Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта"

На правах рукописи

КАНАРЕЙКИНА СВЕТЛАНА ГЕОРГИЕВНА

ВЛИЯНИЕ ПАР АТИПИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И РЕЖИМОВ ОБРАБОТКИ НА ПРИГОДНОСТЬ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Специальность 06 02 04 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

мп, т пм ^^

□ОЗОТОТ1Б

Уфа-2007

003070716

Работа выполнена при ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Научный руководитель заслуженный деятель науки Республики Башкортостан, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Ахатова Ираида Абубакировна

Официальные оппоненты доктор се1ьскохозяйственных наук Сатыев Барый Хабибович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Сиразетдинов Фарит Х&митович

Ведущая организация ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский

институт коневодства» Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится « 29 » мая 2007 г в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 220 003 03 при ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет» по адресу 450001, г Уфа, ул 50 лет Октября, 34, ауд 239/2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Башкирский государственный аграрный университет»

Автореферат разослан <¿2?» апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор сечьскохозяйственных наук, профессор (^^Г"

Гиниятулчнн

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы Республика Башкортостан - традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80% производимого в стране кобыльего молока по стране Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (возможный ассортимент кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т д) обусловлены уникальной биологической ценностью основных компонентов сырья - белка, жира, высоким содержанием в нем энергетического компонента - лактозы, хорошей переваримостью и усвояемостью всех компонентов

В питании человека большую роль играют диетические кисломолочные продукты с высокой массовой долей сухого вещества - йогурты, занимающие по объему потребления третье место после питьевого молока и кефира Объединение в одном продукте пищевой ценности кисломолочного продукта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилои контингенты Поэтому разработка технологии йогурта из кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально - экономический эффект

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка техночогических приемов оптимизации химического состава и физико-химических свойств кобыльего молока для обеспечения ею пригодности для производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества (на примере йогурта)

Для достижения цели были поставлены следующие задачи

1 Изучение динамики химического состава, технологических и гигиенических качеств кобыльего молока по месяцам лактации, сезонам года и органолептических показателей сырья,

2 Обоснование и оптимизация факторов пригодности кобыльего молока для производства кисломолочного продукта с повышенной массовой долей сухого вещества,

3 Обоснование и разработка технологических режимов тепловой обработки, ферментации, стабилизации и хранения кобыльего молока с целью производства йогурта,

4 Оценка органолептических и микробиологических качеств, химического состава, биологической и энергетической ценности йогурта на основе кобыльего молока,

5 Определение экономических показателей и разработка нормативной документации производства йогурта из кобыльего молока Научная новизна Выявлена динамика химического состава,

биохимических и физико-химических показателей, гигиенической и органолептической характеристики молока кобыл кумысного комплекса

Уфимского конезавода №119 по месяцам года и лактационного периода кобыл за три смежных года (2004-2006 гг )

Получены новые данные по динамике качественных и количественных показателей белков в кобыльем молоке в процессе его переработки (сырое и пастеризованное молоко, кумыс и йогуртный напиток, йогурт со стабилизатором и без стабилизатора) с определением аминокислотного скора

Впервые на основе изучения динамики биохимических, микробиологических и гигиенических показателей обоснованы параметры технологических режимов переработки кобыльего молока на кисломолочные продукты с высокой массовой долей сухого вещества (йогурт)

Практическая ценность Разработаны технологические основы повышения ассортимента продуктов на основе уникального по биологической ценности молочного сырья - кобыльего молока

Обоснованы факторы оптимизации параметров кобыльего молока для производства йогурта, разработаны технологические режимы его переработки Результаты исследования прошли производственную проверку в промышленных условиях ОАО «Уфамолзавод» с утверждением нормативной документации на производство йогурта на основе кобыльего молока (1У 9222 -001 -00493586 - 2007)

Апробация работы Материалы работы доложены на семи научно-практических конференциях 110 научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов университета «Достижения аграрной науки - производству» (г Уфа, 2004), международной научно-практической конференции «Проблемы и пути интенсификации племенной работы в отраслях животноводства» (г Уфа,2004), всероссийской научно-практической конференции в рамках XV международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2005»«Повышение эффективности и устойчивости развития Агропромышленного комплекса» (г Уфа, 2005), всероссийской научно-практической конференции «Экономическая безопасность агробизнеса в преддверии вступления России в ВТО» (г Уфа, 2005), всероссийской научно-практической конференции в рамках XVI международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2006» «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г Уфа, 2006), I всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г Уфа,2006), научно-практической конференции, проведенной в рамках I Международного конгресса по табунному коневодству «Проблемы устойчивого развития табунного коневодства» (г Якутск, 2006)

Публикация результатов исследований. Материалы по теме диссертации опубликованы в 8 статьях, использованы в разработке нормативной документации на йогурт из кобыльего молока

Объем и структура диссертации Диссертация состоит из разделов* введение, обзор литературы, материалы и методика исследований, результаты собственных исследований, выводы, библиографический список и

приложения Диссертация включает 133 страниц компьютерного набора, 37 таблиц, 16 рисунков Библиографический список включает 183 источника, в том числе 8 — иностранных авторов

Основные положения, выносимые на защиту На защиту выносятся следующие основные положения

1) характеристика динамики химического состава, гигиенических и физико-химических свойств молочного сырья по месяцам лакгаций и года, методы их оптимизации,

2) технологические приемы коррекции химического состава и физико-химических свойств молочной основы для производства на основе кобыльего молока кисломолочных продуктов с высокой массовой долей сухого вещества на примере йогурта, t

3) влияние различных режимов технологической обработки кобыльего молока на органолептические и технологические качества сырья,

4) технологические режимы тепловой обработки, ферментации и стабилизации кобыльего молока и обоснование срока годности готового продукта,

5) качественная и количественная динамика белков в процессе переработки кобыльего молока,

6) технологическая схема производства кисломолочного продукта с высокой массовой долей сухого вещества (на примере йогурта) на основе кобыльего молока и ее экономическое обоснование

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Материал и методика. Объектом исследований послужило кобылье молоко, произведенное табуном лошадей башкирской породы (п-98) Уфимского конного завода №119 Уфимского района Республики Башкортостан в 2004 - 2006 гг

Исследования свежеполученного и сухого кобыльего молока, сухого коровьего обезжиренного молока и продуктов их переработки проводили на базе лабораторий кафедр Башкирского государственного аграрного университета, Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, Института биологии УНЦ РАН, Центра государственного санитарно - эпидемиологического надзора Советского района г Уфы, в производственных условиях в ОАО «Уфамолзавод», ОАО «Уфамолагропром», ОАО «Уфимский конный завод № 119»

Исследования проводились в три этапа

I этап - обоснование возможности использования кобыльего молока в молочной промышленности по показателям стабильности химического состава, физико-химических и гигиенических свойств по месяцам лактации и сезонам года,

II этап - разработка приемов оптимизации состава молочной основы длу производства кисломолочных продуктов на примере йогурта,

III этап - оценка биологической, пищевой, энергетической ценности, микробиологических и гигиенических показателей йогурта из кобыльего

молока в процессе хранения, изучение экономических показателей и разработка проекта нормативной документации

Схема исследований представлена на рисунке 1

Динамика химического состава и технологических показателей кобыльего молока по месяцам лактации изучалась в течение трех смежных лет (2004-2006гг ) на основе индивидуальных проб, отбираемых от 20 кобыл двух опытных групп, подобранных по принципу аналогов по породе, породности, возрасту в лактациях и времени выжеребки

Качество сборного молока от дойного табуна анализировалось ежемесячно путем забора проб из фляг со сборным молоком от каждых 5 доек с марта по ноябрь месяцы в течение трех смежных лет (2004-2006 гг) Молоко анализировалось по общепринятым методикам

Выявление оптимальных параметров технологических режимов переработки кобыльего молока проводилось путем испытания различных вариантов воздействия на сырье При пастеризации кобыльего молока испытаны режимы температура 63 - 65°С с выдержкой 30 мин (1 вариант), 76±2°С с выдержкой 20 с (2 вариант) и 85°С без выдержки (3 вариант)

При подборе заквасочных культур для кобыльего молока в процессе испытания были использованы два вида заквасок (УС-180 компании «Христиан-Хансен» и Уо-М1х^401 компании «Даниско») Критерием оценки процесса ферментации служили нарастание кислотности и продолжительность сквашивания Были испытаны два варианта температурного режима сквашивания молочной основы I - 37-38°С и II - 41-42°С

С целью оптимизации состава и структуры молочной основы были испытаны 9 вариантов на основе пастеризованного кобыльего молока

1 Кобылье молоко - 100%,

2 Кобылье молоко 96,5 + сухое кобылье - 3,5%,

3 Кобылье молоко 94,5 + сухое кобылье - 5,5%,

4 Кобылье молоко 92,5 + сухое кобылье - 7,5%,

5 Кобылье молоко 90,0 + сухое кобылье - 10,0%,

6 Кобылье молоко 96,5 + сухое обезжиренное коровье - 3,5%,

7 Кобылье молоко 94,5 + сухое обезжиренное коровье - 5,5%,

8 Кобылье молоко 92,5 + сухое обезжиренное коровье - 7,5%,

9 Кобылье молоко 90,0 + сухое обезжиренное коровье - 10,0%

В качестве стабилизатора для кобыльего молока был отобран "гелеон -140С", изготовленный на основе крахмала и пектина Норма его внесения была установлена на основе испытаний качества продуктов по вариантам его использования в количестве 0,8, 0,9, 1,0 и 1,1%

Квыте т те Зфнмитшгшем) \'Ш

Дпнамшл "апопесК'Го сошмп) месщш год» нпорподалтыацш

Фили о чимишле н мтртЛючмтеаие

ПСЬЭТЩсТН 11111

ТТТТ

Приемы пппишацшш чпвгю ИИ С0ШЕ.1 шмпоппепш II тпгашйщр. а рз

Питершми

к £

1 В £ г

Йитртга основе KoSmii.ro ЮТ"»

Подбор

X

Ист плои раотршьс шгют с ипбррл'кпттшиг: варчшсв СЮ'- п >

и

б +

« 4,

5 Ё 'I 5

+ 2 И

■г 5

Г /

3 «

Н а

По ^ргонгам

^МШОКШПТНШ 4 0411В ИПКрииИ'Л'ЧН чесше погашен! -жргепгколч и шпцаг! ценность ОргаИ'Чсггапес 1 п чцсии -иночпчесше плпшеш

1 1 1

5з:

* I с

V ~ н

« ? С",

5 «5 °

ой-» Н=и о

1 - ----

Ошнмради 1е)1'МП1ЩИ Отайптиди Хртоше

с чет^п

а а с

ЧУ

а 2 5

Рисунок 1 Схема исследований по теме «Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта»

у

я _ л

о д

Срок хранения готового продукта устанавливался на основе контроля качества органолептических качеств и микробиологического статуса продукта в течение 16 суток Органолептическая оценка продукта проводилась комиссионно на основе 5 - балльной шкалы

Для характеристики динамики качества белка и состава аминокислот в процессе переработки кобыльего молока проводились анализы в пастеризованном кобыльем молоке, йогуртном напитке с закваской Yo-Mix-401, йогурта без стабилизатора «гелеон-140С» и со стабилизатором «гелеон-140С» методом ионообменной хроматографии, вычислялся аминокислотный скор (ФАО/ВОЗ)

На основе результатов исследований разработаны и утверждены технические условия на йогурт из кобыльего молока и апробированы в промышленных условиях в ОАО «Уфамолзавод»

Методы исследований. По всем методам исследования использованы стандартные методики массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-92, белка - по ГОСТ 23327-98 и методом формольного титрования, лактозы -йодометрическим по ГОСТ 3628-78 и рефрактометрическим методами, сухого вещества - по ГОСТ 3624-92, температуру - по ГОСТ 26754, группу чистоты -по ГОСТ 8218, содержание витаминов С - по ГОСТ 30627 2, В2 - по ГОСТ 30627 6, фосфора-по ГОСТ Р 51473-99, органолептическую оценку проводили по ГОСТ 28283

Определение молочнокислых микроорганизмов осуществляли по ГОСТ 10444 11 Бактерии группы кишечных палочек определяли по ГОСТ 9225, дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10222 12, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - по ГОСТ 30519, S aureus - по ГОСТ 30347

Аминокислотный состав кобыльего молока и продуктов из него определяли методом ионообменной хроматографии на чешском аминокислотном анализаторе Т-339 М, массовые доли белка, жира, сухого обезжиренного вещества - на приборе Клевер 1М

Определение условной вязкости йогурта проводили с помощью вискозиметра ВЗ-246 по времени истечения 100 мл жидкости

Полученные результаты подвергались обработке в соответствии общепринятыми методами вариационной статистики (по Меркурьевой Е К, 1964) с использованием программного обеспечения MS Excel 2000 (Microsoft)

1 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1 1 Динамика физико-химических и гигиенических свойств кобыльего молока по сезонам года

Оценка качества кобыльего молока из Уфимского конезавода №119 осуществлялась в соответствии с требованиями действующего ОСТ 10-233-99 Кобылье молоко Требования при заготовках

Выявлено, что органолептические показатели кобыльего молока в течение 3* смежных лет соответствовали нормативным цвет молока все месяцы, кроме июня, оставался белым с голубоватым оттенком (в ию?ге он был белым), молоко не

содержало осадков, хлопьев, вкус и запах стабильно имели специфический привкус и аромат, свойственные кобыльему молоку

Кислотность кобыльего молока в течение 3 смежных лет также соответствовала нормативным показателям (таблица 1)

Таблица 1

Динамика физико-химических показателей кобыльего молока - сырья по

месяцам года (ОАО «Уфимский конный завод №119»,2004-2006 гг )

Месяц года Показатель

титруемая кислотность. °Т плотность, кг/м3 степень чистоты, группа

2004 2005 2006 2004 2005 2006 2004 2005 2006

Март 6,00± ±0,44 5,00± ±0,44 6,67 ± ± 0,4'4 1030,6 1031,0 1030,1 2 3 1

Апрель 5,67 ± ±0,45 7,00 ± ±0,67 6,67 ± ±0,44 1031,9 1031,8 1030,0 1 3 3

Май 5,67 ± ±0,44 7,00 ± ±0,67 6,00± ±0,44 1031,1 1031,2 1031,9 2 3 2

Июнь 6,33 ± ±0,44 6,33 ± ±0,44 6,67 ± ±0,44 1031,7 1031,5 1031,1 2 3 3

Июль 6,33 ± ±0,44 6,67 ± ±0,44 6,67 ± ±0,44 1033,6 1034,0 1032,0 1 3 3

Август 7,00± ±0,67 7,00 ± ±0,67 6,33 ± ±0,44 1029,5 1030,7 1029,6 2 1 3

Сентябрь 5,67 ± ±0,45 6,67 ± ±0,44 6,00 ± ±0,33 1032,7 1031,6 1030,3 3 3 3

Октябрь 4,33 ± ±0,33 6,67 ± ±0,44 6,00 ± ±0,67 1030,9 1030,0 1029,3 3 2 2

Ноябрь 4,43 ± ±0,44 5,00± ±0,44 4,33 ± ±0,44 1029,9 1030,7 1029,5 3 3 2

Титруемая кислотность сборного молока колебалась по месяцам года от 4,33 (октябрь 2004, ноябрь 2005 года) до 7,0 °Т (в августе 2004, апреле, мае и августе 2005 года), причем во все годы проявлялась закономерность снижения кисло гности к концу лактационного периода основной массы кобыл, приходящегося на осень (октябрь-ноябрь) Нарастание кислотности в ранне-весенние месяцы и в августе объясняется дачей кислых кормов (подкормка силосом и др) Следовательно, что по титруемой кислотности молочное сырье в принятых условиях содержания стабильно отвечает технологическим требованиям

Плотность молока была достаточно стабильна и ее показатели по месяцам колебались в пределах 1029,3 до 1034,0 кг/м3 и укладывалась в требования технических условий к кобыльему молоку

Для определения группы чистоты как основного показателя загрязненности, кобылье молоко, также как и коровье, сравнивается с эталоном, и, в зависимости от количества механической примеси на фильтре, подразделяется на три группы

Выявлено, что за 2004—2006 годы по чистоте требованиям I группы отвечает лишь 14,9 % проб, 29,8 % проб относятся к II и 54,7 % - к III группам Следовательно, кобылье молоко на кумысном комплексе производится с нарушениями санитарных правил и почти 85% продукции непригодно для целей переработки в соответствии с требованиями СанПиН 2 3 2 1078-01

Можно заключить, что кобылье молоко из Уфимского конного завода по физико-химическим свойствам пригодно для использования в качестве сырья все месяцы и сезоны года, однако по гигиенической характеристике (группа чистоты), требованиям СаиПиН 23 2 1078 - 01 отвечает лишь 15% сырья Снижение качества молока зависит от санитарно-гигиенических условии производства и первичной обработки сырья на комплексе и не имеет сезонной закономерности

1 2 Динамика химического состава молока кобыл по месяцам лактации

С целью изучения влияния месяца выжеребки и условий кормовой обеспеченности на динамику изменения химического состава молока нами был заложен научно - производственный опыт в условиях конюшенно-пастбшцного содержания лошадей (Уфимский конный завод, 2004 г) (таблица 2)

Таблица 2

Схема опы га _

Группа Количество кобыл, гол Месяц выжеребки Месяц вступления в дойку Изучаемый показатель

I 10 Апрель Май Содержание жира, белка и сухого вещества

II 10 Май Июнь Содержание жира, белка и сухого вещества

Динамика содержания в молоке кобыл различных месяцев выжеребки жира в течение лактационного периода приведена на рисунке 2

Рисунок показывает, что показатели содержания жира в молоке обеих групп к концу лактации имеют тенденцию к повышению превышение показателя первого месяца на шестом месяце лактации у кобыл апрельской выжеребки составило 19,5, майской - 5,1% У кобыл майской выжеребки во все месяцы, кроме июля, показатели жирномолочности уступали первой группе из-за лактирования в сравнительно худших кормовых условиях (выгорание пастбищ), хотя отдельные особи (тв 237-93) превышали среднегрупповой показатель на 14%

1

3 4

Месяц лактации

Рисунок 2 Динамика молочного жира в молоке кобыл различых сроков выжеребки по месяцам лактации

Кобылы апречьской выжеребки, —"— Кобылы майской выжеребки

Таким образом, наиболее стабильные и относительно высокие показатели молочного жира имеют кобылы апрельской выжеребки (2,0±0,2%, Су-16,5%), животные майской выжеребки имели показатели ниже (1,63±0,2%) и более высокую их изменчивость (Су-29,7%)

Характер динамики содержания в молоке белка показан на рисунке 3

2,2

£ 2

кГ

м

I 1.8

о

в 1,6 а

* 1 л

& М

ч

6 1,2

2,13

1 -I---------1--1--- -1- -1- —1

1 2 3 4 5 6

Месяц лактации Рисунок 3 Динамика содержания общего белка в молоке кобыл различных сроков выжеребки по месяцам лактации Кобылы апрельской выжеребки, —11—Кобычы майской выжеребки Изучение общих закономерностей динамики белковомолочности в течение лактационного периода кобыл показало, что со 2 по 6 месяц лактации

содержание белка в кобыльем молоке в среднем снижается на 25%, т е через 180 суток после выжеребки оно составляет около 75% к показателю первых двух месяцев, причем ни возраст, ни дата выжеребки кобыл на эту закономерность заметного влияния не оказывают В обеих группах кобыл проявляется общая тенденция снижения уровня белка в молоке к концу периода лактации

Следовательно, высокая белковомолочность главным образом определяется генетическими задатками животных и уровнем обеспеченности кормами, регулирование месяца выжеребки животных необходимо лишь с точки зрения рационального использования периода высокой продуктивности пастбищ кобылы апрельской выжеребки имели среднюю белковомолочность 1,76±0,9% и изменчивость (Cv-15,9%), майской-1,50±0,1% и (Cv-19,72%), те белковомолочность последних оказалась пониженной и более изменчивой (Р<0,05) По содержанию в молоке сухого вещества преимущество также оставалось за кобылами апрельской выжеребки этот показатель к шестому месяцу увеличился на 3,26% (рисунок4)

8 о

х v<

s-e

о S

я О

о

% э

а, о

^ и

о О

12 11,5 И 10,5 10 9,5 9

10,4

1 2 3 4 5 6

Месяц лактации

Рисунок 4 Динамика сухого вещества в молоке кобыл

различных сроков выжеребки по месяцам лактации

Кобылы апрельской выжеребки,

—С—Кобычы майской выжеребки

Сопоставительный анализ уровня содержания основных компонентов молока по месяцам лактации по группам позволяет заключить, что по показателям жира, белка и сухого вещества наиболее высокие показатели молока имеют кобылы апрельской выжеребки

Животные майской выжеребки, вступая в дойный табун в июне - в период выгорания пастбищ, в первые - самые продуктивные месяцы лактации попадают в неблагоприятные условия, и лишь в августе, после обновления пастбищной травы из-за стабильных осадков в конце лета, питательные качества молока у них временно повышаются, а затем происходит снижение всех показателей

Содержание белка в молоке от месяца лактации зависит незначительно (различия между изучаемыми группами недостоверны)

Таким образом, для получения молочного сырья с высоким содержанием питательных веществ необходимо регулировать время выжеребки Введение основной части табуна в дойку в мае (выжеребка - в апреле) позволяет более полно использовать продуктивный потенциал кобыл в сравнительно благоприятных кормовых условиях и получать молоко более высокого химического состава

1.3 Динамика химического состава молока по сезонам года

Для характеристики химического состава молочного сырья от дойного табуна по месяцам календарного года нами проведено изучение состава молока с марта по ноябрь месяцы в течение трех смежных лет (2004-200бгг ) (таблица 3)

Таблица 3

Динамика химического состава сборного кобыльего молока по месяцам года (2004 - 2006 гг , ОАО «Уфимский конный завод №119», п-98)_

Месяц Массовая доля в % по годам

года жира белка сухого обезжиренного вещества

2004 2005 2006 2004 2005 2006 2004 2005 2006

Март 1,56± 1,65± 1,00± 1,43± 2,05± 1,65± 8,25± 8,33± 8,09±

±0,14 ±0,11 ±0,11 ±0,01 ±0,09 ±0,09 ±0,01 ±0,02 ±0,01

Апрель 1,00± 0,98± 1,00± 1,79± 1,79± 1,56± 8,69± 8,70± 8,69±

±0,07 ±0,02 ±0,07 ±0,08 ±0,08 ±0,14 ±0,02 ±0,01 ±0,02

Май 1,38± 1,65± 1,68± 2,04± 2,07± 1,92± 8,60± 8,64± 8,69±

±0,02 ±0,03 ±0,01 ±0,08 ±0,03 ±0,01 ±0,03 ±0,03 ±0,02

Июнь 1,70± 1,67± 2,01± 2,04± 2,03± 2,05± 8,72± 8 80± 8,84±

±0,07 ±0,04 ±0,02 ±0,08 ±0,04 ±0,15 ±0,01 ±0,07 ±0,05

Июль 1,07± 1,92± 1,97± 2,04± 1,92± 2,02± 8,72± 8,70± 8,80±

±0,23 ^±0,13 ±0,04 ±0,08 ±0,13 ±0,01 ±0,02 ±0,02 ±0,07

Август 2,14± 2,11± 2,00± 1,73± 1,95± 2,00± 8,21± 8,54± 8,42±

±0,03 ±0,17 ±0,07 ±0,26 ±0,04 ±0,11 ±0,03 ±0,08 ±0,06

Сентябрь 1,30± 2,01± 1,56± 1,86± 1,85± 1,60± 8,51± 8,55± 8,30±

±0,07 ±0,04 ±0,04 ±0,21 ±0,09 ±0,27 ±0,04 ±0,17 ±0,02

Октябрь 1,03± 1,00± 2,50± 1,60± 1,80t 1,34± 8,25± 8,46± 8,28±

±0,01 ±0,07 ±0,10 ±0,03 ±0,01 ±0,13 ±0,01 ±0,38 ±0,06

Ноябрь 1,52± 1,07± 2,12± 1,60± 1,58± 1,47± 8,29± 8,26± 8,21±

±0,05 ±0,09 ±0,05 ±0,05 ±0,03 ±0,09 ±0,01 ±0,03 ±0,05

В среднем, 1,44± 1,54± 1,76± 1,79± 1,89± 1,72± 8,47± 8,55± 8,48±

М±т ±0,07 ±0,07 ±0,05 ±0,09 ±0,06 ±0,11 ±0,02 ±0,09 ±0,04

Данные таблицы свидетельствуют о том, что химический состав кобыльего молока по годам относительно стабилен, за исключением содержания жира, который к 2006 году в среднем увеличился на 26,9 %

Среднемесячные показатели содержания жира в молоке колеблются в пределах 1,0-2,5% В разрезе сезонов максимальная средняя жирномолочность отмечена в летние месяцы (1,85%), на втором месте - осенние (1,54%) и на третьем - зимние месяцы (1,31%) Переход на пастбищное содержание (май) сопровождается увеличением содержания жира на 59% (с 0,99% в апреле до 1,57% в мае) В сборном молоке хорошо выражена тенденция увеличения жирномолочности кобыл к концу пастбищного и лактационного периодов (октябрь-ноябрь)

Среднее содержание жира в молоке кобыл табуна за 3 года составило 1,8% с колебаниями по годам с 1,74(2006г) до 1,88(2005г) В разрезе месяцев средний за 3 смежных года показатель был наименьшим в ноябре (1,55%) и наивысшим - в июне (2,04%) Белковомолочность также, как и жирномолочность, заметно повышается (с 1,68% в апреле до 2,01% в мае) с переходом на пастбищное содержание и остается высоким по сентябрь месяц, в октябре и ноябре она минимальна (1,65 и 1,55% соответственно)

Показатель содержания сухого обезжиренного вещества в среднем за три года достаточно стабилен и по месяцам колеблется в пределах 8,25-8,84% Максимальное количество сухого вещества отмечено в июньском, минимальное - мартовском и ноябрьском молоке

Следовательно, в пастбищный сезон, особенно с мая по сентябрь, от табунов получают наиболее ценное по питательным свойствам молочное сырье Ухудшение качества молока при конюшенном содержании связано со снижением уровня кормления и ассортимента кормов, что может быть в определенной степени компенсировано за счет оптимизации кормления в этот период

Сопоставительный анализ химического состава и физико-химических свойств кобыльего и коровьего молока (основного сырья для кисломолочных продуктов в питании человека) показывает, что эти продукты по параметрам сырьевой характеристики имеют существенные отличия (таблица 4)

Таблица 4

Сопоставительная характеристика физико-химических и биохимических

качеств коровьего и кобыльего молока

Показатель Коровье (литературные данные) Кобылье (собственные исследования)

Кислотность, °Т 16-18 6-7

Плотность, кг/м3 1029- 1030 1030- 1032

Содержание, в %

жира 3,5-3,8 1,6-1,9

белка 3,0-3,3 1,8-2,0

сухого обезжиренного вещества, % 12,5-12,7 8,5 - 9,0

Сумма незаменимых 1426 1015

аминокислот, мг на 100

Сумма заменимых аминокислот, мг на 100 1921 1256

Следовательно, различия между кобыльим и коровьим молоком выражены в том, что в первом жира содержится в 2 раза, белка на - 65 и сухого вещества - на 41 % меньше, чем в коровьем Следовательно, кобылье молоко для производства кисломолочных продуктов с высокой массовой долей сухого вещества без искусственного повышения содержания основных компонентов не может быть использовано

1.4 Влияние различных режимов тепловой обработки на качество кобыльего молока

Сообщений об использовании пастеризации при переработке кобыльего молока мало и они неоднозначны (Ахатова И А ,2004, Гчадкова ЬЬ ,1999) В связи с этим были проведены исследования по изучению органолептических, физико-химических и микробиологических показателей кобыльего молока, подвергнутого термической обработке при трех режимах 63-65° С с выдержкой 30 мин (I режим), 76±2° С с выдержкой 20 с (II режим), 85°С без выдержки (III режим) Выявлено, что лучшие показатели органолептической оценки имеет молоко при первом режиме пастеризации (63-65 °С с выдержкой 30 мин), сохранившее свойственное сырому молоку цвет и однородность, его вкус и запах приближены к сырому кобыльему молоку

При втором режиме пастеризации (76±2 °С с выдержкой 20 с) вкус и запах пастеризованного молока уступают показателям первого режима При третьем режиме пастеризации (85 С без выдержки) в молоке появляются несвойственные сырому молоку вкус, запах, и единичные хлопья коагулированного белка, из-за чего массовая доля белка снижается на 7,3%

Установлено, что при хранении сырого кобыльего молока при температуре 4±2°С в течение суток КМАФАнМ превышает норму (СанПин 2 3 2 1078-01) в 2,7 раза, в течение трех суток - в 73 раза При пастеризации безопасность кобыльего мочока обеспечивается в течение трех суток, через пять суток содержание микроорганизмов в нем превышало норму в 8,7 раза

Аминокислотный состав молока при пастеризации не претерпевает значительных изменений и остается в рамках ±2% по отдельным аминокислотам по сравнению с сырым молоком

1.5 Разработка оптимального состава молочного сырья для производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества на основе кобыльего молока

Для повышения содержания массовой доли сухого вещества, белка ь цельном кобыльем молоке нами изучалась возможность использования с целью обогащения молочной основы сухих молочных продуктов на основе коровьего и кобыльего молока

Исследования велись по следующей схеме

II

Обогащение цельного кобыльего молока сухим кобыльим молоком (варианты внесения 3,5, 5,5, 7,5, 10%),

Обогащение цельного кобыльего молока сухим обезжиренным коровьим молоком (варианты внесения последнего 3,5, 5,5, 7,5,10%) Контролем служил продукт на основе цельного кобыльего молока без добавок с химическим составом массовая доля белка-1,85, жира-2,05, сухого вещества-10,91%, плотность - 1031,6 кг/м3

Установлено, что сухое кобылье молоко при всех вариантах добавления способствует повышению массовой доли сухого вещества при одновременном повышении показателей плотности на 1,9% и кислотности - в 3,7 раза Оптимальным по содержанию белка и сухого вещества кисломолочный продукт получался при третьем варианте, но оказалось, что по всем вариантам полученные продукты имели горький привкус, чю послужило основанием для отказа от этого приема обогащения молочной основы

Применение в определенных концентрациях сухого обезжиренного коровьего молока для увеличения содержания сухого вещества при производстве йогурта из коровьего предусмотрено нормативной документацией и широко используется в промышленных условиях Поэтому нами проведено изучение возможности обогащения кобыльего молока сухим обезжиренным коровьим (СОМ) со следующим химическим составом массовая доля белка -32,0, жира - 1,5, сухих веществ - 95,0 и углеводов - 50%

Нормы добавления СОМ по вариантам приняты следующими

• Контроль - цельное кобылье молоко,

• Вариант 1 - цельное кобылье 96,5%+СОМ 3,5%

• Вариант 2 - цельное кобылье 94,5%+СОМ 5,5%,

• Вариант 3 - цельное кобылье 92,5%+СОМ 7,5%,

• Вариант 4 - цельное кобылье 90%+СОМ 10%

Результаты исследования степени влияния количества сухого обезжиренного молока на химический состав и интенсивность ферментации (время достижения кислотности 80°Т) молочной основы для йогурта приведены в таблице 5

Таблица 5

Влияние количества СОМ на химический состав и показатели молочной основы и интенсивность брожения

Вариант Массовая доля, % Плотность, кг/м3 Титруемая кислотность, Фермен тация до 80 °Т, часы СОМ, %

сухого вещества жира белка

Контроль 10,91 2,05 1,85 1031,6 6 8 -

1 13,51 2,03 2,9 1042,1 12 3 3,5

2 14,77 2,02 3,52 1047,2 18 3 5,5

3 16,22 2,01 4,11 1053,2 20 2 7,5

4 17,92 2 4,86 1061,9 30 2 10

Следовательно, из рассмотренных вариантов наиболее приемлемыми можно считать пробы с добавлением 5,5 и 7,5% СОМ, обеспечившие обогащение смеси сухим веществом соответственно на 35,4 и 48,7% и белком -89,7 и 122,0 % при кислотности смеси не более 20°Т

Все опытные и контрольные образцы молочной основы, подвергали ферментации (сквашиванию) при стандартных для традиционной технологии йогурта условиях температура 41-42°С, закваска прямого внесения со стандартной микрофлорой для йогурта (Уо-М1х-401)

В обогащенной смеси, в отличие от контроля (кобылье молоко без СОМ), интенсивность ферментации резко повышается, причем уровень обогащения решающей роли не играет даже при внесении СОМ в минимальной дозе (3,5%) нарастание по кислотности показателя контроля превышается почти в 3 раза

Сделан вывод, что оптимальным является обогащение цельного кобыльего молока для производства йогурта сухим обезжиренным коровьим молоком в дозе 7,5%, что позволяет получить готовый продукт с густой консистенцией, хорошими органолептичеекими свойствами и повышенной массовой долей сухого вещества (14 - 16%)

1.6 Подбор заквасок и режимов ферментации молочной основы

При изучении режимов ферментации молочной смеси на основе кобыльего молока нами испытаны два вида заквасок прямого внесения

1) УС-180 компании «Христиан Хансен» (опыт 1),

2) Уо-М1х-401 компании «Даниско» (опыт 2)

Контролем служил вариант с цельным пастеризованным коровьим молоком, заквашенным по тем же вариантам контроль 1-УС-180, контроль 2 -Уо-М1х-401

Выявлено, что темп кислотообразования и продолжительность сквашивания коровьего молока в контроле с использованием заквасок УС-180 компании «Христиан-Хансен» и Уо-М1Х-401 компании «Даниско» при температуре 37-38°С примерно одинаковый и составляет около четырех часов показатель кислотности через 4 часа смеси обоих вариантов составил 85 и 87°Т В кобыльем молоке кислотность нарастала вдвое медленнее и показатель 70°Т был достигнут в варианте с использованием Уо-М1Х-401 через 8 часов на два часа раньше, чем в варианте с УС-180) (рисунок 5)

Лучшие вкусовые качества в сквашенном кобыльем молоке выявлены в варианте с использованием закваски прямого внесения Уо-М1х-401 компании «Даниско» Однако консистенция сквашенного обеими видами заквасок кобыльего молока оставалась жидкой и неоднородной ввиду низкого содержания белков в сырье

Следовательно, для отработки технологии йогурта на основе кобыльего молока более приемлемым вариантом является использование закваски прямого внесения Уо-М1х-401 компании «Даниско», но для формирования

необходимой консистенции молочная основа должна быть обогащена сухим веществом и белками путем добавления сухого обезжиренного молока

Продолжительность сквашивания, ч Рисунок 5 Динамика кислотности и продолжительность сквашивания вариантов молочной основы заквасками прямого внесения при температуре 37-38°С

Выявлено, что ферментация молочной смеси (кобылье молоко+7,5% СОМ) при температуре 37-38°С способствует получению йогурта, обладающего лучшими показателями вязкости и влагоудерживающей способности, но при этом режиме процесс сквашивания удлиняется на 2 часа При режиме 41-42°С, несмотря на более интенсивный процесс нарастания кислотности, при хранении продукта наблюдается высокий отстой сыворотки, превышающей показатель при режиме 37-38°С в 2,6 раза

1.7 Разработка технологических режимов стабилизации н хранения йогурта из кобыльего молока

В процессе изучения технологических свойств и состава различных стабилизаторов в качестве стабилизатора консистенции йогурта из кобыльего молока нами выбрана комплексная пищевая добавка - «Гелеон НОС», которая изготовлена в соответствии с ТУ 9187-001-51070597-2003 (пектин Е 440 и крахмал Е 1442)

Испытаны варианты внесения стабилизатора 0,8,0,9,1,0,1,1% На основании проведенных экспериментов признана оптимальной концентрация стабилизатора «Гелеон-140С» для получения йогурта из кобыльего молока с заданными свойствами в количестве 1% от массы сырья, обеспечивающая условную вязкость продукта 31,1 с Выявлено, что микробиологические показатели йогурта остаются стабильно оптимальными и соответствуют требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 в течение 14 суток, а к 16 суткам количество мо„-лочнокислых микроорганизмов снижается в 10 раз, что становится причиной некоторого снижения вкуса и аромата продукта С учетом коэффициента запаса (1,5), срок годности йогурта следует принять равным 10 суткам

1 8 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности йогурта из кобыльего молока

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется уровнем содержания и перечнем аминокислот, особенно незаменимых Данные о содержании аминокислот в кобыльем молоке и о динамике этого показателя при переработке сырья представлены в таблице 6

Таблица б

Аминокислотный состав продуктов из кобыльего молока _(Уфимский конный завод, 2006 год)__

Аминокислота Состав продукта, мг на ЮОг Аминокислотный скор йогурта,%

мотоко сырое молоко пастеризованное мыс йогурт-ный напиток йогурт (без стабилизатора) йогурт(со стабилизатором)

Незаменимые

Треонин 76,3 69,9 86,1 97,3 141,7 192,4 108,7

Валин 87 84 106,4 120 212,4 268,4 121,4

Метионин 23,8 54,9 34,7 28,2 50,3 79,6 51,4

Изолейщш 74,3 47,8 123,5 101,7 175,5 221,3 125

Лейцин 141,2 139,9 203,9 194,3 345,7 415,6 134,3

Фенил-аланин 64,6 59,5 79,3 83,6 158,7 190 71,7

Лизин 116,3 116,1 49,3 166,6 325,9 387,1 134

Сулима незаменимых 583,3 572,1 789,4 791,7 1410,2 1754,3

Заменимые

Гистидин 37,6 42,3 49,3 49,3 102,4 114,3

Аспараги-новая 133,7 139,2 159,1 192,5 245,6 317,5

Серии 59,3 58,6 72,3 80,1 128,4 159,2

Глутами-новая 259,1 276,8 282,2 379,7 704,5 857,8

Пролин 92,2 105,9 187,8 155,1 368,3 441,1

Глицин 18,7 17,9 26,4 24,4 46,3 55,1

Алании 39,2 37,5 60,5 55 95 111,7

Цистин 18,1 17,8 21,4 46,7 22,1 33,6

Тирозин 33,1 39,4 64 53,9 98 101,2

Аргинин 71,1 72,4 90,4 96,3 190,3 135,6

Сумма за-менгииых 762,1 807,8 1013,3 1133 1940,7 2327,6

Всего 1345,4 1379,9 1802,7 1924,6 3350,9 4081,9

Таблица 6 показывает высокую биологическую ценность белков кобыльего молока и свидетельствует о резком обогащении аминокислотного состава в йогурте из этого сырья с добавлением 7,5% СОМ

Изучение аминокислотного скора белков в йогурте показало, что лимитирующими являются метионин и фенилаланин (51,4 и 71,7% соответственно), по остальным аминокислотам йогурт превышает показатели идеального белка (ФАО/ВОЗ) от 8,7 до 34,3%

На основании результатов изучения химического состава произведен расчет энергетической ценности йогурта из кобыльего молока Выявлено, что йогурт из кобыльего молока имеет массовую долю жира 1,7, белков - 5,0 и углеводов - 5,5% Энергетическая ценность продукта составляет 235,2 кДж, или 56,2 ккал Следовательно, йогурт из кобыльего молока относится к группе низкокалорийных богатых ценным белком продуктов и может быть с успехом использован для питания людей всех возрастных групп без противопоказаний

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

Результаты исследований легли в основу разработки параметров основного режима технологического процесса производства йогурта из кобыльего молока, который прошел производственную проверку в ОАО «Уфамолзавод» на стандартном технологическом оборудовании кисломолочных продуктов Было выработано 53,8 кг йогурта Разработан и утвержден проект нормативной документации для производства йогурта из кобыльего молока (ТУ 9222 -001-00493586-2007) Подана заявка на способ производства йогурта №2007112550 от 27 марта 2007г

2 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экономическая эффективность рассчитана на тонну йогурта на основе кобыльего молока (таблица 7)

Таблица 7

Экономическая эффективность производства йогурта из кобыльего молока

Показатель Сумма, тыс руб

Полная себестоимость 46,6

Оптово-отпускная цена (выручка) 64,2

Прибыль 17,6

Уровень рентабельности, % 37,7

Таким образом, производство йогурта из кобыльего молока имеет достаточно высокую эффективность при выработке тонны йогурта прибыль составляет 17,6 тыс руб , что обеспечивает рентабельность 37,7%

ВЫВОДЫ

1 Установлено, что все месяцы и сезоны 2004-2006 годов кобылье молоко, произведенное в кумысном комплексе Уфимского конезавода №119 РБ, по органолептическим качествам и физико-химическим показателям соответствовало требованиям ОСТ 10-233-99 Кобылье молоко Требования при заготовках Показатели кислотности и плотности молока имели выраженные сезонные колебания были относительно высокими в летние месяцы при пастбищном содержании (соответственно 6,6-7,0 °Т и 1029,3 -1034,0 кг/м3) и низкими - в осенние (4,33-6,6 °Т и 1029,3 -1030,9 кг/м3) Повышение показателей кислотности и плотности совпадали с увеличением в молоке массовых долей белка и лактозы при благоприятных кормовых условиях, а снижение - с физиологической закономерностью снижения белковомолочности к концу лактационного периода основной массы кобыл в осенние месяцы

2 Выявлено, что в определенной степени содержание жира и белка в молоке можно оптимизировать путем регулирования сроков выжеребки кобыл, и, следовательно, кормовых условий в первые месяцы лактации Наиболее высокие и стабильные показатели качества молока имели кобылы апрельской выжеребки они превышали аналогов майской выжеребки по содержанию в молоке жира на 19,3%, белка - на 17,3% и сухого вещества - на 7,5% Наиболее оптимальным сроком выжеребки кобыл следует считать апрель кобыла, введенная в дойку в мае, более рационально использует благоприятные пастбищные условия первых летних месяцев Изменчивость массовой доли белка и жира у кобыл апрельской выжеребки ниже, чем у майской (соответственно Су-15,9 и 16,5% против 19,7 и 29,7%) Наиболее ценное по питательным свойствам (жир, белок, сухое вещество) молочное сырье от табунов получают при пастбищном содержании (май - август) и худшее - в осенне - зимние месяцы

3 Установлено, что за трехлетний период (2004-2006гг) гигиеническая характеристика молочного сырья кумысного комплекса была неудовлетворительной только 15% продукции имела первую группу чистоты, 30% -вторую, остальные 55% относились к третьей группе Этот показатель был худшим в 2005 году - 78% сырья имела третью группу чистоты против 30,3% - в 2004 и 55,6% - в 2006 годах Неудовлетворительная санитарная характеристика кобыльего молока не имеет сезонной зависимости и объясняется недостаточным соблюдением гигиенических условий получения и первичной обработки сырья

4 Показано, что в кобыльем молоке содержится меньше, чем в коровьем, жира в 2 раза, белка - на 65 и сухого вещества - на 41% Поэтому без дополнительного обогащения этими компонентами кобылье молоко для производства кисломолочных продуктов непригодно Из вариантов обогащения

молочной основы (сухое кобылье и сухое коровье обезжиренное) наиболее оптимальным оказалось внесение в цельное кобылье молоко 7,5% сухого обезжиренного коровьего (СОМ), обеспечившее повышение в смеси массовой доли сухого вещества до 16,2, белков - до 4,1 и жира - до 2,01% при кислотности молочной основы в пределах 20°Т

5 Выявлено, что оптимальные параметры ферментации достигаются при использовании на обогащенном кобыльем молоке закваски Уо-М1х-401 при температуре 37-38 °С с добавлением в молочную основу 1% стабилизатора «гелеон -НОС» Полученный продукт имеет высокие органолептические и физические показатели (вкус, запах, консистенция) и при условии хранения при температуре 4±2 °С в течение 14 суток сохраняет высокие потребительские свойства и отвечает требованиям СанПин 2 3 2 1078-01 С учетом коэффициента запаса (1,5), срок годности йогурта следует принять равным 10 суткам

6 Установлено, что в процессе переработки кобылье молоко не теряет свойственной ей высокой биологической ценности Аминокислотный состав продуктов на основе кобыльего молока богаче, чем исходного сырья сумма аминокислот при пастеризации увеличилась на 2,6, в кумысе - на 34,0, в йогуртном напитке без обогащения СОМ - на 43,0, в йогурте без стабилизатора - в 2,5 раза, со стабилизатором - в 3,0 раза Аминокислотный скор йогурта из кобыльего молока по сравнению с идеальным белком (ФАО/ВОЗ) выше по незаменимым аминокислотам треонин, валин, изолейцин, лейцин и лизин на 8,7-34,3%, лимитируемыми являются метионин (51,4%) и фенилаланин (71,7%)

7 Выявлено, что йогурт из кобыльего молока имеет массовую долю жира 1,7, белков - 5,0 и углеводов - 5,5% Энергетическая ценность продукта составляет 235,2 кДж или 56,2 ккал Следовательно, он относится к группе высокобелковых низкокалорийных продуктов, характеризующихся в настоящее время высокими перспективами потребительского спроса

8 Разработан и утвержден проект нормативной документации для производства йогурта на основе кобыльего молока

Производственная проверка технологии проведена на базе ОАО «Уфамолзавод» (2006 г ), где выработано 53,8 кг йогурта с высокими потребительскими свойствами Производство йогурта осуществляется на стандартном технологическом оборудовании для производства кисломолочных продуктов и не требует дополнительных капитальных вложений

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1 Для повышения питательной и гигиенической характеристики сырья при производстве кобыльего молока на Уфимском конном заводе №119 необходимо

- повысить уровень кормления дойных кобыл во все месяцы года, а особенно

- с июля по март (период выгорания пастбищной растительности й

конюшенное содержание),

- планировать массовую выжеребку кобыл на апрель месяц для

рационального использования лучших пастбищных условий весной и в начале лета,

- улучшить санитарно-гигиенические условия производства и первичном обработки молока

2 Рекомендуется производить йогурт по предложенной нами технологии в соответствии с ТУ 9222-001-00493586-2007

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1 Канарейкина С Г Лечебно-профилактические свойства кумыса из кобыльего молока /Ахатова И А , Канарейкина С Г// Материалы 110 научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов университета «Достижения аграрной науки - производству» - Уфа БашГАУ,2004 - С 16-18

2 Канарейкина С Г Влияние режимов тепловой обработки на микробиологические показатели молока кобыл башкирской породы /Ахатова И А , Галимова В 3, Канарейкина С Г // Материалы международной научно-практической конференции «Перспективы и пути интенсификации племенной работы в отраслях животноводства» - Уфа БашГАУ,2004 - С 147-149

3 Канарейкина С Г К вопросу о новых подходах к переработке кобыльего молока /Ахатова И А , Канарейкина С Г // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Повышение эффективности и устойчивости развития агропромышленного комплекса» -Уфа БашГАУ,2005 -Ч 3 -С 29-31

4 Канарейкина С Г К вопросу о технологии переработки кобыльего молока /Ахатова И А , Канарейкина С Г // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Экономическая безопасность агробизнеса в преддверии вступления России в ВТО» -Уфа БашГАУ,2005 -С 22-27

5 Канарейкина С Г Сквашивание кобыльего молока йогуртовыми заквасками /Зайнуллин Р Р , Канарейкина С Г // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК»-Уфа БашГАУ,2006 -Ч 3-С 218-222

6 Канарейкина С Г Влияние пастеризации на качество кобыльего молока /Канарейкина С Г, Махиянов А М // Материалы I всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» -Уфа БашГАУ,2006 -Ч 1-С 89-92

7 Канарейкина С Г К вопросу о расширении ассортимента продуктов на основе кобыльего молока /Ахатова И А , Канарейкина С Г // Материалы практической конференции «Проблемы устойчивого развития табунного коневодства» - Якутск РАСХН,2007-С 199-204

8 Канарейкина С Г Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства /Ахатова И А , Канарейкина С Г // Вестник РАСХН -2007 -№3 -С 67-68

Подписано в печать 2604200? г Формат бумаги 60х84'/16 Уел печ л -1,40 Уч -изд л -1,28 Бумага писчая Гарнитура «Тайме» Печать трафаретная Заказ ЗЫ Тираж ЮО экз

Издательство Башкирского государственного аграрного университета Типография Башкирского государственного аграрного университета Адрес издательства и типографии 450001, г Уфа,ул 50 лет Октября, 34

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Канарейкина, Светлана Георгиевна

ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Роль лошади как поставщика диетических продуктов питания

1.2 Молочная продуктивность и технологические параметры молочной 23 железы лошадей

1.3 Химический состав кобыльего молока. Методы его переработки

1.4 Роль кисломолочных продуктов в питании человека 46 2 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Материал и методика

2.1.2 Методы исследований

2.2 Результаты исследований

2.2.1 Динамика физико-химических и гигиенических свойств 59 кобыльего молока по сезонам года

2.2.2 Динамика химического состава, технологических свойств и 64 санитарных качеств кобыльего молока по сезонам и месяцам лактации

2.2.2.1 Динамика химического состава молока кобыл по месяцам 64 4 лактации

2.2.2.2 Динамика химического состава молока по сезонам года

2.2.3 Влияние различных режимов тепловой обработки на качество 72 кобыльего молока

2.2.4 Разработка оптимального состава молочного сырья для 78 производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества на основе кобыльего молока 2.2.5 Подбор заквасок и режимов ферментации молочной основы

2.2.6 Разработка технологических режимов стабилизации йогурта из 96 кобыльего молока

2.2.7 Обоснование сроков хранения йогурта из кобыльего молока

2.2.8 Оценка пищевой, биологической и энергетической ценности 102 йогурта из кобыльего молока

2.3 Практическая реализация результатов исследования

2.3.1 Разработка технологической схемы производства йогурта из 106 кобыльего молока

2.3.2 Расчет экономических показателей производства йогурта из 109 кобыльего молока

2.3.3 Производственная проверка и внедрение технологии йогурта из 112 кобыльего молока в условиях ОАО «Уфамолзавод»

ВЫВОДЫ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта"

Актуальность темы. Кумыс, изготовляемый из кобыльего молока, является признанным лечебным и диетическим напитком, успешно применяющимся при лечении специфических (туберкулез) и соматических (болезни сердечно - сосудистой, мочеполовой систем, органов дыхания и нарушение иммунитета) заболеваний и патологических состояний человека /91, 97, 166/.

Многостороннее действие кумыса на организм объясняется его свойствами биостимулятора. Установлено, что он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ; возбуждает деятельность сердечнососудистой системы и дыхательного центра; нормализует белково-углеводный и водно-солевой обмен, кислотно-щелочное равновесие; усиливает кроветворение, стимулирует лимфообразование, функцию эндокринных желез и желудочно-кишечного тракта; повышает защитную функцию печени, увеличивая в ней запасы гликогена; является иммуностимулятором и адаптогеном.

Кроме традиционного использования в кумысоделии, ценные питательные качества кобыльего молока могут быть использованы в других направлениях. В стране существует большой контингент населения, нуждающийся в адаптированном и обогащенном микронутриентами питании -люди пожилого возраста. Для них кобылье молоко - уникальное сырье для производства самого разнообразного ассортимента высокопитательных, биологически полноценных и легкоусвояемых продуктов. Диетические свойства продуктов на основе кобыльего молока (возможный ассортимент: кумыс, йогурты, пастила, сухое молоко и т.д.) обусловлены уникальной биологической ценностью основных компонентов сырья - белка, жира, высоким содержанием в нем энергетического компонента - лактозы, хорошей переваримостью и усвояемостью всех компонентов /142/. Можно утверждать, что ассортимент продуктов диетического питания на основе кобыльего молока будет эффективен не только у больных и пожилых людей, но и у детей различного возраста в детском и лечебном питании.

Особую актуальность имеет использование кобыльего молока для вскармливания детей грудного возраста, каждый третий из которых нуждается в искусственном или смешанном питании. В то же время кобылье молоко является единственным продуктом, который по составу и биологическим свойствам всех основных компонентов высоко идентичен с женским /9/.

Развитие индустрии детского, диетического и лечебного питания на основе кобыльего молока будет способствовать решению не только важных социальных вопросов (детское, диетическое питание, лечение и профилактика заболеваний), но и представляет большой экономический интерес из-за неограниченных ресурсов молочного сырья (практически доить можно каждую кобылу) и расширения контингента потребителей при увеличении ассортимента продуктов на его основе (дети 1-12 лет и лиц пожилого возраста).

Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Концепция оздоровления человека и предупреждения старения организма путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским микробиологом И.И.Мечниковым. Он считал, что продолжительность жизни человека может существенно возрастать при элиминации из кишечника гнилостной микрофлоры и прекращения всасывания в кровь его токсичных метаболитов с помощью антагонистически активных молочнокислых микроорганизмов.

Хотя долгое время этот вопрос оставался дискуссионным, в настоящее время имеется большое количество информации в пользу этого утверждения со стороны как зарубежных, так и отечественных исследователей, поэтому в питании человека роль кисломолочных продуктов стремительно возрастает, расширяется их ассортимент.

На молочном рынке России самым динамичным по росту потребления является йогурт - кисломолочный продукт с высокой массовой долей сухого вещества. Сегмент йогуртов, по некоторым данным, в стоимостном выражении уже сравнялся, а по другим, уже превысил, размер рынков пастеризованного молока и кефира, которые еще недавно считались наиболее «весомыми». Рынок йогуртов вошел в тройку лидеров и вплотную приблизился к рынку кефира. Рост происходит, однако, не за счет новых покупателей, а за счет увеличения потребления/53/. Йогурт вырабатывают из молока различных сельскохозяйственных животных - коров, коз, буйволиц. В производстве йогурта кобылье молоко пока не используется.

Республика Башкортостан - традиционный регион молочного коневодства, где производится более 80% производимого в стране кобыльего молока. Объединение в одном продукте пищевой ценности йогурта с уникальными диетическими свойствами и легкой усвояемостью кобыльего молока позволило бы резко повысить потребительские свойства этого продукта и расширить потребительский спрос, включая детский и пожилой контингента. Поэтому разработка технологии йогурта из кобыльего молока является актуальным вопросом, имеющим значительный социально - экономический эффект.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологических приемов оптимизации химического состава и физико-химических свойств кобыльего молока для обеспечения его пригодности для производства кисломолочных продуктов с повышенной массовой долей сухого вещества (на примере йогурта).

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучение динамики химического состава, технологических и гигиенических качеств кобыльего молока по месяцам лактации, сезонам года и органолептических показателей сырья;

2. Обоснование и оптимизация факторов пригодности кобыльего молока для производства кисломолочного продукта с повышенной массовой долей сухого вещества;

3. Обоснование и разработка технологических режимов тепловой обработки, ферментации, стабилизации и хранения кобыльего молока с целью производства йогурта;

4. Оценка органолептических и микробиологических качеств, химического состава, биологической и энергетической ценности йогурта на основе кобыльего молока;

5. Определение экономических показателей и разработка нормативной документации производства йогурта из кобыльего молока.

Научная новизна. Выявлена динамика химического состава, биохимических и физико-химических показателей, гигиенической и органолептической характеристики молока кобыл кумысного комплекса Уфимского конезавода №119 по месяцам года и лактационного периода кобыл за три смежных года (2004-2006 гг.).

Получены новые данные по динамике качественных и количественных показателей белков в кобыльем молоке в процессе его переработки (сырое и пастеризованное молоко, кумыс и йогуртный напиток, йогурт со стабилизатором и без стабилизатора) с определением аминокислотного скора.

Впервые на основе изучения динамики биохимических, микробиологических и гигиенических показателей обоснованы параметры технологических режимов переработки кобыльего молока на кисломолочные продукты с высокой массовой долей сухого вещества (йогурт).

Практическая ценность. Разработаны технологические основы повышения ассортимента продуктов на основе уникального по биологической ценности молочного сырья - кобыльего молока.

Обоснованы факторы оптимизации параметров кобыльего молока для производства йогурта, разработаны технологические режимы его переработки. Результаты исследования прошли производственную проверку в промышленных условиях ОАО «Уфамолзавод» с утверждением нормативной документации на производство йогурта на основе кобыльего молока (ТУ 9222 - 001 - 00493586 - 2007).

Апробация работы. Материалы работы доложены на семи научно-практических конференциях: 110 научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов университета «Достижения аграрной науки - производству» (г. Уфа, 2004); международной научно-практической конференции «Проблемы и пути интенсификации племенной работы в отраслях животноводства» (г. Уфа, 2004); всероссийской научно-практической конференции в рамках XV международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2005»«Повышение эффективности и устойчивости развития Агропромышленного комплекса» (г. Уфа, 2005); всероссийской научно-практической конференции «Экономическая безопасность агробизнеса в преддверии вступления России в ВТО» (г. Уфа, 2005); всероссийской научно-практической конференции в рамках XVI международной специализированной выставки «АгроКомплекс-2006» «Перспективы агропромышленного производства регионов России в условиях реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г. Уфа, 2006); I всероссийской научно-практической конференции молодых ученых «Молодые ученые в реализации приоритетного национального проекта «Развитие АПК» (г.Уфа,2006); научно-практической конференции, проведенной в рамках I Международного конгресса по табунному коневодству «Проблемы устойчивого развития табунного коневодства» (г. Якутск, 2006).

Публикация результатов исследований. Материалы по теме диссертации опубликованы в 8 статьях, использованы в разработке нормативной документации на йогурт из кобыльего молока.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из разделов: введение, обзор литературы, материал и методика исследований, результаты собственных исследований, выводы, библиографический список и приложения. Диссертация включает 133 страницы компьютерного набора, 37 таблиц, 16 рисунков. Библиографический список включает 183 источника, в том числе 8 - иностранных авторов.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Канарейкина, Светлана Георгиевна

выводы

1. Установлено, что все месяцы и сезоны 2004-2006 годов кобылье молоко, произведенное в кумысном комплексе Уфимского конезавода №119 РБ, по органолептическим качествам и физико-химическим показателям соответствовало требованиям ОСТ 10-233-99 Кобылье молоко. Требования при заготовках. Показатели кислотности и плотности молока имели выраженные сезонные колебания: были относительно высокими в летние месяцы при пастбищном содержании (соответственно 6,6-7,0 °Т и 1029,3 -1034,0 кг/м3) и низкими - в осенние (4,33-6,6 °Т и 1029,3 -1030,9 кг/м3). Повышение показателей кислотности и плотности совпадали с увеличением в молоке массовых долей белка и лактозы при благоприятных кормовых условиях, а снижение - с физиологической закономерностью снижения белковомолочности к концу лактационного периода основной массы кобыл в осенние месяцы.

2. Выявлено, что в определенной степени содержание жира и белка в молоке можно оптимизировать путем регулирования сроков выжеребки кобыл, и, следовательно, кормовых условий в первые месяцы лактации. Наиболее высокие и стабильные показатели качества молока имели кобылы апрельской выжеребки: они превышали аналогов майской выжеребки по содержанию в молоке жира на 19,3%; белка - на 17,3% и сухого вещества - на 7,5%. Наиболее оптимальным сроком выжеребки кобыл следует считать апрель: кобыла, введенная в дойку в- мае, более рационально использует благоприятные пастбищные условия первых летних месяцев. Изменчивость массовой доли белка и жира у кобыл апрельской выжеребки ниже, чем у майской соответственно Cv-15,9 и 16,5% против 19,7 и 29,7%). Наиболее ценное по питательным свойствам (жир, белок, сухое вещество) молочное сырье от табунов получают при пастбищном содержании (май - август) и худшее - в осенне-зимние месяцы.

3. Установлено, что за трехлетний период (2004-2006гг.) гигиеническая характеристика молочного сырья кумысного комплекса была неудовлетворительной: только 15% продукции имела первую группу чистоты; 30% -вторую; остальные 55% относились к третьей группе. Этот показатель был худшим в 2005 году - 78% сырья имела третью группу чистоты против 30,3% - в 2004 и 55,6% - в 2006 годах. Неудовлетворительная санитарная характеристика кобыльего молока не имеет сезонной зависимости и объясняется недостаточным соблюдением гигиенических условий получения и первичной обработки сырья.

4. Показано, что в кобыльем молоке содержится меньше, чем в коровьем, жира в 2 раза, белка - на 65 и сухого вещества - на 41%. Поэтому без дополнительного обогащения этими компонентами кобылье молоко для производства кисломолочных продуктов непригодно. Из вариантов обогащения молочной основы (сухое кобылье и сухое коровье обезжиренное) наиболее оптимальным оказалось внесение в цельное кобылье молоко 7,5% сухого обезжиренного коровьего (СОМ), обеспечившее повышение в смеси массовой доли сухого вещества до 16,2; белков - до 4,1 и жира - до 2,01% при кислотности молочной основы в пределах 20°Т.

5. Выявлено, что оптимальные параметры ферментации достигаются при использовании на обогащенном кобыльем молоке закваски Yo-Mix-401 при температуре 37-38 °С с добавлением в молочную основу 1% стабилизатора «гелеон -140С». Полученный продукт имеет высокие органолептические и физические показатели (вкус, запах, консистенция) и при условии хранения при температуре 4±2 °С в течение 14 суток сохраняет высокие потребительские свойства и отвечает требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. С учетом коэффициента запаса (1,5), срок годности йогурта следует принять равным 10 суткам.

6. Установлено, что в процессе переработки кобылье молоко не теряет свойственной ей высокой биологической ценности. Аминокислотный состав продуктов на основе кобыльего молока богаче, чем исходного сырья: сумма аминокислот при пастеризации увеличилась на 2,6; в кумысе - на 34,0; в йогуртном напитке без обогащения СОМ - на 43,0; в йогурте без стабилизатора - в 2,5 раза, со стабилизатором - в 3,0 раза. Аминокислотный скор йогурта из кобыльего молока по сравнению с идеальным белком (ФАО/ВОЗ) выше по незаменимым аминокислотам: треонин, валин, изолейцин, лейцин и лизин на 8,7-34,3%; лимитируемыми являются метионин (51,4%) и фенилаланин (71,7%).

7. Выявлено, что йогурт из кобыльего молока имеет массовую долю жира 1,7; белков - 5,0 и углеводов - 5,5%. Энергетическая ценность продукта составляет 235,2 кДж или 56,2 ккал. Следовательно, он относится к группе высокобелковых низкокалорийных продуктов, характеризующихся в настоящее время высокими перспективами потребительского спроса.

8. Разработан и утвержден проект нормативной документации для производства йогурта на основе кобыльего молока.

Производственная проверка технологии проведена на базе ОАО «Уфамолзавод» (2007 г.), где выработано 53,8 кг йогурта с высокими потребительскими свойствами. Производство йогурта осуществляется на стандартном технологическом оборудовании для производства кисломолочных продуктов и не требует дополнительных капитальных вложений.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для повышения питательной и гигиенической характеристики сырья при производстве кобыльего молока на Уфимском конном заводе №119 необходимо:

- повысить уровень кормления дойных кобыл во все месяцы года, а особенно - с июля по март (период выгорания пастбищной растительности и конюшенное содержание);

- планировать массовую выжеребку кобыл на апрель месяц для рационального использования лучших пастбищных условий весной и в начале лета;

- улучшить санитарно-гигиенические условия производства и первичной обработки молока.

2. Рекомендуется производить йогурт по предложенной нами технологии в соответствии с ТУ 9222-001-00493586-2007.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Канарейкина, Светлана Георгиевна, Уфа

1. Аверьянов Г.А. Молочная продуктивность, состав и оценка качества молока кобылиц и кумыса в условиях Оренбургской области: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Оренбург, 1969.

2. Акимбеков Б.Р. Молочная продуктивность и состав молока кобыл разных пород в условиях кумысной фермы промышленного типа: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Алма-Ата, 1979. - 22 с.

3. Аллагужин А. Целебный напиток / А. Аллагужин 7/ Коневодство и конный спорт. -1991. № 7. - С. 31.

4. Аммосова Т.В. Молочная продуктивность якутской лошади и пути ее рационального использования: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Уфа, 1971. - 18 с.

5. Анашина Н.В. Племенная работа в продуктивном коневодстве / Н.В. Анашина // Задачи по дальнейшему повышению эффективности коневодства и коннозаводства: сб. науч. тр. ВНИИК, 1981. - С. 72 - 74.

6. Антонова B.C., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург: ОГАУ, 2003. -440с.

7. Ахатова И,А. Технологические свойства вымени и химический состав молока кобыл ведущих генеалогических семейств башкирской породы / И.А. Ахатова // Повышение продуктивности коневодства в Башкирской АССР:сб. науч. тр. Уфа, 1988. - С. 7-10.

8. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока: Монография. Уфа: Тилем", 2004.-324с.

9. Ахатова И.А. Новые аспекты селекции башкирской породы лошадей / И.А. Ахатова, В.В. Хворов // Коневодство на пороге XXI века: тез. докл. конф.молодых ученых и аспирантов. ВНИИК, 2001. - С. 63-64.

10. Ахатова И.А. Перспективные маточные гнезда в башкирской породе лошадей / И.А. Ахатова, B.C. Мурсалимов // Исследования по коневодству в некоторых регионах СНГ: тез. докл. координационного совещания ВНИИК, 1993.-С. 27-28.

11. Ахатова И.А. Продуктивность дойных табунов / И.А. Ахатова // Коневодство и конный спорт. -1991.- № 11. С. 9.

12. Ахатова И.А. Пути ускорения селекционного прогресса пород в молочном коневодстве / И.А. Ахатова // Проблемы и научное обеспечение отрасли коневодства Европейского Севера РФ: сб. науч. тр. Архангельск, 2003. -С. 58-67.

13. Ахатова И.А. Типологические особенности ВНД, как объект селекции в молочном коневодстве / И.А. Ахатова // Исследования по коневодству в некоторых регионах СНГ: тез. докл. координационного совещания ВНИИК,1993.-С.45-47

14. Балакшин О.А. Арабская лошадь России и ее влияние на мировое коннозаводство: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук. М., 1997. - 32 с.

15. Балакшин О.А. Кобыла Мамона и ее потомство / О.А. Балакшин // Коневодство и конный спорт. 2002. - № 2. - С. 21.

16. Барминцев Ю.Н. Мясное и молочное коневодство / Ю.Н. Барминцев. М.: Сельхозгиз, 1962. - 224 с.

17. Белов В.В., Носков А.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем // Молочная промышленность.1994. -№2. -С.26-27.

18. Богданова Е.А., Богданова Т.И. Производство цельномолочных продуктов. -М.: Легкая промышленность, 1982. -200с.

19. Богдашев Н.Ф. Молочные железы сельскохозяйственных животных / Н.Ф. Богдашев, А.П. Елисеев. М.: Сельхозгиз, 1957. - С. 115-123.

20. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2003.-400с.

21. Брике Б.Стартовые культуры. Верный выбор // Молочная промышленность. 2002.- № 10.- С.31-33.

22. Бухвостова И. Использование кобыльего молока / И.В. Бухвостова // Коневодство и конный спорт. 1992. - № 3. - С. 3.

23. Великжанин В.И. Классификация систем поведения сельскохозяйственных животных / В.И. Великжанин // Поведение животных в условиях промышленных комплексов. М.: Колос, - 1979. - С. 14-34.

24. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография. Омск: "Вариант - Сибирь", 2004. - 224 с.

25. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Гречук Е.Ю. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие Барнаул - Омск: Изд.АлтГТУ, 2003. - 249 с.

26. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01- М., 1997. -269с.

27. Гладкова Е.Е. Кумыс целебный напиток. Свойства и технология производства // Дивово: издание ГНУ ВНИИК. - 2005. - 55 с.

28. Гладкова Е.Е. Научно-практические аспекты совершенствования методов переработки молока кобыл и оптимизации симбиотических процессов в кумысе: автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук.- ВНИИК, 1999.- 32 с.

29. Гладкова Е.Е. Основные физико-химические показатели молока лошадей тяжеловозных пород / Е.Е. Гладкова // Пути ускорения научно-технического прогресса в коневодстве: сб. науч. тр. ВНИИК, 1986.-С. 159161.

30. Гладкова Е.Е. Состав молока кобыл и медико-биологические требова ния к продуктам детского питания / Е.Е. Гладкова, М.В. Андрюшина // Коневодство на пороге XXI века: тез. докл. конф. молодых ученых и аспирантов.-ВНИИК,2001 .-С.24-25.

31. Голубева JI.B., Пономарев А.Н. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока. М.: ДеЛипринт, 2004.179 с.

32. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Колос, 2-е изд. - 1997. - 288 с.

33. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. -352с.

34. Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2003. -288с.

35. Горелов А.В., Усенко Д.В. Влияние пробиотического продукта Actimel на здоровье детей. М.: НИИ Эпидимиологии МЗРФ, 2003. - 12 с.

36. ГОСТ 10-444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Изд. стандартов, 1989.-13с.

37. ГОСТ Р 51334-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия -М.: Издательство стандартов, 1999.-20с.

38. Давидов Р. Содержание витаминов В1 и Вг в кобыльем молоке / Р. Давидов, JI. Гулько // Коневодство и конный спорт. 1958. - № 7.- С. 38.

39. Давидов Р.Б. О некоторых факторах влияющих на содержание жира в молоке / Р. Давидов // Животноводство. 1964.- №11.- С- 67.

40. Диланян З.Х. Молочное дело.-Изд.З-е, М.; Колос, 1979.-С.127-131.

41. Дмитриенко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004.-352с.

42. Дуйсембаев К.И. Оценка молочности кобыл на кумысных фермах / К.И. Дуйсембаев // Перспективы развития коневодства в России и странах Ближнего Зарубежья: тез. докл. науч. конф. ВНИИК, 1994. - С. 30-32.

43. Дуйсембаев К.И. Совершенствование способов отбора молочных кобыл / К.И. Дуйсембаев, С.К. Дуйсембаев // Исследования по коневодству в не которых регионах СНГ: тез. докл. координационного совещания ВНИИК, 1993.-С. 43-44.

44. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография.-М. Барнаул: изд. АлтГТУ, 2002. - 164с.

45. Дюсембин Х.Д. Закономерности молокообразования и молокоотдачи у кобыл и некоторых видов жвачных животных: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Алма-Ата, 1970.- 18 с.

46. Дюсембин Х.Д; Особенности лактации у кобыл. Динамика образования молока в емкостной системе вымени / Х.Д. Дюсембин // Труды института физиологии АН Каз. ССР. Алма-Ата, 1963. - № 5. - С. 98-112.

47. Евдокимов О.Г. Развитие Российского рынка йогуртов // Молочная промышленность. 2005. - №1. - С.30-32.

48. Зеленевский Н.В., Соколов В.И. Клиническая анатомия лошади СПб: ГИОРД,2001.-408с.

49. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. -2002. -№10. -С.23-24.

50. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов //Молочная промышленность. -2002. -№11. -С.27-29.

51. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная промышленность. -2005. -№11. -С.32-34.

52. Зорин А.Г. Технологические и гигиенические аспекты производства кобыльего молока для детского питания в условиях Республики Башкортостан: автореферат диссертации на соискание ученой, степени кандидата сельскохозяйственных наук. Уфа, 2002. - 23 с.

53. Идиятуллин X. Происхождение лошадей башкирской породы / Х.Идиятуллин // Коневодство и конный спорт. 2004. - № 6. - С. 14-15.

54. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-155с.

55. Каштанов JI.B. Племенное дело в коневодстве /JI.B. Каштанов. М.: Сельхозгиз, 1950.-392 с.

56. Ковальчук Н.С Новое в исследованиях молозива и молока кобыл / Н.С. Ковальчук // Коневодство и конный спорт. -1960.- № П.- С. 13-15.

57. Козлов С. А. Коневодство: учебник / С А. Козлов, В. А. Парфенов. -СПб.: Издательство «Лань», 2004. 304 с.

58. Колбасюк В.Г. Микробиология йогурта // Молочная промышленность. -2003. №4. -С.62.

59. Колосова Т.В. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции.//Молочная промышленность.-2003.-№7.- С.7.

60. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая микробиология, 1975. - 270с.

61. Костина Т.Е. Физиологические особенности функциональных систем у лошадей /Т.Е. Костина. Казань, 1987. - 84 с.

62. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. / Под редакцией Шалыгиной A.M. М.: Колос, 2004.-455с.

63. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М, Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.-368с.

64. Куликова Т.В. Йогуртовые культуры- «Yo-Flex» компании «Христиан Хансен» новые возможности.// Переработка молока.-2004.-№5.-С.З.

65. КняжевВ.А. О здоровом питании //Ваше питание.-2000.-№ 1 .-С.57.

66. Лазарев Д.И. Молочное коневодство Западной Европы.// Коневодство и конный спорт.-2004.-№3.-С.30-31.

67. Мамчур A.M. Влияние методов доения на удой и жирность молока / A.M. Мамчур // Коневодство и конный спорт. 1948. - № 5. - С. 27-33.

68. Махмутов К.З. Продуктивное коневодство / К.З. Махмутов. Уфа, Башкнигоиздат, 1999. - С. 43-45.

69. Мироненко М. Перспективы развития молочного коневодства в Киргизии / М. Мироненко // Коневодство и конный спорт. 1957.- № 3;- С. 15-16.

70. Мироненко М.С. Молочная продуктивность и физико-химические свойства молока кобыл Киргизии / М. Мироненко // Бюлл. научно-технич. информации Киргизского НИИ животноводства и ветеринарии. 1958. -С.24-27.

71. Мироненко М.С. Результаты опытов по раздою кобыл / М. Мироненко // Теория и практика совершенствования пород лошадей: сб. науч. тр.-ВНИИК, 1971.-С. 255-256.

72. Мочалова С.В. Особенности развития молочнокислых бактерий в молоке с повышенным содержанием белка и сухих веществ // Молочная промышленность, 1975. № 7. С. 24-28.

73. Мулдаханов Н.Р. Совершенствование методов отбора кобыл для кумысных ферм в условиях табунного коневодства автореф. дис. на соиск.учен. степ. канд. с.-х. наук. ВНИИК, 1998.- 14 с.

74. Мурсалимов B.C. Башкирская лошадь / B.C. Мурсалимов, Б.Х. Сатыев. Уфа: Башкнигоиздат, 1988. - 156 с.

75. Мурсалимов B.C. Башкирская лошадь и ее роль в продуктивном ко неводстве: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с.-х. наук. -Уфа, 1972.-18 с.

76. Мурсалимов B.C. Возрастная изменчивость молочной продуктивности кобыл башкирской породы и ее использование в селекции Уфа: БНИ-ИСХ, 1988.-С. 33.

77. Мурсалимов B.C. Молочная продуктивность и состав молока чистопородных башкирских и помесных кобыл / B.C. Мурсалимов // Материалы конференции молодых специалистов и научных работников: сб. науч. тр. -Уфа: БНИИСХ, 1968.- С. 126.

78. Науменков А. Витамин С в молоке кобыл / А. Науменков Н. Романькова // Коневодство и конный спорт. 1966. - № 12.- С. 23.

79. Нечаев И. Новая порода в Казахстане / И.Н. Нечаев, Н. Кикебаев, И. Жумагул // Коневодство и конный спорт. 2003. - № 4. - С. 5-8.

80. Ниталиев К.К. Продуктивные и технологические особенности кобыл разных экстерьерно конституциональных типов в условиях Заволжья: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с.-х. наук. - Волгоград, 2005. - 21 с.

81. Нурушев М.Ж. Зависимость роста и развития молодняка от сроков выжеребки кобыл / М.Ж. Нурушев // Коневодство и конный спорт.- 2005.- № 2.-С. 11-12.

82. Онегов А.В. Отбор кобыл в дойный табун кумысных ферм с учетом типа высшей нервной деятельности: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. биол. наук. Казань, 2001. - 19 с.

83. ОСТ 10-232-99. Кумыс натуральный. Технические условия. Рязань: изд. ВНИИ коневодства, 1999. 16с.

84. ОСТ 10-233-99. Молоко кобылье. Требования при заготовках. Рязань: изд. ВНИИ коневодства, 1999. - 20с.

85. Павлова О.Н. Молочная продуктивность кобыл белорусской породы / О.Н. Павлова // Исследования по коневодству в некоторых регионах СНГ: тез. докл. координационного совещания ВНИИК, 1993. - С. 48-49.

86. Патент №2112388 RU, А23С9/12. Способ производства йогурта/ Л.А.Компаниец, А.С.Орлов. 97109979/13, заявл. 13.06.97, опубликовано 10.06.98. Бюл.№16.

87. Патент №2216976 RU, А23С9/123, 9/133. Способ производства йогурта с облепихой/ А.Б.Бижев, М.П.Могильный.- 2001132952/13, заявл. 06.12.2001, опубликовано 27.11.2003 .Бюл.№33

88. Понамарев А.Н., Мерзликина А.А., Смирных А.А., Полянский К.К. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная промышленность. -2006. -№8. -С.46.

89. Пономарёва Н. Кумыс как лечебное и профилактическое средство / Н. Пономарёва // Коневодство и конный спорт. 1976.- № 9. - С. 7.

90. Постников Г. Молочное коневодство Челябинской области / Г. Постников // Коневодство и конный спорт. 1979. - № 9. - С. 7-8.

91. Потапов Б.А. Мегеженская лошадь Якутии, ее хозяйственное значение, биологические особенности и пути совершенствования: авторефератдиссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. ВНИИК, 1990.- 24 с.

92. Придорогин Н.И. Экстерьер. Оценка сельскохозяйственных животных по наружному осмотру/Н.И. Придорогин. М.: Сельхозгиз, 1949. - 187 с.

93. Пустовой В.Ф. Пастбищное кормление лошадей / В.Ф. Пустовой // Перспективы коневодства России в XXI веке: тез. докл. науч.-практ. конф. и координационного совещания, посвященных 70-летию ВНИИ коневодства. -ВНИИК, 2000. Ч. 1. - С. 74-78.

94. Рзабаев С. Совершенствование лошадей типа джабе / С. Рзабаев // Коневодство и конный спорт. 1985. - № 11. - С. 16-17.

95. Сайгин И.А. Изучение молочности кобыл и техника выращивания жеребят под кумысными кобылами / И.А. Сайгин // Тр. Башкирской республиканской опытной станции по животноводству. Уфа. 1940, вып.1. -С. 171

96. Сайгин И.А. Кобылье молоко, его использование для кумысолечения / И.А. Сайгин. М.: Россельхозиздат, 1967. - 184 с.

97. Сайгин И.А. Коневодство и кумысоделие.- Уфа, 1965. 104с.

98. Сайгин И.А. О работе на кумысной ферме / И.А. Сайгин. Уфа: Башкнигоиздат, 1954. -12 с.

99. Сатыев Б.Х. О развитии мясного коневодства в Башкортостане / Б.Х. Сатыев, З.Ф. Садыкова, Н.А. Мухаметова // Проблемы и пути интенсификации племенной работы в отраслях животноводства: материалы международной науч.-практ. конф. Уфа,) 4. - С. 129-130.

100. Сборник Государственные стандарты. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа.- М.: Изд. стандартов, 2001.-300с.

101. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. 1999.-№ 7. -С.29.

102. Семялетов Р. Витамины молока и кумыса / Р. Семялетов, . М.Сахтаев//Коневодство и конный спорт. 1970.- № 4.- С. 32.

103. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.-286.

104. Снятковский М.В. Закваски прямого внесения «Хр. Хансен» для производства кисломолочных продуктов в России.

105. Соломатин П.Ф. Синтез аминокислот в слизистой оболочке желудка лошади / П.Ф. Соломатин // Теория и практика совершенствования пород лошадей.-ВНИИК, 1971.-Т. 25.-С. 182.

106. Справочник по коневодству / Анашина Н.В., Гусев Ю.П., Ковешни-ков B.C. и др. М: Колос, 1983. - 158 с.

107. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: изд. дом "Лира", 1999. -415с.

108. Степанова Б.Н. О безопасности и качестве молочных продуктов. // Молочная промышленность.-2005.-№10.- С. 10.

109. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты.- СПб.: ГИОРД, 2004.-384с.

110. Сурков Д.В.Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1968.-416с.

111. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и другие кисломолочные продукты / Тамим А.И., Робинсон Р.К.; пер. с англ. под науч. ред. Забодаловой Л.А.-СПб.: Профессия, 2003.-664с.

112. Тараненко А.Г. Регуляция молокообразования /А.Г. Тараненко. Л.: Агропромиздат, 1987.- С. 64-86.

113. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.-463с.

114. Твердохлеб Т.В., Сажимов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. М.: Дели принт, 2006. - 616 с.

115. Технические условия 9222-010-00670203-2004. Молоко кобылье замороженное.- Наука: ГНУЯНИИСХ, 2004.-12с.

116. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М.: ГНУВНИИ, 2004. -57с.

117. Технологическая инструкция по производству йогурта. ВНИМИ, 2000.-24 с.

118. Технологическая инструкция по производству кумыса натурального. -Рязань: изд. ВНИИ коневодства, 1999. 12с.

119. Технологическая инструкция по производству молока кобыльего замороженного.- Якутск: ГНУЯНИИСХ, 2004,-5с.

120. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов на структуру йогуртов // Молочная промышленность. -2003. -№6. -С.2.

121. Тихомирова Н.К. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие.- М.: МГУПБ, 2001 .-242с.

122. ТУ 9222-001-02450138085-04. Кисломолочный напиток "Кымыз". Технические условия. Уфа: Госстандарт России, 2004.-9с.

123. ТУ 9222-001-26801217-05. Напиток кисломолочный кумысный на основе молока козьего. Технические условия. Уфа: Госстандарт России, 2005.- 15с.

124. Туманова Э.Б. Лактация лошадей и изучение физиологических параметров для конструирования доильных аппаратов: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. с.-х. наук. Л., 1967.- 17 с.

125. Тютерев С.Л., Гмелева В.В. Методы белкового и аминокислотного анализа растений; Методические указания, Ленинград: Вир, 1973.- 69с.

126. Файзуллин И.М. Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложного сырьевого состава на основе молочного сырья: автореферат диссертации кандидата технических наук: 05.18.04 / Файзуллин Ильдар Мунавирович. Кемерово, 2004. -16с.

127. Федотов П.А. Коневодство / П.А. Федотов. М: Колос, 1981. - 240 с.

128. Халдина М. Бактерицидные свойства кобыльего молока / М. Халдина, П. Мамаева // Коневодство и конный спорт. 1959. - № 1. - С. 22.

129. Харитонов В.Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. СПб: ГИОРД, 2003.-128 с.

130. Харитонова И. Жирные кислоты и фосфолипиды молока кобыл / И. Харитонова // Коневодство и конный спорт. 1978.- № 12. - С. 24.

131. Хмелик Г. Улучшить молочную продуктивность кобыл / Г. Хмелик // Коневодство и конный спорт.- 1964.- № 4,- С. 17.

132. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А., Лактоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающей здоровье населения // Молочная промышленность. -2002. -№5. -С.41-42.

133. Хуснуллина Д.Ф. Анализ молочной продуктивности и биохимических показателей молока у кобыл кумысной фермы в Калмыкии / Д.Ф. Хуснуллина // Коневодство на пороге XXI века: тез. докл. конф. молодых ученых и аспирантов. ВНИИК, 2001.-С. 77-79.

134. Чашкин И.Н. Молочная продуктивность кобыл Киргизии /И.Н. Чашкин, М.С. Мироненко // Коневодство и конный спорт. 1955. - № 6. - С. 19-23.

135. Чеботарев И.Е. Органолептические показатели, морфологический и химический состав мяса лошадей / И.Е. Чеботарев // Тр. Башкирского СХИ. -Уфа, 1967-1968. Т. 13. С. 248-253.

136. Чеботарев И.Е. Особенности вымени и способа доения кобыл ЕРА / И.Е.Чеботарев // Коневодство и конный спорт. 1957. - № 6. - С. 19-23.

137. Черепанова В.П. Молочное коневодство Казахстана / В.П. Черепа нова // Коневодство и конный спорт. 1979. - № 6 - С. 5-6.

138. Чиргин Е.Д. Особенности лактации кобыл тяжеловозных пород и селекционно-генетические показатели их отбора по молочной продуктивности: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук. Казань, 1998. - 18 с.

139. Шакиров О. Комплекс противомаститных мероприятий в хозяйствах / О. Шакиров // Молочное и мясное скотоводство. 2004. - № 7 - С. 42-44.

140. Шакиров Ф. Важны и эти вопросы / Ф.Шакиров // Сельские узоры. -2003.-№3.-С. 23.

141. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов. -М.: Колос, 2004.-197с.

142. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю, Ганина В.И., Калинина J1.B. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. 2000. - №11. -С.49-50.

143. Шамаев А.Г. Кумыс. М.: ИПО Произдат, 2000. - 374с.

144. Шамаев А.Г. Кумыс. /А.Г. Шамаев. Уфа: Китап, 4-е доп. изд. - 1995.336 с.

145. Шамаев А.Г.Кумыс и его применение в лечебной практике/ЛВатандаш.-2004. №7. - С.148-155

146. Шевелева С.А. Молоко и молочные продукты как факторы риска передачи инфекционных заболеваний./ТМолочная промышленность.-2005.-№10.-С.22.

147. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. -1999. -№3. С. 15.

148. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность. -1998. -№8. -С.43-44.

149. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.Гранд, 2001. - С. 282.

150. Шидловская В.П. К вопросу оценки синерезиса кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1979. - № 4. С. 23-25.

151. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. Колос, 2000. - 320с.

152. Шидловская В.П., Насатова Л.М. Характеристика качества кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 1978. № 11-С.20-23.

153. Шлегель Г. Общая микробиология: пер. с нем. Алексеевой Л.В., Куреллы Г.А., Несытовой Н.Ю. под редакцией Кондратьевой Е.Н.-М.: Мир, 1987.-567с.

154. Шмаков В. О кумысе и проблемах его производства в Башкирии // Уральские нивы. -1985. -№7. -С.50.

155. Шманенков Н. Аминокислотный состав молока / Н. Шманенков, Н. Шаныгина //Коневодство и конный спорт. 1964.- № 7.- С: 28.

156. Шувариков А. Влияние витамина А в рационе коров на термоустойчивость молока / А. Шувариков, В. Беликов, О. Пастух // Молочное и мясное скотоводство. 2003.- № 3.- С. 26-27.

157. Эрвольдер Н.Ю., Шалыгина A.M., Ганина В.И., Калинина Л.В. Пробиотический кисломолочный продукт для школьников // Молочная промышленность. -1999. -№11. -С.17-19.

158. Юрьева И.Б. Восстановление и совершенствование популяции мезенской лошади / И.Б. Юрьева // Коневодство и конный спорт. 2003. - № 3. -С. 5-8.

159. Юрьева И.Б. Все о мезенке: история, современность, перспективы: монография / И.Б. Юрьева. Архангельск: АрхНИИСХ, 2003. - 100 с.

160. Юрьева И.Б. Современное состояние генофонда мезенской лошадии перспективы ее сохранения и развития: автореф. дис. на соиск. учен, степ.канд. с.-х. наук. ВНИИК, 2002. - 19 с.

161. Яворский B.C. Молочное коневодство: Монография. Йошкар-Ола: Марийский государственный университет, 2001. - 128с.

162. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Sections 3//Bull. of IDF. 1988. № 227.

163. Puhan Z. Overview of current availability and technology of fermented milks in IDF member countries/ZBulletin of the IDF. 1992. № 277.

164. Puhan Z. Results of the Questionnaire 1785B. «Fermented Milk»//Bulletin of the IDF. 1988. №227.

165. Salvadori Bruna Bianchi. Lactis acid bacteria: biochemical characteristics affecting the texture of fermented milks//IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997,5-6 may.

166. Sebastiani H., Gelsomino R., Wafser H. Cultures for the improvement of texture in quarg//IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997,5-6 may.

167. Skriver A. Texture characterisation of yoghurt fermented with different bacteria cultures//IDF. Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997,5-6 may.

168. Speck M.L. Yoghurt quelities affected by starters and processing/ZDairy lnd.lnt. 1979. V. 44, №3.

169. Zoon P.,M.E. Van Marie, K.G.De Kruif. Relation between the consistensy of stirred yoghurt and the structure of the yoghurt gel// Symposium on «Texture of fermented milk products and dairy desserts». Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997,5-6 may.