Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия

Старовойтова, Оксана Валерьевна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия"

На правах рукописи

Старовойтова Оксана Валерьевна

ЛИЯНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДРОЖЖЕЙ ЪАССНАКОМУСЕБ СЕЯЕШЫЕ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА И МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

03 00 23-Биотехнология 05 18 01- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Казань 2008

003172163

Работа выполнена на кафедре технологии пищевых производств Казанского государственного технологического университета

Научные руководители доктор технических наук, профессор

Решетник Ольга Алексеевна кандидат технических наук, доцент Мингалеева Замира Шамиловна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Лабутина Наталья Васильевна доктор биологических наук, профессор Багаева Татьяна Вадимовна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Российский химико-технологический

университет им Д И. Менделеева», г Москва

Защита диссертации состоится 2 июля 2008 года в 15— часов на заседании диссертационного совета Д 212 080 02 при Казанском государственном технологическом университете по адресу 420015, г Казань, ул. Карла Маркса, д 68, в зале заседаний Ученого Совета (А-330)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Казанского государственного технологического университета

Электронный вариант автореферата размещен на сайте Казанского государственного технологического университета (wwwkstu ru)

Автореферат разослан«/2008 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.С. Сироткин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы В современном хлебопекарном производстве важной задачей является повышение качества хлебобулочных изделий Один из путей решения этой проблемы - улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, способствующее интенсификации процессов брожения, созревания полуфабрикатов и, в конечном итоге, улучшению качества готовой продукции.

Дрожжи, используемые в пищевой промышленности, не всегда удовлетворяют предъявляемым к ним требованиям по продуктивности и метаболической активности, поэтому исследования, направленные на интенсификацию процессов роста и повышение физиологической активности хлебопекарных дрожжей являются актуальными.

В настоящее время разработаны различные физико-химические методы интенсификации процессов выращивания хлебопекарных дрожжей и повышения их физиологической активности, реализация которых часто требует использования дорогостоящего оборудования. Среди наиболее эффективных методов - применение биостимуляторов Данный подход позволяет интенсифицировать промышленные процессы культивирования микроорганизмов, а в ряде случаев и улучшить качественные характеристики конечного продукта без значительного увеличения дополнительных затрат

Диссертационная работа выполнена в соответствии с государственной программой № 01200305357 «Разработать научные и практические основы технологии и комплексной переработки сырья растительного и животного происхождения для выработки конкурентно способных продуктов»

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы состояла в исследовании и научном обосновании применения биостимуляторов для эффективного культивирования хлебопекарных дрожжей, а также в разработке на основе их использования технологий хлеба и мучного кондитерского изделия В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи

- исследование влияния солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост различных штаммов дрожжей БассИаготусез сегемшае,

- изучение влияния биостимуляторов на биотехнологические свойства дрожжей- зимазную и мальтазную активности, подъемную силу, осмоустойчивость;

\ '

\ ,

- определение на тест-штаммах Е coli генотоксичности продуктов метаболизма в культуральной жидкости дрожжей, выращенных в присутствии стимуляторов,

- изучение параметров активации фенозаном калия и янтарной кислотой прессованных дрожжей и влияние этих дрожжей на процесс брожения полуфабрикатов и качество хлеба,

- разработка технологии хлеба, рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» на основе использования активированных дрожжей,

- расчет пищевой и энергетической ценности мучного кондитерского изделия «Татлы тэш», приготовленного фритюрным способом,

- изучение показателей степени окисленности фритюра и оценка его качества,

- исследование влияния дрожжей, активированных фенозаном калия, на состояние липидного компонента обжаренных тестовых заготовок мучного кондитерского изделия,

- промышленная апробация разработанных технологий производства хлеба и мучного кондитерского изделия

Научная новизна. Научно обосновано использование солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты в качестве стимуляторов роста и физиологической активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKM-Y-823, Ж-14, JIB-7 Выявлена оптимальная концентрация стимулятора, вызывающая максимальное увеличение удельной скорости роста культуры и накопление биомассы дрожжей

Показано, что биостимуляторы, несмотря на их различную химическую природу, оказывают положительное воздействие на биотехнологические свойства дрожжей зимазную и мальтазную активности, подъемную силу, осмочувствительность Получено потожительное решение о выдаче патента от 16 10 2007 по заявке № 2006144003/13 на «Способ получения хлебопекарных дрожжей»

Установлено на тест-штаммах Е coli, что культуральная жидкость, полученная при культивировании дрожжей Saccharomyces cerevisiae JIK-14 в присутствии натриевой и калиевой соли фенозан-кислоты оказывала генопротекторное действие в отношении ДНК-повреждающего агента

Исследовано влияние дрожжей, активированных фенозаном калия, на изменение липидного компонента и показатели качества мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом Показано, что внесение активированных дрожжей приводит - к снижению содержания яипидов, увеличению количества фосфолипидов в составе общих липидов, - к приближению состава фосфолипидов

обжаренных тестовых заготовок к сходному составу фосфолипидов в клетках млекопитающих

Совокупность экспериментальных данных о состоянии параметров перекисного окисления липидов и анализ показателей качества фритюра и обжаренных тестовых заготовок, в зависимости от срока эксплуатации фритюра позволил обосновать целесообразность использования дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами в качестве рецептурного компонента при производстве нового мучного кондитерского изделия

Практическая значимость. Проведены промышленные испытания в условиях Самарского дрожжевого завода по влиянию янтарной кислоты на процесс производства и качество полученных хлебопекарных дрожжей

Разработаны технологии хлеба белого и мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» на основе использования активированных дрожжей Эти технологии позволяют улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий

Разработанная технология мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» позволяет увеличить кратность использования фритюра с 30 до 35 партий полуфабрикатов, изделия характеризуются пониженной энергетической ценностью (за счет уменьшения содержания жира) и повышенной пищевой ценностью (за счет увеличения количества белка)

Разработаны и утверждены проекты нормативно-технической документации (ТУ, ТИ, РЦ 9139-001-13981212-07) на новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш»

В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2» и ОАО «Альметьевский хлебозавод» проведена промышленная апробация разработанных технологий (акты производственных испытаний от 2006 и от 2007 г, качество выработанных изделий подтверждено протокочами испытаний Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ в лаборатории Управления Росгосхлебинспекции по Республике Татарстан)

Результаты работы отмечены на биотехнологической выставке-ярмарке «РосБиоТех-2007» медалью «За успехи в НТТ» за разработку и внедрение производства хлебобулочных изделий с использованием дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами (Москва, ноябрь 2007 г)

На «Способ получения хлебопекарных дрожжей» получено положительное решение о выдаче патента от 16 10 2007 по заявке № 2006144003/13

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2004-2007гг), Н-м международном форуме

«Образование, наука, производство» (Белгород, 2004), 11-ой международной конференции «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений» (Казань, 2005), V, VI и VII-ой межрегиональной научной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005, 2006), 6-ой и 8-ой межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005, 2007), Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005), Всероссийской ежегодной научно-технической конференции «Наука - производство - технологии - экология» (Киров, 2006), 10-ой Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2006), четвертом международном конгрессе «Биотехнология состояние и перспективы развития» (Москва, 2007), VIII-ой Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007)

Публикации. По результатам исследований опубликовано 27 печатных работ, в том числе 8 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК -5), 18 тезисов в материалах научных конференций и 1 патент

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложения Работа изложена на 237 страницах машинописного текста, иллюстрирована 39 рисунками, 45 таблицами Библиография включает 381 источник российских и зарубежных авторов

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи и определены основные направления исследований, показаны научная новизна и практическая ценность работы Глава 1. Обзор литературы

В обзоре литературы освещены биотехнологические аспекты хлебопекарного производства Проанализирована роль хлебопекарных дрожжей в процессах брожения теста и формирования качества хлебобулочных изделий Обобщены сведения о стимуляторах роста и физиологической активности хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae Рассмотрены процессы перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в физиолого-биохимической регуляции клеточного метаболизма

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований Схема проведения исследований представлена на рис 1

Рис 1 Схема проведения исследований

В работе использовали дрожжи Басскаготусея сегермше ВКМ-У-823, ЛК-14, ЛВ-7 и прессованные дрожжи производства г Буинск РТ В качестве биостимуляторов применяли натриевую и калиевую соль 3,5-ди-трет-бутил-4- ■ гидроксифенилпропиловой кислоты (фенозан калия и фенозан натрия) и янтарную кислоту

Для исследований использовали мелассу, муку пшеничную высшего и первого сортов, соль поваренную пищевую, сахар-песок, яйца, подсолнечное

масло, пальмовый стеарин, соответствующие требованиям нормативно-технической документации

Количество клеток дрожжей определяли методом подсчета в камере Горяева, абсолютно-сухую биомассу - путем высушивания при t=105°C до постоянной массы, рассчитывали удельную скорость роста, генотоксичность продуктов метаболизма дрожжей - на тест-штаммах Е coli Качество дрожжей оценивали по показателям ферментативная активность (зимазная и мальтазная активности), подъемная сила, осмочувствительность и стойкость при хранении

Для изучения влияния исследуемых дрожжей на качество хлеба из пшеничной муки проводили лабораторные и производственные выпечки по стандартным методикам, готовые изделия анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям влажность, кислотность, пористость, удельный объем и формоустойчивость

Мучное кондитерское изделие (МКИ) вырабатывали фритюрным способом, оценивали по общепринятым показатели качества влажность, кислотность, содержание жира (рефрактометрический метод) и рассчитывали энергетическую ценность Содержание белка определяли методом Лоури Общие липиды из обжаренных полуфабрикатов МКИ выделяли по методу Блая и Дайера в модификации Кейтса Определение количества пероксидов в липидах и фритюре проводили в соответствии с методикой (ГОСТ 5476) Степень ненасыщенности липидов оценивали по содержанию диеновых конъюгатов и кетодиенов, на спектрофотометре UV-3101 PC (фирма SHIMADZU)

Количество продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой, определяли спектрофотометрически при длине волны 532 нм Качественное и количественное определение состава фосфолипидов проводили методом тонкослойной хроматографии

Обработку экспериментальных данных проводили с использованием программ Statistica и Microsoft Excel для Windows 2000

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Исследование влияния биостимуляторов на рост и физиологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae

Результаты экспериментов показали, что влияние различных концентраций

биостимуляторов на рост дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKM-Y-823, Ж-14, JIB-7,

носило экстремальный характер Оптимальными явились следующие концентрации для

фенозана натрия 1 10"6 г/л, для фенозана калия 1 1г/л, для янтарной кислоты -1 10 "3 г/л

0,25

0.15

- 0,05

0 4 8 12 16 20 24 Время кучьтивирования, ч

-•- Опыт -*- Контроль

Рис 2 Влияние фенозана калия (1 10'г/л) на количество клеток (Ы) и удельную скорость роста (М) 5 сеге\>тае ЛК-14

Стимулирующее действие наиболее существенно проявилось в экспоненциальной и начале стационарной фазы роста культуры 5 сеге\>шае ЛК-14 в присутствии фенозана калия (рис 2) В этих условиях наблюдали увеличение количества клеток дрожжей на 25 % и удельной скорости роста на 10 % относительно контроля

Исследуемое биостимуляторы оказывали влияние как на рост дрожжей, так и на их физиологическую активность

Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что степень воздействия на активность ферментов мальтазно-зимазного комплекса была неоднозначной и определялась штаммом исследуемых дрожжей (рис 3) Фенозан натрия оказывал наибольшее влияние на зимазную активность 5 сегетюе ВКМ-У-823 в концентрации 1 10 " г/л,

Концентрация солей фенозан-кислоты, г/л

Контроль 0,0000001 0,000001 0,00001 0,0001 Концентрация со пей фенозан-кислоты, г/т

1- дрожжи 5 сегетше 823, выращенные в присутствии фенозана натрия,

2- дрожжи £ сегетюе Ж-14, выращенные в присутствии фенозана калия,

Рис 3 Влияние биостимуляторов на ферментативную активность дрожжей 5 сегеугвте

* &

Концентрация фенозана натрия, г/л

Ш 823 ■ ЛК-14

Концентрация фенозана калия, г/л ЛВ-7

фенозан калия в оптимальной концентрации - на 5. сегЫыае Ж-14, ферментативная активность повышалась на 12-38 %. При этом снижение показателей бродильной активности дрожжей, выраженных в минутах, свидетельствует о повышении активности пгиколитических ферментов мальтазно-зимазного комплекса и способности дрожжей интенсивнее сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Общепринятым критерием оценки качества хлебопекарных дрожжей является показатель «Подъемная сила», косвенно характеризующий бродильную активность дрожжей (рис.4).

Биостимуляторы положительно влияли на подъемную силу всех штаммов исследуемых дрожжей. Оптимальными явились концентрации 1-10 й и 1 • 10 5 г/л, при

Рис. 4. Влияние биостимуляторов на подъемую этам уличение подъемной силы

дрожжей составило 17-26 % и 21-

силу дрожжей 5. сегеушяе

29 % относительно контроля.

Таким образом, нами показано, что солями фенозан-кислоты активируются ферменты зимазного и мальтазного комплекса, и повышение подъемной силы дрожжей происходит за счет интенсификации процессов сбраживания Сахаров муки: как глюкозы, сахарозы, так и мальтозы.

В хлебопекарном производстве при выработке ряда изделий в тесто добавляют осмолиты (высокие концентрации Сахаров, поваренной соли, жиров), повышающие давление на мембрану клетки дрожжей и снижающие их бродильную активность. В связи с этим при оценке биотехнологических показателей дрожжей важным является их осмочувствительность.

Установлено, что все исследуемые штаммы дрожжей Басскаготусея сегеу(я1ае, выращенные в присутствии солей фенозан-кислоты характеризуются пониженной осмочувствительностью (рис.5). Зависимость осмочувствительности дрожжей от концентрации вносимых биостимуляторов носила экстремальный характер с максимумом при концентрации фенозана натрия 1-10"6 г/л и фенозана калия -1-Ю"5 г/л; снижение показателя осмочувствительности на 14-27 % свидетельствует

Концентрация фенозана натрия, г/л

S 823 ШЛК-14

Концентрация фенозана калия, г/л ЛВ-7

Рис. 5. Влияние биостимуляторов на осмочувст-вительность дрожжей S. cerevisiae

о большей устойчивости дрожжей к средам с повышенным осмотическим давлением и сохранении их бродильной активности.

Аналогичная серия экспериментов была проведена с янтарной кислотой. Отмечено улучшение биотехнологических показателей дрожжей: увеличение зимазной активности на 11 -26 %, мальтазной активности на 5-26 %, подъемной силы дрожжей на 15-20 %, снижение осмочувсгвительности на 22-25 %.

Опьггао-промышленные испытания на Самарском дрожжевом заводе подтвердили перспективность использования янтарной кислоты в качестве стимулятора роста и физиологической активности хлебопекарных дрожжей в условиях их крупномасштабного производства.

Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма дрожжей Saccharomyces cerevisiae, выращенных в присутствии солей фенозан-кислоты С развитием биотехнологии и широким применением биологически активных добавок и стимуляторов в процессах культивирования микроорганизмов, с последующим их использованием в пищевых производствах, встает вопрос о биологической безвредности, как стимуляторов, так и подобного рода продуктов.

А Б Полученные экспе-

риментальные дан-Н ные (рис.6) свидетельствуют о том, что продукты метаболизма дрожжей в составе кулыу-рапьной жидкости не проявляли ДНК-повреждающего действия в отношении мутантных

J* с

с? о-

Концентрация фенозана натрия,

г/л

/// -

Концентрация фенозана калия, г/л ■ Pol А- □ Ree А- Ш Uvr А-

Рис. 6. ДНК-протективное действие культуральной жидкости 5. сегемтае Ж-14, выращенных в присутствии фенозана натрия (А) и фенозана калия (Б)

по репарации тест-штаммов Е cok, что, по-видимому, связано как с отсутствием образования токсичных продуктов метаболизма собственно исследуемых солей фенозан-кислоты, так и продуктов трансформации, возникающих в процессе культивирования Более того, культуральная жидкость проявляла ДНК-протективное действие в отношении химического генотоксиканта (фурацилина), при этом интенсифицируется рост и повышается их физиологическая активность дрожжей

Влияние дрожжей, выращенных в присутствии биостимуляторов, на качество хлебобулочных изделий Известно, что качество хлебобулочных изделий во многом определяется биотехнологическими свойствами используемых дрожжей

В связи с этим представляло интерес изучить влияние полученных дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами на процесс тестоведения и качество готовых изделий Применение дрожжей, выращенных в присутствии биостимуляторов, привело к сокращению времени брожения полуфабриката при двухфазном способе тестоведения на 60 мин, а при однофазном - на 30 мин, независимо от сорта муки и штамма использованных дрожжей с улучшенными биотехнсшогическими свойствами При этом все опытные образцы хлеба белого обладали лучшими показателями удельного объема, пористости и формоустойчивости

Важно отметить, что изделия, приготовленные однофазным способом, не уступали по качеству изделиям, приготовленным традиционным двухфазным способом тестоведения Наблюдаемый эффект можно объяснить повышенной активностью ферментов мальтазно-зимазного комплекса и более высокими значениями показателя «Подъемная сила» опытных дрожжей

Результаты проведенных исследований показали перспективность использования биостимуляторов при культивировании дрожжей S cerevisiae с целью повышения их биотехнологических показателей

Изучение параметров активации прессованных хлебопекарных дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой Выявленные нами закономерности повышения физиологической активности дрожжей при культивировании в присутствии стимуляторов проявились и в случае активирования прессованных хлебопекарных дрожжей производства г Буинск РФ Определены оптимальные концентрации фенозана калия и янтарной кислоты (0,001 % и 0,05 % к массе дрожжей соответственно) и время экспозиции, при которых ферментативная активность дрожжей увеличивалась на 10-25 %, подъемная сила - на 26-31%, а осмочувствительность снижалась на 36-40 %

На основе проведенных исследований была предложена технологическая схема приготовления теста для хлеба белого с предварительной активацией прессованных дрожжей Отличие данной схемы от существующей заключается в том, что нами предлагается введение стадии активации дрожжей в чане для приготовления дрожжевой суспензии Активацию проводили путем перемешивания дрожжевой суспензии со стимулятором в течение 4 мин при температуре 30-32°С и последующим их выдерживанием в течение 30 мин Внедрение предложенной схемы позволит улучшить биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей, интенсифицировать процесс приготовления теста для хлеба белого и повысить качество готовых изделий формоустойчивость и удельный объем, при сохранении остальных показателей

Глава 4. Использование дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами в разработке технологии мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом

Анализ рецептуры национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» показал возможность коррекции его компонентного состава путем увеличения содержания полезных для здоровья веществ при одновременном снижении калорийности

Нами предложено в традиционную рецептуру изделия «Чак-Чак» дополнительно ввести дрожжи, активированные фенозаном калия, в качестве разрыхляющего тесто компонента, богатого белком, витаминами и минеральными веществами Проведенные нами исследования показали, что в качестве фритюра технологичнее и экономичнее использовать пальмовое масло по сравнению с подсолнечным рафинированным маслом Оптимальная дозировка активированных дрожжей составила 1 % к массе муки Новое изделие «Сладкие орешки» («Татлы тэш») обладало лучшими органолептическими показателями Выявлено снижение на 18 % удельного расхода фритюра, неотъемлемого и дорогостоящего рецептурного компонента, что привело к снижению калорийности и себестоимости готового изделия

Влияние активированных дрожжей на качество фритюра в процессе его эксплуатации при производстве мучного кондитерского изделия* Интенсивность процессов перекисного окисления липидов взаимосвязана с содержанием в них пероксидов и способностью липидов к окислению, которая обусловлена, в частности, степенью их ненасыщенности

Результаты исследований показали более низкие темпы роста перекисных чисел (рис 7) опытных образцов фритюра в процессе обжаривания тестовых заготовок, полученных

*Данная часть работы выполнена в группе физико-химической экологии Института биохимической физики им НМ Эмчанрля РАН (руководитечь группы профессор дхн ЛН Шишкина)

с добавлением активированных дрожжей.

Процессы окисления, происходящие в пальмовом масле, тестировали и по содержанию продуктов липопероксидации -диеновых конъюгатов и кетодиенов (рис. 8). Выявлено снижение количества диеновых конъюгатов и кетодиенов в опытных образцах фритюра что позволяет увеличить время его эксплуатации.

В целом на основе изучения органолеп-Контроль Опыт тических показателей фритюра и окисли-

Рис. 7. Динамика изменения пере- тельной деструкции пальмового масла уста-кисных чисел пальмового масла в про- ношеш' 410 активированные дрожжи в сос-цессе эксплуатации фритюра таве тестовых заготовок позволяют увели-

чить кратность использования фритюра с 30 до 35 партий полуфабриката Однако, только по состоянию фритюра нельзя судить о влиянии активированных хлебопекарных дрожжей на качество мучного кондитерского изделия.

О 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 Время эксплуатации фритюра, ч

5 ч

о. о

ч о

Ч Ьй

к ^ х Ч

« X

С. О и

ч о

1 2 3 3,5 Время эксплуатации фритюра, ч I Контроль ■ Опыт

Время эксплуатации фритюра, ч

! Контроль

I Опыт

Рис. 8. Изменение содержания диеновых конъюгатов и кетодиенов в пальмовом масле в процессе эксплуатации фритюра

Влияние активированных дрожжей на состояние липидного компонента обжаренных тестовых заготовок в процессе эксплуатации фритюра*

Дальнейшие исследования были связаны с оценкой качества обжаренных

полуфабрикатов и состоянием их липидного компонента. Необходимо отметить более

низкое содержание диеновых конъюгатов в липидах опытных партий полуфабрикатов.

Кроме того, активированные хлебопекарные дрожжи существенно снижали

количество общих липидов в обжаренных тестовых заготовках (рис 9), что является немаловажным в связи с актуальностью вопроса рационального питания человека и профилактики ожирения, сердечно-сосудистых и гипертонических заболеваний При интенсификации пере-кисного окисления в липидах должна снижаться доля фосфолипидов в составе общих липидов, однако нами выявлено, что содержание фосфо-Рис 9 Содержание общих липидов в липидов в обжаренных тестовых за-обжаренных тестовых заготовках пловках «Татлы тэш» было выше

Это важно для организма человека вследствие более высокой биологической акшвности фосфолипидов по сравнению с нейтральными липидами

Результаты дальнейшего анализа фракционного состава фосфолипидов обжаренных тестовых заготовок представлены в таблице 1

Таблица 1 Влияние активированных дрожжей 5 сегемтае на состав фосфолипидов обжаренных тестовых заготовок

Фракция фосфолипидов, % фосфора Контроль (по традиционной рецептуре) Опыт (с активированными дрожжами 5 сегеуиае)

первая партия последняя партия первая партия последняя партия

лизофосфатидилхолин 8,06+1,10 12,00 + 0,64 19,16± 5,95 16,19+0,92

сфингомиелин 2,27 ±2,04 4,25 ±1,51 1,22 + 0,13 4,45 ±0,25

фосфатидилхолин 55,11 + 5,77 46,61+2,41 44,04 ±4,66 43,41 ±0,55

фосфатидилинозит+ фосфатидилсерин 1,10±1,03 6,81 ±0,97 9,11 ±0,77 2,85±0,16

фосфатидилэтаноламин 10,16± 1,80 10,75 + 2,60 11,04± 1,40 25,65 ±1,21

кардиолипин 19,42 ±1,09 9,87± 1,745 10,77+1,01 3,20 + 0,18

фосфатидная кислота 3,89+1,55 9,69 ±1,56 4,67±0,78 4,27 ±0,24

* первая партия - тестовые заготовки, обжаренные в первые 3 мин эксплуатации фритюра, ** последняя партия - тестовые заготовки, обжаренные после 4 ч эксплуатации фритюра

В опытных образцах отмечено увеличение доли одной из основных фракций фосфолипидов клеток эукариот - фосфатидилэтаноламина в 2,5 раза и снижение суммарной доли кардиолипина и фосфатидной кислоты в 2 раза, вызывая приближение

ОЛ, мг/г МКИ

Время эксплуатации фритюра, ч • Контроль □ Опыт

состава фосфолипвдов изделия «Татлы тэш» к соотношению фракций фосфолипидов в клетках млекопитающих

Полученные нами результаты свидетельствуют и о сохранении соотношения суммы легиэокисляемых фракций фосфолипидов к сумме трудноокисляемых как в первых, так и в последних партиях обжаренных тестовых заготовок (после 4 ч эксплуатации фритюра)

Разработка технологии производства нового изделия «Татлы тэш»

Проведенные комплексные исследования легли в основу разработки технологии нового мучного кондитерского изделия с активированными дрожжами (рис 10)

Вода

1 - водомерный бак, 2 -чан для приготовления дрожжевой суспензии и активирования дрожжей, 3 - производственный силос, 4 - дозатор муки, 5 - тестомесильная машина, 6- тестоделитель, 7 - тестораскаточная машина, 8 - стол нарезочный, 9 - фритюр-ница, 10 - дежа, 11 - стол упаковочный

Рис 10 Технологическая схема приготовления мучного кондитерского изделия «Тахлы тэш» Данная технология, успешно апробированная в условиях Альметьевского хлебозавода РТ, позволила предложить новое изделие «Татлы тэш», отличающееся от аналога («Чак-Чак»), повышенной биологической и сниженной энергетической ценностью (таблица 2)

Разработана рецептура нового изделия «Татлы тэш» и составлен пакет нормативно-технической документации По расчетным данным затрат сырья на готовое изделие «Татлы тэш», внедрение

Таблица 2 Пищевая и энергетическая ценность МКИ

Наименование изделия Содержание, г/100 г продукта Энергетическая ценность, ккал

Белки Жиры Углеводы

Контроль (МКИ «Чак-Чак») 4,92 31,40 40,34 566

Опыт (МКИ «Таты тэш») 5,49 23,05 40,70 389

данной технологии позволит снизить его себестоимость на 15 % по сравнению с мучным кондитерским изделием «Чак-Чак»

ВЫВОДЫ

1 Исследовано влияние натриевой и калиевой солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и физиологическую активность дрожжей Sacchammyces cerevisiae BKM-Y-823, Ж-14, ЛВ-7 Установлено, что в присутствии оптимальных концентраций стимуляторов (1 10"-1 1СГ5 и1 10"3 г/л) наблюдается увеличение удельной скорости роста дрожжей на 7-14%, биомассы прессованных дрожжей на 27% относительно контроля

2 Выявлено, что дрожжи Sacchammyces cerevisiae, выращенные в присутствии янтарной кислоты и солей фенозан-кислоты, характеризуются улучшенными биотехнологическими свойствами зимазной и мальтазной активностями, подъемной силой, осмоустойчивостью, стойкостью при хранении

3 На тест-штаммах Е coli показано, что культуральная жидкость дрожжей, выращенных в присутствии стимуляторов не проявляла ДНК-повреждающих свойств, а в концентрациях 1 КГ" и 1 10"4 г/л оказывала генопротекторное действие в отношении ДНК-повреждающего агента

4 Изучены параметры акгавации хлебопекарных прессованных дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой Выявлено положительное влияние активированных дрожжей на процесс брожения полуфабрикатов, а также органолептические и физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

5 Разработана технология хлеба белого, включающая предварительную активацию дрожжей Saccharomyces cerevisiae фенозаном калия и янтарной кислотой Разработаны рецептура и технология мучного кондитерского изделия «Сладкие орешки» («Татлы тэш»), приготовленного фритюрным способом, на основе использования дрожжей, активированных фенозаном калия

6 На основе изучения показателей степени окисленности липидов (перекисное число, количество пероксидов, содержание диеновых конъюгатов и кетодиенов) установлено, что разработанная технология позволяет увеличить кратность использования фритюра с 30 до 35 партий полуфабриката

7 Показано, что внесение активированных дрожжей приводит к изменению в составе тестовых заготовок мучного кондитерского изделия снижению содержания общих липидов, увеличению в них количества фосфолипидов, приближению состава фосфолипидов к соотношению фракций, характерных для клеток млекопитающих

8 Рассчитана пищевая ценность нового мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» Выявлено снижение энергетической ценности на 177 ккал (30 %) за счет

уменьшения содержания жира (липидов), а также повышение пищевой ценности за счет увеличения количества белка на 10 % по сравнению с изделием «Чак-Чак»

Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №2», ОАО «Альметьевск™ хлебозавод» показала, что хлеб белый и мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» можно получать на оборудовании, имеющемся на предприятиях Органалептические показатели соответствуют изделиям отличного качества, физико-химические - ГОСТ 26987-86 и ТУ 9139-001-13981212-07 По расчетным данным затрат сырья на готовое изделие промышленный выпуск «Тахлы тэш» позволит снизил, его себестоимость на 15 % по сравнению с мучным юэндитерским изделием «Чак-Чак» Список основных работ опубликованных по теме диссертации

1 Старовойтова, О В Использование биологически активной добавки в производстве изделий из пшеничной муки/ О В Старовойтова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник //Труды II Международного форума «Образование, наука, производство», в

ч 3 Белгород,2004 ч 3 -С254

2 Старовойтова, О В Исследование возможности использования соединений белковой природы в производстве булочных изделий/ О.В Старовойтова, С В Борисова, ЗШ Мингалеева, О А Решетник//Сборник трудов 11-ой международной конференции «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений», Казань КГТУ,2005 -С 272

3 Старовойтова, О В Разработка технологии производства мучного кондитерского изделия с антиокислительными добавками/О В Старовойтова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник// Сборник трудов региональной аспирантско-стуценческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека», Кемерово КемТИПП, 2005 - С 72

4 Старовойтова, О В Совершенствование технологии производства мучного кондитерского изделия с использованием биологически активных добавок/О В Старовойтова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник//Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Пищевая промышленность», «Интеграция науки, образования и производства», Краснодар КГТУ, 2005 -С 345-346

5 Мингалеева, 3 Ш Способы повышения качества мучного кондитерского изделия «ЧАК-ЧАК» / 3 Ш Мингалеева, О В Старовойтова, С В Борисова, О А Решетник // Вестник Казанского технологического университета - 2006 - №1 - С 112-117

6 Решетник, О А Исследование влияния стимулятора на рост и биотехнологические показатели хлебопекарных дрожжей/О А Решетник, ЗШ Мингалеева, С В Борисова, О В Старовойтова// Сборник материалов Всероссийской

ежегодной научно-технической конференции «Наука-производство-технологии-экология» в8т - Киров ВятГУ 2006-ТЗ -С 199-202

7 Мингалеева, 3 Ш О возможности использования белоксодержащего сырья растительного происхождения в производстве изделий фритюрным способом/ 3 Ш Мингалеева, О В Старовойтова, С В Борисова, О А Решетник// Техника и технология - 2005 - №6 - С 86-89

8 Мингалеева, 3 Ш Усовершенствование технологии производства мучного кондитерского изделия «Чак-Чак»/З.Ш Мингалеева, О В Старовойтова, С В Борисова, О А Решетник// Техника и технология - 2005 - №6 - С 90-96

9 Старовойтова, О В Влияние стимулятора на рост и физиологическую активность дрожжей БассИаготусез сегеутае/ О В Старовойтова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник// Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» Казань, КГТУ, 2006 - С 5-6

10 Старовойтова, О В Изучение влияния антиоксиданта на ферментативную активность хлебопекарных дрожжей/ О В Старовойтова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник // Общероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» Казань, КГТУ, 2006 - С 40-41

И Старовойтова, О В Исследование влияния биологически активной добавки на качество жирового сырья и мучное кондитерское изделие / О В Старовойтова, ЗШ Мингалеева, С В Борисова, О А Решетник, Р С Таштабанова//Хлебопродукты -2006 -№12 - С 53-55

12 Старовойтова, О В Исследование вчияния стимулятора на свойства дрожжей / О В Старовойтова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник// Материалы четвертого международного конгресса «Биотехнология состояние и перспективы развития» в Зч, М ЗАО «Экспо-биохим-технологию), РХТУ им Д И Менделева, 2007 - часть 2 - С 220

13 Старовойтова, О В Повышение пищевой ценности мучного кондитерского изделия/ О В Старовойтова, Л В Худакова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник// Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», Краснодар, 2007 - С 228

14 Мингалеева, 3 Ш Обогащение бездрожжевого мучного кондитерского изде-лия белоксодержащим сырьем/3 Ш Мингалеева, Л В Худакова, О.В Старовойтова, С В Борисова, О А Решетник// Всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Нано- и биотехнологии в производстве продуктов функционального назначения», Краснодар, 2007 -С 178-179

15 Старовойтова, О В Использование активированных дрожжей в производстве

хлебобулочных изделий/ О В Старовойтова, ЗШ Мингалеева, С В Борисова, О А Решетник//8-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы ело развития» -42- Екатеринбург, 2007 - С18-20

16 Старовойтова, О В Разработка технологии мучного кондитерского изделия лечебно-профилактического назначения/О В Старовойтова, С В Борисова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник//8-ая Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» -42- Екатеринбург, 2007 - С 15-16

17 Старовойтова, О В Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей/ О В Старовойтова, 3 Ш Мингалеева, С В Борисова, О А Решетник //Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», Казань «Отечество», 2007 - С 6

18 Старовойтова, О В Использование добавки растительного происхождения в производстве булочных изделий/О В Старовойтова, ЗШ. Мингалеева, СБ Борисова, О А Решетник// 8 Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития»,- 4 2- Екатеринбург, 2007 - С17-18

19 Никитина, ЕВ Изменение восстановительных и генопрсггекгорных свойств солей фенозана под действием хлебопекарных дрожжей/ ЕВ Никитина, О В Старовойтова, 3 Ш Мингалеева, О А Решетник//Вестник Казанского технологического университета - 2007 - №5- С 86-91

20 Мингалеева, 3 Ш Исследование влияния янтарной кислоты на качество хлебопекарных дрожжей/ 3 Ш Мингалеева, О В Старовойтова, С В Борисова, О А Решетник, РС Таштабанова//Хлебопродукты -2007 -№10-С 60-61

21 Старовойтова, О В Использование добавки растительного происхождения в произ-водстве булочных изделий/О В Старовойтова, ЗШ Мингалеева, С В Борисова, О А Решетник//8 Межрегиональная научно-практическая конференция «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развитая» -Ч. 2 - Екатеринбург, 2007 -С.17-18

22 Мингалеева, 3 Ш Использование антиокислительных добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ 3 Ш Мингалеева, О В Старовойтова, С В Борисова, Л В Худакова, О А Решетник//Хлебопродукты -2007 -№11-52-53

23 Мингалеева, ЗШ Использование соевого молока при производстве мучного кондитерского изделия /3 Ш, Мингалеева, О В Старовойтова, Л В Худакова, О А Решетник//Кондитерское и хлебопекарное производство -2008 -№1 -С 2-3

24 Патент «Способ получения хлебопекарных дрожжей» по заявке C12N1/18, №2006144003/13

Соискатель

2(1

Старовойтова

Автор выражает глубокую признательность за консультации и помощь при выполнении работы д х н, проф Шишкиной Л Н, к тн, доц Борисовой С В , к б н., доц Никитиной Е В

Отпечатано с ООО «Печатный двор» г Казань, уч Журналистов, 1/16, оф 207

Тел. 272-74-59, 541-76-41, 541-76-51. Лицензия ПД№7-0215 от 0111 2001 г Выдана Пово1жск1ш межрегиональным территориальны и у правлением МПТР РФ. Подписано в печать 22 05 2008г Уел п л 1,25 Заказ МК-6544 Тираж 100 экз Формат 60x84 1/16 Бумага офсетная Печать - ризография

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Старовойтова, Оксана Валерьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологические аспекты хлебопекарного производства

1.2 Характеристика хлебопекарных дрожжей и их биотехнологические 18 свойства

1.3 Стимуляторы роста и физиологической активности дрожжей 29 БассИаготусея сегеугйгае

1.4 Процессы перекисного окисления липидов и роль антиоксидантов в 39 физиолого-биохимической регуляции клеточного метаболизма

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Сырье и материалы, используемые при проведении исследований 63 2.1.1 Характеристика стимуляторов используемых в работе

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

2.3.1 Методы анализа сырья

2.3.2 Методы исследования антимутагенной активности стимуляторов и 68 культуральной жидкости

2.3.3 Культивирование дрожжей и методы определения их качества

2.3.4 Методы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий

2.3.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.3.6 Специальные методы анализа

2.4 Методы математической обработки результатов

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОСТИМУЛЯТОРОВ 83 НА РОСТ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ

ДРОЖЖЕЙ &4ССНАЯОМУСЕБ СЕКЕУМАЕ

3.1 Влияние солей фенозан-кислоты на рост и биотехнологические 84 показатели дрожжей БасскаготусеБ сегеугБгае

3.1.1 Влияние солей фенозан-кислоты на рост дрожжей & сегеъ'тае

3.1.2 Влияние солей фенозан-кислоты на биотехнологические 94 показатели дрожжей БасскаготусеБ сегеугягае

3.1.3 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма 105 дрожжей Засскаготусез сег^1з1ае, выращенных в присутствии солей фенозан-кислоты

3.1.4 Влияние дрожжей, выращенных в присутствии солей фенозан- 113 кислоты, на качество хлебобулочных изделий

3.2 Влияние янтарной кислоты на рост и биотехнологические 124 показатели дрожжей БасскаготусеБ сегеугягае

3.3 Изучение параметров активации прессованных хлебопекарных 133 дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой

3.4 Разработка технологии производства хлеба белого на основе дрожжей, активированных фенозаном калия и янтарной кислотой

ГЛАВА 4. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ С УЛУЧШЕННЫМИ

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ В РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ, ПРИГОТОВЛЕННОГО ФРИТЮРНЫМ СПОСОБОМ

4.1 Выбор фритюрного масла при производстве мучного кондитерского 154 изделия

4.2 Выбор оптимальной концентрации хлебопекарных дрожжей с 159 улучшенными биотехнологическими свойствами при производстве мучного кондитерского изделия

4.3 Обоснование перспективности применения хлебопекарных дрожжей 165 в качестве рецептурного компонента при производстве мучного кондитерского изделия фритюрным способом

4.3.1 Влияние активированных дрожжей на качество фритюра в 166 процессе его эксплуатации при производстве мучного кондитерского изделия

4.3.2 Влияние активированных дрожжей на динамику изменения 173 липидного компонента обжаренных тестовых заготовок в процессе эксплуатации фритюра

4.4 Разработка технологии производства нового мучного кондитерского 188 изделия «Татлы тэш» («Сладкие орешки»)

ВЫВОДЫ

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия"

Актуальность работы. В современном хлебопекарном производстве важной задачей является повышение качества хлебобулочных изделий. Один из путей решения этой проблемы - улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, способствующее интенсификации процессов брожения, созревания полуфабрикатов и, в конечном итоге, улучшению качества готовой продукции.

В настоящее время разработаны различные физико-химические методы интенсификации процессов выращивания хлебопекарных дрожжей и повышения их физиологической активности, реализация которых часто требует использования дорогостоящего оборудования. Среди наиболее эффективных методов - применение биостимуляторов. Данный подход позволяет интенсифицировать промышленные процессы культивирования микроорганизмов, а в ряде случаев и улучшить качественные характеристики конечного продукта без значительного увеличения дополнительных затрат.

Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы состояла в исследовании и научном обосновании применения биостимуляторов для эффективного культивирования хлебопекарных дрожжей, а также в разработке на основе их использования технологий хлеба и мучного кондитерского изделия.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- исследование влияния солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост различных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae;

- изучение влияния биостимуляторов на биотехнологические свойства дрожжей: зимазную и мальтазную активности, подъемную силу, осмоустойчивость;

- определение на тест-штаммах Е. coli генотоксичности продуктов метаболизма в культуральной жидкости дрожжей, выращенных в присутствии стимуляторов;

- изучение параметров активации фенозаном калия и янтарной кислотой прессованных дрожжей и влияние этих дрожжей на процесс брожения полуфабрикатов и качество хлеба;

- разработка технологии хлеба, рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» на основе использования активированных дрожжей;

- расчет пищевой и энергетической ценности мучного кондитерского изделия «Татлы тэш», приготовленного фритюрным способом;

- изучение показателей степени окисленности фритюра и оценка его качества;

- исследование влияния дрожжей, активированных фенозаном калия, на состояние липидного компонента обжаренных тестовых заготовок мучного кондитерского изделия;

- промышленная апробация разработанных технологий производства хлеба и мучного кондитерского изделия.

Научная новизна. Научно обосновано использование солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты в качестве стимуляторов роста и физиологической активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKM-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7. Выявлена оптимальная концентрация стимулятора, вызывающая максимальное увеличение удельной скорости роста культуры и накопление биомассы дрожжей.

Показано, что биостимуляторы, несмотря на их различную химическую природу, оказывают положительное воздействие на биотехнологические свойства дрожжей: зимазную и мальтазную активности, подъемную силу, осмочувствительность. Получено положительное решение о выдаче патента от 16.10.2007 по заявке № 2006144003/13 на «Способ получения хлебопекарных дрожжей».

Установлено на тест-штаммах Е. coli, что культуральная жидкость, полученная при культивировании дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛК-14 в присутствии натриевой и калиевой соли фенозан-кислоты оказывала генопротекторное действие в отношении ДНК-повреждающего агента.

Исследовано влияние дрожжей, активированных фенозаном калия, на изменение липидного компонента и показатели качества мучного кондитерского изделия, приготовленного фритюрным способом. Показано, что внесение активированных дрожжей приводит к: снижению содержания липидов, увеличению количества фосфолипидов в составе общих липидов; приближению состава фосфолипидов обжаренных тестовых заготовок к сходному составу фосфолипидов в клетках млекопитающих.

Разработаны технологии хлеба белого и мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» на основе использования активированных дрожжей. Эти технологии позволяют улучшить органолептические и физико-химические показатели изделий.

Разработанная технология мучного кондитерского изделия «Татлы тэш» позволяет увеличить кратность использования фритюра с 30 до 35 партий полуфабрикатов; изделия характеризуются пониженной энергетической ценностью (за счет уменьшения содержания жира) и повышенной пищевой ценностью (за счет увеличения количества белка).

Разработаны и утверждены проекты нормативно-технической документации (ТУ, ТИ, РЦ 9139-001-13981212-07) на новое мучное кондитерское изделие «Татлы тэш».

В условиях ОАО «Казанский хлебозавод № 2» и ОАО «Альметьевский хлебозавод» проведена промышленная апробация разработанных технологий (акты производственных испытаний от 2006 и от 2007 г., качество выработанных изделий подтверждено протоколами испытаний Государственной хлебной инспекции при правительстве РФ в лаборатории Управления Росгосхлебинспекции по Республике Татарстан).

На «Способ получения хлебопекарных дрожжей» получено положительное решение о выдаче патента от 16.10.2007 по заявке № 2006144003/13.

2004); 11-ой международной конференции «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений» (Казань,

2005); V, VI и УП-ой межрегиональной научной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2004, 2005, 2006); 6-ой и 8-ой межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2005, 2007); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005); Всероссийской ежегодной научно-технической конференции «Наука - производство - технологии - экология» (Киров, 2006); 10-ой Пущинской школе-конференции молодых ученых «Биология -наука XXI века» (Пущино, 2006); четвертом международном конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (Москва, 2007); УШ-ой Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 27 печатных работ, в том числе: 8 статей в научных изданиях (из них рекомендованных ВАК - 5); 18 тезисов в материалах научных конференций и 1 патент.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Старовойтова, Оксана Валерьевна

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние натриевой и калиевой солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и физиологическую активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae BKM-Y-823, ЛК-14, JIB-7. Установлено, что в присутствии оптимальных концентраций стимуляторов (1-Ю^-ЫО"5 и 1-10"3г/л) наблюдается увеличение уцельной скорости роста дрожжей на 7-14%, биомассы прессованных дрожжей на 27 % относительно контроля.

2. Выявлено, что дрожжи Saccharomyces cerevisiae, выращенные в присутствии янтарной кислоты и солей фенозан-кислоты, характеризуются улучшенными биотехнологическими свойствами: зимазной и мальтазной активностями, подъемной силой, осмоустойчивостью, стойкостью при хранении.

3. На тест-штаммах Е. coli показано, что культуральная жидкость дрожжей, выращенных в присутствии стимуляторов не проявляла ДНК-повреждающих свойств, а в концентрациях 1-1(Г6и ЫСГ' г/л оказывала генопротекторное действие в отношении ДНК-повреждающего агента.

4. Изучены параметры активации хлебопекарных прессованных дрожжей фенозаном калия и янтарной кислотой. Выявлено положительное влияние активированных дрожжей на процесс брожения полуфабрикатов, а также органолептические и физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

5. Разработана технология хлеба белого, включающая предварительную активацию дрожжей Saccharomyces cerevisiae фенозаном калия и янтарной кислотой. Разработаны рецептура и технология мучного кондитерского изделия «Сладкие орешки» («Татлы тэш»), приготовленного фритюрным способом, на основе использования дрожжей, активированных фенозаном калия.

6. На основе изучения показателей степени окисленности липидов (перекисное число, количество пероксидов, содержание диеновых конъюгатов и кетодиенов) установлено, что разработанная технология позволяет увеличить кратность использования фритюра с 30 до 35 партий полуфабриката.

7. Показано, что внесение активированных дрожжей приводит к изменению в составе тестовых заготовок мучного кондитерского изделия: снижению содержания общих липидов, увеличению в них количества фосфолипидов; приближению состава фосфолипидов к соотношению фракций, характерных для клеток млекопитающих.

8. Рассчитана пищевая ценность нового мучного кондитерского изделия «Татлы тэш». Выявлено снижение энергетической ценности на 177 ккал (30 %) за счет уменьшения содержания жира (липидов), а также повышение пищевой ценности за счет увеличения количества белка на 10 % по сравнению с изделием «Чак-Чак».

Производственная проверка новых технологий в условиях ОАО «Казанский хлебозавод №2», ОАО «Альметьевский хлебозавод» показала, что хлеб белый и мучное кондитерское изделие «Татлы тэш» можно получать на оборудовании, имеющемся на предприятиях. Органолептические показатели соответствуют изделиям отличного качества, физико-химические - ГОСТ 26987-86 и ТУ 9139-001-13981212-07. По расчетным данным затрат сырья на готовое изделие промышленный выпуск «Татлы тэш» позволит снизить его себестоимость на 15 % по сравнению с мучным кондитерским изделием «Чак-Чак».

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Старовойтова, Оксана Валерьевна, Казань

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./Под общ.ред. Л.И. Пучковой. - С-Пб: Профессия, 2002. - 416 с.

2. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991. - 328 с.

3. Елецкий И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1967 102 с.

4. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

5. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-346 с.

6. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 368 с.

7. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж: ВГТА, 1991. - 207 с.

8. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках/ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994.-46 с.

9. Пащенко Л.П. Интенсификация технологических процессов в производстве хлеба. Воронеж: ВГТА, 2000. - 207 с.

10. Афанасьева О.В. Технологические требования к микроорганизмам, применяемым в хлебопекарном производстве. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 243 с.

11. Елецкий И.К. Методика определения скорости газообразования в тесте полуфабрикатов хлебопекарного производства// Хлебопродукты. -1991.- №10. С. 11-16.

12. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

13. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. — 150 с.

14. Вирич Л.Я. Применение ферментных бактериальных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий/ Л.Я. Вирич, И.И. Люшинская, И.М Ройтер, Е.И. Ведерникова. М.: Пищевая промышленность, - 1971. - 44 с.

15. Мачихин С.А. Интенсификация хлебопекарного производства/ С.А. Мачихин Ю.М. Кацнельсон, В.Г. Михайленко. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1988. - 64 с.

16. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании хлеба. М.: ЦНИИТЭИПищ.пром. - 1981. - Вып. 19. -С.1-28.

17. Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи.- М.: Пищевая промышленность, 1980. -280 с.

18. Хольцер Г. Регуляция брожения в дрожжевых клетках при помощи ферментов// Регуляция клеточного обмена. — М.: 1962. С.324-344.

19. Frarier Р.J. Lipoxygenase action and lipid binding in breadmaking// Bakers Digest.- 1979.-V.53. -№6.-P. 8-10, 12-13, 18-20.

20. Белявская И.Г. Пшеничное тесто: эффективность действия рецептурных компонентов/ И.Г. Белявская, И.В. Матвеева// Хлебопродукты. 1996. -№1. -С.15-18.

21. Соловьев Г.В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Дисс.канд.техн.наук: М., 1993.-210 с.

22. Veh V.T. Changes in wheat flour pentosans as a result or dough mixing and oxidation/ V.T. Veh, R.G. Hoseney, D.P. Lineback// Cereal Chemistry.- 1980. V.57. - P. 144-148.

23. Быстрова А.И. Биохимические методы улучшения качества хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной/ А.И. Быстрова, Р.Д. Поландова// Тез. докл. «Пути повышения качества зерна и зернопродуктов, улучшение ассортимента хлеба». М., 1990. - С.129-130.

24. Рахманкулова Р.Г. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста на качество хлеба/ Р.Г. Рахманкулова, Г.В. Королькова, Т.Б. Краснянская, A.M. Орлова// Известия вузов. Пищевая технология. 1974.- №17. - С.46-48.

25. Злобин JI.A. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. -М.: Агропромиздат, 1987. 199 с.

26. Chung O.K. Changes in lipid binding and distribution during dough-mixing/ O.K. Chung, C.C. Tsen// Cereal Chemistry. 1975. - V.52. - №5. - P.53 -54.

27. Faubion J.M. High-temperature short Time Extrusion Cooking of Wheat Starch and Flour. I. Effect of Moisture and Flour Type on Eztrudate Proheries/ J.M. Faubion, R.C. Hoseney// Cereal Chem., 1982. - V. 59. - №6. -P. 529-537.

28. Nicolas J. Mise au point sur Taction d'eniymes d'oxydoreduction en technologie boulangere. La maturation des farines de die tender et le pertissage des pates// Ann. Technol. Agric. 1979. - 28. - №4. - P. 445-468.

29. Черных В.Я. Оптимизация периодического замеса пшеничного теста/ В Я. Черных, Л.И. Пучкова, Е.Д. Милюкова М.: ЦДИИТЭИхлебопродуктов, 1991.-32 с.

30. Halas A. Yeast as a human protein source/ A.Halas, A.Barath, B.Matrai// Acta alimentaria polonica. 1988. - V.17. - №4. - P. 374-375.

31. Honold G.R. The oxidation-reduction enrymes of wheat. Quantitative and quantitative investigations of oxidases/ G.R. Honold, M.A. Stahmann// Cereal Chemistry. 1968. - V.45. - P. 99-108.

32. Hoseney R.C. A mechanism for the oxidative gelations of wheat flour water-soluble pentosans/ R.C. Hoseney, J.M. Faubion// Cereal Chemistry, 1981. — V.58. №5. - P. 421-424.

33. Эммануэль Н.М. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе/Н.М. Эммануэль, Е.Т. Денисов, З.К. Майзус-М.: Наука, 1965.-375 с.

34. Базарнова, Ю.Г. Кинетические закономерности ингибированного окисления липидов пищевых продуктов// Масложировая промышленность 2004. - №4. - С.27-28.

35. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1989. - 153 с.

36. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах/ Ю.А. Владимиров А.И. Арчаков М.: Наука, 1972. - 249 с.

37. Ушкалова В.Н. Содержание, антиоксидантная активность стабильность токоферолов в пищевых липидах // Вопр. питания. -1986. №3. - С. 10-17.

38. Пащенко Л.П. Физико-химические основы хлебопечения/ Л.П. Пащенко, П.Я Мазур Воронеж: ВГТА, 2001.- 243 с.

39. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1971.-С.437-438.

40. Тулякова Т.В. Дрожжевая промышленность/ Т.В. Тулякова, В.М. Кантере// Пищевая промышленность. 1995.-№4.- С. 12-13

41. Фараджева Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство/Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов СПб.: Профессия, 2002.-168 с.

42. Бабьева И.П. Биология дрожжей/ И.П. Бабьева, И.Ю. Чернов М.: МГУ, 1992.-94 с.

43. Гутина В.Н. Очерки по истории физиологии микроорганизмов. М.: Наука, 1988.-200с.

44. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищепром, 1986. - 217 с.

45. Кретович В.Л. Техническая биохимия/ В.Л. Кретович, Л.В. Метлицкий, М.А. Бокучаева и др. М.: Высшая школа, 1973. - 456с.

46. Семихатова Н.М. Производство хлебопекарных дрожжей/ Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, Л.Д. Белова М.: Агропромиздат, 1987.-272с.

47. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир, 1985. - 96с.

48. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392с.

49. Котельникова А.В. Биохимия дрожжевых митохондрий/ А.В. Котельникова, Р.А. Звягильская М.: Наука, 1983. - 256 с.

50. Рудин Д. Биогенез митохондрий/ Д. Рудин, Д. Уилки М.: Мир, 1970. -С. 84-122.

51. Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немец. М.: Мир, 1987. - 568 с.

52. Suomalainen Н. Some aspects of the structure and function of yeast plazma membrane/ H. Suomalainen, T.Nurminen// Jornal Institute of Brewing. -1976. V.82. - №4.-P. 218-225.

53. Салохина T.A. Физиологическая регуляция метаболизма дрожжей/ Т.А.Салохина, Н.В. Образцова, И.Ф. Королева Минск: Наука и техника, 1991. —331 с.

54. О Connor-Cox E.S. Wort nitrogenous sources-their use by brewing yeasts/ О Connor-Cox E.S., W.M. Ingledew// A review. J. of the American society of Brewing chemists. 1989. - 47 (№4). - P. 102-108.

55. Prasad J.R. The role of nitrogen in brewing//.! Inst. Brew. 1987. - №93, -P.378-381.

56. Jones M.O. Simple methods of determining major nitrogenous compaouds in worts and bees/ M.O. Jones, C. Rainbow// Am. Soc. Brew. Chem. Pric. -1966.- P.66-70.

57. Сассон А. Биотехнология. M.: Мир, 1987. - 250 с.

58. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток. М.: Мир, - 1978.-235.

59. Коновалов С.А. Биохимия бродильных производств. М: Пищевая промышленность, 1967. -311с.

60. Кунце В. Технология солода и пива/ В. Кунце, Г. Мит /Пер. с нем.// СПб.: Профессия, 2001. 912с.

61. Бекер М.Е. Анабиоз микроорганизмов/ М.Е. Бекер, Б.Э. Дамберг, А.И. Рапопорт Рига: Зинатне, 1981.- 253с.

62. Окороков JI.A. Транспорт некоторых ионов в клетки микроорганизмов.— В кн.: Биомембраны. Структура, функции, методы исследования. Рига: Зинатне, 1977, - С. 186-197.

63. Котык А. Мембранный транспорт: пер. с англ. / А. Котык, К. Яначек // М.: Мир, 1980.-341с.

64. Котельникова A.B. Особенности структуры и функций митохондриальных мембран низших эукариотов дрожжей/ A.B. Котельникова, P.A. Звягильская // В кн.: Биомембраны. Структура, функции, методы исследования - Рига: Зинатне, 1977. - С. 123-145.

65. Аннемюллер Г. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле / Г.Аннемюллер, X. Мангер // Brauwelt: Мир пива, 2000. №2. - С. 12-17.

66. Усембаева Ж.К. Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья: Автореф. дис. докт. техн. наук М., 1999. 44 с.

67. Ауэрман Л.Я Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

68. Микробные ферменты и биотехнология. Пер. с англ./Под ред. И.М.Грачевой, В.М. Фогарти. М.: Агропромиздат, 1986. - С.191-192, С.198.

69. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов. М.: Мир, 1987. -117 с.

70. Мэзия Д. Жизненный цикл клетки// В кн.: Молекулы и клетки. М., 1977-С. 216-233.

71. Ticha J. Moznosti ovlivneni kvality psenichych vyrobku fermentaci// Mlynsco -pekarensky prumysl. 1984. - № 10. - S.299 - 301.

72. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. М.: Наука, 1973. - 224с.

73. Афанасьев Ю.И. Регуляция структуры и функции клетки/ Ю.И. Афанасьев, В.И. Ноздрин// Успехи современной биологии 1977. - №3.- С.400-418.

74. Мейсель М.Н. Функциональная морфология клеток. М.: Наука,1968. - 268с.

75. Семихатова Н.М. Микробиология дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 151с.

76. Семихатова Н.М. Производство дрожжей/ Н.М. Семихатова, М.В. Малыгина-М.: Пищевая промышленность, 1976.- 154 с.

77. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей/ ВНИИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 296с.

78. Новаковская С.С. Производство хлебопекарных дрожжей/ С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий М.: Агропромиздат, 1990. - 336с.

79. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства- СПб.: Береста, 2003. 220с

80. Семихатова Н.М. Сушеные хлебопекарные дрожжи в России/ Н.М. Семихатова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России. 1998. - №2.-С.26-27.

81. Беккер М.Е. Биотехнология/ М.Е. Беккер, Т.К. Миепинып, Е.П. Райпулис М.: Агропромиздат, 1990. - 331 с.

82. Шигаева М.Х. Стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов и вирусов/ М.Х. Шигаева, Н.Б. Ахмадуллина, Н.К. Джангалина, К.Г. Мустафин Алма-Ата: Наука, 1986. - 184 с.

83. Белова Л.Д. Выращивание хлебопекарных дрожжей с добавлением карбоксилина/ Л.Д. Белова, Т.В. Ермакова// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.-№7.-С.41.

84. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды. М.: Мир, 1987. - 411с.

85. Гарманова Е.Л. Влияние биологически активных веществ на качество сушеных дрожжей // Матер.35 отчет, научн. конф. Воронеж: ВГТА, 1996.-С.16.

86. Гарманова Е.Л. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей/ Е.Л. Гарманова, О.В. Заварзина // Матер.35 отчет, научн. конф. Воронеж: ВГТА, 1996. - С.37.

87. Каневская Е.Г. Влияние синтетического антиоксиданта на рост и физиологическую активность дрожжей рода Saccharomyces. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук. - Казань: КГТУ, 1996. - 22 с.

88. Патент 2267929 С2. Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий вводимая в дрожжи/ Поландова Р.Д., Шпеленко Л.А., Еркинбаева Р.К., Мовсарова З.Х. № 2004101611/13, заявл. 22.01.2004, опубл. 10.07.2005. Бюл. №18.

89. Максимова Г.Н. Интенсификация роста дрожжей с использованием биостимуляторов// Матер, межд. научн. конф. «Биотехнология на рубеже двух тысячелетий». Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2001. - С. 115-116.

90. Шурубинова А. А. Влияние микроэлементов, входящих в состав природных цеолитов на дрожжевые клетки// Вести Вост-Сиб. гос. технол. ун-та. 2004. - № 1. - С. 72 - 76.

91. Шестоков С.Д. Новая эффективная технология активации хлебопекарных дрожжей/ С.Д. Шестоков, Т.П. Волохова//Хлебопечение России. 2000. - №6. - С.33-34.

92. Богатырёва Т. Г. Влияние флавоноидов экстракта зелёного чая на качество теста / Т. Г. Богатырёва, Л. И. Пучкова, Ж. М. Жамукова // Пищевая промышленность. 2006. - № 1. - С. 80-81.

93. Гарманова Е.Л. Изыскание новых источников аминного азота для производства хлебопекарных дрожжей. Автореф. на соиск. уч. степ, канд. техн. наук. - Воронеж, 1978.

94. Патент 2145351 C12N1/ 16,1/18. Способ активации дрожжей/Гернет М.В., Лаврова В.Л., Корнеев А.Д., Воробьева В.В. и др. № 99118028/13, заявл.24.08.99, опубл.10.02.2000. Бюл. № 4.

95. Хоссейни Ф. Влияние биологически активных веществ на жизнедеятельность хлебопекарных дрожжей/ Ф. Хоссейни, М. В. Гернет, В. Л. Лаврова// Хлебопечение России. 2005. - № 2. - С. 26-27.

96. Асмаева З.И. Активация прессованных дрожжей с использованием пряно-ароматических добавок/ З.И. Асмаева, А.Е. Скакунов, О.В. Шеина// Изв.вузов. Пищ.технол. 2006. - №2. - С.57-58.

97. Патент 2050416 С 12N 1 / 16. Способ получения стимулятора роста дрожжей/ Левицкий А.П., Вовчук С.В и др. № 5050739/13, заявл.30.06.1992, опубл.20.12.95.Бюл. №35.

98. Саидходжаева М. Рисовая мучка для пекарских дрожжей/ М. Саидходжаева, Ш. Хакимова// Хлебопродукты. — 2006. №1.

99. Саидходжаева М. Получение питательной среды на основе рисовой мучки/ М. Саидходжаева, Ш. Хакимова// Хлебопродукты. 2005. - №12. - С.56-57.

100. Пащенко М.П. Повышение биотехнологической активности хлебопекарных дрожжей/ М.П. Пащенко, И.А. Никитин// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №6. - С.11.

101. Патент 2102471 С 12 N 1 / 18.Способ активации дрожжей / Зельдич Э.А., Есипов Ю.К. № 95112706/13, заявл.21.07.95, опубл.20.01.98. Бюл. № 2.

102. Минц Е.С. Анализ меласс сахарных заводов Украины // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1982. - №5. - С.31-33.

103. Решетник O.A. Интенсификация процесса выращивания пекарских дрожжей на мелассе/ O.A. Решетник, З.Ш. Килеева, Г.О. Ежкова// Тез. докл. межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК». М.: 1995. - С. 136.

104. Белова Л. Д. Использование сухого кукурузного экстракта в дрожжевом производстве // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982. -№11.-С. 43.

105. Витринская A.M. Стимулирующий эффект дестиобиотина в различных условиях культивирования дрожжей// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - №6. - с. 41-44.

106. Хрычева А.И. Исследование влияния микроэлементов на биосинтетическую активность и хлебопекарные свойства дрожжей. -Автореферат на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. — М.: ВНИИПБ, 1977. 24с.

107. Малков A.M. Технология хлебопекарных и кормовых дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962.-283 с.

108. Меледина Т.В. Роль азотного и фосфорного питания при выращивании хлебопекарных дрожжей/ Т.В. Меледина, И.В. Гудь, М.М. Кхалил// Изв. СПб ГУНиПТ. 2005. - №1. - С.58-60.

109. Пат. Способ производства хлебопекарных дрожжей / Г.А. Кесоян, Н.Д. Доброскокина; заявитель и патентообладатель ОАО Реатэкс. № 98120646/13; заявл. 20.11.98; опубл. 20.07.99.

110. Римарева JI.B. Рост дрожжей Saccharomyces cerevisia при их культивировании на пшеничном сусле/ JI.B. Римарева, С.И. Ибрагимова, Е.И. Курбатова//Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №7. -С.46-50.

111. Поляков И.В. Влияние химического состава дрожжей Saccharomyces cerevisiae на их физиолого-биохимическую активность/ И.В. Поляков, B.JI. Лаврова, Ю.И. Шишков// Хранение и переработка сельхозсырья. —2007. №7. - С.54-56.

112. Пат. Способ получения биомассы хлебопекарных дрожжей в производственных условиях / Ф.Г. Куприянова-Ашина; заявитель и патентообладатель Ф.Г. Куприянова-Ашина. № 95144; заявл. 08.08.95; опубл. 20.08.97.

113. Котенко С. У. Влияние питательной среды на ферментативную активность штамма ЗассЬаготусез оу11Ъпш8 У-2635 / С.У. Котенко, Э.Л. Исламмагомедова// Хранение и переработка сельхоз сырья. 2005. -№4.-С. 37-38.

114. Пат. Штамм дрожжей Басскаготусея оу1/оггп18 ¥-2635 для производства прессованных хлебопекарных дрожжей / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Э.А. Халилова, Э. А. Исламмагомедова. №2188232 РФ //БИ 2002, Бюл. №24. 4.2.

115. Пат. Способ получения питательной среды для выращивания хлебопекарных дрожжей / Ш.А. Абрамов, С.Ц. Котенко, Б.И. Долгатова, Д.А. Эфендиева, Э.А. Халилова. -№2084519 РФ//БИ 1997, Бюл. №20.

116. Абрамов Ш.А., Некоторые физиолого-биохимические особенности лиофильных дрожжей БасскаготусеБ сегеугБгае в процессе длительного хранения/ Ш.А. Абрамов, Э.А. Халилова// Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. №1. - С.31 -33.

117. Котенко С.Ц. Свободные аминокислоты штамма Засскаготусез оуг/огтгя У-2635/ С.Ц. Котенко, Ф.И. Исламова// Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №11. - С. 54-56.

118. Пат. Способ получения хлебопекарных дрожжей / Е. Н. Батурина, В. Н. Батурин; заявитель и патентообладатель АОЗТ ЦНРЕКО. № 97109928/13; заявл. 19.06.97, опубл. 20.06.98.

119. Пат. 2267929 МПК А21Д8/02 Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи. ГУП Гос.НИИхлебопекар. пр-ти Поландова Р.Д., Шмеленко Л.А., Еркинбаева Р.К., Мовсарова З.Х. №2004101617/13. Заяв. 22.01.2004; Опубл. 20.01.2006.

120. Пат. Способ многостадийного культивирования хлебопекарных дрожжей / Бочарова H.H., Чершыш В.Г., Демченко JI.H. АС №878788; заявл. 05.09.1979; опубл. 07.11.1981, Бюл. №41.

121. Крыницкая А.Ю. Способ воздействия на рост и физиологическую активность хлебопекарных дрожжей/ А.Ю. Крыницкая, М.Н. Астраханцева, B.C. Гамаюрова// Известия вузов. Пищевая технология. — 2006. №1. - С.15-16.

122. Сотников В.А. Дестабилизация органоминерального комплекса мелассных питательных сред// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2006.-№2.-С. 45-47.

123. Wang Y. Влияние осмолитов на размножение клеток, морфологию и жизнеспособность дрожжей рода S. Cerevisiae / Y. Wang, S. Yao, T. Wu // Huangong Xuebao. -1. Chen Ind. and Eng. China. - 2004.- С. 1150-1154.

124. Пат. Способ получения биомассы/ Решетняк Л.Р., Кунц A.M., Слюсаренко Т.П. АС №1125243; заяв. 28.12.1982; опубл. 23.11.1984. Бюл. №43.

125. Пат. 2151794 С 12 N 1/ 16,1/18 Способ активации дрожжей/ М.В. Гернет, Л.Н. Шабурова № 99101648/13; заяв.29.01.99; опубл.27.06.2000. Бюл. № 18.

126. Пат. Способ выращивания хлебопекарных дрожжей/ В.В. Радуя, В.К. Янчевский, В.Н. Головченко и др. АС №1641882 Al; заявл. 11.04.89; опубл. 15.04.1991. Бюл. №14.

127. Данилова Т. Ф. Фенольные соединения, сопутствующие гордецину, как активаторы биосинтеза амилазы Aspergillus oryzae И-476-76. Автореф. на соиск. уч. степ. канд. тех. наук. - Л.: ЛТИХП, 1970. - 27 с.

128. Колесников М. П. Фенольные соединения в лекарственных растениях/ М.П. Колесников, В.К. Гинс// Прикладная биохимия и микробиология. -2001. Т. 37. - №4. - С. 457-465.

129. Бычкова В.В. Влияние 5-алкилрезорцинов на развитие и активность хлебопекарных дрожжей/ В.В. Бычкова, Е.Л.Иванов, Л.И. Кузнецова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005.-№7.-С. 39-40.

130. Меледина Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomices cerevisiae. Автореф. дис. на соиск. степ, доктора, техн. наук. - Санкт-Петербург, 2002. - 43 с.

131. Пат. Способ получения хлебопекарных дрожжей/Меледина Т.В. и др. -SU 1350172, C12N1/18, заявл.05.10.85; опубл.07.11.87. Бюл. №41.

132. Степаненко И.Ю. Защита микроорганизмов алкилоксибензолами от окислительног и радиционного поражения/ И.Ю. Степаненко, М.Г. Страховская, Н.С. Беленина, Ю.А. Николаев и др.// Микробиология. -2004. Т.43. - №2. - С.

133. Конаныхина И.А. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осматического стресса/ И.А. Конаныхина, Е,Ф, Шаненко, Ю.А. Николаев, Г.И. Эль-Регистан// Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. №3. - С.40-41.

134. Коныхина И.А. Стабилизация дрожжей Saccharomyces cerevisiae/ И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, JI.H. Шабурова, В.В. Кирдяшкин// Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №8. - С.44-45.

135. Иванова И.С. Разработка технологии биологически активной добавки к пищи в виде белково-углеродного концентрата из биомассы хлебопекарных дрожжей. Автореф. дис. на соиск. степ. канд. техн. наук.- М., 2003.-24 с.

136. Бурлакова Е.Б. Биоантиоксидант в лучевом поражении и злокачественном росте/ Е.Б. Бурлакова, A.B. Алесенко, Е.М. Молочкина-М.: Наука, 1975. 214 с.

137. Бурлакова Е.Б. О взаимодействии природных и синтетических антиок-сидантов// Тез. докл. 5 Всесоюзн. биохим. съезда. М., 1986. - T.I-С.85.

138. Бурлакова Е.Б. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты/ Е.Б. Бурлакова, Н.Г. Храпова // Успехи химии. 1985. -Т. 54. -№ 2 - С.1540-1558.

139. Владимиров Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты. Вестн. РАМН, 1998. - №7. - С.43-51.

140. Абакумова Ю.В. Физиологическое и патологическое свободнорадикальное окисление: сущность, методика распознавания, теоретическое и практическое значение// Врочевание и его методология. Саратов, 1996. 133с.

141. Воскресенский О.Н. Бионтиоксиданты облигатные факторы питания/ О.Н. Воскресенский, В.Н. Бобырев// Вопр. мед. химии. - 1992. - №4. - С.21-26.

142. Метелица Д.И. Инициирование и ингибирование свободнорадикальных процессов в биохимических пероксидазных системах/ Д.И. Метелица, Е.И. Карасёва// Прикладная биохимия и микробиология. 2007. - Т.43. -№5. - С.537-564.

143. Журавлев А.И. Биоантиокислители в животном организме// Труды Московского общества испытателей природы. 1975. - Т.52. - С. 15-27.

144. Журавлев А.И. Развитие идей Б.Н.Тарусова о роли цепных процессов в биологии// Труды МОИП "Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии", 1982.-C.3-37.

145. Ушкалова В.Н. Кинетика окисления липидов. Соокисление в липидных субстратах// Кинетика и катализ. 1976. — Т. 27. - №2. - С. 282-286.

146. Эмануэль Н.М. Роль среды в радикально-цепных реакциях окисления органических соединений/ Н.М. Эмануэль, Г.Е. Зайков. М.: Наука, 1973.-279 с.

147. Владимиров Ю.А. Свободнорадикальное окисление липидов и физические свойства липидного слоя биологических мембан // Биофизика. 1987. - Т.32. - №5. - С. 830-844.

148. Рейхерт Л.И. Состояние мембрано-дестабилизирующих процессов и их коррекции при мозговых инсультах: Автореф. дисс. на соиск. докт. мед. наук. Казань, 1999. - 45 с.

149. Денисов Е.Т. Теоретический расчет кинетики реакций ингибированного окисления/ Е.Т. Денисов, А.Я. Дубовицкий, Г.А. Фурман// Кинетика и катализ. 1973. - Т.14. - №5. - С.1315-1322.

150. Денисов Е.Т. Реакционная способность антиоксидантов в реакциях с молекулярным кислородом// Кинетика и катализ. 1998. - Т.39. -№1. - С.21-27.

151. Neff W.E. Photosensitized oxidation of methyl linoleate secondary products/ W.E. NefF, E.N. Frankel, D. Weisleder// Lipids. 1982. - VI7. - №11. - P.780-790.

152. Аристахова С.А. Регуляторная роль взаимосвязи изменений в концентрации антиоксидантов в составе липидов клеточных мембран / С.А. Аристахова, Е.Б. Бурлакова, В.О. Гвахария и др.// Докл. АН СССР, 1976. Т.228. №1. С.215-218.

153. Бурлакова Е.Б. Мембранные липиды как переносчики информации/ Е.Б Бурлакова, Г.В. Архипова, А.Н. Голощапов и др.// Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. М.: Наука, 1992. С.74-83.

154. Бурлакова Е.Б. Роль мембран в повреждении структурных и функциональных характеристик клеток при облучении животных в низких дозах//Тез. докл. междун конф. «Новые направления в радиобиологии». М.: РУДН, 2007. - 84с.

155. Круглякова К.Е. Общее представление о механизме действия антиоксидантов/ К.Е. Круглякова, JI.H. Шишкина // Сб.научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo» М.: Наука, 1992. - С.5-8.

156. Малков А. М. Технология хлебопекарных и кормовых дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1962. - 283 с.

157. Абрамова А. Н. Биологическое окисление. -М.: Мир, 1998. 316 с.

158. Нечаев А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. — М.: Колос, 2002. -256.С.

159. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. -СПб.:2003. 632с.

160. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. СПб.: Гиорд, 2002 - С.155.

161. Tirzitis G. Antioxidant activity and synergism of 2,6-dimethyl-3,5-diethoxy-carbonyl-l,4-dihydropyridine (Diludin) with BHT and ВНА/ G. Tirzitis, I. Kirule // Czech J.Food Sc. 1999. - Vol.17. - № 4. - P. 133-135.

162. Tsaknis J. Effectiveness of the antioxidants BHA and BHT in selected vegetable oils during intermittent heating / J. Tsaknis, S. Lalas, E. Protopapa // Grasas Aceites. 2002. - Vol.53. - fasc.2. - P. 199-205

163. Гладышев Т.П. Тестирование химических соединений как стабилизаторов полимерных материалов/ Т.П. Гладышев, В.Ф. Ценалов// Успехи химии. 1975.-Т.44. -№10.-С.1830-1850.

164. Денисов Е.Т. Кинетические критерии эффективности ингибиторов окисления/ Е.Т. Денисов, Н.М. Эмануэль// Кинетика и катализ. 1973. — Т. 14. - №4. - С. 823-825.

165. Burton G.W. Autooxidation of biological molecules. The antioxidant activity of vitamin E and related chain-breaning phenolic antioxidants in vitro/ G.W. Burton, L.U. Ingold// J. Amer. Chem. Soc. 1987. - V.103. - №21. -P.6472-6477.

166. Гольденберг В.И. Окислительное старение жировых основ и механизм действия антиоксиданта/ В.И. Гольденберг, А.И. Тенцова, Е.К. Пилько// Химико-фармокологический журнал. 1978. - №12. — С.121-125.

167. Денисов Е.Т. Реакционная способность фенольных радикалов. Факторы определяющие активность кислородцентрированных радикалов в реакциях со связями С-Н и О-Н / Е.Т. Денисов, Т.И. Дроздов // Кинетика и катализ. 1997. - Т.38. - №1. - С. 43-51.

168. Ушкалова В.Н. Анализ свободных радикалов липидов крови спектрофотометрическим, флюориметрическим и кинетическим методами/ В.Н. Ушкалова, Н.В. Иоанидис, З.М. Деева, Г.Д. Кадочникова и др // Лабораторное дело. 1987. - №6. - С.445-450.

169. Рогинский В.А. Фенольные антиоксиданты. Реакционная способность и эффективность. М.: Наука, 1988. 247 с.

170. Костюк В.А. Биохимические механизмы антиоксидантного действия производных О-бензохинона/ В.А. Костюк, А.М. Потапович// Кислородные радикалы в химии, биологии и медицине. Рига: РМИ, 1988. - С.43-54.

171. Дедюхина Э.Г. О влиянии концентрации ионов железа в среде на рост и синтез липидов у дрожжей/ Э.Г. Дедюхина, Н.И. Крылова// Микробиология. 1988. - Т.57. - Вып. 4. - С.586-590

172. Эммануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров/ Н.М. Эммануэль, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищепромиздат, 1961. 126 с.

173. Владимиров Ю.А. Биофизика клетки/ Ю.А.Владимиров, О.Ф. Львова М.: Наука, 1965.-174 с.

174. Wills E.D. Ferrie ion induced lipid peroxidation in erythrocyte membranes// Biochem. J. 1966. - V. 99. - P.667.

175. Залашко M.B. Влияние железа на развитие процессов перекисного окисления липидов у дрожжей/ М.В. Залашко, Г.А. Салохина, И.Ф. Королева// Микробиология. 1999. - Т.68. - №3. - С.362-365.

176. Бурлакова Е.Б. Влияние липидов мембран на активность ферментов/ Е.Б. Бурлакова, М.И. Джалябова, В.О. Гвахария// Биоантиоксиданты в норме и потологии. М., 1982. - С.113-140.

177. Фрайкин Г.Я. О локализации порфиринового соединения в плазматических мембранах дрожжей и его участие в фотосенсибилизации перекисного окисления липидов/ Г.Я. Фрайкин, М.Г. Страховская, В.Е. Пимякина// Биохимия. 1995. - Т.6. - Вып. 7 - С. 1155-1159.

178. Карагезян К.Г. Комбинированная антиоксидантотерапия как эффективный метод коррекции нарушений реакций метаболизма при острых гипогликемических состояниях различного происхождения// VII международная конференция «Биоантиоксидант» М., 2006. - С.51-53.

179. Белов В.В. Природный антиоксидант а- токоферол модификатор плазматических мембран печени в широком спектре концентраций/ В.В. Белов, Е.Л. Мальцев, Н.П. Пальмина// VII Международная конференция «Биоантиоксидант» - М., 2006. - С.73.

180. Пулатова М.К. Анаболический эффект природных и синтетических антиоксидантов/ М.К. Пулатова, B.JI. Шарыгин, Г.Т. Рихирева, С.А. Капыловский и др.// Известия РАН. Серия биологическая. 2004. - №6.-С. 665-677.

181. Голощапов А.Н. Исследование термоиндуцированных переходов в мембранах органов животных при введении им антиоксидантов и злокачественном росте/ А.Н. Голощапов, Е.Б. Бурлакова// Биофизика. — 1980. Т.25. №1. - С.97.

182. Шугаев А.Г. Изменение структурно-функциональных характеристик биомембран в присутствии антиоксиданта ambiol/ А.Г. Шугаев, И.В. Жигачева, Л.Д. Фаткуллина, Л.С. Евсеенко// VII Международная конференция «Биоантиоксидант». М., 2006. - С.283-285.

183. Алесенко А.В. Стимулирующий эффект дибунола на биосинтез макромолекул/ А.В. Алесенко, И.С. Соколова, Г.В. Кукушкина // Докл. АН СССР. 1980. - Т. 254.36. - С. 1472-1475.

184. Пулатова М.К. Ионолзависимая активация биосинтеза белков и ДНК в регенерирующей печени мышей/ М.К. Пулатова, И.Н. Тодоров, Н.Ю. Косаганова, Ю.И. Митрохин, О.И. Ефремова // Хим-фарм. журн. 1985. -№1. - С.23-26.

185. Пулатова М.К. Анаболический эффект природных и синтетических антиоксидантов/ М.К. Пулатова, В.Л. Шарыгин, Г.Т. Рихирева, С.А. Копыловский и др.// Известия РАН. Серия биологическая. 2004. - №6.-С. 665-677.

186. Diaz López В. Acción de la melatonina en el proceso de envejecimiento // Rev. esp. geriatr. y gerontol. 2001. - №5. - C. 262-269.

187. Козак М.В. Влияние альфа-токоферола и синтетических антиоксидантов на морфофункциональное состояние гонадотропоцитов аденогипофиза белых крыс / М.В. Козак, Д.Л. Теплый // Цитология. 2003. - №6. - С. 569-573.

188. Бурлакова Е.Б. Биоантиоксиданты: новые горизонты// Труды VI Междунар.конф. «Биоантиоксидант». М.: Экспресс Полиграф Сервис, 2002. С.69-70.

189. Дюмаев К.М Антиоксиданты в профилактике и терапии патологий ЦНС/ К.М. Дюмаев Т.А. Воронина., Л.Д. Смирнов. М.: Изд-во Ин-та Биомедицинской химии РАМН, 1995. - 272 с.

190. Sies Н., Cadenas R., Oxidative stress: damage to intact cells and organs/ Inorganic and organic radicals: their biological and clinical relevance. L.:Rhil. Trans. R. Soc., 1985.- V. 311. P. 617-631.

191. Мельниченко В.И. Эмицидин антиоксидантная защита мембран клеток// Вет. патол. - 2003. - № 1. - С. 73-74.

192. Zhang Jin. Antioxidant supplementation prevents oxidation and inflammatory responses induced by sidestream cigarette smoke in old mice / Zhang Jin, Jiang Shuquang, Watson Ronald R. // Environ. Health Perspect. 2001. -№10. - P.1007-1009.

193. Greenwell L.L. Pulmonary antioxidants exert differential protective effects against urban and industrial particulate matter / L.L. Greenwell, T. Moreno, R.J. Richards // J. Biosci. 2003. - № 1. - P. 101-107.

194. Саприн A.H. Ферменты метаболизма и детоксикации ксенобиотиков // Усп. Биол. химии. 1991. - T.XXXII. - С. 146-175.

195. Бурлакова Е.Б. Связь физико-химических характеристик ингибиторов с их строением/ Е.Б. Бурлакова, Н.Г. Храпова// Теория и практика жидкофазного окисления. М.: Наука, 1974. - С. 244-248.

196. Круглякова К.Е. Физико-химические механизмы повреждений ДНК под действием различных агентов// Успехи химии. 1975.- Т.44.- №10. С.1887-1913.

197. Хохлов А.П. Синтетические фенольные антиоксиданты — полифункциональные модуляторы биологических мембран/ А.П. Хохлов, К.Н. Ярыгин, Е.Б. Бурлакова // Биологические мембраны. -1989. Т.6. - №2. - С.133-142.

198. Сторожок Н.М. К механизму действия новых серосодержащих антиоксидантов/ Н.М. Сторожок, Н.В. Гуреева, А.П. Крысин// Науч. вестн. Тюмен. мед. акад. 2003. - №1 - С. 18-22.

199. Дюбченко О.И. Исследование ингибирующего влияния аминоалкилфенолов на окисление липидных субстратов/О.И. Дюбченко, А.Е. Просенко, Е.И. Терах, В.В. Никулина, С.О. Газина// Науч. вестн. Тюмен. мед. акад. 2003. - №1 - С. 223-226.

200. Аристахова С.А. Регуляторная роль взаимосвязи изменений в концентрации антиоксидантов в составе липидов клеточных мембран/ С.А. Аристахова, Е.Б. Бурлакова, В.О. Гвахария и др.// Докл. АН СССР, 1976. Т.228. №1. С.215-218.

201. Дюбченко О.И. Исследование ингибирующего влияния аминоалкилфенолов на окисление липидных субстратов / О.И. Дюбченко, А.Е. Просенко, Е.И. Терах, В.В. Никулина, С.О. Газина // Науч. вестн. Тюмен. мед. акад. 2003. - № 1. - С. 23-26.

202. Бурлакова Е.Б. Роль токоферолов в пероксидном окислении липидов биомембран/ Е.Б. Бурлакова, С.А. Крашаков, Н.Г. Храпова// Биологические мембраны. 1998. - Т.15. - №2. - С.137-167.

203. Бурлакова Е.Б. Исследование роли функциональных групп в действии фосфолипидов как синергистов окисления/ Е.Б. Бурлакова, Н.М. Сторожок, Н.Г. Храпова// Биологические мембраны. 1990. - Т.7. - №6.-С.612-618.

204. Луконькин И.Н. Эффекты синергизма в совместном антиоксидантном действии а-токоферола с производными пантоевой кислоты и L-карнитином: Автореф. дис. канд. хим. наук, М., 2000. 23 с.

205. Озерова И.Б. Новые антиоксиданты-экранированные фенолы как модуляторы активности ацетилхолинэстеразы in vitro и in vivo: Дис. канд. биолог, наук. М., 2000. 155 с.

206. Храпова Н.Г. О взаимозаменяемости природных и синтетических антиоксидантов// Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. М., 1982. - С.59-73.

207. Козлов Ю.П. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах/ Ю.П. Козлов, Л.Б. Братковская, К.Н. Новаков, С.К. Добрина, Р.Ф. Полищук, В.Е. Коган// Биофизические и физико-химические исследования в витаминологии. М., 1981. - С.9-12.

208. Белозерская Т.А. Активные формы кислорода и стратегии антиоксидантной защиты у грибов/ Т.А. Белозерская, H.H. Гесслер// Прикладная биохимия и микробиология. 2007. - Т.43. - №5. - С.565-575.

209. Родионова Л.П. Влияние сезонного фактора на состояние антиоксидантной системы головного мозга крыс/ Л.П. Родионова, Л.Л. Гончарова// Труды ЛСГМИ "Антиоксиданты и адаптация". 1984. - С. 19-22.

210. Booth J.R. // Int.J. Food Microbiol. 2002. - V.78. - №1-2. - P. 19-30.

211. Островский Д.Н. Окислительный стресс у бактерии. 53-е Баховское чтение. М.: ИНБИ РАН, 1997. 24 с.

212. Воробьева Л.И. Стрессоры, стрессы и выживаемость бактерий// Прикладная биохимия и микробиология. 2004.- №4. - С. 261-269.

213. Yonghong Li Влияние антиоксидантов на толерантность к водному стрессу и активность SOD и POD у роз на срез / Li Yonghong, Zhang Changqing, Tan Hui, Jin Jishi, Gao Junping// Zhongguo nongye daxue xuebao. 2003. - № 5. - P. 14-17.

214. Munne-Bosch Sergi Interplay between ascorbic acid and lipophilic antioxidant defences in chloroplasts of water-stressed Arabidopsis plants / Munne-Bosch Sergi, Alegre Leonor // FEBS Lett. 2002. - №1-3. - P. 145-148.

215. Zhao Hui Jie Protective effects of exogenous antioxidants and phenolic compounds on photosynthesis of wheat leaves under high irradiance and oxidative stress / Zhao Hui Jie, Zou Qi // Photosynthetica. 2002. -№4.-P. 523-527.

216. Деев С.В. Разработка технологии получения жирорастворимых БАВ из биомассы гриба Blakeslea trispora. Дис.канд.техн.наук. М., 2002. - 183 с.

217. Деев С.В. Способ получения вододиспергируемых антиоксидантов липидной природы на основе компонентов биомассы гриба Blakeslea trispora/ С.В. Деев, М.И. Авчиев, И.А. Буторова, П.Б. Авчиева, В.А. Тюренков// Биотехнология. 2004. - №2. - С.58-69.

218. Щипанова И.Н., Харатьян Е.Ф., Сибельдина JI.A., Огрель О.Д., Островский Д.Н. // Биохимия. 1992. - Т.57. - №6. - С.862-872.

219. Skolimowska Urszula Изучение влияния этоксиквина и солянокислого этоксиквина на рост бактерий на субстрате, содержащем масло энотеры, Oenothera paradoxa / Skolimowska Urszula, Wedrisz Anna // Bromatol. and chem. Toksykol. 2002. - №4. - 351-355.

220. Иваница В.А. Жизнеспособность лиофилизированных клеток Myxococcus xanthus УКМ 10041 и Polyangium cellulosum УКМ 10043 в присутствии различных антиоксидантов / В.А. Иваница, E.JI. Рахимова// Микробиол. журнал. 2004. - № 5. - С. 3-9.

221. Еськов В.М. Влияние УФ-облучения в присутствии антиоксидантов на свободно-радикальное окисление в дрожжевых клетках / В.М. Еськов, Ш.К. Магамедов, О.Е. Филатова, В.А. Цеитлин// Вестн. нов. мед. технол. 2002. - № 3. - С. 15-17.

222. Феофилова Е.П. Влияние синтетического антиоксиданта на образование липидов и их состав С. japonica/ Е.П. Феофилова, Е.Б. Бурлакова, JI.C. Кузнецова и др.// Прикладн. биохим. и микробиол. 1986. - Т.22. — №2.-С. 248-251.

223. Богословская О.А. Роль антиокислительной активности липидов в обеспечении жизнеспособности микробных клеток в воздухе/ О.А. Богословская, Е.Б. Бурлакова, Н.И. Глущенко и др. // Журнал микробиол. и эпидемиол. 1984. - №10. - С.24-26.

224. Akasaka S. Jnaktivation of transforming activity of plasmid DNA by lipid peroxidation// BBA. 1988. - V.867. - P. 201-208.

225. Курбанова М.И. Физико-химичекие особенности жрожжевых клеток, выращенных на углеводородах: Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1972.-28 с.

226. Diplock J. A. The biochemical modes of action of vitamin E and selenium: Lucy, FEBS Letters. 1973. - V. 20. - №3. - p. 205.

227. Победимский Д.Г. Стимуляция роста дрожжей продуцентов кормового белка биоантиоксидантами/ Д.Г. Победимский, А.Ю. Винаров, В.Н. Смирнов и др.// 7 Всесоюзн. съезд микробиологии, общества: Тез. докл. — Алма-Ата, 1985. - Т.4. - С. 90.

228. Решетник О.А. Влияние антиоксидантов на рост дрожжей Candida при различных способах культивирования/ О.А. Решетник, З.Ш. Мингалеева, Д.Г. Победимский// Биотехнология. 1986. - №2. - С.60-63.

229. Moshe R. The antimicrobial activity of phenulica-antioxidants in foods// Review J. of Food Safety. 1984. - V.6. - P. 141-170.

230. Костюк В.А. Антиокислительная активность флаваноидов в различных системах перекисного окисления липидов/ В. А. Костюк, А.И. Потапович, С.М. Терещенко, И.Б. Афанасьев// Биохимия. 1988. - Т.53.-Вып. 8. - С.1365-1370

231. Костюк В.А. Механизмы антиокислительного действия витаминов группы Р/ В.А. Костюк, А.И. Потапович// Витамины и здоровье населения Беларуси и смежных регионов. Гродно, 1995. С.23.

232. Степаненко И.Ю. Защита микроорганизмов алкилоксибензолами от окислительног и радиционного поражения/ И.Ю. Степаненко, М.Г. Страховская, Н.С. Беленина, Ю.А. Николаев и др.// Микробиология. -2004. Т.43. - №2.

233. Мартиросова Е.И. Модификация ферментов естественными химическими шаперонами микроорганизмов / Е.И. Мартиросова, Т.А. Карпекина, Г.И. Эль-Регистан// Микробиология. 2004. - Т.43. - №5.

234. Беспалов М.М. Функции аутоиндукторов анабиоза микроорганизмов при создании метаболического блока в клетке/М.М. Беспалова, А.И. Колпаков, Н.Г. Лойко, Е.В. Дорошенко и др.// Микробиология. 2000. -Т.69. - №2.

235. Alberto M.R. Effect of wine phenolic compounds on Lactobacillus hilgardii viability/ M.R. Alberto, M.E. Farias, D. Manca// J. Foob Prot. 2002. - V.65. -№1.-P. 211-213.

236. Гуреева H.B. Взаимосвязь химического строения и активности радикалов антиоксидантов фенольной природы/ Н.В. Гуреева, Н.М. Сторожок, А.П. Крысин и др.// Тез.докл. VI международная конф. «Биоантиоксидант». М.:ИБХФ, 2002. - С. 146-147.

237. Шишкина JI.H. Феноменологические характеристики действия экзогенных антиоксидантов на рост дрожжей/ Смирнов В.Н., Сметанина С.Е., Решетник О.А., Анцигина Л.Л., Пытляк О.А., Победимский Д.Г.// Известия АН СССР. Серия Биол. 1991,- №4. - С. 517-521.

238. Sakamoto Т. Growth on Urea Can Trigger Death and Peroxidation of the Cyanobacterium Synechococcus sp. Strain PCC 7002/ T. Sakamoto, V.B. Delgaizo, D.A. Bryant// Appi. Environ. Microbiol. 1998. - V. 64. - №7. -P.2361-2366.

239. Campos F.M. Influence of phenolic acids on growth and inactivation of Oenococcus oeni and Lactobacillus hilgardii/ F.M. Campos, J.A. Couto, T.A Hogg// J. Appl. Microbiol. 2003. - V. 94. - №2. - P.167- 174.

240. Reguano C. Influence of phenolic compounds on the physiology of Oenococcus oeni from wine/ C. Reguano, A. Bordins, L. Arola, N. Rozes// J. Appl. Microbiol. 2000. - V.88. - P. 1065 - 1071.

241. Rozes N. Effect of phenolic compounds on cometabolism of citric acid and sugars by Oenococcus oeni from wine/ N. Rozes, L. Arola, A. Bordins// Lett. Microbiol. 2001. - V.36. - №.5. - P.337 - 341.

242. Nakayama T. Suppression of hydroperoxide-induced cytotoxicity by polyphenols// Cancer Res. 1994. - V.54 - №7. - P.1991-1993.

243. Muller J. Modulation of the H202-induced SOS response in Escherichia coli PQ300 by amino acids, metal chelators, antioxidants, and scavengers of reactive oxygen species/ J. Muller, S. Janz// Environ. Mol. Mutagen. — 1993 — V.22. №3. -P.157-163.

244. Владимиров Ю.А. Физико-химические основы фотобиологических процессов/ Ю.А. Владимиров, А.Я. Потапенко. М.: Высшая школа, 1989.

245. Бурлакова Е.Б. Влияние ингибиторов радикальных реакций окисления липидов на электрическую активность изолированного нейрона виноградной улитки/ Е.Б. Бурлакова, Г.Н. Греченко, Е.Н. Соколов, С.Ф. Терехова// Биофизика. 1986. - Т.31 - №5. - С.921-923.

246. Бурлакова Е.Б., Хохлова А.П. // Биологические мембраны. 1985. — Т.2.- С.557-565.

247. Кадочникова Г.Д. Исследование влияния антиоксидантов ряда фенолов, тоилов, аминов на физико-химические закономерности перекисного окисления моделей липидов возрастающей сложности Тюм. гос. ун-т, Тюмень, 2004. 43 с.

248. Бурлакова Е.Б. Особенности действия сверхмалых доз биологически активных веществ и физических факторов низкой интенсивности// Российский химический журнал. 1999. - T.XLIII. - №5. - С.3-11.

249. Пальмина Н.П. Влияние альфа-токоферола в широком спектре концентраций/ Н.П. Пальмина, E.JI. Мальцева, Н.В. Куприянова, Е.Б. Бурлакова// Биохимия. 1994. - №9. - С.77-91.

250. Овцына А.О. Nod факторы ризобий новые регуляторы роста растений/ А.О. Овцына, И.А. Тихонович// Российский химический журнал. -1999.- T.XLIII. - №5. - С.81-89.

251. Векшина О.М. Действие гибридного антиоксиданта нового поколения ИХФАН-10 на структуру и функции мембран эритроцитов и клеток асцитной корциномы эрлиха/ О.М. Векшина, Ю.А. Ким// Тез. докл.УН межд. конф. «Биоантиоксидант». М.: РУДН, 2006. - С. 82-84.

252. Бурлакова Е.Б. Действие сверхмалых доз биологически активных веществ и низкоинтенсивных физических факторов/ Е.Б. Бурлакова, A.A. Кондрадов, E.JI. Мальцева// Химическая физика. 2003. - Т.22. -№ 2.

253. Новожилова Т.И. Действие некоторых цитотоксинов в сверхмалых концентрациях на клеточное звено иммунитета/ Т.И. Новожилова, С.И. Малекин, В.К. Курочкин, М.В. Киселевский// Российский химический журнал. 1999. - T.XLIII. - №5. - С.96-99.

254. Кондратьев Н.Б. Использование антиоксидантов в кондитерских изделиях/ Н.Б. Кондратье, JI.E. Скокан, Н.С. Фунтикова, Н.А Дегтярева// Пищевая промышленность. 2003. - №1. - С. 50-51.

255. Сучков В.П. Биохимическая роль селена в организме животных/ В.П. Сучков, Ц.М. Штутман, А.Г Халмурадов// Укр. биохим. журнал. 1978.-№50 (5).-С. 659-671.

256. Judde A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols// JAOCS. 2003. - P. 80.

257. Прохорова JI.Т. Реакции токоферолов при самоокислении растительных масел// Масложировая промышленность. 2005. - №4. - С.31-34.

258. Прохорова Л.Т. Синергизм токоферолов и фосфолипидов/ Л.Т. Прохорова, В.Н. Григорьева// Масложировая промышленность. 2007. -№5. - С.28-29.

259. Перевозкина М.Г. Антиоксидантная активность фенолов группы ихфанов в комбинациях с а- токоферолом// Тез. докл. VII межд. конф. «Биоантиоксидант». М.: РУДН, 2006. - С.217-218.

260. Яшин А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах/ А.Я. Яшан, Н.И. Черноусова// Пищевая промышленность. 2007. - №5.1 С.28-30.

261. Zia-ur-Rehman Utilization of potato peels extract as a naturae antioxidant in soy bean oil/ Zia-ur-Rehman, F. Habib, W.H .Shah // Food Chem. 2004.-№2.-C.215-220.

262. Кравченко C.H. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья/ С.Н. Кравченко, С.С. Павлов, A.M. Понов// Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. №2. - С.37-38.

263. Толкунова Н.Н. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дубы/ Н.Н. Толкунова, А.Я. Бидюк// Масложировая-промышленность. -2002. №3. - С.34-35.

264. Руо Y.-H. Antioxidant activity and phenolic compounds of swiss chard Extracts/ Y.-H. Руо, T.-C. Lee, L. Logendra, R.T Rosen// Food Chem. -2004. №1. - P. 19-26.

265. Fan Lisheng Evaluation of antioxidant property and quality of breads containing Auricularia auricular polysaccharide flour// Fan Lisheng, Zhang Shenghua, Yo Lin, Ma Li// Food Chem. 2007. - № 3. - P. 1158-1163.

266. Chou P.T. L-Ascorbic acid quenching of singlet delta molecular oxygen in aqueous media. Generalized antioxidant property of Vitamin С/ P.T. Chou, A.U. Khan// Biochem. Biophys. Res. Commun. 1983. V.l 15.

267. Терехина H.A. Обоснование использования неферментативных антиоксидантов в лечении больных офтальмогерпесом / Н.А. Терехина, Ю.Е. Горячев, С.Э. Реук, Л.И. Соловьева // Перм. мед. ж. 2003. - № 2. - С. 43-46.

268. Matsuoka Т. Glycation — dependent, reactive oxygen species mediated suppression of the insulin gene promoter activity in HIT cells/ T. Matsuoka,Y. Kajimoto, H. Watada, H. Kaneto//J. Clin. Invest. 1997. V.99.

269. Vasquez-Vivar J. Superoxide generation by endothelial nitric oxide synthase: the influence of cofactors/ J. Vasquez-Vivar, B. Kalyanaraman, P. Martasek, N. Hogg// Proc. Natl. Acad. Sci. USA. 1998.- V.95.

270. Орлова E.B. Получение нуклеотидного препарата из дрожжей Saccharomyces cerevisiae и его биологическая эффективность/ Е.В. Орлова, B.C. Орлова, Л.В. Римарева// Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №12. - С.45-49.

271. Белоярцева М.Ф. Оценка влияния флавоноидов диквертина и танакана на структурно-функциональные свойства мембран эритроцитов у больных сахарным диабетом 2 типа / НИИ общ. патол. и патофизиол. РАМН, М.: 2004. 24 с.

272. Бери Д.Р. Биология дрожжей. M.: МГУ, 1992. - 94с

273. Химические добавки к полимерам. -М.: Химия, 1981. С. 69.

274. Трещенкова Ю.А. Влияние низких доз фенозана на лактатдегидрогеназу и микровязкость микросомальных мембран клеток мозга мышей/ Ю.А. Трещенкова, А.Н. Голощапов, Е.Б. Бурлакова// Радиац. биол. радиоэкол. 2003. - Т.43. - №.3. С.320-323.

275. Архипова Г.В. Синтетические антиоксиданты на службе медицины// Известия науки. 2007. - №5. - 31с.

276. Нечаева А.П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

277. Бакушинская О.А. Контроль производства хлебопекарных дрожжей/ О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-168 с.

278. Великая Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологи бродильных производств/ Е.И. Великая, В.Ф. Суходол.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 312с.

279. Виноградова А.А. Лабораторный практикум по курсу общей технологи бродильных производств/ А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. М.: Агропромиздат, 1991. - 335с.

280. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 4-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2004. 264с.

281. Абилев С.К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений/ С.К. Абилев, Г.Г. Порошенко// Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Токсикология.- 1986.-Т. 14. №1. -С.3-174.

282. Чижова К.Н. Справочник для работников лаборатории хлебопекарных предприятии/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 190 с.

283. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 59 с.

284. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении/ А.Ю. Жвирблянская, B.C. Исаева. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 246 с.

285. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1982.

286. Пучкова Л.И. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий/ Л.И. Пучкова, Н.Г. Еникеева, H.H. Смирнова. М.: ЦНИИГЭИМип хлебопродукта, 1987. - 36 с.

287. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 324 с.

288. Шишкина Л.Н. Методика выделения липидов из гомогенатов органов// Сб.научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992. - С. 99-100.

289. Шведова A.A. Метод определения конъюгатов гидроперекисей липидов в экстрактах из тканей/ A.A. Шведова, Н.Б. Полянский// Сб. научн. статей: «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992. - С.74-76.

290. Каган В.Е. Проблема анализа эндогенных продуктов перекисного окисления липидов/ В.Е. Каган, О.Н. Орлов, Л.Л. Прилипко// Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Биофизика 1986. - Т.18. - №1. - С.59-62.

291. Хиггинс Дж. Биологические мембраны/ Дж. Хиггинс, Б.Финдлей, У.Г Эванз. М.: Мир, 1990. - 424 с.

292. Янтарная кислота в медицине, пищевой промышленности и сельском хозяйстве: сборник статей/ под ред. М.Н. Кондрашовой, Ю.Г. Каминского, Е.И. Маевского.- Пущино: НЦБИ, 1996. -300 с.

293. Терапевтическое действие янтарной кислоты/под ред. М.Н. Кондрашовой. -Пущино: НЦБИ, 1976. 270 с.

294. Пучков Е.О. Повышение продуктивности бактерий с помощью избирательного варьирования состава внутриклеточных ионов: Обзор информации/ ОНТИ и технико-эконом.исслед.микробиол. пром-ти. -М., 1982.-43 с.

295. Бурлакова Е.Б. Гибридные антиоксиданты// Тез. докл.VII межд. конф. «Биоантиоксидант». М.: РУДН, 2006. - С. 3-4.

296. Me л едина Т.В. Научное обоснование и разработка высокоэффективных технологий дрожжей Saccharomyces cerevisiae: Диссертация доктора техн.наук. С-Пб., 2002.

297. Современная технология приготовления теста на заводах/ Под ред. И.М. Ройтера. Минск: Техника, 1978. - 368 с.

298. Rose А.Н. Responses to the chemical environment// The yeasts. 2nd ed./ Ed. A.H. Rose, J.S. Harrison. - London etc.: Acad. Press, 1987.-Vol. 2. - P. 5-40.

299. Поландова P. Д. Улучшение качества сушеных дрожжей/ Р.Д. Поландова, Л.И. Гусева, С.С. Щербаков// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. №3.-1998. - С. 29-31.

300. Дерканосов Н.И. Хранение и транспортировка хлебопекарных дрожжей/ Н.И. Дерканосов, Т.Г. Назинцева. М: ЦНИИТЭИПищепром, 1980.-Вып. 12.- Серия 14.- 28 с.

301. Дудаев А.Д. Продукты питания и индуцированный мутагенез/ А.Д. Дуднев, A.B. Орещенко, Н.Г. Саришвили// Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. №5. - С.21-23.

302. Stavrik В. Antimutagens and anticarcinogens in foods// Food Chem. Toxicol.-1994. -V.32. №1. -P.79-90.

303. Агеева H.M. Влияние янтарной кислоты и ее солей на ферменты виноградного сока/ Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, В.В. Дымшевский// Известия вузов. Пищевая технология. -1995. -№5-6. С. 15-16.

304. Худых Т.В. Использование янтарной кислоты в рецептуре диетических маргаринов/ Т.В. Худых, Л.П. Тертышная, Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко и др.// Известия вузов. Пищевая технология. -1998. -№1 С.36-38.

305. Бадовская Л.А. Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания/ Л.А. Бадовская, H.A. Северенина, H.A. Яцун// Известия вузов. Пищевая технология. 1992. -№1. - С. 19-21.

306. Агеева Н.М. Активация алкогольного брожения с помощью янтарной кислоты и ее солей/ Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, Г.П. Федосеева, В.В. Дымшевский//Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№5-6. - С. 17-18.

307. ТУ 2634-001-12999724-93 «Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности».

308. Aplakob R Биотрансформация янтарной кислоты в ходе вторичного спиртового брожения/ R. Aplakob, V. Aplakob // Bull Georg. Acad. Sei. -2004.-№3.-C.593-595.

309. Mukala-Nsengu А. Сходное влияние диметилового эфира янтарной кислоты и глюкозы на осцилляцию Ca в островках поджелудочной железы и высвобождение инсулина / А. Mukala-Nsengu, S. Fernancez-Pascual // Biochem.Pharmacol. 2004. - №5. - C.981-988.

310. Энкина Л.С. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста/ Л.С. Энкина, B.C. Потавина, Л.В. Моргун// Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1978. №10. - С.23-29.

311. Tanaka К. Effect of potassium brómate, potassium iodate and L-ascorbic acid the consistency of heated dough/ K. Tanaka, S. Endo// Cereal Chemistry. -1980.-V.57.-P.169-174.

312. Мазалова И.А. Качество фритюрного жира как залог безопасности продукции// Пищевая промышленность. 2006. - № 3. - С. 50.

313. Максимец В.П. Изменение масла при нагреве/ В.П. Максимец, Н.В. Федак, Э.Ф. Кравченко// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1993. -№ 1-2 - С.52-54.

314. Бойцов Е.Е. Фритюрные жиры торговой марки «СОЮЗ»/ Е.Е.Бойцова, Л.И. Степанова// Масложировая промышленность. 2006. - №2. - С.32-33.

315. Пашкевич Н.И. Динамика качества растительного масла в процессах обжарки картофелепродуктов/ Н.И. Пашкевич, З.В. Ловкие, К.И. Жакова// Масложировая промышленность. 2006. - №1. — С. 12.

316. Кулакова С.Н. О растительных маслах нового поколения в нашем питании/ С.Н. Кулакова, М.М. Гаппаров, Е.В. Викторова// Масложировая промышленность. 2005. - № 1. - С. 4-8.

317. Григорьева В.Н. Пальмовое масло и его промышленное использование/ В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова// Масложировая промышленность. 2000. - № 1. - С. 17-18.

318. Анисимов A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания/ A.A. Анисимов, В.Ю. Румянцев// Масложировая промышленность. 2002. - № 2 - С. 22-24.

319. Сандрам К. Замещение жирных кислот, содержащих трансизомеры: использование пальмового масла как альтернативного источника жиров в США// Масложировая промышленность. 2006. - № 1. - С. 24-26.

320. Григорьева В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицин, Т.Б. Алымова // Масложировая промышленность.-2003 .-№ 4.

321. Страйер А. Основы биохимии / А. Страйер М.: Мир, 1985. - 863 с.

322. Pinthus Е. J., Weinberg P., Saguy J.S. Criterion for oil uptake during deep-fat frying//J.Food Sei. 1993. - V.58. - N. 4. - P.204.

323. Saguy S., Ufheil G., Living S. Oil uptake in deep-fat flying: review // OCL: Oleagineux, corps, gras, lipider. 1998. - V.5. - №1. - P.30-35.

324. Кудряшева А.А. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании// Пища, вкус и аромат. 2001. - № 3. - С. 2-4.

325. Гудковский В.А. Природные антиоксиданты фруктов надежная защита человека от болезней// Ваше питание. - 2001. - №1. - С.22-26.

326. Jaswir I. Synergistic effects of rosemary, sage and citric acid on fatty acid retention of palm olein during deep-fat frying / I. Jaswir, D.D. Kitts // Oil Chem. Soc. -2000. № 5. - P. 527-533.

327. Пат. 6210732 США, МПК C11B5/00, B01J20/10. Cooking oil additive and method of using/ J.A. Papanton; заявитель и патентообладатель J.A. Papanton.-№ 09/498248; заявл. 03.02.00; опубл. 03.04.01.

328. Пат. 2008333 РФ, МПК С11В5/00. Способ снижения содержания перекисных соединений в жирах и маслах / В.А. Исаев, Л.П. Бахолдин; заявитель и патентообладатель науч.-производ. предприятие «Тринита».- № 5006711/13; заявл. 22.10.91; опубл. 28.02.94.

329. Русина И.Ф. Морозова И.С., Гагарина А.Б. и др. Кинетика изменения содержания эндогенных антиоксидантов в яблоках и картофеле в процессе хранения/ И.Ф. Русина, И.С. Морозова, А.Б. Гагарина и др.// Изв. АН СССР. Сер. Биол. 1990. №3. С.З99-405.

330. Santiago L. Antioxidant defenses of baker's yeast against free radicals and lipid peroxides in rat brain/ L. Santiago, A. Mori// Arch. Biochem Biophys. -1993. -V.306. N.l - P. 16-21.

331. Климова M.A. Изменение фритюрных масел в процессе жарения пончиковых изделий/ М.А. Климова, Е.В. Милорадова, Г.Ф. Дремучева, Л.Н. Шишкина// Пищевая промышленность. 1999 - №4. - С. 92-93.

332. Максимец В.П. Изменения кулинарного жира при нагревании/ В.П. Максимец, В.Е. Проскурина, JI.B. Резникова// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1976. - №4. - С.8-9.

333. Максимец В.П. Изменение жира при фритюрной жарке/ Максимец В.П., Савгира Ю.А.// Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1981.- №6. С.80-82.

334. Максимец В.П. Современные представления о термических превращениях жиров//Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. -№ 6. - С.8-14.

335. Aggelousis G. Quality changes of selected vegetable oils during frying of doughnuts/ G. Aggelousis, S. Lalas// Riv. ital. Sostanze grasse. 1997. -V.74- N.12. - P.559-565.

336. Chu Y.-H. Effect of sugar, salt and water on soybean oil quality during deep-frying/ Y.-H. Chu, S. Luo// J. Amer. Oil Chem. Soc. 1994 . - V.71. - N.8. - P.897-900.

337. Wilhelm C. Oxidativ-antioxidative interaction during deep-fatfrying/ C. Wilhelm, W. Nawar// Int. News fats oils and relat. mater. 1991. - V.2. -N.4.- P.358-359.

338. Бурлакова Е.Б. Биоантиоксиданты в лучевом поражении и злокачественном росте/ Е.Б. Бурлакова, А.В. Алесенко, Е.М. Молочкина и др. М.: Наука, 1975.-214 с

339. Меньшов В.А. Влияние биосорбентов на состав, содержание и антиоксидантные свойства липидов среды/ В.А. Меньшов, JI.H. Шишкина, З.Н. Кишковский// Прикладная биохимия и микробиология. -1994. Т. 3. - Вып. 3. - С. 441-453,

340. Меньшов В.А. Влияние гидрофобности клеточных оболочек дрожжей на скорость реакции автоокисления метилолеата/ В.А. Меньшов, JI.H. Шишкина// Биофизика. 2006. - Т.51. - Вып. 3. - С. 491-498.

341. Шишкина Л.Н. Роль параметров системы регуляции перекисного окисления липидов в токсигенизации среды условно-патогенной микрофлорой/ Л.Н. Шишкина, В.А. Меньшов, О.Г. Шубина// Успехи современной биологии. 2007. - Т. 127. - №1. - С. 50-57.

342. Степанов А.Е. Физиологически активные липиды/ А.Е. Степанов, Ю.М. Краснопольский, В.И. Швец. М.: Наука, 1991. - 135 с.

343. Климов А.Н. Липиды, липопротеиды и атеросклероз/ А.Н. Климов, Н.Г. Никульчева. С.-П. Питер, 1995. 298 с.

344. Будник Л.Б. Пероксидное окисление липидов и его связь с изменением состава и антиокислительных свойств липидов при коматогенных формах острого вирусного гепатита В/ Л.Д. Будник, Л.М. Виксна, А.Я. Майоре// Вопросы медицинской химии. 2000. - №6.

345. Кудряшева А.А. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании// Пища, вкус и аромат. 2001. - № 2. - С. 2-3.

346. Китессу П.А. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента// Хлебопечение России. 1999. - №4. - С.32-34.

Информация о работе

Старовойтова, Оксана Валерьевна
кандидата технических наук
Казань, 2008
ВАК 03.00.23

Диссертация

Влияние антиоксидантов на биотехнологические показатели дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии хлеба и мучного кондитерского изделия - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы