Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Комплексная оценка продуктивности и качества мяса, полученного от свиней после овариоэктомии

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Комплексная оценка продуктивности и качества мяса, полученного от свиней после овариоэктомии"

На правах рукописи

А

ЕГОРОВА ЖАННА ГЕННАДЬЕВНА

КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА,ПОЛУЧЕННОГО ОТ СВИНЕЙ ПОСЛЕ ОВАРИОЭКТОМИИ

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата биологических наук

1 г ФЕВ 2015

Волгоград-2015

005558912

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» (ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»),

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Гиро Татьяна Михайловна

Официальные оппоненты: Ряднов Алексей Анатольевич

доктор биологических наук, профессор (ФГБОУ ВПО Волгоградский государственный аграрный университет, заведующий кафедрой «Анатомия и физиология животных»)

Николаев Дмитрий Владимирович

кандидат сельскохозяйственных наук (ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции», старший научный сотрудник «Отдел производства продукции животноводства»)

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»

Защита диссертации состоится «5» марта 2015 г. в 14ш ч. на заседании диссертационного Совета Д 006.067.01 при Федеральном государственном бюджетном научном учреждении «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (ГНУ НИ-ИММП) по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокосовского,6.

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ГНУ НИИММП, на сайтах: www.volniti.ucoz.ru, vak.ed.gov.ru.

Автореферат разослан « S » flp 2015 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета J' А.И. Сивков

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современные технологии в свиноводстве основываются на производстве конкурентоспособной, экологически чистой продукции при максимальном использовании биологических резервов животных. Мировой опыт стран с развитым свиноводством показывает, что формирование качества мясной продукции начинается с выращивания животных и контролируется на всех участках трофологической цепи «от фермы до прилавка».

Ежегодно на фермах откармливается значительное количество свиней, примерно, половину которых составляют из свинки. Свежее, а также вареное мясо и мясной бульон от свинок, забитых в состоянии эструса имеют специфический, неприятный запах, поэтому при отборе животных для сдачи на убой следует учитывать их физиологическое состояние. В результате возникающих каждые 18-22 дня охоты и течки у свинок понижается аппетит, возбужденные животные беспокоят других свиней, что отрицательно отражается на эффективности откорма. У стерилизованных свинок убойная масса и выход мяса увеличиваются на 15-20 %, улучшается сортность мяса и его химический состав. Ценнейшая биологическая особенность такого мяса - мраморность, стоимость его в 2-4 раза выше по сравнению с обычной свининой.

Для получения мяса, обладающего высокими сенсорными и функционально-технологическими свойствами, сокращения сроков откорма, повышения интенсивности привесов без применения гормонов, антибиотиков, анаболических препаратов, улучшения экономических показателей целесообразно проведение овариоэктомии молодняка свиней.

Несмотря на имеющиеся многочисленные данные о влиянии овариоэктомии на продуктивность свиней и качество мяса, информация носит разобщенный характер, требует углубленных исследований и комплексной оценки результатов.

Решение задач, поставленных в работе, основано на научных трудах российских и зарубежных ученых: В.М. Горбатова, А.Б. Лисицына, H.H. Липатова, И.Ф. Горлова, A.B. Устиновой, Т.М. Гиро, Н.Б. Захаровой, С.И. Хвыли, Ю.Г. Кутепова, И.А. Рудь, G. Zarnaratskaia, L. Steinhäuser, I. Steinhauserova, М.А. Torngren и др.

В связи с вышеизложенным прижизненное формирование продуктивности свиней, качественных и технологических характеристик мяса за счет проведения овариоэктомии являются актуальными задачами, решение которых имеет научное и практическое значение для реализации программы продовольственной безопасности Российской Федерации.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационной работы, которая выполнялась в рамках НИР кафедры «Технология мясных и молочных продуктов» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» «Инновационная технология повышения мясной продуктивности и качества мяса сельскохозяйственных животных» (№ 9/12 «Г» от I марта 2012 г.), являлось изучение влияния овариоэктомии свиней породы дюрок на продук-тивность и пищевую ценность мясного сырья.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

• изучить эффективность влияния овариоэктомии на рост и развитие свиней, их мясную продуктивность, качественные характеристики свинины и жира;

• изучить влияние овариоэктомии на уровень инсулиноподобного фактора роста-1 и показатели метаболических процессов (белкового состава - ОБ, А, Г, активности ферментов - КК, ДЦГ, ЩФ, липидного профиля - ОХС, ОХЛ) в цир-кулирующей крови свиней;

• исследовать пищевую, биологическую, энергетическую ценность, микро-струкгурные, сенсорные показатели, функционально-технологические свойства свинины стерилизованных свинок с целью получения мяса высокого качества;

• разработать рекомендации по производству свинины высокого качества без применения гормонов, антибиотиков, анаболических препаратов;

• дать оценку экономической эффективности использования предлагаемой технологии при производстве свинины.

Научная новизна. Осуществлена комплексная оценка мясной продуктивности свиней, качества мяса и жира после овариоэктомии.

Доказано, что одновременный запуск системных катаболических и локальных анаболических реакций у свинок после овариоэктомии способствовал получению более высоких показателей продукции, пищевой ценности мяса, интенсификации метаболической активности мышечной ткани и липидного обмена, увеличению выхода мякоти, индекса мясности и площади «мышечного глазка». Приоритет исследований подтвержден положительным решением о выдачи патента РФ на изобретение по заявке №2013130781 от 02.09.2014 «Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества».

Установлено, что активация локальных ростовых процессов в мышечной ткани в посткастрационный период, по результатам исследования биохимических показателей в периферической крови животных, связана с нарастанием содержания ИФР-1.

Практическая значимость работы. Установлено, что овариоэктомия оказывает положительное влияние на рост и развитие свинок, мясную продуктивность: живую и убойную массу животных, убойный выход туш, химический и биохимический состав мяса, его калорийность.

Разработаны рекомендации по получению мяса высокого качества за счет проведения овариоэктомии, что позволяет увеличить производство продукции, улучшить пищевые и функциональные свойства свинины и жира, повысить рентабельность производства.

Реализация результатов исследований. Опытно-производственные испытания разработанной технологии проведены в ФГУП «Учхоз «Муммовское» МСХА имени К.А. Тимирязева Аткарского района Саратовской области. Результаты исследований используются в процессе обучения студентов по направлению 260301.65 «Технология мяса и мясных продуктов» и 260200.62 «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова».

Основные положения, выносимые на защиту;

- результаты сравнительного анализа мясной продуктивности, морфологического состава туш, пищевой ценности, физико-химических, технологических, микроструктурных, органолептических свойств мяса свиней породы дю-рок после овариоэктомии и без ее проведения, комплексная оценка мяса;

- результаты исследований сыворотки крови свиней: ИФР-1, показателей метаболических процессов (белкового состава - ОБ, А, Г, активности ферментов - КК, ЛДГ, ЩФ, липидного профиля - ОХС, OXJI); зависимость активации ло-кальных ростовых процессов в мышечной ткани в посткастрационный период от нарастания содержания ИФР-1.

- экономическая оценка использования предлагаемой технологии при производстве свинины.

Апробация работы. Результаты исследований представлены и одобрены на 15-й и 16-й международных конференциях памяти В.М. Горбатова (г. Москва, 2012, 2013); 6-й Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (г. Саратов, 2012); международной научно-практической конференции «Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях» (г. Волгоград, 2012); VII Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (г. Саратов, 2013); международной научно-практической конференции «Наука о питании: технологии, оборудование, качество и безопасность пищевых продуктов» (г. Саратов, 2013) на конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской, учебно-методической и воспитательной работы за 2013 г.

Результаты работы экспонировались на международных выставках и удостоены золотой медали ВЦ Софит Экспо «За лучший продукт 2012», серебряной медали агропромышленной выставки «Золотая осень — 2012», грамоты VI Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» в 2012 г., диплома Министерства сельского хозяйства Саратовской области.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 9 печатных работ, из них 2 - в ведущих рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, в котором обоснована актуальность, сформулированы научная новизна и практическая значимость работы; аналитического обзора научно-технической литературы по вопросу о влиянии овариоэктомии на качество свинины; материала и методов исследований; результатов собственных исследований; заключения; предложения производству, списка использованной литературы, включающего 209 источников, в том числе 43 источника зарубежных авторов, списка иллюстрированного материала.

Работа изложена на 114 страницах машинописного текста, содержит 18 таблиц, 28 рисунков и 7 приложений. 6

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы проводилась в период с 2011 по 2013 гг. в УЧХОЗ-МСХА «Муммовское» Аткарского района Саратовской области, ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Россельхозакадемии, Учебно-научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология мяса и мясных продуктов», ГБОУ ВПО Саратовский ГМУ имени В.И. Разумовского Росздрава (СГМУ) ЦНИЛ.

Проведение исследований осуществлялось в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема проведения исследований

Было исследовано две группы по 10 свинок породы дюрок. Группы организовывались с учетом возраста, живой массы животных. Свинкам опытной группы была проведена овариоэктомия с анестезией в возрасте 4 месяцев. Перед операцией у животных был произведен забор венозной крови и затем, перед убоем в возрасте 6 месяцев.

Исследования на животных осуществлялись в соответствии с требованиями Женевской конвенции «International Guiding principles for Biomedical Research Involving Animals» (Geneva, 1990).

В опытах применены идентичные способы выращивания и откорма свиней, транспортировки и предубойного содержания. По завершении опыта был проведен контрольный убой свиней с последующей переработкой по традиционной технологии.

Зоотехнические показатели свиней оценивали согласно общепринятым методикам для контрольного выращивания по показателям - возрасту достижения живой массы в днях (1), абсолютному приросту живой массы (кг) и среднесуточному приросту (2) живой массы (г).

У всех животных для получения сыворотки крови брали венозную кровь из ушной вены в пробирки «Vacutainer» с соответствующим наполнителем. Содержание ИФР-1 (инсулиноподобный фактор роста-1) (3) определяли методом твердофазного иммуноферментного анализа с использованием реактивов фирмы DSL. Определение ИФР-1 проводили на основе высокочувствительного метода с применением антител к двум различным сайтам данного белка на имму-ноферментном анализаторе Stat Fax 1010.

Биохимические исследования сыворотки крови свиней проводили на автоматическом биохимическом анализаторе СА-400. Содержание ИФР-1 (инсулиноподобный фактор роста-1) определяли методом твердофазного иммуноферментного анализа с использованием реактивов фирмы DSL. Определение ИФР-1 проводили на основе высокочувствительного метода с применением антител к двум различным сайтам данного белка на иммуноферментном анализаторе Stat Fax 1010 (3). После выделения сыворотки крови исследовали содержание общего белка (ОБ), альбуминов (А). Затем рассчитывали содержание глобулинов (Г) и отношение альбуминов к глобулинам (К, А/Г), активность щелочной фосфатазы (ЩФ), общей креатинфосфокиназы (КК), общей лактатдсгидрогеназы (ЛДГ) (4).

Для определения мясной продуктивности использовали следующие показатели: (5) живая масса, (6) масса туши в парном и (7) охлажденном состоянии; (8) выход мяса, (9) площадь «мышечного глазка». Качество туш оценивали по морфологическому составу - (10) выход мышечной, (11) жировой и (12) костной тканей.

Использовались стандартные методы исследования физико-химических показателей массовой доли влаги, жира, белка (ГОСТ Р 51479-99, ГОСТ 2501181, ГОСТ 23042-86) (13, 14, 15); содержание минеральных веществ (зола) определяли сухой минерализацией образцов в муфельной печи (16); энергетическую ценность - расчётным путём (17), влагосвязывающую способность (ВСС) (18) методом прессования навески образца по методике Грау Хамма в модификации Воловинской-Кельман; величину рН (19) измеряли с помощью портативного рН-метра непосредственно в мышечной ткани по ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Содержание аминокислоты триптофана определяли колориметрическим методом по развитию цветной реакции между продуктами распада триптофана, образующимися при его обработке концентрированной соляной кислотой и п-диметиламинобензальдегидом в присутствии нитрата натрия (20); содержание

оксипролина определяли методом щелочного гидролиза из предварительно обезжиренной навески (21); белковый качественный показатель определяли расчетным методом (отношением содержания триптофана к содержанию оксипролина) (22). Жирнокислотный состав (23) определяли на газовом хроматографе «Hewlett Packard» (США) с капиллярной колонкой HP Innowax 30x32x0,15mkm и автоматической программой обработки хроматографических данных Winpeak фирмы Bruker-Franzen Analitik SCPA Winpeak (Германия) по методу Фолча; индекс насыщенности жирных кислот рассчитывали по соотношению насыщенных жирных кислот к ненасыщенным; аминокислотный анализ (24) проводили по стандартному методу на аминокислотном анализаторе РМА GmbH Abacus; аминокислотные индексы рассчитывали по отношению суммы незаменимых аминокислот (HAK) к сумме заменимых (ЗАК) и по отношению суммы незаменимых аминокислот к общему содержанию аминокислот в образцах; показатели качества внутреннего жира: йодное число - методом Гануса, температуру плавления -по методу Никитинской В.Н. (25); органолептическую оценку вареного мяса - по показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 9959-91 (26), микроструктурные исследования свинины проводили по ГОСТ Р 51604-2000 в ВНИИМП им. В.М. Горбатова (27). Экономическая эффективность производства свинины - по методике Меркурьевой Е.К. путем учета затрат и количества полученной прибыли.

При проведении лабораторных исследований соблюдались правила средних проб. Достоверность результатов подтверждали трехкратной повторностью экспериментов и статистической обработкой результатов с использованием надстройки «Анализ данных» табличного процессора MS Excel 2010 на основе критериев Фишера и Стьюдента.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИИ 3.1 Динамика живой массы подопытных животных

Одним из основных показателей интенсивности роста животных является изменения живой массы в разные возрастные периоды. Нормальное развитие характеризуется динамичным пропорциональным ростом животного. При проведении исследований влияния овариоэктомии на рост и развитие подопытного молодняка свиней установлено, что животные опытной группы по живой массе превосходили аналогов контрольной группы в возрасте 120 дней на 0,5 кг, или 1,10%; 150 - на 4,2 кг, или 6,44% (Р<0,001); 180 - на 7,4 кг, или 8,79% (Р<0,001) соответственно (таблица 1).

Таблица 1 - Динамика живой массы подопытных свинок породы дюрок, кг

(М±щ; п=10)

Возраст, дней Группа

контрольная опытная

120 45,6±0,16 46,1±0,18

150 65,2±0,23 69,4±0,20***

180 84,2±0,19 91,6±0,22***

В результате проведенного эксперимента доказано, что свинки, которым проводили овариоэктомию, показали довольно высокую прибавку в весе от 120-до 180-дневного возраста в сравнении с аналогами из контроля.

Исходя из экспериментальных данных, провели расчёт интенсивности роста подопытных животных во все возрастные периоды.

Расчёт абсолютных приростов живой массы подопытных свинок показал, что животные опытной группы превосходили аналогов контрольной группы в возрастной период от 120 до 150 дней на 3,7 кг, или 18,88% (Р<0,001); от 151 до 180 - на 3,21 кг, или 16,89% (Р<0,001); от 120 до 180 - на 6,91 кг, или 17,90% (Р<0,001) соответственно (таблица 2).

Таблица 2 - Абсолютные приросты живой массы подопытных __свинок породы дюрок, кг (М±т; п=10)_

Возраст, дней Группа

контрольная опытная

120-150 19,60±0,09 23,30±0,12***

151-180 19,00±0,14 22,21±0,16***

120-180 38,60±0,18 45,51±0,19***

Результаты расчёта среднесуточных приростов живой массы подопытных животных представлены в таблице 3.

Таблица 3 — Среднесуточные приросты живой массы подопытных свинок

Возраст, дней Группа

контрольная опытная

120-150 653,33±0,54 776,67±0,40***

151-180 633,33±0,23 740,33±0,32***

120-180 643,33±0,18 758,50±0,21***

По результатам расчёта среднесуточных приростов живой массы, свинки опытной группы превосходили аналогов контрольной группы в возрастной период от 120 до 150 дней на 123,34 г, или 18,88% (Р<0,001); от 151 до 180 дней -на 107,00 г, или 16,89% (Р<0,001); от 120 до 180 дней - на 115,17 г, или 17,90% (Р<0,001) соответственно.

Следовательно, в аналогичных условиях кормления и содержания животные опытной группы значительно превосходили свинок контрольной группы по динамике живой массы во все изучаемые периоды. По нашему мнению, такой значительный скачок продуктивности произошел вследствие более спокойного нрава животных опытной группы.

3.2 Биохимические показатели крови свннок

Известно, что при овариоэктомии свинок изменяется соотношение тесто-стерон/кортизол, меняется баланс между процессами катаболизма и анаболизма, усиливая волнообразный характер секреции СТГ (соматотропного гормона),

вследствие чего происходит повышение уровня ИФР-1. Стимуляция секреции СТГ инсулиноподобным фактором роста способствует развитию мышечной ткани. Мышечные волокна имеют уникальную возможность расти, отвечая на внешние раздражители.

Повышение уровня ИФР-1 приводит к образованию новых мышечных волокон, гиперплазии мышц. Под воздействием ИФР-1 внутри клетки происходит увеличение концентрации ионов кальция. Такое повышение также является сигналом мышечному волокну, «подталкивающим» его к гипертрофии.

Повышение качества мяса после овариоэктомии у свинок породы дюрок было вызвано прежде всего увеличением содержания в сыворотке крови ИФР-1. Одновременный запуск системных катаболических и локальных анаболических реакций у свинок после овариоэктомии позволяет сократить общие анаболические функции организма, благодаря этому уменьшить энерготраты, активировать локальные ростовые процессы в тканях, которые подвергаются внешним стрессовым воздействиям. Данное положение подтверждается целым рядом исследований молекулярно-генетических механизмов, контролирующих улучшенные откормочные и мясные качества. В результате выполненных исследований установлено, что у свинок опытной группы подвергшихся овариоэктомии к 10 месяцам значительно нарастал уровень ИФР-1 - 78,2, нг/мл (Р<0,001), что сопровождалось более существенным подъемом содержания ОБ (на 10,4 %), КК (на 30,1 %), ЩФ (на 15,38 %), ЛДГ (165,3 %), а также ОХС и ОФЛ (рисунки 2, 3, 4, 5) по сравнению с контрольной группой.

90

80

е? 70

60

50

Я ¥ 40

о.

<11 30

б 20

10

0

1 78,21

1

61,11 ЙййВЯ!

¡■РР! ИНРЯ ЙЖМ йЯЯ!

26.11

¡¡рщар? ВВВЯ ■И

шйШНкР ВШВЯИн

ЙваЕэкС

б Молодняк 4 мес. в Контроль 6 мес. ® Опыт 6 мес.

Инсулиноподобный фактор роста-1

Рисунок 2 - Содерж-ание ИФР-1 в сыворотке крови свиней породы дюрок контрольной и опытной групп (11=10), нг/л.

Другими словами, после операции ведущими факторами изменения мясных и откормочных свойств свинок явились подъем метаболической активности мышечной ткани и липидного обмена, усиление выработки ИФР-1, обладающего инсулиноподобным действием и обеспечивающего активацию у животных процессов пролиферации и дифференцировки клеток.

Общий белок Альбумин Глобулин

Рисунок 3 - Белковый состав в сыворотке крови свиней породы дюрок контрольной и опытной групп (п=10.), г/л

90 00

Креатккфагфокшша Лактатиегнщгагеказ! Щедочиаяфосфатэга

Рисунок 4 - Активность ферментов в сыворотке крови свиней породы дюрок контрольной и опытной групп (п=10), ед/л

Рисунок 5 - Липидный профиль сыворотки крови свиней породы дюрок контрольной и опытной групп (п=10),

Установлено, что увеличение значения ИФР-1 оказывало положительное влияние на показатели мясной продуктивности, химический и биохимический состав свинины. Одновременный запуск системных катаболических и локальных анаболических реакций у свинок после овариоэктомии способствовал получению более высоких показателей пищевой ценности мяса.

3.3 Сравнительная характеристика внутренних органов

Результаты взвешивания внутренних органов свинок изучаемых групп показали, что свинки опытной группы превосходят сверстниц контрольной группы (таблица 4).

Таблица 4 - Сравнительная характеристика внутренних органов подопытных свиней породы дюрок в возрасте 180 дней (п=10)

Внутренний орган Контрольная группа Опытная группа

Масса, г Выход, % Масса, г Выход, %

Сердце 325,34±4,24 0,2669 342,29±3,15** 0,3065

Легкие 876,53±4,08 0,7192 924,36±4,12*** 0,8278

Печень 1396,00+4,3 1,1454 1486,00±3,18*** 1,3307

Почки 379,64±2,3 0,3115 389,55±2,6* 0,3488

Селезёнка 224,76±6,3 0,1844 254,32±5,8** 0,2277

Желудок 589,32±7,3 0.4835 627,15±6,8*** 0,5616

Анализ данных таблицы 4 показал, что животные опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по массе сердца на 16,95 г, или 5,21% (Р<0,01); лёгкого - на 47,83 г, или 5,46% (Р<0,001); печени - на 90,0 г, или 6,45% (1X0,001); почек - на 9,91 г, или 2,61% (Р<0,05); селезенки - на 29,56 г, или 13,15% (Р<0,01); желудка - на 37,83 г, или 6,42% (Р<0,001) соответственно.

Это говорит о значительно более высоком уровне обменных процессов, протекающих в организме животных опытной группы в сравнение с аналогами контрольной группы, что и приводит к увеличению их продуктивности.

3.3.1 Мясная продуктивность свиней породы дюрок

Окончательным этапом изучения мясной продуктивности животных могут служить результаты проведения контрольного убоя. При этом будет экспериментально установлена предубойная живая масса, масса туши, масса охлажденной туши, выход туши, морфологический состав туш, пищевая ценность мяса в тушах подопытных свинок.

Контрольный убой показал, что животные опытной группы имели явные преимущества по сравнению с контролем (таблица 5).

Таблица 5 - Показатели мясной продуктивности свиней породы

дюрок в возрасте 180 дней (М±ш; в каждой группе п=10)

Показатель Контрольная группа Опытная группа

Предубойная живая масса, кг 82,05±0,34 89,55±0,37***

Масса парной туши, кг 54,00±0,54 60,71±0,57***

Выход туши, % 65,82±0,29 67,79±0,37***

Масса охлаждённой туши, кг 53,86±0,59 59,66±0,56***

При этом установлено, что свинки опытной группы превосходили аналогов контрольной по предубойной массе на 9,14% (Р<0,001), массе парной туши - на 12,43% (Р<0,001), выходу туши - на 1,97% (Р<0,001), по охлажденной массе - на 1 0,77% (Р<0,001) соответственно.

Для изучения состава мясного сырья провели анализ морфологического состава мышечной ткани свинок, участвующих в экспериментальной работе, из обеих групп (таблица 6).

Таблица 6 - Морфологический состав туш подопытных _свиней породы дюрок (М±ш; п=10) _

Показатель Контрольная группа Опытная группа

Содержание мышечной ткани, кг 32,82±0,36 36,58±0,34***

Выход мышечной ткани, % 60,94±0,33 61,32±0,29

Содержание костной ткани, кг 6,51±0,06 7,03±0,07***

Выход костной ткани, % 12,09±0,03 11,79±0,04

Содержание жировой ткани, кг 14,53±0,24 1б,05±0,22**

Выход жировой ткани, % 26,97±0,04 26,89±0,05

Коэффициент мясности 5,04 5,20

Коэффициент постности 2,26 2,28

Площадь мышечного глазка, см 1,97±0,02 1,99±0,03

При оценке морфологического состава свинины установлено, что свинки опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по содержанию мышечной ткани на 11,46% (Р<0,001 ); выходу мышечной ткани - на 0,38%; содержанию жировой ткани - на 10,46% (Р<0,001 ); коэффициентам мясности - на 0,16, а постности - на 0,02; площади мышечного глазка - на 1,01 % соответственно.

При этом следует отметить, что свинки контрольной группы превосходили аналогов опытной группы по выходу костной ткани на 0,3% (Р<0,001) и жировой ткани - на 0,08%.

Таким образом, результаты контрольного убоя доказали целесообразность проведения овариоэктомии, что способствует значительному увеличению мясной продуктивности животных.

3.3.2 Пищевая ценность образцов ш. Ь. (^га свиней породы дюрок в возрасте 10 месяцев

Химический анализ свинины (т. Ь. с1ог81) показал, что мясо подопытных животных соответствует технологическим требованиям (таблица 7).

Таблица 7 - Химический состав и пищевая ценность исследуемых образцов

Показатель Контрольная группа Опытная группа

Влага, % 74,43±0,06 73,94±0,08***

Сухое вещество, % 26,07±0,12 26,40±0,09*

Белок, % 21,97±0,07 22,24±0,06**

Жир, % 3,07±0,03 3,12±0,04

Зола, % 1,03±0,01 1,04±0,02

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 118,63 120,20

Установлено, что в длиннейшем мускуле спины животных опытной группы сухого вещества содержалось больше на 0,33% (Р<0,05); белка - на 0,27% (Р<0,01); жира - на 0,05%; золы - на 0,01% по сравнению с контрольной группой. Однако по содержанию влаги в длиннейшем мускуле спины животные контрольной группы превосходили аналогов опытной группы на 0,49% (Р<0,001).

Расчёт энергетической ценности опытных образцов т. Ь. сЬга выявил, что калорийность мяса свиней после стериализации выше на 1,57 ккал/ЮОг, или 1,32% в сравнении с контрольной группой.

Определение рН мяса через 1 и 24 часа после убоя показало, что мясо животных всех групп соответствовало норме, не было обнаружено ни одной туши с показателем ниже 5,60 и выше 6,20 ед., то есть с признаками ЭРЭ и РБЕ.

Влагосвязывающая способность свинины опытной группы была выше (60,10%), чем (56,00%) образцов мяса контрольной группы, что свидетельствует о хороших технологических свойствах (не ниже 52,0 %).

; Но опытные образцы мяса были сочнее, так как имели более низкие поте-

I ри при термообработке (таблица 8).

Таблица 8 - Функционально-технологические характеристики исследуемых образцов m. L. dorsi свиней породы дюрок в возрасте 10 месяцев (М±т; каждой ____ группе п=10)___

Группа рН1 рН24 ВСС в % к Потери массы туши при охлаждении

мышечной ткани общей влаге кг % от массы туши

Контрольная 5,86 5,78 43,00±0,40 56,00±0,30 1,15 2,34

Опытная 6,02 5,65 44.50±0,40 60,10±0,30*** 1,50 2,20

Содержание триптофана в мясе стерилизованных свинок было выше на -18,36 мг %, а количество оксипролина ниже - на 4,28 мг %. В результате происходит увеличение БКП с 3,88 в контрольной группе, до 4,58 - в опытной (рисунок 6).

Контроль

Опыт

КБП

контропь-3,8 опыт-4.58

* Оке ип роли н

* Триптофан

Рисунок 6 - Содержание оксипролина и триптофана в исследуемых образцах т. Ь. ёот свиней, мг/%

Этот метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков. Чем выше БКП, тем лучше качество мясного сырья.

3.4 Характеристика аминокислотного состава белков и жирно-кислотного состава липидной фракции мяса от свинок после овариоэктомии

Соотношение гистидин: аргинин: лизин является характеристикой, позволяющей косвенно судить о доле мышечной ткани в туше. Оптимальное соотношение составляет 2:3:6. У опытных образцов это соотношение приближено к оптимальному и составляет 2:2:3 (таблица 9).

Таблица 9 - Соотношение гистидин: аргинин: лизин в свинине ш. Ь. <1ога, полученной от животных породы дюрок в возрасте 10 месяцев (и=10), мг/ЮОг

Группа Гистидин (Шз) Аргинин (А^) Лизин (Ьуэ) Соотношение Шэ: Аг§: Ьуэ

Контрольная 1281,811 1301,407 1502,343 2:2:2,3

Опытная 1236,293 1265,128 1846,153 2:2:3

Биологическая ценность мяса зависит от качественного состава белков и степени сбалансированности аминокислотного состава. В образцах свинины опытной и контрольной групп общее содержание аминокислот колебалось от 19160,405 до 19712,385 мг/100 г (таблица 10). В опытных образцах мяса содержание НАК было выше на 29,2 мг/100 г, лизина на - 343,81 мг/100 г. Лизин вызывает стимуляцию процессов биосинтеза белка.

Таблица 10 - Соотношение аминокислот в свинине контрольной

и опытной групп (т. Ь. ск>га), мг/100 г

Аминокислота Контрольная группа Опытная группа

Белок, мг/100 г съедобной части продукта 20,6±0,3 20,2±0,2

Незаменимые аминокислоты (НАК), мг/100 г съедобной части продукта

Изолейцин 629,898 671,329

Лейцин 1792,127 1609,912

Лизин 1502,343 1846,153

Метионин 375,275 423,113

Фенил аланин 605,179 640,354

Треонин 1389,604 1058,022

Валин+цистин 818,912 895,066

Сумма НАК 7113,338 7143,949

Заменимые аминокислоты (ЗАК), мг/100 г съедобной части продукта

Аспаргиновая кислота 2402,235 2326,428

Серии 1196,457 951,849

Глутаминовая кислота 3852,399 3664,659

Глицин 928,458 925,196

Аланин 927,500 915,886

Гистидин 1281.811 1236,293

Аргинин 1301.407 1265,128

Пролин 708,780 731,017

Сумма ЗАК 12599,047 12016,456

Сумма амииокислот 19712,385 19160,405

Аминокислотный индекс НАК/ЗАК 0,58 0,59

Аминокислотный индекс НАК/общис 0,37 0,37

аминокислоты

Данные гистограмм свидетельствуют о том, что в образцах опытной группы содержится значительное количество ПНЖК (линолевая и линоленовая кислоты), по соотношению юб/соЗ наиболее сбалансировано мясо животных опытной группы - 8,7 % от суммы жирных кислот (таблица 11).

Мясо стерилизованных свинок характеризуется лучшей биологической ценностью, так как в нем содержится больше незаменимых аминокислот (на 6,6-18,63 %) по сравнению с мясом контрольных животных.

Исследование показало: в образцах мяса контрольной группы содержание НЖК (миристиновой, пальмитиновой, маргариновой, стеариновой, арахиновой) выше опытной - повышенное содержание ННЖК (олеиновой, линоленовой, эй-козадиеновой, арахидоновой кислот).

Наименее сбалансированной является свинина контрольной группы, так как в ней содержится значительно больше НЖК (рисунок 7).

Контроль «£НЖГ «ХМНЖК 62ПШСК

Опыт

•¡снжк »2МНЖ «ЕПНЖК

Рисунок 7 - Суммарное содержание жирных кислот в свинине, % от суммы жирных кислот

Данные гистограмм свидетельствуют о том, что в образцах опытной группы содержится значительное количество ПНЖК (линолевая и линоленовая кислоты), по соотношению шб/юЗ наиболее сбалансировано мясо животных опытной группы - 8,7 ,% от суммы жирных кислот (таблица 11).

Таблица 11 - Содержание жирных кислот в исследуемых образцах жира,

Показатель Эталон «идеального» белка Контрольная группа Опытная группа

ННЖК/НЖК 1,30 1,50 1,80

Арахкдоновая кислота 0,95 0,10 0.14

У.шЗ 0,62 1,27 1.57

1<о6 10,90 9,66 13,66

шб/шЗ 8 (10): 1 7,60 8,70

3.5 Характеристика качественных показателей жира свиней

Качественные показатели жира подопытных свиней приведены в таблице 12. Таблица 12 - Качественные показатели жира свиней породы дюрок

контрольной и опытной групп в возрасте 10 месяцев (п=10)_

Физико-химические показатели качества жира Контрольная группа Опытная группа

Йодное число, мг% 42,74±0,12 43,66±0,13*

Кислотное число, мгКОН/г 1,03*0,02 1,04±0,03

Температура плавления, "С 30,79*0,19 30,59±0,15

Снижение йодного числа в жире контрольной группы свидетельствует об увеличении количества насыщенных жирных кислот. Разница между показателями составила 0,92 мг %, и была статистически достоверной (Р<0,05).

Жир животных опытной группы характеризовался незначительным повышением кислотного числа на 0,01 мг и понижением температуры плавления жира на 0,2°С, но эта разница была статистически недостоверной.

Овариоэктомия опытных свиней оказала положительное влияние на качественные показатели жира, в следствии увеличения количества ПНЖК на 0,99 -4,55 %.

Микроструктурные исследования свинины выявили, что овариоэктомия положительно влияет на образование мышечных волокон, увеличивается их плотность и количество.

Мясо стерилизованных свинок сохраняет структуру мяса молодого животного из-за отсутствия гормонального воздействия половых желёз, в мышечных волокнах содержит малое количество соединительной ткани, оно лучше обогащается белками растворимых фракций, способствующих более высокой их перевариваемое™ и усвояемости.

Степень развития соединительной ткани в мышцах стерилизованных животных заметно ниже, чем у свиней контрольной группы (рисунок 10).

В первую очередь это относится к развитости волокнистых коллагеновых и эластических элементов мышечного каркаса.

В свинине опытной группы увеличивается содержание межмышечной жировой ткани, представленной разветвленной системой слоев липоцитов, представляющей как совсем тонкие пласты, так и достаточно массивные группы жировых клеток (рисунок 8).

3.6 Микроструктурные характеристики свинины подопытных животных

Рисунок 8 - Поперечный срез мяса контрольных свиней. Об. 10х

Рисунок 9 - Поперечный срез мяса опытных свиней. Об. 10х.

Это способствует увеличению доли внутримышечного жира, который лучше усваивается организмом.

3.7 Органолептические характеристики свинины

Общая органолептическая оценка свинины опытной и контрольной групп образцов представлена на рисунке 10. Дегустационная оценка показала, что мясо стерилизованных животных отличается нежностью, сочностью, мраморной структурой мышечной ткани и более высокими сенсорными показателями.

Внешний вид

Вкус

Консистенция

Цвет и вид на разрезе

• Контроль мясо -Опыт мясо

'Запах и аромат

Рисунок 10 - Результаты сенсорной оценки вареного мяса

Это объясняется тем, что сумма ароматобразующих аминокислот (валин, серии, метионин, глутамин, гистидин, аланин) в мясе опытной группы была на 7% выше (см. таблицу 10). Мясо стерилизованных свинок отличается более высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (метионина), участвующих в формировании специфического аромата и вкуса и стимулирующих секреторную функцию пищеварительного тракта, что улучшает перевариваемость и усвояемость мяса.

Свинина, опытной группы отличается сочностью, так как в ее структуре содержится большое количество жировых вкраплений, при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. Свинина, полученная от стерилизованных свинок, имела более интенсивную окраску (см. рисунок 10). Это связано с тем, что при овариоэктомии повышается активность каталазы в крови (с 1,3 % мг до 3,5 % мг), которая способствует переносу кислорода внутриклеточных структур, предотвращает окисление гемоглобина.

Каталаза насыщает кислородом миоглобин, превращая его в оксимиогло-бин, который имеет пурпурно-красный цвет и рассматривается покупателями как показатель свежести мяса.

3.8 Экономическая эффективность производства свинины

Проведение овариоэктомии свинок является экономически эффективным.

При одинаковых условиях кормления и содержания опытная группа свинок характеризовалась более высокой скоростью роста по сравнению с контрольной. Себестоимость единицы продукции (1 кг) свинины в опытной группе была ниже, чем в контрольной, на 4,7 %, за счет более высоких производственных затрат (таблица 13).

Таблица 13 - Экономическая эффективность производства свинины

Показатель Группа

Контрольная Опытная

Абсолютный прирост живой массы, кг 38,6 45,5

Производственные затраты на выращивание, руб. 3396,8 3791,6

Себестоимость 1 кг живой массы, руб. 88,0 83,3

Реализационная стоимость животного, руб. 4246,0 5005,0

Прибыль, руб. 849,2 1231,4

Уровень рет-абельности, % 25,0 32,0

На основании проведенных исследований разработаны «Рекомендации по повышению эффективности производства мяса, полученного от свиней после овариоэктомии», которые прошли опытно - промышленные испытания в учхозе «Муммовское» МСХА имени К.А. Тимирязева Аткарского района Саратовской области.

Рентабельность продукции в группе стерилизованных свинок составила 32,0%, что больше чем в контрольной группе на 7,0 %.

Исследования подтвердили более высокую продуктивность свиней, подвергнутых овариоэктомии, и пищевую ценность мяса. Следует отметить, что после овариоэктомии было произведено мясо высокого качества без применения, антибиотиков, анаболических препаратов, обладающее нежностью, высокими функционально-технологическими свойствами, с минимальными экономическими затратами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Установлены особенности формирования качества свинины при ова-рио-эктомии. Стерилизованные свинки имели более высокую интенсивность роста и превосходили аналогов контрольной группы в возрастной период от 120 до 180 дней по среднесуточному приросту живой массы на 17,90% (Р<0,001), абсолютному приросту живой массы - на 17,90% (Р<0,001).

2. Результаты контрольного убоя свидетельствуют, что свинки опытной группы превосходили аналогов контрольной группы по предубойной массе на 9,14% (Р<0,001); массе парной туши - на 12,43% (Р<0,001); выходу туши - на 1,97% (Р<0,001); массе охлаждённой туши - на 10,77% (Р<0,001) соответственно.

3. Показано, что у опытных животных наблюдается увеличение содержания в сыворотке крови ИФР-1 до 78,2, нг/мл (Р<0,001), что способствовало повышению метаболической активности мышечной ткани и липидного обмена.

4. Полученные данные подтверждают, что в результате овариоэктомии улучшается биологическая ценность мяса: содержание триптофана было выше на 18,36 мг% (Р<0,05), а количество оксипролина - ниже на 4,28 мг% (Р<0,05), БКП был выше на 4,58 ед. Содержание НАК было выше на 6,6-18,63%, что коррелирует с данными белкового состава сыворотки крови стерилизованных свиней: ОБ был выше на 10,4%, А - на 14, 19%, Г - на 5,52%, чем в контрольной группе.

5. Установлено, что в результате повышения обмена веществ у опытных животных на 0,99-4,55% увеличивается содержание ПНЖК, соотношение юб/юЗ - на 8,7 %, (от суммы жирных кислот). Снижению йодного числа в жире контрольной группы способствует увеличение количества насыщенных жирных кислот. Разница между показателями составила 0,92 мг % и была статистически достоверной (Р<0,05).

6. Микроструктурные исследования свинины выявили, что овариоэкто-мия положительно влияет на образование мышечных волокон, увеличивается их плотность и количество.

7. Органолептическая оценка показала высокое потребительское качество представленных образцов мяса. Мясо стерилизованных животных отличалось нежностью, сочностью, мраморной структурой мышечной ткани, более высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (метионина), участвующих в формировании специфического аромата и вкуса и стимулирующих секреторную функцию пищеварительного тракта, лучшей перевариваемостью и усвояемостью.

8. Установлено, что себестоимость единицы продукции (1 кг) в опытной группе была ниже по сравнению с контрольной группой на 4,7 руб. за счет более высоких производственных затрат. Рентабельность производства продукции в группе стерилизованных свиней составила 32,0%, что больше, чем в контрольной группе, на 7,0%.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В целях повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества мяса рекомендуем сельхозпроизводителям, занимающимся производством свинины, проводить овариоэктомию свинкам в 4-месячном возрасте, что способствует производству высококачественного мяса, сокращению сроков откорма, увеличению выхода туши на 1,97%, уровня рентабельности - на 7,0%.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ В изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки России

1. Егорова, Ж.Г. Биохимические показатели сыворотки крови свиней и качество мяса / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников, Н.Б. Захарова // Мясная индустрия. - 2013 -№3,-С. 58-59.

2. Егорова, Ж.Г. Влияние овариоэктомии на скорость роста свинок и качество свинины / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников, Н.Б. Захарова// Мясная индустрия. -2013 -№ 8 -С. 37-40.

В других изданиях

3. Егорова, Ж.Г. Влияние кастрации сельскохозяйственных животных и ттщы на качество мяса / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова // Технология и продуты здорового питания: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф. - Саратов, 2011. - С. 29-36.

4. Егорова, Ж.Г. Исследования по разработке технологии и переработке мясного сырья мяса кастрированных свинок различных пород / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников, Н.Б. Захарова // Пути интенсификации производства и переработки сельскохозяйственной продукции в современных условиях: сб. материалов междунар. науч.-практ. конф — Волгоград 2012.-С. 141-143. '

5. Егорова, Ж.Г. Некоторые аспекты вопроса влияния кастрации свинок на качественный и химический состав мяса и жира / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: сб. статей VI Всерос. науч.-практ. конф - Саратов 2012.-С. 159-162.

6. Егорова, Ж.Г. Показатели электролитного баланса, белкового состава и активности ферментов сыворотки крови у свиней породы дюрок и крупная белая в возрасте четырех месяцев / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников, Н.Б. Захарова // Мяспая промышленность -приоритеты развития и функционирования: сб. докладов 15-ой мевдунар. науч. конф. памяти В.М Горбатова - Саратов, 2012. - Том 1 - С. 112-117.

7. Егорова, Ж.Г. Сравнительная оценка качества мясного сырья свинок породы дюрок кастрированных в возрасте четырех месяцев / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: сб. статей VII Всерос науч -пракг конф - Саратов, 2013. - С. 225-226.

8. Егорова, Ж.Г. Использование овариоэктомии свинок для получения мраморной свинины / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Ворников, Н.Б. Захарова// Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования: сб. докладов XVI междунар. науч. конф. памяти В.М. Горбатова. - Москва, 2013. -С. 29-34.

9. Гиро, Т.М. Положительное решение о выдаче патента РФ от 02.09.2014 на изобретение «Способ получения мраморного мяса свиней высокого качества» / Т.М. Гиро, Ж.Г. Егорова, Д.В. Вороников; по заявке № 2013130781 от 04.07.2013.

Использованная терминология и сокращения

А - альбумин; Г - глобулин;

ЗАК - заменимые аминокислоты;

ИФР-1 - инсулиноподобный фактор роста-1;

БКП - белковый качественный показатель;

КК - общая креатинфосфокиназа;

ЛДГ - общая лактатдегидрогеназа;

НАК - незаменимые аминокислоты;

НЖК - насыщенные жирные кислоты;

ННЖК - ненасыщенные жирные кислоты;

ОФЛ - общие фосфолипиды;

ОХС - общий холестерин;

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты;

СТГ - соматотропный гормон.

Подписано в печать 16.01.2015 г. Формат 60х841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times New Roman. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 02. Издательско-полиграфический комплекс

ГНУ Поволжский НИИММП 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.