Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)

Изосимова, Ирина Владимировна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)
ВАК РФ 03.00.32, Биологические ресурсы

Автореферат диссертации по теме "Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)"

. На правах рукописи Изосимова Ирина Владимировна

Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)

Специальность 03.00.32 - биологические ресурсы

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Красноярск - 2004

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного питания Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Научный руководитель: доктор биологических наук,

Сорокин Николай Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор биологических наук,

профессор Машанов Александр Иннокентьевич

кандидат биологических наук, доцент Степанов Николай Витальевич

Ведущая организация: Новосибирский государственный аграрный университет

Защита состоится « 30 » марта 2004 г. в часов на заседании

диссертационного совета К 212.099.02 при Красноярском Государственном университете по адресу: 660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79, биологический факультет. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Красноярского Государственного университета.

Автореферат разослан

диссертационного совета, С^г^в-^/5"" ^копцова

кандидат биологических наук

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Среди плодовых и ягодных культур особое место занимают ягоды брусники и клюквы, которые являются источником ряда важных в биологическом отношении веществ - Сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, пектиновых и дубильных веществ. Но, несмотря на широкое распространение и использование брусники и клюквы в пищевой промышленности и фармацевтическом производстве, до настоящего времени практически нет исследований по комплексной оценке биохимического разнообразия и микробиологических параметров ягод, взятых из различных эколого-географических регионов, что, в конечном счете, может обеспечить один из основных принципов технологии производства продуктов функционального питания — подбор экологически чистого сырья с оптимальным составом ингредиентов (Кряжев, 1997,1998; Черняев, 2000). При этом необходимо подчеркнуть, что ягоды брусники и клюквы давно получили статус признанных природных биологических ресурсов, широко используемых для нужд народного хозяйства и медицины, чего нельзя сказать о тех отходах, которые остаются в процессе различных производств.

Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся в ряде отраслей промышленности при переработке растительного сырья - одна из важнейших задач. С одной стороны, она позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой стороны дает возможность использования новых нетрадиционных ресурсов в производстве продуктов питания (Кудрявцева, 2000; Ладыжанский, 1986; Рогов, 1997). Обозначая научную проблему по этому вопросу, следует отметить, что здесь речь идет о научном обосновании рационального использования природных ресурсов, их переработке и практическом применении.

В настоящее время в связи с ростом объемов производства соков из клюквы и -брусники увеличивается количество промышленных отходов

(выжимок ягод), которые, несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области совершенствования безотходной утилизации сырья, не находят должного применения. Важнейшим направлением в технологии переработки ягод является поиск путей использования выжимок брусники, и клюквы. Одним из вариантов решения данного вопроса может быть создание пищевых композиций на основе мясных продуктов, где в качестве новых полифункциональных добавок используется ягодное сырье с повышенным содержанием природных радиозащитных веществ и других биологически важных компонентов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование эколого-ресурсных особенностей, химического состава и микробиологических характеристик ягод брусники и клюквы из различных регионов России; изучение возможности использования выжимок этих ягод, как перспективных добавок в продукты функционального питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- определить биохимический состав и микробиологические показатели ягод брусники и клюквы из различных эколого-географических районов их произрастания, а также изучить аналогичные параметры выжимок плодов из наиболее экологически чистого региона;

- оценить микробиологические и биохимические характеристики ягод брусники и клюквы, выжимок ягод и готовых мясных изделий с добавлением выжимок с точки зрения полезности для экологии человека;

- выявить оптимальный для экологии человека вариант (по биохимическим и микробиологическим характеристикам) ягод брусники и клюквы, как пищевой добавки в производстве мясных паштетов с высокой пищевой и биологической ценностью;

комплексные биохимические и микробиологические характеристики ягод

брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris), произрастающих в различных эколого-географических условиях - СевероЕнисейском, Минусинском районах Красноярского края и районе Тынды Амурской области. Изучены функциональные свойства, пищевая ценность выжимок ягод, исследована возможность их применения при производстве продуктов функционального назначения. Разработаны научные И практические основы безотходного использования ягод брусники и клюквы.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается выбором современных методов анализа химического состава, микробиологических характеристик ягод и выжимок брусники и клюквы, объемом проведенных исследований, а также применением методов статистического анализа.

Практическая значимость. Сведения об особенностях биохимического состава ягод брусники и клюквы в сочетании с микробиологическими параметрами, обеспечивающими получение оптимальных по пищевой и лечебно-профилактической ценности мясорастительных паштетов, найдут применения в практике пищевой промышленности не только для использования этих ягод, но и для других аналогичных субстратов.

Проведено технологическое обоснование приготовления мясорастительных паштетов с добавлением выжимок ягод, оказывающих нормализующее действие на микрофлору кишечника человека. Определены оптимальные соотношения рецептурных компонентов, изучены органолептические, физико-химические, структурно-механические,

микробиологические показатели паштетов с повышенным сроком хранения.

Защищаемые положения.

1. Ягоды брусники и клюквы из Северо-Енисейского района отличаются от ягод других мест произрастания химическим составом и более высокой пищевой ценностью, характеризуются повышенным содержанием Сахаров, витамина Е и провитамина А, максимальными значениями титруемой кислотности, оптимальным сочетанием фосфора, кальция и магния. Ягоды

данного места произрастания наиболее пригодны для производства продуктов функционального назначения.

2. В ягодах брусники и клюквы из Северо-Енисейского и Тындинского биотопов содержание тяжелых металлов (свинца, никеля, меди, кадмия, хрома) не превышает ПДК и они могут использоваться как экологически чистые биоресурсы в пищевых и фармакологических технологиях.

3. Содержание углеводов, пектиновых веществ, бензойной кислоты, витаминов и витаминоподобных соединений Р-активных комплексов, минеральных компонентов в свежих и высушенных выжимках ягод брусники и клюквы при различных режимах хранения свидетельствуют о целесообразности их использования в продуктах питания.

4. Выжимки ягод брусники и клюквы обладают значительной антиокислительной, сорбционной способностью, бактериостатическим эффектом и оказывают нормализующее действие на микрофлору кишечника человека.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов» (Красноярск, 1999, 2000), четвертом международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва - Пущино, 2001), всероссийской научной конференции с международным участием «Север -Человек: Проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001), межрегиональном семинаре-совещании «Качественное питание школьников — здоровое поколение XXI века» (Красноярск, 2001), 2-й Всероссийской научно-практической конференции-выставке «Проблемы экологии и развития городов» (Красноярск, 2001), межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 статей, 8 тезисов докладов, 2 информационных листа.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (211 источников) и трех приложений. Основное содержание работы изложено на 139 страницах машинописного текста, содержит 1,3 рисунков и 29 таблиц.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Введение. Содержит обоснование актуальности темы. Глава 1. В обзоре литературы обобщены сведения о регионах произрастания ягод брусники и клюквы, их ресурсном значении,4 химическом составе, влиянии экологических и географических факторов на химический состав ягод и его изменения; рассмотрены их медико-биологические свойства, проведен анализ научно-технической и патентной литературы отечественных и зарубежных авторов по вопросам .использования ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевых технологиях. Рассмотрены научные аспекты использования биологически активных добавок, производства мясо — растительных паштетов. На основании, анализа литературных данных выбрано направление работы и поставлены задачи исследованиям Глава 2. Объекты и методы исследования.

Объекты исследования. В соответствие с целью и задачами в настоящей работе объектами исследования явились:

- ягоды клюквы различных мест произрастания: Минусинский и СевероЕнисейский районы Красноярского края, район Тынды Амурской области;

- ягоды брусники, - Северо-Енисейский, Минусинский районы Красноярского края и Тынды Амурской области. Сбор ягод производился на 18 постоянных пробных площадях размером 20 х 20 метров в 19992001 г.

- выжимки ягод клюквы - слегка влажная масса, от красного до темно-красного цвета, с явно выраженным запахом и вкусом клюквы.

Получаются в результате отжима ягод клюквы на пакетном или ленточном прессе.

выжимки ягод брусники - слегка влажная масса, от красного до бордового цвета, с явно выраженным запахом и вкусом брусники. Получаются в результате отжима ягод брусники на пакетном или ленточном прессе.

- образцы мясорастительных паштетов с выжимками ягод брусники и клюквы

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов и технических условий.

Методы исследований. Отбор проб и подготовку сырья для лабораторных исследований проводили согласно единой методики изучения отечественных пищевых продуктов по ГОСТ 9404-60, ГОСТ 26929-94, готовых изделий согласно ГОСТ 5904-92.

Массовую долю сухих веществ определяли высушиванием до постоянной массы при температуре 105°С, содержание золы — методом сухого озоления, содержание общего сахара — по методу Бертрана, углеводы определяли Антроновым методом, клетчатку и гемицеллюлозу — кислотно-щелочным методом по ГОСТ 13496.2-84, содержание пектиновых веществ - кальций-пектатным методом, макро- и микроэлементы - методом атомно-абсорбционного и эмиссионного спектрального анализа, содержание бензойной кислоты - по ГОСТ 28467-90, яблочной кислоты - методом Ньючера и Викери, лимонной кислоты — окислением перманганатом, активную кислотность -потенциометрическим методом на лабораторном рН - метре «рН-340».

Содержание токсичных элементов в ягодах брусники и клюквы определяли по соответствующим методикам: содержание свинца — по ГОСТ 26932-86, ртути - по ГОСТ 26934-86, кадмия - по ГОСТ 26931-86, цинка - по ГОСТ 27996-88, меди - по ГОСТ 27995-88, мышьяка - по ГОСТ 26930-86.

Аскорбиновую кислоту выявляли титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола в присутствии хлороформа. Содержание токоферола

определяли методом, основанным на образовании хинонов при окислении молекул токоферола хлорным железом, [i-каротина - по методу И.К. Мурри. Количественное определение антоцианов и лейкоантоцианов осуществляли по прописи Свейна и Хиллиса, катехинов — методом колоночной хроматографии по М.Т.Головкиной и Н.В.Новотельному.

Микробиологические исследования образцов ягод брусники и клюквы, выжимок ягод, мясорастительных паштетов на содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, -актиномицетов, дрожжей, плесеней проводили в чашках Петри глубинным способом на питательных средах МПА, СА, КАА, наличие бактерий группы кишечной палочки — на среде Эндо, бактерий рода сальмонелл и эрвиниа на висмут-сульфитной среде Вильсона-Блера, бактоагаре Ж, среде Левина и среде обогащения Мюллера. Для определения содержания бифидобактерий в кишечнике человека использовали полужидкую печеночную среду Блаурококка в модификации Г.И. Гончаровой. Мазки из доминирующих колоний, выросших на питательных средах, микроскопировали в режиме применения масляной иммерсии.

Комплексообразующую способность выжимок ягод по свинцу регистрировали по методике, разработанной Кубанским государственным техническим университетом.

Структурно-механические характеристики мясорастительных паштетов изучали на автоматическом пенетрометре «Labor», работающем по принципу конического пластомера. Органолептическую оценку образцов мясорастительных паштетов осуществляли по пятибалльной системе с учетом коэффициентов важности.

Экспериментальные исследования проводились в 6-10-ти кратных повторностях.

Математическая обработка результатов экспериментов осуществлялась построением и анализом моделей по плану полного факторного эксперимента на персональном компьютере с использованием пакетов программ Statistica 6.0,

Mathcard 2000. Достоверность полученных результатов оценивалась методами математической статистики.

Глава 3. Исследование биохимических и микробиологических показателей ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris) из различных мест произрастания.

В сухом веществе ягод первое место занимают углеводы. Анализ углеводного состава ягод брусники и клюквы (таблица 1) показывает, что общее содержание углеводов в ягодах, произрастающих в исследуемых регионах, отличается незначительно. В ягодах брусники наибольшее количество углеводов отмечено в районе Тынды, в ягодах клюквы - в СевероЕнисейском районе. Минимальное количество углеводов содержат плоды брусники и клюквы из Минусинского района.

Второе место в сухом веществе ягод занимают органические кислоты. Отмечена тенденция к увеличению общей кислотности при продвижении с юга на север. Наибольшими, значениями титруемой кислотности отличаются растения из Северо-Енисейского района и района Тынды - в бруснике и клюкве соответственно. Минусинские образцы характеризуются более низким содержанием свободных кислот.

Содержание белка в бруснике и клюкве незначительно и в зависимости от зон произрастания отличается несущественно.

Основным компонентом углеводных комплексов в ягодах брусники и клюквы являются сахара. Их содержание относительно общего количества углеводов варьирует от 68 до 84%. Максимальное количество Сахаров в бруснике обнаружено в образцах из Северо-Енисейского района - 8,04 -8,35%, минимальное - из Минусинского района - 7,60 - 7,74% к сырой массе. В ягодах клюквы наибольшее количество Сахаров зафиксировано в плодах из района Тынды — 7,0 - 7,2%, меньшее и практически одинаковое их количество —

Таблица 1. - Химический состав ягод брусники и клюквы различных мест районирования

Ягода Район 1999 год 2000 год 2001 год

произрастания Угле- Белок, Золь- Титруе- Угле- Белок, Золь- Титруе- Угле- Белок, Золь- Титруе-

воды, % % ность, % мые к-ты (по лимонной кислоте),% воды, % % ность, % мые к-ты (по лимонной кислоте),% воды, % % ность, % мые к-ты (по лимонной кислоте),0/«

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14

Брус- Тында 12,3 0,68± 1,31± 2,15 ±0,07 12,7± 0,65± 1,25± 2,09 ±0,08 12,5± 0,б6± 1,28± 2,11±

пика 0,39 0,009 0,05 0,45 0,004 0,05 0,34 0,008 0,05 0,06

Северо- 12,0± 0,69± 2Д1± 2,28 ±0,03 12,1± 0,69± 2,13± 2,36 ±0,06 11,9± 0,71± 2,4± 2,24 ±

Енисейский 0,53 0,004 0,08 0,43 0,007 0,05 0,46 0,008 0,09 0,09

район

Минусинский 11,9± 0,63± 1,71± 1,94 ±0,08 11,7± 0,63± 1,73± 1,83 ±0,07 12,0± 0,64± 1,84± 1,93 ±

район 0,43 0,006 0,06 0,31 0,003 0,07 0,42 0,011 0,08 0,04

Клюк- Тында 10,0± 0,47± 2,69± 2,51 ±0,05 10,2± 0,49± 2,б7± 2,47 ±0,05 9,8± 0,49± 2,70± 2,55 ±

ва 0,31 0,008 0,02 0,31 0,008 0,04 0,28 0,009 0,02 0,06

Северо- 11Д± 0,51± 2,83± 2,74 ±0,04 10,8+ 0,5 \± 2,8б± 2,68 ±0,09 10,7± 0,53± 2,90± 2,79 ±

Енисейский 0,21 0,005 0,07 031 0,001 0,02 0,28 0,004 0,03 0,05

район * •

Минусинский 9,83± 0,49± 2,84± 2,43 ±0,06 9,75± 0,48± 2,92± 2,36 ±0,04 9,61± 0,49± 2,91± 2,41 ±

район 0,29 0,006 0,05 0,14 0,003 0,08 0,19 0,054 Г0.02 0,08

в плодах из Северо-Енисейского и Минусинского районов -6,87- 6,91% и 6,86 -6,97 % соответственно.

По содержанию клетчатки клюква превосходит бруснику незначительно. Максимальное количество клетчатки обнаружено в минусинских образцах и составляет для ягод клюквы 18,15-18,45%, для ягод брусники - 15,3-15,6% от общего содержания углеводов (рис. 1,2). Меньшее и близкое по величине содержание клетчатки отмечено в районе Тынды и Северо-Енисейском районе.

При анализе пектиновых соединений установлено, что в клюкве их в 3-5 раз больше, чем в бруснике, с максимумом в плодах клюквы из минусинской и северо-енисейской популяций. В плодах брусники содержание пектиновых веществ колеблется в пределах 2,5-4,6 % от общего количества углеводов.

Высокая кислотность ягод брусники и клюквы обуславливается главным образом лимонной и яблочной кислотами. Наибольшим средним значением по количеству этих кислот выделяются представители северо-енисейской популяции. Содержание лимонной и яблочной кислот в плодах брусники доходит до 1,39% и 0,35% к сырой массе, а в плодах клюквы —1,81% и 0,25%. Наименьший уровень содержания выявлен в ягодах из Минусинского района: брусника содержит 1,02% лимонной кислоты и 0,16% - яблочной кислоты, клюква, соответственно, - 1,34% и 0,10% от сырой массы.

По нашим исследованиям, бензойной кислоты в ягодах брусники содержится 0,091 %-0,13 8%, в ягодах клюквы - 0,031% - 0,051%. Наибольшим содержанием бензойной кислоты отличаются представители северо-енисейской популяции: в ягодах брусники ее обнаружено 0,125 - 0,138%, в ягодах клюквы -0,044 - 0,051% от сырой массы. В минусинских и тындинских образцах содержание бензойной кислоты в плодах различается незначительно.

По содержанию аскорбиновой кислоты отмечена тенденция к ее уменьшению в ягодах при движении с юга на север. Нами в ягодах клюквы из Минусинского района обнаружено витамина С до 26,6 мг/100 г, в ягодах брусники - до 18,8 мг/100 г. Содержание витамина С минимально в плодах из Северо-Енисейского района - до 21,6 мг/100г в клюкве, 16,9 мг/100г - в

2000-1500 мг/100г 1000 воо о

| В пектиновые в-ва Ш клетчатка □ |

Рис.1. Содержание пищевых волокон в ягодах брусники

1,2,3 -Тында, 1999-2001,4,5,6,- Северо-Енисейский район, 1999-2001,

7,8,9, - Минусинский район, 1999-2001

о»"|.и 1,га |,и 1,и 1,и 1,111,1и

123456789

Районы произрастания, года урожая

НКзтехины ИАнтоцианы ПЛейкоантоцманы

Рис.3. Содержание биофлавоноидов в ягодах брусники

1,2,3 -Тында, 1999-2001,4,5,6,- Северо-Енисейский район, 1999-2001,

7,8,9 - Минусинский район, 1999-2001

,1,1,1,1,1

123456789 Районы произрастания, года урожая

II № >]1

I 111] I

2000 1500 мг/ЮОг 1000 500 О

123456769 Районы произрастания, года урожая

| П пектиновые в-ва И клетчатка □ |

Рис.2. Содержание пищевых волокон в ягодах клюквы 1,2,3 - Тында, 1999-2001,4,5,6,- Северо-Енисейский район, 1999-2001,7,8,9-Минусинский район, 1999-2001

200т

1 234 "5 67 89

Районы произрастания, года урожая

ВКатехины ЯАнтоцианы РЛейкоантоцианы1]

Рис.4. Содержание биофлавоноидов в ягодах клюквы 1,2,3 - Тында, 1999-2001,4,5,6,- Северо-Енисейский район, 7,8,9 - Минусинский район, 1999-2001 "

бруснике. Максимальное количество провитамина А обнаружено в СевероЕнисейском районе - до 0,162 мг/100 г в ягодах клюквы, до 0,054 мг/100 г - в бруснике. В плодах из Минусинского района его содержится в 1,5 раза меньше. Витамин Е в наибольших количествах обнаружен также в плодах из СевероЕнисейского района — до 0,96 мг/100 г для брусники и 0,94 мг/100 г — для клюквы. В районе Тынды и Минусинском районе его содержание различается несущественно: до 0,68 и 0,58 мг/100 г в ягодах клюквы, 0,71 и 0,61 мг/100 г — в ягодах брусники.

Клюква и брусника являются весьма ценным источником полифенолов, редко встречающихся в других пищевых продуктах. Наибольшее количество приходится на долю антоцианов. Их содержание в ягодах клюквы в 2,9-4,0 раза превышает количество катехинов, в 2,2-2,8 раза - лейкоантоцианов (рис.4). В плодах брусники антоцианов больше, чем катехинов в 2,1-2,9 раза и лейкоантоцианов — в 2,0-2,7 раза (рис.3). Отмечена тенденция к увеличению количества полифенольных соединений при движении с севера на юг.

С целью наиболее полного изучения образцов исследуемых ягод определялось содержание минеральных соединений (макро- и микроэлементов).

Анализ минерального состава ягод показал, что брусника и клюква особенно богаты калием. Максимальное количество калия обнаружено в плодах брусники из Северо-Енисейского района - 75,4-77,8 мг/100 г, в клюкве — из района Тынды - 69,3-71,3 мг/100 г. Минимальным его содержанием отличаются ягоды Минусинского района - 58,3-62,8 мг/100 г и 48,3-50,1 мг/100 г брусника и клюква соответственно.

В результате исследований не выявлено существенной разницы содержания натрия в плодах в зависимости от зон произрастания. Его количество в бруснике составляет 0,21-0,34 мг/100 г, в клюкве - 1,7-2,1мг/100г.

В плодах клюквы и брусники содержится большое количество кальция, магния и фосфора. Кальция в бруснике и клюкве обнаружено 19,3-22,3 мг/100г и 17,3-20,8 мг/100 г соответственно. Как показали аналитические данные,

содержание этого элемента в разных зонах произрастания не имеет достоверных различий. Содержание магния максимально в бруснике, произрастающей в районе Тынды - 9,0-9,7 мг/100 г, в клюкве — в СевероЕнисейском районе — 8,2 - 8,8 мг/100 г. Меньше всего магния содержат плоды минусинской популяции: в бруснике - в 1,4 раза меньше, в клюкве — в 1,7 раза. По содержанию фосфора близки плоды из Тынды и Северо-Енисейского района - 33,5-36,9 мг/100 г и 32,6-33,9 мг/100 г в ягодах брусники, 12,52 и 12,64 мг/100 г — в ягодах клюквы соответственно. В ягодах из Минусинского района фосфора содержится в 1,5-1,7 раза меньше.

Известно, что для рационального питания важно не только абсолютное содержание общего кальция, но и относительное к фосфору и магнию. По нашим данным, в ягодах брусники и клюквы наиболее оптимальное сочетание фосфора, кальция и магния выявлено в Северо-Енисейском районе - 1,5/1/0,4.

Из микроэлементов в ягодах брусники и клюквы изучали наличие железа и марганца. В ягодах клюквы наименьшее количество марганца обнаружено в плодах из Минусинского района - 32,3 - 40,8мг/100 г, в ягодах брусники существенного различия между регионами по содержанию данного элемента не выявлено. Содержание железа в ягодах из Минусинского района и района Тынды сравнимо с литературными данными /11,35-27,32 мг/кг/. В СевероЕнисейском районе железа в ягодах брусники и клюквы содержится в 1,7-2,7 раза больше.

Для определения экологической чистоты ягод выявляли присутствие в плодах тяжелых металлов. В исследованных образцах ягод клюквы и брусники концентрация свинца, кадмия и хрома не превышает ПДК, регламентируемых для ягод. В Минусинском районе содержание меди, цинка и никеля в плодах клюквы соответственно в 1,1,1,5 и 1,8 раза выше нормы, в плодах брусники — в 1,6 и 2,1 раза. Ни в одном из исследуемых образцов не обнаружено мышьяка, ртути и микотоксина патулина.

Наряду с биохимическими параметрами в настоящей работе были -исследованы микробиологические показатели ягод клюквы и брусники, так как

известно, что географические и климатические условия оказывают влияние на распространение и развитие микрофлоры, в том числе и патогенной для человека. Полученные данные свидетельствуют, что наименьшее число микроорганизмов содержится в ягодах брусники и клюквы, произрастающих в Северо-Енисейском районе и районе Тынды. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в плодах брусники составляет в среднем 0,93 х 102 и 1,06 х 102, в плодах клюквы - 1,1 х 102 и 1,37 х 102 соответственно. В минусинских образцах количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в бруснике и клюкве в 1,5-2 раза выше, чем в северо-енисейских и тындинских.

При окраске и микроскопировании микромицетов выявлено, что они по родовой принадлежности ближе всего стоят к роду Penicillium и Dematium. Бактерии принадлежат к двум родам: Pseudomonas и Bacillus. Актиномицеты относятся преимущественно к роду Streptomyces. Все изоляты характерны для микробных комплексов, обитающих в аэробных условиях на поверхности растений, в том числе ягодах брусники и клюквы, и принадлежат к банальным видам микроорганизмов, не представляющих вреда для человека и животных.

Глава 4. Исследование биохимических, микробиологических показателей, функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияние на качество мясорастительных паштетов.

Для проведения исследований использовались выжимки ягод брусники и клюквы, полученные после отжима сока на пакетном прессе из ягод брусники и клюквы, произрастающих в Северо-Енисейском районе Красноярского края, как наиболее чистых экологически и ценных в пищевом отношении.

Химический состав свежих, высушенных и замороженных выжимок ягод приведен в таблице 2.

Углеводы-представлены главным образом клетчаткой — 80-82% от их общего содержания. Количество пектиновых веществ в выжимках ниже, чем в плодах и составляет 23-28%. Содержание сахаров в выжимках достигает в среднем 13-15% от их общего количества в ягодах (рис.5). Титруемые кислоты

Таблица 2. - Химический состав выжимок ягод брусники и клюквы

Наименование показателей Выжимки ягод брусники Выжимки ягод клюквы

Свежие После высушивания После замораживания Свежие После высушивания После замораживания

1 2 3 4 5 6 7

Сухое вещество, % 67,2 ±1,01 90,05 ± 1,25 68,9 + 0,87 68,3 ±0,75 90,07 ± 1,15 69,9 ±0,98

Углеводы, % 48,19+0,96 63,38 ± 1,12 49,18 ±0,79 49,04 ±0,43 65,12 ±1,09 50,9 ± 0,84

Белок, % 6,27 ±0,13 8,28 ±0,36 ] 6,43 ±0,25 5,91 ±0,17 7,91 ±0,35 5,34 ±0,19

Жир, % 6,40 ±0,25 8,64 ±0,25 6,34 ±0,24 5,3 ±0,08 7,08 ±0,28 5,91 ±0,21

Зольность, % 2,70 ±0,07 3,78 ±0,04 " 2,84 ±0,06 3,1 ±0,03 4,14 ±0,07 3,05 ±0,07

Титруемы кислоты (по лимонной кислоте), % - 3,44 ±0,03 „ 1 4,52 ±0,08, 3,51 ±0,09 4,02 ±0,04 5,31 +0,08 4,09 ±0,05

выжимок варьируют от 3,44% до 4,02% в отходах брусники и клюквы соответственно. По собственным исследованиям, содержание лимонной и яблочной кислот в выжимках в среднем в 5 раз ниже, чем в ягодах. Бензойной кислоты в брусничных и клюквенных выжимках содержится 0,264 и 0,134% соответственно, что составляет в среднем 35-37% от общего содержания в плодах (рис.6).

В результате исследований в отходах соковых производств была обнаружена высокая сохранность ретинола и токоферола - до 91-92% и 88-90% соответственно от содержания в ягодах. Значительно меньше выявлено витамина С - до 20%. Установлено, что в выжимках остается до 72-75% антоцианов, 68-70% лейкоантоцианов, 63-65% катехинов.

Высокая зольность выжимок ягод брусники и клюквы (2,7 и 3,1% соответственно) свидетельствует о наличии в них значительного количества минеральных веществ. После отжима сока в отходах регистрируется 54-64% натрия, кальция, магния, серы, марганца, 73-84 % калия и хрома, 90-98% фосфора, азота, свинца, никеля, меди, цинка, кадмия от общего содержания в ягодах. Исключение представляет железо, доля которого в выжимках составляет только 10-12%, а большая часть его переходит в сок (рис.8). Содержание тяжелых металлов в выжимках ягод не превышает ПДК для БАД -источников пищевых волокон и макро- и микроэлементов.

Процентное содержание основных пищевых веществ в выжимках ягод при высушивании и замораживании изменяется незначительно.

Наибольшему влиянию подвержены витамины и витаминоподобные соединения выжимок. Витамин С интенсивно разрушается и его содержание снижается в 6,5-7 раз при сушке и в 2-2,5 раза при замораживании. Сохранность ретинола и токоферола несколько выше — до 47-49% и 50-52% соответственно. Замороженные выжимки содержат 70-72% и 68-70% ретинола и токоферола от исходных выжимок. Сохранность катехинов, антоцианов, лейкоантоцианов при низкотемпературном хранении в среднем в 1,14-1,37 раза выше, чем при замораживании (рис.7). При проведении микробиологических

60-50 40-

мг/ЮОг 30 20 10 О

О Свеж, выж брусн ■ Сушен выж. брусн □ Заморож выж брусн □ Свеж. выж. клюквы ■ Суш выж. клюквы_И Заморож выж. клюквы

Рис.5 Содержание углеводов в свежих выжимках ягод брусники и клюквы

1 - сахара, 2 - пектиновые вещества, 3 - клетчатка

600 500 400

мг/ЮОг 300 200 100 0

В Свеж выж брусн ■ Суш выж брусн

□ Заморож.выж брусн □ Свеж выж клюквы И Суш выж клюквы И Заморож выж клюквы

Рис.7. Содержание Р-активных соединений в выжимках ягод брусники и клюквы

1 - катехины, 2 - антоцианы, 3 - лейкоантоцианы

■ в

кг ™ I

-В

ш- ш,

* * 1 2 3

мг/ЮОг . е

1,5

ТШ1, кД} ~ш!г

ЕЕ Свеж выж брусн ШСуш выж.брусн □ Заморож выж брусн Р Свеж выж.клюквы ■ Суш выж. клюквы_ДЗаморож выж.клюквы

Рис 6 Содержание кислот в свежих выжимках ягод брусники и клюквы ^

1 - лимонная к-та, 2 - яблочная к-та, 3 - бензойная к-та 40

100

% к 80 содержанию 60 минеральны х элементов в ягодах 20 " 0

1 2 3 4 5 б 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1 5ше1 . — . ™

и "Ж "."

□ Выжимки брусники ■ Выжимки клюквы

Рис 8 Содержание минеральных элементов в свежих выжимках ягод брусники и клюквы

I - натрий, 2 - калий, 3 - кальций, 4 - магний, 5 - сера,

б - фосфор, 7 - азот, 8 - железо, 9 - марганец, 10 - свинец,

II - никель, 12 - медь, 13 - цинк, 14 - кадмий, 15 - хром

исследований было выявлено, что наименьшему микробному обсеменению подвержены выжимки ягод после высушивания. В порошке КМАФАнМ по истечении 60 дней в 4-5 раз меньше, чем в замороженных выжимках, и в 6-10 раз - чем в охлажденных, так как при сушке из растительного сырья удаляется большая часть влаги, повышается осмотическое давление, и это тормозит развитие микрофлоры.

Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы позволяет определить их направленное применение в производстве продуктов питания.

Учитывая, что в выжимках ягод брусники и клюквы содержатся вещества, являющиеся естественными антиоксидантами, считали целесообразным исследовать их антиокислительные свойства."

Результаты исследований показали, что введение в жир выжимок ягод замедляло окислительные процессы. При увеличении концентрации выжимок ягод от 0,1% до 0,2% к массе жира, стойкость к окислению повышалась в 3,0 — 3,5 раза соответственно.

Выжимки ягод брусники и клюквы содержат пектиновые вещества, значительное количество клетчатки, которые являются природными ионообменниками. В связи с этим изучали комплексообразующие свойства выжимок ягод. Для исследования были взяты образцы в натуральном виде и в виде порошка. Установлено, что 1 г свежих выжимок ягод брусники способен связывать 1344 мг/г ионов свинца, выжимок клюквы — 1557 мг/г. Высушенные и измельченные выжимки ягод связывают несколько большее количество ионов свинца-до 1405 и 1592 мг/г для брусники и клюквы соответственно.

Содержание в выжимках ягод кислот, антиоксидантов, низкоэтерифицированных пектинов позволяет предположить, что их введение в пастообразный продукт позволит снизить значения предельного напряжения сдвига и твердости продукта, а так же увеличить срок хранения мясорастительных паштетов.

В процессе исследований проводилось математическое планирование эксперимента.

В результате обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии, показывающие зависимости между структурно-механическими свойствами рецептурных композиций и концентрацией выбранных пищевых компонентов:

для паштета 1:

у, = 6,5212 - 0,0058х1+0,0004х2+0,0002х3 ;

„ „ _ 6,2771 - 0,0189x1 - 0,0080x2 - 0,0570x3.

Уг = е .

Уз = е 7>3639 - 0,0188x1 - 0,0079x2 - 0,0567x3

- для паштета 2:

У! = 6,8756 - 0,0116х, + 0,0001x2 + 0,0008х3;

у2_ е 6,1071 - 0,0053x1 - 0,0133x2 - 0,0066x3

у^ _ е 7,1962 - 0,0052x1 - 0,0132x2 - 0,0067x3

Оценка моделей по отношению к реальному процессу проведена по критерию Фишера (Рр^ Р^л).

В результате корреляционного анализа установлено, что кислотность композиций в большей степени зависит от концентрации выжимок ягод (Г] = -0,9840, 12 — - 0,9586), структурно-механические свойства — от концентрации жирового компонента и в несколько

меньшей степени — от концентрации выжимок -0,5464-0,5465).

Результаты оптимизации показали, что при разработке рецептур мясорастительных паштетов целесообразно использовать композиции с соотношением: печень говяжья : выжимки ягод клюквы : жировой компонент: сухое молоко - 1 :0,27 : 0,49:0,07 и печень говяжья: выжимки ягод брусники: жировой компонент: сухое молоко — 1:0,37 :0,51 :0,08.

Установлено, что в образцах, содержащих выжимки ягод брусники и клюквы, гидролитические процессы протекают менее интенсивно. При хранении образцов паштета в течение 6 суток (температура 8°С) кислотное

число в контрольном образце увеличилось на 32%, в опытных образцах - на 78%, в течение 10 суток (температура 4°С) - в контрольном образце на 33%, опытных - на 7,7 - 8,7%.

Микробиологический анализ показал, что по истечении 5 суток количество микроорганизмов в контрольном образце возрастает в 2,7 раза, в образцах с выжимками ягод клюквы и брусники в 1,7 и 1,4 раза соответственно. При хранении паштетов в течение 10 суток КМАФАнМ в контрольном образце увеличивается в 3,9, в паштетах с добавками - только в 3 раза.

Возможный экономический эффект от введения в рецептуры паштетов выжимок ягод составит 8,35 - 11,50 руб. на 1 кг продукта в зависимости от вида паштета.

На базе Центра антимикробной терапии и профилактики изучено воздействие мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека. Исследованиями установлено, что мясорастительные паштеты с добавлением выжимок ягод брусники и клюквы оказывают нормализующее воздействие на микрофлору кишечника человека и могут быть рекомендованы для функционального питания. ВЫВОДЫ

1. Углеводный и белковый состав ягод брусники и клюквы, произрастающих в различных экологических, географических и ресурсных условиях (Северо-Енисейский, Минусинский районы Красноярского края, район Тынды Амурской области) не имеют существенных различий и согласуются с литературными данными..

2. Содержание Сахаров в углеводных комплексах составляет 68-84% к общему количеству углеводов. В плодах брусники наибольшее количество Сахаров выявлено в Северо-Енисейском районе — 8,04 — 8,35% к сырой массе ягод, в плодах клюквы их содержание максимально в районе Тынды — 7,60 — 7,74%. По содержанию пищевых волокон лидируют образцы из Минусинского района: клетчатки обнаружено

18,15-18,45% и 15,3-15,8% от общего содержания углеводов, пектиновых веществ - 13,4-13,8% и 4,0-4,6% в клюкве и бруснике соответственно.

3. Наибольшие значения титруемой кислотности отмечены в вытяжках плодов из Северо-Енисейского района 1,94 — 2,28% (брусника) и 2,43 -2,74% (клюква). Отмечена тенденция к некоторому увеличению общей

. кислотности ягод при продвижении с юга на север. Максимальным средним значением по количеству бензойной кислоты отличаются северо-енисейские популяции. В ягодах брусники содержание бензойной кислоты почти в 3 раза выше, чем в плодах клюквы.

4. Содержание аскорбиновой кислоты в образцах ягод уменьшается при движении с юга на север. Наибольшее количество* биофлавоноидов обнаружено в минусинской популяции брусники и клюквы по сравнению с енисейской и тындинской популяциями.

5. Оптимальное сочетание фосфора, кальция и магния, (1,5/1/0,4) зарегистрировано в образцах ягод из Северо-Енисейского района. Содержание железа в плодах из Северо-Енисейского района отличается от литературных данных и составляет в среднем 62,4 мг/100г в бруснике и 51,4 мг/100 г в клюкве. Пул тяжелых металлов не превышает ПДК в образцах из Северо-Енисейского района и района -Тынды; в образцах из Минусинского района концентрация меди в 1,1-1,5 раза выше нормы, цинка — в 1,5-2,1 раза, никеля в 1,8 раза для клюквы и брусники соответственно.

6. При проведении микробиологического анализа ягод брусники и клюквы выявлены изоляты, характерные для микробных комплексов, обитающих в аэробных условиях на поверхности ягод брусники и клюквы, и не представляющие вреда для человека. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в плодах брусники и клюквы из Северо-Енисейского района в 1,14 - 1,25 раза ниже, чем в плодах из Тынды, и в 1,5-2 раза ниже, чем в ягодах из Минусинского района.

7. Основным компонентом сухого вещества выжимок ягод являются углеводы. Они представлены главным образом клетчаткой — до 39% в свежих выжимках и 53% - в высушенных. Пектиновые соединения составляют 1,29 и 3,36% в свежих выжимках и 1,91 и 4,04% - в порошке брусники и клюквы соответственно. Процент Сахаров в выжимках изменяется в пределах 13-15% от их общего количества в плодах.

8. Для выжимок ягод характерно высокое содержание минеральных веществ, витаминов (Р-каротин, С, Е) и Р-активных соединений: катехины, антоцианы, лейкоантоцианы. Сохранность ретинола составляет 91-92, токоферола — 88-90, аскорбиновой кислоты — до 20, Р-активных соединений - 63-75%.

9. Замораживание и высушивание не оказывают существенного влияния на содержание белков, жиров, углеводов и органических кислот в выжимках ягод. Сохранность витаминов и Р-активных соединений выше при низкотемпературном хранении выжимок ягод и составляет до 72% для ретинола, 70 - токоферола, 50 - аскорбиновой кислоты, 63-70 - Р-активных соединений. В порошке ягод сохраняется в среднем 47-49% в-каротина, 50-52 витамина Е, 51-57 флавоноидов.

10.Выжимки ягод брусники и клюквы обладают значительной антиокислительной и сорбционной (по отношению - к ионам свинца) способностью, существенным бактериостатическим действием.

И. Установлено нормализующее действие мясорастительных паштетов с выжимками ягод брусники и клюквы на микрофлору кишечника человека.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Перспективные направления ассортимента блюд с использованием пищевых добавок из местного растительного сырья / Л.Г. Макарова, Г.В. Иванова, Е.О. Никулина, И.В. Изосимова // Новые биомедицинские

технологии с использованием биоактивных добавок: Материалы науч.-практ. конф. -. Владивосток, 1998. ~ С. 106-110.

2. Сорокин Н.Д. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья в качестве консерванта для продуктов питания /Н.Д. Сорокин, Г.В. Иванова, И.В. Изосимова // Экология Южной Сибири - 2000 год: Материалы 2 Южно-Сибирской научно-практической конференции. -Абакан: КрасГУ, 1998. - с. 103

3. Сорокин Н.Д. Один из вариантов получения продуктов питания с заданными свойствами / Н.Д. Сорокин, И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Молодежь и наука - третье тысячелетие: Материалы межвузовского фестиваля. - Красноярск: КГТУ, 1998. - С.189-191.

4. Изосимова И.В. Возможность использования вторичных ягодных ресурсов в производстве мясных изделий / И.В. Изосимова, Б.Б. Ширко, А.И. Гончаров // Эколого-экономические проблемы Красноярского края: Материалы 2 регион, науч.-практ. конф. — Красноярск: КГТЭИ, 1999. -С.54-55

5. Изосимова И.В. Содержание бензойной кислоты в ягодах брусники и клюквы в зависимости от зон произрастания и фазы зрелости / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Эколого-экономические проблемы Красноярского края: Материалы- 2 регион, науч.-практ. конф. -Красноярск: КГТЭИ, 1999.-С.55-56

6. Изосимова И.В. Влияние способа хранения на сохранность витамина С в ягодах брусники и клюквы / И.В. Изосимова, М.М. Анастасов // Эколого-экономические проблемы Красноярского края: Материалы 2 регион, науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - С.63

7. Изосимова И.В. Возможность использования ягод брусники и клюквы в производстве рубленых изделий для школьного питания / И.В. Изосимова, М.М. Анастасов // Актуальные проблемы здорового питания школьников Сибирского региона: Материалы регион, науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - С.39.

8. Изосимова И.В. Производство цельномолочных продуктов с ягодными наполнителями для школьного питания / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова, Р.В„ Трофимова // Эколого-экономические проблемы Красноярского края: Материалы 2 регион. науч.-практ. конф. — Красноярск: КГТЭИ, 1999. -с.40

9. Изосимова И.В. Исследование содержание витаминов и минеральных веществ в цельномолочных продуктах с ягодными наполнителями для школьного питания /.И.В. Изосимова, Г.В.'Иванова, Е.В. Трофимова //Эколого-экономическце проблемы Красноярского края: Материалы 2 регион. науч.-практ. конф. - Красноярск: КГТЭИ, 1999. - С.41.

10.Сергачева О.М. Экологически чистое нетрадиционное растительное сырье - источник для создания продуктов дитания группы «Здоровье» / О.М Сергтевзи М.Д. Батраев, И.В. Изосимова // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: Труды IV Междунар. симпозиума, Москва, 2001. — М: Издательство российского университета дружбы народов, 2001. — Т.З. - С612-614.

11. Изосимова И.В. Использование экологически чистого вторичного растительного сырья в производстве паштетов / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова, О.М. .Сергачева // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: Труды IV Междунар. симпозиума, Москва, 2001. — М: Издательство российского университета дружбы народов 2001. - Т. 3. - С.469-471.

12. Вторичное растительное сырье как пищевая добавка для пастообразных изделий / И.В. Изосимова, ЕА Теппер, Г.В. Иванова, О.М. Сергачева // Север — Человек: Проблемы сохранения здоровья: Материалы Всеросс. науч. конф. с междунар. участием. - Красноярск: НИИМПС СО РАМН, 2001.-С.494-495.

13. Изосимова И.В, Использование ягодных наполнителей в производстве рыбных фаршевых изделий / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова, О.М. Сергачева // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и

услуг: Междунар. науч.-практ. конф., Орел, 2001: Тез. докл. - Орел, Орел ГТУ,2001.-С.373-374.

14. Сорокин Н.Д. Экологически чистые продукты - путь к улучшению здоровья населения / Н.Д. Сорокин, И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Проблемы экологии и развития городов: Материалы 2-й Всеросс. науч.-практ. конф. Т.2. - Красноярск: СибГТУ, 2001. - С. 127-132.

15. Изосимова И.В. Рыбная фаршевая масса с ягодными наполнителями для школьного питания /И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века: Материалы межрегион, семинара-совещания. - Красноярск: КГТЭИ, 2001. - С. 170174.

16. Изосимова И.В. Использование продуктов переработки ягод в пищевых технологиях / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг: Материалы межрегион. науч.-практ. конф. 4.2. — Красноярск: КГТЭИ, 2003.-С.45-49.

17. Изосимова И.В. Рыбный фаршевый полуфабрикат повышенной биологической ценности / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Информационный лист. ИЛ 29-165-03. - Красноярск: ЦНТИ

18. Изосимова И.В. Рубленые мясные полуфабрикаты повышенной биологической ценности / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Информационный лист. ИЛ 29-173-03. - Красноярск: ЦНТИ

19. Изосимова И.В. Технология пищевых продуктов со специальными свойствами / И.В. Изосимова, Г.В. Иванова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - №8. - С. 170-172.

Изосимова Ирина Владимировна

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯГОД БРУСНИКИ (VACCINIUM VITIS-ШАЕА) И КЛЮКВЫ (OXYCOCCUS PALUSTRIS)

Специальность 03.00.32. - биологические ресурсы

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата биологических наук

Отцечатано с готовых оригинал-макетов. . Подписано в печать 26.02.04. Формат 84 х 108 V, '' Усл.-печ.л. 1,69.Уч.-изд.-л.1,44. Тираж 130 экз. Заказ № 5272.

Отпечатано Издательством «КЛАРЕТИАНУМ». Полиграфическая лицензия ПЛД № 48-65 от 22. 02.1999. 660050, г. Красноярск, а/я 1023 Телефоны: (3912) 27-94-00,27-88-48 e-mail: info@claret krsn ru httpV/claret krsn ru

.394Z

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Изосимова, Ирина Владимировна

Введение.

Глава

Обзор литературы.

1.1. Характеристика ягод брусники и клюквы.

1.2. Медико-биологические свойства ягод брусники и клюквы 21 1.2. Использование ягод брусники и клюквы и продуктов их переработки в пищевой технологии.

1.4. Роль биологически-активных добавок в питании.

1.5. Технологические аспекты производства паштетов.

Глава

Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

Глава

Исследование биохимических и микробиологических показателей ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris) из различных мест произрастания.

3.1. Биохимические показатели ягод брусники и клюквы.

3.2. Микробиологические исследования ягод брусники и клюквы.

Глава

Исследование биохимических, микробиологических показателей и функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы, их влияния на качество мясорастительных паштетов.

4.1. Исследование биохимических показателей выжимок ягод брусники и клюквы.

4.2. Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы.

4.3. Исследование функциональных свойств выжимок ягод брусники и клюквы.

4.4. Влияние выжимок ягод брусники и клюквы на свойства мясорастительных паштетов функционального питания.

4.4.1. Влияние концентрации выжимок на структурно-механические свойства мясорастительных паштетов. Оптимизация рецептур.

4.4.2. Влияние выжимок ягод на микробиологические показатели мясорастительных паштетов и определение их сроков хранения.

4.4.3. Исследование воздействия мясорастительных паштетов на микрофлору кишечника человека.

Выводы.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris)"

Актуальность темы. В настоящее время наблюдается значительное ухудшение экологической обстановки, а значит и здоровья населения. Одним из действенных путей улучшения здоровья населения следует считать научно-обоснованные методы и технологические разработки продуктов корректирующего питания. Здоровые продукты можно рассматривать с одной стороны, как источник поступления необходимых нутриентов в организм человека, а с другой - как фактор, регулирующий концентрации вредных веществ в нем и выполняющий защитные функции [34,78,182].

Последнее направление использования продуктов питания получило наименование функциональное, что подразумевает применение экологически чистых продуктов естественного происхождения [70].

Основными видами ингредиентов функционального питания являются: пищевые волокна, продукты, содержащие бифидобактерии и лактобактерии, олигосахариды, имеющие в своем составе антиоксиданты и органические кислоты и т.д.

Очевидна роль функционального питания в поддержании микробной экологии человека, прежде всего микрофлоры его желудочно-кишечного тракта, потому что нормальная кишечная микрофлора создает надежный барьер от проникновения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов из кишечника в кровь и внутренние органы. При разработке новых пищевых продуктов с защитными свойствами необходимо включение в рецептуру веществ с научно доказанным лечебным эффектом [155].

Среди плодовых и ягодных культур особое место занимают ягоды брусники и клюквы, которые являются источником ряда важных в биологическом отношении веществ - Сахаров, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, пектиновых и дубильных веществ. Но, несмотря на широкое распространение и использование брусники и клюквы в пищевой промышленности и фармацевтическом производстве, до настоящего времени практически нет исследований по комплексной оценке биохимического разнообразия и микробиологических параметров ягод, взятых из различных эколого-географических регионов, что, в конечном счете, может обеспечить один из основных принципов технологии производства продуктов функционального питания - подбор экологически чистого сырья с оптимальным составом ингредиентов [85,86,182]. При этом необходимо подчеркнуть, что ягоды брусники и клюквы давно получили статус признанных природных биологических ресурсов, широко используемых для нужд народного хозяйства и медицины, чего нельзя сказать о тех отходах, которые остаются в процессе различных производств.

Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся в ряде отраслей промышленности при переработке растительного сырья - одна из важнейших задач. С одной стороны, она позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой стороны дает возможность использования новых нетрадиционных ресурсов в производстве продуктов питания [58,89,93,102,154]. Обозначая научную проблему по этому вопросу, следует отметить, что здесь речь идет о научном обосновании рационального использования природных ресурсов, их переработке и практическом применении.

В настоящее время в связи с ростом объемов производства соков из клюквы и брусники увеличивается количество промышленных отходов (выжимок ягод), которые, несмотря на многочисленные исследования, проводимые в области совершенствования безотходной утилизации сырья, не находят должного применения. Важнейшим направлением в технологии переработки ягод является поиск путей использования выжимок брусники и клюквы. Одним из вариантов решения данного вопроса может быть создание пищевых композиций на основе мясных продуктов, где в качестве новых полифункциональных добавок используется ягодное сырье с повышенным содержанием природных радиозащитных веществ и других биологически важных компонентов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать возможности и провести технологическое обоснование изготовления мясорастительных паштетов с добавлением выжимок ягод; Научная новизна. Впервые проведены исследования и проанализированы комплексные биохимические и микробиологические характеристики ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris), произрастающих в различных эколого-географических условиях -Северо-Енисейском, Минусинском районах Красноярского края и районе Тынды Амурской области. Изучены функциональные свойства, пищевая ценность выжимок ягод, исследована возможность их применения при производстве продуктов функционального назначения. Разработаны научные и практические основы безотходного использования ягод брусники и клюквы как природных биологических ресурсов.

Защищаемые положения.

Апробация работы. Основные положения работы докладывались на всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Достижение науки и техники - развитию Сибирских регионов» (Красноярск, 1999, 2000), четвертом международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва - Пущино, 2001), всероссийской научной конференции с международным участием «Север -Человек: Проблемы сохранения здоровья» (Красноярск, 2001), международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2001), межрегиональном семинаре-совещании «Качественное питание школьников - здоровое поколение XXI века» (Красноярск, 2001), 2-й Всероссийской научно-практической конференции-выставке «Проблемы экологии и развития городов» (Красноярск, 2001), межрегиональной научно-практической конференции «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003).

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 19 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы (211 источников) и трех

Заключение Диссертация по теме "Биологические ресурсы", Изосимова, Ирина Владимировна

Заключение

Анализ литературных источников показал, что все химические, биологические, технологические свойства ягод брусники и клюквы в значительной степени определяются географическими, экологическими и биоклиматическими факторами: влажностью и кислотностью почв, суммой положительных температур, относительной влажностью воздуха эдафическими условиями и т.д.

Несмотря на широкое использование ягод брусники и клюквы в пищевой технологии, до настоящего времени практически нет исследований по комплексной оценке биохимических и микробиологических показателей плодов, взятых из различных эколого-географических районов (СевероЕнисейский и Минусинский районы Красноярского края, район Тынды Амурской обсласти). Комплексное изучение биохимических и микробиологических показателей может стать научной основой подбора экологически чистого сырья для производства продуктов питания, в том числе, функционального назначения, исключающей негативные последствия для здоровья человека

Патентный поиск и анализ литературных источников показывает ограниченное использование выжимок ягод брусники и клюквы, образующихся при производстве соков за счет отжима плодов на пакетном или ленточном прессе, в пищевых технологиях. Такое положение вещей требует расширения действующих и поиска новых, научно обоснованных путей по рациональному использованию отходов.

Важность комплексного использования вторичного сырья в пищевой промышленности обусловлена ее специфической особенностью состоящей в том, что величина получаемых отходов производства является практически постоянной по отношению к массе переработанного сырья. Добиться полного использования сырья путем сокращения количества отходов в основном производстве до минимума практически невозможно. Поэтому необходимо исследовать позитивные и негативные для человека свойства отходов и разработать методические и технологические приемы их рационального применения в практике.

Полученные таким образом практические рекомендации позволят на основе комплексной оценки микробиологических и биохимических свойств ягод брусники и клюквы, взятых из различных эколого-географических районов их произрастания, подобрать экологически чистое сырье для производства продуктов питания и в дальнейшем разработать рецептуры и технологии производства новых видов продуктов, отвечающих современным требованиям науки о питании.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

В настоящей работе объектами исследования явились:

- ягоды брусники - Северо-Енисейский, Минусинский районы Красноярского края и Тынды Амурской области. Сбор ягод производился на 18 постоянных пробных площадях размером 20x20 метров в 1999-2001 г.

- выжимки ягод клюквы - слегка влажная масса, от красного до темно-красного цвета, с явно выраженным запахом и вкусом клюквы. Получается в результате отжима ягод клюквы на пакетном или ленточном прессе.

- выжимки ягод брусники - слегка влажная масса, от красного до бордового цвета, с явно выраженным запахом и вкусом брусники. Получается в результате отжима ягод брусники на пакетном или ленточном прессе.

- образцы мясорастительных паштетов с выжимками ягод брусники и клюквы

В качестве вспомогательного сырья использовались: печень говяжья (ГОСТ 19342 - 73), масло коровье (ГОСТ 37 - 91), молоко сухое обезжиренное (ГОСТ 4495-87), соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830 - 97).

Все виды сырья соответствовали требованиям стандартов.

Схема комплексного исследования объектов и проведения экспериментальных работ представлена на рисунке 2.1.

2.2. Методы исследования

В работе были использованы методы, характеризующие биохимические, бактериологические, органолептические, структурно-механические показатели

Рис. 2.1. Комплексная схема организации работы ягод клюквы, ягод брусники, выжимок ягод клюквы, выжимок ягод брусники, различных рецептурных смесей, готового продукта.

Показатели комплексного исследования объектов представлены в таблице 2.1.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Изосимова, Ирина Владимировна, Красноярск

1. A.C. 1479056 СССР, МКИ"* А 23 L 1/31, А 22 С 11/00 Способ получения мясного паштета / Л.К. Зырина, К.Н. Туриченко, Т.Н. Веретова; Всес.н.-и. и конструкт, ин-т мяс. пром-ти. - №4256052/30-13; Заявлено 03.04.87; Опуол. 15.05.89. Бюл.№18.-2с.

2. А.с. 1521437 СССР, МКИ'^ А 23 L 1/31 Мясной паштет / А.Ф. Крюков, В.И. Литовко, Е.Н. Герасимчик и др.; Белорус, н.-и. и конструкт.-технолог. ин-т мяс. и молоч. пром-ти. - № 4299441/30-13; Заявлено 6.07.87; Оп\бл. 15.11.89. Бюл.№ 42. - 1 с.

3. Азии Д.Л. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет / Д.Л.Азин, О.В. Чугунова, М.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №12. - 50-51

4. Азии Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленности / Д.Л. Азии, О.В. Чугунова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 11. - 51-52

5. Алехина Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок / Л. В. Алехина // Мясная индустрия. - 2000. - №7. - 37-39

6. Алехина Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок / Л. В. Алехина // Мясная индустрия. - 2001. - № 1. - 29-31

7. Аминов А.Ф. Процесс сушки плодов и винограда нагретым ионизированным воздухом / А.Ф. Аминов, О.Ф. Сафаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 8. - 39 -41.

8. Антипова Л.В. Оценка экологической чистоты мясных продуктов / Л.В.Антипова, Н.А. Соскова // Мясная индустрия. - 2000. - № 4. - 39-41.

9. Арасимович В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектологических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, СВ. Балтага, Н.П. Пономарева. - Кишенев: Изд. АН Молд. ССР, 1970. - 94 с.

10. Арзамасцев А.П. Биологические активные добавки к пище: контроль, современное положение / А.П. Арзамасцев, К.И. Эллер, О.И. Соловьева // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 1998. - №3. - 33-35.

11. Афифи А. Статистический анализ: Подход с использованием ЭВМ: Пер. с англ. / А. Афифи, Эйзен. - М.: Мир, 1982. - 488 с.

12. Бабков Н.Н. Мясные паштеты и фарши с люпиновым белковым изолятом / Н.Н. Бабков // Проблемы индустриализации общественного питания страны: 2 Всесоюзная научная конференция, Харьков, 12-14 дек., 1989. Тез.докл. -Харьков, 1989.-С.202-203.

13. Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабой. - Киев: Наукова думка, 1976. - 260 с.

14. Беленко Е.Л. Качество и биологическая ценность плодово-ягодных смесей при замораживании и хранении / Е.Л. Беленко, В.И. Иванченко, И.В. Баранова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - №3. - 12-13.

15. Белоцерковский А.Ю. Районирование России по степени экологической напряженности /А.Ю. Белоцерковский, Т.М. Белякова // Вестн. Моск. Ун-та. Сер.5. География. - 1993. - №6. - 128-139.

16. Беляев И.М. Клюква обыкновенная - Oxycoccus palustris Pers: Вып. 3 / И.М. Беляев; ЛПОИ Зап.Ленингр. плодоовощи, ин-та. - Л., 1938. - 78 с.

17. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / М.И. Беляев. - М.: Экономика, 1989. - 270с.

18. Беляев М.И. Совершенствование технологии пащтета из печени / М.И. Беляев, Л.Р. Димитриевич, А.И. Черевко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1986. - №3. - 113-114.

19. Берман Ю.К. Реология пищевых продуктов: Учебное пособие для вузов / Ю.К. Берман, Ю.А. Мачихин. - М.: Экономика, 1999. - 296 с.

20. Беюл Е.А. Значение пищевых волокон в питании / Е.А. Беюл, Н.Н. Горунова // Клиническая медицина. - 1987. - №2. - 123-127.

21. Биологически активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова и др. // Пищевая промыишенность. — 2002.-№7.-С.82-83.

22. Биология дикорастущих и культурных растений Красноярского края. - Красноярск, 1978. - 107 с.

23. Богданова Г.А. Брусника в лесах Сибири / Г.А. Богданова, Ю.М. Муратов - М.: Наука, 1978. - 116 с.

24. Бондарев Г.И. Оценка пектина с низкой степенью этерификации, как профилактического средства при свинцовой интоксикации / Г.И. Бондарева, А.А. Анисова, Т.С. Алексеева // Вопросы питании. - 1979. - №2. - 65-67.

25. Боровик-Романова Т.Ф. Спектральный анализ определения .мик-роэлементов в растениях и почвах / Т.Ф. Боровик-Романова, М.М. Фарафонов -М. : Наука, 1973. - 1 Юс.

26. Брусника / В.Ф. Юдина, К.Г. Колупаева, Т.В. Белоногова и др. - М.: Лесная промышленность, 1986. - 80 с.

27. Брусничные в СССР: Ресурсы, интродукция, селекция: Сб.научн. тр. /АНСССР Сиб. отд-ние. Центр сиб. ботан. сад.; Отв. Ред А.Б.Горбунов, А.Ф.Черкасов - Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 1990. - 320 с.

28. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник /А.С. Булдаков. - Санкт-Петербург: «Ut», 1996.-240 с.

29. Вольпе И.М. Практическое руководство по санитарной мнк-робиологии / И.М. Вольпе, В.Д. Кучеренко - М.: МГУ, 1970. - 148 с.

30. Гаппаров М.М. Натуральные продукты — пища 21 века / М.М. Гаппаров, СИ, Панченко, В.Г. Угренинов // Пищевая промышленность. — 1999. -№9-С.58.

31. Геродиетический продукт на мясной основе / Н.Н. Липагов, И.А. Рогов, СБ. Жарикова и др. // Молочная и мясная промышленность. - 1991. -№6.-0.39-41.

32. Глотова И.А. Субпродукты - основа профилактического питания / . И.А. Глотова. В.Б. Крылова, Н.М. Р1льина // Хранение и переработка селъхозсырья. - 1998. - №6. - 0.45.

33. Гончаров Е.С. Растительные порошки в создании продуктов с длительным сроком хранения / Е.С. Горбунов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. - №6. - 0.29-31.

34. Горлов И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - 0.5-6.

35. ГОСТ 13314 - 66. Консервы мясные. Паштет «Арктика». Технические условия. - Взамен ГОСТ 4476 - 4S; Введ. 01.07.67. - М.: Изд-во стандартов, 1980.-3 с.

36. ГОСТ 12317 - 66. Консервы мясные. Паштет «Московский». Технические условия. - Введ. 01.07.67. - М.: Изд-во стандартов, 1980.- 3 с.

37. ГОСТ 12319 - 77. Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия. - Взамен ГОСТ 12319 - 66 и ГОСТ 5.39 - 67 в части паштетов печеночных со свиным жиром и со сливочным маслом; Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 5 с.

38. ГОСТ 12424 - 77. Консервы мясные. Паштет «Пражский». Технические условия. - Взамен ГОСТ 12424 - 66 и ГОСТ 5.39 - 67 в части паштета «Пражского»; Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1980. - 5 с.

39. ГОСТ 27995 - 88. Корма растительные. Методы определения меди. -Введ. 01.01.90.-М.: Изд-во стандартов, 1989.-7с.

40. ГОСТ 27996 - 88. Корма растительные. Методы определения цинка. -Введ. 01.01.90.-М.: Изд-во стандартов, 1989.-7с.

41. ГОСТ 27997 - 88. Корма растительные. Методы определения марганца. - Введ. 01,01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 7 с.

42. ГОСТ 27998 - 88. Корма растительные. Методы определения железа. - Введ. 01.01.90. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 9 с.

43. ГОСТ 28467 — 90. Продукты переработки плодов и овошей. Метод определения бензойной кислоты. - Введ. 01.07.91. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-7 с.

44. ГОСТ 26204 - 91. Почвы. Определение подвижных соединений фосфора и калия по методу Черикова в модификации Цинао, - Введ, 01.71.93. -М.: Изд-во стандартов, 1992. - 6 с.

45. ГОСТ 26213 - 91, Почвы. Методы определения органических веществ. - Введ. 01.07.93. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - 6 с.

46. Грюнер B.C. Исследование в области применения антиоксидантов для предохранения жиров в кондитерских изделиях / B.C. Грюнер, М.И. Соболева // Сборник научных трудов / Моск. ин-т нар. хоз-ва. - М., 1961. -Вып. 18.-С.61-69.

47. Гульфанд СЮ. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки: Учебное пособие для вузов / СЮ. Гульфанд. - М.: Экономика, 2000.-286 с.

48. Гуров А.Н, Методы определения эмульгирующих свойств пищевых белков / А.Н. Гуров // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. -№10.-С20.

49. Джаруллаев Д.С Способ получения сливового сока / Д.С Джаруллаев, М.С Мурадов // Пищевая промышленность. - 2000. - №8. - 40.

50. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения / А. Б. Горбунов, В. Н. Васильева, В. Смагин и др. - Новосибирск: Наука Сиб. отд-ние, 1980. - 262 с.

51. Дрейпер Н. Прикладной регрессионный анализ: Пер. с нем. / Н. Дрейпер, Г.Смит-М.: Статистика, 1973 . - 392 с.

52. Дудкин М.С. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности / М.С. Дудкин // Известия вузов. Пищевая технология. - 1980. -№6.-С.7-14.

53. Дьяконов В. Mathcad' 2000: Учебный курс / В. Дьконов. - СПб.: Питер, 2001.-592 с.

54. Жвирблянская А.Ю. Микробиолошя в пищевой промышленности / А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская - М.: Пищевая промышленность, 1985. -501с.

55. Жуков В.В. Новое в технологии производства продуктов специального назначения / В.В. Жуков, В.М. Поздняковский// Научно-техническая конференция, Могилев, 23-24 нояо., 1995: Тез. докл. - Могилев, 1995.-С.138-139.

56. Зуев Д.П. Дары русского леса / Д.П. Зуев. - М.: Лесная промышленность, 1977. - 239 с.

57. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, Г.О. Магомедов и др. // Мясная индустрия. - 2000. - № 4. - 39-41.

58. Использование растительного белка при производстве субпродуктового паштета /А.Ф. Загибалов, В.Ф. Семенюк, Л.Ю. Исарова. Т.С. Малышко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1990. - №3. - 13.

59. Исследование антиокислительных свойств моркови / Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская, О.Л. Константинова. К. Апраксина // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - 37-38.

60. Касьянов Г.И. Технология производства джемов и соусных паст /Г.И. Касьянов, А.С. Кругов // Пищевая промышленность. - 2002. - №11. - 31-32.

61. Кацева Н.Г. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями ртути, цинка и кадмия / Н.Г. Кацева, Е.П. Кухта, З.П. Панова // Химия природных соединений. - 1988. - №2. - 171-175.

62. Квасенков О.И. Производство экологически чистых продуктов питания / О.И. Квасенков, А.И. Кульнев // Пищевая промышленность. - 1996. -№12.-С.16.

63. Кейтс М. Техника липидологии / М. Кейтс. - М.: Мир, 1975. - 322 с.

64. Клюква / Материалы к науч.-произв. совещанию, Тракай, 20-21 сент., 1977. - Вильнюс, 1977.-256 с.

65. Клюква крупноплодная в Белоруссии / Е.А. Сидорович, М.А. Кудимов, Н.Н. Рубан и др.; Под ред. И.Д. Юркевич; АНБССР; Центр, ботан. сад. - Минск: Наука и техника, 1987. - 236 с.

66. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой продукции / Н.И. Ковалев. - М.: Экономика, 1968. — 117 с.

67. Ковалева П.Г. Лечение растениями / П.Г. Ковалев. - М.: Медицина, 1971.-198 с.

68. Козмава А.В. Способ изготовления паштета на основе говяжьей печени /А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, В.В. Лисицкий // Известия вузов. Пищевая технология. - 1998. - №1. - 81.

69. Комарова Н.А. Влияние методов обработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири на физико-химические показатели и выход сока / Н.А. Комарова, С. Павлов, В.М. Столетов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №12. - 63-65.

70. Комаров В.И. Проблемы безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров // Пищевая промышленность . - 1996. - №2. - 26-27.

71. Коломейцева М.Г. Микроэлементы в медицине / М.Г. Коломейцева, Р.Д. Габович. - М.: Медицина, 1970.- 245 с.

72. Кочуров В.И. Экологическая ситуация в России / В.И. Кочуров // География.-1993.-№17.-С.18.

73. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании / А.К, Кощеев. - М.: Пищевая промышленность, 1980.- 156 с.

74. Кощеев А.К. Лесные ягоды / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков. - М.: Лесная промышленность, 1986. - 263 с.

75. Криштафович В.И. Потребительские свойства паштета с шалфейным маслом / В.И. Криштафович. Т.Н. Иванова // Мясная индустрия. -1997.-№8.-С. 37-38.

76. Крымкова В.Г. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервироваипи в различных условиях / В.Г. Крымкова, Т.В. Борисова, Б.Д. Левин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000.-№9.-С.21-23.

77. Кряжев В.А. Проблемы экологического питания / В.А. Кряжев // Инженерная экология. - 1997. - №6. - 2-6.

78. Кузнецова Л.С. Перспективность использования пищевого консерванта в колбасном производстве / Л.С. Кузнецова // Мясная индустрия. -2001.-№2.-С.35-38.

79. Кузнецов В.И. Агрохимия / В.И. Кузнецов. - М., 1968. - 134-137.

80. Кудряшева А.А. Вторичные ресурсы и их использование для решения продовольственных, экологических и энергетических проблем / А.А. Кудряшева, Е.И. Лебедева, Х.Х. Ариас-Депре // Хранение и переработка сырья. -2000.-№12.-С.45-51.

81. Куцакова В.Е. Интенсивная технология замораживания лесных ягод / В.Е. Куцакова, СВ. Фролов, Н.А. Третьяков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 1999. - № 3. - С28-29.

82. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований /А.С. Лабинская. - М.: Медицина, 1972. - 480 с.

83. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий / Л.П. Лаврова, В.В. Крылова. - М.: Пищевая промышленность. 1975. - 343 с.

84. Ладыжанский И.А. Методология определения экономической эффективности и комплексной переработки сырья в пищевой промышленности / PI.A. Ладыжанский // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. -№3.-С.49-51.

85. Лесные растительные ресурсы Карелии. - Петрозаводск, 1978. - 136с.

86. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов. - М.: Экономика, 1986. - 127 с.

87. Липкан Г.Н. Применение плодово-ягодных растений в медицине / Г.Н. Липкан. - Киев: Здоровь'я, 1988. - 151 с.

88. Липкан Г.Н. Целебные свойства растений с ягодными и ягодно- подобными плодами / Г.Н. Липкан. - Киев: Здоровья, 1986.-41 с.

89. Литвинова Е.В. Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикатов / Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын, Г.О. Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №6. - 44-45.

90. Ложникова Т.С. Стандартизация и сертификация продуктов переработки плодов и овощей / Т.С. Ложникова // Пищевая промышленность. — 2002.-№2.-С.74-75.

91. Ломачинский В.А. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами / В.А. Ломачинский, Е.Я. Мегердичев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №9. - 22.

92. Лоскутова Г.А. Безотходная технология / Г.А. Лоскутова // Плодоовощное хозяйство. - 1986. - №4. - 58-59.

93. Магомедов Г.О. Многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты: состав, свойства и перспективы использования / Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1996. -№3-4.-С.23-25.

94. Максимов А.Ю. Линия производства паштетов из мяса и субпродуктов птицы / А.Ю. Максимов, В.Н. Махонина, Л.К, Лебедка // Мясная индустрия. - 1997. - №1. - 14-15.

95. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд-во стандартов, 1990.-185 с.

96. Методы белкового и аминокислотного анализа растений / Под ред. В.Г. Конарева. - Л.: ВИР, 1973. - 69 с.

97. Методы биохимических исследований растений /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова - 3-е изд, перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

98. Мещерякова В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.А. Мещерякова, Р.В. Народецкая, Т.А. Цачикян. - М.: Агропромиздат, 1989. - 111 с.

99. Мохначев И.Г. Оценка комплексообразующих свойств биологических объектов / И.Г. Мохначев, В.П. Гранатова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998.- №1. - 35-36.

100. Муратов Ю.М. Брусника в лесах Сибири. (Плодоношение, хим. состав ягод, хозяйственное освоение): Автореф. диссерт. на соиск. уч. степ, канд. биолог, наук: 03.00.05 Ботаника / Ю.М. Муратов. - Красноярск, 1981. -21с.

101. Мурашов В.А. Производство и реализация замороженных ягод / В.А. Мурашов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2000. - №6. - 36.

102. Николайчук Л.В. Сахароснижающие растения /Л.В. Николайчук. — Минск: Ураджай, 1988. - 190 с.

103. Новое в производстве мясорастительных паштетов / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина, М.В. Ушаков // Пищевая промышленность. — 1999.-№7.-С.58-59.

104. Новый мясной продукт функционального назначения / А. Маслюк, Н.Н. Цветкова, Л.А. Подсобляева, М.В. Маркина // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. - №6. - 53.

105. Оленев Ю.А. Вы хотите делать мороженое? Мы вам поможем / Ю.А. Оленев // Производство и реализация мороженого и быстроза.мороженных продуктов. - 2000. - №2. - 20-21.

106. О мясе, для мяса, с мясом.../ Пищевая промышленность. - 2000. - №10.-С.30-31.

107. О некоторых биохимических изменениях стабилизированных мясных продуктов при длительном хранении / Г.Ю. Ентц, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 9. - 46-48.

108. Орлова СВ. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / СВ. Орлова. - М., 1998. - 277 с.

109. О свойствах перспективных пищевых консервантов / Л.С Кузнецова. А.Г. Снежко, О.И. Ходоровская, Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия. -2001.-№1.-С26.29.

110. Остроумов Л.А. Технология переработки черной смородины и облепихи с целью их использования в комбинированных молочных продуктах / Л.А. Остроумов, СР. Царегородцева, А.Ю. Просеков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 5-6. - 40-42.

111. Пат. 2077233 Россия, МПК^ А 23 L 1/317. Лечебно- профилактическая паштетная масса для питания женщин в период лактации / Г.А. Бурцева, Н.Г. Кроха; Моск. гос. акад. прикл. биотехнолог. - №94034019-13; Заявлено 16.09.94; Опубл.20.04.97; Бюл.№11. - 2 с.

112. Пат. 2152738 Россия, МПК^ А 23 L 1/31, А 22 С 11/00. Способ производства мясных изделий / Ю.Н. Нелепов; ОАО «ВМК». - № 99115111/13; Заявлено 20.07.99; Опубл. 20.07.00. Бюл. № 20. - 6 с.

113. Пат. 2141778 Россия, МПК^ А 23 L 2/02 Сок плодовый / И.С. Плотников, Л.И. Залесова, Н.Д. Полькин; ОАО «Сиб. комн.». - № 98101181/13; Заявлено 6.01.98; Опубл. 27.11.99. Бюл. № 33. - 3 с.

114. Парфенова Т.В. Пути рационального использования плодово- ягодного сырья / Т.В. Парфенова, А.А. Кудряшова, Е И. Лебедев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. -№11 . - 46-47.

115. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Р. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. - 2000. - №2. - 21-22.

116. Петрова В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петрова. - М.: Лесная промышленность. 1987. - 186 с.

117. Петрова Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - №11. - 32-33.

118. Петровский К.С. Рациональное питание / К.С. Петровский. - М.: Медицина, 1976. - 156 с.

119. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений / Б.П. Плешков. - Л.: Колос, 1976.-255 с.

120. Плодово-ягодные и декоративные культуры / Отв. ред. Я.С. Нестеров. - Л.: ВИР, 1982. - 77 с. - (Бюл. ВНИИ растениеводства им. Н.И. Вавилова/ ВасХНИИЛ, ISSN202-5361; Вып. 126).

121. Плодовые и ягодные культуры. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1998.-239 с.

122. Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири / Под ред. М.Н. Саламатова. - Новосибирск: Наука Сиб. отд-ние, 1974. - 168 с.

123. Плоды, ягоды и пищевые растения Сибири в детском питании / Под ред. Е.И, Прахина. - Новосибирск: Сиб. отд-ние, 1992. — 77с.

124. Позняковский В.М. Джемы лечебно-профилактического назначения / В.М. Позняковский, З.В. Иконникова, А.Н. Австриевских // Пищевая промышленность. - 2002. - №11. - 30-31.

125. Позняковский В.М. Разработка рецептур и технологий сухих плодово-ягодных и молочных киселей нового поколения / В.М. Позняковский, М.М. Карданова, А.Н. Австриевских // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№3.-С. 63-65.

126. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам в статистике: Пер. с англ. / Дж. Поллард. — Л.: Финансы и статистика, 1982. -260с.

127. Попов A.M. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения /A.M. Попов // Пищевая промышленность. - 2002. - №7. - 54-55.

128. Попов В.И. Лекарственные растения / В.И. Попов, Д.К. Шапиро, И.К. Данусевич. - Минск, 1984. - 264 с.

129. Починок Т.Б. Связывающая способность пектинов по отношению к свинцу и никелю при различных значениях рН / Т.Б. Починок, Е.В. Котельникова, О.П. Миронова// Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. -JYO5-6.-C.56-58.

130. Применение бактериальных биологических препаратов в практике лечения больных кишечными инфекциями, диагностика и лечение дисбактериоза кишечника: Методические рекомендации. - М., 1986. - 25с.

131. Продуктивность дикорастущих ягодников и их хозяйственное использование: Материалы к Всесоюз. науч.-произв. совещ, - Киров, 1972. -263 с.

132. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности /В.В. Прянишников, Д.П. Микляшевски, X. Ладд // Все о мясе. - 1999. - №1. - 33-36.

133. Ресурсы ягодных и лекарственных растений и методы их изучения. - Петрозаводск, 1975. - 160 с.

134. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1990.-271 с.

135. Рипа А.К. Вопросы рационального использования, воспроизводства и охраны клюквы в Латвийской ССР / А.К. Рипа // Растительные ресурсы. -1978. - T.XV. Вып.1- 75-79.

136. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов /И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. - М.: Агропроиздат, 1990. - 320 с.

137. Рогов И.А. Приоритетные экологически значимые направления пищевой технологии / И.А. Рогов, О.В. Большаков // Инженерная технология. — 1997.-№6.-С.7-10.

138. Савватеева Л.Ю. Экология человека и продукты питания. / Л.Ю. Саватеева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №2. -С.9-11.

139. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - М.: Агропромиздат, 1990.-286с.

140. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы: Ч. 1. - М., 1997. - 68 с.

141. Сапожникова Е.В, Пектиновые вещества плодов / Е.В. Сапожникова. - М.: Наука, 1965. - 182 с.

142. Саутин В.И. Динамика урожаев и рациональное использование естественных ресурсов клюквы в БССР /В.И. Саутин // Растительные ресурсы. — 1978. - T.XIV. Вьш.1. - 136-142.

143. Сафарова Ш.А. Сушка плодово-овощных паст комбинированными методами с целью получения порошка / Ш.А. Сафарова. А.А. Артиков // Хранение и переработка сельхозсырья, - 1999. - № 12. -С.68-69.

144. Сенчук Г.В. Биохимические свойства и сохраняемость дикорастущих ягод Белоруссии: Автореф. днссерт. на соиск. уч. степ. канд. биолог, наук: 03.00.05. Ботаника / Г.В. Сенчук. - М., 1973. - 21 с.

145. Сокк О.Р. Дезинтегрированная костная паста / О.Р. Сокк, В.В. Роопере // Дезинтеграторные технологии: 6 Всесоюзный семинар, Таллин, 5-7 сент., 1989: Тез. докл. - Таллин, 1989. - 126.

146. Сорокин Н.Д. Микробиология пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.Д. Сорокин, В.Д. Некрасова, СЮ. Евграфова; КГТЭИ. -Красноярск, 1999. - 113 с.

147. Сорокопуд А.Ф. Физико-химические свойства экстрактов красной смородины и красной рябины / А.Ф. Сорокопуд, Н.Г. Третьякова, А.С. Мустафина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №12. - 62-63.

148. Способы инактивации микрофлоры мясоперерабатывающих производств / Л.А. Сухарева. М.И. Губанова, В.В. Семенов, Ю.М. Басин // Мясная индустрия. - 1999. - №4. - 21-23.

149. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования / Под ред. М.О. Биргера. - М.: Медицина, 1967. - 464с.

150. Сулимина О.Г. Современные технологии по переработке фруктов и овощей / О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. - 1996. - №8. - 43-45.

151. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов: В 2 т.: Т.1 / В.П. Сургутский. -Красноярск: Гротеск, 1997.-320 с.

152. Телеулов Е.Т. Использование кишечного сырья в производстве мясных продуктов / Е.Т. Телеулов, Г.Т. Кожибаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №6. - 44.

153. Терещенко А. Паштет из цельной крови убойных животных / А. Терещенко // Проблемы индустриализации общественного питания страны: 2 Всесоюзная научная конференция, Харьков, 12-14 дек., 1989: Тез. докл. -Харьков, 1989.-С.104-105.

154. Технология высокобелкового мясного паштета «Рекорд» / М.К. Рей, Р.В. Сойдла, Х.Х. Хедреяров и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -1982.-№5.- 51-53.

155. Толкунова Н.Н. Влияние экстрактов лекарственных растений на срок хранения паштетов /Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк // Пищевая промышленность. - 2002. - №7. - 38-41.

156. Тутельян В.А. Биологически активные добавки к пище - реальный путь улучшения здоровья / В.А. Тутельян // Медицинский курьер. - 1998. - №3-4. - 39-42.

157. Устинова А.В. Научные аспекты разработки и внедрения продуктов группы «Здоровье» / А.В. Устинова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С.11-12.

158. Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова // Мясная индустрия. - 2000. - №7. - 23-25.

159. Филимонова Е.Ю. Сырьевые ресурсы Сибири - пищевой промышленности / Е.Ю. Филимонова // Пищевая промышленность. - 1992. -№9.-С.31.

160. Филиппова Р.Л. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / Р.Л. Филиппова, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов // Пищевая промышленность. - 2000. - № 8. - 35- 38.

161. Химический состав пищевых продуктов: В 3 т. Т. 2 / Под ред М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248с.

162. Цыганова Т.Е. Экология, стресс и пищевые добавки / Т.Е. Цыганова, О.П. Тараканов // Пищевая промышленность. - 1996. - № 12. - 6-7.

163. Черкасов А.Ф. Клюква / А.Ф. Черкасов, В.Ф. Еуткус, А.Б. Горбунов. - М.: Лесная промышленность, 1981. - 214 с.

164. Черняев СИ. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья / СИ Черняев, И.И. Зевакин, М.В. Марков // Пищевая промышленность. - 2000. -№10.- 27-29.

165. Шапиро Д.К. О рациональных путях использования ягод клюквы в консервной промышленности /Д.К. Шапиро // Материалы научно-производственного совещания, Тракай, 20-21 сент., 1977: В кн.: Клюква. -Вильнюс, 1977.-С.86-87.

166. Шапиро Д.К. Целебные культуры - перспективное направление в садоводстве / Д.К. Шапиро. - Минск: Наука и техника, 1978. - 62 с.

167. Шарстеникина А.В. Физиологические особенности роста и развития клюквы / А.В. Шарстеникина, Е.К. Шарковский. - Минск: Наука и техника, 1981.-103 с.

168. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. - 2003. - №5. — 4-7.

169. Шендеров Б.А. Функциональное питание. Микробиологические аспекты / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова. - М.: Минздрав РФ, 1994. - 215 с.

170. Шишкина Н.С, Быстрое замораживание ягод красной смородины новых сортов / Н.С. Шишкина, СВ. Авилова, М.В. Гладков // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2002. - №3. -С.30-33.

171. Шишкина Н.С. Высокоэффективные технологии и технические средства для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов / Н.С. Шишкина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2002. - №6. - 31.

172. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки / У. Шобингер. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-472 с.

173. Эвенштейн П. Популярная диетология / П. Эвенштейн. - М.: Экономика, 1990.-319 с.

174. Экология, продуктивность и биохимический состав лекарственных и ягодных растений лесов и болот Карелии. - Петрозаводск, 1979. - 167 с.

175. Юдина СБ. Витаминизированный геродиетический продукт / Б.Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - №3. - СЗО.

176. Юдина СБ. Геродиетические продукты повышенной биологической ценности / СБ. Юдина // Мясная индустрия. - 1996. - №3. -С.22-23.

177. Юдина СБ. Особенности производства геродиетических мясных продуктов / СБ. Юдина // Мясная индустрия. - 1998. - №3. - 28-29.

178. Ягоды брусники: химический состав, пищевые и целебные свойства / А.Н. Зайцева, Е.Ю. Сорокина, И.Н. Аксюк, Л.Г.Левин // Вопросы питания. - 1997. - JY» 2. - С 38-40.

179. Cross СЕ. Resending of Massachusetts cranberry bogs / СЕ. Cross, I.E. Demoranville // Cranberries. - 1978. - №2. - P. 9.

180. Cryogenically precooled berries stay fresher from farm to market // Food engineering. - 1984. - №7. - P. 131.

181. Doughty Ch. С Cranberry production in Washington / Ch. С Doughty, J. С Dodge. - EM 2619, 1966. - 30 p.

182. Frankel E.N. Antioxidants in lipid foods and their impact on food quality / E.N. Frankel // Foot Chem. - 1996. - №1. - P. 51-55.

183. Grochowski W. Jadalne owoce lesne I ich uzytrowanie / W. Grochowski. - Warszawa, 1972. -156 s.

184. Lehmushova A. Domestication of the cowberry (Vaccinium vitis idaea 1..) in Finland /A. Lehmushova, S. Jaakko // Ann. aqr. fenn. - 1975. - №3. - P. 227-230.

185. Liebster G. Cranberry - die Kulturpreiselbeere / G. Liebster - Munchen, 1972.-236 p.

186. Marggrander K. Pastenartige Brofaufstriche / K. Marggrander // Fleischerei. - 1989. - №3. - S.229-231.

187. Marggrander K. Reischhaltige "Light-Brotaufstriche" fur die gesunheilfsbewubfe Ernahrung / K. Marggrander // Fleisch - Wirtschaft. - 1997. -№10.-5.884-889.

188. Maurel E.G. La reponse "Qualite" de Dohler-Euro Citrus / E.C Maurel // Process. - 1996. - № 1116. - P.47.

189. Naturiiche Schonheit kommt von Innen // Getranke - Ind. - 2000. - №4. - P . 228-231.

190. Optimalne warunki prezechowywania owocow zurawiny /Butenko M.// Postery techniki w lesnictwie, XXIV, Panstowowe Wydawnictwo Rolnicze i Lesne: Warszawa, 1975. - 276 s.

191. Sola S. Essential elements (Mn, Fe, Cu, Zn) in pork and duck liver paste produced in Spain / S. Sola, T. Barrio, A. Martin // Food Additives and Contaminants. - 1999. - №172. - p. 135-141.

Информация о работе

Изосимова, Ирина Владимировна
кандидата биологических наук
Красноярск, 2004
ВАК 03.00.32

Диссертация

Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris) - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis-idaea) и клюквы (Oxycoccus palustris) - тема автореферата по биологии, скачайте бесплатно автореферат диссертации

Похожие работы