических микроорганизмов по сравнению с коммерческим Но

уровень пробиотических микроорганизмов в готовом продукте несколько ниже рекомендованного по СанПиН 2.3.2.1078-01 для БАД-эубиотиков (108 КОЕ/г).

Данные экспериментальной выработки сыровяленых колбас

Для выработки сыровяленой колбасы использовали фарш сыровяленой колбасы «Московская» (ТУ 10 РСФСР 861) с добавлением вместо сахара песка 1 % лактозы, и вместо коньяка - 0,3 % экстракта женьшеня. Данные по накоплению позитивно-технологической микрофлоры представлены на рисунке 13. Из данных рисунка следует, что наиболее быстрое накопление клеток молочнокислых бактерий происходит в образце с комбинацией Ь аеМоркИш+Ь. еаяег, в остальных образцах накопление молочнокислых бактерий происходит менее интенсивно. Наиболее интенсивные потери влаги за период созревания наблюдаются в образце с препаратом ПБ-МП (рис. 14). Конечное содержание клеток пробиотических микроорганизмов в образцах сыровяленой колбасы выше, чем в образцах цельномышечного продукта из баранины, и соответст-

"Г 'Г'.1 ■.[.'(' \ '11( 11> [ Г К 1 ТТТГСГ I . \ I- 1\ 'Гш( 1'Г'И [;'( 11> 12

¡..Ьи^апсш+В. 1..асШорЫш+1. ПБ-МП С, N-6 7

Ьф<Ьт С(Ш1

00 суток 02 суток 09 суток Ш16суток Рис. 13. Изменение позитивно-технологической микрофлоры при созревании сыровяленой колбасы.

Результаты экспериментальных выработок сыровяленых продуктов позволяют сделать вывод о возможности применения пробиотических микроорганизмов для изготовления ферментированных мясопродуктов, обогащенных пробиотическими микроорганизмами.

выводы

1. Подобраны комбинации пробиотических микроорганизмов: L. acidophilius+L. casei и L. bulgaricus+B. bifidum, угнетающе действующих на Е. coli и S. aureus.

2. Показано, что экстракты лимонника, элеутерококка и, в большей степени, женьшеня способствуют снижению активности тест культур Е. coli и 51 aureus

3. Совместное применение лакгулозы и женьшеня в мясных системах при со-вместномкультивированииL. acidophilus+L. caseinL. bulgaricus+B. bifidum и E. coli и S. aureus нежелательно, так как в большинстве случаев лактулоза стимулирует Е. colin S. aureus.

4. Установлено, что подобранные комбинации пробиотических культур (L. acidophilus+L. casei и L. bulgaricus+B. bifidum) при ступенчатом изменении термовлажностных параметров обеспечивают стабильное созревание продукта, и способствуют изменению технологических показателей (pH, BCC, Aw) на уровне коммерческих стартовых культур.

5. Показана возможность применения пробиотических культур в качестве бактериальных заквасок для ферментированных мясопродуктов, а так же для получения обогащенных пробиотиками мясных продуктов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Юзов С.Г., Мельников В.В.Роль углеводов при производстве сыровяленых колбас. //ПшцаЭкология.Человек: Материалы 4-й Международной научно-технической конференции. М,, 2001. С. 221-222.

2. Сидоров С А., Фатьянов Е.В., Мельников В В., Ким В В Совершенствование технологии суджука. // Пищевая промышленность на рубеже веков: состояние, проблемы и перспективы: Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. Алматы, 2001. С. 146-147.

3. Фатьянов Е.В., Мельников В.В. Влияние растительных экстрактов на развитие микрофлоры модельных систем.// Стратегия взаимодействия микроорганизмов с окружающей средой: Тезисы докладов 1-ой региональной конференции молодых ученых. Саратов, 2002. С. 57-58.

4. Фатьянов Е.В., Мельников В В., Пыхтин В В., Ким В.В., Кащенко Р.В. Использование лактулозы в технологии сыровяленых колбас. // Современные достижения биотехнологии: Материалы 2-й Всероссийской научно-технической конференции. Ставрополь, 2002. С. 151-153.

5. Мельников В.В., Щербаков AA. Безопасность ферментированных мясопродуктов в отношении развития Е. coli II Высокие технологии - путь к прогрессу: Сборник научных трудов. Саратов, 2003. С. 222-226.

6. Мельников В В. Влияние растительных экстрактов и пребиотиков на антагонистическую активность пробиотических микроорганизмов в отношении Staphylococ-cus aureus. // От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии. Тезисы международной конференции молодых ученых. Тверь, 2003. С. 13-14.

7. Мельников В.В., Фатьянов Е.В. Подбор культур-антагонистов для ферментированных мясопродуктов.// Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Тезисы Международной научно-технической конференции. Воронеж, 2003. С. 102-106.

8. Мельников В.В., Фатьянов Е.В. Влияние лекарственных растений и пробио-тических культур на выживаемость Staphylococcus aureus в модельных мясных системах.// Пищевая промыщленность на рубеже веков: Материалы международной научно-технической конференции. Алматы, 2003. С. 173-175.

9. Мельников В В, Фатьянов Е В, Пыхтин В В, Юзов С Г Ферментированные мясопродукты роль бактериальных препаратов и углеводов // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности Материалы международной научно-практической конференции. Алматы, 2004, С. 296-298

10 Мельников В В, Лючева Т Ю, Фатьянов Е В Оценка возможности применения пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных мясопродуктов // Стратегия развития пищевой и легкой промышленности. Материалы международной научно-практической конференции Алматы, 2004, С 302-304

11 Мельников В В, Лючева Т Ю, Фатьянов Е В Применение пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных изделий из баранины.// Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление Материалы международной научно-практической конференции Ростов-Дон, 2004 С 85-86

Мельников Вячеслав Владимирович

Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Подписано в печать 22.03.2005 Формат 60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ 975

Типография ООО п «Орион» г. Саратов, ул. Московская, 55, к. 13. Тел. (845-2) 23-60-18

(

I <

\ « U«

17 '

1491

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Мельников, Вячеслав Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Безопасность пищевых продуктов и барьерная технология

1.2. Применение микроорганизмов в технологии ферментированых мясопродуктов

1.3. Конкурирующая микрофлора ферментированных мясопродуктов как барьер

1.4. Средства стимулирующие развитие позитивно-технологической микрофлоры

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы

2.1.1. Культуры и штаммы

2.1.2. Питательные среды

2.1.3. Материалы

2.1.4. Методы микробиологических исследований

2.1.5. Определение активности воды

2.1.6. Статистическая обработка и планирование эксперимента

2.2. Результаты исследований и их обсуждение

2.2.1. Определение влияния растительных экстрактов на антагонистическую активность комбинаций пробиотиков

2.2.2. Определение совместного влияния экстракта женьшеня и лактулозы на антагонистическую активность пробиотических культур

2.2.3. Выработка цельномышечного продукта из баранины

2.2.4. Выработка сыровяленой колбасы

Введение Диссертация по биологии, на тему "Обеспечение безопасности ферментированных мясопродуктов в отношении развития микробиологических рисков"

Ферментированные мясопродукты традиционно пользуются спросом населения. Кулинарная готовность данного вида продуктов достигается в результате жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов и обезвоживания. В связи с тем, что в процессе производства ферментированных мясопродуктов отсутствует высокотемпературная обработка, существует возможность развития нежелательных микроорганизмов, т.н. микробиологических рисков. При разработке современной модели «Концепции оценки рисков по критическим контрольным точкам» (Hazard Analysis Critical Control Point) в США на основании результатов масштабных исследований для контроля микробиологических рисков было выбрано 9 наиболее опасных для пищевых продуктов микроорганизмов в том числе и Escherichia coli и Staphylococcus aureus (ХАССП/НАССР, 2003). На наш взгляд наибольшую опасность для производства ферментированных мясопродуктов представляют Е. coli и S. aureus, так как на всем протяжении производства значения барьерных показателей (температура, рН, Aw) не достигают величины необходимой для торможения роста этих микроорганизмов. Согласно данным литературы эту проблему может решить применение пробиотических микроорганизмов. Так же накоплены сведения о положительном влиянии водно-спиртовых настоев и фитопрепаратов некоторых растений на процессы ферментативного созревания и сушки мясопродуктов, на формирование их качественных характеристик, а также торможение развития нежелательной микрофлоры и окисление липидов (Жаринов, 1997; Боресков, 1998; Митасева, 1998; Рогов, 1998).

В связи с вышеизложенным весьма актуальным является изучение влияния пробиотических культур на развитие Е. coli и S. aureus в ферментированных продуктах, а так же установление возможности применения экстрактов растений группы адаптогенов для усиления антагонистической активности этих культур. Это позволит подобрать комбинации пробиотических культур и растительных экстрактов, провести сравнительный анализ их активности.

Цель и задачи исследования. Целью исследований являлись подбор пробиотических культур (молочнокислых и бифидобактерий) для изготовления ферментированных мясопродуктов. Для решения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Подбор комбинаций пробиотических культур (используемых для производства медицинских препаратов) на основе их антагонистической активности по отношению к Е. coli и S. aureus.

2. Выбор стимулирующего фактора (растительного экстракта или пребиотического препарата) на основе его влияния на антагонистическую активность по отношению к Е. coli и S. aureus.

3. Изучить влияние комплекса пробиотических культур и стимулирующих факторов на изменение физико-химических показателей являющихся барьерными (рН, Aw).

4. Сравнить эффективность применения комплекса пробиотических культур и стимулирующих факторов с коммерческими стартовыми культурами.

5. Разработать научно-обоснованные рекомендации по использованию пробиотических культур в производстве ферментированных мясопродуктов.

Научная новизна.

Изучено влияние комбинаций пробиотических культур на развитие Е. coli и S. aureus при совместном культивировании в модельном мясном фарше. Определено влияние экстрактов растений группы адаптогенов (элеутерококк, лимонник, женьшень) и лактулозы на развитие Е. coli и S. aureus в мясном фарше. Проведено сравнение микробиологических (количество ме-зофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, количество молочнокислых микроорганизмов) а так же барьерных (рН, Aw) показателей цельномышечного продукта из баранины и сыровяленой колбасы, выработанных с применением коммерческих препаратов (ПБ-МП и GN-Start SL-67) и с применением комбинаций пробиотических культур.

Практическая значимость работы. Предложены рекомендации по применению пробиотических культур и растительных экстрактов в технологии цельномышечных продуктов из баранины. Проведена выработка сыровя-леных колбас с применением экстракта женьшеня на предприятии «Аркадак-ские колбасы», что подтверждается актом об опытно-промышленной выработке. Материалы исследований используются при чтении лекций и проведении лабораторных работ на кафедрах «Микробиология и ветсанэкспертиза» и «Технология мяса и мясопродуктов» ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова».

Положения выносимые на защиту.

1. Экстракт женьшеня оказывает более выраженное тормозящее действие на развитие Е. coli и S. aureus в мясных системах в присутствии комбинаций пробиотических микроорганизмов.

2. Комбинации пробиотических микроорганизмов L. acidophilusл-L.casei и L. bulgaricus+B. bifidum обеспечивают созревание цельномышечного продукта из баранины на уровне коммерческих стартовых культур.

3. При созревании сыровяленой колбасы, выработанной с комбинациями пробиотических микроорганизмов L. acidophilus+L.casei и L. bulgaricus+B. bifidum, достигается количество молочнокислых микроорганизмов, характерное для продуктов, обогащенных пробиотика-ми.

Апробация работы. Результаты выполненных исследований были представлены на Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Человек.» (Москва, 2001 г.), Международной научно-технической конференции «Пищевая промышленность на рубеже веков» (Алматы, 2001 и 2003 гг.), Первой региональной конференции молодых ученых «Стратегия взаимодействия микроорганизмов с окружающей средой» (Саратов, 2002 г.), на 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Ставрополь, 2002 г.), Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003 г.), Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов, и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2003 г.), Международной научно-технической конференции «Стратегия развития пищевой и легкой промышленности» (Алматы, 2004 г.), Международной научно практической конференции «Стратегия развития АПК: технологии, экономика, переработка, управление» (Ростов-на-Дону, 2004 г.).

Публикации. По результатам исследования опубликовано 11 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, содержащего 196 источников, в том числе 64 работы зарубежных авторов. Работа изложена на 101 странице текста, содержит 5 таблиц, 19 рисунков.

Заключение Диссертация по теме "Микробиология", Мельников, Вячеслав Владимирович

ВЫВОДЫ

1. Подобраны комбинации пробиотических микроорганизмов: L. acidophilus+L casei и L. bulgaricus+B. bifidum, угнетающе действующих на Е. coli и S. aureus.

2. Показано, что экстракты лимонника, элеутерококка и, в большей степени, женьшеня способствуют снижению активности тест культур Е. coli и S. aureus.

3. Совместное применение лактулозы и женьшеня в мясных системах при совместном культивировании L. acidophilus+L. casei и L. bulgaricus+B. bifidum и Е. coli и S. aureus нежелательно, так как в большинстве случаев лактулоза стимулирует развитие Е. coli и S. aureus.

4. Установлено, что подобранные комбинации пробиотических культур (L. acidophilus+L. casei и L. bulgaricus+B. bifidum) при ступенчатом изменении термовлажностных параметров обеспечивают стабильное созревание продукта и способствуют изменению технологических показателей (рН, ВСС, Aw) на уровне коммерческих стартовых культур.

5. Показана возможность применения пробиотических культур в качестве бактериальных заквасок для ферментированных мясопродуктов, а так же для получения обогащенных пробиотиками мясных продуктов.

Заключение

Проблемами качества ферментированных мясопродуктов занимаются исследователи как в нашей стране, так и за рубежом. Эксперименты немецких исследователей [Rodel, Scheuer; 2001, 2002] по изучению развития Е. coli в мясном фарше в условиях моделирования созревания: мясной фарш содержался в камере при температуре 21 °С в течение 6 суток. При начальном уровне внесения Е. coli в количестве 104 КОЕ/г, на 2-е сутки эксперимента логарифм количества клеток тест-культуры превышал 7 (для образца с 80 г/100 кг аскорбината натрия ), а для образца с 16 г/100 кг NaN02 и 80г/100 кг аскорбината натрия наблюдалось отмирание тест-культуры (логарифм числа клеток менее 4). На третьи сутки в опытах германских ученых логарифм числа клеток Е. coli составлял «7,5 для образца с 80 г/100 кг аскорбината натрия и «3,5 для образца с 16 г/100 кг NaN02 и 80г/100 кг аскорбината натрия. В конце эксперимента у Rodel и Scheuer отмечались следующие значения логарифма числа клеток Е. coli:

• для образца с 80 г/100 кг аскорбината натрия - «7,2-7,3; для образца с 16 г/100 кг NaN02 и 80г/100 кг аскорбината натрия практически равняется количеству внесенных клеток («104 КОЕ/г).

В наших исследованиях на вторые сутки эксперимента значение логарифма числа клеток 7,52 наблюдалось только у контрольных образцов, у образцов с внесением пробиотических культур этот показатель находится в районе 5 (с небольшими отклонениями в зависимости от комбинации культур), в экспериментах с внесением растительных экстрактов эта величина колебалась от 4 до 6.

Хотя в эксперименте зарубежных исследователей в некоторых образцах наблюдалась стабилизация числа клеток Е. coli на уровне внесения, ими использовались высокие концентрации нитрита и аскорбината натрия, более чем в 1,5 раз превышающие нормативный уровень для сырокопченых и сы-ровяленых колбас [Рогов, 1993]. В наших экспериментах такого сильного ин-гибирования не наблюдалось, и значения логарифма числа клеток достигали

7,18, т.е. превышал начальный уровень в десять тысяч раз, такой результат получен при применении пробиотических микроорганизмов.

По данным зарубежной литературы опыты по изучению развития S. aureus проводились на сырокопченых окороках. При этом внутрь продукта вводили 1*104 КОЕ/г клеток S. aureus, при посоле в течение 5-6 недель при температуре 5 °С количество клеток тест-культуры после стадии посола составляло 8*10 КОЕ/г, т.е. наблюдалось отмирание микроорганизмов. Однако при последующем копчении при температуре 28 °С наблюдался резкий рост числа клеток S. aureus до

1*105 - 3,6*109 КОЕ/г [Schlafmann et al.; 2002]. Таким образом, следует, что в нашем случае комбинации пробиотических культур и растительных экстрактов действуют гораздо более эффективно, чем копчение, так как конечное число клеток S. aureus при культивировании в мясном фарше в течение 6 суток колеблется в пределах от 106 и не превышает 107 КОЕ/г.

В экспериментальной выработке цельномышечного продукта из баранины наблюдается взаимосвязь между динамикой снижения показателя рН и влагосвязывающей способностью образцов, начиная со 2-х суток созревания (начало сушки), при этом происходит постепенное увеличение рН у всех образцов и увеличение показателя рН и одновременно увеличение показателя ВСС. Увеличение ВСС во время посола, несмотря на достаточно быстрое снижение показателя рН (0-2 сутки созревания) объясняется проникновением посолочных ингредиентов внутрь мышечной ткани и увеличением ионной силы межклеточной жидкости, что и приводит к усилению гидратных оболочек вокруг мышечных коллоидов. Повышение рН в дальнейшем, возможно вызвано накоплением азотистых оснований, придающих специфический вкус мясопродуктам и повышающим рН, а так же возможным снижением активности молочнокислых бактерий из-за постоянно снижающейся температуры. При анализе данных (рис. 23) отмечали, что на вторые сутки в образцах с GN-67 и L. bulgaricus+B. bifidum увеличивается количество молочнокислой микрофлоры, а у образцов ПБ-МП и L. acidophilus+L. casei ее снижение.

Максимального значение количество позитивно-технологической микрофлоры достигает у образцов L. bulgaricus+B. bifidum на 2-е сутки, у ПБ-МП и L. acidophilus+L. casei на пятые сутки. У образцов с препаратом GN-67 происходит равномерное накопление молочнокислых микроорганизмов и достижение максимума к девятым суткам созревания, на двенадцатые сутки уровень ее снижается почти до значения пятых суток. После достижения максимума во всех образцах происходит постепенное снижение количества молочнокислых микроорганизмов, у образцов с комбинацией L. acidophilus+ L. casei максимальное количество сохраняется до девятых суток, а к двенадцатым количество позитивно-технологической микрофлоры резко падает. Показатель Aw во всех образцах равномерно снижается в процессе созревания, минимальное конечное значение наблюдается у образцов с L. bulgaricus+B. bifidum, максимальное - у образцов с ПБ-МП, примерно равное у образцов с GN-67 и L. acidophilus+L. casei. Экспериментальные данные показывают, что технологические показатели стартовых культур, как подобранных так и коммерческих, лежат достаточно близко, так для показателя рН разброс значений лежит в пределах 0,4 единиц, для ВСС в пределах 5 %, для Aw в пределах 0,01 единицы. Было показано, что для всех образцов оптимум значения активности воды лежит в пределах от 0,94 до 0,93. Из литературных данных (Ляйстнер, Редель, 1980) известно, что минимальные значения Aw, при которых возможно развитие молочнокислых микроорганизмов, лежит в диапазоне от 0,96 до 0,90, а оптимумом развития является значение Aw, характерное для свежего мяса, т.е. около 0,99. Вероятно, на сохранение молочнокислыми микроорганизмами способности к развитию послужило внесение экстракта женьшеня.

При экспериментальной выработке сыровяленой колбасы у образца с препаратом GN-67 отмечается быстрое снижение показателя рН, причем наибольшее снижение рН (почти на 0,7 единиц) происходит в течение первых двух суток и сопряжено с достижением максимального количества позитивно-технологической микрофлоры; на девятые и шестнадцатые сутки созревания наблюдали снижение количества молочнокислых микроорганизмов, и незначительное снижение показателя рН (на 0,4 единицы за 14 суток). У образца с препаратом ПБ-МП наблюдалось так же достаточно быстрое снижение показателя рН в первые двое суток созревания, при незначительном увеличение количества молочнокислых микроорганизмов, в последующие семь суток количество позитивно-технологической микрофлоры достигло максимума и незначительно возрос показатель рН, на шестнадцатые сутки показатель рН почти достиг начального значения и наблюдалось снижение количества молочнокислых микроорганизмов. Снижение показателя рН в первые двое суток у образца с комбинацией культур L. acidophilus+L. casei сопряжено с накоплением достаточного количества молочнокислых микроорганизмов, которое, как и показатель рН, сохраняется к девятым суткам созревания, к шестнадцатым суткам созревания в данном образце наблюдалось снижение количества молочнокислых микроорганизмов, а показатель рН остается на прежнем уровне. При созревании сыровяленых колбас у образца с комбинацией культур L. bulgaricus+B. bifidum наблюдалось достаточно медленное и монотонное снижение показателя рН - к девятым суткам созревания он сравнивался с показателем рН для образца с L. acidophilus+L. casei и остался практически неизменным до окончания созревания. Количество молочнокислых микроорганизмов достигло максимума на вторые сутки, и с небольшими колебаниями сохранялось до окончания созревания продукта. Показатель Aw во всех образцах снижался практически равномерно, минимальное значение отмечалось у образца с препаратом ПБ-МП, несколько больше у образца с комбинацией L. bulgaricus+B. bifidum, практически равное значение у образцов с GN-67 и L. acidophilus+L. casei. Таким образом отмечали, что при изготовлении сыровяленых колбас препарат GN-67 дает максимальное и наиболее быстрое снижение показателя рН, однако наименьшее значение показателя Aw наблюдается у образца с препаратом ПБ-МП, комбинации пробиоти-ческих культур практически равны по всем показателям и несколько уступают коммерческим препаратам.

При анализе результатов выработки ферментированных продуктов, как цельномышечных, так и сыровяленой колбасы четко прослеживается закономерность, отмеченная ранее [Мюнх, 1985; Текутьева, 2002] - развитие микробиологических процессов при созревании мясопродуктов происходит в первые 7-10 дней созревании, в дальнейшем преимущественно идет процесс удаления влаги, сопровождающийся сильным понижением активности воды и отмиранием микроорганизмов.

Проведенные исследования были направлены на поиск научно-обоснованного подбора стартовых культур для ферментированных мясопродуктов, способных не только обеспечивать созревание и получать продукт обогащенный пробиотическими микроорганизмами, но и эффективно подавлять санитарно-показательную микрофлору. Так же был подобран экстракт женьшеня для стимуляции молочнокислых микроорганизмов, ранее не использовавшийся в производстве мясопродуктов.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Мельников, Вячеслав Владимирович, Саратов

1. А.с. 761558, СССР. Штаммы молочнокислых бактерий Micrococcus caseolyticus 38, используемых в производстве сырокопченых колбасных изделий Текст. / Н.В. Кирятова, В.В. Хорольский, Т.А. Крыльная (СССР). -Опубл. 1980, Бюл.№38.

2. А.с. 798171, СССР. Штаммы Lact.plantarum L.13, используемые в производстве сырокопченых, сыровяленых колбас и копченостей Текст. / Я.И. Клаар, П.П. Элиас, М.К. Рей (СССР). Опубл. 1981, Бюл. № 42 .

3. Абрамов, Н.А. Бифидумбактерин и другие пробиотики в комплексной методике лечения дисбактериозов Текст. / Н.А. Абрамов, О.А. Мурашова // Здравоохранение. 1996. - № 3. - С. 197-200.

4. Анисимова, И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас Текст. / И.Г. Анисимова, О.В. Тере-шина, Г.И. Солодовникова, И.В. Лагода // М. АгроНИИТЭИ. 1989.

5. Бергнер, П. Целительная сила женьшеня и тонизирующих трав Текст. / П. Бергнер : [пер. с англ. С. Шелест]. Ростов н/Д : «Феникс», 1997. - 352 с.

6. Блинов, В.А. Лекарственные растения при сахарном диабете Текст. / В.А. Блинов. Ташкент : Изд. «Полигр. об-ние им. Ибн Сины», 1993. - 36 с.

7. Бобренева, И.В. Возможности расширения ассортимента лечебно-профилактического питания с содержанием пищевых волокон из смолы акации Текст. / И.В. Бобренева // Пищевой белок и экология: материалы меж-дунар. научно-техн. конф. М., 2000. - С. 162

8. Бондаренко, В.М. Дисбактериозы кишечника у взрослых Текст. / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева, Т.В. Мацулевич. М., 2003. - 206 с.

9. Боресков, В.Г. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем Текст. / В.Г Боресков, Н.А. Жари-нова, А.Н. Зилотова // Изв. Вузов. Пищевая технология, № 3-4, 1995. С. 3-4.

10. Боресков, В.Г. Влияние водно-спиртовых настоев трав на микробиологические характеристики мясопродуктов Текст. / В.Г. Боресков, В.В. Хо-рольский, Н.А. Соколова // Хранение и переработка сельхозсырья, № 8, 1998. -С. 55-56.

11. Габараев, А.Н. Разработка биотехнологии сыровяленых колбас с использованием грибов рода Penicillinum : автореф. дис. . канд. техн. наук. -М„ 1986.-18 с.

12. Голубев В.Н. Проблемы качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / В.Н. Голубев, И.М. Лупенков // Пищевой белок и экология : материалы междунар. Научно-техн. конф. М., 2000. - С. 179.

13. Горяев, В.Е. О производстве экологически чистых продуктов питания Текст. / В.Е. Горяев, А.Г. Зеваков // Пища. Экология. Человек : материалы междунар. научно-техн. конф. М., 1997. - С. 35.

14. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования Текст. -Введ. 2001-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 12 с.

15. Гуринович, Г.В. Пробиотические микроорганизмы в технологии деликатесных изделий Текст. / Г.В. Гуринович // Современные достижения биотехнологии : материалы 2-ой Всерос. научно-технич. конф. Ставрополь, 2002.-Т. 2.-С. 7-8.

16. Джаббарова, P.M. Исследование изменения важнейших азотистых соединений при созревании сыровяленых колбас с баккультурами Текст. : дис. . канд. техн. наук. М., 1966. - 132 с.

17. Джарвис, Б. Опасность присутствия микотоксинов в продуктах с промежуточной влажностью Текст. / Б. Джарвис // Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 79-90.

18. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров. М.: Грант. - 2002. - 296 с.

19. Ентц, Г.Ю. Качество сосисок при длительном хранении Текст. / Г.Ю. Ентц, А.С. Становая // Пища. Экология. Человек : материалы междунар. на-учно-техн. конф. -М., 1999. С. 45-46.

20. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1994. - 154 с.

21. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. М., 1997. - 180 с.

22. Жоголев, Д.Т. Дикорастущие растения и грибы в медицине и кулинарии / Д.Т. Жоголев, JI.JI. Галн, И.И. Добросердова и др. М.: Воениздат, 1994.-448 с. : ил.

23. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов Текст. / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М. : Колос, 1996.- 176 с.

24. Золотарева, A.M. Перспективы использования спиртовых экстрактов дикоросов в безалкогольной промышленности / A.M. Золотарева, Т.Ф. Чир-кина, З.А. Пластинина // Пища. Экология. Человек : материалы междунар. научно-техн. конф. М, 1997. - С. 30-31.

25. Золотарева, A.M. Разработка профилактического мясопродукта, обогащенного пищевыми волокнами Текст. : автореф. дис. . канд. технич. наук : 05.18.04. Улан-Удэ, 1995. - 18 с.

26. Касьянов, Г.И. Комплексная переработка солодки голой, облепихи и шиповника Текст. / Г.И. Касьянов, И.С. Нежуталлаев // Экоресурсосбере-кающие технологии переработки с.-х. сырья : материалы междунар. научно-техн. конф. Астрахань, 1993. - С. 55.

27. Каширская, Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. / Н.Ю. Каширская // Рус. мед. журн., 2000, № 1.-С. 13-14.

28. Козеева, О.В. Разработка технологии вареной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных Текст. Автореф. дис.канд. техн. наук. -М., 2002. - 34 с.

29. Коршунов, В.М. Характеристика биологических препаратов и пищевых добавок для функционального питания и коррекции микрофлоры кишечника Текст. / В.М. Коршунов, Б.А. Ефимов, А.П. Пикина // Журн. микробиол. -2000. -№3.- С. 86-91.

30. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю.Г. Кос-тенко, JT.A. Текутьева, А.И. Жаринов, Н.А. Соколова // Мясная индустрия. -2000. -№ 2. -С.25.

31. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас Текст. / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко // Мясная индустрия, 1997, № 1. - С. 9-10.

32. Костенко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Костенко. М., 2002. - 413 с.

33. Красникова, J1.B. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / JI.B. Красникова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 40 с.

34. Кунце, У. Основы качественного и количественного анализа / У. Кунце, Г. Шведт : пер. с нем.. М.: Мир, 1997. - 424 е., ил.

35. Кэрил, М. Технология и область применения новых пищевых продуктов с промежуточной влажностью Текст. / М. Кэрил // Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 9-26.

36. Липатов, Н.Н. Повышение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии Текст. / Н.Н. Липатов и [др.] // Экспресс-информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность, № 12. М. : АгроНИИТЭИММП, 1989. - С. 15-17.

37. Лисицын, А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас Текст. / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов,

38. B.А. Алексахина, В.А. Лисицына // Все о мясе. 2003. - № 3. - С. 3-6.

39. Лисицын, А.Б. К вопросу разработки и сертификации систем качества на предприятиях отрасли Текст. / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Б.Е. Гутник, Г.П. Горошко, В.Ю. Гуленков // Мясная индустрия. 1999. - № 1.1. C. 9-12.

40. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. - № 2. -С. 23-25.

41. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. - № 3. -С. 31-32

42. Ляйстнер, Л. Безопасность и качество готовых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1998. - С. 3-12.

43. Ляйстнер, Л. Устойчивость продуктов с промежуточной влажностью к микроорганизмам Текст. / Л. Ляйстнер, В. Рёдель // Пищевые продукты с промежуточной влажностью ; под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 79-90.

44. Мадагаев, Ф.А. Биологически активные добавки для мясопродуктов профилактического назначения Текст. / Ф.А. Мадагаев, Т.П. Анцупова, С.Д. Батуева, И.Ю. Дорофеева : Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1995. - С. 118.

45. Мадагаев, Ф.А. Влияние водно-спиртовых настоев лекарственных растений на качество мясного фарша Текст. / Ф.А. Мадагаев и [др.] // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 38-39.

46. Максимов, П.Н. Многофакторный эксперимент в биологии / П.Н. Максимов. М.: Изд-во МГУ, 1980.

47. Митасёва, Л.Ф. Влияние вводно-спиртовых настоев трав на состояние мышечных белков / Л.Ф. Митасёва, Н.А. Соколова // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1998. - С. 232-233.

48. Митин, В.В. Исследование и разработка компьютерной системы управления микробиологическими процессами при производстве сыровяленых мясопродуктов: Текст. автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 2002. 22 с.

49. Митин, В.В. Математическое моделирование и прогноз качества ферментируемых мясных изделий / В.В. Митин, И.И.Протопопов // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1999. -С. 181-182.

50. Митин, В.В. Управление производством сыровяленых мясных изделий на основе математической модели / В.В. Митин, И.И. Протопопов // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 2001. -С. 450-451.

51. Михайлова, А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посоле окороков Текст.: автореф. дисс.канд. техн. наук. М: 1968. - 25 с.

52. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. : пер. с нем.. М. : Агропромиздат, 1985.-592 с.

53. Набатова, Н.А. Качество и стойкость безалкогольных напитков, вырабатываемых на основе пряно-ароматических растений флоры Туркменской ССР Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1991. 23 с.

54. НАССР (ХАССП): Государственные стандарты США и России. М., 2002.-594 с.

55. Папина, В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов Текст. : автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.

56. Петракова, И.С. Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий Текст. / И.С. Петракова, Г.В. Гуринович,

57. С.А. Серегин // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство : материалы Междунар. научно-техн. конф. Воронеж, 2003. - С. 102-106.

58. Пози, Р. Безвредность продуктов с промежуточной влажностью в отношении St. aureus / Р. Пози, Р. Девис // Пищевые продукты с промежуточной влажностью : под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 126-142.

59. Протопопов, И.И. Моделирование процесса изготовления сырокопченых мясных изделий Текст. / И.И. Протопопов, В.В. Митин, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 12. -С. 16-18.

60. Ратникова, И.А. Идентификация антибиотических веществ молочнокислых бактерий Текст. /И.А. Ратникова, Н.Н. Гаврилова, Н.Н, Колоколова // Микробиология. 1995. - Т. 65. - С. 56.

61. Рей, М.К. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.plantarum и Str.diacetilactis для выработки сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на наполнение ЛЖК Текст. : дис. . канд. техн. наук. -М., 1978.- 158 с.

62. Рогов, И.А. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики сырокопченых колбас Текст. / И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Н.А. Соколова, Т.А. Мишарина // Мясная индустрия. № 6, 1996.-С. 13-14.

63. Рогов, И.А. Изучение влияния водно-спиртовых настоев трав на вкусо-ароматические характеристики мясных изделий / И.А. Рогов, В.Г. Боресков, Н.А. Соколова, Ю.Н. Нелепов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. № 4. - 1998. - С. 48-49.

64. Рогов, И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом Текст. // И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов. -М. : МГУПБ, 2003. 27 с.

65. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию комплексных бактериальных препаратов для мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов и др. // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1995. -С. 26-27.

66. Рогов, И.А. Справочник технолога колбасного производства // И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник, P.M. Ибрагимов, Л.Ф. Митасева М. : Колос, 1993.-431 с.

67. Рогов, И.А. Общая технология получения и переработки мяса. Текст. // И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос. - 1994. - 367 с.

68. Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов и [др.] // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1997. - С. 63.

69. Рскелдиев, Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза Текст. : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04. Кемерово, 2000. - 49 с.

70. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов Текст. / под. ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Кос-тенко. М. : РИФ "Антиква", 1994. - 608 с.

71. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. : Брандес, Медицина, 1998. -340 с.

72. Рыжов, С.А. Математическая модель изменения рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас. Текст. /С.А. Рыжов // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С. 32-33.

73. Рябцева, С.А. Получение сывороточного бифидогенного концентрата Текст. / С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова // Современные достижения биотехнологии : материалы 2-ой Всерос. научно-технич. конф. Ставрополь, 2002. -Т. 2.-С. 81-82.

74. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. М. : ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

75. Сарайкина, Е.А. Лактат натрия повышает срок хранения продукта. Текст. / Е.А. Сарайкина, З.А. Козина, Л.И. Лебедева // Мясная индустрия, 2001,№9.-С. 19-21.

76. Серов, А.В. Химия и физика лактозы и её производных Текст. / А.В. Серов. Ставрополь, 2003. - 116 с.

77. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. - 240 с.

78. Сински, Э.Д. Применение увлажнителей в продуктах с промежуточной влажностью Текст. / Э. Дж. Сински // Пищевые продукты с промежуточной влажностью : под ред. Р. Девиса, Г. Берга, К. Паркера. М. : Пищевая промышленность, 1980. - С. 180-192.

79. Соколова, И.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность. Текст. / И.В. Соколова // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. -М., 1997. С. 12-13.

80. Соколова, Н.А. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых настоев трав семейства LABITAE Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1998. 21 с.

81. Стейниер, Р. Мир микробов Текст. / Р. Стейниер, Э. Эдельберг, Дж. Ингрем : [пер. с англ.] : под ред. д-ра. биол. наук Е.Н. Кондратьевой и д-ра. биол. наук С.В. Шестакова. М. «Мир», 1979. - Т. 3. - 486 с.

82. Стекольников, Л.И. Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности Текст. / Л.И. Стекольников, Л.Ф. Кармышова, В.И. Пиульская и др. // Обзорная информация. Мясная промышленность. М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 59 с

83. Стрелюхина, А.Н. Стабилизация качества пищевых продуктов в процессе производства Текст. / А.Н. Стрелюхина, С.А. Мачихин // Пищевая промышленность. 1999. - № 6. - С. 50-51.

84. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов Текст.: дис. . канд. техн. наук. М., 2003. - 188 с.

85. Текутьева, Л.А. Влияние растительных экстрактов на качество мясных изделий Текст. / Л.А. Текутьева // Мясная индустрия. 2000. - № 3. - С. 33-34.

86. Тимошенко, Н.В. Сыровяленые колбасы для функционального питания Текст. / Н.В. Тимошенко, С.В. Храмченко, А.В. Устинова, Н.Е. Солдато-ва, Н.В. Любина // Все о мясе. 2003. - № 4. - С. 7-11.

87. Титов, Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Е.И.Титов и др. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 3536.

88. Тюрин, Н.В. К механизму антагонистической способности лактоба-цилл Текст. / Н.В. Тюрин Н.В., Б.А. Шендеров, Н.Г. Рахимова, В.В. Поспелова, И.В. Лагода // Микробиология, эпидемиология и иммунобиология. М. : Медицина, 1989. - Т. 65. - № 5. - С. 57.

89. Удачина, Б.Г. Рябина: пищевая ценность, сорта, новое в размножении, основы агротехники Текст. / Б.Г. Удачина, Ю.Н. Горбунова // Картофель и овощи. 1991. - № 1. - С. 24-26.

90. Фатьянов, Е.В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас Текст. / Е.В. Фатьянов // Мясные технологии : специализир. информ. бюл. 2003. - № 9 (9). - С. 1-3.

91. Харитонов, В.Д. Сухая лечебно-профилактическая пищевая добавка "Лактусан" Текст. / В.Д. Харитонов, В.В. Ким, В.И. Задумина // Пища. Экология. Человек : матер. Междунар. научно-техн. конф. М., 1999. - С. 23.

92. Хорольский, В.В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья Текст. / В.В. Хорольский // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности : материалы Всес. научно-техн. конф. : ч. 1.-Углич, 1982.-С. 71-72.

93. Хорольский, В.В. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологически чистых мясопродуктов Текст. / В.В. Хорольский и др. // Экспресс-информация. Зарубежный опыт. Мясная промышленность, вып. 5. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - С. 35-36.

94. Хорольский, В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук. -М., 1988. -47 с.

95. Хохлов, А.С. Низкомолекулярные микробные ауторегуляторы. /А.С. Хохлов. М. : Наука, 1988. - 272 с.

96. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 21 с.

97. Шалыгина, A.M. Роль микроорганизмов-пробиотиков в оздоровлении населения Текст. / A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, С.В. Карпычев, Е.В. Большакова // Пищевой белок и экология : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 2000. - С. 145-146.

98. Шанта, Р. Изучение целесообразности применения молочнокислых культур L.plantarum и Str.diacetilactis в производстве сыровяленых колбас, в связи с их влиянием на накопление карбонильных соединений Текст. : дис. . канд. техн. наук. М., 1969. - 134 с.

99. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С. 32-41.

100. Шмелева, Д.И. Техническая микробиология маргарина и майонеза Текст. / Д.И. Шмелева. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1984. - 182 с.

101. Шендеров, Б.А. Классификация пробиотиков Веб-страница. / Б.А. Шендеров // URL: http: //indexland.narod.ru/ work/daily/ directmail/ newprobi-otics/ 052002text.html.

102. Ямомото, Я. Ингибиторная активность этилового спирта в отношении бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов / Ямомото Я. и др. // Нихон секухин коге гаккайси. 1984. - Том 31. -№ 8. - С. 531-535.

103. Andersen, L. Fermented, dry sausages produced with the admixture of probiotic cultures / L. Andersen // 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. - P. 822-827.

104. Arihara, K. L. acidophilus group lactis acid bacteria applied to meat fermentation / K. Arihara, H. Ota, M. Iton, Y. Kondo, T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, T. Miki // Food Sci. 1998, 63. - P. 544-547.

105. Arihara, К. Utilisation of probiotic lactic acid bacteria for meat products / K. Arihara, H. Ota, M. Iton, Y. Kondo, T. Sameshima // 42. ICoMST, 1996. P. 501-502.

106. Asghar, A. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post- morten process : reoien during the CRC ceinical Resieros in Food Science and Nutrition / A. Asghar, N. Jeates. 1978. - V. 31. - № 6. - P. 115-145.

107. Axelsson, Z.T. Prodaction of a brosd spectrum antimicrobial substans by L.reuteri, Microb / Z.T. Axelsson, T.C. Chung, W.I. Dobrogos, S.E. Lindgrens // Ecol Health an Disiase. 1989. - V. 2, № 2. - P. 131-136.

108. Bacon, C.W., Sweeney, J.G., Robbins, J.D. and Burdick, D. // Appl. Microbiol. 1973. - № 26. - P. 155.

109. Barefoot, S.I. Delection and activiti of lactacin B, a lacteriocin prodused by Lactobacillus acidophilus / S.I. Barefoot, T.R. Kiaenhammer // Microbiol. -1983.-V.45.-P. 1808-1815.

110. Bengmark, S. Colonicfood: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am. J. Gastroenterol. 2000; № 95 (1). - P. 5-7.

111. Bruna, J. Use of Penicilium olsoii extracts to potentiale the dry fermented sausage flavour / J. Bruna et al. // 44 International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. - P. 852-853.

112. Buchenhuskes, H.J. Funktionen von Zukerstoffen in der Fleisch-verarbeitung / H.J. Buchenhuskes // Fleischwirtschaft. 1998., № 12. - S. 12711275.

113. Buego, D. Fermenting. The secrets greft dry and semidry sausage / D. Buego // Meat industry. 1984. - V. 30. -№ 6. - P. 19-23.

114. Cantoni, C. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaccati crudi stagionati / C. Cantoni, M. Bianchi, G. Beretta // Arch. vet. ital. 1976. - 27. - № 5-6. - P. 119122.

115. Coretti, К. Verwendung von Zukerstoffen bei der Herstellung von Wursten /К. Coretti// Fleischwirtschaft. 1995. -№ 2., Bd. 55. - S. 171-172.

116. Delenyi, M. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms / M. Delenyi, K. Incze // Proceedings of the European Meting of Meat Research Workers. - 1985. - № 388. - P. 388-392.

117. Ewe, K. Effect of lactose, lactulose and bysaco-dyl on gastrointestinal transit studied by metal detector / K. Ewe, B. Ueberschaer, A.G. Press // Aliment Pharmacol Ther. 1995. - № 9 (1). - P. 69-73.

118. Floch, M.H. Probiotics and functional foods in gastrointestinal disorders / M.H. Floch, J. Hong-Curtiss // Curr. Gastroenterol Rep. 2001. - № 3/ - P. 343350

119. Folwaczny, C. Probiotics for prevention of ulcerative colitis recurrence: alternative medicine addedto standard treatment / C. Folwaczny // J. Gastroenterol. -2000.-№38.-P. 547-50.

120. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health / R. Fuller, G.R. Gibson // Clin. Microbiol. Infect. 1998. - № 4/ - P. 477-480.

121. Genovese, S. Lactulose improves blood glucose response to an oral glucose test in поп insulin dependent diabetic patients / S. Genovese, G. Riccardi, A.A. Rivellese // DNM. 1993. - № 5 (4). - P. 295-297.

122. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr 1995/. -125.-P. 1401-1412.

123. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin / G.R. Gibson // J. Nutr. 1999. - № 129 (7). -P. 1438-1441.

124. Gibson, G.R. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cummings // Gastroenterology 1995. № 108. - P. 975-82.

125. Grobs, B.-M. Antimicrobial effect of spices on sausage-spoling microorganisms using a model medium for sausage type Frankfurter / B.-M. Grobs, B. Kunz // Adv. Food Sci. 1999. - 21, № 3-4. - P. 128-135.

126. Hammes, W.P. Bacterial starter cultures in food production. / W.P. Hammes // Food Biotechnol. V. 4 (1). - 1990. - P. 383-397.

127. Hammes, W.P. Lactic acid bacteria in meat fermentation /W.P. Hammes, A. Bantleon, M. Seunghwa // Microbiology Reviews. V.87. - 1990. - P. 165-174.

128. Hammes W.P. Starters in the processing of meat products / W.P. Hammes, H.J. Knauf // Meat Sci. V. 36. - 1994. - P. 155-168.

129. Hammes, W.P. New developments in meat starter cultures / W.P. Hammes, C. Hertel // Meat Science. V. 49. - 1998. - P. 199.

130. Hartmann, G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GdL und Natriumascorbat in Rohwurstwurzungen / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. -1994. 74, № 6. - S. 637-638.

131. Hartmann, G. Bestimmung von Zuckerstoffen, GDL und Natrium-ascorbinat in Rohwurstungen / G. Hartmann, E. Julich, G. Lind // Fleischwirtschaft. 1994. - № 6, Bd. 74. - S. 637-638.

132. Hoffmann, K. Untersuchun-gen uber die Wirkungsweise der Lactulose / K. Hoffmann, D.A.A. Mossel, W. Korus, J. van de Camer // Klin Woshenschr. -1964. № 42. - S. 126-130.

133. Hofmann, K. Das Redoxpotential sein Wesen und seine Redeutung fur Fleisch und Fleischwarten / K. Hofmann // Fleischwirtschaft. 1974. - № 3. - S. 465-468.

134. Incze, K. Fermentierte Fleischproducte. Uberblick uber aktuelle For-schungsgebiete / K. Incze // Fleischwirtschaft. 2002. -№4.-S. 112-118.

135. Ishibashi N. Probiotics and safety / N. Inshibashi, S. Yamazaki // J. Clin. Nutr. 2001. - 73 (suppl). - P. 465-470.

136. Isolauri, E. Probiotics: effects on immunity / E. Isolauri, Y. Sutas, P. Kankaanpaa // J. Clin. Nut. 2001. - 73 (suppl. 2). - P. 444-500.

137. Kailasapathy, K.A. Survival and therapeutic potential of probiotic organisms with reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. / K.A. Kailasapathy, J. Chin // Immunol. Cell Biol. 2000. - № 78. - P. 80-88.

138. Kleesen, B. Effects of inulin and lactose on fecalmicroflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons / B. Kleesen, B. Sykura, H-J. Zunft, M. Blaut // J. Clin. Nutr. 1997. - № 65. - P. 1397-1402.

139. Kley, F. Hinweise auf Kritjsche kontrolpunkte bei der Herschtellung von Rohwurst und Rohschinken / F. Kley // Fleischwirtschaft. 1996. - № 8, Bd. 76. -S. 805-808.

140. Knauf, H. Wissenwertes uber Startenkulturenfur die Fleischwarenherstel-lung: Teil 2. Bedeutung von Starter- und Schutzkulturen fur die Fleisch-warenindustrie /Н. Knauf// Fleschwirtsehaft. 1998. -№ 4, Bd. 78. - S. 312-314.

141. Krockel, L. Naturliche Barrieren fur die Biokonservirung: Bacterio-cinogene Milchsaurebakterien konnen Pathogene nemmen / L. Krockel // Fleischwirtschaft. 1999 . - № 1, Bd. 79. - S. 67-70.

142. Leistner, L. Evolution oder Revolution HACCP in den USA / L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd. 75, № 8. - S. 949.

143. Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

144. Lutz, W. Rohwurstherstellung. Hohere Productqualitat durch Verwendung von Laktoze / W. Lutz, A. Stolle // Fleischwirtschaft. 1994. - № 8, Bd.74. - S. 849-854.

145. McFarland, L.I. Biotherapeutic agents: past, present and future / L.I. McFarland, G.W. Elmer//Microecology Ther. 1995. - 23. - P. 46-73.

146. Montel, M.C. Bacterial role in flavour development / M.C. Montel, F. Masson, R. Talon // Meat Science. V. 49. - 1998. - P. 1449-1456.

147. Pataejae, E. Use of certain Gram-negative bacteria in dry sausage /Е. Pataejae // Proceedings of the European Meting of Meat Research Workers. -1980. - V. 11. - № 3. - P. 260-264.

148. Petaja, E. Probiotische Milchsaurebakterien als Starterkulturen / E. Petaja, T. Manninen, P. Smidtslund, K. Sipila // Fleischwirtschaft. 2003. - № 5. - S. 97102.

149. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods. /М.В. Roberfroid//J. Clin. Nutr. -2000. -71 (6) Suppl. P. 1682-1687.

150. Rodel, W. Bedeutung, Messung und Berechnung das Redoxpotential-wertes / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1998, № 9. - S. 975-981.

151. Rodel, W. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. 1. Untersuchungen zur gezielten Hemmung von Mikroorganismen in Teewurst an Beispil Escherichia coli / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 2001, № 12. - S. 81-84.

152. Rodel, W. Herstellung sicherer Fleischerzeugnisse. 2. Einfluss von Natriumascorbat auf das Verhalten von Escherichia coli in Teewurst. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 2002, № 4. - S. 119-122.

153. Rodel, W. Sauerung des Redoxpotentialwertes bei der Producktherstellung und Einfluss von Sauergrad, Natriumnitrit, Natriumascorbat, Natriumlactat und Sauerstoffpartialdruck. / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1999, № 7. -S. 78-81.

154. Rodel, W. Typische Redoxpotentiale bei Fleisch und Fleischerzeugnisen -ein Uberblick / W. Rodel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. 1998. - № 12. - S. 1286-1289.

155. Rowland, I.R. The effects of transgalactosylated oligosaccharides on gut flora metabolism in rats associated with a human faecal microflora / I.R. Rowland, R. Tanaka // J. Appl. Bacteriol. 1993. - 74. - P. 667-74.

156. Sameshima, T. Effects of intenstinal Lactobacillus starter cultures on the behavior Staphylococcus aureus in fermented sausage / T. Sameshima, C. Magone, T. Takesita, K. Arichara, M. Iton, Y. Kondo // Food Microbiol. 1998. - № 41. -P. 1-7.

157. Sameshima, T. Screening von Darm-Lactobacillus-Stammen fur Fleisch-Starterkulturen / T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, K. Arihara, M. Itoh, Y. Kondo // Fleischwirtschaft. 2002. - № 4. - S. 101-103.

158. Sayas-Barbera, E. Physical and physicochemical characterization of" lon-ganiza imperial de lorza". / E. Sayas-Barbera et al. // 44th International Congress of Meat Science and Technology. Barselona, 1998. - P. 852-853.

159. Schlafmann, K. Starterkulturen zur Verbesserung der Qualitat von Rohschinken. / K. Schlafmann, A.P. Meusburger, W.P. Hammes, C. Braun, A. Fischer, C. Hertel // Fleischwirtschaft. 2002. - № 11. - S. 108-114.

160. Shaini, K.M. Natural antbiotic activity of L.acidophilus and bulgaricus isolation of acidophilus / K.M. Shaini // Cuet. Dairy Prod. 1977. - V.12, № 2. -P. 789-800.

161. Stephen, A.M. Mechanism of action of dietary fiber in the human colon / A.M. Stephen, J.H. Cummins // Nature. 1980. - P. 283-284.

162. Tagg, I.R. Bacteriocins of Gram-positiv bacteria / I.R. Tagg, A.S. Daijani, L.M. Wannahar// Bacteriol. 1976. - V. 40. - P. 722-756.

163. Van Loo, J.A Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project (DGXIIAIRII-CT94-1095) / J.A. Van Loo, J.A. Cummings, N.A. Delzenne // Br. J. Nutr. 1999. - 81 (2). - P. 121132.

164. Weber, H. Dry sausage manufacture. The importance of cultures and their metabolic products // Fleischwirtschaft. 1994. - 74, № 3. - S. 278-282.

165. Wirth, F. Richtwerte der Fleischtechnologie / F. Wirth, L. Leistner, W. Rodel Frankfurt am Main : Dt. Fachverl., 1990. - 180 s.