Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО НИЗКОЖИРНОГО ЖИВОТНОГО МАСЛА «ЯКУТСКИЙ ХАЙАХ»

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО НИЗКОЖИРНОГО ЖИВОТНОГО МАСЛА «ЯКУТСКИЙ ХАЙАХ»"

3$сг}

1 Іа правах рукописи

уцк 637.2.074

ЕФИ МОВА Александра Аркадьевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО И ИЗЛОЖИ РНОГО ЖИВОТНОГО МАСЛА «ЯКУТСКИЙ ХАЙ АХ»

Специальность 06.02.04 — «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук

Якутск-2004

Диссертация выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных паук

Научные руководители: доктор биологических наук,

профессор Абрамов Алексеи Фёдорович кандидат сельскохозяйственных паук Аммосова Татьяна Васильевна

. Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

11панов Ресорнії Васильевич кацдидатсельскохозяйствеппыхнаук Степанов Михаил Витальевич

Ведущая организация: Министерствосельскогохозяйства

Республики Саха (Якутия)

Защита состоится 7 ¡У ноября 2004 г. в У С/ часов на заседании диссертационного совета К 220.071.02 при Якутской государственной сельскохозяйственной академии по а'Ч'кху г Якутск,ул. Красильникова, 15.ЯГСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Якутской государственной сел ьсшхозяйственной академии.

Автореферат разослан октября 2004 г.

I

Ученый секретарь диссертационного совета

доцент, к. с.-х. її. Черкащина А.Г,

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность пробле-чы, В настоящее время в республике в лешие месяцы до 60-70% молока от годового объема надпивается на отдаленных участках, і іе имеющих хорошую транспортную связь, злектрознерпію,хшодильнь[х установок. Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим потерям вторичного сырья и вместе С ним большого количества питательных веществ.

Дія снижения этих потерь и рационального использования молочной продукции в республике придается большое значение производству национальных молочных продуктов на основе вторичного сырья от переработки молока на масло.

Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов являлся «Якутский хайах» — низкожнрное животное масло. Первым документально в своих трудах ) 880-1890 гг. подробно описал о хайахе ученый, писатель Вацлав Серошевс кий, где он писал о массовом употреблении хайаха бедным слоем населения вместо сливочного масла.

Объект и предмет исследования. Объектами исследования были:

— различные виды низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, произведенные из натуральных молочных продуктов и с добавлением дикорастущих ягод, пищевых растений;

— разработка технических условий и технологических инструкций на производство «Якутского хайаха» нового поколения;

— вторичное сырье от переработки молока на сливочное масло (обезжиренное молоко, пахта);

— кисломолочные продукты (кефир и суорат — якутские национальные кисломолочные продукты);

— пищевые растения (корневища кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского).

I ^елп и задачи исследовании. Целью исследования диссертационной работы я&тяется разработка научных и технологических осі юв производства ншнїжирі юга животного масла «Якутский хайах» нового поколения с высокими питательными качествами, отвечающим и современным требованиям гигиены питания,

В соответствии с поставленной цел ью в задач и исследования входило:

— изучить народный опыт производства национального молочного продукта «Якутский хайах»;

— разработать научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» го натуральных молочных продуктов с различными наполнителями;

—дать биохимическую оценку качества «Якутского хайаха»;

— разработать технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

ЦНБ МСХА , Фоня научной литература

тЛ-Жо/ї УР

Методы исследований. Биохимический состав был исследован с использованием общепринятых методик и путем анализа литературных данных: определение платности, кислотности, по ГОСТ 3624 (64), определение массовой доли жира по ГОСТ 5867, определение микробиологических показателей ГОСТ 9225 (65) и инфракрасным анализатором «Инфрапид-б 1» в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства СО РАСХН, содержание токсических элементов, микробиологические показатели «Якутского хайаха» были определены в лаборатории Государственного Комитета Республики Саха (Якутия) по санитарно-эпндемнадзору

Паучная новюиа. Впервые разработаны научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных нюкожирных животных масел, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральных молочных продуктах и наполнителях из различных дикорастущих ягод, пищевых растений.

111ул кп Iчсч.югя не» п юсть работы. Разработанные научные и технологические основы позволят внедрить производство низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.

Реализация результатов работы. Результаты исследований внедрены в производство Чурапчинского, Намского, Оймяконекого и Верхоянского улусов РС (Я), разработаны технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха» и приняты на внедрение ГУЛ «Туймаада Ас» и Департаментом пищевой промышленности МСХ Республики Саха (Якутия).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2002,2003 гг., на научно-практической конференции молодёжи «Интеллектуальный потенциал молодежи селу XXI веке», март, 2002 г.; на конференции-семинаре «Организационно-экономические основы развития агропромышленного комплекса в условиях Якутии», октябрь, 2001 г.; на региональной научно-практической конференции «Но вые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)», февраль, 2004 г., а также разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

Основные положения, выноснмые на защиту:

— научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения;

— качественные показатели различных видов «Якутского хайаха»;

— эффективность производства «Якутского хайаха»;

— технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

Публикация материалов исследований,. По материалам диссертации опубликованы 4 научных статьи: в трудах конференции молодежи «И (ггеллеиуальный потенциал молодёжи селу XXI век», Якутск (1999), в материалах 4-й международной научно-практической конференции в г. Улан-Батор, (2001 г), в 1 республиканской научно-практической конференции «Духовность—веление времени» ЯГСХА, Якутск (2001), в сборнике трудов региональной научно-пракгичесшй конференции, Якутск (2004).

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, обсуждения результатов исследований, выводов, предложений производству. Основной текст изложен на 103 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы, 3 рисунка. Список литературы состоит из 119 наименований, в т. ч. 17 на иностранном языке, содержит в приложениях технические условия и технологические инструкции, справки по внедрению.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Заготовка н переработка молока в республике

В обеспечении продуктами питания важную роль играют не только увеличение их производства, но и повышение качества, расширение ассортимента, а также вопросы рационального исполь зования произведенных продуктов. В этом огромную роль должно играть развитие отраслей переработки и хранение продуктов питания.

Производство молока в Республике Саха (Якутия) сократилось к 2002 г, до 173 тыс- тонн или по сравнению с 1990 годом на 100 тыс. тонн, т.е. на 43%. При этом,удельный вес заготовки молока собственного производства составил в 2002 гтсшьш 39,7%, в 2003 г—42,6%.

Из таблицы 1 видно, что неплохие результаты по заготовке и переработке добиваются те зоны и улусы, где создаются цеха по переработке молока. Так, в Верхоянском, Оймяконе ком, Алданском, Горном, Чурапчинском улусах заготовка и переработка молока составили 50 и более процентов.

В настоящее время »республике производится 19,5 тыс. цельномолочных продуктов, 2238 т сливочного масла, 189 т лёгкого масла и 109 т детского питания (табл. 2).

При этом от43,3 до 52,2 тыс. тонн вторичного сырья, образовавшегося при переработке молока на масло, используется не полностью для производства других низкожирных молочных продуктов. В результате этого со вторичным сырьём теряется огромное количество питательных веществ.

Таблица 1

Состояние производства п заготовки молока но зонам

Зовы 2002 г. 2003 г.

Валовое производство, тыс, т. Заготовка Валовое ПрОИ}- водство, тыс, т. Заготовка

тыс, тонн %от валового производства тыс. тонн % от валового производства

По РС (Я) 176.3 70,1 39,7 1НК,0 80,2 42,7

Арктические северные улусы 10,9 6,0 55,2 и,а 6,4 54,8

Винойскне \ Л\'СЫ 53,2 19,6 36,7 57.8 22,0 38,1

Центральные \'л\сы 112,3 44,5 39,7 им 51,7 43,7

Таблица2

Состояние ііе|>ераҐ>откіі молока в |>есіі\йшк-е

Молочные продукты 2001 г., тонн 2006 г„ тонн

Цельномолочная продукция 19523 54210

Детское питание 109 3500

Масло сливочное 2238 2700

Масло лёгкое 189 535

Вторичное сырье от переработки молока на сливочное масло 43300 52218

Такое направление в развитии переработки молока в республике не отвечает современным требованиям переработки молока. Несмотря на это, в республике по разным причинам производство молочной продукции с пониженной жирностью остается на низким уровне.

Технология производства «Якутского хайаха»

При разработке научных итехнологических основ производства «Якутского хайаха» нами учитывались современные требоваьгия к направления м создания комбинированных продуктов питания и исторический опыт якутов по технологии производства «Якутского хайаха».

Вилы якутского хайаха. Нами исследована технология производства хайаха с различным содержанием жира от 30-50 и более процентов. Однако, виды хайахз с низкой жирностью (ниже 35% жира) не отвечали по качественным показателям, а производство хайача жирностью 40% и более процентов снижало эффективность производства хайаха по расходу сырья. В связи с этим мы остановились на производстве хайаха с жирностью от 35-40%.

Сырье для производства «Якутского ханаха». Для производства этих видов хайаха использовали следующие молочные продукты: крестьянское сливочное масло 72,5% жирности, молоко цельное 2,5% жирности, обезжирен! юе молоко,

пахту, якутский кисломолочный продукт «суорат» 1,5%жирности,кефир 1,5% жирности, сливки 55% жирности, дикорастущие ягоды (брусника, смородина) и пищевые растения (корневище кровохлебки лекарственной, корневище копеечника сибирского).

В таблице 3 представлены рецепты различных видов хайаха нового погашения с жирностью 35,11,65%

Таблица 3

Рецепты различных видов «Якутского хайаха» с жирностью 40% (в 1кг)

Виды хайаха Наименования сырья Кол-во, г Расход вторичного сырья, %

1 2 3 4

1 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — кефир или суорат 1,5% жирности. Итого: 547 226,5 226,5 1000 22,65 8,31 31,26

2 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — цельное молоко 2,5% жирности; — кефир или суорат 1,5% жирности. Итого: 543,8 228,1 228,1 1000 8.67 8,67

3 Состав:

— сливочное масло 72,% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — пахта 0,9% жирности. Итого: 548,8 225,6 225,6 1000 22,56 22,56 45,12

4 Состав:

— сливки 55% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности. Итого; 727 273 1000 27,30 27,30

5 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — кефир 1,5% жирности; 480 150 250 15,00 9,50

-— ягодные наполнители; 70 _

— сахар; Итого: 50 1000 24,50

6,7 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — суэрат 1,5% жирности; Растительная добавка: корневище кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского Итого: 547 203 250 50 1000 20,30 9,50 29,80

Технологический процесс. Технологический процесс приготовления «Як-утс иэго хайаха» представлен на схеме и включает:

— приемка сырья. Требуемое сырье принимается б соответствии с требованием стандартов;

— составление и вымешивание смеси. Составление смеси производится при достижении температуры обезжиренного молока 35-405С, кефира и суората 8-12'С;

Схема приготовления «Якутского ханаха»

Кисломолочные

продукты (кефир, суорат) Г 8-12°С

Обезжиренное молоко 35-40° С

Сбивание смеси, добавление наполнителей

і

Готовый продую1 «Якутский хай ах»

Т~

Охлаждение продукта до 1° 6±2°С

Упаковка

Хранение при 1° 6+2°С - 48 часов при ^ -25°С ~ 6 месяцев

— сбивание в масло изготовителе. В отобранное по качеству сливочное масло размягченной консистенции вливают обезжиренное молоко. Охлажденное до температуры 35-4С"С. Смесь сбивают, вперемежку добавляя суоратили кефир при температуре (8-12Т С, т. е. таким образом регулируют темпераіуру;

— сливки взбивают до густой эмульсии, из которого ещё не выделилась пахта. Далее взбивают, добавляя вперемежку то охлаждённое обезжиренное молоко при температуре 8-12°С, то теплое обезжиренное молоко при температуре 35-40°С и прекращают при получении маслообразной однородной консистенции смеси.

Срок хранения при температуре не выше 6±2°С не более43 часов,а при температуре не выше -25°С б месяцев с момента окончания технологического процесса

Бпохнмп ческам оценка качества «Якутского хайаха»

Химический состав и энергетическая ценность. Изданных, представленных в таблице 4 видно, что разработанные нами различные виды «Якутского хайаха» являются низкожирными животными маслами, содержащими в среднем 38,85+0,43% жира, 1,97+0,05 г белка, в т. ч. казеина— 1,17+0,03 г, сывороточных бел ьюв— 0,20+0,0013 г и лактозы — 3,79+0,40 г При этом виды «Якутского хайаха», приготовленные из сливочного масла с добавлением пахты, обезжиренного молока и из сливок с добавлением обезжиренного молока, отличались большим содержанием белковых веществ (2,26-2,6%).

Таблица4

Химический состав и энергетическая ценность в 100 г «Якутского хайаха» п елі івочного масла

Компоненты Сливочное масло 72,5% жирности Якутский хайах

Вода, г 25,0 55,22 ±0,12

Белок, г 0,8 1,97 ±0,05

Казеин, г - 1,17 ±0,03

Сывороточные белки, г - 0,20 ±0,013

Жир, г 72,5 38,85 ±0,43

Холестерин, г 0,18 0,10 ±0,0013

Лактоза, г - 3,79 ±0,40

Зола, г 0,2 0,41 ±0,07

Энергетическая ценность, ккал 632 36,70 + 4,5

Содержание холестерина в «Якутском хайахе» по сравнению со сливочным маслом снижается в 2 раза.

Аминокислоты. В «Якутском хайахе» нами определялось содержание «критических» аминокислот,т.е. тех аминокислот, которые лимитируют обмен веществ в организме и должны поступать с пищевыми продуктами в организм

человека и животных. Такими аминокислотами являются из незаменимых — лизин, лейцин, метионин, а из заменимых—цистин.

По данным, представленным в таблице 5, «Якутский хайах» в 100 г содержит 137,06+5,9 мг лизина, 169,57+6,87 мг лейцина, 82,35+7,60 мг метионина, 8,71+071 мгцистина.

При этом содержание лимитирующих аминокислот в «Якутском хайаха» менялось в значительной степени в зависимости от состава сырья, из которого они произведены.

Таблица 5

Содержание амшюкмелиг и жіірш.и кислот в 100 г «Я кутского хайаха» п сливочного масла

Аминокислоты и жирные Сливочное масло «Якутский хайах»

кислоты жирностью 72,5%

Лизин, мг 45,0 137,06 ±5,91

Лейцин, мг 76,0 169.57 ±6,87

Метионин, мг 17,0 82,35 ± 7,60

Цистии,мг 2,0 8,71 ±0,71

Жирные кислоты;

Насыщенные, г 45.1 22,75+1,033

Мононасыщенные, г 22,06 11,15 ±0,25

Поли насыщенные, г 0,98 0.59 ± 0.008

Так, виды «Якутского хайаха», пронзведетше из сливочного масла, цельного молока и кефира, содержали меньше критических аминокислот; чем другие виды, а «Яфтский хайах» из сливок и обезжиренного молока был наиболее богагглизином (203,0 мг/100 г), лейцином (245,7 мг/100 г), цистином (15,9 мг/100 г).

Жирные кислоты. В связи с тем, что в состав «Якутского хайаха» включалось до 50% сливочного масла, в нем снижается содержание жирных кислот в 2 раза, что оправдывает его значение как низкожирного диетического животного масла (табл. 5). В 100 г «Якутского хайаха» содержится 22,75+1,033 г насыщенных жирных кислот, 11,15+0,25 г мононасыщенных, 0,59+0,008 г полипасыщенных (табл. 5).

При этом, в «Якутском хайахе» из сливок и обезжиренного молока содержится наибольшее количество насыщенных и мононасыщенных жирных кислот

Макро- и микроэлементы. В связи с использованием в составе «Якутского хайаха» вторичного сырья он обогащается макро- и микроэлементами в достаточно высокой степени. Так, «Якутский хайах» по сравнению со сливочным маслом содержит в 2 раза больше фосфора и магния, в 3 раза больше кальция и калия, в 2,5 раза больше цинка, богат йодом (табл. 6).

Таблица б

Содержание макро- п микроэлементов в 100 г «Яку-тского ханаха» и сливочного масла

Макро- и Сливочное масло «Якутский хай ах»

микроэлементы 72,5% жирности жирностью 38,8%

Макроэлементы:

Фосфор, мг 20,0 52,62 ± 0,99

Кальций, мг 24.0 74,02 ± 0,86

Калий, мг 26,0 73,34 ± 2,96

Магний, мг 3,0 7,46 ±0,18

Натрий, мг 48,0 45,44 ± 0,9

Микроэлементы:

Железо, мкт 200.0 143,77± 1,36

Иод, мкг - 6,55 ± 0,33

Марганец, мкг 2,0 3,02 ±0,16

Медь, мкг 25,0 18,74 ±0,11

Цинк, мкг 100,0 247,4 ±3,91

Кобальт, мкг 0.80 0,64 ± 0,030

Селен, мкг 2,0 1,88 ± 0,11

Из различных видов «Якутского хайаха» наиболее богаты макро- и микроэлементами те виды хайаха, в состав которых были включены сливки, обезжиренное молоко, ягоды и пищевые растения.

Витамины. Из представленных в таблице 7 данных видно, что «Якутский хайах» богаче водорастворимыми витаминами (тиамином), В^ (пантотеновой кислотой), в-каротином, чем сливочное масло, которыми богаты наполнители из кисломолочных продуктов, ягоды, пищевые растения.

Таблица 7

Содержание витаминов в ] 00 г Якутского хайаха и сливочного масла

Витамины Сливочное масло «Якутский хамах»

72,5% жир ноет н жирностью 38,8%

А (ретннол), мкг 0,40 0,22 ±0,014

(^-каротин, мг 0,30 1,64 ±0,46

Д (кальциферол), мкг 1,30 0,62 ± 0,03

Е токоферол, мг 2,35 1,15 ± 0,14

С (аскорбиновая кислота), мг - 1,38 ±0,42

В1 (тиамин), мг 0,01 0,57 ± 0,11

В3 (рибофлавин), мг - 0,06 ± 0,005

В) (пантотеновая кислота), мг 0,05 0,15 ±0,076

В;— (витамин РР), МГ 0,11 0,085 ± 0,052

Вб - (пиридоксин), мг - 0,014 ± 0,0008

Анализируя приведённые данные по биохимической оценке «Якутского хайаха» нового поколения можно заключить, что онявляется низкожирным животным маслом, содержащим меньшее количество жира, холестерина, чем сливочное масло, и обогащенным белками, углеводами, макромикроэлементами, витаминами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях. Такой состав «Якутского хайаха» благоприятно отражается на организме человека, восполняя дефицит питательных веществ в рационе питания в условиях Севера.

Качественная характеристика «Якутского хайаха»

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству продукции нами разработаны основные требования к качеству «Якутского хайаха». Характеристика ((Якутского хайаха» представлена втаблице 8.

Таблица 8

Качественная характеристика «Якутского хайаха»

Наименования показателя Хар актеристика

без наполнителя с наполнителем

Консистенция Однородная, но недостаточно пластичная, с наличием одиночных мельчайших капелек влаги при комнатой температуре, а при минусовой температуре — плотная Однородная, но недостаточно пластичная, с наличием ягодных наполнителей

Вкус и залах Чистый, специфический, слетка с кисломолочным привкусом, свойственный цельномолочному продукту Сладкий, с выраженным вкусом и ароматом ягодных наполнителей, без посторонних привкусов и запачов

Цвет От белого до светло-желтого, однородный по всей массе От розового до светло-розового, однородный по всей массе

Кислотность °Т, не более 60"

Жир, % 36-40

Температура при выпуске с предприятия, °С (6+2 УС

Температура при выпуске в замороженном визе -12Х

Фосфатаза Отс\тств\ст

Сахаром, % при выработке с наполнителями, не менее 5,5

Токсические элементы, мнкотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды В пределах ПДК

БГКП (кол »-формы) 0,001

КМ А ФакМ, KOR/rf не более 2-Ю1

S. aureus 500 КОЕ/г 0.01

Патогенные микробы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г прод\кта Не допускаются

Плесени КОЕ/г. не более Ї00

Дрожжи КОЕ/г, не более 100

L. mono-CMogenes в 25 г Не допускается

Эффективность производства «Якутского хайаха»

Эффективность производства «Якутского хайаха» заключается в рациональном использовании вторичного сырья переработки молока на сливочное масло, высокой питательной ценности за счет обогащения его питательными веществами содержащимися во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых растений, а также в рентабельности его производства.

Нами для определения рентабельности производства использовано сравнение себестоимости производства «Якутского хайаха» с розничной иеной сливочного масла, сливок.

Если сравнить фактические розничные цены «Якутского хайаха» и сливочного масла, то прибыль от производства различных видов хайаха составляет от 16,4 до 37,27 рублей, или от 13,7 до 27,11 процентов (табл. 9).

Таблица9

Сравнение розничной цены «Якутского хайаха» нового поколения жирностью 40% н сливочного масла 72,5% жирности

Виды хайаха Рознич. цена «Якутского хайаха» Фактнческа я розничная цена сливочного масла, руб. Ориеіг вочная быль, (±) гиро-при- РУР... -%

1 2 3 4 5

Хайаха из сливочного масла, с добавлением обезжиренного моло-ка, суората или кефира 83,60 110 +16,4 13,7

Хайах из сливок с добавлением обезжиренного молока 84,14 110 +25,86 21,76

Хайах из сливочного масла, с добавлением обезжиренного моло-ка, пахты 72,73 110 +37,27 27,11

Хайах из сливочного масла, с добавлением цельного молока, кефира или суората 88,32 по +21,68 19,15

Хайах из сливочного масла, с добавлением обезжиренного моло-ка, кефира, ягодных наполнителей и сахара 81,29 110 +28,71 23,34

Хайах из сливочного масла, с добавлением обезжиренного молока, суората и пищевых растений 80,08 по +29,92 23,96

Большая разница в рентабельности обеспечивается за счет использования вето производстве от 23 >7 до 45,1 % вторичного сырья, которое в настоящее время мало используется для питания человека.

Таким образом, производство низкожнрных видов животного масла «Якутский хайах» является высокоэффективным, позволяющим безотходное использование вторичного сырья, повышающим рентабельность производства молочных продуктов

ВЫВОДЫ

Результаты выполненных исследований позволили сделать следующие выводы:

1. Разработанные научные и технологические основы производства семи видов низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения из сливочного масла, сливокс включением цельного или обезжиренного молока, пахты, кисломолочных продуктов, ягод и дикорастущих пищевых растений.

2. «Якутскийхайах» нового поколения можно разделить натри группы, отличающихся по биохимическому составу и пищевой ценности:

Первая группа. Виды хайаха, произведенные из сливочного масла, сливок с добавлением обезжиренного молока, пахты.

Вторая группа. Виды хайаха, производимые с включением кисломолочных продуктов, поэтому обогащенные кисломолочными продуктами и продуктами их жизнедеятельности, благоприятно влияющими на обмен веществ в организме человека.

Т|>етья группа. Виды хайаха, произведенные с включением наполнителей из ягод и пищевых растений, обогащенные макро- и микроэлементами и биологически активными веществами, содержащимися в этих наполнителях.

3. «Якутский хайах» по сравнению со сливочным маслом:

— обогащен белковыми веществами, углеводами, критическими аминокислотами, лизином, лейцином, метионином, цистином, макро- и микроэлеме! шш и (фосфором, кальцием, калием, магнием, йодом, марганцем, цинком), витаминами группы В и аскорбиновой кислотой за счет включения в его состав вторичного сырья и наполнителей из ягод и пищевых растений;

— содержит в 2 раза меньше холестерина и насыщенных жирных кислот,

4. Эффективность производства «Якутского хайаха» заключается:

— в обеспечении рационального использования вторичного сырья от переработки молока на сливочное масло;

— в высокой пищевой ценности его, отличающейся низкой жирностью и обогащенностью питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых растений;

—рентабельностью его производства за счет снижения расхода сливочного масла и включения в его состав вторичного сырья.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. С целью эффективного использования вторичного сырья от переработки молока широко внедрять производство низкожирного животного масла «Якутский ханах» на основе непользования вторичного сырья молока в соответствии с требованиями разработанных нами технических условий и технологических инструкций.

2. Учитывая высокую питательную ценность и диетическое значение «Якутского хайаха», включить его в рацион питания в профилакториях, больницах и детских учреждениях.

3. ГНУ Якутский НИИСХ СО РАСХН обеспечить производителей «Якутского хайаха» соответствующими нормативными документами и оказать научно-методическую помощь в организации его производства.

Cm 1 сок научных стт«й, oiiy&rii«конан i н>] к по тхчне днссерта i Li u i

1. Ефимова A.A. Производство национхтыюго вида молочного продукта «хайах»: Материалы научно-практической конференции молодежи «Интеллектуальный потенциал молодежи — селу в XXI веке», — Якутск, 1999. — С. 211 (соавтор: Абрамов А.Ф.)

2. Ефимова A.A. Производство якутских национальных кисломолочных продуктов— путь к безотходной технологии переработки молока, В кн. ДГ1К Сибири, Монголии и Республики Казахстан в XXI веке; Материалы 4-й между! Lapoai юй научно-практической конференции (Улан-Батор, 9-10 июля 2001 г.), — Новосибирск, 2001. — 432 с. (соавторы: Абрамов А.Ф., Степанов K.M.)

3. Ефимова А/V Ханач (Я кугсше масло)—вала 1ей ший продукт rurraj i ия г грелки» // Духовность — веления времени: Материал ы 1-й республиканской научно-практической wi [ферС1 щии ЯГСХА (301 юяоря 2001 г).—Якутск, 2001.—С. 189

4. Ефимова A.A. Низкожирное животное масло«Якугскнн хайах», //Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия): Сборник трудов региональной научно-практической конференции (12-13 февраля 2004 п), — Я^тск, 2004. —С. 210-213, > , , , ''

fu> jzaaj&v

^ !

/тел *x>'*//<■

15

919 1 7 9

Подписано к печати 07.10.2004 г. Формат 60x84 1/32. Гарнитура Times. Печать трафаретная. Усл. печ, л, 1,0, Тираж 100 экм. Заказ Jis 123

Отпечатано в ГПУ ЯНИИСХ СО РАСХП. Лицензия №19-0031 от <№.11.2001 г г. Якутск, ул. Калзндарншоили, 1 тел,: 36-40-76,