Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов"

На правах рукописи

ХАНХАЛАЕВА ИРИНА АРХИПОВНА

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ БИОТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ

Специальность 03.00.23 - Биотехнология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Улан-Удэ 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

Научный консультант — доктор технических наук,

профессор И.С. Хамагаева

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор М. Б. Данилов

— доктор биологических наук, профессор В.М. Позняковский

— доктор технических наук, профессор В.Л. Матисон

г

Ведущая организация — Бурятская Государственная

сельскохозяйственная академия им. В.Р.Филиппова

Защита диссертации состоится «_15_»_декабря_ 2006 г. в часов на заседании регионального диссертационного совета ДМ 212.039.02 при ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» по адресу: 670013, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в.

«

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный технологический университет»

Автореферат разослан__2006 г.

Ученый секретарь регионального диссертационного совета,

доктор технических наук, профессор : Н.И. Хамнаева

- XI

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Перспективным направлением реализации биотехнологических методов в мясной промышленности является создание новых технологических решений, основанных на эффективном использовании как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины. Многообразие технологических приемов обработки мясного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества, обладающих новыми функциональными свойствами. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств мик-

^оорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологиче-Ьой обработки.

Достижения в развитии методов биомодификации сырья животного происхождения, изучение особенностей метаболизма микроорганизмов, повышение их функциональных свойств заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях JIB. Антиповой, В.М. Богданова, Л.И. Воробьевой, В.И. Галиной, Н.С. Королевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, А.Б. Лисицына, H.H. Липатова (ст), В В. Хорольского, И.С. Хамагаевой, L. Bener, G.B. Gibson, W.P. Hammes, F.K. Liicke, N.P. Shan и др.

Среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов питания, особое место занимают микроорганизмы с пробиотическими свойствами, формирующие нормальную микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Это является одшш из решающих факторов формирования значимости продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения, а выбор мясных продуктов с пробиотическими свойствами ограничен в виду недостаточных сведений об антагонизме действия пробиотических культур в мясном сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты, о влиянии различных технологических факторов на выживаемость микроорганизмов, о роли и значении этих культур в формировании функционально-технологических свойств сырья и готового продукта.

Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств . микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимиче-характеристик, создает возможность для технологического использования производстве мясных продуктов.

Анализ научно-технических результатов исследований в данном направлении показывает перспективность фундаментальных разработок, связанных с изучением влияния условий культивирования и сохранения биоактивности пробиотических микроорганизмов под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства мясных продуктов.

С точки зрения пробиотических свойств микроорганизмов большой интерес представляют пропионовокислые бактерии и бифидобактерии. Как известно из литературы, пропионовокислые бактерии имеют многоуровневую защиту против мутагенов среды. Известно, что десмутагенез, который обнару-

живают in vitro в бактериальных системах, проявляет высокое сродство для других биологических систем и для человека, поскольку химическая или энзи-матическая модификация и инактивация мутагенов должна приводить к снижению или полному ингибированию индуцированных мутаций в любой биологической системе. Следовательно, пища станет безопасной, если ее мутагенные и канцерогенные ингредиенты будут перед употреблением инактивированы.

Таким образом, пробиотические микроорганизмы как источники антимутагенов представляют несомненный интерес для создания продуктов нового поколения с защитными свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов, обладающих антимутагенными свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие q^B дачи исследований:

— изучение биотехнологического потенциала пропионово кислых и би-фидобактерий;

— исследование антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов;

— влияние концентрации поваренной соли и нитрита натрия на стрессовые ответы пропионовокислых бактерий;

— теоретическое обоснование роли внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации микробной популяции в неблагоприятных условиях среды;

— изучение межклеточной когезчи как механизма адаптации пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам среды;

— исследование биохимических и микробиологических процессов при посоле и созревании мясного сырья с пробиотическими микроорганизмами;

— исследование влияния пребиотических свойств кедрового шрота и рафтилина на функционально-технологические свойства мясного сырья;

— влияние биотехнологической и электрофизической обработки на созревание парного мяса с целью использования его в консервном производстве;

— практические аспекты применения пробиотических культур для создания биотехнологии мясных продуктов, оценка их качества и безопасности;^^

— разработка нормативной документации и опытно-промышленная пр^^ верка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Концепция биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Широкая химизация промышленности и сельского хозяйства, все большее проникновение химических препаратов в быт, наряду с известными преимуществами, несут собой опасность, связанную с увеличением мутационного груза в популяциях растений, животных и человека.

При производстве мясных изделий для повышения потребительских

свойств продуктов добавляют нитрит натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других питрозосоедине-ний, обладающих канцерогенными свойствами. Наряду с сильной канцероген-ностью нитрозосоединения могут оказывать и мутагенное действие на организм человека.

Одним из подходов к снижению избыточного действия химических мутагенов на организм человека является разработка пищевых продуктов с антимутагенными свойствами.

Наиболее перспективным направлением создания мясных продуктов с антимутагеиными свойствами является использование пробиотических микроорганизмов среди которых особенно выделяются пропионовокислые бактерии. Они обладают десмутагенными и биоантимутагенными свойствами и представляют несомненный интерес для создания мясных продуктов нового поколения. Ь В этой связи научная концепция данной работы заключается в создании оиотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженной антимутагенной активностью.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы технологии мясных продуктов с антимутагенпыми свойствами. Теоретически обоснована роль внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования, их высокая устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и другим пищевым ингредиентам, формирующим потребительские свойства колбасных изделий.

На основе исследования ВФА разработаны новые подходы к регуляции активности и численности пробиотических микроорганизмов при производстве мясных продуктов.

Изучены механизмы адаптации пропионовокислых бактерий к высоким концентрациям поваренной соли и нитрита натрия. Показано, что межклеточные контакты, агрегация клеток с повышением концентрации соли в питательной среде поддерживают жизнеспособность клеток и обеспечивают адаптацию пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам внешней среды.

Изучена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Отмечено, что высокотемпературная обработка клеток пропионовокислых бактерий приводит к незначительному снижению антимутагенной активности, что ^Ьидетельствует о высокой термоустойчивости веществ — ингибиторов мута-Чдай.

Увеличение дозы нитрита натрия в питательной среде приводит к повышению антимутагенной активности пропионовокислых бактерий, что указывает на индукцию антимутагенеза.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов подобраны моно- и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства колбасных изделий.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы

при посоле и созревании мяса.

Показано, что внесение кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, стимулируют рост пропионовокислых бактерий и улучшают функционально-технологические свойства мясного фарша для вареных колбас.

Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

Обоснована и подтверждена целесообразность изготовления натуральных консервов из парного мяса с предварительной его биотехнологической обработкой. Установлено, что за счет снижения рН происходит разрушени™ бикарбонатной буферной системы мяса до стерилизации и снижается вероятность бомбажа банок при тепловой обработке.

Научная новизна технических решений подтверждена двумя патентами.

Практическая ценность работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических микроорганизмов.

Разработаны оригинальные рецептуры вареных колбас с использованием пробиотических микроорганизмов и нетрадиционного сырья растительного происхождения — кедрового шрота и рафтилина как пребиотиков, улучшающие функционально-технологические свойства мясного сырья.

Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиоти-ческими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности.

На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

На новые продукты с пробиотическими микроорганизмами разработаны нормативные документы: Л

— ТУ 9213-044-02069473-2006. Колбаса варено-копченая «Байкальская»

в/с;

— ТУ 9213-055-02069473-2005. Колбаса вареная «Таежная» 2 сорта;

— ТУ 9213-056-02069473-2005. Колбаса вареная «Оригинальная» 2 сорта;

— ТУ 9213-059-02069473-2006. Колбаса сырокопченая «Пробиотиче-ская» в/с;

— ТУ 9216-057-02069473-2006. Консервы мясные «Говядина тушеная Сибирская».

Разработанные технологии прошли опытно-промышленную проверку на ОАО «Вурятмясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка», где получили положительный отзыв и рекомендованы к внедрению.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены:

— на республиканских, региональных и межрегиональных научно-технических конференциях (Москва, 1994, 1996, 1997, 2004; Санкт-Петербург, 1996; Юрга, 1999; Улан-Удэ, 2003; Иркутск, 2004; Омск, 2005);

— на Всероссийских научно-технических конференциях (Ленинград, 1991; Киев, 1991; Кемерово, 1991; Юрга, 2003; Екатеринбург, 2004; Улан-Удэ, 2005; Хабаровск, 2005);

— на Международных научно-практических конференциях, семинарах |^(Москва, 1997, 1998, 1999, 2000, 2000, 2003, 2004; Москва-Ялта, 2001; Орел, ^^2001; Воронеж, 2003, 2004; Омск, 2003; Краснообск, 2002, 2004; Пенза, 2006);

— на научных конференциях Восточно-Сибирского государственного технологического университета (1991—2006 гг.).

Публикации. По материалам диссертаций опубликовано 66 работ, в том числе 1 монография и 20 статей, получено 2 патента на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения:

— концепция биотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженными антимутагенными свойствами, включающая:

— теоретическое обоснование роли ВФА в стабилизации популяции про-пионовокислых бактерий при изменении условий культивирования;

— исследование антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов;

— новый подход к подбору пробиотических микроорганизмов с учетом их биотехнологического потенциала для обработки сырья, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства мясных продуктов;

— экспериментальные исследования по разработке биотехнологии вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас с пробиотическими микроорга-

•низмами;

— обоснование использования добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами в целях улучшения функционально-технологических свойств мясного фарша;

— влияние пробиотических культур на микробиологические процессы при производстве сырокопченых колбас;

— обоснование использования парного мяса с предварительной биотехнологической обработкой для производства мясных натуральных консервов.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, девяти глав, заключения, списка использованной литературы, включающего 343 наименований источников.

Основная часть работы изложена на 310 страницах, включает 41 таблицу и 65 рисунков.

Перечень сокращений, приведенных в автореферате ВФА — внеклеточные факторы адапта- ВУС — водоудерживающая способность ции ЖУС — жироудерживающая способ-

ЭПС — экзополисахариды ность

АМ — антимутагенность ФТС — функционально-технологичес-

КПБ — концентрат пропионовокислых кие свойства

бактерий КШ - кедровый шрот

ЛЖК — летучие жирные кислоты Р — рафтилин

ВСС - водосвязывающая способность ЭС — электростимуляция

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснованы актуальность работы, сформулированы цель задачи исследований, а также основные положения, выносимые на защиту.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ В главе 1 диссертации представлен системный анализ приоритетных направлений в области производства мясной продукции на основе биотехнологии. Приведен обзор научной и технической информации о практическом использовании свойств микроорганизмов в технологии мясных продуктов. Проанализированы технологические решения способов применения различных культур при изготовлении колбасных изделий, механизм их действия. В обзоре рассмотрены физиолого-биохимические и биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий и бифидобактерий как пробиогических микроорганизмов, послужившие основой для определения основных направлений исследований.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В главе 2 изложены организация проведения и методы исследований. Структурно-логическая схема проведения исследований, представленная на рисунке 1, предусматривает последовательную реализацию обозначенных в схеме этапов.

Основная часть теоретических, методических, экспериментальных исследований и практических разработок проведена в Восточно-Сибирском госи^ дарственном технологическом университете (ВСГТУ).

Экспериментальные исследования, требующие специальной подготовки и сложной приборной техники, проводились на базе Проблемной лаборатории, кафедре гистологии МГУПБ, в лаборатории Института биохимической физики РАН, г.Москва, научно-исследовательской лаборатории Сибирского Института физиологии и биохимии растений, г. Иркутск.

Объектами исследований на разных этапах работы были говяжьи туши I, И категории упитанности, мясо говядина в парном, охлажденном и размороженном состоянии, свинина полужирная, шпик свиной, фарш говяжий, колбасный фарш в зависимости от рецептурных моделей, готовые колбасные изделия (вареные, варено-копченые, сырокопченые), консервы «Говядина тушеная».

Материалами исследований служили: замороженный бактериальный концентрат трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий, состоящий из P. freudenreichii subsp globosum, P. freudenreichii subsp freudenreichii, P. freu-denreichii subsp shermanii; замороженный бакконцентрат пропионовокислых бактерий, состоящий из Propionibacterium shermanii КМ-186: замороженный бакконцентрат бифидобактерий Bifidobacterium longum В 379 М; симбиотиче-ская закваска из пропионовокислых бактерий и бифидобактерий, вырабатываемые в научно-производственной лаборатории заквасок ВСГТУ согласно существующим НД на эти бакконцентраты. В качестве добавок растительного происхождения с пребиотическими свойствами был использован кедровый шрот -белково-углеводный остаток, получаемый при производстве кедрового масла, и рафтилин, полученный из корня цикория (ORAFTI).

• Электростимуляция парных туш проводилась с помощью разработанно-о в ВСГТУ метода — низковольтной многоэлектродной электростимуляции (НВМЭС) напряжением 36 В, частотой 50 Гц в течение 3 мин в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром».

Основные физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества мяса, колбасного фарша, колбасных изделий, консервов определяли стандартными методами.

Количественный учет клеток пропионовокислых бактерий проводили методом предельных разведений на среде ГМС или ГМК, а бифидобактерий - в полужидкой среде Blaurock с неомицином. Антагонистическую активность определяли методом серийных разведений в гидролизованном молоке по отношению к тест-культурам Е. coli, Pr. vulgaris. Устойчивость пробиотических культур к различным концентрациям поваренной соли, нитрита натрия определяли с использованием качественного и количественного анализа по общепринятым методикам.

Антимутагенную активность пропионовокислых бактерий определяли по тесту Эймса. В качестве индикатора мутагенности использовали тест-штамм Salmonella tiphimurium ТА-100.

Протеолитическую активность катепсинов определяли по методу Ансо-на в модификации Е.И. Каверзневой; содержание витамина В12 — спектрофото-метрическим методом.

Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анали-

«аторе ААА-339 производства Микротехно (Прага); интегральные цветовые арактеристики колбасных изделий — спектрофотометрическим методом на приборе «Спектрон». Структурно-механические показатели изучали на приборе «Инстрон» с измерительной ячейкой «Kramer Shear Press» и коническом пла-стометре КП-3. Микроструктурные исследования осуществляли на световом микроскопе «Jenoval» (Германия). Содержание летучих органических соединений определяли газохромотографическим методом на приборе фирмы Хьюлетт-Паккард; изменение давления в банке при стерилизации консервов — на специальной установке, разработанной в ВСГТУ.

Математическую обработку экспериментальных исследований проводили с использованием стандартных компьютерных программ.

Современное состояние н псрспоктавы »спольяооашм стартовых кулгьтур ж шгекой пром ышлеигк^сп*

Теоретике сын* предпосылки ирмалененилг раэлэячтлч штаммов лробгмггкчеешх мтроо]№9х:1шоя при производстве мясопродуктов

Б1 кп сл нологнчсс ки Н гкугешипш пройиотоюскн« М ИК]К»рГО.Я измов Анп>1<г>1») «нша сооПспт пробн от и? |есхмх м ккроорг» НИЧМОП Бмосмятс] фЗАТОрОВ ВдаТГГЯП.И« В ШЖНСИМОСГИ от условнД жуд ьтовмров аки* Роль »илжклвтегшмх: контактов в обосиоеяпии мк устойтквости.х- СТрСССЙМ

Исследомгше влинпш успсвий кулм'и^ирАганмя на скорости роста, к. ЖЮ1«КООСОблОСТк ирплкоиоаокислмх бактерий

Исслеяовниив бтшнмичсскндг н м * кроб иол о гмгю сыт процессов при посоле млсмого сыри» с «сполиовянмеи пропноновоклелых Сак герм Йг - 1 ——--~

Влимнно про! 1 мо нанок иса ых 6а гтсрий ла -форм и ро вн те (иГАэстл

Варс/ннсопчсных жодблс на основе трохштп^мовлй' дулъп*рм

. рАЯр»СчГГ*Н .

ускоренной технология

М рс ММСОНЧСЙ ЫХ' колбяо

Влшнлс лгребиотиков ма рост

лропиояояокислых бактерий к

т ехмолот мгче сасне свойства мленого сырм

"X

Шрснмх «олбио ш основ« Р. «ЬегшагШ К.М-186

Совершо нст»овйяло технологии вареных колбас с юлш улучшен кж потре6т'(

свойств

Изучепио б ио.*ся мл чсско й. активпоспг еимбмотичсской состоящей из. бифмдо — к Пр<УПИОНОВОККСЛЫ9С бниерий-- Иссясаованив. дроцссся жу л ьтив «ропаки я "ПрОТТИОНОВОКПСЗЫХ. блктсряъ* в парном мясе

Исследовгито жко неспособности •»явток бифвдо* к 'кгр ОТ1ИОНОВО к нстмх бактерий в. ороцсссо лро{Г]«одс1-ва сыро ко ГРЮИИХ моябас Сра пшггелыиге лешжтъг элпстрофвзтеского и йиш технологического методов обработки »дсчого шрм с .«едъюих ишодьмвания в кок сср в ком ггро К"»» Ш 1СТ*»С

* ' ......

Влиямие снмб^ЮтинескоИ закваекк на фор мирон акне клчеспий сырокопченых вообав

Исследование ВЕЯЧОСТДО мясных мат} р а льных консервов

Ра.-»работка бмотехмряоги1г скфокапчсных ' колбас с проб жггнчсс кнмн

свойствам«

^эрабЬтед" тсхншогик гкатураяьнык консервов *гл ш»р«ого

Промюодстаоишо йспьтйкя' и прикпгюетшя рсалтацня иссяс/юяатгй

Рисунок 1 — Структурно-логическая схема исследований

3. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ 3.1. Биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов

При использовании микроорганизмов как стартовых культур для производства различных колбасных изделий следует учитывать их биохимическую активность, устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и кислотообразующую способность, которая важна в регулировании рН среды.

В этой связи изучали биотехнологический потенциал пробиотических микроорганизмов. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика биотехнологического потенциала пробиотических микроорганизмов_

Штамм Показатели

Вязкость, сСг Удельная скор, роста, 1/ч Концентрация ЭПС, кмг/мл Кол-во жиз-нес-х клеток КОЕ/см3

1 Р. freudenreich» subsp. freudenreichii АС-2500 1,88 0,39 0,95 1*10"

2 Р. cyclohexanicum Kusano АС-2260 3,86 0,31 1,52 2*Ю10

3 Р. cyclohexanicum Kusano АС-2259 2,31 0,27 1,24 1*101и

4 Р. freudenreichii subsp. shermanii AC-2503 4,44 0,18 1,85 5*10'°

к5 Р. shermanii KM-186. 5,81 0,65 6,80 7*10"

h Bifidum longum В 339 M 4,65 0,68 2,30 3*10'"

7 Комбинированная закваска ( Bifidum longum В 339 M , P. shermanii KM-186) 7,38 0,77 10,50 5*10"

8 P. freudenreichii subsp globosum, P.fteudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii 3,01 0,54 1,31 3*10"

9 Комбинированная закваска (Bifidum longum В 339 M, Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500) 2,15 0,58 1,08 5*10"

Анализ полученных результатов показывает, что все представленные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью, о чем свидетельствует количество жизнеспособных клеток -Ю10-10м КОЕ/см3.

Микроорганизмы в процессе своей жизнедеятельности способны продуцировать экзополисахариды (ЭПС). Следует отметить высокую вязкость и большое содержание ЭПС при достаточно высокой удельной скорости роста штамма Р. вЬегтапп КМ-186, что весьма привлекательно для увеличения водо-связывающей и водоудерживающей способности мясных продуктов с высокой влажностью.

Комбинированная закваска, состоящая из Р. &еисЗепге!с1ш АС-2500 и В. 1оп§ит 339М, имеет наибольшую удельную скорость роста и низкую вязкость. Трехштаммовая культура пропионовокислых бактерий также имеет достаточно высокую удельную скорость роста — 0,54 и умеренную вязкость.

^^ Таким образом, с учетом биотехнологического потенциала пробиотиче-

микроорганизмов можно осуществлять подбор наиболее перспективных штаммов моно- и поликультур, отвечающих требованиям технологических особенностей производства различных мясопродуктов.

3.2. Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов

Различные добавки, используемые в пищевод промышленности, и химикаты в сельском хозяйстве содержат то или иное количество канцерогенов и мутагенов, неблагоприятно влияющих на здоровье человека. В связи с этим представляет интерес снижение мутагенного груза путем биотехнологической обработки сырья с использованием пробиотических микроорганизмов.

Известно, что пропионовокислые бактерии и бифидобактерии являются представителями микрофлоры желудочно-кишечного тракта и обладают высокими антимутагенными свойствами.

Следует отметить, что антимутагенные свойства зависят от видовой и штаммовой принадлежности пропионовокислых бактерий, а также от условий культивирования, состава питательных сред и других факторов. В этой связи исследования были направлены на изучение антимутагенной активности про-биотических микроорганизмов.

Как показывают исследования, наибольший антимутагенный эффект проявляют клетки пропионовокислых бактерий (рис.2). Культуральная жидкость исследуемых штаммов также обладает антимутагенной активностью, но несколько ниже, чем в клетках микроорганизмов.

1 2 3 4 5 6 7 8

И AM клеток в AM культуральной жидкости

1 2 3

□ мертвые клетки

■ живые клетки

□ культуральная жидкость

Рисунок 2 — Сравнительная характеристика антимутагенной активности

1 - P. shermanii КМ-186; 2 - Bifidum longum В 339 М; 3 - P. freudenreichii subsp globo-sutn, P. freudenreichii subsp freudenreichii, P. freudenreichii subsp shermanii; 4 - P. freudenreichii subsp. freudenreichii AC-2500; 5 -P. freudenreichii subsp. shermanii AC-2503; 6 - P. cyclohexanicum Kusano AC-2260; 7 - P. cyclohexanicum Kusano AC-2259; 8 - Комбинированная .закваска (Bifidum longum B339M, P. freudenrichii subsp. freudenreichii AC-2500)

По данным У.К. Алекперова и Л.И. Воробьевой, антимутагенами кульТ туральной жидкости являются ряд аминокислот — аргинин, гистидин, метионин, цистеин и глутаминовая кислота, которые продуцируют пропионовые бактерии. По всей видимости, этим и обусловлен антимутагешшй эффект.

Наиболее яркими носителями антимутагенного эффекта были клетки трехштаммовых культур пропионовокислых бактерий и комбинированной закваски пропионовых и бифидобактерии. Антимутагенность (AM) клеток других монокультур, в том числе бифидобактерии, была достаточно высокой и находится в пределах 60%.

Рисунок 3 — Сравнительная характеристика антимутагенной активности при нагреве

1 - Р^Ьегтапп КМ-186; 2 - Р. й-еийепге1сЬп виЬзр gIobosum, Р. freudenreichii БиЬзр 1'гси-(1еше1с11И, Р. freudenreichii виЬэр вЬегтапп; 3 - longum В 339М; 4 - Комбини-

рованная закваска (В)Шит longum В 339М, Р. {гаиЗепгЫсЬи 5иЬяр. й-еш1епге1сКи АС-2500); 5 - Р. freudeпreichii виЬвр. &еи-denreichii АС-2500

Учитывая тот факт, что производство колбасных изделий связано с термической обработкой, на следующем этапе исследования изучали влияние нагревания на антимутагенную активность. Нагревание культуральной жидкости пропионовокислых бактерий при температуре 92°С в течение 10 мин незначительно снижает защитный эффект (рис.3). Это свидетельствует об относительной термостабильности исследуемого вещества. В этой связи определяли АМ «живых» и «мертвых» клеток. Антимутагенная активность «живых» клеток моно- и поликультл? пропионовокислых бактерий выше на 2-5%, а в комбинированной закваске - на 14 % по сравнению с АМ «мертвых» клеток.

Согласно данным Л.И. Воробьевой с соавторами, антимутагенный фактор, влияющий на внутриклеточные процессы мутагенеза, представлен термоустойчивыми веществами пептидной природы с молекулярной массой 12 kDa.

Возможно, этим объясняется достаточно высокий антимутагенез «мертвых» (еток.

3.3. Исследование устойчивости пробиотических микроорганизмов к поваренной соли

При выборе стартовых культур для производства мясных продуктов учитывают их стойкость к поваренной соли. Известно, что пропионовокислые бактерии устойчивы к хлориду натрия, вместе с тем, в литературе не обнаружены сведения о проявлении этих свойств отдельными штаммами. Поэтому отбор наиболее перспективных штаммов пропионовокислых бактерий для производства различных мясных продуктов представляет большой интерес. В этой связи изучали устойчивость пробиотических микроорганизмов к различной концентрации соли. Следует отметить, что наиболее характерным и адекватным показателем состояния стресса является снижение скорости роста и жизнеспособности клеток пробиотических микроорганизмов.

Таблица 2 — Влияние концентрации поваренной соли на устойчивость пробио-тических микроорганизмов___

Штамм Количество жизнеспособных клеток (КОЕ/см3) в зависимости от концентрации NaCÍ, %

Контроль 2 4 6 8

Р. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 2Ю10 110'° 61012 12 10ш 1-Ю10

Р. cyclohexanicum Kusano АС-2260 110* 5 108 иош 2107 МО7

jVcycIohexanicum Kusano AC-2259 16 10® МО5 з ю8 МО8 МО8

^^freudenreichii subsp. sherraanii AC-2503 зто8 2109 4108 8107 но'

P. shermanii KM-186 510" 210IU 610д 9108 2107

Bifidum longum В 339 M 2 101и 1'10ш 610й 3 108 ПО7

Комбинированная закваска (Bifidum longum В 339 M, P. freudenreichii AC-2500 зю12 110й 41010 210ю 11010

P. freudenreichii subsp. globosum, P. freudenreichii subsp. freudenreichii, P. freudenreichii subsp. shermanii 410" 310" 7Ю10 3 10' 8108

Анализ результатов, представленных в таблице 2 свидетельствует, что с

увеличением концентрации соли до 4% количество жизнеспособных клеток остается на достаточно высоком уровне. Дальнейшее повышение концентрации соли приводит к снижению жизнеспособности клеток пробиотических микроорганизмов. Наиболее высокую устойчивость к экстремальному уровню солености показывают культуры пропионовых бактерий АС-2500 и комбинированная закваска на основе бифидо и пропионовокислых бактерий. При концентрации соли 6-8% количество жизнеспособных клеток в этих культурах составляет Ю10 КОЕ/см3. Далее по уровню устойчивости к повышенной концентрации соли следует отметить трехштаммовую культуру пропионовокислых бактерий и АС-2259.

Из рисунка 4 видно, что с повышением солености среды скорость роста исследуемых культур пропионовых бактерий снижается. Критической является концентрация хлорида натрия 8%, при которой удельная скорость роста приближается к минимальной и составляет 0,5 ч"1. Наибольшую устойчивость гтроя^в

вил штамм АС-2500, у которогЯ отмечена высокая жизнеспособность клеток при экстремальных условиях роста. Таким образом, снижение скорости роста и концентрации жизнеспособных клеток являются признаками стресса, но первый более характеризует состояние клеток, а второй — популяции.

Необходимо подчеркнуть, что общий механизм, направленный на противостояние микроорганизмов экстремальной солености, связан с выбросом клеткой стрес-

Конгроль I 4 6 Я

Концентрация соли в питательной среде

~ Propionibacterium freudem rinchii subsp.

Fredenreichii АС-2500 -Propionibacterium cyclohexanicum Kusano А

2259

-Propionibacterium cyclohexanicum Kusano А

2260

Рисунок 4 — Зависимость скорости роста от концентрации хлорида натрия совых солевых агентов — осмолитов, накапливающихся в больших концентрациях в цитоплазме клеток, подвергаемых осмотическому стрессу.

Полученные результаты исследований свидетельствуют о высоких адаптационных возможностях пропионовокислых бактерий к высокому осмотическому давлению питательной среды и устойчивость к поваренной соли зависит от штаммовой принадлежности.

3.4. Межклеточная когезия как механизм адаптивного ответа * пропионовокислых бактерий на степень солености среды

В литературе имеются единичные сведения, освещающие межклеточные контакты микроорганизмов и образование в дальнейшем сложных многоклеточных систем. Что касается пропионовокислых бактерий, то работы, посвященные изучению роли межклеточной коммуникации в связи со стрессовыми воздействиями, нами не обнаружены.

В следующей серии опытов нами изучено влияние эффекта солености на межклеточные контакты пропионовокислых бактерий.

При низких концентрациях соли (2%), когезия бактерий была мини-

мальна (рис. 5). С увеличением солености до 4% количество агрегированных клеток резко возросло. Клеточные агрегаты представляют собой скопления клеток неправильной формы (рис. 6).

(

V » •

г

Шй

-1 - ........

а)

л «тЛ

Рисунок 5 — Когезия штаммов пропионовокислых на питательной среде с содержанием 2% хлорида натрия: а) пропионовые бактерии АС-2500; б) пропионовые бактерии АС-2259

-Я«.* шЛР.У.АЙЬлЛР

а) б)

Рисунок 6 — Когезия штаммов пропионовокислых на питательной среде с содержанием 4% хлорида натрия: а) пропионовые бактерии АС-2500; б) пропионовые бактерии АС-2259

При содержании соли 4% у пропионовокислых бактерий АС-2500 и АС-2259 наблюдалось наибольшее скопление клеток.

Следует отметить, что интенсификация межклеточных связей, по мере увеличения солености обеспечивает адаптационную физиологическую устойчивость клеток.

" Увеличение солености до 6% привело к небольшой дезагрегации клеток,

а при солености 8 % дезагрегационные процессы клеток у АС-2259 и АС-2500 усилились. Степень их когезии была примерно как при 2%-ной солености среды. У пропионовых бактерий АС-2260 при повышении солености от 2 до 8% отмечено увеличение агрегации клеток.

Полученные нами данные позволяют утверждать, что особенности роста пропионовокислых бактерий в экстремальных условиях могут представлять собой специальную стратегию выживания, основанную на социальном поведении популяции микроорганизмов. Вероятно, в условиях межклеточных контактов агрегация клеток поддерживает их жизнеспособность. Это подтверждается данными, полученными нами при исследовании удельной скорости роста и

жизнеспособности клеток пропионовых бактерий в зависимости от солености среды. Кроме того, посредством ВФА возможно межвидовое взаимодействие микроорганизмов, бифидо и пропионовокислых бактерий. В таких популяциях скорость распространения молекул ВФА может превышать скорость распространения стрессора и становится возможным развитие адаптивного ответа в более удаленных частях популяции до того, как эти клетки подвергнутся неблагоприятному воздействию.

Важно подчеркнуть, что исследование ВФА пробиотических микроорганизмов имеет самостоятельный научный интерес и открывает широкие перспективы для практического использования в биотехнологии для управления микробиологическими процессами производства пищевых продуктов. На их основе могут быть разработаны новые подходы к подбору стартовых культур пробиотических микроорганизмов для изготовления мясопродуктов с учетом культивирования в мясных средах, что позволит целенаправленно регулировав активность и численность используемых микроорганизмов, интенсифицировав технологический процесс производства.

3.5. Влияние нитрита,натрия на устойчивость и аптимутагенную активность пробиотических микроорганизмов

Присутствие в продукте нитрита натрия способствует не только цвето-образованию, но и снижению активности микрофлоры. Высокая концентрация нитрита натрия может привести к гибели полезной микрофлоры и важным является выявление наиболее устойчивых штаммов.

В этой серии экспериментов изучали устойчивость пробиотических микроорганизмов к нитриту натрия, которую определяли также по удельной скорости роста и количеству жизнеспособных клеток.

Как показали эксперименты, по мере увеличения концентрации нитрита натрия рост всех штаммов замедляется (рис. 7).

§ випрояк 0.1 0,1} щ-ш ОДшАп

^ Концентрации ннтрига натрия в питательной среде

з

—♦сз— Рюртп ¡Ь«с1и1ит &ец(]ешппс}ш гиЬзр. 1ге<1ц|шлс1ш АС-2500

* Ргор10пЛас1епмш сусЬЬехшкига Кизапо АС-2260 А РюрйашЬясСспит сус]аЬехапкит Ктшю АС-2259 —Н—Ргорюп|Ьас1егит £гси(1стппсЬи шЬзр. ¡¿Ьсгатли АС-2503

Рисунок 7 - Зависимость скорости роста от концентрации нитрита натрия

Установлено, при концентрации нитрита натрия 0,10 мг/мл все исследуемые штаммы проявляют высокую устойчивость и количество жизнеспособных клеток составляет Ю10- 1011 КОЕ/мл. Увеличение концентрации нитрита натрия до 0,20 мг/мл сколько снижает их устойчивосЯ^Р Количество клеток пробиотических микроорганизмов составляет 108 -109 КОЕ/мл. Наибольшую устойчивость проявляет пропионовокислые бактерии АС-2260 и штаммы комбинированной закваски, затем АС-2500 и трехштаммовая культура.

Согласно литературным данным, на антимутагенные свойства влияют

вид бактерий, условия культивирования и состав питательной среды. В связи с этим были проведены исследования зависимости антимутагенных свойств бактерий от наличия в питательной среде разных доз нитрита натрия (табл. 3).

Штамм Концентрация нитрита натрия в среде, мг/мл Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование, %

Р. &еис!епге1с1ш Контроль 2947 31,8

5иЬзр. £геи(1епге1с1ш 0,1 2941 31,7

АС-2500 0,15 3168 35,4

0,2 3260 36,9

Р. &еис!епге!сЬи Контроль 3070 33,8

зиЬвр. БЬегтапп 0,1 2990 32,5

^АС-2503 0,15 3235 36,5

В 0,2 2568 40,1

"Р. сускАехаЫсит Контроль 3334 27,6

Кивало АС-2260 0,1 3456 25,6

0,15 3028 30,1

0,2 3137 31,9

Р. сус1оЬсхаЛ1сит Контроль 3309 32,0

Ки.чапо АС-2259 0,1 3143 35,0

0,15 3431 36,0

0,2 2956 37,0

Как следует из данных таблицы 3, пропионовокислые бактерии в присутствии нитрита накапливают антимутагены. Необходимо отметить, что с увеличением дозы нитрита натрия наблюдается более высокая антимутагенная активность пропионовых бактерий, что указывает на индукцию антимутагенеза. Возможность индукции антимутагенеза показывает, что антимутагенная активность бактерий не ограничивается их сорбционными свойствами. Механизм индукции может быть связан с активацией ферментов супероксиддисмутазы и каталазы, осуществляющих защиту пропионовых бактерий от окислительного стресса — нитроксильного радикала, образующегося в процессе реакции нитро-зообразования.

Выявленные закономерности позволяют не только понять принципы метаболической организации у пропионовокислых бактерий, но и служат научным обоснованием для снижения токсичности нитрита натрия. ^^ Таким образом, полученные нами данные о способности пробиотических ^Ииикроорганизмов синтезировать антимутагенные вещества создают реальные предпосылки для создания новой биотехнологии мясных продуктов с антимутагенными свойствами.

4. БИОХИМИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ

К основным технологическим процессам, формирующим качество мясных продуктов, в том числе варено-копченых колбас, относятся посол и созревание мяса. При этом основным пусковым механизмом для всех биохимических процессов, протекающих в мясном сырье, является величии рН.

В этой связи было исследовано влияние бактериального концентрата

(КПБ), состоящего из Р. ГгетЗепгеюЬп биЬзр 1геис1епге1с1ш, Р. й-еис1епгею1ш виЬэр зЬегтапн, Р. fгeudellreichii виЬьр £1оЬозит. Для сравнения был выбран бактериальный концентрат, в состав которого входил Р. зИегталн КМ-186. Для этого в опытные образцы мясного фарша вносили различные дозы бакконцентратов. Об активности вносимых микроорганизмов судили по изменению активной кислотности и содержанию жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий (рис. 8). - -

"5;

43=

$

■а -я

о а < 5

-1 ед. активности -2 ед. активности -3 ед. активности -контроль

Дюлолнапеяьтсть хультивнроаают, ч И Концентрат Р.зЬегтапп КМ-186

■ Концентрат трехштаммовой культуры поопионовокислых бактеоий

Рисунок 8 — Динамика изменения рН в Рисунок 9 — Динамика роста клеток мясном фарше при добавлении раз- пропионовокислых бактерий в мясном личных доз КПБ фарше

Увеличение дозы вносимого концентрата в опытных образцах приводит к более быстрому сдвигу рН в кислую сторону по сравнению с контролем.

Данные количественного учета (рис. 9) свидетельствуют об активном развитии пропионовокислых бактерий в мясном фарше при низких температурах. Через 8 часов посола количество жизнеспособных клеток при использовании трехштаммовой культуры достигает 1010 КОЕ./г, а одноштаммовой культуры — 108 КОЕ/г. Это свидетельствует о более высокой биохимической активности концентрата трехштаммовой культуры пропионовокислых бактерий.

1 Проведенные

1 • Контри.¡ь

■ Мясной фарш с добавлением концентрата Р. Щипали КМ~166

. А Мясной фарш с доба^тснисм концентрата трехштаммовой культ пропжжовоклслых бактерий

Рисунок 10 — Изменение протеолической активности катепсинов

экспериментальные исследования показали, что пропионовокислые бактерии, сбраживая лактаты снижают рН в слабокислую сторону, что спо^^ собствует распаду лизосом т^г высвобождению катепсинов. В результате чего наблюдается интенсивное нарастание свободной протеолитической активности в опытных образцах по сравнению с контролем (рис. 10).

Протеолитическая активность является одним из важнейших свойств пропионовокислых бактерий, характеризующих их способность расщеплять белки с образованием более простых азотистых соединений. Полученные результаты, представленные на рисунке 11, показывают, что в опытных образцах наблюдается более быстрое накопление амипного азота по сравнению с контрольным образцом. Следует отметить, что через 8 часов выдержки в посоле при внесении КПБ содержание аминпого азота составляет 0,21 мг на 100 г, тогда как при внесении концентрата пропионовокислых бактерий КМ-186 такого же значения достигает через 10 часов, а в контрольном образце — через 24 часа.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что трехштаммовая культура пропионовокислых бактерий обладает более высокой биохимической активностью при ферментации мясного фарша и ускоряет протеолитические превращения белков мяса при посоле.

Одним из основных биохимических процессов при посоле мяса для изготовления колбасных изделий является формирование окраски мяса и ее стабилизация. Известно, что пропионовокислые бактерии содержат конститутивную нитратредуктазу и восстанавливают нитраты и нитриты как конечные акцепторы при утилизации лактата. В связи с этим изучали влияние КПБ на обра-

зование нитрозопигментов (табл. 4).

Таблица 4 — Влияние пропионовокислых бактерий на накопление нитрозопиг-ментов и устойчивость окраски___

Образцы Количество Количество нитро- Устойчивость

колбас добавляемого зопигмента, % к окраски, %

нитрита общему пигменту

мг в 100 г фарша

Контроль(без бактерий) 10 73,46 68,38

Образец 1 10 86,28 83,13

1 Образец 2 9 85,35 81,13

Образец 3 8 80,01 78,13

Образец 4 7 78,2 73,77

Образец 5 6 72,46 63,03

Анализ данных показывает, что внесение пропионовокислых бактерий повышает образование нитрозопигментов и благоприятно влияет на устойчивость окраски.

Слабокислая среда и восстановительные условия, создаваемые при развитии пропионовокислых бактерий, способствуют образованию нитрозомиог-лобина и улучшают цветовую характеристику продукта. Из литературных данных известно о способности пропионовокислых бактерий образовывать тетра-

- Контроль

Прэпошогалыютъ п>

- Мясной фарш с добавлением концентрата Р. зЬеппапП КМ-186

- Мясной фарш с добавлением концентрата трехштаммовой культуры

Рисунок 11 — Динамика накопления аминного азота в процессе посола

пиррольные пигменты. Железосодержащие комплексы протопорфирина IX и сирогидрохлорина составляют простетическую группу гемопротеинов, включающих гемоглобин, миоглобин и леггемоглобин. По-видимому они также способствуют стабилизации окраски готового изделия.

Таким образом, внесение КПБ ускоряет биохимические процессы при посоле мясного фарша и положительно влияет на формирование цветовых характеристик готового продукта.

В дальнейших исследованиях изучена динамика накопления ЛЖК и структурообразование фарша в процессе осадки варено-копченых колбас.

Результаты исследований, представленные на рисунке 12 показывают, что в период осадки колбасного фарша в опытных образцах наблюдается интенсивное накопление ЛЖК.

£

С 700 | 650 600 550 ' ^300 450 400 350 300

-Я

1

/

/

у

4

0 4 8 10 16 20 24

Продолжительность осадки,1

-Контроль -Опыт

0 4 8 10 16 20 24 "Контроль Продолжительность осадки, ч -Опыт

Рисунок 13 — Изменение предельного напряжения сдвига колбасного фарша при осадке

Рисунок 12 — Динамика накопления летучих жирных кислот в колбасном фарше при осадке

Данные представленные на рис. 13 свидетельствуют, что уплотнение фарша в опытном образце с добавлением КПБ происходит быстрее по сравнению с контролем. Это связано с тем, что в результате жизнедеятельности про-пионовокислых бактерий накапливаются продукты небелковой природы — эк-зополисахариды и полифосфаты, которые оказывают непосредственное влияние на структурообразование фарша в процессе осадки.

Таким образом, в результате исследований установлено, что использс^^к вание КПБ способствует накоплению ЛЖК, участвующим в формировани^^^ вкуса и аромата готового продукта, а также улучшает структурообразование фарша при осадке за более короткие сроки.

5. ВЛИЯНИЯ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Далее изучали качественные характеристики варено-копченых колбас, изготовленных из мясного фарша с использованием КПБ. Установлено, что по органолептическим показателям опытные образцы отличаются более плотной консистенцией, ярко выраженным специфическим вкусом и ароматом по срав-

нению с контролем.

Для более полной оценки качества варено-копченых колбас были изучены цветовые характеристики и структурно-механические показатели готовых изделий.

Индексы цвета Наименование образца

контроль колбаса с КПБ

Светлость (Ь) 57,23 57,23

Насыщенность (Э) 11,16 11,95

Розовость (а) 41,05 57,52

Яркость (У) 0,125 0,145

Так, по значениям индексов яркости, розовости и насыщенности опытные образцы превосходят контрольные (табл. 5). Введение КПБ положительно влияет на формирование комплекса цветовых характеристик готового продукта.

Полученные данные структурно-механических" характеристик варено-копченых колбас свидетельствуют о более нежной консистенции образцов с внесением КПБ (табл. 6).

Таблица 6 — Структурно-механические характеристики варено-копченые колбас

Наименование показателя Наименование образца

контроль колбаса с КПБ

Напряжение среза, кПа 67,414±5,393 62,62±2,996

Работа резания, кДж*м"2 0,525±0,0367 0,482±0,028

Микроструктурный анализ подтверждает, что процесс ферментации мышечной ткани, а следовательно, и формирование структуры продукта протекают более интенсивно в колбасах с использованием КПБ (рис. 14, 15).

Рисунок 14 - Микроструктура кон- Рисунок 15 - Микроструктура варено-трольного образца варено-копченой копченой колбасы с использованием

колбасы КПБ

Опытные образцы колбас отличаются большей степенью набухания и деструкции мышечных волокон. Деструктивные изменения охватывают значительную часть волокон и выявляются в виде множественных распадов миофиб-риллярной субстанции до мелкозернистой белковой массы. Это способствует формированию компактной монолитной массы фарша после термической обработки, формирующей плотный пространственный каркас.

Известно, что пропионовокислые бактерии способны продуцировать витамин В12 Данные, представленные на рисунке 16 показывают, что в опытных образцах содержание витамина В]2 в 1,5 раза превышает контрольный.

Тепловая обработка незначительно снижает содержание витамина.

В проведенных ранее нами исследованиях была установлена ан' тимутагенная активность пропино-вокислых бактерий. В связи с этим представляет интерес изучение антимутагенных свойств пропионово-кислых бактерий в мясной системе в процессе производства варено-копченых колбас. Результаты иссле-| Рисунок 16 - Содержание витамина Вп дований отражены в таблице 7. в фарше и готовом продукте

Таблица 7 — Исследование антимутагенной активности пропионовокислых бак-

Наименование образца Среднее число ревертантов на чашку Ингибирование %

Мясной фарш 970 34,48

Колбаса варено-копченая 680 26,85

Исследованиями установлено, что пропионовокислые бактерии сохраняют антймутагенную активность в процессе технологической обработки мясного сырья и в готовом продукте.

Проведенные исследования позволили сделать заключение, что биотехнологическая обработка сырья способствует улучшению органолепгических свойств, формированию цветовых, структурно-механических характеристик, накоплению витамина В12 и получить продукт с антимутагенными свойствами.

По результатам исследований разработана технология производства варено-копченых колбас с использованием бакконцентрата пропионовокислых бактерий. Особенность технологии заключается в сокращении процесса посола и осадки до 8 -10 часов соответственно.

Разработана НД на технологию варено-копченых колбас «Байкальская» в/с (ТУ 9213-044-02069473-2006). Технология прошла опытно-промышленную проверку в условиях ОАО «Бурятмясопром» и ОАО «Петровск-Забайкальский м^^Ь комбинат», где получила положительную оценку и рекомендована к внедреншЯ^^

6. ВЛИЯНИЕ ПРЕБИОТИКОВ НА РОСТ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ

Исследования биотехпологического потенциала пробиотических микроорганизмов показали, что штамм Р. БЬегтапп КМ-186 обладает слабой кислотообразующей способностью, высокой вязкостью, что важно для увеличения ВСС мясного фарша при производстве мясных продуктов с высокой влажностью. Представляет интерес его использование в целях биомодификации сырья для производства вареных колбас.

Исследования биохимической активности штамма Р. вЬегтапи КМ-186 в мясном сырье показали, что внесение 2 ед. активности бакконцентрата на 100 кг сырья достаточно для достижения оптимального значения рН при посоле и созревании сырья для производства вареных колбас.

Далее исследовали влияние дозы бакконцентрата на некоторые структурно-механические характеристики мясного фарша. С увеличением дозы Р. вЬегтапп КМ-186 ВСС мясного фарша в опытных образцах повышается по сравнению с контролем (рис. 17). Пластичность мясного фарша с бакконцен-тратом 2 и 3 ед. активности увеличивается на 33,4 и 38,6% соответственно по сравнению с контролем (рис. 18).

зг

(5 4

и о К Г

Я 3,5

2,5

У /

г<- п

п

Оконтроль П 2 ед. активности

ВI ед. активности 13 ед. активности.

12 14 18 24 Время, ч

-1 ед.акгивности - 3 ед-аю-ивнисти

Рисунок 17-Влияниедозы Р.вЬег- Рисунок 18 - Изменение пластичности

тапн КМ-186 на ВСС мясного мясного фарша

фарша

Следует отметить, что от других типов брожения пропионовокислое отличается большим выходом АТФ, синтез которого при ферментации мясного субстрата, вероятно, способствует выделению миозина из структуры ткани и существенно увеличивает набухание мяса. Кроме того, способность этих микроорганизмов к синтезу ЭПС и полифосфатов оказывает положительное влияние на структурообразование фарша.

Таким образом, пропионовокислые бактерии способствует гидратации белков мяса, повышают ВУС и пластичность фарша. ^^ В следующей серии экспериментов исследованы антимутагенные свой-^^■тна Р. зЬегтапп КМ-186 на основных этапах технологического процесса производства вареных колбас (табл. 8).

Стадии технологического процесса Число ревертантов на чашку Ингибированис, %

Посол 875 30,57

Составление фарша 880 31,14

Обжарка 215 7,65

Варка 190 6,75

Как видно из таблицы, данный штамм проявляет антимутагенные свойства на всех стадиях технологической обработки мясного сырья. Ингибирую-

щее действие клеток пропионовокислых бактерий обнаружено после тепловой обработки, достигающее после обжарки и варки соответственно 7,65 и 6,75%. Таким образом, пропионовокислые бактерий сохраняют антимутагенный эффект в мясной системе в процессе производства вареных колбас.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что использование Р. БЬегтапн КМ-186 способствует повышению структурно-механических характеристик фарша с антимутагенными свойствами.

В дальнейших исследованиях изучали влияние пребиотиков на функционально-технологические свойства (ФТС) мясного фарша, где в качестве добавок растительного происхождения были использованы кедровый шрот (КШ) и рафтилин.

Высокое содержание в кедровом шроте белковых веществ, высокомолекулярных олигосахаридов и пищевых волокон придают ему пребиотические свойства. В связи с этим было изучено влияние различных доз КШ в мясном! фарше на рост пропионовокислых бактерий при посоле (рис. 19).

Результаты исследований показали, что КШ стимулирует рост пропионовокислых бактерий. С учетом органолепти-ческих показателей вареных колбас установлена оптимальная доза кедрового шрота, составляющая 5% к массе мясного сырья.

В дальнейших исследованиях было изучено влияние кедрового шрота на ВСС фарша при посоле.

Данные исследований, представленные на рисунке 20 показывают, что ВСС фарша, выдержанного в посоле в течение 9 часов в опытном образце соответствует значению контрольного образца, прошедшего 12 часов посола.

—А

о з —з%кш —т/.кш

9

-5%КШ

Рисунок 19 — Влияние дозы кедрового шрота на активность пропионовокислых бактерий при посол е

зг

100-

■ конгроль(КПБ) М Опытный образец (КШ+КПБ)

Рисунок 20 — Изменение ВСС мясного сырья при посоле

Пластичность опытных образцов составила 5,70 см2, контроля — 4,14 смг. Водо-удерживающая способность (ВУС) в . опытном образце выше на 14,5%, жиров удерживающая способность (ЖУС) -на 10,4% по сравнению с контролем, при этом потери при варке сократились на 21,8 %.

Далее было исследовано влияние раф-тилина на структурно-механические показатели мясного фарша.

Рафтилин — инулинсодержащая добавка, полученная из корня цикория, не имеет вкуса и запаха, содержит растворимые

пищевые волокна и рекомендуется для полной или частичной замены жира при производстве колбасных изделий. В исследованиях 30 и 50% свиного шпика было заменено рафтилином. Полученные результаты представлены в таблице 9. Таблица 9 — Физико-химические и структурно-механические показатели фарша

Образец рН ВСС, % к общей влаге Пластичность, м'хЮ"4 ВУС, % ЖУС, %

Контроль (КПБ) 5,88±0,02 87,9±1,2 4,1 ±0,1 84,1 ±0,5 87,5±0,3

30%Р+КПБ 5,89±0,01 90,0±1,0 5,4±0,3 89,2±0,7 91,5±0,2

50%Р+КПБ 5,88±0,01 93,2±1,1 6,0±0,2 90,1 ±0,4 92,1±0,4

Данные свидетельствуют, что введение рафтилина повышает ВСС, пластичность, ВУС и ЖУС мясного фарша.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что внесение кедрового шрота и рафтилина повышает функционально-технологические свойства фарша и выход готового продукта.

По результатам экспериментальных исследований усовершенствована технология производства вареных колбас с использованием Р. БЬегтапн КМ-186 и добавок растительного происхождения.

Органолептическая оценка вареных колбас проводилась с использованием профильного метода. Анализ профилограмм свидетельствует, что вареные колбасы с пропионовокислыми бактериями и добавками растительного происхождения превосходят по органолептическим показателям контрольные образцы (рис. 21, 22).

Цвет на разрезе □ Таежная □ Чайная

Оригинальная ОЧайная

Рисунок 21 — Профильный анализ кол- Рисунок 22 - Профильный анализ басы «Таёжная» колбасы «Оригинальная»

Разработаны ПД на колбасы вареные «Таежная» и «Оригинальная». Проведена опытно-промышленная проверка усовершенствованной технологии вареных колбас в ООО «Важенка», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат» и рекомендована к внедрению.

7. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО БАККОНЦЕТРАТА НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Относительно недавно ферментированные мясные продукты стали относить к пробиотическим продуктам. Однако при этом недостаточно изучена способность пробиотических микроорганизмов к сохранению своих полезных свойств в различных условиях производства и длительного хранения. Вместе с тем отсутствуют нормативные требования, регламентирующие содержание пробиотических микроорганизмов в мясных продуктах.

Для исследований был выбран комбинированный бакконцентрат, состоящий из активизированных пропионовокислых бактерий P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и В. iongum В 379 М в соотношении 1:1, обладающий более выраженной протеолитической и антимутагенной активностью по сравнению с монокультурами. В качестве контроля были использованы! стартовые культуры молочнокислых бактерий LS-25.

Количество вносимого комбинированного бакконцентрата в мясной фарш устанавливали по величине pH. Для этого в модельные образцы фарша вносили 1,2, 3 ед. активности комбинированного бакконцентрата с содержанием жизнеспособных клеток 1012 КОЕ/см3. Установлено, что для регулирования созревания фарша сырокопченых колбас достаточно 1 ед. активности на 100 кг сырья, при которой значение pH в период созревания составляет 5,2 и достигает 5,3-5,4 ед. при копчении и сушке.

Динамику развития микрофлоры комбинированного бакконцентрата определяли по количеству жизнеспособных клеток пробиотических микроорга-нйзмов (рис. 23). Как видно из рисунка, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и бифидобактерий составляет 10" — 1012 КОЕ/г к концу процесса производства сырокопченых колбас.

Микробиологическая стабильность сырокопченых колбас достигается в процессе их производства путем последовательного воздействия целого ряда барьерных факторов, к которым относятся темпера-

тура, pH, активность воды и наличие консервантов. В этой связи в процессе производства изучали динаЛ мику изменения КМАФАнМ и рост^ патогенной и условно-патогепной микрофлоры Е. coli и Pr. vulgaris (рис. 24). Начальная обсемсненность фарша составила 2х10б КОЕ/г. При

t

г

"Бвфидобакгсрни

4 5 J0 15 20 25 Продолжительность, суг •—■Пропионовохислые бактерии

Рисунок 23 — Изменение количества жизнеспособных клеток при производстве сырокопченых колбас

созревании и осадке фарша при температуре 20±2° С на 5 сутки титр КМАФАнМ увеличился в 5 раз в опытном образце и в 6,5 раз — в контрольном. На следующих этапах производства сырокопченых колбас тигр КМАФАнМ в опытных образцах был ниже на 2 — 4 единицы, чем в контрольных.

w о и

I

Продолжительность, сут

к О Контроль И Опыт

Рисунок 24 — Изменение КМАФАнМ в процессе производства сырокопченых колбас

В процессе производства сырокопченых колбас установлено, что в контрольных образцах Е. coli и Рг. vulgaris присутствуют до 20 суток, а в опытных - до 15 суток. Вероятно это обусловлено высокой антагонистической активностью пропионовокислых и бифидобак-терий к патогенной и условно-патогенной микрофлоре.

Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о высокой выживаемости пробиоти-ческих культур, метаболизм которых обеспечивает микробиологическую безопасность при производстве сырокопченых колбас.

8. ВЛИЯНИЕ КОМБИНИРОВАННОГО БАККОНЦЕНТРАТА НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС Органолептическая оценка сырокопченых колбас показала, что опытные образцы характеризуются явными преимуществами по аромату, вкусу, консистенции и цвету по сравнению с контролем. Они имеют более выраженный приятный аромат и вкус, плотную монолитную консистенцию, однородный темно-красный цвет. Общая балловая оценка опытных образцов составила 8,7, а контрольных - 8,2 балла.

Органолептические показатели по вкусу и аромату подтверждаются экспериментальными исследованиями. Методом газовой хроматографии изучен качественно - количественный состав летучих органических соединений. Выделено 150, их низ идентифицировано 85 веществ и выявлена значительная разница в содержании ароматических соединений.

Как видно из таблицы 10, содержание альдегидов в опытном образце больше на 30 %, а кетонов — на 17 % по сравнению с контролем. В основном своем составе карбонильные вещества представлены высокомолекулярными соединениями, которые имеют приятный запах.

^ШГаблица 10 — Относительное содержание летучих органических соединений,

Класс веществ, мг/кг

Образцы Альдегиды Кетоны 1 Фенолы Эфиры Терпены Углеводороды Спирты Карбоно- вые кислоты Лакгоны

Контроль 6,06 1,18 6,66 0,53 2,05 5,91 1,49 21,83 0,37

Опыт 9,06 1,40 13,45 0,57 7,25 9,68 14,14 20,43 10,87

По содержанию веществ фенольного ряда опытные образны в два раза

превосходят контрольные. Известно, что коптильные вещества, помимо придания продукту запаха копчения, обладают антиокислительными свойствами.

В опытных образцах содержатся в большом количестве терпены, источником которых в основном являются специи. Как известно, при пропионово-кислом и бифидоброжении образуется уксусная кислота, которая в форме ацетил КоА является предшественником не только жирных кислот, но и терпенов — неомыляемых липидов. Возможно, этим объясняется большое содержание терпенов в опытных образцах.

Кроме того, содержание спиртов и лактонов в опытных образцах на порядок выше по сравнению с контролем.

В результате жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов образующиеся спирты, лактоны, фенолыше соединения участвуют не только в формировании аромата, но и могут оказывать барьерный эффект.

Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод, что применение ком- , бинированного бакконцентрата пропионовокислых и бифидобакгерий при производстве сырокопченых колбас способствует накоплению вкусо-ароматических веществ и улучшает органолептические показатели готовых изделий.

Дальнейшие исследования посвящены изучению выживаемости пропионовокислых и бифидобактерий в процессе хранения сырокопченых колбас. Как видно из данных табл. 11 количество пропионовокислых и бифидобактерий в сырокопченых колбасах составляет 1012 КОЕ/г в начале хранения. При дальнейшем хранении колбас количество их постепенно снижается. Таблица 11 - Содержание пропионовокислых и бифидобактерий в сырокопче-

Содержание бактерий, КОЕ/г. Продолжительность хранения, сут.

0 10 20 30 40 50 60 90 120

Пропионовокислых бактерий 9» 10" 8*10" 6*10" 3*10" 2*10" 4*Ю10 3*109 1*10* 2*10'

Бифидобактерий 10»10й 4*1013 7x10" 8*10'° 1*10'" 2*10' 1x10" 1*107 2*10®

Полученные данные свидетельствуют о высокой выживаемости пропионовокислых и бифидобактерий в процессе хранения сырокопченых колбас. Полученные данные позволяют утверждать, что пробиотические микроорганизмы в сырокопченых колбасах в процессе хранения при низких температурах находятся в анабиотическим состоянии, метаболизм которых предельно заторможен без существенной потери жизнеспособных клеток. При хранении сырокопче-^ ных колбас гипотермия и низкая активность воды выступают основными факторами подавления процессов метаболизма пробиотических микроорганизмов. Нейтрализация лактата, образуемого бифидобактериями осуществляется про-пионовыми бактериями путем их перевода в пропионат, что способствует поддержанию оптимального уровня рН и детоксикации поддерживающей среды. Индивидуальные различия в степени жизнеспособности исследуемых культур пропионовых и бифидобактерий могут быть обусловлены рядом причин: разной активностью роста и кислотообразования, отношением к типу среды, способностью к образованию анабиотических форм.

На основании проведенных исследований разработана технология сыро-

копченых колбас с прсбиотическими культурами по ускоренному способу созревания. В технологии предусматривается использование комбинированного бакконцентрата пропионовокислых и бифидобактерий в количестве 1 ед. активности на 100 кг сырья с содержанием жизнеспособных клеток I О12 КОЕ/мл.

Разработаны ТУ 9213-059-02069473-2006 на сырокопченую колбасу «Пробиотическая». Технология прошла опытно-промышленную проверку на ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат» и получила положительную оценку.

9. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ПАРНОГО МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В производстве натуральных консервов не разрешается использование парного мяса из-за опасности бомбажа банок при стерилизации в результате

Iобразования углекислого газа при разрушении бикарбонатной буферной системы мяса под действием высокой температуры.

Парное мясо имеет ряд преимуществ, при этом оно сохраняет свои свойства не более 3-4 часов. Существуют разные способы стабилизации этих свойств, например, искусственное ускорение автолитических процессов за счет проведения электростимуляции мяса. С этой точки зрения представляет интерес изучение влияния ферментации парного мяса пробиотическими микроорганизмами. С учетом биотсхпологического потенциала наиболее приемлемым в этом случае является использование штамма Р. БЬегтапп КМ-186.

Установлено, что в опытных образцах наблюдается более быстрое снижение рН в кислую сторону по сравнению с контролем, связанное с накоплением пропионовой и уксусной кислот в результате метаболизма глюкозы про-пионовокислыми бактериями (рис. 25). Через 4 часа выдержки рН парного мяса достигает значения 5,8 ед., при котором, как известно, происходит разрушение буферных систем мяса.

Ш

а

2 4 6

Продолжительность,ч. -Пропионовая кислота -Уксусная кислота

2 А

Продолжительность культивирования, ч.

Рисунок 25 — Изменения содержания пропионовой и уксусной кислот в мясном сырье

Рисунок 26 — Динамика роста клеток пропионовокислых бактерий в парном мясе

Отмечен активный рост пропионовокислых бактерий при метаболизме глюкозы (рис. 26). Количество жизнеспособных клеток через 4 часа ферментации достигает 109 КОЕ в см3.

Ранее нами было доказано, что ЭС способствует снижению давления в банке при стерилизации консервов из парного мяса. Поэтому в следующей серии экспериментов были проведены сравнительные исследования влияния

ферментации парного мяса пропионовокислыми бактериями и электростимуляции на изменение давления в банке при стерилизации консервов. Результаты исследований показали, что при стерилизации ферментированного пропионовокислыми бактериями парного мяса давление в банке повышается до 88,5 кПа, а при стерилизации электростимулированного мяса до 86 кПа. Эти значения примерно соответствуют данным, полученным при стерилизации охлажденного мяса в качестве контроля.

Изменение реакции среды в кислую сторону может привести к разрушению бикарбонатной буферной системы мяса до его стерилизации. Вероятно, это и приводит к снижению давления в банке при стерилизации ферментированного пропионовокислыми бактериями парного сырья.

Далее изучали некоторые качественные характеристики готового продукта. Сравнительная характеристика изменения соотношения составных частей консервов представлена в таблице 12. Л

В опытных образцах консервов с пропионовокислыми бактериями уве™ личивается доля мясной части и снижается выделение бульона на 5% по сравнению с контролем. Вероятно, это связано с деструктивными изменениями мышечной ткани под действием протеолитических ферментов пропионовокис-лых бактерий, что способствует увеличению влагосвязывающей способности парного сырья.

Таблица 12 — Соотношение составных частей «Говядины тушеной»

Сырье Массовая доля, %

бульона мяса жира

Контроль (охлажденное) 36,5 56,3 8,0

Парное ЭС 35,0 57,7 8,3

Парное обработанное пропионовокислыми бактериями 31,5 57,0 11,5

В парном сырье, обработанном элекгростимуляцией, доля мясной части больше на 1,4 %, а выделение бульона снижается на 3,5% по сравнению с контролем. Применение ЭС при изготовлении консервов из мяса в парном состоянии снижает послеубойную ассоциацию контрактильных белков в результате предварительного расхода мышечной энергии, в связи с чем водоудерживаю-щая способность возрастает.

При органолептической оценке опытных образцов установлено, что консервы, изготовленные из ферментированного парного мяса, отличаются сочностью, более нежной консистенцией и ароматом по сравнению с контро^ лем. Щ

Таким образом, биотехнологический метод обработки парного сырья приводит к ускорению биохимических процессов созревания мяса, способствует снижению давления в банке при стерилизации, что позволяет использовать его в консервном производстве без снижения качества готовых изделий.

На основании проведенных исследований разработана технология мясных натуральных консервов из парного мяса с применением биотехнологического метода обработки сырья.

В производственных условиях консервного завода ОАО «Бурятмясо-пром» разработанные технологии прошли производственные испытания и по-

лучили положительный отзыв. Использование биотехнологического метода обработки парного мяса является более технологичным и не требует дополнительных затрат по сравнению с электрофизическим методом. На консервы из парного мяса с предварительной биотехнологической обработкой разработаны ТУ 9216-057-02069473-2006 «Говядина тушеная Сибирская».

Выводы

1. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с антимутагенными свойствами. Полученные результаты позволили наметить пути решения проблемы повышения качества и безопасности мясных продуктов.

ёредложены условия биомодификации мясного сырья для достижения пози-1вных технологических эффектов - ускорение процессов посола и созревания, структурообразовапия, сохранения стабильных микробиологических показате--лей готовых продуктов.

2. Разработан новый подход к подбору наиболее перспективных штаммов культур пробиотических микроорганизмов, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства различных мясных продуктов. С учетом биотехнологического потенциала исследованных микроорганизмов отобраны культуры пропионовохислых и бифидобактерий для производства мясопродуктов высокой, промежуточной и низкой влажности.

3. Экспериментально подтверждена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Установлено, что при тепловой обработке сохраняется антимутагенная активность культур пропионовокислых бактерий, и эта активность в большей степени выражена в случае использования комбинированной закваски состоящей из пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.

4. Установлено, что с повышением концентрации нитрита натрия в питательной среде, при культивировании микроорганизмов увеличивается антимутагенная активность пропионовокислых бактерий, которая свидетельствует об индукции антимутагенных свойств у данных культур. Показано проявление антимутагенной активности пропионовокислых бактерий на основных этапах технологического процесса изготовления вареных и варено-копченых колбас, что может обеспечить безопасность мясных продуктов.

5. Изучена роль внеклеточных факторов адаптации пробиотических микроорганизмов при изменении условий среды, которая имеет практическое значение в биотехнологии для управления микробилогическими процессами при производстве мясных продуктов. Установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли усиливается когезия клеток пробиотических микроорганизмов, которая способствует поддержанию их жизнеспособности.

6. Исследовано влияние пропионовокислых бактерий на ход биохимических процессов, происходящих при изготовлении колбас. Установлено, что при использовании специально отобранных пропионовокислых бактерий интенсифицируются технологические процессы производства колбас: посол, структурообразование, цветообразование.

7. Установлено, что введение в фарш растительных добавок — кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, усиливает рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и качество вареных колбас.

8. Установлена высокая выживаемость пробиотических культур P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и В. longum В 379 М на всех этапах производства и гарантированного срока хранения сырокопченых колбас. Регламентировано количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сырокопченых колбасах, которая составляет не менее 107 КОЕ/г к концу срока годности.

9. Методом газовой хроматографии изучен качественный и количественный состав летучих органических соединений, формирующих вкус и аромат сырокопченых колбас, изготовленных с использованием пробиотических куль* тур. Выявлено 150 веществ, из них идентифицировано 85. Установлено, что прЩ использовании комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобакте-рий увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и фенолов, которые вносят вклад в усиление вкуса и аромата готовых изделий.

10. Доказана возможность изготовления мясных натуральных консервов из парного мяса с использованием биотехнологического метода обработки сырья, позволяющего снизить давление в банке при стерилизации.

11. На основании проведенных комплексных исследований разработаны и прошли опытно-промышленную проверку технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур в производственных условиях ОАО «Бурят-мясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка» и рекомендованы к внедрению.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

Монография

1. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Зашраева Л.И. Использование пробиотических микроорганизмов для производства колбасных изделий. Улан-Удэ, 2006. 204 с.

Статьи и обзоры

2. Мадагаев Ф.А., Васильев АА., Хабитуева И.И., Хамаганова И.В., Ханхалаева И. А. Способ электростимуляции говяжьих, конских полутуш в парном состоянии. Информ. листок № 77-91. Улан-Удэ, 1991. С. 1-3. Л

3. Мадагаев Ф.А., Баженова Б.А., Поспелова A.B., Хамаганова И.В., ХабитуеЩ И.И., Ханхалаева И.А. Установка дня низковольтной многоэлектродной электростимуляции парных туш. Информ. листок № 1-92. Улан-Удэ, 1992. С. 1-3.

4. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Ханхалаева И. А. Разработка натуральных консервов из электростимулированного мяса. Пищевая технология. Известия вузов. № 3-4, 1992. С. 24-25.

5. Мадагаев Ф.А, Ханхалаева И.А. Исследование физико-химических показателей стерилизованного мяса при длительном хранении: Сборник научных статей ВСГТУ. Улан-Удэ, 1994. С. 44-48.

6. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А. Исследование белков стерилизованного электроетиыулированного мяса при хранении. Деп. статья. АгроНИИТЭИ М., 1994. С. 27-30.

7. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Бадмаева Т.М. Исследование качества стерилизованных консервов из электростимулированной конины: Сб. науч. трудов ВСГТУ. Сер. Технология и биотехнология пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ, 1996. Вып. 3. С. 55-57.

8. Мадагаев Ф.А., Хамаганова И.В., Скрицкий A.A., Ханхалаева И.А. Влияние низковольтной многоэлектродной стимуляции и массирования на технологические показатели свинины: Сб. науч. трудов ВСГТУ. Сер. Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств: Улан-Удэ, 1997. С. 61-67.

9. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А. Исследование качества пастеризованных консервов из электростимулированной свинины. Сб. науч. статей ВСГТУ. Улан-Удэ, 1998. С. 53-59.

10. Мадагаев Ф.А., Иванов A.A., Чернояров A.B., Ханхалаева И.А. Измерение давления в банке при стерилизации мясных консервов. Сб. науч. статей ВСГТУ. Улан-

•Удэ, 1998. С. 106-108.

} 11. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А., Хабитуева И.А. Технологические особен-

ности изготовления стерилизованных консервов из мяса в парном состоянии: Мсжвуз. сб. науч. трудов «Холодильная технология пищевых продуктов» С-ПбГУПТХ. С-Пб., 1999. С. 204-208.

12. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А., Хабитуева И.А. Изменение жирнокислот-ного состава в консервах из электростимулированного мяса. Сб. науч. трудов ВСГТУ. Улан-Удэ, 1999. С. 7-11.

13. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов К.М Изменение качества натуральных консервов из электростимулированного мяса при длительном хранении. Сборник научных трудов. Сер. Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. Улан-Удэ, 2001. С. 136-139.

14. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Барнакова Н. К. Влияние электрофизических и биотехнологических методов обработки сырья на качество варено-копченых колбас: Сб. статей «Вестник ВСГТУ». Улан-Удэ, 2004. № 3. С. 27-34.

15. Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Письменская ВН., Кузнецова Т.Г. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий // Мясная индустрия. 2005. № 3. С. 34-36.

16. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Барнакова Н.К. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий// Мясная индустрия. 2006. № 3. С. 36-38.

17. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Барнакова Н.К. Положительное влияние нового бакпрепарата на созревание фарша варено-копченых колбас // Мясная индустрия. 2006. № 4. С. 23-25.

18. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Барнакова Н.К., Никифорова Л.Л. Влияние электростимуляции мяса и нового бакпрепарата на качество варено-копченых колбас //

^»Мясная индустрия. 2006. № 6. С. 25-26.

19. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Барнакова Н.К. Использование электрофизических и биотехнологических методов обработки сырья для производства варено-копченых колбас // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 9. С. 28-30.

20. Ханхалаева И.А., Хамагаева И.С., Барнаковва Н.К. Особенности созревания фарша варено-копченых колбас с новым бакпрепаратом // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 10.

Материалы конференций

21. Богданова К.Н., Ханхалаева И.А., Борошноева Л.М. Влияние состава БЖЭ на биологическую ценность вареных колбас: Тез. докл. на XXVII научной конференции преподавателей, научных сотрудников и аспирантов института. Секция «Технология, оборудование и биохимия пищевых и зерновых производств». Улан-Удэ, 1988.

22. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Ханхалаева И.А. Изменение качества натуральных консервов из электростимулированного мяса при хранении. Холод - народному

хозяйству: Тез. докл. всесоюз. науч-техн. конф. - Л.: ЛТИХП, 1991. С. 238.

23. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А. Изменение продуктов распада белка и жира при стерилизации и хранении консервов из электростимулированного мяса. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок использование вторичного сырья пищевых ресурсов: Тез. докл. всесоюз. науч.-техн. конф. Киев, 1991.

24. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Ханхалаева И.А., Никифорова Л.Л. Исследование качества и биологической ценности натуральных консервов из электростимулированного мяса // Разработка комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 4-й всесоюз. науч.-техн. конф. Кемерово, 1991. Разд. . С. 79-80.

25. Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Ханхалаева И.А. Производственные испытания технологии производства натуральных консервов из электростимулированного мяса // Технология, оборудования, биохимия пищевых производств: Тез. докл. 32-й науч-прак. конф. Улан-Удэ, 1992. С. 20.

26. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А. Влияние электростимуляции и стерилиза^^ ции мяса в парном состоянии на консистенцию натуральных консервов. Теоретические практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докл. науч.-техн. конф. М., 1994.

27. Мадагаев Ф.А., Хара^в Г.И., Ханхалаева И.А. Изменение структурно-механических характеристик электростимулированного мяса при тумблировании// Теоретические и практические аспекты применения методов ИФХМ с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств: Тез. докл. к 65-летшо Московской гос. академии прикладной биотехнологии. М., 1996. С. 208.

28. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Бальчинова Т.Ц. Гидролиз и окисление жировой фракции при длительном хранении консервов. Холод и пищевые производства. Секция 2 // Хранение, консервирование и холодильная технология пищевых производств: Тез. докл. юбил. науч.-техн. конф.: СПбГАХТ. 1996. С. 123-124.

29. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А., Скрицкий A.A. Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на качество жира пастеризованной свинины/ Меж-дунар. науч. конф. «Продукты XXI века — технология, качество, безопасность» посвященная памяти В.М. Горбатова. Тез. докл. ВНИИМП, 1998.

30. Мадагаев Ф.А., Иванов A.A., Ханхалаева И.А., Бальчинова Т.Ц._Гидролиз белков в фаршевых консервах из электростимулированного мяса в процессе хранения: Тез. докл. к научным чтениям «Научное наследие проф., д.т.н. Э.И. Каухчешвшш», М.: МГУПБ, 1997. С. 115.

31. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Скрицкий A.A. Влияние электростимуляции на биохимические изменения в жировой ткани свинины: Тез. докл. к научным чтениям «Научное наследие проф., д.т.н. Э.И. Каухчешвили». М.: МГУПБ, 1997. С. 31.

32. Мадагаев Ф.А., Иванов. A.A., Ханхалаева И.А. Изменение содержания ола^^Ь в консервах из электростимулированного мяса при длительном хранении: Труды учаЯ^ ников I Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества детского и геродиетического питания». М., 1997. С. 418.

33. Скрицкий A.A., Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И. А., Хамаганова И.В., Барна-кова Н.К. Микроструктурные изменения в мышцах с различными функциональными свойствами при низковольтной многоэлектродной электростимуляции// Междунар. науч. конф. «Продукты XXI века - технология, качество, безопасность», посвященная памяти В.М. Горбатова: Тез. докл. ВНИИМП, 1998.

34. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И, А., Хабитуева И.И.Технологические особенности изготовления стерилизованных консервов из мяса в парном состоянии// Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. «Интеграция науки, производства и образования». Состояние и перспективы. Юрга, 1999. С. 133.

• 35. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Бадмаева Т.М. Влияние электростимуляции на белковую систему стерилизованной конины// Мат-лы всерос. науч.-практ. конф. «Интеграция науки, производства и образования». Состояние и перспективы. Юрга, 1999. С. 132.

36. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Бадмаева Т.М. Использование электростимуляции в технологии производства стерилизованных консервов из конины. Доклады 3-й междунар. науч.-техн. конференции «Пища. Экология. Человек», 1999. С. 83.

37. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И А., Бадмаева Т.М., Баженова Б.А. Особенности формирования качества стерилизованных консервов из конины при хранении// Мат-лы регион, науч.-практ. конф. «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века». Улан-Удэ. С. 146.

38. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Баженова Б. А. Бадмаева Т.М. Изменение жировой фракции стерилизованных консервов из электростимулированной конины// Мат-лы науч. практ. конф. сотрудников и преподавателей ВСГТУ. Улан-Удэ, 2000.

• 39. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Разработка технологии игральных консервов из электростимулированной конины// Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19-22 сент. 2000. С. 60.

40. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А, Хамаганова И.В. Разработка технологии соленых продуктов на свинокомплексах без холодильного хранения// Междунар. науч. конф. «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию»: Тез. докл. 19-22 сент. 2000 г. С. 44 - 45.

41. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А, Миронов K.M. Влияние ЭС на углеводную систему мяса// Мат-лы междунар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология», посвященная 70-летию МГУПБ. М., 2000. С. 54.

42. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Изменение качества натуральных консервов из электростамулированного мяса при длительном хранении в экстремальных условиях: Тез. докл. межд. конф. «Переработка мяса - технологии настоящего и взгляд в будущее». М., 2000. С. 186 - 188.

43. Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А., Миронов K.M. Влияние электроетиму-ляции на изменение качества мясных консервов при длительном хранении: Сб. науч. трудов. II межд. науч.-практ. конф. «Качество, безопасность и экология ПП и произв. прогресс в агроиндустрии. Москва; Ялта, 2001. С. 27.

44. Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А. Способ низковольтной многоэлектродной стимуляции парных туш или полутуш// Развитие инновационно-технологического бизнеса в Бурятии. Улан-Удэ, 2001.

45. Олефирова А.П., Ханхалаева И.А, Танхаева А.Л., Протасова Е.Р. Применение экспертных методов оценки при разработке методики идентификации пищевых продуктов// Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Потребительский рынок: качество и безо-

•сность товаров и услуг». Орел, 2001. С. 156.

46. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Использование новых стартовых культур для повышения качества мясных продуктов. Материалы Региональной научно-практической конференции «Качество и безопасность продуктов питания». ИрГТУ, март 2002.

47. Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. Организация и переработка мяса на свинокомплексах без холодильного хранения// Мат-лы регион, научн.-практ. конф. «Концепция развития перерабатывающих отраслей АПК Респ. Бурятия. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. С. 38 - 39.

48. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Исследование влияния электрофизических и биотехнологических методов обработки при посоле мясного сырья. Материалы Всеросс. науч.-пракг. конф. «Экологическая безопасность, сохранение окружающей среды и устойчивое развитие регионов Сибири и Забайкалья». Улан-Удэ: Изд-во

ВСГТУ, 2002. С.258-261.

49. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А,, Барнакова Н.К. Исследование влияния пропионовокислых бактерий на биохимические изменения электростимулированного мяса в процессе посола: Сб. матер, межд. научн.-пршсг. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения, г. Омск, алр. 2003. С. 208-210.

50. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Влияние пропионовокислых бактерий на процесс посола электростимулированного мяса// Междунар. науч,-практ. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производствам переработки сельскохозяйственной продукции». Воронеж: Изд-во ВГТА, 2003. С.

51. Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Хамагаева И.С. Влияние стартовых культур на формирование качества варено-копченых колбас// Мат-лы II междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М.: МГУПБ, 2003. С. 63. '

52. Хамагаева И.С., Ханхалаева И. А, Барнакова Н.К. Определение оптимальной^^ дозы вносимых стартовых культур на формирование качества варено-копченых колбас^^^ Всерос. науч.-практ. конф. «Достижения науки и практики в деятельности российских образовательных учреждений». Юрга; Кемерово, 2003. С. 36.

53. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К., Алтаев А.Г. Возможность использования пропионовокислых бактерий в качестве стартовых культур при производстве колбасных изделий// Регион, науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Будущее Бурятии глазами молодежи». Улан-Удэ: Изд-во БГУ, 2003.

54. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Исследование динамики биохимических изменений в процессе посола мясного фарша с внесением стартовых культур// Науч. конф., посвященная 80-летию образования Республики Бурятия. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2004.

55. Хамаганова И.В., Мадагаев Ф.А., Ханхалаева И.А. Разработка технологии соленых продуктов на свинокомплексах без холодильного хранения. Материалы Межд. науч.-техн.конф. «Совр.технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания» посвящ. к40-ю конф. ТММП ВСТА. Г.Воронеж, 2003. С. 145-147.

56. Хамагаева И. С., Ханхалаева И. А., Барнакова II. К. Влияние пропионовокислых бактерий на микроструктуру варено-копченых колбас// Мат-лы IX междунар. науч.-практ. конф. «Пища. Экология. Качество». ГНУ СибНИПТИП. Новосибирск (пос. Краснообск). 2004. С. 146 - 149.

57. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Влияние концентрации поваренной соли на устойчивость пропионовокислых бактерий в мясной среде. Всерос. заочная электронная конф. «Приоритетные направления развития науки, технологии и техники» по направлению «Производственные технологии». М.: Изд-во РАЕ, 2004.

58. Письменская В.Н., Ханхалаева И.А., Кузнецова A.M., Кузнецова Т.Г. Микроструктура мясного сырья при ускоренном производстве варено-копченых колбас. Mf^^k лы 5-й Междунар. научно-практ. конф. «Актуальные проблемы ветеринарной медицинЩ^Р вет.-санитарного контроля и биологической безопасности с/х продукции», посвящ. 75-летию МГУПБ. М., 2004. С. 35-37.

59. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Влияние пропионовокислых бактерий на цветовые характеристики варено-копченых колбас// Мат-лы межрегион. научно-практ. семинара «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания». Омск: Изд-во «Прогресс», Омский ин-т предприн. и права, 2005. С. 204.

60. Хамагаева И.О., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Динамика накопления вкусоароматических веществ в процессе осадки варено-копченых колбас со стартовыми культурами. Мат-лы Всерос. научн.-конф. «Техника и технология агропромышленного комплекса». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2005. С. 231 -233.

61. Барнакова Н.К., Ханхалаева И.А. Изучение антимутагенных свойств про-

пионовокислых бактерий при производстве варено-копченых колбас// Мат-лы Всеросс. науч.-практ. конф. с междунар. участием «Новые экологобезопасные технологии для устойчивого развития регионов Сибири». Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 200S. С. 183 - 186.

62. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Барнакова Н.К. Микроструктура варено-копченых колбас из электростимулированного мяса с использованием стартовых культур// Мат-лы научи.-конф. препод., научн. работников и аспирантов, посвященная 80-летию со дня рождения Д.Ш. Фролова. Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2005.

63. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Хамаганова И В, Олоева A.A. Влияние пропионовокислых бактерий и электростимулированного на качественные показатели копчено-запеченных продуктов из свинины// Мат-лы научн.-конф. препод., научн. работников и аспирантов, посвященная 80-летию со дня рождения Д.Ш. Фролова. Улан-Удэ, Изд-во ВСГТУ, 2005.

64. Ханхалаева И.А., Олефирова А.П., Молчанова Е.Д., Барнакова Н.К. Применение принципов ХАССП для управления качеством колбасных изделий. Сборник статей

»IX междунар. науч.-практ. конф. «Экология и жизнь». Пенза, 2006 С. 73 - 75. ' Патенты

65. Патент на изобретение № 4936204. Способ электростимуляции тушь убойных животных / Мадагаев Ф.А., Васильев A.A., Ханхалаева И. А., Хамаганова И.В. // Дата регистрации 29.10.1992 г.

66. Положительное решение о выдаче патента по заявке №2004130342/13(032991). Способ производства варено-копченых колбас / Хамагаева И.С., Барнакова Н.К., Ханхалаева И. А.

Редактор Т.Н. Чудгтова

Подписано в печать 07.09.2006 г. Формат 60*84 1/16. Печать операт., бумага писч. Гарнитура Тайме. Усл. п.л. 2.2. Тираж 120. Заказ № 177. Издательство ВСГТУ. 670013 г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

Содержание диссертации, доктора технических наук, Ханхалаева, Ирина Архиповна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас.

1.2. Способы повышения функциональных свойств колбасных изделий.

1.3. Биотехнологические свойства пропионовокислых и бифидо-бактерий и перспективы их использования в мясной промышленности 1.4. Антимутагенные свойства пробиотических микроорганизмов.

1.5. Регуляция стрессовых ответов микроорганизмов.

1.6. Нитрит натрия как источник канцерогенных нитрозаминов в мясных продуктах.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов"

При любом уровне экономического развития пищевой отрасли мясные изделия пользуются высоким потребительским спросом. Снижение их себестоимости при гарантированном сохранении стандартного качества -важнейшее условие расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска этого вида продукции. Одним из реальных путей решения этой задачи в настоящее время является разработка и внедрение новых технологий, ориентированных на обеспечение качества и безопасности мясных продуктов.

Перспективным направлением является реализация биотехнологических методов в мясной промышленности, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании как собственных ферментных систем биологических объектов, так и целенаправленно внесенных микроорганизмов (бактериальных стартовых культур), продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины. Многообразие технологических приемов обработки мясного сырья микроорганизмами позволяет вырабатывать готовые продукты высокого качества, обладающих новыми функциональными свойствами. Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки.

Достижения в развитии методов биомодификации сырья животного происхождения, изучение особенностей метаболизма микроорганизмов, повышение их функциональных свойств заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях Л.В. Антиповой, В.М. Богданова, Л.И. Воробьевой, В.И. Ганиной, Н.С. Королевой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной,

А.Б. Лисицына, H.H. Липатова (ст), В.В. Хорольского, L. Bener, G.B. Gibson, W.P. Hammes, F.K. Liicke, N.P. Shan и др.

Среди ингредиентов, определяющих функциональные свойства продуктов питания, особое место занимают микроорганизмы с пробиотическими свойствами, формирующие нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта. Это является одним из решающих факторов формирования значимости продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Как известно, мясо и мясопродукты занимают значительную долю в рационе питания населения, а выбор мясных продуктов с пробиотическими свойствами ограничен в виду недостаточных сведений об антагонизме действия пробиотических культур в мясном сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты, о влиянии различных технологических факторов на выживаемость микроорганизмов, о роли и значении этих культур в формировании функционально-технологических свойств сырья и готового продукта.

Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических характеристик, создает возможность для технологического использования их в производстве мясных продуктов.

Анализ научно-технических результатов исследований в данном направлении показывает перспективность фундаментальных разработок, связанных с изучением влияния условий культивирования и сохранения биоактивности пробиотических микроорганизмов под действием физических и химических факторов в ходе технологического процесса производства мясных продуктов.

С точки зрения пробиотических свойств микроорганизмов большой интерес представляют пропионовокислые бактерии и бифидобактерии. Как известно из литературы, пропионовокислые бактерии имеют многоуровневую защиту против мутагенов среды. Известно, что десмутагенез, который обнаруживают in vitro в бактериальных системах, проявляет высокое сродство для других биологических систем и для человека, поскольку химическая или энзиматическая модификация и инактивация мутагенов должна приводить к снижению или полному ингибированию индуцированных мутаций в любой биологической системе. Следовательно, пища станет безопасной, если ее мутагенные и канцерогенные ингредиенты перед употреблением будут инактивированы.

Таким образом, пробиотические микроорганизмы как источники антимутагенов представляют несомненный интерес для создания продуктов нового поколения с защитными свойствами.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является теоретическое обоснование и разработка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов, обладающих антимутагенными свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- изучение биотехнологического потенциала пропионовокислых и бифидобактерий;

- исследование антимутагенных свойств пробиотических микроорганизмов;

- влияние концентрации поваренной соли и нитрита натрия на стрессовые ответы пропионовокислых бактерий;

- теоретическое обоснование роли внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации микробной популяции в неблагоприятных условиях среды;

- изучение межклеточной когезии как механизма адаптации пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам среды;

- исследование биохимических и микробиологических процессов при посоле и созревании мясного сырья с пробиотическими микроорганизмами;

- исследование влияния пребиотических свойств кедрового шрота и рафтилина на функционально-технологические свойства мясного сырья;

- влияние биотехнологической и электрофизической обработки на созревание парного мяса с целью использования его в консервном производстве;

- практические аспекты применения пробиотических культур для создания биотехнологии мясных продуктов, оценка их качества и безопасности;

- разработка нормативной документации и опытно-промышленная проверка биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Концепция биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов.

Широкая химизация промышленности и сельского хозяйства, все большее проникновение химических препаратов в быт, наряду с известными преимуществами, несут собой опасность, связанную с увеличением мутационного груза в популяциях растений, животных и человека.

При производстве мясных изделий для повышения потребительских свойств продуктов добавляют нитрит натрия, который вызывает риск образования в желудочно-кишечном тракте нитрозоаминов и других нитрозосоединений, обладающих канцерогенными свойствами. Наряду с сильной канцерогенностью нитрозосоединения могут оказывать и мутагенное действие на организм человека.

Одним из подходов к снижению избыточного действия химических мутагенов на организм человека является разработка пищевых продуктов с антимутагенными свойствами.

Наиболее перспективным направлением создания мясных продуктов с антимутагенными свойствами является использование пробиотических микроорганизмов, среди которых особенно выделяются пропионовокислые бактерии. Они обладают десмутагенными и биоантимутагенными свойствами и представляют несомненный интерес для создания мясных продуктов нового поколения.

В этой связи научная концепция данной работы заключается в создании биотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженной антимутагенной активностью.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические основы технологии мясных продуктов с антимутагенными свойствами. Теоретически обоснована роль внеклеточных факторов адаптации (ВФА) в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования, их высокая устойчивость к поваренной соли, нитриту натрия и другим пищевым ингредиентам, формирующим потребительские свойства колбасных изделий.

На основе исследования ВФА разработаны новые подходы к регуляции активности и численности пробиотических микроорганизмов при производстве мясных продуктов.

Изучены механизмы адаптации пропионовокислых бактерий к высоким концентрациям поваренной соли и нитрита натрия. Показано, что межклеточные контакты, агрегация клеток с повышением концентрации соли в питательной среде поддерживают жизнеспособность клеток и обеспечивают адаптацию пропионовокислых бактерий к неблагоприятным факторам внешней среды.

Изучена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Отмечено, что высокотемпературная обработка клеток пропионовокислых бактерий приводит к незначительному снижению антимутагенной активности, что свидетельствует о высокой термоустойчивости веществ -ингибиторов мутаций.

Увеличение дозы нитрита натрия в питательной среде приводит к повышению антимутагенной активности пропионовокислых бактерий, что указывает на индукцию антимутагенеза.

С учетом биотехнологических свойств, антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов подобраны моно - и поликультуры, отвечающие специфическим требованиям технологических процессов производства колбасных изделий.

Выявлена высокая биохимическая активность пропионовокислых бактерий в мясном субстрате, позволяющая ускорить биотехнологические процессы при посоле и созревании мяса.

Показано, что внесение кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, стимулирует рост пропионовокислых бактерий и улучшает функционально-технологические свойства мясного фарша для вареных колбас.

Доказана высокая выживаемость пропионовокислых и бифидобактерий в процессе сушки, копчения и длительного хранения сырокопченых колбас, что свидетельствует о пробиотических свойствах готового продукта.

Методом газовой хроматографии установлено, что при использовании бакконцентрата на основе пропионовокислых и бифидобактерий в роли стартовых культур значительно повышается количество терпенов и лактонов, влияющих на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас.

Обоснована и подтверждена целесообразность изготовления натуральных консервов из парного мяса с предварительной его биотехнологической обработкой. Установлено, что за счет снижения рН происходит разрушение бикарбонатной буферной системы мяса до стерилизации и снижается вероятность бомбажа банок при тепловой обработке.

Практическая ценность работы. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований предложены рациональные параметры технологического процесса производства вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и натуральных мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических микроорганизмов.

Разработаны оригинальные рецептуры вареных колбас с использованием пробиотических микроорганизмов и нетрадиционного сырья растительного происхождения - кедрового шрота и рафтилина как пребиотиков, улучшающих функционально-технологические свойства мясного сырья.

Разработана технология сырокопченых колбас, обладающих пробиотическими свойствами с регламентированным содержанием пропионовокислых и бифидобактерий в готовом продукте в количестве не менее 106 КОЕ/г к концу срока годности.

На основе биотехнологического метода обработки мясного сырья разработана технология натуральных консервов из парного мяса, значительно сокращающая производственный цикл, энерго - и трудозатраты.

На новые продукты с пробиотическими микроорганизмами разработаны нормативные документы:

- ТУ 9213-044-02069473-2006. Колбаса варено-копченая «Байкальская» в/с;

- ТУ 9213-055-02069473-2005. Колбаса вареная «Таежная» 2 сорта;

- ТУ 9213-056-02069473-2005. Колбаса вареная «Оригинальная» 2 сорта;

-ТУ 9213-059-02069473-2006. Колбаса сырокопченая «Пробиотическая» в/с;

- ТУ 9216-057-02069473-2006. Консервы мясные «Говядина тушеная Сибирская».

Разработанные технологии прошли опытно-промышленную проверку на ОАО «Бурятмясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка», где получили положительный отзыв.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы доложены на республиканских, региональных и межрегиональных научно-технических конференциях: «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств», Москва, 1994, 1996; «Холод и пищевые производства. Секция 2. Хранение, консервирование и холодильная технология пищевых производств», Санкт-Петербург, 1996; научные чтения «Научное наследие проф., д.т.н. Э.Н.Каухчешвили» Москва, 1993; «Интеграция науки, производства и образования. Состояние и перспективы», Юрга, 1999; «Будущее Бурятии глазами молодежи», Улан-Удэ, 2003; «Качество и безопасность продуктов питания», Иркутск, 2004; «Приоритетные направления развития науки, технологий и техники», РАЕ, 2004; «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания», Омск, 2005.

На Всероссийских научно-технических конференциях: «Холод -народному хозяйству», Ленинград, 1991; «Совершенствование технологических процессов новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов», Киев, 1991; «Разработка комбинированных продуктов питания», Кемерово, 1991; «Достижения науки и практики в деятельности Российских образовательных учреждений», Юрга, 2003; «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений», Юрга, 2003; «Товарный консалтинг и аудит качества», Екатеринбург, 2004; «Технология и техника агропромышленного комплекса», Улан-Удэ, 2005; «Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров», Хабаровск, 2005; «Новые экологобезопасные технологии для устойчивого развития регионов Сибири, Улан-Удэ», 2005.

На Международных научно-практических конференциях, семинарах: «Научные и практические аспекты совершенствования качества детского и геродиетического питания», Москва, 1997; «Продукты XXI века -Технология, качество, безопасность», посвященная памяти В.М. Горбатова, Москва, 1998; «Пища, Экология, Человек», Москва, 1999; «Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию», Москва, 2000; «Пищевой белок и экология», посвященная 70-ю МГУПБ, Москва, 2000; «Качество, безопасность и экология ПП и производственный прогресс в агроиндустрии», Москва-Ялта, 2001; «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», Орел, 2001; «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания» посвященная 40-ю кафедры ТММП ВГТА», Воронеж, 2003; «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 2003; «Перспективы производства продуктов питания нового поколения», Омск, 2003; «Живые системы и биологическая безопасность населения», Москва, 2003; «Пища, Экология, Качество», Краснообск, 2002, 2004; «Перспективные технологии и оборудование для пищевой промышленности», Воронеж, 2004; «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции», посвященная 75-ю МГУПБ, Москва, 2004. IX Международная научно-практическая конференция «Экология и жизнь». Пенза, 2006.

На научных конференциях Восточно-Сибирского государственного технологического университета (1991-2006 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 66 работ, в том числе 1 монография и 20 статей, получено 2 патента на изобретения.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- концепция биотехнологических подходов к разработке мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с выраженными антимутагенными свойствами, включающая:

- теоретическое обоснование роли ВФА в стабилизации популяции пропионовокислых бактерий при изменении условий культивирования;

- исследование антимутагенной активности пробиотических микроорганизмов;

- новый подход к подбору пробиотических микроорганизмов с учетом их биотехнологического потенциала для обработки сырья, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства мясных продуктов;

- экспериментальные исследования по разработке биотехнологии вареных, варено-копченых и сырокопченых колбас с пробиотическими микроорганизмами;

- обоснование использования добавок растительного происхождения, обладающих пребиотическими свойствами в целях улучшения функционально-технологических свойств мясного фарша;

- влияние пробиотических культур на микробиологические процессы при производстве сырокопченых колбас;

- обоснование использования парного мяса с предварительной биотехнологической обработкой для производства мясных натуральных консервов.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Ханхалаева, Ирина Архиповна

ВЫВОДЫ

1. Разработаны теоретические и практические основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов с антимутагенными свойствами. Полученные результаты позволили наметить пути решения проблемы повышения качества и безопасности мясных продуктов. Предложены условия биомодификации мясного сырья для достижения позитивных технологических эффектов -ускорение процессов посола и созревания, структурообразования, сохранения стабильных микробиологических показателей готовых продуктов.

2. Разработан новый подход к подбору наиболее перспективных штаммов культур пробиотических микроорганизмов, отвечающий специфическим требованиям технологических процессов производства различных мясных продуктов. С учетом биотехнологического потенциала исследованных микроорганизмов отобраны культуры пропионовокислых и бифидобактерий для производства мясопродуктов высокой, промежуточной и низкой влажности.

3. Экспериментально подтверждена антимутагенная активность пробиотических микроорганизмов. Установлено, что при тепловой обработке сохраняется антимутагенная активность культур пропионовокислых бактерий, и эта активность в большей степени выражена в случае использования комбинированной закваски состоящей из пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.

4. Установлено, что с повышением концентрации нитрита натрия в питательной среде, при культивировании микроорганизмов увеличивается антимутагенная активность пропионовокислых бактерий, которая свидетельствует об индукции антимутагенных свойств у данных культур. Показано проявление антимутагенной активности пропионовокислых бактерий на основных этапах технологического процесса изготовления вареных и варено-копченых колбас, что может обеспечить безопасность мясных продуктов.

5. Изучена роль внеклеточных факторов адаптации пробиотических микроорганизмов при изменении условий среды, которая имеет практическое значение в биотехнологии для управления микробилогическими процессами при производстве мясных продуктов. Установлено, что с увеличением концентрации поваренной соли усиливается когезия клеток пробиотических микроорганизмов, которая способствует поддержанию их жизнеспособности.

6. Исследовано влияние пропионовокислых бактерий на ход биохимических процессов, происходящих при изготовлении колбас. Установлено, что при использовании специально отобранных пропионовокислых бактерий интенсифицируются технологические процессы производства колбас: посол, структурообразование, цветообразование.

7. Установлено, что введение в фарш растительных добавок -кедрового шрота и рафтилина, обладающих пребиотическими свойствами, усиливает рост пропионовокислых бактерий и повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и качество вареных колбас.

8. Установлена высокая выживаемость пробиотических культур P. freudenreichii subsp. freudenreichii АС-2500 и В. longum В 379 М на всех этапах производства и гарантированного срока хранения сырокопченых колбас. Регламентировано количество жизнеспособных клеток пробиотических культур в сырокопченых колбасах, которая составляет не менее

10'КОЕ/г к концу срока годности.

9. Методом газовой хроматографии изучен качественный и количественный состав летучих органических соединений, формирующих вкус и аромат сырокопченых колбас, изготовленных с использованием пробиотических культур. Выявлено 150 веществ, из них идентифицировано 85. Установлено, что при использовании комбинированной закваски пропионовокислых и бифидобактерий увеличивается содержание терпенов, лактонов, спиртов и фенолов, которые вносят вклад в усиление вкуса и аромата готовых изделий.

10. Доказана возможность изготовления мясных натуральных консервов из парного мяса с использованием биотехнологического метода обработки сырья, позволяющего снизить давление в банке при стерилизации.

11. На основании проведенных комплексных исследований разработаны и прошли опытно-промышленную проверку технологии вареных, варено-копченых, сырокопченых колбас и мясных консервов из парного мяса с использованием пробиотических культур в производственных условиях ОАО «Бурятмясопром», ОАО «Петровск-Забайкальский мясокомбинат», ООО «Важенка» и рекомендованы к внедрению.

Библиография Диссертация по биологии, доктора технических наук, Ханхалаева, Ирина Архиповна, Улан-Удэ

1. A.C. 1113077 СССР, МКИ А23 С 9/12. Способ производства кисломолочного продукта / Хамагаева B.C., Кокорина О.Н., Науметова С.С., Шаробайко В.И. (СССР). - № 3356771/28-13; заяв. 17.11.81; опубл. 15.09.84, бюл. № 34. -2 е.: ил.

2. Азаров A.B., Чумак И.Г. Использование инулинсодержащего сырья в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 32.

3. Алекперов У.К. Антимутагенез. М.: Наука, 1984. - 356 с.

4. Алексахина В.А. Новые виды мясных полуфабрикатов, колбасных изделий и готовых блюд в некоторых зарубежных странах // ИО. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 28с.

5. Алексахина М.А., Александрова H.A., Ласкина Л.А., Гутник Б.Е. Зарубежный опыт обвалки парного мяса и пути интенсификации процесса его созревания // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. 1980. - 31 с.

6. Алексеева М.А., Климовский И.И., Анищенко И.П. Видовой состав пропионовокислых бактерий в «Советском» сыре// Молоч. пром-сть. 1973. -№ 12.-С. 12-13.

7. Анисимова И.Г. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: дис. канд. техн. наук. -М., 1987.

8. Анисимова И.Г. Тертешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

9. Анисимова И.Г., Солодовникова Г.И. и др. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов: тез. докл. 4 всесоюзн. науч.-техн. конф. Раздел 3. Кемерово, 1991. - С. 34-37.

10. Анисимова И.Г., Тертешина О.В., Солодовникова Г.И, Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // М.: АгроНИИТЭИ, 1989. 104 с.

11. Антиоксидантное действие растительных порошков на колбасные изделия / Азин Д.Л. и др.: Сб. мат-лов. междунар. науч.-практ. конф. -Челябинск. 2003. - С.113.

12. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

13. Антипова Л.В., Зубаирова Л.А. Пути рационального использования сырья с применением биотехнологических методов обработки // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2004. № 3. -С. 21-24.

14. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1975- 255 с.

15. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 253с.

16. Белоусов A.A., Орешкин Е.Ф., Хакимджанов А.Б. и др. Об использовании мяса с различной степенью автолиза в консервном производстве / XXVI Европейский съезд научных работников мясной промышленности. Колорадо, 1980. - С. 142-144.

17. Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. М.: Медицина, 1982. - 456 с.

18. Блохина И.Н. Дисбактериозы. -Л.: Медицина, 1979. С. 254.

19. Блохина И.Н., Соколова К .Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами: Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С.53-58.

20. Болдова Т.А. Разработка технологии варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1999.

21. Большаков A.C. Совершенствование технологии соленых мясопродуктов // ЭИ. Серия «Мясная промышленность»: ЦНИИТЭИММП. -1981. -№7. С. 11-13.

22. Большаков A.C., Ужахова М.К. Новый способ производства соленой говядины // Мясная индустрия СССР. 1984. - №7. - С. 16-18.

23. Большаков A.C., Боресков В.Г., Болотников С.Г. Преимущества производства мясных консервов из парного мяса // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992. Вып. 11.

24. Боресков В.Г., Кудряшов Н. Л. Антиокислительные свойства коптильного ароматизатора «Жидкий дым плюс» // Мясная индустрия. -1999.- №8.-С.43-44.

25. Влияние нитритов на качество мясных продуктов / Лясковская Ю.Н., Горбатов В.М., Солнцева Г.Л., Хламова Р.И. // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1984. - 30 с.

26. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерии / Эрвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. // Молоч. пром-сть. 1880. № 12. - С. 15-17.

27. Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.

28. Воробьева Л.И., Стоянова Л.Г., Алексеева М.А. Микробные метаболиты. М.: Изд-во МГУ, 1979. - 88 с.

29. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии. М.: Изд-во МГУ, 1995.-288 с.

30. Воробьева Л.И. Техническая микробиология. М.: Изд-во МГУ, 1995.-256 с.

31. Воробьева Л.И., Абилев С. К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология. Т.38. 2002. - №2. - С.115-127.

32. Герасимов А.В., Долматов Н.Н., Оследкин Ю.С., Кочетков В.В. Ароматобразующие вещества культуры плесневого гриба Pénicillium roqueforti при росте на молочном сгустке // Прикладная биохимия имикробиология. Т. 37. 2001. - №5. - С.621-627.

33. Герасимова Л.И. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения качества: Дис. канд. техн. наук. М., 1990. 180 с.

34. Герасимова Л.Н., Лагода И.В. Новый бакпрепарат для варено-копченых колбас // Молочная и мясная промышленность. 1991- №1- С.48.

35. Гизатов А.Я. Разработка бифидосодержащих консорциумов микроорганизмов для получения мясопродуктов из низкосортного сырья: дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005. - 143 с.

36. Говард Р. Безвредность пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.-287 с.

37. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерии, разработка препарата «Сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1970. - 116 с.

38. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело. 1968. - №2. - С. 100-104.

39. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. bifidum // Кишечные и воздушнокапельные инфекции: Сб. науч. тр. Московского науч.-исслед. ин-та эпидемиологии и микробиологии. -М., 1969. Т. 13. - С. 415-426.

40. ГОСТ Р 51705.1 2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Росстандарт России, 2001.

41. Грау Р. Мясо и мясопродукты. М.: Пищевая промышленность, 1964.-С. 52,126.

42. Грудзинская Э.Е. Получение концентрата витамина В^ с использованием пропионовокислых бактерий и обогащение имкисломолочных продуктов: дис. канд. техн. наук. -М., 1977. 167 с.

43. Гуринович Г.В., Кудряшов JI.C., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.: ВНИИМП, 2002.

44. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980.

45. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий: дис. докт. техн. наук. Кемерово, 2004. - 307 с.

46. Действие микробных мясных эндогенных ферментов в процессе липолиза в сухих ферментированных колбасах / Hierro. Eva, D. la Hoz. Lorenza, Ordonez Juan.// J. Agr. and Food chem. 1997. - T. 45, №8. - C. 29892995.

47. Дудкин M.C., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - 1998. - №3. - С. 36-38.

48. Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2002. - №5. - С. 23-24.

49. Дэвис Р. и др. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. -М.: Пищ. пром-сть, 1980.

50. Ересько Т.А., Тимощук Г.А., Конович И.Г., Шапошникова Т.М., Городицкая В.Д., Франко Е.В., Черняева В.Б. Состав для инъецирования мяса при посоле; Заяв. 22. 07. 80.

51. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. М.: Внешторгиздат, 1997.

52. Журавская Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов // Мясная индустрия. 1983. - №1. - С. 36-37.

53. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование иконтроль качества мяса и мясопродуктов. М., 1985. - 296 с.

54. Журавская Н.К., Фофанова Т.С., Михайлова М.М. Исследование перспектив применения бактерий стартовых культур при производстве охлажденных рубленых полуфабрикатов: тез. докл. 4-й всесоюзной науч. -техн. конф. -М., 1990.

55. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Техно-химический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001.

56. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Колос, 2001.

57. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 1996.

58. Заиграева Л.И., Хамагаева И.С., Никифорова Л.Л., Островская Н.В. Улучшение качества мясного сырья при посоле. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 2001. - 45 с.

59. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.-480 с.

60. Изменение липидных фракций в составе сухих ферментированных колбас при добавлении заквасочных культур и, или липазы Aspergillus / Zalacain I., Zapelena M. J., De Репа M. P., Astiasaran I., Bello J// J. Food Sci. -1997,-T. 62.-№5.-C. 1076-1079.

61. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. // Вопр. питания. 1986. - № 4. - С. 39-41.

62. Ильницкий А.П., Власенко Н.Л. Канцерогенные N-нитрозо-соединения. Некоторые гигиенические аспекты проблемы // Гигиена и санитария. 1985. - № 1. - С. 81-86.

63. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 14.

64. Использование нитрита при производстве мясных продуктов// ЭИ. Серия «Мясная промышленность».М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. 62 с.

65. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР: монография. М.: Тип. РАСХН, 2004. - 462 с.

66. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000: монография. М.: Тип. РАСХН, 2006. - 454 с.

67. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П. Влияние заквасочных культур Lactobacillus sake и Staphyloccocus carnosus, входящие в состав стартовой культуры «Биостарт», на процесс созревания сырокопченой колбасы «Экстра».

68. Косой В.Д., Горбатов A.B., Дажин А.Р. Методы и приборы для оценки некоторых технологических параметров мяса и мясопродуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983.

69. Королева Н.С. Азотное и витаминное питание молочнокислых бактерий. Повышение биохимической активности молочнокислых бактерий. Тр. ВНИМИ. М., 1988. - Вып. 26. - С. 97-117.

70. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 272 с.

71. Коршунов В.М., Пинегин Б.В., Володин H.H., Иванова Н.П.,

72. Гладько И.А. Новые подходы к бактериотерапии дисбактериозов кишечника: Сб. науч. тр. Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986.-С. 138-144.

73. Косой В.Д. Совершенстование процесса производства вареных колбас. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 272 с.

74. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. Способ производства сырокопченых колбас. Пат. 2095990. Россия, МКИ6 95104767/13: опубл. 20. 11. 97; бюл. № 32.

75. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Спицына Д.Н. Штамм молочнокислых бактерий L. casei 5/1-8, используемый при производстве мясопродуктов. ВНИИМП №95112591/13; заяв. 14.07.95; опубл. 20.07.97; бюл. № 20.

76. Костенко Ю.Г., Кузнецова Г.А., Солодовникова Г.И., Самойленко В.А. Особенности технологии бактериального препарата для интенсификации производства ферментированных колбас: Сб. науч. тр. ВНИИМПа, 1997.

77. Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В.А. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас // Мясная индустрия. - 1997. - № 1.

78. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. 1999. - № 3. - С. 4-5.

79. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. - №4. - С. 7-10.

80. Красильников П.К. Кедр сибирский как жиромасличное растение: тр. БИН АН СССР, 1981.

81. Красникова Л.В. Метаболизм молочнокислых бактерий// ЭИ.

82. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -40 с.

83. Красникова Л.В., Салахова И.В. Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молоч. пром-сть. 1992. - С. 32.

84. Крылова В.В., Дорофеева О.Н. Влияние молочнокислых бактерий на изменение ФТС белкового обогатителя: мат-лы 35-й отчет, науч. конф. ВГТА за 1996 г. Воронеж. - С. 41.

85. Крылова В.В., Михайлова М.М. и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением бактериальных препаратов // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. -99 с.

86. Крылова Н.Н., Луконина И.Н. К вопросу образования нитрозопигментов в процессе изготовления вареных колбасных изделий // XXI Европейский конгресс работников мясной промышленности, 1970. -С. 41-42.

87. Крылова В.Б., Шевченко С.С., Густова Т.В. Современные направления в технологии консервного производства и переработки вторичного мясного сырья // Мясная индустрия. 2002. - № 1.

88. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессах созревания и посола // Известия вузов. Пищевая промышленность. -1987.-№5.

89. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово, 1992.

90. Кудряшов Л.С. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве // Мясная индустрия. 2004. - № 6. - С. 29-31.

91. Кудряшов Л.С. Биохимические и физико-химические изменения при созревании мяса // Мясная индустрия. 2006. - № 6.

92. Кузнецова Г.А. Бактериальный препарат нового поколения для производства мясных продуктов: Сб. науч. тр. ВНИИМПа. М., 1996.

93. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас: дис. канд. техн. наук. М., 2000. - 154 с.

94. Кузьмичева М.Б. Современное состояние рынка колбас // Мясная индустрия. 2004. - № 2. - С. 10-13.

95. Куприянов В.А., Кудряшов Л.С., Семенова A.A. Колбасные изделия геродиетического питания с применением лактулозы // Мат-лы 4-й международной НТК «Пища. Экология. Человек ». М., 2001.

96. Кухаркова JI.JI. и др. Исследования, связанные с применением баккультур при производстве сырокопченых колбас// IX Европейский конгресс работников НИИ мясной промышленности. М., 1963. - С. 72-73.

97. Кучерас Р.В., Гебгардт А.Г. Влияние аминокислот на кобамидсинтетическую активность Propionibacterium shermanii // Прикл. биохим. микробиол. 1972. - Т. 8. - № 3. - С. 341-345.

98. Кьосев Д.Д. Выделение полезных штаммов бактерий и их использование для улучшения технологии и качества вяленых колбас типа «Луканки»: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1971. - 25 с.

99. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М.: Пищ. пром-сть, 1975.

100. Ласкина Л.А. Ферментированная сырокопченая колбаса // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983. -29 с.

101. Лебедева Л.И. Разработка технологии эмульгированных мясных продуктов с использованием модифицированной рисовой муки: дис. канд. техн. наук. М., 2003.

102. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2004. - № 2.

103. Ленинджер А. Основы биохимии. М.: Мир, 1985.

104. Летучие N-нитрозамины в колбасных изделиях / Кармышева Л.Ф., Жукова Г.Ф., Сафронова Г.А., Сомина СИ., Петракова А.Н., Соловьева Л.А. // Вопросы питания. М.: Медицина, 1985. - 80 с.

105. Липатов H.H., Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г., Митасёва Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1990.

106. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Полякова A.B. Преимущество переработки парного мяса // Все о мясе. 2002. - № 2.

107. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В. А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003 - № 11. - С. 24-27.

108. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас // Все о мясе.-2003.-№2.

109. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Лисицына В.А. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас // Все о мясе. 2003. - № 3.

110. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас // Мясная индустрия. 2003. -№11.

111. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса. М.: ВНИИМП, 2004. -388 с.

112. Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

113. Литвинова Е.В. Теоретические и практические основы разработки технологии функциональных продуктов с антимутагенными свойствами: дис. докт. техн. наук. М., 2003. - 456 с.

114. Лори P.A. Наука о мясе / Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1973.198 с.

115. Люке Ф.К. Микробиологические процессы при производстве сырокопченых колбас и окороков / Микробиология и качество сырокопченых колбас и окороков. Кульмбах, 1985.

116. Лянная A.M., Ихтизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий: сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. - С. 3238.

117. Мадагаев Ф.А. Научные и практические основы использования электростимуляции в технологии мяса и мясопродуктов: дис. докт. техн. наук. М., 1994.-387 с.

118. Машур В.А., Воробьева Л.И., Иордан Е.П. Брожение, вызываемое пропионовокислыми бактериями, не образующими кофемент В.2 // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т.7. - № 5. - С. 552-555.

119. Марушкина В.И. Влияние посолочных ингредиентов на развитие денитрифицирующих микроорганизмов при посоле окороков: Тр. ВНИИМП. -М., 1973.-Вып. 27.-С. 133.

120. Мейнел Дж., Мейнел Э. Экспериментальная микробиология. М.: Агропромиздат, 1967. - С.112.

121. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.

122. М: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 280 с.

123. Микельсаар М.Э., Гюри М.Э., Ленцнар A.A. Удельный вес бифидобактерий в содержимом и стенке кишечника: Сб. науч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986. -С. 25-28.

124. Микробиология и качество сырокопченых колбас и окороков // Тр. научных сотрудников Института микробиологии, токсикологии и гистологии Федерального центра по исследованию мяса. Кульмбах, 1985.

125. Мирна А. Химические процессы при посоле мяса / В кн. Химия и физика мяса. М.: ВНИИМП, 2004.

126. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных, молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1998. - С. 564.

127. Моисеенко А.Г. Пантотеновая кислота в питании человека и ее значение в стимулировании бифидофлоры кишечника // Вопр. питания. -1982. -№ 1.-С. 9-17.

128. Молочные продукты для детского питания / Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Каткова H.H. и др. // ОИ. Серия «Молочная промышленность». -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 36 с.

129. Мухов Н.Е. Использование растительного сырья при производстве колбасных изделий // Все о мясе. 2004. - № 3. - С. 16-19.

130. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. - № 11. - С. 48-49.

131. Нефедова Н.В., Серегин И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. - № 10. - С. 48-51.

132. Нефедова Н.В. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья: дис. докт. техн. наук. М., 2005. - 351 с.

133. Николаев Н.С., Рыжов СЛ., Горбунов М.С. Прогрессивный метод интенсификации посола мяса // Мясная индустрия. 2001. - № 3. - С. 36-37.

134. Новиков Д., Гладушняк А. Влияние упругих колебаний на скорость диффузионных процессов при мокром посоле мяса // Мясная индустрия СССР. 1975. - № 6. - С. 33-35.

135. Орешкин Е.Ф. и др. Рациональное использование говядины в консервном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 39 с.

136. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Снижение качества мясных консервов при хранении // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1992.

137. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

138. Орешкин Е.Ф., Бобрикова Е.Г., Михайлова М.М. и др. Зависимость качества мясных консервов от величины pH исходного сырья: Тр. ВНИИМПа, 1978. Вып. 41. С. 41-46.

139. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1975.-343 с.

140. Палагута Л.Б. и др. Организация выработки новых высокорентабельных видов мясных и молочных продуктов на основе полного использования сырьевых ресурсов на предприятиях Киргизии. Фрунзе: Пищ. пром-сть. 1983.-212 с.

141. Панина В.А. Разработка технологии нового вида сырокопченых колбас с использованием продуцентов вкусо-ароматических компонентов: автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1996. -25 с.

142. Патент РФ № 2084184, МКИ А23 LI/31. Способ получения мясного продукта / Рогов И.А., Нефедова Н.В., Алексахина В.А. и др. Заяв. 18.05.95; опубл. 20. 07.97; бюл. № 20.

143. Патент № 2336886. Франция, МКИ 99-54.

144. Патент № 5642250. Япония, МКИ 99-84.

145. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1985. - С. 83.

146. Петрова Е.Г. Современное состояние рынка колбас // Новости торговли. 2004. - № 2. - С. 35-37.

147. Печникова А.Н. Пищевые добавки ТАРИ для производства мясных изделий // Мясная индустрия. 1997. - № 3. - С. 7-8.

148. Позняковский В.М., Чеботарев Л.Н., Егорченкова Л.А. Биотехнология в колбасном производстве // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

149. Потапова К.В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. 2003.-№4.-С. 21-22.

150. Потапова К. В., Левина Н. Н., Страхова Г. Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 30-31.

151. Прокопенко В.И. Качественные показатели вареных колбас с БАД-ми из топинамбура // Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 21-23.

152. Порошенко Г.Г., Абилев С.К. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. ВИНИТИ. Итоги науки и техники // Общая генетика.-1998.-Т. 12.-С. 176.

153. Прянишников В.В., Микляшевский П., Любченко В.И. Функциональные добавки фирмы «Могунция» в современном производстве мясопродуктов: тез. докл. РАСХН ВНИИМП «Продукты XXI века». Технология. Качество. Безопасность, Москва, 16-18 дек. 1998. М., 1998.

154. Розанцев Э.Г. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1985. 30 с.

155. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 85 с.

156. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L. plantarum и Str. diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1970.

157. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник / под ред. Ю.А. Мачихина. -М.: Агропромиздат. 1990.-271 с.

158. Рогов И.А., Моисеенко E.H. Электростимуляция мышечной ткани говядины // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 2. - С. 32-33.

159. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 52 с.

160. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Особенности технологии производства сырокопченых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1983. 38 с.

161. Рогов И.А., Алексахина В.А., Забата А.Г., Липатов H.H. и др. Новое в технологии мясных и мясо-растительных консервов // ОИ. Серия

162. Мясная промышленность». M.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 36 с.

163. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 43 с.

164. Рогов И.А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 129.

165. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.И. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М.: Колос, 1993.

166. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденции применения биотехнологии в рациональном использовании животноводческого сырья // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.

167. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов. -М.: Профиздат, 1994.

168. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Т.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 277 с.

169. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов H.A. Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. -384 с.

170. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.Г. Пищевая биотехнология. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии. М.: Колос, 2004. - 440 с.

171. Роль ферментативной и микробной биотехнологии в изучении вкуса мясных продуктов / Хорольский В.В., Черкасова Л.Г., Алексахина В.А., Забашта А.Г., Папина В.А. // Междунар. науч. конф. Краснодар: тез докл. -Краснодар. 2000. С. 102.

172. Садовая В.В. Использование белковых веществ дрожжевой биомассы при производстве мясопродуктов // Мясная технология. 2003.7.-С. 8.

173. Сапаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.

174. Семенихина В.Ф. и др. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1989. - № 7. - С. 29-30.

175. Сидоров М.А., Билетова Н.В., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 1986. - С.31-34.

176. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.

177. Смирнова Г.В., Закирова О.Н., Октябрьский O.JI. Роль антиоксидантов в отклике бактерий Escherichia coli на тепловой шок // Микробиология. 2001. Т. 70. №5. - С. 595 - 601.

178. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1966. - 85 с.

179. Способ производства сырокопченых колбас: Пат.2095990. Россия, МКИ6 А22С11/00 / Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А.; ВНИИМП. -№ 95104767/13; заявл: 03. 04. 95; опубл. 20. 11. 97; бюл. № 32.

180. Сизых Е.В., Липатов H.H., Титов Е.И., Забашта А.Г., Ефимов A.B. Изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной испытательной машине «Инстрон»: метод, указания. М.: МТИИМП, 1986.

181. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. М.: Пищ. пром-сть, 1978.

182. Стаменкович Т., Шатович, Лисичак С. Посол и смягчение мышц окорока в механических устройствах для обработки мяса: пер. ВНИИМП -№4529. Technologiya mesa, 15,9. - 254-257 с.

183. Стейниер Р., Эдельберг Дж. Ингрем. Мир микробов: пер, с англ.; под ред. E.H. Кондратьевой и СВ. Шестакова. М.: Мир, 1979. - Т. 1.-318 е.; Т. 2.-334 е.; Т.3.-486 с.

184. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -М., 1999. -415 с.

185. Столярова A.C. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий.: дис. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995. - 165 с.

186. Струйный способ введения бактериальных культур в мышечную ткань / Большаков A.C., Сырычева Л.А., Кирчетова Н.В., Хорольский ВВ.// ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. 93 с.

187. Ступин В.Э. Применение вибрации при производстве ветчинных изделий. // Мясная индустрия СССР. 1981. - № 12. - С. 12-13.

188. Текутьева Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: дис. канд. техн. наук. -М., 2003. 189 с.

189. Тенденции применения БАВ микробного происхождения при производстве мясных продуктов // Все о мясе. 2000. - № 2. - С. 16.

190. Технология мяса и мясных продуктов. / Алехина Л.Т., Большаков A.C., Боресков В.Г. и др.: под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. -576 с.

191. Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанов Г.К., Ковров Б.А., Шапошникова Т.М., Квашук Б.К. Композиция для инъецирования мяса. Заяв. 11.09. 81; опубл. 28. 02. 83; бюл. № 8.

192. Титов Е.И., Алексахина В.А., Батретдинов И.Г., Павлова Г.В.

193. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АфоНИИТЭИММП, 1994.

194. Титов Е.И., Апраксина С.К., Черкасова Л.Г. Технология комбинированных продуктов геродиетического назначения. // Пищ. пром-сть. 2000. -№12. - С. 14-15.

195. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35-36.

196. ТУ 10 РСФСР. 967-92. Смесь кисломолочная «Бифилин». Взамен ТУ 49 997-84. Введ. с 19. 92. 03. 01. до 2002. 03. 01.

197. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

198. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

199. ТУ 10-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобакте-рий. Технические условия.

200. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Tapar».

201. ТУ 49472-78. Препарат бактериальный сухой БП-СК для полусухих сырокопченых колбас. Технические условия.

202. ТУ 9199-352-00419779-98 и изменение к ним.

203. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий: автореф. дис. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995.- 138 с.

204. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник. -М.: ВНИИМП, 1973.

205. Хакимджанов А.Б. Исследование и разработка технологии консерсов «Говядина тушеная» из мяса в парном состоянии: дис. канд. техн. наук: 05. 187. 04. -М., 1981.

206. Хамагаева И.С. Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования ß-галактозидазы и бифидобактерий: дис. докт. техн. наук. М., 1989. - 465 с.

207. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки // Технология производства вареных колбас / Федеральный центр исследования мяса. -Кульмбах, 1984.

208. Хантургаев А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Улан-Удэ, 2002.

209. Харыбина К.Е. Разработка рецептур и технологии производства вареных колбас с использованием белковойодированного комплекса. М., 2001.-С. 26.

210. Хвыля С.И., Кузнецова Т.Г., Авилов В.В. Оценка мясного сырья и определение качества микроструктурными методами: метод, рекомендации. -M.: РАСХН, ВНИИМП, 1998.

211. Хлебников В.И., Саломатин А.Д., Кедров В.Ф. Тенденцииразвития техники и технологии производства парного мяса и использование его для выработки мясных продуктов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1985.

212. Хорольский В.В., Рогов И.А., Алексахина В.А., Габараев А.Н. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985.

213. Хорольский В.В, Габараев А.Н. Направленное использование бактериальных культур и дрожжей при производстве сырокопченых колбас. // ЭИ. Серия «Мясная промышленность». Отечественный опыт. М.: АгроНИИТЭИМП, 1986.-С. 15-18.

214. Хорольский В.В, Молочников М.В., Рыжов С. А. Биополимеры, как новейшие препараты биотехнологического действия // Международный семинар «Экология человека: пищевая технология и продукты на пороге XXI века». Пятигорск, 1997. - С. 253-255.

215. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1988.

216. Хорольский В.В., Габараев А.Н., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г.

217. Отечественный опыт использования стартовых культур // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - № 8.

218. Чиркина Т.Ф., Хлебников В.И.Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 29 с.

219. Шалушкова Л.П., Иванов К.А., Светлов В.М. Использование парного мяса при выработке вареных колбасных изделий и копченостей // ОИ. Серия «Мясная промышленность». М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№ 1.

220. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999, № 2. -С. 32-35.

221. Шиффнер Э., Хагердон В., Опель И. Бактериальные культуры в мясной промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 96 с.

222. Шулбаева М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. - № 5. - С. 16-17.

223. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review. Food. Tehnol. - 1981. - Vol.35, № 5. - P. 253-257.

224. Anders C. Starter culture reduce residues nitrite in bacon. Food Process. 40/5. 1979. 56-58 p.

225. Arihara К., Ota H., Iton M., Kondo Y., Sameshima Т., Yamanaka H., Akimoto M. Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria appled to meat fermentation // J. Food Sci. 1998. №3. - P. 544-547.

226. Antimutagenesis and Anticarcinogenesis Mechanisms / Kada T. et. Al. N.Y.; L. Plenum Press, 1986. P. 573.

227. Bednarsky W. Stan obecny perspektywy biotechnologii zywnosci // Przem. Spoz. 1997, № 2. - P. 29-30.

228. Benezet A., De la Osa J., Olmo N., Flores F., Lactobacillus alternates del color en embutidos crudos curados // Alimentaria. 1997 - 35, № 288. - P. 47-51.

229. Berdague I., Montel M., Talon R. Influence of starter cultures on the volative content and aroma of dry sausage // Proccedeedinas of 38th ICOMST. -Clermont ferrand, 1992. - P. 771 - 774.

230. Bergey's J. Manuel of Determination Bacteriology/Buchanan, Gibbons M.E.-Baltimore: The Williams Wilkins Company.-1974.-P. 669-676.

231. Bodanda R., Rao D. R. // J. Dairy Sci. 1990. - Vol. - P. 33-79.

232. Benov L., Fridovich I. Syperoxide dismustase protect against aerobic heat shock in Escherichia coli // J. Bacterid. 1985. V. 177. P. 1054-1055.

233. Cameron N.D., Enaser Met. Al. Genotype with nutrition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat // Meat Science. -2000.-Vol. 55. №2.

234. Cassens P.Z. Rate of nitrite in-meat //Nitrite Meat-Prod / Proc. 2-nd Int.Symp. 1976. - P. 95-100.

235. Burleigh M.S. et al. Cathepsin Lysosovual enzyme that degrades native collagen // Biochem. J. 1974. - Вып. 134.

236. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei / New strateg. Improv. Hum. weelfare. // World conf. Anim. Tokyo, 1983.

237. Cheng C., Nagasawa T. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in milk /1. Zootech. Sei. 1983. - 54. - № 11. - P. 740-747.

238. Coppola R., Giagnovo B., lorizzo M., Grazia L. Characterization of lactobacilli involved in the repening of soppressata malisana, a typical southern italy fermented sausage // Food Microbial. 1998. - 15, № 3. - P. 347-353.

239. Dayton T.R. Meat Proteolysis // Food proteins Proc. Kellogg Found. Int. Symp., Cork, London; N-Y, 1982.

240. Delwiche E.A. Mechanim of propionic acid formtion by Propionibakterium pentosaceum // J. Bact. 1968. Vol., - № 3. - P. 318-321.

241. Deng J. C., Lillard D.A. The effect of curing agents, pH and temperature on the activity of porcine muscle cathepsine // J. Food Sei. 1973. -38, №2.

242. Dethmers A.E., Fazie T., Rock H. Effect of added sodium nitrite and sodium nitrate on sensory quality and nitrosamine formation in thüringer sausage // J. Food Sei. 1975. - 40, M3. - P. 491- 495.

243. Dodus K.L., Collins-Thompson D.L. Nitrite tolerance end nitrite reduction in lactic acid bacteria associated with . cured meat products. Int. J. Food. Microbiol., 1/3,1984.-P. 153-170.

244. Eisenbrand G. Welche konsequenzen hatte ein verbot oder eine Reduzierung des zusatzen von nitrat und nitritpokelsalz zu fleischezzeugnissen. Aus mediziniscer sieht // Fleischwirtschaft. 1993. - 53, № 3. - P. 352-354.

245. Eskelmand B., Nordal J. Nutritional Evaluation of protein in dry sausages during the fermentation process with special emphasis in amino acid digestibility. J. Food Sci. 1980. -P.l.153-1.155, 1.160.

246. Fiddler W., Pietrovski E.G., Deer R.C., Wasserman A.S. Use of sodium ascorbate or orythorbate to inhibit formation of N nitrosodimethylamine in frankfurters // J. Food Sci. - 1983. - 38, № 6. - P. 1084.

247. Fischer A., Cheong J., Joud D. Feinzerrleinerte Leberwurst // Fleischwiertschaft. 1999. - № 8.

248. Foschino R. et. Al. Propionic bacteria activity indifferent culture conditions // Ann. Microbiol. 1988. Vol. 38. - P. 207-222.

249. Fox J. B., Ackerman S. P. Formation of nitric oxide myoglobin mechanisms of the reaction with various reductions. J. Food Sci. 1968. Vol.33, №4.-P. 364.

250. Fromageot C., Chaix P., Respiration fermentation ches Propionibacterium pentosacem // Ensymologia. 1976. - Bd.3. - P. 288.

251. Frosein A. Nitrate and nitrite reinterpretation of analitical data by meance of bound nitrous oxide //Nitrite Meat Prod. /Proc. 2-nd Int. Symp. 1976. — P.l 15-121.

252. Gibson G.B., Roberfroud M.B., J Nutr. 1995. - P. 125.

253. Gonzalez-Flecha B., Demple B. Metabolic sources of hydrogen peroxide in aerobically growing Escherichia coli //J. Biol. Chem. 1995. V. 270. -P. 13681-13687.

254. Grazia L., Rainieri S., Zambonelli C., Chiavari C. Azione di Lactobacilli omoed eterofermentativi sull'ammuffimento dei salami // Ind. Alim. (Ital). 1998. - 37, №372. - P.852-855.

255. Gould G.W., Dring, G.I. Heat resistance of bacterial endospores and concept of an expanded osmoregulatory cortex // Nature. 1975. V. 258. - № 5534. -P. 402-405.

256. Handbook Mutagenicity Test Procedures / Eds Kibey B. J. et. Al. 2 -nd Elsevier Sci Publ. B.V. 1984. - P. 95.

257. Hettinga D.H., Reinbold G.W. The propionic acid bacteria a Review. I Growth// J. Milk Food Technol. - 1972. - Vol. 35, № 5. - P. 295-301.

258. Hierro E. La hor Lorenzo D., Ordo ner Juan A. Contribution of microbial and meat endogenous enzymes to the lipolisis dry fermented sausage // J. Agr. And Food Chem. 1997. - 45, №8. - P. 2989-2995.

259. Hosono A., Sagal S., Takita F. // Milchwissenschart. 1986. - Vol. 41. -P. 142.

260. Intestinal bacteria of new born ethiopian infants in relation to antibiotic treatment and colonization by potentially pathogenic gram negative bacteria // Scand. J. Infect. Dis. 1991. - 23(1). - P. 63-59.

261. Implay J. A., Fridovich I. Assay of metabolic superoxside production in Escherichia coli // J. Biol. Chem. 1991. V. 266. P. 6957-6965.

262. Jeter R., Escalante Semerena J. Cetal. Synthesis and use of vitamin B12 // Escherichia coli and Salmonella tephimurium. - 1987. - Vol. 1. - P. 551556.

263. Johnns A.T. Mechanism of propionic acid formation by propionibacteria // J. Cen. Micr. 1986. Vol. 5. - P. 337-345.

264. Jynger B, Danuldson N., Ponalaks K. Effect of sodium nitrite concentration of nitrosopyrrolidine and dimethylnitrozoamine in feried bacon. -Food chem. Apr. 1974. - № 22. - P. 540.

265. Keefer L.K., Roller P.P. N nitrosation by nitrite ion in neutral and basic medium // Science. - 1983. - 18. - P. 1245.

266. Kemp J.D., Fox J.D., Moody W.G. Cured ham properties as affected by nitrate and nitrite and fresh pork quality // J. Food Sci. 1974. - 39, № 5. - P. 972-976.

267. Knauf H. Wissenswerts uber starterkulturer fur die fleischwarrenherstellung // Fleischwirtschaft. 1998. - 78, №4. - P. 312-314,343.

268. Kornacski K., Zywice R., Ktebukowska L. Budny J., Kruger J. Possibilities of using high voltage electrical stimulation for improving the quality of fermented sausage // Nat. Sci. - 1999. - № 3. - P. 315-324.

269. Kujawski M., Lemke L., Bator Z., Rymaszewski J., Ciehosz G. Mozliwosci wynorzystania productow fermentacii propionowoej do utrwalania wedlin // Acta Acad. Agr. Ac techn. Dsten. Technol. Aliment. 1996. - № 29. - P. 115-129.

270. Kurtz F. E. et al. Interrelationships between pH, population of P. shermanii, levels of free fatty acids and the flavor ratings of Swiss cheese // J. Dairy Sci. 1959. - Vol. 42. - P. 1008.

271. Lambert-Zechovsky N., Bingen E. Effect, of some antibiotic combinations on intestinal bacterial ecosystem//Drugs Exp. Clin. Res. 1980. - № 6.-P. 289-296.

272. Lee S. Y. et al. Diacetyl production by prropionibacterium shermaniii in milk cultures // Can. J. Microbiol. 1970. Vol. 16. - P. 1231-1242.

273. Leistener L. Minimally processed, read to - eat and abmmientstable meat products // (From. «Shelf - Life Evaluation of Foods», chapter 16) - AN Aspen, 2000.

274. Lin I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives // Food Technology. 1986. - № 10.

275. Lipinska E., Kosikowska M., Iakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w produkeji twarorku i mleka fermetowenego//Kocr. Inst.prrem.meecz. 1979. -21.-21,№1.

276. Lyon W.J. Glatz B.A. Partial purification and characterization of bacteriocin produced by Propionibacterium Thoeni // Appl. Environ. Microbiol. -1991. Vol. 57.-P. 701-706.

277. McGinley, Webster G.F., Leyden J.J. Regional variation of cutaneus Propionibacteria // Appl. Environment. Microbiol. 1978. - Vol. 35. - № 1. - P. 62-66.

278. Mirna A. Wolche Konsequenzen Latte oln Verbot oder eine Reduzienrung des Lusatzes von Nitrat und Nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus chemischer Sicht. //Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 357-360.

279. Meuiy J., Robin A. Glutathione-gated K+ channels Escherichia coli carry out K+ effiix controlled by redox state of the sell // Arch. Microbiol. 1990. V.l. -P.475-482.

280. Montel M.C., Talor R. et al . Effect of culture on the biochemical characteristics of French diy sausage // Meat Science. 1993. - Vol. 35. - P. 229240.

281. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobacterium species in the faceal flora of breast-fed and bottle-fed babies //Reproduction, Nutrition, Development. 1980. - Vol. 20, № 6. - P. 1679-1684.

282. Nielsen V.H. Little danger of nitrate poising from drinking milk // Amer. Dairy Rew. 1985. - 37, № 4. - P. 22-24.

283. Okayoma T., Ando N., Nagata J. Low-molecular weight components in sarcoplasm promoting for color formation of processed meat products // J. Food Science. 1982. - 47, № 6. - P. 2062-2063.

284. Akitani A., Matsucura U., Kato H., Fujimaki M. Purification and some properties of a myofibril protein degrading protease, Catepsin L, from rabbitskeletal muscle // J. Biochem. - 1980. - 87, № 4.

285. Orla Jensen J. Die Hauptlinien des naturlichen bacterien-systems // Zbl. Bact. Paras. Inflect. Hug. 1960. - Bd. 22. - P. 305-306.

286. Palumbo S.A. Smith J.L. et al. Investigation on the possible occurrence of nitrosamines in labarum bologna // J. Food Sei. 1989. - 39. № 6. - P. 12571258.

287. Park H. et al. Growth of Propionibacteria at low temperature // J. Dairy Sei. 1967. - Vol. 50. - P. 589-591.

288. Pezacki W., Pezacki E. Eluflub der Salruag von Rohwurstbrat auf dei Proteolyse // Fleischwirtshaft. 1993. - 63, № 4.

289. PomposielloP.J., Demple B. Global adjustment of microbial physiology during free radical stress // Adv. Microb. Physiol. 2002. V. 46 P.319-341.

290. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bacteriol. Rev. 1973. - № 37. - P. 136.

291. Pfeil E. Zum Nitrosamin Problem // Fleischwirtschaft. - 1993. - 53, №3.- P. 387-388.

292. Rouland J. Grasso N. I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturen kombination //Milchforch.-Milchprax. 1983. -1.25, № 33. - S. 68-71.

293. Rossman T.O., Goncharova E.I. Mutation // J. Food Sei. 1998. Vol. 402.-№l.-P. 103-106.

294. Sakata R., Nagata Y. Mechanism for the color formation of cooked cured pork by on endogenous fastor // Fleischwirtschaft. Inter. 1992. - 1. - P. 3239.

295. Sakata R. et al. Characterization of psychotropic lactic acid bacteria isolated from vacuum packed beef / 45th international Congress of Meat Science and Technology. Yokohama. Japan, 1999.

296. Saveil J., Smith G., Dutson T. Effects electrical stimulation on palatability of beef, lamb and goat meat // J. Food Sci. 1978. - 43, № 2.

297. Smith J.L. Use of staters culture in meat // J. Food Prot. 1983. - P. 997-1006.

298. Sen N.P., Miles W.F., Donaldson B., Panalaks T., Yengar J.R. Formation of nitrosamines in a meat curing mixture // Nature. 1983. - 245, №5420.-P. 104-105.

299. Solbery M. Color stability in sausage production // Meat. 1966. - P.32.34.

300. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world. 2003. - Vol. 48. - P. 128-132.

301. Silvio De Flora//Mutation Res.-1998.-Vol.402. № l.-P. 151-158.

302. Storz G., Implay J.A. Oxidative stress // Cur. Opin. Microbiol. 1999. V.2-P. 188-194.

303. Sudo S.D., Dworkin M. Comparative biology of procariotic resting cells // Adv. Microbial. Physiol. 1973. V. 9 P. 153-224.

304. Toba T., Tomita Y., Itoch. T., Adachi. p- galactosidases of lacticacid bacteria characterization by olygosaccharides formed during hydrolysis of lactose //J. Dairy Sci. 1981. - Vol. 64. -P. 185-192.

305. Tomka G. Acetoin and diacetil production of the road shaped propionic acid bacteria // Dairy Gogr. Proc. 1985. - Vol. 2. - P. 619-622.

306. Transport of galactosidases in Lactobacillus plantarum NC 2/Jeffrey, S.R., Dobrogos, Z.W.J.: Appl. Environ. Microbiol.56(8): 2484-2487, Aug. 1990.

307. Van Niel C. B. The propionic acid bacteria // Haarlem. 1979. - 250 p.

308. Verbeke R., Buts B., Dameyer D. et al. Effect of hot bonning after electrical stimulation of beef on salable meat fields and meat tendernes // 32th European Meeting of Meat research Workers. Proceeding. Ghent, Belgium, 1986.

309. Vitranen A.J., Karstrom H. Uber die Propiosauregarung // Soc. Sei. Fennica, Comment Physic. 1983. - Vol. 1. - P. 1-23.

310. Vorobjeva L.I. et al. Production of physically active compounds by propionic acid bacteria // Proc. Of Third Eur. Congress on Biotechn. München.1984.-Vol.3.-P. 690-695.

311. Vorobjeva L.I., Alekseeva M.A., Vorobjeva N.V. Characteristics of newly isolated strains of propionic acid bacteria // Proc 4th Conf. of he E.A.C. Udine. Italy/-1990.-P. 20.

312. Vorobjeva L.I. et al. Antymutagencity of propionic acid bacteria // Mutai. Res. 1991. - Vol. 251. -№ 6. -P. 233-239.

313. Watterberg L.W. // Environmental Carcinogenesis/Eds Emmelot.1985. Vol. 45.-№l.-P. 1-8.

314. Wasserman A.E., Huntanen C.N. Nitrosamines and the inhibition of Clostridis in medium heated with sodium nitrite // J. Food. Sei. 1972. - 37, № 5. -P. 785-786.

315. Wirth F. Welche Konsequenzen hatte ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusätzen von Nitrot und nitritpokelsalz zu Fleischerzeugnissen. Aus technologischer Sicht // Fleischwirtschaft. 1973. - 53, № 3. - P. 363-368.

316. Wood H. G., Stone R.W., Werkmann C.H. The intermediane metabolism of the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1977. - Vol. 31. - P. 349359.

317. Wood H. G., Werkmann C.H. Purivic acid in the dissimulation of glucose by the propionic acid bacteria // Biochm.J. 1984. - Vol. 28. - P. 745-747.

318. Wood H. G.et al. Phosphorilation enzymes of the propionic acid bacteria and the role of the ATF, inorganic pyrophosphate and polyphosphates //Proc. Nate. Acad. Sei USA. 1985. - Vol. 82, № 2. - P. 312-315.

319. Wood H. G.et al. Polyphosphate kinase and polyphosphate glucokinase of Propionibacterium shermanii // Phosphate metabolism and Cell Regulation Metabolism. 1987. - P. 223-225.

320. Zechman J.M. Casida L.E. Death of Pseudomonas aeruginosa in soil // Can. J. Microbiol. 1982. V.28. P. 788-794.

321. Zoutefongea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carnes. 1980. - 1, № 4. - P. 6-11.