Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (CAPSICUM L. ) сладких сортов

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическое обоснование технологии консервирования холодом перца овощного (CAPSICUM L. ) сладких сортов"

4РЧ

Краснодарский ордена Трудового Краснрго Знамени политехнический институт

На правах рукописи Фрампольская Татьяна Викторовна

УДК 664, 84. 037. б: 577.1 (043. 3)

БИОХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХОЛОДОМ ПЕРЦА ОВОЩНОГО-(CAPSICUM L. ) СЛАДКИХ СОРТОВ

Специальность 03/00.04 -Биохимия

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар, 1993 год

Работа выполнена в Краснодарском политехническом институте

Научный руководитель: кандидат технических наук,

■ доцент Прудникова Т. Е Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор СкорикоЕа Ю.Т. доктор технических наук, профессор Загибалов А. Ф.

Ведущая организация: Опытно-сел&кционная станция Всесоюзного Института Растениеводства г. Крымска

Защита диссертации состоится "3" февраля 1994г. в 10-00ч. на заседании специализированного совета К 063.40.03 при Краснодарском политехническом институте по адресу: 350072, г.Краснодар, уд.Московская, 2, КШ, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2. Ученому секретарю.

Автореферат разослан '^¿¿¿¿М/в-^- 1993 года

Ученый секретарь специализированного

совета к. т. н., доцент

- 3 -

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность тема Замораживание имеет несомненный приори-•ет среди способов консервирования плодов и овощей, обеспечивая ¡озможность длительного сохранения пищевой ценности сырья и ор-■анизации производства в сезонный и межсезонный периоды. Однако гирокому применению замораживания препятствует его относительная шергоемкость и необходимость учитывать индивидуальные видовые и юртовые свойства сырья, его степень зрелости и биохимические юобенности, а также предусматривать вариацию некоторых техноло-■ических параметров, включая температуру и продолжительность загораживания, срок хранения.

Целью исследований явилось изучение изменений биохимических •■войств плодов сладкого перца районированных и перспективных юртов и гибридов,, происходящих при различных условиях их холо-(ильной обработки, и на этой основе обоснование возможности при-(енения для криоконсервирования плодов сладкого перца более ¡ысоких отрицательных температур.

В работе были решены следующие задачи:

- определение изменений химического состава сладкого перца, [роисходящих под действием замораживания и хранения при различиях отрицательных температурах;

- установление зависимости изменений качества при заморажи-1ании и холодильном хранении от сортовых особенностей и степени :пелости перца по следующим показателям: массовая доля сухих ве-еств, массовая доля витамина С, массовая доля Сахаров (редуци->ующих и общих), массовая доля пектиновых веществ, величина рН, удержание свободной влаги, влагоудерживающая способность.

- исследование влияния низких температур на морфологическую

структуру ткани перца, активность и состояние окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы и полифенолсжсидазы)

- на основании проведенных исследований разработка энергосберегающего режима холодильной технологии сладкого перца в зависимости от еортопринадлеясности сырья, его спелости и дальнейшего использования.

Научная новизна и практическая ценность работы:

- изучены и проанализированы изменения активности окислительно-восстановительных ферментов перца (пероксидазы и полифе-нолоксидазы) при консервировании холодом в промышленном (минус 18 °С) и предложенном (минус 9 °С) режимах;

- изучено влияние сортовых особенностей, степени спелости, режима криоконсервирования на сохранение пищевой ценности сладкого перца и физико-химические показатели его качества.

- установлена возможность использования температуры минус 9 ± 1 °С как.режима технологии замораживания перца с ограничением срока хранения при зтой температуре до 3 мес.;

- разработаны "Изменение N 2 к "Технологической инструкции по производству быстрозамороженных овощей"" и "Изменение N 2 к "ОСТ 111-7-82 Овощи быстрозамороженые. ТУ"".

- разработан гистохимический метод определения локализации пероксидазы, который может быть использован при анализе сочных растительных тканей;

Экономический аффект при внедрении предложенного энергосберегающего режима составит 10350 р/т замороженного перца в ценах на 01.10.1993г.

. Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались на заседаниях кафедры биохимии и технической мик-робиологиии Краснодарского ордена Трудового Красного Знамени по-

. - б -

^технического института (1990-93 гг. ). Краснодарского отделения Российского биохимического общества (май, 1993г.) и конференции, посвященной 60-летию ШШШа (199'1г. ).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 4 работ.

. Структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания объектов и методов исследований, результатов, их обсуждения и математической обработки, технологической части, выводов и рекомендаций, списка литературы, включающего 192 источника, из которых 34 иностранных, приложений. Работа изложена на 178 страницах машинописного текста, содержит 15 таблиц, 35 рисунков, 17 приложений.

2. ЭКСПЕРШЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и "методы исследования. Объектом исследований служили районированные сорта сладкого перца "Подарок Молдовы", "Восковидный Сенкикина", "Калитошка" и перспективные гибриды "2а-744" и "Кросс 533" , выращенные в сезоны 1990-1992 гг на опытно-селекционной станции ВИР г. Крымска и убранные в технической и биологической спелости.

Схема исследований представлена на рис. 1

В лабораторных условиях перец "замораживали в скороморозильной установке "Ilka" фирмы "Nema" при температуре минус 50 °С до температур минус 9 °С и минус 18 °С. Хранили в течение 180 суток при минус 9 °С в низкотемпературной камере "Frigera", при минус 18 ° С - в условиях торгово-промышленного холодильника.

Массовую долю сухих веществ в плодах перца определяли по ГОСТ 8756.2; массовую долю витамина С - по методу с краской Тильманса; массовую долю Сахаров - феррицианидным методом;

Шрец ововдой технической и биологической спелости сладких сортов "Подарок Молдовы", "Восковидный Сенюшкина", "Капитошка" и гибридов "2а-744", "Кросс 533" Замораживание до температуры Замораживание до температуры

9°С

МИНУС

Хранение -180 суток,

температура минус 9 С Гистох

перату кимиче

ческие исследования Анатомическая структура ткани Локализация пероксидазы

~г

-Биохимические исследования Массовая доля сухих веществ -Массовая.доля витамина С —Массовая доля общих И редуцирующих Сахаров —Массовая доля пектиновых веществ

Математическая Производствен

минус 18 О Хранение ^ -180 суток, температура минус 18 ° С Физико-химические исследования-!

Изменение рН Содержание свободной влаги—

Влагоудерживащая способность

обработка испытания

I

01

Рекомендации промышленности Изменения НГД

массовую долю пектиновых веществ - карбазольным методом; изменение рН - потенциометрически; содержание свободной влаги - по методу Гусева; влагоудерзкиваюшуто способность центрифугированием. Активность пероксидазы перца определяли по методу Сантимона по скорости пероксидазного окисления гваякола перекисью водорода в нашей модификации. Активность полифенолоксидазы определяли по методу Ермакова. Определение локализации пероксидазы выполнено с помощью разработанного наш и заявленного на патентование метода.

Опытно-промышленные испытания осуществляли на консервном комбинате "Крымский". Перец замораживали при температуре минус 30 °С до минус 9 °С и минус 18 °С и хранили в условиях холодильника консервного комбината в течение 3 месяцев. По истечении срока хранения из замороженного перца были выработаны опытная и промышленная партии консервов "Перец фаршированный рисом и овощами в томатном соусе". Образцы анализировали на соответствие ГОСТу 1016 "Оеощи фаршированные в томатном соусе" и подвергали дегустационной оценке на заседании дегустационного совета Производственно-Технической лаборатории "Краснодарская".

Математическую обработку результатов исследований осуществляли на ПЭВМ типа PC/XT по программе, разработанной на кафедре технологии диров КГТУ

2.2. Изменение структуры растительной ткани , состояния и активности окислительно-восстановительных ферментов (пероксидазы и полифенолоксидазы) перца в условиях отрицательных температур.

Результаты исследования действия изучаемых отрицательных температур на структуру ткани перца представлены на рис. 2,3.

(1-зпвдершс; основная паренхима; 3-продукт реакции окисления гваякола перекисью водорода в присутствии пероксидазы в местах ее локализации).

Рис. 2 Гистохимический препарат свежего сладкого перца технической спелости сорт "Подарок Молдовы"

Замораживание приводит к изменению строения растительной ткани перца: практически отсутствуют межклеточные пространства, некоторые клетки в результате криообеэвоживания деформируются, приобретают многогранную форму, зпидермиальный слой уплотняется. Эти изменения более значительны при замораживании до минус 18 С (рис.3, б).

7 . ■

После 1 мес. хранения в холоде характерная для продуктов реакции окисления гваякола окраска сконцентрирована по- перефирии клеток. Такое изменение окрашивания по сравнению со свежезамороженными образцами отмечается в большей степени для перца, хранившегося при минус 9°С (рис.3, в), что связано с подавлением активности пероксидазы в этих условиях (рис.4, а), фи хранении при минус 18 °С можно говорить о некоторой стабильности активности пероксидазы на уровне этого показателя в свежезамороженных образцах (рис. 4,а).

Хранение при ыинус 18°С перца "Восковидный Сенюшкина" и гибрида "2а-744" привело к незначительной реактивации фермента.

Рис.3, в Рис.3, г

Рис.3 Гистохимический препарат замороженного перца технической спелости сорт"Подарок Молдовы

а)Свежезамороженный, минус 9 °С; вШосле 30 суток хранения в холоде при минус 9 °С;

б)Свежеэамороженный, минус 1В РС; г)11осле 30 суток хранения при уинус № °С.

0

1

О 30 60 90 120 150 180 сырье 0 30 60 90 120 150 180 Длительность хранения, сутки ' Длительность хранения, сутки

Рис.4. Изменение активности пероксидазы и полифенолоксидвзы перца сорта "Подарок Молдовы"

при э-амораживании и хранении в замороженном состоянии

1,2 - техническая спелость; 3,4 - биологическая спелость;0—минус 9 °С;Д--минус 18 °С.

- 11 -

При хранении замороженного до минус 9 °С перца активность героксидазы снижается. После 3 месяцев хранения при этой темпе-эатуре характерного окрашивания клеточных оболочек практически 1е наблюдается, однако, фермент, перешедший в цитоплазму, оче-зидно сохранил свою структуру и проявляет достаточную актив-юсть.

После 6 мес. хранения по двум исследуемым режимам гистохимические препараты замороженного перца имеют подобную структуру, хотя качественная реакция на пероксидазу в пограничном с тидермисом сдое паренхимы для образцов, хранившихся при минус } °С все же идет интенсивнее, что соответствует более высокой астивности фермента в этих образцах.

Активность полифенолоксидаэы при замораживании снижается в >ольшей степени при минус 18 °С. Наибольшее подавление актив-юсти полифенолоксидазы при замораживании в этом режиме отмечено да образцов технической спелости сорта "Подарок Молдовы" рис. 4, б). При хранении в "мягком" режиме (минус 9 °С) после 3 гесяцев наблюдается некоторая реактивация полифенолоксидаэы пер-1а технической спелости, более значительная для. образцов "Воско-5идный Сеншкина" и гибрида "2а-744".

Хранение при минус 18 °С не вызывает существенных изменений юлифенолоксидазной активности перца технической спелости, ^сколько активирует полифенолоксидазу в одних случаях ' (сорт 'Восковидный Сенюшкина", гибрид "2а-744") или подавляет ее (сорт 'Подарок Молдовы" и гибрид "Кросс 533").

Перец биологической спелости имеет менее активную ферментативную систему.- Основные изменения активности пероксидазы и по-шфенолоксидазы происходят при замораживании и связаны с инакти-зацией этих ферментов.

Активность окислительно-восстановительных ферментов является одной из причин ухудшения пищевой ценности пищевых продуктов. Обладая некоторой криоустойчивостью, пероксидаза и шлифе-нолоксидаза определяет качество продуктов в процессе криоконсер-вирования.

2.3. Изменение пищевой ценности сладкого перца при крио-консервировании.

Основным критерием при разработке новых технологических режимов является максимальное сохранение качества свежего сырья после замораживания и при хранении в холоде.

Наиболее общим показателем качества является массовая доля сухих веществ. Установлено, что при замораживании перца технической спелости массовая доля сухих веществ снижается прямо пропорционально глубине замораживания. Максимальное изменение этого показателя отмечено для свежезамороженных до минус 9 °С образцов "Восковидный Сеншкина" (4,62Х к содержанию в сырье) и после замораживания до минус 18 °С образцов сорта "Капитошка" (8,57%).

Колебания сухих веществ при хранении замороженного перца различны и зависят от режима холодильной технологии и сортопри-надлежности образцов. Увеличение содержания сухих веществ в течение 2-4 мес. хранения при минус 9 °С отмечено для образцов "Подарок Мэлдовы", "Капитошка", гибрида "Кросс 533", в последующем тенденция имеет обратный характер. В образцах "Восковидный Сеншкина" и гибрид "2а-744" при хранении в этом режиме массовая доля сухих веществ постоянно снижается.

Хранение в промышленном режиме (минус 18 °С) определяет увеличение массовой доли сухих веществ с достижением максимума

n, V

e; »

4 Q

a t"

ч w

<s a"

ю Ш

ю m о

a g

m &

c. о Q

§ s

So

к

И M

о a v <a s

сырье 0 30 60 90 120 150 180 Длительность хранения, сутки Рис.5, а

78

В

сырье 0 30 60

у.

1 90

й

120 150 180 Длительность хранения, сутки Рис.5, в

Рис,5 Динамика показателей качества а), б), в), сорт "Подарок Молдовы"; г) сорт

- техническая спелость; юшус 9 °С;

- техническая спелость, минус 18 °С.

□

п- V

ts •>

с; m

О E-

rt о О)

к В"

Л V

« И О

о X

О S

S £

о

178

78

ч

СП

сырье 0 30 60 90 120 150 180 Длительность хранения, сутки Рис.5, б

о о

« с.

« 2

О -

Pt О

К «ю

со X

¡Я S

О 2

CJ (О О

Я К

S И

^ 80

сьфье 0 30 60 90 120 150 180 Длительность хранения, сутки Рис.5, г перца при криоконсервировании "Восковидный Сенюшкинэ"

биологическая спелость, минус 9 °С;

со 1

- 14 -

показателя на различных этапах хранения(рис. 5, в).

Биологическая степень спелости перца характеризуется более высоким уровнем содержания сухих веществ (8,35-9,39%)(рис. 5, б). Уменьшение сухих веществ при замораживании происходит в меньшей степени при минус 18 °С, при дальнейшем хранении эта тенденция сохранялась. Максимально сохранятся сухие^ вещества гибрида "2а-744" при хранении в промышленном режиме (минус 18 °С).

Такие физико-химические характеристики как свободная влага и влагоудерлявавдая способность определяют консистенцию раети-ельной ткани, ее упругость и эластичность.

Наибольшее увеличение содержания свободной влаги в свежезамороженных до минус 9 °С образцах перца технической спелости отмечено для гибрида "2а-744" (10,5%) и свежезамороженных до минус 18 °С образцах сорта "Капитошка" (22,6%).

фи хранении перца технической спелости в холоде изменения количества свободной влаги описывают параболические кривые. Парабола лежит в более высокой области при хранении при минус 18 °С, что отражает более значительные колебания содержания свободной влаги перца в этом режиме как результат более глубокого криовоэдействия на растительную ткань перца(рис. 6, а).

Увеличение свободной влаги перца биологической спелости происходит на всех этапах хранения. Наибольшие изменения этого показателя отмечены при хранении по обоим режимам образцов гибрида "2а~ 744".

Кристаллизация воды при замораживании и последующие факторы криоповревдения обуславливают изменение влагоудерживаквдзй способности замороженной ткани. В свежезамороженных до минус 9 °С образцах гибрида *'2а-744" влагоудерживающая способность уменьшалась на 25,7%, до минус 18 °С - на 29,7%, что несколько

сырьеО 30 60 90 120 150 180

Длительность хранения, сутки Рис.6, а

л

о о я

о о о а и

<к <0

в

го »

К &

о

о я

0Q

сл t

сырье 0 30 60 90 120 150 180

Длительность хранения, сутки Рис.6, б

Рис.б Изменение физико-химических показателей перпв сорта "Подарок Молдовы" при замораживании и хранении в замороженном состоянии о л Оо 1,2-техническая спелость; 3,4-биологическаи сп<лэсть;0— минус 9 С;^>-минус 18 ь.

больше по сравнению с остальными образцами.

При хранении в холоде сортовые особенности не влияли существенно на характер пропорциональной зависимости влагоудержи-ващей способности от длительности хранения.

Перец биологической степени спелости лучше сохранял способность удерживать воду при хранении в исследуемых условиях. В-основном, отмечена стабильность этого показателя при хранении перца при минус 18 °С на уровне в свежезамороженных образцах (рис.6, б).

Увеличение количества свободной влаги, снижение влагоудер-живевдэй способности замороженной ткани перца свидетельствует о том, что при замораживании происходит перераспределение Елаги аа счет ее вымораживания, некоторое обезвоживание гидратированных молекул, что приводит к изменению структуры растительной ткани.

При замораживании и последующем хранении в холоде разрушается витамин С (рис.5). Лучие сохраняется витамин С в свежезамороженных до минус 9 С образцах перца технической спелости "Подарок Молдовы" и "Капитошка". При хранении в течете 2-4 месяцев е этом режиме эта закономерность для названных образцов и гибрида "Кросс 533" сохраняется.

Перец биологической спелости исследуемых сортов и гибридов содержал 178,3-190,1 мг/100г аскорбиновой кислоты. В свежезамороженных до минус 9 С образцах перца этой спелости потери составили 3,1-5,2Х, в свежезамороженных до минус 18 °С - 4,8-9,6%.

Разрушение витамина С в перце биологической спелости при хранении в холоде при минус 9 °С было максимальным для образцов "Восковидный Сенюшкина", остаточное содержание которого в них составило 16,5г.

_ • О

Отмечено, что режим "минус 9 С" больше способствует сох-

ранению редуцирующих Сахаров образцов технической спелости "Подарок Молдовы" и "Восковидный Сенюшкина", в остальных образцах редуцирующие сахара сохранялись лучше при минус 18 °С. Большая стабильность редуцирующих Сахаров (90,IX к исходному содержанию) в течение 180 суток при минус 18 °С наблюдалась для гибрида "2а-744".

Изменение общих сахароз при замораживании и хранении в холоде имеют тенденцию к уменьшению их содержания. Большему разрушению подвержены общие сахара замороженного и хранившегося в "мягких" условиях перца (табл.1).

Замораживание и хранение перца в замороженном состоянии способствует некоторому возрастанию содержания растворимого пектина и уменьшению нерастворимой фракции. Это увеличение особенно заметно при хранении образцов при минус 9 °С в течение 2-4 мес. Максимальное увеличение содержания пектина наблюдается после 4 месяцев хранения в этих условиях в образцах технической спелости "Подарок Молдовы" и "Напитошка".

Некоторое увеличение массовой доли пектина при замораживании до минус 9 ®С имеет место для перца биологической спелости. Эта тенденция сохраняется в течение 2-3 месяцев при хранении в этом режиме перца биологической спелости образцов "Подарок Молдовы", "Напитошка" и не характерна для перца гибрида "2а-744", когда содержание пектина при этой температуре снижается.

Величина рН клеточного сока при замораживании смешается в кислую область в большей или меньшей степени. Так, в свежезамороженных образцах технической спелости гибрида "Кросс 533" и сорта "Восковидный Сенюшкина" рН бнизилась на 0,22-0,23 ед. независимо от режима замораживания. Практически не изменялась величина рН клеточного сока в процессе хранения в замороженных до

Таблица 1

Изменение углеводного комплекса перца сорта "Подарок Молдовы" при замораживании и хранении в замороженном состоянии

Срок хранения.

сутки общих редуцир. пектина общих редуцир. пектина

Сахаров Сахаров Сахаров Сахаров

Массовая доля, г/100 г

сырье О

30 60 90 120 150 180

техническая спелость

1.32

1,32 1,30 1,29 1,23 1,18 1,03 1,00

1,28

биологическая спелость

0,08

2,03

1,90

Глубина замораживания минус 9 С

1,28 1,30 1,25 1,20 1,07 0,92 0,80

0,10 2,01

0,10 1,99

0,10 1,93

0,11 1,87

0,11 1,73

0,11 1,58

0,11 • 1,50

1,94 1,97 1,89 1,70 1,63 1,56 1,48

Глубина замораживания минус 18 С

1,90 1,83 1,80 1,78 1,75 1,73 1,69

0 1,31 1,28 0,08 1,95

30 1,28 1,23 0,09 1,94

60 1,23 1,20 0,09 1,87

90 1,15 1,13 0,09 1,85

120 1,07 1,07 0,10 1,80

150 1,00 1,00 0,11 1,78

180 0,94 0,92 0,11 1,72

0,10

0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,10

0,11 0,11 0,11 0,11 0,11 0,12 0,12

инус 9 °С образцах сорта "Капитошка". Наибольшие вариации вели-ины рН клеточного сока в процессе хранения в замороженном сос-оянии при минус 9 °С перца технической спелости отмечены для орта "Восковидный Сенюшкина", при минус 18 °С - для сорта ГЬдарок Молдовы" и гибрида "2а-744" (рис.7 ).

Рис.7 Изменение рН клеточного сока перца сорта "Подарок ^ Молдовы" при замораживании и хранении в холоде 1,2-техническая спелость; 3,4-биологическая спелость; О— минус 9 °С;Д--»инус 18 °С.

При замораживании перца биологической спелости реакция сре-ы возрастает. Хранение в замороженном состоянии определяет ыеныпение величины рН после 2-3 мес. хранения. Колебания этого оказателя в широком диапазоне отмечены при хранении при минус 8 °С образцов сорта "Восковидный Сенюшкина" и гибрида "Кросс 33" при хранении в обоих режимах.

Таким образом, в ходе лабораторных исследований установле-:о, что для сладкого перца сортов "Подарок Мэлдовы", "Капитошка"

и гибрида "Кросс 533" возможно замораживание до температуры минус 9 °С и хранение в холоде при этой температуре в течение 3 месяцев. Использование "мягкого" режима для перца сорта "Воско-видный Сенюшкина" и гибрида "2а-744" нецелесообразно.

2. 4. Производственные испытания

Опьггно-промышленный эксперимент бьш поставлен в условиях

консервного комбината "Крымский". Перец замораживали в скоромо-

о

розильном аппарате "РШБОЗСШЛА" при температуре минус 30 С до температур минус 9 °С и минус 18 °С. Замороженный перец хранили при соответствующих температурах в течение 90 суток. Ш окончании хранения из замороженного перца были выработаны опытная и промышленная партии консервов "Перец фаршированный рисом и ово-■ щами в томатном соусе". Выработанная продукция соответствовала ГОСТу 1016 "Овощи фаршированные в томатном соусе", одобрена и рекомендована к производству на заседании дегустационного совета ИГЛ "Краснодарская".

Экономические расчеты подтверждают эффективность предложенного режима холодильного консервирования сладкого перца. Экономический эффект от внедрения энергосберегающей технологи только за счет снижения себестоимости составит 10350 р/т быстрозамороженного перца.

ВЫВОДЫ - РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Замораживание и холодильное хранение перца овощного сопровождается глубокими изменениями обмена веществ в клетках соч-

ных тканей, характер и интенсивность метаболических процессов определяется условиями криоконсервирования и зависит от сортовой принадлежности, стадии вегетации перца в момент замораживания, а также продолжительности и условий последующего холодильного хранения.

2. Изменения структуры ткани свежезамороженных образцов мало зависят от режима замораживания. Различия структурной организации замороженной по двум режимам ткани плодов перца становятся значительными в течение 1-3 месяцев и нивелируются после 6 месяцев хранения в холоде.

3. Сопоставление химических и биохимических изменений в клетках сочных тканей перца, замороженного по "жесткому" режиму (до минус 18 °С) и по "мягкому" - (до минус 9 °С) позволило установить, что криовоздействие приводит к изменению локализации и частичному разрушению мембранносвязанной пероксидазы, снижению активности полифенолоксидазы.

4. Наибольшие изменения химического состава перца происходят при замораживании: уменьшается содержание сухих веществ, общих Сахаров, протопектина, разрушается витамин С, утрачивается влагоудерживающая способность, увеличивается содержание редуцирующих Сахаров, пектина, количества свободной влаги. "Мягкий" режим замораживания (минус 9 °С) способствует лучшему сохранению пищевой ценности свежезамороженных образцов.

5. Наблюдаемое при замораживании увеличение свободной влаги прямопропорционально глубине замораживания. В дальнейшем это увеличение продолжает иметь место в течение всего срока хранения по двум режимам для перца биологической спелости. Для перца технической спелости в зависимости от сортовых особенностей и температуры после 30 - 90 суток холодильного хранения содержание

.свободной влаги уменьшается.

о

6. Влагоудерживаюшая способность замороженного до минус 9 С перца интенсивно снижается при хранении при этой температуре: в течение всего срока - для перца технической спелости и после 60 -120 суток для образцов "Подарок Молдовы", "Восковидный Сенюшкина", гибрида "Кросс 533" биологической спелости. Уменьшение влагоудер-живающей способности замороженного до минус 18°С перца технической спелости .происходит с . постоянной скоростью, для перца биологической спелости отмечена стабильность этого показателя при хранении при минус 18%, за исключением образцов "Кросс 533", у которых изменения влатаудертвгющеП способности при обоих режимах хранения подобны и имеют тенденцию к снижению.

7. Изменения качества при холодильном хранении зависят от сортовых особенностей перца и определяются режимом криоконсерЕи-рования и последующего хранения в холоде. Хранение замороженного •перца сопровождается нежелательными изменениями химического состава, в большей степени происходящими при минус 9 °С.

8. Окислительно-восстановительные ферменты образцов "Восковидный Сенюшкина" и "Гибрида 2а-744" проявляют некоторую кри-оустойчивость, что определяет ухудшение их качества при консервировании холодом, особенно в "мягком" режиме. Поэтому перец сорта "Восковидный Сенюшкина" и "Гибрида 2а-744" нецелесообразно замораживать до минус 9 °С и хранить при этой температуре.

9. Криоконсервирование перца, убранного в стадии биологиче-кой спелости обеспечивает высокую стабильность его при хранении, обусловленную пониженной, активностью пероксидазы и полифено-локсидазы и повышенным содержанием в клетках нативных криопро-текторов. Это дает основание рекомендовать для консервирования

холодом перец этой стадии вегетации.

10. Изменения качества образцов "Подарок Молдовы", "Капи-тошка", гибрида "Кросс 533" после трех месяцев хранения в холоде приобретают нежелательный характер и дальнейшее хранение этих образцов нецелесообразно. Энергосберегающий режим криоконсерви-рования можно рекомендовать для производства из названных сортов и гибрида быстрозамороженного перца - полуфабриката с целью последуюзрй в течение трех месяцев хранения переработки на консервы. Экономический эффект при внедрении предлагаемого режима за счет снижения себестоимости составит 10350 р/т.

1. Энергосберегающая технология заготовки сладкого перца . /В. & Бархатов, А. И. Гудима, Т. Е Прудникова, Т. К 2рампольская//

Известия вузов. Пищевая технология, 1991, N 4-6, с. 71-74

2. Гудима А. И., арампольская Т. В.. Биохимическое обоснование технологии консервирования сладкого перца при близкриостопических температурах // Тез. докл. "8-й конф. молодых ученых и специалистов, поев. 60-летию образования МТИППа", 11-14 июня 1991г.

3. Энергосберегающая технология консервирования сладкого перца /В. 1й Бархатов, Т. а Фрампольская //Информ. листок ЦНТИ, 1993г.

4. Изменение активности пероксидазы сладкого перца при замораживании //а Ю. Бархатов, Т. Н. Прудникова, А. Ю. Резников, Т. ЕФрампольская// Известия вузов. Сер. Пищевая технология, 1993, N 3-4,

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

Подписано в печать 20.I2.93r, лрасшдар. Ротапринт КГТУ. Заказ № В41. ^рая 100.