Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ И ИХ ДВУХ-ТРЕХПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ И ИХ ДВУХ-ТРЕХПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ"

Л -г Ч&Ав

На правах рукописи

АНИСИМОВ ЕВГЕНИЙ НИКОЛАЕВИЧ

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ

И ИХ ДВУХ - ТРЕХ ПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ

06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продукции животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Волгоград 2004

Работа выполнена на кафелре «Технология производства продукции животноводства» Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова

Научный руководитель: - доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Лушников В. П.

Официальные оппоненты: - доктор сельскохозяйственных наук

Николаев С.И. • кандидат сельскохозяйственных наук Снвков А.И.

Ведущая организация: ГНУ Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Юго-востока

Зашита состоится « ^ » 2004 года в /¿7й часов на

заседании диссертационного совета Д 006.067.01 в ГУ Волгоградский научно - исследовательский технологический институт мясо - молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН по адресу: 40013 ], г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ РАСХН.

Автореферат разослан «3 /» 2004 года.

Ученый секретарь _ rfr г_,

диссертационного совет#---Эг * ' ' A.C. Филатов

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы.

Мясо и мясные продукты - неотъемлемая часть ежедневного панн«™ ™а- максимальное обеспечение ~

Г лЗ В КаЧпеСТВЙ МЯСНОЙ «а сегодняшний деньсяКсс'ии

является одной из первоочередных задач. госсии

*аЧеСГЕ° МЯСНЫХ продУетов зависит главным образом от качества поступающего на переработку сырья. н качества

В настоя шее время спрос на мясо и мясные продукты в нашей сгти* удовлетворяется в объеме 60% от физиологической но^м« и™^ установленной Минздравом России. НОрМЫ П0ТРеблеш,в'

ЙПРмаВ.ГРУКТУРе П0Требления мяса на долю баранины приходится 2%. в то время как в мире этот показатель составляет 5%. поэтому вс™™^

овцеводства я решении продовольственной п^ем^ей ЗГ Р0ЛЬ

"3 оказывающих су шественное в л^ние на формирование мясной продуктивности и качественную мяса, является проведение промышленного

мясного и мясо — сального направлений лролуктавж^Г Р "

ЭТОМ ШШНе ^ Поволжья большой интерес Представляет проведение простого и сложного скрещивания цигакки* северокавказской и эдильбаевской пород. С 6аранами

пвеп ^:П^ВЯШеННЬ1'С СраЕН,1тельномУ зализу мясной продуктивности

настоящего времени не проводилось ЭТОГО СЫРЬЯ- ло

и науЧ"ГЛ^Г~ьЭТИХ ВОЛРОѰ Цель и задач» исследований.

Целью настоящих исследований являлось изучение особенна» изменения показателей мясной продуктивности, пот^бГ^скГ свой^Г» технологического применения мясаЦигайских баранЕ™ „„™ =ых помесей с северокавказской и эдильба'евскоГп^Гв^Тб

^уГих""8 ИвСЯМЙИ"* предусматривалось решение

-изучение роста, мясной продуктивности баранчиков пока^^й мышечной, жировой и костной тканейГ ПОказэтелей

-исследование кулинарно—технологических особениостей мяса:

-определение особенностей »ывжии - ^„^ п **____

Н1ТОТОВЛСНИОЙ из исследуемого мяса; I ТшКМГуГ'""""'

-разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса в зависимости от массы м я кот ной и кости ой частей;

-определение экономических показателей простого и сложного скрешивания цигайских маток с баранами ссвсрокавказской и эдильбаевской порол;

-разработка рекомендаций по повышению пнше в ой ценности и рациональному технологическому использованию молол ой баранины.

Научная новизна раГштм.

В условиях Поволжья впервые проведены комплексные исследования мясной продуктивности цигайских, ци гай * северокав казская и цигайхссверокавказскаяхэлильбасвская баранчиков с установлением взаимосвязи между мясной продуктивностью животных, показателями качества полученного от них мяса и данными микроструктурных исследований.

Предлагается методика прогнозирования содержания белка и жира в мясе подопытного молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей.

Разработаны ТУ 9213 - 001 — 00493497 — 03 на колбасу полуконченую «Вавилове кая», изготовленную из мяса исследуемых животных. Принципиальным отличием данной рецептуры от рецептуры колбасы полукопченой «Баранья» второго сорта, которая изготавливается по ГОСТ 16351 - 86, является отсутствие в ней говядины, что позволяет более рационально использовать баранину. Это технологическое решение — элемент ресурсосберегающей технологии производства баранины.

Практическая ценность работы состоит в том, что проведение промышленного скрешивания цигайских маток с баранами северокавказской породы позволяет увеличить массу туши на 7,3% в 4 и 19,5% в 6 —месячном возрасте, массу мякоти соответственно на 5,9% и 22,7%.

Разработанная нами методика прогнозирования содержания белка н жира в мясе молодняка в зависимости от массы мякотной и костной частей позволяет с большой вероятностью прогнозировать химический состав мяса без проведения лабораторных исследований.

Разработана и предложена техническая документация (ТУ 9213 - 001 — 00493497 - 03), в которую входит колбаса полукопченая «Вавиловская», рецептура которой предусматривает использование молодой баранины как перспективного технологического сырья.

Полученные результаты используются в учебном процессе при подготовке специалистов по специальностям «Зоотехния» и «Технология мяса н мясных проду ктов».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на: научно — практических конференциях профессорско — преподавательского состава и аспирантов СГАУ им. H.H. Пав и лова по итогам научно - исследовательской и научно - методической работы (Саратов 2003 г„ 2004 г.); Межрегиональной научной конференции

мололых ученых и специалистов системы ЛПК Приволжского федерального окрута «Вавиловекие чтения - 2003» (Саратов, 2003 г.); Международной научно — практической конференции, посвященной 60 — летию образования Волюгралской государственной сельскохо1яйственной академии «Основы достижения устоПчнвого развития сельского хозяйства» (Волгоград, 2003 г.); сечипаре «Преимущества использования новых пищевых ингредиентов» (Саратов, 2004 г.); расширенном заседании кафедры «Технология производства продукции животноводства» С ГА У им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2004 г.).

Геалшашш результатов исследований. Основные результаты исследований внедрены в ЗЛО «Лгро — Русь» Саратовского района. Саратовской области.

Публикации результатов исследовании. По результатам проведенных исследований опубликовано 5 научных работ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, б глав, заключения, вмподов, предложений производству, списка не пат ьзо ванной литературы и приложения. Работа изложена на 129 страницах компьютерного текста, содержит 28 таблиц, 22 рисунка. Список использованной литературы включает 148 источников, из них И - на иностранных языках.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно — хозяйственный опыт проводился в 2001 —2003 годах в ЗЛО «Лгро - 1*усь» Саратовского района. Саратовской области согласно схеме (рисунок )). В данном хозяйстве создается стадо кроссбредных мясо шерстных овец. На начальном этапе проводилось скрещивание цигайских маток с баранами северокавказской мясошерстиой породы. При этом в порядке эксперимента, полученных малоценных в племенном отношении ярок скрещивали с курдючными эднльбаевскими баранами. В результате были получены помеси: двухпородные цигайхсеверокавказская (ЦхСК), трех породные цигайх северокавказская к элильбаевская

(ЦкСКхЭД). Контролем служили чистопородные цигайские (Ц) животные.

Выращивание молодняка производилось по принятой в хозяйстве технологии - ягнение в марте месяце, с 2 — недельного возраста выращивание кошарно — базовое, огьем от маток в 4 - месячном возрасте. После отъема чистопородный и помесный молодняк был поставлен на 2 - месячный интенсивный нагул на естественных ластбишах с добавлением на голову 300 граммов кормосмссн, включаю шей в себя в равных соотношениях пшеницу, нут, овес и ячмень.

Объектом исследований были выбраны баранчики, так как они являются основным мясным контингентом в овцеводстве.

При изучении мясной продуктивности и продуктов переработки мяса баранчиков в возрасте 4 и 6 месяцев определялись следующие показатели:

Рис. 1 Схем» изучения мясной продуктивности

1. Мясные качества путем контрольных убоев по методике ВИ/Ка (1978) трех типичных для каждой группы и возраста баранчиков. При этом учти вались: иредубойная масса, масса парной и охлажденной туши, субпродуктов, парной шкуры, около почечного жира, жирного хвоста.

2. Промеры туш, м (длина бедра, туловиша, туши, обхват бедра) по методике ВИЖа и ВНИИМПа (1965).

3. Площадь «мышечного глазка», см*, путем замера на бумаге отпечатка поперечного среза длиннейшей мышцы спины между 12 и 13 позвонками.

4. Жировой полив туш, мм, по методике ВИЖа (1978).

5. Сортовой и морфологический состав туш по ГОСТ 7596 — 81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

6. Гистологические исследования по длиннейшей мышце спины, четырехглавой мышце бедра и лучевому разгибателю запястья по методике Меркулова P.A. (1969).

7. Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мяса но средней пробе мякотной части туш, а также по длиннейшей мышце спины.

S. Химический состав н свойства жировой ткани по образцам околопочечного жира.

9. Состав костной ткани по образцам берцовой кости.

10. Функционально — технологические, а также кулинарные свойства мяса но средней пробе мякотной части туш и по длиннейшей мыише спины.

11. Линнлный состав мяса по средней пробе мякотной части туш на биохимическом анализаторе «Stat - Fax» 1904 PLUS. В основе определения биохимических параметров лежит фотозлектрокалориметрический метод.

Колбаса п/к «Вавилонская» вырабатывалась в условиях учебно — научно

— производственного иеха — лаборатории переработки мяса и мясных продуктов СГЛУ им. Н.И. Вавилова согласно рецептуре по разработанным ТУ 9213 -001

- 00493497 - 03, колбаса п/к «Баранья» - по ГОСТ 16351 - 86. По готовым колбасным изделиям определялись химический состав и энергетическая ценность по вышеуказанным методикам, а также выход.

Весь цифровой материал был обработан биометрически по методике Меркурьевон È.K. (1970), а также с применением программ Microsoft Office, Excel (пос1роенис регрессионных уравнений) и корреляционно — регрессивного анализа на ЭВМ (р « 0,95).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Живая масса

Из показателей таблицы 1 видно, что прирост живой массы чистопородных животных ог 4 до 6 - месячного возраста составляет 18,3%, двухпородных помесей - 27,0% и помесей иигаЛ »ссвероказказскаяхэдильбаевская - 17,9%.

Коэффициент весового роста чистопородных баранчиков - 1,18; помесей цлгаИ хсеверо кавказская - 1,27итрехпородных помесей - 1,17.

Таблица I

Динамика живой массы

Показатель Генотип

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

4 месяца

Живая масса, кг ' 33,4 ±з;4 36,6 ± 4,6 32,4 ± 2.4

б месяцев

Живая масса, кг 39,5 ± 4,5 46,5 ± 2,8 38,2 ±3,1

Прирост:

абсолютный, кг 6,1 9,9 5,8

среднесуточный, г 101,7 165.0 96,6

Что касается сравнения приростов, то баранчики иигайх северокавказская превосходят по этим показателям своих сверстников цитайхсеверокавказскаяхэдильбаевская на 4,1 кг (68,4 г/сут.) или 70,0% и чистопородных - на 3,8 кг (63,3 г/сут.) или 62,3 %.

3,2, Мясная продуктивность 3.2.1. Убойные показатели

' Результаты контрольного убоя (таблица 2) свидетельствуют о преимуществе двухнородных ягнят над чистопородными и трехпородными, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. В частности, по убойной массе двухпородные помеси в возрасте 4 месяцев превосходят чистопородных баранчиков на 1,0 кг, трехпородных - на 1,5 кг. Разнииа в убойном выходе у подопытного молодняка составляет 0,9 и 0,2 абсолютных процента с преимуществом контрольных животных над баранчиками цнгай х северокавказская и цигай х северо кавказская* эдил ьбаевская соответственно.

В возрасте б месяцев преимущество баранчиков ингайхсеверокавказская над чистопородными и трехпородными по убойной массе составляет соответственно 3,5 кг и 4,1 кг. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, двухпородные помеси к концу нагула превосходят по этому показателю чистопородных баранчиков на 1,4; трехпородных помесей — на 1,6 абсолютных процента.

Таблица 2

Убойныекачепва мололиикэ

Генотип

П окай 1 ель Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

"г_ « кг % кг

4 месяца

Масса н выход к живой массе:

парной т\ши 13.8 ±0.3 41,3 14,8 ± 0,6 40,4 133 ±03 41,1

охлажденной т>ши 13,6 ±0,3 40,7 14.6*0,6 39,9 13,1103 40,4

л арной и)х>ри 3,8 ±03 11,4 4,810,4 13,1 5.0 ±0,0 15,4

околопочечного жира 0,08 ± 0,0! 0,24 0,09 ± 0,02 0.25 0,11 ±0,03 0,34

жирною хвоста 0,13 ±0,02 039 0,12 ±0,01 0,33 039 ±0,02 0,90

некоторых суб1фол)кто&: .хшю 035 ±0,03 1,05 0,40 ±0,06 1,09 0,40 ±0.03 из

серлие 0,17 ¿0,03 0.51 0,23 ±0,08 0,63 0,17 ±0,02 0.53

печень 0,56 * 0,(М 1,68 0,7710,07 2,10 0,58 * 0,04 1.79

почки 0,14 ±0,04 0,42 0,15*0,03 0,41 0,13 ± 0,02 0,40

селекнка 0,11 ±0,03 0,42 0,1510,01 0,41 0,14 ±0,03 0.43

6 месяцев

Масса и выход к живой массе:

парной туши 16,1 ±0.5 40,8 19,6 ± 03 42Д 15,5 ±0,5 40,6

охлажденной туши 15,7 ±0,5 39,8 19,2 ±03 413 15Л * 0,5 39,8

парной шкурн 5,1 1 0,3 12,9 5,5103 ¡1,8 6,7 ±0.4 17,5

околопочечного жира 0,1010,01 • 0,25 0,1310,02 0,28 0,12 ± 0,03 031

жирною хвоста 0,15 * 0,02 ^ 038 0,14±0,01 0,30 036*0,02 0,94

кеко горше субпродуктов: ле1 кие 0,57 ±0,07 1,44 0,65 ±0,03 1,40 0,47 ± 0,09 133

сердце . ' 0,20 ± 0,03 0.51 0.25 ± 0,04 0,54 0,19*0,05 0.50

печень * 0,7410,05 1,87 0,89 ±0,03 1,91 0,85 ± 0,05 233

лочки 1 0,П* 0,01 038 0,18 * 0,04 039 0,15 ±0,01 039

ce.ie-jt.il ка 0,1610,05 0,41 0,17±0,03 037 0.15 * 0,02 039

Различия в массе околопочечного жира, жирного хвоста и шкуры являются следствием разных направлений продуктивности участвующих в скрешивании пород. Наибольшие значения этих показателей наблюдаю гея у помесей цигай * северокаеказская * эдильбаевская, что является следствием участия в данном скрещивании курдючных эдильбаевских бараков мясо — сального типа. Превосходство баранчиков цигайхсеверо кавказская в массе внутренних органов вызвано более интенсивным росточ и, следовательно, большей живой массой этих животных.

3.2.2. Основные промеры туш

Немаловажным этапом при оценке мясной продуктивности животных является снятие промеров с полученных от них туш (таблнна 3).

Приведенные данные опытных исследований показывают, что двух породные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстников к помесей ни гай х северокавказс кая * эдил ьбаевская повеем промерам туши и площади «мышечного глазка».

Таблица 3

Основные промеры туш

Генотип

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД

4 месяца

Дли на туловища, м 0,68 ±0,01 0,69 ±0,01 0,7! ± 0,03

Длина бедра, м 0,40 ±0,03 03 ±0,01 0,42 ± 0,03

Длина туши, м 1,08 ±0,04 1,03 ±0,02 1,13 ±0,06

Обхват бедра, м 0,26 ±0,01 0,30 ± 0,02 0,28 ±0,01

Степень полива, мм 2,4 ±0,1 2,5 ± 0,3 2,7 ±03

Плошадь «мышечного

глазка», см1 7,8 ¿0,3 8.3 ± 0.2 6.9 ± 0,4

6 месяцев

Дли на туловища, м 0,75 ± 0,03 0,80 ± 0,03 0,73 ± 0,03

Длина бедра, м 0,45 ±0,01 0,49 ± 0,02 0,44 ±0,01

Длина туши, м 1,20 ±0,04 1,29 ±0,05 1,17 ±0,04

Обхват бедра, м 0.37 ±0,02 0,41 ± 0,01 0,34 ± 0,02

Степень полива,'мм 3,5 ±0,3 3.8 ±0,3 4,2 ± 0,4

Площадь «мышечного

глазка», см1 10,4 ±0.8 ИЗ ±0.4 9,8 ¿0,4

Несмотря на то, что помеси цигайхсеверо кавказская в б - месячном возрасте лидируют по большинству рассматриваемых показателей, в возрасте 4

месяцев трех породный молодняк превосходит чистопородных цигайских и двухпоролных баранчиков почти по всем промерам, снятым с исследуемых туш.

Нами был проведен анализ корреляционных зависимостей между некоторыми промерами туш подопытных животных и основными показателями их мясной продуктивности.

Результат обработки данных выявляют высокую степень взаимосвязи между показателями продуктивности. Некоторые исключения наблюдаются у трех порол и ы к баранчиков, прирост массы туши которых происходил на фоне незначительного увеличения ее длины.

Наибольший жировой полив наблюдается в возрасте 4 и б месяцев у трехпородных ягнят, что объясняется участием в этом варианте скрешивания мясосальных эдильбаевских баранов. Наименьший показатель степени полива выявлен у чистопородных цигайских животных.

3.2.3. Сортовой состав туш

Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе двухпоролных помесей по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов трехпородных помесей (таблица 4). Показатели выходов разных отрубов к туше практически не отличаются по вариантам скрещивания во всех вофастах.

Анализируя данные, представленные в таблице 4, можно выявить общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, передней части туши, лолаточно - спинного отруба и уменьшении - отрубов 2 сорта, задней части туши, тазобедренного отруба.

3.2.4. Морфологический состав туш

С точки зрения рентабельности производства, а также в технологическом плане, важным показателем мясной продуктивности является выход мякотной части туши. Для его определения была произведена обвалка туш по полученным отрубам и изучен их морфологический состав.

В результате проведенных убоев убойная .масса в 4 — месячном возрасте чистопородных баранчиков составила 13,8 кг (мякотная часть - 10,2 кг), баранчиков цигайх северокавказская - 14,8 кг (мякотная часть -10,8 кг) и помесей ни rail * северокавказская хэдильбаевская - 133 кг (мякотная часть -10,0 кг). К концу нагула произошло увеличение этого показателя соответственно на 32,4% и 16,5%. и составило 2,6 кг; 4,8 кг и 2,2 кг, а

прирост мякотной части туш по указанным опытным группам соответственно 1,7кг; 3.8 кгн 1.8 кг.

Таблица 4

Сортовой состав tyui

Генотип 1

Показатель И 1 U*Ck* ЦхСКл эд

кг « 1 кг % кг %

4 месяца

Масса и викод:

оиодиетюй tj шн 13,6 ±0,30 100.0 14,6 ±0,60 100,0 13,1 ±0,30 100,0

огр>бое к туше: ло!иточ!го-си инноб 5,8 ±0,15 42,3 62 ±0,15 42.6 5,7 ±0,15 43,1

таюбсдренный 4,8 ± 0,05 35.3 5,1 * 0,30 34,9 4.7 ±0,10 35,9

ПОЯСНИЧНЫЙ 1,8 ± 0,05 11,5 1,9 ± 0,10 10,9 1,7 ± 0,05 И,1

0Л±0,05 3,2 0,4 * 0,10 32 0,3 i 0,05 33

предплечье 0,6 10.10 5,1 0,6 ±0,10 52 0,4 ± 0.10 4,6

(Олишка 0,31.0,05 2.6 0.4 ±0,10 3,2 0.3 ± 0,05 2.0

отрубов 1 copia 12,4 ±0,07 89,1 132 ±0.15 88,4 12,1 ±0,10 90,1

отрубов 2 сорта 1,2 ±0,07 10,9 1,4 ±0,10 11,6 1,0 ±0,07 9.9

передней части к ту цк 6,7 ¿0,0$ 50,6 7,2 ±0,12 51,0 6.4 ±0,10 51,0

шкй части к туше 6,9 ±0,05 49,4 7,4 ±0,13 49,0 6,7 ±0.07 49,0

6 месяцев

Масса и выход;

окдаждеиной гушн 15,7 ±0,50 100,0 192 ± 0,30 100,0 152 ±0,50 100.0

отрубов к ту ше; лопаточмо-спикной 7,0 ±0,10 45,0 8,6 ±0,10 44,7 6,9 ±020 45,7

тазобедренный 52 ±0,10 33,0 6.3 1 0,05 32,8 5,1 ± 0.10 13,6

лоясшчный 1,8 ± 0,15 13,2 2,1 ±0,05 13,0 1.7 ±0,10 13,0

тар« 0,5 ±0,10 2,2 0.6 ±0,05 2,7 0.5 ± 0,15 22

предплечье 0,8 ± 0,10 4,4 1,0 ± 0,05 4.1 0,7 ± 0.10 3,1

голяшка 0,4 ±0,10 2,2 0.6 ±0,10 2.7 0,3 ± 0.05 22

oip)6oB 1 сорта 14,0± 0,12 91,2 17,0 ±0.07 90,5 13,7 ±0,13 92,3

отрубов 2 copra 1,7 10,10 8,8 i 0,05 9.5 1,5 ±0,12 7,7

передней части к туше 8,3 ±0,10 51,6 10,2 ±0,07 51,5 8,1 ±0,15 51,1

задней части к 1) ше 7,410,12 48.4 9,0 * 0,07 48,5 7,1 ±0,08 48,9

Таблица 5

Результаты обвалки отрубон

Генотип

Ц ц*ск ЦхСКхЭД

Наименование отруба котим колик кос!и и

хрящи к.м. хрящи к. м хрящи к.м.

кг % кг % кг % кг % кг % кг %

4 месяца

Лопаточно -СТ1НШЮЙ 4.40 75,4 1,40 24,6 3,1 4,50 73,2 1.70 26,8 2,7 4,30 75,7 1,40 24,3 3,1

Тазобедренный 3,80 79,2 1,00 20,8 3,8 4,10 79,9 1,00 20,1 4,1 3,75 79,9 0,95 20.1 3,9

Поясничный 1,42 78,5 0,38 21.5 3,7 1,47 77,3 0,43 22,7 3,4 1,38 81,2 0,32 18,8 4,3

Заре! 0,19 64,5 0,11 35,5 1,8 0.25 61,7 0,15 38,3 1,6 0,18 60,0 0,12 40,0 1,5

11рсяа1ечьс 0,30 50,0 0,30 50,0 1,0 0,34 57,9 0,26 42,1 и 0.20 50,0 0,20 50,0 1,0

Голяшка 0,11 35,5 0,19 64,5 0.6 0,15 38,3 0,25 61.7 0,6 0,12 '40,0 0,18 60,0 0,7

Туша в целом 10,2 75,0 3,4 25,0 3,0 10,8 74,0 3,8 26,0 2.9 9,9 76,1 зд 23,9 32

6 месяцев ;

Лопзточ но-снишюй 5,35 76,2 1,65 23,8 3,2 6,50 75,4 2,10 24,6 3,1 532 77,2 1,58 22,8 3,4

' Тазобедренный 4,20 81,0 1,00 19,0 4,2 5.20 82,3 1,10 17,7 4,7 4,15 81,5 0,95 18,5 4,4

Поясничный 1,42 78,6 0,38 21,4 3,7 1,65 78.8 0,45 212 3,7 1,39 81,8 0,31 18.2 4,5

Зарез 0,32 64,3 0,18 35,7 1,8 0,39 65,0 0.21 35,0 1.9 ол 61,1 0,19 38.9 1,6

Предплечье 0,44 54,4 0,36 45,6 и 0,60 60,6 0,40 39,4 1,5 0,41 57,9 0,29 42,1 1,4

Голяшка 0,20 50,0 0,20 50,0 1,0 0.30 50,0 0^30 50.0 1,0 0,16 52,4 0,14 47,6 1,1

Туша в цело« И,9 76,0 3,8 24,0 3.2 14,6 76,2 4,6 23,8 3,2 11,7 77,4 3,5 22,6 3,4

Коэффициент мясности туш чистопородных ЖИВОТНЫХ 33 двухмесячный период нагула возрос с 3,0 до 3,2; двухпоролных — с 2,9 до 3,2; трехпородных - с 3,2 до 3,4.

Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш подопытного молодняка (таблица 5), связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти и костей. Отмечается также превосходство двух породных помесей иигайхсеверокавкшская по абсолютным показателям массы м я копі и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициент ов мясности отрубов и туши в целом,

3.2.5. Пншевам оценка мяса 3.2.5.1. Химический состав н энергетическая ценность мяса

Нами проводилось исследование химического состава баранины (таблица б).

Таблица 6

Химический состав мышечной ткани

Содержание, % Калорий-

Генотип белка БКП ность 100 г

влага жира мякоти.

ккал

4 месяца

Ц 76,6 ± 0,7 6,3 ± 0,4 16,0 ±0,3 1,79 126,8

Ц*СК 76,7 ± 0,7 6,2 ±0,3 16,2 ±0,4 1,88 126,4

ЦхСКхЭД 76,3 ± 0,9 7,4 ±03 153 ±0,4 1,65 133,6

б месяцев

ц 76,2 ± 0,7 8,5 ± 0,3 14,3 ±0,4 2,34 139,3

ЦхСК 76,5 ±0,7 7,4 ± 0,4 15,2 ±0,3 2,44 133,8

ц*ск*эд 75,8 — 0,7 9,1 ±0,3 14,0 ±0,4 2Д5 143,6

По результатам анализа опытных данных можно отметить, что в возрасте 4 месяцев двухпородные животные превосходят своих чистопородных и трехпородных сверстников по содержанию белка и уступают им по содержанию жира, наибольшее количество которого

наблюдается в мясе трех породных баранчиков, что является следствием большей его калорийности. Следует отметить, что чистопородные цигайские животные по отношению к помесным сохраняют стабильное промежуточное положение по всем показателям.

Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте 6 месяцев. Динамика изменения показателей говорит об увеличении содержания жира по всем генотипам, в частности, у чистопородных животных - на 34,2%, у баранчиков цигайхсеверокавказская — на 20,2% и у помесей цигайксеверокавказскаяхэдильбаевская - на 23,0%. По содержанию белка обнаруживается тенденция к его снижению у чистопородных цигайских животных на 10,7% у двух породных - на у трехпородных - на 8,4%. Калорийность мяса по всем генотипам увеличилась соответственно на 9,9%, 5,9% и 7,5%, что является следствием увеличения содержания жира.

Таким образом, в мясе животных всех генотипов в процессе нагула наблюдается увеличение количества жира и уменьшение количества белка, ■гго определяет тенденцию к достижению наилучшего соотношения жира и белка в мясе (1:1 или 1:0,8). В этом процессе лидируют чистопородные цигайские животные, а по абсолютным показателям содержания жира в мясе

— трех породные баранчики, хотя помеси цигай * северокавказская превосходят их по абсолютным показателям содержания белка.

Баранчики цигайхсеверо кавказская занимают лидирующее положение по белково - качественному показателю. Наименьшей его величиной характеризуется мясо трехпородных помесей. За период нагула белково -качественный показатель увеличился у чистопородных животных в 1,31 раза, у помесей иигайх северокавказская - в 1,30 раза, у трехпородных помесей — в 1,26 раза. Увеличение белково - качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в мясе доли мышечных белков и уменьшении - соединительно — тканных, о, следовательно, об улучшении качества мясного сырья.

3.2.5.2. Лппилный состав мышечной ткани

Более глубокий анализ пищевой ценности мяса предусматривает исследование его липидного состава (таблица 7).

Как показывают данные таблицы 7, наименьшее содержание холестерина наблюдается в мышечной ткани двух породных помесей. Промежуточное положение по описываемому показателю занимает мясо чистопородного цигайского молодняка.

В целом можно отметить, чго в мясе всех изучаемых животных в процессе роста произошло снижение содержания холестерина: у чистопородных животных - на 37,6% у баранчиков иигайх се веро кавказская

— на 40,5% и у помесей ин гай х северокавказскзя хэдчльбаевская — на 42,1%

Общее снижение холестерина в мясе молодняка можно считать благоприятным моментом с позиции его пищевых достоинств.

В содержании триглицеридов наблюдается обратная тенденция -увеличение к концу нагула их содержания у всех групп животных, а именно: у чистопородных — »1,42 раза, у двух породных — в 1,30 раза и у трех породных-в 1,40 раза, что также является положительным фактором.

Можно отметить общую тенденцию снижения уровня лнпопротеидов по всем группам животных к концу нагула. Следует выделить наиболее резкое положительное уменьшение содержания лнпопротеидов низко tí плотности у цигайских животных.

Таблица 7

Лннидмый состав мышечной ткани

Генотип Содержание, мг%

холестерина тригли церидов ЛПНП ЛПВП

, 4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 83,7 ± 0,4 803 ±0,1 102,5 ±0,6 3846,3 ± 0,7 3783.7 ± 0,7 4469.8 ± 0,6 1,9 ±0,12 1,4 ±0.28 1,7 ±0,29 0,95 ± 0,29 0,98 ± 0,27 1,20 ±0,34

б месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 52.2 ±0,1 47,8 ±0,1 59.3 ± 0,4 5460.2 ±0,5 4905.3 ±0,1 6250,7 ±1.6 0,6 ±0,03 0,6 ± 0,04 1,0 ±0,06 0,63 і 0,02 0,58 ± 0,03 0,73 ± 0,04

Ориентируясь на уровень холестерина, можно отметить, что этот показатель не превышает нормируемых значений содержания этого соединения в организме животных.

3.2.5.3. Состав костной ткан и

В нашей работе проводилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора.

По результатам опытов выявлено наибольшее содержание исследуемых минеральных вешеств в костной ткани двухпородного молодняка, что, по — видимому, является следствием большей массы этих животных и, следовательно, потребности в более прочном скелетном каркасе. При этом содержание кальция с возрастом увеличилось, фосфора — закономерно уменьшилось. По другим генотипам содержание кальция за тог же период снизилось на фоне повышения уровня фосфора.

3.2.5.4. Функционально - технологические н кулинарные свойства мяса

В нашей работе исследованию функционально - технологических и кулинарных свойств подвергалась охлажденная н созревшая молодая баранина, что позволяет с высокой долей объективности судить о вышеуказанных показателях (таблица 8).

Полученные опытные данные говорят о преимуществе по всем показателям двух породных помесей обоих возрастов. Мясо, полученное от этих животных, обладает наибольшей влагоудерживаюшей способностью и, следовательно, наименьшим уровнем увари ваемости и более высоким значением кулинарно - технологического показателя. Обратная ситуация складывается по указанным характеристикам мяса трехлородных помесных животных.

Мясо чистопородных животных занимает стабильное промежуточное положение по всем показателям как в 4, так и в б - месячном возрасте.

За период 2 - месячного нагула влагоудерживающая способность мяса возросла: у цигайских животных - на 1,87%, у баранчиков цнгай* северокавказская - на 3,58%, у трехпородного молодняка - на 2,62%, а увариваем ость уменьшилась соответственно на 4,16%, 0,69% и 5,81%.

Таблниа 8

Функционально —технологические н кулинарные показатели

Генотип Влагоудер-живаюшая способность, % Увари ваемость, % Кулинарно — технологический показатель рН

4 месяца

Ц 48,5 ± 0,8 ЦхСК 49,9 ±0,4 ЦхСКхЭД 47,6 ±0,8 44.4 ± 0,8 39,3 ±1,2 45.5 ± 1,1 1.09 ±0,04 1,27 ±0,05 1,05 ±0,05 6,30 6,65 6,25

б месяцев

ц ЦхСК ЦхСКхЭД 49,4 ± 1,1 51,7 ± 1,4 48,9 ± 1,1 - 42,5 ± 1,2 39,1 ± 0,1 42,9 ± 1,2 ________——_— 1,16 ±0,06 1,32 ±0,04 1,14 ±0,06 6,38 6,78 6,27

Значение кулинарно - технологического показателя по указанным группам животных увеличилось соответственно в 1,06; 1,04 и 1,09 раза, а уровень рН мяса за период нагула возрос соответственно на 0,08; 0,13 и 0,02.

3.2.5.5. Химический состав и свойства жира

Нами было проведено исследование возрастной динамики химического состава и свойств внутреннего (околопочечного) жира, данные которого приведены в таблице 9.

Таблица 9

Химический состав и свойства жира

Генотип Содержание, % Свойства

влаги | жира ЗОЛЫ температура плавления, °С йодное ЧИСЛО

4 месяца

Ц ЦхСК ЦчСКхЭД 42,9 ± 0,5 43,5 ± 0,3 41,1± 0,2 45.4 ± 0,5 44,4 ±0,2 47,6 ± 0,3 0,6 ±0,4 0,6 ±0,4 0,6 ±0,1 41,7 41,4 41,0 25,59 25,88 26,62

б месяцев

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 33,1 ±0,1 '34,1 ± 0,2 26,1 ± ОД 57,9 ± ОД 56,3 ± 0,3 68,0 ± ОД 0,6 ±0.1 ■ 0,6 ±0,3 0,6 ±0.1 4ІД 40,8 40,0 33,30 33,66 34,40

Анализ данных таблицы 9 показывает, что с ростом подопытных животных, при нормальном кормлении, жировая ткань становится более богатой жиром и содержит меньше влаги. Наибольшее количество жира в возрасте 4 месяцев содержится в жировой ткани трехпоролных помесей, наименьшее — у помесей цигайх северокавказская. По содержанию влаги наблюдается обратная зависимость.

В возрасте б месяцев сохраняется такая же тенденция при увеличении удельного веса жира и уменьшении содержания влаги по всем генотипам.

Температура плавления жира зависит от его химического состава. Она снижается с увеличением числа, радикалов непредельных и низкомолекулярных жирных кис: от (числа двойных связей), что характеризуется увеличением Йодного числа.

Это наглядно видно из данных как по 4, так и по б — месячному возрасту баранчиков, причем более высокая температура плавления, а соответственно меньшее значение йодного числа, наблюдается по жировой ткани чистопородного цигайского молодняка, обратная ситуация - по жиру —

сырцу трех пород ных по месс ti. Двух породные животные занимают но вышеуказанным показателям стабильное промежуточное положение.

Следовательно, по сравнению значений йодного числа и температуры плавления можно, с определенной степенью точности, прогнозировать планируемое направление пропусти в ности при скрещивании. Кроме того, по содержанию в жире некоторых непредельных кислот можно судить о его лишевой ценности.

ЗД Cocían прироста мышечной ткани

Значимым показателем при сравнении вариантов скрешивония является сопоставление состава прироста мышечной ткани по отношению к показателям мясной продуктивности.

Данные свидетельствуют о том, что соотношения основных компонентов в 1 кг мякоти туш подопытных баранчиков Закономерно соответствуют результатам исследований химического состава мышечной ткани.

Кроме того, результаты расчетов состава прироста показывают, что эта закономерность не распространяется на расчеты содержания этих составляющих в мякоти туши и на 1 кг живой массы.

Так, в 4 ~ месячном возрасте помеси иигайхсеверокавказская по содержанию жира в мякоти туши превосходят чистопородных цигайских баранчиков, хотя уступают им по значению этого показателя в I кг мякоти. Содержание белка на 1 кг живой массы в этом же возрасте у чистопородного молодняка больше, чем у двух породных помесей, которые лидируют по количеству белка в 1 кг макетной части туши. Помесные баранчики цигай*северо кавказская* эдильбаевская в возрасте 4 месяцев по всем расчетным данным имеют большее содержание жира и меньшее - белка.

В возрасте 6 месяцев двухпородные помеси превосходят чистопородный и трехпородный молодняк по абсолютному содержанию жира в мякоти туши, хотя имеют наименьшее его количество в 1 кг мякоти. В этом же возрасте трехпородные ломсси имеют больше белка на 1 кг живой массы, и меньше —в 1 кг мякоти, чем чистопородные цигайские баранчики.

Отсутствие закономерности в сравнении расчетных данных по показателям состава прироста мышечной ткани подопытных баранчиков вызвано неодинаковой интенсивностью их роста и, следовательно, разной живой и убойной массой.

3.4. Микроструктурный анализ основных мышц

По результатам проведенных микроструктурных исследований можно сделать вывод о том, 'гго признаки, присущие отдельным породам овец, проявляются при промышленном скрешнвании (рисунки 2 и 3).

Рис. 2 Длнннейшая мышца спины туш подопытных баранчиков в возрасте 4 месяцев

Рис. 3 Длиннейшая мышиа сшшы туш подопытных баранчиков в возрасте б месяиев

Поэтому, в данном случае, скрещивание животных цигайской породы, относящейся к шерсгно - мясному типу, с северокавказской мясо — шерстного направления явилось следствием преобладания мышечной ткани у баранчиков иигай х северокавказская и наименьшего ее количества у баранчиков иигай х северокавказскаях эдильбаевская, где сказалось влияние эдияьбаевской породы мясо — сального типа с тенденцией локализации большего количества жировой ткани в организме. Микроструктурные данные о качественном составе тканей подтверждаются также исследован ня ми показателей мясной продуктивности подопытных баранчиков и химического состава полученного от них мяса.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС ИЗ ИССЛЕДУЕМОГО СЫРЬЯ

В ходе нашнх исследований был проведен анализ технологического использования мяса баранчиков. Для этого были изготовлены полуконченые колбасы, проведено исследование их химического состава и определение выходов (таблица 10).

Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемого мяса баранчиков в возрасте 4 месяцев, то можно отметить наибольшее

содержание белка н наименьшее - жира в изделиях с использован нем мяса двухпорояных животных. Обратная ситуация наблюдается в изделиях из мяса трехпоролных баранчиков. Изделия с использованием мяса чистопородных цигайских животных занимают промежуточное положение по данным показателям. Калорийность готовых колбасных изделий, в данном случае, находится в прямой зависимости от содержания жира.

Изделия с использованием мяса животных, убой которых производился в возрасте б месяцев, имеют такие же особенности на фоне снижения количества белка и увеличения содержания жира, а, соответственно —повышения калорийности.

Таблица 10

Химический состав исследуемых колбас

Генотип Содержание, % Ккал в 100 г продукта

влаги жира белка золы

Колбаса полукопченая «Баранья» второго сорта ГОСТ 16351 - 86

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 60,6 ± 0,9 60,8 ± 0,9 60,6 ± 0,7 18,6 ±0,4 17,5*0,4 20,0 = 0.3 17,3 ±0,6 18.1 ±0,3 15,3 ±0,4 3.3 ± 1,1 3.4 ± 0,8 4,0 ±0,9 244,73 238,02 248,18

6 месяцев

ц ЦхСК ЦхСКхЭД 60.5 ± 0,9 61,4 ±0,7 59.6 * 0,7 19,9 ±0.3 18.2 ±0.3 22,8 * 0,3 16,5 ± 0,4 18,1*0,4 15,0 ±0,4 2,9 ±0,9 2,2 ± 0,9 2,5 ±0,8 252,66 243.72 272,34

Колбаса полукопченая «Вавнловскал» ТУ 9213 - 001- 00493497- 03

4 месяца

Ц ЦхСК ЦхСКхЭД 58,4 ± 0,7 58,4 ± 0,7 58,1 ± 0,9 19,0 1 0,3 18,6 ±0,4 20,6 ± 0,4 19,1 ±0,4 19,8 ±0,3 17,5 ±0,3 3,3 ±0,8 3.0 ± 0,7 3.6 ± 0.8 255,31 255,31 263,51

6 месяцев

ц ЦхСК ЦхСКхЭД 59.2 ±0,7 20,5 ±0,4 59.3 ± 0,7 19,5 ±0,4 58,6 ±0,7 | 23,0 ±0,4 18,3 ±0,3 18.8 ±0,3 15,8 ±0,3 1,9 ± 0,7 2.2 ± 0,7 2.3 ± 0,7 265,24 258,96 277,90

Сравнение принципиальных различий полукопченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и белка в изделиях, выработанных но ТУ. Они же являются и более калорийными. Это говорит о том, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пишевой и энергетической ценности превосходит говядину второго сорта.

Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной из мяса двухпоролных животных, особенно полученного в возрасте 6 месяцев — 89,9%. Аналогичный показатель продукции из мяса чистопородных цигайских баранчиков находится на уровне 88,4%, трехпоролных — 87,9%.

Основываясь на полученных данных, можно отметкть, что комплексная оценка мясной продуктовностн цигайского молодняка и его помесей выявляет преимущество двухпородных помесей, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

5. ПРОГНОЗИРОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ МЯСА

Исследования в области построения математических моделей прогнозирования показателей мясной и других видов продуктивности животных проводятся сравнительно недавно.

Одной из основных целей наших исследований была разработка методики прогнозирования содержания основных компонентов мяса - белка и жира в зависимости от соот ношения мякотной и костной частей.

Для решения данной задачи была использована программа Excel «Метод построения регрессионных уравнений».

Обозначения:

XI — содержание белка. %; Х2 — содержание жира, %; Y — масса мякотной части, кг, Z - масса костной части, кг; R — коэффициент корреляции между мясо - костным соотношением и содержанием белка (жира); RxR — среднеквадратичное отклонение. При умножении на 100 характеризует вероятность полученной зависимости при данных, используемых в обработке, в процентах. Для получения каждой зависимости было использовано по б данных из каждой группы исследуемых параметров.

Полученные коэффициенты регрессионных уравнений являются значимыми, так как их абсолютные значения превышают свои стандартные ошибки (таблицы 11 и 12).

Несмотря на малочисленность выборки исследуемых образцов, напученные данные являются достоверными. Увеличение объема анализируемого материала подтвердит результаты нашего прогнозирования и повысит их точность.

Таблица 11

Параметры прогнозирования содержания белка

Генотип II ЯхДхЮО, % Свободный коэффициент Коэффициент У Коэффициент г

ц 0,970 94,17 21,11 -1,76 3,76

ЦхСК 0,827 68,46 19,69 -0,13 -0,57

ЦхСКкЭД 0,920 84,72 19,88 -1,04 1,86

Построенные регрессионные уравнения для прогнозирования содержания белка, соответственно: XI к 21,11 - 1,76 У + 3,76 2; XI - 19*69-0,13 У — 0^7 2; XI = 19,88— 1,04 У + 1,86 2.

Таблица 12

Параметры прогнозирования содержания жира

Генотип К КхИхЮО, % Свободный коэффициент Коэффициент У Коэффициент Ъ

Ц 0,992 98,41 -1,85 2,03 -3,67

ЦхСК 0,916 83,84 1,51 0,19 0,71

ЦхСКхЭД 0,967 93,49 1,13 1,32 -2.18

Построенные регрессионные уравнения для прогнозирования содержания жира, соответственно:

Х2 - — 1,85 + 2,03 У-3,76 2;

Х2= 1,51 +0,19 У+ 0,71 '¿;

Х2= 1,13+ 1,32У-2,18 2.

Таким образом, используя регрессионные уравнения прогнозирования содержания жира и белка в зависимости от соотношения мякотной и костной частей, можно определить содержание белка и жира, не проводя химический анализ мяса.

6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Анализ экономических показателей выявляет наибольшую рентабельность производства баранины, полученной от помесей цигаАхсеверо кавказская, особенно при их убое в б-месячном возрасте. При

убое в возрасте 4 месяцев прибыль от реализации этой продукции превышает аналогичный показатель чистопородных цигайских животных на 80,0 рублей, помессй ни гай х северокавказская * эдил ьбаевская — на 120,0 рублей, В возрасте б месяцев это разница составляет 230,0 и 328,0 рублей соответственно.

' Можно отметить, что производство баранины, особенно в сложившейся экономической ситуации, является рентабельным.

ВЫВОДЫ

1. Результаты наших исследований показывают, что прирост живой массы чистопородных цигайских животных от 4 до б - месячного возраста составляет 18,3% (с 33,4 кг до 39,5 кг), двухпородных помесей - 27,0% (с 36,б кг до 46,5 кг) и помесей цигайхсеверокавказскаяхэдильбаевская — 17.9% (с 32,4 кг до 38,2 кг).

2. Результаты контрольного убоя свидетельствуют о преимуществе двухпородных помесей по убойной массе над чистопородными шпанскими баранчиками и трех породным и помесями, которые, в свою очередь, уступают чистопородным животным. Имея в возрасте 4 месяцев наименьший убойный выход, к концу нагула по этому показателю двухлородные животные превосходят чистопородных И трехПОРОД1 ЦДХ.

3. Данные опытных исследований показывают, что двухпородные помеси к концу нагула превосходят чистопородных сверстников и помессй ни гай х северокавказская хэд ил ьбаевская по всем промерам туши и плошали «мышечного глазка».

4. Данные разделки туш баранчиков свидетельствуют о преимуществе помесей иигай я северокавказская по массе отрубов над чистопородными цигайскими животными, которые, в свою очередь, превосходят по массе большинства отрубов помесей иигайхсеверокавказская* эдил ьбаевская. Данные исследований выявляют общую закономерность, которая говорит об увеличении с возрастом доли отрубов 1 сорта, выхода передней части туши - и лонаточно — спинного о груба, а также о снижении доли отрубов 2 сорта, выхода задней части туши и тазобедренного отруба.

, 5. Морфологический состав, установленный на основе обвалки туш .подопытного молодняка, связан с его возрастом. Выход костей к отрубам с возрастом уменьшается, а мякоти — увеличивается. Это касается и туш баранчиков в целом. Наибольшие коэффициенты мясности отрубов и туш в целом наблюдаются у трехпородных животных при наименьших абсолютных показателях массы мякоти н костей. Отмсчаегся также превосходство двухпородных помесей, цигайхсеверо кавказская по абсолютным показателям массы мякотм и костей по всем отрубам и динамике роста коэффициентов ыясности отрубов и туши в целом.

6, По результатам наших данных можно отметить, 'tro в возрасте 4 месяцев двухпородные животные по содержанию белка превосходят своих чистопородных и трех породных сверстников и уступают им по содержанию жира. Аналогичное положение складывается и по анализу тех же показателей мышечной ткани баранчиков в возрасте б месяцев. Велково — качественный показатель увеличился за период 2 — месячного нагула по всем генотипам. В ходе исследований было выявлено, что мясо двухпородных животных содержит большее количество полноценных белков.

7, Что касается сравнения колбас в зависимости от применяемою мяса баранчиков, то можно отмстить наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в изделиях с использованием мяса двухпородных животных. Сравнение принципиальных различий папу копченых колбас в зависимости от рецептуры показывает стабильное преобладание содержания жира и бедка в изделиях, выработанных по ТУ. Данные исследований колбасных изделий соответствуют аналогичным исследованиям мышечной ткани и выявляют наибольший выход продукции, выработанной по ТУ из мяса двухпородных животных.

8, Основываясь на наших опытных данных, можно отмстить, что комплексная оценка мясной продуктивности цигайскою и помесного молодняка выявляет преимущество двухпородных помесей цигай*северокавказская, а использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В сельскохозяйственных предприятиях, которые занимаются разведением цигайских овец, как элемент ресурсосберегающей технологии производства молодой баранины целесообразно проводить промышленное скрещивание маток с баранами северокавказской мясошерстной породы. При этом получаемое сырье рекомендуется для дальнейшей переработки в колбасные изделия.

По теме диссертации опубликованы следующие работы;

!. Лнисимов E.H. Особенности изменения тканей длиннейшей мышцы спины цигайских и помесных баранчиков//Материалы межрегиональной научной конференции молодых ученых и специалистов системы ЛПК Приволжского федерального округа «Вавиловскис чтения — 2003».-Саратов, 2003.-С. 1-2.

2. Лнисимов E.H. Содержание холестерина в мышечной ткани молодняка овец различных юнотипов//Материалы международной научно — практической конференции, носвяшенной 60 — летию образования Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии «Основы

достижения устойчивого развития сельского хозяйства», — Волгоград, 2003. -С. 192-193.

3. Анисимов E.H. Некоторые возрастные изменения мышечкой ткани цигайских баранчиков и их помесей-с северокавказской мясошерстной и эдильбаевскоК научных породами//Экономические проблемы АПК. Сборник научных статей Саратовского ГАУ. - Саратов, 2004. — С. 74 — 78.

4. Луш киков В.П., Анисимов E.H. Динамика изменения липидного состава мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясошерстной и эдильбаевской породам и//Овцы, козы, шерстяное дело. - 2004.—№2. - С. 37 - 39.

5. Повышение лишевой ценности н рациональное технологическое использование молодой баранины: Рекомендации/В.П. Луш ни ков, E.H. Анисимов, А.Е. Белоглазов. — Саратов: Изд—во Capar, ун-та, 2004.-8 с.

Анисимов Евгений Николаевич

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БАРАНЧИКОВ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ И ИХ ДВУХ - ТРЕХ ПОРОДНЫХ ПОМЕСЕЙ С СЕВЕРОКАВКАЗСКОЙ И ЭДИЛЬБАЕВСКОЙ ПОРОДАМИ

Автореферат

Подписано к печати 27.05.04, Формат 60*84/16 Печать офс. Бумага офс.

Уч.-изд.л.1. Тир. 100. Зак. 168 Типография Волгоградской государственной сельскохозяйственной академии 400002 г. Волгоград ул. Институтская, 8

»11М8