Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ХОЗЯЙСТВЕННО-ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ, СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОЗ ЗААНЕНСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ХОЗЯЙСТВЕННО-ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ, СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОЗ ЗААНЕНСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА"

й'3369/

На правах рукописи

МАСТЕРСКИХ Дарья Геннадьевна

ХОЗЯЙСТВЕННО-ПОЛЕЗНЫЕ ПРИЗНАКИ, СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОЗ ЗААНЕНСКОЙ ПОРОДЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВОЗРАСТА

Специальность 06.02.04 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2004

Работа выполнена на кафедре технологии переработки продукции животноводства Московской сельскохозяйственной академии им К А Тимирязева

Научный pvKOBOflHTe.ib кандидат сельскохозяйственных наук, доцент A.C. Шувариков

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор А.И. Ерохин кандидат сельскохозяйственных наук, доцент А. VI. Барлюков

Ведущая организация - Российский Университет Дружбы Народов

Защита состоится «_»_2004 года в_часов на

заседании диссертационного совета Д 220 043 07 при Московской сельскохозяйственной академии им К А Тимирязева

Адрес 127550, Москва, у i Тимирязевская, 49, Ученый совет МСХА

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ МСХА

Автореферат разослан «_»_2004 года

Ученый секретарь г

диссертационного совета

К.Н. Калинина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

■ Актуальность темы. Одним из важных условий развития молочного козоводства в нашей стране является совершенствование существующих пород крз и создание таких типов животных, которые отвечали бы требованиям современной технологии производства молока и удовлетворяли бы спрос потребителей продукции козоводства. Массовое распространение коз в мире, прежде всего, связано с необходимостью улучшения питания населения и поддержания фермерских козоводческих хозяйств.

Одним из перспективных направлений улучшения состояния молочного козоводства в России является акклиматизация и разведение наиболее высокопродуктивной и перспективной породы коз, выведенной в Швейцарии -зааненсой породы.

Разведение коз зааненской породы необходимо проводить в хозяйствах, в которых возможно создание для этих животных надлежащих условий содержания и кормления.

Одним из крупнейших козоводческих хозяйств России, разводящих зааненскую породу коз является ООО «Ферма «Надежда», Торжокского района Тверской области. В хозяйстве содержится более 100 чистопородных коз, из них 47 - дойных козоматок.

Во многих странах мира с развитым молочным козоводством изучались хозяйственно-полезные признаки коз зааненской породы. В нашей стране в этом направлении также были проведены немногочисленные разноплановые исследования.

Одлако глубокого изучения хозяйственно-полезных признаков коз зааненской породы, состава и технологических свойств их молока не проводилось. В доступных литературных источниках недостаточно сведений о влиянии на качество козьего молока стадии лактации, условий кормления и с-рдержания животных, а также природно-климатических особенностей нашей страны. К тому же, имеющиеся результаты, полученные разными исследователями и в стадах с различным уровнем производства иногда противоречивы.

В связи с этим, изучение хозяйственно-полезных признаков, состава и технологических свойств молока коз зааненской породы на базе одного из лучших хозяйств - ООО «Ферма «Надежда» представляет определенный научный и практический интерес. Всесторонняя оценка коз зааненской породы позволит предложить пути более широкого использования козьего молока, а также определить конкурентоспособность разведения коз в сравнении с

Ц145 &5СХА

коровами, выявить эффективность использования козьего молока при переработке в молочные продукты

Цель и задлчн исследований Целью диссертационной работы явилось изучение молочной продуктивности, физико-химических и технологических с .ойств молока коз зааненской породы в условиях ООО «Ферма «Надежда» Торжокского района, Тверской области

В соответствии с намеченной целью в задачу наших исследований входило

- провести оценку коз зааненской породы по наиболее важным хозяйственно-полезным признакам в условиях промышленного производства,

- дать оценку козам зааненской породы в зависимости от условий их выращивания, типа кормления и содержания,

- изучить химический состав молока коз и динамику изменений содержания различных его компонентов на протяжении лактации и в зависимости от часла лактаций,

- на основании изучения содержания основных компонентов в молоке, его лзико-химических свойств, включая аминокистотный и минеральный состав

определить биологическую потноценность козьего молока,

- оценить технологические свойства молока коз, как сырья для производства сыров,

- провести сравнительную характеристику мотока коз зааненской породы и молока коров холмогорской породы,

- оценить эффективность использования коз зааненской породы с учетом качества молока и современных требований к нему перерабатывающих предприятий

Научная новизна работы состоит в том, что в результате проведенных исследований впервые получены данные по организации промышленного производства козьего молока, его составу и технологическим свойствам

Глубоко изучено качество молока коз зааненской породы с определением его аминокислотного и минерального состава, термоустойчивости, дисперсности мицелл казеина и жировых шариков, имеющих большое значение при оценке питательности и технологических свойств молоке

Даны рекомендации по наиболее эффективному использованию молока коз зааненской породы

С целью всестороннего изучения молока коз зааненской породы впервые проведена его сравнительная оценка с молоком коров по составу и технол( «-ическим свойствам

Практическая значимость работы. Полученные результаты могут быть использованы в производственной деятельности ООО «Ферма «Надежда» -базовом хозяйстве по чистопородному разведению зааненских коз в России, являться основой для эффективного использования молока коз в других козоводческих хозяйствах, а также служить обоснованием для создания новых предприятий по производству козьего молока и продукции его переработки.

Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены и обсуждены на научной конференции молодых ученых и аспирантов МСХА им. К.А. Тимирязева (2002 г.); на 51-ой научной конференции молодых ученых и аспирантов «Молодые ученые - животноводству страны», ВИЖ (2002 г.). Основные результаты исследований опубликованы в пяти статьях.

Объем и структура работы. Диссертация выполнена на 139 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы и 13 рисунков. Работа состоит из следующих разделов: введения, обзора литературы, материалов и методики исследований, результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследований, выводов и предложений производству, списка использованной литературы (вюпочаюшего 192 источника, из них 73 на иностранных языках) и приложений.

Материал и методика исследований.

Опыт был проведён в 2001 - 2003 гг. в соответствии с планом научно-исследовательской работы кафедры технологии переработки продуктов животноводства МСХА им. К.А. Тимирязева. Для проведения опыта были подобраны 2 группы коз по 10 голов в каждой. В основу комплектования групп была положена принадлежность коз к зааненской породе и их возраст в лакгациях: I группа - 1 - 3 лактация и II группа - 4 - 6 лактация. Опытные животные внутри групп являлись аналогами по основным хозяйственно-слезным признакам. Во время проведения опыта все козы находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Козоматкам скармливали корма по принятым в хозяйстве рационам, составленным с учетом молочной продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных. В состав рациона входили грубые, сочные и концентрированные корма. В расчете на одну козу в год приходилось 76,2 ц кормовых единиц.

Схема проведения опыта приведена на рисунке 1.

Козы зааненской породы

ГПП-__ л _

Группа I (I 3 лакгации) п- 10

Группа II (4 6 лактации) п-10

Коровы холмогорской породы

Зоотехнические показатели

а нал и 1 кормление и содержания коз

- живая масса коз

- молочная продуктивность

- воегтрошводательные функции КОЗ

- м 1рфоф>нкциональные свойства вымени

Физико химические свойства и органолептические показатели молока органоленти юекдя оценка

- плотность

- кислсткятъ химическим состав >» жир

V белок

у сух ос вещество и ( ОМО у лап о а

V аминокислшпын СОСТ2В У минеральный состав соматический клетки

- бактсриал! пая обсечснность

- кал ори и носи.

Технологические показатели молока терыоустоичивосгь средний диаметр и масса мицелл какши

дисперсноегь жировых шариков сычу жная свертываемость

Сыр

Ьрынза н Шевре (П1е\те)

Выход и качество продукции

- расход молока на 1 кг Ьрышы и мягкого фермерского сыра Шеврс Показа1ели сыра

-влага

- сухое вещество

- жир в сухом веществе белок в сухом веществе кислспткхлъ

тс.'л стации и пая оценка в баллах

Производственно экономическая оценка коз

1 Ко^ффициет молочности

2 13ыхот за лактацию сухого вещества бслкакасира

3 Оплата корма продукцией

4 Эффективностьнрошводствамолока

5 Эффективность произво тства сыра

Рис 1 Схема проведения опыта

В период проведения опыта были изучены: ,

1. Морфофункциональные свойства вымени: форма, обхват, ширина, длина, длина и обхват сосков, расстояние между сосками, расстояние от дна вымени до земли,. время доения, скорость молокоотдачи, время ручного додаивания. .

2. Воспроизводительные функции • коз: продолжительность сервис -периода, продолжительность лактации, сухостойного периода и межокозного периода, индекс осеменения, коэффициент воспроизводительной способности.

3. Мешочная продуктивность - индивидуально от каждой козы по результатам контрольных доек, ежемесячно.

4. Коэффициент молочности - расчётным методом.

5. Коэффициенты изменчивости удоя, содержания жира и белка в молоке, коэффициенты постоянства и полноценности лактации, постоянства удоя за л-жгацию - расчетным методом.

9. Физико-химические показатели молока - в индивидуальных пробах (с 1 по 10 месяцы лактации коз): кислотность, (°Т) - титрометрическим методом; плотность, (А) - ареометром и на приборе «Лактан»; содержание жира, (%) — серно-кислотным методом и на приборе «Лактан»; содержание общего белка -формольным титрованием и на приборе «Лактан»; содержание лактозы, (%) -на рефрактометре и расчетным путем; сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток, (%) - на приборе «Лактан» и расчетным методом; калори1яость молока - методом расчета по стандартной формуле; соматические клетки (тыс./см3) - на приборе «ИСКМ-1».

В сборном молоке определяли: аминокислотный состав, (%) - методом ионообменной хроматографии; содержание минеральных веществ, (%) - -охиганием в муфельной печи (в зольных растворах определяли кальций -тригонометрическим методом с флуорексоном, фосфор - ванадомолибдатным методом, магний - калориметрическим методом с титановым желтым, калий и натрий - пламенно-фотометрическим методом); группу чистоты - методом фильтрации; класс бактериальной обсемененности - по редуктазной пробе с резазурином.

Органолептические показатели (цвет, вкус, запах, консистенцию) определяли в сборном молоке общепринятым методом (В.П. Шидловская, 2000).

Для сравнения свойств козьего молока со свойствами коровьего, использовали сборное молоко коров холмогор-голштинских помесей* (АО «Восход» Клинского района Московской области).

* центральный тип холмогорской породы скота, 7/8-кровности н выше по голштинской породе.

10 Технологические свойства молока - в сборном молоке со 2-го по 9-ый месяцы лактации коз термоустойчивость молока - по алкогольной пробе (ГОСТ-25228-82), средний размер и массу мицелл казеина фотоколометрическим методом, дисперсность жировых шариков - в камере Горяева, сычужную свертываемость молока — по общепринятой методике

Для оценки сыропригодности, технологических свойств и биологической полноценности молока коз, а также качества получаемой из него продукции, со 2-го по 9-ый месяцы лактации из сборного молока подопытных животных трехкратно проводилась выработка двух типов сыров сыр фермерский Шевре (СЬе\те) и сыр - брынза Выработка сыра Шевре проводилась в хозяйстве по голландской технологии, а сыра брынзы - на основании действующей технологической инструкции для коровьего молока и с козьим молоком проводилась впервые на кафедре технологии переработки продуктов животноводства МСХА им К А Тимирязева В готовых сырах опредетяли кислотность, содержание влаги, сухого вещества, жира и белка - по общепринятым методикам Органолептическая оценка сыров проводилась на кафедре технологии переработки продуктов животноводства МСХА им К А Тимирязева по специально разработанной методике

Производственно-экономические показатели рассчитывали на основании полученных результатов и бухгалтерских документов ООО «Ферма «Надежда» Обработка экспериментальных данных проводилась на компьютере, по программе БТЯАг и методом вариационной статистики, описанным ЕК Меркурьевой (1970) и Н А Плохииским (1980)

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Морфофункциональные свойства вымени коз

При оценке вымени коз установлено, что животные обеих возрастных групп имеют желательную для молочной козы округлую форму вымени. Но, при этом, по основным промерам - обхвату и ширине вымени козы 1-3 лактации превосходят коз 4-6 лактации на 6,3 и 5,3% соответственно (Р<0,01), что связано с более высокой продуктивностью молодых животных (табл. 1).

Козы I группы также несколько превосходили коз П группы и по такому важному производственно-технологическому показателю, как скорость молокоотдачи (Р<0,05).

Таблица 1

Морфофункциональные свойства вымени коз_

Показатель Группа коз I группа /

I П П группа, %

Обхват вымени, см 54,2±3,9** 51±2,6 106,3

Ширина вымени, см 17,8±1,6** 16,9±1,0 105,3

Длина вымени, см 30,4±3,3 30,7±4,5** 99,0

Скорость молокоотдачи, кг/мин 1,65±0,08* 1,51 ±0,06 109,3

Примечание: Здесь и далее разность показателей достоверна: * - при Р<0,05; ** - Р<0,01; *** - Р<0,001.

Таким образом, в стаде ООО «Ферма «Надежда» козы, находящиеся на 1-3 лактации по основным морфологическим и функциональным свойствам рамени имеют некоторое преимущество по сравнению с козами, находящимися на 4-6 лактации. При биометрической обработке экспериментальных данных было установлено, что молочная продуктивность у зааненских коз независимо от возраста положительно коррелирует с длиной вымени (г=0,6-0,97).

Воспроизводительные функции коз

У коз I группы продолжительность сухостойного периода была на 4,4 дня больше (Р<0,01), а продолжительность лактации на 9,7 дней меньше (Р<0,01), чем у ксз II группы (табл. 2). '

Остальные показатели, такие как продолжительность сервис-периода, результативности первого осеменения, период между окозами и количество козлят на 100 голов у животных I группы с небольшой разницей (0,5 -'4,2%) преобладали над показателями животных II группы.

Воспроизводительные функции коз

Таблица 2

Показатель

Группа коз

I

II

I Возраст первого окоза, мес

21,5±0,73

I группа / II группа, %

I Продолжительность сервис - периода, дней

216,8±3,5 215,7±4,67

Результативность первого осеменения, %

94,4

92,9

-4-I

100.5

101.6

Продолжительность сухостойного периода, дней

-1

60,5*4,2»« I 56,1 ±5,3

Продолжительность лактации, дней } 300±4,8 309,7±7,1**

Период между окозами, дней

366,8±3,5

Кол-во козлят на 100 голов

200

364,8±4,69 192

107,8

_96 8_ 100,6 104 2

Таким образом, анализ воспроизводительных качеств подопытных коз показал, что с первой по шестую лактацию происходит их незначительное ухудшение

Молочная продуктивность коз На основании проведенных исследований было установлено, что с возрастом - до четвертой лактации, удои коз увеличиваются, а затем снижаются Наивысшие суточные удои у коз обеих групп набчюдались на пятом месяце лактации Коэффициенты постоянства и полноценности лактации у подопытных животных практически не различались

Козы I группы по молочной продуктивности достоверно (Р<0,05) превосходили коз И группы (габл 3), однако уступали им по белковомолочности, хотя выход молочного белка за лактацию за счет более высоких удоев у них был выше (на 4,6%), чем у коз II группы

Абсолютный выход лактозы и общего количества сухих веществ у коз I группы также превышали показатели коз П группы

Одним из показателей эффективности использования животных является коэффициент молочности Козы I группы превосходили по этому показателю коз II группы на 36,5%

Коэффициент молочности зааненских коз в среднем (1081,7) был в 1,3 раза выше, чем коэффициент молочности коров холмогорской породы (807,7)

Таблица 3

Молочная продуктивность коз разного возраста за 305 дней лактации

Показатель Грутша коз I группа /

I П П группа, %

Удой за 305 дней лактации, кг 783,3±126,1* 677,4±150,9 115,6

Выход сухого вещества, кг 95,3 88,8 107,3

Выход молочного жира, кг 29,6 29,9 98,9

Выход молочного белка, кг 22,7 21,7 104,6

Выход лактозы, кг . 34,2 30,7 111,4

Живая масса, кг 58,6±5,8 69,2±8,8* 84,7

Коэффициент молочности 1336,7 979,0 136,5

Физико-химические, санитарно-гигиенические показатели и теимоустойчивость молока коз

Содержание сухих веществ в молоке коз II группы в среднем на 7,2% было выше (Р<0,01), чем в молоке коз I группы (табл. 4), что обусловлено большим содержанием жира (Р<0,01) и COMO (Р<0,01) в молоке коз 4-6 лактации. Молоко коз П группы в среднем за лактацию содержало белка на 4,9% (Р20.001) и казеина на 5,5% (Р<0,01) больше, чем молоко коз I группы. Преимущество коз II группы по содержанию лактозы в молоке составило 3,8% (Р<0,01). По содержанию минеральных веществ в молоке существенной разницы между группами коз не обнаружено.

За счет большего содержания сухих веществ, молоко коз II группы превосходило по калорийности молоко коз I группы на 67,8 ккал/кг.

Плотность и кислотность молока подопытных коз находились в пределах нормы, предусмотренной требованиями существующего ТУ на заготовляемое козье молоко. При этом разница по плотности молока между группами коз составила 0,64 А с преимуществом молока коз II группы. Кислотность молока коз П группы превышала кислотность молока коз I группы на 0,37°Т, что связано с бблыпим содержанием в молоке коз П группы компонентов, определяющих его кислотность.

Молоко коз, как правило, содержит большее количество соматических клеток, чем молоко коров, что связано с особенностью их молокообразования. При приемке молока коз содержание соматических клеток в нем допускается до I млн./мл. .

В молоке коз обеих групп на протяжении всего лактационного периода отмечено относительно невысокое для козьего молока содержание соматических клеток. При этом в молоке коз I группы количество соматических

клеток было достоверно (Р<0,01) меньше (на 181,5 тыс /мл или на 31,9%), чем в молоке коз II группы

Таблица 4

Физико-химические санитарно-гигиенические показатели _и термоустойчивость молока коз___

Показатель Группа коз I группа /

I П II группа, % I

Сухое вещество, % 12,16±0,56 13,11*1,22** 92,8 I

COMO. % 8,38±0,34 8,70±0,81 ** 96.3

Жир, % 3,77±0,5 4,36±0,95** 86,4

Общий белок, % 2,90*0,18 3,05±0,63*** 95.1 I

Казеин, % 2,25*0,17 2,38*0 55** 94,5 1

Лактоза, % 4,36*0 24 4.53*0 58** 96 2

Минеральные вещества, % 0,82 ±0,09 0,84*0,23 98 8

Калорийность, ккал/кг 648,41*4,93 716,16±10,19 90,5 ,

Плотность, А 28,19±0,63 28,83±1 25 97,8 ¡

Кислотность, °Т 17,80±1,21 18 17*1,06 98,0

Соматические клетки, тыс /мл 387,24=12,5 568 75*28,1** 68,1

Термоустоичивость молока , ,„„,

i, „ _ . 68% uiudt - не выдерживает i (по алкогольной пробе) __ г

По показателям бактериальной обсемененности и гр\ппе чистоты все исследуемое козье молоко хозяйства было отнесено к I классу

Козье молоко хорошо выдерживает кипячение, однако, гермоустойчивость колока коз по общепринятой производственной (алкогольной) пробе невысокая - не выдерживает воздействие спирта 68%-ой концентрации, что, по-видимому, связано с особенностями белковой структуры и солевого баланса козьего молока и требует разработки методики определения термоустойчивости козьего молока

Сравнительная оценка молока коз и коров Сравнительная оценка физико-химических показатетей молока коз и коров подтвер.лаает многочисленные данные о том, что козье молоко по многим параметрам отличается от коровьего молока (табл 5) По всем основным показателям молско коз превосходит м о то ко коров на 1,7 — 14,7%

Из-за особенностей молокообразования содержание соматических клеток г молоке коз было в 3,2 раза больше, чем в молоке коров

Таблица 5

Физико-химические показатели и калорийность молока коз и коров

Вид молока Козье/ 1

Показатель козье1 коровье* коровье молоко, %

Сухое вещество, % 12,70±0,78* 11.76 108,0 |

Жир, % 4,13±0,51** 3,60 114 7

Белок, % 3,02±0,21* 2,82 107,1 1

Лактоза, % 4,40±0,31 4,20 104,8

Плотность, А 28,49±0,29 28,01 101,7 |

Кислотность» °Т 17,99*0,14 16,60 108,4 1

Соматические клетки, тыс /мл 399,0*17,7** 125,0 319,2

Калорийность, ккал/кг 688,0 622,6 | 110,5

Примечание - в среднем по стаду * - на основания данных хозяйства (2002 г )

Аминокислотный состав молока Козье молоко по содержанию незаменимых аминокислот (за исключением лизина и треонина) преобладает над коровьим молоком на 4 - 20,7% (табл 6) Содерж-ние большинства заменимых аминокислот в козьем молоке также достоверно больше пролина - на 10,4% (Р<0,01) пицина - на 41,2% (Р<0,05), аланина - на 77,7% (Р^0,05) тирозина - на 20,8% (Р<0,01)

Важным показателем питательной ценности молока является аминокислотный индекс - отношение незаменимых к заменимым аминокислотам Чем выше аминокислотный индекс, тем больше незаменимых аминокистот приходится по отношению к их общему количеству и тем полноценнее является молоко

Козье молоко имело более высокий аминокислотный индекс и, соответственно, оно является более ценным по питательности продуктом по сравнению с коровьим молоком

Таблица 6

Содержание аминокислот в козьем и коровьем молоке ' _(в % от общей суммы аминокислот)__

Аминокислота Вид молока Козье / коровье молоко, %

козье коровье

Лизин 6,4±0,84 7,3±0,36** 87,7

Гистидин 3,6±0,25 3,0±0,36 120,0

Аргинин 4,2±0,63 4,0±0,46 105,0

Треонин 3,7±0,47 4,5±0,53** 82,2

Валин 5,3±0,70* 5,1±0,51 104,0

Изолейцин 4,4±0,29 3,3±0,40 133,3

Лейцин 14,0±1,21* 11,6±1,17 120,7

Фенилаланин 5,5±0,42 4,6±0,42 119,6

Сумма незаменимых аминокислот 47,0±1,65 42,9±1,49 109,6

Аспарагиновая кислота 8,1±0,72 8,4±0,37 0,96

Серин 5,0±0,51 5,2±0,36 0,96

Глутаминовая кислота 15,9±1,07 24,4±1,57** 65,2

Пролин 10,6±1,01** 9,6±0,54 110,4

Глицин 2,4±0,37* 1,7±0,43 141,2

Алании 5,3±0,70* 3,0±0,42 177,7

Тирозин 5,8±0,55** 4,8±0,48 120,8

Сумма заменимых аминокислот 53,0±1,65 57,1±1,33 92,8

Ат шнокислотный индекс 0,90 0,76 -

Минеральный состав молока По минеральному составу молоко коз отличалось от молока коров (табл. 7). В молоке подопытных коз содержалось больше магния - на 51,4%(Р<0,01) и калия - на 10,2% (Р<0,05), но меньше кальция - на 18,4% (Р<0,05) и фосфора .на 26,5% (Р<0,01). Установленная разность по содержанию натрия в молоке этих видов животных оказалась недостоверной.

! Показатель

Таблица 7

Минеральный состав молока коз и коров_

I_Вид молока__Козье / коровье

I козье ) коровье | молоко, %_|

|_Кальций, мг%_¡ 110,6*8,3 I 135,5±1,3б* j_81,6 _I

I Фосфор, мг%_| 77,6*4,9 _ | 105,б±1,14** 1 73,5_1

Магний, мг% ! 20,25*0,6** 13,38±0,12 | 151,4

Калий, мг% | 153,45±4,2* 139,24±1,6 i 110,2

1 Натрий, мг% 1 37,79+0,4 45,4±1,12 i 83,2 '

Дисперсность жировой Фазы и частиц казеина молока В козьем молоке содержание казеина было на 8,6% выше (Р<0,05), чем в коровьем молоке (табл 8) Однако размер и масса частиц казеина в молоке коз С,ши меньше (Р<0,01) показателей коров (на 6,2 и 10,1% соответственно)

Таблица 8

_Характеристика жировой фазы и частиц казеина молока коз и коров

' „ I Вид молока Козье'коровье

I Показатель ^ - --|

_I козье_I коровье i молоко, %

i Содержание казеина, % | 2,4U0,86* ; 2,22±0,S8 t 108 6

, Масса частиц казеина, млн ед ¡ 155 ^819 ¡172>93±13>63*, '

i мол массы____I_| _

I Средний диаметр~частиц • 712>73±11>57 | 759,60=18,97» | I казеина, А____

Количество жировых шариков, ' 3()Ы)51„ ю И06 I млрд /мл_____

Средний диаметр жировых | 4i56±0 028» , 81 4

шариков, мкм__|_L ____

I Гпрп

Средний объем жировых ( ^ , шариков, мкм_I__|_

67,8

При более высокой жирности молока коз по сравнению с коровьим, оно содержало большее количество жировых шариков (Р<0,01) на 0,29 млрд/мл (или на 10,6%), но при этом их диаметр (Р<0,05) и объем были значительно меньше (соответственно на 18,6 и 32,2%), чем аналогичные показатели молока коров

Следовательно, коровы холмогорской породы продуцируют молоко с гораздо более крупными жировыми шариками, чем козы зааненской породы Вероятно, именно в этом состоит основная причина того, что молоко коз, в сравнении с коровьим молоком, является менее технологичным сырьем для производства сливочного масла

Физико-химические показатели и органолептическая оценка сыров из козьего молока Для оценки сыропригодности молока коз проводилась выработка двух типов сыров: сыро фермерского Шевре (СЬе\те) и сыра - брынзы.

Готовый сыр Шевре имел более высокую влажность и меньшее содержание жира и белка в натуральном веществе по сравнению с брынзой, в связи с этим у сыра Шевре была и ниже калорийность (табл. 9). Расход молока на выработку брынзы был на 5% меньше, чем расход молока на сыр Шевре. Кислотность сыров соответствовала установленной для них норме.

Таблица 9

Характеристика сыров из козьего молока__

Показатель Вид сыра Брынза / Шевре, %

Брынза Шевре

Содержание жира в сборном молоке, % 3,8±0,74 -

Расход молока на 1 кг сыра 7,11±1,42 7,5±1,35 95,0

Состав сыра, %:

- влага 51,07+1,71 64,20±4,55 79,5

- сухое вещество 48,93±1,71* 35,80±4,55 136,7

- жир в натуральном веществе 24,57±2,3 16,98±2,78 148,2

- белок в натуральном веществе 22,97±2,09 15,93±2,81 144,2

- жир в сухом веществе 48,80±3,04 47,90±2,14 101,8

- белок в сухом веществе 45,53±3,48 49,35±2,61** 92,2

Кислотность, °Т 163,7+4,68 133,0±2,04 123,0

Калорийность сыра, ккал/100 г 322,7±б,32 220,0±10,2 146,7

Органолептическая оценка, в баллах 90,60±1,88 97,11±0,98 93,3

Сорт сыра высший высший -

Сопоставимыми показателями двух полученных сыров являются содержание жира и белка в сухом веществе. В сыре Шевре содержалось на 7,8% больше белка в сухом веществе (Р<0,01), чем в брынзе. Различие по содержанию жира в сухом веществе обоих видов сыра было незначительным (1,8%).

По органолептической оценке сыры брынзы и Шевре имели хороший вкус и аромат и были отнесены к высшему сорту. При этом сыр Шевре имел чисто белый цвет, а цвет у брынзы был серо-голубовашй, что придавало продукту непривычный вид. Вследствие этого, сыр брынза из козьего молока при сравнении с, сыром Шевре и брынзой из молока коров, при дегустации получил наименьшую оценку.

На основании полученных результатов можно сделать вывод, что при

производстве брынзы происходит больший отход белка и жира в подсырную сыворотку, чем при производстве сыра Шевре По качеству сыр Шевре также превосходит сыр брынзу Таким образом, более целесообразно из козьего молока производить сыр Шевре

Производственно-экономические показатели КоаЫ, находящиеся на 1 - 3 лактации, за счёт преимущества по удою над козами, находящимися на 4 - 6 лактации, имели лучшие показатели по оплате корма продукциел, коэффициенту молочности, прибыли от реализации молока и козлят (табл 10)

Рентабельность производства продукции козоводства в среднем в хозяйстве составляет 17,7%

Таблица 10

_Эффективность производства продукции козоводства _

I Группа коз_I I группа /

Показатель I „II группа.

I

II

Удой за 305 дней лактации, кг Содержание жира в молоке, а/-

783 3

677,4

3,8

4,4

I Получено мотока на 100 кг живой массы, кг I 1336,"

Прибыль от реализации молока, полученного от 1 козы за лактацию, р\б 1

3681,5

979,0 3183,8

Затраты на 1 козу, корм ед в год

762,5

Расход корм ед на производство I кг молока, корм ед_

Прибыль от реализации козлят, полученная от 1 козы за год, руб_

0,97

1878

1,13

1803

Прибыль от реализации молока и козлят за год от 1 козы, руб _

| Рентабельность производства при | реализации молока и козлят, %_

Примечание 1 -Реализационная цена молока-33 3 кг

5659,9 17,6

5082.7

17,8

115,6

86,4

136 5 115,6

85,8

104,2

114,3

98,8

J

Расход молока на производство 1 кг сыра Шевре у коз II группы был на 15,9% ниже, чем у коз I группы (табл. 11), но различие между группами по выходу сыра за лактационный период при более высокой продуктивности коз I группы было незначительным и составило лишь 0,3%.

Таблица 11

Эффективность производства сыра__

Показатель молока Группа коз I группа/ П группа, %

I П

Расход молока для получения 1 кг сыра Шевре (при переработке молока жирностью 3,8%) 7>5 6,47 115,9

При переработке 1000 кг молока получено сыра Шевре 17%-жирности 133,3 154,6 86,2

При переработке удоя 1 козы за 305 дней лактации получено сыра Шевре 17%-жлрности 104,4 104,7 99,7

выводы

1 На основании проведенных исследований установлено, что с изменением возраста коз изменяются их хозяйственно-полезные признаки, состав и технологические свойства молока

2 По основным морфологическим и функциональным свойствам вымени козы 1-3 лактации превосходили коз 4-6 лактации по обхвату и ширине вымени на 6,3 и 5,3% соответственно (Р<0,01), по скорости молокоотдачи - на 9,3% (Р<0,05)

Молочная продуктивность коз независимо от возраста положительно коррелирует с длиной вымени (г=0,6-0,97)

3 У коз I группы продолжительность сухостойного периода на 4,4 дня больше, а продолжительность лактации на 9,7 дней меньше, чем у коз П группы (Р<0,01) По продолжительности сервис-периода, результативности первого осеменения, периоду между окозами и количеству козлят на 100 голов козы I группы с небольшой разницей (0,5 - 4,2%) преобладали над показателями коз II группы

4 Удой коз Г группы за 305 дней лактации (783,3 кг) превышал удой коз II группы (677,4 кг) на 15,6% Наивысшие суточные удои наблюдались в обеих группах на пятом месяце лактации Коэффициенты постоянства и полноценности лактации у подопытных животных практически не различались

Преимущество коз 1-3 лактации по удою обусловило более высокий выход за лактацию сухих веществ, молочного белка и лактозы, чем у коз 4-6 лактации, соответственно на 7,3%, 4,6% и 11,4%

Коэффициент молочности коз I группы (1336,7) был выше показателя коз II группы (979,0) на 36,5%

Средний коэффициент молочности зааненских коз (1081,7) в 1,3 раза превышал коэффициент молочности коров холмогорской породы (807,7)

5 Молоко коз 4-6 лактации по сравнению с молоком коз 1-3 лактации характеризовалось более высоким содержанием сухих веществ - на 7,2% (Р<0,01), COMO - на 3,7% (Р<0,01), белка - на 4,95% (Р<0,001), казеина на 5,5% (Р<0,01), жира - i'a 3,6% (Р<0,01), лактозы - на 3,8% (Р<0,01) и калорийности - на 67,8 ккал/кг (или на 9,5%)

Плотность, кислотность молока и содержание в нем соматических клеток у коз II группы были больше соответственно на 0,64Á, 0,37°Т и 181,5 тыс/мл (Р<0,01), чем аналогичные показатели коз I группы

По показателям бактериальной обсеменённости молоко коз отнесено к I классу

Козье молоко хорошо выдерживает кипячение, однако, термоустойчивость молока коз по общепринятой производственной (алкогольной) пробе невысокая

- не выдерживает воздействие спирта 68%-ой концентрации, что требует разработки методики определения термоустойчивости козьего молока.

6. Козье молоко зааненской породы превосходило молоко коров холмогорской породы по сухому веществу, содержанию жира (Р<0,01), белка (Р<0,05), лактозы, плотности и калорийности.

Содержание соматических клеток в молоке коз (399 тыс./мл) было в У,2 раза больше, чем в молоке коров (125 тыс./мл).

7. Козье молоко по содержанию незаменимых аминокислот (за исключением лизина и треонина) преобладает над коровьим молоком на 4,0 -20,7%. В козьем молоке по сравнению с коровьим было также больше заменимых аминокислот: пролина - на 10,4% (Р<0,01); глицина - на 41,2% (Р<0,05); аланина- на 77,7% (Р<0,05); тирозина - на 20,8% (Р<0,01).

Молоко коз имело более высокий аминокислотный индекс (0,90 против 0,76 в молоке коров).

8. В молоке коз содержится больше магния - на 51,4% (Р<0,01) и калия -на 10,2% (Р<0,05), и меньше кальция - на 18,4% (Р<0,01) и фосфора - на 26,5% (Р<0,05).

9. В козьем молоке содержание казеина (2,41%) было на 8,6% выше (1*<0,05), чем в коровьем молоке (2,22%). Средний диаметр частиц казеина (712,73 А) и их масса в молоке коз была меньше соответственно на 6,2 и 10,1%, чем в молоке коров (Р<0,01).

При более высокой жирности молока коз по сравнению с коровьим, оно содержало большее количество жировых шариков (Р<0,01) на 0,29 млрд/мл (3,02 млрд./мл против 2,73 млрд./мл), но при этом их диаметр и объем были значительно меньше (соответственно на 18,6 и 32,2%, Р<0,05), чем аналогичные показатели молока коров.

Ю.Расход молока на производство 1 кг сыра у коз 4-6 лактации был меньше на 15,9%, чем у коз 1-3 лактации, однако различие между группами по выходу сыра за лактационный период было незначительным (0,3%).

В готовом сыре Шевре белка в сухом веществе было больше на 7,8% (Р<0,01), чем в брынзе.

Сыры Шевре и брынза, выработанные из козьего молока были отнесены к высшему сорту. Однако, при органсшептической оценке сыр брынза получил меньше баллов (90,6) по сравнению с сыром Шевре (97,11), что объясняется его непривычным серо-голубоватым цветом.

11 Козы 1-3 лактации по сравнению с козами 4-6 лактации имели лучшие показатели по эффективности оплаты корма продукцией, коэффициенту молочности и от них получена большая прибыль при реализации молока и козлят Рентабельность производства продукции козоводства в среднем в хозяйстве составляет 17,7%

Предложения производству:

Молоко коз, находящихся на I - 3 лактации, как менее жирное и наиболее бтазкое по показателям к существующему для козьего молока ТУ, целесообразно использовать для производства питьевого пастеризованного молока, а молоко гэлее взрослых коз, находящихся на 4 - 6 лактации - для выработки сыра

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1 Протасова Д Г Токсикоз беременных коз И Практик -СПб -2000 - №12 -с 12-14

2 Протасова Д Г Свойства козьего мотока - // Молочная промышленность -М -2001 -Ч°8 -с 25-26

3 Протасова ДГ, Шувариков АС К вопросу о свойствах мочока коз за^енской породы // Животновод для всех - М -2003 - №5 -с 21-22

4 Протасова Д Г Качество молока зааненских коз '/ Зоотехния - М 2003 -№12 -с 27-28

5 Мастерских Д Г, Шувариков А С Свойства молока коз зааненской породы разного возраста // Овцы, козы, шерстяное дело - М -2004 -4° 3 -с 39-40

Усл. печ. л. 1,16_Зак. 239_Тир. 100 экз.

AHO «Издательство МСХА» 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44