Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Влияние продолжительности предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки хранения их туш"

ВСЕРОССИЙСКИ!! НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИ!!

• ИНСТИТУТ ПЛЕМЕННОГО ДЕЛЛ (ВНИИ плем)

На правах рукоппсп

ЩЕГОЛЬКОВ Николаи Федорович

ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ПРЕДУБОЙПОИ ВЫДЕРЖКИ СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ НА СРОКИ ХРАНЕНИЯ ИХ ТУШ

Специальность 06.02.04 — Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Лесные поляны, Московской области 1994

Работа выполнена в отделе по качеству животноводческой продукции Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела и на Елецком мясокомбинате.

Научный руководитель:

доктор биологических наук, профессор ГРИГОРЯН Г. Ш.

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФИЛАТОВ Л. И.,

капдпдат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник СУСЛИНА Е. Н.

Ведущее учрсгкдеиие: Всероссийский ордена «Знак почета» сельскохозяйственный институт заочного образования.

Защита состоится г. в .... часов

на заседании специализированного Совета К 120.63.01 Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела.

Адрес института: 141212, Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Лесные поляны, ВНИИплсм.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан .................».^.(.:.^..^.':.......1904 г.

Ученый секретарь специализированного Совета, кандидат сельскохозяйственных наук

І. і. ¿їздяльпопть-тіаш. З на;іеіі стране потенциал ігродук-

.тивноста реализуется лпш> на 60-05^. На одну голову скота производится па 30-4С£, сіЗлнеіі - на 35-42/!, і.іяса чп.м ;.;о-іно био

полудіть при полной реализации генетического потенциала существующих пород и генотипов скота ц свипсіі. Столь пязккй уро.чеяь потенциала ¡.'ясно:: продуктивности в основном объясняется казни її приростами ккэоп массы при откорме и больпкм потерям: їм переработке.

Ранее разработанные технологические режкы кормления, содержания, транспортировки и предубойноіі выдержи били пригоняемыми для капо:<вханизирозанньх и приі.лтивнкх хозяйств л мясоперерабатііБа?т5іх предприятий. Теперь с широким знодрепиегл прог.ііпілешюіі технолога:: даз.чо разработанные ремам не обеспечивают оптимальных условии тлі( откормочных и боенских ьзгаотн’-к. Вследствие этого при віфатеташгк і: откорме, реализации ствотных на і.иісо возникают стрессовые ситуации, происходят большие потери мясной продуктивности, шпгнаются качественные похазатали мяса п уменьшается срок хранения тут.

Проблеме влияния предубсііннх стрессов на потери ;<изой массы, г.:ассы туш и качественные показатели мяса непосредственно после убоя посвящено большое количество исследований отечественных и за-рубекнкх авторов (М.Ковальчлкова, К.Козальчик„Г978; Ю.ГІ.Оомігчев,

Д. Т...евантиі!,І58І; Со££/ги.'-Р., 1984; Г.Ні.Григорян и др. ,1987; І'.ЇІ. Григорян, 1953; С.И.ЇІлященко,І987; ¿¡пуг. У. ,1992; М/а^сій- £■ еі.

1986 и др.).

Исследований о плияшж предубойных стрессов на количественные и качественные изменения гяса при длительном ого хранении почти не проводилось. Этот вопрос не изучался у яиеотнкх разных пород и генотипов. Нет также данных о блеянии климатических условиіі в день убоя на сроки хранения тул. В связи с этим-зозникает объективная необходимость разработать комплекс биотехнологзгческих приемов: с' одной стороны - создать более высокопродуктивные, стрессорвзпстчнт-ные понеси, способные сравнительно легко адаптироваться к предубоЯ-ннм стресс-факторам, с другой - разработать цадавде предубойные решим транспортировки, предубойной выдержи, чтобы геньке нозрек-дались органы и ткани убойных квотных и увеличивалась сроки хранения туш.

1.2. Цель и задачи исследований. Ставилась цель: определить

влияние генотипа свиней и температурного рехж.а в день их убоя

на степень проявления стрессовых синдромов, на изменение физино--химичоских и бкохишческих показателей парного мяса и в последствии на сроки качественного хранения тув в холодильной камеро мясокомбината. ■

В связи с отим бши поставлена следующие задачи:

•• определить влияние високого (+27°С) и низкого (+4°С) температурного рогама в день убоя и различные сроки предубойной видержки на степень проявления стрессовых синдромов свиней крупной белой породы и кххпух- и трохпороднкх помесей;

- виявить сгазь шжду степенью физико-химических и биохимических изменений сведаго шеа изучаемых генотипов свиней и сроков ддльнейаего качественного хранения их туш;

- изучить влияние сроков хранения тут изучаемых генотипов свиней на протоолятические и липолитичеекяе процессы в их шее;

- дать экономическую оценку полученных результатов и предложения производству по разработке и внедрению новых технологических ралимов и приемов как по созданию более стрессоустойчивых почесних свиней, так и оптимальных реяямов предубойной выдорхки

с целью снижения повреждений тканей я повышения сроков качественного хранения туи.

Ї.З, Научная нов/зпа работы. Впервые изучено влияние сроков предубойной выдержки свиней разных генотипов на сроки длительного качественного хранения их туш в холодильной камере мясокомбината. Определено, что на степень повреждений тканей, следователь-, но и на сроки хранения оказывают влияние как генотип свиней,так и тоыпоратурчый режим в день убоя. '

1.1. Практическая значимость саботы заключается в том, что путем соответствующего подбора и сочетания пород можно получить високопродуктивних стрессорезиетентних помесных свиней, способных сравнительно кэныве проявлять стрессовые синдромы на всех этапах* промышленной технологии, включая вткорм и реализацию их на мясо. Полученный материал входит в состав общих рекомендацій для мясоперерабатыващих предприятий. Это позволит сократить необоснованные потери мясной продуктивности при убое, сверхнормативные усудаи при хранении и повысит сроки качественного хранения туш.

1.5. Апробация работы:Основной материал диссертационной ра-•ы ежегодно (1988, 1989, 1990, 1991 гг.) обсуядэлся и был одоб-t на Ученых Сойотах ЕНШплем, а такжо на мег-отдельской копфе-пда ВНИИ племенного‘-дела в 1993 г.

1.6. Объем работы. Диссертация изложена на Ц2 страницах инописного текста к состоят из: введения, обзора литературы, сериала и методики исследований, результатов собственных иссле-занлй, обсуждение полученных результатов, экономической эффек-зности, выводов и предложений. Библиографически!; список включа-132 автора, в том числе 70 иностранных.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно-производственные опыты проводились на 600 головах ;incí! трех генотипов, в том числа: 200 гол. свиней крупной белой рода, 200 гол. двухпородных помесей с генотипом (крупная белая [фупняя черная) и 200 гол. трехпородных помесей с генотипом рупная белая х крупная черная) х эстонская беконная. Поголовье иней брали из Афанасьевского свинокомплекса в два периода: в ап-ло месяце при температура окруяашай среды +4°С и в июне при мпературо +27°С.

В обоих случаях.: по 50 гол. каждого генотипа убивали после и 24-часовой предубойной выдержки. Условия проведения опыта асстоянив транспортировки, состояние дорог, количество гшвот-х на машине, скорость движения маиины при транспортировка,чис-яивотных в одной клетке во время . редубойной выдержки) балл poro одинаковы. Разница била в сроках предубоуной выдержки, мперэтуре окруяащей среды и генотипе животных.

Изучали: потери живой массы после б- и 24-часовой предубой-й выдержки, потери массы туш за первые сутки хранения, а затем еле 180-, 3S5- и 450-дневного хранения. Во взятых образцах пяу-;ли pH с помотаю рН-метра-152, влагоудержяващув способность по мфту к., Берман М,(1959), интенсивность окраски - по Фъюсану Н. Кирсамеру В. (1975). Определяли потери массы мяса при варко л 1тери массы мяса при изготовлении окорока. .

В образцах »чиннейшей ьшшцы спит- методом ri€ vcX л Е ;957) в модификации Иванова И..и Врьева В. (1931) определяли ^агс.’ионнш! состав мышечных балков, на аминокислотном •'налисаторо

СХЕМА ОШГГА

Генотип

! _ _Убой прд ±4^С_ _ _ .. .У^ой ггрд ¿27°С

і срок пред-іубойной вы; дерзски.ч. 1 і П і і срок пред- 1 і убойной вы- ї і держки, Ч і п

6 50 6 50

24 50 24 50

6 50 6 50

24 50 24 50

6 ■ 50 6 50

24 50 24 50

Крупная белая

Крупгая Лелая х

крупная чеьлая

(Крупная белая х крупная чорная) х астонскся беконная

.Примечание к схемо опыта: Массу туш и физико-химические исследования мяса проводили после убоя, а затем после 180-, 355-и 450-дневного хранения туш.

Т-ЗЗЭ (ЧССР) определяли аминокислотный состав протеина мышечной т.чапи, на газожидкостном хроматографб ”Хром-5" определяли жлрно-.{ислотни;“; состав внутримышечного жира. По общепринятой методике определяли кислотное и перекисное чис.ю жира-шпика.

По.яучєннші цифровой материал обработан биометрически по Меркурьевой Е. (1970).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Представленные б табл.1 данные свидетельствуют о том, что на уровень потерь глвой массы, массы туш и физико-химические показатели мяса при хранении оказывают вляянио трл фактора: срок предубойной выдержки, температура окружавшей среды в день убоя к генотип свиней.

С увеличением срока предубойной выдержи с 6- до 24 часов лосюверно (Р^. 0,01) ’ повышаются потери живой мзссы. Эти потери уменьшатся, если убой проводить при температуре Т4°С, повышаются при сочетании длительного срока предубойной впдоржки и высокой температуры окружашей сродн (-27°С.

Таблица I

Влияниэ сроков предубойной выдержи и температурного режима на потери живой массы свиней разных генотипов (п - по 50 гол.)

-

Генсгип

і Сро-!______Адролъ С _ і _ црд ±27°С________ _

і ки 1 - •

і зы-ідер- 1 і зад,

} ЧиС»

кг

после выдержки, КГ ! кг I і і . ; до выдер-% ! ЯКИ, КГ і !са после І [видержки, ! ! кг ! і і кг ! *

109,4±2,0 1,0 0,9 108,3*1,5 105,3*2,0 2,0 . 1,8.

109,3*3,1 3,5 ЗД^Ювдад ІОЗ,5±ЗД 4,5 4 А**

112,0*3,3 1,0 0,9 ІІО.СЬьЗ.О 108,0*2.6 2,0 1.8

III,0*3,0 2.5 2.23“ 110,0*1,4 106,5*3,1 3,5 3,2^

П5,0±4,0 1.5 . 1,3 114,0*1.6 ІІІ,5±2,8 2,5 2,2

114,2*3,0 1,5 3,0“ 112,8*2,4 107,2*3,0 5,6 4^“

Крупная белая

6

24

Крупная белаэ 6 крупная черная 24

(Крупная белая х 6 х крупная черная) х эстонсгая 24 п беконная

И0,4±ЗД

П2,8±г,б

ИЗ,0*4.3 И3,5±2,6

ІІ6,5±2,6

П?*8±3,3

На степень потерь влигет и "екотип евшей. При этом саше малые потери живой юсса показывают двухпородаые помеси с генотипом (к; •'пная белая х к'зупная черная'І и самые высокие потери имеют трехпородные помеси с генотипом (крупная белая х крупная черкая) х эстонская беконная.

Степень прижизненных повреждений тканей под влиянием пред-убойных стреос-^чкторов оказывает свое влистше и на убойные показатели свиней разных генотипов. Так, у свиней крупной белой породы при 24-часовой предубойной выдержке по сравнению с 6-часовой в условиях +4°С н*. 1.5$ уменьшается выход туш, на 0,8% убойний выход и на 0,5$ повышаются потери масон туш за первые сутки охлаждения. При убое животных при +27°С эти показатели оказались выше и составили соответственно 1,6 1,2 л 0,9?.

Саше высокие потери убойных показателей отмечены у трехпородных слиней. Так после 24-часовой выдержки и убое при +4°С снижение выхода туши составило 1,3%, убойный выход 1,5% и ьогеря' массы парной туши за первые сутки хранения увеличились на 0,8$.

При температуре +27°С эти показатели составили 1,2, 1,5 и 1,055.

Дттахпородныо евины! оказались более стрессоустойчивыми, у них меньше уменьшились убойные показатели, чем у крупной белой и у трехпородных свиней.

Предусэйные стрессы оказывает «’благоприятное остаточное влияние на длительность хранения туш в морозильной камере мясокомбината. По действующим нормам Госагропрома СССР (# 230 от 31 марта ХУ88 г.) определено, что при длительном хранении охлажденных гуш нормы усуикя составляют 0,01$ в сутки. Наши исследования показали .что такие нормы потерь туш свиней всех трех геног.шов сохраняются в том случае, если убой проведен после 6-часовой предубойной выдержки при температуре +'1°С.

При проведании убоя после 24-часовой предубойной выде>’ки в условиях высокой температуры окружащеД среды (+27°С) суточные потери туш свиней крупной белой породы повышаются в 2-2,5 раза, у двухпородаых - в 1,5-2 раза, у трехпоро^дых помесей о генотипом (крупная белая х крупная черная) х эстонская беконная суточные потери туш повышаются в 3 раза (Р4 0.0І).

Вечно отметить, чтд процент супчной усушки туш ь основном стабилизирус :ся на первом этапе хранения, та. в период первого 180-даевного хгзненич. Этот слювень усушки с'неСЧлыпими измене- ’

ииями сохраняется до 450-дневного хранения (табл.2 и 3).

В период 180-, 355- и 450-дкевного хранения у туга изменяются и физико-химические показатели шеа свиней. Установлено, что если убой проводить поелр 24-часовой предубойной вчлергзш при температурном режиме +27°С, то наблюдаются низкие показателя pH, влагоудерживашей способности' и интенсивности окраски свежего iraca. В таких тушах не происходит нормальній автолиз (созревание), мясо приобретает признаки Р$Е и не подлежит длительному хранения. Особенно это можно отметить в отношении ту'л свиней крупной белой породи и трехпородных помесей. •

Изучение химического состава гяса поісазало, что в процессе 180-, 2355- к 450-дневного хранения из-за усушки мяса (потеря сока) наблюдалось повышение сухого вещества шеа, в том числе белка, .-ира и золы. При убое животных после 24-часовой предубойной выдержи в условиях +27°С температурного режима больше снижается магоудерживаюшая способность мышечной ткани. Это приводит к более интенсивной потере мышечного сока, следовательно и более достоверное (P¿0,01) повышение сухого г-'Шйства в шее, чем при убое при 6-часовой предубойной зцгеркке в условиях +4°С.

Любопытно отмстить, что если процесс хрюендя туш приводит к повышению количества общего протеина, жира и в целом сухого нашестю, то Е- процессе 180- 365- и 450-дневного хранения туш наблюдается интенсивный распад молекул белка и образование низкомолекулярных промеяутгчных продуктов азотистых веществ (небелковый азот).

Так, напрямо, в свежем мясе трчхпоро.ияьос помесей, убитых при температуро +4°С, количество белка составляло 20,5-20,7?, а небелковый азот 350-360 т%. После 450-даешого хранения количество белка снизилось до 18,53-18,81$, а небелковый азот повя-сился почти в два раза я составлял 631,5-650,0 ш%.

Притом, чем более сильное и длительное действие чредубойнн* стресс-факторов, тем интенсивнее идут эти процессы. Так, при 24-часовой предубойной выдержке и убое в условиях +27°С после 450-дневного хранения туга количество белка снизилось с 19,0-

- 20,2% до 15,80-17,40$, а небелковый азот повысился до С02- -

- 920 ги% (l’¿0,01). ■ ■ . •

Более сущестзенное влияние предубоГ.нне стресс-факторн оказывают на изменение структуры жира свиней при хранении. С увели-

Генотип

' Таблица 2

Влияние сроков предубойной выдержки в температуры среда при убое на

потере пассы туш свиней разных генотипов в процессе зраненая при «20^0 (в %) .

«• «“ ж ж «• «в » ж «■ м “• ^ «» ам. в в» ^ ^ *• ■* «“ ^ от <■» от от от ^ от «ж от от

і Срок ■' Масса охяавденных туш, (Потери за і Потери в пе-і Потчри в ! Общие поте-

I пред-1 кг гІБО дней .; риод с 180 : период от!ри за 450

і убой- —----------г----------------, ¡до 365 даг«, : 365 до ідлеї хра-

I НОЙ ! уб0йопри і убой .при і_____________{_ :______________1_450^ще£ 1нения_ ,___

; ! 440 І +г/ С ’ !+4°С ¡+27°а +4°С !+27°С М°С! +27°С|+4°С!+27°С

і дер} шеи, (І ч

Крупнот белая

24

6

Хрупкая белая х

крупная черная 24

іКрупная белая 6 х крупная черная) х эсютясая 24 бекОіГ-'ЗЯ

ті .ад ,4 б8,ад,і 1.8 2,7 1.8 2,7 1.0 2.8 4.6 8,3

68,8*1,2 65,7*1,3 2,4 4.3 2.1 4.6 2.1 4,5 6,6 13,4

73,6*1,9 70,5*1,0 1.6 2,3 *»7 2.3 • 0.8 2,4 4,1 7,0

72,2*1,0 69,г^1,4 1.8 2,9 1,9 3,0 1.0 3,1 4,7" 9,0

75,6±1,1 72,3ь1,2 1.9 4,2 1.9 4,3 ІД 4,5 4.9 13,0

7з,ад,ь 69,5*1,0 2.8 5,3 2.8 5,6 2.9 6,0 8,5 17,0

• ' Таблица 3

Влияние сроков предубойной выдержки и температуры среды при убое ка суточные потери туш свиней разных генотипов в процессе хранения при -20°С

Генотип

! Срок ! предубой-! ной вы! держкя,

! час.

I

[_+4°С •________________| _ _У£ой дрд ±27°С _____________

•ери в ! обяше по- ¡потери за ! потери в ¡общие полт I шлпи| ЗЭ 1ТОП ттил^ • ттппгжлтт л*в 1тлгчгг ьп

Те

______Уб2й_ЯЕИ_

потери за I потери

т80 дней | период от ! тери за Я80 дней | период, от \ тери за хранения, 1180 до 333 450 пней,¡хранения, ; 180 до 335(450 дней % (Дней, % ! % ) % ¡дней хра- ¡хранения,

• ; | . •, нения Д | %

Крупная белая 6 0,01 0,01 0,01 0,015 • 0,015 0,015

24 0,013 ' 0,013 0,013 0,024 0,025 0,025

Крупная белая 6 0,009 ' 0,01 0,01 0,013 0,012 0,013

X - крупная черная. 24 0,01 0,01 0,01 0,016 0,016 0,016

(Крупная белая х крупная черная) х эстонская бекон- 6 24 о.ог 0,015 ; 0,011 0,015 0,011 0,015 0,023 0,030 0,023 0,030 0,023 0,030

ная

чением сроков хранения туш наблюдается распад ненасыщенных жирных кислот, следовательно и снижение пищевой ценности кира. При 24-часовой предубойной вццержке и убое в условиях +27°С липолити-ческие процессы идут более интенсивно, чем при температуре +4°С. При длительном хранении идут также процессы гидролиза и окисления кира.

Считают (С.Л.Иванов и др., 1985), если кислотное число жира достигает до ? мг/г и віллє, то такой жир попользуется только для технических целеі. Что же касается перекислого числа, то по мнению А. Т. Мысика, 0.М.Бэлова (1985) жиры, имеюпиь кислотное число от 0,03 до 0,06$ по Йоду’, уже не подлежат хранению, а при показателе 0,1 и выше жир считается испорченным.

'3 наших исследованиях показано, что если убой свиней проведен поело 6-часовой предубойной выдержки при температуре +4°С, то по показателям кислотного и^ерекисного чисел жир становится сомнительной свежести только после 365- и 450-дневного гранения. При этом более интенсивно.окисляется жир трехпородных помесей, полученный после 24-часобой предубойной выдержки.

Более интенсивно и быстро портится жир при хранении, если убой проведен при температуре +27°С. Как показывают данные табл.4, яря убое при +27°С кислотное и перекисное числа жира-шпика уже нооле 180-дневного хранения повысились настолько, что жлр отвечал требованию "не подлежит хранению". Дальнейшее 2о5- и 450-дневное хранение привело к такой степени повышения перекислого ”исла (0,03-0,07#), что отвечало категории "сомнительной свежести". А у трехпородных помесей величина кислотного числа доходила до 2,0$, а перекислого - 0,10?, т.е. достигало категории "испорченный".

В целом можно отметить, что на степени гидролиза и окисло-ния кира при хранении более существенное влияние оказывает температурный режим при убое. ■

Изучение потерь массы мяса при варке л потерь корейки при ео иэготовлзнии из свежего мяса и ііз мяса после 450-дневного храпения показало, что из свеяего мяса потерь больше в том случае, когда убой проведен после 24-часовой прэдубойноК выдержки при температуре +27°С. Изготовленные продукты из м^са после 450-дневного хранения показывают обратную картину, т.е. поторь больше в том слутао, когда убой проведен после 6-часовой предубойной вы-

, Таблица 4

Влияние сроков предубойной выдержки и температуры +27°С при убое на показатели свежести жира-шпика свиней ра?ных генотипов в процессе

' хранения •гущ при -20°С'(п - по 10 гол.)

“I

Генотип

!ки°_ ' ^ооле

.'вы- !------------!----------, .

!ттпп- Г кисло 1-І перекис- ! КИСЛОТ-і перекис'

'¡ККЯ ' НОе І НОЙ чис- !ное | нов ЧИС- (Ное

[После 180-днев- Шосле 365-днев- ¡После 450-днев-* ' _■ пого_Х2ацеяия _.

IКИСЛОТ-І перекис- ) кислот-¡перекис-

і ного_Г2ане2іи______-Н0]У>_ХЕЗнени2 _ ,

і ное чис- і ное

іное чис-

і число, '|МГ/Г •З0* \% йода ! чис ”о, (МГ/Г |$°&ода ¡число, ¡мг/г '3°- иода і ЧИСЛО, і мг/г {І йода

0,302 0,004 1,248 0,030 1,335 0,040 1,832 0,050

0,385 0,015 1,505 0,032 1,647 0,045 1,957 0,064

0.345 0,00 0,9X8 0,030 1,116 0,035 1,539 0,050

0,358 0,004 . 1,212 0,034 1,500 0,040 1,650 0,070

0,520 0,005 1,159 . 0,036 1,487 0,063 1,848 0,070

0,573 0,023 1,439 0.052 1,643 0,072 2,00 0,100

Крупная белая

б

24

Крупная белая. 6 х ' . крупная черная 24

(ККрйная белая 5 X крупная черная) х эстонская бе- 24 конная

держки в условиях +4°С. Это объясняется тем, что в тушах, получениях при убое в более мягком режиме, каким является выдержка при й°С, больше сохраняется мышечный сок при хранении и наоборот , при жестких условиях у*5оя больше происходит потерь сока при хранении..

На основании полученных результатов можно считать, что с целью более экономичного ведэния мясного подкомплекса необходимо одновременно доводить комплекс мероприятий как то созданию более стрееоорезисгкнтных генотипов свиней, так и щадящих условий транспортировки, предтбойной выдержки и убоя, ото позволит сократить потери мясной продуктивности и повысить экономическую эффективность производства, '

ВЫВОДЫ

1. Проведенные исследования позволили установить, что при-жизлетшо нарушения физико-химических процессрв в тканях свиней под влиянием предубойных стрессов продолжают действовать и в замороженных тушах при храпении. •

2. Тем. интенсивнее протекают в мороженом мясе протеолити-

ческие и липолитические процессы, чем сильнее и продолжительнее были действия предубойных стресс-факторов. .

3. Степень усушки замороженного мяса и. ухудшение его качеств в процессе хранения зависят от температуры окружавшей среды в день убоя, сроков предубойной выдержки и генотипа животных.

4. Суточная предубойная выдержка при температуре +27°С яв-

ляется неблагоприятным стрессовым режимом для свиней. При убое свиней в таком режиме по сравнению с убоем после 6-часовой пред-убойной выдержки при температуре +4°С на 1,0-1,2% повышаются потери живой массы, на I,0-1,3$ снижается выход туши, на 0,8-1,0% уменьшается убойный выход и в I,5-2,0 раза позышаегся суточная усушка мяса при хранении туш. При этом наиболее чувствительными . к предубойншл стресс-факторам были трехпородные помеси с генотипом -(К х Ч) х Э, менее чувствительными двухпородные помеси с го-нотпом (К х-Ч), свиньи крупной белой породы занимали среднее положеш;;'. ' *

5. Нпибодеэ подверженной к неблагоприятны!.! факторам среди а докъ убоя оказачась отровая ткань, нежгли мышэчная. Так, при

іанетв туш в жировой ткани, свиней, ігерояесгшх стресс, в более іннио строки начинаются липолитические и окислительные процессы жир раньше приходит в негодность для пиши, чем митная ткані.

6. При длительном хранении туш свиней, перенесших прижизнен-ій стресс, не происходит порчи мышечной їкани (белков) мяса, снаг» идет интенсивный распад полноценных белков до низкомолеку-фных азотистых веществ. Поэтому после 355- и 450-дневного хра-шия ча I,5-2,0$ уменьшается количество белка и.почти в два ра-

I увеличивается «ебелковый азот в мышечной ткани, ч^о приводит снижению качественных показателе!? белков мяса.

7. Сокращение сроков предубойной задержка с 24 до 6 часов убое при температуре окружающей среды +4°С против +27°С приво-їт к снижению слагаемых потерь мяса у свилей крупной белой поро-I на сумму 15400 руб., у двухпородных помесей с генотипом срупная белая х крупная черная) на сумму 10200 руб., у трехпо-■•щшх помесей с генотипом (крупная белая х крупная черная) х эс-шская беконная - на сумму 17245 руб.

ПЕВДОШИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

При доставке и убое свиней вся задача должна быть нащ.івле-і к тому, чтобы меньше происходили прижизненные повреждения саней животных. Поэтому:

1. Ча крупных свя. экомплексах и фермах необходимо полученио

зухпородного стрессорезистентного молодняка о генотипом (круп-ш белая х крупная іерная). Помеси этг"о сочетания сравнительно эгчо перекосят продубойше стрессы и у них меньше происходят ?и*изнекше яовргавденая тканей и их туши лучше хранятся в морозном ВИДЄ. ■ ,Л:

2. Доставку и убой'крупных партий свиней проводать в пас-^рньге дан, а в жаркие дай до наступления жары.

3. Убой проводить после 4-6-часовой предубойной выдержки, перед отправкой туш на хранение необходимо проводить сортпров-; - па хранение отправлять туши pH которых не нике 6,2,

ОПУБЛИКОВАННЫЕ СТА1Ш ПО ТИЛЕ ДИССЕРТАЦИИ;: .

1. Щогольков Н.Ф. о авторами. Проблею производства, переработки и хранения свинины в условиях промышленной технологии.

Труды ВН-Ишгем "Использование высокоценных племенных сельскохо-згйствешшх животных". - М. - 1988. - С.153-163.

2. Шегольков Н.Ф. с авторами. Повышенно резистентности свиней к продубойным стросс-факторам методом породолинейноЛ гибридизации. Труди ШШк .:ем "Пути повышения эффективности селекционно-племенной работы в свиноводстве". - М. - 1988. - СЛ00-104.

3. Потеря свинины при убое я пути их снижения. Журнал "Зоотехния". - 1988. - № 9. - С.67-69.

4. Щегольков Н.Ф. о авторами. Изменение количественных и качественных показателей мяса животных в зависимости от сроков продубойной выдержки. Труды ВНИИллем "Совершенствование племенных и продуктивных качеств отечественных пород скота". - ' М. - 1993.

- С. 154-165.

5. Црсдуктивныо качества создаваемых генотипов животных.

Труди ШОТплем "Совершенствование пламенных и продуктивных качеств отечественных пород скрта". - М. - 1993.. - С.39-57.