Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Степанов, Константин Максимович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия)
ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия)"

004609230 На правах рукописи

СТЕПАНОВ Константин Максимович

НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ БЕЗОТХОДНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

Специальность 06.02.10 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

3 0 СЕН 2010

Якутск 2010

004609230

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор,

заслуженный деятель науки Республики Саха (Якутия) Абрамов Алексей Федорович

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Мотовтов Константин Яковлевич

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Николаев Базыр Иннокентьевич

доктор сельскохозяйственных наук, доцент Гладкова Елена Евгеньевна

Ведущая организация: Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук

Защита диссертации состоится 1 октября 2010 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 220.071.01 в ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 677007, г. Якутск, ул. Красильникова, 15, ФГОУ ВПО ЯГСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия».

Автореферат разослан « 2010 г. и опубликован на сайте

ВАК РФ www.vak.ed.gov.ru.

Ученый секретарь л л I

диссертационного совета, АА/С^^!

доктор сельскохозяйственных тук Л / А.Г. Черкашина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обеспечение населения молоком и молочными продуктами за счет собственного производства, преодоление зависимости страны от импортных поставок - приоритетные задачи агропромышленного комплекса страны.

Проблема полного и рационального использования молока существует во всех странах с развитым молочным скотоводством, независимо от формы собственности и системы экономических отношений. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов, так как оно содержит комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности (Молочников В.В., Нестеренко П.Р., Задорожная В.Н., 1983; Мотовилов К.Я., 1998, Степаненко П.П., 2002; Бредихин С. А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н., 2003).

Одним из основных факторов увеличения масштабов и эффективности производства молока является всемерное повышение качества продукции. Следовательно, изучение состава и свойств микрофлоры молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.

Современная промышленная технология кисломолочных продуктов базируется на результатах многолетних трудов отечественных ученых: И.И. Мечникова, С.А. Королева, А.Ф. Войткевича, В.М. Богданова, A.M. Скородумовой, Н.С. Королевой, В.Ф. Семенихиной, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагаевой и др.

Молочное коневодство в связи с изменением роли лошади в народном хозяйстве становится все более важной отраслью животноводства (И.А. Сайгин, 1953, Ю. Н. Барминцев, 1972, В.В. Калашников, B.C. Ковешников, С. И. Сергиенко, 1993). Вместе с тем, на современном этапе по ряду объективных причин отечественное продуктивное коневодство пока остается развивающейся отраслью. Уникальные свойства кобыльего молока, включая его лечебные и питательные качества, обуславливают необходимость его применения кроме производства кумыса в качестве натуральных пищевых добавок, полноценного детского питания, в фармацевтической и косметической промышленности (Ю. Н. Барминцев, 1963, Г. С. Инихов, 1970, Е. Е. Гладкова, 1992, 1997).

Молоко самки северного оленя -чувствительная многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами (Ахраменко А. К., 1999).

В настоящее время производство товарного оленьего молока и молочных продуктов прекращено (Мухачев А. Д., 2008). Однако, несмотря на все улучшающееся снабжение населения Крайнего Севера разнообразными продуктами, молоко важенок остается привычным продуктом питания оленеводов, особенно в таежной зоне, где каждая семья имеет дойных важенок.

Приоритетность исследований связана с развитием нового направления безотходного производства и переработки молока, социальной и стратегической задачей по обеспечению страны молочными продуктами нового поколения, производимыми отечественной промышленностью.

С учетом вышеприведенных аспектов и было определено направление исследований.

Цель настоящей работы обоснование научных и практических основ технологии производства молока и молочных продуктов, а также разработка технологий безотходной переработки и хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия).

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

• проанализировать динамику производства и переработки молока в Республике Саха (Якутия);

• дать сравнительную характеристику качеству производимого молока;

• исследовать состав и свойства микрофлоры обезжиренного молока, выделить и исследовать штаммы молочнокислых микроорганизмов из национальных кисломолочных продуктов;

• разработать безотходную технологию переработки коровьего молока в условиях Республики Саха (Якутия);

• провести сравнительную оценку молочности и качества молока кобыл якутской породы разных внутрипородных типов и качества произведенного кумыса;

• изучить молочность, состав, свойства молока важенок и разработать технологию производства молочных продуктов;

■ выявить основные пути развития производства молочных продуктов из коровьего, кобыльего и оленьего молока;

• изучить возможность использования местных пищевых растений

и лесных ягод в производстве молочных продуктов;

■ изучить особенности технологии хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);

• изучить возможность применения компьютерных технологий в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов;

• обосновать создание современных предприятий по промышленной технологии производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия);

• провести анализ разработанных технологий с выявлением критических точек и разработать программу производственного контроля улучшения микробиологических показателей и качества продукции из вторичного молочного сырья;

• дать экологическую, социальную и экономическую оценку и провести маркетинговые исследования по разработанным технологиям.

Научная новизна работы. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) проведены комплексные исследования по безотходному производству и переработке молока.

Впервые разработаны биохимические, микробиологические и технологические основы производства национальных молочных продуктов нового поколения, получены новые данные их пищевой и диетической ценности.

С целью обеспечения спроса населения на натуральные молочные продукты разработаны 10 новых видов молочной продукции, что подтверждено впервые введенными техническими условиями и технологическими инструкциями на их производство.

Научная новизна поставленных автором задач подтверждена патентами на изобретение, изданием монографий, разработкой нормативных документов и методическими рекомендациями.

штамма: представители рода Lactobacterium, штаммы Lactobacterium acidophilum, СЕтар-09 и СЕяк-65. Оба штамма паспортизированы и депонированы в Центральной лаборатории микробиологии во ГНУ Всероссийский государственный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ). Разработана информационно-поисковая компьютерная база данных «Якутские национальные молочные продукты». Материалы исследований включены в Государственную целевую программу «Социально-экономическое развитие села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы» (Закон PC (Я) 3 № 991 -III от 11 июля 2007 г.), в Систему ведения сельского хозяйства Республики Саха (Якутия) до 2015 года (Якутск, 2009) в разделах «Переработка сельскохозяйственной продукции» - с. 251 -262, «Традиционные отрасли Севера» - с. 290-301 (утв. НТС МСХ РС(Я), прот. № 1 от 26.06.2008 г.).

Результаты работ нашли применение в учебном процессе ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» и ГОУ СПО «Якутский сельскохозяйственный техникум»: в выпуске 9-ти учебных пособий, в курсовом, дипломном проектирова-нии, курсах лекций "Технология молока и молочных продуктов", "Технохимический и микробиологический контроль" на курсах повышения квалификации ИПК ФГОУ ВПОЯГСХА, в предприятиях перерабатывающей промышленности, в проведении специализации по технологии молока и молочных продуктов для инженеров-технологов; в выполнении аспирантами диссертационных работ; в кафедре педиатриии медицинского института Северо-Восточного федерального университета им. М. К. Аммосова, по разделу «Питание и особенности физического развития ребенка», в кафедре госпитальной педиатрии Санкт-Петербургской государственной педиатрической медицинской академии; в научно-учебном направлении «Популяционная медицина и нормология: этнически и экологически обусловленные особенности развития ребенка» в курсовом и дипломном проектировании студентов. Также полученные результаты нашли применение в процессе обучения, при введении сельскохозяйственных компонентов в учебные предметы, при разработке элективных и спецкурсов по сельскохозяйственным предметам, в изучении основ сельского хозяйства учащимися агропрофилированных школ Республики Саха (Якутия) по агротехноло-гическому профилю, а также при организации научно-исследовательской деятельности учащихся в агрошколе; в ЯНЦ КМП СО РАМН при оценке роли экологических и этнических факторов в формировании здоровья детского населения Республики Саха (Якутия); в ООО «Научно-внедренческий центр оздоровительного питания», в центре лечебного и

профилактического питания ФГНУ «Институт здоровья», в педиатрическом Центре РБ № 1 - НЦМ Республики Саха (Якутия), а также в предприятиях торговли и общественного питания.

Апробация работы. Основные материалы исследован™ доложены и обсуждены на заседаниях Учёного совета ЯНИИСХ Россельхозакадемии (2000-2010 гг.), на международной научно-практической конференции «Пробиотики и пробиотические препараты с/х» (Москва, 1999 г.), международном форуме по проблемам науки, техники и образования (Москва, 2000 г.), IV Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке» (Улан-Батор, 2001 г.), международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002 г.), международной научно-практической конференции «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана» (Новосибирск, 2002 г.), международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2002, 2003, 2008 гг.), научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2005), Международ ном конгрессе по табунному коневодству «Устойчивое развитие табунного коневодства» (Якутск, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы использования информационных технологий в управлении предприятиями и организациями АПК: теория - методология -практика» (Новосибирск, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы» (Кызыл, 2009 г.), 2-й Международной телеконференции «Фундаментальные медико-биологические науки и практическое здравоохранение» (Томск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции», посвященной 90-летию профессора К.Т. Мункоева (Улан-Удэ, 2010 г.), 1У-й всероссийской конференции «Здоровое питание, образование, реклама» (Москва, 2001 г.), научно-практической конференции «Сельское хозяйство Сибири на рубеже веков: итога и перспективы развития» (Новосибирск, 2001 г.), научной сессии СО Россельхозакадемии «Аграрно-экономическая политика -восстановлению и развитию АПК Сибири» (Новосибирск, 2002 г.), всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, 2004 г.), Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы развития АПК

Саяно-Алтая» (Абакан, 2009 г.), межрегиональной научной конференции «Региональные проблемы е/х производства РС (Я)» (Якутск, 2001 г.), научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Новосибирск, 2004 г.), научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)» (Якутск, 2005 г.), научно-практической конференции «Научно-инновационный потенциал РС (Я)» (Якутск, 2007 г.).

Связь темы с планом научных исследований. Работа выполнялась согласно госбюджетным темам НИР: в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации РАСХН. 01.970.007486/029.70.004239)06.01 «Разработать безотходные, ресурсосберегающие, экологически чистые технологии переработки и хранения продуктов питания в Республике Саха (Якутия)» (2001-2005 гг.); в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации РАСХН. 7709022913. 06.8.004.1/287) «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого обеспечения»(2006-2010 гг.); по разделам: 06.02.01 и 06.01.02.01.

Основные положения, выносимые на защиту:

■ безотходная технология производства, переработки и особенности хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);

• результаты изучения молочной продуктивности и биохимических показателей молока кобыл якутской породы, северных оленей, якутского скота и производство молочной продукции;

• биохимические, микробиологические и технологические основы безотходного производства молочных продуктов нового поколения;

■ обоснование создания современных предприятий по промышленной технологии производства молока и молочных продуктов в Республике Саха (Якутия);

■ качественные показателиразработанныхтехнологий, их экономическая эффективность, экологическая и социальная оценка, маркетинг.

Публикации материалов исследований. Основные положения диссертации опубликованы в 71 печатной работе, в том числе 12 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, в патенте РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 378 страницах машинописного текста, содержит 92 таблицы, 18 рисунков. Состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов исследований, обсуждения, выводов, предложений производству, списка литературы, включающего 426 источников, в том числе 78 на иностранном языке и приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и задачи исследований, изложены научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Обзор литературы» представлен обзор отечественной и зарубежной литературы. Проанализированы состояния производства молока в России, безотходная технология переработки молока, особенности использования вторичных сырьевых ресурсов в производстве молочной продукции, приводятся материалы по биохимическим и микробиологическим основам производства кисломолочных продуктов, по состоянии молочного коневодства России и потенциальным возможностям использования кобыльего и оленьего молока. Обоснована необходимость разработки новых подходов к технологии производства и переработки молока в условиях Якутии.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» изложены организация эксперимента, объекты и методы исследований, согласно поставленной цели и задачам.

Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

Объектами исследований на разном этапе являлись молоко сельскохозяйственных животных и вторичное молочное сырье, заготовленное в различных хозяйствах Республики Саха (Якутия). Основная часть исследований и практических разработок выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Россельхозакадемии (г. Якутск), а также в Центральной лаборатории микробиологии ГНУ ВНИМИ (г. Москва) и кафедре микробиологии МГУ прикладной биотехнологии (г. Москва). Исследования готовой продукции на безопасность проведены в лаборатории Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Саха (Якутия), Новосибирском институте санитарии и гигиены (г. Новосибирск).

Биохимический состав сырья и готовой продукции определялся в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИСХ Россельхозакадемии (г. Якутск) с использованием аналитического оборудования ИК-анализатор MIR SCANNER model 4250, в аккредитованном испытательном центре ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии (г. Москва), в Якутской республика некой ветеринарно-испытательной лаборатории Управления ветеринарии при Министерстве сельского хозяйства PC (Я). Технологические исследования проведены в лаборатории переработки сельскохозяйственной продукции в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии, ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас» (г. Якутск). Хозяйственные опыты проведены в период с 2001 по 2009 год в следующих сельскохозяйственных предприятиях АПК Республики Саха (Якутия):

.. _________ . ______ . I, Условия производства молока в Республике Саха (Якутия) ;--• - -......— —,

__________________________!____________________" ; . . .. * .' ' " . ____________ ... г „_ . .___________

Молочная продуктивность кобыл и технологические : | Исследования качест на коровьего ! | Молочность важенок, состав н свойства качества ко б ы л ьего молока ! : молока ) ' оленьего молока

' | Исследование микрофлоры вторичного молочного сырья в процессе получения и !

\ переработки Выделение и исследование свойств молочн окислых бактерий !

I Анализ технологий с выявлением критических точек и разработка програм мы технологического | [ контроля I

г - - ......I Безотходная технология производства молочных продуктов из вторичного сырья \---------

Составление пищевой комбинации , изучение химического состава, ! Использование информационных технологий в>'оделировании

физико-химических показателей, технологических свойств, | ассортимента молочных продуктов

биологических ценностей молочных продуктов I

__________ _________^ Разработка нормативно-технической документации производства молока и молочных продуктов ... _.........

[ из коровьего, кобыльего и оленьего молока 1

( Разработка технологии хранения молока с использованием холода и ПК - | I сушки I

| Создание современных предприятий по безотходному производству молока

! Экономическая эффективность, маркетинг экологическая и

| социальная оценка разра ботаиных технологий

- .. - .. 4 . ^

I Потенциальные возможности н основные пути использования | :. кобыльего и оленье»о молока :

Рис. 1 - Общая схема исследований

По изучению молочной продуктивности кобыл и содержании питательных веществ в молоке кобыл якутской породы СХПК «Кымысчыт» Намского улуса, СХПК «имени И.Я. Строда» Амгинского улуса, ОАО «Конный завод имени Степана Васильева» Нюрбинского улуса, СХПК «Тюнгесей» Верхоянского улуса, СХПК «Тымпы» Вилюйского улуса.

По изучению молочности важенок и состава оленьего молока МУП «Оленекский» Оленекского улуса, ОПХ «Ючюгейское» Оймяконского улуса, ГУП «Себян» Кобяйского улуса, ГУСП «Ленинский» Эзено-Бытантайского улуса, участок «Томтор» Горного улуса.

По изучению молока якутского скота СХПК «Тумсуу» Эзено-Бытантайского улуса, в хозяйствах сел Саккырыр и Кусту р.

Образцы готовой продукции разработаны, приготовлены н апробированы автором в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (г. Якутск) и в ГУП ПТЛ «Туймаада-Ас», РСХПССК «Сахаагропродукт», ООО «Легей-продукт» Усть-Алданского улуса, ОАО «Таттинское АПО» Таттинского улуса, ОАО «Агрофирма Вилюйское» и в ИП «С.аргы» г. Якутска Республики Саха (Якутия).

Полученные данные были обработаны биометрически с использованием персонального компьютера (Программа Microsoft Excel 2003, дня Microsoft Windows ХР).

Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Природно-климатические условия производства молока в Республике Саха (Якутия)

Республика Саха (Якутия) располагает обширными площадями естественных кормовых угодий, в том числе свыше 1,3 млн га пастбищ. Отдаленные участки этих угодий осваиваются оленеводством и

коневодством - традиционными отраслями сельского хозяйства республики.

Условия содержания и уровень кормления разводимых домашних животных тесно связаны с природно-климатическими особенностями Якутии. Климат здесь резко континентальный, характеризуется большими колебаниями температур в течение года и недостаточным уровнем осадков. Годовые амплитуды температуры составляют в среднем 62сС и достигают величины более 100°С. За год в Якутии выпадает 130-270 мм осадков. Для растений дополнительным источником влаги служит вечная мерзлота, за счет оттаивания ее поверхностного слоя.

Основные типы экосистем Якутии образуют равнинные и горные тундры, лесотундры, смешанные и лиственные леса, болотистые хвойные леса, суходольная тайга, степи и арктические пустыни. Экстремальность природных условий Якутии задана не столько внешними факторами, сколько их необычным, отчасти аномальным сочетанием и их значительными различиями во времени и пространстве.

Сельскохозяйственное производство Якутии размещено в зоне вечной мерзлоты, резко континентального климата и неустойчивого увлажнения. Из всех факторов внешней среды наиболее важным и в то же время наименее стабильным экологическим фактором является низкая температура воздуха. Амплитуда суточного и сезонного ее колебания существенно отражаются на функциональном состоянии органов и систем, обеспечивающих гомеостаз организма животных, обитающих в этих условиях.

Особенности природных и экономических факторов создают различную природно-экономическую основу для развития сельскохозяйственного производства в разных сельскохозяйственных зонах республики, обусловл ивают специализацию, оказывают влияние на состав и соотношение отраслей сельского и промыслового хозяйств, определяют уровень интенсивности и эффективности сельскохозяйственного производства.

3.2. Состояние производства молока в Республике Саха (Якутия)

Анализ производства молока по сельскохозяйственным зонам в Республике Саха (Якутия) показал, что в последнее десятилетие наблюдается стабильный рост производства молока, но по сравнению с 1990 г. валовое производство молока сократилось на 27,8%, поголовья коров на 13,1 %.

Себестоимость производства молока в 2009 году составил 24,6 руб. за килограмм при среднегодовом удое 1565 кг с одной коровы, что ниже, чем в среднем по России (2687 кг) на 1122 кг. В республике основными производителями молока стали личные подсобные хозяйства, в них содержится 54,5% коров, производится 66,7,% молока, заготавливается 42,3% сырья.

Поголовье коров (тыс. гол.)

1Э30 |

□ 2009 \

'Д г- ом& -

IStol—1—1_о_о_оо

По Арктическая Северо- Центральная Западная Южная республике восточная

В1Э90 Н2СС5 □ 2008 □ 2009

Валовый надой молока (тыс.т)

По Арктическая Cesepo- Центральная Западная Южная республике восточная

£ ^ ^ oí ев

ряшт

Рис. 2. Объем производства молока по зонам Республики Саха (Якутия)

3.3. Показатели качества молока-сырья в Республике Саха (Якутия)

Исследованиями установлено, что из реализованного молока высшим сортом сдается 54,4%, первым -40,4%, вторым - 3,3% и несортового молока было 1,9%. Снижение сортности молока-сырья в республике в основном происходит из-за высокой бактериальной обсемененности, на бактериальную обсемененность существенно влияла температура сдаваемого молока. В молоке, производимом в Республике Саха (Якутия), массовая доля сухого вещества- 11,38%, COMO- 7,90, жира-3,47, общего белка-2,89, казеина - 2,40, лактозы -4,37, золы - 0,54%, содержалось 114,0 мг% кальция, 78,0 мг% фосфора и 22,09 мг/л витамина С. Молоко обладает хорошей способностью сквашиваться молочнокислыми заквасками, но

между тем только 42% из всею исследованного молока полностью отвечало рекомендуемым требованиям к молоку для производства кисломолочных продуктов высокого качества.

14.00 -.

Рис 3 Сезонная изменчивость химического состава молока (%)

Химический состав молока на протяжении всего периода исследований не был постоянным, наблюдается изменение массовой доли отдельных компонентов молока в зависимости от сезона года, которая отражена в рисунке 3.

3.4. Исследование состава и свойств микрофлоры обезжиренного коровьего молока

Для. изучения изменения количественных показателей микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока в течение года (режим пастеризации 78°С с выдержкой 20 с) были проведены посевы отобранного обезжиренного молока на нормируемые показатели: БГКП и КМАФАнМ. Результаты исследований показали, что эффективность пастеризации обезжиренного молока зависит от исходной обсеменённости сырья. Чем больше обсеменённость исходного молока, тем ниже эффективность пастеризации. В более теплое время года (с мая по сентябрь) значения КМ АФАнМ составляли (5,2 -г- 7,8)х103 КОЕ/ см3, а в более холодное время года - (2,5 -г- 5,6)х103 КОЕ/см3. Качественный состав микрофлоры обезжиренного молока может меняться в зависимости от микрофлоры исходного молока, а также от санитарно-гигиенических условий производства.

Анализ полученных данных показал, что в составе микрофлоры пастеризованного обезжиренного молока присутствуют кокки в разных

сочетаниях, единичные короткие палочки, а также крупные зернистые палочки, состав микрофлоры и свойства обезжиренного молока в течение года постоянно менялся, что может оказывать существенное влияние на течение всего технологического процесса, так и на характер сгустка при получении кисломолочных продуктов и на процесс кислотообразовання. КМАФАМнМ в обезжиренном молоке оказывает влияние на характер сгустков в готовых продуктах и на нарастание титруемой и активной кислотности, хотя прямой зависимости между этими показателями нет, так как не все микроорганизмы, присутствующие в обезжиренном молоке, вызывают повышение кислотности.

Проведенные исследования согласуются с данными литературы (Банникова Л.А., Королева Н. С., Семенихина В. Ф., 1987, Степаненко П. П., 2002, Кузнецова О. В., 2007) о том, что в обезжиренном молоке хорошо развиваются различные группы микроорганизмов, происхождение которых связано как с остаточной, термостойкой и термофильной микрофлорой, так и со вторичным обсеменением сырья с оборудования. Среди микрофлоры, оставшейся после пастеризации, имеются представители как спорообразующих и неспорообразующих бактерий, так и кокковых форм микроорганизмов.

Анализ микрофлоры обезжиренного молока показал, что необходимо проводить мониторинг контроля технологического процесса в целях предотвращения пороков молочных продуктов.

3.3.1. Характеристика выделенных штаммов молочнокислых бактерий

Из якутских национальных кисломолочных продуктов, приготовленных народными способами «самоквасом», выделены культуры 17 штаммов молочнокислых микроорганизмов, из которых для дальнейших исследований отобрано 8 наиболее активных штаммов. Первичная идентификация их видовой принадлежности была проведена в кафедре микробиологии МГУ прикладной биотехнологии, после чего культуры 5 наиболее перспективных в технологиче-ском отношении штаммов были отправлены для окончательной идентификации во Всероссийскую коллекцию молочнокислых микроорганизмов ГНУ ВНИМИ, где установлена видовая принадлежность штаммов: Lactobacterium acidophilus. Все они имеют высокую скорость образования равномерного сгустка при сквашивании молока.

Выделенные культуры местных штаммов лакгобактерий неподвижны, окрашиваются по Грамму, у них отсутствует спорообразование.

Активность кислотообразования (скорость свертывания молока) у двух из исследованных штаммов составляет 6 ч., у остальных 9 ч.

Предельная кислотность в образцах молока, сквашиваемых культурами местных штаммов лактобактерий палочковидной формы, доходит до 359°Т.

Нарастание кислотности в образцах молока, сквашиваемого культурами 3 штаммов, прекращается через 4 сутки, достигнув 305-357 °Т. Один штамм, развивался в молоке 7 суток, доводя кислотность до 359 °Т.

Из вышеуказанных результатов видно, что среди штаммов, подобранных по кислотообразованию, показатели внутри групп сильно варьировали, это показывает, что на антагонистическую активность лактобактерий при совместном культивировании фактор кислотообразования имеет косвенное значение.

Таблица 1

Антагонистическая активность местных штаммов Ь.ашс1орЫ1и5

Номер Зона угнетения роста патогенных мик роорганизмов, мм

Shigella E.coli St.aureus

СЕтар-09 17±3 1Ш 10±2

СЕяк-65 12±2 8±1 6±1

Контроль 7,22±1 6,55± 1 6,74±1

Таким образом, местные штаммы лактобактерий палочковидной формы отличаются высокой кислотообразующей активностью и могут найти широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.

3.4. Разработка безотходной технологии производства молочных продуктов нового поколения из коровьего молока

При разработке научных и технологических основ безотходного производства молочных продуктов нового поколения нами приняты в основу современные направления молочной промышленности: безотходная переработка молока и производство высококачественных национальных молочных продуктов.

Кисломолочный продукт «Тар». Ведущим кисломолочным продуктом является разработанный нами якутский национальный кисломолочный продукт «Тар» (ТУ 9222-017-00670203-2005).

Нами проведено исследование микрофлоры кисломолочного продукта «Тар» для дальнейшего использования его в качестве закваски для приготовления кисломолочных продуктов.

Основной микрофлорой тара установлены стрептококки: Эй^ас^ и БИхготопэ и термофильные палочки Ь.Ьи^апсит, L.acidophilus.

Исследовали сезонную динамику изменения микрофлоры, посевы были проведены в марте, июле и сентябре. По результатам исследования было установлено, что в осеннее время преобладают сливочные стрептококки, чем болгарские и ацидофильные палочки. Поэтому продукт получается более густым, похожим на консистенцию сметаны.

Таблица 2

Качественная характеристика кисломолочного продукта «Тар»

Наименование показателя Характеристика

без наполнителя с наполнителем

Вкус и запах чистый, кисломолочный с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента

Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукции)

Цвет светло-кремовый, равномерный по всей массе обусловленный цветом внесенного ингредиента

Таблица 3

Физико-химические и микробиологические показатели «Тар»

Наименование показателя Норма для продукта

1,5 % жирности 1% жирности Нежирного

Массовая доля жира, % не менее 1,5% 1,0% 0,3; 0,5%; 0,05%

Кислотность, °Т в пределах 180-200 180-200 180-210

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±6 4±2 ; 4±2 I

Фосфатаза Отсутствует

Массовая доля белка, % не менее 3,0 2,9 1 3,0 1

Масса продукта (г, см ), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,0?

З.аигеив 1,0

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25

В весеннее время преобладают молочнокислые стрептококки 51г.1аси?, поэтому продукт получается жидковатым - консистенции кефира.

Микробиологические исследования показали, что основная особенность процессов, протекающих при производстве, состоит в том, что повышение температуры сквашивания более 30°С интенсифицирует развитие термоустойчивых молочнокислых палочек, а пониженная температура менее 28°С - молочнокислых палочек. А постоянный слив и добавка свежего сората предотвращает излишнее кислотообразование. Следовательно, строго соблюдая санитарно-гигиенические условия, «Тар» можно использовать как естественную закваску при производстве кисломолочных продуктов.

Для характеристики пищевой ценности «Тар» исследовали состав сырья и свойства продукта. Для этого проводились органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические исследования.

Кисломолочный продукт «Тар» вырабатывается из молока низкой жирности (1% ,1,5 %) и обезжиренного молока (таблица 4).

Таблица 4

Пищевая и энергетическая ценность «Тар»

Массовая доля основных Энергетическая

Продукт компонентов в 100 г ценность в 100 г

п родукта, % продукта

жира белка _углевода Ккал кДж

Тар маложирный 1.5 2.8 4,1 40 169

Тар маложирный 1,0 2,9 4.5 38 158

Тар нежирный 0.05- 0,5 3.0 3.8 29 121

Тар маложирный с брусникой 1,5 3,5 12,7 76 317

Тар маложирный со 1,0 3,7 12,5 72 298

смородиной

Тар нежирный с голубикой 0,05-0,5 4,0 7,9 49 203

Биотар маложирный 1,5 2.9 3,9 40 167

Биотар маложирный 1,0 3,0 4,0 36 152

Биотар нежирный 0,05-0,5 3,1 3,8 29 123

Добавление дикорастущих ягод и листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) повышает энергетическую ценность продукта в 100 г кисломолочного продукта «Тар» от 32 до 86 Ккал, содержание углеводов от 3,4 до 12,8 %.

Кисломолочный продукт «Тар зрелый» производится из коровьего молока, содержит заквасочные микроорганизмы без добавления или с добавлением дикорастущих ягод или листьев полыни обыкновенной (чернобыльника), вырабатывается в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-023-00670203-2010, и предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Кисломолочный продукт «Тар замороженный» - якутский национальный продукт, вырабатываемый путем замораживания тара зрелого в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-02700670203-2010. Цель замораживания - сохранение качества и увеличение срока хранения продукта. Тар зрелый должны замораживать тонкими слоями при температуре минус 25 °С.

Кисломолочный продукт «Быырпах» является одним из основных национальных кисломолочных напитков, вырабатывается из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей путем сквашивания специально подобранными заквасками в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-005-00670207-2002 и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья кисломолочные напитки «Быырпах» выпускаются в следующем ассортименте: напиток «Быырпах» с 1% жирностью, нежирный: с 1% жирностью, нежирный с ягодами.

Кисломолочный продукт «Ымдаан» производится из обезжиренного молока, кефира или сората с добавлением холодной воды, льда и сливок, предназначен для непосредственного употребления в пишу в соответствии с требованиями разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-028-00670203-2010.

Напиток в зависимости от применяемого сырья подразделяют на следующие виды: напиток «Ымдаан»; напиток «Ымдаан» со сливками; напиток «Ымдаан» со льдом.

В зависимости от массовой доли жира «Ымдаан» вырабатывают обезжиренный, с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3,2%.

Молочный продукт деликатес «Урумэ» (Молочная пенка) производится из цельного коровьего молока и обезжиренного молока без добавления и с добавлением ягодных наполнителей, масла топленого, сливок, в соответствии с требованиями, разработанными нами

технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-03000670203-2010 предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

«Урумэ» в зависимости от применяемых наполнителей подразделяют на следующие виды: без наполнителей; с ягодными наполнителями; смазанная сливками; смазанная топленым маслом; с мукой.

По форме «Урумэ» выпускают: в виде рулета (харта урумэ); в виде торта (багарах урумэ); в виде трубочки. Из I кг молока получается 400 г молочной пенки и расходуется 100 г наполнителей: ягод, сливок и масла топленого.

Молочный продукт «Иэдьэгэй» вырабатывается из цельного и обезжиренного коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых микроорганизмов без добавления и с добавлением ягодных наполнителей, сливок, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9222-026-00670203-2010, предназначен для непосредственного употребления в пищу.

В зависимости от применяемых наполнителей «Иэдьэгэй» подразделяют на следующие виды: без наполнителей и с ягодными наполнителями.

В зависимости от массовой доли жира (м.д.ж.) «Иэдьэгэй» вырабатывают следующих видов: с массовой долей жира 18,0%, 15,0, 12,0%, 10,0 %, 6,0%; обезжиренный.

3.4.1. Технологический проект цеха по производству национальных кисломолочных продуктов

Нами разработан технологический проект цеха по производству разработанных нами технологий кисломолочных продуктов на промышленной основе на примере молочного продукта «Тар», исходя из того, что технология этого продукта наиболее универсальна по отношению ко всем разработанным технологиям производства якутских национальных молочных продуктов нового поколения. Проведен расчет стоимости сырья, а также рассчитаны прямые издержки для производства продуктов, проведена оценка рисков. Дня рисков, балл которых VI > 10, нами разработаны мероприятия противодействия. На основе расчетов и с учетом разработанной технологии подобрано технологическое оборудование.

Экономическая эффективность разработанных технологий производства молочных продуктов рассчитана на примере молочного продукта «Тар» с различными наполнителями.

Экономический эффект от производства 1 т нежирного «Тар» составляет 1,53 тыс. руб., нежирного «Тар» с ягодой - 2,49 тыс. руб., нежирного «Тар» с листьями полыни -1,88 тыс. руб. при рентабельности 50,2 %.

Эффективность производства разработанных технологий заключается в следующем:

— в рациональном использовании вторичного сырья;

— высокой питательной ценности за счет обогащения его питательными веществами, содержащимися в пахте и в наполнителях из дикорастущих пищевых растений, в рентабельности его производства (от 31,4 до 45,1 %) за счет использования вторичного сырья, безотходной технологии производства, низкой себестоимости продукта и возможности реализации широкой массе населения.

3.5. Молочная продуктивность и технологические качества молока кобыл разных внутрипородных типов лошадей якутской породы

В Республике Саха (Якутия) дойные кумысные фермы комплектуют из кобыл якутской породы, состоящей из пяти внутрипородных типов. Из этих типов нами изучена молочная продуктивность кобыл укрупненного типа в СХПК «Кымысчыт» Намского улуса, коренного типа в СХПК «имени И .Я. Строда» Амгинского улуса, мегежекского типа в ОАО «Конный завод имени Степана Васильева» Нюрбинского улуса, янского типа в СХПК «Тюнгесей» Верхоянского улуса. Из-за отдаленности и труднодоступности в местах разведения колымского типа исследования молочной продуктивности кобыл по этому типу не проведены.

Таблица 5

Удой подопытных кобыл (май — октябрь)

Внутрипородные типы | п 1 Валовый удой, л Х±5х Товарный удой, л Х±5х

За сутки, кг

Укрупненный 11 10,32 ±0.27 3,37±0,09

Коренной 10 8,79 ± 0.37 3.31±0Л4

Мегежекский 12 12.73 ±0,36 6,11±0,15

Янский | 10 11,31±0,33 5,38±0,12

За продуктивный сезон, кг

Укрупненный 11 1666,0 ±40,50 606,6±14,46

Коренной 10 1592,0 ±45,02 564,6±16,07

Мегежекский 12 2393,0 ±67,62 ! 100,7±24,15

Янский 10 2105,8 ±59,50 968,6±21.25

Из приведенных в таблице 5 данных видно, что молочная продуктивность кобыл укрупненного типа на 30,4% и коренного типа якутской породы в Центральной Якутии на 33,4% ниже, чем кобылы мегежекского и янского типа.

Высокая молочная продуктивность мегежекского типа лошадей дает большую перспективу в использовании кобыл этого типа в увеличении производства кобыльего молока.

Установлено, что коэффициент корреляции между удоем и живой массой кобыл всех внутрипородных типов положительный и колебался по валовому удою молока от +0,225 до +0,505, по товарному удою от +0,080 до +0,232. У кобыл укрупненного и коренного типа он оказался хотя и положительным, но довольно низким (таблица 6).

Таблица 6

Живая масса кобыл и выход молочной продукции на 100 кг живой массы

Показатель Внутрипородные типы

Укрупненный Коренной Мегежекский Янский

Количество 11 10 12 10

кобыл, гол.

По валовому удою, кг, Х+Бх

Живая масса, кг 430,9±0,72 401,6+2.00 461,7+3,92 432,2+1,13

Удой на кобылу, кг 1666.0+40.5 1592.0+45,0 2393,0+67,6 2105,8+59.5

Сухого вещества 175,7±4,05 173,5+4,90 251,0+7,09 115,4+2,53

в молоке, кг

Выход на 100 кг живой массы, кг:

молока 386,63 396,41 518,30 487,22

сухого вещества 40.77 43,20 54,36 26,70

г удой х живая + 0,362 +0,225 + 0,505 + 0,472

масса

По товарному удою, л, Х+Эх

Живая масса, кг 430,9±0,72 401,6+2,00 461,7+3,92 432,2+1,13

Удой на кобылу, кг 606,6+14,46 564,6+16,07 1100,7+24,15 968,6+21,25

Сухого вещества 63,99+1,52 61,54+1,75 185,3+5,23 85,23+3,69

в молоке, кг

Выход на 100 кг

живой массы, кг:

молока 140,77 140,58 238,40 224,10

сухого вещества 14,85 15,32 40,13 19.72

г удой х живая +0,131 +0,080 +0,232 +0,216

масса

Из результатов исследований молочной продуктивности кобыл ' якутской породы следует заключить, что для увеличения производства товарного молока необходимо:

— удлинить продолжительность доения кобыл с июня по сентябрь, что достаточно для получения прибыли от производства кумыса;

— для снижения себестоимости и повышения рентабельности производства кумыса комплектовать кумысные фермы го 30-ти кобыл с удоем не ниже 5-6 литров в день и из них ежегодно создавать постоянные дойные косяки;

— внедрить раздой кобыл в начале сезона кумысопроизводстЕа.

3.5.1. Содержание питательных веществ в молоке кобыл разных внутрипородных типов лошадей якутской породы

Сравнительная оценка содержания питательных веществ в молоке внутрипородных типов кобыл якутской породы позволила установить, что в кобыльем молоке в среднем содержалось: 2,31±0,05% белков, из которых казеиновая фракция составляла 45 %, Сахаров от 7,46±0,04 до 11,00±0,01%, золы 0,36±0,008 до 0,46±0,001%, фосфора 0,051±0,004 до 0,72±0,03%, кальция 0,113±0,003 до 0,194±0,001 %, содержание витамина С в молоке кобыл колебалось от 89,3 до 126,0 мг/л и изменялось по периодам лактации: весной, в начале лактации, его было меньше - 103,6, увеличение аскорбиновой кислоты в молоке наблюдалось по июль - до 136,7, а с середины лактации количество ее вновь уменьшилось до 103109 мг/л.

При этом биохимический состав молока отличался по внутри-породным типам и зонам разведения. Так, средний процент белка в молоке кобыл внутрипородных типов в течение продуктивного сезона был на уровне 2,03-2,32%. Наиболее высокой жирномолочностью характеризовались кобылы укрупненного типа, средний показатель их за продуктивный сезон составил 1,12%, что на 33,9% выше показателя жирномолочности конематок коренного типа.

Таблица 7

Произведено питательных веществ с молоком подопытных кобыл, за продуктивный сезон, кг

Внутрипородные типы п Валовый удой, л Х±Бх Товарный удой, л 'х+Бх

Удой

Укрупненный 11 1666,0 + 40,50 606.6± 14,46

Коренной 10 1592,0 + 45,02 564,6±16,07

Мегежекский 12 2393,0 + 67,62 И 00,7±24Л5

Янский 10 2105.8 ±59.50 968,6+21,25

Содержание белка

Укрупненный 11 1 33,98 ±0,82 12,37 + 0,29

Коренной 10 46,16 ±1,30 16,37 + 0.46

Мегежекский 12 48.57 ±1,37 22.34 ± 0,70

Янский 10 _42,32 ±1,19 19,46 + 0.42

Содержание жи за

Укрупненный 11 18,65±0,45 6,79+0.16

Коренной 1 10 11,78±0,33 4,17+0,12

Мегежекский 12 20,10±0,56 9,24+0,20

Янский 10 23,16+0.65 10,65+0,23

Содержание сухого вещества

Укрупненный 11 175,7±4,05 63,99+1,52

Коренной 10 173,5±4,90 61,54+1,75

Мегежекский 12 251.0±7,09 115.4+2,53

Янский 10 185,3±5,23 85,23+3,69

Содержание минеральных веществ

Укрупненный 11 10.07±0,24 3,66+0,09

Коренной 10 10,22±0,28 3.62+0,10

Мегежекский 12 14,50±0,40 6,67+0,14

Янский 10 13,43±0,37 6,17+0,13

Содержание лактозы

Укрупненный 11 124,28±3.02 45.25+1,07

Коренной 10 119,42±3,37 42,34+1.20

Мегежекский 12 181,63±5.13 83,54+1.83

Янский 10 231,62±6,54 106,54+2,33

Высокое содержание лактозы (11,04%) установлено в молоке кобыл янского типа. С учетом более высокого удоя за продуктивный сезон кобылы этого типа произвели лактозы молока на 23,0 кг, или 21,58% (при Р < 0,01), больше, чем ее получено за это же время от кобыл высоко продуктивного мегежекского типа. Расчеты по содержанию сухих

веществ в молоке кобыл подопытных групп показали: кобылы мегежекского типа за продуктивный сезон произвели с молоком сухих веществ 115,91 кг, кобылы янского типа-на 30,68 кг, или 26,14%, меньше.

В условиях Якутии наиболее высокое содержание витамина С в кобыльем молоке наблюдается в летние месяцы (июне, июле), а в сентябре, октябре снижается до 108-109 мг/л, в зимние месяцы - до 45-58 мг/л.

3.5.2. Сравнительная экономическая эффективность производства молока кобыл разных внутрипородных типов якутской породы

Методикой исследований предусматривалось изучение экономической эффективности производства молока кобылами разных внутрипородных типов лошадей якутской породы при круглогодовом табунном содержании в условиях Республики Саха (Якутия).

Главными показателями, влияющими на экономик}' молочного коневодства, являются: удой кобыл, себестоимость производства 1 ц молока и цена реализации 1 ц кумыса.

Таблица 8

Экономические показатели производства молока кобылами разных типов лошадей якутской породы

Показатель Внутрипородные типы лошадей

Укрупненный Коренной Мегежекский Янский

Товарный удой молока, кг 606,6 564,6 1100,7 968,6

Всего надоено, ц 303,3 282,3 550,35 484,3

Себестоимость 1 ц молока, руб. 4145 4453 2284 2596

Получено кумыса, надоенного от 1 кобылы, л 727,9 677,52 1320,84 1162,32

Себестоимость 1 ц кумыса, руб. 7178 7486 5317 5629

Цена реализации 1 ц кумыса, руб. 8000 8000 8000 8000

Прибыль от производства и реализации 1 ц кумыса, руб. 822 514 2683 2371

Рентабельность, % 11,45 6,86 50,45 42,11

Данные таблицы 8 свидетельствуют, что удой кобыл мегежекского типа лошадей якутской породы за продуктивный сезон составил 1100,7 кг, что выше удоя кобыл коренного типа на 536,1 кг. Кобылы мегежекского типа лошадей якутской породы в среднем за продуктивный сезон произвели молока (в денежном выражении) на 101682,66 руб. (на 37,86%) больше, чем его получили от конематок коренного типа лошадей якутской породы. Рентабельность производства молока высокая у кобыл мегежекского и янского типов 50,45 %, янского 42,11%, низкая рентабельность производства молока кобыл коренного и укрупненного типов указывает на сравнительно высокую себестоимость молока.

3.5.3. Модель экспериментального хозяйства по производству кумыса в условиях Республики Саха (Якутия)

На основании проведенных исследований по составу кобыльего молока и технологии производства кумыса в Республике Саха (Якутия) нами разработана модель организации научно-экспериментального хозяйства по производству кумыса.

Модель предполагает возрождение, сохранение и развитие традиционной деятельности - производства целебного напитка - кумыса, с высокотехнологическими процессами производства и увеличение объёмов выпуска различных видов (категорий) кумыса.

Основной целью модели является усовершенствование технологии содержания и кормления молочных якутских кобыл для производства кумыса на промышленной основе, обоснование эффективности в трансферт технологии промышленного производства кумыса, насыщение рынка местными продуктами питания, обеспечение высококачественным кумысом лечебных и образовательных учреждений, социальных, спортивно-оздоровительных организаций и население, создание новых рабочих мест, пропаганда здорового образа жизни и улучшение здоровья населения.

При реализации модели будут достигнуты: повышение доходности работников, создание высокотехнологического предприятия по производству лечебного, экологически чистого кумыса, повышение привлекательности проекта в связи с эффективностью расширения применения кумыса, возрождение культуры круглогодичного присутствия кумыса в питании у населения.

Расчет себестоимости производства кумыса от молока кобыл разных внутрипородных типов (таблица 9) показал, что себестоимость произведенной продукции в прямую зависит от количества и биохимического состава

произведенного молока, соответственно себестоимость кумыса у мегежекского и янского типов ниже, чем остальные типы, соответственно 5210, 5522 руб./ц.

Таблица 9

Расчет себестоимости производства кумыса от молока кобыл разных внутрипородных типов

Наименование показателя Внутрипородные типы сумма, тыс. руб.

Укрупненный Коренной Мегежекский Лнский

Оплата труда с отчислениями 492 492 492 492

Расходные материалы 1200 1200 1200 1200

Работы и услуги 225 225 225 225

Содержание основных средств 718 718 718 718

Прочие затраты 100 100 100 ÎD0—'

Организация и управление (7%) 191 191 191 191

Итого затрат 2926 2926 2926 2926

Выход продукции, ц 1000 1000 1000 1000

Затраты на переработку 1 ц продукции, руб 2926 2926 2926 2926

Себестоимость 1 ц продукции, руб 4145 4453 2284 2596

Итого себестоимость 1 ц кумыса 7071 7379 5210 5522

3.5 Молочность важенок, состав и свойства оленьего молока в оленеводческих хозяйствах Республики Саха (Якутия) и разработка технологии производства молочных продуктов

Анализ проведенных исследований молочности и химического состава оленьего молока показал, что плотность оленьего молока выше средней плотности коровьего молока более, чем на 0,010 г/см3, что связано, вероятно, с более высоким содержанием белка и жира в молоке важенок. Оленье молоко качественно превосходит коровье по содержанию основных компонентов: жира, белка, казеина, альбумина, кальция, магния, калия, фосфора и определяемых микроэлементов - является ценным пищевым продуктом. В дальнейшем будет играть роль индикатора, регистрирующего благополучие поголовья оленьего стада, позволит найти оптимальный вариант продукции, которая определит перспективы направления оленеводства будущего.

Данные содержания тяжелых металлов в оленьем молоке в исследованных хозяйствах показывают, что их содержание значительно ниже допустимых норм. Следовательно, северные олени в этих зонах обитают на относительно экологически чистой территории. Тем не менее, в некоторых зонах загрязнение все же присутствует, на что указывает содержание токсичных элементов. В молоке оленей ГУП «Себян» Кобяйского улуса содержание свинца близко к величине предельно допустимого уровня, а в некоторых пробах даже немного превышает ее, что может быть связано с ухудшением экологического равновесия. Содержание радиоактивных элементов в молоке незначительное.

Таблица 10

Произведено питательных веществ с молоком подопытных важенок, за продуктивный сезон, кг

Хозяйства, породы оленей Показатель молочности важенок, кг Произведено питательных веществ, кг

Сухое вещество Белок Жир Лактоза

ГУП «Оленекский» Оленекского улуса. Эвенкийская порода 22,3 7,26±0,003 2,58±0,005 4,9±0,009 0,84±0,004

ОПХ «Ючюгейское» Оймяконского улуса. Эвенская порода 23,6 7,62±0,003 2,76±0,001 5,02±0,05 0,75±0,003

Участок «Томтор» Горного улуса. Пантово-донорское стадо 21,7 7,24±0,003 2,56±0,005 4,16±0,08 0,73±0,007

В индивидуальном плане характер изменения кислотности молока разных важенок неодинаковый, что в значительной мере связано с первоначальной кислотностью молока, которая сильно варьирует в зависимости от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животных. Заметна некоторая разница в протекании процесса скисания молока у разных важенок. Для молока важенки, взятого во время гона, была характерна низкая кислотность и относительно невысокая кислотность при свёртывании, сопровождалось выраженным липолизом с появлением прогорклого запаха, не характерного для молока, взятого в более ранние сроки.

3.6.1. Разработка нормативных документов на молоко оленье и на молочную продукцию

На основе проведенных исследований нами разработаны нормативные документы на «Молоко оленье натуральное - сырье» (ТУ 9861-01400670203-2007), на «Молоко оленье замороженное - сырье» (ТУ 9861-01500670203-2007, технологические инструкции), которые позволяют заготовку высококачественного сырья и комплексную переработку оленьего молока с целью применения в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности, что обеспечит повышение уровня жизни работников отрасли оленеводства, представителей коренных малочисленных народов Севера за счет получения дополнительного дохода от реализации сырья.

3.6.1.1. Разработка технологии производство кисломолочного продукта «Бакалдын Умданин» из оленьего молока

Кисломолочный продукт «Бакалдын умданин» (ТУ 9222-02400670203-2009) вырабатывается из нормализованного по жиру оленьего молока с добавлением сахара, ягодных наполнителей путем сквашивания специально подобранными заквасками.

Таблица 11

Пищевая и энергетическая ценность «Бакалдын Умданин»

Массовая доля основных Энергетическая

Продукт компонентов в 100 г ценность в 100

продукта г продукта

жира белка ,углевода_ Ккал кДж

Маложирный 1,0 3,07 4Л1 41 167

Обезжиренный 0,05- 0,5 3,18 4,02 52 130

Маложирный с брусникой 1,5 3,71 13.4 81 336

Маложирный с смородиной 1,0 3,9 13.2 76 316

Маложирный с голубикой 0,05-0,5 4,24 8,37 49 215

Использование дикорастущих ягод в качестве наполнителей обогащает напиток ценными питательными веществами, повышает биологическую и питательную ценность «Бакалдын Умданин», содержание углеводов повышается с 4,7% до 13,4%. Энергетическая ценность повышается с 167 кдж до 336 кдж.

3.6.1.2. Разработка технологии производства низкожирного молочного продукта «Керчех» из оленьего молока

«Кёрчэх»—национальный вид молочного продукта, предназначенный для непосредственного употребления в свежем и замороженном видах. Вырабатывается из оленьего молока путем взбивания в чистом виде и с внесением наполнителей из ягод, пищевых растений и сахара.

Виды: «кёрчэх» из оленьего молока; «кёрчэх» из оленьего молока с наполнителями из ягод и сахара, из пищевых трав и сахара.

3.7. Перспективы использования молока якутского скота

Раньше бытовало мнение о чрезвычайно низкой молочности якутской породы коров, однако стационарными исследованиями доказано, что якутский скот обладает высокой жирномолочностью.

По данным Коротова Г. П. (1983), при раздое коровы давали до 2236 литров молока в год, средняя жирность около 5,6% (у отдельных экземпляров доходит до 9 %), что является очень ценным селекционно-генетическим признаком. Тем более нашими исследованиями подтверждено, что молоко данных коров отличается высоким содержанием жира - 4,36±0,019, белка -3,34±0,081%, лактозы - 4,47±0,026%, минеральных веществ - 0,73±0,007% и витаминов, а калорийность составляет 678,4 кал., поэтому молоко, масло, молочные изделия отличаются значительным нежным и ароматным вкусом.

Таблица 12

Физико-химические показатели молока якутского скота (8±Бх)

Показатель молока (п=30) Произведено питательных веществ за лактацию, кг

Сухое вещество, % 12,86±0,141 287.55±0.405

COMO, % 8.61±0,061 192,51±0,117

Жир, % 4,36±0,019 97,48±0,018

Оощий белок, % 3,34±0,081 74,68±0,060

Молочный сахар, % 4,47±0,026 99,95±0,025

Минеральные вещества, % в т.ч. - кальций, мг% - фосфор, мг% - магний, мг% 0,73±0,007 144,64±0,877 123,78±0,979 14,62±0,229 16,32±0,001

Плотность. А 1029,81±0,229 -

Кислотность, "т 18,14±0,469 -

Калорийность: -кКалв 100 г -кДжв 100 г 67,84 284,67 1516,9 6365,2

3.8, Разработка технологий использования холода з хранении молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Ожидаемая эффективность использования естественного холода з технологиях переработки и хранения в условиях Севера складывается из:

— экономии электроэнергии на 40-50% в период переработки и хранения по сравнению с использованием искусственного холода, производимых на промышленных холодильных установках;

— экологической чистоты природного холода.

Учитывая вышеуказанные преимущества использования естественного и иску сственного холода, нами разработаны технологии хранения молока.

3.8.1. Разработка технологии замораживания коровьего молока

Молоко коровье замороженное производится из свежего натурального коровьего молока путем замораживания его при температуре не выше 20 °С в формах или в таре с емкостью не более 1 кг, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами, и предназначается для хранения не более 30 суток з соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9861-031-00670203-2010 для промышленной переработки на кисломолочные напитки и творог.

3.8.2. Изучение влияния замораживания на качество кобыльего молока н изменения биохимического состава при хранении

Замороженное кобылье молоко производится в соответствии с требованиями, разработанными впервые сотрудниками ЯНИИСХ Россельхозакадемии А. Ф. Абрамовым, А. И. Павловой (2004), технических условий и технологических инструкций ТУ 9851-01500670203-2007.

Производство замороженного кобыльего молока требует решения многих организационных технологических процессов. В связи с этим, нами в данном разделе приводятся основные технологические процессы замораживания кобыльего молоха.

Для производства замораживания кобыльего молока в летнее время хозяйствам необходимо создать на кумысной ферме, в первую очередь, материально-техническую базу. Для этого необходимо иметь:

— низкотемпературные морозильные камеры с температурой замораживания не выше -25°С;

— холодильные камеры или. секции в ледниках для первичного охлаждения кобыльего молока;

— для длительного хранения замороженного молока морозильную камеру с температурой не выше -15сС или ледник;

— установки для упаковки кобыльего молоха в потребительские тары. В дальнейшей работе мы преследовали цель изучения влияния

замораживания на качество кобыльего молока.

Особое внимание нами уделялось изменению содержания витамина С (аскорбиновой кислоты) в кобыльем молоке при замораживании, т.к. он играет важную роль для человеческого организма, особенно в его иммунной системе, а также в профилактике и лечении различных болезней, в том числе туберкулеза.

Результаты исследований, показали, что при замораживании молока наблюдались небольшие изменения в кислотности, в содержании Сахаров и витамина С, т.е. потери незначительные. Большая потеря витамина наблюдается в процессе хранения (рис. 4).

• 100 1

I 0-----------------;-----------;----------т---------1

! Молога 1 нзделя 1 месяц' 3 месяца 6 негяцез

! ^аткзное

(_______________

Рис. 4. Изменение содержания витамина С в замороженном кобыльем молоке при хранении

Замораживание молс-ка не вызывало изменении в белковом составе. Изменения происходят во время хранения замороженного молока, причем не сразу, а после определенного периода.

Молочный жир во время замораживания и хранения молока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения замороженного молока.

Таблица 13

Биохимический состав кумыса, производимого из свежего и замороженного кобыльего молока

Показатель Молоко Кумыс из Молоко ! Кумкс из

свежее него замороженное, него

Плотность, /см 1,0335гг0.003 1.0250+0.020 1,0335+0.003 | 1,0220+0.020

Кислотность, °Т 6.5+0.01 ! 10.0+10.02 6,8+0.01 | 120,0+9.60

Сухое вещество. % 10.50+0,02 9.8!+0.30* 10,72+0,05 ! 10,01+0,20*

Белок, % 2.27+0.02 2,18+0,08 2,26+0,20 ; 2,18+0,02

Казеин, % 1.386+0.0'! 0,793+0,03* 1,291+0.20 I 0,588+0,10*

Жир, % 0.93+0,02 0.64+0.06* 0,93+0,02 | 0.63+0.09*

Сахар, мг/100мл 8.46+0.04 4.50+0.09* 9.33+0,10 ; 5,30+0.30*

Зола. % 0.429+0.0' 0.412+0.10* 0.431+0.03 | 0,409+0,09*

Фосфор. % 0.051+0.002 0.055+0,001* 0,060+0.003 ( 0.046+0.001*

Кальций. % 0.138+0.008 0.097+0.004 0,128+0,003 1 0,075+0,020*

Витамин С. мг/л 98,04=0,02 85,50+0.80* 67.68+5,90 | 55.29+1,02*

Спирт, % 1.02+0.04 I ¡.21+0,01

Примечание: * Р<0,05

Таким образом, при замораживании кобыльего молока происходит увеличение содержания Сахаров, повышение кислотности, сохранность витамина С составляет 93,0%.

При изучении биохимического состава кумыса, произведенного из замороженного и свежего кобыльего молока (таблица 13), наблюдается снижение витамина С в кумысе из замороженного молока с 67,68+5,9 мг/ л до 55,29± 1,02 мг/л и незначительное повышение спирта от 1,02+0,04% до 1,21+0,01%, по остальным показателям изменений не наблюдается.

3.8.3. Разработка технологии замораживания оленьего молока

Молоко оленье замороженное производится из свежего натурального оленьего молока с кислотностью не более 20 еТ, плотностью не менее 1.024 г/см3, жирностью не менее 14%, путем замораживания его в низкотемпературной морозильной камере или естественном холоде в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций ТУ 9861-015-00670203-2007, и предназначается для длительного хранения, употребления в пищу после дефростации и для промышленной переработки.

Таблица 14

Изменение биохимического состава замороженного оленьего молока при хранении

Показатели Свежее Срок хоанения !

1 неделя 1 месяц 3 месяца 6 месяцев 1

Птотеость, °А 1,042*0,0003 1,040*0.0003 1,040+0,0050 1,035x0,0020 1.035+0,00'01

! Кислотность, СТ 23,03*0,01 23,70=0,0! 23,85±0,01 * 23,78*0,04* 24,00*0,20* |

; Влага,% 75,09+0,402 75,50=0,05 75,72*0,05 75,75*0,30 75,05*0,40 |

: Сухое вещество, % 34.4±6,С4 3^,26*0,02 34,26*0,02 34,23x0,07 34,23*0,06 :

Белек,% 10.4x0,03 10,3±0,02 ^ : 0,2*0.01 ¡0,2x0,02 10,1 ±0,05 !

: Казеин, % 8,5+0,033 7.93x0,02 7.93*0,02 7,?3±0,03 7,93*0,1 !

! Ж[ф, % 24 1x0.39 23.9±0.05* Г23,3±0,01* 2.3,4+0,04* 23,9*0,05* I

Сахар, кг/100 мл 3,3x1,17 3,2*0,008 3.2*0X08 3,2*0,01* 3,2*0,04» 1

, Зола, % 0,429±0,008 0,421*0.003 0,420*0.003 0,417*0,008 0,416*0,005 1

Фосфор. % 0,410+0,001 0,400*0.003 0,398*0,003 0,396*0.004 0,389*0,003 !

; Кальций,% 0,730*0,0! 0,725+0,70 0,718x1,90 0,712*1,05* 1 0,709*4.06* |

Примечание: * Р<0,05

Изучения состава и свойства замороженного оленьего молока показали, что содержание компонентов в оленьем молоке при замораживании практически не изменилось, что естественно, поскольку замораживание может предполагать качественные изменения тех или иных веществ, а не их наличие или отсутствие. Для замораживания молско было взято в августе.

Совпадение содержания жкра и белка в замороженном и нативном молоке показывает, что процессы коагуляции к агрегации происходили в процессе хранения в слабой степени .или практически отсутствовали. Это может быть обусловлено низкой температурой, при которой хранилось молоко (при -32еС), а также некоторыми свойствами оленьего молока, возможно, невысоким уровнем ионизированного кальция и значительным содержанием к-казенна.

Следует отметить, что оленье молоко перед замораживанием не подвергалось никаким специальным воздействиям, применяемым при замораживании коровьего молока - криоконцентрированию, гомогенизации, внесению антиоксидантов I! другим. Выраженных изменений состава и свойств оленьего молока при хранении в замороженном состоянии не обнаружено.

3.8.4. Созданне технологической линии по производству замороженного молока в условиях Республики Саха (Якутия)

В качестве технического ресурса используется специально укомплектованная нами технологическая линия по производству замороженного молока.

В результате проведенных исследований установлено преимущество производства замороженного молока, которое заключается в следующем:

— обеспечение современным доступным технологическим оборудованием;

— получение дополнительной прибыли хозяйств от реализации замороженного молока;

— высокое качества замороженного молока за счет выпуска в современной упаковке;

— обеспечение хранения замороженного молока длительное время без больших потерь его качества;

— обеспечение транспортировки молока из труднодоступных ферм.

На основе изучения и разработки технологий замораживания молока

произведен подбор технологического оборудования и расчет ее стоимости и производственных расходов.

Таблица 15

Эффективность производстза замороженного кобыльего молока

Показатели Единица Молоко

измерения кобылье

1. Суточный товарный надой молока л 4.9

2. Себестоимость 1 т молока р\б 3369.5

3. Расходы на замораживаяие, всего руб. 17244

В т.ч.

заработная плата руб 6254

стоимость упаковочного материала руб 420

содержание и эксплуатация морозильного оборудования и производственных помещений руб 10570

4. Цена реализации замороженного молока, т руб. 60000

5. Прибыль руб. 39336.5

Эффективность заготовки замороженного молока рассчитана на примере замораживания кобыльего молока (таблица 15).

Прибыль от реализации 1 тонны замороженного кобыльего молока составляет 39,38 тыс. рублей, рентабельность производства составляет 32,1 %, при окупаемости 1,8.года.

Исключается сезонность производства кумыса высокого хачестза, а также появляется возможность использования замороженного кобыльего молока для прямого употребления.

3.8. Использование инфракрасной сушки для хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Задачей исследования предусмотрена разработка и обоснование рациональной промышленной технологии сушки молока, позволяющей максимально сохранить питательные и биологические достоинства специфического молочного сырья и реализовать процесс сушки в промышленных масштабах непосредственно в хозяйствах.

Постепенная задача решается применением способа сушки молока и кисломолочных продуктов на его основе в среде нагретого теплоносителя с помощью инфракрасной сушилки. Причем сушку исходного сырья проводили в режиме 40-60°С в течение !8-20 часов. Данный способ сушки осуществляли также, предварительно подогревая исходное сырье до 30-40°С.

Приведенные исследования свидетельствуют о перспективности использования предлагаемого способа сушки для молока и его производных, позволяющего получить сухой продукт, отвечающий нормативным требованиям по органолептическим и физико-химическим свойствам молока.

На основе проведенных исследований разработана технология производства сухого коровьего молока, которая вырабатывается в виде однородного порошка в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций (ТУ 9811-02600670203-2010).

Для производства сухого коровьего молока должно применяться молоко коровье по ГОСТ Р 52054, нормализованное по жиру до 1.5%, заготовляемое нз ниже второго сорта, с кислотностью не более 20°Т. Перед сушкой молоко должно быть профильтровано, охлаждено не позднее 2 ч. после дойки до температуры 4±2°С.

Разработана технология производства сухого кобыльего молока, которое вырабатывается в виде однородного порошка, в соответствии с требованиями, разработанными нами технических условий и технологических инструкций (ТУ 9851-025-00670203-2010).

Технологический процесс производства сухого кобыльего молока с использованием ИК-излучения включает следующие операции: приемку кобыльего молока, очистку, охлаждение, сушку, просеивание и размол продукта га кобыльего мс-лока, выгрузку, упаковку и маркировку готового продукта.

Сушат кобылье молоко ИК-излучением при температуре 40-60°С в течение 18-20 часов. Сухое кобылье молоко поступает на вибросито для просеивания и размола.

Хранить сухоз кобылье молоко следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не более от 1 до Ш°С и относительной влажности не выше 80-85 %.

ЗЛО. Перспективы развития промышленной переработки кобыльего и оленьего молока в Республике Саха (Якутия)

Возможны следующие сферы применения кобыльего к оленьего молока: разработка лечебно-п'лтательных смесей для желудочно-кишечных, послеоперационных и других больных; добавка к детским питательным смесям или как основа для получения нового экологически чистого продукта детского гштания; получение малообъемных высокопитательных смесей для спортсменов, космонавтов, пилотов п т.д. Кобылье и оленье молоко может служить и основой для создания не только лекарственных препаратов, но и для производства косметических средств. Надо полагать, что биологические качества кобыльего и оленьего молока обеспечат спрос этого продукта н на мировом рынхе.

Возможно, именно кооылье и оленье молоко в условиях Республики Саха (Якутия) станет достойным претендентом на замену женского молока при выкармливании детей, а употребление продуктов, полугенных из молока кобыл и важенок, будет благотворно влиять на здоровье людей, страдающих тяжёлыми заболеваниями.

3.10.1. Сравнительная характеристика химического состава грудного молока у женщин разных этнических групп и молока сельскохозяйственных животных, разводимых в Республике Саха (Якутия)

В связи с возможностью применения кобыльего и оленьего молока в пищевых целях, особенно в детском питании, возникает необходимость проведения сравнительных биохимических анализов молока.

При сравнительном анализе химического состава грудного молока кормящих женщин разных этнических групп (рис. 5) достоверный различия показателей получены у женщин саха и чукчей: соответственно белки - 2,87 г/100 мл >2,13 г/100 мл (р<0,05), жиры - 4.7! г/100 мл < 5,9 г/100 мл (р<0,05), и у женщин саха и >:антов: белки - 2,87 г/100 мл >2,18 г/100 мл (р<0,05), жиры -4,71 г/100 мл < 5,49 г/100 ыл(р<0,05).

белки

жиры

В Саха, п=44 ЕЭвены,п=20

□ Ханты, п=15

□ Русские, п=8 К Ненцы,п=7 В Эвенки, п=5 В Чукчи, п=5

углеводы

Рис. 5. Сравнительные показатели химического состава грудного молока у кормящих женщин разных этнических групп РС (Я) и ЯНАО

В исследованиях удалось провести сравнительный анализ химического состава грудного молока у женщин разных этнических групп, который подтвердил достоверные отличия между грудным молоком урбанизированных женщин (саха) и женщин коренных малочисленных народов Сезера (эвены, эвенки, чукчи, ханты), сохранивших традиционный тип питания.

Сравнительный анализ химического состава молока сельскохозяйственных животных, разводимых а Республике Саха (Якутия), с грудным молоком (рис. 6) показал, что кобылье молоко по своему составу приближается к грудному молоку, которое содержит в среднем за лактацию (%): белка - 2,20, жира -1,40, молочного сахара - 6,3, грудное молоко соответственно: 1,25; 3,5; 6,5., оленье молоко 11,5, 24,8, 3,4, коровье молоко 3,4, 3,8,4,7.

Кобылье и грудное молоко имеют кислотность в пределах 5,5 °Т, коровье и оленье в 3 раза выше - около 17-19 °Т, однако высокая питательность и технологические свойства оленьего молока, возможно сделают его достойным претендентом на замену женского молока при выкармливании детей.

Сухое взщ- Белок. % каэаин % апьб/тн, % тр, Ус лактоза, % железо, мг/кг во, %

тЯкутский скот ft КС5ЫЯ2 якутской породы п92женка северного оленя □ Грудное молоко

зола, % кальций, % халий, % Бигамии А, фосфор, Медь, мг/кг марганец,

ИГ/% щ.'/кг мг;кг

® Якутский скот я Кобыла якутской породы □ важенка северного оленя □ Грудное молоко

Рис. 6. Сравнительный химический состав грудного молока с молоком сельскохозяйственных животных

3.11. Разработка технологии производства кисломолочных продуктов с использованием лесных кгод и пищевых растений

Нами изучен биохимический состав дикорастущих лесных ягод Якутии: брусника (Vaccirdum vitis - idaca L.J, земляника восточная (Fragaria oricntalis, Zosinsk).. смородина красная (Ribes acidum Twcz ex Pojark) с целью использования в качестве сырья для обогащения молочных продуктов.

Исследования подтвердили, что дикорастущие ягоды являются источником витаминов, макро- к микроэлементов, которые содержатся з них в легко усвояемой форме и з оптимальных для организма человека соотношениях, и могут быть использованы в качестве наполнителей.

Биохимические исследования дикорастущих пищевых растений показали, что молодые листья полыни обыкновенной (Artemisia vulgaris L.) до цветения и отавы богаты белковыми веществами (¡5,5-19,2 %), жирами (3,2-4,7%), клетчаткой (21,3-28,4%), БЭВ (40,6-44,5%), микроэлементами Fe, Cu, витаминами (С, Е, группы В), не уступают по пищевой ценности зерновым культурам, корневища сусака зонтичного (Butomus umbellatus L.) богаты белковыми веществами (10,8+1,02%), жирами (5,1+0,03%), водорастворимыми углеводами (27,2+0,34%), витаминами С, Е, группы В, макро- и микроэлементами, что позволяет использовать их в качестве пищевой добавки.

На основании экспериментальных исследований технологических свойств и теоретического анализа обоснована возможность и целесообразность использования лесных ягод и дикорастущего целебного растительного сырья в производстве кисломолочных напитков для профилактического питания, устаноатеиы рациональные технологические параметры производства молочных продуктов с наполнит елями из лесных ягод и пищевых растений, оптимальные физико-химические показатели, гарантирующие получение продуктов с высокими органолептическими показателями, содержанием живых клеток лактобактерий на конец срока хранения и реализации - не менее 107 КОЕ/г. Использование сиропа лесных ягод исключает внесение красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, подсласгителей за счет выраженной естественной окраски, насыщенного грел.;aiTi-, бактерицидных свойств, обеспечивая функции вышеперечисленных ингредиентов при производстве молочных продуктов, обогащая продукт ценными питательными веществами, повышая биологическую и питательную ценность продуктов. Содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность с 12! кДж до 203 кДж.

Ягодные наполнители использованы в разработке вышеописанных технологий производства молочных продуктов «Тар», «Быырпах», «Урумэ», «Издьэгэй» из коровьего молока, «Бакалдын Умданин» и «Керчех» из оленьего молока.

Листья Artemisia vulgaris L. используются в качестве пищевой добавки в производстве якутского кисломолочного продукта «От уэрэтэ», который предназначается для непосредственного употребления в пишу.

«От уэрэтэ» вырабатывается в соответствии с требованиями, разработанными нами ТУ 9222-009-00670203-03 и технологических инструкций на основе пахты, молока путем заквашивания кефиром, суоратом с добавлением листьев полыни обыкновенной и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Пищевая ценность кисломолочного продукта «От уэрэтэ» меняется в зависимости от применяемой основы. Продует на основе пахты имеет высокие показатели по белку и углеводам, поэтому имеет высокую энергетическую ценность (40,88 -¡скал).

Экономический эффект от производства 725 л «От уэрэтэ» на основе пахты составляет 7,22 тыс. руб., 2500 л «От уэрэтэ» на основе суората 27,5 тыс. руб., 1610л «От уэрэтэ» яа основе кефира 24,15 тыс. руб.

При этом рентабельность составляет, соответственно, 45,1, 31,4 и 42,9 процентов, что. в основном, зависит от стоимости основного сырья и реализационной стоимости единицы продукта.

Корневища ВМотм итЬгИсяж Ь. используются в качестве пищевой добавки для производства якутского кисломолочного продукта «Унньуула>> в соответствии с требованиями, разработанными нами ТУ 9222-01200670203-2004 и технологических инструкций из нормализованного пастеризованного молока или обезжиренного молока путем заквашивания кефиром или якутским национальным молочным продуктом суоратом.

«Унньуула» предназначается для непосредственного употребления а пищу, а также может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, т.к. корневище сусака зонтичного обладает антисептическим и обволакивающим действием.

В зависимости от массово)"! доли жира «Унньуула» выпускается з следующем ассортименте: классический, маложирвый, обезжиренный.

Пищевая ценность кисломолочного продукта «Унньуула» зависит от вида используемого молочного продукта. «Унньуула» классического вида, производимая на основе цельного молока, имеет более высокую энергетическую ценность из-за большего содержания жира (58.1-66.7 ккал). Содержание углеводов у всех видов этого продукта одинаковое, а содержание белка выше у обезжиренного вида «Унньуула».

Ожидаемый экономический эффект от производства ] т «Унньуула»-классический составляет ! 5,0 тыс. руб., «Унньуугшнмаложирный —13,0 тыс. руб. и «Уняьуула»-обезжиренный — 10,0 тыс. руб.

Рентабельность при этом составляет соответственно 43, 43 и 50 процентов. Более высокая рентабельность обезжиренного вида «Унньуула» объясняется использованием вторичного сырья — обезжиренного молока для производства кисломолочного продукта.

Таким образом, использование лесных ягод и дикорастущих пищевых растений в качестве пищевых добавок не только обогащает кисломолочные продукты Б.АВ, но и расширяет ассортимент молочных продуктов, следовательно, повышает рентабельность производства.

3,12. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов

Развитие рыночных отношений требует повышения эффективности производства, экономии сырьевых ресурсов, совершенствования техно-логических и экономических расчетов. Большую роль в совершенство-вании технологии молочных продуктов и методов экономического ана-лиза играет использование современных компьютерных систем в реше-нии рецептурной задачи.

Современные компьютерные математические системы MatthCAD, Maple, Mathematics, Exce 1 позволяют творчески разрабатывать рецептуру молочных продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью (В.М. Алексеев, В.М. Тихомиров, СВ. Фомин, 1979, Лисин П. А., 2002).

Смесь якутских национальных кисломолочных продуктов нового поколения готовят в соответствии с разработанными нами рецептурам и. Их рассчитывают, исходя из наличия сырья, его количества, состава, а также с учетом того, чтобы получить продукт лучшего качества.

В ходе исследований предлагаются разные способы расчета и оптимизации рецептур разработанных низкожирных молочных продуктов нового поколения.

При применении компьютерных технологий в рецептурных расчетах якутских национальных молочных продуктов нового поколения можно провести экономический анализ рецептур, разработанных и используемых на предприятии, и предложить такую рецептуру, основанную на принципах безотходного производства, которая позволит снизить себестоимость продуктов без снижения качественных показателей и получить прибыль.

В обобщении проведенных исследований составлена база данных «Якутские национальные кисломолочные продукты» в приложениях Microsoft Visual Basic VI. На основании анализа биохимических свойств разработанных нами молочных продуктов сделана структурная схема создания комбинированных молочных продуктов для функционального питания с использованием компьютерного проектирования. В базу данных внесены физико-химические и биохимические показатели разработанных продуктов, которые могут вноситься в моделируемый продукт (априорная информация должна постоянно дополняться).

Составлена блок-схема алгоритма программы оптимизации состава рецептур проектируемых молочных продуктов для функционального питания. Внесенные современные компьютерные математические системы MatthCAD, Excel будут использованы для моделирования

влияния набора и соотношения ингредиентов, входящих в рецептуру проектируемого продукта, на его аминокислотный, жирно-кислотный, углеводный состав и энергетическую ценность и позволят производить ранжирование, статистическую обработку, расчет и оценку по количественным критериям.

3.13. Обоснование создания современных предприятий по промышленной технологии производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия)

На основе фактически сложившихся объемов производства п разработанной безотходной технологии переработки молока в населенных пунктах республика предлагаются следующие объекты переработки молока по производственным мощностям:

— приемные пункты молока до 2500 л в сутки с транспортировкой молока спецтранспортом для дальнейшей переработка в молочных комплексах и комбинатах;

— молочные цеха, производящие в основном сливочное масло для реализации на рынке и молочные продукты для местного потребления, создаются на населенных пунктах со сложной транспортной схемой;

— молочные заводы для переработки молока до 3-5 тыс. литров з сутки с расширенным ассортиментом готовой молочной продукции:

— молочные комбинаты для переработки до 1500 тонн молока б сутки с широким ассортиментом .молочных продуктов.

Таким образом, впервые в республике в технологии переработки молока внедряется поточность и технологическая последовательность переработки молока, начиная от приемки, кончая выпуском, хранением, реализацией высококачественных молочных продуктов из местного молока в современной упаковке, что обеспечивает их высокие потребительские качества на рынке.

3.14. Разработка программы производственного контроля Якутск их национальных кисломолочных продуктов

С целью оказания помощи предприятиям, производящим продукты по разработанным нам» технологиям, разработана Программа производственного контроля, включающая следующие документы: контролирующие - индивидуальные программы производственного контроля на базе типовых программ; предупреждающие (профилактические) - рекомендуемая программа корректируют!« я предупреждающих действий по снижению безопасности и качества продукции;

рекомендуемый порядок обеспечения гигиены персонала; рекомендуемый порядок санитарной обработки, уборки, дезинсекции и дератизации; перечень нормативных и технических документов с описанием условий хранения, транспортирования, сроков годности продукции; регламентирующие - порядок отзыва некачественной продукции, рекомендации по се доработке, переработке, утилизации и уничтожению.

Программа контроля производства, качества и безопасности якутских национальных кисломолочных продуктов разработана с учетом индивидуальных особенностей используемого местного сырья, ассортимента продуктов, технологической схемы производства, состояния и расположения оборудования и других факторов. Программа учитывает все виды контроля: входной, технолог ический (внутрипроизводственный) и выходной.

Внедрение разработанных технологий и методики технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию от 2% до 8%.

Анализ производства и реализации продукции в молочных цехах республики позволяет рассчитывать на дополнительную прибыль от реализации дополнительной продукции, которая составила 64420,11 тыс. руб. в год.

Таким образом, учитывая возможность увеличения объемов переработки вторичного молочного сырья на пищевые цели, внедрение рекомендаций по технохпмическому контролю производства молочных продуктов в Республике Саха (.Якутия) экономически выгодно предприятию.

3.16. Экологическая, социальная оценки и маркетинговые исследования разработанных технологий

В условиях Республики Саха (Якутия), особенно в последние годы, когда в почву почти перестали вносить удобрения, не используются и пестициды, экологическая чистота молока несомненна.

Исследования радиоактивных веществ в разработанных молочных продуктах, производимых в разных районах Республики Саха (Якутия), показали, что фактическое содержание их в молочных продуктах колебалось в пределах допустимых концентраций. Следовательно, молочные продукты, вырабатываемые разработанными нами технологиями, следует считать экологически чистыми.

Проведенная социальная оценка разработанных технологий свидетельствует с социальной значимости к экономической целесообразности

разработки и внедрения совместно с хозяйствами и предприятиями Республики Саха (Якутия) интегрированной системы производства, переработки и поставки молока и молочных продуктоз в населенные пункты в различных видах недорогой упаковки, и в первую очередь — в возвратной таре повышенной емкости для нужд объектов социальной сферы, предприятий спецпитания, а также розничной торговли с учетом значительного снижения отпускных и оптовых цен на указанные продукты.

Внедрение системы, помимо важной социальной задачи — улучшения обеспечения Республики Саха (Якутия) недорогими молочными продуктами — будет также способствовать созданию дополнительных рабочих мест для населения республики, включая наиболее отдаленные ее районы.

Результаты маркетинговых исследований показывают, что российский рынок обладает достаточной емкостью, наличием свободной товарной ниши для новых видов оздоровительных кисломолочных иатггкоз.

В рамках перспектив развития и расширения сбыта готовойпродукции может быть предусмотрена мультипликация технологии с внедрением в различных географических регионах РФ. При соответствующем развитии разработанные технологии могут обеспечить достаточную доходность и внести вклад в развитие отрасли.

В целом разработанные технологии безотходного производства и переработки молока полностью соответствуют современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствуют развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ВЫВОДЫ

1 .Анализ производства молока в Республике Саха (Якутия) показал, что от реализованного молока высшим сортом сдается 54,4%, первым -40,4%, вторым - 3,3% и несортового молока было 1,9%. Снижение сортности молока-сырья в республике в основном происходит из-за высокой бактериальной обсемекенности, в произведенном молоке массовая доля сухого вещества составляет 11,3 8%, COMO - 7.90, жира -3,47, общего белка - 2,89, казеина - 2,40, лактозы - 4,37, золы - 0,54%, кальция - 114,0 мг%, фосфора - 78,0 мг% и витамина С - 22,09 мг/л.

2. Установленные изменения в течение года КМАФАнМ от (2,5 -г 5,6)х 1 С3 КОЕ/см3 до (5,2 Ч-7,8)х103 КОЕ/ см3 и кислотообразующей способности микрофлоры обезжиренного молока в м о л о ко п е р е р а 5 из ы в а ю ш и х

предприятиях Республики Саха (Якутия) указывают, что остаточная микрофлора дает повышенную кислотность в готовых продуктах, внедрение разработанных технологий безотходного производства с использованием обезжиренного молока и рекомендации технохимического контроля выпускаем ого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию от 2 до 8%.

З.ГТри сравнительном изучения выделенных местных штаммов L.acidophilus СЕтар-09, СеЕяк-65 и производственного штамма установлено, что выделенные штаммы обладают более высокой антагонистической и широким спектром биохимической активности, устойчивостью к поваренной соли, жзлчн, основным антибиотикам, а также отличаются высокой кислотообразующей аетивностью и могут найти широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.

4..Молочная продуктивность кобыл лошадей якутской породы, биохимический состав и технологические свойства кобыльего молока в условиях круглогодового табунного содержания Республики Саха (Якутия) отличаются по внутрипородным типам:

- молочная продуктивность кобыл укрупненного типа на 30,4% и коренного типа на 33,4% ниже, чем у кобыл мегежекского и янского типов, при этом установлено, что коэффициент корреляции между удоем и живой массой кобыл всех внугрипородных типов положительный и колебался по валовому удою молока от +0,225 до +0,505, по товарному удою от -0,080 до +0,232. У кобыл укрупненного и коренного типа он оказался хотя и положительным, но довольно низким;

- установлено, что средний процент белка в молоке кобыл внутрипородных типов в течение продуктивного сезона был на уровне от 2,03+0,01 до 2,90+0,002%, из которых казеиновая фракция составляла 45 %, Сахаров от 7,46+0,04 до 11,00+0,01 %, золы 0,36+0,008 до 0,46+0,001 %, фосфора 0,051+0,004 до 0,72+0,03%, кальция 0,113+0,003 до 0,194+0,001 %, содержание витамина С в молоке колебалось от 92,8 до 136,7 мг/л, наиболее высокой жирномолочностью характеризовались кобылы укрупненного типа, средний показатель их за продуктивный сезон составил 1,12%, что на 33,9% выше показателя жирномолочности конематок коренного типа, высокое содержание лактозы (11,04%) у кобыл янского типа, произвели лактозы на 23,0 кг, или 21,58% (при Р < 0,01) больше, чем ее получено за это же время от конематок высокопродуктивного мегежекского типа, но тем не менее кобылы мегежекского типа за продуктивный сезон произвели с молоком сухих веществ 115,91 кг, - на 30,68 кг, или 26,14% больше, чем кобылы янского типа.

5.Сравнительная оценка оленьего молока позволила установить, что молоко качественно превосходит коровье по содержанию основных компонентов: плотность (1,0405x0,0010) более, чем на 0,010 г/см3, сухого вещества (30,59±0,141) в 2,3 раза, жира (24,8+0,019) з 6,5 раза, белка (11,5±0,081) в 3,8 раз, а также по содержанию казеина, альбумина, кальция, магния, калия, фосфора и определяемых микроэлементов является ценным пищевым продуктом, в дальнейшем будет играть роль индикатора, регистрирующего благополучие поголовья оленьего стада, и позволит найти оптимальный вариант продукции, которая, определит перспективы направления оленеводства будущего.

6. Молоко якутского скота характеризовалось высоким содержанием жира - 4,36x0,019, белка - 3,34+0,081%, лактозы - 4,47+0,026%, минеральных веществ - 0,73+0,007% и витаминов, а калорийность составила 678,4 кал., высокие технологические свойства молока придают произведенному молоку, маслу; молочным изделиям значительно нежный и ароматный вкус.

7. Выраженных изменений в составе и свойстве кобыльего, оленьего молока и произведенного кумыса при хранении в замороженном состоянии не установлено, процессы коагуляции и агрегации происходили в процессе хранения в слабой степени или практически отсутствовали, прибыль от производства замороженного молока составляет на 1 тонну 39,38 тыс. рублей.

8. Внедрение разработанных рекомендаций по производственному контролю, применении компьютерных технологий в рецептурных расчетах и экономических анализах производства, разработанных молочных продуктов, основанных на принципах безотходного производства, позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья, увеличить выход товарной продукции. При продаже в качестве готового продукта прибыль увеличивается в 2,8 раза, в то же время при существующем высоком уровне цены на оборудование, обеспечения жестких требований санитарии и экологии являются сдерживающими факторами в подавляющей массе сельхозпроизводителей республики.

9.Создание цехов по переработке молока непосредственно в хозяйствах является в настоящий период вынужденным, но необходимым и целесообразным организационно-экономическим мероприятием, позволяющим противостоять монополизму заготовительных организаций, получать более высокие цены за реализуемую продукцию и повышать эффективность и рентабельность производства молока.

10. На основании экспериментальных исследований технологических свойств и биохимического анализа обоснована возможность и целесообразность использования лесных ягод и дикорастущего целебного растительного сырья в производстве кисломолочных напитков, содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность - с 121 кДж до 203 кДж.

11. Реализация научных положений диссертационной работы осуществлена разработками 16 наименований нормативно-технических документации и их утверждением, которые прошли производственную проверку и апробацию на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия), что способствовало качественному изменению продуктов для дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента. Разработки полностью соответствуют современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствуют развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Разработанные инновационные ресурсосберегающие, экологически чистые, безотходные технологии производства молока и молочных продуктов нового поколения на промышленной основе с сохранением исторических названий и традиционных технологий производства национальных видов молочной продукции, с предложением практических основ получения качественно новых комбинированных натуральных пищевых продуктов на молочной основе, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод и съедобных трав, с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, которые прошли производственную проверку и апробацию на перерабатывающих предприятиях региона, предлагаются к широкому внедрению в производство.

Разработанные 16 наименований нормативно-технических документации необходимы для качественного изменения продуктов, дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента.

Высокая биологическая и пищевая ценность разработанных якутских национальных молочных продуктов нового поколения позволят включить их в рацион питания в детских и социальных учреждениях, санаториях, профилакториях.

Таблица 16

Практические разработки диссертационного исследования

Наименование разработки | Область использования

ТУ 9222-005-00670207-2002 Кисломолочный | Пищевая и продукт «Быырпах». Согласовано ФГУ ] перерабатывающая | «Якчтекий ЦСМ» № 037/000672/118 | промышленность !

ТУ Комоикорма для сельскохозяйственных 1 Кормление животных и птиц. ТУ 9166-001-00670203-2001 ! сельскохозяйственных Дата введения в действие 7.12.2001 г. | животных

ГУ 9222-017-00670203-2005 Продукт \ Пищевая и кисломолочный «Тар» Согласовано ФГУ | перерабатывающая «Як>тский ЦСМ» № 037/000753 | промышленность

ТУ 9861-014-00670203-2007 на «Молоко оленье | Домашнее северное натуральное - сырье». Согласовано ФГУ | оленеводство «Якутский ЦСМ» X» 143 от 07.06.2007 г. |

ТУ 9861-015-00670203-2007 «Молоко оленье замороженное - сырье» Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 144 от 07.06.2007 г. Домашнее северное оленеводство

ТУ 9222-024-00670203-2009 Кисломолочный продукт «Бакалдын-Умдалии». Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 368 от 10.07.2009 г. Пищевая и перерабатывающая промышленность |

ТУ 9851-025-00670203-2009 «Молоко кобылье сухое - сырье». Согласовано ФГУ «Якутский ЦСМ» № 179 ст 17.07.2009 г. Табунное коневодство :

ТУ 9811-026-00670203-2009 «Молоке коровье 1 Молочное скотоводство сухое -- сырье». Дата введения 2009 г. |

ТУ 9222 - 012 - 00670203 - 2004 Якутский кисломолочный продукт «Униьуула» (с корневищем сусака зонтичного). Дата введения в 2009 г. Пищевая и перерабатывающая ; промышленность ;

ТУ 9222 - 009 - 00670203 - 03 Якутский кисломолочный продуй «От уэрэтэ» (с полынью-чернобыльником). Дата введения в 2С09 г. Пищевая и ; перерабатывающая промышленное!'ъ 1

ТУ 9222-026-00670203-2010 Продукт кисломолочный «Тар зрелый». Дата введения в 2010 г. Пищевая и перерабатывающая промышленность

ТУ 9222-023-00670203-2010 Продукт | Пищевая и кисломолочный «Тар замороженный». Дата | перерабатывающая введения в 20! 0 г. ! поомышленность

ТУ 9222-028-00670203-2010 Кисломолочный продукт «Ымдаан» Дата введения в 2С10 г. Дат а введения в 2010 г. Пищевая и перерабатывающая промышленность

Продолжение таблицы 16

ТУ 9222-029-00670203-2010 Молочный продукт «Иэдьэгэй» Дата введения в 2010 г. Пищевая и перераба! ывасшая промышленность

ТУ 9222-030-00670203-2010 и технологические инструкции на Молочный деликатес «Урумэ» (молочная пенка). Дата введения в 2010 г. Пищевая и перерабатывающая промышленность

ТУ 98! 1-031-00670203-20 !0 «Молоко коровье замороженное - сырье». Дата введения в 2010 г. Молочное скотоводство

Государственная целевая программа «Социально-экономическое развитие села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы» (Закон РС(Я) 3 Лга 99ЬШ от 11 июля 2007 г.) Сельскохозяйственное производство

Система ведения сельскохозяйственного производства в Республике Саха (Якутия) на период до 2015 года (утв. НТС МСХ РС(Я), прот. № 1 от 26.06.2008 г.) Переработка сельскохозяйственной продукции Традиционные отрасли Севера

Методическое пособие «Создание специализированных стад северных оленей для производства биологически активных добавок и пищевых продуктов в условиях севера Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации» (утв. Ученым советом ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии. прот. № 8 о; 23.10.2009 г.). Домашнее северное оленеводство

Методические рекомендации «Использование инфракрасного излучения для сушки растительного и животного сырья Якутии» (утв. Ученым советом ГНУ " ЯНИИСХ Россельхозакадемии, прот. № 3 от 26.04.2010 г.). Пищевая и перерабатывающая промышленность

Список опубликованных работ по теме диссертации: Монографии, учебные пособии

1. Степанов, К. М. Технология производства якутских национальных молочных продуктов : монография / К. М. Степанов [и др.]. - Якутсх : С'ахаполиграфиздат, 2006. - 108 с.

2. Технология к технохимический контроль производства якутских национальных кисломолочных продуктов: монография /' К. М. Степанов, В. Т. Васильева, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010. - 105с.

3. Продуктивное животноводство Якутии: уч. пос. с грифом УМО / авторский коллектив под ред. А. В. Чугуяова. - М.: КолосС, 2009. - С. 212-248,321-368

4. Степанов, К. М. Методическое пособие по проведению лабораторно-практических занятий по микробиологии мяса и мясных продуктов : учебное пособие / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме. 2010.-95с.

5. Степанов, К. М. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов: уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010. - 108с.

6. Степанов, К. М. Лабораторный практикум по биохимии молока и мелочных продуктов: уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010.-79с.

7. Степанов, К. М. Методическое пособие по технохимическому контролю производства молока и маточных продуктов : уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010. - 95с.

8. Степанов, К. М. Методическое пособие по выполнению курсового проектирования предприятий молочной промышленности по курсу «Технология и организация производства молока и молочных продуктов» : уч.пос. / К. М. Степанов. Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010. - 52с.

9. Степанов, К. М. Методические указания по решению задач по технологии и организации производства молока и молочных продуктов: уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010.-63с.

10. Степанов, К. М. Методическое пособие по учету и отчетности молока и молочных продуктов: уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. -СПб.: Реноме, 2010. - 49с.

П. Степанов, К. М. Лабораторный практикум по микробиологии продуктов : уч. пос. / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева. - СПб.: Реноме, 2010.-56с.

Статьи е периодических изданиях, в которых рекомендуется публикация основных результатов диссертации на солскянне ученой степени доктора наук:

12. Степанов, К. М. Качество мяса, субпродуктов и молока якугсксй лошади У К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов /У Коневодство и конный спорт. -2006.2.-С. 31-34.

13. Степанов, К. М. Эффективное использование вторичного молочного сырья в условиях .Якутии У К. М. Степанов // Международный сельскохозяйственный журнал. - 2009. - № 4. - С. 60-64.

14. Степанов, К. М. Усовершенствование технологии производства национальных кисломолочных продуктов / К. М. Степанов, В. Т. Васильева /У Вестник Красноярского госагроуниверситета. - 2009. - Лга 9. - С. 154-158.

15. Степанов, К. М. Идентификация и основные биологические свойства молочнокислых бактерий / К. М. Степанов // Вестник Красноярского госагроуниверситета. - 2009. - № 9. - С. 158-162.

16. Степанов, К. М. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава жира молодняка якутской лошади ' К. М. Степанов, В. Г. Кривошапкин // Коневодство и конный спорт. - 2009. - № 4. - С. 6-8.

17. Степанов, К. М. Кормление дойных кобыл з зимний, летний периоды и его влияние на состав молока/К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, А. И. Павлова // Коневодство и конный спорт. - 2009. - № 5. - С. 25-27.

18. Степанов, К. М. Перспективы использования оленьего молока / К. М. Степанов У/ Зоотехния. - 2009. - № 11. - С. 28-29

19. Степанов, К. М. Технология производства якутского низкожирного животного масла «якутский хайах» / К. М. Степанов, А. А. Ефимова // Маслоделие и сыроделие. -2009. -Л» 6. - С. 38-41.

20. Степанов, К. М. Оленье молоко биологически, ценный продукт / К. М. Степанов /У Молочная промышленность. - 2010. - Л'» 2. - С. 32-34

21. Степанов, К. М. Технология производства якутских национальных кисломолочных продуктов нового поколения / К. М. Степанов // Молочная промышленность. - 2010. - № 2. - С. 34-36 .

22. Степанов, К. М. Якутские национальные кисломолочные продукты нового поколения/ К. М. Степанов, В. Т. Васильева// Молочная промышленность. - 2010. - № 7. - С. 68-69.

23. Патент № 2289932 РФ, Способ приготовления кумыса «Якутский» / Степанов К. М., Аммосова Т. В., Абрамов А. Ф., // № заявки 2005109107 от 29.03.2005 г., зарегистрировано в Государственном реестре изобретений РФ 27.12.06 г.

Статьи в журналах

24. Степанов, К. М. Влияние бифацидобактерина на кишечную микрофлору поросят / К. М. Степанов, В. В. Сусботин // Ветеринария. -1998.-№ 5.-С. 24-26.

25. Степанов, К. М. Производство кумыса / К. М. Степанов И Предприниматель. - 2000. - № 3. - С. 76-78 .

26. Степанов, К. М. Производство кумыса отвечающего требованиям стандарта - залог прибыльности производства / К. М. Степанов // Предприниматель. - 2004. - № 10. - С. 56-62

27. Степанов, К. М. Приготовление национального кисломолочного напитка «Быырпах» / К. М. Степанов // Каука к техника в Якутии. - 2005. -№2.-С. 95-98.

28. Степанов, К. М. Химический состав грудного молока у женщин (на гримере РС (Я) и Ямало-Ненецкого автономного округа) / К. М. Степанов [и др.] //' Якутский медицинский журнал. -2008. -ЛЪ 3. - С. 42-43.

29. Степанов, К. М. Использование компьютерных систем для разработки рецептур национальных кисломолочных продуктов с заданной пищевой и энергетической ценностью / К. М. Степанов // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук, - 2010. - № 6. - С. 63-64

Публикации в материалах конференций и других научных и научно-практических изданиях

30. Степанов, К. М. Биохимический и микробиологический состав кумыса разных кумысопроизвсдителей республики / К. М. Степанов // Биологические основы животноводства в Якутии : сб. науч. тр. -Краснообск, 2002. - С.70-72.

31. Степанов, К. М. Адгезивные свойства лакгобашил и бифидобактерий / К. М. Степанов // Аграрно-экономическая политика - восстановлению и развитию АПК Сибири: сб. науч. тр. - Новосибирск. 2002. - С. 185-186.

32. Лечебно-профилактическая и ростостимулирующая эффективность лактобифадола (бифацидобактерина) / К. М. Степанов, М. А. Сидоров, В. В. Субботин // Пробиотики и пробиотические препараты сельского хозяйства: материалы всеросс. науч.-практ. конф. - Москва. 1999. - С. 48.

33. Степанов, К. М. К вопросу об изучении антагонистической активности бифидо- и лактобактерий / К. М. Степанов // Труды Международного форума по проблемам науки, техники и образования. -М., 2000.-Т. 2.-С. 112.

34. Степанов, К. М. Микробиология якутского национального продукта «Тар» / К. М. Степанов, Л. И. Елисеева // Сельское хозяйство Сибири на рубеже веков: итоги и перспективы развития : сб. докл. -Новосибирск, 2001. - С. 66.

35. Степанов К. М. Производство якутских национальных кисломолочных продуктов - путь к безотходной технологии переработки молока / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов, А. А. Ефимова // АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке: материалы 4-й междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2001. — С. 365-366.

36. Степанов, К. М. Питательные и лечебные свойства кумыса / К. М. Степанов /7 Аграрно-экономическая политика - восстановлению и развитию АПК Сибири : сб. науч. тр. - Новосибирск, 2002. - С. 187-183.

37. Степанов, К. М. Лечебно-профилактическая эффективность пробиотика «лактобифадол»/К. "М, Степанов //Проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия) : материалы межрегионал. науч.-практ. конф. - Якутск, 2001. - С. 60-62

38. Степанов, К. VI. Изучение микрофлора кумыса из разных производителей республики /' К. М. Степанов // Региональные проблемы сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия) : материалы регионал. науч.-практ. конф. - Якутск, 2001. - С. 62-63.

39. Степанов, К. М. Безотходная технология переработки и хранения молочных продуктов в Якутии /' К. М. Степанов // Здоровое питание. Образование. Реклама : материалы IV-й всерос. науч.-практ. конф. -Москва, 2001.-С. 123-128.

40. Степанов, К. М. Микробиологические основы приготовления якутских национальных кисломолочных продуктов / К. М. Степанов /У Здоровое питание. Образование. Реклама: материалы IV-й всерос. науч.-практ. конф. - М., 2001. - С. 129-132.

41. Степанов, К. М. Национальный кисломолочный напиток «Быырпах» / К. М. Степанов // Пища. Экология. Качестзо : материалы 2-й междунар. науч.-практ. конф. - Краснообск, 2001. - С. 136.

42. Степанов, К. М. Производство кумыса в Якутии / К. М. Степанов, Т. В. Аммосова//Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России : материалы междунар. науч.-практ. конф. -Уфа, 2001.-С. 303-304

43. Степанов, К. М. Биохимические основы производства традиционного национального якутского кумыса/К. М. Степанов, А. ©. Абрамов//Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси и Башкортостана : материалы междунар. науч.-практ. юнф. - Новосибирск, 2002. - С. 277-278.

44. Степанов. К. М. Технология производства якутских кисломолочных напитков / К. М. Степанов // Пиша. Экология. Качество: rp. V междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2008. - С. 201-203.

45. Степанов, К. М Перспективы производства сухого таблетированного кобыльего молока и использование его в кумксопроизводстве / К. М. Степанов,

A. И. Павлова// Пшца. Экология. Качество: тр. V междунар. науч.-практ. конф.

- Новосибирск, 2008. - С. 204-205.

46. Степанов К. М. Разработка и внедрение современных безотходных ресурсосберегающих технологий производства якутских национальных молочных продуктов нового поколения / К. М. Степанов, А. А. Ефимова,

B. Т. Васильева // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока : сб. науч. тр. с междунар. участием / Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия, СО РАСХН. - Барнаул, 2008. - Вып. 5. - С. 343-348.

47. Степанов, К. М. Основные пуги развития технологии переработки молока в РС (Я) / К.М. Степанов, А.Ф. Абрамов //Пища. Экология. Качество : труды Шмеждународн. научн.-пракг. шнф. -Краснообск, 2003. - С. 19-21.

48. Степанов, К. М. Организация кумысопроизводства в Якутии /К. М. Степанов // Сб. материалов науч.-практ. конф., посвящ. 45-летию Якут. НИИСХ СО РАСХН - Краснообск, 2003. - С. 372-373.

49. Степанов, К. М. Организация кумысопроизводства в Якутии / Т. В Аммосоза, К. М. Степанов // Проблемы развития табунного коневодства в Якутии: материалы респуб. науч.-практ. конф., посвящ. 100 - летию со дня рождения профессора М. Ф. Габышева ( Якутск, 21 -22 ноября 2002 г.) / Рос. акад.с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Якуг. науч. исслед. ин-т сел. хоз-ва.

- Новосибирск, 2004. - С. 78-80.

50. Степанов, К. М. Микробиологические аспекты производства национальных кисломолочных продуктов / К. М. Степанов // Основные направления повышения качества молочных продуктов : материалы всерос. науч. - практ. конф. - Москва, 2004. - С 74-77.

51. Степанов, К. М. Конкурентоспособные технологии производства национальных молочных продуктов из местного сырья в Республике Саха (Якутия) / К. М. Степанов // Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якугия): сб. тр. науч.- практ. конф. -Якутск, 2004.-С. 197-199.

52. Степанов, К. М. Основные направления переработки продукции ь Республике Саха (Якутия) / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов /7 Современные проблемы техники и технологии переработки молока: сб. науч. тр. с междунар. участием. - Барнаул, 2005. - С 168-171

53. Степанов, К. М. Современные технологии переработки и хранения

продуктов питания в РС (Я), разработанные ЯНИИСХ по технологию производства национальных видев молочных продуктов / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов Н Научкс-инновационный потенциал Республики Саха (Якутия): сб. науч. тр. - Санкт-Петербург, 2007. - С. 126-128.

54. Степанов, К. М. Качество мяса, субпродуктов и молока у якутской лошади / А. Ф. Абрамов, К. М. Степанов // Устойчивое развитие табунного коневодства : материалы науч.-произв. конф. I междунар. конгресса по табунному коневодству. - Якутск, 2008. - С. 127-135.

55. Степанов, К. М. Использование информационных систем з рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов / К. М. Степанов // Проблемы использования информационных технологий з управлении предприятиям!! и организациями АПК: теория-методолсгия-практика: материалы междунар. науч.-лракт. конф. - Новосибирск, 2009. - С 86-89.

56. Степанов, К. М. Качество жира якутской лошади / К. М. Степанов // Аграрно-экономическая наука Республика Тыва: основные результаты и перспективы : материалы междунар. науч.-практ. ¡сонф. -Кызыл, 2009. - С. 66-68.

57. Степанов, К. М. Химический состав оленьего молока / К. М. Степанов // Аграрно-экономическая наука Республики Тыва : основные результаты и перспективы : материалы междунар. науч.-практ. конф. -Кызыл, 2009. - С. 64-66.

58. Степанов, К. М. Использование вторичных сырьевых ресуреоз з производстве молочных продуктов в Республике Саха (Якутия) / К. М. Степанов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая : материалы межрегионал. науч.-практ. конф. - Абакан, 2009. - С. 41-42.

59. Степанов, К. М. Сравнительная характеристика химического состава оленьего молока / К. М. Степанов // Фундаментальные медико-биологические науки и практическое здравоохранение: материалы 2-й междунар. телеконференции. - Томск, 2010. - Том 1 (№ 2). - С. 75-76.

60. Степанов, К. М. Основные направления переработки молока з Республике Саха (Якутия) / К. М. Степанов // Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции, посвяшенная 90-летию профессора К. Т. Мункоева : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Улан-Удэ, 2010. - С. 84-86

61. Советы производителям кумыса /А. Ф. Абрамов, Т. В. Аммосова, К. М. Степанов ; Рос. акад. с-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. - Якутск, 2002. - 40 с. - Текст на якут. яз.

62. Советы производителям гсумыса/ А. Ф. Абрамов, Т. В. Аммосова,

К. М. Степанов. А. И. Павлова ; Рос. акад. с-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. - 3-е изд., доп. - Якутск, 2004. - 64 с. -Текст ка якут. яз.

63. Степанов, К. М. Современ.чые технологии переработки и хранения продуктов питания в условиях Республики Саха (Якутия) / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов. - Якутск, 2006. - 8 с.

64. Степанов К. М. Якутская лошадь - источник, дарующий здоровье и долголетие: Профилактика сердечно-сосудистых болезней / К. М. Степанов, В. Г. Кривошапкин, Г. А. Тимофеев. - Якутск, 2008. - 12 с.

65. Степанов, К. М. Переработка сельскохозяйственной продукции, продукция домашнего северного оленеводства / соавт. К. М. Степанов // Система ведения сельскохозяйственного производства в Республике Саха (Якутия) до 20! 5 года / М-во сел. хоз-ва РС (Я), Рос. Акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние. Якут. науч.-истлел, ин-т сел. хоз-ва; [отз. редактор Е. А. Борисов]. - Якутск, 2009. - С. 251-264.

65. Степанов, К. М. Продукция домашнего северного оленеводства / соавт. К. М, Степанов // Система ведения сельскохозяйственного производства в Республике Саха (Якутия) до 2015 года / М-во сел. хоз-ва РС (Я), Рос. Акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва ; [отв. редактор Е. А. Борисов]. -Якутск, 2009. - С. 290-295.

67. Создание специализированных стад северных оленей для производства биологически активных добавок и пищевых продуктов в условиях севера Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации: методическое пособие/М. П. Неустроев, К. М. Степанов [и др. ].- Москва, 2010.-58 с.

68. Использование инфракрасного излучения для сушки растительного и животного сырья Якутии: методические рекомендации // А. Ф. Абрамов, К. М. Степанов [и др.]. - Якутск, 2010. - 25 с.

69. Заявка 113084 Рос. Федерация. Способ сушки кобыльего молока с использованием ИК - излучения / А. Ф. Абрамов, К. М. Степанов, А. И. Павлова, А. А. Ефимова. - Приоритет 07.04.2004.

70. Заявка 128400 Рос. Федерация. Способ производства кисломолочного напитка «Быырпах. / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов. - Приоритет от 22.07.2009

71. Заявка 131196 Рос. Федерация. Способ производства якутского кисломолочного продукта с низким содержанием лактозы. / К. М. Степанов, А. Ф. Абрамов . - Приоритет от 17.08.2009

Подписано в печать 24.07.2010. Формат 60x84/16. Гарпизура Тайме. Печать трафаретная. Изд. иеч.л. 1,86. Тираж 100 экз. Заказ Л1> 311.

Отпечатано в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии г. Якутск, ул. Бестужева-Марлинского, 23/1

Содержание диссертации, доктора сельскохозяйственных наук, Степанов, Константин Максимович

ВВЕДЕНИЕ

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Производство молока (мировой, российский и региональный аспект).

1.2. Новые национальные стандарты в молочной отрасли

1.3. Безотходная технология переработки молока

1.3.1 Основные направления использования вторичных сырьевых ресурсов в производстве молочной продукции

1.3.2. Роль производства кисломолочных продуктов в безотходной технологии переработки молока

1.3.2.1. Биохимические и микробиологические основы производства кисломолочных продуктов

1.3.2.2. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов

1.3.2.3. Виды якутских национальных кисломолочных продуктов

1.3.2.3.1. Молочные продукты с дикорастущими пищевыми растениями

1.4. Молочное коневодство в России и производство кумыса из кобыльего молока

1.4.1. Молочная продуктивность и качество молока кобыл якутской породы лошадей

1.5. Потенциальные возможности использования молока оленей в производстве молочных продуктов

1.5.1. Молочная продуктивность, состав и свойства молока важенок

1.5.2. Использование оленьего молока в производстве молочных продуктов

1.6. Способы хранения молочного сырья

1.7. Основные предпосылки создания цехов для переработки молока.

Глава II. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследований

Глава III. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

3.1. Природно-климатические условия производства молока в Республике Саха (Якутия)

3.2. Состояние производства и переработки молока в Республике Саха (Якутия)

3.3. Показатели < качества молока-сырья в Республике Саха (Якутия).

3.4. Разработка безотходной технологии переработки коровьего молока в условиях Республики Саха (Якутия)

3.4.1. Исследование состава и свойств микрофлоры обезжиренного коровьего молока

3.4.2. Изучение микрофлоры различных национальных кисломолочных продуктов, приготовленных по народным рецептам из местного сырья.

3.4.2.1. Характеристика выделенных штаммов молочнокислых бактерий

3.4.3. Использование вторичного молочного сырья в производстве якутских национальных молочных продуктов

3.4.4. Разработка технологии производства якутского кисломолочного продукта «Тар свежий», «Тар зрелый» и «Тар замороженный»

3.4.4.1. Изучение микробиологических основ производства кисломолочного продукта «Тар»

3.4.4.2. Изучение биохимических основ производства кисломолочного продукта «Тар»

3.4.4.2.1. Биохимическая оценка качества кисломолочного продукта «Тар»

3.4.4.3. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «Тар зрелый»

3.4.4.4. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «Тар замороженный»

3.4.5. Разработка технологии производства якутского кисломолочного продукта «Быырпах»

3.4.6. Разработка технологии производства якутского кисломолочного продукта «Ымдаан»

3.4.7. Разработка технологии производства молочного деликатеса «Урумэ» (молочная пенка)

3.4.8. Разработка технологии производства молочного продукта «Иэдьэгэй»

3.4.9. Разработка технологии производства кисломолочных продуктов с использованием лесных ягод и пищевых растений

3.4.9.1. Обогащение питательными веществами кисломолочных продуктов за счет использования лесных ягод

3.4.9.2. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «От уэрэтэ»

3.4.9.2.1. Биохимическая оценка кисломолочного продукта «От уэрэтэ»

3.4.9.3. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «Унньуула»

3.4.9.3.1. Биохимическая оценка кисломолочного продукта «Унньуула»

3.4.10. Разработка программы производственного контроля якутских национальных кисломолочных продуктов

3.5. Молочная продуктивность и технологические качества молока кобыл разных внутрипородных типов лошадей якутской породы.

3.5.1. Особенности организации разведения и выращивания лошадей в хозяйствах Республики Саха (Якутия)

3.5.2. Молочная продуктивность кобыл разных внутрипородных типов якутской породы

3.5.3. Содержание питательных веществ в молоке кобыл разных внутрипородных типов якутской породы

3.5.4. Взаимосвязь живой массы кобыл разных внутрипородных типов с удоем и основными компонентами молока

3.5.5. Качество кумыса, производимого в хозяйствах Республики Саха (Якутия)

3.5.6. Сравнительная экономическая эффективность производства молока кобылами разных внутрипородных типов

3.6. Молочность важенок, состав и свойства оленьего молока в оленеводческих хозяйствах и разработка технологии производства молочных продуктов.

3.6.1. Современное состояние домашнего северного оленеводства в Республике Саха (Якутия)

3.6.2. Изучение молочности важенок разных пород северного оленя

3.6.3. Состав и свойства оленьего молока в оленеводческих хозяйствах Республики Саха (Якутия)

3.6.3.1. Загрязнения оленьего молока (химическое, механическое и бактериальное) в процессе ее производства.

3.6.3.2. Титруемая- кислотность оленьего молока и ее изменение в процессе хранения

3.6.4. Разработка нормативных документов на молоко оленье натуральное — сырье

3.6.5. Разработка технологии производства молочных продуктов из оленьего молока

3.6.5.1. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «Бакалдын Умданин» из оленьего молока

3.6.5.2. Разработка технологии производства низкожирного молочного продукта «Керчех» из оленьего молока

Глава IV. ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

4.1. Разработка технологий использования холода в хранении молока в условиях Республики Саха (Якутия)

4.1.1. Разработка технологии замораживания коровьего молока.

4.1.2. Технология замораживания кобыльего молока

4.1.2.1. Изучение влияния замораживания на качество кобыльего молока и изменения биохимического состава при хранении

4.1.2.2. Биохимический состав кумыса, произведенного из замороженного кобыльего молока

4.1.3. Разработка технологии замораживания оленьего молока.

4.1.3.1. Особенности состава и свойства замороженного оленьего молока

4.2. Использование инфракрасной сушки для хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия)

4.2.1. Разработка технологии высушивания коровьего молока

4.2.2. Разработка технологии высушивания кобыльего молока.

Глава V. ОСНОВНЫЕ ПУТИ РАЗВИТИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА В УСЛОВИЯХ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)

5.1. Перспективы развития промышленной переработки молока в Республике Саха (Якутия)

5.1.1. Перспективы использования кобыльего и оленьего молока в производстве продуктов детского питания.

5.1.2. Сравнительная характеристика химического состава' грудного молока у женщин этнических групп и молока сельскохозяйственных животных, разводимых в Республике Саха (Якутия).

5.1.3. Возможность использования жира молодняка якутской лошади для коррекции состава жиров заменителей женского молока

5.1.4. Перспективы использования молока якутского скота

5.2. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах национальных кисломолочных продуктов.

5.2.1. Методы расчета и оптимизация рецептур национальных кисломолочных продуктов

5.2.1.1. Методика расчетов рецептур якутских национальных молочных продуктов в зависимости от состава сырья

5.2.2. Разработка информационно-поисковой компьютерной базы данных «Якутские национальные кисломолочные продукты»

5.3. Перспективы развития материально-технической базы по переработке молока в Республике Саха (Якутия)

5.3.1. Обоснование создания современных предприятий по промышленной технологии производства молочных продуктов в Республике Саха (Якутия)

5.3.2. Технологический проект цеха по производству якутских национальных кисломолочных продуктов

5.3.3. Модель экспериментального хозяйства по производству кумыса в условиях Республики Саха (Якутия)

5.3.4. Технологическая линия по производству замороженного молока в условиях Республики Саха (Якутия)

Глава VI. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.

6.1. Экономическая эффективность разработанных технологий.

6.2. Экологическая оценка разработанных технологий

6.3. Социальная оценка разработанных технологий

6.4. Маркетинговые исследования разработанных технологий

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

ВЫВОДЫ

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия)"

Актуальность работы. Обеспечение населения молоком и молочными продуктами« за счет собственного производства; преодоление зависимости страны от импортных поставок - приоритетные: задачи агропромышленного комплекса страны. Национальный: проект «Развитие АПК» трансформирован в • государственную программу развития? сельского хозяйства и регулирования рынков, сельскохозяйственной продукции;. сырья и продовольствия на 20082012 гг., в которой особое место также отведено дальнейшему развитию молочного скотоводства. Поставлена задача— увеличить производство молока к 2012 г. почти на 15% и довести его объемы до 37 млн т.

Проблема полного и рационального использования производимого молока существует во; всех странах с развитым! молочным" скотоводством, независимое от формы собственности и системы экономических отношений^ . Суть проблемы, заключена в, существующей' традиционной технологии* производства молочных продуктов.

Вторичное молочное сырье (ВМС) является важным сырьевым резервом в производстве пищевых продуктов®, так как оно? содержит: комплекс: биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности (Молочников В: В., 1985; Мотовилов К Я:,.: 1998, Степаненко П. П., 2002; Бредихин С. А., Космодемьянский К)1' В;, Юрин В: Щ 2003)- По данным специалистов-диетологов; этот вид сырья обладает высокой пищевой и лечебной ценностью (Линд Р: М:, Линд А. Р., 2004).

Общие ресурсы вторичного' молочного сырья составляют около. 70 % объемов - перерабатываемого молока; и достигают ежегодно в России 15-20 млн т, что требует специального подхода к организации их промышленной переработки (Сергеев В. Н., 2005). .

Наличие; во вторичном молочном сырье некоторых видов; санитарно-показательных или технически вредных микроорганизмов может оказывать негативное влияние на количественные показатели. и качественный состав микрофлоры продуктов из вторичного молочного сырья, а, следовательно, на их качество и безопасность (Свириденко Г. М., Захарова М. Б., 2005).

Одним из основных факторов увеличения масштабов и эффективности производства молока является всемерное повышение качества продукции (Храмцов А. Г., 2003). В связи с этим изучение состава и свойств микрофлоры молочного сырья в процессе его получения и переработки с целью улучшения микробиологических показателей готовой продукции является актуальным.

Параллельно с традиционными продуктами* в последние годы в нашей стране и за рубежом все большее распространение получают комбинированные молочные продукты. Теоретические основы создания комбинированных продуктов на молочной основе разработаны известными отечественными учеными: H.H. Липатовым, И.А. Роговым, А.Г. Храмцовым, A.A. Покровским, JI.A. Остроумовым и др.

Молочное коневодство в связи с изменением роли лошади в народном хозяйстве становится все более важной отраслью животноводства (Сайгин И. А., 1953, Барминцев Ю. Н., 1972, Калашников В. В.,. Ковешников В. С, Сергиенко С. И., 1993). Вместе с тем на современном этапе по ряду объективных причин отечественное продуктивное коневодство пока остается развивающейся отраслью. Так, потребность в кумысе только противотуберкулезных учреждений России составляет около 20 тыс. тонн в год

Калашников В.В., Ковешников B.C., Калашников Р.В., 2001; Тимченко А. А., Ковешников B.C., 2004, Гладкова Е. Е., 2006, 2007, 2009), а производится лишь десятая часть. И это несмотря на то, что, по данным Всемирной организации здравоохранения, в настоящее время от туберкулеза погибает больше людей, чем от какой-либо другой инфекции. Ситуация с заболеваемостью туберкулезом во многих регионах России продолжает оставаться напряженной.

Уникальные свойства кобыльего молока, включая его лечебные и питательные качества, обуславливают необходимость его применения кроме производства кумыса в качестве натуральных пищевых добавок, полноценного детского питания, в фармацевтической и косметической промышленности (Барминцев Ю. Н., 1963, Инихов Г. С., 1970, Гладкова Е.Е., 1992, 1997).

Молоко самки северного оленя — чувствительная, многокомпонентная, сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами (Ахраменко А. К., 1999).

В настоящее время производство товарного оленьего молока и молочных продуктов прекращена. Вызвано это, с одной стороны, тем, что молочная продуктивность важенок невысокая, с другой стороны, тенденция развития оленеводства идет в мясном направлении (с высоким удельным весом маток в стаде), при котором основным убойным контингентом являются телята текущего года рождения, то есть требуется получение высокопродуктивного молодняка (Мухачев А. Д., 2008). Однако, несмотря на все улучшающиеся снабжение населения Крайнего Севера разнообразными продуктами, молоко-важенок является привычным продуктом питания оленеводов, особенно в таежной зоне, где каждая семья имеет дойных важенок.

Приоритетность исследований связана с развитием нового направления безотходного производства и переработки молока и необходимостью создания продуктов здорового питания, обусловленного ухудшением здоровья населения России, социальной и стратегической задачей по обеспечению страны продуктами питания нового поколения, производимыми отечественной промышленностью.

С учетом вышеприведенных аспектов и было определено направление исследований. I I

Цель настоящей работы — обоснование научных и практических основ технологии производства молока и молочных продуктов, а также разработка технологий безотходной переработки и хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия).

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

• проанализировать динамику производства и переработки молока в Республике Саха (Якутия);

• дать сравнительную характеристику качеству производимого молока;

• разработать безотходную технологию переработки коровьего молока в условиях Республики Саха-(Якутия);

• провести сравнительную оценку молочности и качества молока кобыл якутской породы разных внутри породных типов и качества произведенного кумыса;

• выявить основные пути развития производства молочных продуктов из коровьего, кобыльего и оленьего молока;

• изучить возможность использования местных пищевых растений и лесных ягод в производстве молочных продуктов;

• изучить особенности технологии хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);

Практическая ценность работы. В условиях Республики Саха (Якутия) решена проблема эффективной безотходной технологии производства, переработки и хранения коровьего, кобыльего и оленьего молока. Разработаны промышленные технологии производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья, кобыльего и оленьего молока. По материалам исследований разработаны 16 нормативно-технических документаций, поданы 3 заявки и получен 1 патент РФ, разработанные новые продукты внесены в реестр пищевых продуктов РФ и внедрены на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия). На основании научно обоснованных требований к штаммам для заквасок для молочной промышленности отобраны в качестве производственных два штамма: представители рода ЬаМоЬаМегтт, штаммы ЬаЫоЬаЫепит а^орЫЫт, СЕтар-09 и СЕяк-65. Оба штамма паспортизированы и депонированы в Центральной лаборатории микробиологии во ГНУ «Всероссийскоий государственный научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ВНИМИ). Разработана информационно-поисковая компьютерная база данных «Якутские национальные молочные продукты». Материалы, исследований включены в Государственную целевую программу «Социально-экономическое развитие села Республики Саха (Якутия) на 2007-2011 годы» (Закон РС(Я) 3 № 991-III от 11 июля 2007 г.), в Систему ведения сельскохозяйственного производства Республики Саха (Якутия) на период до 2015 года (Якутск, 2009) в разделах «Переработка сельскохозяйственной продукции» — с. 251-262, «Традиционные отрасли Севера» - с. 290-301 (утв. НТС МСХ РС(Я), прот. № 1 от 26.06.2008 г.).

Результаты работ нашли применение в учебном процессе ФГОУ ВПО «Якутская государственная сельскохозяйственная академия» и ГОУ СПО «Якутский сельскохозяйственный техникум»: в выпуске 9-ти учебных пособий, в курсовом, дипломном проектировании, курсах лекций «Технология молока и молочных продуктов», «Технохимический и микробиологический контроль» на курсах повышения квалификации ИПК ФГОУ ВИО'ЯГСХА, в предприятиях перерабатывающей промышленности, в проведении специализации по технологии молока и молочных продуктов* для инженеров-технологов; в выполнении аспирантами диссертационных работ; в, кафедре педиатриии медицинского института Северо-Восточного федерального университета им. М. К. Аммосова, по разделу «Питание и особенности физического развития ребенка», в кафедре госпитальной педиатрии Санкт-Петербургской государственной педиатрической медицинской академии; в- научно-учебном направлении «Популяционная. медицина и нормология: этнически и экологически обусловленные особенности развития« ребенка» в курсовом и дипломном проектировании студентов. Также полученные результаты нашли применение в- процессе обучения, при введении сельскохозяйственных компонентов в учебные предметы, при разработке элективных и спецкурсов по сельскохозяйственным предметам, в изучении основ сельского хозяйства учащимися агропрофилированных школ Республики Саха (Якутия) по агротехнологическому профилю, а также при организации научно-исследовательской деятельности учащихся в агрошколе; в ЯНЦ КМП СО РАМН при оценке роли экологических и этнических факторов в формировании здоровья детского населения Республики Саха (Якутия); в ООО* «Научно-внедренческий центр оздоровительного питания», в центре лечебного и профилактического питания ФГНУ «Институт здоровья», в педиатрическом Центре РБ № 1 - НЦМ Республики Саха (Якутия),.а также в предприятиях торговли и общественного питания.

Апробация, работы. Основные материалы исследования доложены и обсуждены на 'заседаниях Учёного совета ЯНИИСХ Россельхозакадемии» (2000-2010'гг.), на международной научно-практической конференции «Нробиотики и пробиотические препараты с/х» (Москва, 1999 г.), международном, форуме по-проблемам науки, техники и образования. (Москва, 2000 г.), IV Международной научно-практической- конференции «Научное • обеспечение АПК Сибири, Монголии- и Республики Казахстан- в XXI веке» (Улан-Батор; 2001 г.), международной- научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития агропромышленного- комплекса регионов России» (Уфа, 2002% г.), международной научно-практической конференции «Научное обеспечение АПК Сибири, Монголии, Казахстана, Беларуси* и Башкортостана» (Новосибирск, 2002 г.); международной научно-практической конференции «Пища, экология, качество» (Новосибирск, 2002, 2003; 2008 гг.), научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии переработки молока» (Барнаул, 2005), Международном конгрессе по табунному коневодству «Устойчивое развитие табунного коневодства» (Якутск, 2006 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы использования информационных технологий в управлении предприятиями и организациями АПК: теория-методология-практика» (Новосибирск, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Аграрно-экономическая наука Республики Тыва: основные результаты и перспективы» (Кызыл, 2009 г.), 2-й Международной телеконференции «Фундаментальные медико-биологические науки и практическое здравоохранение» (Томск, 2010 г.), Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики по производству животноводческой продукции», посвященной 90-летию профессора К.Т. Мункоева (Улан-Удэ, 2010 г.), 1У-й всероссийской конференции «Здоровое питание, образование, реклама» (Москва, 2001 г.), научно-практической конференции «Сельское хозяйство Сибири на рубеже веков: итоги и перспективы развития» (Новосибирск, 2001 г.), научной сессии СО Россельхозакадемии «Аграрно-экономическая политика - восстановлению и развитию АПК Сибири» (Новосибирск, 2002 г.), всероссийской научно-практической конференции «Основные направления повышения качества молочных продуктов» (Адлер, 2004 г.), Межрегиональной научно-практической конференции «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (Абакан, 2009 г.), межрегиональной научной конференции «Региональные проблемы с/х производства РС (Я)» (Якутск, 2001 г.), научно-практической конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора М.Ф. Габышева (Новосибирск, 2004 г.), научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)» (Якутск, 2005 г.), научно-практической конференции «Научно-инновационный потенциал РС (Я)» (Якутск, 2007 г.).

Связь темы с планом научных исследований. Работа выполнялась согласно госбюджетным темам НИР: в ГНУ ЯНИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации 01.970.007486/029.70.004239) 06.01 «Разработать безотходные, ресурсосберегающие, экологически чистые технологии переработки и хранения продуктов питания в Республике Саха (Якутия)» (2001-2005 гг.); в ГНУ

Я1ТИИСХ Россельхозакадемии (№ госрегистрации РАСХН. 7709022913. 06.8.004.1/287) «Разработать высокоэффективные технологии пищевых продуктов общего назначения с учетом региональных и демографических особенностей питания и фактического сырьевого; обеспечёния»(2006-2010 гг.); -■ по разделам: 06.02.01 и 06.01.02.01.

Основные положения, выносимые на защиту: безотходная технология производства, переработки и особенности хранения молока в условиях Республики Саха (Якутия);

• результаты изучения; молочной продуктивности и биохимических показателей молока кобыл якутской породы, северных оленей, якутского скота и производство продукции; ■

• биохимические,. микробиологические и технологические основы безотходного; производства молочных продуктов нового поколения; ,

•>■■ обоснование создания; современных предприятий по промышленной- технологии производства молока и молочных продуктов.- в Республике Саха (Якутия); :

• качественные: показатели разработанных технологий, их экономическая эффективность, экологическая и социальная оценка, маркетинг.

Публикации; материалов исследований: Основные положения диссертации опубликованы в 71 печатных работах, в том числе 12 в рецензируемых изданиях, рекомендованных ВАК, в патенте РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 373 страницах машинописного текста, содержит 100 таблиц,. 22 рисунков: Состоит из введения; обзора литературы, материала и методов исследований, результатов: исследований, обсуждения, выводов, предложений, производству, списка литературы, включающего 426 источников, в том числе 78 на иностранном языке и приложений.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Степанов, Константин Максимович

выводы

1. Анализ производства молока в Республике Саха (Якутия) показал, что от реализованного молока высшим сортом сдается 54,4%, первым — 40,4%, вторым - 3,3% и несортового молока было-1,9%. Снижение сортности молока-сырья в республике в основном происходит из-за высокой бактериальной обсемененности, в произведенном молоке массовая доля сухого вещества составляет 11,38%, COMO — 7,90, жира — 3,47, общего белка - 2,89, казеина - 2,40, лактозы — 4,37, золы — 0,54%, кальция - 114,0 мг%, фосфора - 78,0 мг% и витамина С - 22,09 мг/л.

2. Установленные изменения в течение года КМАФАнМ от (2,5 ^ 5,6)х103 КОЕ/см3 до (5,2 — 7,8)х103 КОЕ/ см3 и кислотообразующей способности микрофлоры обезжиренного молока в молокоперерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия) указывают, что остаточная микрофлора дает повышенную кислотность в готовых продуктах, внедрение разработанных технологий безотходного производства с использованием обезжиренного молока и рекомендации технохимического контроля выпускаемого продукта позволит уменьшить некондиционную продукцию от 2 до 8%.

3. При сравнительном изучении выделенных местных штаммов L.acidophilus СЕтар-09, СеЕяк-65 и производственного штамма установлено, что выделенные штаммы обладают более высокой антагонистической и широким спектром биохимической активности, устойчивостью к поваренной соли, желчи, основным антибиотикам, а также отличаются высокой кислотообразующей активностью и могут найти широкое применение при производстве кисломолочных продуктов.

4. Молочная продуктивность кобыл лошадей якутской породы, биохимический состав и технологические свойства кобыльего молока в условиях круглогодового табунного содержания Республики Саха (Якутия) отличаются по внутрипородным типам:

325 молочная продуктивность- кобыл укрупненного типа на 30,4% и коренного типа на 33,4% ниже, чем у кобыл мегежекского и янского типов, при этом установлено, что коэффициент корреляции между удоем и живой массой кобыл всех внутрипородных типов положительный и колебался по валовому удою молока от +0,225 до +0,505, по товарному удою от +0,080 до +0,232. У кобыл укрупненного и коренного типа он оказался; хотя; и положительным, но довольно низким;

- установлено; что средний процент белка в молоке кобыл внутрипородных типов, в; течение: продуктивного сезона был на уровне от 2,03+0,01 до- 2,90+0,002%, из которых казеиновая фракция^ составляла 45 %, Сахаров: от 7,46+0,04 до 11,00+0,01%, золы 0,36+0,008 до 0,46+0,001%, фосфора 0,051+0,004 до 0,72+0,03%, кальция 0,113+0,003 до 0,194+0,001%, содержание витамина С в молоке колебалось от 92,8 до 136,7 мг/л, наиболее высокой'жирномолочностью-характеризовались^кобылы укрупненного?типа, средний показатель их за продуктивный сезон составил 1,12%, что на 33,9% выше показателя? жирномолочности конематок, коренного типа;, высокое содержание лактозы* (И",04%) у кобыл янского типа; произвели' лактозы на 23,0 кг, или 21,58% (при Р < 0;01):болыпе; чем ее получено за это же;время от конематок высокопродуктивного мегежекского типа, но' тем; не, менее кобылы мегежекского типа за продуктивный сезон произвели с молоком сухих веществ 115,91 кг, - на 30,68 кг, или 26,14% больше, чем; кобылы янского типа.

5. Сравнительная- оценка оленьего молока позволила, установить, что молоко качественно превосходит коровье по содержанию; основных о компонентов: плотность (1,0405+0,0010) более, чем на 0,010 г/см ,. сухого вещества (30,59+0,141) в 2,3 раза, жира (24,8+0,019) в 6,5 раза; белка (11,5+0,081) в 3,8 раз, а также по содержанию казеина, альбумина; кальция, магния; калия; фосфора и определяемых микроэлементов является ценным пищевым; продуктом, в дальнейшем будет играть роль индикатора, регистрирующего благополучие поголовья оленьего стада, и позволит найти оптимальный вариант продукции, которая определит перспективы направления оленеводства будущего.

6. Молоко якутского скота характеризовалось высоким содержанием жира - 4,36±0,019, белка - 3,34±0,081%, лактозы -4,47±0,026%, минеральных веществ — 0,73У=0,007% и витаминов, а калорийность составила 678,4 кал., высокие технологические свойства молока придают произведенному молоку, маслу, > молочным изделиям значительно нежный и ароматный вкус.

7. Выраженных изменений в составе и свойстве кобыльего, оленьего молока и произведенного кумыса при хранении в замороженном состоянии не установлено, процессы коагуляции и агрегации происходили- в процессе хранения в слабой степени или практически отсутствовали, прибыль от производства замороженного молока составляет на 1 тонну 39,38 тыс. рублей.

8. Внедрение разработанных рекомендаций* по? производственному контролю, применении компьютерных технологий.в рецептурных расчетах и экономических анализах производства, разработанных молочных продуктов, основанных на принципах безотходного» производства, позволяет повысить качество продукции и экономическую эффективность переработки вторичного молочного сырья, увеличить выход товарной продукции. При продаже в качестве готового продукта прибыль увеличивается в 2,8 раза, в .то же время при существующем высоком уровне цены на оборудование, обеспечения жестких требований санитарии и экологии являются сдерживающими факторами в подавляющей массе сельхозпроизводителей республики.

9. Создание цехов по переработке молока непосредственно в хозяйствах является в настоящий период вынужденным, но*необходимым и целесообразным организационно-экономическим мероприятием, позволяющим противостоять монополизму заготовительных организаций, получать более высокие цены за реализуемую продукцию и повышать эффективность и рентабельность производства молока.

11. Реализация научных положений диссертационной работы осуществлена разработками 16 наименований нормативно-технических документаций и их утверждением, которые прошли производственную проверку и апробацию на перерабатывающих предприятиях Республики Саха (Якутия), что способствовало качественному изменению продуктов для дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента. Разработки полностью соответствуют современным тенденциям государственной политики России в области здорового питания и способствуют развитию нового направления в промышленной переработке молочного сырья.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Разработанные 16 наименований нормативно-технических документаций (таблица 100) необходимы для качественного изменения продуктов, дальнейшего их усовершенствования и расширения ассортимента.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, доктора сельскохозяйственных наук, Степанов, Константин Максимович, Якутск

1. Абдуллаева, Л: В; О новых национальных стандартах в молочной отрасли / Л; В; Абдуллаева // Молочная промышленность. 2010. - № 1. - С. 12-14. ' ■

2. Абдуллин, Р. А. Эффективность молочного коневодства / Р. А. Абдуллин // Молочная промышленность. — 2006. № 12. - С. 32

3. Абрамов, А. Ф. Дикорастущие пищевые растения- Якутии / А.Ф.Абрамов; В;Т. Васильева // АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке.— Новосибирск, 20011-С. 1-10-1йТ

4. Адлера Ю: П; Приложение методов. Тагути к проблеме управления качеством в процессе проектирования установки для охлаждения молока / Ю. Г1. Адлер, С. С. Рол ев // Надежность и контроль качества. 1992. - Т. 12. - С.56-59 ;

5. Азаров, И. Г. Опыты по консервированию молока кобылиц: и приготовления кумыса / И. Г. Азаров // Коневодство. — 19591—: № 6. — С. 1516: ' .■ , '

6. Алексеев, Н. Д1 Лошадь якутской породы: внутрипородные типы, хозяйственные и биологические особенности / Н.Д. Алексеев, Н. П. Степанов //Достижения науки и техники АПК. 2006.—N5.-С. 8-10

7. Амбармуцян, А. Д. Изучение антагонизма между госпитальными штаммами St. aureus и молочнокислыми бактериями и использование последних в качестве санирующего средства / А.Д. Амбармуцян и др.- // Микробиология 1983. -№ 8. - С. 36-38. ' ; •

8. Аммосова, Т. В. Кумыс и здоровье человека // Знание -— на службу нуждам Севера: тезисы докл.' Г междунар. конф; акад. сев. форума (25-29 июля 1996 г. Якутск). Якутск, 1996. - С. 75-76.

9. Аммосова, Т. В. Молочная продуктивность якутской лошади- и пути ее рационального использования:, автореф. дис. . .канд. с.-х. наук: 06.553 /Татьяна Васильевна Аммосова.— Уфа, 197Г: — 18 с.

10. Аммосова, Т. В. Молочность верхоянской лошади / Т. В. Аммосова// Коневодство и конныйспорт.— 1982.—№ 4.- С. 15.

11. Аммосова, Т. В; Расширим якутское кумысопройзводство' / Г. В. Аммосова. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1983. — 43 с.

12. Андреев, В; Н. Продуктивность кормовых растений якутской тундры / В; Н. Андреев, Т. Ф. Галактионова ; Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние Якут, ин-т биологии. -Якутск: Якут.науч.центр СО РАН, 1993. — 120с.

13. Антипова, Т. А. Эффективность производства молока кобыл в условиях табунного содержания : автореф. дис. .канд. биол. наук: 06.02:04 / Т. А. Антипова. Волгоград, 2007. - 24 с

14. Архангельский^ И. И. Гигиена молока и контроль его санитарного качества / И. И. Архангельский, В. М. Карташова. — М.: Колос, 1966. — 247 с.

15. Ахатова, И. А. Зоотехнические и технологические основы развития молочного коневодства / И. А. Ахатова, С. Г. Канарейкина // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2007. — N 3. — С. 93.

16. Ахатова, И. А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока / И. А. Ахатова ; Рос. акад. с.-х. наук. Уфа: Гилем, 2004. - 323 с.

17. Ахатова, И. А. Система племенной работы в молочном коневодстве / И. А. Ахатова // Зоотехния. 1995. — № 10. — 13 с.

18. Ахатова, И. Продуктивность дойных табунов / И. Ахатова // Коневодство и конный спорт. — 1991. — № 9. — С. 6-7.

19. Ахраменко, А. К. Молочная продуктивность важенок / А. К. Ахраменко // Северное домашнее оленеводство. Новосибирск, 1999. -С.127-129.

20. Байназаров, И. М. Предприятия молочной промышленности / И. М. Байназаров, Ю. Р. Лутфуллин. Уфа: Гилем, 2007. - 184 с.

21. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л. А. Банникова и др.; под ред. Я. И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

22. Банникова, Л. А. Селекция* молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л. А. Банникова. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 255с.

23. Барабанщиков, Л. А. К вопросу о молочном коневодстве / Л. А. Барабанщиков, М. Карсницкая // Коневодство. 1953. — № 3. - С. 35-36.

24. Барабанщиков, Н. В. Влияние зоотехнических факторов на состав, свойства молока коров и качества сыра : автореф. дис. .доктора, с.-х. наук: 06.02.04 /Н. В. Барабанщиков. М.: ТСХА, 1972. - С. 1-47.

25. Барабанщиков, Н. В. Качество молока и молочных продуктов / Н. В. Барабанщиков. — М.: Колос, 1980. — 255с.

26. Барминцев, Ю. Н. Лошадь в XX веке // Коневодство и конный спорт.-М., 1972.-С. 8-15.

27. Барминцев, Ю. Н. Мясное и молочное, коневодство/ Ю. Н. Барминцев.-М.:Сельхозгиз, 1963.— 224 с.

28. Барминцев, Ю. Н. Продуктивное коневодство / Ю. Н. Барминцев и др.. М.: Колос, 1980. - 187- 189с.

29. Барминцев, Ю. Н. Развивать кумысоделие / Ю. 11. Барминцев; М. С. Мироненко // Коневодство и конный спорт. 1981. - № 5. - С. 6-7.

30. Басалаева, Е. В. Перспективы переработки кобыльего молока/ Е. В. Басалаева // Молочная промышленность. 2006. — №12. — С. 30-31.

31. Басов, В. А. Система ведения оленеводства в тундровой зоне Якутской АССР / Басов В- А. и др.; Всесоюз. акад. с.-х. наук им. В: И. Ленина, Сиб. отд-иие, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва, НТО сел. хоз-ва. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1990. 84, [2] с

32. Башарин, Г. П. История животноводства Якутии / Т. П. Башарин. Якутск, 1962. - 253с. •

33. Беляев, Д. Молочная продуктивность кушумских лошадей / Д. Беляев, 1\ Емрин // Коневодство и конный спорт. — 1977. —№ 5. — С. 29.

34. Берлин, П. Ю. Лечебно профилактическое значение кумыса / П. Ю. Берлин // Труды первой конференции по молочному коневодству и кумысоделию. — М.: 1960. —108 с.

35. Берлин, П. Ю. Молочное коневодство как новая отрасль коневодческого хозяйства / П. Ю. Берлин // Коневодство. — 1952. — № 7. — С. 17-23.

36. Берлин, П. Ю. Производство кумыса // Сборник научных трудов по молочному коневодству и кумысоделию. М.: Московская ветакадемия,1960. — С. 178-183.

37. Биологические основы повышения продуктивности лошадей / Н. Д. Алексеев, М. П. Неустроев, Р. В. Иванов. Якутск, 2006. - 280 с.

38. Биологические свойства тейхоевых кислот бактерий / Н. Ф. Дмитриева, Е. С. Кудрина, Г. И. Петров // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. — 1982. — № 2. — С. 12-18.

39. Бирюкова, 3. А. Термоустойчивость молока: обзорная информация / 3.

40. A. Бирюкова, Р. Б. Давидов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. — 52 с.

41. Бобкова, Н. Генофонд вятских лошадей / Н. Бобкова // Коневодство и конный спорт. — 1995. № 4. - С. 9-11.

42. Богданов, В. М. Микробиология молока и молочных продуктов /

43. B. М. Богданов. изд. 3-е, перераб. доп. — М.: Пищепромиздат, 1957. - С. 138142.

44. Богданов, В. М. Производство заквасок в молочной промышленности / В. М. Богданов, Л. А. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1968. -231с.

45. Богданова, Е. А. Производство цельномолочных продуктов / Е. А. Богданова, Р. И. Богданова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -200с.

46. Бозымов, К. К. Кушумская порода как улучшатель в табунном коневодстве Западного Казахстана / К. К. Бозымов, М. Т. Нигметов // Вестник сельскохозяйственной науки Казахстана. — 1990. Т. 9. - С. 68-69.

47. Борисов, М. Н. Кушумская порода лошадей / М. Н. Борисов. -Алма-Ата: Кайнар, 1983. 159 с.

48. Бороздин, Э. К. Северное оленеводство: его состояние и перспективы / Э. К. Бороздин, В. Т. Жаров // Аграрная Россия. — 2000. № 3. - С. 7-9

49. Вайткус, В. Связывание ионов кальция лактальбумином из коровьего молока / В. Вайткус и др. // Сборник научных трудов / Литовский филиал ВНИИ маслодельной и сыродельной промышленности. — 1982.-Т. 16.-С. 134-140.

50. Валиев, А. Г. Влияние эссенциальных жирных кислот кобыльего молока на состояние иммунной системы и неспецифической резистентности у крыс / А. Г. Валиев // Вопросы питания. 1999. - Т. 68 ( 3). — С. 3-6.

51. Валиев, А. Г. Вопросы кумысоделия и кумысолечения / А. Г. Валиев. Уфа, 1978. - 140 с.

52. Ватутин, В. Эффективность табунного коневодства / В. Ваутин // Коневодство и конный спорт. 1975. - № 8. — С. 7.

53. Викторов, П. И. Методика и организация зоотехнических опытов / П. И. Викторов, В. К. Менькин. — М.: Агропромиздат, 1991. — 111 с.

54. Винокуров, И. Н. Продуктивное коневодство в субарктической зоне Якутии / И. Н. Винокуров, С. С. Сергиенко // Коневодство и конный спорт. — 2003.-№ 1.-С. 119.

55. Владимиров, Л. Н. Исследование биохимического состава молока важенок северного оленя / Л. Н. Владимиров // Селекция, кормление,содержание сельскохозяйственных животных и технология производства продуктов животноводства. — 1999. — Вып.6. — С. 34-39.'

56. Владимиров, Л. Н. Оптимизация экстенсивного и, интенсивного пути развития оленеводства Якутии / Л. Н. Владимиров // Аграрный сектор Якутии и пути выхода его из кризиса. — М., 1998. С. 9-14

57. Владимиров, Л. Н. Основные аспекты развития табунного коневодства РС (Я) / Л. Н. Владимиров // Устойчивое развитие табунного коневодства : материалы науч.-произв. конф. I междунар. конгресса по табунному коневодству. — Якутск, 2008. — С. 90

58. Владимиров, Л. Н. Показатели биохимического состава молока важенок северного оленя / Л. Н. Владимиров // Аграрный сектор Якутии и пути выхода его из кризиса. — М., 1998. — С. 82-861

59. Владимиров, Л. Н. Технология изгородного разведения северных домашних оленей в таёжной зоне Центральной Якутии / Л. Н. Владимиров // Аграрный вестник Урала. 2007. - № 6. - С. 31-32

60. Габышев, М. Ф. Якутское коневодство (экономические и организационные основы коневодства) / Якут. НИИСХ СО РАСХН. 2. изд.

61. Новосибирск, 2002. — 425 е., ил.

62. Гаврилова, М. К. Климат Центральной Якутии / М. К.Гаврилова.- Якутск, 1973. С. 25-29.

63. Гаврилова, Н. Б. Состояние молочной отрасли Омской области / Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность. 2007. — № 1. — С. 21-23.

64. Газизов, Ф. Лечение кумысом / Ф. Газизов // Коневодство и конный спорт. 1970. - № 6. - С. 11.

65. Газизов, Ф. Прошлое и настоящее кумысоделия / Ф. Газизов //с

66. Коневодство и конный спорт. — 1971. — № 10. С. 9-10.

67. Ганина В.И., Калинина Л.В., Токаев' Э.С. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста /В. И.

68. Ганина, Л. В. Калинина, Э. С. Токаев //: Т. 2. Матер, третьей Межд. науч.-техн. конф. «Пища. Экология Человек.».- М., 1999.-, С.207.

69. Ганина, В. И. Выживаемость бифидобактерий и ацидофильных палочек при сушке способом распыления / В. И. Ганина // Тезисы докладов Всесоюзной научно технической конференции. - М.: 1985. — С. 254 - 256.

70. Гладкова, Е. Е. Бактерицидная фаза и температура хранения кобыльего молока / Е. Е. Гладкова // Пути повышения племенных, спортивных, рабочих и продуктивных качеств лошадей. — Дивово, 1992. — С. 232-235.

71. Гладкова, Е. Е. Как организовать производство кумыса на ферме / Е. Е. Гладкова // Коневодство и конный спорт. — 1997. — № 4. — С. 8-9.

72. Гладкова, Е. Е. Кумыс — целебный напиток. Свойства и технология производства / Е. Е. Гладкова ; Всерос. науч.-исслед. ин-т коневодства. — Дивово, 2005. — 55 с.4 *1

73. Гладкова, Е. Е. Микробиологическая характеристика процесса получения, кобыльего молока и его переработки / Е.Е. Гладкова // Новое в технологии коневодства и коннозаводства. — Дивово, 1990(1991). С. 173177.

74. Гладкова, Е. Е. Новое в технологии кумысопроизводства-/ Е. Е. Гладкова // Коневодство и конный спорт. 1988. - № 2. — С. 32-33.

75. Гладкова, Е. Е. Современное состояние и перспективы кумысопроизводства в России / Е. Е. Гладкова // Проблемы развития коневодства и конного спорта в России / Рос. акад. с.-х. наук. Сиб. отд-ние. — Новосибирск, 2003. С. 91-92.

76. Гладкова, Е. Е. Состав молока кобьиг и медико-биологические требования к продуктам детского питания / Е. Е. Гладкова, М. В. Андрюшина // Коневодство на пороге XXI в. Дивово, 200 Г. — С. 79-82

77. Гладкова, Е. Е. Техническое регулирование в продуктивном коневодстве / Е. Е. Гладкова // Коневодство и кон. спорт. — 2010. № 2. — С. 17.

78. Гладкова, Е. Е. Факторы, влияющие на производство высококачественного кумыса и формирование закваски / Е. Е. Гладкова // Проблемы племенной работы и экологически чистых технологий в коневодстве. — Дивово, 1994. С. 347-351.

79. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 343 с.

80. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. -СП(б): ГИОРД, 2003. 190-199 с.

81. Горохов, Н. И. Улучшение молочного скота в условиях Республики Саха (Якутия) / Н. И. Горохов. Новосибирск, 2001. - 156 с.

82. Горская, Е. М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника / Е. М. Горская // Антибиотики и микроэкология человека и животных. М.: ВНИИ Антибиотиков, 1988. - С. 79 - 82.

83. Горская, Е. М. Биологическая характеристика штаммов лактобацилл, перспективных в качестве эубиотиков / Е. М. Горская // ЖМЭИ. 1992.-№3.-С. 17-20.

84. Горшков, А. И. Биологическая ценность детского и лечебного питания / А. И. Горшков, П. Ф. Крепенинин. М.: Медицина, 1985. - С. 1424.

85. Григорьев, И. Н. Модульные молочные комплексы основы промышленной переработки молока в Республике Саха (Якутия) / И. Н. Григорьев // Достижения науки и техники АПК России. - 2004. - № 1. - С. 41.

86. Григорьева, А. М. Народная медицина якутов ХУП-Х1Х вв. : автореф. дис. . канд. ист. наук : 03.00.14 / А. М. Григорьева. — М., 1993. 16 с.

87. Гриценко, Т. Т. Влияние микрофлоры на содержание в кумысе витаминов группы "В".: дис. . канд. биол. наук: 06.02.04 / Т. Т. Гриценко. -М., 1964.-235 с.

88. Грязнева, Т. Н. Антагонистическая активность бифидо и лактобактерий в отношении энтеробактерий / Т. Н. Грязнева, Л. Я Ставцева // Ветеринария. - 1991. - № 6. - С. 21-22.

89. Гудков, А. В. Некоторые особенности сыров из сырого молока / А. В. Гудков // Сыроделие. 1999. - № 2. - С. 10.

90. Давидов, Р. Б. Молоко и молочные продукты / Р.Б. Давидов. — М.: Колос, 1973.-256 с.

91. Давидов, Р. Б. О значении биологической ценности молока для производства заквасок / Р. Давидов, JL Круглова // Молочная промышленность. -1957.-№6.-С. 15-20.

92. Данкверт, А. Пути улучшения качества молока / А. Данкверт, JI. Зернаева // Молочное и мясное скотоводство. 2002. - №3. - С. 16-20.

93. Данкверт, А. Экономическая эффективность производства молока и пути ее повышения в России / А. Данкверт, Г. Щичкин // Молочное и мясное скотоводство. — 2004. — №5. — С. 1-5.

94. Дегтерев, Г. П. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования / Г. П. Дегтерев, А. М. Рекин // Молочная промышленность. 2000. -№ 5. — С. 23-26

95. Дегтерев, Г. П. Образование загрязнений на молочном оборудовании и средства для их удаления / Г. П. Дегтерев // Техника и оборудование для села. -1999.-№5.-280 с.

96. Добрынин, В. П. О молочном коневодстве / В. П. Добрынин // Коневодство. 1953. - № 3. - С. 33-34.

97. Донченко, А. С. Технология производства продукции северного оленеводства: методическое пособие / А. С. Донченко и др.. — М.: ООО «Столичная типография», 2008. С. 121-130

98. Донченко, А.С Системы ведения производства в сельскохозяйственных организациях Сибири : метод, реком. / А. С. Донченко и др.. — Новосибирск, 2007. — 346 с

99. Драверт, П. Об использовании корневища сусака в качестве суррогата хлеба. Омск, 1921.

100. Друри, И. В., Митюшев П. В. Оленеводство / И. В Друри., П. В Митюшев. M.-JL: Сельхозиздат, 1963. - 244 с.

101. Дуйсембаев, К. И. Исследование аминокислотного состава и электрофоретических свойств белков кобыльего молока, используемого дляпроизводства кумыса: автореф. дисс. . канд. биол. наук: 06.02.04 / К. И. Дуйсембаев. Алма-Ата, 1968. — 22 с.

102. Дуйсембаев, К. Отбор молочных кобыл / К. Дуйсембаев // Коневодство и конный спорт. — 1981. —№11. — С. 15.

103. Жидков, В. Е. Влияние солей молочного лактозосодержащего сырья на качественные показатели напитков в процессе их хранения / В. Е. Жидков // Доклады РАСХН. 2002. - № 1. - С. 44

104. Жидков, В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки / В. Е. Жидков ; Юж.-Рос. гос. ун-т экономики и сервиса. Ростов н/Д : СКНЦ ВШ, 2000. -143 с.

105. Зайцев, Н. В. Кумыс напиток здоровья / Н. В. Зайцев // Коневодство и конный спорт. — 2000. — № 5. — С. 24-25.

106. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки /М. В. Залашко. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

107. Зобкова, 3. С. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов / 3. С. Зобкова, Л. Г. Мытник // Материалы XXI международного молочного конгресса : краткие сообщения. М.,1982. - Т. 1, Кн. 1. - 214 с.

108. Зобкова, 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №9. — С. 54-59.

109. Зобкова, 3. С. О реализации Технического регламента на цельномолочные продукты / 3. С. Зобкова // Молочная промышленность. -2009. № 2. - С. 5-9.

110. Зобкова, 3. С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова//Молочная промышленность. 2006. - №5. - С.23-32.

111. Иванов, Р. В. Научные основы совершенствования технологии кормления и содержания лошадей якутской породы : монография / Р. В.

112. Иванов ; Рос. акад. с.-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва, Якут. гос. с.-х. акад. — Новосибирск, 2004. 216 с.

113. Инихов, Г. С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. 314 с.

114. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихов, Н. П. Врио. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

115. Исследование пропионовокислых бактерий, выделенных из "Советского" сыра: сб. науч. тр. / М. А. Алексеева, И. П. Анищенко, И. И. Климовский ; Сиб. науч.-исслед. ин-т сыроделия. Барнаул, 2007. - С. 45

116. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий / М. В. Залашко, Н. В. Образцова, Э. И. Савченко. — Минск, 1992. -С. 121-128.

117. Калашников, В. В. Научное обеспечение коневодства России / В. В. Калашников // Коневодство и конный спорт. 2001. — № 5. - С. 4-5.

118. Калашников, В. В. Продуктивное коневодство в России / В. Калашников, В. Ковешников, Р. Калашников // Коневодство и конный спорт. -2001. -№ 1.-С. 8-9.

119. Калашников, В. В. Прошлое, настоящее и будущее коневодства / В. В. Калашников//Зоотехния.-2003.-№ 11.-С. 13-18.-. 345

120. Калашников, В. В: Стратегия и тактика развития коневодства в Российской Федерации / В. В. Калашников // Коневодство и конный спорт. — 20091 № 2. — С. 2-5

121. Калашников, В. В. Тенденции развития коневодческой отрасли в период перехода к рыночной экономике / В. В. Калашников; В. С. Ковешников // Коневодство и конный спорт. — 2008. № 5. — С. 2-3.

122. Г41. Калашников, И. Аборигенных лошадей надо сохранить Генофонд, распространение и, акклиматизация в Бурятии. / И. Калашников // Коневодство и конный спорт. 1993. - № 7. - С. 10-11.

123. Канарейкина, С. Г. Некоторые: пути использования кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы.-Москва, 2009. —С. 173-174. •

124. Канарейкина, С. Г. Технология выработки йогуртам на основе кобыльего молока / С. Г. Канарейкина // Переработка молока. 2009: - № 3. -С. 38-39

125. Карликанова, С. Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / С. Н. Карликанова, Э. Г. Кимова, С. Е. Виноградская // Молочная промышленность. 1983. - №3. — С.51.

126. Карликанова, С. Н. Изучение условий попадания антибиотиков в молоко / Карликанова, С. Н. и др.. // Науч. техн. конф. «Разработка научных основ получения молочных продуктов гарантированного качества»: тез. докл. - Вологда: Молочное, 1993. - С. 21

127. Карликанова; С. Н. Микробные препараты для получения гидролизатов из обезжиренного молока и сыворотки; / С. Н. Карликанова и др. // Молочная промышленность. № 10. - 1982. - С. 29-31.

128. Карликова, Г. Н. Качество молока решающий фактор / Г. Карликова // Молочное и мясное скотоводство. - 2005. — №7. - С. 2-5.

129. Карнаухов, М. Н. Башкирский кумыс и кумысолечение /■ М; Н. Карнаухов. 2 -изд. доп. и перераб. - Уфа: Башгосиздат, 1961. — С. 9-168.

130. Карнаухов, M. H. Кумысолечение и его перспективы в общей системе мероприятий здравоохранения / M. Н. Карнаухов // Сборник научных трудов по молочному коневодству и кумысоделию. — М.: Московская ветакадемия, 1960.-С. 156-161.

131. Квасников, Е. И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е. И. Квасников, О. А. Нестеренко. — М.: Наука, 1975. — 389 с.

132. Клочков, Д. Результаты улучшения местных лошадей в Тувинской автономии областей / Д. Клочков // Коневодство. 1956. - № 11. - С. 12-17.

133. Коваленко, Н. К. Адгезия молочнокислых бактерий к эпителию кишечника сельскохозяйственных животных / Н. К. Коваленко, С. А. Касумова, Т. Н. Головач // Микробиологический журнал. 1990. — Т.52. - С. 76-79.

134. Ковешников, B.C. Перспективы развития мясного и молочного коневодства в России / В. С. Ковешников // Стратегия развития животноводства России XXI в. - М., 2001. - 4.1. - С. 403-411

135. Кожевников, Е. В. Отечественное коневодство: история, современность, проблемы / Е. В. Кожевников, Д. Я. Гуревич. — М.: Агропромиздат, 1990. 220 с.

136. Комаров, В. Л. Очерк растительности Якутии // Якутия : сб. статей / В. Л. Комаров; под ред. Виттенбурга. Л.: Изд-во АН СССР, 1927. -С. 219-220.

137. Компьютерные технологии в оптимизации рецептур и ассортимента мороженого / П. А. Лисин, В. Л. Иванов, О. М. Карымов. -Омск: Изд-во ОмГАУ, 2002. 118 с.

138. Кондратьева, И. А. Практикум по иммунологии : уч. пос. / Кондратьева И. А. и др.. М.: Изд-во Моск. ун-та, 2001. - 223с.

139. Коробкина, 3. В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. -М.: Экономика, 1969. 151с.

140. Королев, С. А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов / С. А. Королев, Л. Н. Петров. М.: Пищевая промышленность, 2004. -250 с.

141. Королева, Н. С. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями / Н. С. Королева и др. // Молочная промышленность. — 1982. — № 6. — С 16-17.

142. Королева, Н. С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов / Н. С. Королева. М.: Легкая промышленность, 1984. -С. 80.

143. Королева, Н. С. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры / Н. С. Королева и др. // Молочная промышленность. — 1982. №11. - С. 11-14.ч

144. Королева, Н. С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н. С Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

145. Королева, Н. С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н. С. Королева, М. С. Кондратенко. — М.: Пищевая промышленность. Техника, 1978. — 168 с.

146. Королева, Н. С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1982. - 271с.

147. Коротов, Г. П. Крупный рогатый скот Якутской АССР и методы его улучшения / Г. П. Коротов. Якутск : Якутское книжное издательство, 1983.-С. 150.

148. Коханов, М. А. Молочная продуктивность и технологические особенности лошадей разных генотипов при табунном содержании в условиях Нижнего Поволжья : автореф. дис. . .канд. с.-х. наук : 06.02.04 / М. А. Коханов. — Волгоград, 2001. 24 с.

149. Кравченко, Э. Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э. Ф. Кравченко, Т. А.Волкова // Молочная промышленность. — 2005.-№4.-С. 56-58.

150. Крамов, Н. А. Кумыс и его действие / Н. А. Крамов. — Казань, 1936.- 175 с.

151. Краснова, О. И. Содержание белка, молочного сахара и жира в кобыльем молоке в зависимости от сезона выжеребки / О. И. Краснова // Сборник научных трудов по молочному коневодству и кумысоделию. — М. :Московская ветакадемия, 1960.-С. 125-129.

152. Крикун, Т. П. Адаптация действующей отраслевой нормативной базы с требованиями международных стандартов и- регламентов Евросоюза / Т. И. Крикун // Молочная промышленность. — 2003. — №12. — С. 25-27.

153. Крищенко, В. П. Ближняя инфракрасная, спектроскопия / В. Г1. Крищенко. -М;: Крон-Пресс, 1997. — G. 11.

154. Кугенев, П. В. Методика постановки: опытов и исследований; по-молочному. хозяйству /11. В; Кугенев, Н; В; Барабанщиков. — М.:: ТСХА, 1973. 184 с. •"•■''■'. ■ .

155. Кугенев, П. В. Молоко и молочные продукты / П: В. Кугенев! — М.: Россельхозйздат, 1994. 80 с.

156. Кузнецова, О: В. Микрофлора вторичного молочного сырья / О) В. Кузнецова, С.А. Рябцева // Переработка молока. 2008. - № 31 - С. 20-22.

157. Кузьмина, Е. Из далекого прошлого лошади / Е. Кузьмина // Коневодство и конный спорт. 1974. - № 2. - С. 20-24.

158. Кулаковский, А. Е. Научные труды / А. Е. Кулаковский. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1979. - С. 438-444.

159. Курилюк, А. Д. Оленеводство Якутской АССР / А. Д. Курилюк. — Якутск: Кн. изд-во, 1982. 159 с.

160. Кутырин, Г. А. Пищевые продукты из отходов молочной промышленности / Г. А. Кутырин. — M.-JL: Всес. кооп. объед. изд-во, 1935. — 108 с.

161. Лабинов, В. В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов / В. В. Лабинов // Молочная промышленность. 2006. — №11. — С.4-6.

162. Лазарев, Д. И. Изучение молока кобыл русской верховой породы / Д. И: Лазарев // Коневодство и конный спорт. 2003. - № 3. - С. 28-29.

163. Лазарев, Д.' И. Молочное коневодство Западной Европы, / Д. И. Лазарев // Коневодство и конный спорт. 2004. - №3. — С. 30-31.

164. Лазарев, Д. Как использовать различные закваски в кумысоделии / Д. Лазарев // Коневодство и конный спорт. — 2002. — № 1. — С. 23.

165. Латыпова, А. И. Как маркировать молоко и продукты его переработки? / А. И. Лапытова // Молочная промышленность. 2008. - № 11. -С. 10

166. Лебедев, А: Сушка и хранение кобыльего молока / А., Лебедев // Коневодство и конный спорт. — 1978. — № 4. — С. 14-15.

167. Лизько, H. Н. Продукты XXI века Анализ ситуации и перспективы развития рынка / H. Н. Лизько, С. А. Андрианов // Молочная промленность. — 2001. — № 6. — С. 26-28.

168. Линд, Р. М. Рациональное использование молочной сыворотки / Р. М. Линд, А. Р: Линд // Переработка молока. 2004. - № 8. - С. 32.

169. Липатов, Н. И. Классификация показателей качества молока / Н. И. Липатов, 3. М. Цкитишвили // Улучшение качества и сокращение потерь продукции животноводства : сб. науч. тр. ВАСХНИЛ. М.: Агро-промиздат,1988.-С. 145-149.

170. Липатов, Н. Н. Сухое молоко / Н. Н. Липатов, В.Д. Харитонов. — М.: Пищевая промышленность, 1981. — С. 264.

171. Литвинова, Е. А. Совершенствование механизма субсидирования молочной продукции / Е. А. Литвинова, 3. Н. Дубровина // АПК: экономика, ' управление. 2008. - № 3. - С. 57-59.

172. Лошадь якутской породы. Зоотехнические, морфологические, физиологические и биохимические показатели: справочник / сост.: Н.Д. Алексеев. Новосибирск, 2002. — 128 с.

173. Мартынов, А. В. Современные аспекты формирования ассортимента / А. В. Мартынов // Молочная промышленность. 1999. — № 6. -С. 10-12

174. Методы исследования молока и молочных продуктов : учеб. / Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина 3. В. Волокитина. М.: Колос, 2000. - 367 с.

175. Миддендорф, А. Ф. Путешествие на север и восток Сибири 4.2. Север и Восток Сибири в естественно — историческом отношении. Отдел VI. Коренные жители Сибири / А. Ф. Миддендорф. - СПб., 1878. - С. 619883.

176. Микроорганизмы источники жиров и витаминов / М. В. Залашко, И. Ф. Королева, Л.Д. Михеева ; АН БССР, Ин-т микробиологии. — Минск: Наука и техника, 1984. — 56 с.

177. Милько, О. Новая линия в русской тяжеловозной породе / О. Милько, И. Сорокина // Коневодство и кон. спорт. 1994. — № 2. — С. 8-9

178. Михалев, Н. Пути развития массового коневодства / Н. Михалев // Коневодство и конный спорт. 1979. - № 2. - С. 9-11.

179. Молоко северного оленя ценный продукт / А. К. Ахраменко, В. Ф. Кузьмина, Р. Н. Николаева // Теоретические и прикладные проблемы охраны генофонда и обогащения биоразнообразия. — Якутск, 1997. — С. 111112.

180. Молочников, В. В. Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на пищевые и кормовые цели / В. В. Молочников // Материалы Международного молочного конгресса. Москва , 1985. — Т. 2. — С. 290-295.

181. Моршенников, А. На земле Башкортостана / А. Моршенников // Коневодство и конный спорт. 1993. — № 4. - С. 6-7.

182. Мотовилов, К. Я. Состояние и проблемы пищевой и перерабатывающей промышленности Сибири / К. Я. Мотовилов // Вестник Новосибирского государственного аграрного университета. — 2006. — № 5. -С. 67-73.

183. Мотовилов, К. Я. Стандартизация продукции и сырья животного происхождения при ее производстве в АПК / К. Я. Мотовилов, В. М. Фомин // Пища. Экология. Качество. — Новосибирск, 2001. С. 90

184. Научные, аспекты возрождения северного оленеводства / Л: Н. Владимиров; № С.Решетников;.В:;А: Роббек ; отв: ред;: И: И: Бочкарев; И: II. Винокуров. Якутск: Изд-во ЯИЦ СО РАН, 2005. - 335 с.

185. Нёстеренко, П. Г. Гигроскопичность, сухой деминерализованной молочной- сыворотки / П. Г. Нестеренко, Н А. Богданова // сб. науч. тр. (Сер."Продовольствие") / Сев:-Кавк.гЪс.техтун-т. — 2002: Вып.5. - С. 43.

186. Новое слово в технологии переработки молока/ В. Д. Харитонов, А. Д. Федоров, Г. В. Монахов и др. // Молочная промышленность. — 2002. -№3-4.-С. 178-179.

187. Одинцова, А. Н. Физико-химические свойства жира кобыльего молока / А. Н. Одинцово // Коневодство. 1954. - № 10. - С. 33-36.

188. Оптимальное управление / В. М. Алексеев, В. М. Тихомиров, С. В Фомин. -М.: Наука, 1979. 223 с.

189. Остроумов, JI. А. Технология и техника пищевых производств : сб. науч. работ / Остроумов, JT. А. ; М-во образования Рос. Федерации, Кемер. технол. ин-т пищевой- пром-сти. Кемерово: Кемер. технол. ин-т пищевой пром-сти, 2003. - 216 с

190. Павлов, В. А. Производство молока и молочных продуктов / В. А Павлов, В. В. Павлова // Санитарно* -гигиенические требования МСХ и продовольствия РФ / Ассоц. крестьян, (фермер.) хоз-в и с.-х. кооперативов России. -М.: Информагротех, 1999. 161 с

191. Павлов, В. А. Резервы снижения себестоимости молочной продукции : обзор, информ. / В. А. Павлов. — М., 1989. 47 с.

192. Павлова; А. И. Качество молока кобыл ОПХ «Покровское» и якутского кумыса / А. И. Павлова // Достижение науки в производстве : сб. науч. тр.-Якутск, 2000.-С. 111-113.

193. Павлова, А. И. Молочная продуктивность кобыл ОПХ «Покровское» / А. И. Павлова // Достижение науки в производстве: сб. науч. тр. Якутск, 2000. - С. 109-111.

194. Павлова, Ж. П. Сезонные изменения состава и свойств молока / Ж. П. Павлова // Молочная промышленность. 1978. - №5. - С. 43-44.

195. Пастухова, 3. М. Дополнительное сырье для производства регенерированного молока / 3. М. Пастухова, Г. С. Джумок // Молочная и мясная< промышленность. — 1990. — № 4. — С. 23-24.

196. Патратий, А. П. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности / А. П. Патратий, Г. С. Пояркова. -М.: Пищевая промышленность, 1980. 183 с.

197. Патратий, А. П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности / А. П. Патратий, В. П. Аристова. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

198. Пекарский, Э. К. Словарь якутского языка / Э. К. Пекарский. — Л. : Изд-во АН СССР, 1925.- 153 с.

199. Перетц, Л*. Г. Значение нормальной микрофлоры для организма человека / Л. Г. Перетц. М. : Медгиз, 1955. - С. 250- 436.

200. Перспективы табунного коневодства Калмыкии / Н. Анашина , В. Бутов, Г. Бутова // Коневодство и конный спорт. — 1987. — № 2. — С. 5-6.

201. Перфильев, Г. Д. Бактериальные закваски, препараты и концентраты / Г. Д. Перфильев. Углич: ВНИИМС, 1995. - 100 с.

202. Перфильев, Г. Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г. Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. — М., 2004. -С. 11 -14.

203. Петров, А. Н. Молоко сухое по новому национальному стандарту РФ / А. Н. Петров и др. . // Переработка молока. 2008. - № 7. - С. 6-7.

204. Петровская, В. Г. Микрофлора человека в норме и патологии / В. Г. Петровская, О. П. Марко. М. : Медицина, 1976. — 169 с.

205. Пеунков, С. И. Производство кумыса в условиях табунного коневодства Узбекистана / С. И. Пеунков // Коневодство. — 1953. №3. - С. 37-38.

206. Пластинин С. А. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации / С. А. Пластинин и др. . // Ежегодник. — Москва, 2003. -132 с.

207. Подкорытов Ф. М. Северное оленеводство / Ф.М. Подкорытов и др.; под общ. ред. В.А. Забродина. М.: Аграр. Россия, 2004. - 448с.

208. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров : уч. / В. М. Позняковский. — 2-ое изд — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. — 447 с.

209. Покровский, А. А. Химический состав пищевых продуктов /А. А. Покровский // Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 227 с.

210. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та, 2002. — 341 с.

211. Полонская, М. С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий / М. С. Полонская. М. : Микробиология, 1952. - Т.21. - С. 303310.

212. Помишин С. Б., Мункоев К. Т. Происхождение оленеводства и доместикация северного оленя / С. Б. Помишин;, К.Т. Мункоев. отв. ред. Т.М. Михайлов; Бурят, науч. центр. -М.: Наука, 1990. 140 с.

213. Помишин, С. Б. Продуктивному коневодству промышленную основу/ С. Б. Помишин // Совершенствование технологии производства молока и мяса. - Благовещенск, 1988. — С. 68-70

214. Понамарев А. Н. Состав микрофлоры молока на различных этапах его обработки / А. Н. Понамарев и др. // Молочная промышленность, № 9.-2004. С.31- 33.

215. Пониткин, Д. М. Пути получения высококачественного молока / Д. М. Пониткин, Н. Н. Лаушкина // Зоотехния. 2006. - № 6. - С. 15-18.

216. Попов, С. Р. Дикорастущие съедобные растения. / С. Р. Попов, А. С. Попова. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1988. - 127 с.

217. Порываева, Р. С. Вопросы кумысоделия и кумысолечения в Башкирии / Р. С. Порываева. — Уфа, 1978. — 159 с.

218. Потапов, Б. А. Мегежекская лошадь Якутии / Б.А. Потапов, Д. В. Потапова. Якутск, 1996. - 124 с.

219. Просеков, А. Ю. Технология молочных продуктов детского питания : уч. пос. / А. Ю. Просеков, С. Ю. Юрьева ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2005. -278 с.

220. Прохоренко, П. О мерах по стабилизации роста производства и реализации молока / П. Прохоренко, X. Амерханов // Молочное и мясное скотоводство. — 2005. №2. - С. 2-4.

221. Рзабаев, С. Совершенствование лошадей типа джабе / С. Рзабаев // Коневодство и конный спорт. 1985. — № 11. — С.16-17.

222. Рогалевич, М. И. Коневодство Якутской АССР / М. И. Рогалевич. -Л., 1944.- 117 с.

223. Романенко Г. А. Концепция-прогноз развития животноводства России до 2010 года / Г. А. Романенко и др. ; РАСХН. М., 2002. - 134 с.

224. Рыбалова,- Т. И. Перелом в молочном животноводстве России / Т. И. Рыбалова // Молочная промышленность. — 2006. № 7. - С. 4-5.

225. Савин, А. А. Пища якутов до развития земледелия/ А. А. Савин. — Якутск: ИГИ АН РС (Я), 2005. 376 с.

226. Садыкова, А. К. Кумыс круглый год / А. К. Садыкова, В. А. Черепанова // Коневодство и конный спорт. — 1978. — №11. С.6.

227. Сайгин, И. А. Зоотехнические основы молочного коневодства: автореф. дис. . докт. с.-х наук: 06.02.04 / И. А. Сайгин. — JL, 1962. — 31с.

228. Сайгин, И. А. Кобылье молоко- и его использование для кумысолечения / И. А. Сайгин. М.: Россельхозиздат, 1967. — С. - 184.

229. Сайгин, И. А. Коневодство и кумысоделие / Ш А. Сайгин. — Уфа, 1965.-С.102.

230. Сайгин, И. А. О путях развития кумысного производства / И. А. Сайгин // Коневодство. 1953. - №1. - С. 44-45.

231. Санитарно-гигиеническое качество заготовляемого молока и пути его' улучшения / Н. Г. Беленький, Н. С. Королева, В. П. Даниленко. — М.: Колос, 1980. 190 с.

232. Свириденко, Г. М. Критерии качества и безопасности молока-сырья / Г. М. Свириденко // Молочная промышленность. 2005. - № 5 — С. 22-25.

233. Свириденко, Г. М. Общая бактериальная обсеменённость молока-сырья важный критерий его безопасности и качества / Г. М. Свириденко, М. Б. Захарова//Молочная промышленность. — 2005. - №9. — С. 72-78.

234. Семенихина В.Ф. Развитие микробиологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина // Молочная промышленность. -1994. №1. -С.9-11.

235. Семенихина, В. Ф. Кисломолочные продукты / В'. Ф. Семенихина // Молочная^промышленность. 1987. - № 9. - С.31-33.

236. Сергеев, А. В. О заготовке дикорастущих лекарственно-пищевых растений Якутии / А. В. Сергеев, М. И. Прокопьева. Якутск: Якут. кн. изд-во, 1957.-С. 10-15.

237. Сергеев, В. И. Развитие производства молочных продуктов детского питания важная социальная задача / В. И. Сергеева, П. Ф. Крашенинин // Известия вузов. - 1988. - Вып.1. - С. 6-11.

238. Сергеев, В. Н. Молочная промышленность в условиях рынка. / В. Н.

239. Сергеев, Ю.А. Незнанов// Молочная промышленность. № 1. — 1996. - С. 3-7.

240. Серегин, С. Н. Молочная промышленность 2006 г. от стабилизации к росту через инновационные технологии / С. Н. Серегин, Д. А. Ишевская // Молочная промышленность. - 2007. - №4. - С. 5-8.

241. Серошевский, В. JI. Якуты. Опыт этнографического исследования /В. JI. Серошевский. — Москва, 1993. 714 с.

242. Сигрист, А. В. Кумыс и основы кумысолечения / А. В. Сигрист. -Медгиз, 1948.-С. 210.

243. Скородумова, А. М. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов / А. М; Скородумова. — М.: Пищепромиздат, 1963. 306 с.

244. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания / И. М; Скурихин, В. А. Тутельян. М.: Дели-Принт, 2002. - 235 с.

245. Слипченко С. Н. Обеспечение микробиологической безопасности молока / С. Н. Слипченко, А. В. Оноприйко, В. А. Оноприйко, С. А. Емельянов С.А //Молочная промышленность. — 2007. -№3. — С. 36-37.

246. Смирнов В. В. Создание и практическое применение математической модели антагонистического действия бацилл при конструировании пробиотиков / В. В. Смирнов, О. Н. Рева; В. А. Въюницкая // Микробиология. 1995. - Т. 64. -№ 5. - С. 661-667.

247. Советы производителям кумыса / А. Ф. Абрамов, Т. В. Аммосова, К. М. Степанов, А. И. Павлова ; Рос. акад. с-х. наук, Сиб. отд-ние, Якут, науч.-исслед. ин-т сел. хоз-ва. — 3-е изд., доп. — Якутск, 2004. — 64 с. — Текст на якут. яз.

248. Современное состояние таксономии рода Lactobacillus / А. Ю. Лихачева, В. М. Бондаренко, К. Я. Соколова // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунологии. № 9 - 10. — 1992. - С. 74 - 781.

249. Соколовский, В. П. Пищевая и лечебная ценность пищевых продуктов / В. П. Соколовский, Г. Г. Вольфсон. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 80 с.

250. Солошенко, В. А. Научное обеспечение приоритетного национального проекта "Развитие АПК" (ускоренное развитие животноводства) в Сибири / В. А. Солошенко // Достижения науки и техники АПК. 2008. - № 10. - С. 23-26.

251. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

252. Староверова, В. Кумыс напиток богатырский / В. Староверова // Коневодство и конный спорт. — 1970. — №11. — С. 35.

253. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П. П. Степаненко. -М.: Колос, 1996. С. 86-95.

254. Суденко, В. И. Молочнокислые бактерии^ желудочно-кишечного тракта человека и их антагонистические свойства: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04 / В. И. Суденко. Киев, 1964. - 20 с.

255. Сулейманов, Б. В. Опыт применения кумыса в лечении авитаминоза С / Б. В. Сулейманов// Сборник научных трудов / БГМИ. — Уфа, 1939.-Т. 2.-С. 42-43.

256. Сухов, С. И. Государственное регулирование молочной отрасли С. И. Сухов // Молочная промышленность. 2009. - № 9. - С. 18-20

257. Сыроватский, Д. И. Перспективы якутского оленеводства / Д. И. Сыроватский // Роль аграрной науки в развитии сельскохозяйственного производства Якутии. Якутск, 2007. - С. 250-253.

258. Сыроватский, Д. И. Организация и экономика оленеводческого производства / Д. И. Сыроватский. — Якутск, 2000. — С.63.

259. Сыроватский, Д. И. Современное состояние и перспективы развития северного оленеводства в России : рекомендации / Д. И. Сыроватский, М. П. Неустроев. Москва, 2007 — 132 с.

260. Сычева, О. В. Внедрение нового ГОСТа при сдаче-приемке в Ставрополье / О. Сычева, JI. Степанцова // Молочное и мясное скотоводство. — 2004. №7. - С. 21-22.

261. Тамим, А. И. Йогурт и другие кисломолочные продукты=Yoghurt Science and Technology / А. И. Тамим, P. К. Робинсон; пер. с англ. JI. А. Забодаловой. — СП (б): Профессия, 2003. 661 с.

262. Тарабрина, Н. П. Изучение биологических свойств антибиотикоустойчивых штаммов молочнокислых бактерий / Н. П. Тарабрина, Б. В. Пинегин // Журнал микробиологии, эпидемиологии, иммунологии. 1979. - № 7. - С. 88 - 92.

263. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. Москва, 1992. - 51 с.

264. Технология детских и диетических молочных продуктов. Справочник / под ред. П. Ф. Крашенинина. М.: Агропромиздат, 1988. — 247 с.

265. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. М.: Колос, 2003. — 400 с.

266. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, 3. X. Диланян, JI. В. Чекулаева. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

267. Тихомирова, Н. А. Повышение качества продуктов функционального назначения / Н. А. Тихомирова, Г. Е. Кирьянов // Основныенаправления повышения качества молочных продуктов. — Адлер, 2004. — С. 62.

268. Тихонов, Д. Г. Кумыс и его лечебное применение : методические рекомендации / Д. Г. Тихонов, Е. Е. Борисов. Якутск, 1994. - С. 27.

269. Тюрин, М. В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл: автореф. дис. . канд. мед. наук: 14.00.07 / М. В. Тюрин. Москва, 1990. - 22 с.

270. Тюрин, М. В. Влияние химиопрепаратов на биологические свойства кишечных лактобацилл экспериментальных животных / М. В. Тюрин, Б. А. Шендеров // Журнал микробиологии, эпидемиологии, иммунологии, 1991. № 6. - С. 6-9.

271. Устинова В. Сибирский кумыс / В. Устинова // Коневодство и конный спорт. 1983. - № 4. - С. 17.

272. Уткина, О. С. Качество и технологические свойства молока-сырья в Удмуртской Республике : автореф. дис. . канд. с.-х. наук : 06.02.04 / О. С. Уткина. Ижевск, 2007. - 24 с.

273. Фадеева, Т. Б. Медицинская энциклопедия / Т. Б. Фадеева. — Минск: «Белорусский Дом печати», 2004. — 592 с.

274. Федотов, П. И. Результаты скрещивания бурятской лошади с улучшающими породами / П. И. Федотов // Коневодство. 1955. - № 6. - С. 712.

275. Федотов, П. К вопросу о молочном коневодстве в условиях Бурят- Монголии / П. К. Федотов // Коневодство. 1953. - № 11. - С. 37-40.

276. Федотова, О. Б. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Молочная промышленность. 2004. - №2. - С. 3940.

277. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. / Е. А. Фетисов // М.: Агропромиздат, 1985. -79 с.

278. Филиппов, В. А. Лекарственные свойства пищевых растений : энциклопедия от А до Я / В. А. Филиппов. — М.: «Пашков Дом», 2007. — 342 с

279. Фильчакова, Н. Н. Научные основы стабилизации структуры замороженных молочных продуктов : автореф. дис. . док. тех. наук: 05.18.04 / I I. Н. Фильчакова. М., 2000. - 36 с.

280. Фурцев, В. И; Изменение политики педиатрической» службы здравоохранения в: отношении практики грудного скармливания / В; И. Фурцев // Педиатрия. 2002. - № 1. - С 69-71.

281. Храмцов, А. Г: Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов : метод.указ. / А. Р. Храмцов. СПб.: I'ИОРД, 2003,- 120 с.

282. Царегородцев, JI. В. Современные подходы к скармливанию детей первого годажизни / JL В. Царегородцев, С. А. Самсыгина. — М., 1997. -20 с.

283. Чугунов, А. В. Проблема использования генофонда якутского скота Восстановление генотипа и использование в Якутии. / А. В. Чугунов.- // Зоотехния. 1994. - №11. - С. 6-7

284. Шадринов, Н. Коневодство Якутии / Н. Шадринов // Коневодство и конный спорт. 1979. - №3. - С. 9-10.

285. Шайхиев, А. А. Вопросы кумысоделия и кумысолечения Башкирии / А. А. Шайхиев. Уфа, 1978. - 138 с.

286. Шалыгина, А. М. Общая технология молока и молочных продуктов / А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина. -М.: Колос, 2004. 200 с.

287. Шальнова, Н. Д. Требования к лечебно-профилактическим продуктам для экстремальных условий / Н. Д. Шальнова // Вестник РАСХН.- Москва, 2003. № 1. - С. 26-27.

288. Шамаев, А. Г. Башкирский кумыс / А. Г. Шамаев . Уфа: Башкирское книжное издательство, 1995. — 224 с.

289. Шамаев, А. Г. Кумыс / А. Г. Шамаев. 5. изд., доп. - М., 2000.372 с

290. Шашко, Д. И. Климатические условия земледелия Центральной Якутии / Д. И. Шашко. М.: АН СССР, 1961.-264 с.

291. Шелепов, В. Г. Северное оленеводство. / В. Г. Шелепов и др. . // Технологические процессы в домашнем северном оленеводстве / НИИСХ Крайнего Севера. -М.: Полимед, 1997. 201 с

292. Шигаева, М. X. Микрофлора национальных кисломолочных напитков / М. X. Шигаева, М. X. Оспанова. Алма-Ата: Наука, 1983. - 150 с.

293. Шпайер, Н. М. Современные проблемы теории и практики в молочном коневодстве / Н. М. Шпайер // Сборник научных трудов по молочному коневодству и кумысоделию. — М.: Московская ветакадемия, 1960.- С. 77-87.

294. Шувариков, А. С. Еще раз о термоустойчивости молока / А. С. Шувариков // Молочная промышленность. 2006. - № 5. — С. 40-42.

295. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: уч. пос. / М. Д. Губина, В. М. Позняковский И. Э. Цапалова. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. 180 с.

296. Юрьева, И. Б. Основные направления деятельности по восстановлению и совершенствованию популяции мезенской лошади / И. Б. Юрьева // Проблемы и научное обеспечение отрасли коневодства Европейского Севера РФ. — Архангельск-Мезень, 2003. С. 25-32

297. Яхин, А. Резервы производства/кумыса / А. Яхин // Коневодство.и конный спорт. 1979. - № 4. - С. 6-8.

298. Antagonostic effects of Lactobacilli and Pediococci to control intestinal colonization by human enteropathogens in live poultry / B. J. Juven, R. J. Meinersmann, N. J. Stern // J. Appl. Bacterid., 1991. Vol. 70. - P. 95-103.

299. Antitumor activity of fermentation colostrum and milk / К. M. Shahani, В. O. Friend, P.U. Baileu // J. Food Protection. 1983. - Vol. 26.- P.385-386.

300. Bacteriocins of Gram-positive Bacteria / J: R. Tagg, A.S. Dajani, L. W. Wannamaker // J. Bacteriol. Rev. 1976. - Vol.40. - P. 422-756.

301. Bergey's Manual of Sistematic Bacteriology. Vol. 1. John G. Hoed ed. - in - chief. Baltimore: The Williams and Wilkins Co. - 1984.

302. Bhatia, S. J. L.acidophilus inhibits growth of Campylobacter pylory in vitro / J. S. Bhatia// J. Clin. Microbiol. 1989. - Vol. 27. - P.2328-2330.

303. Barefoot, S. F. Purification and characterization of the Lactobacillus acidofillus Bacteriocin Lactacin B / S. F. Barefoot, T.R. Klaenhammer //Antimicrobiol. Agents Chemother. 1984. - Vol. 26. - P. 328 - 334.

304. Chatterton, D. Bioactivity of p-lactoglobulin and a-Iactalbumin -Technological implications for processing Chatterton D. et al.. Daily . - J. 16. -2006. -P. 1229-1240.

305. Christensen, M. D. Factors affecting diacetyl production by lactic acid bacteria / M. D. Christensen, C. S. Pederson // Appl. Microbiol. 1958. - Vol. 6. -P. 319-322.

306. Coconner, M. N. Antibacterial effect of the adhesing human lactobacillus acidophilus strain lb / M. N. Coconner et al. // Antimicrob. Agents. Chemother., 1997.-41 ( 5 ). P. 1045-1052.

307. Codan, T. M. The utilization of citrate by lactis acid bacteria in milk and cheese / T. M. Codan // Dairy Industry Intern. 1976. -Vol.41. - P. 12-18.

308. Cole Treomine aldollose and alcohol dehydrogenase activities in A-bulgaricus and A- acidophilus and their contribution to flavour production in fermented milk / M. Valerie, V. Marshall, M. Wendy // I Dairy Res. 1983. -Vol. 50. - № 3. - P.375-379.

309. De, Wit J. N. Nutritional and Functional Characteristics of Whey Proteins in Food Products / De Wit J. N. // Journal of Dairy Science. 1998. - Vol. 81.- №.3. -P.597-608.

310. Edsmyr, F. Menander Huber K. B.: Orgotein afficacy in ameliorating Side effects due1 to radiation therapy / Edsmyr. F. Menander - K. B. Huber // Europ. J. Rheumatol. Inflamm, 4,1981. — P. 228 - 236.

311. Effet antagoniste d'une souche de Lactobacillus salivarius sur une souche de Ristella sp. dans le tube digestif de souris «gnotoxeniques» absorbant du lactosë / R. Ducluzeau, M. Bellier, P. Raibaud. // Annal. Inst. Pasteur. 1971. -P.777-794.

312. Egito, A.S. Separation and Characterization of Mares' Milk alphasl-, beta-, kappa-Caseins, gamma-Casein-Like, and Proteose Peptone Component 5-Like Peptides / A.S. Egitoet al. // J.Dairy Sc., 2002. T.85. - № 4. - P. 697-706.

313. Enhanced inhibitory effect of lactic acid on grouth Kinetics of Streptococcus cremoris during nutritional medium limitations / A. Bibal, B. V. Vayssier, M. Tournou, A. Pareileux // Appl. Microbiol. Biotechol. — 1989. — Vol. 30.-P.630.

314. Fantova, M.; Kukanova J. Possibilities of utilization of mares's milk: Agr.trop.subtrop. Prague, 1998.-Vol.31.-P. 177-180.

315. Fox, P. F. In; Milk the vital Force / P.F. Fox // Proc. of XXH Inter. Dairy Congr, 1987.-P. 61-73.

316. Gilliland, S. E. Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus toward infastinal and foodbone pat hogenes in associative cultures / S. E. Gilliland, M. L. Spek // J. Food Protection. 1977. - Vol. 40. - № 12. - P.32-49.

317. Gilliland, S. E. Rates of acid production by lactic cultures in various fractions of milk / S.E. Gilliland, H.S. Olson. J. Daiiy Sci, 1963. - 46. p.

318. Gorbach, S. L. Lactic acid bacteria and human health / S. L. Gorbach. J. Ann med, 1990. - V. 22. - P.37-41.

319. Growth responses in hand-reared and naturally reared quarter horse foals / L. M. Lawrence, M. Murphy, K. Bump. Equine Pract, 1991. - T. 13. - №2. -P. 19-26.

320. Gunlu, A. Afyon ili sut sigircilik isletmelerinin genel ozellikleri ile karlilik ve verimlilik analizleri / A. Gunlu, H.Imik, M . Tekerli. Lalahan Hayvancilik Arastirma Enst.Derg, 2001. - Cilt 41,sayi 1. - S. 1-12.

321. Haddade, I. R. Avaliacao economica sob condicoes de risco em sistema produtivo de gado de leite na regiao Norte do estado do Rio de Janeiro / I. R. Haddade et al. // Arq.brasil.Med.veter.Zootecn. ropoA?2005. - Vol.57,N 3. -P. 361-366.

322. Haluska, J. Analiza troikova proizvodnje mlijeka / J. Haluska, D. Rimac. Stocarstvo, 2005. - Vol.59. - № 3. - P. 203-223.

323. Hobor, S. Kappa casein gen (CSN3) in horse: genetic variability in exon 1 and 4 / S. Hobor et al. // Acta agriculturae Slovenica / Univ. of Ljubljana.- Biotechn. fac., 2006. Letn.88. - Stev.2. - P. 83-89.

324. Isolation of lactic acid bacteria which suppres mold growth and slow antifungal action / I. Suzuki, M. Nomura, T. Morichi // Milchwisseschraft. 1991.- Vol. 46. — P.635-639.

325. Joerger, M. C. Characterization and purification of Helveticin J and evidence for a chromosomally determined bacteriocin produced by Lactobacillus helveticus 481, J. Bacteriol / M.C. Joerger, T.R. Klaenhammer. 1993 - Vol. 167.- P.439-446.

326. Jonsson, H. Studies on the citric acid termenfation in lactis startes cultures with special interest in -acefo-lactis acid — milchw ssenschafi / H Jonsson, H. E. Petfersson. 1977. - Vol. 32/-№ 9. -P.513-516.

327. Juszczyk, S. Seasonality of milk production in specialized farms: Roczn.Nauk roln.Ser.G, 2005. Vol.92. -№1. - P. 95-103

328. Juszczyk, S. The rational managing rule and the way of improving the effectiveness of milk production: Zagadn.Ekon.roln., 2005. — №3. — P. 56-71.

329. Kandier, O. and Weiss N. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology / O. Kandier. Baltimore, Williams and Wilkins, 1986. - Vol. 2. - P. 1209-1234.

330. Kandier, O. Stoffwechsel der Surewecker- Organismen / O. Kandier // Milchwis senschaft. - 1961. -Vol. 16.-№ 10. - P.523-530.

331. Keen, A. Growth studies on yhe Lactic streptococci / A. Keen // J. Daily Res., 1972.-V. 39.-P. 133-150.

332. Kirner, L. Internationale Wettbewerbsfähigkeit der österreichischen Milchproduktion Ergebnisse aus dem IFCN-Netzwerk / L. Kirner. — Bodenkultur, 2003. - Bd. 54. - H. 4. - S. 221-229.

333. Klaenhammer, T. R. Antimicrobial and bactericin interactions of the lactic acid bacteria / T. R. Klaenhammer // Proceedings 6th International

334. Symposium on Genetics of Industrial Microorganisms (Strabourg, 12-18 August). 1990. - V. I.- P. 433-445.

335. Kluge-Wilm, R. Untersuchungen zum immunologischen Nachweis von Kuhmilch in Stutenmilch / R. Kluge-Wilm. Tierarzt!.- Umsch, 1986.-T. 41.2.-S. 141-147. '• * ' ' '

336. Korschunov, V.M. The study of immunomodulating activity of L.acidophilus «Solco» on the model of immunocompromiced mice / Korschunov V.M. et al. // 4th Feläsa Symposium, 1990; Lyon; France: PI 136:

337. Kubota, Y. Dairy Development by Tiers System of Co-operatives. Attainment and Problems of OF Scheme in India / Kubota Y //.Bull, of the School of agriculture, Meiji univ. Kawasaki (Kanagavva), 2007. - № 56-3 . - P: 77-99.

338. Lidbeck, A. Impact of lactobacillus acidophillus Supplements on the Faecal' Microflora and Soluble Faecal Bile acids in Colon; Cancer Patients / A. Lidbeck et all. 7/ Microflora Ecology in Health and Disease,. 1991. .- Vol. 4. -№ 2. — P.81-89.

339. London; J. The ecology and taxominic status of the lactobacilli / J. London//Ann. Rev. Microbiol. 1976. - Vol. 30. - P. 279-301.

340. Malacarne, M. Protein and fat composition of mare's milk : some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / M. Malacarne et al.. Intern.Dairy J. - 2002. - Vol.12. - № 11. P.869-877.

341. Mehta, A. M. Purification and protein isolated from Lactobacillus acidophilus AC. Microbios / A. M. Mehta, K. Petel, P. J. Dave. — Applied Environ. Microbiol. 1983. - Vol. 38(152). - P. 73-81.

342. Michaelidou, A. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey / A. Michaelidou, J. Steijns // Growth factors, vitamins and nucleotides. Int. Dairy J., 16, 2006. - P. 1421-1426.

343. Mitsuoka, T. Intestinal flora and host / T. Mitsuoka // Asian Med. J., Japan, 1989. Vol. 31. - P. 400-409.

344. Mitsuoka, T. Resent trends in Research on intestinal flora / T. Mitsuoka // Bifidobacteria and Microflora. 1982. - Vol. 1. - №1. - P.3-24.

345. Muriana, P. M. Conjugal Transfer of Plasmid-Encoded Determinants for Bacteriocin Production and Immunity in Lactobacillus acidophilus 88 / P. M. Muriana, T. R. Klaenhammer // Applied Environ. Microbiol. 1987. — Vol.53. -P.553-560.

346. Penna, A. L. B. Relation between quality and rheological properties of lactic beverages / A.L.B. Penna et al.. J.Food Engg. - 2001. - Vol.49. - № 1. -P. 7-13.

347. Phospho- and sphingolipid distribution during processing of milk, butter and whey / R. Rombaut, J. Van Camp, K. Dewettin // International Journal of Food Science & Technology, 2006. Vol.41. - № 4. -P.435-443.

348. Pietrzak-Fiecko, R. Influence of region and lactation period on DDT and lindan content in mares' milk from Poland / R. Pietrzak-Fiecko et al.. -Bull.Veter.Inst.in Pulawy. 2009. - T.53. - № 1. - P. 83-87.

349. Production of Volatite materials in milk by Some Species of bacteri / R .Bassette, R. E. Bawdon, T. V. Claudon // J Dairy Sei. 1967. - Vol. 50. - P. 167.

350. Raddy, G. V. Natural antibiotic activity of A-acidophilus and bulgaricus 111 / G. V. Raddy et al. // Production and partial purification of Bulgarian from L. bulgaricus Cultured Dairy Products J. 1984. - Vol.12 — № 2. — P. 124-126.

351. Rammelsberg, M. And Radler F. Antimicrobial polypeptides of Lactobacillus species / M. Rammelsberg, F. Radler. J. Appl. Bacteriol. 1990. — Vol. 69.-P. 177-184.

352. Randy, G, Jsolation of antibiotic from lactobacillus bulgaricus / G. Randy, K .Shahani // J. Dairy Sei. 1971. - Vol. 54. - №5. - P.748-751.

353. Rehm, W. F. Zur frage des nachweises sog-hemmstaffer in der milk. 16 Intern / W. F. Rehm // Dairy Conf., 1962. Vol. 2, P. 487.

354. Rieland, E. Die Aktivitäten der Enzyme LDH,gamma-GT,GOT,GPT und Laktoperoxidase in der Milch von Zuchtstuten im Verlaufe der Laktation / E. Rieland, et al.. Berl.u.munch.tierarztl.Wschr. - 1998. - Jg.l 11. - N 3. - S. 8185.

355. Rogosa, M. An approach to the classification of the Lactobacilli / M. Rogosa, M. Sharpe // Applied Bacteriologi 1959. - V.22. - № 3. - P. 329-340.

356. Schieiter, K. H. Classification of streptococci / K.H. Schieiter et al. // Abi. Bacteriol., Microbiol. Und Hug, 1986. — A 262. W 2. - P. 275.

357. Sharpe, M. E. Identification of lactic acid bacteria. In: Identification Methods for Microbiologists, Eds / M. E. Sharpe // Skinner F.A. and Lovelock D.W. // Academic Press. London, 1979. -P.233-259.

358. Sharpe, M. Taxominy of lactobacilli/ M. Sharpe // Dairy Sei. Abstr. -1962. V.24. - №3. - P. 109-118.

359. Sieber, R. Allergene in der Milch / R. Sieber. Liebefeld (Bern),2000.-8 c.

360. Stackebrandt, E. Molecular taxominy and philogenetic position of lactic acid bacteria / E. Stackebrandt, M. Teuber // Biochimie. 1988. - Vol. 70. — P.317-324.

361. Study of bacterial antagonism of strains of Lactobacillus acidophilus towards some test-organisms / S. Mitic, I. Otenhajmer, D.A. Obradjvic // Acta Vet. (FRI). 1973. - Vol. 23. - №3. - P. 141-147.

362. Summer, A. Mare milk nitrogen fractions during lactation and determination by reversed-phase HPLC of the major whey proteins / A. Summer et al.. Canad.J.anim.Sc., 2005. - T.85. - №1. - P. 93-99.

363. Taga, N.; Matsuzaki S.; Harada T. Screening of bacteriocin-producing lactic acid bacteria from fermented mare milk in Mongolia: Proc. of School of agriculture, Kyushu Tokai univ., 2006. -Vol.25. P. 15-21

364. Tagg, J. R. Assay system for bacteriocins / J. R Tagg, A. R McGiven // Appl. Microbiol. 1971. - Vol. 21. - P. 943.

365. Tannok, G. W. Probiotic properties of lactic-acid bacteria: plenty of scope for fudamental R and D / G. W. Tannok // Department of Microbiology. -1997. №15(7 ). - P.270-274.

366. Upreti, G.C. Production and mode of action of lactocin 27: bacteriocin from a homofermantative Lactobacillus / G. C. Upreti, R. D. Hindsill // J. Antimicrobial Agents Chemother., 12. 1975. - Vol. 7. -P.139-145.

367. Vamam, A. H., Sutherland P. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology / A. H. Vamam, P. Sutherland. London: Ed. Chapman&Hall, 1994.-P 128-131.

368. Voros, O. A tejfeherje vizsgalata poliakrilamid gelelektroforezissel es izoelektromos fokuszalassal kancatejbol / O. Voros et al. // Acta agraria kaposvariensis. Kaposvar, 1999. - Vol.3. - № 1. - P. 1-10.

369. West, C. Plantacin B, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum NCDO 1193 / C. West, P.J. Warner // FEMS Microbiology Letters. -1988.-Vol. 49. -P.163-165.

370. Whey components : Millennia of evolution create functionalities for mammalian nutrition / R. L. Walzem, C. J. Dillard, J. B. German // Critical Revievi's in Food Science and Nutrition, 42. 2002. - P. 353-375.

Информация о работе

Степанов, Константин Максимович
доктора сельскохозяйственных наук
Якутск, 2010
ВАК 06.02.10

Диссертация

Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия) - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Научно-практическое обоснование безотходной технологии производства и переработки молока в условиях Республики Саха (Якутия) - тема автореферата по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно автореферат диссертации

Похожие работы