Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами

Анисимов, Евгений Николаевич

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами
ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами"

На правах рукописи

АНИСИМОВ ЕВГЕНИЙ НИКОЛАЕВИЧ

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ

И ИХ ДВУХ - ТРЕХ ПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продукции животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Волгоград 2004

Работа выполнена на кафедре «Технология производства продукции животноводства» Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова

Научный руководитель: - доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лушников В. П.

Официальные оппоненты: - доктор сельскохозяйственных наук

Николаев СИ. - кандидат сельскохозяйственных наук Сивков А.И.

Ведущая организация: ГНУ Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-Востока

Зашита состоится « Н » 2004 года в 10 часов на

заседании диссертационного совета Д 006.067.01 в ГУ Волгоградский научно - исследовательский технологический институт мясо - молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ РАСХН.

Автореферат разослан Л.

«л'»

2004 года.

Ученый секретарь

диссертационного совет^ А.С. Филатов

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы.

Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной, продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.

Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья,

В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России.

В структуре потребления мяса на долю баранины приходится 2%, в то время как в мире этот показатель составляет 5%, поэтому возрастает роль овцеводства в решении продовольственной проблемы нашей страны.

Одним из путей, оказывающих существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качественную характеристику мяса, является проведение промышленного скрещивания маток с баранами мясного и мясо - сального направлений продуктивности.

В этом плане для Поволжья большой интерес представляет проведение простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород.

Работ, посвященных сравнительному анализу мясной продуктивности овец цигайской породы и их двух - трех породных помесей с овцами северокавказской и эдильбаевской пород разных возрастных групп (4 и 6 месяцев), а также сравнительной оценке потребительских свойств. мяса, полученного от данных животных и колбасных изделий из этого сырья, до настоящего времени не проводилось..

Поэтому решение этих вопросов имеет большое прикладное значение и научную актуальность.

Цель и задачи исследований.

Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса цигайских баранчиков и их двух — трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами в 4 и 6 месяцев.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

-изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей, мышечной, жировой и костной тканей;

-исследование кулинарно —технологических особенностей мяса;

-определение особенностей изменений в готовой продукции, изготовленной из исследуемого мяса;

-разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частей;

-определение экономических показателей простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород;

-разработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.

Научная новизна работы.

В условиях Поволжья впервые проведены комплексные исследования мясной продуктивности цигайских, цигайх северокавказская и цигайх северокавказская хэдильбаевская баранчиков с установлением взаимосвязи между мясной продуктивностью животных, показателями качества полученного от них мяса и данными микроструктурных исследований.

Предлагается методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей.

Разработаны ТУ 9213 — 001 - 00493497 - 03 на колбасу полукопченую «Вавиловская», изготовленную из мяса исследуемых животных. Принципиальным отличием данной рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго сорта, которая изготавливается по ГОСТ 16351 - 86, является отсутствие в ней говядины, что позволяет более рационально использовать баранину. Это технологическое решение — элемент ресурсосберегающей технологии производства баранины.

Практическая ценность работы состоит в том, что проведение промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской породы позволяет увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 - месячном возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7%.

Разработанная нами методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Разработана и предложена техническая документация (ТУ 9213-001 -00493497 - 03), в которую входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает использование молодой баранины как перспективного технологического сырья.

Полученные результаты используются в учебном процессе при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния» и «Технология мяса и мясных продуктов».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на: научно - практических конференциях профессорско — преподавательского состава и аспирантов СГАУ им. Н.И. Вавилова по итогам научно - исследовательской и научно - методической работы (Саратов 2003 г., 2004 г.); Межрегиональной научной конференции

молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения — 2003» (Саратов, 2003 г.); Международной научно - практической конференции, посвященной 60 - летию образования Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии «Основы достижения устойчивого развития сельского хозяйства» (Волгоград, 2003 г.); семинаре «Преимущества использования новых пищевых ингредиентов» (Саратов, 2004 г.); расширенном заседании кафедры «Технология производства продукции животноводства» СГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2004 г.).

Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований внедрены в ЗАО «Агро - Русь» Саратовского района, Саратовской области.

Публикации результатов исследований. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 научных работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, заключения, выводов, предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 129 страницах компьютерного текста, содержит 28 таблиц, 22 рисунка. Список использованной литературы включает 148 источников, из них 11 - на иностранных языках.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно - хозяйственный опыт проводился в 2001 - 2003 годах в ЗАО «Агро - Русь» Саратовского района, Саратовской области согласно схеме (рисунок 1). В данном хозяйстве создается стадо кроссбредных мясошерстных овец. На начальном этапе проводилось скрещивание цигайских маток с баранами северокавказской мясошерстной породы. При этом в порядке эксперимента, полученных малоценных в племенном отношении ярок скрещивали с курдючными эдильбаевскими баранами. В результате были получены помеси: двухпородные цигай северокавказская ЦСК), трехпородные цигай х северокавказская х эдильбаевская

(ЦхСК хЭД). Контролем служили чистопородные цигайские (Ц) животные.

Выращивание молодняка производилось по принятой в хозяйстве технологии - ягнение в марте месяце, с 2 - недельного возраста выращивание кошарно - базовое, отъем от маток в 4 - месячном возрасте. После отъема чистопородный и помесный молодняк был поставлен на 2 - месячный интенсивный нагул на естественных пастбищах с добавлением на голову 300 граммов кормосмеси, включающей в себя в равных соотношениях пшеницу, нут, овес и ячмень.

Объектом исследований были выбраны баранчики, так как они являются основным мясным контингентом в овцеводстве.

При изучении мясной продуктивности и продуктов переработки мяса баранчиков в возрасте 4 и 6 месяцев определялись следующие показатели:

Рис. 1 Схема изучения мясной продуктивности

1. Мясные качества путем контрольных убоев по методике ВИЖа (1978) трех типичных для каждой группы и возраста баранчиков. При этом учитывались: лредубойная масса, масса парной и охлажденной туши, субпродуктов, парной шкуры, околопочечного жира, жирного хвоста.

2. Промеры туш, м (длина бедра, туловища, туши, обхват бедра) по методике ВИЖа и ВНИИМПа (1965).

3. Площадь «мышечного глазка», см2, путем замера на бумаге отпечатка поперечного среза длиннейшей мышцы спины между 12 и 13 позвонками.

4. Жировой полив туш, мм, по методике ВИЖа (1978).

5. Сортовой и морфологический состав туш по ГОСТ 7596 - 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

6. Гистологические исследования по длиннейшей мышце спины, четырехглавой мышце бедра и лучевому разгибателю запястья по методике Меркулова ГА (1969).

7. Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мяса по средней пробе мякотной части туш, а также по длиннейшей мышце спины.

8. Химический состав и свойства жировой ткани по образцам околопочечного жира.

9. Состав костной ткани по образцам берцовой кости.

10. Функционально - технологические, а также кулинарные свойства мяса по средней пробе мякотной части туш и по длиннейшей мышце спины.

11. Липидный состав мяса по средней пробе мякотной части туш на биохимическом анализаторе «Stat - Fax» 1904 PLUS. В основе определения биохимических параметров лежит фотоэлектрокалориметрический метод.

Колбаса п/к «Вавиловская» вырабатывалась в условиях учебно - научно

- производственного цеха - лаборатории переработки мяса и мясных продуктов СГАУ им. Н.И. Вавилова согласно рецептуре по разработанным ТУ 9213 — 001

- 00493497 - 03, колбаса п/к «Баранья» - по ГОСТ 16351 - 86. По готовым колбасным изделиям определялись химический состав и энергетическая ценность по вышеуказанным методикам, а также выход.

Весь цифровой материал был обработан биометрически по методике Меркурьевой Е.К. (1970), а также с применением программ Microsoft Office, Excel (построение регрессионных уравнений) и корреляционно - регрессивного анализа на ЭВМ (р = 0,95).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Живая масса

Из показателей таблицы 1 видно, что прирост живой массы чистопородных животных от 4 до 6 - месячного возраста составляет 18,3%, двухпородных помесей - 27,0% и помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская - 17,9%.

Коэффициент весового роста чистопородных баранчиков - 1,18; помесей цигайх северокавказская - 1,27 и трехпородных помесей - 1,17.

Таблица 1

Динамика живой массы

Показатель Генотип

ц ЦхСК ЦхСКхЭД

4 месяца

Живая масса, кг 33,4 ± 3,4 36,6 ± 4,6 32,4 ±2,4

6 месяцев

Живая масса, кг 39,5 ± 4,5 46,5 ± 2,8 38,2 ±3,1

Прирост:

абсолютный, кг. 6,1 9,9 5,8

среднесуточный, г 101,7 165,0 96,6

Что касается сравнения приростов, то баранчики цигайх северокавказская превосходят по этим показателям своих сверстников цигайх северокавказская хэдильбаевская на 4,1 кг (68,4 г/сут.) или 70,0% и чистопородных - на 3,8 кг (63,3 г/сут.) или 62,3 %.

3.2. Мясная продуктивность 3.2.1. Убойные показатели

Результаты контрольного убоя (таблица 2) свидетельствуют о преимуществе двухпородных ягнят над чистопородными и трехпородными, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. В частности, по убойной массе двухпородные помеси в возрасте 4 месяцев превосходят чистопородных баранчиков на 1,0 кг, трехпородных - на 1,5 кг. Разница в убойном выходе у подопытного молодняка составляет 0,9 и 0,2 абсолютных процента с преимуществом контрольных животных над баранчиками цигайх северокавказская и цигайх северокавказская хэдильбаевская

соответственно;

В возрасте 6 месяцев преимущество баранчиков цигайх северокавказская над чистопородными и трехпородными по убойной массе составляет соответственно 3,5 кг и 4,1 кг. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, двухпородные помеси к концу нагула превосходят по этому показателю чистопородных баранчиков на 1,4; трехпородных помесей - на 1,6 абсолютных процента.

Таблица2

Убойные качества молодняка

Генотип

Показатель Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

кг % кг % кг %

4 месяца

Масса и выход к живой массе:

парной туши 13,8 ±0,3 41,3 14,8 ±0,6 40,4 13,3 ±0,3 41,1

охлажденной туши 13,6 ±0,3 40,7 14,6 ±0,6 39,9 13,1 ±0,3 40,4

парной шкуры 3,8 ± 0,2 11,4 4,8 ±0,4 13,1 5,0 ± 0,0 15,4

околопочечного жира 0,08 ±0,01 0,24 0,09 ±0,02 0,25 0,11 ±0,03 0,34

жирного хвоста 0,13 ±0,02 0,39 0,12 ±0,01 0,33 0,29 ± 0,02 0,90

некоторых субпродуктов легкие 0,35 ± 0,03 1,05 0,4д+0,06 1,09 0,40 ± 0,03 1,23

сердце 0,17 ±0,03 0,51 0,23 ± 0,08 0,63 0,17 ±0,02 0,53

печень 0,56 ±0,04 1,68 0,77 ±0,07 2,10 0,58 ± 0,04 1,79

почки 0,14 ±0,04 0,42 0,15 ±0,03 0,41 0,13 ±0,02 0,40

селезенка 0,14 ±0,03 0,42 0,15 ±0,01 0,41 0,14 ±0,03 0,43

6 месяцев

Масса и выход к живой массе:

парной туши 16,1 ±0,5 40,8 19,6 ±0,3 42,2 15,5 ±0,5 40,6

охлажденной туши 15,7 ±0,5 39,8 19,2 ± 0,3 41,3 15,2 ±0,5 39,8

парной шкуры 5,1 ±0,3 12,9 5,5 ±0,3 11,8 6,7 ±0,4 17,5

околопочечного жира 0,10 ±0,01 0,25 0,13 ±0,02 0,28 0,12 ± 0,03 0,31

жирного хвоста 0,15 ±0,02 0,38 0,14 ±0,01 0,30 0,36 ±0,02 0,94

некоторых субпродуктов: легкие 0,57 ± 0,07 1,44 0,65 ±0,03 1,40 0,47 ± 0,09 1,23

сердце 0020+0,03 0,51 0,25 ± 0,04 0,54 0,19 ±0,05 0,50

печень 0,74 ± 0,05 1,87 0,89 ±0,03 1,91 0,85 ± 0,05 2,23

почки 0,15 ±0,01 0,38 0,18 ±0,04 0,39 0,15 ±0,01 0,39

селезенка 0,16 ±0,05 0,41 0,17 ±0,03 0,37 0,15 ±0,02 0,39

Различия в массе околопочечного жира, жирного хвоста и шкуры являются следствием разных направлений продуктивности участвующих в скрещивании пород. Наибольшие значения этих показателей наблюдаются у помесей цигай х северокавказская х эдильбаевская, что является следствием участия в данном скрещивании курдючных эдильбаевских баранов мясо -сального типа. Превосходство баранчиков цигай х северокавказская в массе внутренних органов вызвано более интенсивным ростом и, следовательно, большей живой массой этих животных.

3.2.2. Основные промеры туш

Немаловажным этапом при оценке мясной продуктивности животных является снятие промеров с полученных от них туш (таблица 3).

Приведенные данные опытных исследований показывают, что двухпородные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстникоз и помесей цигай северокавказская эдильбаевская по всем промерам туши и площади «мышечного глазка».

Таблица 3

Основные промеры туш

Показатель Генотип

ц ЦхСК ЦхСКхЭД

4 месяца

Длина туловища, м Длина бедра, м Длина туши, м Обхват бедра, м Степень полива, мм Площадь «мышечного глазка», см2 0,68 ±0,01 0,40 ± 0,03 1,08 ±0,04 0,26 ±0,01 2,4 ±0,1 7,8 ± 0,3 0,69 ±0,01 0,39 ±0,01 1,08 ±0,02 0,30 ± 0,02 2,5 ± 0,3 8,3 ± 0,2 0,71 ±0,03 0,42 ± 0,03 1,13 ±0,06 0,28 ±0,01 2,7 ±0,3 6,9 ± 0,4

6 месяцев

Длина туловища, м Длина бедра, м Длина туши, м Обхват бедра, м Степень полива, мм Площадь «мышечного 2 глазка», см 0,75 ± 0,03 0,45 ±0,01 1,20 ±0,04 0,37 ± 0,02 3,5 ±0,3 10,4 ±0,8 0,80 ± 0,03 0,49 ± 0,02 I,29 ±0,05 0,41 ±0,01 3,8 ±0,3 II,3 ±0,4 0,73 ± 0,03 0,44 ±0,01 1,17 ±0,04 0,34 ± 0,02 4,2 ± 0,4 9,8 ±0,4

Несмотря на то, что помеси цигайх северокавказская в 6 - месячном возрасте лидируют по большинству рассматриваемых показателей, в возрасте 4

месяцев трехпородный молодняк превосходит чистопородных цигайских и двухпородных баранчиков почти по всем промерам, снятым с исследуемых туш.

Нами был проведен анализ корреляционных зависимостей между некоторыми промерами туш подопытных животных и основными показателями их мясной продуктивности.

Результаты обработки данных выявляют высокую степень взаимосвязи между показателями продуктивности. Некоторые исключения наблюдаются у трехпородных баранчиков, прирост массы туши которых происходил на фоне незначительного увеличения ее длины.

Наибольший жировой полив наблюдается в возрасте 4 и 6 месяцев у трехпородных ягнят, что объясняется участием в этом варианте скрещивания мясосальных эдильбаевских баранов. Наименьший показатель степени полива выявлен у чистопородных цигайских животных.

3.23. Сортовой состав туш

Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов трехпородных помесей (таблица 4). Показатели выходов разных отрубов к туше практически не отличаются по вариантам скрещивания во всех возрастах.

Анализируя данные, представленные в таблице 4, можно выявить общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, передней части туши, лопаточно - спинного отруба и уменьшении - отрубов 2 сорта, задней части туши, тазобедренного отруба.

3.2.4. Морфологический состав туш

С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотной части туши. Для его определения была произведена обвалка туш по полученным отрубам и изучен их морфологический состав.

В результате проведенных убоев убойная масса в 4 — месячном возрасте чистопородных баранчиков составила 13,8 кг (мякотная часть — 10,2 кг), баранчиков цигай х северокавказская - 14,8 кг (мякотная часть -10,8 кг) и помесей цигай северокавказская хэдильбаевская - 133 кг (мякотная часть -10,0 кг). К концу нагула произошло увеличение этого показателя соответственно на 16,7%; 32,4% и 16,5%, и составило 2,6 кг; 4,8 кг и 2,2 кг, а прирост мякотной части туш по указанным опытным группам соответственно 1,7 кг; 3,8 кг и 1,8 кг.

Таблица 4

Сортовой состав туш

Генотип

Показатель Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

кг % кг % кг %

4 месяца

Масса и выход:

охлажденной туши 13,6 ±0,30 100,0 14,6 ±0,60 100,0 13,1 ± 0,30 100,0

отрубов к туше: лопаточно-спинной 5,8 ±0,15 42,3 6,2 ±0,15 42,6 5,7 ±0,15 43,1

тазобедренный 4,8 ± 0,05 35,3 5,1 ±0,30 34,9 4,7±0,10 35,9

поясничный 1,8 ±0,05 11,5 19 ±0,10 10,9 1,7 ±0,05 11,1

зарез 0,3 ± 0,05 3,2 0,4 ±0,10 3,2 0,3 ± 0,05 3,3

предплечье 0,6 ±0,10 5,1 0,6 ±0,10 5,2 0,4 ±0,10 4,6

голяшка 0,3 ± 0,05 2,6 0,4 ±0,10 3,2 0,3 ± 0,05 2,0

отрубов 1 сорта 12,4 ±0,07 89,1 13,2 ±0,15 88,4 12,1 ±0,10 90,1

отрубов 2 сорта 12 ±0,07 10,9 1,4 ±0,10 11,6 1,0 ±0,07 9,9

передней части к туше 6,7 ± 0,08 50,6 7,2 ±0,12 51,0 6,4 ±0,10 51,0

задней части к туше 6,9 ± 0,05 49,4 7,4 ±0,13 49,0 6,7 ± 0,07 49,0

6 месяцев

Масса и выход:

охлажденной туши 15,7 ±0,50 100,0 19,2 ±0,30 100,0 15,2 ±0,50 100,0

отрубов к туше: лопаточно-спинной 7,0 ±0,10 45,0 8,6 ±0,10 44,7 6,9 ± 0,20 45,7

тазобедренный 5,2 ±0,10 33,0 6,3 ± 0,05 32,8 5,1 ±0,10 33,6

поясничный 1,8 ±0,15 13,2 2,1 ±0,05 13,0 1,7 ±0,10 13,0

зарез 0,5 ±0,10 2,2 0,6 ± 0,05 2,7 0,5 ±0,15 2,3

предплечье 0,8 ±0,10 4,4 1,0 ±0,05 4,1 0,7 ±0,10 3,1

голяшка 0,4 ±0,10 2,2 0,6 ±0,10 2,7 0,3 ± 0,05 2,3

отрубов 1 сорта 14,0 ±0,12 91,2 17,0 ±0,07 90,5 13,7 ±0,13 92,3

отрубов 2 сорта 1,7 ±0,10 8,8 2,2 ± 0,05 9,5 1,5 ±0,12 7,7

передней части к туше 8,3 ±0,10 51,6 10,2 ±0,07 51,5 8,1 ±0,15 51,1

зашей чаа и к туше 7,4 ±0,12 48,4 9,0 ± 0,07 48,5 7,1 ±0,08 48,9

Таблица 5

Результаты обвалки отрубов

Генотип

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

Наименование отруба кости и кости и костим

хрящи к.м. хрящи к. м хрящи к.м.

кг % кг % кг % кг % кг % кг %

4 месяца

Лопаточно -спинной 4,40 75,4 1,40 24,6 3,1 4,50 73,2 1,70 26,8 2,7 4,30 75,7 1,40 24,3 3,1

Тазобедренный 3,80 79,2 1,00 20,8 3,8 4,10 79,9 1,00 20,1 4,1 3,75 79,9 0,95 20,1 3,9

Поясничный 1,42 78,5 0,38 21,5 3,7 1,47 77,3 0,43 22,7 3,4 1,38 81,2 0,32 18,8 4,3

Зарез 0,19 64,5 0,11 35,5 1,8 0,25 61,7 0,15 38,3 1,6 0,18 60,0 0,12 40,0 1,5

Предплечье 0,30 50,0 0,30 50,0 1,0 0,34 57,9 0,26 42,1 и 0,20 50,0 0,20 50,0 1,0

Голяшка 0,11 35,5 0,19 64,5 0,6 0,15 38,3 0,25 61,7 0,6 0,12 40,0 0,18 60,0 0,7

Туша в целом 10,2 75,0 3,4 25,0 3,0 10,8 74,0 3,8 26,0 2,9 9,9 76,1 3,2 . 23,9 з а

6 месяцев

Лопаточно -спинной 5,35 76,2 1,65 23,8 3,2 6,50 75,4 2,10 24,6 3,1 5,32 77,2 1,58 22,8 3,4

Тазобедренный 4,20 81,0 1,00 19,0 4,2 5,20 82,3 1,10 17,7 4,7 4,15 81,5 0,95 18,5 4,4

Поясничный 1,42 78,6 0,38 21,4 3,7 1,65 78,8 0,45 21,2 3,7 1,39 81,8 0,31 18,2 4,5

Зарез 0,32 64,3 0,18 35,7 1,8 0,39 65,0 0,21 35,0 1,9 0,31 61,1 0,19 38,9 1,6

Предплечье 0,44 54,4 0,36 45,6 1,2 0,60 60,6 0,40 39,4 1,5 0,41 57,9 0,29 42,1 1,4

Голяшка 0,20 50,0 0,20 50,0 1,0 0,30 50,0 0,30 50,0 1,0 0,16 52,4 0,14 47,6 1,1

Туша в целом 11,9 76,0 3,8 24,0 3,2 14,6 76,2 4,6 23,8 3,2 11,7 77,4 3,5 22,6 3,4

Коэффициент мясности туш чистопородных животных за двухмесячный период нагула возрос с 3,0 до 3,2; двухпородных - с 2,9 до 3,2; трехпородных - с 3,2 до 3,4.

Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка (таблица 5), связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти- увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигайх северокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

3.2.5. Пищевая оценка мяса 3.2.5.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса

Нами проводилось исследование химического состава баранины (таблица 6).

Таблица 6

Химический состав мышечной ткани

Генотип Содержание, % БКП Калорийность 100 г мякоти, ккал

влаги жира белка

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 76.6 ±0,7 76.7 ±0,7 76,3 ± 0,9 6.3 ± 0,4 6,2 ± 0,3 7.4 ±0,3 16,0 ±0,3 16.2 ±0,4 15.3 ±0,4 1,79 1,88 1,65 126,8 126,4 133,6

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 76,2 ± 0,7 76,5 ± 0,7 75,8±0,7 8,5 ± 0,3 7,4 ±0,4 9,1 ±03 143 ±0,4 15,2 ±0,3 14,0 ±0,4 2,34 2,44 2,25 139,3 133,8 143,6

По результатам анализа опытных данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников по содержанию белка и уступают им по содержанию жира, наибольшее количество которого

наблюдается в мясе трехпородных баранчиков, что является следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные по отношению к помесным сохраняют стабильное промежуточное положение по всем показателям.

Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении содержания жира по всем генотипам, в частности, у чистопородных животных - на 34,2%, у баранчиков цигай хсеверокавказская. - на 20,2% и' у помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская - на 23,0%. По содержанию белка обнаруживается тенденция к его снижению у чистопородных цигайских животных на 10,7%, у двухпородных - на 5,7%, у трехпородных - на 8,4%. Калорийность мяса по всем генотипам увеличилась соответственно на 9,9%, 5,9% и 7,5%, что является следствием увеличения содержания жира.

- трехпородные баранчики, хотя помеси цигайх северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка.

Баранчики цигай х северокавказская занимают лидирующее положение по белково - качественному показателю. Наименьшей его величиной характеризуется мясо трехпородных помесей. За период нагула белково -качественный показатель увеличился у чистопородных животных в 1,31 раза, у помесей цигай северокавказская - в 1,30 раза, у трехпородных помесей - в 1,26 раза. Увеличение белково - качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в мясе доли мышечных белков и уменьшении - соединительно - тканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья.

3.2.5.2. Л ипидный состав мышечной ткани

Более глубокий анализ пищевой ценности мяса предусматривает исследование его липидного состава (таблица 7).

Как показывают данные таблицы 7, наименьшее содержание холестерина наблюдается в мышечной ткани двухпородных помесей. Промежуточное положение по описываемому показателю занимает мясо чистопородного цигайского молодняка.

В целом можно отметить, что в мясе всех изучаемых животных в процессе роста произошло снижение содержания холестерина: у чистопородных животных - на 37,6%, у баранчиков цигай х северокавказская

- на 40,5% и у помесей цигай хсеверокавказская хэдильбаевская - на 42,1%.

Общее снижение холестерина в мясе молодняка можно считать благоприятным моментом с позиции его пищевых достоинств.

В содержании триглицеридов наблюдается обратная тенденция -увеличение к концу нагула их содержания у всех групп животных, а именно: у чистопородных - в1,42 раза, у двухпородных - в 1,30 раза и у трехпородных -в 1,40 раза, что также является положительным фактором.

Можно отметить общую тенденцию снижения уровня липопротеидов по всем группам животных к концу нагула. Следует выделить наиболее резкое положительное уменьшение содержания липопротеидов низкой плотности у цигайских животных.

Таблица 7

Липидный состав мышечной ткани

Генотип Содержание, мг%

холестерина триглицеридов ЛПНП лпвп

4 месяца

ц ЦхСК ЦхСКхЭД 83,7 ±0,4 80,3 ±0,1 102,5 ±0,6 3846,3 ± 0,7 3783.7 ±0,7 4469.8 ± 0,6 1,9 ±0,12 1,4 =Щ28 1,7 ±0,29 0,95 ± 0,29 0,98 ± 0,27 1,20 ±0,34

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 52.2 ± 0,1 47,8 ±0,1 59.3 ± 0,4 5460.2 ± 0,5 4905.3 ±0,1 6250,7 ±1,6 0,6 ± 0,03 0,6 ± 0,04 1,0 ±0,06 0,63 ± 0,02 0,58 ± 0,03 0,73 ± 0,04

Ориентируясь на уровень холестерина, можно отметить, что этот показатель не превышает нормируемых значений содержания этого соединения в организме животных.

3.2.5.3. Состав костной ткани

В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора.

По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных веществ в костной ткани двухпородного молодняка, что, по - видимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательно, потребности в более прочном скелетном каркасе. При этом содержание кальция с возрастом увеличилось, фосфора -закономерно уменьшилось. По другим генотипам содержание кальция за тот же период снизилось на фоне повышения уровня фосфора.

3.2.5.4. Функционально—технологические и кулинарные свойства мяса

В нашей работе исследованию функционально - технологических и кулинарных свойств подвергалась охлажденная и созревшая молодая баранина, что позволяет с высокой долей объективности судить о вышеуказанных показателях (таблица 8).

Мясо чистопородных животных занимает стабильное промежуточное положение по всем показателям как в 4, так и в 6 — месячном возрасте.

За период 2 - месячного нагула влагоудерживающая способность мяса возросла: у цигайских животных — на 1,87%, у баранчиков цигайх северокавказская - на 3,58%, у трехпородного молодняка - на 2,62%, а увариваемость уменьшилась соответственно на 4,16%, 0,69% и 5,81%.

Таблица 8

Функционально - технологические и кулинарные показатели

Генотип Влагоудерживающая способность, % Увариваемость, % Кулинарно -технологический показатель рН

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 48.5 ± 0,8 49,9 ± 0,4 47.6 ± 0,8 44.4 ± 0,8 39,3 ±1,2 45.5 ±1,1 1,09 ±0,04 1,27 ±0,05 1,05 ±0,05 6,30 6,65 6,25

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 49,4 ±1,1 51,7±1,4 48,9 ±1,1 42,5 ±1,2 39,1 ±0,1 42,9 ±1,2 1,16 ±0,06 1,32 ±0,04 1,14 ±0,06 6,38 6,78 6,27

Значение кулинарно - технологического показателя по указанным группам животных увеличилось соответственно в 1,06; 1,04 и 1,09 раза, а уровень рН мяса за период нагула возрос соответственно на 0,08; 0,13 и 0,02.

3.2.5.5. Химический состав и свойства жира

Нами было проведено исследование возрастной динамики химического состава и свойств внутреннего (околопочечного) жира, данные которого приведены в таблице 9.

Таблица 9

Химический состав и свойства жира

Генотип Содержание, % Свойства

влаги жира золы температура плавления, °С йодное число

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 42,9 ±0,5 43,5 ± 0,3 41,1±0,2 45,4 ± 0,5 44,4 ± 0,2 47,6 ± 0,3 0,6 ± 0,4 0,6 ± 0,4 0,6 ±0,1 41,7 41,4 41,0 25,59 25,88 26,62

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 33,1 ±0,1 34,1±0,2 26,1±0,2 57,9 ± 0,2 56,3 ± 0,3 68,0 ± 0,2 0,6 ±0,1 0,6 ± 0,3 0,6 ±0,1 41,2 40,8 40,0 33,30 33,66 34,40

Анализ данных таблицы 9 показывает, что с ростом подопытных животных, при нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Наибольшее количество жира в возрасте 4 месяцев содержится в жировой ткани трехпородных помесей, наименьшее - у помесей цигай хсеверокавказская. По содержанию влаги наблюдается обратная зависимость.

В возрасте 6 месяцев сохраняется такая же тенденция при увеличении удельного веса жира и уменьшении содержания влаги по всем генотипам.

Температура плавления жира зависит от его химического состава. Она снижается с увеличением числа радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кислот (числа двойных связей), что характеризуется увеличением йодного числа.

Это наглядно видно из данных как по 4, так и по 6 - месячному возрасту баранчиков, причем более высокая температура плавления, а соответственно меньшее значение йодного числа, наблюдается по жировой ткани чистопородного цигайского молодняка, обратная ситуация - по жиру -

сырцу трехпородных помесей. Двухпородные животные занимают по вышеуказанным показателям стабильное промежуточное положение.

Следовательно, по сравнению значений йодного числа и температуры плавления можно, с определенной степенью точности, прогнозировать планируемое направление продуктивности при скрещивании. Кроме того, по содержанию в жире некоторых непредельных кислот можно судить о его пищевой ценности.

3 3 . Состав прироста мышечной ткани

Значимым показателем при сравнении вариантов скрещивания является сопоставление состава прироста мышечной ткани по отношению к показателям мясной продуктивности.

Данные свидетельствуют о том, что соотношения основных компонентов в 1 кг мякоти туш подопытных баранчиков закономерно соответствуют результатам исследований химического состава мышечной ткани.

Кроме того, результаты расчетов состава прироста показывают, что эта закономерность не распространяется на расчеты содержания этих составляющих в мякоти туши и на 1 кг живой массы.

Так, в 4 - месячном возрасте помеси цигай х северокавказская по содержанию жира в мякоти туши превосходят чистопородных цигайских баранчиков, хотя уступают им по значению этого показателя в 1 кг мякоти. Содержание белка на 1 кг живой массы в этом же возрасте у чистопородного молодняка больше, чем у двухпородных помесей, которые лидируют по количеству белка в 1 кг мякотной части туши. Помесные баранчики цигай северокавказская эдильбаевская в возрасте 4 месяцев по всем расчетным данным имеют большее содержание жира и меньшее - белка.

В возрасте 6 месяцев двухпородные помеси превосходят чистопородный и трехпородный молодняк по абсолютному содержанию жира в мякоти туши, хотя имеют наименьшее его количество в 1 кг мякоти. В этом же возрасте трехпородные помеси имеют больше белка на 1 кг живой массы, и меньше - в 1 кг мякоти, чем чистопородные цигайские баранчики.

Отсутствие закономерности в сравнении расчетных данных по показателям состава прироста мышечной ткани подопытных баранчиков вызвано неодинаковой интенсивностью их роста и, следовательно, разной живой и убойной массой.

3.4. Микроструктурный анализ основных мышц

По результатам проведенных микроструктурных исследований можно сделать вывод о том, что признаки, присущие отдельным породам овец, проявляются при промышленном скрещивании (рисунки 2 и 3).

Рис. 2 Длиннейшая мышца спины туш подопытных баранчиков в возрасте 4 месяцев

Рис. 3 Длиннейшая мышца спины туш подопытных баранчиков в возрасте 6 месяцев

Поэтому, в данном случае, скрещивание животных цигайской породы, относящейся к шерстно - мясному типу, с северокавказской мясо -шерстного направления явилось следствием преобладания мышечной ткани у баранчиков цигайх северокавказская и наименьшего ее количества у баранчиков цигайх северокавказская хэдильбаевская, где сказалось влияние эдильбаевской породы мясо — сального типа с тенденцией локализации большего количества жировой ткани в организме. Микроструктурные данные о качественном составе тканей подтверждаются также исследованиями показателей мясной продуктивности подопытных баранчиков и химического состава полученного от них мяса.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ИССЛЕДУЕМОГО СЫРЬЯ

В ходе наших исследований был проведен анализ технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопченые колбасы, проведено исследование их химического состава и определение выходов (таблица 10).

Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков в возрасте 4 месяцев, то можно отметить наибольшее

ЦхСКхЭД

ЦхСК

содержание белка и наименьшее - жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Обратная ситуация наблюдается в изделиях из мяса трехпородных баранчиков/ Изделия- с использованием мяса чистопородных цигайских животных занимают промежуточное положение по данным показателям. Калорийность готовых колбасных изделий, в данном случае, находится в прямой зависимости от содержания жира.

Изделия с использованием мяса животных, убой которых производился в возрасте 6 месяцев, имеют такие же особенности на фоне снижения количества белка и увеличения содержания жира, а, соответственно — повышения калорийности.

Таблица 10

Химический состав исследуемых колбас

Генотип Содержание, % Ккал в 100 г продукта

влаги жира белка золы

Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351 -86

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 60,6 ± 0,9 60,8 ±0,9 60,6 ± 0,7 18,6 ±0,4 17,5 ±0,4 20,0 ±0,3 17,3 ±0,6 18,1 ±0,3 15,3 ±0,4 3.3 ±1,1 3.4 ±0,8 4,0 ± 0,9 244,73 238,02 248,18

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 60.5 ± 0,9 61,4 ±0,7 59.6 ± 0,7 19,9 ±0,3 18,2 ±0,3 22,8 ± 0,3 16,5 ±0,4 18,1 ±0,4 15,0 ±0,4 2,9 ± 0,9 2,2 ± 0,9 2,5 ±0,8 252,66 243,72 272,34

Колбаса полукопченая «Вавиловская» ТУ 9213 - 001- 00493497- 03

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 58,4 ± 0,7 58,4 ± 0,7 58,1 ± 0,9 19,0 ±0,3 18,6 ±0,4 20,6 ±0,4 19,1 ±0,4 19,8 ±0,3 17,5 ±0,3 3,3 ±0,8 3,0 ±0,7 3,6 ± 0,8 255,51 25531 263,51

6 месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 59.2 ± 0,7 59.3 ± 0,7 58,6 ± 0,7 20,5 ± 0,4 19,5 ±0,4 23,0 ±0,4 18,3 ±0,3 18,8 ±03 15,8 ±0,3 1,9 ±0,7 2.2 ± 0,7 2.3 ± 0,7 265,24 258,96 277,90

Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных по ТУ. Они же являются и более калорийными. Это говорит о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта.

Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной из мяса двухпородных животных, особенно полученного в возрасте 6 месяцев - 89,9%. Аналогичный показатель продукции из мяса чистопородных цигайских баранчиков находится на уровне 88,4%, трехпородных - 87,9%.

Основываясь на полученных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского молодняка и его помесей выявляет преимущество двухпородных помесей, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

5. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ МЯСА

Исследования в области построения математических моделей прогнозирования показателей мясной и других видов продуктивности животных проводятся сравнительно недавно.

Одной из основных целей наших исследований была разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса - белка и жира в зависимости от соотношения мякотной и костной частей.

Для решения данной задачи была использована программа Excel «Метод построения регрессионных уравнений».

Обозначения:

XI - содержание белка, %; Х2 - содержание жира, %; Y - масса мякотной части, кг; Z - масса костной части, кг; R — коэффициент корреляции между мясо - костным соотношением и содержанием белка (жира); RxR - среднеквадратичное отклонение. При умножении на 100 характеризует вероятность полученной зависимости при данных, используемых в обработке, в процентах. Для получения каждой зависимости было использовано по 6 данных из каждой группы исследуемых параметров.

Полученные коэффициенты регрессионных уравнений являются значимыми, так как их абсолютные значения превышают свои стандартные ошибки (таблицы 11 и 12).

Несмотря на малочисленность выборки исследуемых образцов, полученные данные являются достоверными. Увеличение объема анализируемого материала подтвердит результаты нашего прогнозирования и повысит их точность.

Таблица 11

Параметры прогнозирования содержания белка

Генотип Я ЯхЯх100, % Свободный коэффициент Коэффициент У Коэффициент Ъ

Ц 0,970 94,17 21,11 -1,76 3,76

ЦхСК 0,827 68,46 19,69 -0,13 -0,57

ЦхСКхЭД 0,920 84,72 19,88 -1,04 1,86

Посгрюетые регресси°нные уравнения для прогнозирования содержания белка, соответственно: Х1 = 21,11-1,76 У +3,76 Ъ; Х1 = 19,69-0,13 У- 0,57 Ъ; Х1 = 19,88 - 1,04 У+1,86 Ъ.

Таблица 12

Параметры прогнозирования содержания жира

Генотип Я ЯхЯх100, % Свободный коэффициент Коэффициент У Коэффициент Ъ

Ц 0,992 98,41 -1,85 2,03 -3,67

ЦхСК 0,916 83,84 1,51 0,19 0,71

ЦхСКхЭД 0,967 93,49 1,13 1,32 -2,18

Построенные4 регрессионные уравнения для прогнозирования содержания жира, соответственно:

Х2 = - 1,85 + 2,03 У - 3,76 Ъ;

Х2= 1,51+0,19 У+0,71 Ъ;

Х2 = 1,13 +1,32 У-2,18Ъ.

Таким образом, используя регрессионные уравнения прогнозирования содержания жира и белка в зависимости от соотношения мякотной и костной частей, можно определить содержание белка и жира, не проводя химический анализ мяса.

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Анализ экономических показателей выявляет наибольшую рентабельность производства баранины, полученной от помесей цигай северокавказская, особенно при их убое в 6 - месячном возрасте. При

убое в возрасте 4 месяцев прибыль от реализации этой продукции превышает аналогичный показатель чистопородных цигайских животных на 80,0 рублей, помесей цигай х северокавказская х эдильбаевская -на 120,0 рублей. В возрасте 6 месяцев эта разница составляет 280,0 и 328,0 рублей соответственно.

Можно отметить, что производство баранины, особенно в сложившейся экономической ситуации, является рентабельным.

ВЫВОДЫ

1. Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до 6 - месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей - 27,0% (с 36,6 кг до 46,5 кг) и помесей цигай хсеверокавказская х эдильбаевская -17,9% (с 32,4 кг до 38,2 кг).

2. Результаты контрольного убоя свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей по убойной массе над чистопородными цигайскими баранчиками и трехпородными помесями, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, к концу нагула по этому показателю двухпородные животные превосходят чистопородных и трехпородных.

3. Данные опытных исследований показывают, что двухпородные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстников и помесей цигай северокавказская эдильбаевская по всем промерам туши и площади «мышечного глазка».

4. Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей цигай северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей цигай северокавказская эдильбаевская. Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, выхода передней части туши и лопаточно - спинного отруба, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба.

5. Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти - увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигай северокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

6. По результатам наших данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников и уступают им по содержанию жира. Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Белково -качественный показатель увеличился за период 2 - месячного нагула по всем генотипам. В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

7. Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков, то можно отметить наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных по ТУ. Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных.

8. Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского и помесного молодняка выявляет преимущество двухпородных помесей цигайх северокавказская, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В сельскохозяйственных предприятиях, которые занимаются разведением цигайских овец, как элемент ресурсосберегающей технологии производства молодой баранины целесообразно проводить промышленное скрещивание маток с баранами северокавказской мясошерстной породы. При этом получаемое сырье рекомендуется для дальнейшей переработки в колбасные изделия.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Анисимов Е.Н. Особенности изменения тканей длиннейшей мышцы спины цигайских и помесных баранчиков//Материалы

. межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения -2003». - Саратов, 2003. - С. 1 - 2.

2. Анисимов Е.Н. Содержание холестерина в мышечной ткани молодняка овец различных генотипов//Материалы международной научно -практической конференции, посвященной 60 - летию образования Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии «Основы

достижения устойчивого развития сельского хозяйства». - Волгоград, 2003. -С. 192-193.

3. Анисимов Е.Н. Некоторые возрастные изменения мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясошерстной и эдильбаевской научных породами//Экономические проблемы АПК. Сборник научных статей Саратовского ГАУ. - Саратов, 2004. - С. 74 - 78.

4. Лушников В.П., Анисимов Е.Н. Динамика изменения липидного состава мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясошерстной и эдильбаевской породами//Овцы, козы, шерстяное дело. - 2004. - №2. - С. 37 - 39.

5. Повышение пищевой ценности и рациональное технологическое использование молодой баранины: Рекомендации/В.П. Лушников, Е.Н. Анисимов, А.Е. Белоглазое. - Саратов: Изд — во Сарат. ун — та, 2004. - 8 с.

Анисимов ЕВГЕНИЙ НИКОЛАЕВИЧ

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ И ИХ ДВУХ -ТРЕХ ПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ

Автореферат

Подписано к печати 27.05.04. Формат 60x84/16 Печать офс. Бумага офс.

Уч.-изд.л.1. Тир. 100. Зак. 168 Типография Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии 400002 г. Волгоград ул. Институтская, 8

»11941

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Анисимов, Евгений Николаевич

Введение.

1 Литературный обзор

1.1 Роль мяса в питании человека.

1.2 Состояние производства баранины в мире и России. Ее роль в общем производстве мяса.

1.3 Промышленное скрещивание как фактор повышения мясной продуктивности овец.

1.4 Состояние производства мясопродуктов в России.

1.5 Направления использования баранины как технологического сырья.

2 Материал и методы исследований.

3 Результаты собственных исследований

3.1 Живая масса.

3.2 Мясная продуктивность

3.2.1 Убойные показатели.

3.2.2 Основные промеры туш.

3.2.3 Сортовой состав туш.

3.2.4 Морфологический состав туш.

3.2.5 Пищевая оценка мяса

3.2.5.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса.

3.2.5.2 Белково - качественный показатель.

3.2.5.3 Липидный состав мышечной ткани.

3.2.5.4 Состав костной ткани.

3.2.5.5 Функционально - технологические и кулинарные свойства мяса.

3.2.5.6 Химический состав и свойства жира.

3.3 Состав прироста мышечной ткани.

3.4 Микроструктурный анализ основных мышц туш.

4 Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья.

5 Прогнозирование содержания основных компонентов мяса.

6 Экономические показатели.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами"

Актуальность темы

Мясо и мясные продукты — неотъемлемая часть ежедневного рациона человека. Поэтому максимальное обеспечение населения в количестве, а главное в качестве мясной продукции на сегодняшний день для России является одной из первоочередных задач.

Качество мясных продуктов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья (А.Б. Лисицын, 2001).

В настоящее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей стране удовлетворяется в объеме 60% от физиологической нормы потребления, установленной Минздравом России (М.Б. Кузьмичева, 2003).

Одним из путей, оказывающих существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качественную характеристику мяса, является проведение промышленного скрещивания маток с баранами мясного и мясо -сального направлений продуктивности (И.С. Исмаилов, 1997).

В этом плане для Поволжья большой интерес представляет проведение простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород (A.M. Жиряков, 1998).

Работ, посвященных сравнительному анализу мясной продуктивности овец цигайской породы и их двух - трех породных помесей с овцами северокавказской и эдильбаевской пород разных возрастных групп (4 и 6 месяцев), а также сравнительной оценке потребительских свойств мяса, полученного от данных животных и колбасных изделий из этого сырья, до настоящего времени не проводилось.

Поэтому решение этих вопросов имеет большое прикладное значение и определенную научную актуальность.

Цель и задачи исследований

Целью настоящих исследований являлось изучение особенностей изменения показателей мясной продуктивности, потребительских свойств и технологического применения мяса цигайских баранчиков и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами в 4 и 6 месяцев.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач: изучение роста, мясной продуктивности баранчиков, показателей мышечной, жировой и костной тканей; исследование кулинарно - технологических особенностей мяса; определение особенностей изменений в готовой продукции, изготовленной из исследуемого мяса; разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы мякотной и костной частей; определение экономических показателей простого и сложного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской и эдильбаевской пород; разработка рекомендаций по повышению пищевой ценности и рациональному технологическому использованию молодой баранины.

Научная новизна работы

В условиях Поволжья впервые проведены комплексные исследования мясной продуктивности чистопородных цигайских, цигайх северокавказская и цигайх северокавказская хэдильбаевская баранчиков с установлением взаимосвязи между мясной продуктивностью животных, показателями качества полученного от них мяса и данными микроструктурных исследований.

Разработаны ТУ 9213 - 001 — 00493497 - 03 на колбасу полукопченую «Вавиловская», изготовленную из мяса исследуемых животных. Принципиальным отличием данной рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго сорта, изготовленной по ГОСТ 16351 - 86, является отсутствие в ней говядины, что позволяет более рационально использовать баранину. Такое технологическое решение является элементом ресурсосберегающей технологии производства баранины.

Разработанная методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Разработана и предложена техническая документация (ТУ 9213 - 001 - 00493497 - 03), в которую входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает использование молодой баранины как перспективного технологического сырья.

1 Литературный обзор

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Анисимов, Евгений Николаевич

Выводы

1. Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до 6 — месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей - 27,0% (с 36,6 кг до 46,5 кг) и помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская - 17,9% (с 32,4 кг до 38,2 кг).

3. Данные опытных исследований показывают, что двухпородные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстников и помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская по всем промерам туши и площади «мышечного глазка».

4. Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей цигайх северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская. Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, выхода передней части туши и лопаточно - спинного отруба, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба.

5. Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти - увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигайхсеверокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

6. По результатам наших данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников и уступают им по содержанию жира. Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Белково - качественный показатель увеличился за период 2 — месячного нагула по всем генотипам. В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

7. Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков, то можно отметить наибольшее содержание белка и наименьшее -жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных по ТУ. Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных.

8. Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского и помесного молодняка выявляет преимущество помесей цигайхсеверокавказская, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

Предложения производству

В сельскохозяйственных предприятиях, занимающихся разведением цигайских овец, как элемент ресурсосберегающей технологии производства молодой баранины целесообразно проводить промышленное скрещивание маток с баранами северокавказской мясошерстной породы. При этом получаемое сырье рекомендуется для дальнейшей переработки в колбасные изделия.

Заключение

Качество мясных продуктов зависит не только от уровня развития техники и технологии их производства, прежде всего оно зависит от качества поступающего на переработку исходного мясного сырья. Поэтому основной задачей в сфере производства и переработки мяса является всестороннее изучение потребностей и интересов населения. В настоящее время возрастающий спрос на мясо и мясные продукты в России удовлетворяется в объеме значительно ниже принятых физиологических норм. Это является следствием того, что мясной подкомплекс не обеспечивает достаточный выпуск мясного сырья, в том числе и баранины, и продукции из него. Поэтому его необходимо ориентировать на увеличение производства мяса, в частности, путем направления овцеводства на выращивание скота с высокими показателями мясной продуктивности и пищевой ценности получаемого мяса.

Решением поставленных задач является определение путей разведения овец, направленных на получение животных с высокими весовыми кондициями, всестороннее изучение показателей их мясной продуктивности, комплексная пищевая оценка получаемого от них мяса и разработка направлений по его полному и рациональному использованию. Наша работа является частью этих исследований.

Живая масса — основной показатель мясной продуктивности. Он характеризует скороспелость животных. Высокие значения этого показателя говорят о лучшей оплате единицы затраченного корма приростом продукции. В сочетании с упитанностью живая масса является основным критерием оценки животных при приемке на мясоперерабатывающих предприятиях.

Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до 6 - месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей - 27,0% с 36,6 кг до 46,5 кг) и помесей цигайх северокавказскаях эдильбаевская - 17,9% (с 32,4 кг до 38,2 кг). Коэффициент весового роста чистопородных баранчиков — 1,18; помесей цигайх северокавказская - 1,27 и трехпородных помесей - 1,17. Что касается сравнения среднего абсолютного и среднесуточного приростов, то баранчики цигайх северокавказская превосходят по этим показателям своих сверстников цигайх северокавказскаяхэдильбаевская на 4,1 кг (68,4 г/сут.) или на 70,0% и чистопородных - на 3,8 кг (63,3 г/сут.) или на 62,3 %.

Убойная масса и убойный выход являются более объективными относительно живой массы показателями мясной продуктивности животных.

Результаты контрольного убоя свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей над чистопородными цигайскими баранчиками и трехпородными помесями, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. В частности, по убойной массе двухпородные баранчики в возрасте 4 месяцев превосходят чистопородных на 1,0 кг, трехпородных — на 1,5 кг (убойная масса подопытных животных составляет: 14,8 кг; 13,8 кг и 13,3 кг соответственно). Разница в убойном выходе у подопытного молодняка составляет 0,9 и 0,2 абсолютных процента с преимуществом контрольных животных (41,3%) над баранчиками цигайх северокавказская (40,4%) и цигайх северокавказская хэдильбаевская (41,1%) соответственно.

В возрасте 6 месяцев преимущество по убойной массе баранчиков цигайх северокавказская (19,6 кг) над чистопородными (16,1 кг) и трехпородными (15,5 кг) составляет соответственно 3,5 кг и 4,1 кг. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, к концу нагула по этому показателю (42,2%) двухпородные животные превосходят чистопородных (40,8%) на 1,4; трехпородных (40,6%) - на 1,6 абсолютных процента.

Немаловажным этапом оценки животных является снятие промеров с полученных от них туш, а также установление взаимосвязи между ними и показателями мясной продуктивности.

Данные опытных исследований показывают, что двухпородные животные к концу нагула превосходят чистопородных и трехпородных сверстников по всем промерам и площади «мышечного глазка».

Однако в возрасте 4 месяцев трехпородный молодняк превосходит чистопородных и двухпородных баранчиков почти по всем промерам, снятым с исследуемых туш.

Проведенный анализ корреляционных зависимостей между некоторыми промерами туш подопытных животных и основными показателями их мясной продуктивности выявил высокую степень взаимосвязи между выбранными показателями.

Наибольший жировой полив наблюдается в обоих рассматриваемых возрастах у трехпородных животных (2,7 мм и 4,2 мм соответственно), что объясняется участием в этом варианте скрещивания мясосальных эдильбаевских баранов. Наименьший показатель степени полива — у чистопородных цигайских животных (в начале нагула — 2,4 мм, в конце -3,5 мм). В целом опытные значения этого показателя свидетельствуют о том, что с возрастом происходит улучшение жирового полива туш.

Для определения сортового состава нами производилась разделка туш в соответствии с ГОСТ 7596 — 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей цигайх северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей цигайх северокавказскаях эдильбаевская. Показатели выходов разных отрубов к туше практически не отличаются по вариантам скрещивания во всех возрастах.

Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта с 88,4 - 90,1% до 90,5 - 92,3%, выхода передней части туши с 48,8 — 49,4% до 52,9-53,3% илопаточно — спинного отруба с 42,6 - 43,4% до 44,6 - 45,4%, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба с 34,9 - 35,9% до 32,8 - 33,6%.

Уменьшение доли наиболее ценных отрубов в туше с возрастом животных свидетельствует о том, что прирост достигается при более интенсивном накоплении жировой ткани и росте небольших, менее ценных отрубов.

С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотной части туши. Для его определения была произведена обвалка туш по отрубам и изучен их морфологический состав.

В результате проведенных убоев убойная масса в 4 - месячном возрасте чистопородных баранчиков составила 13,8 кг (мякотная часть — 10,2 кг), баранчиков цигайх северокавказская - 14,8 кг (мякотная часть - 10,8 кг) и баранчиков цигайх северокавказская хэдильбаевская — 13,3 кг (мякотная часть — 10,0 кг). К концу нагула произошло увеличение этого показателя соответственно на 16,7%; 32,4% и 16,5%, и составило 2,6 кг; 4,8 кг и 2,2 кг, а прирост мякотной части туш по указанным опытным группам соответственно 1,7 кг; 3,8 кг и 1,8 кг. Коэффициент мясности туш чистопородных животных за двухмесячный период нагула возрос с 3,0 до 3,2; двухпородных - с 2,9 до 3,2; трехпородных - с 3,2 до 3,4.

Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двухпородных помесей цигайх северокавказская по абсолютным показателям массы мякоти и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов мясности отрубов и туши в целом.

Пищевая ценность мяса определяется его основными компонентами, то есть содержанием в нем воды, жира, белка и минеральных веществ. Соотношение их зависит главным образом от породы, пола, возраста и упитанности животного.

Баранина является ценным продуктом питания и по пищевой ценности не уступает говядине и свинине, а бараний жир содержит меньше холестерина.

По результатам наших данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка (16,21%) превосходят своих чистопородных (16,01%) и трехпородных (15,35%) сверстников и уступают им по содержанию жира (6,23%), наибольшее количество которого наблюдается в мясе баранчиков цигайх северокавказская х эдильбаевская (7,43%), что явилось следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные сохраняют стабильное промежуточное положение по отношению к помесным животным по всем показателям.

Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении содержания жира по всем генотипам,, в частности: у чистопородных цигайских баранчиков - на 34,2%, у помесей цигайх северокавказская - на 20,2% и у помесей - на 23,0%, что в итоге составляет 8,55%; 7,49% и 9,14% соответственно. По белку обнаруживается тенденция к снижению его содержания у чистопородных цигайских животных на 10,7%, у двухпородных - на 5,7%, у трехпородных - на 8,4%, то есть соответственно до 14,30%; 15,28% и 14,06%.

Зная уровень усвоения пищевых веществ в организме (белок — 84,5%, жир — 94,0%, углеводы — 95,65%) и общий химический состав можно рассчитать энергетическую ценность мяса.

Калорийность мяса за период интенсивного нагула увеличилась: у чистопородных цигайских животных — с 126,81 до 139,30 ккал, у двухпородных помесей - с 126,40 до 133,86 ккал и у помесей цигайх северокавказская хэдильбаевская - с 133,62 до 143,63 ккал, то есть на 12,5; 7,5 и 10,0 ккал или 9,9%, 5,9% и 7,5% соответственно, что явилось следствием увеличения содержания жира.

Таким образом, в мясе животных всех генотипов в процессе нагула наблюдается увеличение количества жира и уменьшение количества белка, что определяет тенденцию к достижению наилучшего соотношения жира и белка в мясе (1:1 или 1:0,8). В этом процессе лидируют чистопородные цигайские животные, а по абсолютным показателям содержания жира в мясе - молодняк цигайх северокавказская хэдильбаевская, хотя помеси цигайх северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка.

Человеческий организм нуждается не просто в белке, а в белке определенного состава. Понятие «биологическая ценность» характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем перевариваемости и ассимиляции белка в организме.

Наиболее распространенным методом оценки качества белка является расчет белково - качественного показателя.

Белково - качественный показатель увеличился за период 2 - месячного нагула: у чистопородных животных в 1,31 раза (с 1,79 до 2,34), у животных цигайх северокавказская — в 1,30 раза (с 1,88 до 2,44), у трехпородных помесей — в 1,26 раза (с 1,65 до 2,25). Увеличение значения белково - качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в мясе доли мышечных белков и уменьшении - соединительно — тканных, а, следовательно, об улучшении качества мясного сырья.

В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

Более глубокий анализ пищевой ценности баранины предусматривает исследование липидного состава мышечной ткани баранчиков.

Липиды мышечной ткани играют в организме важную биологическую роль — от концентрированного источника энергии до участия в глубоких процессах, происходящих в клетках. Поэтому, на наш взгляд, изучение таких показателей, как содержание, например, холестерина представляет определенный интерес.

Как показывают опытные данные, наименьшее содержание холестерина (47,86 мг%) в возрасте 6 месяцев наблюдается в мясе двухпородных помесей. Промежуточное положение по описываемому показателю в этом же возрасте занимает мясо чистопородного цигайского молодняка - 52,24 мг%, а в мясе трехпородных помесей содержится 59,34 мг% холестерина. Общее снижение холестерина в мясе молодняка можно считать благоприятным моментом с позиции его пищевых достоинств.

В ходе исследований был выявлен закономерный характер изменения уровня холестерина в мышечной ткани баранчиков опытных групп в процессе их роста. Исследователей в последние годы занимает не столько количество жира, сколько состав и соотношение отдельных фракций жирных кислот с точки зрения определения степени их воздействия на здоровье человека и поиска путей изменения состава жирных кислот в мясе и готовой продукции.

В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора.

По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных веществ в костной ткани двухпородного молодняка, что, по -видимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательно, потребности в более прочном скелетном каркасе. При этом содержание кальция с возрастом увеличилось, фосфора — уменьшилось, что является закономерным процессом. По другим генотипам содержание кальция за тот же период снизилось на фоне повышения уровня фосфора.

Важным фактором, характеризующим мясное сырье, является его оценка с точки зрения пригодности для технологической обработки. В нашей работе исследованию технологических и кулинарных свойств подвергалась охлажденная и созревшая молодая баранина, что позволяет с высокой долей объективности судить о вышеуказанных показателях.

Полученные опытные данные говорят о преимуществе по всем показателям двухпородных помесей обоих возрастов. Мясо, полученное от этих животных, обладает наибольшей влагоудерживающей способностью и, следовательно, наименьшим уровнем увариваемости и более высоким значением кулинарно — технологического показателя. Обратная ситуация складывается по указанным характеристикам мяса трехпородных помесей. Мясо чистопородных животных занимает стабильное промежуточное положение по всем показателям как в 4, так и в 6 - месячном возрасте. Уровень рН мяса за период нагула возрос: у чистопородных баранчиков - с 6,30 до 6,38; у помесей цигайх северокавказская - с 6,65 до 6,78; у трехпородных помесей -с 6,25 до 6,27.

Жиры, как и белковые компоненты мяса, играют важную роль в жизнедеятельности человека при условии их разумного потребления. Мясо является одним из основных источников животных жиров, которые являются основными поставщиками в организм витаминов A, D и способствует их усвоению.

Нами было проведено исследование возрастной динамики химического состава и свойств внутреннего жира.

Исследования показывают, что с ростом подопытных животных, при нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Наибольшее количество жира в возрасте 4 месяцев содержится в жировой ткани помесей цигайх северокавказская х эдильбаевская (47,65%), наименьшее - у помесей цигайх северокавказская (45,41%). По содержанию влаги наблюдается обратная зависимость. Чистопородные цигайские баранчики занимают стабильное промежуточное положение.

В возрасте 6 месяцев сохраняется такая же тенденция при увеличении удельного веса жира и уменьшения содержания влаги по всем генотипам.

Данные расчетов говорят о том, что закономерности соотношения основных компонентов в 1 кг мяса не распространяются на расчеты удельного веса этих составляющих в мякоти туши и на 1 кг живой массы. Различия вызваны неодинаковой массой животных и, соответственно, разным морфологическим составом получаемых от них туш.

Нами также проводилось изучение гистологических особенностей основной группы мышц - длиннейшей мышцы спины, лучевого разгибателя запястья и четырехглавой мышцы бедра, так как характер микроструктурных изменений в мясе при его технологической обработке в комплексе с другими показателями позволяет, по мнению ряда исследователей, объективно оценивать качество сырья и готовой продукции в процессе изготовления и хранения.

Мышечная ткань является наиболее важной составляющей в организме животного. Разные мышцы, выполняя различные функции, имеют в связи с этим неодинаковое строение.

Учитывая вышеуказанное и то, что длиннейшая мышца спины самая большая в туше животного, четырехглавая мышца бедра является преобладающей в тазобедренном отрубе, а лучевой разгибатель запястья преобладает в лопаточно - спинном, именно они были выбраны объектом исследований.

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что признаки, присущие отдельным породам овец, проявляются при промышленном скрещивании. Поэтому, в данном случае, скрещивание животных цигайской породы, относящейся к шерстно — мясному типу, с северокавказской мясо — шерстного направления явилось следствием преобладания мышечной ткани у баранчиков цигайх северокавказская и наименьшего ее количества у их трехпородных сверстников, где сказалось влияние эдильбаевской породы мясо — сального типа с тенденцией локализации большего количества жировой ткани в организме. Микроструктурные данные о качественном составе тканей подтверждаются исследованиями мясной продуктивности баранчиков указанных генотипов и химического состава полученного от них мяса.

В целом микроструктурные методы исследования значительно расширяют полученные с помощью других методов данные и позволяют выявить даже незначительные изменения структур тканей, отражающиеся на качестве готовых продуктов.

В ходе наших исследований, среди прочих, был проведен анализ направлений технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полукопченые колбасы по разработанным и предлагаемым нами ТУ 9213 - 001 - 00493497 - 03, в которые входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает полную замену говядины, входящей в рецептуру по ГОСТ 16351 - 86, молодой бараниной, являющейся перспективным технологическим сырьем. Данная разработка является элементом ресурсосбережения при производстве и переработке баранины.

Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков в возрасте 4 месяцев, то можно отметить наибольшее содержание белка и наименьшее - жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Обратная ситуация наблюдается в изделиях из мяса трехпородных баранчиков. Изделия с использованием мяса чистопородных цигайских животных занимают промежуточное положение по данным показателям. Калорийность готовых колбасных изделий, в данном случае, находится в прямой зависимости от содержания жира.

Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных, особенно полученного в возрасте 6 месяцев - 89,9%. Этот же показатель продукции из мяса чистопородных цигайских баранчиков находится на уровне 88,4%, трехпородных - 87,9%.

Предлагаемая нами методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Основываясь на наших опытных данных, можно отметить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайского и помесного молодняка выявляет преимущество двухпородных помесей, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий. По этим данным разработаны рекомендации по рациональному технологическому использованию и повышению пищевой ценности молодой баранины.

Полученные данные в целом говорят о большой целесообразности продолжения селекционной работы по повышению мясной продуктивности в цигайском овцеводстве Поволжья путем промышленного скрещивания с использованием баранов северокавказской породы, позволяющего увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 - месячном возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7% по сравнению с чистопородным разведением. Это направление в овцеводческой отрасли оправдано сложившейся экономической ситуацией и требует всестороннего изучения.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Анисимов, Евгений Николаевич, Саратов

1. Абонеев В.В., Ржепаковский В.В., Гостищев С.А., Руденко В.В. Воспроизводительная способность родителей и жизнеспособность потомства разных генотипов//Овцы, козы, шерстяное дело. — 1998. — №2. — С. 8-10.

2. Алиев А.А., Мартюшов В.М. Липиды в организме животных и человека. -М.: Наука, 1974.-С. 3 10.

3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 576 с.

4. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд во Воронеж, ун-та, 1991. — 184 с.

5. Баткибекова М.Б. Минеральный состав баранины кыргызской тонкорунной породы//Реф. Журнал Химия. 1997. - №2. - С. 50.

6. Бейбугенов К.Н. Использование баранов для совершенствования шерстной продуктивности тонкорунных овец//Вестник с. х. науки Казахстана. — 1981.-№11.-С. 55-58.

7. Беляева A.M. Создание и совершенствование тонкорунных пород овец// Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №3. - С. 8 — 10.

8. Бирюков О.И. Совершенствование мясных качеств ставропольских овец//Материалы Координац. совещ. и науч. практ. конф. по овцеводству и козоводству. - Ставрополь, 1997. - С. 58 - 59.

9. Блохин В.И., Королев О.В., Коноплев Е.Т. Тенденции развития зарубежного животноводства//Зоотехния. 1996. - №9. - С. 26 - 28.

10. Богатырев О.А., Масленникова О.А., Панфилов В.А. и др. Приоритеты развития науки и научного обеспечения в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК: механизм формирования и реализации. Часть II. М.: Издательский комплекс МГАПП, 1995. - 226 с.

11. Буйлов С.В. Применение промышленного скрещивания и использование гетерозиса в овцеводстве//Гетерозис в животноводстве. JL, 1968. -С. 233-238.

12. Буйлов С.В., Курганский В.М. Мясошерстное овцеводство. — М., 1966. — 240 с.

13. Быков С.И., Петров Е.Н. К вопросу увеличения сроков хранения продуктов//Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: тезисы докладов Международ, научно технич. конф. - СПб.: СПб ГАХГГГ, 1998.-С. 26.

14. Васильев Н.А. Производство шерсти и баранины в тонкорунном и полутонкорунном овцеводстве. М.: Колос, 1995. - 316 с.

15. Васильев Н.А., Целютин В.К. Овцеводство и технология производства шерсти и баранины. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

16. Гальцев Ю.И. Создание желательного типа овец ставропольской породы для условий сухой степи Поволжья/ТМатериалы Координац. совещ. и науч. практ. конф. по овцеводству и козоводству. - Ставрополь, 1997.-С. 72-73.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1078 - 01. - М., 2001. - 269 с.

18. Глембицкий Я. Л. Методы научных исследований в животноводстве. — М.: Колос, 1975.-600 с.

19. Голодное А.В. Эффективность промышленного скрещивания курдючных маток с баранами мясных длинношерстных пород//Овцеводство, 1971. -№7.-С. 26-27.

20. Голубев В.Н., Жиганов И.Н., Лебедев Е.И., Назаренко Т.Н. Безотходная технология консервного производства. М.: Московский гос. заочный ин - т пищ. пром - ти, 1998. - 214 с.

21. Гольцблат А.И., Шацкий А.Д. Технология производства продуктов овцеводства и козоводства. М.: Колос, 1996. - 336 с.

22. Горошко Г.П., Коршунова Т.Н., Козина З.А. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов//Мясная индустрия. — 2002.-№4.-С. 40-42.

23. Гребенюк А.З. Увеличение производства и повышение качества баранины в тонкорунном овцеводстве/Ювцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №3. -С. 32-36.

24. Григорян Л.И., Хмелевская Г.Н. Испытание пород овец на отличимость, однородность и стабильность/Ювцы, козы, шерстяное дело. 1998. — №4. — С. 11-14.

25. Григорян Л.И., Хмелевская Г.Н. Информационное обеспечение племенного дела в Российской Федерации//Материалы Координац. совещ. и науч. — практ. конф. по овцеводству и козоводству. Ставрополь, 1997.-С. 76-77.

26. Гринюк М.А. Липопротеиды сыворотки крови овец в онтогинезе. — В кн.: Материалы II Всесоюзного съезда биохимиков. Ташкент, 1969.-С. 98-99.

27. Гурова Н.В., Токаев Э.С., Гуров А.Н. Методы определения эмульсионных свойств белков. М.: АгроНИИТЭТИММП, 1994. - 32 с.

28. Гуськов A.M., Ляшук Р.Н. Состояние овцеводства в Орловской области и меры его стабилизации//Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №7. — С. 16-17.

29. Давлетова Л.В., Термелева А.Г. Липолитическая активность пищеварительных органов овец в эмбриогенезе. М.: Сельскохозяйственная биология, 1970, т. 5. - С. 432 - 437.

30. Данилова Л.В. Разработка научно обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученной от овец новых генотипов, разводимых в Поволжье: Автор, дис. канд. технич. наук. — М., 1998. - 30 с.

31. Дементьев А.В. Прогноз продуктивности свиней по цитохимическим тестам//Зоотехния. 2004. - №2. - С. 26 - 27.

32. Дениев Х.Д., Шаповалова Т.Н., Пронская Р.В. и др. Пакет программ по обработке данных селекционно племенной работы в овцеводстве//Материалы Координац. совещ. и науч. — практ. конф. по овцеводству и козоводству. - Ставрополь, 1997. - С. 82 - 83.

33. Джапаридзе Т.Ф. Тенденции развития овцеводства в России//Мясная индустрия. 2001. - №3. - С. 28 - 29.

34. Дуда З.И. Некоторые проблемы и новые разработки в технологии мясопродуктов в начале XXI века: Тезисы докладов Междунар. научно — практ. конф. М., 1998. - С. 166.

35. Ерохин С.А. Продуктивность комолых, полукомолых и рогатых тонкорунных баранов//Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. - №2. -С. 39-40.

36. Ерохин С.А., Магомадов Т.А. Динамика производства мяса по странам и континентам мира/Ювцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №2. - С. 7 - 13.

37. Ефимов И.А. Математическая модель прогнозирования мясной продуктивности скота по экстерьеру//Зоотехния. 2004. - №2. - С. 25 -26.

38. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Часть I: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. — М., 1994. — 154 с.

39. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина И.А. Основы современных технологий переработки мяса: Часть II: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. — М., 1997. 180 с.

40. Жиряков A.M., Каплинская Л.И., Мильчевский В.Д. Состояние и перспективы работы в цигайском овцеводстве//Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. - №2. - С. 28 - 31.

41. Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. — М.: Колос, 1999. — 335 с.

42. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. - 476 с.

43. Зацаринин А.А. Результаты промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской мясошерстной породы при производстве молодой баранины: Автореф. дис. канд. с. -х. наук. Ставрополь, 1998. -19 с.

44. Зубков В.П. Итоги и перспективы научно — исследовательских работ в области селекции по тонкорунному овцеводству//Материалы Координац. совещ. и науч. практ. конф. по овцеводству и козоводству. — Ставрополь, 1997.-С. 102-104.

45. Зулаев М.С., Хегай В.Е. Селекционные стада тонкорунных овец в хозяйствах Калмыкии//Материалы Координац. совещ. и науч. практ. конф. по овцеводству и козоводству. - Ставрополь, 1997. - С. 107 - 108.

46. Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д., Бердутина А.В., Карпо Б.С., Суханова С.И. Экологическая безопасность мясных продуктов//Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международ, науч. практ. конф. -М.: МГУПБ, 1999. - С. 258.

47. Иванов М.Ф. Сочинения. М., 1939. - 602 с.

48. Интенсивная технология выращивания и откорма ягнят: Рекомендации/Под ред. A.M. Жирякова. Саратов: Приволжское книжное издательство, 1997. - 27 с.

49. Информационный бюллетень Министерства сельского хозяйства Российской Федерации. 2002. - №11. - 39 с.

50. Исмаилов И.С., Белик Н.И., Закотина В.Е. Сохранение генофонда советских мериносов в Ставропольском крае/Ювцы, козы, шерстяное дело. 1998. - №2. - С. 16 - 17.

51. Карпова О.С. Современные тенденции в цигайском овцеводстве//Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №2. - С. 14-16.

52. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

53. Концепция развития агропромышленного комплекса Саратовской области до 2005 года. Саратов, 2000. - 132 с.

54. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Автореф. дис. канд. ветер, наук. М., 1997. - 23 с.

55. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в первом полугодии 2003 г.//Мясная индустрия. 2003. - №10. - С. 10 - 13.

56. Куликова А.Я., Ульянов А.Н., Ерохин А.И., Шестаков А.Ю. Откормочные и мясные качества баранчиков северокавказской мясошерстной породы и помесей северокавказская х тексель//Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №4. - С. 66-68.

57. Левантин Д.И. Овцеводство и козоводство в различных странах мира//Овцеводство. 1993. - №3. - С. 40 - 47.

58. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. Формирование ресурсов мяса и мясных продуктов в России//Все о мясе. 2003. - №4. - С. 3 - 5.

59. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Т.П., Коршунова Т.Н., Лебедева Л.И. Некоторые направления создания современных конкурентноспособных мясных продуктов//Все о мясе. 1999. — №3.— С. 29-34.

60. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттелыптейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности/ТМясная индустрия. 2001. — №9. -С. 6-9.

61. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития мировой науки о мясе//Мясная индустрия. 2001. - №12. - С. 6 - 11.

62. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности//Мясная индустрия. 2000. - №2. — С. 3-6.

63. Логинова В.В. Овчинка стоит выделки, а шерсть переработки//Овцы, козы, шерстяное дело. - 1997. - №9. - С. 8 - 12.

64. Лушников В.П., Зацаринин А.А., Байзульдинов С.З. Мясная продуктивность цигайских и цигай х романовских баранчиков//Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №4. - С. 65 - 66.

65. Лушников В.П., Зацаринин А.А., Валитов Х.Х. Мясная продуктивность ставропольских овец и их помесей с волгоградскими баранами//Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №4. - С. 68 - 69.

66. Лушников В.П., Шарлапаев Б.Н. Перспективная порода овец для зоны Нижнего Поволжья//Зоотехния. 2004. - №2. - С. 7 - 9.

67. Магомедов А. Н.Д., Бабков М.А. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2003. - №1. - С. 6 — 7.

68. Мамиконян М.Л. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. М.: Машиностроение, 2000. - 327 с.

69. Меркулов Г.А. Курс патолого гистологической техники. - Л.: Медицина, 1969.-162 с.

70. Меркурьева Е.К. Биометрия в животноводстве. М.: Колос, 1970. - 303 с.

71. Методика изучения откормочных и мясных качеств крупного рогатого скота. — М.: ВАСХНИЛ, Всесоюзный НИИ животноводства, Всесоюзный НИИ мясной промышленности, 1965. 56 с.

72. Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности овец/А.А. Вениаминов, С.В. Буйлов, Р.С. Хамичаев, Н.И. Винников, А.А. Мглинец. М.: ВАСХНИЛ, 1978. - 45 с.

73. Методические рекомендации по прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины/В .П. Душников, А.А. Зацаринин, А.Ф. Фогель, С.А. Сидоров. Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1999.-16 с.

74. Мирзабеков С.Ш. Фенотипическое и генотипическое разнообразие селекционных признаков южноказахских мериносов при чистопородном разведении и скрещивании//Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. — №2.-С. 34-38.

75. Могильный М.П. Оценка качества некоторых мясных продуктов//Холод и пищевые производства: Тезисы докладов Международ, научно технич. конф. - СПб.: СПб ГАХПТ, 1996. - С. 113 - 114.

76. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. М., 1991. - 24 с.

77. Осинкин В.Г. Эффективность промышленного скрещивания маток породы советский меринос с куйбышевскими баранами в условиях Среднего Поволжья: Автореф. дис. канд. с. х. наук. - Волгоград, 2000. - 25 с.

78. Племянников А.Г., Зарпуллаев Ш.Р. Коррелятивные связи между признаками, характеризующими мясность и скороспелость овец//Вестник с. х. науки Казахстана. - 1978. - №11. - С. 62 - 84.

79. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд., испр. и доп. — Новосибирск: Сиб. унив. изд во, 2002. - 556 с.

80. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. 2-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Изд во Новосиб. ун - та, 1999. - 448 с.

81. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд - во Новосиб. ун - та, 2001. - 526 с.

82. Попова М.Ю., Попова Е.В. Проблемы обеспечения безопасности продуктов переработки сельскохозяйственной продукции//Пища. Экология. Человек: Материалы третьей междунар. научно практ. конф. — М.:МГУПБ, 1999.-С. 151.

83. Рекомендации по увеличению производства и улучшению качества баранины в Поволжье/В.П. Лушников, И.И. Калюжный, Л.В. Данилова и др. Саратов: Изд - во Сарат. ун - та, 1998. - 28 с.

84. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

85. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 368 с.

86. Родина Г.Т., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.; Колос, 1994.-192 с.

87. Рскельдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Автореф. дис. докт. технич. наук. Кемерово, 2000. - 50 с.

88. Рскельдиев Б.А., Байболова Л.К., Домникова Н.Н. Совершенствованиегтехнологии хранения мяса баранины/ЛТищевая технология и сервис.— Алма ата: АТИ, 1997. - №2. - С. 30 - 31.

89. Рскельдиев Б.А., Бужеева Т.В., Петухова Т.А. Динамика изменения химического состава и биотехнологической ценности мяса баранины впроцессе хранения//Пищевая технология и сервис. — Алма ата: АТИ, 1997. -№3. - С. 51-53.

90. Рскельдиев Б.А., Джузеева И.И., Байболова J1.K. Совершенствование технологии производства продуктов из баранины//Материалы науч. — практ. конф., посвященной 50-летию Северо Казахстанского ГУ.— Петропавловск, 1997. - С. 48 - 49.

91. Сажинов Г.Ю., Дойков В.В. Мясная промышленность России в 1999 г.//Мясная индустрия. 2000. - №2. - С. 6 - 13.

92. Селькин И.И. Верхнестепновский заводской тип овец северокавказской породы//Овцы, козы, шерстяное дело. 1998. - №3. - С. 17-19.

93. Селькин И.И., Кулаков Б.С., Бурдуковская Т.К. Этапы преобразования овцеводства//Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. - №3. — С. 4 - 8.

94. Селькин И.И., Соколов А.Н. Создание и совершенствование полутонкорунных пород овец//Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. — №3.-С. 10-12.

95. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990 2003 г.г.)//Пищевая промышленность. - 2004. - № 1. - С. 42 - 46.

96. Сергеев В.Н., Дойков В.В., Лисицын А.Б. Анализ и перспективы развития мясной промышленности//Мясная индустрия. 1998. - №3. - С. 2 - 6.

97. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.-240 с.

98. Сидоров С.А. Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя: Автореф. дис. канд. с. х. наук. - Волгоград, 2001. - 27 с.

99. Соколов В.В., Орехова Л. А. Результаты использования баранов северокавказской породы на цигайских матках в Удмурдской Республике/Материалы Координац. совещ. и науч. практ. конф. по овцеводству и козоводству. - Ставрополь, 1997. - С. 197 - 198.

100. Справочник по качеству продукции животноводства/Под ред. П.П. Остапчука. Киев: Урожай, 1979. - 320 с.

101. Справочник технолога колбасного производства/Под ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты, Б.Е. Гутника и др. М.: Колос, 1993. - 431 с.

102. Стрекозов Н.И., Шайдулин И.Н., Жиряков A.M., Бин Н.Н. Пути возрождения романовского овцеводства//Зоотехния. — 1998. — №10. — С. 16-19.

103. Сухарьков С.И. Ценная смушковая порода овец//Зоотехния. 1998. - №9. -С. 9-10.

104. Татулов Ю.В. Научные основы объективной оценки качества сырья в мясной промышленности и совершенствование технологии предубойной подготовки животных: Автореф. дис. докт. технич. наук. М., 1993. - 36 с.

105. Татулов Ю.В., Крехов Н.М., Гребенюк А.З. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах//Мясная индустрия. 2003. - №11. - С. 44 - 46.

106. Татулов Ю.В., Орлова О.Н., Палеева М.Х. Новые полуфабрикаты из баранины. М.: Колос, 1992. - 26 с.

107. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства/Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. — М.: Колос, 2000.-208 с.

108. Ульянов А.Н. Наследование хозяйственно полезных признаков при воспроизводительном скрещивании линкольн х тонкорунные помеси//Пути дальнейшего увеличения производства и улучшения качества продукции овцеводства. - М., 1973. - С. 55.

109. Ульянов А.Н., Куликова А .Я. Актуальные вопросы восстановления и развития овцеводства России//Овцы, козы, шерстяное дело. 2002. — №1. — С. 1-7.

110. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. -М.: Колос, 1997.-252 с.

111. Фазульзянов А.Х. Роль баранины в питании человека//Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 29 - 31.

112. Файвишевский M.JI. Производство пищевых животных жиров. М.: Антиква, 1995.-384 с.

113. Файвишевский М.Л., Зацерковный В.М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация. М.: Антиква, 1998. - 36 с.

114. Фатьянов Е.В., Алейников А.К. Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевой продукции//Вестник СГАУ. — Саратов, 2001.-№1.-С. 89-91.

115. Федечкина Т.В. Обмен липидов у каракульских овец в постнатальном онтогенезе: Автореф. дис. канд. вет. наук. Ашхабад, 1975. - 24 с.

116. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Флинта, 1999. - 508 с.

117. Хвыля С.И., Данилова JI.B. Оценка качества мяса овец по микроструктурным показателям//Мясная индустрия. — 1999. №2. — С. 29-31.

118. Хэммонд Д. Рост и мясная продуктивность овец. М., 1963. - С. 199.

119. Хэммонд Д. Рост и развитие мясности у овец. М., 1937. - С. 127.

120. Цырендондоков Н.Д. Пути повышения мясной продуктивности тонкорунных овец/Ювцеводство. 1991. -№1. - С. 16-18.

121. Чайка И.Г., Аршакуни В.А. Системы качества, основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация//Стандарты и качество. 2001. — №6.-С. 14-16.

122. Чепин С.М., Чепин М.М. Производство мяса и тенденции его потребления в мире и Европе//Продукты XXI века: Тезисы докладов международ, науч. технич. конф. - М., 1998. - С. 166.

123. Чирвинский Н.П. Избранные сочинения. Том 1. М., 1949. - 528 с.

124. Чирвинский Н.П. Избранные сочинения. Том 2. М., 1951. - 410 с.

125. Чирвинский Н.П. Общее животноводство. М., 1924. - 281 с.

126. П1апочкин В.А. Овцеводства выходит из кризиса/Ювцы, козы, шерстяное дело. 2001. - №11. - С. 7 - 9.

127. П1арлапаев Б.Н. Эффективность промышленного скрещивания ставропольских маток с баранами породы тексель при производстве молодой баранины: Автореф. дис. канд. с. х. наук. - п. Дубровицы, Моск. обл., 2002.-24 с.

128. Шишкина Н.Н. Комплексная разделка баранины для торговли//Молочная и мясная промышленность. — 1991. — С. 14—16.

129. Шотаев А.Н., Мартынов Ю.Ф. Новая порода овец — казахская полутонкорунная с кроссбредной шерстью//Овцы, козы, шерстяное дело. — 1998. №4. - С. 20-21.

130. Эрнст JT.K., Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. и др. Генноинженерная селекция свиней//Мясная индустрия. 1999. - №3. - С. 6 - 9.

131. Bartley I. С. Hipid metabolism. Clinical biochemistry of domestic animals. Second Edition New York and London. 1970, vol. 1. - P. 53 - 92.

132. Buckenhuskes H. Y. Funktionen von Zuckerstofiten on der Fleischverarbeitung//Fleischwirtschaft. 1998. — Bd. 78, №12. -S. 1271 - 1275.

133. Honkavaara Markku. Evolution of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland//45 ICoMST Processings, Yokohama, Japan, August 1-6,1999.

134. Karl O. Honnikel. Relationship between contents of cholesterol and fat in meat cuts//46 ICoMST Processings, Argentina, August 27, 2000.

135. Kley F. Hinweise auf Kritische Kontrollpunkte bei der Herstellung Von Rohwurst und Rohschinken//Fleischwirtschaft. 1996. - Bd. 76, №8. -S. 805-808.

136. Leistner L. Evolution oder Revolution//Fleischwirtschaft. 1995. - Bd. 75, №8. - S. 949.

137. Leistner L. Neue Konzepte der Produkt sicherung//Fleischwirtschaft, - 2000. — Bd 65, №1. - S. 874.

138. Sijacki N., Pribis V. Kvantitativne Karakterre misicnik vlakana svinja zavisno od vrste misica i starosti//Tehnologija mesa. 1995. - v. 36, №3. - S. 227 - 230.

139. Steven Stice and Jack Rrucidio. Gene expression in cloned transgenic cattle and swine//46 ICoMST Processings, Argentina, August 27, 2000.

140. Thompson L., Bufterfield D. Food infuke, growth and body composition in Australion, 1997. P. 17 - 19.

141. Warriss P. D., Kestin S. C., Young C. S., Bevis E. A. Effect of presiaughter transport on carcass wield and indices of meat quality in sheep/Я. Scientists Food and Agr. 1990. - №4. - P. 517 - 523.

Информация о работе

Анисимов, Евгений Николаевич
кандидата сельскохозяйственных наук
Саратов, 2004
ВАК 06.02.04

Диссертация

Мясная продуктивность и потребительские свойства мяса баранчиков цигайской породы и их двух - трех породных помесей с северокавказской и эдильбаевской породами - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы