Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Влияние генотипа, условий откорма и предубойные массы на качество и сохраняемость свинины

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Влияние генотипа, условий откорма и предубойные массы на качество и сохраняемость свинины"

- 'М 0 7

СШТ-ПЕТЕРЕПТСКИЙ Г(ХГ/ДАГСТН5Н!Ш АГРАРНЫЙ УН1ШВРСИТ5Т

ВЛИЯНИЕ ГЕНОТИПА, УСЛОВИЙ ОТКОРМА И НРБДУБОЯНОЙ МАССЫ НА КАЧЕСТВО И СОХРАНЯЕМОСТЬ СВИНИНЫ

06.02.04 - Частная зоотехния; технология производства продуктов животноводства

Автореферат

диссертации на соискание утенсЯ отепопн кандидата сельскохозяйствен»« наук

На правах рукописи

ШИКАН Андриян Петрович

Санг.т-Летербург - Пуяпин 1902

Работа выполнена на кафедре товароведения в технологии Экономическое Академия республика Молдова

Научный руководитель - доктор сельскохозяйственных наук,

профессор В.П.РЕШЕТНИК

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук,

профеосор В.П.КЛШИН

кандидат сельскохозяйственных наук, доцзнт Г.Л .ПАВЛОВ

Ведущее учреждение - Всероооийский институт животноводства

Защита состоится " 1992 г. в часов

на заседании специализированного совета Д 120.37.05 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете по адресу: 189620, Санкт-Петербург, Цушшн-5, Ленинградское сооое, 2

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Санкт-Петербургского государственного аграрного университета.1

Автореферат разослан "

//

"]ШгЗфЛ 1992 г.

Учонай сократарь специализированного оовега

доцянт Т.А.Заморская

ОВЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. В условиях большой напряженности продовольственного баланса Республики Молдова необходимы огромные усилия по решении Продовольственной программа,в частности, по дальнейшему интенсивному развитию свиноводства мясного направления. При этом следует обратить особое внимание не только на повышение мясности туш, но и на изучение комплексной оценки качества и сохраняемости свинины и некоторых продуктов её переработки в цикле "откорм-транспортнровка-переработгса-хране-ние". Это весьма сложная проблема, имеющая большое народнохозяйственное значение.

В решении вопроса обеспечения населения продовольствием важная роль отводится новым экономическим отношениям,приватизации земли, развитию средних и индивидуальных фермерских хозяйств. Повышение качества свинины должно достигаться путем • наиболее полного и рационального использования свиноводческого сырья с учетом генотипа, пола, возраста, упитанности и в соответствии с особенностями технологии производства. Должна быть также продолжена работа по расширению и совершенствованию ассортимента свинокопченостей, изучению и разработке способов их хранения в различных производственных условиях.

Таким образом, теоретическое обоснование я разработка практических рекомендаций по совершенствованию производства, дальнейшее повышению качества, а также улучшению сохраняемости продукции из свинины,в зависимости от указанных факторов,являются весьма актуальными. Это и явилось предметом наших исследований .результаты которых обобщены в настоящей работе.

Шль и задачи исследований. Цэль работы - найти дополнительные резервы увеличения производства, улучшения качеотва и сохраняемости свинины, получаемой от различных генотипов свиней о учетом комплексной оценки.

Для ее достижения были поставлены следующие задачи:

- определить мясную продуктивнооть, морфологический состав туши, выход крупнокусковых полуфабрикатов в зависимости от породных сочетаний, массы животных и технологий откорма;

- изучить пищевую и биологическую ценность мышечной в жировой тканей в зависимости от генотипа, технологии откорма я предубойной массы;

- изучить изменение качества свинины в охлажденном и замо-

1

роженном виде;

- изучить пищевую ценность и изменение качества воронежского окорока при хранении в зависимости от генотипа, условий откорма и предубойной массы животных;

- рассчитать экономическую эффективность производства высококачественной свинины и некоторых вырабатываемых из нее продуктов в зависимости от ряда зоотехнических факторов.

Научная новизна. Впервые экспериментально комплексно выявлены некоторые закономерности изменения пищевой и биологической ценности свинины, её технологических свойств о учетом особенностей генотипа, технологий откорма и предубойной массы животных. Показало, что свинина и воронежский окорок, полученные от животных, шращенных в индивидуальном хозяйстве,не только не уступают продуктам традиционной технологии, но и превосходят их по показателям биологической ценности и технологически« свойствам. Выявлено, что степень протеолиза белков в охлажденной f замороженной свинине ферментами пищеварительного тракта в опытах in vitro различна и зависит от изученных факторов.

Практическая значимость. Намечены пути увеличения производства высококачественной свинины в средних индустриальных и индивидуальных хозяйствах с учетом особенностей генотипа и пред-убойной массы животных; с этой целью рекомендуется использовать мясо животных крупной белой породы х ландрас,откормленных до 120 кг. Установлена оптимальная масса подсвинков при сдаче на бойню или мясокомбинаты. Разработаны и утверждены изменения корм выхода крупнокусковых полуфабрикатов из туш различных генотипов. Разработана и предложена оптимальная норма естественной убыли при хранении охлажденной и замороженной свинины.

Реализация работы. По результатам исследований разработаны и внедрены на Кишиневском мясокомбинате практические рекомендации по нормам выхода крупнокусковых полуфабрикатов из туш различных генотипов. Данные наших экспериментов учтены при организации племенных хозяйств в республике, а также прл внедрении различных систем гибридных кроссов. На хладокомбинатах и холодильниках учитываются рекомендации по определению и установлению сроков хранения полугуш, отрубов или крушюкусковах полуфабрикатов в охлажденной и замороженном виде. Кроме того, результаты исследования используются специалистами мясной про-

мышленности, а также представляют интерес дня студентов зооин-женерных и товароведных специальностей республики.

Апробация работа. Основные результаты диссертации обсуждены и одобрены на научных конференциях профессорско-преподавательского состава Молдавского государственного университета (1986-1991 гг.), Санкт-Петербургского СХИ (январь,1990).Санкт-Петербургского института советской торговли (февраль,1990), Всесоюзной научно-практической конференции "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" ("Пушкино" ТАСС .декабрь, 1988), конференции, посвященной 70-летию Московской ветеринарной академии (ноябрь,1989).Конференции молодых ученых Санкт-Петербургского СХИ (январь,1990).

Публикации. По результатам исследования опубликованы 3 работы .

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения,, обзора литературы, методики исследований,собственных исследо- . ваний, выводов и предложений: изложена на 1.06 страницах машинописного текста; включает ¥3 таблиц, схем и рисунков, приложения. Список использованной литературы содержит источников отечественной и иностранной литературы.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Работа проводилась в течение 1986-1992 гг. Лабораторные исследования были выполнены в пищевой лаборатории кафедры товароведения Молдавского госуниверситета, а также в лабораториях Кишиневского мясокомбината, института биохимии АН Республики Молдова и кафедры гигиены питания Молдавского государственного медицинского университета.

Объектом исследования являлась свинина.крупнокусковые полуфабрикаты и воронежский окорок, полученные от животных разных генотипов: крупная белая (КБ); ландрас (Л); эстонская беконная (ЭБ); крупная белая х ландрас (КЕхЛ); крупная белая х эстонская беконная (КЕхЭБ) - животные откармливались в хорошо организованных непромышленных колхозно-совхозных фермах и в индивидуальных хозяйствах граждан Новоаненского, Шолданештского и Кайнарского районов до живой массы в 120 я 130 кг.

Эксперимент выполнен с использованием следующих методов исследования: определялся химический состав (массовая доля.влаги,белка,жира и золы) - по общепринятым методикам ВШа,ВН№Ша (1975) и ВАСХНИЯ (1936); аминокислотный состав - методом ионо-

обменной хромотографии на ашшоанализаторе AAA-88I; аминокислотный скор - расочитан по отношению к шкале ФА0/В03 по методу института питания (справочник химического состава пищевых продуктов, т.2, 1987); оксипролин - триптофан - химическим методом (по методике ВАСХНИЛД986) на опектрофотометре СФ-16; бел-КОЕО-Качественный показатель - по методу П.Крыловой, Т.Солнцевой (1966); коллаген и эластин - по методу В.П.Всдовинской (Н.Н.Дроздов и др.,1970); белки саркоплазмы и миофабрилл - путем извлечения из мышечной ткани буферными растворами низкой и высокой ионной.силы; атакуемооть белков "In vitro" - по методике А.А.Покровского, И.Д.Ертанова в модификации Г.Л.Слонимского и др.; липиды кировой ткани выделяли и определяли по УСМВОЛ о использованием вкстракционной композиции хлороформ-этанол (2:1) ФДВ (Д.И.Кузнецов, М.Д.Гришина,1977); фракционный состав липядов жировой ткани устанавливали методом адсорбционной хроматографии в тонких слоях (Э.Штоль,1965; М.Шаршуно-ва и др.,1980); жирнокиолотный соотав - по методу газожидкоот-ной хромотографии; физико-химические показатели жира определяли по общепринятым методикам; интенсивность окраски мышечной ткани определена по объему пигмента методом экстракции измельченной навески смесью ацзтон-соляная кислота в модификации ВЙЖ; рИ -потенциометрическим методом на приборе рН-340; влаго-удерживавдая способнооть и нежность - пресс-методом Грау и Хамма (1956) в модификации К.П.Воловинской, Б.Я.Кельман (1962); общая микробиольная обсемененность установлена методом посева и последующего подсчета колоний (Г.Л.Ноокова,1972); свежесть мяса - по ГОСТ 23392-78 и ГОСТ 7269-79; органслептическая оценка качеотва мясо проведена по 5-балльной шкале ВАСХНШ1. Полученные данные обработаны методами математической статистики (Н.К.Дружинин, 1973).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

I. Качество свинины в зависимости от генотипа, технологии откорма и предубойной массы животных

Убойнне it мдонне качества. Результаты мясной продуктивности представлены в тибл.1.

У чистопородных животных (КБ, Л), забитых при достижении J'¿0 кг, масса товарной туши составляет соответственно 78.12, •/¿3.81, 78.W кг, а у днухпоРО/1 них гибридов (КБхЛ, КБхЭБ), соответственно, 00.25 и /9.Н2 кг; у животных.откормленных в ин-

дивидуальных хозяйствах, соответственно, 77.57, 78.24, 77.96 и 79.40 , 78.36 кг (Р<0.05).

При дальнейшем откорме до живой массы IB0 кг, маоса товарных туш как чистопородных, так и двухпородных подсвинков.увеличивается, соответственно, на 7.10, 7.08, 7.02, 8.69 и 8.23$ (традиционный откорм) и на 6.14, 7.05, 6.91, 8.82 и 9.40/5 (индивидуальное хозяйство).

Масса тозарных туш животных» откормленных в условиях индивидуального хозяйства, была меньше их аналогов,откормивших по традиционной технологии, соответственно,на 0.70, 0.72, 0J59, 1.07 и 1.86$ (откорм до 120 кг) и на I.6I, 0.75, 0.6S, 0.95 и 0.78$ (откорм до 130 кг (Р<0.05).

Площадь "мышечного глазка" увеличивается для всех групп с увеличением предубойной маооы, вне зависимости от условий откорма. Более высокой она была у двухпородных гибридов. При откорме животных в условиях индивидуальных хозяйств установлено, некоторое снижение значения зтого показателя на 0.79...0.9см ' (для подсвинков крупной белой породы).

Пищевая ценность мышечной ткани. Данные химического состава шшечной ткани представлены в табл.2. По содержанию основных веществ различия между подопытными группами животных небольшие .однако они закономерно повторяются у свиней всех групп. При откорме животных в индивидуальном хозяйстве до массы в 120 кг, вне зависимости от генотипа, наблюдается тенденция к снижению в мясе влаги на 0.18-0.36$, к незначятольиочу повышению протеина на 0.08-0.15$ (Р<0.05) и жира от 0.04 до 0.21$. Аналогично при живой массе в 130 кг снижение влаги состаляя-ет от 0.08 до 0.41$, повышение протеина составляет от 0.06 до 0.16$ и увеличение жира - от 0.10 до 0.25$ СР^0.05). Более полноценным является мясо, полученное ст животных, откормленных в индивидуальном хозяйстве. Так.установлено незначительное уменьшение значений показателя Федора для мышечной ткани животных крупной белой породы, откормленных до 120 кг в индивидуальном хозяйстве.соответственно, на 0.02-0.3-0.06 пункта. В пределах пород и породосочетаний меньшей пищевой ценностьп обладает мяса двухпородных гибридов.

Отношение триптофак-оксипролин имеет более высокое значение во всех группах животних,откермпенных в индивидуальном хозяйстве (табл.3). Так, у животних крупной белой породы этот показатель составляет 5.8 (120 кг) н 5.4 (ISO кг); у таких же

I. Убойные и мясные качества гшветнах разных генотипов

Показатель

КБ

120 кг_

ЭЕ 1Ш-Л КйсЭЬ

КБ

130 кг ЭБ

КЕхЛ КГ.;ЗБ

Масса тунги, кг Убойный выхоа,^

Длина беконной полутгига, см

Масса окорока,кг

Площадь "мышечного глазка", см*1

Масса тузи, кг

Убойный выход,%

Длина беконной половины,см

Масса окорока,кг см

Площадь "Мышечного глазка",см2

78,12 ¿0.43

76.86 +0.62

78.30 +0.53

11.30 +0.61

31.5 +0.43

77.57 +0.54

75.38 +0.37

77.37 +0.57

П. 18 +0.28

30.71 +0.37

78.81 +0.63

77.21 +0.72

81.52 +0.49

11.72 +0.83

33.4 +0.37

78.24 +0.41

76.01 +0.62

78.34 +0.25

11.57 +0.53

32.73 +0.63

78.42 +0.91

77.07 +0.74

79.92 +0.51

II ,68 +0!б2

32.7 +0.53

77.96 +0.93

75.77 +0.43

78.05 +0.37

11.37 +0.22

32.01 +0.41

80.25 +0.67

78.31 +0.68

82.31 +0.62

Традиционный откорм 79.82 +0.51

77.77 +0.38

80.40 +0.39

12.30 П.88 +0.54 +0.36

34.8 +0.49

33.78 +0.31

83.67 84.39 83.53 87.23

+0.28 +0.69 +0.37 ¿0.65

77.2 78.2 77.7 79.81

+0.51 +0.78 +0.55 +0.38

80.3 83.7 82.7 85.4

+0.41 +0.51 +0.43 +0.25

11.7 12.43 12.01 13.53

+0.64 +0.73 +0.28 +0.47

32.8 35.63 34.22 37.8

+0.37 +0.48 +0.64 +0.33

В индивидуальном хозяйстве

79.40 +0.63

77.82 +0.52

80.23 +0.57

12.24 +0.39

34.42 +0.61

78.36 +0.67

76.54 +0.54

79.05 +0.21

11.82 +0.31

33.16 +0.69

82.34 +0.39

77.12 +0.74

79.31 +0.77

11.63 +0.33

31.9 +0.57

83.76 +0.51

77.83 +0.33

83.21 +0.64

11.92 + 0.72

33.3 +0.89

83.35 +0.33

77.41 +0.41

81.7 +0.69

11.80 +0.35

32.8 +0.52

86.41 +0.23

79.63 +0.38

84.3 +0.44

13.36 +0.31

36.7 +0.43

86.39 +0,32

78.71 +0.27

84.61 + 0.82

13.02 +0.28

36.31 +0.39

85.73 +0.47

78.16 +0.39

12.1 +0.28

13.06 +0.46

35.3 +0.39

2. Химический состав мшечной ткани свинины

Показатели

Традиционкый откорм

В индивидуальном хозяйстве

КБ

I

ЭБ КБхЛ КЕхЭБ

КБ

Л.

ЭБ КЕхЛ

КБхЭБ

Откорм до 120 кг

Веда 73.01 ¿1.21 73.20 +1.12 73.25 +1.35 73.64 +0.83 73.81 +0.76 72.83 ¿0.93 72.99 ¿0.96 73.04 ¿0.94 73.36 ¿0.61 73.47 +1.12

Протеин 22.37 ¿0.53 22.53 +0.57 22.39 +0.58 23.03 +0.47 22.86 +0.51 22.46 +0.63 22.61 ¿0.47 22.53 ¿0.51 23.13 +0.02 23.01 ¿0.33

Елр 3.40 +0.73 3.22 +0.12 3.25 +0.32 2.31 +0.36 2.28 +0.13 3.44 ¿0.15 3.28 +0.18 3.33 +0.24 2.46 +0.15 2.47 ¿0.19

Зола 1.33 +0.07 1.15 +0.11 1.11 +0.Г7 1.02 +0.13 1.07 ¿0.01 1.27 +0.С2 1.12 +0.01 1.10 ¿0.01 1.С0 +0.07 1.05 ¿0.05

Откорм до 130 кг

Зода 72.51 +0.95 72.71 +1.13 73.00 . +0,92 73.29 +1.17 73.45 ¿0.23 72.43 ¿1.20 72.55 • +0.37 72.69 ¿0.73 72.91 ¿0.91 73.04 +0.31

Протеин 22.39 +0.74 22.54 +.0.63 22.41 +0.46 23.07 +0.35 22.87 +0.53 22.45 +0.39 22.63 ¿0.25 22.54 ¿0.50 23.21 ¿0.48 25.03 ¿0.56

Жир 1.66 +0.21 3.50' +0.36 3.40 +0.21 2.53 +0.23 2.49 ¿0.36 3.79 ¿0.30 3.60 ¿0.21 3 »39 +0.32 2.71 +0.27 2.74 +0.18

Зада 1.44 +0.05 1.25 +0.14 1.1Э +0.15 1.11 +0.05 1.19 +0.07 1.33 +0.П 1.21 +0.03 1.18 ¿0.03 1.17 ¿0.05 1.19 +0.02

животных, откормленных по традиционной технологии, он меньше и составляет,ооответотьенно, 5.6 (120 кг) и 5.1 (130 кг). Такая закономерность сохраняется и у животных других генотипов.

Сравнение аминокислотного ооотава длиннейшей мышцы спины подсвинков показало,что в зааиоимооти от направления продук-1'ивнооти отмечаются различия в ооотаве аминокислот (табл.3).

3. Характеристика белкового компонента мышечной ткани

свиники

п,^.^™ Генотип

КБ Л эз КЕхЛ КЕхЭБ

I 2 3 4 5 6

Традиционный откорм Опюрм до 120 кг

Сумма всех аминокислот мг/ЮО г 16220 17656 17355 17770 18203

- заменимые,мг/ЮО г - незаменимые,мг/ЮО г 10040 II3I6 6180 6340 11159 6273 II254 7197 III42 7061

Белково-качаотвенный показатель 5,6* 6,2± 0.SI 0.65 Откорм до 1Б0 кг 5.9± 0.34 7.2± 0.49 6.6± 0.13

Сумма всех аминокислот иг/100 г 16237 Г7677 17293 I84II 18199

- заменимые,мг/ЮО г - незаменимые, мг/1Ш г I0I20 II358 6117 6319 II038 6225 II232 7X79 ' II242 6957

Болково-качеотвенный . показатель 5.Ii 5.8+ 0.32 0,27 5.7± 0.45 7.Ott 0.33 6.4+ 0.13

Суша всех аминокиолот мг/ЮО г

- заменимые, иг/100 г

- незаменимые,мг/100 г Белково-качеотвенный показатель

Сумма всех аминокислот мг/ЮО г

- аошяшше, мг/ЮО г

- незаменимые,мг/ЮО г.

Еелковочсачественянй показатель

В индивидуальном хозяйотве Откорм до 120 кг

15Э07 17434 9647 10882 6260 6552 6.8+ 6.6+ 0.29 0,6? Откорм до 130 кг

16970 9790 6180 5 «4т 0.81

17576 II068 6608

о'М

17404 10932 6472 6.3+ 0.4?

16992 10580 6412 6.1* 0.1Э

18224 IÖ864 7Э60 7.4+ 0.60

I8I3I 10852 72*79 7.2± 0.81

18090 10909 7181 6.8+ 0.23

17938 10794 7144 6.6+ 0,21

Более высокое содержание как оСиэго количества аминокислот, так я незаменимых, отмечено в образках мышечкой «сани товарных

ншс гибридов (КЕхЛ, КЕхЭЕ); ооотввтотванно,31.25 и 30.89$ при традиционном откорме животных и 31.75 и 31.21$ при откорме в индивидуальном хозяйстве (120 кг).

Доля заменимых аминокиолот в белках мяса, независимо от породсдинейных сочетаний,при традиционном откорме составляет 44.88 до 50.23$ к общему количаотву белков мяса и от 42.95$ до 48.52$ к общему белку, при откорме животных в индивидуальном хозяйстве до 120 кг живой массы. Наибольшее их содержание наблюдается в мясе подсвинков порода ландрао - 50.23% и эстонская беконная - 49.48$, наименьшее - 44.88$ и 48.87$ в мясе подсвинков породы крупная белая и крупная белая х вотонская беконная.

С увеличением живой массы животных, вне зависимости от технологии откорма и генотипа животных, установлено снижение содержания нозамзнимых аминокислот в белках мяса. Для чистопородных подсвинков породы крупная белая, лацдрас, вотонокая беконная это* показатель уменьшается соответственно на 0.31, 0.12 и 0.24$ (откорм по традиционной технологии) и на 0.34, 0.47 и 0.22$ (откорм в индивидуальном хозяйстве)} для двухпо-родных гибридов - на 0.13 и 0.47$ (откорм по традиционной технологии) и на 0.39 и 0.19$ (откорм в индивидуальном хоэяйотве).

Результаты исследований мышечной ткани свинины по аминокислотном/ онору показали,что все иооледувшв образцу по содержание незаменимых аминокислот близки к "идеальному белку" по шкале ОАО/ЬОЗ.

Более сбалансированным по незаменимым аминокислотам является свинина двухпородных гибридов,откормленных в индивидуальном хозяйстве до 120 кг.

Питзвая данность жировой ткани. В зависимости от раосматривав дах признаков.содержание липидов в подкожной жировой ткани колеблется в пределах 93.32-93.68$ при традиционном откорма ц 93.44-98.70$ при откорме в индивидуальном хозяйстве до маооы в 120 кг. Содержание липидов в подкожной жировой ткани чистопородных свиней при традиционном откорме и в индивидуальном хозяйстве составляет! у крупной белой породы.соответственно, 98.68$ и 93.62$, лаядрасов - 93.66$ и 98.70$, аотонокой беконной - 9Э.68-93.51$| КМ - 98.49-93.61$, НйсЭБ - 98.32-93.44$. В подкожном жире двухпородных гидридов содержание липидов ми-йима-ьно. Внутренняя жировая «саль а образцах Змвогных,с скормленных по традиционной технологии.содержит липидов от 94.69

до 95.34$, откормленных в индивидуальном хозяйстве - от 95.08 до 95.53$, воды .соответственно,от 2.35 до 2.96$ и 2.18-2.76$.

По физическим свойствам сало молодняка всех рассматриваемых групп стнооится к плотному.

При достижении живой массы в 120 кг, подкожный жир свиней всех групп имел температуру плавления 32-33°С и температуру застывания 21-24°0. Установлена зависимость йодного числа жира от генотипа животного. Сало овиней породы ландрас.эстонская белая, а также животных, полученных путем скрещивания .характеризовалось бслео высокими показателями йодного числа и коэффициента рефракции.

Еировая ткань чистопородных и доухпородных гибридов,вне зависимости от условий откорма и живой массы, характеризуется оптимальным содержанием триглицеридов, составляющим в массе липидов подкожного жира от 89.51$ до 91.31$ при откорме животных по традиционной технологии и от 88.60 до 90.14$ при откорме в индивидуальном хозяйстве и в массе липидов внутреннего жира от 90.93 до 91.68$ в первом случае и от 89.94 до 91.3$ во втором. Заметной разницы в содержании триглицеридов в зависимости от породных сочетаний животных и вида откорма не наблюдается. Ко установлено, что у животных мясных пород (ланд-рао, эстонская беконная) и двухпородных гибридов,а также при откорме в индивидуальном хозяйстве наблюдается некоторое уменьшение триглицеридоь. В то же время липиды внутренней жировой ткани, независимо от вида откорма, содержат триглицеридов на 0.54-1.68$ больше, чем липиды подкожной ткани.

С увеличением живой масон до 130 кг установлено повышение содержания триглииэридов во всех рассматриваемых группах животных от 0.16 до 1.43$ в подкожной жировой ткани и от 0.49 до 1.43$во внутренней жировой ткани.

В триглицзридах жировой ткани подовинков идентифицированы II жирных кислот, в т.ч. 5 наоыщенных, 3 мононенасыщенных и 3 полиненасыщенных.

Необходимо отметить, что сумма наоыщенных жирных кислот, независимо от вида откорма, уменьшается с увеличением числа скрещиваемых пород. В большем Количеотво насыщенные жирные кислоты обнаружены в околопочечном жире чистопородных подсвинков - 34.59-34.75$, и в меньшем - 31.18$ в подко;:;ном жире. подсвинков крупная белая х ландрас.откормленных по тради-. , ционной технологии до 120 кг (табл.4,5). , 1 ..

В подкожном жире чистопородных подсвинков количество поли-нанасыщенных жирных кислот уменьшается по сравнению о КЕхЛ и КЕхЭБ.причем у подсвинков крупной белой породы в большей оте-пени.

С увеличением предубойной массы установлено увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот во всех рассматриваемых образцах от 0.25 до 1.06$.

Технологические свойства. Исследование механической прочности охлажденной и вареной свинины разных мускулов показало, что наибольшей жесткостью обладала охлажденная свинина животных, выращенных в индивидуальных хозяйотвах, в частности,двух-главого мускула бедра. В то же время наименьшей была жеоткость ткани животных мясного направления, откормленных по традиционной технологии. По сопротивлению резанию мясо двухпородшх гибридов вне зависимости от вида откорма бало более однородным, чем мясо чистопородных подсвинков.

Более неясным оказалооь мясо двухпородннх гибридов мясного направления, откормленных по традиционной технологии. Сумма баллов составляет 3.5 у КЕхЛ и 3.6 у КЕхЭБ. Мышечная ткань животных, откормленных в индивидуальных хозяйствах, отличалась более жесткой консистенцией и ооотавляла от 2.9 до 3.2 балла,

С увеличением живой массы установлено увеличение жесткости свинины, что подтвердилось балльной оценкой.

Сохраняемость охлажденного мяса. С увеличением предубойной массы установлено уменьшение размеров усушки у всех рассмотренных групп. Процесс усушки в первые 5 оуток хранения был более интенсивным, чем в последующие 3 оуток. К В суткам хранения он увеличивается, и у животных,откормленных по традиционной технологии до 120 кг, составляет 0.31, 0.35, 0.39, 0.42, 0.44% и при откорме в индивидуальном хозяйстве - 0,30, 0.32, 0.36, 0.40, 0.42$; при откорме по традиционной технологии до 130 кг усушка составляет - 0.28, 0.34, 0.37, 0.40, 0.43% и 0.23, 0.28, 0.33, 0.37, 0.40% при откорма в индивидуальном хозяйстве.

Исследования показали,что все рассмотренные образцы сохраняют своп свежесть не менее Ь суток. По истечении этого времени, на 7 сутки хранения на поверхности образцов полутуп животных, откормленных по традиционной технологии (как до 120,так и до 130 кг) появляется липкость, бульон приобретает мутный оттенок, консистенция мяса становится менее плотпой.а жира -

4. Жйрнокаслотяый состав'псдкожкого п внутреннего околопочзчпого жира, г, на 100 г продукта (откорм до 120 кг)

Показатель Подкожный жир__Околопочечный жир_

_"_КБ Д ЭЕ ККхЛ КВсЭБ КБ Д ЭБ КБхЛ КВхЗБ

Традациокный откорм

Всего насыщенных 34.52 34.49 31.43 34.18 34.27 35.59 35.29 35.19 34.62 34.78

~^иоаоНЗЯасЫ~ 44-40 44.13 43.77 41.40 41.43 43.87 43.77 43.61 42.09 41.60 щвнных

полпненасы- 10>25 10.28 10.37 10.50 10.42 10.(77 10.13 10.15 10.36 10.23

ЩвНгСхХ *

Сумма всех кислот 89.Г7 88.95 88.62 85.38 86.03 89.53 89.13 88.95 87.07 86.61

В индивидуальном хозяйстве

Зсего насыщенных 31.75 34.63 34 .59 34.28 34.37 35 .95 35. 67 35 .48 35.02 35.13

Всего мсконена-

скщеннкх 43.77 43.61 43 .25 40.95 40.85 42 .59 42. 38 43 .02 41.42 40.83

Всего полинена-

сыщенных 10.31 10.37 10 .40 10.64 10.55 10 .13 10. 16 10 .18 10.44 10.36

Суй,'л всех кислот 83.83 88.61 88 .24 85.87 85.68 88 .67 83. 81 88 .68 86.87 86.32

5. 2ирнокислотный состав подкожного и внутреннего околопочечного жира, г на IDO г продукта (откорм до 130 кг

..сказатель

Подкожный жир

Околопочечный жир

КБ

ББ КЕхЛ КЕхЗБ

КБ

Л

ЭБ КЕхЛ КЕхЭБ

Традиционный откорм

36.21 36.08 35.02 35.18 35.27 35.93 35.67 35.62 34.96 35.17

43.99 42.91 42.83 42.39 42.16 43.41 43.40 43.27 43.06 43.25

10.47 10.53 10.62 II.12 10.91 10.31 10.50 10.53 10.93 10.89

90.67 89.52 89.47 88.63 88.34 81.65 89.57 89.42 88.61 88.92

Откорм в индивидуальном хозяйстве

36.63 36.42 36.38 35.43 35.69 36.19 35.94 35.99 35.18 35.29

43.00 42.85 42.73 42.34 42.77 43.29 43.14 43.01 42.63 42.78

10.69 10.85 10.96 11.34 II.19 10.41 10.63 10.67 11.02 10.95

90.32 90.12 90.07 83.37 89.65 89.89 89.71 89.67 88.83 89.02

¿сего насыщенных

Всего мононенасыщенных

Всего полпненасы-щенных

Оутма xnpíiHX кислот

Всего насыщенных

Зсего мононенасыщенных

Всего пслиненасы-сзнных

Сумела жирных кислот

S

липкой. Реакция о сернокислой медью положительная.

Сохраняемость замороженного мяса. При замораживании и хранении образцу свинины,полученной от животных, откормленных в индивидуальном хозяйстве и о большей предубойной массой теряют меньше влаги,чем образцы свинины,полученной по традиционной технологии. К кошу хранения, на десятый месяц,потери массы у образцов мяса животных, откормленных по традиционной технологии до 120 кг, увеличились в среднем на 141., а у образцов мяса животных, откормленных в индивидуальном хозяйстве -на 133.4$, и,соответственно, на 138.8$ и 137.7$ при массе 130 кг.

Нами установлена наименьшие потери массы туш животных крупной белой породы,откормленных в индивидуальном хозяйстве до 130 кг, наибольшие - туш двухпородных гибридов КЕхЛ и КБхЭБ, откормленных по традиционной технологии.

Качество и сохраняемость некоторых, вареных продуктов,

изготовленных из свиных туш различных генотипов, условий откорма и предубойной массы

Данные химического состава мышечной ткани воронежского вареного окорока свидетельствуют о высокой пищевой ценности продукта, выработанного из свинины животных мясного направления, откормленных как до 120 кг, так и до 130 кг.

Технология откорма не влияет существенно на органолептиче-ские и фи ьико-химические показатели окороков.

Лучшие показатели качества как в начале, так и к концу хранения, отмечены у окороков, выработанных из свинины двухпородных гибридов крупная.белая х ландрао и т:рупная белая х эстонская беконная,откормленных до 120 кг. .

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СВИНИНЫ

Затраты на выращивание одного животного каждого генотипа в зависимости от технологии откорма и предубойной массы составляют: для КБ - 1302.2 и 1382.12 руб., для Л - 1272.43 и 1371.72 руо, ЭБ - 1276.81 и 1379.35 руб, КЕхЛ - 1256.36 и 1345.21 руб, КБхЭБ - 1273.55'и 1360.23 руб, соответственно, при 120 и 130 кг предубойной массы (традиционный откорм), а также для КБ -'1280.63 и 1367.44; для Л - 1251.26 и 1343.15 руб.; ЭБ - 1273.01 и 1359.23 руб.; КЕхЛ - 1241.00 и 1332.88 руб.; КБхЭБ- 1265.09 ' и 1354.20 руб. в индивидуальном хозяйстве.

Более эффективным является выращивание свиней КЕхЛ, КЕхЭБ в условиях индивидуального хозяйства до предубойной массы 120 кг, дающих высокий убойный выход при сравнительно низких затратах. Так, рентабельность этих пород составляет,соответственно, 41.7 и 34.9$. Откорм свиней до 130 кг не оправдывает затрат, а рентабельность увеличивается вне зависимости от технологии откорма и генотипа лишь на 1.4-1.8$ (традиционный откорм) и 0.7-1.9$ (индивидуальное хозяйство).

ВЫВОДУ

На основе анализа и обобщения материалов исследований можно заключить:

1. Откорм свиней в условиях индивидуального хозяйства позволяет получить свинину с высокими убойными и мясными качествами, хотя и установлено, что масса товарных туш животных,откормленных в условиях индивидуального хозяйства, была меньше по сравнению о откормом по традиционной технологии га 0.701.86$ (120 кг) и на 0.69-1.61$ (130 кг); масса заднего окорока животных всех генотипов и весовых кондиций меньше,чем при традиционном откорме: площадь "мышечного глазка" полутуш уменьшается при откорлз в индивидуальных хозяйствах вне зависимости от генотипа животных и весовых кондиций.

2. Увеличение предубойной массы как чистопородных,так и двухпороднлх животных способствует увеличению: массы товарных туш всех генотипов; сумш массы отрубов первого сорта; площади "мышечного глазка" от 1.3 до 3.0 см^(традиционный откорм)

и от 0.57 до 2.13 см2 (откорм в индивидуальном хозяйстве).

3. Мяоо свиней всех генотипов, откормленных в индивидуачь-ном хозяйстве до 120 и 130 кг, характеризуется большим содержанием белков (на 0.09-0.15$ и жира (на 0.04-0.21$) и меньшим содержанием воды (на 0.18-0.36$) (Р<0.05) по сравнению с мясом животных, откормленных по традиционной технологии. При индивидуальном откорме мясо животных обладает более высокой вла-гоудерживаиэдей способностью; лучшим белково-качественным показателем; больше содержит незаменимых аминокислот.

Установлено,что качественный состав липидов как подкожной мировой ткани, так и внутреннего жира особо не зависит от вида откорма животных (Р>0.99).

4. О увеличением предубойной маооы со 120 до J30 кг установлена следующая закономерность изменения показателей качества

мяса; увеличивается содержание жира в мышечной ткани на 0.150.26$ (традиционный откорм) и на 0.25-0.35$ (откорм в индивидуальном хозяйстве); снижается белково-качественный показатель; онижается' содержание незаменимых аминокислот в белках мяса на 0.12-0.47$ (традиционный откорм) и на 0.19-0.47$ (откорм в индивидуальном хозяйстве); увеличивается содержание триглицеридов у всех рассматриваемых групп животных.

5. Отмечены особенности показателей химического состава и биологической ценности в зависимости от генотипа животных. Свинина пород ландрао, эотонская беконная, крупная белая х ландрас, крупная белая х эстонская беконная по показателю Фе-дера, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски уступает свинине крупной белой породы, Белково-качественный показатель ваше в свинине от двухпородных и чистопородных подсвинков мясного направления и составляет 5.9-7.4 против 5.65.8 в свинине от подсвинков крупной белой породы. В белках длиннейшей мышца спины свиней крупной белой породы отмечено меньшее содержание незаменимых аминокислот.чем в белках двухпородных гибридов.

6. Установлено, что охлажденная свинина чистопородных животных при температуре 0-2°С и влажности 83-87$ может храниться не более 8 суток, а двухпородных - не более 7 суток. Замороженная свинина может храниться при температуре минус 18+1°С 6 месяцев.

7. Лучшими по потребительским свойствам и хранению были образцы воронежского вареного окорока, выработанного из свинины двухпородных гибридов, откормленных до 120 кг.

ПРЕДЛСКЕНИЯ

1. Дня получения высококачественной свинины далесообразно откармливать двухпородных гибридов КЕхЛ и КЕхЭБ в индивидуальных хозяйствах граждан.

2. Учитывая мясные качества и потребительские свойства свинины, полученной от вышеуказанных генотипов, откорм проводить до 120 кг живой массы,

3. Для выработки крупнокусковых полуфабрикатов и воронежского вареного окорока цзлесообразно использовать мясо откормленных до 120 кг двухпородных гибридов КЕхЛ и КБхЭБ.

' 4» Охлажденное мясо двухпородных гибридов следует хранить

не более 7 суток, чистопородных - не более 8 суток, замороженное - не более 6 мэояцев.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

1. Решетник В.П., Буликан А.П. Пищевая и биологичеокая ценность свинины в завиоимооти от генотипа и живой массы подсвинков,- В кн. Актуальные проблемы ветеринарной и зоотехнической науки в интенсификации животноводства. - Москва, 1990. - О, 214-215.

2. Решетник В.П., Панфил И.М., Паик М.И., Еуликан А.П. Качество и оохраняемость продуктов животного происхождения, особенности их рационального использования,- В кн. Научная конференция профэооороко-преподавательсяого соотава и сотрудников Молдавского госунивероитета, - Кишинев,1990.- 0,37.

3. Оглвкан А.П,, Решетник В.П, Влияние генотипа на биологическую данность свинины. - В кн. Тезисы докладов к конференции молодых ученых и студентов ЛОХИ, - Ленинград, 1990, -С. 77.