Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

«ПРОДУКТИВНЫЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ МЕЖПОРОДНЫХ СОЧЕТАНИЙ».

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "«ПРОДУКТИВНЫЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ МЕЖПОРОДНЫХ СОЧЕТАНИЙ»."



На щюяса: рукописи НИТЦ РЕЙНХАРД АРТУР

«ПРОДУКТИВНЫЕ КАЧЕСТВА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ МЕЖПОРОДНЫХ СОЧЕТАНИЙ» -

06.02.04 — Частная зоотехния,

. технологах производства ' продуктов ЖИВОТНОВОДСТВА

Автореферат.

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук ■' - ~

г. Балашиха Московской области 2001

Работа выполнена в Российском Государственном Аграрном Заочном Университете (РГАЗУ) _ ..'

Научный консультант: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гегамяы С.Н. кандидат

сельскохозяйственных наук, - . • доцент Новикова НЛ.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Шичкан Г.И. .

кандидат сельскохозяйственных наук Черников ВЛ

Ведущее учреждение: Всероссийский научно-исследовательский институт свиноводства (ВНИИС)

Защита диссертации состоится " " сентября 2001 г в часов на заседании диссертационно! гр ¡совета Д 220.056.02 при Российском государст-

венном Аграрном Зао:но!.< Университете.

■і.

I

Адрес института: І439С:). ^.Балашиха, Московской области

С диссертацией можно р библиотеке Российского Государ-

ственного Аграрного Зао^'то Уїгмрснтета

. ' >

Автореферат разослан и К....

1

Ученый секретарь

диссертационного совета Голикова АЛ.

' : ; V ' 1.0Б1ЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ <

Л- ';-- Актуальность' работы, многочисленные исследования и практика показывают.чтомощным рычагом поьышения продуктивности свиней является межпородное скрещивание. Используя генетическое разнообразие животных при гибридизации можно значительно расширить наследственную основу и за счет эффекта гетерозиса повысить их жизнеспособность и продуктивность. Помесный молодняк по сравнению с исходными порода-.ми обладает высокой скороспелостью н адаптационной пластичностью и более.приспособлен для использования на'комплексах1 промышленного типа. , ; . .„i.^j:';;^:. - ■<-:Г!

■I; ; , Вместе с тем объемы "гибридизации евино водствеРоссии не" пре-вншак>т;45 ,проиентов, что отрицательно' сказывается на производстве свинины в товарных хозяйствах. Для получения товарных гибридов'в основном используют хряков эстонской беконной и крупной черной породы, а в последнее время в связи со спросом на нежирную свинину в ряде'территорий стали использовать хряков скороспелой мясной породы (СМ-1).

При этом, как показывают исследования многих авторов,'селекция свиней в сторону увеличения' мясности,' всегда приводит к снижению стреесоустойчивости, потомства "и повышению'встречаемости качественных дефектов свинины PSE и DFD/ V. . . : .'., Вопросы же, изучения глубоких биохимических изменений в мясе с признаками PSE и DFD на уровне отдельных фракций белков,'различных по биологической ценности аминокислот и жирных кислот освещались . недостаточно подробно. Между тем проблема снижения'качество мяса1 и увеличение частоты встречаемости качественных дефектов", в настоящее время представляет большое теоретическое и практическое значение. ' :

Поэтому возникает объективная необходимость," с одной стороны при использовании традиционных селекционных методов создать высоко1 продуктивный молодняк обладающий высокой адаптационной пластичностью, с другой стороны разработать и внедрить методы позволяющие снизить необоснованные количественные и качественные потери мясной про-, дукции. ^ .

В этой связи требуются комплексные экспериментальные-исследования охватывающие все звенья производства и переработки'мяса; начиная от стадии выращивания и откорма животных, завершая реализацией, переработкой и хранением мяса, и разработкой способов обработки туш снижающих кепшгвное воздействие предубонных стресс факторов. Эти исследования и легли в основунастоящей диссертационной работы'.

, ., Цель н задачи исследований. Целью настоящей работа является

сравнительная "■"У*"^ "■■w*»""«™™'

' . • • ■ ":';. ; ! - . ч^-'-ilРАЛЬНАЙ '-.t." л ■. Г

НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА Моск. срльг-^эз академии

особенностей свиней различных сочетаний , в условиях промышленной технологии. 'л'

(А также разработка предложений по усовершенствованию и внедрению рациональной технологии получения продукции свиноводства, по. зволяющиеснизить необоснованные потери мясной продукции и сохранить качество мяса. ; ;' " '■■" ■

1 В соответствии с поставленной целью были определены основные задачи: .. *;"'.■''.' ■'■ ■" ■ -■■''"':*' ■

— определить продуктивные качества и биологические особенности двух к трехпородных гибридов различных сочетаний;

— изучить динамику роста; " " ■''".': " ''' ' '

— изучить откормочные качества и затраты корма на единицу продукцию;

— изучить особенности процессов метаболизма; : ' "

— дать характеристику убойным показателям и морфологическому соста-■ вутуш; , V' :..'' *.'' "■"".

— изучить, физико-химические показатели и пищевую ценность мяса; '■;■■■;

— изучить величину коррелятивных взаимосвязей между отдельными количественными и качественными показателями мяса; ' '

— определить потерн полезной продукции в процессе транспортировки и предубойной выдержки на мясокомбинате; ■

■— изучить влияние лредубойных стресс - факторов на степень проявления ,, признаков РЙЕ и БИ> мяса; ' ! ;

—. изучить биологическую и пищевую ценность мяса ,с наличием признаков РЗЕ и ОРО на уровне отдельных фракций белка, аминокислотного и жирно-кислотного состава; '

т— изучить влияние длительного хранения туш (30 дней) в морозильной камере мясокомбината (при Т- -20°С) на количественные и качественные показатели мяса в зависимости от исходного качества (Кнорм., ИРО и

рэе); ;■"■:-'.'."..ч -

— изучить использование различных способов обработки туш с целью снижения появления качественных дефектов мяса;

— дать экономическую оценку наиболее результативных сочетаний пород.

Научная новизна. Впервые проведено комплексное изучение откормочных и мясных качеств двухпородных и трехпородных свиней различных сочетаний с использованием на заключительном этапе хряков скороспелой мясной породы. Выявлены наиболее эффективные сочетания пород для получения высокопродуктивных н стрессоустойчивых товарных гибридов. ,'■: ■ . ■ ' ".. ' ■.; ■ ■'.";" ' '

Изучены технологические аспекты производства свинины с учетом комплекса факторов влияющих на его количество н качество на всех этапах производства: начиная с откорма и кончая их реализацией на мясо, переработкой и хранением.1 Предпринята'попытка использовать различные

способы обработки парных туш, снижающие частоту встречаемости качественных дефектов и способствующих лучшему созреванию мяса.: . ■

Практическая значимость. Материалы исследований позволяют дать обоснованные рекомендации по использованию, наиболее^ результативных межпородных сочетаний свиней в товарных хозяйствах, :

Полученные данные комплексной оценки технологических качеств животных могут быть реализованы при подготовке предложений к существующим технологическим нормам предубойной подготовки и убоя свиней. ..." ..-.'. ■ >

'";■'' Основные положения выносимые па защиту. Комплексная оценка продуктивных и технологических качеств свиней различных генотипов с целью выявления наиболее эффективных сочетаний пород для использования товарных гибридов в промышленных комплексах. 1 - -*■■:..

Результаты исследований по определению частоты встречаемости качественных дефектов мяса свиней в зависимости от места подбора родительских пар. Биологическая и пищевая оценка мяса с наличием признаков РЭЕ и ОРИ, определение степени потерь количественных и качественных показателей свинины за время 3-х месячного хранения в морозильной камере мясокомбината (при Т--20°С). < ■--*■■' ;;*; ■

Способы обработки парных туш свиней с качественными дефектами мяса, способствующие повышению степени его созревания, улучшению физико-химических показателей, снижению потерь мясной продукции в процессе охлаждения и созревания. " ■■<<.■■-'

Апробация работы: Основные положения диссертационной работы доложены на: межкафедральных и научно — практических конференциях зоинженериного факультета РГАЗУ (1998-2001гг), на юбилейной конференции РГАЗУ (30. 10. 2000г). ; '

Публикация результатов исследований. Основные результаты исследований, выполненных по теме диссертации, опубликованы в 8 научных работах. ■' '■;''.'". \ г:| г ■ -"-■[ ' Объев! работы. Диссертация изложена на 115 страницах машинописного текста, включает в себя 33 таблиц и I схему. Текст диссертации состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследования, результатов собственных исследований, экономической эффективно- у ста работы, выводов и предложений производству. Список литературы включает в себя 246 источника, в том числе 72 зарубежных. ■ г ,

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Комплексные исследования проводились в СХПК "Красноармеец", Торбеевского района Республики Мордовия впериод с 1998 по 2000 годы.'

' Объектом исследований послужили животные следующих пород и д.

. : ' сочетаний: крупная белая х крупная белая (КБ х КБ), крупная белая х эс- . . / ; томская беконная (КБ X КЭ), крупная белая х крупная черная (КБ х КЧ), ' Í ' ■ - крупная белая х скороспелая мясная-1 (КБ х СМ-1), (крупная белая х эс-' ■ : .'.■.- .тонская беконная) х скороспелая мясная-I (КБ х ЭБ) х СМ-1, (крупная бе-"

■ лая х крупная черная)х скороспелая мясная-1 (КБхКЧ)хСМ-1. •: ' •\ - : .*;.; К Подопытных животных для исследозаниЙ_выбнралн по принципу .

аналогов с учетом происхождения,,возраста, живой массы^ физиологиче- . ■""■:■■■.'.'''V ского состояния и пр.'; : , ; 0 ■ ,* i'-'v' .' • . .>:., Л i -

. \ i" ' .; Общая схема исследований представлена на рис. ^ ".. . ,

■ ■ В базовых хозяйствах, где проводилась"работа, осеменение живот- ".-'

' ных.осуществлялась согласно схемы закрепления. Достоверность.проис-- ., • ;; . хождения свиней подтверждалась иммуногенетической паспортизацией. - ^ 1 " .-. • . •::■Изучение воспроизводительных способностей, проводили на rio' " ■ месных свиноматках различных сочетаний. В этой части эксперимента on-*, ; s;. -.V-. ределялш многоплодие, молочность, число поросят в гнезде, общую массу V.

гнезда, среднею массу поросенка при отъеме, сохранность к отъему.;,- ' * V ' ' ? О целью изучения динамики роста.в сравнительном аспеггге, были ,

- - : > отобраны по принципу аналогов подсвинки различных сочетаний. Всего в , ■

' : ■ эксперименте было сформировано,б ipynn подсвинок по 20 толов в каж- ' /,

■1 Условия кормления н содержания свиней всех групп отвечали об- ,;

; щепринятым требованиям и изменялись в зависимости от возраста, живой ■ ■ 1 массы животных. Рационы для подопытных животных составлялись еже- ■■' > ! месячное.учетом планируемых среднесуточных приростов и соответство- ^ v

.'> V'.'.Sv v'""1 вали разработанным нормам (Калашников А.П. и др. 4986). ..... •'• i

• ! . -За весь период выращивания и откорма обшая питательная цен- ! :

' V ность кормов,-потребленных подопытными подсвинками, составила 2317- ■ '•'•• 2422 к.ед.и 323-356 кг переваримого протеина.",;^ "fV' ■i^jÍ ' У: : > В процессе исследований учитывали следующие показатели: жи-' , ^ -' ' ,V ВУЮ массу (индивидуальное взвешивание в хонце каждого месяца), сред- '

■ ч ; - г несуточный прирост живой массы, затраты корма на единицу продукции. ... ■ J. ; ' <Исследования;. биохимических ; и:. гематологических , показателей V : ^

кропи' проводились в Сергиево Посадской межрайонной ветбаклаборато-; :,

' •.рий и в отделе физиологии и биохимии ВНИТИЩг. Сергеев Пос^ад).1;^ '■..

/ ■ - - " В крови подопьггных животных содержание гемоглобина — опре- - ....' ^ • ' :: : дсляли визуальным'коломитрическим.гемоглобинометром ГС-3; эритро-

- ; j ■. , циты —^^использованием камеры Горяева; концентрацию общего белка ; ■ определяли на рефрактометре ИРФ-454 БМ; резервную щелочность — ме-

; . > "- ..тодом Еременко с ¡ использованием чашек конвея; содержание в крови ; ; : V . : аминотрансферазь! (ACT' и АЛТ) коломитрическим методом Умбранта в ' ; ■ ; ' ; : молификации Пасхиной Т.С. (1959).'Л'* / ' ' "' ¿ ч г , . . ;

^шине н дорожного покрытия. При этом были изучены следующие показа-: тели:жиаая масса в конце откорма; живаямасса посте транспортировки и і - 'предубойной выдержки на. мясокомбинате; масса парной-и охлажденной V ■ ; , туши; выход туши; потери массы туши за времяохлаждения/-~'7' ' - ^ Л' . ' По"! шіть, полутуш / из каждой группы ^ подвергалиь обвалке! для'' 4■ ■. ' определения морфологического состава туши. При этом определяли длину ,. ;. - туши,-толшину шпика; площадь мышечного глазка, массу задней трети:

-! полутуши, содержание it выход мяса, сало и костей.' : У*' "J "''-"'Ч . ! .. . : : 1 'л 'Через 25-30'мин после убоя от каждого животного брали образцы: ''f . : ^ . длиннейшей мышцы спины для определения величины рН-45 и рН-24 мя--■ са с'помощью портативного рН- метра —150-2; интенсивность окраски

мышечной ткани по методу" Фьюсана К. и Кирсамера В. на спектрофото- 7 ! і J. метре - Mode) 722; влагоудерживаюшук» способность — по методу Свиф- . . • та К." и Бермана М.; содержание жира — методом Сокслета; уваривание •с; ' мяса определяли путем учета массы до и после варки. ,7,7 7'-\ 77v. / і-""1-'.' -'■:.:''■■"* і ' "' - ' Кроме того, во взятых образцах мышц исследовали общее колнче-: ■ .7

7 ство белка и белковыхфракций (саркоплазматических, миофибриллярных •.. \, - 1 и белков стромы). Фракционирование белков проводили по методу Хелан-, ' , "7 ■ :: І- дера Е. в модификации Иванова И. и Юрьева В., азот фракций — помето-

V-j ду Ке.іьдаіля.; " ■''>,1 "•••.! • : ] ■7j 77' Ь?*- " 7и;7 •• ""*

7."' -,.:'4 * Аминокислотный состав протеина мышечной ткани определяли на. ; л л'7", 1 анализаторе Т-339, жнрнокислоткий состав'внутримышечного жнра — на'

• газажидкостиом хроматографе "Хром-5". ': ^ : л і }.'

1 * f ■■¿•.■.¿V; Перекисноеtи кислотное число жира-шпика определяли по обще-; v і , . . принятой методике (Мысик А., Белова С. 1986 "Справочник¿по* качеству 74 ' • 7' Ч продуктов животноводства").v . .> і 77:.:~-'.„■*."7.";" '

■ 7 ,"■.*■'■: " Согласно схемы исследований полутуши свиней были подразделе-7*? ■;, 7 і иьі на 3 группы: мясо условного нормального качества и мясо с качествен-. * >

В процессе хранения ежемесячно определяли степень усушки мяса . У-} . Путем* взвешивания каждой полутуши. Для оценки качества мяса после. / : у'"трехмесячного хранения проводили анализ физико-химических покззате- • ; лей мяса и жира-шпяка. 77'■. V "."'Г.'

- , .Туши с качественными признаками мяса (РБЕ'и ОТО) подвергались 7 электростимуляции на устройстве с помощью электростзтической высоко; вольтной- } 'Системы !,;: - {200 ¡с , В), >; разработанного конструкторской • :: ;". Технологическим отделом ВНИИплем. х-Г /.7.~,. , .'"" Ч

Кислотный аэрозоль для обработки туш состоял из: 2,0% уксусной . ~ Кислоты,' 1,0%' молочной кислоты и 0,5% ортофосфорной кислоты и воды. ?

- • ^ . „ 7ч.;:;., (.и; г.,-; г'/ '

Основные; показатели, научно-хозяйственныхчопытоа,обработаны ' ; методом вариационной статистики на персональном компьютере, Резуль-/; таты ■ исследований оценивались как: высоко достоверные при , г -'р<0,001; достоверные ** — р<0,01; *~р<0,05 (Меркурьева Е.К. 1972)Г

:: ■ а¡.-^'•л ^';.',7/[«<,} .гГ- ■:-"■■ ■"*' .. „ I.

; 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ г^ : ' ■ ?

- с

- _ 3.1 Рост« развитие н воспроизводительные качества подопытных

^Л/,::-л- V.

Результаты наших^ исследований показывают,что, высокие репро- ■,.; V1 дуктивиые показатели выявлены у трехпородных свиноматок сочетания ' * ; ' . (КБ х ЭБ) ¿.СМ-1 и (КБ х КЧ) х СМ-1. При таком подборе многоплодие 7 ,; маток было выше показателей у особей других подопытных групп на 4-16 ~ .

■ процентов. На третьем месте были двухпородные'свиноматки сочетшшя-К.'г' ^ * ' КБ х СМ-1 многоплодие которых было на уровне 10,1 голов,' амолочностьу . ,

60,1кг, что достоверно выше по сравнению с чистопородными и двухпо-1(1 родным» свиноматками с эстонской беконной.и крупной черной порода*..-> ^ч!' : .ми. При отъеме поросят в 2месяца эти группы помесных матоктакжс сснГ// -: хранили лидирующее положение. - ■ . Н'''^-' :

'- ^/-^Сохранность поросят при отъеме была, выше у. гибридных поросят, -

когда в сочетании использовагшсьхряки крупной черной породы.'соответ- -сгвенма КБ х КЧ -96,7%, у (КБ х КЧ) х СМ-1 -96,1 процента/';; . '' ;;

' -V Наиболее высокие среднесуточные привесыот 2 до 9 месяцев выя в- .";>: '-. . лены у трехпородных свиней сочетания (КБ х КЧ) х СМ-1 513,8 г и (КБ х - , . ' ■ /д. ЭБ) х СМ-1 - 502,4 г.'Это выше на 22,9-51,9 грамм, чем у двухпородных "гибридов и, на. 48,1 -59,5 грамм, .чем у свиней ^крупной , белой1 породы - • ч. (р<0,01). ■ . . ■

. Наибольшую живую массу в 9 месячном возрасте имели трехпород- ' ;.- . * - ' . ные свиньи (КБ х КЧ) х СМ-1 -126,8 кК что на ,13,3 кг (Р<0,01) больше1. ?

чем у чистопородньк животных, и на 10,1 й 11,2 кг (Р<0,05) чем у двухпо-; ;;'т родных гибридов сочетания КБ х ЭБ, КБ и КЧ, «ютветствеино." .; ' / , ^ ' * , '''. *

Возраст достижения живой массы' 100 кг был меньше у трехпород- 1 _' л . ных .гибридов исоставил;193-195 ^ейГ Среди двух породных свиней "по .,-Г : этому показателю выделялись'животные сочетания КБ х'СМ-1 ,твозраст. достижения 100 кг живой массы которых был'на;4-10 дней раньше своих., , ' , аналогов. Наибольший период вртмени для достижения 100 кг живой мае-. ; ' >' ; ■

: сы понадобилось чистопородным животным крупной белой породы ,-'214; ; , " '

■ „„.¡1 " •- . ..г • - V -г - - • , ; ■,■ * -.

'.ДНеИ., • .. . • ; .•• .

; (Таким;образом, в-условиях.промышленной технологии помесные: . животные всех сочетаний показали достаточно высокие результаты и ха^- "

рактеризовались лучшей выраженностью пршнака скороспелостью и бо1

лее высокой интенсивностью роста. При этом проявление уровня гетеро; зиса во многом зависит от места сочетающихся генотипов в схеме подбора :■ родительских пар. " . -v; .у ■;

3J Интерьерныс особенности свиней различных сочетаний

, Анализ данных биохимических показателей крови не выявил досто-

верных различий по содержанию основных компонентов (гемоглобину, лейкоцитов и эритроцитов). Однако наблюдается четкая тенденция более . высокого содержания этих компонентов в крови у свиней трехпородных ' сочетаний. Аналогичная тенденция была выявлена И по содержанию белка : в крови. ' ' ' •• . ■ = ^

^Г. Изучение показателей активности ферментов переаминирования ACT и АЛТ также свидетельствует о высокой активности этих ферментов у помесных животных. г. -'..'■' "■■ '■■■■"■'-■■'/

V: При этом существует определенная взаимосвязь между покаэателя-ми'белкового обмена и среднесуточным приростом'живой массы и оросительной скоростью роста. .■",*' :".'■'/■'■ ■"-"

Сравнительный анализ полученных результатов биохимических показателей крови; дает основание считать, что существует определенные ■ закономерности в течение биохимических процессов и относительно вы-. ; сокая интенсивность роста трехпородных гибридов, несомненно повлияла на обмен веществ и окислительные процессы в организме; что указывает на их генетическую обусловленность я хорошие возможности селекции на : . улучшение адаптативных свойств; г"Л''" '

3.3 Мясные качества чистопородных й помесных свиней различных *

\ ■.,■■..-.' '. ■ , сочетаний ' ' - . ■

V,; Наиболее тяжелая масса паркой туши оказалась' у трехпородных г свиней сочетания (РЖ х КЧ) х СМ-1—79,3 кг и (КБ х ЭБ) х СМ-1 —77,9 кг. Остальные группы животных достоверно уступали по этому показателю вышеперечисленным аналогам! соответственно на 8,3 и 11,3 кг(Р<0,01).

Выход туши также оказался выше у трехпородных гибридов, соответственно 62,3 и 61,5%. Несколько меньший этот показатель составил у ' двухпородных свиней сочетания КБ х СМ-1 — 60,1%. Животные других групп имели относительно равное значение этого признака; крупная белая - 59,3%, КБ х ЭБ-58,9%, КБ хКЧ-59,7 процентов/ v а ' : *

. Наибольшие потери массы туши за время созревания выявлены у свиней в сочетании которых на заключительном этапе участвовали хряки скороспелой мясной породы, соответственно 1,7; 1,4 и 1,3%. Это на 0,4-

.0,7% выше по сравнению с другими группами. Меньшими эти потери были у свиней сочетания КБх КЧ - 0,7 про цента..,,.. ""і'*' * , Использование хряков скороспелой мясной породы в двух и трехло- * родном .скрещивании увеличивает длину туши и значительно уменьшает толщину шпика. Так, если у свиней крупной белой породы толщина шпика была на уровне 36Д мм, то у трехпородных гибридов она составила, соответственно 243 и28,6мм.V. ,:• ; - ••.• .. V1'"' Л. Среди двухпородных животных по этому показателю также имелись. различия. При этом, если у свиней сочетания КБ х.ЭБ и КБ х СМ-1толвди- -I на шпика составила; соответственно 29,1 н 26,3 мм, то у'аналогов КБ х КЧ -35,7 мм, что практически на уровне чистопородных'животних. ' .' Г ? 1' ч,!..:;\'- ...■'■' і • ■- --і .¡і ґ> ' -

. Убойные и мясные качества подопытных свиней (п- по'15 гол.) '

■ ■! Лі' ■ Ї.- и ■ ; < щ; ДіЛ'Лі;' - •■ L ■-*' ' ■ • Межпородные сочетания >

КБх КБ., КБхЭБ4 КБх КЧ КБхСМ-1 .■„.-,■■■ vtv.'^f (КБ х ЭБ) х CM-I (КБ x КЧ) x CM-1 -

Живая ; масса перед убоем.кг гИ4,7±зУ ' i'l5J±2.4 115.9±3.5' (П7,8±2,< * і ч 11 * • • «ч ,f 125,l±t,9 'Г-С-Г-'Н 128,9±1,9

Масса /Парной туши, кг'' 67,811,4' 69Л±1,7 !' .'Пі,' ; 70,8±2.0 . ■ -і і".' '"^i -77,9±1,3 M'iVi-:., -79,3±1,4

Выход туши, % 59.31U' 58,911,1 59,7±1,3. 60,1 ±0,7 62,3±0,9 - 61»5±0,8

Масса ' охлажденной -5 туши, КГ ■ ■ 67,2±1,4 v .':■ 67,011.3 V.і-'.;; і; 68^±2.3 * 69,б±1,3 ;--З" '76.8±U: 78 4±U1

Потерн за время охлаждения:

■ КГ ■■ ■ 0.8 = 0.8 - ■ 0.7 • . / •-Ч I.tf. : 1,0-

■ 1,2 - • U 1,0 1,7 . 1.4- . U - .

Длина . полугу-ши.см : ' " -99.7±І.б ■ Ю1±2Л'Г ч '^.чЧі Vf . -Ч ■ 99.2±1,9' ■і-';V--101.9І1.8 ».Wi'tri"''-! >' 102,7±3,1. У*. " 1103.5±І,б

Масса окорока, кг • -5 і..Ч"-..і ! ЇМ±0.8' І0.9±0.7 lU±[.i. ""'І ' г 12,3±0,5 ■ ! 3.9+1.3 і .'г-14,1 ±0.6

Выход окорока к полутуше. % зоа — 32,3 ; ' •: '35.2 '

Толщина шпика, мм ■ і "':■■■■■ .і Зб,2±0.8 ■'29^10,7 : 35,7±0І9 1 26J±1,1 ' ■ '28,611,3

Площадь , мышечного (,глаз-ка^емз f '' 29.2±0,4 ' ' 33,1±6,7 ; '■29.1 ±0.5 і * 34,2±0.8 ^ ''п. У t *36.8±l.l- ^ 33.6+0.8

' ■ Следует отметить^''что' все* фуппьг сравни ваемых животных'имели ■ высокую массу окорока 10,1-14,1 кг. Однако как по массе,'так и выходу 'окорока лидирующее положение занимали'трехпородные гибриды, соот- . ветственно.13,9 и 14,1 кг; 35,5 й 35,2%. Они достоверно превосходили по

этим показателям своих аналогов, кроме двухпородных помесей сочетания КБ х СМ- 1, у которых эти значения составили, соответственной 12,3 кг и ■ 34 процента. ■'■..■. '■■■■"Ч :'''71'*'■"■."■■'■; ■■■■, ■;■'■;

■* ' Мышечный глазок лучше выражен утрехпородных свиней сочетания (КБ х ЭБ) х СМ-1 -36,8 см1 и двухпородных КБ х СМ-1 - 34,2 см2. Они достоверно превосходили по этому показателю свиней крупной белой породы и двухпородных аналогов КБ х КЧ, соответственно, на 5,0 и 7,7

см (р<о,о]).

. . В результате обвалки левых полутуш установлено (та&п. 1), что по выходу мяса лучшие показатели имели свиньи следующих сочетаний (КБ X ЭБ) х СМ-1 - 60% (23,5 кг); (КБ X КЧ) х СМ-1 - 59% (23,2 кг) и КБ х СМ-1 58% (21,0 кг). ; ■ ;

Чистопородные животные и двухпородных помеси сочетания КБ х КЧ имели сравнительно низкий выход мяса и достоверно уступали выше; перечисленным аналогам на 6-8% или на 2,4-5,8 кг, И наоборот, при оценке животных по выходу сало, эти группы свиней имели самый высокий показатель этого признака, соответственно 38 и 40 процентов. •

ч В то же время использование в скрещивании хряков скороспелой мясной породы значительно снизило содержание сало в туше изучаемых групп свиней, соответственно до 31 -34 процентов.' Как результат, коэффициент мясности оказался наиболее высоким у животных этих групп, соответственно, КБ х СМ-1 - 6,4; {КБ хЭБ) х СМ-1 - 6,9 и (КБ х КЧ) х СМ-1-; 6,8 ед., против аналогов остальных групп, соответственно, 53 и 5,5; "единиц. :Л ' : V-: ..■ '..',,.; -

. .. .. 2 ^ физико-химические показатели качества мяса г '

г Результаты исследований представленные в табл. 2 показывают, что рН мяса через 45 минут после убоя у подопытных животных колебался в пределах 6,0-6,2 единиц. При этом у свиней, в сочетании которых использовались хряки скороспелой мясной и эстонской беконной породы рН мя-, са составил 6,0 ед„ что является предельной оценкой относящим такое мясо к условно нормальному. Стоит лишь отметить, что по показателю рН« мяса статистически достоверных различий между сравниваемыми группами не выявлено. ;■■/ ■,■;■"' '''"'■■ :

Наиболее существенные различия в окраске мяса установлены меж- ; ду двухпороднымн гибридами КБ х ЭБ и КБ х КЧ - 30,0 ед. (Р<0,05). При ; этом самую высокую интенсивность окраски мяса имели свиньи КБ х КЧ —: 120 ед.: и крупной белой породы — 110 ед.; наименьшую — КБ х ЭБ — 90ед. ■■ ; V?-.4' ? ■; '■ ''...Д . ; ' ■

• Лучшей влагоудерживающей способностью мяса отличались" свиньи сочетания КБ х КЧ-75,2%, наименьшей КБ х СМ-1 -69,1 процента. У ос-

, тальных групп животных этот показатель имел практически равное значе-' ние, а отмечаемая разница между ними носила недостоверный характер.* / н -. Отмечена прямая взаимосвязь между влагоудерживаювдей способно^ : - стью и степенью потерь при тепловой обработке. Чем выше влагоудержи- ■ вающая способность, тем ниже потери при варке. Так,' наименьшие потери -, при варке были утрехпородныхсвиней (КБ хКЧ)хСМ-1 и двухпородных" аналогов КБ х КЧ, соответственно 31,2 и 31,7%, наивысшие у сочетания . ' КБхСМ-1 —34,1 процента:,-. ,. ....... ^л!^.';','..." ..:

' : Проведенный анализ результатов исследований длиннейшей мышцы спины показал, что содержание белка колебалось внутри 1рупп от 19,8 до , 21,5%, без достоверных различий между ними. Следует л иип/отметить незначительно большее содержание белка у свиней сочетания (КБ х ЭБ) х . СМ-1 - 21,5% н КБ х СМ-1 - 20,9 процентов.:,., ¿-.Ц-;;-^!. V .

Обращает на себя внимание то обстоятельство,что содержание"'жира ? в длиннейшей мышце спины у подопытных групп животных имело незна- : .;чительнуговариабельность4,96-6,09процентов. ^ , . ,; . , '

.^Т*®^11""* ?

•Биологическая и пищевая ценность мышечных белков и -: .' '

Белковый:/,-- Межпородные сочетания-

состав, %, КБхКБ КБ X ЭБ ,; КЕхКЧ КБхСМ-1 (КБ х ЭБ) (КБ х КЧ)

-■' Ч ' ■ - V хСМ-1 х СМ-1 <4

Общий белок 16,8 ±0.5 17,3±0,6 16,8±0,4 17,1 ±0.7 17,3±0,6 17,4±0.5

Саркоплазма-

тические ' 2,9±0,08 2,8±0,04 з;4±о.1з 3,4±0,16 ' 3,2±0,15

Миофибрил- - ; ,■■ ; -.■■■' Л ■■■!■■

ляряые " ' ' " • 6.9±0.| 7,3±0.12 -б,8±СМ8" 7.2*0,21- - 7,5±0,19 7,3±0,28

Стромы ■ 1 7,0±0,2 ' 6.9», 19 '7,2±0Л2- 6.5±0,16 б.4±(Х28 б,9±0Д7

БКП, ед .* . ■1,4 - , ' П5 1,3- V ' 1,6 •«. 1,7 • ■■- ■1,5

Всего а-к. У*' - -16,50 ■ 16,38 - 16,15- - 16,40- 17,04 ■16.64

незаменимых - 8.55 ■ ■■ 8,78 ■ ■ 8,45 - ■■9.08 9.71 - 9,14

а % к сумме 53.Э ■ 53,6 ■■: ■ 52.3 - ■ 55,4 - - 57,0 54,9 ■

заменимых 7,5 - - 7,6 7.7 ■■ ; 7,32 7,33 7.5

в%ксумме ;; : 46.7 - ■ ■-46.4 47.7 • - 44.6 '43,0 45,1*

пеэамен. • -

заменим 43.1' , " 1,1»!" ''"-1.24 " '---иг-'-'

ненасытен. ■ 55.1 ' 56.6 ■ 53,51"1 • - 57.8 ■ ■■ 57,2 - ■

насыщенные ■ 44.9 - -- 43.4 ■ -46,5 '42Л-'-- -- 41,5 -¡г. 42.8 -

индекс - - и • и- • 1.1 г, М м-;

насыщен. ' - 'у'. ;' *.' !,('... , „ - .-а

Высоким содержанием внутримышечного жира отличались двухпо-родные свиньи сочетания КБ х КЧ — 6,09% й крупной, белой породы —

5,86%. Самое низкое содержание внутримышечного жнра установлено у (КБ х ЭБ) х СМ-1 ~4,96% и КБ х СМ-1 -5,21 процета. -V.'

г : Результаггы наших исследований показали, что удачное - сочетание указанных выше пород при скрещивании оказывает положительное влияние на белковое формирование мышечной ткани, так как гибриды имеют незначительное преимущество перед чистопородными животными по накоплению в мышцах саркоплазматических и миофибриллярных белков. При этом наиболее высокое содержание полноценных белков отмечено у животных, в сочетании которых на заключительном этапе использовали хряков скороспелой мясной породы. : •• - - ■ ■"..■ .:

'^. Выявленные межгрупповые различия по аминокислотному составу носят недостоверный характер,' вследствие чего можно констатировать, что мясо как чистопородных, так и помесных свиней отличалось высокой биологической и питательной полноценностью.- ч-.■-'■у

Изучение показателя - индекса /насыщенности, характеризующий полноценность внутримышечного жира показал,' что внутримышечный жир свиней всех изучаемых групп имел высокую биологическую н пищевую ценность, так как индекс насыщенности был во всех случаях выше 1,0 ■ единиц. При этом индекс насыщенности имеет прямую связь с количест-.вом ненасыщенных: жирных кислот,' чем выше процент содержания этих кислот, тем лучше показатель насыщенности,' ; V : ' '

' 3.5. Сравнительное изучение мясного сырья в зависимости от пароды ' ... - И сочетания свиней .■ \ ■. '^. ..* ..■

'Г: После транспортировки животных на расстояние 15 км наибольшие потерн живой массы были у трехпородных и двухпородных свиней соче^ тания (КБ х ЭБ) х СМ-1 и КБ х ЭБ,1 соответственно, 1,6 и 1,5%. У свиней крупной белой породы и их двухпородных аналогов сочетания КБ х КЧ эти потери составили —* 1,2%. Остальные группы свиней имели практически равное значение потерь живой массы, соответственно, 1,3Т1 ^ процента. _ ■■■ ;■■ \ ■ ■-':■ ■ .;■'..■■ 1 ■......■,'.'. -.-.■„'. - - - ■■■-.■.:'• ■.'■;.■.-

■ - За время 6 часовой предубойной выдержки на мясокомбинате была отмечена аналогичная тенденция в потерях живой массы, что еще раз подтверждает тезис о генетической предрасположенности животных к преду-бойным стресс-факторам." > [л '.*; - - -■ ■/.■

Как показывают данные табл. 3 степень проявления качественных I дефектов мяса была у свиней различной. Наибольшая частота встречаемо- ■ сти РЭЕ мяса была выявлена у свиней сочетаний (КБ х ЭБ) х СМ-1, КБ х СМ-1 и КБ х ЭК-46,7 процента. .. ■ „^ ;

~ ' Более устойчивыми к технологическим стресс-факторам оказались свиньи в сочетании которых участвовали хряки крупной черной породы.

Так, частота встречаемости Р5Е мяса у свиней сочетания КБ х КЧ составила 333%, (КБ х КЧ) х СМ-1 -40 процентов. > ;■.■»!. = ..;^ ;

' V."."ч ' Таблица 3

Межпородные сочетания *.1 . Частота встречаемости качественного дефекта мяса

Ынорм.

: % г> % п - ■ % ■ -

КБхКБ - ■!'■' • 46.7 ■ 6 40.0 2 ■ ■ ■ 13,3 '

КБхЭБ 6 ■ 40,0 ' ■ 7 ■ 46,7 2 ■•■• - 13,3

КБ* КЧ 9 60,0 5 33,3 1 6,7 '

КБхСМ-1 " 6 " 40.0 - ■ 7 46,7 ... 2 ■ .-. 13,3 -

(КБх ЭБ) х СМ-1 6 40.0 7 ■ 46,7 . ■ 2 : ■ 13,3

(КБх (СЧ) )с СМ-1 18 533 ■ - 6 40,0 , 1„. 6.7

Всего'"■ ■ 42 47,8 - = . 38 42,2-- 10 11,1

''■■'■ ' Характеризуя сравниваемые группы, необходимо отметить низкий процент встречаемости признака Г>РО мяса у животных исследуемых групп/Тем не менее, на уровне 13,3% был выявлен этот признак у свиней крупной белой породы, двухпородных сочетаний КБ х ЭБ и КБ х СМ-1, и трехпородных (КБ х ЭБ) х СМ-1. У остальных аналогов этот показатель был на уровне 6-7 Процентов: • ;;'.<>..-.;■ . '

В целом из 90 голов подопытных евшей, мясо условно нормального качества было выявлено у 42 голов или 46,7%, с признаком РЗЕ -38 голов или 42,2%, ОРО -! 0 голов или 11,1 процента. .., 1 ■ ■ '

1 V- Таким образом, результаты исследований свидетельствуют, что час- ■ тота встречаемости некачественного мясного сырья остается высокой и зависит от генотипа животного. Поэтому при соответствующем подборе и сочетании можно значительно снизить проявление РБЕ и ОГО мяса. ^,

Характеризуя данные контрольного убоя подопытных свиней с различными качественными дефектами следует отметить, что группа животных с категорией условно нормального качества имела, соответственно, на 1,5 и 0,8% выше выход туши по сравнению с РЭЕ и ОРО (табл.4). ,

Степень снижения массы туши за первые сутки хранения в холодильной камере мясокомбината относятся к истинным потерям и являются своего рода "индикатором", подверженности животных к, "воздействию предубойных стрессов.

г Наши исследования показывают, что в мясе с признаком Р5Е потери массы туши за время охлаждения увеличиваются по сравнению с условно нормальным мясом в 2,5 раза. В тушах с признаком ОРБ потери массы туши возросли до 1,7% или на 0,9% больше чем в первой группе, и на 0,5% меньше чем в мясе с признаком РЭЕ.

"■• '•• ч ■ • уФ . /.. . Таблица 4

Убойные показатели свиней в зависимости от качественного

' -.''.І'.'" і Мнорм. -. • - - п-4і ■ ^.«.РвЕ-,., V-. ,ОРО • п-И ;

Масса партой туши, кг - ■■ 72,5±1,4 ... 69,5±1,3 ■ '70.7±1.7. "

Выход тушн.% -л- * 60,2- ■ 58.7 " - • ■ 59.4

Масса охлажденной туши, кг / '' ■ 71.9±1,2 •■■ 68.0±1,5 '-69.5±].4 . "

Потери:4 *г і 0,6±0,1 -- 1.5±0.1 ; ■ - : и±0,2 • '

- •♦/. • . ^ • 0,8 ' ■ ■ ■ 2.2 V ■ -. 1.7

Масса окорока, кг ....*- ^ 13,2±0,9 ■ 12,1±0,7 - "12.5±1Д -

Выход окорока к туше, % 4 18.2 ■ ■ - ' 17,4 . . 17.7 - -

Толщина шпика, мм -' "■■34.2±0,7 •" • 28>7±0,6 ■ ■■■ 29,3±0,8 -V '■■

Плошадь мышечного глазка, см^ ' зад,« < : 34.8±0,5 - 33,410,9 -

По массе и выходу окорока достоверных различий между сравни-} 'ваемыми группами животных не выявлено, Вместе с тем, более высокий ;^выход окорока отмечен у свиней первой группы — 13,2 кг, что на 0,3 и ■

0,5% больше чем у аналогов других групп.' ' ^V

; . Анализ толщины шпика и мышечного глазка свидетельствует о том,

что в группе свиней с признаком РЭЕ и ОРО преобладали животные мяс- ' ^ ного направления продуктивности; так как наибольшую площадь мыщеч- ' : * ного глазка имели туши с признаком РЗЕ — 34,3 см1 и ВИЗ - 33,4 см3, про-1 тав - 30,7 см1 у животных с условно нормальным качеством мяса. И на-■оборот, обратная закономерность выявлена при анализе толщины шпика соответственно -Кнормал. - 34,2 мм, РЭЕ - 28,7 мм и ОРЭ - 29,3 мм.

V, 3.6 Биологическая и пищевая ценность мяса в зависимости от его ;

* " ? . V качественного дефекта <РЭЕ и ОРО). . , ;.у■■■

■''*/'' Характеризуя'результаты наших исследований можно коистатиро-вать, что классический гликолиз происходит только в категории Ынорм. ■ I мясо, так как в мясе'с признаком РБЕ и РРО произошло нарушение нормального процесса гликолиза,'в результате чего в дальнейшем снижаются .■'' качественные показатели, и создается благоприятная среда для бактери- ; '■' альной порчи мяса. ."■

■ :', Как видно из данных табл.' 5 окраска мяса у свиней подопытных 'груіш раігінчна. Наиболее интенсивной окраской обладало мясо свиней с признаком ОРО —135 ед.', бледную окраску мяса имели животные с признаком РБЕ—-"85 ед..' 1 у¿¿-¡-у^^^, .,1.'■■. . V Качественные дефекты мяса резко снижают способность удерживать - межклеточную влагу, соответственно, на 8,2 и 6,4%. При этом шіагоудер-живаюшая способность у свиней с пороком ОРО оказалась выше, чем с '

признаком РЯЕ мяса, но заметно ниже, чем в мясе с нормальным течением гликолиза. .- ' .

■-';.■/л • ■ ■V '■"■'.'' Таблица 5.

Физико-химические показа тели в зависимости от качества мяса

(п- по 5 голов) ■

Показатели. Nhopm. - PSE - DFD

Влагосмкость, % ■ >. .■.,..-, 76,5±U 68,3±1 ,5 - 70,1 ±1.4

Интенсивность окраски, ед 1Î5±1,4 S5±1T1 I35±1.8 -J

Потери при варке. % ■ 28.7±0.S 37,6±û,4 33,5±0.3

Еактриальная обсеменен ность, кол. 130 330 370 ^

Влага. %.'-: = 72,S±1,9 ■72,2±U - 72,7±I,6

Белок, %...... - ' 19,9±1 Д 20.8+0.9 20,311,3

Жир. % ...... " . ■ " 6,2±0.14 5.910.16 5,9±0.15

Зола. % ■■■ l,03±0,01 1,05±0,02 -t,01±0,03

Количество мясного сока, выделяемое при варке из мяса нормально. го качества составило - 28,7%. Появление негативных признаков в мясе значительно увеличивает потери мясного сока при варке, соответственно, на 4,7 и 9,1% (Р<0,01). Характерно, что мясо с синдромом PSE (светлое, мягкое, водянистое) имеет большую величину потерь - 37,6% по сравнению с мясом, имеющим дефект DFD (темное, плотное, сухое) — 33,5 про-■ цента. v "у/ :../ v. ■ ' ■ ' / \ ■"'/'.'/ ' ■ 1 , У стреесочувствительных животных возникновение пороков мяса создает благоприятную среду для микрофлоры. Так, мясо С категорией DFD имело на 240 колоний больше, по сравнению с мясом нормального качества. Мясо с категорией PSE также имело высокое число колоний и по /их количеству приближалось к критической точке загрязненности.

Мясо с признаками PSE и DFD содержит меньше общей влаги и , межклеточного жнра, по сравнению с мясом хорошего качества. Что же '; ! касается относительного увеличения белка в мясе PSE и DFD, то оно, скорее всего, связано с уменьшением доли влаги в мясе; /Г / ; .//■■■■*■, При сравнительном анализе данных фракционного состава установлено, что мясо свиней с признаками PSE и DFD имело значительно худ/ шис показатели фракционного состава.' Так, уменьшение саркоплазмати-ческих белков в мясе с дефектом DFD по сравнению с мясом нормального качества произошло на 0,8%, миофибриллярных на— 0,7%, c PSE эти показатели снизились на 0,9% (Р<0,01). - ■■■■■'" '*■■■/ "' ; '/

, Характерно, что при этом выявлено относительное увеличение белков стромы, соответственно на 1,0%(Р<0,05) и на1,4% (Р<0,05). В результате таких изменений значительно снизился белково-качествениый показатель мяса—на 0,5 и 0,6 ед.. ' ' ' ■/ ' .' - ■■ ■ ' ' " ■ " :,'■'.! --

' 1 w '-' v-1-1; •••;.":■:.•••. t:; .''V-.V'a.«Л^* , . ;•„•• Таблица б

, ' Биологическая и питательная оценка мяса в зависимости от его ;

■■-.rW'.1-*. ■'-■ качественного дефекта fn- по 5 голов) ■'

■ „< .1,4 ГЛП '■?[*[ Ынорм."»:.- г , . PSE • DFD

Общий белок. У» ■ — - - 1 - ; ~ : '16,9±1,1- А • 16.8±0.9 - ■ 16.7±1,5

Саркоплаэматические, 'А ■>■, - 3,5±0.05 2,6±0.05 " 2,7±0,04* '

Миофибрнллярные, % : -; 1 7,4±0.07 6Г5±0.05 ■ 6.7±0,06

Стромы, % .■•*.-• ■ ■ 6^±0,05 7,7±0.03 "7^±0.04 -.

БКП.ея. ■■ * >•• ■■ '■ ■ ■ 1,7±0.02 ■ 1,140,01^ •

Сумма н/з амвногаслот 1 -и-. 9,73 . . 8,10 -----7.80 • •

Сумма зам. аминокислот '■"■■: ■' 7.17 7,11 -----8,42

Сумма всех аминокислот ' '' '' 16.90 13,20- ..... ..,62 -

Биологическая ценность мяса, ел.' 1.4 > • - 1.0 * -----0,9 ■

Сумма ненасыщенных кислот ' - 59,92 50.68 53,16-----

Сумма насыщенных кислот .-V - 40,12 ■ 49,39 - -- ■ -■ 46,90'--.

Индекс насыщенности . 1.5 1,0 " 1,1

-И" \bvsv •! • ,;• ..V . .• ! "! .

¿..Определенные различи* были, выявлены и по аминокислотному составу мяса (табл. б). Условно нормальное мясо больше содержало незаменимых, аминокислот, соответственно — 9,73%. Появление дефекта* мяса DFD уменьшало количество незаменимых аминокислот на 1,93 процента.1.: ; Признак PSE мяса также отрицательно повлиялна соотношение незаменимых и заменимых аминокислот в мышце и жирных кислот внутримышечного жира. Появление качественных.прйзнаков мяса приводит к снижению биологической, ценности белка, соответственно на Í ,0 и 0,9 ед,

внутримышечного жира на 0,5 и 0,4 ед..,-^"..';, ; ■ ■ ' '*'

<■. ■> ■„ : -„■ ■■ ^ :;!.'■. .'v.''■■ '..i v':.1. t.'(

. _ i •. ¡>: •; ■ • »« ,, . » . ■'v,- • '

3.7 Характеристика потерь полезной продукции за время длительного

.« " " : хранения и в зависимости от исходного качества мяса..1 * '.■..;

•'' '• :-'r А-' и г";?'; 2ч'-j'■<.-„.V: ''.<'/'"'"i1'' Л ; Полученные экспериментальные исследования показывают,* что потери массы туш при хранении имеют прямую зависимость от его качества.

' Внаших исследованиях установлено (табл.7),"что при'возникновении: качественных дефектов 4мяса увеличиваются п отерй -массы туш 7за время Згмесячного хранения .практически в.2 раза, 'потери мясного сока при размораживании в 1,5-2,0 раза tío сравнению ^нормативной усушкой. ; ; Выявлено. что в процессе хранения в тушах с качественными дефектами мясо происходит протеолиз белков, увеличивается уровень"небелкового j азота* В' мышечной ткани, изменяется влагоудерживаюшая - способность; интенсивность окраски и рН, наблюдаются большие потери при тепловой обработке/и увеличивается число" колоний при анализе бактериальной обсемененности мяса.- ."' ■.":■ ' -

.ч г.1. ;/,-],:..• : Таблица7

. Характеристика жира шпика в зависимости от качества и сроков ■■■ '■'•••'■■■ - ' хранення (п-поЗ гол.) ■■■ ■■ '

V ... ; '-.. После убоя . 1,- /. После 3-х месячного ' -■ " хранения;

кислотное , , ^ число, мг/г ' переписное число йода. % ' кислотное _ число, мг/г перехисное . -число йода, % '

Ынормал. 0,351 следы - 0,863 0.032

Р8Е 0.433 0,004 - V 1,489 - 0,056 ■■ ■■

РРО - ■ 0,451 - 0.004 ■ : ■ ; 1.501 0,051

Из представленных в табл. 7 данных можно заключить, что нарушение классического гликолиза (созревание мяса) и появление его качественных признаков оказывает значительное влияние на дальнейшее окисление жира в процессе хранения. При определении перекисного числа, так жир-оптик всех групп свиней, хотя и оценивался по категории свежий, но не подлежит длительному хранению, тем не менее, качество жира у свиней С признаками РЗЕ и ОГО мяса приблизилась к критической отметке, по ; которой жир-шпик оценивается по категории сомнительной свежести. :'''■'. Таким образом,'в жире свиней, перенесших стресс, создаются благоприятные условия для развития липолитических микроорганизмов, активное действие ферментов эстеразы и липозы. Это приводит к интенсивному гидролитическому расщеплению жиров в тушах при длительном хране-■ нии. "■' г ■-■■■ ■■■■■' ■■.■;■/■:■"'- '■■ : ^ ■ ¡ -■

3.8 Способы обработки парных туш, снижающие частоту встречаемо, . : , . стн качественных дефектов свинины. •; •

Полученные данные свидетельствуют, из-23 полутуш с признаком Р5Е мяса, после обработки и суточной выдержки 20 пояутущ или 87% были отнесены к категории мяса условно нормального качества и толькоЗ полутуши или 13%сохранили признак РБЕ мяса. ■ :-:Кл"'

'' ! '■!■'■:'"'■■ ^ V ■'*--■; '■ -" ■.- ' ;■ ;;'■.■; ■... ■■:..■',.■ .' \ Таблица 8

Влияние комбинированной обработки туш с признаками РвЁи ОТО-на последующую частоту встречаемости синдрома

Качественные дефекты мяса ' ■ ' (ао обработки). ■ П (гол.) Частота встречаемости после электростиыуля-■ > л. цни и кислотной аэрозоли

Но рм. РЭЕ '

'.'*■-?! ■ >"-'.> ■' '- ."■■■' '■■ . гол. % гол. ■ % гол.

Тущн с признаками Р5Е 23 20 87 3 13 • -

Туши с признаками Ш'Э 12 10 83 2" 17

:'.;/■ 5<: ^ 'Аналогичная картина была выявлена н у свиней, имевших после ' ; .

: убоя признаки БГО мяса.'После комбинированной обработки 87% туш ' .■•■.V■/-.■■.■■ " были отнесены к мясуусловно нормального качества. ^; у ч/^/''^* ^■/' V ■ ; "'''■" /.*, ' Таким образом, комбинированная обработка парныхЛуш способст- г • // >. ,':.! вует созданию кислой среды в мясе, улучшению физико-химических пока-/■■//'■ '

* '/.■ « зателей, оказывает бактерицидное действие на микрофлор^. В результате : .•. '

"■/-. 5 повышается степень созревания "мяса, улучшаются его вкусовые качества и • * , я ' ;снижаются потери массы туша в процессе охлаждения в холодильной ка- ! V, " V'■/.мере.шсокомбината._,Такйетуши подлежат'длительному хранению в мо-■ •' • '..' ■!:■;'/ '/. розильной камере. .'.•.". *" 7 ■/' ///-■ . •* " - ■'.,//

- - ; ЭКОНОШМЕСКАЯ ЭФ^КТИВНОСГЬ 1/

■./;■ у- .V.. >;;•„ ^ . •,. .'.ЛЧ

" .'••••' ■ Для оценки экономической эффективности выращивания и откорма : , /:;

' ' . - свиней нами учтены: затраты кормов на 1 кг. прироста, прямые й наклад- .

',/-. , ные расхода при выращивании и откорме! выручка за реализацию и чис- ;/ :/ - ,

• ■•■■ - / тый ДОХОД.» ) • '.•.•.,.'.;,..« . . «.Г'/ -.' „.,•;/'.. ."./;*■■'

'. Общая сумма затрат увсех группсвинейбылапрактически равной," 1/ .' - тем не менее конечная живая масса после заключительного откорма была ■ , ■ V- . различной, что и определило разницу в выручке от реализации.■ ■■''■'•/ : : * V'■:?■ ■' Наибольший чистый доход в расчете на 1 голову получек от трехпо-""' ' родных гибридов сочетания (КБ х КЧ) х СМ-1'—, 379,1. руб.'и их аналогов ; , ' •; (КБ хЭБ)хСМ-1—3503 рублей. Превосходство над дэухпороднымн ана- ■ / "г

// логами составило в среднем 57,9 й 193,0 рубля. Еще больше эта разница ' .• . / ,; была между свиньями крупной белой породы—199,5-228,1 рублей. : / ■ '.".-' ^

.;; ■ ' • Двухпородные гибриды имели превосходство по этому показателю г " / I ' над чистопородными аналогами на 35,1-141,6 рублей. ..' ; -

- /: ■'■" Мясо с качественными дефектами имеет на 0,8-1,5% меньше выход • • • '

/С / туши/в 2,0*2,5 раза больше потерь за время созревания и на 205^415 грамм ■■.':■" выше общая масса усушки за время хранения^ • <•. г \«,.•:.д <,.'.,.-• ' ■"'; ■■/ - •/'■"/. / - ; Электростимуляция и кислотная обработка туш позволяет( снизить' / ч ; • .-"* " V .'•■' потери массы туш за время охлаждения более чем в 2 раза и сохранить ка^, , : / ' .*■■' . '.. чествомяса/.у«'' 1 .-п. < ,ч,ь .. Г •': "//

.''"'1, /■■;''/.' • г . ^^ .■■.;"."/■

" ' . ^'1В'равных условиях кормления й содержания гибриды всех соче-' '' ' таний,показалй:достаточно высокие результаты роста,' при этом проявле-,. 1; ,

/' /' ние уровня гетерозиса во многом зависит от места сочетающихся геноти- ; //■'// ;по"в в схеме подбора родительских пар. Так, трехпородные гибриды (КБ х ■ ;. . ЭБ)хСМ-1 и (КБ х КЧ) х СМ-1 во все возрастныо периоды более йнтен- ; // : * сивко увеличивали живую массу, чем их аналоги крупной белой породы и. ; / . •: /- /. ■ /двухпородные сочетания," что свидетельствует об их лучшей скороспело-

Д'-;-':'.' сти. В результате к 9-месячному возрасту они ; достоверно превосходили ' / : , -. своих сверстников по живой массе на 5,8-13,3 кг (Р<0,01). Возраст дости-.. жеиия 100 кг и затраты корма на 1 кг прироста также наименьшими были у." утрехпородныхгибридовисоставили,ссютвегственно 193-195днейи4,68' ч *■"V '. I л и 4,5! кормовыхединиц. «' л- .-* і .. ; , ^ У і ~ ' ^ "

■■■ 2. Высокая интенсивность роста .у помесных, свиней,. оказывает "

влияние на обмен веществ и окислительные процессы в организме. Отме- У -.■■.;.: чена тенденция более высокого белково-аэотистого обмена у помесных * , - свиней всех:сочетаний, причем у трехпородных эта разница становится7.

; более значимой.. - ■; ; : / ^ 4; Г .1?.» ; і-їйііі ¡1 .. >■■>■'■■

.: . >; У 3. Результаты контрольного убоя показали, что использование на за- . Г , • : ■- ■ ■ ключительном этапе хряков скороспелой мясной породы (СМ-1) на двух; . породных матках (КБ х ЭБ и КБ и КЧ) увеличивает массу,парной туши на; ; : -V' 8,3 11,3 кг, выход туши на 1,2 и 2,2%, выход окорока на 1,2-5,0 процен- ■ - ■ ; -•. ' . '.'тов.-;.> ; ; .•>;: \ • '••:;■,'•.:> .^о.'.;.^' -!/ • .1!; ,'

•/• : ; ''"Более высокую площадь. мышечного глазка .имели двухпородные ■■■;'■', свиньи сочетания КБ х СМ-1 - 34,2 см2 и трехпородные (КБ х ЭБ) хСМ-1

■ • -36,8 см1.:''"'• .•?./•;.: <і -л, •':•:'•'•:.'.• - '••.'<.:•• Л-.'.м- г'.г-.-. ; ,, ' ■ * Л ■ -Наибольший выход мяса в туше выявлен у свиней следующих соче-'

/таний: КБ х СМ-1 - 58%, (КБ х ЭБ) х СМ-1 - 60% и (КБ.х КЧ) х СМ:1 т .. уУу : ■ 59%. Соответственно у этих групп животных оказался наименьший выход у,;,.; саловтуше.' - г- ^''.-:=: '..'Л. - •''.•";

; : '/V . 4. По химическому составу и питательной ценности мяса, достопер- , ■ г ;

Г і ;ныхразличий между сравниваемыми группами свиней не выявлено. Ис-; -' ■ ■ ' < : пользование в скрещивании.хряков скороспелой мясной породы оказало : . . • положительное влняние.на синтез белков мышечной;ткани« Полученные / .*'""• -/ : ;' гибриды сочетания КБ х СМ-1, (КБ х ЭБ) х СМ-1 и (КБ Х. КЧ) хСМ-1 име- ' . / ' "; ■ 1 \ ют преимущество перед остальными фуппами животных по накоплению в * .■■': ; ^ мышцах саркоплазматических и миофибриллярных белков, поэтому они , У'' . обладают более интенсивной скоростью роста и более ранним накоплени- : ; ;

■ .:/ \ ем мышечной массы. . - : - •>'• "'.::'"•;< .•'•,,•'•'••.'. •..■.'.„•■•* ,'

'';'-■"■.'■■ Анализ аминокислотного и жирно-кислотного состава белка и жира , .

мяса показал на отсутствие достоверных различий между признаками у . " ■ . ■" г ( изучаемых животных. Мясо свиней всех групп характеризовалось высокой ■ . ; ' ;'■ . • биологической и питательной ценностью. . < , .. г і-,,,,,.,; <; | . ■'.'■- "Л"'':'; 1 ;

' 'У л ;:Т:5.: На'степень'проявления качеетвенных-д#ектов;мяса вд^ у"

■ • ; ' предубойные стресс-фаеторы. так и породная принадлежность..,Частота ' ■ \ -■V 1 ^встречаемости РЭЕ мяса в среднем по всем группам свиней,со^вила'^- ^ ; : : 42,2%,* ОРЭ - 11 Д%, мясо условно нормальиого качеілва >-47,8%..Исп<шь-* ; * ; ' , зование: хр'якоа-скороспелой,мясной породы, в..сочетаниях,увел^чимет " . , У': : Ь - ■ . частоту встречаемости РЭЕ мяса до 46,7%, против —40% у свиней крупной : ■ 1>&лор породы. И наоборот, участие в трех и двухпородном скрещивании

хряков крупной черной породы снижает степень проявления признака PSE . мяса по сравнению с-гибридами со скороспелой мясной породой, соответственно на 6,7 и 13,4%. Аналогичная тенденция сложилась и при изучении ; признакаDFD мяса. ■ : "••■г. - ' ; • "> --у: ■-<Xi;--. ■■■■■!vt '-»Л,

б. Проявление в тушах признаков PSE и ■ DFD мяса i существенное влияние оказывает на его качество. В мясе с качественными дефектами по сравнению с условно нормальным, бел ково-качествен н ый показатель снижается на 0,2-0,6 ед., влагоудерживающая способность на 6,4 и 8,2%, увеличиваются потери мясного сока при варке на 4,7 и 9,1%, число аэробных и анаэробных колоний в туше на 200-240 кол. Г :: ■ : *■'

Выявлено; что в процессе трехмесячного хранения в тушах с качественными дефектами мяса по сравнению с условно нормальным качеством, происходит протеолиз белков, интенсивное окисление н расщепление жиров,'изменяется влагоудерживающая способность, интенсивность окраски и рН, наблюдаются большие потери при тепловой обработке и увеличивается число колоний при анализе бактериальной обсемененности мяса.

■ 1 Потери массы туш при длительном хранении (3 мес.) в холодильной камере мясокомбината на прямую зависят от его качества. Общая усушка массы туши за 3 месяца хранения в тушах свиней с признаком PSE составила*— 1,9%l DFD — 1,6%. NiiopM*— 1,3 процента.' ï:. '"..у:.. •. •■.'..•::/• ; Мясо с качественными дефектами после хранения при полном размораживании при комнатой температуре в 2,0-2,5 раза больше .теряло мясного сока, чем мясо условно нормальное качества. , ; ■< ч-

■ • 8: Комбинированная обработка парных туш способствует созданию кислой среды в'мясе, улучшению его физико-химических показателей, оказывает бактерицидное действие на микрофлору. В результате повышается степей ¿'созревания мяса, и такие туши подлежат длительному хранению. :7 ^: ' - ■ '■;. ^ ■ /• г V- : • ■ *1 1 ;^- ^ ' - -- ^ Г ; ;^■ ^^:- ' V. У;'-' • ; После обработки парных туш с качественным дефектом PSE и DFD мяса предлагаемым способом позволяет,^соответственно, 87 й 83% отнести к категории условно нормального качества мяса/ .<" .;■ i ■ y^U ■А' i'.-'; t' 'V*; ■ ■ ■"* <у>/'vri. >."■ = 't■'>•'■'■ v .■ : ■

; ПРВДЛОЖЕШ1Я ПРОИЗВОДСТВУ : . • , ..

y: •'. •".'.".'/•>/ * .« ; . Vv..г : -à, iv-vi >

l.B региональных программах : по гибридизации предусмотреть использование'свиней скороспелой мясной породы для двух и трехлородно> го скрещивания, что позволит повысить продуктивность по всем хозяйст-. венно-лолезным признакам на 6-10 процентов. .! .; ,- ,: ¡

' '; ; ¿.Наиболее высокая ' результативная сочетаемость среди сравниваемых групп свиней выявлена у трехпородных гибридов - (КБ х КЧ) X СМ-1, Помеси такого сочетания обладают, высокой продуктивностью и адаита-

L - ционной пластичностью, что позволяет им сравнительно легче переносить4 - * ■ •" технологические стресс- факторы. .' ;; л- '"' ■'■.■ ■ " ".-.'■".■-'

:";;■ ;r v З.В целях снижения негативных отклонений в мясе (PSE и DFD) nv /

. - способствованию нормальному созреванию, использовать предлагаемый .. метод электростимуляций и кислотного аэрозоля для обработки парных: туш свиней. • . . ■ .. * „-;.'.. ■ .у \' i V. ■ - '.»;'. :

у Список опубликованных работ: - 'v-:/1. .

',-- \ .Нитц Р.Л и др. Результативность обработки свиных туш кислотами *

* и электротоком.//Зоотехния. -2001 -№5. «С.28-29. '; ;.'."• ; 1 ' ■ ' ';

: • • 2.Нитц P.A. и др. Результаты использования свиней СМ-1 в межпо-1 родном скрещивании // Зоотехния. -2001 -№8 -С.6-7. . ■■lt • . . • / — * ' ■ •

"•■ ЗЛитц и др. Изменение качественных показателей жира-шпика в за- . ■

висимости от системы обработки тут и сроков их хранения // Сб. тр. ' " ВНИИплем «Селекция,. кормление, содержание сельскохозяйственных ЖИВОТНЫХ и.технология ПрОИЗВОДСТВа продуктов животноводства» Моек/- : J V ■ ; обл., Лесные Поляны-2001. С-82-86. . */•-:' *' ' -* ;

■■ : 4Литц и'др. Качественные изменения белков и аминокислот в мясе >■;' свиней в зависимости от метода обработки туш и их хранения // Сб. тр.'.' " ; ВНИИплем- «Селекция,- кормление, содержание сельскохозяйственных : ■ ^ ■V- животных и технология производства продуктов животноводства» Моск.; " • .

обл., Лесные Поляны -2001. С-86-90. '*":■/ .' \' -

'х. 1 5.Нитц и др. Разработка комплекса технологических приёмов обра- - ^ - > ботки туш с целью лучшего созревания мяса, снижения его потерь и по- , \ .

■ :,, вышения сроков хранения туш// Сб. тр.!ВНИИплем «Селекция, кормле-■ : " - >.

. ние, содержание сельскохозяйственных животных и технология произвол-V. ства продуктов животноводства» Моск. обл^, Лесные Поляны-2001, С-90- \ . ->4.. --ir ■ Г/.--1/' .' : '-.'.'.

:;'.■'.■'. 6. Григорян Г.Ш., Гёгамян H.C.V Нитц P.AV Влияние препарата ХКМ- ; . : 300 на продуктивные качества свиней // Свиноводство. -2001 -№4 -С. 10- / . и: ' ■ . '.;.'■ ..■ '■!. ' /7.Нитц P.A. и др. Сравнительная оценка качественных показателей, 1

> мяса свиней различных генотипов // Сельскохозяйственная биология -ife8- : '

. 2001 -С.8-9. ' ■ ^ /■ "■■■V- г-/

- , J V 8.Ннтц P.A. и др. Сравнительное изучение частоты встречаемости . _ '. ; , ■ ■ признаков: PSB и DFD у свиней различных межпородных сочетаний // . V , ! / Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук -2001 -С. - ':_ - '. -

■ . 4-5. • . ■" У-.:

Объемпеч. л. ';':. Зак3SJ Тираж

''■','■■':' AHO «Издательство МСХА» "":.'"-'■ i

- . 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44 . . ™