Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И КАЧЕСТВО СЫРА ПРИ СКАРМЛИВАНИИ КОРОВАМ КУКУРУЗНОГО СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУРАВЬИНОЙ КИСЛОТЫ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И КАЧЕСТВО СЫРА ПРИ СКАРМЛИВАНИИ КОРОВАМ КУКУРУЗНОГО СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУРАВЬИНОЙ КИСЛОТЫ"

р/і/4

На правах рукописи

ТЮРКИН Иван Александрович

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И КАЧЕСТВО СЫРА ПРИ СКАРМЛИВАНИИ

КОРОВАМ КУКУРУЗНОГО СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУРАВЬИНОЙ КИСЛОТЫ

Специальность 06,02.04 - частная зоотехния, технология . ■ производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства Московской сельскохозяйственной академии имени К.А.Тимирязева

Научный руководитель: заслуженный деятель науки

РСФСР, доктор сельскохозяйственных наук, профессор |Н.В.Барабанщиков|, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор, А.А.Лиеенков

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Орлов Алексей Владимирович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Бардюков Александр Михайлович

Ведущая организация - Всероссийский научно-

исследовательский институт племенного дела

4» ,лЗ£щита диссертации состоится «_/_/_» г.

I ( Стасов на заседании диссертационного совета /Н 220. 043. 07

при Московской сельскохозяйственной академии имени К.А.Тимирязева

Адрес: 127550, Москва И-550, Тимирязевская ул., 49. Ученый совет МСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ МСХА. Автореферат разослан «_»_2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета^ 1 К.Н.Калинина

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Кормление животных силосом в стойловый период - наиболее динамично развивающееся направление в животноводстве развитых стран. Это объясняется тем, что правильно приготовленный силос наиболее полно соответствует естественному зеленому корму, который поедают животные на пастбищах в летний период. В последние годы, благодаря успешному внедрению новых технологий заготовки сочных кормов, одной из характерных особенностей кормления животных в стойловый период стало нелимитированное включение в их рационы силоса.

Для сохранения высоких кормовых достоинств, уменьшения потерь питательных веществ в начальный период силосования зеленых кормов применяют различные консерванты, одним из которых является муравьиная кислота и консерванты, созданные на основе этой кислоты (АИВ - 3, АИВ - 200) и другие. Накопленный опыт доказывает, что применение консервантов позволяет:

• увеличить сохранность кормов

• полностью сберечь их энергетическую ценность

• провести успешную заготовку кормов даже при неблагоприятных условиях

• обеспечить высокую поедаемость и усвояемость полученного силоса

• увеличить надои и привесы мясного скота на откорме

' • улучшить вкусовые качества молока, повысить жирность и содержания белка в молоке

• устранить неприятный запах испорченного силоса на ферме

• обеспечить экономию средств при закупке кормов.

Однако до настоящего времени нет данных по глубокому и всестороннему изучению влияния силоса, приготовленного с муравьиной кислотой, на физико-химический состав молока и его технологические свойства как сырья для выработки сыра. Между тем такие материалы играют важную роль для научного обоснования и имеют практическое значение при разработке технологии силосования зеленых кормов.

Цель и задачи исследований. Работа является частью комплексных исследований, проводимых кафедрой технологии хранения и переработки продуктов животноводства и кафедрой кормления сельскохозяйственных МСХА «Совершенствование методов консервирования и хранения кормовых средств».

ЦНБ МСХА

Целью диссертационной работы было изучение применения кукурузного силоса, приготовленного с муравьиной кислотой, в рационах дойных коров, из молока которых вырабатывали сыр

Для достижения поставленной цели были определены следующие

задачи.

- установить влияние скармливания коровам кукурузного силоса, приготовленного с муравьиной кислотой, на уровень молочной продуктивности,

- изучить химический состав молока и его технологические свойства как сырья при выработке сыра,

- определить качество приготовленного сыра

Научная новизна работы состоит в том, что впервые на высокоудойных коровах проведены детальные исследования влияния скармливания силоса с муравьиной кислотой на состав и технологические свойства молока, состав белков молока и соотношение их фракций, качество сыра Определена экономическая эффективность использования в рационах коров силоса, приготовленного с муравьиной кислотой

Практическая значимость работы. Полученные данные позволяют рекомендовать для кормления молочных коров СИ10С, приготовленный с муравьиной кисютой

Установлено, что скармливание его не ухудшает технологические свойства молока и качество сыра

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на межкафедральном заседании в МСХА кафедр технологии хранения и переработки продуктов животноводства, молочного и мясного скотоводства, разведения и генетики <- -х животных, кормления с -х животных, птицеводства, рыбоводства, зоогигиены, акушерства и ветеринарии (Москва, 2004 г )

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 научные

статьи

Объем и структура работы. Диссертация изложена на 182 стр компьютерного текста Она состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов исследований, выводов и предложений, списка использованной литературы, включая 213 источников, в том числе 48 работ на иностранном языке Работа содержит 41 таблицу, 3 графика и 25 приложений

На защиту вынесены следующие положения:

- влияние использования муравьиной кислоты в качестве' консерванта при приготовлении силоса на его качество;

- влияние рационов, содержащих силос с муравьиной кислотой, на физиолог ическое состояние коров;

- молочная продуктивность коров при скармливании им в рационах силоса с муравьиной кислотой;

- влияние использования в рационах коров силоса с муравьиной кислотой на состав молока, его технологические свойства при переработке на сыр;

- влияние использования в кормлении коров силоса с муравьиной кислотой на качество сыра;

- экономическая эффективность использования в рационах силоса, консервированного муравьиной кислотой.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные часть работы в течение двух стойловых периодов была проведена в госплемзаводе «Заря Подмосковья» Домодедовского района Московской области на черно-пестрой породе коров. Научно-производственный опыт был проведен по схеме (табл.1), состав рациона представлен в таблице 2.

Таблица 1

Схема опыта

№ Продолжи- Число Рационы кормления

опыта Период опыта тельность животных I II

периода, дн. группа группа

1 Предварительный 60 10 ПР ПР

Опытный 120 10 ПР ОР

2 Предварительный 60 10 ПР Ор

Опытный 120 10 ПР ОР

Примечание: 1 группа - контрольная. II группа - опытная, ПР - принятый в хозяйстве рацион. ОР - опытный рацион

Рационы были сбалансированы по питательности согласно нормам ВНИИЖа и с учетом рекомендаций, разработанных на кафедре кормления с.-х. животных МСХА. Кормление 3-разовое, групповое. Корма задавали по массе, ежедневно учитывали их остатки. Химический анализ кормов проводили согласно принятым методикам. Определяли первоначальную и гигроскопическую влагу, содержание сырого протеина, сырого жира,

клетчатки, безазотистых экстрактивных, минеральных веществ и кислотность силоса.

Животных содержали на привязи с 2-разовым активным моционом по 1,5-2 часа. Доение 3-разовое трехтактным доильным аппаратом в молокопровод. В течение всего опыта животные находились под постоянным ветеринарным наблюдением. Для контроля за физиологическим состоянием животных делали биохимические анализы крови (в 6-кратной повторности) в начале, середине и конце опытного периода.

Таблица 2

Среднесуточные рационы

(в среднем за 2 года), кг

Корм

! Предваритель- | I ный период !

Опытный период

I и II группы І I группа

II группа

Сено многолетних

трав | 5,5

Сенаж I 10,0

Силос кукурузный: \

без консервантов 1 30,0

с муравьиной :

кислотой :

Комбикорм | 9,1

Шрот подсолнечный | 1,5

Патока кормовая 1 2,5

Соль поваренная ' 0,14

Преципитат__| 0,12

_1_

5,5 10,0

25,0

7,5 1,0 2,0 0,12 0,10

_1_

5,5 10,0

25,0 8,0 1,0 2,0 0,12 0,10

Учет молочной продуктивности каждой коровы проводили ежедекадно. В пробах молока коров подопытных групп определяли: содержание жира, белка, минеральных веществ, плотность, титруемую кислотность.

В молоке, используемом для выработки сыра, кроме вышеперечисленных показателей, определяли: аминокислотный состав молока, общее количество азотистых веществ, азот небелковый и неказеиновый, содержание казеина и его фракций, диаметр и массу мицелл казеина, сычужную свертываемость, плотность и эластичность сгустка.

При выработке сыра в нормализованном молоке определяли: плотность, кислотность, содержание сухого вещества и жира. Повторность выработки сыра в предварительный период 2 - кратная, в опытный период 5 - кратная. Ярославский сыр вырабатывали в соответствии с технологической инструкцией. Сыр после прессования и зрелый сыр исследовали на содержание влаги, жира, сухого вещества и свободных

аминокислот; определяли кислотность, степень зрелости и физические свойства. Органолептическая оценка сыров проводилась в соответствии с ГОСТом специальной комиссией.

Перечисленные выше исследования молока и сыра проводились по методикам, изложенным в руководствах: «Методика постановки опытов и исследований по молочному хозяйству» (под ред. П.В. Кугенева, Н.В. Барабанщикова, 1973), «Методы анализа молока и молочных продуктов» (Г.С.Инихов, Н.П. Врио, 1971), «Технологические инструкции по молочному делу» (1974). Статистическую достоверность экспериментальных результатов устанавливали методом парных сравнений и малых выборок (Е.К.Меркурьева, 1970).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Характеристика кормовых рационов и силосов

Рационы обеих групп в предварительный период были равноценны по обшей питательности, количеству переваримого протеина, сахара и каротина. В опытный период в рационе II группы (с силосом, приготовленным с муравьиной кислотой) увеличилось содержание каротина - на 3 7,52%, сахара - на 36,31 % (табл.3).

Таблица 3

Химический состав и питательность силосов, приготовленных по разным технологиям

(в среднем за 2 года)

Показатель Без консерванта С муравьиной кислотой

Содержится в 1 кг:

Корм.ед., кг 0,17 0,18

Переваримого

протеина, г 17,57 18,72

Кальция, г 1,86 1,78

Фосфора, г 0,75 0,72

Сахара, г 0,77 19,90

Каротина, мг 26,90 43,47

Соотношение органических кислот:

Молочная, %

абсолютное 0,80 1,30

относительное 38,40 73,5

Уксусная,%

абсолютное 0,68 0,45

относительное 61,60 426,50

РН 3,90 4,00

Это объясняется тем, что в 1 кг силоса с консервантом содержится больше каротина, чем приготовленным без консерванта - 43,47 мг против 26,90 мг. В 1 кг силоса с консервантом содержание сахара составило 19,90 мг, а в силосе, приготовленным по традиционной технологии - всего 0,77 мг.

Консервирование силоса с муравьиной кислотой способствовало лучшей сохранности питательных веществ и лучшему соотношению органических кислот. Количество молочной кислоты увеличивается до 73,5% (против 26,5% в обычном силосе), он менее кислый и охотнее поедается животными.

3.2. Физиологическое состояние коров

В ходе постоянного зооветеринарного наблюдения обращаюсь внимание на внешний вид животных, их аппетит, состояние вымени, упитанность.

Результаты биохимического анализа крови свидетельствовали о хорошем физиологическом состоянии животных в течение всех опытов. У коров был хороший аппетит, они нормально приходили в охоту, от них был получен здоровый жизнеспособный приплод. Случаев отказа от силоса с муравьиной кислотой не было.

Часто, в конце стойлового периода, особенно у высокопродуктивных коров, из-за нехватки витаминов происходит нарушение обмена вешеств, что отражается на составе крови (табл.4).

Таблица 4

Биохимические показатели крови у коров в конце стойлового периода

(на 100 мл сыворотки крови)

Группа Каротин, Кальций. Фосфор, Резервная Общий белок,

мг% г% г% щелочность. г%

мг%

I 0,989 11,20 4,94 240,00 7,49

II 0,996 11,30 5,06 248,00 7,45

Норма 0,9-2,8 10,0-12,7 4,5-6,0 240-260 7,2-8,6

В конце стойлового периода у коров, получавших в рационе силос с муравьиной кислотой, отмечено несколько большее содержание в крови всех контролируемых показателей, кроме общего белка.

Высокий уровень продуктивности коров во II группе свидетельствует о полноценности рациона и высоком качестве силоса с муравьиной кислотой. Можно предположить, что такой силос оказывает положительное влияние на общий обмен вешеств в организме животных.

3.3. Молочная продуктивность и физико-химические показатели молока

Анализ данных по молочной продуктивности коров показал, что к концу опытных периодов среднесуточные удои у всех коров снизились по сравнению с предварительным периодом, что закономерно для естественного хода лактации (табл.5).

Однако уровень снижения молочной продуктивности был не одинаковым: в контроле он составил 18,4%, в опытной группе - 15,45%. Необходимо отметить, что молочная продуктивность подопытных коров в первом опыте была на 4,4%, а во втором - на 4,06% выше, чем в контроле. Несмотря на то, что эта закономерность была в обоих опытах, при статистической обработке данных разница оказалась не достоверной (Р 20,05).

Таблица 5

Молочная продуктивность коров

(в среднем за 2 опыта)

Опыт Группа Предварительный период Опытный период

суточный I % к I удой, кг 1 группе суточный удой, кг %к1 группе

I 1 | 26,40±0,92 100,00 21,42±0,70 100,00

11 | 26,90±0,44 101.89 22,37±0,67 104,43

11 1 127,80±1,05 100,00 22,80±0,83 100,00

II 27,67±0,91 99,53 23,72±0,75 104,03

В ср. за 2 опыта 27,10±0,41 100,00 22,11±0,33 100,00

II 27,28±0,29 100,66 23,04±0,65 104,20

В целом за лактацию удой коров, получавших силос с муравьиной кислотой составил 5595 кг, что на 4,2% больше чем в контроле.

Результаты исследования состава молока коров обеих групп показали, что лучшим оно было у коров, получавших в рационе силос с муравьиной кислотой (табл.6).

В наших исследованиях содержание всех контролируемых питательных веществ в опытный период увеличилось в обеих группах (сухое вещество - 2,91% в опытной, против 2,40 в контроле, жир - 6,09 и 5,01%, белок - 11,06 и 11,22%, сахар - 1,53 и 2,40% соответственно), что объясняется ходом лактации. Однако при статистической обработке разницы между группами (кроме сахара) не выявлено (Р ^),05).

Включение в рацион силоса с муравьиной кислотой не вызвало существенного изменения жирномолочности по сравнению с контролем. Содержание жира в молоке коров обеих групп находилось в пределах, характерных для черно-пестрой породы.

В технологии приготовления молочно-кислых продуктов и сыров молочный сахар занимает важное место. Результаты анализов показали, что по содержанию сахара, хотя и отмечено незначительное повышение его количества в опытный период во П-группе, тем не менее разница была достоверна (Р ¿),05).

Таблица 6

Состав молока

(в среднем за 2 опыта)

Показатель , Предварительный период Опытный период

! I 11 I II

Сухое вещество, % : 12,33±0,21 12,36±0,19 12,63±0,13 12,72±0,21

Жир, % 1 3,59+0,04 31 —0,01 3,77±0,08 3,83±0,05

Белок, % 3,01 ±0,05 3,01=0,05 3,33±0,05 3,38±0,05

Сахар, % 1 4,57±0,01 4,58±0.02 4.64±0.01 4,69±0,02

В количественном отношении белок составляет почти одну треть сухого вещества молока. В наших исследованиях различий по количеству белков в молоке в предварительный период между группами не отмечено. В среднем за 2 опыта молоко коров, получавших силос, приготовленный с муравьиной кислотой, отличалось несколько большим содержанием белка, но достоверной разницы не выявлено (РЭ),05).

По данным таблицы 7 можно судить о содержании минеральных веществ в молоке коров.

Таблица 7

Минеральный состав молока, мг %

(в среднем за 2 опыта)

Показатель Предварительный | Опытный период период !

I гр. II гр. | I гр. II гр.

Кальций в т.ч. органический неорганический Фосфор в т.ч. органический Калий Натрий Магний 123,29±0,17 41,58±0,42 94,46±0,11 94,46±0,11 59,69±0,99 131,56±0,57 47,44±0,16 15,54±0,08 123,34±0,08 41,66±0,43 94,60±0,02 94.60±0,02 58.68±0,87 131.40±0,26 47,41 ±0.04 15,40±0,12 122,95±0,75 41,01±0,54 94,34±0,29 94,34±0,29 57,17±0,68 \31,87±0,18 47,76±0,39 14,92±0,08 123,11±0,58 41,46±0,25 94,46±0,25 94,46±0,25 57,17±0,68 131,99±0,21 48,23±0,98 14,98*0,04

Кроме уменьшения содержания магния в опытный период, причем в обеих группах - на 4,15% в I гр. и на 2,8% во II гр.(Р £0,05), существенных

изменений по минеральному составу молока как между периодами, так и между группами не выявлено.

Таким образом, можно отметить, что скармливание коровам силоса, консервированного муравьиной кислотой не оказало отрицательного влияния на минеральный состав молока.

Важное значение при переработке молока в сыр имеет содержание в молоке казеина и его фракций, особенно а- и /3-фракций, которые коагулируют под действием сычужного фермента, в основном входят в состав сыра и определяют его выход.

Исследование казеина и его фракций (табл. 8) показало, что в предварительный период различий по количеству казеина и его фракций между группами практически не было, а в опытный период во II гр. количество казеина увеличилось на 13,33%, а в контрольной группе - на 10,04%.

Таблица 8

Содержание казеина и его фракций в молоке, %

(в среднем за 2 года)

Группа казеин а - казеин ¡3- казеин у - казеин

коров

Предварительный период

1 2,39±0,04 38,43±0,89 54,78±0,35 б,79±0,72

II 2,40±0,03 38,67±0,68 54,22±0,55 7,11 ±0,28

Опытный период

I 2,63±0,05 38,82±0,55 ~ 54,29±0,37 6,88±0,42

II • 2,73*0,05 40,17*0,70 53,77±0,47 6,0б±0,32

Исследования фракций показало, что в опытный период содержание а - казеина в молоке коров опытной группы увеличилось на 3,87%, а в контроле - на 1,01%, количество фракции /3- казеина осталось практически без изменений, а 7 - казеина - в контрольной группе увеличилось на 1,33%, в то время как в опытной группе содержание этой фракции уменьшилось по сравнению с предварительным периодом на 15%(Р^>,05). Статистически достоверных различий в опытный период по содержанию фракций казеина между группами не выявлено.

Произошло увеличение количества сывороточных белков в молоке коров (табл.9) в опытный период, по сравнению с предварительным на 8,77% в I группе и на 6,9% во II группе, но достоверной разницы между группами не было (Р 20,05). Это свидетельствует о том, что введение в рацион силоса с муравьиной кислотой не повлияло на количество сывороточных белков в молоке. Как в предварительный период, так и в опытный, существенных различий по содержанию фракций сывороточных белков между группами не выявлено.

Только по количеству сывороточного альбумина была отмечена более заметная разница (11%) между группами в опытный период. Однако достоверных различий между группами по содержанию в молоке фракций сывороточных белков не выявлено (Р 30,05).

Таблица 9

Содержание сывороточных белков и их фракций в молоке, %

(в среднем за 2 года)

Показатель Предварительный период Опытный период

I гр. II гр. I гр. Игр.

Сывороточные

белки 0,57±0,03 0,58±0,02 0,62±0,01 0,62±0.01

Фракции:

имунные

глобулины 15,45±0,45 16,03±0,91 15,52±0,12 16,67^0,69

а-актоальбумин 27,68±0,23 27,37±0,36 28,13±0,35 28,07±0,48

/3-лакто глобулин 51,17=0,62 50.35±0,49 50,69±0.05 49,08±0,33

сывороточный

альбумин 5,70±0,40 6,24+0.08 5.5510.32 6,18-0,12

Содержание а - лактоальбумина в обеих группах в опытный период несколько увеличилось - 1 группа - на 1,6%, II группа - на 2,6% , а количество (3 - лактоглобулина и сывороточного альбумина незначительно снизилось (Р^),05).

Казеин в молоке находится в виде мицелл разного размера. Исследования дисперсности мицелл казеина имеет важное практическое значение для определения технологического назначения молока. Молоко, имеющее больше крупных мицелл казеина, лучше использовать для производства сыра. Определением среднего диаметра и массы мицелл казеина в молоке коров обеих групп выявлена закономерность увеличения в опытный период этих показателей (табл. 10).

Таблица 10

Размер и масса мицелл казеина

( в среднем за 2 опыта)_

Группа Средний диаметр, А Средняя масса, млн. ед. Мм

Предварительный период

1 703,66±56,58 159,40± 15,40

II 722,54± 19,80 156,43± 12,63

Опытный период

I 745,02+5,07 173,54±6,87

И 755,50+23,33 177,41± 14,69

В опытный период, по сравнению с предварительным, средний диаметр мицелл казеина в контрольной группе увеличился на 5,9%, в опытной на 4,6%, средняя масса соответственно - на 8,9% и 13,4%.

Однако при сравнении между группами в опытный период и масса (на 2,2%), и размер (на 1,4%) были несколько выше в группе коров получавших силос с муравьиной кислотой (Р 3),05).

Скармливание коровам силоса, консервированного муравьиной кислотой отразилось на аминокислотном составе молока (табл. 11).

Таблица 11

Аминокислотный состав молока

(г/л % воздушно-сухого вещества, в среднем за 2 опыта)_

Аминокислоты Предварительный период Опытный период

1гр. II гр. I гр. II гр.

Лизин 6,85 6,72 6,76 6,78 ;

Гистидин 2,81 2,69 2,72 2,72

Аргинин 3,64 3,56 3,47 3,47

Аспарагиновая

кислота 6,26 6,05 6,06 6,07

Треонин 3,53 3.34 3,31 3,31

Серин 4,08 3,92 3,96 3,95

Глютаминовая 1

кислота 17.25 16,60 16,89 16,95

Пролин 7,67 7,43 7,49 7,62

Глицин 1,70 1,60 1,56 1,58 ;

Алании 2,90 2,88 2,84 2,84

Цисти н 1,20 1,03 1,19 1,18

Валин 5,24 5,00 5,11 5,16

Метионин 2,76 2,57 2,63 2,57

Изолейцин 4,49 4,37 4,31 4,34

Лейцин 8,37 7,86 8,18 8,22

Тирозин 4,24 3,89 4,09 4,31

Фенил аланин 4,27 3,95 4,18 4,24

Всего: 87,36 83,46 84,54 85,31

в т.ч.незаменимые 41,96 40,06 40,67 40,81

в % к

предварительному

периоду 100,00 100,00 96,92 101,36

Нейтральные 33,07 1 31,54 31,69 31,97

Кислые 23,51 22,65 22,95 23,02

Диам и номонокар

боновые 10,49 1 10,28 10,23 10,25

Ароматического и 1 |

гетероциклического | 1

рядов 18,99 1 17,96 ! 18,48 18,89

В предварительный период - молоко коров II группы характеризовалось более низким содержанием практически всех аминокислот. В опытный период в молоке коров II группы имелась тенденция увеличения содержания в целом всех аминокислот (на 2,22%), в то время как в молоке I группы произошло снижение их содержания (на 3,12%).

Это, по-видимому, объясняется увеличением содержания в молоке коров II группы в опытный период фракции а - казеина, которая отличается повышенным содержанием лизина, аспарагиновой кислоты и тирозина и снижением содержания фракции у-казеина,

характеризующуюся значительным содержанием треонина и аланина, малым содержанием метионина и глицина.

В опытный период в I группе наблюдается снижение практически всех аминокислот, в то время как во II (опытной группе), наоборот, количество их увеличилось.

3.4. Технологические свойства молока

Молоко должно быть полноценной средой для развития молочнокислых бактерий.

О технологических свойствах молока для сыроделия судят по таким показателям как кислотность, плотность, сычужная свертываемость и эластичность сычужного сгустка (табл.12).

Сыропригодность молока оценивают продолжительностью свертываемости сычужным ферментом. Для изготовления сыра больше всего подходит молоко с продолжительностью свертывания от 15 до 40 минут.

В наших исследованиях в опытный период по сравнению с предварительным технологические свойства молока улучшились. Молоко коров обеих групп быстрее свертывалось под действием сычужного фермента и имело более плотный и эластичный сгусток. Время сычужной свертываемости молока коров опытной группы по сравнению с контрольной было меньше на 3 мин.07сек., что объясняется увеличением а - фракции и величины мицелл казеина. Разность статистически достоверна (Р ¿),05).

В предварительный период не было существенных различий в плотности и эластичности сычужного сгустка. В опытный период эти показатели повысились за счет повышения содержания а - фракции и увеличения размера и массы мицелл казеина, а также лучшей свертываемости под действием сычужного фермента молока коров, получавших в рационе силос с муравьиной кислотой. В опытный период по сравнению с предварительным только во II группе было отмечено достоверное увеличение плотности сычужного сгустка на 0,14 г/см"

(Р«0.05). Также необходимо отметить, что нормализованная смесь была хорошего качества.

Таблица 12

Технологические свойства молока

( в среднем за 2 опыта)

Показатель Предварительный период Опытный период

I гр. II гр. I гр. II гр.

Кислотность, °Т 16,28±0,05 16,26±0,04 16,55±0,03 16,62±0,10

Сычужная

свертываемость молока, мин-сек 40'13 "±0,26 39'10"±0,65 38'14"±0,75 35'07"±0,76

Фаза гелеобра-зования. мин-сек 4 '48 "±0,01 4' 35"±0,08 4 '38'±0,18 3' 15 "±0.22

Плотность

СЫЧУЖНОГО

сгустка,г/см:(тах) 2,58±0,02 2.58±0.02 2,62±0,02 2,72±0,03

Эластичность

сычужного сгустка, г.'смг 0,53±0,01 0.55±0,06 0,54±0,04 0,55±0,06

Данные по технологическим свойствам нормализованного молока представлены в таблице 13.

Таблица 13

Технологические свойства нормализованного молока

(в среднем за 2 опыта)

Группа ' Показатель Период опыта

, предварительный опытный

I 1 Количество сычужного II 'фермента для : свертывания 100 кг 1 молока, мл 405,05±56,09 388.22±23,03 419,79±41,92 325,61±32,06

I : Степень использования II ; жира, % 88,76±0,02 | 91,58±0,12 1 90,16±2,21 91,45±0,99

I | Степень использования II 1 сухого вещества, % 1 1 42,84±0,22 ! 43,18±0,90 40,46±1,82 41,37±0,92

В опытный период по сравнению с предварительным количество сычужного фермента затраченного на свертывание 100 кг молока в I

группе несколько увеличилось (на 3,64%), а во II группе сократилось на 16,34% (Р 05).

Степень использования в опытный период сухого вещества и жира была несколько выше в опытной группе по сравнению с контрольной -41,37% и 40,46% по сухому веществу, 90,16% и 91,45% по жиру соответственно (Р Й),05).

IV. Состав и физико-химические свойства сыра

Сыры, выработанные из молока обеих групп, в предварительный и опытный периоды были высокого качества, соответствовали требованиям ГОСТа. По содержанию сухого вещества и жира, достоверных различий, как между группами, так и по периодам опыта не выявлено (табл. 14).

Таблица 14

Основные физико-химические показатели зрелого сыра

( в среднем за 2 опыта)

Показатель Предварительный период Опытный период

1гр. Игр. I гр. Игр.

Сухое вещество,% 57,86±1,17 57.78±1,19 57,91 ±0,59 57,67±0,61

Жир,% 44,60±0,17 44,62±0,15 45,00±0,07 45,45*0,15

Общий азот, % 4,39±0,01 4,38±0,01 4,29±0,01 4,25±0,01

Растворимый азот, % 1,30±0,05 1,30±0,01 1,34±0,01 1,37±0,01

Степень зрелости сыра, г/смг 29,53*0,11 29,71±0,10 31,33±0,16 32,20±0,16

Эластичность:

степень

сжатия,% 20,57±0,61 20,36±0,57 19,54±0,56 20,41±0,51

степень вос-

становления, % 15,72±0,42 15,88±0,39 16,01 ±0,45 16,08±0,40

Кислотность, °Т 186,61 ±0,72 186,71 ±0,3 7 204,73±1,27 208,96±1,18

В опытный период количество общего азота снизилось в обеих группах. В среднем за 2 года это снижение составило в I группе - 2,28%, а во II - 2,97%, но при рассмотрении содержания растворимого азота, отмечается увеличение его содержания в обеих группах (в I группе - на 3,07%, во II - на 4,99%).Разница статистически достоверна (Р ^),05).

При оценке степени зрелости сыра отмечено достоверное улучшение этих показателей в опытный период в обеих группах (I группе на 6%, во II группе на 8%).

Эластичность сыров в опытный период в обеих группах различалась не существенно (Р2),05), хотя по сравнению с предварительным периодом отмечена более высокая эластичность сыров в обеих группах.

Величина титруемой кислотности за период созревания сыра увеличилась в опытной группе до 208,96°Т, а в контроле - до 204,73°Т, что говорит о более интенсивных биохимических процессах в опытной группе (Р^Э,05). Это, по-видимому, можно объяснить тем, что молоко коров опытной группы отличалось более крупными размерами мицелл казеина, а, следовательно, в нем были интенсивнее процессы распада белка, молоко быстрее свертывалось и образовывало более плотный сгусток.

В процессе созревания сыров происходит образование свободных аминокислот, которые придают ему вкусовые особенности (табл. 15).

Общее количество свободных аминокислот за период опыта увеличилось в I группе на 12,23%, а во II группе на 5,25%, однако, в опытной группе по сравнению с контрольной их количество больше на 9,57%. Также во II группе было большее содержание и незаменимых аминокислот - на 8,78%.

Для хорошего качества сыра важно максимально возможное содержание таких аминокислот как лизин, аргинин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты и здесь важно отметить, что в сырах II группы их содержание (кроме аргинина) было больше лизина - на 52,65%, аспарагиновой кислоты - на 12,22%, глютаминовой кислоты - на 24,18%. Количество метионина, который при взаимодействии с

дикарбоксильными соединениями приводит к образованию метионаля, придающего неприятный запах сыру, в опытный период в контрольной группе увеличилось на 17,97%, а в опытной снизилось на 10,32%. Также зафиксировано и меньшее его содержание во II группе по сравнению с I в опытный период - на 3,48%.

Аминокислотный состав зрелых сыров находится в соответствии с уровнем развития микрофлоры, количеством сброженного сахара, кислотностью, накоплением растворимого азота, буферностью растворимой части сыра. Поэтому, в сырах опытной группы, у которой все вышеперечисленные показатели были выше, содержалось и большее количество свободных аминокислот.

Таблица 15

Содержание свободных аминокислот в зрелом сыре, мг/% _( в среднем за 2 опыта)_

Предварительный период Опытный период

Аминокислоты 1гр. II гр. I гр. II гр.

Лизин 228,35 332,90 223,95 341,85

Гистидин 275,87 270,87 258,69 234,14

Аргинин 29,60 27,49 28,63 26.30

Аспарагиновая кислота 66,18 89,38 110,14 123,60

Треонин 55,82 59,79 66,24 76,32

Серин 51,10 67,57 68,28 66,99

Глютаминовая кислота 320,81 448,77 386,87 480,41

Пролин 114,96 146,13 155,38 156,10

Глицин 41,40 47,67 44,67 49,06

Алании 52,13 60,02 65,20 65,31

Валин 164,27 183,14 186,86 192,94

Метионин 30,00 37,73 35,39 34,20

Изолейцин 72,52 90,42 111,02 105,80

Лейцин 349,05 353,90 352,32 375,17

Тирозин 56,77 54,96 59,03 55,83

Фенилаланин 209,92 212,49 225,27 232,31

Всего: 2118,75 2483,23 2377,94 2615,43

в т.ч.незаменимые 1415,40 1568,73 1488,37 1619,03

в % к предварительному

периоду - - 112,23 105,32

Нейтральные 8165,29 900,24 929,98 965,89

Кислые 386,99 538,15 497,01 604,01

Диаминомонокарбоновые 257,965 360,39 252,58 368,15

Ароматического и

гетероциклического

рядов 657,52 684,45 698,37 677,38

Проведенная органолептическая оценка показала, что сыры, выработанные из молока коров обеих групп, характеризовались высоким качеством. Сыры контрольной группы в опытный период имели оценку 98,74 балла, и сыры, приготовленные из молока коров получавших в рационе силос с муравьиной кислотой - 98,75 балла. Сыры, выработанные из молока коров опытной группы, обладали более выраженным ароматом и вкусом, имели более нежную консистенцию и интенсивный желтый цвет.

В целом, все сыры, выработанные как в предварительный, так и в опытный период, были оценены высшим сортом.

5. Некоторые показатели экономической эффективности

Об экономической эффективности кормового рациона судят по таким показателям как себестоимость опытного рациона кормления и производства молока, влияние рациона на молочную продуктивность животных, качество молока и сыра.

В опытный период за счет введения силоса с муравьиной кислотой, стоимость суточного рациона была выше на 2,52%, чем рациона с обычным силосом (табл. 16). Вместе с тем мы установили некоторое повышение молочной продуктивности коров в среднем за 2 года во II группе - на 225 кг (4,2%).

Выход молочного жира за лактацию у коров опытной группы составил 208,1 кг, что на 10,6 кг (4,7%) больше чем в контрольной. Кроме этого, молоко коров II группы было биологически более полноценным, за счет большего содержания в нем сухого вещества, молочного жира, белков, незаменимых аминокислот.

Таблица 16

Показатели экономической эффективности

Рацион коров

Показатель Силос без Силос с муравьиной

муравьиной кислоты кислотой

Поголовье коров, гол. 3100 3100

Продуктивность, кг 5370 5595

Валовое производство

молока:

в натуре, т 16647 17345

в закупочных ценах, руб. 5992,9 6244,2

Себестоимость молока, тыс. 1

руб. і 4419,7 4605,0

Чистая прибыль, тыс. руб. 1 1573,2 1639,2

Уровень рентабельности, % і 35,6 35,6

Годовой экономический

эффект, тыс. руб. 1 66

Таким образом, применение муравьиной кислоты в качестве: консерванта при заготовке силоса, за счет лучшей сохранности в нем питательных веществ, способствовало повышению молочной продуктивности и дали чистую прибыль из расчета на 1 корову 21,29 руб] Следовательно, включение в рацион коров силоса, приготовленного с муравьиной кислотой, экономически выгодно.

Выводы

1. Скармливание коровам силоса, консервированного муравьиной кислотой, оказало положительное влияние на их молочную продуктивность, которая возросла на 4,21% по сравнению с контролем

2. Молоко коров, получавших в рационе силос с муравьиной кислотой, по сравнению с молоком коров контрольной группы характеризовалось несколько большим содержанием жира (на 0,06%) /Р 2£),05/, белка ( на 0,05%) /Р а),05/, сахара (на 0,05%) /Р :©,05/, казеина (на 0,05%)/Р =£>,05/.

3. Введение в рацион коров силоса с муравьиной кислотой не привело к ухудшению технологических свойств молока с точки зрения сыроделия. При этом, в молоке коров, употреблявших силос с муравьиной кислотой отмечено увеличение ценной для сыроделия фракции а - казеина (на 3,48%) и снижения фракции у - казеина (на 13,53%)

4. В молоке коров, в рационе которых присутствовал силос с муравьиной кислотой, отмечена тенденция увеличения содержания аминокислот (на 2,22%), в т.ч. незаменимых (на 0,34%) /РЙ),05/, размера мицелл казеина (на 1,4%) и массы мицелл казеина (на 2,2%) /Р 29,05/.

5. Скармливание коровам силоса, приготовленного с муравьиной кислотой, не оказало отрицательного влияния на минеральный состав молока.

6. Увеличение в молоке коров опытной группы а - фракции казеина способствовало сокращению сычужной свертываемости молока на 4 мин.ОЗсек. /Р ¿>,05/.

7. Сыры, выработанные из молока коров, получавших силос с муравьиной кислотой, отнесены к высшему сорту.

8. Сыры, приготовленные из молока полученного при скармливании коровам силоса, приготовленного с муравьиной кислотой имели лучший аминокислотный состав за счет увеличения общего количества аминокислот (на 9,99%), в т.ч. незаменимых (на 8,78%) и их лучшего качественного состава: меньшее содержание чем в контроле метионина (на 3,48%), большее лизина (на 52,65%), аспарагиновой (на 12,22%) и глютаминовой (на 24,35%) кислот.

9. Сыры, выработанные из молока коров, получавших в рационе силос с муравьиной кислотой, отличались более высокой степенью зрелости, имели повышенную кислотность, степень сжатия /Р Й),05/, что отразилось на улучшении качества сыра.

10. Включение в рацион коров силоса, консервированного муравьиной кислотой, позволило получить экономический эффект 66 тыс. руб. из расчета на все поголовье коров.

Предложения производству

Сельскохозяйственным предприятиям, имеющим технологические и экономические возможности применения муравьиной кислоты в качестве консерванта при силосовании, целесообразно ее использовать, а перерабатывающим предприятиям можно без ограничения принимать на переработку молоко, полученное из хозяйств, использующих этот консервант

Список работ по теме диссертации:

1 Тюркин И А Влияние скармливания коровам кукурузного ситоса, приготовленного с муравьиной кислотой на физико-химические свойства сыра и его качество //Депонированная рукопись - № 50 - ВНИИТЭИ агропром -2004 - Вып З I чтектронного издания БД «Агрос» -0329600034 - НТЦ «Информрегистр» -10 с

2 Тюркин И А Соотношение фракций казеина белков молока при скармливании коровам кукурузного силоса, консервированного муравьиной кистотой //Депонированная рукопись Л'» 51- ВНИИТЭИ агропром-2004 - Вып 3 1 электронного издания БД «Агрос» - 0329600034 - НТЦ «Информрегистр» -3 с

3 Тюркин И А Влияние силоса с муравьиной кислотой на состав молока // Молочное и мясное скотоводство -2004 -ЛЬ 5- С 16-17

4 Тюркин И А Молочная продуктивность, состав молока при скармливании коровам силоса, консервированного муравьиной кислотой // Доклады ТСХА - М , 2004 - Вып 276 -С" 690-693

5 Тюркин И А Влияние силоса на технологические свойства молока // Аграрная наука - 2004 - Л» 9 - С 28-29

Объем 1,25 п. л.

Зак. 78

Тир. 100 экз.

Издательство МСХА 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44