Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технология машинного доения и переработки овечьего молока

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технология машинного доения и переработки овечьего молока"

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК

Новороссийский ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства

На правах рукописи ТУРИНСКИЙ ВАСИЛИЙ МИХАЙЛОВИЧ

Ш 656.512.636.32/38

ТЕХНОЛОГИЯ МАШИННОГО ДОЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЧЫГО МОЛОКА

06.02.04 - частная зоотехния; технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Ставрополь 1992

работа выполнена в Украинском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте кивотноводства степных районов им .М.Ф. Иванова "Аскания-Нова".

Научные руководители:

доктор сельскохозяйственных наук

¿октор сельскохозяйственных наук профессор

Социальные оппоненты:

Доктор сельскохозяйственных наук,

профессор А.Н.УЛЬЯНОВ

доктор сельскохозяйственных наук А¿Н.ЕФРЕМОВ

Бегущее предприятие - Институт земледелия и животноводства западного региона Украинской академии аграрных наук

лздаа диссертации состоится " .^Р) "_)X? 1992 года

на заседании специализированного совета л 020.54.01 при всероссийском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте овцеводства и козоводства по адресу: 355014, г.Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, ВНИИОК.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

В. А.МОРОЗ В.С.ЗАРЫТОЗСХИЯ

Гче:;ь:й секретарь зпеи;;алкзкиованного совета, .ш; * т сельскохоз яй ств е нн ых

каул Б .С.¿СУДАКОВ

I. ВВЕДЕНИЕ

Увеличение производства продукции овневодства и повышение »ффективности отрасли, наряду с шерстью, бараниной, кожами и овчинами, в пряхой степени зависит и .от овечьего молога, являющегося одним из неиспользованных резервов получения ценных пике-вых. продуктов.

С глубокой древности овечье молоко и изделия из него иахо-аили широкий спрос у населения. Овец доят на Среднем Востоке, в Северной Америке, на Балканах, Ближнем Востоке и других странах. В 1531 году в нашей стране изготовлено 10,2 тыс.г брынза и сыра из овечьего молока.

В последние десятилетия в связи с трудоемкостью, нехваткой рабочей силы и отсутствием доильных установок производство овечьего молока резко сократилось.

В мире существует несколько модификаций доильных установок, в том числе отечественная ДУО-24.

В институте "Аскания-Нова" сконструирована новая конвей-зрно-кольцевая установка "Аскания" для машинного доения овец с возможностью автоматического контроля показателей молока и полуавтоматического пополнения концентратов в кормушку в процессе доения овец.

Актуальность работы. Совершенствовавие машинного доения эаец, улучшение качества молока и продуктов его переработки на основе новых технологических средств является важнейшей народнохозяйственной задачей. В связи с этш предмета! наших исследований была разработка новой доильной установки для машинного доеная овец и переработка молока на брынзу и твердые сьгрн.Сконструированная при непосредственном участии диссертанта новая

доильная установка "Аекания" защищена авторский свидетельством.

Научная новизна и практическая ценность работы. Разработана новая технология производства рассольной брынзы, позволяющая сократить затраты труда и времени на ее производство, повысить качество. Изучено влияние доения овец на юс воспроизводительные и продуктивные показатели.

Цель и задачи исследований. Целы) исследований было изучение эффективности машинного доения асканийских кроссбредных и иного плодных каракульских овец на установке "Аскания" и переработка молока на мягкие и твердые сыри.

Б соответствии с изложенным, на защиту автором выносятся следующие новые научные положения:

- новая технология доения овец на установке "Аскания" ;

- новая технология приготовления рассольной брынзы;

- усовершенствованная технология приготовления твердых сыров;

- эффективность машинного доения овец и переработки молока на мягкие и твердые сыры в условиях крупного промышленного овце водства и фермерских хозяйств.

Реализация результатов исследований. Машинное доение овеп на установке "Аскания" и переработка овечьего молока на рас-сольнув брынзу и твердые сырк (пекорино, качховал) внедрено в научно-опытком хозяйстве "Маркеево" института " Ас^аняя-Нова". Установка а готовая продукция экспонировались на ВДНХ (г.Киев) в 1990 и 1591 *ч>дах .

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-производственной конференции ШИТО К в 1951 г., на Ученом Совете УНИЙК им.М.Ф.Иванова "Аскания-Кова" в 1952 г., на малом ученом сове-

ВНИКОХ в 1592 г., на расширенном заседании лаборатории техн.о-логии производства продукции овцеводства УНИИЕ "Аскания-Нова" в 1992 г.

Публикация- По теме диссертационной работы опубликовано б научных статей и один информационный листок.

Обь ем работы. Диссертационная работа изложена на 144 страницах машинописного текста,' состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов, предложений производству, списка использованной литературы, включающего 152 наименования, в том числе 14 на иностранных языках. Работа содержит 18 таблиц, а чертежей и 12 фотографий. К диссертации прилагается фотоальбом.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы выполнена в 1986-1990 годах в научно-опытном хозяйстве "Маркеево" УНИЖ "Аскания-Нова" на матках асканийского многоплодного типа каракульских овец и украинского типа кроссбредных овец асканийской селекции, а такие в лаборатории технологии производства продукции овцеводства.

Лабораторные исследования по определение химического состава молока и продуктов его переработки (брынза, твердые сыры) проведены в лаборатории биохимических анализов этого не института, серологические и бактериологические исследования крови подопытных овец, молока и продуктов его переработки -в ветеринарной и медицинской, лабораториях е районной СЭС и вет-баклаборатории.

Подопытные группы содержались отдельно в полевом базу и выпасались обособленно от других овец.

3 рацион включались зеленая масса люцерны и злаково-бейо-

вая смесь по 6-7 кг в сут., концентрированные корма по 0,5 кг в сут, из полуавтоматической кормушки на установке для доения овец. Зода и соль задавалась вволв из металлических корыт.

Подопытных овец кроме того выпасали на поукосных и пожнивных остатках полей прифермсксго севооборота. Питательность рациона в период машинного доения животных составляла 1,41,5 корм.ед. и 130-160 г переваримого протеина, 9-10 г кальция и 4-6 г фосфора.

В осенне-зимний период матки получали (кг): комбикорма по 0,3, сена люцернового - 0,9, силоса кукурузного - 2,5, гранул -0,4, соль, мел вволю. В рационе содержалось 1,38 корм.ед. и г переваримого протеина, 12 г кальция, 7,5 г Босфора.

Такие рационы кормления обеспечивали заводскую упитанность у подопытных овец и достаточно высокую молочную продуктивность, обеспечивающую нормальное развитие подсосных ягнят.

Производственные испытания установки ДУО-24 проводили на овцах асканийского типа многоплодного каракуля высшей и средней упитанности, 3-5-летнего возраста, после отбивки ягнят, на 3-4 месяце лактации.

После отбора поголовье проверяли на бруцеллез и листериоз.

На комплексе были переоборудованы помещения силового оборудования, моечного отделения и для доильного зала, в котором приучали овец к установке ДУО-24. Результаты испытаний заносили в хрономегражные листы. Производительность установки ДУО-24 определяли на основании хрономезражных наблюдений по Формуле С.З.Мельникова (1985).

Разработку новой установки "Аскания", ее производственные испытания и технологию машинного доения проводили в том же хо-зяйст ве.

Отличительно!" особенностью экспериментальной установки "Асканкя" является возможность автоматического контроля количественных и качественных показателей молока и полуавтоматического пополнения концхормов в процессе доения маток (су. схему установки).

'.'сследования молока от асканийских кроссбребредных и каракульских маток 3-5-летнего возраста проводили согласно схемы опыта.

Таблица I

Схема опыта

кивомш ! ^Р^» овец

п

Вид доения

I группа „ (контроль;

Л группа (опыт)

И! группа (контроль)

1У группа (опыт)

асканииские кроссбреды

асканийские кроссбреды

•люгоплодный каракуль

много плодный каракуль

ЗС ЗС ЗС 230

ручное машинное ручное мапинное

Приготовление рассольной брынзы из овечьего молока по традиционной технологии показало, что рекомендуемые три резания сырного геста в целях лучшего стока сыворотки приводят к большой кроншивости брынзы, потере ее товарного вида и большим затратам труда и времени на ее изготовление.

Разработку технологии нового способа приготовления рассольной брынзы, усовершенствование технологии изготовления твердых сыров проводили в приспособленном цехе, оборудованное пастеризатором, охладителем молока, ванной для сбраживания молока, поддоном-крынтой, бочкотарой, пресиом и соответствующим инвентарем.

Новая технология изготовления изготовления рассольно":

Схема устаноки "Аскания"

т тпянрповтео • 2 - Фиксационный станок; 3 - полеиинэя КБУГОвая м1т®ор'ма ; 4 - неполвикнМ круг; то - поденный ваету"5мрод; тт - непо*ри*ннй вакуум-провод; !1^УемЕоеть для сбора молока; тс _ промежуточная молочная емкость

s

брынзы, разработанная нами, признана изобретением (решение Госкои из обретений от 25.06.91 г., * 4931547/13(035845).

Для пастеризапии молоха изготовили специальную емкость, погружаемую в водяную баню при температуре 75°С с экспозицией 15 мин. В этой емкости пастеризованное молохо быстро охлаждалось в проточной воде до температуры 30-32°С.

Молочнокислую закваску приготовляли из сухой бактериальной культуры бактериального препарата БП'-Л'лич - # 4. Готовую псль-зовательнуп закваску-з пастеризованное молоко вносили в количестве от 0,3 до 1$. Раствор 40#-нсго хлористагр кальция вносили из расчета 15 г на 100 кг молока. Кроме того, иослли сычужного стандартного фермента на 100 кг молоха 2-3 г в Ijí-hoD концентрации с пастеризованной водов, затем тщательно разменивая молоко мутовкой.

Для ускорения процессов отпреосовки и окреплезия сырного теста нами разработана специальная технология, по которой от-прессовка проходила более ускоренно, без проведения трех предварительных резок при условии поэтапного увеличения давления на. сырное тесто. По навей технологии достаточное окре пленке брынзе происходит при выдержке ее в виде брусков в солено! сыворотке (I7-I8J0 на протягении 16-18 ч.

Претотовлвние твердых сыров ("Покорило", "Качковал") проводили в этом же цехе с последующей оценкой качества сыров, приготовленных из овечьего молоха после ручного и машинного доения.

Кроме того, изучено влияние малинного доения на воспроизводительные и продуктивные качества лактирупщих маток, а также физиологическое состояние и заболеваемость маститами в начале и конце опыта.

Изучение физико-химического состава молока осуществлялось

■ 1С

по общепринятым методикам.

Дегустационную оценку:, брынзы, сыров пекорино и качковал

проводили комиссионно по 100-балльной шкале, по в кусу и запаху

« - ■ .

- по 40-балльной. ,.. . . , >■■ '

Полученные в исследованиях данные обработаны биометрически (К.А .Ялохинский, 1965).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Производственные -испытания установки ДУО-24

В целях изучения эффективности механизации доения овец нами в каучно-опытном хозяйстве "Маркеево" проведены производственные испытания отечественной доильной установки параллельно-проходного типа ДУО-24 Конструкции ВИЭСХ". В этих целях в доильном, зале, смонтировали указанную доильную установку и технологическое оборудование, приучили овец к машинному доению.

На установке доили овец асканийского типа многоплодного каракуля после отьема от них ягнят в возрасте четырех месяцев.

Доившиеся матки содержались в отдельном базу под навесом и получали зеленую массу вволю, концентрированные корма по 350-чОС г на гол. Лолли овец два раза в сутки - утром в 7 ч и вечером в 19 ч.

Технология доения овец на установке заключалась в следующем. Предварительно отобранных овец, пригодных к машинному доению, отделяли от остальных и перегоняли из база в накопитель, при-, строенный к доильному пункту. Из накопителя овец запускали е. доильный зал, открывали Еходные дверцы и по расколу подгоняли в узкий проход между задней и средней разделительными стенками, скомпонованными из поворотных панелейПоследняя панель по ходу не зафиксирована, между ней и торцевой стенкой имеется.знач:-:-

тельный просвет. Через этот просвет первая овца проходит к-кормушке и своим туловищем подворачивает незафиксированную панель, образуя первый" бокс, При этом одновременно расфикси-руегся рядом стоящая вторая панель. '

При попытке досгавания корма из кормушки животное автона-тически фиксируется за шею у передней стенки. После образовав ния первого бокса между перк>й повернутой панелью и расТмкси-рованной образуется просвет, куда загоняется следуюцая оепэ и так далее до заполнения всех станков. г

После заполнения стэнкое дояр проводит подмывание вьыени у маток, а его помощник включает вакуумную систему и проверяет доильные аппараты. Затем дояр включает клапан коллектора я одевает стаканы аппарата на соски вымени овцы. Далее дояр делает массаж вымени матки в течение 5-7 сек. Величина Еакуума при доении составляет 42-43 кПа (316-325 мм рт.ст.), а частота пульсаций 80-53 в мин. Скончание процесса машинного доения определяется через смотровое стекло визуально. После выдаивания помощник дояра открывает входные дчрри, расфиксируетовец, и они сами еыходят из станков в накопитель. 3 такой ие последовательности на установке доились остальные овцы. Среднесуточный надой от одной овцы составил 0,5-0,6 л. После доения проводилась промывка доильной аппаратуры. Установку обслуживают 3 человека.

С целью определения затрат труда в" процессе доения проводились хрономегражные наблюдения (табл. 2).

При испытаниях производительность составила 55-60 гол. е час, т.е. в два раза меньше, чем в инструкции по эксплуатации установки Д70-24. Малая производительность объясняется тем, что при доении овец значительное время затрачивается на

Таблица 2

Структура затрат времени на доение овец на установке ДУ0-24 в опытной хозяйстве "Наркеево"

Наименование операций

¡Затраты1, Структура ¡времени: времени, ! мин. ! %

Перегон овец из база в накопитель 0,05

Подноска комбикорма 0,С1

Рассыпка комбикорма в кормушки С,08

Подгон овец к установке, подача их в станки и фиксация 0,32

Включение вакя^ной системы и проверка доильных аппаратов 0,8

Подготовка вшени,одевание стаканов, доение, машинный додой и снятие стаканов.отключение вакуумной системы 0,28

Расфиксацкд и выпуск овец в накопитель 0,05

Перегон овец из накопителя в баз

Сбор молока из доильных ведер и отвоз в цех -

Мойка доильной аппаратуры и уборка помещения

Итого:

0,03

0,02

0,11 1,03

.♦.9

1.0

7.7

31,0

7.8

27,2

4.9

2,9

1.9

10,7 100

подготовительно-заключительные операции, которые в структуре затрат времени составляют 72,8^. При испытаниях установлено, что несмотря на предварительное приучение овец к установке, они самостоятельно не заходят в станки. Это происходи? по той причине, чм! станок доильной установки не соответствует размерам животного, устройство для изменения прохода овец мекду пайелями-вертуйками к кормушкам и фиксирующее устройство часто выходят кз строя. Длина и ширина втанков не соответствует размерам тела аскакийского типа многоплодных каракульских овец.

3;2. Новая технология машинного доения овец на установке "Аскания"

С учетом недостатков установки ДУ0-24 лабораторией технологии УН1Ж "Аскания-Нова" при непосредственном участии автора

разработана новая шестистаночная конвейерно-кольцевая установка для доения овец "Аскания".

Отличительной особенностью данной установки является ее возможность механизированной подачи маток к рабочему месту дояра-оператора, контроля количественных и качественных показателей получаемого молока и полуавтоматического пополнения кормушек концентрированными кормами при доении овец.

/становку обслуживают 3 человека: два дояра и подавальщик.

Перед доением заполняется концентрированными кормами бункер-дозатор, затем открывают задвижку, через отверстие которой кормушка заполняется концкормами.

Отобранных для доения овец размешают в загоне, примыкающем непосредственно к транспортеру. Животные свободно заходят на транспортер и только некоторые в первые 2-3 дяя оказывают слабое сопротивление.

С помощьв транспортера овца подется в фиксационный станок, где она автоматически фиксируется и поворотом подвижной круговой' платформы передвигается к рабочему месту дояра, при этом включает емкость для сбора молока, доильные стаканы и дополнительную емкость для сбора молока с целью определения его крлячества.

Другим дояром проверяется полнота молокоотдачи, производится заключительный массаж вымени, машинное додаивание и отключение доильных стаканов.

Выдоенное молоко поступает сначала в промежуточную емкость, которая находится в вертикальном положении. Дояр-оперэ-тор визуально контролирует качество молока, а в случае его загрязнения или изменения цвета взимает эту порцию из потока и выбрасывает.

3 момент расфиксации овцы происходит лодьем передней части станка, при этом рычаг посредством тяги обеспечивает перевод промежуточной емкости для молока из вертикального в наклонное положение, при котором молоко полностью выливается через выходной патрубок в емкость для сбора молока.

С возвращением фиксационного станка в исходное положение рычаг с помощью тяги переводит промежуточную емкость для сбора молока в вертикальное положение. Затем овца освобождается и выходит в загон для выдоенных животных.

В освободившийся станок подается следующее животное. транспортером, и данный цикл повторяется до окончания доения всех овец. После доения проводится цромывка доильной аппаратуры.

В,таблице 3 приведены данные по затратам Семени на доение ОЕец на установках ДУО-24 и "Аскания".

Таблица .3

Структура затрат времени при доении овец на установках ДУО-24 и "Аскания" в ОХ "Маркеево"

!~ ~ДУ0-24 ~ ?! "Аскания"

Наименование операций |м5рам времени! затраты времени

! мин ! % ! мин ! $

Т ! 2 • 3 ! И ! 5

Перегон овец из база в накопитель 0,05 4.9 0,05 6,6

Подноска комбикорма 0,01 1.0 0,01 1.7

Засыпка комбикорма в кормушки 0,06 1,7 - -

Подгон овец к установке .подача их р станки и фиксация 0,32 31,0 0,03 5,3

Иключепие вакуумной системы и проверка доильных аппаратов 0,0В 7,8 0,02 3,5

Подготовка вшени, одевание стаканов, доение, машинный додой и снятие стаканов, отключение вакуумной системы 0,26 27,2 0,30 52,6

Продолжение табл. 3

I

2

3 ! 4 ! 5

Расфиксация и выпуск овец в накопитель

0.05 4 ,9

Перегон овец из накопителя в баз

0,03 2,5 -0,03 5,3

Сбор молока из доильных ведер и отвоз в цех

0,02 1.9 0,02 3,5

Мойка доильной аппаратуры и уборка помещения

0,11 10,7 0,11 19,3

1,03 100 0,57 ЮС 58 гол./ч 105 гол./ч

Итог о:

Про из вод и тель но с ть

Анализ таблицы 3 показывает, что на установке "Аскания" механизированная подача, автоматическая фиксация и расфиксация овец в станках, автоматическое заполнение корлушек концентрированными кормами при доении обеспечивает пропускную способность установки "Аскания" в два раза больше -по сравнению с-ДУО-24.

3.3. Физико-хшические показатели овечьего молока

• Проводилось изучение качества овечьего молока, при машинном доедии на установке "Аокания" и его использовании для получения мягких и твердых сыров, в сравнении с ручной дойкой.

Результаты баадерирлогических исследований проб овечьего молока, представлены в таблице 4.

Из данных мблрцы 4 видно, что при машинном доении резко улучшаются санитарно-гигиенические показатели молока. Так, количество микробов в I ид снизилось с 2,44+0,70 млн до 0,37+ 0,04 млн, или на 2,07 млн в I мл. От ручного доения 40£ проб молока' были оцерени "удовлетворительно", в то время, как при машинном доении все пробы получили оценку "хорошо" при достоверной разнести (Р> 0,99) в пользу проб молока машинного доения.

Таблица 4

Результаты исследований молока от каракульских овец асканийсхого многоплодного типа, полученного при ручном и машинном доении на содержание микробных тал в I мл (1989 г.;

Инв. » ! Кол-во микробов, ! Оценка

животного ! млн !

Ручное доение

00657 3,600 хорошо

00659 0,420 хорошо

06239 6,500 удовлетворительно

00156 0,400 хорошо

01934 0,500 хорошо

06238 0,420 хорошо

00001 3,800 удовлетворительно

01396 4,200 удовлетворительно

00011 5,800 удовлетворительно

01933. 5,000 удовлетворительно

И +т 2,44+0,70

б" 12,22

CV, f 90,95

Машинное доение

04213 0,280 хорошо

092II 0,200 хорошо

04246 0,320 хорошо

00194 0,540 -хорошо

08838 0,220 хорошо

08893 0,460 хорошо

081152 0,500 хорошо

081819 0,260 хорошо

04227 - 0,380 хорошо

08872 0,580 хорошо

il 4- hi 0,37+0,04

О.Г4"

CV, j¿ 36,97

лроме того, нами проведено исследование химического состава молока от каракульских овец при утреннем и вечернем доениях в начальном и заключительном периодах машинного доения, а также химического состава молока от асканийских кроссбредных овец.

Анализ полученных данных показал, что в утренних пробах от каракульских овец к концу дойки состав молока по всем физико-химическим показателям несколько меняется, отмечается тенденция к их повышению, кроме фойфора, которого в молоке несколько меньше.

В вечерних пробах молока к концу доения установлено некоторое снижение кислотности, сухого вещества, золы, кальция и фосфора, а по содержанию белка и молочного сахара, наоборот, отмечено некоторое их увеличение при одинаковом количестве жира утром и вечером.

Химические показатели молока от асканийских кроссбредов существенно не отличались от средних показателей молока от каракульских матох ;

Наши данные по химическому составу, овечьего молока согласуются с исследованиями М.Х.Скворцова (1949) ,' Б.Б.КоцареЕа и др. (1988).

Таким образом, машинное доение овец способствует резкому повышению санитарно-гигиенических показателей молока в сравнении с ручным доением (Р>0,99). >

К.концу машинного доения по данным- утренних проб молока, отмечается тенденция к повышению основных физико-химических показателей, а в вечерних пробах, при одинаковом содержании жира, повышается содержание белка и молочного сахара.

■физико-химический состав молока от асканийских кросс-бред-ных маток мало чем отличается от молока каракульских овец.

3.4. Новая технология приготовления рассольной брынзы

При машинном доении овец разрабатывалась технология переработки овечьего молока, полученного при ручном и машинном доении на установке "Аскания".

Изучение известных способов приготовления рассольной брынзы показало, что наиболее длительным процессом является, отпрес-совка сыворотки из сырной массы. При этом проводится три резки сырного пласта е целях лучшего и более полного отделения сыворотки. Это приводит к дроблению сырного теста, которое далеко не зо всех случаях в процессе отпрессовки склеивается в монолитную массу. Сна превращается в мелкое крошево, которое практически невозможно довести до состояния монолитного Форматного бруска, пригодного для засолки и дальнейшего храневия в формованном виде в бочкотаре.

лроме того, кратковременное применение воздействия на брынзу холодной водой (£ 0 Е Ю-12°С) не оказывает надлежащего влияния на окрепление брусков и при переносе их в солильную ванну происходит деформация (разламывание) и крошение., что приводит к снижению выхода стандартного продукта. Упаковка в тару мелкозернистой брынзы приводит к снижению ее качества, товарной ценности и к увеличению затрат на ее производство.

Нами разработана новая технология приготовления рассольной брынзы, способствующая предотвращению дробления, деформации, крошавосги брынзы и сокращению затрат труда на изготовление конечного продукта (положительное решение Всесоюзного НИЛ Государственной патентной экспертизы * 493154713(035845) от 2b.C6.SI г.) .

Новая технология приготовления рассольнрй брынзы следующая^

IS

СаЛевыдоенное молоко в лаборатории подвергалось анализу на механическое загрязнение, гирность, кислотность, пЕвт и запах.

Для приготовления брынзы использовалось молоко без осадка и хлопьев, посторонних- привкусов и запахов, с содержанием жира не менее 5,5%, кислотностью не белее 28°Т, плотностью не ни*е 1,03 г/см3, степенью чистоты не нияе И группы.

Пастеризацию молока осуществляли в емкости, погруженной в водяную баню при температуре 75°С с экспозицией 15 минут. Пастеризованное молоко быстро охлаждали в емкости с проточной водой до температуры 30-32°С. Затем молоко выливалось в емкость для приготовления калье.

Молочнокислую закваску приготовляли из срой бактериальной культуры бактериального препарата БП-Углич - Л 4 для сыров с низкой температурой второго нагревания (согласно "Правил приготовления" , УГлич, 198 6) .

Готовую пользовдтельную закваску з пастеризованное молоко вносиди в количестве от 0,3 до IПеред внесением ее смешивали с равным количеством молока и после тщательного размешивания пропускали через пропаренную цедилку, а затем тонкой струей вносили в молоко, помешивая. Кроме того, сюда ае вносили ный раствор хлористсщо кальция из расчета 15 г на 100 кг молока. Далее, в молоко вносили сычужный стандартный фермент по 2-3 г в 1^-ной концентрации с пастеризованной водой на 100 кг молока, тщательно размешивая молоко мутовкой.

Ванну покрывали серпянкой и молоко оставляли в покое до полного свертывания.

Готовый сгусток-калье доляен быть рогным и плотным. При введении в него чистой металлической ложечки или шпателя излом получается ровный, хлопья белков не приотапт к ложечке и сыво-

ротки, а на поддон устанавливали рамку. Ее выстилали смоченной е теплой воде серпянкой, отворачивали четыре свободных ее края, наружу рамки и выкладывали ковшом готовое калье из емкости в подготовленную таким образом полость рамки.

Затем свободные края серпянки накладывали на калье в виде конверта и покрывали рамку крышкой, на которую устанавливали емкость для поэтапного заполнения водой в качестве гидрогруза из расчета 2:1 сырной массы.

Спустя 5-10 мин данную емкость на 1/3 объема заполняли водой через шланг и оставляли на 45 мин. Затем добавляли еив 1/3 объема воды и выдерживали I ч. После этого емкость заполняли до полного обьема водой и выдерживали до прекращения выделения сыворотки. В общей сложности процесс отпрессовки длился 2,5-3 ч.

Окончив отпрессоЕку сыворотки, резиновой трубкой по принципу сифона сливали воду из емкости, используемой в качестве гидрогруза, снимали емкость, крышку и разворачивали серпянку. Затем, используя линейку 10-сантиметровой ширины в качестве шаблона, проводили резку сырного пласта в продольном и поперечном направлениях и снимали рамку из поддона-крынты. После этого забывали пробкой донное отверстие, заполняли полость поддона соленой сывороткой (17-18$) до верхней кромки емкости и насыпали на верхний слой брусков брынзы поваренную соль толщиной 0,5-1 см.

3 силу флотации бруски брынзы несколько всплывали кверху и отделялись друг от друга. Таким образом, происходило Ч$мывание брусков брынзы соленой сывороткой со стороны донной и боковых поверхностей, а сверху они были'посыпаны солью.'В таком состоянии брынзу оставляли на 16 ч. За это время бруски брынзы окреп-лялись.

По окончании окрепления проводили частичное удаление соле-

ной сыворотки из поддона-крынтн, а всплывшие бруски брынзы легко' подхватывали линейкой и без деформации переносили в бочкотару.

Брынзу упаковывали в прочные, плотные, тщательно вымытые и пропаренные бочки.

Описанный способ производства брынзы позволяет получать 100$ форматных брусков, сократить- в два раза во времени технологический процесс и получить'продукт более высокого качества по вкусов» показателям. Брынза, приготовленная по новой технологии из овечьего молока, полученного при машинном доении, соот-веютщувт классу экстра и превосходит на 12 баллов по качеству брынзу, приготовленную по традиционной технологии из молока, полученного при ручном доении евев.

Эффективность приготовления рассольной брынзы по нашей технологии в расчете на I ц в ценах I9S0 года составляет 73,75 руб.

3.5. Совершенствование технологии приготовления твердых сыров

Приготовление сщюв "пекорино" и "^сачковал" проводили из овечьего молока, полученного цри ручном и машинном доении на установке "Аскания". При этом новым элементом в технологии приготовления сыров было использование качественного молока и конструкции нового оборудования из нержавеющих материалов.

Приготовление сыра "пакорино" осуществлялось в следующей последовательности:

а) прием и пастеризация овечьего молока;

б) внесение молочнокислой закваски, чО^-ного хлористого кальция и сычужного стандартного фериекта;

в) резка калье вдоль и впоперек решетками с вертикальным и горизонтальным расположением струн;

г) второе нагревание до 40-43°С и 47-48°С;

д) частичная посолка сырной массы в зерне;

е) формование сыра на повдоне-крынте;

ж) переворачивание форм и принудительное прессование на рычажном прессе;

з) посолка и укладка головок на стеллаж ;

и) созревание и парафинирование головок.

Овечье молоко, полученное на установке "Лскания", обеспечивает повышение качественных показателей сыра "пекорино" на 1С баллов в сравнении с аналогом, приготовленным по традиционно?. технологии.

Приготовление сыра "качковал" осуществлялась также из молока, полученного при машинном доении по существующей технологии:

а) прием и пастеризация овечьего молока ;

б) приготовление калье с внесением закваски, Фермента и хлористого кальция;

в) резка сгустка с помошыо решеток;

г) подпрессовка сырной м.чссы на столе-крынте;

д) резка сырной массы на одинаковые по размеру куски (на четыре части) ;

е) укладка кусков в четыре ряда стопкой и перенос их в термостат для созревания;

«) переворачивание сырного теста;

з) резка созревшего теста на ленты ч. мелкие кусочки с по следую шей укладкой их е специальное ведром

и) погружение ведра в емкость с подкисленной водой при

- 7С-75сс к перемешивание теста;

:") образование замкнутой булкообразной маосы, которую

ввклааивалк в форму ка стсле-хркнте ;

к) перенесение сыра в формах в прохладное помещение (¿с = 15-17°С) для самопрессования и посолхи;

л) погружение сыров в насыщенный раствор поваренной соли (25-21$.) ;

м) копчение голоеок;

н) созревание головок- сыра в подвале при Ь Р = Г4-17сС к Елакносги 65-90£.

Приготовление сыра "качковал" из овечьего молока, полученного при машинном доении, обеспечивает повышение качественных показателей продукта также на 12 балловболыпе по сравнению с сыром, приготовленным'из молока, полученного при ручном доении.

2.6. Влияние машинного доения на продуктивные

показатели асканиГгских многоплодных каракульских овец

Результаты исследований по определению влияния машинного доения на продуктивные показатели асканийских ыногоплодных каракульских овец в сравнении с овцематками которых не доили (контрольные), приведены в таблице 5.

Таблица 5

Влияние машинного доения на воспроизводительные

качества каракульских маток

' ' - _ I

Показатели ; Контроль ; Опыт

1

Ёивая масса маток, кг:

1989 год 50,3+С, 603 ад ,37±0,545 1,63 6

1990 год 5С ,62+0,538 49,547о,51 ' 1,127 Количество ягнят, голов:

1989 год 1,5+0,053 1,5+0,05 1,372

1990 год .. 1,58+0,052 1,62+0,49 0,56 Живая масса приплода, кг:

1989 год 4,49+0,08 4,503+0,071 0,112

1990 год 4,81*0,078 4,682+0,071 1,212

Продолжение табл. 5

_________I_____!__2___!___3__1__4__

Классность приплода:

1989 год влита 24 24

I класс 96 89

Я класс 36 33

1990 год элита 19 31

I класо Ю0 81

П класс 37 45

Анализ данных таблицы 5 показывает, что машинное доение маток каракульской породы не сказывает отрицательного влияния на воспроизводительные способности и продуктивные показатели их приплода.

Изучение гематологических показателей на протясениа лактационного периода, проводимое ох начала и до конца доения, не. выявило достоверных различий по гемоглобину, эритроцитам,общему белку, альбуминам, глобулинам и резервной щелочности, что еще раз подтверждает о безвредности машинного доения этих овец.

4. В Ы 3 О Д Ы

I. Новая технология машинного доения овец, разработанная на основе экспериментальной шестистаночкой конвейерно-кольцевой доильной установки "Асхания", включающей ленточный транспортер, подвижный 1фуг, ва хотором монтированы весть фиксационных станков, оборудованных доильной аппаратурой и стаканами для контроля молока. Неподвижный круг с прикрепленной на нем кормушкой обеспечивает поточность механизированной подачи овцематок к рабочему.месту дояра-оператора, автоматический контроль количественных и качественных показателей молока и полуавтомати-

чеокое пополнение кормушек концентратами в процессе доения овец.

2. По большинству сравниваемых технологических показателей установка "Аскания" превосходит свой протвтип - установку для доения овец ДУ0-24, а по.производительности труда - почти в 2 раза, установку "Аскания" обслуживают 3 рабочих прл производительности труда 105-110 овец в час, а ДУО-24 - 4 человека и 58-60 овец.

3. Машинное доение овец на конвейерно-кольцевой установке "Аскания" обеспечивает значительное повышение санитарно-гигиенических показателей овечьего молока. Надоенное молоко свободно от вредных примесей внешней среды (шерсть, кал, моча, грязь и др.). Бактериальная загрязненность такого молока достоверно нике против молока, полученного при ручном доении (Р>0,95).

Физико-химические показатели молока каракульских овец на протяяении лактационного периода характеризуются по- утренним удоям тенденцией к их повышению, кроме фосфора; по вечерним удоям - к некоторому снижению показателей кислотности, сухого вещества, золы, кальция и фосфора при несущественном повышении белка и молочного сахара, но с аналогичными уровнями жира. Физико-химический состав молока от асканийских кроссбредов существенно не отличался от молока, полученного от каракульских многоплодных маток.

5. Машинное доение, асканийских многоплодных каракульских овец не оказывает отрицательного влияния на показатели живой массы лактирующих маток и их оплодотворяемое ть, количество рождающихся ягнят, их живую массу и классность, а также физиологические показатели маток в лактационном периоде.

6. Новая технология приготовления рассольной брынзы из - овечьего молока в условиях любого овцеводческого хозяйства

осуществляется на основе поточной линии, включающей пастери-

затор, охладитель, ванну для приготовления калье из молока, поддон-крынту с рамкой, крышкой и гидрогрузоу для поэтапного отспрессовывания сыворотки из сырной массы, а также бочкотару для хранения готового продукта. Соблюдение указанной технологии обеспечивает ЮО^-ный выход форматной высококачественной брынзы, увеличивает выход продукта на д22к качественные его показатели на 12 баллов яри сокращении продолккгельности цикла по времени ее приготовления в 2 раза по сравнению с традиционной технологией.

7. Экспериментально установлено, что йоэтапное прессование сырного теста с увеличением нагрузки от 0,5-0,6 кг до 1,7-2,С кг на I кг сырной массы обеспечивает достаточную от-прессовку сыворотки, что исключает 3-х-кратную резку сырного теста и предотвращает крошливость брынзы на 20£.

Погружение брусков брынзы в солевой раствор сыворотки при концентрации поваренной соли 17-16^ на протяжении не менее 16 ч обеспечивает их окрепление по принципу флотации до такой степени, которая позволяет сохранить целостность брусков при геренесении их в бочкотару.

Е. Эффективность нового способа производства рассольной брынзы, основанного на простой, малогабаритной поточной линии, которую аокно использовать и для приготовления твердых сыров (пехсрино, качковал) в любом овцеводческом хозяйстве, обеспечивает исключение деформации и кроЕлиЕоети брынзы, увеличение выхода формованных брусков рассольной брынзы на '¿%. и более, а также повышение производительности труда в 2 раза, обеспечивая сменное производство брынзы РО кг на одного человека вместо 40 кг при традиционной технологии. Эффективность в расчете.на приготовление I п брынзы составила

73,75 руб. (з ценах 1590 года).

Ч, Усовершенствованная технология приготовления твердого сыра пехоркно из овечьего молока, полученного при машинном доении з условиях также овцеводческого хозяйства, предусматривает поточную линию, включающую пастеризатор, охладитель, ванну для приготовления калье из молока, решетку с вертикальным и горизонтально расположением тонких и толстых струн, поддоя-крынту, специальные формы из нержавеющих материалов, рычажный пресс, солильные эмалированные ванны, стеллажи для хранения головок сыра в подвале и парафинер. Соблюдение такой технологии обеспечивает приготовление сыра, который по качественным показателям превосходит аналогов, приготовленных по традиционной технологии на 10 баллов.

10. Усовершенствованная технология приготовления твердого сыра качковал из овечьего молока, полученного при машинном доении в условиях любого овцеводческого хозяйства, предусматривает также поточную линию, включающую пастеризатор, охладитель, ванну для приготовления калье из молока, решетки с вертикальным и горизонтальным расположением тонких и толстых струн, поддон-хранту, импровизированный термостат, специальное ведро конической -^ормк с отверстиями на боковой его поверхности, специальные Формы из нержавеюших материалов, солильные ванны, коптильную установку, стеллажи для созревания сыра в подвале. Зтс обеспечивает приготовление сыра, превосходящего по качеству аналогов, приготовленных по традиционной технологии на 12 баллов.

6. ПРШШ.ЕНИЯ ПРСКоЗОДСТЬУ

I. Еестистаночная конвейерно-кольцевая установка "Аекания" удовлетворяет требованиям машинного доения овец и получения молока высокого качества, ^ оказывает отрицательного влияния

на овец. 3 связи с этим может быть рекомендована для внедрения в овцеводческих хозяйствах разных форм собственности.

2. Новая технология приготовления рассольной брынзы из овечьего молока, полученного при машинном доении на установке "Аскания", в 2 раза сокращает время приготовления продукта, обеспечивает выход форматных брусков на 20{С и более, чем при традиционной технологии, а также способствует росту производительности труда при приготовлении брынзы в 2 раза и повышает качество продукта на 12 баллов. Простота технологии приготовления брынзы мокет быть доступной любому овцеводческому хозяйству, организоЕавшему доение овец.

3. Усовершенствование технологии приготовления твердых сыров (пекорино, качковал) способствует повышению качественных показателей их на 1С-12 баллов и могут также использоваться в любых овцеводческих хозяйствах.

Основные положения диссертации опубликованы:

1. Установка "¿екания" для машинного доения овец //Информационный листок. - Херсон, 1985 (в соавторстве).

2. УстаноЕка комбинированного использования //Научно-технический бюллетень УНИИЖ "Аскания-Нова", еып. П. -Херсон, 1950 (в соавторстве).

, 3. Установка "Аскания" //Тезисы докладов научной конференции "Современные достижения науки и практики в области селекции овец и коз, технологии производства шерсти, баранины, духа, ыогера и их применение в новых экономических условиях хозяйствования?'. - Ставрополь, 1551.

Способ производства рассольной брынзы в услоеиях

овцеводческого комплекса. - Решение Государственной научно-технической экспертизы изобретений 493154/13 (035845) от 25.У1.1991 года (в соавторстве).

5. Способ производства брынзы // Сборник научных трудов ВНИИЖ. Ставрополь, 1981 (в соавторстве).

6. Установка для доГння та ocíмен!ння овець // Зб1рник "Bi вчарство", вип. 28 (йерстка). - Ки1в, 1992к

7. Установка "Аскан1я" //Еурнал "Тваринництво УкрэЛки" (верстка). - Ки1в, 1592.

Основные полояения диссертации доложены:

1. На научно-производственной конференции ЕНШОК в 1991 году.

2. Ка ученом совете 7НИШ. "Аскания-Нова" ш.И.Ф,Иванова в 1992 году.

3. На малом ученом совете ВНШОК в 1992 году.

4. На расширенном заседании лаборатории технологии производства продукции овцеводства УНИШ "Аскания-Нова" в 1992 году.

Зак. él Пои. к печ.1Л03.«Гир. loo »sa.

Ротапринт ВНИИОК, Ставрополь, пер. ЗоитшшичнаиДд