Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН КОРОВ СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ КИСЛОТ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН КОРОВ СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ КИСЛОТ"

Я-2 В 900

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи

МЕСЯЦЕВ Валерий Иванович

УДК 636.085.68.637.334.2

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА ПРИ ВВЕДЕНИИ В РАЦИОН КОРОВ СИЛОСА, ПРИГОТОВЛЕННОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА НИЗКОМОЛЕКУЛЯРНЫХ КИСЛОТ

Специальность 06.02.04 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА - 1088

/ & С'

Работа выполнена в Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева и во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности НПО «Углич».

Научный руководитель — заслуженный деятель науки РСФСР, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Барабанщиков Н. В.

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук, профессор Житенко П. В.; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Изилов Ю. С.

Ведущее предприятие—Всесоюзный институт животноводства.

Зашита состоится « . » . . . . 1988 г.

в « .'-¡Г часов на заседании Специализированного Совета

Д-120.35.05 при Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Адрес: 127550, г. Москва, ул. Тимирязева, 49, Ученый совет ТСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА. Аитореферат разослан « . > "А 1988 г.

Ученый секретарь специализированногср

Совета—кандидат с.-х. наук, доцент )/ ( Калинина К. Н.

11 '. '

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследований. В основных направлениях эконо-• мического и социального развития СССР на 1986—90 гг. и на период до 2000 года указано, что в двенадцатой пятилетке в сельском хозяйстве необходимо увеличить среднегодовой объем валовой продукции на 14—16 %, главным образом, за счет интенсивных факторов развития, внедрения новейших достижений науки, техники и передовой практики, эффективного использования созданного производственного потенциала.

Намечается из сырья государственных ресурсов выработать животного масла 1,5—1,7 млн. т, сыра 1 млн. т, цельномолочной продукции 31—32 млн. т. , .

Создание прочной кормовой базы является основой увеличения производства молока и улучшения его качества. Важное значение имеет внедрение технологий производства высококачественных кормов, совершенствование технологии консервирования зеленых растений, позволяющих сократить потери питательных веществ в процессе силосования. При силосовании используют химические вещества, обладающие консервирующими свойствами, применение которых позволяет, по сравнению с традиционным способом силосования, снижать потери питательных и биологически активных веществ в 3—5 раз, повышать выход силоса.

В нашей стране и за рубежом испытано большое количество различных химических препаратов для силосования зеленой массы, однако исследований по выявлению влияния применяемых консервантов на уровень молочной продуктивности, химический состав, структуру компонентов молока, его технологические свойства и качество сыра проводится недостаточно. ,

В последнее время при силосовании зеленой массы начали применять концентрат низкомолекулярных кислот (КНМК), в состав которого входят: муравьиная кислота—30—35 %, уксусная—25— 30 %, пропноповая—до 8 %, масляная—до 5 % и вода—20—30 %.

Специфические особенности технологии производства сыра предъявляют очень строгие требования к составу и свойствам перерабатываемого молока. Поэтому изучение химического состава, технологических свойств молока и качества сыра при введении в

рацион лаКтирующйх корпп силоса, приготовленного с использованием 1<НМК, имеет важное значение.

Цель и задачи исследования. Целью работы являлось выявление возможное 1 и скармливания дойным коровам силоса, приготовленного с применением КНМК, молоко которых используется для выработки сыра.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи:

1. Установить влияние скармливания коровам силоса, приготовленного с использованием КНМК, на уровень молочной продуктивности коров и химический состав молока.

2. Изучить технологические свойства молока при его переработке в костромской сыр и качество готового продукта.

3. Определить показатели экономической эффективности использования в рационах дойных коров силоса с КНМК.

Научная новизна. Изучено влияние скармливания лактирующим коровам силоса, приготовленного с использованием КНМК, на состояние здоровья, молочную продуктивность, состав и технологические свойства молока, качество сыра. Определена экономическая эффективность использования в рационах коров силоса, приготовленного с КНМК. I

Работа выполнялась по плану научных исследований кафедры молочного дела ТСХА.

Практическая ценность работы. Результаты исследования позволяют в зонах сыроделия использовать при кормлении дойных коров силос, приготовленный с применением КНМК. Установлено, что при введении в рацион лактирующих коров силоса с КНМК повышается молочная продуктивность, улучшаются технологические свойства молока и качество сыра.

Реализация результатов исследования. Выводы и предложения настоящей работы внедрены в производственно-экспериментальном совхозе «Алтыново» НПО «Углич», в опытно-производственном хозяйстве «Михайловское» НПО «Ярославское», совхозе «Молот» и других хозяйствах Ярославской области.

Изданы рекомендации по использованию в рационах дойных коров силоса, приготовленного с применением КНМК в зонах сыроделия (РС-14—85).

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на конференцняхг«Молодые ученые — сельскому хозяйству Нечерноземья» (Ярославль, 1982); научной конференции молодых ученых и специалистов Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева (1985); межкафедральном заседании ТСХА исек-циях Ученого совета ВНИИМС.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано две работы.

, Структура и объем. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение; обзор литературы; организация работы,

объекты и методы исследований; результаты собственных исследований; обсуждение результатов исследований; выводы и предложения производству; список литературы; приложения. Работа изложена на 196 страницах машинописного текста, нз них: 29 таблиц, 2 рисунка, 1 схема и 34 приложения. Список литературы включает 212 работ отечественных и зарубежных авторов.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Было проведено два научно-производственных опыта в экспериментальном хозяйстве «Алтыново» НПО «Углич». 1 опыт проведен в стойловый период 1982—83 гг., а II—в 1983—84 гг. • . .

В обоих опытах силос готовился из горохо-овсяно-подсолнечни-ковой смеси по двум вариантам. Одновременно проводилось силосование в двух траншеях зеленой массы с одного поля. В одной из траншей силосовали по традиционной технологии, в другой—с использованием КНМК. .

Зоотехнический опыт проводился на двух, группах коров-анало-' гах (по живой массе, возрасту и т. д,) ярославской породы по 10 голов в каждой. Опыт состоял нз предварительного и опытного периодов. ,

В предварительный период животные I и II групп находились на одинаковом рационе, состоящем нз силоса; приготовленного по традиционной технологии, сена, концентратов, соломы, травяной муки и сгущенной сыворотки. В опытный период—I группа (контрольная) содержалась на таком же рационе, как и в предварительный, а в рационе II группы (опытной) силос, приготовленный по. традиционной технологии, заменили силосом, полученным с использованием КНМК.

Рационы составлялись по нормам ВИЖа с учетом рекомендаций кафедры кормления с.-х. животных ТСХА.

С целью установления молочной продуктивности коров один раз в декаду проводились контрольные дойки. Из молока каждой группы коров вырабатывали костромской сыр с содержанием 45 % жира в сухом веществе. Выработка сыра проводилась в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Корма исследовали по общепринятым зоотехническим показателям (Н. А. Лукашик, В. А. Тащилин, 1965). Общее содержание аминокислот в кормах определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе «Biotronik» (В. А. Разумов, 1982). :

Среднесуточные пробы молока ежедекадно исследовались на общие показатели. Кроме общих показателей, в молоке определяли общее содержание белков, сывороточные белки, молочный сахар, показатель рН, соотношение фракций в казеине, сычужную свертываемость, кальций, фосфор, свободные жирные кислоты (СЖК), летучие жирные кислоты (ЛЖК) и аминокислоты.

Общее количество жизнеспособных клеток микроорганизмов в молоке определяли по ГОСТ 9225-84. Количество ароматообразую-щих молочнокислых бактерии—на среде, рекомендованной 3. Чу-жовой и Л. Шубиной (¡963). Общее количество спор мезофильиых анаэробных бактерий—па среде СДА (ГОСТ 25102-82).

Сыр исследовали из-под пресса, в процессе созревания и зрелый. Зрелый сыр подвергали органолеитической оценке но ГОСТ 7616-55.

Исследования молока и сыра проводились по методикам, изложенным в руководствах: Г. II. Инихов, Н. П. Брио «Химический анализ молочных продуктов», 1970; П. В. Кугенев, Н. В. Барабанщиков «Методика постановки опытов и исследований но молочному хозяйству», 1973; В. II. Кра:ошкина, Ю. Я. Свириденко «Определение суммарного количества свободных жирных кислот», 1978; И. И. Климовский, А. Н. Белов, Е. Г. Сергеева «Количественное определение кислот жирного ряда в сыре», 1971; В. М. Богданов «Микробиология молока и молочных продуктов», 1969.

Математическая обработка результатов исследований проводилась методом парных сравнений и малых выборок (Е. К. Меркурьева, 1970).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Характеристика силоса.

Результаты исследовании силоса приведены в табл. Г.

Таблица 1

Химический состав и питательность силоса (в среднем за два опыта)

Силзс приготовлен

Показатели традиционным с консервантом

способом КНМК

Содержится в 1 кг, я г :

сухого вещества 204,3 220,9

кормовых единиц, кг 0,137 0,160

сырого протеипа 21,05 21,80

сырого яшра 8,25 13,60

сырой клетчатки • 86,25 79,50

БЭВ 83,35 100,10

сахара 1,35 2,25

каротина, мг 23,37 51,33

кальция 1,40 1,61

фосфора 0,48 0,55

Количество органических кислот, 0,!->"-

молочной 1,54 2,40

уксусной 1.23 0,90

масляной 0,10 —

Всего 2,88 3,38

рн 4,41 3,82

П силосе, приготовленном с использованием консерванта КНМК, но сравнению с силосом, приготовленным традиционным способом, содержалось больше кормовых единиц на 16,8 %, сухого нещества—на 8,12.%, сырого протеина—на ,17,8 %, а также в 1,65 раза было больше сырого жира, каротина—в 2,2, сахара—в 1,67 раза. Силос с консервантом содержал 2,40 % молочной кислоты (без консерванта 1,54 %). Полное отсутствие масляной кислоты в силосе с КНМК. свидетельствует о подавлении в нем.маслянокислих бактерии, в то время как в силосе без консерванта ее было до 3,6 % от общего количества органических кислот.

Резкое снижение потерь протеина, жира и других питательных веществ в силосе с КНМК обусловлено гибелью нежелательной микрофлоры и инактивацией ферментов растительных клеток, благодаря быстрому повышению кислотности в силосуемой массе.

3.2. Молочная продуктивность коров, состав, физические и биологические свойства молока.

Средние данные по двум опытам, характеризующие молочную продуктивность коров, состав и физические свойства молока, приведены в табл. 2.

Таблица 2

Молочная продуктивность коров, состав и физические свойства молока

Поі:а?ателп

Предпарител нььі период |

Опытны.і период

группа

Среднесуточный удой, і;г

1 Іодоено молока 4 % жирности на 1 корову, кг Плотность, СА Сухое

г.ещсство, о/п ;киі>, о/п

Общий белок, % Казеин, с/п Сывороточный белок, 0/, Лактола, % Кальцин, мг% Фосфор, мг% ) Ігн.а.іятель рН Сичужная свертываемость, ми і, сек

14,82 ±0,10

1-і ,32 ±0,38

12,10±0,4і

13,77 ±0,52

,'4(5,09 Г.03,17 1099,00 1233,92

28,57 ± 0,43 28,42±0,13 29,25 = 0,30 29,40 ±0,31

12,70 ±0,11 12,75 ±0,34 12,44 ±0,10 12,44=0,17

4,11 і: 0,00 4,01 і: 0,07 3,89 ±0,03 3,80 ±0,04

3,10 = 0,04 3,22—0,02 3,09 ±0,05 ; 3,16±0,05

2,74 ±0,02 2,78 = 0,0'* 2,07 ±0,02 2,76 ±0,03

0,42 ±0,03 0,44 ±0,029 - 0,42 ±0,03 0,40 ±0,02

4,90 І: 0,0 і 4,90=0,03 - 4,72 ±0,03 4,76 ±0,03

127,03 ±0,9 Л 125.90= 1,08 122,19± 1,91 124,27 ±1,24

112.11 ±0,9 і 113,11 ±2,30 96,01 ±1,30 104,90 ±1,30

(!,55±0,01 0.55=0,02 0,08 ±0,04 0,05 ±0,03

ЗУ41"±0'45" 45'4С'±1'43" 37'._с3" ±0'39" 33'48",±0'3:."-

При сравнении среднесуточного удоя коров за опытный период установлено, что он был выше па 1,61 кг или на 13,2 % у-коров

II группы. По количеству молока 4 %-ной жирности коровы II группы превосходили коров I группы на 134,86 кг или на 12,27 %.

Необходимо отметить, что в опытный период произошло снижение почти всех компонентов молока как в I, так и во II группах.

Снижение общего белка в молоке коров I и II групп произошло соответственно на 0,07 % и 0,06 %. Причем, в I группе снижение произошло полностью за счет казеина , а во II группе—за счет сывороточных белков (на 0,04 %) и казеина (на 0,02 %). Содержание кальция в молоке коров I группы снизилось на 3,81 %', а во II — на 1,29 %, т. е. почти в три раза больше. В молоке коров II группы по сравнению с I группой произошло меньшее (почти вдвое) снижение содержания фосфора (в 1 гр. на 13,83 %, во II — на 7,21 %).,

Сычужное свертывание молока является одним из важнейших показателей, .характеризующих пригодность молока для сыроделия. В опытный период продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента в 1 группе составляла 37'53", а во II— 35'48". Время сычужной свертываемости молока зависит от соотношения а—— и у—фракции казеина. Свертываемость молока улучшается с увеличением а — и ? —фракций (Н. В. Барабанщиков, 1980). Об изменении соотношений фракций в казеине можно судить по данным табл. 3.

Таблица 3

Соотношение фракций в казеине молока, %

Фракции казеина

Предварительны!1! период |_Опытный период

группа

12 1

а 41,94 ±: 1,08 Л 1,30 ±1,00 42,5±0,51 42,2±0,53

Р 53,09^0,46 52,19 ±0,71 51,06 ±0,58 53,3 ±0,51

а + ? 95,03 93,58 93,56 95,5

■1 97 ±0,75 (5,41 + 0,95 (¡,«±0,04 4.53±0,33

Результаты наших исследований показали, что сумма « — и £ — фракций в молоке коров I группы снизилась с 95,03 % в предварительный период до 93,56 '% в опытный. В то же время содержа-ниие — фракции возросло, соответственно, с 4,97 % до 6,44 %.

В молоке коров II группы изменение содержания казеина в опыт, ный период произошло вследствие увеличения суммы а — и Р — фракций на 1,92 % и снижения — фракции на 1,4 %'. Разница между группами в содержании ^ — фракции статистически достоверна (р<0,05).

, Белки молока исследуемых групп животных различались по аминокислотному составу (табл. 4).

В предварительный период сумма заменимых , и незаменимых аминокислот в I и II группах была практически одинаковой (1853,2 мг% в I группе и 1812,2 мг% во II). ,

< Л Г Таблица 4

Общий аминокислотный состав молока, мг% (опытный период)

% к предваритель-

Аминокислоты і группа 1! группа ному периоду

I гр. 1 II гр.

Незаменимые: валик 143,0 ±0,05 142,5±0,71 109,2 116,6

изолейцин 105,3 ±0,09 100,0~ 12,9 107,1 119,4

лейцин 147,5 ±9,01 172,8^:9,11 99,5 128,8

лизин 131,8 і: 0,72 158,0 ±5,19 105,9 133,6

метионин 32,4±3,40 43,2 ±3,5 158,0 212,8

треонин 103,8 ±0,5 98,1 ±4,4 . 103,0 111,0

фенилаланип . 95,3 ± 7,00 102.8 ±5,22 - -100,4 108,4

Всего: 759,1 824 105,8 123,9

Заменимые: аланіні' 83,2 ±1.25 80,9 ±7,35 119,4 133,3

аргинин 70.0 ±2,19 87,5 ±5,31 93,0 112,3

асиарагиновая кислота 159,7 ±8,75 178,7 ±9,09 ' 88,9 103,4

гистндин 53,0 ±4,77 58,0 ±4,21 88,0 118,6

глицин 40,2±4,75 43,0 ±1,70 137,5 120,8

глутаминоваи кислота 316,4±33,1 397,4 ±33.0 107,7 123,9

пролиц 189,3 ±8,8 193,4 ±7,95 117,7 120,1

ссрин 119.3 ±5,74 127,7± 10,78 100,3 88,1

тирозин 97,2 ±9,0 102,4±0,94 106,8 124,4

цистин 25,5 ±1,30 27,5±2,84 09.1 74,1

Всего: 1107 1303,7 102,8 113,0

В опытный период по сравнению с предварительным общее количество аминокислот увеличилось в молоке обеих групп коров. В I группе незаменимых аминокислот было больше на 5,8 %, заменимых—на 2,8 %, а во II группе—соответственно, на 23,9 % и 13,6 96. В молоке коров I группы снизилось содержание цистина на 30,9 >% и повысилось лизина на 58 % (р<0,05). Во II группе произошло достоверное увеличение лизина на 33,6 %, метионина на 112,8 %, ала-нина на 33,3 % и снижение цистина на 25,9 ,% (р<0,05). Различия по остальным аминокислотам между предварительным и опытным периодам статистически недостоверны.

В предварительный период, п среднем за два опыта, содержание жира в молоке коров I группы составляло 4,11,%; а во II—4,01 .%,>. В опытный период отмечено снижение содержания жира в молоке коров I группы на 0,22 %, во II группе—на 0,15 %' (табл. № 2).

Однако, молоко недостаточно оценивать только по содержанию и нем жира. Этот показатель необходимо унизывать с жирнокис-логным составом молочного жира, который во многом определяет химические свойства млока, его вкусовые достоинства.

В табл. 5 приведены данные исследования молока на содержание летучих жирных кислот (ЛЖК).

с»-г' '' Т '' Таблица 5

Содержание летучих жирных кислот в молоке (мг%)

Предварительный период Опытный период

Кислоты г р у и п а

1 1 и I 1 и

Уксусная (>,(><.) ±0,37 5,06^0.(58 (¡,13 = 0.38 7,18±0А8

Прошюновап 0,07 ±0,001 <),07±0,01 0,09 ±0,007 0,084 ± 0,000

Масляная 0,5(5 ±0,013 0,54 ±0,0558 0,7±0,003 0,2'J±0,033

Общее содержании 7,32 5,(17 (¡,92

В опытный период наблюдалось увеличение содержания ЛЖК в молоке коров II группы. Достоверное увеличение (р<0,05) произошло, главным образом, за счет доли уксусной кислоты при одновременном снижении (почти в два раза) количества масляной кислоты. ,

Содержание ЛЖК в молочном жире находится в большой зависимости от наличия в рационе легкосбражнваемых углеводов. Увеличением в рационе коров легкосбражнваемых углеводов можно добиться получения молока с высоким содержанием ЛЖК (М. И. Книга, 1961). Данные химического анализа испытуемых силосов показали, что в силосе с КНМК лучше сохранились сахара, что, по-видимому, и явилось одной из причин увеличения ЛЖК в молоке коров . II группы. Кроме того, как показали балансовые опыты, по II группе коэффициент переваримости клетчатки был выше, чем в I группе, а это привело к дополнительному образованию в рубце корон II группы уксусной кислоты и также способствовало увеличению ЛЖК.

Об изменении содержания жирных кислот в молочном жире с С8 до Cía дает представление табл. 6.

В предварительный период количество ненасыщенных жирных кислот в молоке обеих групп было практически одинаковое. В опытный период в молоке коров II группы содержание непредельных жирных кислот увеличилось на 2,76 %. Олеиновая (—Ci8:i), стеариновая (—С]8) и пальмитиновая (—Cíe) кислоты являются основными кислотами фосфатидов—соединений, играющих исключительно важную роль в обменных процессах в организме человека. Несколько больше этих кислот содержалось в молочном жире коров II группы. Стимулятором молочнокислого процесса является олеиновая кислота (Е. И. Квасников, О. А. Пестеренко, 1975). Содержание ее было выше па 4 % в молоке коров II группы.

Таблица 6

Содержание жирных кислот в молоке

Индекс КИСЛОТЫ, % от общеіі Предварительный период | Опытный период

г р у и п а

суммы I 1 П 1 I 1 II

с, 0,5 ±0,05 0,43 ±0,038 0,9 ±0,12 1,18±0,17

Ссі 1,0 ±0,1 1,90 ±0,23 2,08 ±0,3 1,03±0,12

с,8 1,7 ±0,2 1,9 ±0,11 1,98±0,18 1,8 ±0,18

Си 10,50 ±0.0 1 1,33 ±0,29 10,01 ±0,7 8,7 ±0,3

с 14:1 0,23 ±0,0(5 0.8 ±0.11 0,78±0,1 0,9(5 ±0,18

Си 0,10 ±0,00 0,50±0,12 0,52 ±0,07 0,0 ±0,14

Сів 31,0 ±0,0 29,4 ±0,09 28,02 ± 1,91 2 7,55 ±1,12

С,7 0,4 0.9 і ±0,14 0,0 ±0,1 1,02±0,14

С 17:1 0.3 — 0,5 0,41 ±0,1

С], 13,9 ±0,31 13,0 ±0,35 14,81! ±0,05 15,2 ±0,57

Сі8:1 38,2 ±0,08 37,5 ±0,9 37,33 ± 1,03 38,90 ±1,27

Сі8:2 0,03 ±0,1 1,13±0,23 1,32 ±0,1(5 1,83 ±0,17

Количество непре-

дельных кислот 39,30 .">9,43 39,93 42,19

Сіб+С^+Сш-.і 83,7 80,5 80,81 81,71

Таким образом, скармливание лактнрующим коровам силоса, приготовленного с использованием КИМ К, оказало положительное влияние на содержание жира в молоке. При этом наблюдалось улучшение жнрнокислогного состава молочного жира.

Биологические свойства молока как среды для развития молочнокислых бактерий имеют первостепенное значение при производстве сыра. При постановке биопробы нами установлено более активное развитие молочнокислых бактерий в молоке коров, получавших силос С КПМК (табл. 7). ,

Таблица 7

Изменение общего количества и ароматообразующих бактерий в молоке, млн/мл (опытный период)

Количество мнкроорганнз-

Продолжи-тельгг. куль швиров.. час

Группа

1 группе

Общее 0 0,2± 1,77 0,25 ±0,48 101,0

102,6

143.0

187.1 154,6

Аромато- • 0 4,4±0,51 5,0±0,7 113,6

образующих 2 20.8 ±5,32 24,5± 12,0 117,8

" 153,3

184,9 102,0

0 0,2± 1,77 0,25 ±0,48

2 20,8 ±7,0 27,5 ±11,8

4 ' 70.0 ±0,8 112,5 ±10,8

(5 302 ±35 505 ±95

24 2700 ±207.5 4175 ±131

0 4,4 ±0,51 5,0 ±0,7

О 20.8 ±5,32 24,5± 12,0

4 64 ±10,2 93 ±24,3

0 284 ±40 525 ±80

24 2300 ±200 3725 ±427

. Через 4 часа культивирования как общее количество бактерий, так и ароматообразующих в молоке коров II группы почти в 1,5 раза было больше, чем в I группе. Однако эта разница статистически недостоверна (р>0,05). Через 6 и"24 часа активность молочнокислых бактерий в молоке коров II группы была достоверно выше, чем в I (р<0,05). ' • -

3.3. Технологические свойства молока при его переработке на сыр и качество сыра.

Результаты, полученные при анализе нормализованного молока, .подтверждают изменения, химического состава и физических свойств молока коров, получавших в .рационе силос с 1<НМК (табл. 8). - -

Таблица 8

Технологические показатели (опытный период)

Показатели

I группа

II группа

Сычужная проба молока перед свертыванием (усл. ед.) > Кпслстпость молока перед свертыванием, °Т ; Продолжительность свертывания молока, мнн

Продолжительность обработки зерна, мин

Кислотность сыворотки, °Т;

поело разрезания сгустка -перед II нагреванием зерна после II нагревания зерна г гонце обработки зерна

3,10 ±0,08.'»

17,98^0,164

31,60 ±1,054

143,8 ±6,38 :

13,8 ±0,18 14,08±0,15 . 12,36±0,10 13,58±0,176

2,04 ± ода

18,38 ±0,1 СО

2Э,16±0,830

134,2 ±4,76

14,65^0,24 14,8 ±0,19 13,06 — 0,18 , . 14,00 ±0,42

Расход сычужного фермента одинаковой концентрации на 100 кг молока коров I группы на 7 % был больше, а продолжительность свертываемости на 2,5 мин дольше, чем во 2 группе."

Длительность обработки сырного зерна после второго нагревания в I группе в среднем составила 145,8 мин, во II—134,2 мин. Кислотность сыворотки с момента разрезания сгустка и до конца обработки зерна понизилась соответственно на 0,22 °Т и 0,65 °Т. „ Выработка сыра;из молока подопытных групп животных.имела некоторые особенности, но в целом соответствовала действующей технологической инструкции. -

В табл. 9 приведены некоторые физико-химические свойства сыра из-под пресса и в процессе его созревания, й . :

В опытный период характер изменения показателя рН в сырах из молока обеих групп имел одинаковую закономерность. Наблюдалось резкое снижение. рН в сырах до 3-х суточного возрастал а

10 ' ' ': Л: '

Таблица О

Физико-химические свойства сыра (опытный период)

ГЗозраст Показатели 1 группа Il группа

сыра сут.

Поело прес 45,3 ±0,63

сованшг влага, % 40,7 ±0,80

РН 5,74 ±0,015 5.07 ±0,020

3 РН 5,18 ±0,007 5,17±0,007

10 рН 5,21 ±0,008 5,22 ±0,01

30 рН 5,2 5 ±0,003 5,27±0,005

45 рн 5.32 ±0,01 5,29 s: 0,000

влага, од 41,24—0,78 •10,08 s: 0,70

общий азот, 0>Л 3,79 ±0,048 3,73 ±0,040

растворимый азот, 0,0 0,08 ±0,020 0,748—0,038

небелковый азот, % 0,217 s: 0,007 0,23 = 0,011

отношение растворимого азота

I! общему 18.02 20.1

отношение небелкового азога

к общему 5,74 0.18

затем постепенное повышение этого показателя. Однако, в сырах из молока коров II группы показатель рН во все сроки созревания был несколько выше, чем н I.

По-видимому, молоко коров II группы было более полноценной средой для молочнокислых бактерий и они в нем развивались интенсивнее. Такое высказывание согласуется с результатами проведения биопробы (табл. 7). Потеря влаги за период созренагшя была практически одинаковой для сыров I и II группы (5,5 % и 5,2 %).

Как следует из табл. 9, в сырах II группы 45-суточного возраста содержание водорастворимого азога было на 9,52 % выше, чем в I. Процесс созревания в сырах I группы протекал медленнее из-за снижения количества растворимых белковых веществ. Причем, отношение небелкового азота к общему в сырах II группы было выше, чем в I и составляло, соответственно (5,18 и 5,74, что указывает на более глубокий распад параказепна. Усиление протеолнза в сырах II группы можно объяснить более высоким уровнем молочнокислого процесса.

Каждый вид сыра характеризуется присущей ему комбинацией аминокислот. Спектр накапливаемых аминокислот зависит от аминокислотного состава молока, уровня развития микрофлоры и накопления растворимых белковых веществ. По всем вышеперечисленным показателям сыры II группы превосходили контрольные, поэтому в них содержалось на 22 % больше аминокислот, в том числе и свободных—на 39 В сырах II группы, по сравнению с I, отмечено большее содержание свободных аминокислот (глютамнно-

пой кислоти, лизина, фсннлалапина, лейцина, аспарагнновой кислоты, аргншша), характерных для костромского сыра высокого качества (II. И. Клнмовскнн и др., 1960). Сыры II группы почти в два раза (Р<0,05) превосходили контрольные по содержанию пролина, количество которого многие авторы связывают с улучшением качества продукта,(Т. Попова, 1965; А. МеІІег-МасЬоп; 1961).

Данные закрытой экспертизы показали, что сыры, выработанные из молока коров, получавших в рационе силос с КНМК, имели более выраженный вкус и аромат, характерный для костромского сыра. Рисунок и консистенция были лучше в сырах II группы, а общая органолептпческая оценка на 2 балла выше, чем в сырах I группы. ' ,

Скармливание коровам в составе рациона силоса с КНМК, по сравнению с силосом традиционного приготовления, обеспечивает дополнительно получение 50,6 кг молока," в расчете на 1 тонну силоса и снижение его себестоимости на 5,1- %. ,

ВЫВОДЫ

1. Силосование горохо-овсяно-иодсолнечниковой смеси с использованием концентарта низкомолекулярных кислот повышает выход сухого вещества на 8,1 %, протеина—на 17,8 %, жира—в 1,65, сахара—в 1,67 и каротина—в 2,2 раза по сравнению с выходом веществ при обычном силосовании.

2. Скармливание коровам силоса с КНКМ не сказывается отрицательно на физиологическом состоянии животных. Щелочной резерв кропи находился в пределах 560,0—561,4 мг%; общее количество кетоновых тел—1,59—1,94 мг%; сахар—52,0—61,0 мг%; кальций 10,92—11,18 мг%; общий азот 2134,0—2208,0 мг%; аминиый азог—5,74—8,43 мг%.

3. Среднесуточный удой коров II группы, получавших в составе рациона силос с КНМК, был на 13,2 % выше, чем у коров П группы, получавших силос, приготовленный традиционным способом. За опытный период, в среднем от одной коровы II группы получено больше на 134,86 кг молока 4 %-ной жирности.

, 4. Включение и рацион коров силоса с КНМК привело к следующим изменениям в химическом составе молока-'

а) на 33,1 % увеличилось содержание летучих жирных кислот, на 7 %—непредельных и на 1,5 %—жирных кислот, составляющих основу фосфолшшдов. (Сю; С|Ч;. Сів:і

б) изменилось соотношение между отдельными фракциями казеина за счет увеличения процент його содержания наиболее ценных для сыроделия а - и ? —фракции на 1,92 % при одновременном снижении т ~ фракции на 1,47 %;

в) на 23,9 "о повысилось содержание незаменимых и на 13,6 % — заменимых аминокислот. . . ,

, 5. Молоко коров, получавших силос с КНМК, обладало лучшими биологическими свойствами, как среда для развития молочнокислых бактерий. В нем,при одинаковом внесении числа бактерий, через 6 часов культивировании общее количество бактерии в 1,87 раза больше, чем в молоке контрольной группы,ароматооСразующих — в 1,84 раза,через 24 часа соответственно в 1,54 и 1,62 раза. ,

6. Продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента в I группе была 37'53", во II — ЗГ/48". Сгусток из молока коров II группы был более эластичный и упругий, чем из молока коров I группы.

7. При созревании сыров, выработанных из молока коров II группы, отмечена тенденция увеличения количества растворимых белковых веществ. В зрелых сырах II группы, но сравнению с I, содержалось больше растворимого азота (на 10 %) и свободных аминокислот (на 39 %).

8. За счет усиления выраженности вкуса и улучшения консистенции общая органолентнческая оценка сыров II группы была на 2 балла выше, чем I.

9. Скармливание в составе рациона коров одной тонны силоса с КНМК позволяет дополнительно получить 50,6 кг молока 3,7 %-иоп жирности и снизить ею себестоимость на 5,1

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В зонах развитого сыроделии при кормлении дойных коров в стойловый период рекомендовать использование силоса, приготовленного с применением концентра га низкомолекулярных кислот, оказывающего положительное влияние на удой, химический состав, технологические свойства молока при его переработке в сыр и качество готового продукта.

Список работ опубликованных но теме диссертации

1. Месяц оп В. И. «Эффективное п, исподь.юваншг КП.МК при силосовании». — Информационный листок Л1' 152—83, Ярославский ЦПТИ, Ярославль. 1033.

Месяцев В. II., Скобелев 15. II., Макарьнпа П. Н. «Характеристика лшшдного состава молока и вырабатываемого и.! него сыра при скармливании коровам силоса с консервантом КНМК»,—(16. научи., трудов Ш1ИИМС «Интенсификация производства сыров п улучшении их качества». Углич, 1084, с. 25—31.

Объем 1 иеч. лист. Заказ 252 Тираж 100 ЛК 03717 от 11.02.88 Формат 60x90/16

Типография НПО «Углич» Углич, Ярославской обл., Красноармейский бульвар, 19