Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Методы изучения и пути повышения качества свинины при реализации откормочного молодняка с повышенной предубойной массой

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Методы изучения и пути повышения качества свинины при реализации откормочного молодняка с повышенной предубойной массой"

'¡.'Г

БЕЛОРУССКИЙ НАУЧНО-ИОТЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА

КУЩО Александр Сергеевич

7г. ^ г;,-. - г;

УДК 636 4084 И/12

МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СВИНИНЫ Ш РЕАЛИЗАЦИИ ОТКОРМОЧНОГО МОЛОДНЯКА С ПОВЫШЕННОЙ ПРЕДУБОЙНОЙ МАССОЙ

06.02.04 - частная зоотехния: технология производства

На [¡правах рукописи

ч

продуктов животноводства (свиноводство)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Жодино - 1990

Работа выполнена в отделе технологии производства свинины Белорусского научно-исследовательского института животноводства.

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор ГИЙЫШ З.Д.

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессо'р Ухтверов М.П. кавдвдат биологических наук ЗЕНЬКОВ А.С.

Ведущая организация - Литовская ветеринарная академия

Защита состоится " "_ 19_года в__чг

на заседании специализированного совета Д.122.20.01 при Белорусском научно-исследовательском институте животноводства по адрес! 222160, г.Шодино Минской области, ул.Фрунзе, II. Белорусский Haj но-исследовательский институт животноводства.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан " я _1990 г.

Ученый секретарь специализированного совета, кандидат биологических наук

10СЫШЮВА С.И.

I. ОБШ Л&РШЕР1СТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Колхозы и совхозы Белоруссии за последние годы повысили реализационную массу товзрных свиней со 103 до 120 кг. Это позволило увеличить производство свинины, снизить ее себестоимость, таеньзкть расход белковых кормов, повысить производительность труда н, з конечном итоге, увеличить рентабельность отрасли. 3 результате интенсификации.свиноводства, совероенствозаага. существуащх и создания новых пород и типоз свиней мясного направления лучшие животные позже осаливаются к сохраняют' .мясные кондиции при снятии с откорма з возрасте 8-9 месяцев с живой массой 131 кг и более, но по действующему ГОСТу 1213-74 "Свиньи для убоя" долины огносить-я к ТУ категория, установленной для тощих гаякоз я сзпноиаток и оплачиваться по покнкея-ной цене ( 270,9 руб. против 351 на мясной молодняк с предубойной массой до 130 кг). Противодействуя этому, Госстандарт и Босагроцром приняли решение внести в ГОСТ 12ГЗ-74 временную поправку, согласно которой туши подсвинков с предубойной массой 131-150 кг и толщиной сала 15-40 мм, установленной для молодняка мясных кондиций ( II категория) , разрешено относить к этой категории, а не к низшей 17-ой.

Одновременно научно-исследовательским учреждениям ( ЗИЕ, ЗНшйШ, БелНИИЗ и др.) было поручено'изучить качество туш таких ягаотннх и сделать окончательное заключение о действительном соответствии их требованиям, установленным .для свинины II категории. Наши исследования проводились в рамках выполнения этого задания по тематическому плану БелНШКд. Еще одно негативное последствие повышения реализационной гассы молодняка до 120 кг и более заключалось з том, что стало причиной резкого снижения.производства свинины I категории, используемой для вирг.боггл бекона, поскольку к этой категории относятся подсвинки с левой массой 80-105 кг. В Белорусской ССВ в 1973 г.на доло I категории приходилось 20% туи, поступивших в холодильники мясокомбинатов, а з 1965 - только 3£. На зтом крайне низком уровне поставки государст-

ву бекона остаются и еойчас'. В • соответствии с гоезапазог* на свп:аиг данной категории ее дои в мяском балансе меоб:сод;ко увгжгчйть до 20%. Попытки сделать ото путем возврата к реализация всего отксруог кого поголовья при живой массе 00-105 кг ко угенчллкеь успехом, поскольку сооть^тствещю снижалось производство сгикинз к узожчкзалс ее себестоимость. Необходим поиск более прхеуягмсго способа прсязвс ства бекона.

Припло вреуя улучаять способы оценки мяскости свданх туп к ка<. тва мяса, укнфякацщ их с слрубегншя метсдемя.- Е настсдцес гремя f мясоко-сбинатах СССР о содержании мяса в тузах судят только по одно;.' показателя - тождане хребтового сала с одаой или неспояыдах точках, ^".ть все основания оаидать, что точность оценки уясности повысится, ecsi дополнительно учитывать показатели, характеризующие разьлтие к вечной ткани непосредственно. Один из наиболее привлекательных спос 'боа комплексной оценки туш- и по тодщгае.клика к по развитии ьшаечно ткани недавно разработан в ГДР. Его сущность состоит, в то:,;, что спе цизльнъм устройством простейи.ей конструкции одновременно измеряют т е?шу шшка и находящейся под ним шшцн, высоко коррелирующей с общи оодеряакием мышечной ткани в.тушах (например, длиннейшего мускула с нн идя ягодячггаго мускула). Этот способ хорошо оправдал себя на пор дах, ткпах и гйбридах евшей, разводжлк в ГДР, но еще не был опрос»: рован на жлвоткых, районированных в СССР, в том адсле и Белорусской ССР. Не были испытаны в нашей стране и некоторые усовершенствованны; згрубет.ше метода определенна ф?„-лко-хиахческих свойств мяса, в час . ности его кислотности и Елагоудерглвавщей способности.

Все это послужило основанием для постановки следующих, цел "!й и : дач кзшег исследований:

1. Изучать качество туи молодняка свиней, поступающего на мясо-коубтаатн Безоруссии с поваленной (до I3I-I50 кг) живой кассой'и ун< реккой толщиной сала (ге более чО ум),, дать заключение о возмояностз приемки era П категорией (свиньи,мясные, молодняк), а не П (боровы

свиноматки тощие), как предусмотрено ГОСТом 1213-74.

2. Разработать способ производства беконной свинины в хозяйствах, реализующих откормочный молодняк с высокой гтредубойной кассой (120 кг и более).

3. Апробировать на породах, типах и гибридах свиней, разводимых е Белоруссии, новые методы оценки качества туз и мяса, применяемые в СССР и ГДР, с целью обоснованной рекомендации лучших из них для использования в научной и -практической работе.

. Научная новизна исследований. Научно обоснована возможность отнесения молодняка чистопородных и помесных сшгаей, разводимых в Белорусской ССР, ко П категории при стандартной толщине шика (15-40 ми) и повышенной (до 131-150 кг) &ивой массе с соответствующей поправкой к ГОСТу 1213-74 "Свиньи для убоя".

Показана нсзмозшость успешного выполнения госзаказа на производство свинины I категории в хозяйствах Белорусской ССР путем выборочной (в количестве 20%) реализации свинок хорошо вЫрзгекного беконного типа с последующим откормом оставшегося молодняка до живой массы 120130 кг.

Впервые проведено сравнительное испытание методов оценки туп и мяса, - применяемых в СССР и Щ5, на . породах, типах и гибридах свиней, разводимых в Белоруссии.

Практическая значимость работы. Применение предлагаемой поправки к ГОСТу 1213-74 " Свиньи для убоя" стимулирует дальнейшую еелекцта на повшение кясности животных и позволяет увеличить выручку от реализации свинины хозяйствами Белорусской ССР ка 16,9 руб. в расчете на I ц убойной массы, что в свою очередь способствует повышении рентабельности откорма молодняка на

Использование разработанного способа выборочной реализацяи беконных свиней позволяет вяполнить республиканский госзаказ на свинину I категории без снижения объемов ее валового производства я экономической эффективности отрасли.

Показана возможность замены принятых ранее трудоемких способов определения рй и влагоудерживааявей способности мяса менее трудоемкими без снижения точности получаемых результатов.

Реализация результатов исследований. Результаты изучения качеств? тун молодняка свиней с повышенной (до 131-150 кг) живой массой,стандартной ДЛ" свиншлз П категории толщиной шпика (15-40 ум) приняты головными ииститутами-соисполнителями работы (ЕИЖ а ЕЙЙЙШ) и будут использованы при доработке ГОСТ на свиней для убоя.

Предлагаемый' способ выборочной реализации беконных свиней одобрен научно-техническим советом Гссагропрома Белорусской ССР, рекомендован для использования в хозяйствах республики, внедрен на двух мя-лкомбинатах и четырех промышленных комплексах с экономическим э4фек~ тои более 300 тьге. руб.

Данные о сравнительном испытании методов определения рН и влаго-удергизаацей способности мяса использованы при подготовке к издания "Методических рекомендаций по оценке мясной продуктивности, каче-ства »тса и подкожного зира свиней", ладанных ЕАС2ШИЙ (1987 г.).

Апробация работы. Материалы тязеертаг-да долссаены и одобрены па ааседаниях комиссии по качее-ггу свинины Совета по координации научно- . исследовательских работ в области пошпензи качества продукта аивотно^ Бодства (Москва, ВАСШЛЯ,1986-195?7 г.г.) и расширенном заседании коллектива сотрудников лаборатории, технологии производства свинины БелВШ (Жодано, 1989).

Структура и объем работе. Работа изложена .на страниг^ах ма-эанояисного текста и включает следующие разделы; введение, обзор литературы, материал и методика, результаты исследований, обсуждение ре-гультаги,.-вывода и предложения. Содеркит сорок три таблицы.и три ■рисунка. В списке использованной литературы 156 источников, в той числе сс нз иностранных языках.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА. РАБОТЫ

Исследования по изучение качества свикиш, получаемой при постановке на мясокомбинаты молодняка с повипенной предубойной массой (I3I-I50 ггг) к умеренной толщиной сала (.15-40 ш) провели в совхозе-комбинате им. 60-летня ЕССР Минской, колхозе "Путь к коммунизму" Гродненской областей и мясокомбинатах в зонах их расположения (Борисов-^ ском и Гродненском) на 3000 животных. Использовали в основной трехпо-родный помесный молодняк (крупная белая белорусского типа БКБ-1 х х белорусская черно-пестрая х эстонская беконная). Его отбирали замой, весной, летом и осенью партиями по 350-4D0 голов. При убоэ учитывали массу парной туши, толщину шпика тад 6-7 грудными позвонками и категорию упитанности по ГОСТ 1213-74.

Для дальнейшей контрольной переработки с обвалкой, учетом массы отдельных отрубов, химического состава и фазико-хигкческих свойств мяса и сала использовали Ю6 туш массой 53,5; 83; 89; 55,5 кг, что по результатам специальных предварительных исследований соответствовало предубойной масса 100Д30.140 z 150 кг.

Качество тут, а также ыяса и сала в отдельности оценивали по методикам, рекомендованным BACXffiffl (1973-1987 г.г.), а рН, влагоудорзш-вающую способность мяса и индекс мясности (соотношение садо:мясо) -кроме того еще и по ГОСТ, действующим в ГДР. Основные отличия методик определения рН и влагоудерживагощей способности мяса принятых в ГДР от используемых в СССР заключаются в том, что рН определяет специальным прибором непосредственно на туше. Он представляет собой переноской партативный электрохимический рН-ыетр с игольчатым электродом, который вводят в »шео на глубину 30-40 мм ж тут же считывай? результат с измерительной шкалы.

Влагрудерживающую способность определяют методом, основанном на учете потерь мясного сока после выдержки исследуемого обраэця в холодильнике в течение 24 час. при температуре 4-6°. Потерт устанавливает

по результатам взвешивания пробы мяса до и после выдержки.

Индекс сало:мясо вычисляют по результатам измерения толщины яго*

дичлсй мъкщы и длиннейшей мызщр спины по отношению к толщине сала, расположенного над ними в различных точках, указанных при изложении результатов исследований. Промеры сала и мдац брали прибором Кюхель-майстера (ГДР). При оточ кроме 106 туш, которые подвергались оценке и контрольной переработке в предыдущем эксперименте, использовали еще 45, взятых на Гродненском мясокомбинате при переработке моледняка, поступившего с контрольно-испытательной станции (по 15 голов крупной белей, белорусской черно-пестрой пород и двухпородных помесей от их ре-рптроккого скрещивания).

Эффективность выборочной реализации беконных свиней изучали в 4-х передовых хозяйствах на £50 животных из которых Г70 (20%) хорошо знразенного беконного типа реализовали со средней живой массой 80105 кг, а остальных продолжали откармливать еще 4Б дней до достижения массы 125-130 кг. Из одного станка, в котором содержалось 23-28 подсвинков, для сдави на бекон отбирали по 5 голов. Убой, оценку н переработку беконных свиней проводили по технологии, принятой на мясокомбинатах для животных I категории. Массу туш определяли, на подвесных монорельсовых весах с точностью до 0,5 кг (0,5 и более принимали за I кг, а менее - не учитывала.).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Установлено, что фактическая жквая масса молодняка, реализованного на мясокомбинаты колхозом "Путь к коммунизму" составила 131, совхозом-комбинатом им» 60-летия БССР - 126 кг а была зоте предусмотренной технологией, заложенной в проекты комплексов на 21 в 14 кг. В тем и другом хозяйстве с капая массой 130 кг и выше реализовали более трети товарного поголовья, на дала которого Пияходшось 38-445? всей мясной продукция. Тем не менее жирных свяней (третья категория) было

сравнительно немного (27,24-23,35/»), а мясных (вторая категоркя)-

более половины (54,79-56,5%) (табл. 3.1).

Таблица 3.1. Распределение молодняка с различной предубой:-'сй массой по категориям упктгжости, %

Категории ! _ _Ц£едубойная масса. кг упитанности !

_________1 _ ¿о_Г30_ X 130-150 _!более 150.1 .Соедкее

Совхоз-комбкнат им. 60-леткя БССР

п 84,51 - 54,73

ш 15,49 47,6 57,5 28.35

1У 52,5 32,7 16,86

Колхоз "Путь к коммунизму"

п 84,69 - , 57

ш 15,31 47,56 65,93 27,24

1У 52,42 34,02 16,19

Это стало возможным в результате плодотворной племенной работы на

повьшенке содержания мяса в тушах, интенсификации роста сь-«кей и реализации их в молодом возрасте (3-9 нес. к моложе). Но по этк.: же причинам около 17% туш в соответствии с ГОСТом 1213-74 пришлось ба отнести я 1У категории только' потому, что их получили от подсеинксе с повышенной живой массой (131 кг и более) к пониженной тэлеияой шпика (до 4 см над 6-7 груднкш позвонками). Отдельно по группе гя-вотных с предубойной массой 131-150 кг таких туи было более половины (52,40-52,42/о), а жирных -47,6$. Соответственно изменялся и выход свинины по категориям упитанности (табл. 2.2/.

.Предстояло выяснить, ухудшается ли в действигзльности качество свинины, если предубойная масса колодкяка увеличивается со 100 до 131-150 кг), а'Толщина шпика остается неизменной. Чтобы ответить на этот вопрос, подобрали, промерили и подвергли обвалке- туск подсвинков с равной толщиной еала над 6-7 груцннки позвонкам« (33 ± 3 к»)

при вьпгеуказанной mi вой уассе.

Таблица 3.2. Распределение реализованного откормочного молодняка с разной айвой массой по категориям упитанности

Категории i______П^йу^о^ая.масса^олощяка, _

упитанности о 130 кг_ X I30-I5C кг_ 1бол£е__150_кг _[ € i™* ' £ ~~ 'гол. ? t !

___________________Есе

!гол^ J. __'гол._ J_ %__!гол._ _t__!_гол._

Совхоз-комбинат им. 60-летиа БССР

погол.

\ ~ 7с ~

п 835 84,51 - - - - 835 54,79

ш 153 15,49 198 47,6 61 67,5 432 26,35

TJ - - 216 52,4 39 32.7 257 16,86

ИТОГО 986 100 416 100 120 100 1524 100

Колхоз Путь к коммутшзму"

п 335 84,69 - - - ■ - 835 56,57

ш 151 . 15,31 IS7 47,58 64 €5,98 402 27,24

г? - - £06 52,42. 33 34,02 239 16,19

inore 986 ICO 393 100 97 100 1476 100

В результате установили, что в тушах более крупных животных (пред-убойная масса I3I-I50 кг) содержание мяса в сравнении с белее мелкими (100 кг) ке снизилось, а наейрот повысилось (с 57,93 до 59,65%). Одновременно уменьшилось содержание сала (соответственно с 29,53 до 2В,29^) и костей (с 12,66 до 12,0715) (табл. 3.3).

Это становится вполне объяснимым, если сопоставить кассу туши, .приходящувся на кзауще 100 сч eé длины и толщину пшика, приходящуюся на 100 кг пассы (табл. 3.4).

Как видим, в расчете на каждые IG0 см длины туши в данном случае масса ее увеличилась с 67,88 дс 83,37 кг, а толщина шика в пересчете на ICO кг массы одновременно снизилась с 52,04 до 37,93, или на 37,ЗЖ. Сниагкие толелны сала а расчета на сопоставимую массу туш должно было уменьшить содергзкие в них сала и повысить количество мяса, что и пронзимо в действительности.

Та(5липа 3.3. Соотношение мяса и сала в гутгах молодняка с различной предубейной массой и равной толвашой гайка (33 * 3 им)

.Ц2е£^^сйная_маосаА кг

Содержание в т;.аае, !__;__ТОО____! _ 131 - 150

С ! ! ! м ± Г ! ! м ±

Толщина шпика, ш 15 23,10*0,91 26 33,10*0,91

Содержание в тушах,

мясо 57,53*0,52 26 59,65-0,60

сало 15 23,53*0,60 2с 26,29*0,65

кости 15 12,66*0,32 26 12,07*0,23

Таблица 3.4. Расчетная масса тупи на 100 см ее длины и толщина шпика, приходящаяся на 100 кг массы

! Фактическая прзщб£йная масса. сб^язй^ггг

Показатели j___100____X__13Г_-_15р_

I ! ! м ± ; ! к *

Масса туши, кг 15 63,61*0,21 26 87,26*1,07

Длина тушк, см 15 93,70*0,55 26 104,67*0.63

Масса туши в расчете на 100 см ее длины, кг 15 67,86 26 63,37

Толщина шпика, мм 15 33,10*0,91 26 33,10*0,91

Толщина пшика на 100 кг расчетной массы туши, мч 15 52,04 37,93

Они были не xyzce стандартных и по выходу наиболее ценна: отрубов, ие-пользусал: для приготовления окороков, корейки, грудинки, рулетов и других внсочоточсствегашх мясных продуктов повыхекнего спроса. Э.счол костистой г. менее ценной передней плечелопьтспной честя после рдзру-

таких б:лл даже несколько иекьзкч. Но see это okocktck к спек-

• ::~нэй в^орке -уш только тех яккжгч:.', -пгерке грн пс>вееэкно2

тс

— х*.

I3I-I50 хг) предубойной массе шелк точно. такую же толщину шпика (33 * 3 sai), как типичные стокилограммовые подсвинки второй 'категории. В среднем же толщина шпика над 6-7 грудными' позвонками у свиней, относкмьх ко П категории с поправкой к ГОСТ 1213-74 (масса I3I-I50 кг), увеличивается в сравнении с молодняком с предубойной массой стандартной для этой категория (100-130 кг) незначительно (на 2,16

я соотлоаенкэ мяса, сала и костей в тупах, относительная масса заднего скорока, содержание в мясном фарше протеина и аира и основные показатели фкзики-химическкх свойств мяса и сала практически не изменяется (табл. 3.5).

Таблица 3.5. Качество мясной про/.«/кцяи молодняка, относимого ко il категории с поправкой к ГОСТ 1213-74 и без нее

ГЫолодняк П категории по ГОСТ

!__________ _ШЗ-74_ _

*Т о з ^ я. 1* р тг тт 1 1 """

- ' " без поправки ;с поправкой

Чмасса 1СО-1ЭО '(масса I3I-I50 _____,____!_ _ _кг)_ _ _ J._ _ _кг)_____

Тол2>гс:г ташка, мм 34,07 ± 0,22 35,97 ± 0,11

. Клса в туше, % 59,45 ± 0,16 58,50 ± и,13

Сала в-туше, X 28,35 ± 0,19 29,31 ± 0,15

Костей, % 12,19 ± 0,07 II,62 t 0,06

-ассо заднего окорока,% 31,97 ± 0,08 32,04 - 0,05

Содержание в мяском фарше, î5:

протеина 18.34 ± 0,18 I£,I4 ± 1,15

аира 22,69 ± 0,72 22,92 ± 1,91

»¿яга чеоез 45 чао после убоя сзакей 5,69 - 0,09 5,79 ± 0,13

Потери мясного сока, % 23,41 ± 0,67 23,92 ± 1,13

расчете экономической эффективности действующей временной поправки к ГОСТ 1213-74 исходили из того, что без ее применения сов-::оз.-\, -да. сО-яетяя ВСС? и - колхозом "Путь к коммунизму" П патегорн-

ей было реализовано 12,07 и 18,30 (в среднем 13,7) % свинины, Е -

соответственно 31,03 и 29,82 (в среднем 30,43), а П - 49,50 и 51,86

(в среднем 50,23) % туш (табл. 3.6).

Таблица 3.5. Расчет выручки за I ц реализуемой свинины а убойной массе по ГОСТ 1213-74 с поправкой (П категория в знаменателе) л без нее (П и 1У категория в числителе) .

згсрии

!Совхоз- ¡Колхоз

! Сседнее !по*2 хо-

упитанности 'км. 60-ле! '-к* БССР ' L' M¿\. ■! зяйства i

Вторая, * 43,50 68.37 51,88 70,16 50,88 69,56

Третья, % 31,03 19,07 23,82 13,30 оО, 43 13.68

Четвертая, % - - -

Среднее по всем категориям 100 ICO ICO 100 100 100

I кг ' Всего

3,512

3,297 2,709

«5 ОД" О,

3,516

183,77 251,25

100,32 50,60

334,7 351,6

Применение поправки позволило полностью избегать реализации откер/оч-ного молодняка 17 категорией и повысить еыход свинины П категории до 68,37 - 70,16 (з ерэдаем до 69,56) %. При существующих ценах на свинину в убойной массе (П категория - 361,2, Ш - 329,7 и 17 - 270,9 руб. за I ц) - ото способствовало повмпегаю средаей выручка от реализация I м мяса всех категорий шесте взятых с 334,7 до 351,6 руб., то есть на 16,9 руб. или на Ъ% (табл. 3.6).

Принимая во внимание эти данные и результата изучения качества получаемой свинины, есть осе основания признать поправку :: ГССТ-1213-74 вполне обоснованной. Ока стимулирует заинтересованность хозяйств в дальнейшей селекции свиней на уяучаение ^ясности туз без снижения предубейной массы откармливаемого молодняка и способствует значительному повшени-о рентабельности свиноводства.

Вполне себя пгтрЕвдала к выборочная резлизаниг беконных свиней по достижении массы 80-105 кг с последующим откормом остеяшегоск мо-годяяка до 120-130 кг. В этом случае основным показателям, предусмотренным стандартов I категории, соответствовало 76-98* туш (табл.3.7)

Таблица 2.7. Соответствие туш свиней требованиям беконного стандарта по отдельным показателям, %.

Показа-ели ¡.Среднее ¡Колебания по

иьке<,с.елк , !хозяйствам

Длина туки, см 85,29 80,43 - 90,91

\lncca туш щм визуальной выборке 88,82 82,5 - 66,96

Толщина валка (1,5 - 3,5 си) 76,47 73,91 - 82,50

Бцравненностъ шпика 88,24 80,00 - 100

Отсутствие складок на коже 61,76 56,82 - 65,00

Отсутствие псбитостей 88,83 62,50 - 91,31

Правильный распил 98,24 95,46 - 100,00

Наличке -шнечнкх птослоек 91.16 86.6 - 92,5

Однако,сдергивающим фактором неожиданно явилась большая (38,2/0 браковка туш по наличию поперечных складок на окороке. Известно, что складчатость .кока исчезает при приготовлении из свинины копченостей, не оказывав большого влияния не на БнешниЁ вид готовой продукту, га! на ее вкусовые качества. Следовательно, чтобы сделать возможным производство свинины.I категории в достаточном количестве, надо исключать кз беконного стандарта необоснованное требование к отсутствию складок на ксге, механически перенесенное из старых стандартов, разработанных до развития индустриального свиноводства, когда откормочное поголовье содержалось на мелких фермах с применением выгульного и г.и?угы!э-пастбЕшаго содержания и не использовались многокомпанентные ггоибихорие современной рецептур!.

ста погвсяет успешно реализовать иг бекон дс В0% нкгоггагх, отби-»^¿.уг^ьно для ка месокс-мб сняты с еквой мессой 80-105

кг. Установлено также, что интенсивность роста остающегося молодняка значительно повышается. За 4а дрей откорма после выборочной реализации отдельных особей на бекон масса оставшихся ливстннх з оятгпгай группа увеличилась на 32,12, а контрольной - на 23,22 кг при -гредаесу-точном приросте 669 и 590 г соответственно (табл. 3.8).

Таблица З.о. Влияние выборочной реализации беконного молодняка на рост оставшегося поголовья п эффективность откорма

Показатели

!_ Особенности сткоцма._______

(по обавпраяятой ¡после выборочной ( технологии \реализацаа бекок-, ¡ного иолодняка

Прирост зетэой массы з расчете на голову, кг

Пиодолаительность за ялячнтедьнсго пзряода откорма, дней

Среднесуточный прирост, г

Пиедубойная иассз одной головы,

кг

Производство свинины на I голову с учетом поголовья, реализованного ка бекон, кг

Толщина апаяа, им

Выручка от реализации сзнндны в расчета на I голову, руб.

Распределение туя по категориям упитанности," % I

И

48 -590

125,29 35,24 ± 0,65

263,1

87,97 12,03

32,12

'18 669

125,29 - 2,19 129 - 3,43

124,47 36,60 * 0,68

264,5

16,15 64,62 19,23

Пта изучении объективности методов определения мяснсстз гта ка трехпородаом помесном молодняке (крупная белая белорусского типа БКБ-1 х белорусская черко-пестрая х эстонская беконная) установлено, ч*о веяачана явдзкса мяспостя определенного по сосгнслгешаэ толпищ са-

ла и мышце на холке равна 0,53, над I поясничным - 0,42, над 1,2,3 крестцовыми - 0,40, 0,52 и 0,81 соответственно. Обращало на себя внимание то, что над I и 2 крестцовыми позвонками она была очень близкой к фактическому соотношении мяса и сала в тушах. Логично было предположить, что ате точке будут наиболее приемлемыми для оценки мясности туш по указанному индексу. Однако в действительности вто не подтвердилось. Более высокими оказались коэффициенты корреляции между содержанием сала, мяса и соотношением сало-мясо с индексами «ясности, определенными над 6-7 грудными и 1-ы крестцовым позвонками (табл. 3.9).

Таблица 3.9. Коэффициенты корреляции индекса «ясности, определяемого по методике ГДР в различных точках с фактическим содержанием сала и мяса в тушах.

Место измерения I- - - -Содержание в тугае.,. -------

индекса мясности! сала ! мяса !соотношение

! ! ? "саяогмясо"

на холке 0,46 ± 0,09 - 0,44 ± 0,09 0,45 ± 0,09

над 6-7 грудными позвонками 0,75 ± 0,06 - 0,68 ± 0,07 0,74 ± 0Г06

над 1-м поясничным позвонком 0,44 * 0,05 - 0,46 ± 0,09 0,53 ± 0,08

над 1-м крестцовым позвонком 0,68 ± 0,07 - 0,57 ± 0,08 0,62 ± 0,08

над 2-м крестцовым позвонком 0,61 ± 0,08 - 0,48 ± 0,08 0,55 ± 0,08

над 3-м крестцовым позвонком 0,32 ± 0,09 - 0,20 ±0,1 0,27 ± 0,09

Наивысший коэффициент корреляции был при измерении толщины сала и кыецы над 6-7 грудными позвонками и составил 0,75 с содержанием шпика и 0,68 с содержание« мяса. Следовательно, лучшим ыесток езяткя исходных промеров для определения данного'индекса следует признать точку над 6-7 грудными позвонками, хотя промеры принятые по ГОСТ ГД? (над 1-к крестцовым позвонком), также имеет достаточно высокую взаимосвязь с фактическим содержанием шпика (0,68) и мяса

(>=0,57).

Толщина шпика взятая в отдельности в тех яе точках, что исходные промеры для вычисления индекса мяснссти, в большинстве случаев коррелировала с содержанием сала, мяса и соотношением сала к мясу ниже индекса мясности (табл. 3.10).

Таблица 3.10. Взаимосвязь толщины хребтового шпика с содержанием сала, мяса з их соотношением в тушах.

Места измерения толщины шпика

Коэф§ициеитн корреляции с содержанием ____.___в_т^Е;ах_ _____"____

сала

мяса

соотношение сало : мясо

на холке 0,58 * 0,08 -0,42 ± 0,09 0,51 ± 0,08

над 6-7 грудными позвонка-

ми

над I поясничным позвонком

над I крестцовым

позеонком

над 2 крестцовым позвонком

над 3 крестцовым позвонком

0,74 ^ 0,07 -0,58 * 0,08 0,67 ± 0,07 0,64 ± 0,08 -0,53 ± 0,08 0,65 ± 0,07

0,61 ± 0,08 -0,41 ± 0,07 0,54 ± 0,08

0,70 ± 0,07 0,54.± 0,08

-0,57 ± 0,08 0,63 ± 0,08 -0,35 ± 0,09 0,45 ± 0,09

Таким образом выявлена тецденцйя к более точному определенна мяснсстн туя по язучавпеыуся зндаксу, чем по толсггоз пязпа. Ее.тлчжа рН, определенная потенщометром в водной вытяжке по иетодшсе, принятой в СССР я непосредственно на тушах прибором, екопструирсезнннн используемым з ГДР, показана в таблице 3.11.

Как видам, различая между ними весьма несущественные. Большее сходство результатов, получаемых этими способами, подтверждается также высокими коэффициентами корреляции между нкми.

Ваяно было выяснить, з какой мере 'кзадай гз азучавпяхея автодоэ определения рН пригоден для прогнозирования порока ?С3. Для этого

Таблица 3.11. Величина рН мяса, определенная различными способами, ед.

Вххгкя, прошедиэе после '__Способу мгоеделения________

уооя животных ¡потенциометром в ;прибором конструкции

¡водной вьггяжке ¡ГДР на тушах

45 мил. 5,98 - 0,03 5,96*0,09

24 час. 5,70 * 0,05 5,66 ± 0,04

. 48 час. . 5,70 - 0,04 5,63 *0,06

рассчитали взаимосвязь результатов, получаемых этими методами и при Еизуглькок оценке туш. Совпадение результатов определения Р_5*Е свинина визуально к по показателя?.? величины рН было тем выше, .чек раньше определяли рН и достигало наибольшего значения (коэффициенты корреляции 0,93-0,96) при определении ее через 45 минут после убоя животных (табл. 3.12).

Таблица 3.12. Коэффициенты корреляции результатов выявления Р.? Е свинины по величине рй, определенной различными способами, с визуальной оценкой

¡Время, прошедшее после убоя

Способы определения рН 1 _______га«отнш:_ _ _ _ _ ,

______________________45_нин^ _!_24 чад._ _!_ 48_час,

Непосредственно в мясе прибором

конструкции ГДР 0,93 0,65 0,48 Потенциометром в водной вытяжке

по изтодкке,принятой в СССР 0,96 0,46 0,36.

Неоднозначные результаты получили, определяя влагоудерекиваюцую способность ыяса изучавшимися методами. При определении весовым методов абсолютное значение ее уменьшилось почти на одну треть (с 49,К дс» 35.52 ед.). а методом охлаждения - в 8 раз (с 49,83 до 6,18) в сгсгнс:-г.г;: с расчетным методом.

Теп не кеаэе глагоудеранвашая способность, определенная всеми

способами, и почти в равной мере коррелировала с

ронижазм показателем физико-химических свойств мяса величиной ¿г; (табл. 3.15).

Таблиц;-. 3.1?. Кооф£а«?1сяти корреляции мгзду элпгоудерк!вага-.ле^ способность!) з рН мяса, определепнкмя различгЕ&гл способами

¡Время once-!Способ определения влагоудеелн-Способ определения рН fделения Ш !ш]оя£й_сп0собкосгл________

jSÍ Jf^ff^ ^есопо^охл^хдек-и _

Потенциометром я водной 45 мин. 0,64 0,54 -0,55 зктяжке мясного сока

24 час. 0,70 0,60 -0.56

48 час. 0,74 0,58 -0,56

Прибором конструкции ГДР

непосредственно па тушах 45 г,он. 0.67 0,60 -0,52

24 час. 0,72 0,61 - 0,61

48 час. 0,72 0,63 -0,65

Исходя из этого, а• таязэ пртптма« зо згпглашо простоту и ^ол-гпуз производительность весового метода а метода еждаздзшга, пх ;.:с;,::-:о сэ-номекдоезть для широкого использования в прзктнчзсчоЯ роботе,

Важно было сопостззять взаимосвязь влзгоеакоста и plí не только мезду собой, ко п с интенсивностью окраски мяса, поскольку -д отот показатель во многом предопределяет порога Е н Д рД. Кая л сладапало ожидать, антоксквнссть окраски мяса погашалась в процессе его созревания. Через 24 часа после убоя гипотшк ока была на уровне £9 ел,, экстинцяя, a через 48 часов увеличилась до 73 ед. Взаимссзлзь jsst.? яяса с величиной рН сказалась гнаодтедг-н^й (коэффициент коррэл.-з пределах 0,42-0,77) а имела тенденция :с поЕазеяпэ пап опрэдая-гнаи r.ii прибором ГДР ие'посредртзенко на тушах (табл. 3.1¿y).

. Установлено таюхе, что при опредеяеют цвета млеа --есез часов после убоя свиней результаты болзе иадеаш, чем чеиез 24 -.--.сз

(коэффициенты корреляции с величиной р£1 соответственно в пределах

0,42-0,57 и 0,55-0,74).

Таблица 3.11/. Взаимосвязь цвета мяса с величиной рН, определенной различными способами

Способ определения рН

'Время после убоя свиней при !____¿х^^ленш_____. _

! рН ! -51^21____

! !24 час. ! 48 час.

Непосредственно на тушах прибором конструкции ГДР

В водной вытяжке мясного сока по методике, принятой в СССР ,

45 мин. 0,42 0,55

24 час. 0,59 0,77

48 час. 0,57 0,77

45 мин. 0,50 0,61

24 час. 0,57 0,70

48 час. 0,56 0,74

При более позднем определении интенсивности окраски мяса (через 48 часов после убоя свиней) повышается корреляция ее а с влаго-удерЕивавдей способностью (коэффициенты корреляции в пределах от 0,52 до 0,64). Это можно объяснить тем, что через двое суток после убоя кивотных, пак правило, заканчиваются процессы созревания мяса.

Обобкая результаты сравнительного изучения способов оценки физико-химических свойств мяса можно заключить, что определение рН непосредственно на тушах прибором производства ГДР во всех отношениях более приемлемо в сравнении с принятым у нас определением потенциометром в водной вытяжке мясного сока. Прибор для определения рН производства ГДР целесообразно применять и в научной и в практической работе. При проведении массовых производственных анализов можно применять весовой метод определения влагсудерзжвающей способности мяса и метод схл&Еденкя вместо принятого в настоящее время малопроизводительного способа определения ее методом прессования.

ВЫВОДЫ

1. 3 одинаковом возрасте и при равной толщине азшка (до 40 мм над 6-7 rpjßSüöeä позвонками) круяше от кормленные подсвинки (пред-убсГглая ;.'&сса I3I-I50 кг) по качеству получаемой от них мясной прс-дукпун! (морфологическому составу туи, соотношению цзнкых отрубов, со-детасанио белка и других питательных веществ, фязико-ххияческгм свойствам мяса и сала) существенно не отличается от более мелких (ICQISO кг). йх следует относить ко второй категории (свиньи мяскии, молодняк), а ко к четвертой (борова я сЕйноматхи тоете), как предусмотрено ГОСТ 1213-74.

2. Хозяйства, заканчивающие откора молодняка по достижении гисо-ксй предубсГшой массы (120 кг и бо.тае), могут успзтао производить свкнику I категории путем выборочной реализзт;::г особей хссозо вцра--енного беконного типа (в основном свянск) ка 40-50 дней рааьге остальных глвотных. На мясокомбинатах к беконной ксндццяа отнесено 75й отобранных таким способом помесных свиней наиболее распространенного в Белорусски трехпородйого кросса (крупная белая х белорусская черно-пестрая х эстонская беконная), причин требованиям действ,укг-зго стандарта ка свинину I категории соответствовало &о% туя по ах дл:п;е,

по тодл"не шпика, 83 - по его вкравкенности, 87 - нал:;ч:;;п мкзочшх прослоек на грудонкз, 89% - отсутствии побптоетей.

3. Предлагаемый способ производства бекона способствовал якгзн-c:-fci;-:ac'-,i роста цолодняна, остававаегося для дальнейшего отхормз (за 43 дзей его ззхлчгглтелькаго периода масса живстшх в сгпхгкой групп-? увеличились нл 22,12, з контрольной - на 23,32 кг, при среднесуточном приросте с69 и 5S0 г соответственно). Это позволяло почти подлостью ззбеаать сшпенпя выхода свинины з расчете ка одно ганоттае т.-;рупкд от ее реализация в сравнении с откормом всего молодняк« до осокой живой касса.(125,3-124,5 кг и 26,31-25,45 руб. соответствен-' то?

4. Индекс ыпсноста, принятый для оценки свкных туш в ГДР, коррелирует с фактическим содержание?« в них ыяса на 1-10% выше толщины шпика. Промеры сала и мышцы прибором йохельмайстера, необходимые для вычисления этого индекса, у свиней районированных е Белоруссии пород, типов и юс кроссов е отличие от распространенных в ГДР лучше брать не над I крестцовым, а над 6-7 грудными позвонками.

5. Зкецресс-ыетод измерения активной кислотности мяса непосредственно на тушах портативным электрохимическим рН-метром с игольчатым электродом конструкции ГДР по точности получаемых результатов не уступает трудоемкому лабораторному способу ее определения рН-м-зтром 340-121 ЛПУ-01 в водной вытяжке мясного сока (коэффициенты корреляции мегду показаниями зтих приборов - в пределах 0,94-0,98).

6. При проведении массовых производственных анализов влагоудер-

способности мяса трудоемкий расчетный метод ее определения по величине влажного пятна на фильтровальной бумаге после прессования кавеекц ыоено заменить менее трудоемким весовым методом (по разнице массы навески до и после прессования), или катодом охлаждения (по разнице массы навески до и после 24-часовой ввдергки в холодильнике при температуре + 4°).

ПРЕДЖШЕНИЯ

1. Для повышения заинтересованности животноводов в селекции свиней кп повышение «ясности туш необходимо действующую временную поправку к ГОСТ - 1213-74 "Сеикьи для убоя", согласно которой молодняк с предубойной массой 131-150 кг и толщиной шпика до 40 мм относится не

к 1У, е ко П категории, признать научнообоснованной и постоянной.

2. В целях выполнения госзаказа на свинину I категории без снижения ее валового производства разработан и рекомендуется для внедрения высокоэффективный способ выборочного визуального отбора и реализации сванок хорошо выраженного беконного типа при живой пассе 80-105 кг г количестве 20£ от общей численности откормочного молодняка с по-

следующим откормом остающихся 80% животных до живой массы 120-130кг.

3. При определении категории свиных туш на мясокомбинатах предлагается использовать специальное устройство конструкции Ко-хельмайстера У (ГДР), позволяющее повысить точность оценки их мясных качеств. Это простое устройство можно изготовить в механической мастерской любого хозяйства.

4. Для повышения производительности труда при оценке физико-химических свойств мяса, активную кислотность рекомендуем определять непосредственно на тушах рН-метром конструкции ГДР с игольчатым электродом, а влагоудерживающуга способность - весовым методом (по разнице массы навески до и после прессования) и способом охлаадения (по разнице массы навески до и после. 24-часовой вьщержки в холодильнике при температуре +4°).

По материал амдиссертации опубликованы следующие работы:

: I. Сравнение различных методов определения качествамяса свиней. Информационный листок. Гродно, 1968, № 52. ~ 2. Качество туш и мяса свиней различной живой масрр. Научные основы развития животноводства в БССР«'-Минск, "Уреджай"^, вып. 18, •1988'(сб.научных трудов БелШШаЬ (в соавторстве). ::

3. Способ производства беконной свинины на промышленных комплексах. Информационный листок. Гродно, 1990, » 31-(в .соавторстве).

4. Повышать качество свинины. Свиноводство, 1990, Р 2, с.29.

Основные положения диссертации доложены на Всесоюзном совещании свиноводов в 1986 г. в г.Жодино.

Подписано в печать 21.08.90 г. АИ » 00229. Формат 60x84 1/16 Буыага тип № 20 Офсетная печать, Усл.пеп.л. Уч.-издл. Тир.100 экз. Зак. Бесплатно.