Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении

Китаевская, Светлана Владимировна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении"

На правах рукописи

Китаевская Светлана Владимировна

БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КРИОРЕЗИСТЕНТНЫХ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

03.00.23 - Биотехнология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Казань - 2004

Работа выполнена в Казанском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Решетник Ольга Алексеевна

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Багаева Татьяна Вадимовна

кандидат технических наук, доцент Кириллов Петр Кириллович

Ведущая организация:

Институт биохимии и биофизики Казанского научного центра РАН

Защита состоится « У »¿¿/^ЙСъв 2004 года в часов на заседании

диссертационного совета Д 212.080.02 в Казанском государственном технологическом университете по адресу: 420015, г. Казань, ул. К. Маркса, д.68, зал заседаний Ученого совета (А-330).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Казанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 2004

года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Сироткин А.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. За последние годы расширились знания о свойствах молочнокислых бактерий, продуктах их жизнедеятельности, а также об их функциях в различных биотехнологических системах. Установлено, что лактобактерии играют ключевую роль в процессах брожения различных видов сельскохозяйственного сырья и являются продуцентами таких биологически активных веществ как ферменты, витамины, антибиотики, поэтому особое значение приобретает углубленное изучение различных аспектов жизнедеятельности данной группы микроорганизмов. Поиски и сравнительное изучение новых штаммов молочнокислых бактерий, обладающих, в том числе, и криорезистентными свойствами, имеют важное теоретическое и практическое значение для различных отраслей народного хозяйства, в том числе для хлебопекарной промышленности.

Во всем мире все более широкой популярностью пользуются замороженные полуфабрикаты, приготовленные из слоеного и сдобного теста. Однако, в силу различных причин, не отработана криотехнология ржаных видов хлеба. Опыт практического применения криотехнологий в хлебопечении, накопленный в нашей стране и за рубежом, свидетельствуют о том, что это сравнительно новый способ приготовления полуфабрикатов весьма эффективен при производстве обозначенной группы хлебопродуктов, поскольку данный технологический прием позволяет исключить схему разводочного цикла, тем самым упростить и сократить процесс приготовления хлеба.

Для создания криотехнологий ржаных видов хлеба необходимы комплексные исследования, основанные на изучении микробиологических, биотехнологических, физико-химических и биохимических процессов, происходящих при низкотемпературном воздействии на тестовые полуфабрикаты.

Регулирование технологического процесса производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов можно обеспечить путем подбора и применения дрожжей и молочнокислых бактерий с криорезистентными свойствами, что позволит

- создать возможность направленного управления процессом созревания полуфабрикатов и предотвратить развитие посторонней микрофлоры;

- создать оптимальные условия жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий с целью достижения наилучшего качества готового продукта;

- получать продукты разнообразного вкуса, используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию, и т.д.

В литературе практически отсутствуют сведения о генопротекторных свойствах препаратов молочнокислых бактерий или их метаболитов. Исследования, направленные на изучение антимутагенных свойств метаболитов молочнокислых бактерий особенно актуальны при создании продуктов питания, способствующих поддержанию иммунного и физиологического статуса организма.

В настоящее время актуальными являются исследования, определяющие выбор оптимальных технологических параметров тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации ржано-пшсничных полуфабрикатов, использование которых позволит сохранить высокую бродильную активность микрофлоры и повысить качественные характеристики ржано-пшеничного хлеба.

На основании изложенных выше фактов очевидна актуальность проведения комплексных исследований, направленных на разработку эффективных способов стабилизации качества замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющих наряду с сохранением высоких потребительских свойств расширить ассортимент хлебобулочных изделий, приготовленных на основе криотехнологии.

Тема диссертационной работы выполнена в соответствии с государственной программой Комитета Республики Татарстан по защите прав потребителя «Генетическая безопасность населения республики Татарстан» (2000-2006 г.г.).

Цель и задачи исследования. Целью настоящих исследований явилась разработка способов интенсификации процессов брожения ржано-пшеничных полуфабрикатов при воздействии отрицательных температур.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи:

- исследовать качественный и количественный состав молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов;

- изучить влияние отрицательных температур на бродильную активность клеток дрожжей и молочнокислых бактерий, подобрать криорезистентные штаммы молочнокислых бактерий;

- изучить генопротекторные свойства криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий;

- исследовать влияние сухого молока на процессы брожения полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба на. основе использования криорезистентных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Научная новизна. Выявлено, что наиболее устойчивые к низкотемпературному воздействию молочнокислые бактерии микрофлоры ржано-пшеничного теста обладают

криорезистентными свойствами в отличие от клеток L delbruckii, L. brevis, и L. buchneri.

Установлены взаимосвязи между температурными режимами замораживания, хранения, размораживания и количеством жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и дрожжей ржано-пшеничного теста.

Выявлен криорезистентный штамм молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D, обеспечивающий интенсивное протекание процесса брожения теста и хорошее качество готовых изделий.

Показана возможность применения сухого молока в качестве криопротектора при производстве ржано-пшеничных видов хлеба.

Впервые выявлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний.

Практическая значимость. Разработана криотехнология производства ржано-пшеничного хлеба на основе использования закваски молочнокислых бактерий и сухого молока.

Установлены оптимальные концентрации вносимых добавок, позволяющих интенсифицировать процесс брожения теста, стабилизировать криорезистентные свойства ржано-пшеничных полуфабрикатов, сократить продолжительность технологического процесса на стадии дефростации.

Выявлены оптимальные режимы тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющие сохранить высокую бродильную активность микроорганизмов и улучшить качественные характеристики готового продукта.

Разработана нормативная документация для приготовления ржано-пшеничного хлеба «Морозко» на основе замороженных полуфабрикатов (РЦ-001-13981212-2004 и ТИ-001-13981212-2004).

Способ производства ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов апробирован на предприятиях ОАО «Татхлеб» г. Казани.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2000-2003 г.г.); Ш-й и IV-й межрегиональной научной конференции молодых ученых "Пищевые технологии» (Казань, 2002, 2003); Ш-й межрегиональной научной конференции молодых ученых «Материалы и технологии XXI века» (Казань, 2003); XVII-м Менделеевском съезде по общей и прикладной химии (Казань, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 17 (семнадцать) работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, четыре главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Основной текст диссертации изложен на 186 страницах машинописного текста и иллюстрирован 39 таблицами и 26 рисунками. Библиографический указатель включает 258 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, определены основные направления реализации цели, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследования.

Глава 1. Обзор литературы

В обзоре научно-технической литературы освещены микробиологические и биотехнологические основы производства ржаных видов хлеба. Проанализирована роль молочнокислых бактерий в процессах брожения заквасок (теста) и формирования качества ржано-пшеничных изделий. Рассмотрены теоретические аспекты выживаемости клеток микроорганизмов при действии на них отрицательных температур. Охарактеризованы причины гибели микрофлоры при существующих способах низкотемпературной обработки полуфабрикатов хлебопекарного производства, приводящие к снижению качества готовых изделий, и способы стабилизации криозащитных свойств дрожжей. Обобщены сведения о генопротекторных свойствах микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

В соответствии с целями и задачами работы объектами исследования служили: дрожжи и молочнокислые бактерии, участвующие в процессе брожения ржано-пшеничных полуфабрикатов; сухие молочнокислые закваски, прессованные хлебопекарные дрожжи, а также готовые изделия, полученные на основе замороженных полуфабрикатов (рис. 1). Сухие закваски состояли из лиофилизированных культур молочнокислых бактерий и муки в качестве наполнителя. В работе применяли следующие сухие закваски:

№2 - культуры: Lactobacillus casei ТМБ-Д и Streptococcus faecium;

№3 - культуры: Lactobacillus acidophilus var. Coccoileus M и Lactobacillus brevis.

При проведении исследований использовали густую ржаную закваску, полученную с действующего производства, прессованные дрожжи «Ирондель» фирмы «S.I.Lesaffre» (Франция) и дрожжи, выпускаемые Буинским дрожжевым заводом.

Рис. 1. Схема экспериментальных исследований

Методы_исследований: выделение дрожжей, молочнокислых,

пропионовокислых, уксуснокислых бактерий теста (I); определение в тесте: молочнокислых микроорганизмов до рода (2), клеток р Lactobacillus до вида (3), клеток p. Saccharomyces до вида (4) - ГОСТ 10444.11-89, глубинный и поверхностный высев на элективные питательные среды; определение: скорости замораживания и дефростации полуфабрикатов (5), газообразующей способности дрожжей (6) - по методу И.К. Елецкого (Зверева Л.Ф. и др., 1983), подъемной силы полуфабрикатов (7), кислотности теста (8); определение в хлебе: летучих кислот (9) - по общепринятым методикам (Чижова К.Н. и др., 1975), нелетучих кислот (10) -по методу М.И. Княгиничева и Г.А. Дерновской - Зеленцовой, ароматических веществ (11) - по методу P.P. Токаревой и В.Л. Кретовича (Чижова К.Н. и др., 1975), свободных аминокислот (12) - - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе ААА-881; белков (13)- методом Лоури (Зверева Л.Ф. и др.,1983), жиров (14) - бутирометрическим методом, углеводов (15) -йодметрическим методом (Скуратовская О.Д., 2000); определение энергетической ценности готовых изделий (16); физико-химических показателей качества хлеба (17); органолептический анализ готовых изделий (18) по общепринятым методикам (Чижова К.Н. и др., 1975); определение генопротекторных свойств (19) -в ДНК-повреждающем тесте, в тесте на антибиотикоустойчивость (Абилев С.К. и др., 1986) и антимутагенных свойств культуральной жидкости молочнокислых бактерий (20)— в модифицированном тесте Эймса (Maron D.M., 1983).

Результаты исследований обработаны методами математической статистики и регрессионного анализа с использованием статистического пакета Statgraphics Plus v.2.1 на базе IBM PC.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Глава 3. Исследование роли молочнокислых бактерий и дрожжей в процессах брожения полуфабрикатов, выработанных на основе криотехнологии

С целью обоснования применения криорезистентных культур молочнокислых бактерий и технологических режимов при производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов нами изучен качественный и количественный состав микрофлоры, участвующей в процессах брожения, исходных полуфабрикатов и его изменение при криообработке.

Результаты исследований показали, что доминирующими микроорганизмами заквасок и теста являются молочнокислые бактерии Установлено, что соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей в закваске составило 78:1 и в тесте 60:1 (табл 1)

В исследуемых образцах также были обнаружены представители пропионовокислых бактерий {р. Ргог1отЬас1егшт), уксуснокислые бактерии обнаружены только в закваске. Микроорганизмы, вызывающие бутиленгликолевое, масляное, ацетонобутиловое брожение выявлены не были. Это связано, по-видимому, с тем, что обнаруженные микроорганизмы лучше других приспособлены к данным условиям и растут при высоких значениях кислотности полуфабрикатов в анаэробных условиях.

Таблица 1

Состав микрофлоры исходных полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба

Микроорганизмы Количество клеток в 1 г полуфабриката

закваска тесто

Дрожжи (56±6)х10 * (94±6)х10*

Молочнокислые бактерии (44±3)х10 ш (55±4)х10 ,и

Пропионовокислые бактерии (54±9)х101 (me^io-1

Уксуснокислые бактерии (27±4)х10' не обнаружены

Нами был изучен состав молочнокислых бактерий, участвующих в процессах созревания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба (табл. 2), который показал, что преобладающим родом лактобактерий в тестовых заготовках является p. Lactobacillus.

Таблица 2

Молочнокислые бактерии полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба

Род молочнокислых бактерий Количество клеток в 1 г полуфабрикатов

закваска тесто

Lactobacillus (44±3)х10 ,и (14±8)х10 ,и

Pediococcus (36±10)х10" (12±4)х10 1

Leuconostoc (42±4)х10 " (63±9)xl0:>

Результаты исследования видового состава молочнокислых бактерий р. Lactobacillus. свидетельствуют о том, что в полуфабрикатах» ржано-пшеничного хлеба преобладающими являются виды и которые

осуществляют гомоферментативное молочнокислое брожение. Встречаются также гетероферментативные молочнокислые бактерии, относящиеся к видам

Выявлено, что соотношение гомо- и гетероферментативных видов лактобактерий составляет (соответственно) 3:1 в закваске и 2,5:1 в тесте. В полуфабрикатах ржано-пшеничного хлеба были обнаружены дрожжи, принадлежащие к видам и

содержание которых составило 95-98 и 2-5 % соответственно.

Исследования, направленные на изучение влияния низкотемпературной обработки полуфабрикатов на жизнеспособность клеток дрожжей показали, что жизнеспособность клеток исследуемых дрожжей зависела от температурных режимов замораживания тестовых заготовок и составила в среднем 82 % (при

температуре минус 30 °С) и 74% (при температуре минус 10 °С). Низкотемпературная обработка значительно влияла на жизнеспособность клеток p. Pediococcus и p. Leuconostoc - чем ниже была температура замораживания, тем более чувствительными к ее воздействию оказывались клетки данных родов молочнокислых бактерий - загрязнителей хлебопекарного производства, и, напротив, для - чем ниже была температура замораживания среды,

тем выше сохранялась их жизнеспособность (табл. 3).

Таблица 3

Влияние температурных режимов замораживания на выживаемость клеток

дрожжей и молочнокислых бактерий ржано-пшеиичного теста

Температура замораживания, Количество жизнеспособных клеток, %

дрожжей молочнокислых бактерий

Б И p. Lactobacillus p. Pediococcus р Leuconostoc

- 10 74,8 74,4 56,9 56J 54,7

- 15 79,9 79,4 68,2 44,9 49,0

, -20 83,3 83,5 80,8 37,3 46,2

-25 82,4 82,8 83,9 29,9 38,5

-30 81,8 82.1 87,7 20,8 32,1

Примеч. За варианты Б и И приняты образцы теста с использованием прессованных дрожжей Буинского дрожжевого завода и дрожжей «Ирондель» соответственно.

Установлено, что наименее чувствительными к низкотемпературному воздействию оказались клетки L. р!аШагит и ¿. /егтепИ, в отличие от клеток L. Ьгеук, L. (¡е1ЬгискИ и L. ЬисИпеп (рис.2).

□¿. plantarum В L. delbnickii П£. fermenti OLirevu ULbuchneri

Piic. 2 Соотношение жизнеспособных клетокp. Lactobacillus в тесте Л) до замораживания Б) после замораживания (минус 30 С, 24ч)

Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что клетки молочнокислых бактерий являются более чувствительными к воздействию отрицательных температур по сравнению с клетками дрожжей, поэтому необходимо было подобрать штамм молочнокислых бактерий, устойчивый к низкотемпературной обработке. Подбор штаммов производили по двум критериям: криорезистентность и благоприятное воздействие их на клетки дрожжей, и в конечном итоге, на качество готовых изделий.

Установлено, что процессы

замораживания, дефростации значительно снижали интенсивность протекания процессов брожения полуфабрикатов. Применение закваски №1 позволило сократить продолжительность брожения ржано-пшеничного теста на 40 мин по сравнению с контролем. Результаты исследований показали, что наиболее криоустойчивыми являются молочнокислые бактерии входящие в состав

препарата №1 (рис.3). Установлено, что образцы ржано-пшеничного хлеба с внесением Lactobacillus casei TMB-D в составе сухой молочнокислой закваски, обладали наилучшими показателями качества изделий, выработанных с применением криотехнологии.

Результаты проведенных исследований показали перспективность использования криорезистентного штамма молочнокислых бактерий

в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба с целью интенсификации процессов брожения полуфабрикатов и улучшения качественных характеристик продукта.

Глава 4. Изучение гено протекторных свойств метаболитов криорезистентного штамма молочнокислых бактерий L. casei TMB-D

На протяжении всей своей жизни человек постоянно подвергается воздействию мутагенных факторов внешней среды. Наиболее опасными в силу своей распространенности и неизбежности воздействия являются пищевые мутагены. Полное исключение воздействия генотоксикантов на организм человека на данном этапе является невозможным, в этой связи одним из перспективных решений данной проблемы является поиск и применение соединений-антимутагенов, снижающих или полностью устраняющих действие мутагенов.

В научно-технической литературе практически отсутствуют сведения об антимутагенных свойствах препаратов молочнокислых бактерий или их метаболитов. Нами было изучено генонротекторное действие культуральной жидкости криорезистентного штамма

Сравнительное изучение влияния культуральной жидкости лактобацил на мутагенность фурацилина у Е. coli (табл.4) показало, что генопротекторное действие культуральной жидкости по-разному проявляется для тестерных штаммов. Природа этой зависимости не ясна, хотя из анализа полученных данных

роль Озакваска 1 аска2 ■ закваска 3

Гис.3 Выживаемость

клеток МКБ в тесте при использовании заквасок

явно просматривается зависимость протекторного эффекта как от локуса мутирования, так и от репарационных процессов. Выявлено, что вещество, проявляющее генопротекторные свойства термостабильно и, вероятно, имеет небелковую природу.

Таблица 4

Генопротекторное действие культуральной жидкости Ь сазеI ТМВ-Э против

мутагенеза, индуцируемого фурацилином у тестерных штаммов E.coli, %

Культуральная жидкость Тест-штамм Е coli

Wp | Pol ! Ree | Uvr

вариантI

КЖ неконц. 24 33 5 16

КЖ неконц., с предьинкубацией 41 48 11 17

КЖ конце предьинкубацией 71 49 25 63

КЖ конц, мегаб. активированная, с предьинкубацией 61 34 12 45

КЖ конц, термообрабоганная, с предьинкубацией 73 36 29 52

КЖ размороженных клеток, конц, с предьинкубацией 51 42 27 38

вариант2

КЖ искони, с предьинкубацией 38 5 5 15

КЖ конц, с предьинкубацией 56 47 20 35

Примеч. Клетки Е. сок обрабатывали культуральной жидкостью Lactobacillus casei TMB-D, отобранной в фазу замедленного роста (вариант 1) и стационарную фазу (вариант 2).

Для выяснения влияния культуральной жидкости L. casei TMB-D на геном, оценивали изменение устойчивости обработанных ею клеток Е. coli к антибиотикам, поскольку изменение чувствительности клеток к антибиотикам под действием какого - либо вещества может быть показателем его геном-повреждающего действия. Наиболее различимые изменения в чувствительности

клеток наблюдались в отношении антибиотиков стрептомицинового ряда (в основном стрептомицина) и

карбенициллина. Для определения антимутагенных свойств культуральной жидкости исследуемого штамма молочнокислых бактерий использовали также модифицированный тест Эймса с применением тест-штамма

и нитрита натрия в качестве мутагена (рис.4). Установлено, что продукты, синтезируемые

молочнокислыми бактериями, проявляют не только генопротскторный эффект, но и

вариант 1 вариант 2

В КЖ неконц.

□ КЖ конц.

□ КЖ конц. термообраб Рис. 4 Литимутагенная активность культуральной жидкости L. casei TMB-D

являются биоантимутагенами, действующими на внутриклеточном уровне.

Результаты исследований позволяют рекомендовать к употреблению в пищу наряду с продуктами, где присутствуют непосредственно сами молочнокислые бактерии, к примеру, йогурты, также продукты, в которых присутствуют их метаболиты, в частности хлеба, с целью снижения мутационного груза на организм.

Глава 5. Разработка криотехнологии ржано-пшеничного хлеба

Анализ данных литературы свидетельствует о том, что выживаемость клеток микроорганизмов при воздействии на них отрицательных температур зависит от многих факторов, в особенности от активности их ферментативных систем перед замораживанием, а также способов замораживания, хранения и дефростации.

На третьем этапе наших исследований нами были проведены исследования по унификации рецептуры, способа тестоприготовления и технологических режимов производства ржано-пшеничных хлеба на основе криотехнологии.

На каждом отдельном этапе эксперимента исследовали влияние одного изменяющегося параметра, сохраняя остальные неизменными. В качестве интегрального критерия при выборе технологических параметров приготовления полуфабрикатов использовали оценку выживаемости микрофлоры, участвующей в процессах брожения (дрожжей и молочнокислых бактерий), и общепринятые показатели качества готовых изделий, таких как пористость и удельный объем.

Результаты исследования показали, что замес ржано-пшеничного теста на ледяной воде с немедленным формованием и замораживанием тестовых заготовок позволил лучше сохранить жизнеспособность клеток дрожжей и молочнокислых бактерий (табл.5).

Таблица 5

Количество жизнеспособных клеток микрофлоры в зависимости от

продолжительности брожения полуфабрикатов перед замораживанием

П родолжительиость брожения, мин. Выживаем ость,%

И Б

дрожжи МКБ дрожжи МКБ

0(ЛВ) 86,2 86,6 86,4 86,5

0 85,4 86,9 85,5 87,0

20 86,0 86,3 86,2 86,3

40 76,5 80,1 76,8 80,4

60 62,4 73,6 62,0 73,4

80 57,2 67,7 56,9 67,8

Примеч.ЛВ -замес производился на ледяной воде; МКБ- молочнокислые бактерии.

Полученные данные положительно коррелируют с физико-химическими показателями качества готовых изделий (табл. 6). Результаты исследований свидетельствуют о том, что наилучшие результаты получены в условиях, когда клетки микроорганизмов находятся в неактивном состоянии перед замораживанием тестовых полуфабрикатов.

Таблица 6

Качественные показатели ржано-пшеничного хлеба в зависимости от

продолжительности брожения теста перед замораживанием_

Время брожения, мин Показатели качества готовых изделий

Пористость, % Удельный объем, см /100 г Деформационные хар< хлеба 1ктеристики мякиша мм

И Б

И Б И Б ДНупр \НплаС ДНобщ ДНупр АНплас ДНо бщ

0(ЛВ) 57 57 183 186 2,0 2,0 4,0 " 2,0 2,1 4,1

0 57 57 179 179 2,0 2,6 4,6 2,2 2,3 4,5

20 56 56 170 173 2,1 2,7 4,8 2,2 2,6 4,8

40 55 55 160 166 2,2 2,7 4,9 2,1 2,7 4,8

60 54 54 156 161 2,3 2,8 5,« 2,3 2,7 5,0

80 53 54 145 149 2,7 2,9 5,6 2,7 2,9 5,6

Выявлено, что на выживаемость молочнокислых бактерий и дрожжей в ржано-пшеничном тесте существенно влияет температурный режим замораживания тестовых заготовок. Результаты исследований свидетельствуют о том, что наиболее эффективным является замораживание тестовых заготовок при температуре минусЗО..32°С в течение 1,5-2 часов с последующей выдержкой их при температуре минус 18..20°С.

В следующей серии экспериментов определяли оптимальные параметры процесса размораживания тестовых полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба. Оптимальным, на наш взгляд, является размораживание тестовых заготовок при температуре 4О...45°С, поскольку при этом режиме дефростации не требуется дополнительного оборудования (микроволновая печь, обдув воздухом). Анализ показателей качества ржано-пшеничного хлеба, также подтвердил, что оптимяттънътм является пязмопяживяние ппи темпепятупе 40...45°С Стябтт.

Таблица 7

Влияние различных условий дефростации на жизнеспособность бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста и качество готовых изделий

Параметры режима дефростации Выживаемость, % Наименования показателей качества

дрожжи МКБ Пористость, % Уд.объем, см'/ЮОг Деформационные характеристики, мм

дНупр ДНплас ДНобщ

1=22-25°С 86,2 85,8 59 195 1.9 2,0 3,9

СВ-лучи 87,1 85,7 59 190 2,0 2,5 4,5

(,=04;; 1,=30°с 80,0 83,6 57 173 2.4 2,2 4,6

1=36-38 С 86,8 85,2 58 190 2,0 1,9 3,9

¡=40-45сС 88,3 88,5 59 192 1,8 2,0 3,8

1=30°С с обдувом 87,9 88,0 58 190 2,2 2,5 4,7

1=40°С с обдувом 82,4 82,9 59 186 2,1 2,0 4,1

Одним из эффективных способов повышения выживаемости микроорганизмов в замороженных полуфабрикатах является снижение содержания внутриклеточной влаги клеток, чего можно добиться путем внесения в

рецептуру гидрофильных и осмотически активных веществ. К таким веществам, в частности, относится сухое молоко. При изучении температурных кривых размораживания тестовых заготовок (рис.5) выявлено, что при внесении сухого молока (3% к массе муки) время достижения постоянного значения температур сокращается с 40 мин (контроль — без внесения сухого молока) до 12 мин. Для образцов с внесением добавки в концентрации 6% к массе муки данная зона вообще не выявлена. Таким образом, показано, что при внесении сухого молока в рецептуру

полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба сокращается продолжительность процесса их дефростации.

В результате регрессионного анализа были получены оптимальные дозировки рецептурных компонентов, которые соответствовали экспериментальным значениям концентраций прессованных дрожжей (0,7 вес % к массе муки), сухой закваски молочнокислых бактерий (0,1 вес % к массе муки) и сухого молока (4 вес % к массе муки) для ржано-пшеничных полуфабрикатов.

Нами было изучено влияние совместного использования сухой закваски молочнокислых бактерий и сухого молока на процессы созревания теста и формирования качества готовых изделий. На данном этапе исследований эксперимент вели по следующим вариантам: по традиционной технологии (контроль - 1); с внесением сухого молока (опыт- 1), закваски молочнокислых бактерий (опыт - 2), смеси закваски молочнокислых бактерий и сухого молока (опыт - 3), без внесения добавок (контроль -2) с использованием криообработки тестовых заготовок.

Выявлено, что введение в рецептуру ржано-пшеничного теста сухого молока и молочнокислой закваски в концентрациях 4 и 0,1% вес. к массе муки соответственно интенсифицирует процессы кислого- и газообразования, что позволило сократить продолжительность брожения полуфабрикатов на 60 мин.

Установлено, что процесс замораживания снижает содержание органических кислот в хлебе, что отрицательно влияет на такие органолептические показатели изделий как вкус и аромат. Использование сухого молока, являющегося дополнительным фактором роста для молочнокислых бактерий, повысило их

жизнеспособность, что выразилось в увеличении содержания в хлебе как летучих, так и нелетучих кислот. Внесение сухой закваски молочнокислых бактерий в тестовые полуфабрикаты позволило вдвое увеличить содержание молочной кислоты. При совместном использовании сухого молока и сухой закваски молочнокислых бактерий происходило увеличение количества летучих и нелетучих кислот на 50% и 25,7% соответственно, а также количество ароматических веществ на 70% (табл. 8).

Таблица 8

Влияние исследуемых добавок на содержание органических кислот и ароматических веществ в мякише ржано-пшеничного хлеба, мг/100 г

Вариант эксперимента Содержание кислот Содержание ароматически х веществ

Молочной Еяблочной и янтарной Илимонной и винной Уксусной

Контроль-1 23±0,5 108±1 11 ±0,4 66±0,9 59,810,5

Кошропь-2 36±0,5 131±1 25±0,4 123±0,9 99,0±0,5

Опыт 1 28±0,5 117±1 19±0,4 108±0,9 77,510,5

Опыт 2 42±0,5 112±1 1510,4 60±0,9 65,610,5

ОпытЗ 45±0,5 124±1 22±0,4 99±0,9 96,310,5

Установлено, что при использовании исследуемых добавок опытные изделия имели высокие показатели качества при хранении полуфабрикатов на протяжении всего исследуемого периода (150 суток), тогда как контрольные образцы после 30 суточного хранения не удовлетворяли требованиям нормативно-технической документации.

Установлено, что низкотемпературная обработка снижала содержание белков в мякише ржано-пшеничного хлеба в среднем на 10% и не изменяла количество жиров и углеводов. При введении в рецептуру сухого молока количество белков увеличилось на 45,8%, а жиров - в 2,3 раза, в связи с чем, возросла энергетическая ценность ржано-пшеничного хлеба, выработанного па основе замороженных полуфабрикатов.

Комплексное исследование микробиологических, физико-химических и биохимических процессов, происходящих при замораживании, хранении и дефростации полуфабрикатов позволило разработать криотехнологию ржано-пшеничного хлеба (рис.6, 7). Нами предложено введение в рецептуру теста сухого молока и сухой закваски молочнокислых бактерий , а также

оптимизированы технологические параметры тестоприготовления, замораживания, хранения, дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов в целях сохранения их биотехнологических свойств в течение длительного времени и обеспечения выпуска продукции наилучшего качества.

Использование разработанных способов интенсификации процессов брожения ржано-пшеничного теста позволяет сохранить высокую активность бродильной микрофлоры полуфабрикатов, сократить технологический процесс на стадиях дефростации и расстойки, улучшить качественные характеристики продукта.

выводы

1.Установлено, что молочнокислые б a Lactobacillusplaatarum и дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются доминирующими видами микрофлоры, участвующей в процессах брожения полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба отечественного производства. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий составляет 1:78 и 1:60 в закваске и тесте соответственно.

2. Выявлено, что в результате процессов замораживания, хранения и дефростации наблюдается уменьшение числа жизнеспособных клеток дрожжей на 26 %. При низкотемпературном воздействии (минус 30 °С) в процессе хранения (до 150 суток) газообразующая способность дрожжей в тесте снижается на 22,5 и 23,7 % для хлебопекарных дрожжей «Ирондель», выпускаемых фирмой «S.I.Lesaffre» (Франция) и отечественных дрожжей, производимых Буинским дрожжевым заводом соответственно.

3. Показано, что из молочнокислых бактерий, выделенных из ржано-пшеничного теста, наиболее устойчивыми к низкотемпературному воздействию являются представители p.Lactobacillus., Клетки Lplantarum и L.fermenti обладают криорезистентными свойствами в отличие от клеток и buchneri.

4. Осуществлен подбор сухих заквасок молочнокислых бактерий для стабилизации биотехнологических свойств замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Предложено использовать сухую закваску молочнокислых бактерий, содержащую криорезистентный штамм что позволяет интенсифицировать процессы созревания ржано-пшеничных полуфабрикатов, улучшить качественные характеристики готовых изделий.

5. Установлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий

обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний и снижения мутационного груза на организм человека.

6. Показана целесообразность использования сухого молока (4 % к массе муки) в качестве криопротектора, позволяющего стабилизировать микробиологические и биотехнологические процессы при производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов. Установлено, что применение сухого молока позволяет сократить продолжительность технологического процесса на стадии дефростации тестовых полуфабрикатов, интенсифицировать процессы созревания полуфабрикатов, улучшить качество готовых изделий, а также повысить пищевую и биологическую ценность ржано-пшеничного хлеба.

7. На основании установленных закономерностей разработана криотехнология ржано-пшеничного хлеба. Определены оптимальные технологические параметры приготовления замороженных полуфабрикатов на стадиях тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации.

СПИСОК ОСНОВНЫХ РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Аппакова А.Р., Китаевская СВ., Решетник О.А. Применение сухой молочнокислой закваски в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба// Материалы III Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии».-Казань.-2002.-с.27-28.

2. Китаевская СВ., Решетник О.А., Лабутина Н.В. Криотехнология» в хлебопекарном производстве// Материалы V Всерос. форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий - стратегия экономического развития страны».-Екатеринбург.-2002.-ч.З.-с.82-83.

3. Китаевская С.В., Решетник О.А. Влияние видового состава молочнокислых бактерий на свойства замороженных полуфабрикатов и качество ржано-пшеничного хлеба// В кн. «Химия и биотехнология биологически активных веществ пищевых продуктов и добавок».-Тверь.-2002.-с.90-92.

4. Китаевская СВ., Решетник О.А. Новые подходы криотехнологии в области хлебопечения// В кн. «Пути повышения эффективности АПК в условиях вступления России в ВТО».-Уфа.-2003.-с.352-354.

5. Китаевская СВ., Ямашев Т.А., Иванченко О.Б, Изучение генопротекторных свойств метаболитов молочнокислых бактерий, используемых в хлебопечении// Труды VIII международной конференции «Окружающая среда для нас и будущих поколений».-Самара.-2003.-с.153-154.

6. Китаевская СВ., Решетник О.А., Лабутина Н.В. Применение молочнокислой закваски в криотехнологиях хлебопекарного производства// Труды 4-ой межрегиональной научно-практич. конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития».-Екатеринбург.-2003.-с.З-6.

7. Китаевская СВ., Решетник О.А., Лабутина Н.В. Способы стабилизации криозащитных свойств полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба// Вестник Международной академии холода.-2003.-№2.-с.42-44.

8. Лабутина Н.В., Китаевская СВ., Решетник О.А. Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба// Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№4.-с.34-37.

»8-8 6 6 0

9. Китаевская С.В., Решетник О.А. Криоустойчивая молочнокислая закваска в хлебопекарной промышленности// Материалы XVII Менделеевского съезда по общей и прикладной химии.- Казань.- 2003.-т.4.-с.247.

10. Ямашев Т.А., Китаевская С.В., Иванченко О.Б., Решетник О.А. Продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий как компонент лечебно-профилактического питания населения зон экологического неблагополучия// Материалы всерос. науч.-прак. конф. «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России».-Уфа.-2003.-с.458-461.

11.Китаевская С.В., Решетник О.А., Лабутина Н.В. Применение молочнокислых бактерий в производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов// Вестник Международной академии холода.-2003.-№3.-с.46-48.

12.Лабутина Н.В., Китаевская С.В., Решетник О.А. Совершенствование криотехнологии ржано-пшеничного хлеба!/ Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№5-6.-с.46-48.

Соискатель

Китаевская СВ.

Бумага писчая - Печать Riso Заказ^ДО

Тираж 80 экз.

Издательство Казанского государственного технологического университета Офсетная лаборатория Казанского государственного технологического

университета 420015, Казань, К.Маркса, 68

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Китаевская, Светлана Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биотехнологические и микробиологические аспекты брожения в производстве ржаных видов хлеба

1.2 Теоретические основы выживаемости микроорганизмов при действии низких температур

1.3 Способы стабилизации криозащитных свойств бродильной микрофлоры заквасок

1.4 Генопротекторные свойства микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ РОЛИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССАХ БРОЖЕНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ КРИОТЕХНОЛОГИИ

3.1 Исследование качественного и количественного состава микробоценоза молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов

3.2 Влияние процесса замораживания на жизнеспособность клеток дрожжей

3.3 Влияние отрицательных температур на активность клеток молочнокислых бактерий

3.4 Подбор криостабильных штаммов молочнокислых бактерий

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГЕНОПРОТЕКТОРНЫХ СВОЙСТВ МЕТАБОЛИТОВ КРИОРЕЗИСТЕНТНОГО ШТАММА МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ Lactobacillus casei TMB-D

4.1 Оценка генопротекторных свойств продуктов жизнедеятельности молочнокислых бактерий в ДНК-повреждающем тесте

4.2 Изучение антибиотикоустойчивости клеток Е. coli после обработки культуральной жидкостью Lactobacillus casei TMB-D

4.3 Оценка антимутагенной активности культуральной жидкости Lactobacillus casei TMB-D в тесте Эймса

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА КРИОТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

5.1 Разработка параметров процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов

5.2 Влияние рецептурных компонентов полуфабрикатов на качество ржано-пшеничного хлеба

5.3 Совместного использование сухой закваски молочнокислых бактерий и сухого молока в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба

5.4 Технология приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе криорезистентных молочнокислых бактерий ^ ^ выводы

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении"

Актуальность работы. В настоящее время во многих странах мира, в том числе и России, особой популярностью пользуются технологии по производству широкого ассортимента хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов, так как они гарантируют сохранность качества изделий в необходимые для производства сроки, позволяют гибко реагировать на запросы рынка /1-4/.

Рост производства и потребления хлебопродуктов на основе замороженных полуфабрикатов, широкие научные исследования по разработке рецептур и оптимальных режимов замораживания, хранения и дефростации тестовых заготовок свидетельствуют о перспективности криотехнологии хлебобулочных изделий.

В теорию и практику различных аспектов производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов внесли вклад многие отечественные и зарубежные ученые: О.В. Тешитель, И.П. Петраш, И.В. Матвеева, Р.Д. Поландова, JT.B. Ким, Ф.Н. Андреев, О. Neureneuf, MJ. Wolt, К. Hsu, R. Hoseney, P. Mazur, К. Lorenz, Kline L. и др.

Ассортимент изделий, вырабатываемых из замороженного теста, достаточно обширен. В настоящее время в нашей стране все более широкое применение находят замороженные полуфабрикаты, приготовленные из слоеного и сдобного теста. Однако не отработана технология по выработке хлеба из замороженных ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов. Использование замороженных полуфабрикатов при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба особенно целесообразно, поскольку данный технологический прием позволяет исключить схему разводочного цикла, тем самым существенно упростить и сократить процесс приготовления хлеба.

Для создания криотехнологии ржаных видов хлеба необходимы комплексные исследования, основанные на изучении микробиологических, биотехнологических, физико-химических и биохимических процессов, происходящих при низкотемпературном воздействии на тестовые полуфабрикаты.

- обеспечить приготовление полуфабрикатов высокого качества в наиболее короткий период времени;

- создать оптимальные условия жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в тестовой среде с целью достижения наилучшего качества готовых изделий;

- получать продукты разнообразного вкуса, используя специфические свойства отдельных штаммов молочнокислых бактерий, в частности, их способность к кислотообразованию;

- увеличить продолжительность хранения полуфабрикатов в замороженном виде.

В научно-технической литературе практически отсутствуют сведения о генопротекторных свойствах препаратов молочнокислых бактерий или их метаболитов. Исследования, направленные на изучение антимутагенных свойств метаболитов молочнокислых бактерий особенно актуальны при создании продуктов питания, в частности, хлебобулочных изделий, способствующих поддержанию иммунного и физиологического статуса организма.

В настоящее время актуальными являются исследования, определяющие выбор оптимальных технологических параметров тестоприготовления, замораживания, хранения и дефростации ржано-пшеничных полуфабрикатов, использование которых позволит сохранить высокую бродильную активность дрожжей и молочнокислых бактерий и повысить качественные характеристики ржано-пшеничного хлеба, приготовленного с применением криотехнологии.

Несмотря на известные достижения ученых и специалистов в решении исследуемой проблемы, ощущается недостаток сведений о криопротекторных свойствах сырья, используемого для приготовления замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов.

На основании изложенных выше фактов очевидна актуальность проведения комплексных исследований, направленных на разработку эффективных способов стабилизации качества замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов, позволяющих наряду с сохранением высоких потребительских свойств, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, приготовленных на основе криотехнологии.

Тема диссертационной работы соответствует плану НИР кафедры технологии пищевых производств на 2000-2003 гг. по разделу: «Разработка способов повышения криозащитных свойств полуфабрикатов ржаных видов хлеба»; государственной программе Комитета Республики Татарстан по защите прав потребителя «Генетическая безопасность населения республики Татарстан» (2000-2006 г.г.).

В соответствии с поставленной целью были определены следующие экспериментальные задачи:

- исследовать качественный и количественный состав микрофлоры молочнокислых бактерий и дрожжей исходных полуфабрикатов;

- изучить генопротекторные свойства криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий;

- исследовать влияние сухого молока на процессы брожения полуфабрикатов и качество готовых изделий;

- разработать технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба на основе использования криорезистентных молочнокислых бактерий и дрожжей.

Научная новизна. Установлено, что молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются преобладающими культурами микрофлоры закваски и теста, участвующими в процессах брожения ржано-пшеничных полуфабрикатов и формирования качественных характеристик готового хлеба.

Выявлено, что из молочнокислых бактерий ржано-пшеничного теста наиболее устойчивыми к низкотемпературному воздействию являются представители p.Lactobacillus: клетки L.plantarum и L.fermenti обладают криорезистентными свойствами в отличие от клеток L.delbruckii, L. brevis, и L. buchneri.

Установлена взаимосвязь между температурными режимами замораживания, хранения, размораживания и количеством жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий и дрожжей ржано-пшеничного теста.

Обоснована целесообразность использования криорезистентного штамма молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D в составе сухой закваски в криотехнологии ржано-пшеничного хлеба для интенсификации процессов брожения полуфабрикатов и улучшения качества готовых изделий.

Впервые выявлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний.

Практическая значимость. Разработана криотехнология производства ржано-пшеничного хлеба на основе использования закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D и сухого молока.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на научных сессиях Казанского государственного технологического университета (2000-2003г.г.); Ш-й и IV-й межрегиональной научной конференции молодых ученых "Пищевые технологии» (Казань, 2002, 2003); Ш-й межрегиональной научной конференции молодых ученых «Материалы и технологии XXI века» (Казань, 2003); XVII-м Менделеевском съезде по общей и прикладной химии (Казань, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 (восемнадцать) работ.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Китаевская, Светлана Владимировна

выводы

1. Установлено, что молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и дрожжи Saccharomyces cerevisiae являются доминирующими видами микрофлоры, участвующей в процессах брожения полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба отечественного производства. Соотношение дрожжей и молочнокислых бактерий составляет 1:78 и 1:60 в закваске и тесте соответственно.

3. Показано, что из молочнокислых бактерий, выделенных из ржано-пшеничного теста, наиболее устойчивыми к низкотемпературному воздействию являются представители p.Lactobacillus. Клетки L.plantarum и L.fermenti обладают криорезистентными свойствами в отличие от клеток L.delbruckii, L. brevis, и L. buchneri.

4. Осуществлен подбор сухих заквасок молочнокислых бактерий для стабилизации биотехнологических свойств замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов. Предложено использовать сухую закваску молочнокислых бактерий, содержащую криорезистентный штамм Lactobacillus casei TMB-D, что позволяет интенсифицировать процессы созревания ржано-пшеничных полуфабрикатов, улучшить качественные характеристики готовых изделий.

5. Установлено, что культуральная жидкость молочнокислых бактерий Lactobacillus casei TMB-D обладает биоантимутагенными свойствами, что позволяет рекомендовать ржано-пшеничный хлеб, полученный на основе их жизнедеятельности, для профилактики генетических заболеваний и снижения мутационного груза на организм человека.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Китаевская, Светлана Владимировна, Казань

1. Шелтон Д. Замороженное тесто// Основные направления научно-технического прогресса в мукомольной, хлебопекарной и макаронной промышленности: Доклад-М., 1989.-24 с.

2. Le dinamisme des industries du floid// Des industries Gourmandes, 1986.-№95.-p. 13-20.

3. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба/ И.В. Матвеева, И.Г. Беляевская. М.: ДеЛи принт, 2001.-150 с.

4. Голубев В.Н., Пищевая биотехнология/ В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов -М.: ДеЛи принт, 2001.-123 с.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

6. Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерий. Ташкент: изд-во УзССР,1960-352 с.

7. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках/ Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИЕЭХлебопродуктов, 1994.-c.3-45.

8. Ю.Афанасьева O.B. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищ. пром-ть, 1976.-144 с.

9. П.Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения- М.: Пищевая промышленность, 1978.-277 с.

10. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. Киев: Техника, 1984.-194 с.

11. Аркадьева З.А. Промышленная микробиология/ З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина.- М.: Высшая школа,-1989.-688 с.

12. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская.- М.: Издательский дом «Синергия», 2001.-116 с.

13. Кретович В.П. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991.-130 с.

14. Рахманкулова Р.Г. Роль органических кислот в формировании свойств пшеничного теста и качества хлеба// Известия вузов. Пищевая технология. 1974. - № 1.-е. 46-48.

15. Гатько H.H. Влияние органических кислот на процессы брожения дрожжевого теста и качество булочных изделий/ H.H. Гатько, И.А. Сиверцева// Известия вузов. Пищевая технология. 1988. - с. 7.

16. Витавская A.B. Антогонистические свойства молочнокислых бактерий в заквасках из пшеничной муки/ A.B. Витавская, Л.Г. Нафаилова, Г.К. Зайнуллина.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974.- вып. 11.-е. 14-16.

17. Витавская A.B. Действие мезофильных молочнокислых бактерий на устойчивость пшеничного хлеба к картофельной болезни/ A.B. Витавская, А.П. Шин // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 5. - с. 29-31.

18. Гончаров М.Д. Применение амилолитических молочнокислых бактерий для предупреждения картофельной болезни хлеба/ М.Д. Гончаров, П.И. Соколов// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1977.-№3.-с.32-34.

19. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.: Пищевая промышленность, 1975.-350 с.

20. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. - 353 с.

21. Мачихин С.А. Интенсификация хлебопекарного производства/ С.А. Мачихин, Ю.М. Кацнельсон, В.Г. Михайленко и др. М.: ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР, 1988. - 64 е.

22. Актуальные проблемы криобиологии// Под. ред. Н.С. Пушкаря, A.M. Белоуса.- Киев: Наукова думка, 1975.-301с.

23. Александров В.Я. Клетки, макромолекулы и температура. -Л.: Наука, 1975.-86с.

24. Белоус A.M., Замораживание и криопротекция/ A.M. Белоус, Е.А. Гордиенко, Л.Ф. Розанов // В кн: Биохимия мембран: учебное пособие для биол. и мед. спец. вузов. Под ред. A.A. Болырева.-М.: Высш. школа, 1987.-С.24-31.

25. Бибикова И.И. Выживаемость дрожжей разных систематических групп после длительного хранения в жидком азоте// Труды 2-ой Всор. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-е. 47-48.

26. Говорунов И.Г. Низкотемпературная консервация бактерий./ И.Г. Говорунов, Е.О. Пучков// Обзор информ. М.: ОНТИТЭИмикробиопром, 1982.-c.54.

27. Голдовский A.M. Анабиоз.- Л.: Наука, 1981.-203с.

28. Голдовский A.M. Теория жизнеспособной структуры и проблема анабиоза и мезабиоза// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984-с.12-13.

29. Лозинский А.К. Общебиологическое значение учения об анабиозе// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига,1984.-с.22-23.

30. Шмидт П.Ю. Анабиоз. -М.:Иностр. лит., 1955.-189с.

31. Беккер М.Е. Обезвоживание микробной биомассы.- Рига: Знайгзие, 1967.-234с.

32. Luyet В. Recent Developments in Criobiologi and Their Significance in the Study of Freezing and Freeze-Drying of Bacteria// Proceedings of low temperature Microbiologi Symposium.-Camden, New Jersey, 1961.-p. 63-88.

33. Calcot P.H. Freezing and Thawing of Microbes/ZMeadowfield Press Ltd, England, 1978.-p.25-28.

34. Straka R.P. Methabolic Injury to Bacteria at Low Temperatures/ R.P. Straka and J.L. Stokes//J. Bactereriol., 1959.- V.78.- p. 181-185.

35. Clark W.A. The Use of Low Temperatures in Preserving Some Microorganisms and Other Biological Materials// Proceedings of Low Temperature Microbiology Symposium.-Camden, New Jersey, 1962, p. 285598.

36. Low Temperature Preservation// Medicine And Biology. Ed. by Ashwood-Smith M.J., Farrant J., Pitman Press, London, 1980.- p. 1-18, 219-252.

37. Heckly R.J. Preservation of Microorganisms// Adv. in Appl. Microbiol.-1978.-V.24.- p.1-54.

38. Белоус A.M. Молекулярные механизмы адаптации клеток эукариотов к глубокому охлаждению/ A.M. Белоус, А.К. Гулевский, В.А. Бондаренко // Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-е. 9-11.

39. Блумберг Я.Э. Изменение дрожжевых клеток в процессе удаления свободной и связанной воды// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. -Рига, 1984.- с.48.

40. Закманис П.Б. Системное изучение физиологической устойчивости дрожжей Saccaromymes cerevisiae при обратимом торможении их жизнедеятельности// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. Рига, 1984.-с.17-18.

41. Никитин Е.В. Замораживание и высушивание биологических препаратов/ Е.В. Никитин, И.В. Звягин// М: Колос, 1971.-е. 178.

42. Пучков Е.О. Повреждение мембран бактерий при низкотемпературном анабиозе// Труды 2-ой Веер. конф. по анабиозу. -Рига, 1984,- с.27.

43. Шурда Г.Г. Криоконсервация молочнокислых стрептококков.-Харьков. -1983.-С.301.

44. Кудоковцева Е.В. Действие низких температур на систему микросомального окисления.- Харьков, 1982.-е. 179.

45. Tsusaeva A.A. The Effect of Cryostress on Protein Synthesis in E. coli Cells/ A.A. Tsusaeva, Y.E. Mikulinsky, A.O. Kotyarov // Cryo-Letters, 1993.- V.14.-№2.-p.71-82.

46. Торможение жизнедеятельности клеток. Под. ред. М.Е. Беккера. -Рига: Зинатне, 1987.-е. 132.

47. Рапопорт А.И. Влияние сахарозы и лактозы на устойчивость дрожжей Saccaromymes cerevisiae к обезвоживанию/ А.И. Рапопорт, М.Е. Беккер// Микробиология, 1989.- Т.52.- №5.- с. 357-359.

48. Karlsson J.O. Mehmet Toner. Intracellular Ice Formation: Causes And Consequences/ J.O. Karlsson, E.G. Cravalho // Cryo-Lett., 1993.-V.14.-№6.- p. 323-334.

49. Фатеева М.И. Методы хранения коллекционных культур микроорганизмов. -М.: Колос, 1967.-179с.

50. Рэ JI. Консервация жизни холодом. -М.: Иностр. лит., 1962.-с.341.

51. Смит О. Биологическое действие замораживания и переохлаждения. -М.: Пищ. промышленность, 1963.-c.405.

52. Белоус A.M. Структурные изменения биологических мембран при охлаждении./ A.M. Белоус, В.А. Бондоренко.-Киев: Наукова думка, 1982.-c.142.

53. Гальченко С.Е. Особенности криоконсервирования биологических объектов с применением больших скоростей охлаждения. Харьков, 1990.-c.298.

54. Ишков Г.С. Криомикроскопическое исследование процесса замораживания клеточных суспензий в градиенте температуры.-Харьков, 1986.-c.309.

55. Белоус A.M. Научные основы сублимационного консервирования/ A.M. Белоус, И.Д. Цветков.-Киев: Наукова думка, 1985.-c.223.

56. Biophysics and Biochemistry of Low Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J., Clark A., 1981.- p.3-20.

57. Biomembrane Structure and Effect of Temperature// Effects of Low Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J. and Clark A., 1981.- p.21-40.

58. Low Temperature Adaptatipon In bacteria// Effects of Temperatures on Biological Membranes. Ed. by Morris G.J. and Clark A., 1981.- p.41-54.

59. Israeli E. Survival Differences among Freeze-Dried Genetically Engineered and Wild-Type Bacteria// Appl. and Environm. Microbiology.-1993.-V. 59.-№2.-p.594-598.

60. Sleesman V.P. Preservation of phytopatogenic Prokaryotes// Phytopatogenic Prokaryotes. Ed. by M.S.Mount & G.H.Lacy, Acad. Press, N.Y.,1982.- V.2.-p. 447-452.

61. Спек М.Ш. Повреждения метаболизма бактерий в результате замораживания/ М.Ш. Спек, Р.А. Гоуман // В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. -М.: Мир,1972.-с.47-64.

62. Аксенов С.И. О состоянии воды в растворах белков и вирусов. Связанная вода в дисперсных системах/ С.И. Аксенов, О.А. Харчун.-М.: Изд-во МГУ, 1977.-е. 118-137.

63. Маэно Н. Наука о льде.- М.: Мир,1988.- с.203.

64. Bobichon Н. Ultrarapid cryoflxation of Candida albicans: Evidence for a Fibrin Reticulated Layer and Mannan Channels Within the Cell Wall/ H. Bobichon, D. Gache, P. Bouchet // Cryo-Lett., 1994.-V.15.-№3.-p.l98-201.

65. Pitombo R.N.M. Effect of Moisture Content on the Invertase Activity of Freeze-Dried Saccharomyces cerevisiaell Cryo-Lett., 1994.-V.31.-№4.-p.383-392.

66. Морихи Т. Повреждение метаболизма у замороженных клеток Е. coli II В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов.-М.: Мир,1972,с.65-87.

67. Meryman Н.Т. Cryobiology.-N.Y.:Acad. Press, 1966.- р.2-114.

68. Кудоковцева О.В. Влияние физико-химических факторов низкотемпературного консервирования на расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae.- Харьков, 1986.-е.57.

69. Ней Е. Повреждение при замораживании аэрированных и неаэрированных клеток Escherichia coli! Е. Ней, Т. Араки, Т. Матсусака// В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов. -М.:Мир,1972.-с.9-21.

70. Аркадьева З.А. Факторы, влияющие на жизнеспособность и свойства микроорганизмов при различных способах хранения// Биолог. Науки, 1983.- т.4.- с.93-105.

71. Hensee A. Influence of Serum and Glucose Additives on Survival of Actinobacillus pleuropneumoniae Aerosolized From the Freeze-Dried State// Appl. and Environm. Microbiol., 1994.-V.60.- №6.- p.2155-2157.

72. Faerhead H. Small Acid-Soluble Proteins Bourd to DNA Protect Baccilus subtilis Spores From Being Killed by Freeze-Driyng// Appl. and Environm. Microbiol., 1994.-V.60.-№6.-p.2647-2649.

73. Lewis J.G. Cryopreservation of Yeast by Alcohols During Rapid Freezing//

74. Criobiol., 1994.- V.31.- №2.- p. 193-198.

75. Sandscar B. Cryopreservation of Zooptora radicans (Zygomycetes entomophthorales) In Liquid Nitrogen// Criobiol., 1994.- V.2.- p.206-213.

76. Иванова В.Ю. Изменение криорезистентности дрожжей в зависимостиот основных параметров культивирования: Диссертация канд. техн. наук. М., 1996.-207 с.

77. Тутова Э.Г. Сушка продуктов микробиологического производства/ Э.Г.

78. Тутова, П.С. Куц. -М.: Агропромиздат, 1987.- 157 с.

79. Сафронова В.И. Сравнение методов криоконсервации и лиофилизациикак способов длительного хранения клубеньковых бактерий/ В.И. Сафронова, Н.И. Новикова, Т.М. Сидякина, Л.Т. Божьева// Микробиология, 1991.-t.60.- вып.2.- с.368-375.

80. Шух-вей-Хванг. Проблемы консервации микроорганизмов при сверхнизких температурах// В сб.: Замораживание и высушивание микроорганизмов.- М.: Мир,1972.-с.201-212.

81. Sidyakina Т.М. Viability and biochemical activity of Bacterium Arthobacter crystallopoietes VKM Ac-10098 After Freeze-Drying and Cryopreservation in Various Protective Media/ T.M. Sidyakina, F.M. Khasaev// Cryo-Lett., 1991 .-V. 12.-p.3 -10.

82. Sidyakina T.V. Cryopreservation and Freeze-Drying of Microorganisms for Biotechnology// Proceeding of the 28th International Meeting of the Society for Cryobiology «Сгуо-91», Belgium, Leuven, 1991 .-p. 134.

83. Sidyakina T.V. Cryopreservation and Freeze-Drying of Root nodule Bacteria /T.V. Sidyakina, V.I. Safronova, N.I. Novikova, L.T. Bozheva // Proceeding of the 2nd International Conference "Current Progress in Cryobiology", Krarkov, 1992.-p.164.

84. Сидякина T.M. Методы консервации микроорганизмов.- Пущино: Издво ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1988.-46 с.

85. Дузу П. Криобиохимия. М.: Мир, 1983.-321 с.

86. Kruuv J. Interactions between Cryoprotectors and Cryosensitizers// Cryobiol., 1990.-V.27.-№3.-p.232-246.

87. Применение замораживания высушивания в биологии// Под. Ред. P.M. Харриса.-М.: Пищевая пром-ть, 1956.-е. 184.

88. Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов./ Э. Алмаши, JI. Эрдели и др. // М.: Легк. и пищ. пром-ть, 1981.-231 с.

89. Breierova Е. Cryoprotection of Psychrofilic Yeast Species by the Use of Additives With Cryoprotective Media// Cryo-Lett., 1994.-V.15.-№3.-p.191-197.

90. Delgano H. Preservation of Vibrio cholerae by Freeze-Drying// Cryo-Lett.,1995 .-V. 16.-№2.-p.91-101.

91. Popescu C. Freeze-Drying of Bacillus subtilis, Aureobasidium pullulans and1.ctobacillus brevis /С. Popescu, C. David // Cryo-Lett., 1995.-V.16.-№4.-p.243-248.

92. Terentiev A.N. Cryopreservation of the Vaccine Strain yersinia pasties EV76 /A.N. Terentiev, V.V. Kadetov, L.N. Morosova // Cryo-Lett., 1993.-V. 14.-№3 .-p. 177-184.

93. Allenson A. Refrigerated dough's// Bakers Digest. 1982. -56- №5.- p.22-24.

94. Bagon D. Dougt temperature control systems: Proceedings of the 59 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1983.- -p.75.

95. Bruinsma B. Frozen dougt performance. Compressed yeast instant dry yeast/ B. Bruinsma, Y. Giesenshlag // Bakers Digest.-1984.-58.- №6.-p.6-l 1.

96. Davis E.W. Shelf life studies on frozen dough's// Bakers Digest. — 1981. -55-№3.- p.12-16.

97. Dennis H.R. Developments in freezing and chilling operations: Food Sci. and Technol. Present status and future dir. Proc. 6th Int. Congr.-1983.-Stpt.-Dublin.-p.130.

98. Drake E. Up-to-date review of freezing// Bakers Digest. 1970. -44- №2.-p.65.

99. Fuhrmann D. Frozen dough manufacturing ingredients and formulation// Proceeding of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-p. 134-141.

100. Javes R. Frozen bakery foods/ R. Javes, G.L. Lannuier // Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.56-59.

101. Marston P.E. Fresh look at no-time doughs for bread production wit normal bakery equipment// General Physiology.-1965.-47.-p.371-374.

102. Neidhart T. Frozen Food in Europe// Food Manuf. Ind.-1986.-3.-№5.-p.l0-12.

103. Rosenholtz. Frozen dough can yield hot profits// Bakery.-1986.-5.-p. 10-14.

104. Roundtable. Are frozen product in your future// Bakery Production and Marketing.-1989.-№8.-p.54-59.

105. Rowe. Croissants//Proceedings of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Mar.l-4.-New York.-p.14.

106. Stauffer C.E. Frozen dough save work but must be handled carefully// Baking Industry.-1984.-151 .-№5 .-p. 18-19.

107. Vetter J.L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future// Cereal Foods World.-1979.-24.-№2.-p.42-43.

108. Watson R. Freezing methods-engineering and costs// Bakers Digest. -1971.-42-№2.- p.57-58.

109. Yajderwiez Z.J. Progress in the refrigerated dough industry// General Foods.-1979.-24.-№2.-p.44-45.

110. Науменко Л.П. Исследование влияния замораживания на качество мучных полуфабрикатов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М.,1970.-38с.

111. Тешитель О.В. Влияние продолжительности брожения теста и условий замораживания на свойства клейковины и качество готовых изделий// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1987.-№8.-с.25-27.

112. Тешитель О.В. Влияние охлаждения тестовых полуфабрикатов на качество булочных изделий// Пищевая пром-ть (УССР).-1984.-№3.-с.16.

113. Тешитель О.В. Зависимость свойств клейковины и качества изделий от силы муки при замораживании теста// Хлебопродукты.-1989.-№9.-с.24-25.

114. Тешитель О.В. Применение аскорбиновой кислоты для улучшения качества изделий из замороженного теста//Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок».-Черновцы, 1989.-С.41-44.

115. Тешитель О.В. Зависимость качества изделий от рецептуры и силы муки при замораживании теста//Тез. док. науч. конф. «Проблемы индустриализации общественного питания страны».-Харьков, 1989.-с.88-89.

116. Тешитель О.В. Улучшители хлеба для замороженного теста// Хлебопродукты.-1991 .-№ 12.-С.42-46.

117. Krumrel D. The ABC of frozen dough// Bakery.-1989.-№4.-p.98-103.

118. Anon A. Comebake for convenience bread// Agric. Research.-1979.-19.-№2.-p.l0.

119. Serve G. Pâtes boulangères et surgélation/ G. Serve, P. Thompson// Indastries Gourmandes.-1986.-97.-№ 1 l.-p.66-69.

120. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough// M.S. Thesis. North Dacota State University. -Fargo. N.D,1985. p. 34.

121. Ellis F. Exploiting flozen doughs at the in-store bakery// Baking Industry.-1979.-11.-№8.-р.16-17.

122. Военная A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: Диссертация канд. техн. наук.-М., 1998.-306 с.

123. Kline L. Special requirements for frozen bakery products/ Kline L., M.G. Packaging // Bakers Digest.-1971 .-45.-№2.-p.5 8.

124. Kline L. Factors affecting stability of frozen bread dough's/ L. Kline, T. Sugihara // Bakers Didest.-1968.-42.-№5.-p.56-69.

125. Merrit P.P. The effect of preparation on the stability and performance of frozen, unfrozen, yeast leavened dough's// Bakers Didest.-1960.-52.-№4.-p.57-58.

126. Lorenz K. Frozen dough and bake-off// Baking Industry.-1965.-30. p.124.

127. Lorenz K. Frozen bread dough. Present trend and future outlook / K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1964.-38.-№6.-p.59-63.

128. Lorenz K. Frozen dough variety breads. Effect of bromate level on white bread/ K. Lorenz, W.G Bechtel // Bakers Didest.-1965.-39.-№4.-p.53-59.

129. Lamb J. Freezing without killing-the priority for research/ J. Lamb, L.D. Bender // Bakers Didest.-1977.-52.-№7.-p 50-52.

130. Nei T. Freezing and freeze-drying of microorganisms// Cryobiology.-1964.-l.-p.87.

131. Pizzinatto A. Factors influencing stability and processing characteristics of frozen bread dough// Buletim de Insituto de Technol. Aliment. Campinas braz. 1979. -16. -№3 -p.216.

132. Mazur P. Interaction of cooling velocity temperature and warming velocity on the survival of frozen and thawed yeast/ P. Mazur, L. Schmidt// Cryobiology.-1968.-5 .-№ 1 .-p. 10.

133. Hsu K. Frozen dough. 1. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.419-424.

134. Hsu K. Frozen dough.2. Factors affecting stability of yeast dough's/ K. Hsu, R. Hoseney, P. Seib // Cereal Chemistry.-1979.-56.-№5.-p.424-426.

135. Gotkin W. Fermentation activity and survival of yeast in frozen fermented and unfermented dough's/ W. Gotkin, W. Cathcart // Food Technology.-1959.-3 .-№4.-139-146.

136. Neureneuf О. Preparation of frozen French bread dough with improved stability/ O. Neureneuf, Van der Plaat// Cereal Chemistry.-1991.-68.-№l.-p.60-66.

137. Anon A. Frozen dough's Cryogenic chilling speeds mixing for frozen dough supplier// Baking Industry.-1985.-150.-№l.-p.48-50.

138. Autio K. Frozen dough's: Rheological changes and yeast viability/ K. Autio, E. Sinda// Cereal Chemistry.- 1992.-56.-№2.-p.409-413.

139. Vangelov А. Изследване на охлаждени и замразени тестени полуфабриката от пшеничено брашно: Автореф. дис. канд. на технич. науки.-Пловдив, 1974.-44с.

140. Vangelov А. Усъвершенствуване и създаване на технологии на хлеб и хлебни изделия: Автореф. дис. доктор, на технич. науки.-Пловдив, 1986.-55с.

141. Cornford S.Y. Refrigerated storage of bakers raw materials and finished product / S.Y. Conford, Y. Robb, S.P. Cauvain // Refrig. Dir Cond. and Heat recovery.-1981.-№1003.-p.41-42, 75.

142. Berglund P. Comparison of two sample preparation procedures for low-temperature scanning electron microscopy of frozen bread dough/ P. Berglund, D. Shelton, T. Freeman // Cereal Chemistry.-1990.-67.-№2.-p.139-140.

143. Berglund P. Frozen bread dough infrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles/ P. Berglund, D. Shelton, T. Freeman // Cereal Chemistry.-199 l.-68.-№l.-p. 105-107.

144. Bonardet H. Precuit surgele, precuit frais / H. Bonardet, H. Maitre // Strategie Gourmandes.-1988.-42.-p.62-68.

145. Bonardet H. La technique du precuit / H. Bonardet, H. Maitre // Strategie Gourmandes.-1988.-42.-p.70-72.

146. Addo K. Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour dough's// Cereal Food Word.-1997.-№l.-p.36.

147. Brummer J.M. Langzeit tiefkuhllagerung von weizen - brotteigen// Getreide Mehl und Brot. - 1984. - 38. -№7. - p.215-217.

148. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough: M.S. Thesis. North Dacota State University. Fargo. N.D.-1985. p. 34.

149. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dought.II. The effects of yeast type, flour and dough additives on frozen-dough stability/ M.J. Wolt, B.L. D'Appolonia // Cereal Chemistry.-1984.-61.-№3.-p.213-221.

150. Gelinas P. Lipid content and cryotolerance of bakers and unfermented dough's/ P. Gelinas, G. Fiset, J. Goulet // Food Technology.-1959.-2.-№3.-139-146.

151. Neureneuf O. Tiefgenfrizen von Hefeteigen undteiglingen-Anforderunden an Rohatoffe und Verfahren/ O. Neureneuf, G. Nitsche // Getreide Mehl und Brot. 1989. - 43. -№10. - p.298-303.

152. Neureneuf O. Effecocite d'une levure en "urgelation de patons crus analyse des principaux parameters qui, avant congeletion, influencent directement les perfamances// Ind. Cereal.-1988.-№5.-45-51.

153. Тешитель О.В. Влияние рецептуры на стабильность замороженного теста// Замораживание и хранение пищевых продуктов. Л., 1989.-с.78-84.

154. Gelinas P. Baker's yeast sampling and frozen dough stability/ P. Gelinas, M. Legimoniere, D. Dubois // Cereal Chemistry.-1993.-№70.-p.219-225.

155. Wolt M.J. Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compounds on frozen-dough stability/ M.J. Wolt, B.L. D'Appolonia // Cereal Chemistry.-1984.-№61.-p.209.

156. Wolfgang H. Schwachen von Frosteranlagen und Garunterbrechern// Srot und Backwaren, 1987.-35.-№6.-p.l74-177.

157. Gelinas P. Perfomance of cream compressed yeast in frozen and nonfrozen dough's/ P. Gelinas, M. Legimoniere, N. Rodrique // Cereal Chemistry.-1994.-№71 .-p. 183-186.

158. Заявка Великобритании №3 2139473 «Способ приготовления замороженного теста».

159. Елецкий И.К. К теории производства хлеба// Хлебопродукты, 1990. -№ 1-2.-с. 15-17.

160. Тешитель О.В. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании / О.В. Тешитель, А.Н. Язов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984. № 4. - с. 27-29.

161. Dubravka Z. Hladinje i zsmrzavanje u proizvodnim procesima // Koncaratrucne inf. 1989.-36.-№l.-p.l 1-16.

162. Hosomi K. Studies on flozen dough baking. I. Effects of egg yolk and sugar ester/ K. Hosomi, K. Nishio, H. Matsumoto // Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.89-92.

163. Патент США № 4600587 «Способ приготовления замороженного ферментированного дрожжевого теста».

164. Патент США № 4664932 «Улучшитель качества замороженного теста».

165. Заявка Японии № 59-48608 «Способ приготовления замороженного теста».

166. Усцелемова О. А. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Диссертация канд. техн. наук. М., 1999.-217 с.

167. Inoue Y. Studirs on frozen dough. I. Effects of frozen storage and freeze-thaw cycles on baking and theological properties/ Y. Inoue, W. Bushuk // Cereal Chemistry.-1991 .-№68.-p.627-631.

168. Chamberlain N. The Chorleywood bread procces: The role of oxygen and nitrogen/ N. Chamberlain, T. Collins // Bakers Didest.-1979.-55.-№37.-p.7-10.

169. Collins Т.Н. Making the best use of ascorbic acid// Ind. Cereal.-1992.-№7.-47.

170. De Stefanis V. The effect of metallion bromate oxidation during bread making/ V. De Stefanis, P. Ranum, R. Erickson // Cereal Chemistry.-1988.-№65.-p.257-261.

171. Kulp K. Doughs and batters: Publ. By the American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.-1973 .-p. 10.

172. Тешитель O.B. Влияние аскорбиновой кислоты на стабильность замороженного теста /О.В. Тешитель, А.В. Самусь, Л.А. Сверлик // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.-№6.-с.71-73.

173. De Stefanis. Analysis of potassium bromate in floure, dough and bread// Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.683-685.

174. Finney K.F. Copper (II) zinc, inorganic salts as oxidizers in bread making/ K.F. Finney, B. Brunsma, O. Natsuaki // Cereal Chemistry.-1992.-№69.-p.347-348.

175. Ranum P. De la pate surgelee au pain chaud le magazine// Des industries gourmands.- 1986.-№95.-p.25-31.

176. Sprossler B.G. Enzyme des Weizenmehls und optimierte Enzymprodukte// Getreide Mehl und Brot.-1990.-44.-№2.-p.34.

177. Lorens K. Frozen dough and bake-off// Baking Industry.- 1965.-30.-p. 124.

178. Семихатова H.M. Хлебопекарные дрожжи. M.: Пищевая промышленность, 1989.-200 с.

179. Reiman H.M. Chemical leaving systems// Bakers Didest.-1983.-57.-№4.-p.37-40.

180. Evenson M. New developments in frozen dough technology// Proceeding of the 63 Annual Meeting of the American Society of Baking Engineering.-1987.-Marts l-4.-New York.-p.l 17.

181. Дурнев А.Д. Продукты питания и индуцированный мутагенез. Обзор / А.Д. Дурнев, А.В. Орещенко, Н.Г. Саришвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №5. - С. 21-23.

182. Terwel L. Antimutagenic activity of some naturally occurring compounds towards cigarette-smoke condensate and benzoa.pyrene in the Salmonella/microsome assay. / L. Terwel, J.C. van der Hoeven // Mutat Res.- 1985.-V. 152.-№1.-P. 1-4.

183. Серендин С.Б. Фармакологическая защита генома. / С.Б. Серендин, А.Д. Дурнев. М.: ВИНИТИ, 1992. - 160 с.

184. Stavrik В. Antimutagens and anticarcinogens in foods. // Food Chem. Toxicol. 1994. V. 32. - №1. - P. 79-90.

185. Алекперов У.К. Антимутагенез. Теоретические и прикладные аспекты. М.: Наука, 1984. 100 с.

186. Ferguson L.R. Antimutagens as cancer chemopreventive agents in the diet // Mutat. Res. 1994. V. 307. - №1. - P. 395-410.

187. Wall M.E. Antimutagenic agents from natural prodocuts // J. Nat. Prod. 1992. V. 55. - №11. - P. 1561-1568.

188. Edencharder R. Antimutagene Activitaten von Gemüse und Obstextrakten gegenüber benzoa.pyrene in vitro / R. Edencharder, K. John, H. Ivo-Boor // Z. Gesamte. Hyg. 1990. V. 36. - №2. - P. 144-147.

189. Георгиев B.H. Антимутагенные свойства убихинона-10 / B.H. Георгиев, А.Д. Дурнев, С.Б. Серендин // Бюл. эксперим. биологии и медицины. 1994. Т. 1176. - №9. - С. 270-273.

190. The effect of aspartam on the spontaneous and induced clastogenesis in mice / A.D. Durnev, A.V. Oreschenco, A.V. Kulakova, N.F. Beresten // Tox. Let. 1995. V. 78. - № 1. - P. 31.

191. Van Boekel M.A. Antimutagenic effects of casein and digestion products / M.A. Van Boekel, C.N. Weerens, A. Holstra // Food Chem. Toxicol. 1993 -V. 31.-№10.-P. 731-737.

192. Дурнев А.Д. Продукты питания и индуцированный мутагенез. Обзор / А.Д. Дурнев, A.B. Орещенко, Н.Г. Саришвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995. №5. - С. 21-23.

193. Kada Т. Desmutagens and bio-antimutagens their modes of action. / T. Kada, K. Shimoi // Bioessays. V. 7. - №1. - P. 113-116.

194. Порошенко Г.Г. Антропогенные мутагены и природные антимутагены. / Г.Г. Порошенко, С.К. Абилев // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Общая генетика. 1988. - Т. 12. - №1. - С. 5208.

195. Adsorption of mutagens by refined corn bran./ M. Takeushi, M. Нага, T. Inoe, T. Kada // Mutat Res. 1988. - V. 204 - №2. - P. 263-267.

196. Kada T. Problems of Treshold in Chemical Mutagenesis. / T. Kada, Y. Tazima // Environmental Mutagen Society of Japan. Tokyo. - 1984. - P. 72-82.

197. Gruter A. Antimutagenic effects of mushrooms. / A. Gruter, U. Friederich, F.E. Wurgler // Mutat Res. 1990. - V. 231. - №2. - P. 243-249.

198. Васильева C.B. Репарационный эффект генетически-активного соединения n-аминобензойной кислоты в опыте с N-нитрозометилмочевиной. / С.В. Васильева, JI.C. Давниченко, Е.В. Луцкова // Докл. АН СССР. - 1979. - Т. 247. - №1. - С. 226-230.

199. Васильева С.В. Усиление n-аминобензойной кислотой процессов репарации ДНК в Esherichia coli К12. / С.В. Васильева, Л.С. Давниченко, И.А. Рапопорт // Генетика. 1982. - Т. 18. - №3. - С. 381391.

200. Gichner Т. Antimutagenic effect of p-aminobenzoic acid on the mutagenicity of N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine in Salmonella typhimurium. / T. Gichner, J. Veleminsky, I.A. Rapoport, S.V. Vasilieva // Mutat Res. 1987. - V. 192. - №2. - P. 95-98.

201. Sato T. Desmutagenic substance in water extract of grass-wrack pondweed (Potamogeton oxyphylus Miquel). / T. Sato, Y. Suzuki, Y. Ose, T. Ishikawa // Mutat Res. 1984. - V. 129. - №1. - P. 33-38.

202. Воробьева Л.И. Антимутагенные свойства бактерий (обзор). / Л.И. Воробьева, С.К. Абилев // Прикладная биохимия и микробиология. -2002. Т. 38. - №2. - С. 115-127.

203. Rao D.R. Micronutrients. Nonnutritive Dietary Factors and Cancer. A critical Evaluation. / D.R. Rao, S.R. Pulusani, C.W. Chawan // CRC Press Inch., Boca. Raton FL. 1986. - №1. - P. 63-75.

204. Воробьева Л.И. Антимутагенное действие бактерий против мутагенеза, индуцируемого 4-нитрохинолин-1-оксидом у Salmonella typhimurium. / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, С.К. Абилев // Микробиология. 1995. - Т. 64. - С. 228-233.

205. Vorobjeva L.I. Propionibacteria. Dortrecht-Boston-London.: Kluwer Acad. Publishers, 1999. - 300 p.

206. Воробьева JI.И. Внеклеточный белок пропионово-кислых бактерий ингибирует индуцируемые мутации у штаммов Salmonella typhimurium. I Л.И. Воробьева, Е.Ю. Ходжаев, Г.М. Пономарева // Микробиология. 2001. - Т. 70. - № 1. - С. 39-44.

207. Десмутагенное действие культуральной жидкости полученной в результате пропионово-кислого брожения. / Л.И. Воробьева, Е.А. Алтухова, Е.С. Наумова, С.К. Абилев // Микробиология. 1993. - Т. 62.-№6.-С. 1093-1100.

208. Воробьева Л.И. Антимутагенное действие культуральной жидкости бактерий на мутагенез у штаммов Salmonella typhimurium, индуцированный 2-нитрофлуореном. / Л.И. Воробьева, Т.А. Чердынцева, С.К. Абилев // Генетика. 1995. - Т. 31. - №7. - С. 901907.

209. Antimutagenicity of propionic acid bacteria. / L.I. Vorobjeva, T.A. Cherdinceva, S.K. Abilev, N.V Vorobjeva // Mutat Res. 1991. - V. 251. -№2.-P. 233-239.

210. Schwarzenberg L. Corynebacterium parvum. / L. Schwarzenberg, G. Mathe // Ed. Halpern B.-N.Y.-London: Plenum Press, 1975. P. 372-375.

211. Antimutagenicity of milk fermented by Enterococcus faecium. / A. Belicova, J. Krajcovic, J. Dobias, L. Erbringer // Folia Microbiol (Praha). -1999. V. 44. - №5 - P. 513-518.

212. Bodana A.R. Antimutagenic activity of milk fermented by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. I A.R. Bodana, D.R. Rao // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. - №12 - P. 3379-3384.

213. Renner H.V. The possible role of probiotics as dietary antimutagenes. / H.V. Renner, R. Munzner // Mutat. Res. 1991. - V. 262. - №4. ~ P. 239245.

214. Antimutagenicity of milk cultured with lactic acid bacteria against N* methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine. / M. Hosoda, H. Hashimoto, H. Morita,

215. M. Chiba, A. Hosono // J Dairy Sci. 1992. - V. 75. - №4. - P. 976-981.

216. Inhibitory effect of dairy products on the mutagenicities of chemicals and dietary mutagens. / P. Cassand, H. Abdelali, C. Bouleu, G. Denariaz, J.F. Narbonne // J Dairy Res. 1994. - V. 61. - №4. - P. 545-552.

217. Antigenotoxic properties of lactic acid bacteria in vivo in the gastrointestinal tract of rats. / B.L. Pool-Zobel, B. Bertram, M. Knoll, R. Lambertz//Nutr. Cancer. 1993.-V. 20. №3. - P. 271-281.

218. Hosono A. Desmutagenic effect of cultured milk on chemically induced * mutagenesis in Escherichia coli B/r, Wp2, trp", her". / A. Hosono, S. Sagae,

219. F. Tokita // Milchwissenschaft. 1986. - V. 41. - № 1. - P. 142.

220. Hosono A. Antimutagenic properties of lactic acid-cultured milk on chemical and fecal mutagens. / A. Hosono, T. Kashina, T. Kada // J Dairy Sci. 1986. - V. 69. - №9. - P. 2237-2242.

221. Antimutagenic effects of milk fermented by Lactobacillus helveticus L89 and a protease-deficient derivative. / C. Matar, S.S. Nadathur, A.T. Bakalinsky, J. Goulet // J Dairy Sci. 1997. - V. 80. - №9. - P. 1965-1970.

222. Lankaputhra W.E. Antimutagenic properties of probiotic bacteria and of organic acids. / W.E. Lankaputhra, N.P. Shan // Mutat Res. 1998. - V. 397. - №2.-P. 169-182.

223. Zhang X.B. Antimutagenicity and binding of lactic acid bacteria from a * Chinese cheese to mutagenic pyrolyzates. / X.B. Zhang, Y. Ohta, A.

224. Hosono // J Dairy Sci. 1990. - V. 73. - №10. - P. 2702-2710.

225. Zhang X.B. Binding of mutagens by fractions of the cell wall skeleton of lactic acid bacteria on mutagens. / X.B. Zhang, Y. Ohta // J Dairy Sci. -1991.-V. 74.-№5.-P. 1477-1481.

226. Lin M.Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. / M.Y. Lin, F.J. Chang // Dig Dis Sci. 2000. - V. 45. - №8. - P. 1617-1622.

227. Lactobacillus and Bifidobacterium mediated antigenotoxicity in the colon of rats. / B.L. Pool-Zobel, C. Neudecker, I. Domizlaff, S. Ji // Nutr Cancer.- 1996. V. 26. -№3. - P. 365-380.

228. Antimutagenesis and Anticancerogenesis. Mechanisms. / E.K. Weisberger, D.M. Eds Shankel, Ph.E. Hartman, T.Kada, A. Hollaender // N-Y: Plenum Press, 1985.-P. 511-512.

229. Effect of feeding fermented milk on the incidence of chemically induced colon tumors in rats. / L.A. Shackelford, D.R. Rao, C.B. Chawan, S.R. Pulusani // Nutr Cancer. 1983. - V. 5. - №3-4. - P. 159-164.

230. Mcintosh G.H. A probiotic strain of L. acidophilus reduces DMH-induced large intestinal tumors in male Sprague-Dawley rats. / G.H. Mcintosh, P.J. Royle, M. J. Plavne // Nutr Cancer. 1999. - V. 35. - №2. - P. 153-159.

231. Bacteria used for the production of yogurt inactivate carcinogens and prevent DNA damage in the colon of rats. / I. Wollowski, S.T. Ji, A.T. Bakalinsky, C. Neudercker, B.L. Pool-Zobel // J Nutr. 1999. - V. 129. -№1. - P. 77-82.

232. Young T.B. Case-control study of proximal and distal colon cancer and diet in Wisconsin. / T.B. Young, D.A. Wolf// Int J Cancer. 1988. - V. 42.- №2.-P. 167-175.

233. Diet and colon cancer in Los Angeles County, California. / R.K. Peters, M.C. Pike, D. Garabrant, T.M. Mack // Cancer Causes Control. 1992. - V. 3. - №5. - P. 457-473.

234. Antimutagenesis and Anticancerogenesis. Mechanisms. / T. Osawa, M. Namiki, S. Udaka, T.Kada // N-Y: Plenum Press. 1986. - P. 573.

235. An antimutagenic metabolite, streptovaricin C, isolated from Streptomyces sp. / К. Ooka, M. Tanaka, T. Ishikawa, F. Kato // Biol Pharm Bull. 1999. -V. 22. - №1. - P. 107-110.

236. Иванченко О.Б. Антимутагенная активность ферментного препарата «Биназа» в микробных тест-системах. / О.Б. Иванченко, О.Н. Ильинская, Н.С. Карамова // Микробиология. 1995. - Т. 64. - №2. - С. 234-238.

237. Абилев С.К. Ускоренные методы прогнозирования мутагенных и бластомогенных свойств химических соединений. / С.К. Абилев, Г.Г.

238. Порошенко // Итоги науки и техники ВИНИТИ. Сер. Токсикология. -1986. Т. 14. -№1. - С. 3-174.

239. Marón D.M., Revised metods for the Sallmonela mutagenicity test/ D.M.

240. Marón, B.N. Ames// Mutat.res.-1983.-№113.-p. 174-210.

241. Sato T. Mechanism of antimutagenicity of aquatic plant extracts against bensopyren in Sallmonella assay/ T. Sato, Y. Ose., H. Nagase et al.// Mut. Research.-1990.-V.243 .-p.283 -290.

242. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия.-М.:ДеЛи,2000.-199 с.

243. Чижова К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, И.В. Запенина и др. -М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

244. Северенко С.Е. Практикум по биохимии./ С.Е. Северенко, Г.А. Соловьева .-М.: Наука, 1989.- 468 с.

245. Тутельян В.А. Медико-биологические критерии комплексной оценки качества пищевых продуктов./ В.А. Тутельян, А.Н. Зайцев. М.: Медицина, 1985.-325 с.

246. Ройтер М.И. Справочник по хлебопекарному производству. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 289 с.

247. Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 416 с.

248. Инструкция по работе с прибором "Струкурометр СТ-1", МГУПП, 1996.-25 с.

249. Варфоломеев С.Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов/С. Д. Варфоломеев, C.B. Калюжный. М.: Высш. шк., 1990. - 296 с.

Информация о работе

Китаевская, Светлана Владимировна
кандидата технических наук
Казань, 2004
ВАК 03.00.23

Диссертация

Биотехнологические основы использования криорезистентных штаммов молочнокислых бактерий в хлебопечении - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы