Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Молочная продуктивность и качество молока зааненских коз разных популяций

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Молочная продуктивность и качество молока зааненских коз разных популяций"

УДК636.034:637.12

На правах рукописи

АЛЁШИНА МАРИНА НИКОЛАЕВНА

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МОЛОКА ЗААНЕНСКИХ КОЗ РАЗНЫХ ПОПУЛЯЦИЙ

06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

11 НОЯ 2015

005564490

Москва, 2015

005564490

Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К. А.Тимирязева»

Научный руководитель: Шувариков Анатолий Семёнович, доктор

сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки продуктов животноводства ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К. А.Тимирязева

Официальные оппоненты: Хататаев Салауди Абдулхаджиевпч,

доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела селекции и разведения овец ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела»

Новопашина Светлана Ивановна, доктор сельскохозяйственных наук, заведующая лабораторией козоводства и пастушеского собаководства ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства» Ведущая организация: ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский

институт животноводства имени академика Л.К.Эрнста»

Защита состоится «24» декабря 2015 г. в 12 часов 00 минут на заседании диссертационного совета Д 220.043.07 на базе ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева» по адресу: 127550, г. Москва, ул. Прянишникова, д.19; тел./факс (499)976-21-84, e-mail: dissovet@timacad.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К.А. Тимирязева» и на сайте университета http://www.timacad.ru.

Автореферат разослан » октября 2015 г.

Ученый секретарь диссертационного совета доктор с.-х. наук

^u,/ Н. И. Кульмакова

1. Общая характеристика работы

Актуальность темы. В последние годы в мире повышается интерес к козьему молоку и молочному козоводству. Общее мировое поголовье коз ежегодно увеличивается, примерно на 5млн., и, в основном, за счет коз молочных и мясных пород. Производство козьего молока от всего произведенного молока в мире всеми видами животных по данным ФАО в 2013 году составило 2,2% (17,6 млн.т), а в России - 0,8% (236,4 тыс. т) от объема всего российского молока.

Для создания крупных высокопродуктивных стад животных требуется целенаправленная селекционная работа с использованием ценных зарубежных молочных пород коз. Одной из самых высокопродуктивных и наиболее распространенной породой в мире, в том числе и в России, является зааненская порода коз. В России созданы племенные репродукторы по разведению коз зааненской породы.

Формирование стад некоторых крупных козоводческих хозяйств проводилось за счет приобретения животных зааненской породы из разных регионов России, в том числе и из-за рубежа, т.е. с использованием разных популяций коз, которые существенно различаются между собой по хозяйственно-полезным признакам, молочной продуктивности, составу и свойствам молока.

В последние годы на отечественном рынке молочных продуктов появляется молоко, а также продукты его переработки, полученные от мелкого рогатого скота - коз и овец. Козье молоко и продукты его переработки все шире используются производителями детского питания благодаря известным достоинствам: оно приближено по своему составу к женскому молоку, почти не содержит аллергенов, укрепляет иммунную систему.

Проведение в козоводческих хозяйствах племенной работы, продажа молодняка, реализация молочной продукции и организация во многих хозяйствах переработки молока в разнообразные молочные продукты требует всесторонней оценки животных как в зависимости от породной принадлежности, так и с учетом их внутрипородных различий, а растущий интерес к козьему молоку как сырьевой основе для производства новых продуктов и, в первую очередь, продуктов детского и диетического питания, обусловливает необходимость более детального изучения его технологических свойств, что и определило содержание диссертационной работы и её актуальность.

Цель и задачи исследований.

Цель диссертационной работы - оценить молочную продуктивность, физико-химические показатели и технологические свойства молока зааненских коз разных популяций для наиболее эффективного использования животных при производстве и переработке молока.

В соответствии с поставленной целью, задачи работы заключались в следующем:

- определить молочную продуктивность зааненских коз разных популяций: голландской и отечественных - завезенных из племрепродуктора «КХ Русь-1» Ставропольского края («ставропольская популяция») и из ООО «Вренея» Московской области («местная популяцию));

- определить физико-химические показатели молока коз зааненской породы из разных мест происхождения;

- провести сравнительную оценку технологических свойств молока трех изучаемых групп коз при выработке простокваши с целью её использования для детского питания;

- определить эффективность использования коз зааненской породы разных популяций для производства молочных продуктов.

Научная новизна работы. Впервые проведена комплексная оценка молочной продуктивности коз зааненской породы разных популяций в одинаковых хозяйственных условиях при промышленной технологии производства козьего молока.

Выполнены глубокие исследования молока коз зааненской породы разных популяций с определением в молоке основных физико-химических показателей и его биологической полноценности, с анализом жирнокислотного, аминокислотного, минерального состава и витаминов, что существенно дополняет имеющиеся сведения о молоке коз и, в первую очередь, коз зааненской породы.

Впервые проведена оценка технологических свойств молока разных внутрипородных популяций коз зааненской породы при выработке распространенного в питании взрослого населения и детей кисломолочного продукта - простокваши.

Наряду с этим определено качество получаемой простокваши из козьего молока при использовании закваски разных изготовителей.

Определена эффективность использования зааненских коз разных популяций в условиях промышленной технологии для производства молочной продукции.

Практическая значимость работы и реализация результатов исследований.

Установленные различия у зааненских коз разных популяций по молочной продуктивности, составу, технологическим свойствам молока и эффективности его переработки в молочные продукты имеют практическое значение для козоводческих хозяйств и предприятий, перерабатывающих козье молоко в молочные продукты.

Полученные данные могут быть использованы при селекционно-племенной работе со стадами коз зааненской породы и при разработке нормативно-технической документации на продукцию из козьего молока.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы доложены и одобрены на заседаниях кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства, на международных конференциях молодых ученых и специалистов РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, Москва, 2011,

2012 гг.; на межкафедральном заседании кафедр технологии хранения и переработки продуктов животноводства, коневодства и овцеводства, интенсивных технологий в животноводстве, молочного и мясного скотоводства, пчеловодства и рыбоводства РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2013 г.

Публикация результатов исследований по теме диссертации.

По материалам диссертации опубликовано 6 научных статей: в сборниках тезисов международных научных конференций молодых ученых и специалистов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева (2011, 2012 гг.), в журнале «Овцы, козы, шерстяное дело» (№1, 2013 г. (2 статьи), № 4, 2013 г.), «Переработка молока» (№01 (171), 2014 г.), в том числе 3 статьи в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы.

Диссертационная работа изложена на 111 страницах компьютерного текста, состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, материал и методы исследований, результаты собственных исследований, заключение, выводы и предложения производству, список использованной литературы, приложения. Работа включает 20 таблиц, 3 рисунка и 7 приложений. Список литературы содержит 120 источников, в том числе 25 на иностранных языках.

2. Материал и методы проведения исследований.

Опыт был проведен в 2011-2012 гг. в соответствии с направлением научно-исследовательской работы кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева. Исследования выполнялись в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в лаборатории технохимического контроля Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности.

Для проведения исследований на базе СПК «Красная Нива» Мытищинского района Московской области были сформированы 3 группы коз зааненской породы первой лактации отечественного и зарубежного происхождения: первая группа — животные из Ставрополья, завезенные из племрепродуктора «КХ «Русь-1» (15 голов), вторая группа — животные из Голландии (13 голов), третья группа — козы, завезенные из ООО «Веренея» Московской области (14 голов). Все животные находились в конце первого — начале второго месяца лактации. Во время опыта условия кормления и содержания коз были одинаковыми.

Молочную продуктивность определяли по результатам ежемесячных контрольных доек, показатели качества молока анализировали в индивидуальных пробах и в сборном молоке по группам животных в 3-х кратной повторности - на 1-2, 4-5 и 7-8 месяцах лактации коз.

Из молока подопытных групп коз вырабатывали простоквашу, при выработке которой проводили также оценку заквасок разных фирм.

Исследования проводились в соответствии со схемой (рис. 1).

МОЛОЧНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ II КАЧЕСТВО МОЛОКА ЗААНЕНСКИХ КОЗ ГОЛЛАНДСКОЙ И ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПОПУЛЯЦИЙ

1

Группа I Ставропольская (п=15)

Популяции коз

Группа И Голландская (п=131

ж:

ИЗУЧАЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Группа III Местная (п=14)

Молочная продуктивность коз:

- удой за 305 дней лактации;

- среднесуточный удой;

- продолжительность

лактации;

- массовая доля жира и белка

в молоке;

- выход жира и белка с молоком за лактацию

Показатели молока

Физико-химические: Санитарно- Технологические:

- плотность; гнгненнчсские: - термоустойчивость;

-жир; - титруемая -эффективность обезжиривания

- белок (казеин, сывороточные белки); кислотность; молока при сепарировании;

- С'ОМО; - общая - дисперсность жировых шариков;

- лактоза; бактериальная - средний диаметр и масса мицелл

- аминокислоты; обсеменёиность; казеина;

- витамины; - соматические - время сквашивания

- жирные кислоты клетки

Эффективность производства молочных продуктов (<

I

Выводы и предложения производству

Качество кисломолочного продукта (простокваша):

- кислотность сгустка;

- развитие индикаторной культуры; -синерезис сгустка; - витамины; - аминокислоты; - жирные кислоты;

- минеральный состав;

- органолептические показатели

Рис. 1. Схема исследований

В период проведения опыта были определены:

1. Молочная продуктивность(удой за 305 дней лактации, кг; среднесуточный удой, кг; содержание в молоке жира и белка, %; выход жира и белка от одной козы за лактацию, кг);

2. Состав и свойства молока:

-физико-химические и микробиологические показатели: плотность, °А (ГОСТ 3625-84);титруемая кислотность, °Т (ГОСТ 3624-92); массовая доля жира (ГОСТ 5867-90); содержание общего белка, % - на приборе «Лактан 1-4», казеина, % — методом формольного титрования; содержание COMO - расчётным методом; класс бактериальной обсеменённости - редуктазной пробой с резазурином (ГОСТ 9225-84); количество соматических клеток, тыс./см3 (ГОСТ 23453-90);

- количество молока в пересчете на базисные жир и белок по формуле:

= МфхЖфхБф

жб ЖбХБ5

где Мж-б — молоко в пересчете на базисные жир и белок, кг; Мф -масса молока фактической жирности, кг; Жф - фактическое значение массовой доли жира, %; Бф - фактическое значение массовой доли белка, %; Жд - базисное содержание жира в молоке (3,4%); Бб - базисное содержание белка в молоке (3,0%);

—технологические свойства: эффективность обезжиривания молока при сепарировании (расчетным методом); характеристика жировой фазы молока и дисперсность мицелл казеина (методом светорассеяния на фотоэлектроко лориметре);

- витаминный состав: массовая доля витамина С, мг/100г (ГОСТ 30627.298); массовая доля витамина А, мг/100г (ГОСТ 30627.1-98); массовая доля витамина В! и В2, мг/100г (ГОСТ 30627.5-98);

- аминокислотный состав: содержание незаменимых аминокислот, в том числе лизина, триптофана, метионина, мг/100г (методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA - 339);

- минеральный состав методом атомно-абсорбционной спектрометрии;

- жирнокислотный состав: содержание всех жирных кислот и отдельных жирных кислот, % от общего количества (методом газожидкостной хроматографии в соответствии с ГОСТ 51471-99).

3. Простоквашу вырабатывали термостатным способом. Показатели простокваши определяли в соответствии с общепринятыми методиками:

- титруемую кислотность, °Т (ГОСТ 3624-92);

- массовую долю жира, % (ГОСТ 5867-90); массовую долю белка, % (ГОСТ 23327-98);

- аминокислотный состав: содержание незаменимых аминокислот, в том числе лизина, триптофана и метионина, мг/100г (методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе AAA — 339);

- витаминный состав: массовая доля витамина С, мг/100г (ГОСТ 30627.298); массовая доля витамина А, мг/100г (ГОСТ 30627.1-98); массовая доля витамина Bj и В2, мг/100г (ГОСТ 30627.5-98);

- минеральный состав - методом атомно-абсорбционной спектрометрии;

— жирнокислотный состав: содержание всех жирных кислот и отдельных жирных кислот, % от общего количества — методом газожидкостной хроматографии (ГОСТ 51471-99);

— консистенция простокваши: синерезис (мл) - количество сыворотки, выделившейся за 1 час свободного фильтрования через бумажный фильтр 100 см"1 продукта;

— органолептические показатели продукта, балл.

Отбор проб и подготовка их к анализу проводились в соответствии с ГОСТ 26809, ГОСТ 3622.

Обработка экспериментальных данных осуществлялась на компьютере с использованием программы Microsoft Office Excel 2007 по стандартным методикам.

Показатели групп коз сравнивали между собой, с определением достоверности разности, которые обозначены: * - Р < 0,05; ** - Р <0,01; *** - Р < 0,001; цифровые обозначения, например, 1-2, как отношение показателей 1 группы ко 2 группе и т.д.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1. Молочная продуктивность зааненскнх коз зарубежной и отечественных популяций

Из анализа полученных нами данных по группам подопытных животных видно (табл. 1), что у коз ставропольской популяции в пересчете на 305 дней лактации показатели удоя, выход молочного жира и белка, а также количество молока в пересчете на базисную жирность и базисное содержание белка были значительно выше, чем эти же показатели у коз двух других групп.

Таблица 1

Молочная продуктивность коз зааненской породы

разных популяций

Показатель Группа коз

I П Ш

Продуктивность коз за 305 дней лактации, кг: - удой - молочный жир - молочный белок - количество молока базисной (3,4%) жирности - количество молока в пересчете на базисные жир (3,4%) и белок (3,0%) 670,17±57,32*1'2,1-3 23,05±0,97 21.51±0,77 682,0 699,6 515,16±47,7 17,67±1,91 17,26±1,88 525,8 551,4 418,89±112,91 15,19±2,66 14,57±2,19 438,6 462,3

Среднесуточный удой, кг 2,21±0,10 ***'"2 1,50±0,13 1,55±0,35

Максимальный суточный удой, кг 2,78±1,14 2,52±0,23 2,49±0,35

Примечание: здесь и далее - *Р<0,05; **Р<0,01; ***Р<0,001; 1-2, 1-3, 2-3 - отношение показателей между группами

Таким образом, оценка молочной продуктивности коз зааненской породы разных популяций в условиях СПК к-з «Красная Нива» при одинаковых

условиях кормления и содержания животных выявила различия между ними по ряду основных параметров, что, по-видимому, связано с некоторыми генотипическими особенностями коз и их потенциалом продуктивности, что необходимо учитывать в селекционно-племенной работе с животными этих популяций.

3.2. Показатели козьего молока

Одним из важных физических показателей молока является его плотность. Плотность цельного молока коз всех подопытных групп составила 27,5-28,3°А (табл. 2), что находится в пределах требований существующих технических условий на козье молоко (ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко козье. Требования при закупках»). При этом существенной и достоверной разности между группами коз по плотности их молока не установлено.

Таблица 2

Показатели качества молока коз зааненской породы разных популяций

Показатель молока Группа коз

I П Ш

Плотность, °А 27,67±0,61 27,56±0,61 28,29±0,15

Массовая доля, %: -сухие вещества 11,7±0,28 11,5±0,34 11,9±0,34

-COMO 8,24±0,Ю 8.03±0,11 8,35±0,05*3"2

-жир 3,46±0,22 3,47±0,29 3,56±0,09

-белок 3,21±0,22 3,36±0,32 3,48±0,26

- лактоза 4,29±0,05 4,18±0,06 4,34±0,02*3"2

Энергетическая ценность, ккал/100 г 61,14 61,39 63,32

Титруемая кислотность, °Т 16±1,03 17±2,64 17±2,86

Содержание соматических клеток, тыс./см1 385±59,48 410±62,85 490±53,39

Бактериальная обсеменекность. тыс./см3 до 300 до 300 до 300

Алкогольная проба, объемная доля этилового спирта. % не выдерживает воздействие спирта 68%-ной концентрации

Тепловая проба, с использованием ультратермостата (130*С). мин 65+15 50±10 45±10

Эффективность обезжиривания при сепарнровашш, % 85,53±15,43 81,19±21,56 89,49±12,54

Наибольшее содержание сухого вещества было в молоке коз местной популяции, что подтверждается более высоким уровнем в этом молоке составляющих его компонентов: COMO, жира, белка, лактозы. Однако содержание сухих веществ в молоке группы коз местной популяции, как и в молоке коз двух других групп, не соответствовало требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 и технического регламента на молоко и молочную продукцию РФ, в которых содержание сухих веществ в козьем молоке установлено на уровне 13,4%. Хотя, исходя из приведённых в техническом регламенте интервалов основных компонентов козьего молока, которые и составляют сухое вещество, содержание сухих веществ в козьем молоке должно быть в пределах 10,8-13,4%.

При определении COMO в молоке коз зааненской породы разных популяций, наибольший его уровень установлен в молоке коз Ш группы

(местной популяции), который был достоверно выше уровня COMO в молоке коз II группы (голландской популяции). Это обусловлено наиболее высоким содержанием в молоке коз III группы белка и лактозы.

Массовая доля жира в молоке коз I и II групп (ставропольской и голландской популяций) была практически одинаковой, при несколько большем содержании жира в молоке коз III группы (местной популяции). Однако более высокое содержание жира в молоке коз 1П группы по сравнению с содержанием жира в молоке коз I и II групп, составившее 0,1%, статистически не достоверно.

При наиболее высоком содержании в молоке коз III группы жира, содержание белка в молоке этих животных также превышало и уровень белка в молоке коз других групп.

По литературным данным содержание лактозы в молоке коз составляет 4,01-6,30%.

Содержание лактозы у подопытных групп коз было в указанных пределах, но наиболее высокий уровень лактозы отмечен в молоке коз П1 группы - местной популяции. При этом достоверное преимущество по содержанию лактозы у коз местной популяции было лишь по сравнению с показателями коз голландского происхождения (Р<0,05).

Энергетическая ценность молока коз местной популяции была выше этого показателя коз ставропольской и голландской популяций за счет более высокого содержания в молоке коз местной популяции сухих веществ.

Показатели титруемой кислотности молока у сравниваемых групп коз существенно не различались и были в пределах показателей, указанных в техническом регламенте на молоко и молочную продукцию.

При известном отличии процесса секреции молока коз от секреции молока коров и возможном более высоком содержании в козьем молоке по сравнению с коровьим молоком соматических клеток, уровень их в молоке подопытных животных не превышал требования СанПиН 2.3.2.1078-01 для коровьего молока высшего сорта (500 тыс/см3) и требования ТУ 9837-001 для козьего молока высшего сорта (1000 тыс/см^). При этом, самое низкое количество соматических клеток установлено в молоке коз ставропольской популяции.

Бактериальная обсемененность молока всех трех групп коз была в пределах 300 тыс/см3.

В результате наших исследований было установлено, что молоко всех подопытных групп коз выдерживает высокотемпературное нагревание в ультратермостате при 130 "С в течение 45-65 минут, то есть пригодно к стерилизации, но при воздействии этилового спирта, даже самой низкой для алкогольной пробы концентрации (68%), белки козьего молока частично денатурируют, в связи с чем алкогольная проба которая используется для определения термоустойчивости коровьего молока, не приемлема для оценки термоустойчивости козьего молока

На основании проведенных нами исследований молока стада коз СПК «Красная Нива» и с учетом данных, полученных по козьему молоку в других козоводческих хозяйствах нельзя принять многие показатели Технического регламента Таможенного союза TP ТС 033/2013 «О безопасности молока и

молочной продукции» от 01 мая 2014 г. и ФЗ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (действует до 01.01.2016 г.) как соответствующие фактическим, в связи с чем необходимо внесение в них коррективов по козьему молоку.

3.3. Характеристика жировой фазы молока При анализе жировой фазы молока коз подопытных групп (табл. 3) наибольшее содержание жировых шариков размером до 5,0 мкм установлено в молоке коз местной популяции (88,13%), тогда как в молоке коз голландской популяции было самое большое количество крупных жировых шариков, диаметром более 5,0 мкм (18,74%).

Таблица 3

Распределение жировых шариков по величине, % от общего количества

Диаметр жировых шариков, мкм Группа коз

I П га

-до 3,0 47,88±18,53 48,70±21,43 54.19±17,89

- от 3,0 до 5.0 37.62±11,81 32,39±3,39 33,94±9,31

- от 5,0 до 7,0 11,12±7,П 14,79±5,72 10,32±7,89

- более 7,0 3,38±0,40 3,95±1,32 1,55±0,69

При большем проценте крупных жировых шариков в молоке коз 1и И группы по сравнению с молоком коз III группы, эффективность обезжиривания их молока, однако, была ниже, чем у коз III группы, в молоке которых преобладали жировые шарики диаметром до 3,0 мкм.

3.4. Жирнокислотпьш состав молока На основании анализа жирнокислотного состава молока 3-х подопытных групп коз существенных различий по содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот не установлено (табл. 4).

При этом, в молоке коз местной популяции по сравнению с молоком коз других групп было более высокое содержание таких насыщенных жирных кислот, как масляная, капроновая и каприловая.

Таблица 4

_Жирнокислотный состав молока, % от общего содержания

Жирные кислоты Группа коз

I II III

Насыщенные, в т.ч.: масляная капроновая каприловая 70,21±5,45 1,95±0,24 2.37±0,24 2.88±0,21 69.55±5,78 1,91±0,21 2,37±0,26 2,91±0,32 70,74±3,63 2,23±0,30 2,73±0,23 3,30±0,16

Ненасыщенные 30,98±5,42 30.57±5,77 30,13±3,03

мононенасыщенные, в т.ч. олеиновая 25,22±4,57 21,65±4,77 25,87±4,71 23,29±4,30 24,42±1,87 21,88±2,45

полиненасыщенные, в т.ч.: лннолевая линоленовая арахидоновая 5,76±1,0 4,7б±1,22 0,41 ±0,06 0,18±0,02 4,70±1,10 3,83±1.13 0,31±0,06 0.31±0,03 5,71±1,35 4,33±1,55 0,33±0,08 0,26±0.03

При незначительном различии в молоке коз мононенасыщенных жирных

кислот содержание олеиновой кислоты в молоке коз голландской популяции было на 1,41-1,64% больше в сравнение с молоком других групп животных.

По содержанию в молоке полиненасыщенных жирных кислот отмечено некоторое преимущество у коз ставропольской и местной популяций в сравнение с показателями зааненских коз из Голландии. Содержание линолевой и линоленовой кислот в молоке коз голландской и местной популяций было несколько ниже содержания этих кислот в молоке коз из Ставрополья. Однако содержание арахидоновой кислоты в молоке коз голландской популяции было больше, чем в молоке коз двух других групп.

3.5. Характеристика белков молока По содержанию в молоке общего белка и казеина козы I и II группы (ставропольской и голландской популяций) уступали козам III группы (местной популяции), тогда как по содержанию в молоке сывороточных белков у коз сравниваемых групп существенных различий не наблюдалось (табл.5).

Таблица 5

Соотношение белков молока коз разных популяций_

Показатель Группа коз

I п _ Ш

Характеристика белков молока

Общий белок,%, в т.ч.: 3,21±0,22 3,36±0,32 3,48±0,26

- казеин, % 2.50±0,17 2,62±0,25 2,71±0,20

- сывороточные белки. % 0,71±0,05 0,74±0,07 0,77±0,06

Дисперсность мицелл казеина

- молеку лярная масса частиц казеина, млн. ед.мол. массы 288,0 274,84 256,28

- дисперсность мицелл казеина, им 88,57 87,23 85,22

Наибольшие молекулярная масса и размер мицелл казеина были в молоке коз ставропольской популяции.

3.6. Незаменимые аминокислоты молока В козьем молоке в среднем содержится около 1295 мг/100 г незаменимых аминокислот, чему практически соответствуют полученные нами экспериментальные данные (табл. 6).

Таблица 6

Незаменимые аминокислоты молока, мг/100 г_

Показатель (незаменимая аминокислота) Группа коз

I II III

Незаменимые аминокислоты, в т.ч.: лизин триптофан метионин 1300,0±19,6 242,67±5,31*1'2 39,03±0,29 76,33±2,04 1289,0±0,001 230,02±3,27 37,07±0,69 76,33±0,41 1317,0±0,001 241,33±1,63*3"2 39,97±0,57*3"2 76,35±0,82

Количество лизина, метионина и триптофана существенно не различалось в сравнение со справочными данными, которые составляют соответственно 233 мг/100г, 42 мг/100г и 70 мг/100 г.

Однако при сравнении показателей аминокислотного состава молока по группам коз видно, что содержание общего количества незаменимых аминокислот, в том числе и отдельных аминокислот — лизина и триптофана, в молоке коз местной и ставропольской популяции, было более высоким в сравнение с уровнем этих аминокислот в молоке коз голландской популяции (Р<0,05).

3.7. Витаминный состав молока

Содержание витамина С в козьем молоке находится в пределах 0,68-2,00 мг/100г, чему соответствуют и полученные нами данные (табл.7).Однако по содержанию в молоке витаминов А и В1 наблюдается некоторое отклонение в меньшую сторону при сравнении со справочными данными (соответственно 0,06 мг/100г, 0,04 мг/100г).

Таблица 7

_Витаминный состав козьего молока, мг/100г_

Массовая доля витамипов Группа коз

I II III

-С 1,77±0,41 1,52±0,22 1,24±0,05

-А 0,032±0,0014 0,027±0.0025 0,029±0,0040

-в. 0,026±0,0014 0,025±0,0039 0,029±0,0011

-в2 0,12±0,0015 0,12±0,0018 0,12±0,0023

По содержанию витаминов А, В] и В2 в молоке коз сравниваемых групп существенных различий не установлено, при этом наиболее высокий уровень витамина С в молоке был у коз ставропольской популяции.

3.8. Минеральные вещества молока Содержание минеральных веществ в молоке всех трех групп коз было близким к видовым показателям (табл.8), при этом уровень кальция в молоке коз ставропольской и голландской популяций оказался несколько ниже общепринятого уровня (120 мг/%).

Таблица 8

_Минеральный состав молока_

Показатель Группа коз

I II III

1 2 3 4

макроэлементы, мг/Ю0г:

Кальций (Са) 109,67±2,16 108,67±5,31 121,0±7,38

Фосфор (Р) 86,27±7,61 77,03±13,06 89,70±10,53

Калий (К) 220,86±40,34 226,99±31,86 221,38±30,20

Натрий (N3) 76,37±7,0б 73,86±5,85 73,55±5,62

Магний (Mg) 13,56±3,17 13,30±3,22 12,81±2,36

1 2 3 4

микроэлементы, мг/кг:

Железо (Fe) 0,75±0,14 0,59±0,22 0,56±0,17

Цинк (Zn) 3,43±0,37 3,39±0,45 3,53±0,07

Медь (Си) 0,13±0,04 0,10±0,03 0,10±0,03

Марганец (Мп) 0,07±0,02 0,06±0,02 0,07±0,03

В молоке коз ставропольской популяции было наиболее высокое содержание железа, что имеет большое значение при использовании козьего молока для производства детских молочных продуктов. По содержанию других микроэлементов в молоке всех трех подопытных групп коз существенных различий не обнаружено.

3.9. Подбор заквасок для выработки простокваши Как известно, закваски разных фирм изготовителей могут влиять на качество получаемых кисломолочных продуктов. В связи с этим для выработки простокваши мы оценивали следующие закваски: болгарской фирмы «ЭКОКОМ» - закваска «LAT CW», датской фирмы «Chr. Hansen» - закваска «СН-N 19» и отечественного производства - ГНУ ВНИМИ - закваска «Лт».

В ходе проведенных исследований все приготовленные производственные закваски по органолептическим показателям получили высокую оценку. По вязкости сгустка и времени сквашивания молока наилучшие результаты были получены при использовании закваски «LAT CW». Из молока, заквашенного закваской «Лт», получился несколько дряблый сгусток и при этом отмечено его наиболее длительное время сквашивания. А закваска «СН-N 19» имела средние значения по времени сквашивания и характеру сгустка.

Наиболее приемлемой закваской по всем характеристикам является «LAT CW» фирмы «ЭКОКОМ». Для производства простокваши определён объём внесения данной закваски в количестве 7%, показатели которой имели наилучшие результаты. Однако, наряду с использованием зарубежной закваски, было решено использовать также закваску отечественного производства — ГНУ ВНИМИ (закваска «Лт»).

3.10. Простокваша из козьего молока Для производства простокваши обыкновенной использовалось молоко коз зааненской породы зарубежной и отечественной популяций с внесением двух видов заквасок: отечественного (ВНИМИ) и зарубежного производства (ЭкоКом - Болгария).

3.10.1. Физико-химические показатели простокваши Показатели кислотности полученных нами образцов простокваши соответствовали установленным нормативам, которые должны находиться в пределах 85-130 °Т (табл. 9).

Таблица 9

Показатели качества простокваши_

Показатель Группа коз

I II Ш

Используемая закваска

ЭкоКом В1ШМИ ЭкоКом вшши ЭкоКом вними

Кислотность, °Т 100.5±4,18 91,6±5,26 100.5±5,18 94,6±5,06 98,6±3,07 95,0±2,06

Массовая доля жира, % 3,65±0,20 3,53±0,25 3,56±0,38 3,67±0,42 3,58±0,07 3,50±0,16

Массовая доля белка, % 3,19±0,14 3,22±0,83 3,46±0,78 3,48±0,58 3,53±0,08 3,59±0,11

Синерезис, мл 14,17±4,1 П,77±3,3 12,73±4,1 11,73±3,2 11,67±1,9 10,77±2,2

Массовая доля жира в образцах простокваши обусловлена содержанием жира в исходном молоке-сырье.

Количество белка в простокваше, полученной из молока коз голландской и местной популяций, было более высоким в сравнение с простоквашей, выработанной из молока коз ставропольской популяции, что зависит, как и содержание жира, от массовой доли белка в молоке сравниваемых групп коз.

Массовая доля жира и белка в простокваше соответствует нормам на кисломолочные продукты для взрослых потребителей, а также для питания детей дошкольного и школьного возраста (жир — 1,5-4%, белок — 2,0-5,0%).

Для характеристики качества простокваши определялся один из общепринятых показателей - синерезис сгустка, который характеризует отделение из продукта сыворотки.

Наиболее интенсивный синерезис был у простокваши, выработанной с использованием закваски ЭкоКом, что показывает: используемая закваска наряду с молоком-сырьем также может влиять на качественные показатели получаемого продукта.

3.10.2. Показатели биологической полноценности простокваши

Содержание как общего количества незаменимых аминокислот, так и отдельных аминокислот в образцах простокваши существенно не различалось, что характеризует практически одинаковую биологическую ценность полученных продуктов (табл. 10).

Таблица 10

Аминокислотный и витаминный состав простокваши_

Показатель Группа коз

I П 1П

Пспользуемая закваска

ЭкоКом ВНШШ ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом ВНИМИ

1 2 3 4 5 6 7

Незаметтмые 1198.95± 1223,0± 1210,85± 1240,20± 1246,6± 1237±

аминокислоты, 61,59 134,35 138,38 105,78 57,42 75,17

мг/100г,

в т.ч.:

лизин 215,0±9,90 232,0±43,84 226,5±38,89 230,5±28,99 229,0±15,56 230,5±21,92

триптофан 38,0±0,35 40,1±3,39 40,5±4,95 41,4±3,39 38,2±5,37 38,6±3,68

метиошш 68,5±0,71 71,0±7.07 74,0±7,07 72,0±2,83 74,5±0.71 74,1±2,83

1 2 3 4 5 6 7

Витамины, мг/100г: А С В, В2 0,026±0,011 1,93±1,03 0,024±0,001 0,119±0,002 0,026±0,012 1,93±1,03 0,030*0,006 0,122±0,004 0,027±0,015 1,76±0,79 0,027±0,005 0,121±0,004 0,028±0,011 2,41±1,76 0,027±0,002 0Д21±0,01 0,027±0,070 1,92±1,04 0,026±0,001 0,124±0,001 0,027±0,050 1,88±0,11 0,029±0,001 0,123 ±0,001

Содержание витамина А в образцах простокваши было практически одинаковым, что определяется, в основном содержанием витамина А в молоке, из которого приготовлена простокваша.

Содержание витамина С в простокваше из козьего молока было в пределах 1,76-1,93 мг/100 г, что характерно для этого продукта. Однако, в простокваше, полученной из молока коз голландской популяции с использованием закваски ВНИМИ отмечен более высокий уровень витамина С, в сравнение с простоквашей, полученной из молока этой же группы коз, но с использованием закваски ЭкоКом (2,41 мг/100г против 1,76 мг/100г).

При производстве продуктов питания особое внимание обращают на удовлетворение суточной потребности организма человека и особенно детей в питательных веществах.

Мы оценивали степень поступления витаминов с образцами простокваши из козьего молока и удовлетворение в них суточной потребности ребенка в возрасте 4-6 лет в соответствии с нормами ВОЗ.

При оценке степени удовлетворения суточной потребности ребенка в витаминах видно, что при потреблении 100 г простокваши в наименьшей степени организм ребенка обеспечивается витамином А (табл. 11).

Таблица 11

Степень удовлетворения детей 4-6 лет в витаминах

Витамины Суточная потребность в витаминах, мг Группа коз

I П ш

Используемая закваска

ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом ВНИМН

А 400 0,0065 0,0065 0,0068 0,0070 0,0068 0,0068

С 20 9,65 9,65 8,80 12,05 9,60 9,40

в, 0,7 3,43 4,29 3,86 3,86 3,71 4,14

в2 1,1 10,82 11,09 11,0 11,0 11,27 11,18

Суточная потребность в витамине С с разными образцами простокваши удовлетворяется примерно на 9-12%. Степень удовлетворения суточной потребности в витамине С при употреблении простокваши, полученной из молока коз голландской популяции с использованием закваски ВНИМИ самая высокая.

При незначительном поступлении из 100 г простокваши в организм ребенка витамина Вь наиболее высокая обеспеченность этим витамином была с

простоквашей, выработанной из молока коз ставропольской и местной популяций и при использовании закваски ВНИМИ.

Степень удовлетворения суточной потребности детей 4-6 лет в витамине В2при потреблении 100 г простокваши составляет примерно 11%.

Из приведенных результатов по содержанию витаминов в простокваше можно сделать вывод, что простокваша из козьего молока является достаточно полноценным продуктом по витаминам С и В2, в то время как содержание в простокваше витамина А, а также и витамина В! недостаточно покрывает потребность в них организм ребенка и это надо учитывать при составлении рационов питания детей.

3.10.3. Минеральный состав простокваши Одним из важных макроэлементов молочных продуктов является кальций, содержание которого было наиболее высоким в простокваше, полученной из молока коз местной популяции (табл.12). Содержание кальция во всех образцах простокваши соответствовало установленным для данного вида продукта параметрам, в том числе и для простокваши, используемой в питании детей дошкольного и школьного возраста (105-240 мг/100 г).

Таблица 12

Минеральный состав простокваши_

Группа коз

Показатель I П Ш

Используемая закваска

Э коКом внгош ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом В1ШМ11

Са, мг/100г 115,5±9,19 107,0±2,83 119,5±9,19 113,5±12,02 127,0±7,07 120,0±5.66

К. мг/кг 2107,76± 2056,47± 1777,41± 2131,72± 2162,07± 2101,0±

182,21 258,70 567,52 150,31 153,92 345,07

Ка, мг/кг 777,86± 757,62± 662,03± 722,55± 779,14± 784,79±

121,71 116,30 109,28 33,42 81,12 92,44

Бе, мг/кг 0,52±0,17 0,56±0,13 0,67±0,28 0,67±0,36 0,66±0,38 0,76±0,57

2п, мг/кг 3,57±0,51 3,41±0,73 3,84±1,53 3,67±1,32 3,58±0,47 3,59±0,55

Си, мг/кг 0,035±0,04 0,038±0,05 0,061±0,05 0,059±0,05 0,063±0,05 0,060±0,05

М§, мг/кг 116,77±9,19 111,55±10,24 100,05±15,30 118,49±42,23 115,53±22,90 117.26±14,77

Мп, мг/кг 0,067±0,002 0,075±0,002 0.064±0,006 0,075±0,003 0,082±0.04 0,098±0.04

В полученной простокваше в сравнение с исходным молоком не было существенных различий по количеству минеральных веществ, кроме меди и магния, содержание которых из-за технологической обработки в простокваше значительно снизилось.

Для оценки обеспеченности суточной потребности ребенка в возрасте 4-6 лет в минеральных веществах была рассчитана степень удовлетворения детей этого возраста в соответствие с формулой сбалансированного питания, предложенной ВОЗ.

Из таблицы 13 видно, что степень удовлетворения детей в минеральных веществах в возрасте 4-6 лет при употреблении 100 г простокваши достаточно высокая. Так, кальций покрывает 25-28 % суточной потребности ребенка в этом важном для организма макроэлементе.

Таблица 13

Степень удовлетворения детей 4-6 лет минеральными веществами

Минеральные вещества Суточная потребность мг Группа коз

I П Ш

Используемая закваска

ЭкоКом ВНИМП ЭкоКом ВНИМП ЭкоКом ВНИМИ

Са 450 25,67 23,78 26,56 25,22 28,22 26,67

К 1100 19,16 18,70 16,16 19,38 19,66 19,10

N3 700 11,11 10,82 9,46 10,32 11,13 11,21

Ее 5,5 0,95 1,02 1,22 1,22 1,20 1,38

Ъп 6,5 5,49 5,25 5,91 5,65 5,51 5,52

Си 0,57 0,70 0,70 1,05 1,05 1,05 1.05

м? 120 9,73 9,3 8,34 9,88 9,63 9,78

Содержание калия при употреблении 100 г простокваши удовлетворяет суточную потребность детей на 16-19,5%. Простокваша, выработанная из молока коз местной популяции с использованием закваски зарубежного производства (ЭкоКом) максимально удовлетворяет суточную потребность детей 4-6 лет в этом элементе по сравнению с другими образцами простокваши.

Суточное поступление натрия со 100 г простокваши удовлетворяет потребность детей 4-6-летнего возраста на 9,5-11%.

Таким образом, простокваша из козьего молока в значительной степени удовлетворяет суточную потребность организма ребенка в основных минеральных веществах и может использоваться в пищу, как хороший источник минеральных веществ.

3.10.4. Жирнокислотный состав простокваши Содержание насыщенных жирных кислот в простокваше, выработанной из молока подопытных животных, было практически одинаковым (табл.14). Однако, содержание масляной кислоты в простокваше, полученной из молока коз местной популяции, превышало её содержание в простокваше, произведенной из молока коз других популяций.

Таблица 14

Группа коз

Показатель I II Ш

Используемая закваска

ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом ВНИМП ЭкоКом ВНИМП

1 2 3 4 5 б 7

Насыщенные, в т.ч.: масляная капроновая каприловая 69,16±10,64 69,27±11,54 69,10±11,30 69,47±11,57 68,26±6,82 67,30±6,38

1,68±0,28 2,0±0,38 2,43±0,50 1,71±0,26 2,22±0,50 2,56±0,38 1,83±0,19 2,29±0,24 2,80±0,21 1,87±0,42 2,41±0,85 2,89±0,36 2,05±0,34 2,63±0,54 3,09±0,47 2,01±0,36 2,54±0,57 2,99±0,51

Ненасыщенные 30,86±10,61 30,74±П,53 30,93±11,28 30,54±11,60 31,77±6,82 32,72±6,36

1 2 3 4 5 6 7

мононенасы- 24,93±7,94 24,64±8,87 26,01±8,69 25,37±9,34 26,10±3,97 26,91±3,45

щенные, в т.ч.олештвая 17,16±2,80 16,48±2,36 20,20±2,87 19,60±2,89 18,52±2,48 19,37±2,64

полиненасы- 5,93±2,67 6,11±2,66 4,92±2,59 5,17±2,25 5,76±2,84 5,81±2,91

щенные,

в т.ч.:

линолевая 5,02±2,60 5,15±2,57 4,05±2,34 4,14±2,12 4,70±2,84 4,85±2,85

линоленовая 0,24±0,17 0,28±0,0б 0,15±0,12 0,22±0,01 0,24±0,07 0,28±0,05

арахидоновая 0.13±0.01 0.15±0.03 0,26±0.01 0,28±0.06 0,23±0.08 0,24±0,08

Общее содержание ненасыщенных (эссенциальных), в том числе мононенасыщенных жирных кислот, также было наиболее высоким в простокваше, выработанной из молока коз местной популяции.

Количество полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих важные функции в организме человека, было наибольшим в простокваше, полученной из молока коз ставропольской и местной популяций.

3.10.5. Дегустационная оценка простокваши

Для органолептической оценки простокваши была использована шкала, имеющая 4 градации качества по каждому из нормируемых показателей (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и общая оценка простокваши по 5-тибалльной шкале (табл. 15).

Таблица 15

Результаты органолептической оценки простокваши из козьего молока

Группа коз

I и Ш

Используемая закваска

ЭкоКом 1 ВН11МИ ЭкоКом ВНИМИ ЭкоКом ВНИМИ

Консистенция п внешний вид

однородная, в меру густая, однородная, однородная. однородная, однородная,

вид глянцевый самая в меру в меру самая жидкая,

густая, вид густая, вид густая, вид вид

глянцевый глянцевй глянцевый глянцевый

Вкус и запах

характерный характерный характерный характерный

агсломолочный, кисломолочный, кисломолочный, с кисломолочный, с наиболее

с привкусом с привкусом привкусом козьего выраженным привкусом

козьего молока козьего молока, молока козьего молока

немного кисловат

Оценка в баллах (тах 5 баллов)

4,3 4,5 4,8 4,0 1 4,8 4.2

При дегустационной оценке наиболее высокие баллы получила простокваша, выработанная из молока коз голландской и местной популяций с использованием закваски ЭкоКом.

3.11. Пищевая и энергетическая ценность готового продукта

Для пищевых продуктов важен такой показатель, как энергетическая ценность, которую определяли расчетным путем.

По энергетической ценности образцы простокваши не имели существенных различий (табл. 16).

Таблица 16

Энергетическая ценность простокваши

Группа коз Закваска Массовая доля, % Энергетическая ценность

жир белок лактоза Ккал кДж

I ЭкоКом 3,65 3,19 3,86 61,05 255,60

ВНИМИ 3,63 3,22 3,7 60,55 253,51

II ЭкоКом 3,66 3,56 3,76 62,22 260,50

ВНИМИ 3,67 3,48 3,55 61,55 257,70

П1 ЭкоКом 3,58 3,63 3,91 62,38 261,17

ВНИМИ 3,50 3,59 3,70 61.06 255,65

Примечание: для пересчета энергетической ценности в кДж применяется соотношение 1 ккал равная 4,1868 Дж (в соответствии с приложением Технического регламента Таможенного союза №2 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»).

Энергетическая ценность всех образцов полученной простокваши ниже 100 ккал, что характерно для низкоэнергетического продукта, который можно рекомендовать для диетического питания.

3.12. Эффективность использования зааненских коз разных популяций при производстве простокваши Наибольшее количество молока за 305 дней лактации получено от зааненской породы коз ставропольской популяции - 670 кг (табл. 17). Молоко коз местной популяции имело наиболее высокое содержание жира и белка в молоке.

Таблица 17

Эффективность использования зааненских козразных популяций

Показатель Группа коз Раз! показ; между г шца «телей руппамп

I П Ш 1кШ Пк П1

1 2 3 4 5 6

Удой коз за 305 дней лактации, кг 670 515 419 +251 +96

Содержание жира в молоке, % 3,46 3,47 3,56 -0,1 -0,09

Содержание белка в молоке, % 3,21 3,36 3,48 -0,27 -0,12

Расчетное количество молока базисной жирности (3,4%) за 305 дней лактации коз, кг 682 526 439 +243 +87

Расчетная стоимость молока базисной жирности (3,4%) полученного за 305 дней лактации коз, тыс. руб. 81,82 63,07 52,65 +29,17 +10,42

1 2 3 4 5 6

Расчетное количество простокваши жирностью 3,2%, полученной из молока коз за 305 дней лактации, кг 724 558 466 +258 +92

Расчетная стоимость простокваши жирностью 3,2% полученной из молока коз за 305 дней лактации, тыс. руб. 159,38 122,86 102,55 +56,83 +20,31

Примечание: стоимость 1 кг молока — 120 рублей, стоимость 1 кг простокваши — 220 рублей (стоимость молока и простоквалш на 2013 г.)

От коз ставропольской популяции за 305 дней лактации можно получить больше питьевого молока, жирностью 3,4% и простокваши, жирностью 3,2%, а также наибольшую выручку от продажи этих продуктов, чем от коз других популяций.

Таким образом, для получения наибольшего количества молочной продукции от коз зааненской породы разных популяций наиболее целесообразно использование коз ставропольской популяции.

выводы

1. Наибольший удой за 305 дней лактации установлен у зааненских коз ставропольской популяции (670 кг), который достоверно превышал удой коз голландской и коз местной популяций (Р<0,05).

2. В молоке коз зааненской породы местной популяции содержание жира, белка, лактозы, сухих веществ было несколько выше аналогичных показателей коз голландской и ставропольской популяций. При этом, достоверное преимущество коз местной популяции было по содержанию в молоке COMO и лактозы в сравнение с животными голландской популяции (Р<0,05).

3. Количество соматических клеток в молоке всех подопытных животных (385-490тыс/см3) не превышало требования по соматическим клеткам ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко коз. Требования при закупках» для козьего молока высшего сорта (1000 тыс./см3).

4. Молекулярная масса и размер мицелл казеина были наибольшими у животных зааненской породы ставропольской популяции, что характеризует их молоко, как наиболее приемлемое для производства высокобелковых молочных продуктов - сыра, творога и др.

5. Наибольший процент мелких жировых шариков (до 3,0 мкм) установлен в молоке зааненских коз местной популяции. Молоко коз голландской популяции имело жировые шарики более крупного диаметра (более 5,0 мкм).

При большем проценте крупных жировых шариков в молоке коз голландской и ставропольской популяций (5 мкм и более), эффективность обезжиривания молока при сепарировании была выше у группы коз местной популяции, в молоке которых было больше жировых шариков со средним диаметром (до 3,0 мкм).

6. По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молоке коз зааненской породы разных популяций существенных различий не установлено.

Уровень незаменимых аминокислот в молоке коз местной популяции был более высоким в сравнение с уровнем незаменимых аминокислот в молоке коз ставропольской и голландской популяций, при достоверно большем количестве в молоке коз местной популяции лизина и триптофана в сравнение с их уровнем в молоке зааненских коз из Голландии (Р<0,05).

7. По содержанию витаминов A, Bt и В2 в молоке коз сравниваемых групп различий практически не установлено, при этом в молоке коз ставропольской популяции уровень витамина С был наиболее высоким.

8. Содержание минеральных веществ в молоке всех трех групп коз соответствовало видовым показателям, однако уровень кальция в молоке зааненских коз ставропольской и голландской популяций был несколько ниже общепринятого показателя (120 мг/%).

В молоке коз ставропольской популяции установлено наиболее высокое содержание железа, что имеет большое значение при использовании козьего молока для производства детских молочных продуктов.

9. По основным качественным показателям у образцов простокваши, полученной из молока коз разных групп, существенных различий не было. При

этом все образцы простокваши соответствовали установленным для этого продукта нормативам.

10. По аминокислотам, витаминам, жирнокислотному составу, характеризующим биологическую полноценность продукта, образцы простокваши были практически равноценны. При употреблении 100 г простокваши потребность детей в возрасте 4-6 лет удовлетворяется в витамине С на 9-12%, в витамине Вг-на 10-11%, кальции - на 23-28%, калии - на 16-19% и натрии - на 9-11%.

11. При органолептической оценке образцов простокваши наиболее высокие баллы за вкус и запах получила простокваша, выработанная из молока зааненских коз голландской и местной популяций с использованием закваски ЭкоКом (4,8 балла против 4,3 балла за вкус и запах простокваши из молока коз ставропольской популяции).

12. При производстве козьего молока и получения из него молочных продуктов наиболее эффективным является использование коз зааненской породы ставропольской популяции.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Козоводческим хозяйствам при разведении коз зааненской породы необходимо учитывать их внутрипородные популяции, различающиеся по молочной продуктивности, качеству и технологическим свойствам молока.

2. При переработке козьего молока в молочные продукты наиболее целесообразным является использование коз зааненской породы ставропольской популяции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации Публикации в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

1. Шуварпков A.C. Молочная продуктивность и качество молока коз зааненской породы разных популяций/ Шувариков А. С., Алёшина М.Н., Пастух О. Н. // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2013. - №1. - С.30-32.

2. Шувариков A.C. Оценка молока разного происхождения как сырья для детского питания / Шувариков А. С., Алёшина М.Н., Осипов Ю.С. // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2013. - №1. - С.38-39.

3. Алёшина М.Н. Технологические свойства молока зааненских коз голландской и отечественных популяций/М. Н. Алёшина, А. С. Шувариков//Овцы, козы, шерстяное дело. - 2013. - №4. — С. 23-25.

Статьи в другпх изданиях:

4. Алёшина М.Н. К вопросу о кисломолочных продуктах для детского питания из козьего молока / Алёшина М.Н. // Международная конференция молодых ученых и специалистов РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева: Сборник статей. В 2-х т. М: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2012. - С. 263266.

5.Алёшина М.Н. Оценка козьего молока как сырья для производства продуктов детского питания / Алёшина М.Н.// Научная конференция молодых ученых и специалистов, посвященная 125-летию со дня рождения академика Н.И. Вавилова: Сборник статей. М: Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2013. - С 92-93.

6. Шувариков A.C. Качество кисломолочного продукта (простокваши) из молока коз зааненской породы/ А. С. Шувариков, М. Н. Алёшина// Переработка молока. - 2014. - №2 (172). - С. 56-58.

Отпечатано с готового оригинал-макета

Подписано в печать 21.10.2015 г. Формат 60x84 1/к. Усл. печ. л. 1,4. Тираж 100 экз. Заказ 589.

Издательство РГАУ-МСХА 127550, Москва, Тимирязевская ул., 44 Тел.: (499) 977-00-12, 977-40-64