Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов"

На правах рукописи

СТЕПУРО Мария Владимировна

ВЛИЯНИЕ СТРУКТУРНОЙ МОДИФИКАЦИИ БЕЖОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПОЛУЧАЕМЫХ НА ИХ ОСНОВЕ ВЫСОКОБЕЛКОВЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 03.00.04 - Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Лобанов Владимир Григорьевич

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор биологических наук, профессор

Проскуряков Марк Тихонович;

кандидат технических наук Багалий Татьяна Михайловна

Северо-Кавказский филиал Всероссийского НИИ жиров Россельхозакадемии

Защита состоится 18 мая 2006 года в 14м на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 14 апреля 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук , У^гп/^ В.В. Гончар

aooGfc

goas'

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. В условиях дефицита пищевого белка в мире важное значение приобретает проблема повышения эффективности использования растительных белков, и в первую очередь белков семян подсолнечника — основной масличной культуры России.

Главной причиной, ограничивающей применение подсолнечного белка в рецептурах пищевых продуктов является присутствие в семенах феноль-ных соединений, основным компонентом которых является хлорогеновая кислота. Поэтому при нагревании семян и их белков и при введении в щелочную среду, применяемую при извлечении белка по традиционной технологии, хлорогеновая кислота окисляется с образованием темноокрашенных продуктов, снижающих потребительские качества белковых продуктов, или даже исключающих их пищевое использование. В связи с этим актуальность проблемы получения светлого нетемнеющего пищевого подсолнечного белка обусловливает необходимость исследования семян подсолнечника современной селекции и их фенольного комплекса с целью обоснования рекомендаций для промышленности, выпускающей пищевые белковые продукты с заданными функциональными свойствами и высокой биологической ценностью.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с Hill Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (№ госрегистрации 1200004210) и тематикой НИР кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ «Совершенствование и интенсификация послеуборочной обработки, хранения пищевого сырья и комплексной технологии получения продуктов питания на его основе» (№ регистрации КубГТУ 2.4.01-05 (§ 47)).

Автор выражает глубокую благодарность д-ру техн. наук, профессору Щербакову В.Г. за помощь при выполнении ра

1.2 Цель работы. Изучение влияния структурной модификации белков подсолнечника современной селекции на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- сравнительное изучение биохимических характеристик исследуемых сортов подсолнечника современной селекции по величинам массовых долей растворимых фракций белкового комплекса и содержанию фенолов в каждой из фракций;'

- изучение влияния химической модификации и ферментативной модификации эндопротеиназами прорастающих семян белков подсолнечника исследуемых сортов на остаточное содержание в белках фенолытых соединений;

- изучение влияния способов модификации белков на биологическую ценность и функциональные свойства белковых продуктов, получаемых из семян подсолнечника исследуемых сортов;

- изучение влияния условий химической модификации белков подсолнечника сукценированием - температуры, гидромодуля, продолжительности воздействия и концентрации модификатора (сукцината) на полноту удаления хлорогеновой и кофейной кислот из белков семян подсолнечника;

- теоретическое и экспериментальное обоснование оптимальных условий модификации белков, обеспечивающих максимальное выведение фе-нольных соединений из белков семян подсолнечника и получаемых на их основе продуктов;

- разработка способа и принципиальной схемы получения светлоокрашенных нетемнеющих при тепловой обработке белков из семян подсолнечника и оценка их биологической ценности и функциональных свойств;

- обоснование рецептур новых пищевых продуктов, обогащенных бел-

ками из семян подсолнечника и расчет экономической эффективности их производства.

1.3 Научная новизна. Впервые на основании сравнительного исследования биохимических характеристик шести современных сортов подсолнечника показано, что массовая доля суммарных белков и белковых фракций семян по растворимости положительно коррелирует с массовой долей в них фенольных соединений и полифенолоксидазной активностью.

Установлено, что наибольшее количество фенольных соединений и их основного компонента - хлорогеновой кислоты — локализовано солераство-римой фракции высокобелкового сорта Лакомка, у которого доля этих белковых фракций и фенольных соединений выше по сравнению с другими исследуемыми сортами.

Впервые для увеличения полноты извлечения фенольных соединений из белков подсолнечника применена химическая и ферментативная модификация, позволившая установить, что наиболее полно удаляются феноль-ные соединения из белков, модифицированных сукцинированием.

Установлено, что модификация белков сукцинированием эффективнее повышает их биологическую ценность и улучшает функциональные свойства по сравнению с ацетилированием.

Показано, что ферментативная модификация белков семян подсолнечника эндопротеиназами при их проращивании снижает массовую долю фенольных соединений только в начальной стадии прорастания, которая затем сменяется их накоплением с началом синтеза в прорастающих семенах новых аминокислот и белков.

Впервые показана возможность практически полного удаления фенольных соединений и их основного компонента - хлорогеновой кислоты — из семян подсолнечника современных сортов путем модификации белков сукцинированием в предлагаемых условиях.

1.4 Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработаны и рекомендованы:

- условия химической модификации белков из семян подсолнечника сукцинированием ~ температура процесса, гидромодуль, продолжительность воздействия и концентрация модификатора - обеспечивающие полное удаление из белковых продуктов хлорогеновой кислоты и снижение массовой доли кофейной кислоты до уровня менее 0,15 % ;

- способ получения белковых концентратов из семян подсолнечника, не темнеющих при Термической обработке;

- рецептуры пищевых продуктов с включением модифицированных белков, получаемых из семян подсолнечника по предлагаемому способу;

Разработанный способ апробирован в условиях ООО «Ударник Кубани» (г. Краснодар) и намечен к внедрению в IV кв. 2006 г. в указанной фирме.

Экономический эффект от внедрения и реализации предлагаемого способа составит более 250 тыс. рублей в год при выработке 50 т. модифицированного белка в год.

На способ получения пищевого белкового концентрата из семян подсолнечника подана заявка на предполагаемое изобретение в Роспатент. Регистрационный номер заявки 2006105617 от 22.02.2006 г.

1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были доложены на научно-методических семинарах кафедры Биохимии и технической микробиологии КубГТУ (2003-2006 гг.), на 5-й региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса» (г. Краснодар, 2003), на Всероссийской научно-технической конференции «Наука - производство - технологии - экология» (г. Киров, 2004), на 2-й Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (г. Воронеж, 2004).

1.6 Публикация. По результатам диссертационной работы опубликовано 4 статьи в научных журналах и 5 тезисов в сборниках трудов и научных конференциях различного уровня.

1.7 Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы, методической части, результатов исследования и их анализа, выводов, списка литературы и приложения. Основная часть работы изложена на 140 страницах компьютерного текста и содержит 19 таблиц и 28 рисунков. Список публикаций включает 126 наименований, в том числе 39 публикаций зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований

Таблица 1 - Характеристика сортов подсолнечника

Сорт Вегетационный период, дней Масса 1000 семянок, г Маслич-ностьабс. сухих семянок, % Лузжистость семянок, % Массовая доля общего белка в ядре (N♦6,25), %

Мастер 94 56,8 58,18 20,8 29,56

Бородинский 92 79,8 55,63 39,3 32,75

Фаворит 91 47,8 56,23 23,3 30,25

Лакомка 89 74,0 55,26 26,3 35,69

Круиз 85 55,0 51,28 25,5 36,94

СУР 72 55,8 54,46 22,4 28,50

Объектами исследований служили элитные семена подсолнечника урожая 2002 - 2004 г.г., выращенные на опытных полях ВНИИМК (г. Краснодар) сортов Мастер, Бородинский, Фаворит, Лакомка, Круиз и СУР. В таблице 1 приведены основные характеристики исследуемых сортов подсолнечника.

2.2 Методы исследований. При проведении экспериментальных исследований использовались стандартные методики и современные инструментальные методы биохимического и физико-химического анализа, рекомендуемые ВНИИЖ.

23 Результаты исследований. Биохимическая характеристика исследуемых сортов подсолнечника современной селекции приведена в таблице 2.

Максимальное содержание общего, а, следовательно, и белкового азота наблюдается в семенах подсолнечника сортов Круиз и Лакомка. Это делает их более предпочтительным сырьем для получения белковых продуктов. Содержание небелкового азота в семенах указанных сортов подсолнечника примерно одинаковое и колеблется в пределах от 0,46% в сорте Мастер до 0,59% в сорте Лакомка.

Таблица 2 — Биохимическая характеристика семян исследуемых сортов подсолнечника (% на абс. сухое вещество)

Сорт Лнпиды Общая зола Клетчатка Общий фосфор Общий азот Белковый азот Небелковый азот Сумма феноль- ных соединений

Мастер 58,18 3,37 2,40 1,38 4,73 4,27 0,46 1,49

Бородинский 55,63 3,90 2,47 1,32 5,24 4,71 0,53 1,47

Фаворит 56,23 3,42 3,09 1,35 4,84 4,35 0,49 1,57

Лакомка 55,26 3,78 3,07 1,31 5,71 5,12 0,59 1,68

Круиз 51,28 2,71 1,97 1,14 5,91 5,35 0,56 1,42

СУР 54,46 2,89 2,20 1,23 4,56 4,08 0,48 1,44

Массовые доли основных растворимых фракций белкового комплекса исследуемых семян подсолнечника представлены в таблице 3. Из таблицы 3

видно, что количество альбуминов в сравниваемых семенах колеблется от 1,55% у семян сорта Мастер до 2,51% у сорта Круиз.

Основная доля всех белков приходится на фракцию, растворимую в растворе хлорида натрия. Количество этой группы белков колеблется от 18,80% у сорта СУР до 27,73 % в сорте Лакомка.

Значительную долю составляют щелочерастворимые белки - глютели-ны. Их содержание колеблется от 4,01 % у сорта Мастер до 10,20% у сорта Круиз.

Таблица 3 — Фракционный состав белкового комплекса семян подсолнечника исследуемых сортов (%)

Сорт Общий белок (N»6,25) Альбумины Глобулины Глютелины Нерастворимый белок стромы

Мастер 29,56 1,55 23,80 4,01 0,20

Бородинс-кий 32,75 2,05 23,90 6,63 0,17

Фаворит 30,25 1,70 20,05 8,30 0,20

Лакомка 35,69 1,67 27,73 6,10 0,19

Круиз 36,94 2,51 24,01 10 ДО 0,22

СУР 28,50 1,87 18,80 7,62 0,21

Кроме того, в семенах подсолнечника присутствуют группы нерастворимых белков, не экстрагируемых водой, раствором хлорида натрия или раствором гидрокснда натрия. Как видно из таблицы 3, их количество незначительно и составляет от 0,17 до ОД2%.

В белковом комплексе семян подсолнечника соотношение фракций составляет: - у семян сортов Круиз и СУР -1:10:4,

- у семян сортов Фаворит и Бородинский соответственно -1 : 12 : 5 и 1 :12 : 4,

- у семян сорта Мастер - 1 :15 :3, сорта Лакомка -1:17:4.

Анализируя продолжительность вегетационного периода (таблица 1) и соотношение белковых фракций по растворимость можно сделать вывод, что чем длиннее вегетационный период, тем больше накапливается в семенах глобулинов.

Сукцинирование оказывает сильное влияние на аминокислотный состав белкового комплекса (рисунок 1). В модифицированном белковом концентрате лимитирующей кислотой является уже не лизин, а валин. Его скор на 8% выше (58,4%), чем скор лизина в нативном белке (50,55%).

В результате структурной модификации сукциннрованием повышается содержание таких аминокислот, как лизин, аргинин, фенилаланин, тирозин, глицин, серии. Значительно увеличивается количество глутаминовой и ас-парагиновой кислот. В то же время наблюдается снижение доли валина, треонина, лейцина, гистидина, аланина и пролина.

валин

—♦—до модификации —"—после модификации

Рисунок 1 - Аминокислотный состав белкового комплекса семян подсолнечника сорта Лакомка до и после структурной модификации сукциннрованием

По этим изменениям можно сделать вывод о том, что под действием янтарной кислоты при рН 4,5 ряд одних аминокислот переходит в свободное состояние, вследствие чего их относительная доля в белке уменьшается, а относительная доля других аминокислот увеличивается.

Изменение относительной биологической ценности (ОБШ белков семян подсолнечника в результате модификации сукцинированием показано на гистограмме рисунка 2.

Рисунок 2 — Изменение ОБЦ белковых концентратов из семян подсолнечника до и после модификации раствором янтарной кислоты

Как видно из рисунка 2, ОБЦ белковых концентратов после их обработки сукцинированием во всех образцах выше, чем данный показатель для белковых концентратов из семян подсолнечника, не подвергавшихся воздействию янтарной кислоты.

В результате структурной модификации белкового комплекса изменяется электрофоретическая подвижность белков подсолнечника (рисунок 3). Количество фракций значительно уменьшилось по сравнению с анализом немодифицированного белкового комплекса. Наблюдается три основные фракции количеством 33,75% (время удерживания 9,4 мин), 10,71% (время удерживания 19,5 мин) и 40,05% (время удерживания 35,1 мин). Оставшая-

■ белковый концентрат до модификации □ белковый концентрат после модификации

с* часть белков, общая доля которой 15,49%, приходится на минорные фракции.

Доля легких белковых фракций после модификации значительно увеличилась. Это подтверждает предположение о том, что в процессе модификации сукцинированнем происходит разукрупнение белковых глобул, которое приводит к доступности связанных фенольных соединений, ранее экранированных внутри глобул. Кроме того, как известно, повышается перева-риваемость таких белков, что положительно влияет на их биологическую ценность.

35.1 26,«

25.2

23.2 23

19.5 16 15,5 13,7 12.» 12,4 12 10,7

10.3 10 9,7 9,4 9Д 8,7 7,7

0 10 20 30 40 50

О до модификации ■ после модификации

Рисунок 3 — Соотношение электрофоретических фракций белкового комплекса семян подсолнечника до и после структурной модификации сукцинированнем

Качественная и количественная характеристика фенольного комплекса семян подсолнечника приведена в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, содержание кумаровой и коричной кислот во всех образцах незначительно. В семенах подсолнечника сортов Мастер, Бородинский и Фаворит кумаровая кислота отсутствует или присутствуют лишь её следы.

Наибольшее количество хлорогеновой и кофейной кислот содержится в белковых концентратах, полученных из семян подсолнечника сорта Лакомка (3,58%). Поэтому при разработке способов получения белковых концентратов, свободных от фенольных соединений, были использованы обезжиренные белки из семян подсолнечника этого сорта.

Таблица 4 — Сравнение исследуемых сортов подсолнечника по содержанию фенольных соединений в белковых концентратах из семян подсолнечника (% на абс. сухое вещество обезжиренных семян)

Сорт Хлорогено-вая кислота Кофейная кислота Кумаровая кислота Коричная кислота Активность полифенолоксидазы, относ, ед.

Мастер 3,48 0,35 0,00 0,02 6,48

Бородинский 3,23 0,30 0,00 0,02 7,84

Фаворит 3,51 0,33 следы 0,01 8,89

Лакомка 3,58 0,36 0,02 0,07 9,11

Круиз 2,81 0,27 0,01 0,01 10,74

СУР 3,04 0,28 0,06 0,01 7,33

В исследуемых семенах подсолнечника была определена активность фермента полифенолоксидазы (в относительных единицах на I г сырой обезжиренной ткани за 1 мин.) (таблица 4). Как видно из таблицы 4, наиболее активна полифенолоксидаза в семенах подсолнечника сорта Круиз. Наиболее выгодно с точки зрения содержания полифенолоксидазы отличаются семена подсолнечника сортов Мастер и Круиз.

В модифицированных сукцинированием белковых продуктах активность данного фермента не была обнаружена. Это дает основание утверждать, что данный фермент полностью удаляется водным раствором янтарной кислоты при рН 4,5 и водой.

Обработка подсолнечных белковых концентратов водным раствором янтарной кислоты положительно сказалась на их функциональных свойствах (таблица 5).

Таблица 5 - Функциональные свойства белковых концентратов до и после модификации сукцинированием

Мастер Бородинский Фаворит Лакомка Круиз СУР

ВУС, до ЗДЗ 2,89 3,00 3,25 3,18 2,94

г/г после 3,95 3,39 3,26 3,96 3,76 3,24

ЖУС, до 2,18 1,80 1,89 2,13 2,06 1,85

г/г после 2,26 1,96 2,03 2,24 2,36 2,00

ЖЭС, до 73,4 69,8 70,1 74,0 72,2 65,4

% после 77,8 72,1 72,8 78,8 74,6 66,9

ПОС, % ДО 36,0 34,7 35,1 36,9 35,4 34,2

после 37,8 36,2 36,0 37,0 36,7 35,2

Кцос до 0,42 0,41 0,41 0,43 0,42 0,40

после 0,44 0,43 0,42 0,44 0,43 0,41

СП,% ДО 72,3 68,4 65,9 71,2 70,2 70,0

после 75,9 76,2 80,2 77,6 83,9 76,8

Ксп ДО 0,76 0,72 0,69 0,75 0,74 0,74

после 0,80 0,80 0,84 0,82 0,88 0,81

Наиболее высокие функциональные свойства характерны для белковых концентратов семян подсолнечника сортов Лакомка, Мастер и Круиз, что делает возможным рекомендовать именно эти сорта для производства белковых продуктов. При анализе таблицы 5 можно видеть, что наиболее увеличились после обработки концентратов раствором янтарной кислоты все показатели сорбционного свойства (ВУС, ЖУС) и несколько меньше возросли поверхностно-активные свойства (ЖЭС, ПОС, К«*) (рисунки 4 и 5).

г/г 4

ЁЙЙ

<50»

%80

70 60 50 40 30 20 10 О

И1

□ ВУС до модификации ■ ВУС после модификации

□ Ж УС до модификации ■ ЖУС после кодификации

□ЖЭСдо модификации ■ ЖЭС после модификации □ ПОС до модификации ■ ПОС после модификации

Рисунок 4 - Изменение водоудер-живающей и жироудерживаклцей способности белковых концентратов до и после модификации янтарной кислотой

Рисунок 5 - Изменение жиро-эмульгирующей и пенообразуго-щей способности белковых концентратов до и после модификации янтарной кислотой

Рхлорогеиоаая кислота ■ кофейная кислота

Рисунок 6 — Массовая доля хлорогеновой и кофейной кислот в белковом концентрате семян подсолнечника после обработки исследуемыми экстрагентами

Изучение влияния структурной модификации сукцинированием. аце-тилированием и нитрированием белковых концентратов на остаточное содержание хлорогеновой хлорогеновой и кофейной кислот в белковых концентратах показало, что наиболее эффективным модификатором - экстра-

гентом является водный раствор янтарной кислоты (рисунок 6).

Остаточное содержание хлорогеновой кислоты при применении этого экстрагента уменьшается в 3,4 раза, по сравнению с белком, обработанным раствором лимонной кислоты, и в 4,3 раза - чем при обработке раствором уксусной кислоты.

С целью снижения содержания фенольных веществ естественным путем, проводили ограниченный протеолиз белков проращиванием семян исследуемых сортов подсолнечника при 25°С. Динамика изменения содержания хлорогеновой и кофейной кислот при проращивании семян представлена на графике рисунка 7, из которого следует, что кратковременный протеолиз белков семян эндопротеиназами приводит к снижению в их составе массовой доли хлорогеновой кислоты. Дальнейшее проращивание сопровождается накоплением фенольных соединений.

Хлорогеноеая кислот». Лакомка -«—Кофейная кислота Лакомка часы ^

—А— Хлорогемоаая кислота. Мастер -*— Кофейная кислота. Мастер -А— Хлорогемовая кислота Круиз Кофейная кислота. Крую

Рисунок 7 — Изменение содержания хлорогеновой и кофейной кислот в белках семян подсолнечника в процессе проращивания (%)

Несмотря на то, что после первых трех часов проращивания происходит снижение массовой доли хлорогеновой кислоты в белковых концентра-

тах семян, данный способ из-за низкой эффективности нельзя использовать Для получения светлых белковых концентратов семян подсолнечника, свободных от фенольных соединений.

Обоснование оптимальных условий, обеспечивающих максимальное выведение основных групп фенольных соединений из белковых концентратов. При выборе режимов варьировали концентрацию янтарной кислоты, продолжительность экстракции, температуру, гидромодуль, кратность обработки и интенсивность перемешивания в ходе экстракции. Для данной серии исследований использовали семена подсолнечника сорта Лакомка. Наиболее эффективной оказалась трехкратная экстракция фенольных соединений янтарной кислотой с последующей промывкой белка водой при интенсивном перемешивании. В результате обработки экспериментальных данных были получены контурные графики поверхностей отклика (рисунок 8) изменения содержания хлорогеновой кислоты в зависимости от воздействия факторов.

На основании их анализа были рекомендованы следующие режимы обработки подсолнечного белка. Для максимального извлечения хлорогеновой кислоты рекомендуемая температура обработки 50-70°С, продолжительность обработки 17-30 мин., концентрация янтарной кислоты 2-9%, гидромодуль 1:10.

При обработке янтарной кислотой концентрацией 5%, времени обработки 20 мин., температуре 70°С и гидромодуле 1:10 получены белки не содержащие хлорогеновой кислоты, либо её количество в белке не превышало 0,010%.

В результате поиска усовершенствованного способа получения светлоокрашенных нетемнеющих белковых концентратов из семян подсолнечника была разработана технологическая схема получения модифицированного белкового концентрата с улучшенными характеристиками (рисунок 9).

у»

Ъ=1.795-0.019х-0.004у+0.001 х2-1,040ху 7=1.795-0.019x-0.085y-0.520xy4-0.020y2

г=1.795-0.019х-0.441у-0.754ху+0.036у2

Ъ=1.795-0.004x-0.085y-0.002x2 -0.747ХУ+0.002У2

Ъ—1.795-0.085x-0.441у+0.002х -0.461 ху -Ю.ОЗву2

Ъ=1.795-0.004х-0.441 у-0.981 ху+ -Ю.ОЗву2

Рисунок 8 - Поверхности отклика изменения содержания хлорогеновой кислоты (%) в зависимости от влияния продолжительности модификации (мин), концентрации янтарной кислоты (%), гидромодуля и температуры (°С) при модифицировании белков подсолнечника

Рисунок 9 - Технологическая схема получения из семян подсолнечника белкового концентрата с улучшенными характеристиками

20 Выводы

1. Выполнено сравнительное исследование, в ходе которого определены и проанализированы биохимические характеристики семян подсолнечника шести сортов современной селекции, районированных в Краснодарском крае — Мастер, Бородинский, Фаворит, Лакомка, Круиз и СУР, различающимся по химическому составу и агротехническим показателям.

2. Впервые исследован аминокислотный, электрофоретический и групповой по растворимости состав белкового комплекса семян подсолнечника исследуемых сортов, позволивший подразделить их на три группы по соотношению белковых фракций: первая группа - Круиз и СУР; вторая - Фаворит и Бородинский; третья группа - Мастер и Лакомка.

3. Показана преимущественная локализация фенольных соединений в солерастворимой белковой фракции исследуемых сортов подсолнечника.

4. Изучено влияние структурной химической модификации белков подсолнечника растворами янтарной, уксусной и лимонной кислот на остаточное содержание в белках хлорогеновой и кофейной кислот. Показано, что наиболее эффективной модификацией белков является сукцинирование в экспериментально установленных условиях.

5. Установлено повышение относительной биологической ценности белков семян подсолнечника в результате их химической модификации. Наибольшее возрастание биологической ценности белков достигается после модификации сукцинированием.

6. Экспериментально установлено влияние условий модификации — температуры процесса, продолжительности модификации, гидромодуля и концентрации модификатора — янтарной кислоты — на глубину извлечения хлорогеновой и кофейной кислот из белков семян подсолнечника.

7. Изучено влияние модификации подсолнечных белков сукцинированием на их функциональные свойства и экспериментально показано, что предложенный способ химической структурной модификации является наи-

более эффективным и увеличивает такие функциональные показатели, как влагоудерживающую, жироудерживающую, жироэмульгирующую и пено-образующую способность, что свидетельствует об изменениях олигомерной структуры белков.

8. Показано снижение массовой доли хлорогеновой и кофейной кислот в белковом комплексе семян подсолнечника под влиянием ограниченного протеолиза белков эндопротеиназами на начальной стадии проращивания семян и последующее её возрастание к концу прорастания семян и формирования проростка.

9. Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные условия химической модификации белков сукцинированием, обеспечивающие максимальное выведение фенолышх соединений из белковых продуктов.

10. Разработан усовершенствованный способ и принципиальная схема получения светлоокрашенных нетемнеющих при тепловой обработке белков из семян подсолнечника современной селекции и охарактеризованы их функциональные свойства, обусловленные изменением гидрофильно — гидрофобных характеристик и биологическая ценность.

11. Разработаны рецептуры пищевых продуктов, обогащенных модифицированными белками из семян подсолнечника.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Лобанов В.Г., Стрыгина (Степуро) М.В.. Фенольный комплекс семян подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004 г., — №1. - С. 41-43.

2. Стрыгина (Степуро) М.В., Алешин В.Н., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Биохимическая характеристика новых сортов подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005 г., - №1. - С. 26-27.

3. Стрыгина (Степуро) М.В., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Групповой состав белкового комплекса семян подсолнечника современной селекции// Известия вузов. Пищевая технология. - 2005 г., - №2-3 - С. 50-51.

4. Степуро М.В., Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Влияние различных факторов на извлечение хлорогеновой и кофейной кислот из семян подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006 г., - №1. - С 49 - 51.

5. Стрыгина (Степуро) М.В., Лобанов В.Г. Влияние фенольных веществ на качество белковых изолятов подсолнечника // Материалы пятой региональной научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар,-18-19 декабря 2003 г.-С. 168.

6. Стрыгина (Степуро) М.В., Квитайло И.В. Определение фракционного состава белков новых сортов подсолнечника // Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. Выпуск 5. - Краснодар. - 2004 г. - С. 29-31.

7. Стрыгина (Степуро) М.В., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Белковый комплекс семян новых сортов подсолнечника II Всероссийская научно-техническая конференция «Наука-производство-технологии-экология». Сборник материалов в 5 томах. Том 3 (БХ, ХФ).-Киров. -2004 г.- С.26-27.

8. Стрыгина (Степуро) М.В., Квитайло И.В., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Хлорогеновая кислота как нежелательный компонент белковых концентратов и изолятов подсолнечника // Проблемы экономики, науки и образования з сервисе: Сб. науч. трудов.- Шахты: Изд-во ЮРГУЭС, 2004г. - С. 124-125.

9. Стрыгина (Степуро) М.В., Алешин В.Н., Минакова А.Д., Лобанов В.Г. Характеристика белкового комплекса новых типов подсолнечника // Материалы II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». - Воронеж. - 22 - 24 сентября 2004 г. - С. 206 - 208.

i

¿006 в

1Г 8 0 8 5

Отпечат ООО "Фирма Тамзи" тираж 100 экз., заказ № 422, ФА5 г. Краснодар, ул. Пашковская, 79 тел.: 255-73-16

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Степуро, Мария Владимировна

Введение. Цель исследования.

1. Обзор литературы.

1.1 Проблема решения дефицита белка в России и мире.

1.2 Ботанико-физиологическая характеристика подсолнечника.

1.3 Биохимическая характеристика семян подсолнечника.

1.4 Белковый комплекс семян подсолнечника.

1.4.1 Фракционный состав белкового комплекса.

1.4.2 Аминокислотный состав и относительная биологическая ценность белков, полученных из семян подсолнечника.

1.4.3 Функциональные свойства белков из семян подсолнечника. 32 1.4.4 Белковые продукты из семян подсолнечника и их применение в пищевой промышленности.

1.5 Фенольный комплекс семян подсолнечника.

1.5.1 Характеристика фенольного комплекса семян подсолнечника.

1.5.2 Способы удаления фенольных соединений из белков подсолнечника.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов"

В связи с увеличением численности населения возрастающий дефицит белка определяет необходимость изыскания дополнительных ресурсов. С этим связана проблема получения искусственных продуктов, вследствие того, что сельскохозяйственному производству свойственен ряд недостатков, в частности ограниченная возможность выработки белка. Для полного удовлетворения потребности населения на ближайшие 20 лет его производство должно быть увеличено в 2-3 раза. Особое значение приобретает проблема рационального использования полноценного белкового сырья и улучшения химического состава пищевых продуктов, что достигается путем добавления белковых и других веществ при приготовлении продуктов питания.

В условиях дефицита пищевого белка в мире важное значение приобретает проблема повышения эффективности использования растительных белков, в первую очередь белков семян подсолнечника - основной масличной культуры России.

Несмотря на высокое содержание незаменимых аминокислот, запасные белки семян подсолнечника не могут использоваться в пищевой промышленности без предварительной обработки, направленной на удаление антипитательных соединений и улучшение функциональных свойств. Модифицированные химическим, физическим или биологическим способом белковые продукты создают возможность использования их для обогащения продуктов питания высококачественными растительными белками, что способствует здоровому питанию населения.

Актуальность развития отечественного производства пищевых белковых продуктов из сырья растительного происхождения обусловлена необходимостью решения ряда социально-экономических задач, таких как сокращение дефицита пищевого белка в стране; повышение эффективности сельскохозяйственного производства на основе комплексного использования сырья; создание обогащенных белком дешевых высокопитательных продуктов питания для населения; производство специализированных продуктов для диетического, лечебно-профилактического и лечебного питания определённых категорий и групп населения; создание новых видов белковых продуктов повышенной биологической ценности.

При производстве растительного масла в значительных количествах образуются жмыхи и шроты, в большинстве случаев направляемые на корм скоту. Данные продукты, содержащие большое количество ценного белка, являются потенциальным источником растительного белка для пищевой промышленности.

Основной причиной, ограничивающей применение подсолнечного белка в рецептурах пищевых продуктов является присутствие в семенах фенольных соединений, основным компонентом которых является хлорогеновая кислота. При нагревании белков подсолнечных семян и при введении их в щелочную среду, применяемую при получении белковых изолятов по традиционной технологии, хлорогеновая кислота окисляется с образованием темноокрашенных продуктов, снижающих потребительские качества белковых продуктов, ограничивающих или даже исключающих их пищевое использование. В связи с этим разработка проблемы получения светлого, не изменяющего цвет при технологических операциях, пищевого подсолнечного белка является актуальной и представляет научный интерес для биохимии растений и прикладное значение для пищевой промышленности.

Конкретной целью исследования является обоснование рекомендаций для промышленности, выпускающей пищевые белковые продукты высокой биологической ценности на основе углубленного изучения биохимических особенностей семян подсолнечника современной селекции и их фенольного комплекса.

Актуальность темы исследования подтверждается включением её в Hi 11 Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (№ госрегистрации 1200004210) и тематику НИР кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ «Совершенствование и интенсификация послеуборочной обработки, хранения пищевого сырья и комплексной технологии получения продуктов питания на его основе» (№ регистрации КубГТУ 2.4.01-05 (§ 47)).

Анализ научной литературы и потребностей пищевой промышленности в пищевых белках позволил нам сформулировать проблему нашего исследования в области биохимической характеристики семян подсолнечника современной селекции и белковых продуктов, полученных из обезжиренных семян с минимальным содержанием фенольных соединений.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Степуро, Мария Владимировна

3. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Выполнено сравнительное исследование, в ходе которого определены и проанализированы биохимические характеристики семян подсолнечника шести сортов современной селекции - Мастер, Бородинский, Фаворит, Лакомка, Круиз и СУР, различающимся по химическому составу и агротехническим показателям.

2. Впервые исследован аминокислотный, электрофоретический и групповой по растворимости состав белкового комплекса семян подсолнечника исследуемых сортов, позволивший подразделить их на три группы по соотношению белковых фракций: первая группа — Круиз и СУР; вторая — Фаворит и Бородинский; третья группа - Мастер и Лакомка.

3. Показана преимущественная локализация фенольных соединений в солерастворимой белковой фракции сравниваемых сортов подсолнечника.

4. Изучено влияние структурной химической модификации белков подсолнечника растворами янтарной, уксусной и лимонной кислот на остаточное содержание в белках хлорогеновой и кофейной кислот. Показано, что наиболее эффективной модификацией является сукцинирование в экспериментально найденных условиях.

5. Установлено повышение относительной биологической ценности белков семян подсолнечника в результате их химической модификации сукцинированием.

6. Экспериментально показано влияние условий модификации -температуры процесса, продолжительности модификации, гидромодуля и концентрации модификатора - янтарной кислоты - на глубину извлечения хлорогеновой и кофейной кислот из подсолнечных белков.

7. Изучено влияние модификации подсолнечных белков сукцинированием на их функциональные свойства и экспериментально показано, что предложенный вид химической структурной модификации является наиболее эффективным и увеличивает такие функциональные показатели, как влагоудерживающую и жироудерживающую способность, жироэмульгирующую способность и пенообразующую способность, что свидетельствует об изменениях олигомерной структуры белков.

8. Показано снижение массовой доли хлорогеновой и кофейной кислот в белковом комплексе семян под влиянием ограниченного протеолиза белков эндопротеиназами на начальной стадии проращивания семян и последующее возрастание к концу прорастания и формирования проростка.

9. Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные условия химической модификации белков сукцинированием, обеспечивающих максимальное выведение фенольных соединений из белковых продуктов.

10. Разработан усовершенствованный способ и принципиальная схема получения светлоокрашенных нетемнеющих при тепловой обработке белков из семян подсолнечника современной селекции и охарактеризованы их функциональные свойства, обусловленные изменением гидрофильно — гидрофобных характеристик и биологическая ценность.

11. Предложены рецептуры пищевых продуктов, обогащенных модифицированными подсолнечными белками.

Подана заявка в Роспатент на способ получения белкового концентрата из семян подсолнечника.

1.6 ЗАКЛЮЧЕНИЕ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

Анализ литературных данных по проблеме получения пищевого растительного белка показывает, что учеными разных стран велись и ведутся поиски эффективных способов получения и очистки от фенольных соединений белков из семян подсолнечника в связи с широким распространением его как источника высококачественного пищевого масла. Наличие в белковых продуктах, получаемых из семян подсолнечника, фенольных соединений, в частности хлорогеновой и кофейной кислот, вызывающих потемнение белков подсолнечника под влиянием технологических операций, ограничивает применение их в производстве белковых концентратов и изолятов. В связи с этим продолжение поисков способов удаления фенольных соединений из белковых продуктов, полученных из семян подсолнечника является актуальным.

Цель исследования предопределила необходимость решения следующих основных его задач:

- сравнительное изучение биохимических характеристик исследуемых сортов подсолнечника современной селекции по величинам массовых долей растворимых фракций белкового комплекса и содержанию фенолов в каждой из фракций;

- изучение влияния химической модификации и ферментативной модификации эндопротеиназами прорастающих семян белков подсолнечника исследуемых сортов на остаточное содержание в белк^. - фенольных

- изучение влияния способов модификации белков на биалргичес1$|р ценность и функциональные свойства белковых продуктов из, семян подсолнечника исследуемых сортов; изучение влияния условий химической модификации i Лков соединений; подсолнечника сукцинированием температуры, гидромЪ$уйя. продолжительности воздействия и концентрации модификатора (сукцината) на полноту удаления хлорогеновой и кофейной кислот из подсолнечных белков;

- теоретическое и экспериментальное обоснование оптимальных условий модификации белков, обеспечивающих максимальное выведение фенольных соединений из подсолнечных белков и получаемых на их основе продуктов; разработка способа и принципиальной схемы получения светлоокрашенных нетемнеющих при тепловой обработке подсолнечных белков и оценка их биологической ценности и функциональных свойств;

- обоснование рецептур новых пищевых продуктов, обогащенных подсолнечными белками и расчет экономической эффективности их производства.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Объектами исследований служили элитные семена подсолнечника урожая 2002 - 2004 г.г., выращенные на опытных полях ВНИИМК (г. Краснодар) сортов Мастер, Бородинский, Фаворит, Лакомка, Круиз и СУР [69]. В таблице 2.1 приведены основные характеристики исследуемых сортов подсолнечника.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Степуро, Мария Владимировна, Краснодар

1. Артемьева Н.К. Биохимическая характеристика запасных белков подсолнечника и их изменение при технологической переработке: Дис. .канд. биол. наук. - Краснодар, - 1985. - 182 с.

2. Бардинская М.С., Шуберт Т.А. О фенольных соединениях злаков // Биохимия. 1962. - Т. 27. - Вып. 1. - С. 58 - 64.

3. Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Плешкова Б .П. М.: Колос, 1977.- 312 с.

4. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992, 40 С.

5. Бетскарт А.А., Лайон К.К., Колер Г.О. Белок подсолнечника, сафлора, кунжута и клещевины // Источники пищевого белка / Под ред. Пири Н.У. М.: Колос, 1979. - С. 104 - 133.

6. Биология, селекция и возделывание подсолнечника / Тихонов О.И., Бочкарев Н.И., Дьяков А.Б. и др. М.: Агропромиздат, 1991.-281 с.

7. Биохимия / Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т. Н., Минакова А.Д. Под ред. Щербакова В.Г. СПб: ГИОРД, - 2005. - 472 с.

8. Биохимия растений / Пер. Бундель А.А.; под ред. Кретовича В.Л. — М.: Мир, 1968.-624 с.

9. Биохимия растительного сырья / Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др.; под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999. - 376 с.

10. Биохимия. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Минакова А.Д. / Под ред. Щербакова В.Г. Издание 2-е, перераб. и доп. — СПб.:ГИОРД, 2003. 440 с.

11. И. Большая советская энциклопедия: в 30 томах.- М.: Советская энциклопедия, 1975.- Т. 20.- 608 с.

12. Борисова М.М., Бархатова Т.В., Лунев A.M. Применение соевых белковых продуктов в пищевой промышленности // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 40 - 41.

13. Боровиков В.П. STATISTICA: искусство анализа данных на компьютере. СПб.: Питер, - 2001. - 650 с.

14. Боровиков В.П., Ивченко Г.И. Прогнозирование в системе STATISTICA в среде Windows. Основы теории и интенсивная практика на компьютере. — М.: Финансы и статистика, 2000. - 382 с.

15. Ведерникова Е.И., Княжанская Б.А., Саврасова Л.Л. Использование белков подсолнечника в хлебопекарном производстве. М.: ЦНИИИТЭИПП, 1980.-40 с.

16. Ведерникова Е.И., Липецкая Г. Н., Павлюк Р.Ю. Фенольные соединения белковых изолятов подсолнечника // Прикладная биохимия и микробиология. 1974. - Т. 10. - Вып. 6. - С. 897 - 902.

17. Влияние белковых компонентов на качественные характеристики вареных колбасных изделий. Мясная промышленность. Обзорная информация.-М., 1984.- 29 с.

18. Гончаренко Е.В. Неисчерпаемая кладовая // Масложировая промышленность.-2002. № 3. - С. 12—13.

19. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использование растительных белков в пищевой промышленности. Москва, 1990. - 24 с.

20. Дублянская Н.Ф., Попов П.С. Определение содержания хлорогеновой кислоты в семенах подсолнечника // Вест, сельхоз. Науки. 1968. - № 4. — С. 109 - 112.

21. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. -М.:МАПК «Наука», 1998. 304 с.

22. Запрометов М. Н. Выделение хинной и шикимовой кислот как предшественников катехинов из побегов чайного растения // Биохимия катехинов. М.: Наука, 1964. - С. 119 - 126.

23. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. — М.: Наука, 1974.-213 с.

24. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия: Учебник для вузов. — М.: АГАР, 2001. - С. 288 - 295.

25. Иваницкий С.Б. Получение и применение растительных белков из масличных семян. М.: АгроНИИТЭШИ1, 1991. - 24 с.

26. Использование растительных белков в колбасном производстве. Мясная промышленность. Обзорная информация.- М., 1982.- 29 с.

27. Колесов В.М. Сравнительная характеристика белков зерновых культур по химическим и физико-химическим показателям.- Томск, 1961.- 48 с.

28. Конарев В.Г. Ресурсы растительного белка и проблемы его качества // Труды ВИР по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1981. - № 2. — С. 3-12.

29. Корганашвили Л.Д., Белобородое В.В. Способ получения пищевых изолированных белков для предприятий общественного питания // Науч. тр. Ленинградского института советской торговли. 1976. - Вып. 62. - С. 10 — 16.

30. Красильников В.Н., Михайлова B.C. Распределение хлорогеновой кислоты в продуктах переработки семян подсолнечника // Масложировая промышленность. 1975. - № 4. - С. 20 - 21.

31. Красильников В.Н., Шрагина Л.М. Исследование белкового комплекса семян подсолнечника методами гель-хроматографии и диск-электрофореза // Труды ВНИИЖ.- 1974. Вып. 31. - С. 9-15.

32. Кретович В.Л. Основы биохимии растений. Учебник для государственных университетов и технологических институтов. — М.: Высшая школа, 1971.-450 с.

33. Кретович В.Л. Техническая биохимия. М.: Высшая школа, 1973. -455 с.

34. Кулиоли Ж. В кн. «Растительный белок». М.: Агропромиздат, -1991.-С. 527.

35. Лишкевич М.И. Химический состав и ферменты семян некоторых важных сортов подсолнечника// Труды ВНИИЖ. 1952. - Вып. 14. - С. 90-97.

36. Лобанов В.Г. Научные основы технологии хранения и переработки семян подсолнечника: Дис. . д-ра техн. наук, (в виде науч. докл.). М., - 1999. -60 с.

37. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника.- М.: Колос, 2002.-592 с.

38. Лукнер М. Вторичный метаболизм у микроорганизмов, растений и животных / Под ред. Запрометова М.Н. М.: Мир, 1979. - 325 с.

39. Маслова Г.В. Получение пищевого белка электрохимическим способом // Пищевой белок и экология: Материалы международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000.- С. 35.

40. Методы биохимических исследований растений. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. / Под ред. Ермакова А.И. — 3-е изд. перераб. и доп. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

41. Мийдла Х.И., Сарапуу Л.П. Исследование состава фенольных соединений яблони // Регуляция роста и питания растений. — Минск, 1972. -С. 96-104.

42. Минакова А.Д. Исследование белкового комплекса семян высокомасличного подсолнечника с целью повышения пищевой ценности растительных белков: Дис. канд. техн. наук. Краснодар, - 1981. - 157 с.

43. Миронова О.П. Исследование фенольных соединений семян высокомасличного подсолнечника при созревании, послеуборочной обработкеи хранении в связи с проблемой получения пищевого белка: Дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 1979. - 187 с.

44. Михайлова В. С., Красильников В. Н., Бердникова Д. К., Зайцева М. П. Исследование процесса экстракции хлорогеновой кислоты из подсолнечных шротов водными растворами при различных рН // Тр. ВНИИЖ. — Л. Вып. 33. -С. 52-55.

45. Москвич И.А. Биохимическая характеристика ингибиторов протеиназ подсолнечника в связи с необходимостью повышения биологической ценности подсолнечного белка: Дис. . канд. техн. наук. — Краснодар, 2003. -156 с.

46. Нечаев А.И. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, - 2004. - 640 С.

47. Палладии В.И. Избранные труды. М.: Издательство АН СССР, 1960.-224 с.

48. Полесина Н.Б. Фенольные соединения тонковолокнистого хлопчатника // Изв. АН Турк. ССР. Биологические науки. 1972. - № 6. - С. 52 -57.

49. Попов П.С., Осик Н.С. Соединения, сопутствующие жиру и белку в семенах подсолнечника и других масличных культур // Вопросы биохимии масличных культур в связи с задачами селекции.- Краснодар: ВНИИМК, 1981. -С. 43-59.

50. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения/Мартынов А.В.//Молочная промышленность, № 7, 2000, С. 11-13

51. Растительные белки: Новые перспективы / Под ред. Браудо Е.Е. -М.: Пищепромиздат, -2000. 180 с.

52. Растительный белок / пер. с франц. В.Г.Долгополова. М.: Агромпромиздат, - 1991. - 684 с.

53. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. М.: Изд-во РХТУ, - 2001. - 104 с.

54. Рубина Jl.В., Горшкова Л.М., Раковский П.П., Чайка З.А. Содержание фенольных соединений в белковом изоляте // Масложировая промышленность. 1977. - № 3. - С. 17—19.

55. Руководства по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Сергеева. Ленинград, - 1974. - Т. 2.-315 С.

56. Руководства по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. Сергеева . Ленинград.- 1974. - Т. 6. - 344 с.

57. Саврасова Л.Л. Разработка способа применения изолированных белков подсолнечника для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий: Автореф. дис. .канд. техн. наук.- Киев, 1982.- 27 с.

58. Сарапуу Л.П., Хейнару Э.Х. о-Дифенолоксидаза у растений // Тез. докл. Семинара по физиологии и биохимии фенольных соединений. Тарту, 1972.-С. 10-13.

59. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - 296 с.

60. Серкл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои.- В кн.: Белки семян зерновых и масличных культур / под ред. Дж. Инглетт. М.: Колос, 1983 - С. 15.

61. Соболев A.M. Запасание белка в семенах растений. М.: Наука, 1985.- 112 с.

62. Сорта подсолнечника. Бородин С.Г., Децина А.А., Котлярова И.А., Волошина О.И. Краснодар: ККЦРТ, - 2003. - 9 с.

63. Способ изготовления белкового концентрата из подсолнечного шрота: Пат. 2218811 Россия, МПК7 А 23 К КубГАУ, Петенко А.И., Татарчук О.П., Кощаев А.Г., Плутахин Г.А., Кощаева О.В. № 2002101213/13; Заявл. 08.01.2003. Опубл. 20.12.2003.

64. Справочник биохимика: Пер. с англ. / Досон Р., Эллион Д., Элиот У., Джонс.-М.: Мир, 1991.-544 с.

65. Токарев Э.С., Коволев А.И. Использование соевых концентратов в технологии производства колбасных изделий // Мясная индустрия. — 2001. №3.-С. 17-19.

66. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / Технологические проблемы и перспективы производства. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

67. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов.-М.'.Экономика.-1986.-176 с.

68. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии: В 3 т. М.: Мир, 1981.-Зт.

69. Уманская А.И., Миносян Н.М., Вехотина И.Н., Надыкта В.Д. Количественное определение хлорогеновой кислоты в семенах подсолнечника // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1976. - № 4, - С. 173 - 174.

70. Фаминицын А.С. О хромогене Heliantus и двух полученных из них растворимых в воде пигментах // Работы ботанической лаборатории Академии наук. СПб., - 1893. - № 6.

71. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута. Альван Амин, А.Д.Минакова, В.Г.Щербаков//Известия вузов. Пищевая технология,-№2-3,- 1999.-С.17-18.

72. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000. - 248 с.

73. Шакая Н.Ю. Совершенствование технологии послеуборочной обработки плодов тунгового дерева Абхазии с целью получения кормового белка: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, - 2005. - 106 с.

74. Шапкун Т.Ю., Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В., Захарова И.И. Применение подсолнечногно жмыха в качестве заменителя орехов в кондитерском производстве // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №4.-С. 41 -43.

75. Шатерников В.А., Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А. Пути повышения биологической ценности растительных белков // Вопросы питания. 1982. - № 6.-С. 20-28.

76. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. М.: Колос, 1992.- 207 с.

77. Щербаков В.Г. Химия и биохимия переработки масличных семян. -М.: Пищевая промышленность, 1978. 180 с.

78. Щербаков В.Г., Горшкова Л.М., Коваленко Н.П., Рубина Л.В., Кузниченко В.Н., Раковский П.П. О качественных показателях пищевого белка подсолнечника // Известия вузов. Пищевая технология. 1976. - № 1. - С. 154.

79. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. -2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999. - 128 с.

80. Agricultural Statistics / US Government printing office. Washington, 2001.

81. Bressani R. The role of soybeans in food systems / J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, V.58, №3, pp. 392-400.

82. Cater C.M., Gheyasuddin S., Mattil K.F. The effect of chlorogenic, quinic and caffeic acids on the solubility and color of protein isolates? Especially from sunflower seed // Cer. Chem. 1972. - V. 49. - № 5. - P. 508 - 514.

83. Cheyssudin S., Cater C.M., Mattil K.F. J. Food Sci., 1970.- V. 35. p.453.

84. Ernst G. Calcium binding to phytic acid // J. Agr. and Food Chem, -1983. V. 31. - № 4, - P. 851 - 855.

85. Fan Т. Y., Sosulski F. W., Hamon N. W. New techniques for preparation of improved sunflower protein concentrates // Cer. Chem. 1976/ - V. 53. - № 1. - P. 118-125.

86. Feeney R. E., Yamasaki R. В., Geoghegan K. F. Chemical modi fication of protein / Modification of proteins. Food, nutritional and pharmocological aspects. Adv. Chem. Ser. 198. - Amer. Chem. Soc. Washington,t D.C., 1982, pp. 3-55.

87. Finot P. A. Nutritional and metabolic aspects of protein modification during food processing, 1982, pp. 8-10, 91-124.

88. Freudenberg K. Uber gerbstoffe. III. Chlorogensaure der gerb stoffartige bestandteil der kaffebohnen // Ber. chem. Ges. 1920. - V. 53. - P. 232.

89. Friedman M. Effects of lisine modification of chemical, physical, nutritive and functional properties of proteins // Food proteins / eds. J. R. Whitaker, S. R. Tannenbaum. Avi. Publ. Co Inc. - Westport, Connecticut, 1977, pp. 446-483.i

90. Fujimaki M. Nutritional improvement of food proteins by enzymatic modification, especially by plastein synthesis reaction. Ann., Nutr., Alim., 1978.-V. 32.-pp. 233-241.

91. Gassman B. Preparation and application of vegetable proteins, especially proteins from sunflower seed for human consumption: An approach. Die Nahrung, - 1983.-V. 27.-№4, pp. 351 -369.

92. Gheyasuddin S., Cater C.M., Mattil K. F. Effect of several variables on the extractability of sunflower seed proteins // J. Food. Sci. 1970. - V. 35. - № 4. -P. 453-456.

93. Gheyasuddin S., Cater C.M., Mattil K. F. Preparation of a colorless sunflower protein isolate // Food Technol. 1970. - V. 24. - P. 242 - 243.

94. Gorter K. Uber die verbreitung der chlorogensaure in die natur // Arch, d. Pharm.- 1909.- V. 247.-P. 184.

95. Gorter К. Zur die identitat der heliantsaure mit der chlorogensaure // Arch. d. Pharm. 1909. - V. 247. - P. 436 - 438.

96. Gvodzinska K. W., Zofia Z., Zygmunt H. Isolation of isomers chlorogenic acid from cichorium in tubis // L. Disserl. pharmal et pharmacol PAN, 1969. V. 21. - № 5. - P. 449 - 455.

97. Hartley R.D. Improved methods for the estimation by gas-liquid chromatography of lignin degradation products from plants // J. Chromatog. — 1971. — V. 54.-P. 335-334.

98. Javier V., Raul S.- V., Justo P. Obtencion у apicaciones de concentrados у aislados proteicos//Grasas у aceites. -2001. № 2. - P. 127-131.

99. Just M.M., Pedroche J., Megias C., Giron-Calle J. Improvement of protein extraction from sunflower meal by hydrolysis with alcalase //Grasas у aceites, 2003. - V. 54. - № 4. - P. 419 - 423.

100. Kabirullah M., Wills Ron B.N. Characterization of sunflower protein // J. Agr. and Food Chem, 1983. - V. 31. - № 5, - P. 953 - 956.

101. Ludwig H., Kromayer A. Nachtragliche bemerkungen zu der untersuchung der sonnenblumensamen // Arch. d. Pharm. 1859. - V. 149. — P. 285.

102. Milan F., Vioque E., Maza M.P. Study of the neutral lipids of sunflower meal and isolates// J. Amer. oil chem. soc., 1983. — V. 60. - № 7. - P. 1321 — 1325.

103. Milic В., Stojanovic S., Vucurevic N., Turcis M. Chlorogenic acid in sunflower meal // J. Sci. Fd. Agric. -1968. -V. 19. -P. 108-113.

104. Mossor Т., Schramm R. W. Colorimetric assay of shikimik acid against quinic acid // Analytical Biochemistry. 1972. - V. 47. - P. 39 - 45.

105. Nakai S. Structure-function relationships of food proteins with an emphasis on the importance of protein hydrophobicity / J. Agr. Food Chem., 1983.-V. 37.-pp. 676-683.

106. Oparin A. Das grune Atmunspigment und seine bedeutung bei der oxidation der eiweiskorper in den keimenden samen des Helianthus annuus // Biochemische Zeitschrift. 1921. - P. 90 - 96.

107. Rhodes M. J. С. and Wooltorton L. S. C. The enzymic conversion of hydroxycinnmic acids to p-coumarylquinic and chlorogenic acid in tomato fruits // Phytochemistry, 1976. - V. 15. - P. 947 - 951.

108. Robertson I.A. Use of sunflower seeds in food products / Crit. Rev. in Food Sci. and Nutr. 1975. - P. 201 - 240/

109. Romenta Y. V., Burns E.E. Factors affecting chlorogenic, quinic and caffeic acid levels in sunflower kernels // J. Food Sci., 1971. - V. 36. - № 3. - P. 490-493.

110. Sabir M.A., Sosulski F.W., Mackenzie S.L. J. Agr. Food Chem., 1973. -V. 21.-№6. -p. 988.

111. Sander G. Beitrag zur kenntnis der strychnosdrogen // Arch. d. Pharm. -1897. V. 235.-P. 133.

112. Schmandke H. Die plasteinsynthese al seine moglichkeit zur modifizierung funktioneller eigenschaften von proteinen. Die Nahrung, 1976.- V. 20.-№5.-pp. 567-573.

113. Schwen K.D., Ranschal R., Zirwez.D., Linow K.J. Structural changes of the 11S globulin from sunflower seed after succinylation / Nahrung. 1986, - V. 30. -P. 263-270.

114. Sosulski F. W., McCleary C.W., Soliman F.S. Diffusion extraction of chlorogenic acid from sunflower kernels // J. Food Sci. — 1972. — V. 37. № 2. — P. 253 -256.

115. Tombs M.P., Newsom B.G. Wilding P. Protein solubility: Phase separation in arachin-solt-water systems / Int. J. Peptide protein res., 1974. V. 6. -pp. 253-277.

116. Whitaker J. R., Puisgserver A. J. Fundumentals and applications of enzymatic modifications of priteins / Modification of proteins/ Adv. Chem. Ser. 198, Chem. Soc., Washington, D. C., 1982. - pp. 57-87.

117. Wong E. Plant phenolic // Chem. and biochem. Herbare. 1973. - V. 1. - P. 265 - 322.

118. Zucker M., Levy C.C. Some factors which affect the synthesis of chlorogenic acid in disks of potato tuber // Plant physiol. — 1959. V. 34. - № 1. - P. 108-112.