Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия)

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технология производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия)"

00501

На правах рукописи

КУРОПТЕВА ЛИЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИКОРНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ

САХА(ЯКУТИЯ)

Специальность 06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

1 5 [.¡ДР Ж

Якутск-2012

005013847

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном

учреждении высшего профессионального образования «Якутская

государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель: Панкратов Владимир Викторович, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

, Ведущая организация: Министерство сельского хозяйства и

продовольственной политики Республики Саха (Якутия)

Защита состоится «6» апреля 2012 г. в 13:00 часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 при ФГБОУ ВПО «Якутская ГСХА» по адресу: 677007, г.Якутск, ул. Красильникова, 15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Якутская государственная сельскохозяйственная академия»

Автореферат разослан « 2 2012 г.

Официальные оппоненты:

Горохов Николай Иннокентьевич, доктор сельскохозяйственных наук,

ГНУ «Якутский научно исследовательский институт сельского хозяйства» СО РАСХН, ведущий научный сотрудник Лаборатории селекции и разведения скота

Степанов Константин Максимович, доктор сельскохозяйственных наук, Северо- Восточный Федеральный Университет им. М.К. Аммосова, ведущий научный сотрудник Центра лечебного и профилактического питания населения Севера

Ученый секретарь диссертационного совета

Черкашина А.Г.

1. Общая характеристика работы Актуальность работы. Якутия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние на функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-

экономическом развитии региона.

Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпонентного состава, содержащих различные функционально-

метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера ПЛ., Дерягина Б.В., Кремнева Л.Я., Нечаева А.П., Тихомировой H.A., Дорожкиной Г.П., Восканяна О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева М.П.

Успешная разработка эмульсионных продуктов на базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриентной адекватности и высокими

потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья и направленные на изучение

свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего применения при создании традиционных продуктов, на разработку новых продуктов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Основой исследований явилось обоснование научных и практических основ технологии производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья, обладающей высокой пищевой ценностью и хорошими органолептическими показателями.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

- провести анализ динамики добычи и переработки рыбы в Республике Саха (Якутии);

- провести анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- разработать рецептуры новых видов рыбной продукции на основе икры разных видов рыб;

- обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

- изучить пищевую ценность икорных масел;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях;

- разработать технические условия по производству новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия);

- определить экономическую эффективность производства продукции новых видов из икорного сырья.

Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены исследования по переработке икорного сырья с разработкой новых видов рыбной продукции. Впервые разработаны технологии производства продуктов питания, базирующиеся на оценке пищевой ценности икорного сырья. Получены новые данные по его жировому и аминокислотному составу, оптимизации рецептур продуктов с заданной структурой и свойствами.

Установлено, что биологическая ценность икорного сырья позволяет производить продукты с задаваемой пищевой ценностью. Научная новизна производства новых видов рыбной продукции подтверждена технологическими указаниями и инструкциями на их производство.

Практическая значимость работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема полной переработки сиговых видов рыб. Результаты экспериментальных исследований показали целесообразность производства новых видов продуктов здорового питания на основе икорного сырья.

Технологические решения производства икорных масел использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное» и ТУ 9266-006-00472124-12 « Масло икорное диетическое»

Разработаны технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Результаты исследования прошли производственную проверку и внедрены на ООО «Якутский рыбзавод»: с 31 января 2011, ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное», ТУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорное диетическое» в стадии утверждения.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха

(Якутия);

- результаты изучения пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- рецептура и пищевая ценность икры разных видов рыб;

- технологические условия производства новых видов продукции из икорного

сырья;

- оценка пищевой ценности разработанных продуктов питания;

- экономическая эффективность производства новых видов рыбной продукции

из икорного сырья.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку на Первом Выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук «Актуальные вопросы питания населения Республики Саха (Якутия)» (Якутск, 2010), Международной научно практической конференции (Якутск, 2010г.) Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летаю со дня рождения заслуженного деятеля науки РС (Я) д.б.н. Ф.Н. Кириллова «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем севера» (Якутск,ноябрь2011), Первом педиатрическом форуме «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (Якутск, декабрь 2011).

Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований, выводов и предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена на 161 стр. основного текста, содержит 32 табл., 28 рис. и включает 224 наименований работ отечественных и 13 зарубежных авторов.

2. Материалы и методика исследований Исследования по теме диссертации проводились согласно разработанной схеме (рис.1) в период с 2009-2011 гг. на базе ООО «Якутский рыбзавод». Материалами исследований при выполнении работы служили следующие виды икорного сырья: икра соленая лососевых рыб, щуки, минтая, сига, внутреннее содержимое лососевой икры, полученное при ее промышленной переработке (джус икорный лососевый); препараты биологически активных веществ - автолизат дрожжевой водорастворимый, селенсодержащий «Витасил-Se», бурые водоросли Laminaria japónica; новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям.

В работе использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические, органолептические, микробиологические и математические методы.

Количество белковых веществ определяли на автоанализаторе «Kjeltec» модель 1003 (фирма «Tecator», Швеция) по методу Кьельдаля [ГОСТ 7636-85]. Подготовку образцов для определения аминокислотного состава проводили по методу Мура и Штейна [Moor S., Stein W., 1954], аминокислотный состав определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi» с последующей компьютерной обработкой данных по программе Мультихром для Windows. Содержание липидов - экстракционным методом Фолча [Folch J. et al, 1957]; фракционный состав липидов - методом ВЭТСХ на пластинах с кизельгелем фирмы «Merck» в системе растворителей «гексан- этиловый эфир - муравьиная кислота» в соотношении 80:20:1 с последующей обработкой данных на сканере фирмы «Shimadzu» GS 9000; групповой состав фосфолипидов - методом тонкослойной хроматографии с использованием хроматографических пластин «Silufol» в системе растворителей «гексан-диэтиловый эфир - уксусная кислота» (80:20:1); содержание лизоформы в составе фосфолипидов - методом избирательной экстракции этанолом с последующим высушиванием; жирнокислотный состав липидов в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Shimadzu» GC-16A с пламенно-ионизационным детектором на кварцевой капиллярной колонке со стационарной фазой PEG-20M; макро-, микроэлементный состав и токсичные химические элементы - методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu» структуру эмульсионных продуктов - с использованием интерференционного микроскопа «Ehival Interphaco» фирмы «Zeis»; стабильность эмульсий -стандартным методом путем центрифугирования.

Органолептические показатели оценивали профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция) и графически отображали в виде профилограмм [Сафронова Т.М., 1998].

Полученные результаты исследований обрабатывали с использованием методов вариационной статистики.

3. Результаты исследований 3.1 Динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха (Якутия)

Объем вылова рыбы в Республике Саха (Якутия) выражается цифрой 4500 тонн в год. Так вылов рыбы в 2008г. составил 4323,7 тонн, 2009г. - 3393,2 тонн, а в 2010 -5110,7 тонн. Произведено рыбной продукции в 2008г. - 914,4 тонн, 2009г. - 1053 тонн, а в 2010-950,3 тонн готовой продукции.

Промышленным и внутрихозяйственным рыболовством занимается население 7 северных улусов, где оно является традиционным видом деятельности и основным источником существования коренных малочисленных народов Севера. Рыбопромышленный комплекс республики сегодня представляют: 324 хозяйства, осуществляющих промышленный вылов, из них 54 хозяйства объединены в 7 кооперативов. Основным перерабатывающим предприятием является ООО «Якутский рыбзавод» 3.2 Системный анализ икорного, жирового сырья и биологически активных добавок, перспективных для производства эмульсионных продуктов питания

Проведены анализы соответствия икорного сырья требованиям пищевой безопасности, пищевой ценности и технологической адекватности.

На основании определения показателей безопасности и статистических данных лаборатории физико-химических исследований и анализа ВНИРО был сделан вывод, что икорное сырье отвечает требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03 по всем показателям, что дает основание рекомендовать его для производства продуктов питания.

Для характеристики пищевой ценности икорного сырья изучены биологическая и энергетическая ценность, органолептические свойства икры кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, сига, джуса икорного лососевого. Проведены анализы соответствия икорного сырья требованиям пищевой ценности и безопасности.

Рисунок 1 - Схема выполнения исследований

Представлены данные химического состава и энергетической ценности икорного сырья (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность икорного сырья

Наименование икорного сырья Содержание, г/100 г Энергетическая ценность 100 г, калорий

Влаги М+т Белка М+т Липидов М±т минеральных веществ М+т

Горбуша 48,91 +0,19 30,18 + 0,15 19,67 + 0,05 1,24 + 0,05 222

Нерка 49,28 + 0,25 31,39 + 0,16 17,89 ± 0,05 1,34 ±0,05 220

Минтай 70,54 + 0,21 20,31 ±0,12 7,91 ±0,06 1,24 ±0,05 148

Щука 69,66 ±0,21 24,19 + 0,17 5,30 ±0,10 0,85 ±0,09 137

Сиг 59,84+0,15 22,38+0,13 16,55+0,06 1,23±0,10 156

Джус икорный лососевый 46,25 + 0,22 30,56 + 0,14 • 22,28 ±0,07 0,91 ±0,09 159

Качество белка рыбной икры оценено по аминокислотной сбалансированности и соотношения аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах для различных групп населения [Protein quality evaluation. Report, 1990] с использованием основополагающих показателей и критериев, предложенных академиками РАСХН Роговым И.А. и Липатовым H.H. (мл.) [Липатов H.H., Башкиров О.И., 2002].

Согласно данным расчета показателей биологической ценности белковых компонентов рыбной икры показатель сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот, для икры составляет для всех возрастных групп 2030 г/100 г белка, что свидетельствует о недостаточной сбалансированности

незаменимых аминокислот.

Установлен высокий уровень содержания полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов (табл. 2) рассматриваемых видов рыбной икры (34,8040,31%). Соотношение ПНЖК/НЖК в липидах икры близко к значениям, рекомендуемым для противоатеросклеротических диет (от 1 до 2). Таблица 2 - Аминокислотный состав белков рыбной икры, г/100г белка

Аминокислоты Икра горбуши Икра нерки Джус Икра минтая Икра шуки Икра сига

5,31+0,15 5,85+0,16 4,89+0,14 6,12+0,17 6,14+0,15 4,91+0,12

6,80+0,19 6,74+0,19 6,93±0,18 4,37+0,12 4,14+0,12 6,44+0,18

5,98+0,17 5,48+0,15 6,21+0,15 6,50+0,18 7,28+0,19 6,23+0,15

Метионин + 2,06+0,1! 1,71+0,05 1,70+0,05 1,3 5 ±0,04 1,14+0,04 1,65+0,05

Фенилаланин + 8,91+0,19 7,82+0,18 8,03+0,18 9,99+0,20 8,99+0,19 7,67+0,18

4,96+0,14 4,95+0,14 5,12+0,14 5,88+0,15 6,71+0,18 5,85+0,14

6,46+0,18 5,84+0,17 5,95+0,16 6,62+0,18 7,00+0,16 5,91+0,16

Сумма HAK 40,48+0,16 38,39+0,13 38,83+0,20 40,83+0,18 42,40+0,13 38,66+0,15

41,51+0,17 42,13+0,04 42,43+0,14 53,49+0,19 54,55+0,05 41,98+0,08

6,55+0,18 5,66+0,17 6,94+0,18 5,87+0,15 6,29+0,15 5,71+0,15

2,56+0,07 3,76+0,09 3,62+0,10 6,00+0,16 5,43+0,14 3,66+0,12

Аспарагиновая 8,85+0,19 9,74+0,18 8,02+0,18 11,25+0,21 10,28+0,19 9,72+0,18

1,43+0,04 1,05+0,02 1,15+0,3 2,37+0,07 2,42+0,07 1,01+0,02

Глутаминовая 11,07+0,17 10,15+0,15 10,96+0,16 13,25+0,24 14,71+0,21 10,05+0,16

1,97+0,11 1,98+0,05 2,12+0,11 4,63+0,12 4,00+0,14 1,88+0,06

3,49+0,09 4,21+0,12 3,85+0,11 4,75+0,12 5,57+0,16 4,32+0,12

5,59+0,15 5,58+0,15 5,77+0,16 5,37+0,16 5,85+0,16 5,63+0,16

Сумма аминокислот 81,99+0,23 80,52+0,17 81,26+0,08 94,32+0,16 54,55+0,18 80,64+0,16

Таким образом, проведенный анализ пищевой ценности икорного сырья свидетельствует о том, что данное сырье представляет собой полноценный комплекс основных пищевых факторов, что может служить мотивацией для его использования при разработке новых продуктов питания. В качестве жирового сырья при разработке эмульсионных продуктов было использовано масло соевое рафинированное дезодорированное, так как соевое масло обладает ценовым преимуществом перед сливочным маслом, высокими показателями биологической ценности . (высокое содержание ПНЖК, оптимальное соотношение Шб/шз жирных кислот) и хорошими органолептическими свойствами.

Таблица 3 - Жирнокислотный состав липидов рыбной икры соленой, г/100 г

Наименование показателя Горбуша Нерка Джус Минтай Щука Сиг

Насыщенные 28,32+0,10 30,37+0,12 29,95+0^2 24,91+032* 27,86+0,29* 33,24+0,18

лауриновая 0,10+0,0! - - - - 0,43+0,0!

миристиновая 3,73+0,35 2,12+0,20 2,17+0,21 1,83+0,17 1,72+0,10 3,67+0,33

пальмитиновая 13,07+0,77 14,74+0,72 15,49+0,52 18,98+0,64 21,53+0,73 18,52+0,63

стеариновая 6,18+0,21 6,99+0,23 8,60+0,29 2,78+0,09 2,83+0,09 4,53+0,15

нонадекановая 0,11+0,006 0,15+0,007 0,16+0,01 0,06+0,001 0,04+0,001 0,16+0,008

эйкозановая 0,12+0,007 0,15+0,007 0,16+0,01 0,16+0,008 0,07+0,008 0,20+0,01

докозановая - 0,22+0,08 0,37+0,0! 0,25+0,01 - 0,38+0,01

Мононенасыщенные 27,31+0,30 24,57+0,29 21,11+036 39,68+0,23 33,05+036 39,87+0,29

миристшеиновая 0,10+0,001 - - 0,03+0,002 0,01+0,001 -

пальмитоленновая 5,91+0,13 2,78+0,06 2,23+0,06 6,49+0,14 8,45+0,19 8,03+0,18

олеиновая 18,65+0,31 13,81+0,23 15,49+0,26 26,77+0,45 23,17+0,39 24,12+0,41

гадолеиновая 1,92+0,01 4,21+0,07 1,80+0,03 4,25+0,07 1,13+0,01 7,36+0,12

эруковая 0,24+0,001 2,47+0,04 0,95+0,01 1,22+0,01 - 0,36+0,001

нервоновая 0,49+0,002 1,30+0,01 0,64+0,01 0,89+0,01 0,28+0,001 -

Полиненасыщенные 39,52+0,19 4031+0,10 37.81+0Д7 35,41+0,14* 34,80+0,27* 39,87+0,29

линолевая 1,04+0,01 0,46+0,01 0,36+0,01 0,40+0,01 - -

линолсновая 1,03+0,01 2,08+0,01 1,34+0,01 - - -

арахидоновая 1,52+0,01 1,16+0,06 1,12+0,01 - 5,59+0,09 0,36+0,001

эйкозапентаеновая 16,05+0,27 14,81+0,25 14,75+0,25 10,81+0,18 5,47+0,09 3,87+0,06

докозагексаеновая 19,88+0,33 21,80+0,37 20,24+0,34 12,97+0,22 21,30+0,36 2,42+0,04

При выборе БАД для новых видов эмульсионных продуктов исходили из того, что БАД должны иметь лечебно-профилактического действие, обладать

структурирующими свойствами и сочетаться с основными компонентами эмульсий, не ухудшая органолептические показатели продукта. По этим критериям в качестве биологически активных добавок были использованы автолизат дрожжевой водорастворимый селенсодержащий «Витасил-Se» (Патент 2146874 РФ. Биологически активная добавка) и сухой порошок бурых водорослей Laminaria japónica.

При разработке технологии эмульсионных продуктов ставилась задача создания продукта - икорного сырья с устойчивой задаваемой структурой, имеющего вязкую однородную мажущуюся консистенцию. Оценку консистенции проводили на основании органолептических показателей (рис. 2)

Профилограмма. Органолептические Профилограмма. Профилограмма. Органолептические

показатели Органолептические показатели масла показатели масла икорного щучьего с

масла икорного щучьего икорного щучьего с препаратом бурыми водорослями

1- Внешний вид "Витасил-Se" I-Внешний вид

1-Внешний вид , Внешний вид

2'3апах Д 2-Запах Ь, 2- Запах

3-Вкусовые качества 3-Вкусовые качества /Ш, 3-Вкусовые качества

4- Консистенция

' UIV^VUDDIV I4U1VVILIU /// W

Л. Конснсгащга 4€w))/24" Ко"сис"гениия

Рисунок 2 - Органолептические показатели икорных масел с БАД Для получения стабильных концентрированных эмульсий на основе растительного масла было проведено механическое диспергирование. В результате проведенных исследований было установлено, что минимальная скорость вращения ножей кутгера при эмульгировании должна составлять 3000 об/мин, что обеспечивает равномерное распределение дисперсной фазы в дисперсионной среде и стабильность эмульсий. Технологическая схема (рис.3) производства икорных масел включая пастеризацию икорного компонента при

температуре 60-65°С в течение 60-70 мин (с момента достижения температуры), эмульгирование при скорости не менее 3000 об/мин в течение 515 мин. Установлен срок годности масел икорных, который составил 40 суток при температуре хранения от 0 до + 2°С° (табл. 4)

Разработанные рецептуры икорных масел оценены с точки зрения биологической и энергетической ценности, а также органолептических показателей.

Икра соленая —» Сортировка z^* Стандартная икра -► Фасовка

+ \

Пастеризация икры 1=60-65°С Т=60-70 мин 4-—- Джус икорный лососевый

Измельчение икры (до образования

мелкодисперсной эмульсии) - *

Эмульгирование t=20-25°C Т=5-15 мин п=3000 об/мин i

дезодорированное

Дозирование- Фасование

Подготовка бурых водорослей Laminaria japónica

Препарат «Витасил-Бе

Упаковка

Маркировка

Хранен ие-при температуре 0+ +2° С 40 суток

Рисунок 3 - Технологическая схема производства икорных масел Таблица 4 - рецептуры приготовления масла икорного

Наименование компонента

Джус икорный лососевый

Икра горбуши соленая

Икра нерки соленая Икра щуки соленая

Икра минтая соленая

1

масло икорное лососевое «Икринка»

29,00

4,00*

Содержание компонента в рецептуре №

2

масло икорное лососевое «Икринка»

11,50 4,00*

3

масло «Икорное»

20,00

4

масло «Икорное»

22,00

5

масло «Икорное»

18,00

6

масло «Икорное»

33,00 63,00

Икра сига соленая Масло растительное

63,00

65,30

Вода

3,S0

19,00

Сахар-песок

0,15

0,15

Сорбат калия

0,05

0,05

Глютамат натрия Лимонная кислота

64,00

66,00

69,30

15,78

11,80

12,49

3,80

0,15

0,15

0,15

0,15

0,05

0,05

0,05

0,05

0,01 0,01

0,01

Примечание: * икра добавляется для рисунка в конце процесса.

Химический состав и энергетическая ценность масел, изготовленных по разработанным рецептурам приведены в (табл. 5)

Таблица 5 - Пищевая ценность икорных масел рецептур 1-6

№ рецептур Содержание, % Энергетическая ценность, ккал

Влаги М+т Белка М+т Жира М+т

1 18,00+0,18 9,80+0,05 69,28+0,43 662

2 25,87+0,29 3,62+0,12"» 69,35+0,46 638

3 25,91+0,17 3,77+0,12»** 69,26+0,43 638

4 25,93+0,17 2,88+0,09»«* 68,90+0,65 631

5 26,2+0,13 2,40+0,08»»* 69,48+0,50 634

6 24,000,06 2,40+0,08*** 69,50+0,51 635

»**- Р>0,001

Рассматриваемые виды икорных масел содержат от 2,4 до 9,8 % белка. В маслах превалирует жировой компонент. Проведен анализ жирнокислотного состава липидов разработанных продуктов. Анализ биологической ценности масел выявил улучшение жирнокислотной сбалансированности по соотношению омега 6 жирных кислот (линолевая С,8: г, арахидоновая С2о:4) к омега 3 жирным кислотам (линоленовая С)8: з , эйкозапёнтаеновая С20;5 , докозагексаеновая С22:6) в сравнении с этим показателем у исходного икорного сырья, что иллюстрирует. Британский фонд питания определил идеальное соотношение в рационе питания омега 6 жирных кислот (линолевая кислота и продукты ее превращения) к омега 3 жирным кислотам (линоленовая кислота и продукты ее превращения), равное 6:1, по другим данным это соотношение должно составлять 10:1 [Тихомирова H.A.]. Данное соотношению у икорных масел рецептур 1-6 находится в интервале от 2:1 до 6:1. Таким образом, разработанные эмульсионные продукты характеризуются более близким к идеальному соотношением омега 6 к омега 3 жирным кислотам в сравнении с таковым показателем у икорного сырья и по этому показателю могут быть отнесены к продуктам функционального питания.

Оценка органолептических показателей (внешний вид, запах, вкусовые качества, консистенция, проведенная профильным методом с использованием пятибалльных шкал для анализа интенсивности отдельных признаков подтвердила сбалансированность органолептических показателей разработанных икорных масел.

На базе икорного сырья путем введения в состав рецептур автолизата дрожжевого водорастворимого, селенсодсржащего «Витасил-Se» и сухого

порошка бурых водорослей Laminaria japónica компонентов, являющихся как структурообразователями, так и функционально-метаболическими ингредиентами были разработаны рецептуры.

Таблица 6 - Содержание жирных кислот семейств омега 6 и омега 3 в икорных

аслах рецептур Наименование 1-0 Содержание жирной кислоты, 1

показателя 1 М+т 2 М+т 3 М+т 4 М+т 5 I M+m 1 6 М+т

Семейство омега 35,4+0,13 34,88+0,19 34,78+0,18 35,70+0,14 34,66+0,12* 34,65+0,12*

линолевая 34,91+0,24 34,7+0,17 34,64+0,16 34,58+0,16 34,66+0,20 34,58+0,19

арахидоновая 0,49+0,01 0,18+0,01 0,14+0,01 1,12+0,01 0,07+0,01

Семейство омега 16,59+0,02 9,20+0,03*** 9,41+0,04*** 10,П±0,03*** 9,51+0,04*** 6,01+0,03***

линоленовая 5,09±0,03 4,88+0,02 5,01+-,02 4,76+0,02 4,76+0,02 4,76+0,02

эйкозалентаеновая 5,14+0,04 1,93±0,01 1,78+0,01 1,09+0,01 2,16+0,02

докозагексаеновая 6,36+0,12 2,39+0,01 2,62+0,01 4,26+0,02 2,59+0,01 0,48+0,01

омега 6/ омега 3 1 2,10 3,80 3,70 3,50 3,60 5,77

Исходя из содержания селена в препарате «Витасил-Se» и учитывая рекомендации по среднесуточному потреблению селена (80-150 мкг/сут), в состав рецептуры масла икорного вводили 0,25% препарата «Витасил-Se». На основании рекомендаций по среднесуточному потреблению йода (100-200 мкг) и учитывая содержание йода в водорослях, в состав масла икорного вводили 0,07% сухого порошка бурых водорослей Laminaria japónica. С учетом рекомендуемых дозировок употребления бурых водорослей Laminaria japónica и препарата «Витасил-Se» составлены рецептурные композиции с содержанием

икорного компонента 18%.

Установлено, что наиболее плотной структурой обладает масло щучье, менее плотной масло щучье с бурыми водорослями, наименьшей масло щучье с

препаратом «Витасил-Se

Разработанные рецептуры оценены с точки зрения биологической,

энергетической ценности и органолептическим показателям (табл.7)

Рассматриваемые виды икорных масел содержали от 2,4 до 9,8 % белка.

Установлено, что в 30 г икорных масел с «Витасил-Se» и порошком бурых

водорослей содержится 30% суточной потребности организма человека в таких дефицитных микроэлементах как селен и йод.

Таблица 7 - Рецептуры икорных масел с БАД

Наименование показателя Номер рецептур

1 1 2 | 3

Содержание в рецептуре, %

Икра шуки соленая 18,0 18,0 18,0

Бурые водоросли - 0,07

«Витасил-ве» 0,25 - -

Масло растительное 60,85 52,0 69,35

Вода 20,9 29,93 12,65

ИТОГО: 100 100 100

Содержание в продукте M+m

Вода, % 33,5+0,23 42,53+0,28 25,23+0,18

Белок, % 4,34+0,11 4,34+0,11 4,34+0,11

Жир, % 61,66+0,22 52,81+0,27 70,16+0,39

Селена, мкг/100 г 0,0125 - -

Йода, мкг/ 100 г - 0,0165 -

НПФ/ПФ 1,63 1,23 2,37

4.Экономнчсскаи эффективность производства рыбных продуктов из икорного сырья

Производственная проверка показала эффективность производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья.

Таблица 8 - Экономическая эффективность производство икорных масел

Показатели Ед. измерения Масло из джуса Масло из кеты Масло из щуки Масло из сига

Произведено продукции тонн 1,0 1,0 1,0 1,0

Полная себестоимость 1 тн тыс. руб. 321,7 324,9 151,0 145,7

Себестоимость 1 кг руб. 321,7 324,9 151,0 145,7

Реализационная цена 1 кг руб. 364,9 452,5 235,3 244,4

Стоимость реализованной продукции 1 тн тыс. руб. 364,9 452,5 235,3 244,4

Прибыль тыс. руб. 43,2 127,6 84,3 98,7

Рентабельность % 13,4 39,2 55,8 67,7

Экономический эффект от производства Ith икорного масла из щуки составляет 84,2 тыс. руб., масла икорного из сига 98,7 тыс.руб., масла икорного из лососевой икры 127,6 тыс.руб., масла икорного из джуса лососевого 43,2 тыс.руб.

Выводы

1. На основании проведенных исследований обоснована технология производства эмульсионных продуктов на основе икорного сырья, базирующаяся на оценке качественных и количественных показателей рыбной икры, сбалансированности ингредиентов пищевых систем и использовании технологических приемов изготовления продуктов с задаваемой структурой и потребительскими свойствами, внедрение которых в промышленность имеет существенное значение для развития рыбной отрасли Республики Саха(Якутия).

2. Проведен анализ динамики производства и переработки рыбы РС(Я). Обьем вылова рыбы в среднем составляет 4500тн. Так вылов рыбы в 2008 составил 4323,7тн, а в 2010-5110,7 тн. Произведено рыбной продукции в 2008г-914,4тн, 2009-1053тн, а в 2010-950,Зтн готовой продукции. В Республике наблюдается динамический рост увеличения добычи рыбы. Активно открываются новые рыбоперерабатывающие производства.

3. Исследование химического состава икры рыб кеты, горбуши, нерки, минтая, щуки, сига и джуса показало, что наибольшее количество белка содержится в икре кеты, горбуши, нерки и джуса (28,25-31,39%), липидов было также выше в икре кеты, горбуши, нерки (17,89-23,35%), энергетическая ценность икорного сырья была наиболее высокой у кеты, горбуши и нерки (220-231 кал)

4. Изучение аминокислотного состава белков рыбной икры показало, что в икре горбуши, минтая и щуки незаменимых аминокислот содержится больше (40,48-42,4%), чем в икре нерки и кеты (38,39-38,83%). Исследование кислотного состава липидов рыбной икры показало, что количество насыщенных кислот и особенно пальмитиновой было выше в икре минтая, щуки, сига (18,52-21,53%), что больше чем в икре горбуши, нерки и кеты (13,07-15,49%). Количество мононасыщенных кислот было также выше в икре минтая, щуки и сига (33,05-39,68%). Однако полинаненасыщенных кислот было больше в икре горбуши, нерки, сига и кеты (37,81-40,31%).

5. Проведенный анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья, показал, что икра лососевых рыб, минтая, щуки является высокобелковым продуктом; липиды икорного сырья содержат от 1,9% до 9,2% фосфолипидов. Это позволяет рекомендовать икорное сырье в качестве структурообразующего компонента при создании эмульсионных продуктов.

6. Проведена оценка пищевой ценности разработанных рецептур икорных масел. Анализ жирнокислотного состава икорных масел показал, что они содержат по сравнению с икрой соленой оптимальное для здорового питания соотношение саб/юЗ высокомолекулярных жирных кислот.

7. Разработанны новые виды икорных масел, содержащих икру щуки, масло соевое и биологически активные добавки «Витасил-Se» и сухой порошок водорослей Laminaria japónica, употребление которых позволяет удовлетворить 30 %-ную суточную потребность человека в селене и йоде.

8. Технологические решения производства масел икорных использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное» и проекта ТУ 9266-006-00472124-12 «Масла икорные диетические» при рациональном использовании некондиционной икры, высокой питательной ценности позитивного продукта, обогащенного селеном и йодом, низкой себестоимости продукта и возможности реализации широкой массе населения.

9. Разработанная технология производства икорных масел апробирована в производственных условиях и внедрена на ООО «Якутский рыбзавод». Экономический эффект от производства 1 тонны икорного масла из щуки составляет 84,26 тыс. руб., масла икорного из сига 98,77 тыс.руб., масла икорного из лососевой икры 127,68 тыс.руб., масла икорного из джуса лососевого 43,27 тыс.руб.

Предложения производству

Разработанные инновационные ресурсосберегающие технологии производства рыбной продукции, включая полную переработку стандартной и некондиционной икры и получения новых натуральных пищевых продуктов, а

также функциональных продуктов, обогащенных селеном и йодом, которые прошли производственную проверку и апробацию на ООО «Якутский рыбзавод» следует внедрять в производство, согласно ТУ 92266-111-0047212411 «Масло икорное» и ТУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорные диетические» Список опубликованных работ по теме диссертации

1. Куроптева Л.А. Инновационные решения проблем питания жителей севера / Куроптева JI.A. // Сборник трудов Международной научно-практической конференции «Современные проблемы и инновационные тенденции развития аграрной науки».-Якутск- 2010- С. 50-54.

2. Куроптева JI.A. Рыба в детском питании / Куроптева Л.А., Кувшинова Е.К. // Материалы 1 Выездного заседания научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук-Якутск- 2010.- С. 60-61.

3. Куроптева Л.А. Новые технологии в структуре питания населения, проживающего в условиях Крайнего Севера / Куроптева JI.A. // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований.- Сочи-2011-№9.-С.46-47.

4. Куроптева JI.A. Инновационные здоровьесберегающие технологии производства рыбной продукции для детского питания / Куроптева Л.А. Лебедева У.М., Лебедева A.M. // Сборник статей 1 педиатрического форума «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы»-8-10 декабря -Якутск- 2011.- С. 172-179.

5. Куроптева Л.А. Организация здорового питания детей дошкольного и школьного возраста в условиях Севера / Куроптева Л.А. // Сборник статей «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем Севера» ¡материалы Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РС(Я), д.б.н. Ф.Н.Кириллову-Якутск-2011- С. 189-195.

6. Куроптева Л.А. Продукты здорового питания на основе рыбной икры / Куроптева Л.А., Панкратов В.В. //Журнал «Техника и технология пищевых производств», Кемерово, 2012, №1(24) С.56-61.

Подписано в печать 29.02.12. Формат 60x84/16. Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Печ.л. 1,25. Уч.-изд.л. 1,56. Тираж 100 экз. Заказ 28 .

Издательский дом Северо-Восточного федерального университета, 677891, г. Якутск, ул. Петровского, 5

Отпечатано в типографии Издательского дома СВФУ

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Куроптева, Лилия Александровна, Якутск

61 12-6/362

Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего профессионального образования «Яку тская государственная сельскохозяйственная академия»

На правах рукописи

КУРОПГЕВА ЛИЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИКОРНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ

САХА(ЯКУТИЯ)

Специальность 06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства

Диссертация па соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных паук

I ¡аучпый руководитель: д.с/х.н., профессор Панкратов В.В.

Якутск - 2012

Содержание

Введение 4

Глава 1. Обзор литературы 8

1.1 Современные тенденции и практические предпосылки создания 8 эмульсионных продуктов питания

1.2 Характеристика функционально-метаболических ингредиентов, 22 перспективных для производства эмульсионных продуктов питания из икорного сырья

1.3 Производство рыбного сырья в Республики Саха(Якутия) 27 Глава 2. Материалы и методы исследования 56

2.1 Материалы исследований 56

2.2 Методы исследования 56 Глава 3. Результаты собственных исследований 59 3.1. Характеристика икорного сырья 63 3.1.1. 11ищевая безопасность икорного сырья 63 3.1.2 Пищевая ценность икорного сырья 64

3.2 Характеристика жирового состава икорного сырья 71

3.3 Характеристика биологически активных добавок, используемых для 73 изготовления диетических икорных масел

3.4 Разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе 81 икорного сырья

3.5 Оптимизация рецептур эмульсионных продуктов 81 на основе икорного сырья

3.6 Исследование реологических свойств эмульсий, приготовленных на 85 основе джуса икорного лососевого

3.7 Влияние свойств исходного икорного сырья на структурно- ^ механические показатели икорных масел

3.8 Разработка рецептур икорных масел, содержащих функционально- ^ метаболические ипгредиеиты

3.9 Анализ пищевой ценности разработанных эмульсионных продуктов 104

3.10 Технологические параметры производства икорных масел 109

3.11 Экономическая эффективность производства продуктов из икорного 112 сырья

Глава 4. Перспективы развития рыбной продукции в Республике Саха 113 (Якутия)

4.1 Разработка программы производственного контроля 1 15 рыбоперерабатывающих производств Республики Саха (Якутия)

4.2 Экологическая, социальная оценка и маркетинговые исследования 1 16 Обсуждение результатов исследования 1 17 Выводы 124 Предложения производству 126 Список использованной литературы 127 Приложения 152

Введение

Актуальность работы. Яку тия является одним из крупнейших регионов Российской Федерации, почти вся территория которой представляет собой зону сплошной многовековой мерзлоты. Проживание в таких экстремальных климатических условиях оказывает негативное влияние па функциональную активность всего организма человека, вызывая ряд изменений обмена веществ. Рациональное, позитивное питание является реальной потребностью современного общества в повышении качества жизни населения и успешном социально-экономическом развитии региона.

Поскольку икорное сырье представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, икра может быть использована в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Важным аспектом при этом служит возможность создания эмульсионных продуктов питания поликомпопептпого состава, содержащих различные функционально-метаболические ингредиенты.

Теоретические основы образования эмульсий, критерии оценки их свойств, технологии создания эмульсионных продуктов питания изложены в работах Ребиндера H.A., Дсрягипа Б.В., Крсмиева JI.il., Нечаева А.П., Тихомировой H.A., Дорожкипой Г.П., Воскапяпа О.С, Богданова В.Д., Масловой Г.В., Андреева M.1I.

Успешная разработка эмульсионных продуктов па базе икорного сырья возможна только при проведении анализа пищевой ценности, технологической адекватности рыбной икры, понимании механизма проявления икорными компонентами структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время не достаточно изучены. Перспективными и востребованными будут лишь новые продукты с высокими показателями нутриептпой адекватности и высокими потребительскими свойствами.

В свете изложенного, исследования в области 'технологии производства эмульсионных продуктов па базе икорного сырья и направленные на изучение свойств и комплексное использование икорного сырья, не находящего

применения при создании традиционных продуктов, па разработку новых продуктов, являются актуальными.

Цель и задачи исследования. Основой исследований явилось обоснование научных и практических основ технологии производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья, обладающей высокой пищевой ценностью и хорошими оргаполептичсскими показателями.

Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:

- провести анализ динамики добычи и переработки рыбы в Республике Саха (Якутии);

- провести анализ пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- обосновать выбор жирового сырья и биологически активных добавок;

- разработать рецептуры новых видов рыбной продукции па основе икры разных видов рыб;

- обосновать технологические параметры изготовления икорных масел;

- изучить пищевую ценность икорных масел;

- апробировать разработанные технологии в производственных условиях;

- разработать технические условия по производству новых видов рыбной продукции из икорного сырья в условиях Республики Саха (Якутия);

- определить экономическую эффективность производства продукции новых видов из икорного сырья.

Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены исследования но переработке икорного сырья с разработкой новых видов рыбной продукции. Впервые разработаны технологии производства продуктов питания, базирующиеся па оценке пищевой ценности икорного сырья. Получены новые данные по его жировому и аминокислотному составу, оптимизации рецептур продуктов с заданной структурой и свойствами.

Установлено, что биологическая ценность икорного сырья позволяет производить продукты с задаваемой пищевой ценностью. Научная новизна производства новых видов рыбной продукции подтверждена технологическими указаниями и инструкциями на их производство.

Практическая значимость работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема полной переработки сиговых видов рыб. Результаты экспериментальных исследований показали целесообразность производства новых видов продуктов здорового питания па основе икорного сырья.

Технологические решения производства икорных масел использованы при разработке нормативной документации ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное» и ТУ 9266-006-00472124-12 « Масло икорное диетическое»

Разработаны технологии эмульсионных продуктов питания па основе икорного сырья с задаваемой структурой и пищевой ценностью.

Результаты исследования прошли производственную проверку и внедрены па ООО «Якутский рыбзавод»: с 31 января 2011, ТУ 9266-111-00472124-11 «Масло икорное», ТУ 9266-006-00472124-12 «Масло икорное диетическое» в стадии утверждения.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и получили положительную оценку па Первом Выездном заседании Научного совета по медицинским проблемам питания Российской Академии медицинских наук «Актуальные вопросы питания населения Республики Саха (Якутия)» (Якутск, 2010), Международной научно практической конференции (Якутск, 2010г.) Всероссийской научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения заслуженного деятеля науки РС (Я) д.б.н. Ф.П. Кириллова «Биологическое разнообразие и продуктивность водных экосистем севера»

(Якутск,иоябрь2011), Первом педиатрическом форуме «Инновационные технологии в педиатрии: достижения и перспективы» (Якутск, декабрь 2011).

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- динамика добычи и производства рыбной продукции в Республике Саха

(Якутия);

- результаты изучения пищевой ценности и безопасности икорного сырья;

- рецептура и пищевая ценность икры разных видов рыб;

- технологические условия производства новых видов продукции из икорного сырья;

- оценка пищевой ценности разработанных продуктов питания;

- экономическая эффективность производства новых видов рыбной продукции из икорного сырья.

Публикации. По материалам исследований опубликовано 6 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методов исследований, выводов и результатов исследований, предложений производству, списка использованной литературы и приложения. Работа изложена па 152 стр. основного текста, содержит 30 табл., 27 рис. и включает 224 наименований работ отечественных и 13 зарубежных авторов.

1. Обзор литературы 1.1 Современные тенденции- и практические предпосылки создания эмульсионных продуктов питания

Важнейшей проблемой любого государства является сохранение здоровья населения. В последнее время эта проблема приобрела особую остроту в связи с повсеместным ухудшением состояния здоровья населения, увеличением числа лиц, страдающих «болезнями цивилизации», о чем свидетельствуют данные Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ).

Причинами, обусловившими возникновение такой тенденции, являются ухудшение экологической обстановки, заключающееся в загрязнении природы различными химическими веществами; подверженность человека стрессовым ситуациям в связи с интенсификацией ритма жизни; дефекты питания, проявляющиеся в недостаточном и полноценным питанием. Одним из путей сохранения и улучшения здоровья населения является обеспечение биологически полноценным питанием всех возрастных и социальных групп, что позволяет снизить заболеваемость, имеющую алиментарные причины [Шаззо Р.И., Касьянов Г.И., 2000].

В развитых странах вопросы здорового образа жизни, в том числе здорового питания, уже введены в ранг государственной политики: в США, Канаде, Японии, Германии, Франции реализуются целевые национальные программы по оздоровлению населения путем разработки и организации производства пищевых компонентов, корректирующих биохимический состав продуктов питания массового потребления [Тихомирова П.Л., 2002].

Правительство РФ также признало важность рационального здорового питания, что подтверждает Постановление №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», а также принятие Государственной Думой целого ряда Законов Российской Федерации [Политика здорового питания, 2002; Государственный доклад, 1999].

В основе пауки о питании лежат различные научные теории и концепции. Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галепа. Согласно этой теории питание всех структур организма человека осуществляется посредством крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ. Кровь питает все органы и ткани после очистки ее в печени.

Формула сбалансированного питания представляет собой таблицу, включающую перечень пищевых компонентов с потребностями в них в соответствии с физиологическими особенностями организма [Покровский A.A., 1964]. Теория сбалансированного питания- базисная, она лежит в основе всех современных концепций питания и служит основой для определения потребностей в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, для разработки режимов рационального питания различных возрастных групп населения с учетом физической нагрузки, функционального состояния и других условий жизни. С позиции теории сбалансированного питания А.А.Покровским были сформулированы новые научные направления в нутрициологии: биохимия питания, фармакология и токсикология пищи [Самсонов М.А., 2001, Покровский A.A., 1969, 1974, 1979].

Од! iaico балансовый подход к питанию привел к ошибочному заключению, что цепными являются только усваиваемые организмом компоненты пищи, остальные же относятся к балласту. Изучение роли балластных веществ и кишечной микрофлоры в процессах пищеварения показали, что положения теории сбалансированного питания нуждаются в корректировке.

С учетом новейших знаний о функциях балластных веществ и кишечной микрофлоры в физиологии питания в 80-е гг. XX в. была сформулирована теория адекватного питания, автором которой является российский физиолог академик A.M. Уголев [Уголсв A.M., 1987,1991].

Теория формулирует принципы, обеспечивающие рациональное питание, которые основываются па балансе энергии, оптимальном количестве и

9

соотношении пищевых веществ и режиме питания, подразумевающем рациональное распределение пищи во времени.

Помимо основных теорий о питании, существуют концепции питания: концепция дифференцированного питания, концепция направленного (целевого) питания, концепция индивидуального питания, концепция питания предков, концепция главного пищевого фактора, концепция «живой энергии» и альтернативные теории питания: вегетарианство, лечебное голодание, сыроедение, сухосденис и раздельное питание. [Тихомирова II.Л.,2002; Лдамо П., Уитпи К., 2001; Джарвис Д.С., 1981; Pauling L., 1970, 1976; Девас М. и др., 1999; Малахов Г.П., 1994; Бенджамин Г., 1994; Брегг П., 1991; Покровский A.A., 1969; Покровский A.A. и др., 1971; Маркова В.П., 1998].

Ныне в мировой пауке о питании господствует концепция «здорового (позитивного, функционального) питания», сформулированная в 80-х гг. в Японии. Потребительские свойства продуктов функционального питания включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, оздоравливающее физиологическое воздействие, в -то время как многие •традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства- функциональные ингредиенты [Кочсткова A.A., 1999; Кочеткова A.A., Колеспев АЛО. и др., 1999; Кочеткова A.A., Тужилкип В.И. и др., 1999, 2000].

В рамках концепции функционального питания особый интерес представляют такие виды модификации как химическая, структурно-агрегатная, физиологическая модификация.

В настоящий момент выпускают четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки [Нечаев A.1I. и др., 2001].

Эмульсионные продукты очень технологичны для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных

10

ингредиентов не представляет большой сложности [Нечаев А.11. и др., 2001]. Как разновидность продуктов функционального питания могут рассматриваться масло-жировые эмульсионные продукты, содержащие сырье из гидробиоптов. В частности- икорные масла, состоящие из икры, растительных масел, биологически активных веществ, имеющих технологические и физиологические функции. Такие продукты имеют определенные преимущества при питании:

Так употребление пищи в виде мелкодисперсной эмульсии снижает нагрузку на эндокринную систему и способствует стабилизации физиологических функций желудочно-кишечного тракта [Тихомирова H.A., 2002|;

Продукт, содержащий икорное сырье, представляет собой систему, в состав которой входит полный комплекс незаменимых аминокислот; большое количество эссепциальных жирных кислот омега 3 и омега 6, биологически активные вещества (такие как фосфолипиды), минеральные вещества, витамины | Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробиоптов, 2003; Варшал l'.M. и др., 1986|;

Эмульсионные продукты являются хорошей основой . для внесения различных компонентов, обладающих технологическими, структурирующими, физиологическими и иными свойствами, а также биокорректоров, содержащих в оптимальном сочетании путриепты, -требующиеся для достижения оптимального баланса веществ в продукте [Воскапяп О.С. и др., 2003; Тихомирова H.A., 20021

IIa современном этапе удельный вес продуктов позитивного питания в общем объеме пищевых продуктов составляют около 3%. Популярность функциональных продуктов растет быстрыми темпами, особенно это характерно для развитых стран: во Франции объем производства пробиотических продуктов и продуктов, содержащих БАД, за последние десять лет вырос примерно в 350 раз, в Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд.долл. в год. [Тихомирова H.A., 2002]. С 1991 г. в

Японии учреждена система TOSIIU (пища специального использования для здоровья), которая являяется формой официального одобрения функциональных продуктов. К началу 1996 г. 69 продуктов питания было одобрено TOSIIIJ, к 2001 г.- приблизительно 150 [Brock Д. van den, 1992; Woollen Д., 1990] Уникальность и значимость политики Японии, названной FOSHU, привлекли внимание всего мира. Прогнозируют повсеместное многократное увеличение о�