Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы

Лючева, Татьяна Юрьевна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы
ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы"

На правах рукописи

ЛЮЧЕВА ТАТЬЯНА ЮРЬЕВНА

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ МЯСА БАРАНЧИКОВ КУЙБЫШЕВСКОЙ ПОРОДЫ

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата биологических наук

Волгоград-2004

Работа выполнена на кафедрах технологии производства продуктов животноводства и технологии мяса и мясопродуктов Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова

Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор В.П. Лушников

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

К.В. Эзергайль

кандидат биологических наук, З.В. Стребкова

Ведущая организация: Научно исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Восток

Защита состоится <«$>> 2004 года в часов на заседании

диссертационного совета Д 006.067.01 в ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии.

Автореферат разослан октану. 2004 года.

Учёный секретарь диссертационного совета

А.С. Филатов

СУ?

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Проблема обеспечения населения полноценными пищевыми продуктами была и остается одной из актуальных задач, стоящих перед обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит пищевых продуктов с высоким содержанием белка животного происхождения, наиболее важного для организма. Известно, что основными источниками полноценного белка являются мясо, яйца, рыба.

Положительные экономические и социальные тенденции, наметившиеся в Российской Федерации в последние годы, стимулируют повышение спроса на мясо и мясные продукты. Российские производители говядины, свинины, баранины и мяса птицы не только остановили падение производства, но и постепенно наращивают выпуск мяса и мясных продуктов.

В целом в мире существуют долговременные тенденции по повышению производства и потребления животного белка. В то же время структура и динамика роста производства мяса разных видов специфичны для разных регионов и отдельных стран, что обусловлено не только региональными особенностями, но и резким снижением производства и потребления говядины и свинины в Европе, связанными прежде всего с произошедшими в последнее десятилетие крупными вспышками заболеваний скота (губчатая энцелопатия для крупного рогатого скота и ящур для свиней).

В то же время в настоящее время наблюдается и в перспективе прогнозируется устойчивый рост производства и потребления мяса птицы и баранины, обусловленные наряду с высокими потребительскими свойствами этих видов мясного сырья, экономическими факторами.

Несмотря на широкие исследования баранины, проводимые в последние годы рядом исследователей, вопросы формирования качественных показателей баранины в зависимости от возраста для основных отечественных пород разработаны недостаточно, для многих пород не выяснены взаимосвязи между отдельными компонентами химического состава. Часто отсутствует комплексная характеристика качества мяса молодняка.

В связи с этим данная тема представляет научный и практический интерес.

Настоящая диссертационная работа посвящена изучению динамики изменения качественных параметров баранины с позиции исследования отдельных отрубов и развития основных мышц овец куйбышевской породы разных возрастных групп (3,4,6,8,10,12 месяцев).

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является рассмотрение возрастных закономерностей изменения показателей мясной продуктивности, физико-химических свойств туш баранчиков 3,4,6,8,10 и 12 месячного возраста куйбышевской породы и изыскание приемов и методов улучшения качества мяса путем применения биохимических средств, а также разработка рекомендаций по применению пробиотических культур и растительных экстрактов в технологии цельномышечных продуктов из баранины.

В соответствии с этим поставлены следующие задачи:

- изучить закономерности роста и развития баранчиков куйбышевской породы, их мясную продуктивность, качество мяса и жира-сырца;

- исследовать физико-химические свойства баранины в зависимости от воз-

раста;

- разработать научно-обоснованные рекомендации по рациональному использованию баранины при производстве мясных продуктов.

Научная новизна. Впервые проведены комплексные исследования по оценке мясной продуктивности, качества мяса на основе исследований отдельных, наиболее характерных мышц и жира-сырца туш баранчиков куйбышевской породы в возрасте 3,4,6,8,10 и 12 месяцев.

Проведены исследования физико-химических свойств определенных мышц в возрастном диапазоне 3,4,6,8,10,12 месяцев баранчиков куйбышевской породы.

Научно обоснована технология биотрансформации баранины с использованием бактериальных препаратов и растительных экстрактов.

Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований определен оптимальный возраст (6-8 месяцев) убоя куйбышевских баранчиков.

Предложены и разработаны рекомендации по выработке сыровяленых цельномышечных изделий с использованием как коммерческого бактериального препарата ПБ-МП, так и композиции пробиотических микроорганизмов: Lactobacillus acidophilus+L casei с внесением 0,3 % водно-спиртового экстракта женьшеня.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы доложены и положительно оценены: на 2-ой Международной научно-практической конференции "Стратегия и основные направления развития овцеводства и козоводства в России" (г. Ставрополь, 23-25 октября 2002 г.); Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002 г.); Межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа (г. Саратов, 16-20 февраля 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Развитие народного хозяйства в Западном Казахстане: потенциал, проблемы и перспективы" (г. Уральск, 13-14 июня 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания" (г. Воронеж, 1- 4 октября 2003 г.); И Международной научно-практической конференции "Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных" (г. Ставрополь, 22-24 октября 2003 г.); Международной научно-практической конференции "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности", (г. Алматы, 4-6 июня 2004 г.).

Практические предложения производству одобрены актом о внедрении.

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 7 работ.

Объем и структура работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 105 страницах машинописного текста. В работе 27 таблиц, 15 рисунков. Список использованной литературы включает 162 наименования, в том числе 15 зарубежных авторов.

1. Материал и методика исследований

Экспериментальная часть работы проведена в период с 2002 по 2004 г. на овцеводческой ферме ЗАО "Зоринское" Марксовского района Саратовской области на баранчиках куйбышевской породы.

Это хозяйство по природно-климатическим условиям, структуре землепользования является типичным для степной зоны левобережья Саратовского Заволжья.

Климат резко континентальный, засушливый. Продолжительность безморозного периода 6-7 месяцев. Почвы в основном глинистые и солонцовые. Пастбищный период длится 8 месяцев (с апреля по ноябрь). Основным кормом для овец в весенне-летне-осенний период является травостой естественных пастбищ.

Организация исследований осуществлялась по схеме, представленной на рисунке 1.

Исследование возоастных изменений живой массы и экстстьеоных особенностей

Изучение мясной продуктивности (масса туш, убойных выход, выход парной шкуры, выход субпродуктов 1 категории)

1 1

Определение сортового, морфологического состава туш Исследование физико-химических свойств жира Исследование пищевой ценности баранины Гистологические исследования мышц

1 Исследование химического состава и физико-химических свойств (А„ ВСС, рН) и СМХ некоторых мышц 1 ' < г

Исследования биотрансформации мясного сырья

Экономическая эффективность

1 г Рекомендации производству

Рисунок 1. Схема проведения эксперимента

При изучении особенностей формирования мясной продуктивности нами были определены следующие показатели:

1. Мясные качества путем контрольных убоев баранчиков по 3 головы соответственно средней массы в возрасте 3,4,6,8,10,12 месяцев по методике ВИЖа.

2. Промеры телосложения (высота в холке, высота в крестце, ширина груди, ширина в маклоках, косая длина туловища, обхват пясти, обхват груди, глубина груди) и их взаимосвязь с основными показателями мясной продуктивности определялись в 3,4,6,8, 10,12 месячном возрастах.

3. Для определения возможности прогнозирования морфологического состава туш без обвалки измерялась площадь "мышечного глазка" и её взаимосвязь с массой мякоти в туше.

4. Сортовой и морфологический состав путем разделки туш согласно ГОСТу 7596 -81. "Разделка баранины и козлятины для розничной торговли".

5. Гистологические исследования проводили на лучевом разгибателе запястья (m. extensor carpi radialis), полуперепончатой мышце (га. semimembranosus), полусухожильной мышце (m. semitendinosus). Гистологические исследования по методике Меркулова Г.А. (окраска гемотоксилин-эозином на мышечную ткань, окраска по Ван-Гизону на соединительную ткань и окраска Суданом В на жировую ткань).

6. Для оценки качества жирового полива туш определялась степень осали-вания по методике ВИЖа.

7. В качестве объекта исследований качества мяса использовали: длиннейшую мышцу спины (m. longissimus dorsi), широчайшую мышцу спины (т. latissimus dorsi), заостную мышцу (m. infraspinatus), четырехглавую мышцу (гл. quadriceps femoris), полуперепончатую мышцу (m. semimembranosus), ключично-затылочную мышцу (m. cleidooccipitalis).

При исследовании использовались следующие методы:

а) содержание влаги по ГОСТу 9793-74 - высушиванием навески до постоянного веса при температуре 105°±2°С;

б) содержание жира - экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета;

в) содержание белка - определением общего азота по Кьельдалю в сочетании с изотермической отгонкой в чашках Конвея;

г) содержание минеральных веществ (золы) - сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600 °С;

д) содержание оксипролина - по методу Неймана и Логана;

е) содержание триптофана по методу Грейна и Смита.

8. При исследовании качества жира определялись следующие показатели:

а) температуру плавления - капиллярным методом;

б) йодное число по Гюблю;

в) химический состав.

9. Физико-химические свойства мышц:

а) влагосвязывающая способность (ВСС) - методом прессования по Грау-Хамму в модификации Воловинской-Кельман;

б) активность воды (А) - по криоскопической точке;

в) рН - потенциометрическим методом;

г) напряжение среза - на установке "Instron-1140' с помощью насадки "Kramer Shear Press";

д) микробиологические исследования путем посевов на средах МПА, Са-буро, выращиванием в термостате при температуре 28-30 °С в течение 2-х суток и окрашиванием по Грамму,

Энергетическую ценность - расчетным путем, экономическую эффективность вычисляют на основе данных учета прямых и косвенных затрат нагула и откорма овец и реализационной стоимости, полученной от них продукции.

Результаты исследований обрабатывались методами математической статистики при повторности измерений не менее 3 раз, при р=0,95 с применением корреляционно - регрессивного анализа на ПК.

2. Результаты исследований 2.1. Динамика живой массы

Живая масса является основным показателем роста и развития молодняка. Чем выше скорость роста, тем быстрее животные достигают хозяйственной зрелости.

3 4 6 8 10 12

возраст, мес.

Рисунок 2. Динамика изменения живой массы

Анализ возрастной динамики живой массы изучаемых овец показал, что куйбышевские баранчики росли неравномерно в течение всего года. Наиболее высокой энергией роста обладали животные в возрасте 3-4 месяцев (среднесуточный прирост 193,3 г), после отъема от матерей (в 4 месяца) скорость роста снижается, но остается на достаточно высоком уровне (среднесуточный прирост 88,3 г). С возрастом среднесуточный прирост продолжает снижаться и к 12 месяцам составляет 28,3 г, при живой массе - 42,0 кг.

2.2. Мясная продуктивность 2.2.1. Убойные качества баранчиков

Живая масса и промеры тела косвенно характеризуют мясную продуктивность животных, которая объективно определяется при убое.

С целью изучения мясной продуктивности были проведены контрольные убои баранчиков в возрасте 3,4,6, 8,10 и 12 месяцев (табл. 1).

Анализ таблицы 1 показывает, что подопытные животные характеризуются высоким убойным выходом, который составил в возрасте 3 месяцев - 43,2 %. 4 - 44,3 %, 6 - 45,9 %. 8 - 47.6 %, 10 - 48,1 %, 12 - 48,6 %. При этом прирост массы идет, главным образом, за счет прироста мясной туши, а выход субпродуктов I категории и парной шкуры изменяются незначительно. В 6-8-месячном возрасте отмечен наивысший убойный выход при умеренном отложении жира.

Определение сортового состава туши производилось по левой половине, морфологического по правой.

Результаты контрольной переработки туш баранчиков (п=3)

№ Показатели Возраст, мес.

3 4 6 8 10 12

Масса, % Масса, % Масса, % Масса, % Масса, % Масса, %

кг кг кг кг кг кг

Масса, кг

1 предубойная 24,2±2,3 100 30,0±2,5 100 35,3±2,1 100 38,2±1,9 100 40,3±0,5 100 42,0±0,8 100

2 парной туши 10,5±0,4 43,2 13,3±1,2 44,3 16,2±1,4 45,9 18,2±0,3 47,6 19,4±0,9 48,1 20,4±0,6 48,6

3 охлаждённой

туши 10,3±0,4 42,4 13,1±0,9 43,7 1б,0±0,8 45,3 18,0±0,3 47,1 19,2±0,9 47,6 20,2±0,6 48,1

4 субпродуктов

1 категории 1,2±0,1 5,0 1,3±0,1 4,4 1,5±0,1 4,3 1,8±0,1 4,7 1,9±0,1 4,7 2,0±0,5 4,6

5 парной шкуры 2,3±0,5 9,3 2,5±0,4 8,3 3,8±0,7 10,8 4,3±0,7 11,3 5,0±0,2 12,4 5,2±0,6 12,4

2.2.2. Морфологический состав туш

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота. В состав мяса входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани. Строение, состав и свойства тканей различны. Именно свойства и количественное соотношение их определяют качество мяса. Выход частей из туш животных в возрастном аспекте представлены в таблице 2.

Таблица 2

Выход частей из туш баранчиков разного возраста (п=3)

№ Показатели Возраст, мес.

3 4 6 8 10 12

1 Масса

туши, кг 10,3±0,4 13,1 ±0,9 16,0±0,8 18,0±0,3 19,2±0,9 20,2±0,6

2 Выход

передней

четверти-

ны, % к

туше 51,7±0,5 55,2±0,3 57,1 ±0,4 57,8±0,4 57,7±0,1 57,8±0,5

3 Лопаточ-

но-

спинной 40,1 ±0,4 43,4±0,4 45,2±0,1 45,9±0,5 46,2±0,1 46,6±0,1

4 Зарез 4,7±0,1 4,8±0,1 4,8±0,4 4,9±0,2 4,6±0,2 4,5±0,3

5 Предпле-

чье 6,9±0,2 7,0±0,1 7,1 ±0,3 7,0±0,1 6,9±0,5 6,7±0,2

6 Голяшка 5,8±0,1 3,5±0,1 3,0±0,2 2,3±0,1 2,6±0,3 2,8±0,1

7 Выход

задней

четверти-

ны, % к

туше 48,3*0,3 44,8±0,6 42,9±0,6 42,2±0,5 42,3±0,5 42,2±0,4

8 Тазобед-

ренный 30,2±0,4 29,2±0,4 28,0±0,2 28,2±0,3 28,1±0,4 28,0±0,4

9 Пояснич-

ный 12,3 ±0,3 12,1±0,1 11,9±0,5 11,7*0,1 11,6±0,4 11,4±0,3

10 Голяшка 5,8±0,1 3,5±0,1 3,0±0,2 2,3±0,1 2,6±0,3 2,8±0,1

Результаты наших исследований показывают, что морфологический состав тесно связан с возрастом животных. С увеличением возраста снижается выход задней четвертины и тазобедренного отруба и повышается выход передней четвертины и лопаточно-спинного отруба.

Одним из показателей морфологического состава туш является также коэффициент мясности, характеризующий отношение съедобной части к массе костей, выраженный в процентах (табл. 3).

Коэффициент мясности различных отрубов (п = 3)

№

Наименование отруба

Возраст, мес

Тазобедренный

Поясничный

Лопаточно-

спинной

Голяшка

Предплечье

Зарез

Туша в целом

2,8±0,2 3,1Ю,1

2,510,2 1,ЗЮ,1 1,3±0,1 1,6Ю,1 2,5Ю,2

3,5*0,3 { 4,7±0,2 3,4±0,2 ! 3,8±0,3

2,7±0,2 ' 2,7±0,2 1,3±0,2 1,6Ю,2 1,8±0,1 2,3+0,1 1,710,1 | 1,9±0,3 2,8±0,1 I 3,1±0,1

5,И0,1 ; 5,1Ю,1 , 5,ЗЮ,2 4,1±0,1 1 4,4±0,3 ; 4,1±0,1

! I

2,8Ю,3 I 3,0Ю,3 ' 3,310,1 1,7±0,1 1,7Ю,2 1,710,2 2,4±0,2 2,410,2 | 2,4±0,2

2,210.2 ' 2,210,2 3,310,1 3,410,1

2,210,3 3,6Ю,1

В результате ускоренного развития в туше мякотной части по отношению к костям коэффициент мясности повышается с 2,5 до 3,6 для возраста 3 и 12 месяцев, соответственно.

Для определения мясности туш изучен показатель площади "мышечного глазка" (площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины) (табл. 4).

Таблица 4

Площадь "мышечного глазка" и степень осаливания туш (п=3)

Возраст, мес. Площадь "мышечного глазка", см2 Степень осаливания, см

3 11.910,2 0,210,1

4 14,7Ю,2 0,210,2

6 15,910,1 0,310,2

8 18,0±0,3 0,310,1

10 18,9±0,3 0,410,1

12 19,И0,1 0,4±0,1

Установлена положительная корреляция между площадью "мышечного глазка" и массой мякоти в туше, составляющая в 3 мес - 0.612; в 4 мес - 0,656; в 6 мес - 0,762; в 8 мес - 0,766; в 10 мес - 0,783; в 12 мес - 0,828.

2.2.3. Химический состав и питательная ценность баранины

Химический состав мяса характеризуется наличием следующих основных компонентов: влаги, белка, жира, минеральных веществ. Химический состав определялся по средней пробе (табл. 5).

1 0

Химический состав мяса (п=3)

Возраст, мес. Содержание, % ■ калорийность мякоги, ккап

! влаги жира белка золы

3 | 77,06±0,52 2,49±0,51 19,33*0,29 1,12±0,04 108,16

4 . 73,88±0.57 3,01 ±0,51 21,85±0,23 1,2610,02 118,24

6 I 73,79±0,51 4,23±0,40 21,02*0,18 1,20*0,03 125.90

8 1 73,69*0,31 5,26±0,43 20,05*0,17 1.00*0,06 131.29

10 | 73,01±0.40 5,62*0,47 20,19*0,15 1.11*0,06 135.09

12 | 72,78*0,48 5,80±0,50 20.39i0.21 1,03±0,09 137,51

На основании полученных данных можно констатировать, что с возрастом снижается массовая доля влаги с 77,88 до 72,78 %, увеличивается доля жира (2,49 % в 3-х месячном возрасте и 5,8 % в годичном), следовательно, возрастает калорийность, при этом массовая доля белка остается на постоянном уровне в пределах погрешности измерения.

Показатели биологической ценности мякоти баранчиков приведены в таблице 6.

Таблица 6

Качественно-белковый показатель мяса(п=3)

Возраст, мес Содержание, мг % КБП | 1

триптофана оксипролина

3 208,3*5,3 82,0±1,1 2,5*0 1

4 215,8*4,2 80,3*1,2 2,7*0.2

6 241,2*4,5 72,2*1,0 3,3*0.1

8 267,9*5,8 64,0±1,0 4,2*0,2 <

10 275,3*5,1 55,0±1,1 5,0*0,2 !

12 282,7*6,7 51,8*1.1 5,5*0.1

Анализ данных по белково-качественному показателю свидетельствует о его повышении с возрастом - от 2.54 в 3-х месячном возрасте до 5,5 в 12 месячном, что связано с увеличением доли мышечных белков и уменьшением доли соединительно-тканных. Это свидетельствует об улучшении качества мясного сырья.

2.2.4. Физико-химические свойства жира

Поскольку в питании населения наряду с мясом используются жиры, в данном эксперименте изучались их физико-химические свойства (табл. 7.8).

Химический состав жира (п=3)

Возраст, мес. Содержание, %

влаги жира золы

3 24,5±1,2 72,5±0,7 0,9±0,1

4 21,5±1,3 75,8±0,9 0,7±0,1

6 17.3±U 80,2±0,9 0,5±0,2

8 11,1 ±1.2 83,2±0.7 0,8±0,3

10 13.0±1,3 85,4.1-0,7 0,7±0,1

12 14.0±1,3 . 85,б±0,8 0,3±0,2

Анализ данных по химическому составу свидетельствует о тенденции снижения массовой доли влаги и повышения содержания жира и золы с увеличением возраста животных. В среднем относительное повышение жира составляет 12,2%.

Таблица 8

Физические свойства жира (п--3)__

Возраст, мес. Температура плавления, °С Йодное число, гр %

3 41,5±0,8 33,2±0,5

4 41 ,5А0,6 32,6±0,5

6 40,0±0,6 32,3±0,4

8 40.5i0.8 32.1*0,5

10 45,0±0,8 28,2*0,5

12 48,010,6 26,0±0,4

Одновременно, с повышением возраста изменяются свойства жира - температура плавления возрастает на 2,8 %, йодное число снижается на 7,21 %.

2.2.5. Химический состав и физико-химические свойства мышц

В качестве объекта исследования нами были изучены некоторые мышцы различных морфологических и функциональных групп. При выборе мышц учитывались их функциональные особенности, масса и расположение по отрубам. Так, из мышц осевого скелета рассматривались длиннейшая мышца спины (т. longissimus dorsi), широчайшая мышца спины (га. latissimus dorsi), ключично-затылочная мышца (m. cleidooccipitalis). Из мышц периферического скелета исследовали заостную (m. infraspinatus), четырехглавую мышцу бедра (m. quadriceps) и лолуперепончатую мышцу бедра (m. semimembranosus).

Были исследованы мышцы: с лопаточно-спинного (мускулы заостный, ключично-затылочный, широчайший мускул спины) и тазобедренного (четырехглавый бедра, полуперепончатый) отрубов, а также длиннейший мускул спины, у которых были определены химический состав и физико-химические свойства в возрасте от 3 до 12 месяцев с целью определения наиболее оптимального отруба (для дальнейшего его использования в мясной промышленности), который за короткий срок достигнет высокой массы при высоком качестве мяса.

Результаты химического состава выбранных нами мышц представлены на рисунках 3,4,5.

76 И"

4 в е 10 12

Возраст, мес

0 ключичнозагылочая Н широчайшая Штаостная Одлиннейшая ■ лол> перепончатая О четырехглавая

Рисунок 3. Изменение содержания влаги в мышцах

На основании полученных данных можно констатировать, что у большинства мышц, так же как и в отрубах, содержание влаги с возрастом животного уменьшается.

3 « е 8 'С 12

Возраст, мес

0ключичноадгылочая Нтарочай'пая Нтаос*ная Пдличнейшая ■ оодупфепончатая □четырехглавая

Рисунок 4. Изменение содержания жира в мышцах

Содержание жира с возрастом увеличивается, у отдельных мышц в возрасте 12 месяцев содержание жира снижается, что обусловлено зимним содержанием животных. Содержание белка с возрастом незначительно колеблется в пределах статистической погрешности измерений.

3 4 В В 10 2

Возраст мес

£2ключичноз&1ылочая йширочаиша* ¡3 ¡эосткая □длиннеишая ■ палуперетюячатая Пчетырехглавая

Рисунок 5. Изменение содержания белка в мышцах

При определении направлений промышленной переработки отдельных частей туши, решающее значение имеют показатель рН, структурно-механические свойства и влагосвязываюшая способность мышечной ткани. Показатель влагосвязываюшей способности мышечной ткани (ВСС) представлен на рисунке 6.

3 4 5 8 10 12

Вотраа, мес

ИклпчячноыпАлочая Нширочайшая Пмостная СХчлиниейшая Шголуперепончатая С четырехглавая

Рисунок 6. Изменение ВСС в мышцах

Для мышечной ткани баранины рН достигает минимального значения к 2448 часам хранения. К этому времени гидролизуется практически весь гликоген с образованием молочной кислоты. Влагосвязывающая способность баранины в ходе автолиза уменьшается и к 24 часам имеет минимальное значение, затем по мере разрешения посмертного окоченения она начинает увеличиваться, что со-итсуася с данными по растворимости миофибриллярных белков, играющих важную роль в гидратации животных тканей. Как правило, в мясе с нормальном развитием автолиза его нежность и влагосвязывающая способность достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-2 °С.

Структурно-механические характеристики баранины оценивали по напряжению среза, которое характеризует прочность и жесткость системы. При этом структурно-механические характеристики тесно связаны с качественным составом белков в мясе и стадиями автолиза мышечной ткани.

Показатель активности воды позволяет установить корреляционную связь между энергией связи влаги с материалом, величиной показателя рН, влагосвя-зываюшей способностью и структурно-механическими свойствами.

В ходе наших исследований были получены результаты, представленные на рисунках 7, 8,9.

5 8 /

3 4 в в 10 '2

Возраст, мес

0ключичнсзятмлочая ЕЗширочайшая ВЭзаостная Пдлиннейшая ■ полуперепончатая □четырехглавая

Рисунок 7. Изменение рН (2 сут) в мышцах

Рисунок 8. Изменение рН (7 сут) в мышцах

Анализ результатов исследований свидетельствует о том, что физико-химические свойства: ВСС, рН (на 2 сутки), рН (на 7 сутки), А изучаемых нами мышц с возрастом баранчиков уменьшаются. Снижение влагосвязываюшей способности обусловлено в первую очередь изменениями качественного белкового состава, о чем свидетельствует снижение соотношения вода:белок в среднем с 3,93:1 для 4-х месяцев до 3,79:1 для 12-ми месяцев. Более низкие значения рН соответствовали более низким значениям А,, что объясняется снижением с возрастом влагосодержания, изменением состава тканевой жидкости, в том числе и за счет повышения содержания молочной кислоты, образовавшейся в процессе автолиза.

Рисунок 9 - Изменение Ав в мышцах

Напряжение среза у мышц были определены в возрасте 8 месяцев (табл. 8). По результатам исследований видно, что мышцы лопаточно-спинного отруба имеют наиболее низкие значения по сравнению с мышцами тазобедренного отруба, из чего следует, что мышцы лопаточно-спинного отруба являются лучшими для производства мясных продуктов.

Таблица 8

Напряжение среза мышц (п=3)

Возраст, . > Отрубы мес. Мышиы Q, Н/м2

1 Лопаточно-спинной 1 ^ Тазобедренный 1 • Ключично-затыгючная Заостная Полуперепончатая Четырехглавая 1545,61194,0 1338,36±38,1 2491,1175,3 1771,0113,9

Результаты химического состава и физико-химических свойств различных мышц туши показали, что наиболее оптимальными в качественном и пишевом отношении являются: из мышц лопаточно-спинного отруба - заостный мускул, из мышц тазобедренного отруба - полуперепончатый мускул бедра. Баранина не уступает по качественным показателям другим видам мяса и может быть рекомендовано для изготовления деликатесных соленых продуктов.

В результате проведенных исследований установлено, что лучшим в пищевом отношении является мясо баранчиков в возрастном диапазоне от 6 до 8 месяцев. Это позволяет рекомендовать данный возрастной диапазон как оптимальные сроки убоя этих животных.

2.3. Исследования биотрансформации баранины

Недостатками баранины является относительная, по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных, специфичность и жесткость. В то же время, одним из перспективных направлений производства качественных готовых изделий из мяса, интенсификации процессов производства, улучшения биологической ценности и санитарно-гигиенических показателей является использование биотехнологических методов модификации свойств сырья [Рскел-диев Б.А., 2000, Антипова Л.В., 1997].

В последние годы наибольшее применение для биотрансформации мясного сырья получило использование биологических веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов.

Нами были проведены эксперименты по сравнению технологического эффекта комбинаций пробиотических культур и экстракта женьшеня в сравнении с коммерческими стартовыми культурами при выработке цельномышечного ферментированного продукта, с продолжительностью процесса созревания 14 суток. В качестве сырья использовалось мясо тазобедренного отруба баранчика куйбышевской породы (возраст 6 - 8 месяцев). В качестве стартовых культур использовались композиции пробиотических микроорганизмов полученные на основе модельных опытов: Lactobacillus acidophilus+L casei, Bifidobacterium bifidum+L bulgaricus, а также коммерческие препараты ПБ-МП (ВНИИМП) и

GN-67 (Gewürz Mühle Nesse). В состав ПБ-МП входят два вида молочнокислых бактерий: L plantarum и L casei, а также денитрифицирующий микрококк M.varians. Основой второго препарата являются штаммы Pedicoccuspentosaceus и Staphylococcus xylosus.

В качестве стимулятора развития позитивно-технологической микрофлоры нами был выбран экстракт женьшеня, который вносился во все образцы. В ходе эксперимента на различных стадиях процесса созревания-сушки (0 суток - перед посолом, 3 сутки - после посола, 7 сутки - после 3-х дней сушки, 10 сутки -после 7 дней сушки, 14 сутки - после 10 дней сушки) по традиционным методикам определялись следующие показатели: химический состав образцов, рН, влагосвязывающая способность и микробиологическая обсемененность, а также выход готовых продуктов, у полученных нами образцов (с добавлением различных бакпрепаратов) сыровяленого цельномышечного продукта: образец 1 -ПБ-МП; образец 2 - GN - 67; образец 3 - Laciobacillus acidophilus+L casei; образец 4 - Bifidobacterium bifidiim+L bulgaricus.

С позиции микробиологической безопасности, все представленные образцы, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Нами установлено, что наиболее перспективным с позиций исследованных показателей, при выработке целыюмышечных сыровяленых изделий из баранины, является применение в рассолах бактериальных препаратов под № 3 и 4.

Полученные нами на первом этапе исследований результаты не дали полной картины и была проведена вторая серия экспериментов.

На втором этапе в качестве объекта исследований были взяты два отруба баранины: лопаточно-спинной и тазобедренный отруба. В каждый из отрубов в составе шприцовочного рассола были внесены бактериальные препараты: ПБ-МП + 0,3 % экстракта женьшеня и L acidophilus +L. casei + 0,3 % экстракта женьшеня.

Получены четыре опытных образца: лопаточно-спинной отруб + ПБ-МП + 0,3 % экстракта женьшеня - образец 1, лопаточно-спинной отруб + L acidophi-lus + L. casei + 0,3 % экстракта женьшеня - образец 2, тазобедренный отруб + ПБ-МП + 0,3 % экстракта женьшеня - образец 3, тазобедренный отруб + L aci-dophilus + L casei + 0,3 % экстракта женьшеня - образец 4.

Наилучшие результаты по органолептическим и микробиологическим показателям дало использование в рассолах бактериальных препаратов под № 3 и 4 (мясные продукты, выработанные из тазобедренного отруба баранины).

2.4. Экономическая эффективность использования туш баранчиков различных возрастов

Расчет технико-экономических показателей переработки баранчиков представлен в таблице 9.

Расчет чистой прибыли и рентабельности продукции

Показатели Возраст, мес.

3 4 6 8 10 12

Производство мяса, кг 10,3 13,1 16,0 18,0 19,2 20,2

Стоимость мяса, руб. 721,0 917,0 1120,0 1260,0 1344,0 1414,0

Стоимость шкуры,

руб. 34,5 37,5 57,0 64,5 75,0 78,0

Общая стоимость про-

дукции, руб. 755,5 954,5 1177,0 1324,5 1419,0 1492,0

Себестоимость содер-

жания баранчиков,

руб. 128,9 175,6 267,7 371,0 467,9 602,1

Себестоимость на раз-

делку туш баранчиков,

руб. 112,3 141,8 174,4 196,8 211,0 221,4

Чистая прибыль, руб. 244,1 294,2 300,4 258,0 178,1 88,6

Рентабельность про-

дукции, % 87,6 80,1 58,1 38,7 21,6 9,1

Анализ данных, представленных в таблице 9, показывает, что затраты на содержание баранчиков складываются в основном из стоимости корма. Они несколько ниже в летне-осенний период благодаря содержанию животных на пастбище. Самая высокая себестоимость 1 головы отмечена в 12 - месячном возрасте.

Результаты экономической эффективности использования туш баранчиков показывают, что содержание баранчиков до 6-8 - месячного возраста экономически оправдано и целесообразно.

Выводы

Результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы:

обходимость дифференцированного использования баранины от разных возрастных категорий баранчиков при переработке в мясные продукты.

2. Анализ возрастной динамики живой массы изучаемых овец показал, что наиболее высокой энергией роста обладали животные в возрасте 3-4 месяцев (среднесуточный прирост 88,3 г). С возрастом среднесуточный прирост начинает постепенно снижаться и к возрасту 12 месяцев составляет всего 28,3 г, живая масса при этом 42,0 кг, следовательно, животные в более раннем возрасте обладают большей энергией роста и способностью усваивать корма.

3. Подопытные животные характеризуются высоким убойным выходом, который составил в возрасте 3 месяцев - 43,2 %, 4 - 44,3 %, 6 - 45,9 %, 8 - 47,6 %, 10 - 48,1 %, 12 - 48,6 %., причем прирост живой массы идёт, главным образом за счет прироста туши, так как относительный выход субпродуктов I категории и парной шкуры практически не изменяется.

4. Результаты наших исследований показывают, что морфологический состав тесно связан с возрастом животных. С увеличением возраста снижается выход задней четвертины и тазобедренного отруба и повышается выход передней четвертины и лопаточно-спинного отруба.

5. Исследованием химического состава мяса установлено, что с возрастом и повышением упитанности животных снижается содержание влаги, повышается содержание сухого вещества и жира.

6. Проведенное исследование мясной продуктивности и пищевой ценности баранины в разрезе роста и развития основных мышц в возрасте от 3 до 12 месяцев показало, что наилучшими в качественном и пищевом отношении являются: из мышц лопаточно-спинного отруба - заостный мускул, из мышц тазобедренного отруба - полуперепончатый мускул бедра.

7. Проведенные эксперименты по сравнению технологического эффекта комбинаций пробиотических культур и экстракта женьшеня в сравнении с коммерческими стартовыми культурами при выработке цельномышечного ферментированного продукта из баранины показали, что наилучшие результаты по органолептическим и микробиологическим показателям дало использование в рассолах коммерческого бактериального препарата ПБ-МП и композиция пробиотических микроорганизмов в составе Lactobacillus acidophilus и L casei с внесением 0,3 % водно-спиртового экстракта женьшеня.

8. Расчет технико-экономических показателей переработки баранчиков (в ценах 2004 года) подтверждает экономическую эффективность реализации туш в 6-8 месячном возрасте при рентабельности продукции 58,1 и 38,7% соответственно.

Предложения производству

1. В целях повышения эффективности производства баранины хозяйствам, занимающим разведением овец куйбышевской породы, рекомендуется сдавать на мясо баранчиков в возрасте 6-8 месяцев.

2. При выработке цельномышечных изделий из баранины целесообразно использовать в шприцовочных рассолах коммерческий бактериальный препарат ПБ-МП или композицию пробиотических микроорганизмов в составе Lactobacillus acidophilus и L. casei с внесением 0,3 % водно-спиртового экстракта женьшеня.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Лушников В.П., Сидоров С А, Лючева Т.Ю. Возрастные изменения качества туш баранчиков цигайской породы // "Стратегия и основные направления развития овцеводства и козоводства в России": Сборник статей и докладов ме-ждунар. научно-практ. конф. - Ставрополь, 2002.- С. 201- 202.

2. Перспективы производства ферментированных колбас нового поколения /Е.В.Фатьянов, В.В Пыхтин, Р.В.Кащенко, САСидоров, Т.Ю.Лючева //"Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания": Тезисы докладов междунар. симп.- Кемерово, 2002.- С. 167-169.

3. Фатьянов Е.В., Лючева Т.Ю. Изменение физико-химических свойств баранины //"Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания": ВГТА 2003.- С. 233-234.

4. Лючева Т.Ю. Мясные качества баранчиков в зависимости от сроков убоя //Материалы межрегион, науч. конф. молодых ученых и спец. системы АПК Приволжского ФО.- Саратов, 2003.- С. 22-24.

5. Лючева Т.Ю. Изменение качества туш баранчиков куйбышевской породы в зависимости от возраста //'Развитие народного хозяйства в Западном Казахстане: потенциал, проблемы и перспективы": Материалы междунар. научно-практ. конф.- Уральск, 2003.- С. 215-216,

6. Лючева Т.Ю. Возрастные изменения качества туш баранчиков куйбышевской породы //"Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья с.-х. животных": Материалы II междунар. научно-практ. конф.- Ставрополь, 2003.- С. 243-244.

7. Мельников В.В., Фатьянов Е.В., Лючева Т.Ю. Оценка возможности применения пробиотических микроорганизмов в технологии цельномышечных мясопродуктов // "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности": Ал-маты, 2004.- С. 302-304.

Лючева Татьяна Юрьевна

Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ на соискание учёной степени кандидата биологических наук

Подписано в печать 22 09 2004 Формат 60 х 84 1/16 Усд печ л 1,0 Тираж 100экз Заказ 907

Типография ООО п «Орион» г. Саратов, ул. Московская, 55, к. 13. Тел. (845-2) 23-60-18

$20 7 32

РНБ Русский фонд

2005-4 22014

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Лючева, Татьяна Юрьевна

Введение.

1. Литературный обзор.

1.1. Биологическая роль мяса в питании человека.

1.2. Состояние производства баранины в мире, России.

1.3. Влияние возраста на мясную продуктивность овец.

1.4. Влияние породы овец на мясную продуктивность.

1.5. Биотрансформация мясного сырья.

2. Материал и методика исследований.

3. Результаты исследований.

3.1. Рост и развитие молодняка.

3.2. Мясная продуктивность.

3.2.1. Убойные качества баранчиков.

3.2.2. Сортовой состав туш.

3.2.3. Морфологический состав туш.

3.2.4. Химический состав и питательная ценность баранины.

3.2.5. Физико-химические свойства жира.

3.2.6. Гистологические исследования.

3.2.7. Химический состав и физико-химические свойства мышц.

3.3. Исследования биотрансформации баранины.

3.4. Экономическая эффективность использования туш баранчиков различных возрастов.

Выводы.

Предложения производству.

Список используемой литературы.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы"

Проблема продуктов питания была и остается одной из актуальных задач, стоящих перед обществом. Человечество испытывало и продолжает испытывать дефицит продуктов питания с высоким содержанием белка животного происхождения, наиболее важного для организма. Основным источником белка является мясо.

Животноводство является важнейшим фактором в обеспечении населения России продуктами питания и сырьем для перерабатывающей промышленности. Немаловажная роль в решении этой глобальной задачи принадлежит овцеводству. По разнообразию производимой продукции овцы занимают первое место среди сельскохозяйственных животных.

По данным продовольственной комиссии ООН, четвертое место в мировом производстве мяса занимает овцеводство и козоводство. В настоящее время овцеводство России находится в кризисном состоянии: резко сократилось поголовье овец, снизилось производство шерсти и баранины. На начало 2001 года в сельхозпредприятиях страны осталось 4521 тыс. голов овец и коз, или 9,8% к 1990 году.

Производство баранины также резко сократилось как в абсолютных показателях, так и на душу населения. Если в 1986-90 гг. (в среднем за год) производство баранины-козлятины на одного россиянина составляло 2,5 кг, то в 1999 г. этот показатель снизился до 1,4 кг.

Решение проблемы питания возможно пр-«! изученности вопроса формирования мясности овец в разрезе роста и развития основных мышц, для определения оптимальных сроков убоя с пищевой и экономической точек зрения.

Вопросы формирования качества баранины в зависимости от возраста разработаны недостаточно. Мало данных по изменению показателей качества баранины в зависимости от возраста для основных отечественных пород, не выяснены взаимосвязи между отдельными компонентами химического состава. Отсутствует комплексная характеристика качества мяса молодняка.

Поволжье является зоной традиционного овцеводства, где размещено около 10 % всех овец России. В связи с этим данная тема представляет научный и практический интерес.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Лючева, Татьяна Юрьевна

Выводы

Результаты проведенных исследований позволяют сделать следующие выводы:

1. Проведенные комплексные исследования мясной продуктивности и качества баранины (в разрезе роста животных и развития основных мышц) позволили установить особенности формирования качества баранины и показать необходимость дифференцированного использования баранины от разных возрастных категорий баранчиков при переработке в мясные продукты.

5. Исследованием химического состаьа мяса установлено, что с возрастом и повышением упитанности животных снижается содержание влаги, повышается содержание сухого вещества и жира.

7. Проведенные эксперименты по сравнению технологического эффекта комбинаций пробиотических культур и экстракта женьшеня в сравнении с коммерческими стартовыми культурами при выработке цельномышечного ферментированного продукта из баранины показали, что наилучшие результаты по органолептическим и микробиологическим показателям дало использование в рассолах коммерческого бактериального препарата ПБ-МП и ч композиции пробиотических микроорганизмов в составе Lactobacillus acidophilus и L. casei с внесением 0,3 % водно-спиртового экстракта женьшеня.

Предложения п^ои»,водству

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Лючева, Татьяна Юрьевна, Волгоград

1. Абдулнатипов А.И. Физиолого-биохимические основы рационального питания и повышения эффективности выращивания ягнят раннего отъема: Дис. . док. биол. наук. Боровск, 1994. - С. 14-15.

2. Алыбаев A.A. Откорм овец на промышленной основе // Промышленный откорм овец. Алма-Ата, 1977. - С. 81-97.

3. Антипова J1.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. -Воронеж, 1997.-С. 248.

4. Афанасьев В.И. Рост и развитие молодняка овец породы ромни-маршв постнатальный период: Автореф. дис. . канд. е.- х. наук. Рязань, 1974.- 27с.

5. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям: Дис. . док. вет. наук. -М, 1998.

6. Берг Р.Т., Баттерфилд P.M. Мясной скот: Концепции роста / Пер. с англ. и предисл. Д.В. Карликова. М.: Колос, 1979. - С. 88-123.

7. Богданов E.H. Избранные сочинения. М.: Сельхозиздат, 1949. - С. 61-62.

8. Боресков В.Г., Артамонова М.П. Использование биологически активных рассолов в технологии солёно-варёных продуктов из говядины // "Пища. Экология. Человек": Материалы международной научной конференции. М., 1997. - С. 31.

9. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Влияние ферментных препаратов намышечную и соединительную ткани говядины // Мясная индустрия. -2001.-№10.-С. 30-31.

10. Боресков В.Г., Докучаев С.А. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции // Мясная индустрия. 2001. - №7. - С. 38-40.

11. Боресков В.Г., Мазина B.B. Перспективные технологии производства солёных мясопродуктов из баранины с использованием пивных дрожжей // "Здоровое питание": Материалы международной конференции. М., 2001.-С. 31.

12. Боресков В.Г. Проблемы и перспективы создания технологий, ферментированных мясопродуктов // "Пища. Экология. Человек": Материалы третьей международной научно-технической конференции. -М., 1999.-С. 34.

13. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии солёных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1998. - №3. - С. 33-34.

14. Боресков В.Г., Соколова H.A. Влияние настоев трав на фракционный состав мышечных белков // Мясная индустрия. 1999. - №3. - С. 5152.

15. Боресков В.Г., Тюгай И.М. Влияние ферментных систем исходного сырья на качество мясных консервов // Мясная индустрия. 2001. -№10.-С. 12-13.

16. Буйлов С.В., Курганский В.М. Мясошерстное овцеводство. М.: Колос, 1966.-С. 171-263.

17. Валыпин С.А., Боресков В.Г. Использование различных способов ферментной тендеризации мяса // "Пищевой белок и экология": Материалы международной научно-технической конференции. — М., 2000.-С. 65. . .

18. Васильев H.A., Целютин В.К. Овцеводство.- М.: Колос, 1979.- С. 8082, 222.

19. Васильев H.A., Целютин В.К. Овцеводство и технология производства шерсти и баранины. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропром-издат, 1990.-С. 56-64.

20. Вениаминов A.A. Пути повышения производства и улучшения качества баранины. Москва 1977 г. ВНИИТЭИСХ. - С. 78-80.

21. Влияние коллагеназы "дигестаза", выделенной из гепатапанкреаз краба на мясное сырьё с повышенной жесткостью / Жаринов А.И., Боресков В.Г., Евтихов П.Н. // "Продукты XXI века": Тезисы докладов международной научной конференции. 1998 С. 226.

22. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясногосырья / Бойко O.A., Кузнецова Т.Г., Тимошенко Н.В. // Доклады 6-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 2002.-С. 121-128.

23. Вопросы систематизации определённых групп технологических процессов в перерабатывающих отраслях АПК / Большаков О.В., Комаров В.И., Гурьянов А.И. // Тезисы докладов научно-практической конференции Россельхозакадемии. Москва, 1997. — С. 34-35.

24. Воробьев П.А. Мясная продуктивность овец куйбышевской породы: Дис. . канд. с.-х. наук. Москва, 1959. - С. 39-42, 154-155.

25. Воробьёв П.А., Орехов A.A. Овцеводство, козоводство и технология производства шерсти и мяса. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 51-52.

26. Воробьёв П.А. Содержание и кормление овец. М.: Россельхозиз-дат, 1981.- С. 2-11.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078-01.-Москва: ФГУП "Интер СЭН", 2002. 168 с.

28. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов / Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов B.B. 43-th ICoMST, New Zeland, 1997. С. 405-407.

29. Гольцблат А.И., Шацкий А.Д. Повышение продуктивности овец. -Л.: Колос. Ленинградское отделение, 1982. С. 36-37.

30. Гуткин С.С. Мясная продуктивность скота. М., Россельхозиздат, 1975.-С. 46-47.

31. Джапаридзе Т.Г., Зарытовский B.C. Овцеводство. М.: Колос, 1983. -С. 145-146.

32. Ерохин С.А., Ерохин А.И. Динамика производства мяса по странам и континентам мира // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №2. - С. 7-13.

33. Жиряков A.M., Хамицаев P.C. Увеличить производство баранины и улучшить ее качество // Овцеводство. 1981. - №9. - С.28-30.

34. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная промышленность. 1993. - №1. - С. 21-22.

35. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протеолетических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2002. - №9. - С. 23-25.

36. Журавская Н.К., Ноздрина Т.Д. Влияние протеолитических ферментов, полученных из внутренностей гидробионтов, на качественные характеристики мяса // "Пища. Экология. Человек": Материалы международной научной конференции. М., 1995. - С. 16-17.

37. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. 5-е изд., пере-раб. и доп. М.: Агропрмиздат, 1989. - С. 21-25.

38. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. - С. 7-15.

39. Иванов М.Ф. Экстерьер овец // Полное собрание сочинения. М., 1964. - Т.4. - С. 52-55.

40. Изучение воздействия ферментных препаратов на белки мышечной ткани с целью её тендеризации / Калинова Ю.Е., Кудряшов Л.С., Кракова В.З. и др. // Доклады 6-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 2002. - С. 66-69.

41. Изучение мясной продуктивности овец. Вениаминов A.A., Буйлов C.B., Хамицаев P.C. и др. Методические рекомендации. М.: ВАСХНИЛ. 1978.-С. 45.

42. Интенсификация производства продуктов овцеводства в Нечернозёмной зоне / Гольцблат А.И. и др. Л., Колос. Ленинградское отделение, 1976. - С. 23-24.

43. Искаков М.Х., Фатьянов Е.В. К вопросу холодильного хранения колбас // Материалы МНПК "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности", часть 1, Алматы, 4 июня 2004 г, С. 305-307.

44. Использование биологически активных полимеров при производстве мясопродуктов / Розанцев Э.Г., Беляцкая О.Н., Булатниковадр. // "Продукты XXI века": Тезисы докладов международной научной конференции. 1998. С. 164.

45. Использование молочнокислых бактерий в технологии производстваъполусухих сырокопченых колбас / Михайлова М.М. и др. // Тезисы Всесоюзного биохимического съезда. М.: Наука, 1986., Т.2. - С. 160-161.

46. Использование низкосортного сырья ^для производства мясных продуктов / Забашта А.Г., Письменская В.Н., Цветкова H.H. // Мясная индустрия. 2002. - №1. - С. 18-20.

47. Использование ферментного препарата при производстве ветчинныхизделий / Забашта А.Г., Цветкова H.H., Яковлев О.В. // "Пищевой белок и экология": Материалы международной научно-технической конференции. М., 2000. - С. 78.

48. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журав-ская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. М.: Агропромиздат,1985.-С. 35-38.

49. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. 2002. - №3. - С. 6-7.

50. Калашников В.Н., Кондаков А.К. Интенсивный откорм баранчиков //

51. Интенсификация кормопроизводства и кормление животных на Алтае, Новосибирск, 1987. С. 82-83.

52. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 95-98.

53. Карпов О.С., Кудашев И.Я. История и проблемы овцеводства Поволжья. Саратов, 1999. С. 88-89.

54. Качество мяса и эффективность его производства / Янович Н.Г. и др.-М.: Колос, 1975.-С. 6-8.

55. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и путиих исследования. М.: Наука, 1975. - С. 56-57.

56. Климентова Н.М. Повышение продуктивности овец совершенствованием структуры стада и рациона в условиях центральночернозёмного региона: Дис. . канд. с.-х. наук. Воронеж, 2002. - С. 5 -17.

57. Красникова JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. 40

58. Крылова В.Б., Витренко О.Н. Эффективность применения чистых культур и промышленных препаратов молочнокислых бактерий для модификации вторичного коллагенсодержащей мясного сырья // Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001.-С. 120.

59. Кудряшов JI.C. Протеолитические ферменты, их роль в процессах созревания и посола. Известия ВУЗов. "Пищевая технология". 1986. - №2.

60. Кузнецова Г.А. Бактериальный препарат нового поколения для производства мясных продуктов. Сборник научных трудов ВНИИМПа. -М.: 1996.-С. 121-122.

61. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом квартале 2003 года // Мясная индустрия. 2003. - №5. - С. 6-9.

62. Кулешов П.Н. Влияние питания на формы животного тела и на характер продуктивности // Избранные работы, М., 1949. - С. 29 -37.

63. Кулешов П.Н. Овцеводство // 6-е издание. Новая деревня. 1925.331с. ' v

64. Панина A.B. Проблемы мясного скотоводства и производства говядины.-М. 1968. - С. 116.

65. Липатов H.H., Фирсов В.К. Моделирование процесса ферментации при конструировании кисломолочных продуктов питания // Тезисы докладов научно-практической конференции Россельхозакадемии 21-24 октября 1997 г. Москва, 1997. - С. 315.

66. Лори Р. Наука о мясе. 1973. С. 20-21.

67. Лушников В. П., Магомадов Т.А. Интенсификация производства баранины. -М.: Издательство МГУП, 1999. С. 3-4.

68. Лушников В.П., Осинкин В.Г. Эффективность скрещивания маток советский меринос с куйбышевскими баранами в Среднем Поволжье // Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №2. - С. 16-18.

69. Лушников В.П. Пути увеличения производства и улучшения качествабаранчиков в цигайском овцеводстве Поволжья: Автореф. дис. . док. с.-х. наук. Дубровицы, 1996. - С. 51-53.

70. Лушников В.П. Рекомендации по производству ягнятины (Бизнес -поиск). Саратов, Приволжское книжное издательство, 1995. С. 1-2.

71. Лушников В.П., Шарлапаев Б.Н. Резервы производства баранины в Поволжье. 2-е изд., испр. и доп. Саратов: Приволжск. кн. издательство, 2001. - С. 20-27.

72. Малигонов A.A. О скорости весового роста животного организма вразличные периоды в связи с величиной растущей массы // Избранные труды. М.: Колос, - 1968. - С. 13-14.

73. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. Л.: Медицина, 1956. С. 114-132.

74. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2001. - С. 184-204.

75. Мидендорф А.М. О способах улучшения нашего скотоводства. С.1. П.- 1872.-С.177-178.

76. Микроструктурные изменения свинины при биотехнологическихвоздействиях / Кузнецова Т.Г., Белоусов A.A., Текутьева Л.А. и др. // Мясная индустрия. №6. - 2001. - С. 9-11.

77. Митрофанова Т.В. Морфологические аспекты формирования мясности у овец эдильбаевской породы в постнатальном онтогенезе: Ав-тореф. дис. канд. вет. наук. Саратов, 2001. - 23 с.

78. Михайлова А.Е. Изучение роли молочнокислых бактерий при посолеокорока: Автореф. дис. . канд. техн. наук. Москва, 1968. - 25 с.

79. Молодянов A.B. Кормление овец. М.: Колос, 1978. - С. 255.

80. Мол очно-кислые бактерии биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов / Рогов И.А., Нефедова Н.В., Ковалев Ю.И. // "Пища. Экология. Человек": Материалы IV Международной научно-технической конференции. М., 2001. - С. 94-95.

81. Мухин Г.Ф. Развитие скелета овец при отгонно-пастбищном содержании в предгорных и горных районах Северного Кавказа // Труды Северо-Осетинского СХИ. 1957. - Т.19. - С. 135-200.

82. Налетов H.A. Патологическая физиология и патологическая анатомияс.-х. животных. М.: Колос, 1964. - 325 с.

83. Новые консервы из баранины с повышенной пищевой ценностью продукта / Пимонов Г.Е., Татулсв Ю.В., Сметанина Л.Б. и др. // "Продукты XXI века": Тезисы докладов международной научной конференции. 1998. С. 56.

84. Новые полуфабрикаты из баранины / Татулов Ю.В., Орлова О.Н., Палеева М.Х. и др. // "Продукты XXI века": Тезисы докладов международной научной конференции. 1998. С. 59.

85. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани /

86. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. // Мясная индустрия. 1995. - №2. - С. 13-14.

87. Новый бактериальный препарат — основа ускоренной технологии производства сырокопчёных колбас / Костенко Ю.Г., Солодовнико-ва Г.И., Кузнецова Г.А. и др. // Мясная индустрия. 1997. - №1. - С. 9-10.

88. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мяснаяиндустрия.- 1995. -№5.-С. 11-13.

89. Обработка верблюжатины протеазами микробного происхождения / Боресков В.Г., Файзиев A.A., Зиёдов Ю.М. и др. // Тезисы докладов на VIII конференции молодых учёных и специалистов, посвящённой 60-летию образования МТИПП, 1991.-С. 34.

90. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину козлятину в тушах / Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Гребенюк А.З. // Мясная индустрия. 2002. - №11. - С. 44-46.

91. Особенности производства сырокопчёных колбас с многофункциональными добавками / Андриенков и др. // Мясная индустрия. -1999.-№3.-С. 25-27.

92. Оценка качества ферментированной копчёно-варёной говядины / Гуринович Г.В., Потипаева H.H., Патракова И.С. // Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. - С.

93. Ифспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагенсодержащего сырья / Боресков В.Г., Казюлин Г.П., Ушакова И.А. // Мясная индустрия. 1997. - №7. - С. 15-16.

94. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани / Липатов H.H., Боресков В.Г., Кроха Н.Г. и др. // "Пищевая технология": Известия ВУЗов. 1989. -№5.-С. 15-16.

95. Перспективы применения фермента коллагеназа, полученного из печени ракообразных / Албулов A.IÍ., Самуйленко А.Я., Фролова М.А. и др. // "Пища. Экология. Человек": Материалы четвёртой международной научно-технической конференции. М., 2001. - С. 23.

96. Петров A.M. Курс мясоведения. Москва - Ленинград.: Государственное издательство, 1930. - С. 84-85.

97. Повышение мясной продуктивности овец / Куц Г.А. и др. — М., Рос-сельхозиздат, 1979. С. 6-9.

98. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учебное пособие. 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. издательство, 2002. - С. 6-7.

99. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Антипова Л.В., Албулов А.И., Донец A.A. // Мясная индустрия. 2002. - №2. - С. 45-47.

100. Получение пищевой ценности фаршевых изделий методом биотехнологии / Липатов H.H. и др. // М.: Arpo НИИТЭИМ МП. Экспресс информация. Отечественный опыт. Мясная и холодильная промышленность, №12, 1989. С. 15-17.

101. Применение ферментного препарата из гепатопанкреаса краба для улучшения свойств животного бе жа- / Мухин В.А., Новиков В.Ю., Иванкин А.Н. и др. // Доклады 6-й международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП, 2002. - С. 56-59.

102. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии солёных мясных продуктов / Боресков В.Г., Тюгай И.М., Федонин М.Ю. и др. // Мясная индустрия. 1999. -№6. - С. 44-45.

103. Развитие малоотходных технологий на основе применения биотехнологических процессов / Ляшенко Е.П., Шалаева О.Ю., Гром Л.Л. // "Пища. Экология. Человек": Материалы четвёртой международной научно-технической конференций. М., 2001. - С. 56-57.

104. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 36-37.

105. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания соленых национальных продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Автореф. дис. док. техн. наук. Кемерово, 2000. - 48 с.

106. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Кудряшов Л.С. // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 16-17.

107. Рынок мясной продукции в России / Тюрина Е.Б., Демьянов И.С., Шайкин В.Р. // Мясная индустрия. 2000. - №4. - С. 6-7.

108. Сандак-Хуурак О.О. Динамика роста и мясная продуктивность молодняка овец породы ромни-марш в зависимости от структуры рационов: Дис. . канд. с.-х. наук. Москва, 2002. - С. 16-17.

109. Семенов А.П., Бирюков О.И. Эффективность скрещивания ставропольской и куйбышевской пород овец // Овцы, козы, шерстяное дело. 2001. - №3. - С. 18-19.

110. Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применения мо-лочно-кислых бактерий и бифидобактерий // Мясная индустрия. -1997. №4.-С. 23-24.

111. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя: Автореф. дис. канд. е.- х. наук. Волгоград, 2001. - 27 с.

112. Сидоров С.А., Фатьянов Е.В. Использование баранины при производстве ферментированной колбасы // Доклады 6-й международнойнаучной конференции Памяти В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП,2002.-С. 152-157.

113. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых полусухих колбас / Михайлова М.М. и др. // Применение биотехнологий в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1987. - С. 4-12.

114. Совершенствование бактериального препарата для полусухих сырокопченых колбас / Михайлова М.М. и др. // Новое в технологии консервирования сырья мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1983. - С. 39-50.

115. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гуткин и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

116. Сравнительное изучение бактериальных препаратов и их влияния на качественные показатели полусухой.сырокопченой колбасы / Михайлова М.М. и др. // Сборник научных трудов ВНИИМП. М., 1987.-С. 13-20.

117. Стартовые культуры для мясных деликатесов / Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. // Мясная индустрия. -2002. №5. - С. 2324.

118. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами / Михайлова М.М. и др. // Молочная и мясная промышленность. 1988. - №3. -С. 18-19.

119. Сырье и добавки для геродиетичесхих продуктов / Токаев Э.С., Юдина С.Б., Бряцун Е.Ю. и др. // Мясная индустрия, 2000, №6. С. 11-12.

120. Текутьева JI.A. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: Дис. . канд. техн. наук. — Москва,2003.-С. 5-60.

121. Терентьев В.В., Баяхов А.Н. Мясные качества мясошерстного молодняка от различных вариантов подбора // Вестник с.-х. наук Казахстана. 1992. С. 68-70.

122. Технология производства мясных изделий из говядины для лечебно-профилактического питания / Еманов С.Н., Рогов И.А., Боресков

123. B.Г. // Мясная индустрия. 1997. - №3. - С. 29-30.

124. Ульянов А.Н., Куликова А .Я. Перспективы развития мясного направления в овцеводстве России // Овцы, козы, шерстяное дело. -2003.-№1.-С. 14-19.

125. Ульянова А.Н. Влияние уровня кормления на мясную продуктивность и качество мяса ягнят // Повышение качества продуктов животноводства, М. Колос, 1982. С. 245-248.

126. Фатьянов Е.В. Изменение активности воды в мясных продуктах: состояние и перспективы // Материалы МНПК "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности", часть 1, Алматы, 4 июня 2004 г, С. 299-301.

127. Ферментация и технология ферментов / Под ред. К.А. Калунянца, пер. с англ. В.М. Вадимова. М.: "Легкая и пищевая промышленность", 1983. - С. 24-25.

128. Ферментированные мясопродукты: роль бактериальных препаратов и углеводов / Фатьянов Е.В., Пыхтин В.В., Мельников В.В,, Юзов

129. C.Г. // Материалы МНПК "Стратегия развития пищевой и легкой промышленности", часть 1, Алматы, 4 июня 2004 г, С. 296-298.

130. Хачатрян В.Г. Формирование мясности у помесных овец различного происхождения: Автореф. дис. . канд. е.- х. наук. М.: Дубровицы, 1970.-23 с.

131. Химия вкуса и запаха мясных продуктов / Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Киев: Наукова Думка, 1985. - 95 с.

132. Хорольский В.В. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья // Тезисы докладов Всесоюзной научно-техническойконференции. "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности" г. Углич, 1982. 4.1. - С. 71-72.

133. Хорольский В.В. Бактериальные препараты «Лактоплан» и «Мик-рок» в технологии мясных изделий // Тезисы докладов Республиканской Коференции «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993. - С. 146147.

134. Хэммонд Дж. Рост и мясная продуктивность овец. М., 1963. - С. 199-239.

135. Хэммонд Дж. Рост и развитие мясности у овец. М., Сельхозгиз, 1937.-С. 74-77.

136. Чепин С., Чепон М. Производство мяса и тенденции потребления в мире и Европе // "Продукты XXI века": Тезисы докладов международ. научно-технич. конф. — М., 1998. С. 166.

137. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов: Автореф. дис. . канд. технических наук. Москва: 1994.- С 21.

138. Чирвинский И.П., Малигонова А.А. Избранные сочинения. Т. 1. M: 1951.-С. 97-99.

139. Шмелева Д. И. Техническая микробиология маргарина и майонеза. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 182 с.

140. Asghar A., Jeates N. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post-mortem process: roien during the // CRC critical Resieros in Food Science and Nutrition.-1978.-v.31.-№6.-p.l 15-145.

141. Bowman J. Animal Production, 1968, 10, 2: 183-191.

142. Broadbent J., Watson J. Animal Production, 1966, 8, 3: 435, 442-443.

143. Cantoni C., Bianchi M., Beretta G. Variazioni degli aminoacidi liberi dell ammoniacale dei P inorganice durante la maturazione ammoniacale degli insaecati crudi stagionati //Arch. vet. Ital.-1976.-27.-№5-6.-p.l 19-122.

144. Croston D., Pollot G. Planned sheep production, Blackwell scientific publications, Sheep meat production, 1994: 23.

145. Delenyi M., Jncze K. Effect of starter cultures on pathogenic microorganisms // Preceedings of the Europeah Meeting of Meat Research Workers.-1985.-№388.-p.388-392.

146. Gamada T., Ogryfziak D. Extracelluiarasid protease produced by Saecharomycopsis lipolitica // S. Bacteriol.-1983.-v. 154-№ 1 .-p.23-31.

147. Georghiades E. and Hadlipanayiotou M. Digestibility of barley grains given to sheep whole and ground. Agri. Research inst, Nicosia. Cyprus 1985, N-75, p 5.

148. HACCP für trockengepökelte Schinken / Sanabria C., Carrascosa A.V., Sabio E. und Fallola A. Konzeptes // Fleischwirtschaft. - 1998. - p. 129-131.

149. Hogue D. // Sheep breeder and sheep man, 1969, V 2, N - 89, p 4-8.

150. Lehmann E. Systematisierung der Hygieneüberwachung im Rahmen eines HACCP Konzeptes // Fleischwirtschaft. - 1998. - p. 108-110.

151. Paul, Wool Grower, 1961, 5, 1, 4: 12-35.

152. Petaejae E. Use of certain Gram-negative bacteria in dry sausage // Provceedings of the European Meeting of Meat Research Workers.-1980.-v.l l.-№3.-p.260-264.

153. Schiffaer E., Oppel K. Einsatz von Bakterienkulturen bei der Herstellu // Fleischw.-1973 .-v.27.-№ 11 .-p.207-208.

154. Starter cultures to improve the quality of raw ham / Schalafmann K., Meusburger A. P., Hammes W. P., Braun C., Fischer A. and Chr. Hertel Stuttgart // Fleischwirtschaft. - 2000. - №11. - p. 114.

Информация о работе

Лючева, Татьяна Юрьевна
кандидата биологических наук
Волгоград, 2004
ВАК 06.02.04

Диссертация

Мясная продуктивность и функционально-технологические особенности мяса баранчиков куйбышевской породы - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы