Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технология машинного доения и переработка овечьего молока

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технология машинного доения и переработка овечьего молока"

;1 Й 1 п 9 ъ

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ АГРАРНЫХ НАУК

Новороссийский ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства

На правах рукописи ТУРИНСКИЙ ВАСИЛИЙ М;ХАЙЛОВИЧ

Ш 658.512.636.32/38

ТИНОЛОГИЯ МАШИННОГО ДОЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА

06.02.04 - частная зоотехния; технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Ставрополь 1992

Работа выполнена в Украинском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте животноводства степных районов имЛ.Ф.Иванова "Аскания-Нова".

Маучнце руководители:

Доктор сельскохозяйственных наук В.А .МОРОЗ

Доктор сельскохозяйственных наук,

профессор В.С.ЗАРЫТОВСКИЙ-

Официальные оппоненты:

Доктор сельскохозяйственных наук,

профессор А.Н.УЛЬЯНОВ

Доктор сельскохозяйственных наук А^Н.ЕФРЕЫЭВ

Зедущее предприятие - Институт земледелия и кивотноводства западного региона Украинской академии аграрных наук

Г.эдаа диссертации состоится " "_ 1992 года

на заседании специализированного совета л 020.54.08 при всероссийской ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте овцеводства и козоводства по адресу: 355014, г.Ставрополь, пер. Зоотехнический, 15, ВНИИОК.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

/челки секретарь специализированного совета, лрл: ^ "^з т сё ль ск охо з яй ств е нн ых

каук Б .С.КУЛАКОВ

I. ВВЕДЕНИЕ

Увеличение производства продукции овцеводства и повышение ффекгивности отрасли, наряду с шерстью, бараниной, коками и вчинами, в прямой степени зазисиг и ог овечьего молока, являю-|егося одним из неиспользованных резервов получения ценных пикете продуктов.

С глубокой древности овечье молоко и изделия из него нахо-,или широкий спрос у населения. Овец доят на Среднем Востоке, ) Северной Америке, на Балканах, Ближнем Востоке и других странах. } 1534 году в нашей стране изготовлено 10,2 тыс.т брынзы и сыра <з овечьего молока.

В последние десятилетия в связи с трудоемкостью, нехваткой забочей силы и отсутствием доильных установок производство звечьего молока резко сократилось.

В мире существует несколько модификаций доильных установок, в том числе отечественная Д7С-24.

В институте "Аскания-Нова" сконструирована новая конвей-зрно-кольцевая установка "Аскания" для машинного доения овец г возможностью автоматического контроля показателей молока и полуавтоматического пополнения концентратов в кормушку в процессе доения овец.

Актуальность работы. Совершенствование машинного доения овец, улучшение качества молока и продуктов его переработки на основе новых технологических средств является ваанейшей народнохозяйственной задачей. 3 связи с этш предметом наших исследований была разработка новой доильной установки для машинного доения овец и переработка молока на брынзу и твердые сыры.Сконструировавшая при непосредственном участии диссертанта новая

доильная установка "Аекания" защищена авторский свидетельством Научная новизна и практическая ценность работы. Разработана новая технология производства рассольной брынзы, позволявшая сократить затраты труда и времени на ее производство, повысить качество. Изучено влияние доения овец на их воспроизводительные и продуктивные показатели.

Цель и задачи исследований. Целы) исследований было изучение эффективности машинного доения асканийских кроссбредных и многоплодных каракульских овец на установке "Чокания" и переработка молока на мягкие и твердые сыры.

Б соответствии с изложенным, на защиту автором выносятоя следующие новые научные положения:

- новая технология доения овец на установке "Аскания" ;

- новая технология приготовления рассольной брынзы;

- усовершенствованная технология приготовления твердых сыров;

- эффективность машинного доения овец и переработки молока на мягкие и твердые сыры в условиях крупного промышленного овце водства и {вриерских хозяйств.

Реализация результатов исследований. Машинное доение овец на установке "Аскания" и переработка овечьего^молока на рас-сольнуо брынзу и твердые сыры (пекорино, качко вал) внедрено в научно-опытном хозяйстве "Маркеево" института "Аскания-Нова". Установка л готовая продукция экопонировались на ЩИХ (г.Киев) в 1990 и 1991 годах.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-производственной конференции ШИИОК в 1991 г., на Ученом Совете УНИИК им.Ы.ф.Иванова "Аскания-Нова" в 1992 г., на малом ученом соЕет

ЗНИКОл в 1592 г., на расширенной заседании лаборатории технологии производства продукции овцеводства 7НИИЗЕ "Аскания-Чова" в 1992 г.

Публикация- По теме диссертационной работы опубликовано б научных статей и один информационный листок.

Обьем работы. Диссертационная работа изложена на 144 страницах машинописного текстасостоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, выводов, предложений производству, списка использованной литературы, включающего 152 наименования, в том числе И на иностранных языках. Работа содержит 18 таблиц, 8 чертежей и 12 фотографий. X диссертации прилагается фотоальбом.

2. МАТЕРИАЛ 'А МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальная часть работы выполнена в 1986-1990 годах в научно-опытном хозяйстве "Маркеево" УНИИЕ "Аскания-Ноы" на матках асканийского многоплодного типа каракульских овец и украинского типа кроссбредных овец аскаяийской селекции, а также в лаборатории технологии производства продукции овцеводства.

Лабораторные исследования по определению химического состава молока и продуктов его переработки (брынза, твердые сц>ы) проведены в лаборатории биохимических анализов этого не института, серологические и бактериологические исследования крови подопытных овец, молока и продуктов его переработки -в ветеринарной и медицинской, лабораториях в районной СЭС и ?ет-баклаборатории.

Подопытные группы содержались отдельно в полевом базу и выпасались обособленно от других овей.

3 рацион включались зеленая масса люцерны и злакоЕО-бсйо-

еэя спесь по 6-7 кг в сут., концентрированные корма по 0,5 кг в сут, из полуавтоматической кормушки на установке для доения овец. Зода и соль задавалась вволю из металлических корыт.

Подопытных овец кроме того выпасали на поукосных и пожнивных остатках полей прифермского севооборота. Питательность рациона е период машинного доения животных составляла 1,41,5 корм.ед. и 130-160 г переваримого протеина, S-IO г кальция и 4-6 г фосфора.

3 осенне-зимний период матки получали (кг): комбикорма по 0,3, сена люцернового - 0,9, силоса кукурузного - 2,5, гранул -0,4, соль, мел вволю• В рационе содержалось 1,38 корм.ед. и I4P г переваримого протеина, 12 г кальция, 7,5 г Босфора.

Такие рационы кормления обеспечивали заводскую упитанность у подопытных овец и достаточно высокую молочную продуктивность, обеспечиварзщую нормальное развитие подсосных ягнят.

Производственные испытания установки £70-24 проводили на овцах асканийского типа многоплодного каракуля высшей и средней упитанности, 3-5-летнего возраста, после отбивки ягнят, на 3-4 месяце лактации.

После отбора поголовье проверяли на бруцеллез и листериоз.

На комплексе были переоборудованы помещения силового оборудования, моечного отделения и для доильного зала, в хотором приучали овец к установке £70-24. Результаты испытаний заносили в хронометражные листы. Производительность установки ДУ0-24 определяли на основании хрономегражных наблюдений по Формуле

Мельникова (ISF5).

Разработку новой установки "Аскания", ее производственные испытания и технологию машинного доения проводили в том же хозяйстве .

Отличительно!'' особенностьс экспериментальной установки "Аскания" является еозуонность автоматического контроля количественных и качественных показателей молоха и полуавтоматического пополнения хонцхормов в пронессе доения маток (су. схему установки).

Исследования .'/олоха от асханийских хроссбребредных и каракульских маток 3-5-летнего'возраста проводили согласно схемы опыта.

Таблица I

Зхема опыта

ивотш ! овец

Чкд доения

I группа ч С контроль;

Л группа (опыт)

111 группа (контроль)

I/ группа (опыт)

асканииские кроссбреды

асканийские кроссбреды

".'ногоплодный

каракуль

много плодный каракуль

ЗС ЗС 30 23 С

ручное машинное ручное мапиняое

Приготовление рассольной брынзы из овечьего молоха по традиционной технологии показало, что рекомендуемые три резания сырного теста в целях лучшего стока сыворотки приводят к большой кропи ивости брынзы, потере ее товарного вида к б о лыг им затратам труда и времени на ее изготовление.

Разработку технологии нового способа приготовления рзс-сольной брынзы, усовершенствование технологии изготовлен.:я твердых сыров проводили в приспособленном иехе, оборудована к/ пастеризатором, охладителем молока, ванной для сбраживания молока, поддоном-хрынтой, бочкотарой, прессом :: соотвегствувиим инвентарем.

Новая технология изготовления изготовления рассольной

Схема устаноки "Аскания"

I - транспортер; 2 - Фиксационный станок; 3 - подвижная круговая платформа ; Ц - неполвижнйй круг ; то - подвижный вакуум-провод; тт - неполвикнмй вакуум-провод; ТВ - емкость л ля сбора молока ; тс _ промежуточная молочная емкость

брынзы, разработанная нами, признана изобретением (решение Госкомиз обретений от 25.06.91 г., # 4931547/13(035845).

Для паотеризапии иолока изготовили специальную емкость, погружаемую в водяную баню при температуре 75°С с эхспозицией 15 мин. В этой емкости пастеризованное молоко быстро охлаждалось в проточной воде до температуры 30-32°С.

Молочнокислую закваску приготовляли из сухой бактериальной культуры бактериального препарата БП-Л\яич - * 4. Готовую пс-ль-зовательную закваску з пастеризованное молоко вносили в количестве от 0,3 до IJÉ. Раствор 40#-ного хлористого кальция вносили из расчета 15 г на 100 кг молот. Кроме того, вносили сычужного стандартного фермента на 100 кг молоха 2-3 г в ijf-ной концентрации с пастеризованной водов, затем тщательно разменивая молоко мутовкой.

Для ускорения процессов отпреооовки н окреплзаня сырного теота нами разработана специальная технология, по которой от-прессовка проходила более ускоренно, без Проведения трех предварительных резок при условии поэтапного увеличения давления на.сырное тесто. По напей технология достаточное окропление брынзы происходит при выдержке ее в виде брусков в солено! сыворотке (I7-I6JÍ) на протяжении 16-18 ч.

Приготовление твердых сыров ("Пехорино", "Качковал") проводили в этом же цехе с последующей оценкой качества оырсв, приготовленных из овечьего молока после ручного и машинного доения.

Кроме того, изучено влияние малинного доения на воспроизводительные и продуктивные качества лактирующих маток, а тага а физиологическое состояние и заболеваемость маститами в начале и конце опыта.

Изучение физико-химического состава молока осуществлялось

по общепринятым методикам. .

Дегустационную оценку брынзы, сыроЕ пекорино и качковал проводили комиссионно по 100-балльной шкале, по вкусу и запаху - по ЧО-йалльной,-

Полученные в исследованиях данные обработаны биометрически (К.А.Плохинский, 1965).

3. РЕЗУЛЬТАТУ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Производственные -испытания установки £У0-24

3 целях изучения эффективности механизации доения овец нами в каучно-опытном хозяйстве "Маркеево" проведены производственные испытания отечественной доильной установки параллельно-проходного типа ДУ0-2Ч Конструкции ВИЭСХ. В этих целях в доильном зале, смонтировали указанную доильную установку и технологическое оборудование, приучили овец к машинному доению.

На установке доили овец асканийского типа многоплодного каракуля после отьема от них ягнят в возрасте четырех месяцев.

Доившиеся матки содержались в отдельном базу под навесом и получали зеленую массу вволю, концентрированные корма по 350-40С г на гол. Доили овец два раза в сутки - утром е 7 ч и вечером в 19 ч.

Технология доения овец на установке заключалась е следующем. Предварительно отобранных овец, пригодных к машинному доению, отделяли от остальных и перегоняли из база в накопитель, пристроенный к доильному пункту. Из накопителя овец запускали в доильный зал, открывали входные дверцы и по расколу подгоняли в узкий проход между задней и средней разделительными стенками, скомпонованными'из поворотных панелей. Последняя панель по ходу не зафиксирована, между ней и торцевой стенкой имеется знач::-

тельный просвет. Через этот просвет первая овца проходит к-кормушке и сеоим туловищем подворачивает незафиксированную панель, образуя первый бокс, При этом одновременно расфикси-руется рядом стоящая вторая панель.

При попытке доставания корма из кормушки животное автоматически фиксируется за шею у передней стенки. После образования первого бокса между пергой повернутой панелью расфикси-рованной образуется просвет, куда загоняется следующая оЕиа и так далее до заполнения всех станков.

После заполнения станков дояр проводит подмывание вмени у маток, а его помощник включает вакуумную систему и проверяет доильные аппараты. Затем дояр включает клапан коллектора и одевает стаканы аппарата на соски вымени овцы. Далее дояр делает массаж вымени матки в течение 5-7 сек. Зеличина вакуума при доении составляет 42-43 кПа (316-325 мм рт.ст.), а частота пульсаций 80-93 в мин. Скончание процесса машинного доения определяется через смотровое стекло визуально. После выдаивания помощник дояра открывает Еходные д^ри, расфиксирует овей, и они сами выходят из станков в накопитель. 3 такой же последовательности на установке доились остальные овцы. Среднесуточный надой от одной оецы составил 0,5-0,6 л. После доения проводилась промывка доильной аппаратуры. Установку обслуживают 3 человека.

С целью определения затрат труда в'процессе доения приводились хрономегражные наблюдения (табл. 2).

При испытаниях производительность составила 55-60 гол. в час, т.е. в два раза меньше, чем в инструкции по эксплуатации установки Д70-24. Малая производительность объясняется тем, что при доении овец значительное время затрачивается на

Таблица 2

Структура затрат времени на доение овец на установке ДУ0-24 в опытном хозяйстве "Наркеево"

Наименование операций

!Затраты} Структура ¡времени: времени, ! мин. ! %

Перегон овец из база в накопитель 0,05

Подноска комбикорма 0,01

Рассыпка комбикорма в кормушки 0,08

Подгон овец к установке, подача юс в станки и фиксация 0,32

Включение вакуумной системы и проверка доильных аппаратов 0,6

Подготовка вымени,одевание стаканов, доение, машинный додой и снятие стаканов,отключение вакуумной системы 0,28

Расфиксацил и выпуск овец в накопитель 0,05

Перегон овец из накопителя в баз

Сбоо молока из доильных ведер к отвоз в пех

;„оЯка доильной аппаратуры и уборка помещения

Итого:

0,03

0,02

0,11 1,03

4,9 1.0

7.7

31,0

7.8

27,2

4.9 2,9

1.9 10,7 100

подготовительно-заключительные операции, которые в структуре затрат времени составляют 12,Ь%. При испытаниях установлено, что несмотря на предварительное приучение овец к установке, они самостоятельно не заходят в станки. Это происходи? по той причине, чти станок доильной установки не соответствует раз-.'.'ераи животного, устройство для изменения прохода овец между пан'елями-вертушками к кормушкам и фиксирующее устройство часто зыходят из строя. Длина и ширина втанков не соответствует размерам тела асканийскиго типа иногоплодных каракульских овец.

3.2. Новая технология машинного доения овец на установке "Аскания"

С учетом недостатков установки ДУ0-24 "лабораторией технологии УНШ. "Аскания-НоЕа" при непосредственном участии автора

разработана новая шестистаночная конвейерно-кольцевая установка для доения овец "Аскания".

Отличительной особенность!) данной установки является ее возможность механизированной подачи маток к рабочему месту дояра-оператора, контроля количественных и качественных показателей получаемого молока и полуавтоматического пополнения кормушек концентрированными кормами при доечии овец.

Установку обслуживают 3 человека: два дояра и подавальщик.

Деред доением заполняется концентрированная кормами бункер-дозатор, з'атем открывают задвижку, через отверстие которой кормушка заполняется концкормами.

Отобранных для доения овец размещают в загоне, примыкающем непосредственно к транспортеру. Еивотные свободно заходят на транспортер и только некоторые в первые 2-3 дня оказывают слабое сопротивление.

С помощью транспортера овца подется в фиксационный с:аяок, где она автоматически фиксируется и поворотом подвижной круговой' платформы передвигается к рабочему месту дояра, при этом включает емкость для сбора молока, доильные стаканы и дополнительную емкость для сбора молока с целью определения его количества.

Другим дояром провфяется полнота молокоотдачи, производится заключительный массаж вымени, мааиняое додаивание и отключение доильных стаканов.

Выдоенное молоко поступает сначала в промежуточную емкость, которая находится в вертикальном положении. Дояр-оперг-тор визуально контролирует качество молока, а в случае его загрязнения или изменения цвета взимает эту порцию из потока и выбрасывает.

3 момент расфикоации овцы происходит подьем передней части станка, при этом рычаг посредством тяги обеспечивает перевод промежуточной емкости для молока из вертикального в наклонное положение, при котором молоко полностью выливается через выходной патрубок в емкость для сбора молока.

С возвращением фиксационного станка в исходное положение рычаг с помощью тяги переводит промежуточную емкость для сбора молока в вертикальное положение. Затем овца освобоядается и выходит в загон для выдоенных яивотных.

В освободившийся станок подается следуЬщее животное, транспортером, и данный цикл повторяемся до окончания доения всех овец. После доения проводится цромывка доильной аппаратуры.

В таблице 3 приведены данные по затратам времени на доение оезц на установках ДУО-24 и "Аскания".

Таблица 3

Структура затрат времени при доении овец на установках ДУО-24 к "Аскания" в ОХ "Маркеево"

Наименование операций ДУО-24 !! "Аскания" затраты времени! затраты времени

мин ! $ ! мин ! %

I 2 _ ! 3 ! 4 5

Перегон овец из база

в накопитель 0,05 4.9 0,05 6,8

Подноска комбикорма 0,01 1.0 0,01 1.7

Засыпка комбикорма в кормушки 0,06 1.7 - -

Подгон овец к установке,подача

их р станки и фиксация 0,32 31,0 0,03 5.3 •

Включение вакуумной системы и 0,02 3.5

проверка доильных аппаратов 0,00 7.8

подготовка вымени, одевание

стаканов, доение, машинный

додой и снятие стаканов, от-

ключение вакуумной системы 0,28 гч,г 0,30 52,6

Продолжение табл. 3

I ! 2 ! 3 ! 4 ! ! 5

Расфиксацир и выпуск овец е накопитель 0,05 4,9 _

Перегон ОЕец из накопителя в баз 0,03 2,9 • 0,03 5,3

Сбор молока из доильных ведер и отвоз в цех 0,02 1,5 0,02 3,5

Мойка доильной аппаратуры и уборка помещения 0,11 10,7 0,11 19,3

Итог о: 1,03 100 0,57 ЮС

Про из еод и тель но с ть 58 гол./ч 105 гол./ч

Анализ таблицы 3 показывает, что на установке "Аскания" механизированная подача, автоматическая фиксация и расфиксакия овец в станках, автоматическое заполнение кормушек концентрированней кор/ами при доении обеспечивает пропускную способность установки "Аскания" в два раза больше-по сравнению с-ДУО-24.

3.3. Физико-химические пoкaзateли овечьего молока

• Проводилось изучение качества овечьего молока , при машинном доении на установке "Локация" и его использовании для получения мя"ких и твердых сыров, ? сравнении с ручной дойкой.

Результаты ба^ерифлогических исследований проб овечьего молока, представлены S таблице 4.

Из данных »аблрцы 4 видно, что при машинном доении резко улучшаются сачитарно-г>гирннческие показатели молока. Так, количество микробов в I мл снизилось с 2,44+0,70 млн до 0,37+ 0,04 млн, или на 2,07 млн в I мл. От ручного доения 4С£ проб молока были оцвяекн "удовлетворительно'*, в то время, как при машинном доении все пробы поручили оценку "хорошо" при достоверной разнести 0,9?) в пользу проб молока машинного доения.

Таблица 4

Результаты исследований молока ог каракульских овец асканийского иногоплодного типа, полученного при ручной и машинном доении на содержание микробных тал в X мл (1989 г.;

Инв. # ! Кол-во микробов, ! пивим

ивотного ! млн ! опенка

Ручное доение

00657 3 , 600 хорошо

00659 0,420 хорошо

06239 6,500 удовлетворительно

00156 0,400 хорошо

01934 0,500 хорошо

06238 0,420 хорошо

00001 3,800 удовлетворительно

01396 4,200 удовлетворительно

00011 5,800 удовлетворительно

01933. 5,000 удовлетворительно

U ¿т 2,44+0,70

бГ 12,22

СV, % 90,95

Машинное доение

04213 0,280 хорошо

092II 0,200 хорошо

04248 0,320 хорошо

00194 0,540 ^хорошо

08838 0,220 хорошо'

08893 0,460 хорошо

08115 2 0,500 хорошо

081819 " 0,260 хорошо

04227 . 0,380 хорошо

08872 0,580 хорошо

Mim 0,37+0,04

в~ 0,14~

CV, 5¿ 36,97

Хроме того, нами проведено исследование химического состава молока от каракульских овец при утреннем и вечернем доениях в начальном и заключительном периодах машинного доения, а также химического состава молока от асканийских кроссбредных овец.

Анализ полученных данных показал, что в утренних пробах от каракульских овец к концу дойки состав молока по всем физико-химическим показателям несколько меняется, отмечается тенденция к их повышению, кроме фоефора, которого в молоке несколько меньше.

В вечерних пробах молока к концу доения установлено некоторое снижение кислотности, сухого вещества, золы, кальция и фосфора, а по содержанию белка и молочного сахара, наоборот, отмечено некоторое их увеличение при одинаковом количестве жира утром и вечером.

Химические показатели молока от асканийских кроссбредов существенно не отличались от средних показателей молока от каракульских маток.

Наши данные по химическому составу, овечьего молока согласуются с исследованиями М.Х.Скворцова (1949), В.Е.Коцарева и др. (1988).

Таким образом, машинное доение овец способствует резкому повышению санитарно-гигиенических показателей молока в сравнении с ручным доением (Р>0,99). I

К.концу машинного доения по данным" утренних проб молока, отмечается тенденция к повышению основных физико-химических показателей, а в вечерних пробах, при одинаковом содержании жира, повышается содержание белка и молочного сахара.

Физико-химический состав молока от асканийских кросс^ред-ных мзток мало чем отличается от молока каракульских овец.

3.4. Новая технология приготовления рассольной брынзы

При машинном доении овец разрабатывалась технология переработки овечьего молока, полученного при ручном и машинном доении на установке "Аскания".

Изучение известных способов приготовления рассольной брынзы показало, что наиболее длительным процессом является, отпрес-совка сыворотки из сырной массы. При этом проводится три резки, сырного пласта в целях лучшего и более полного отделения сыворотки. Это приводит к дроблению сырного теста, которое далеко не во всех случаях в процессе отпрессовки склеивается в мвне-литную массу. Она превращается в мелкое ¡дрошево, которое практически невозмокно довести до состояния монолитного форматного бруска, пригодного для засолки и дальнейшего хранения в формованном виде в бочкотаре.

лроме того, кратковременное применение воздейдтви-я на брынзу холодной водой Ц 0 «= 10-12°С) не оказывает надлежащего влияния на окреплекие брусков и при переносе их в солильную ванну происходит деформация (разламывание) и крошение., что приводит к снижению выхода стандартного продукта. Упакррка в тару мелкозернистой брынзы приводит к снияению ее качества, товаркой ценности и к увеличению затрат на ее производство.

Нами разработана новая технология приготовления расродьной брынзы, способствующая предотвращению дробления, деформации, крошлиЕости брынзы и со1фащению затрат труда на изготовление конечного продукта (положительное решение Всесоюзного НИИ Государственной патентной экспертизы * 493154713(035845) от 25.06.91 г.) .

Новая технология приготовления рассольнрй брынзы следувщаяг

ОвЛевыдоенное молоко в лаборатории подвергалось анализу на механическое загрязнение, жирность, кислотность, цвет и запах.

£ля приготовления брынзы использовалось молоко без осадка и хлопьев, посторонних привкусов и запахов, с содерканием жира не менее 5,5%, кислотностью не более 28°Т, плотностью не нияе 1,03 г/см3, степенью чистоты не ниже П группы.

Пастеризацию молока осуществляли з емкости, погруженной в водяную баню при температуре 75°С с экспозицией 15 минут. Пастеризованное молоко быстро охлаждали в емкости с проточной водой до температуры 30-32°С. Затем молоко выливалось в емкость для приготовления халье.

Молочнокислую закваску приготовляли из оухой бактериальной культуры бактериального препарата БП-7глич - № 4 для сыров с низкой температурой второго нагревания (согласно "Правил приготовления", УГлич, 19Р6).

Готовую пользовдтельную закваску в пастеризованное молоко вносили в количестве от 0,3 до I%. Перед внесением ее смешивали с равным количеством молока и после тщательного размешивания пропускали через пропаренную цедилку, а затем тонкой струей вносили в молоко, помешивая. Кроме того, сюда ке вносили ный раствор хлористого кальция из расчета 15 г на 100 :<г молока. Далее, в молоко вносили сычужный стандартный фермент по 2-3 г в 1£-ной концентрации с пастеризованной водой на 100 кг молока, тщательно размешивая молоко мутовкой.

Ванну покрывали серпянкой и молоко оставляли в покое до полного свертывания.

Готовый сгусток-калье долиен быть ровным и плотным. При введении в него чистой металлической ложечки или шпателя излом получается ровный, хлопья белков не пристают к ложечке и сузо-

ротки, а на поддон устанавливали рамку. Ее выстилали смоченной в теплой воде серпянкой, отворачивали четыре свободных ее 1фая. наружу рамки и выкладывали ковшом готовое калье из емкости в подготовленную таким образом полость рамки.

Затем свободные края серпянки накладывали на калье в виде конверта и покрывали рамку крышкой, на которую устанавливали емкость для поэтапного заполнения водой е качестве гидрогруза из расчета 2:1 сырной массы.

Спустя 5-10 мин данную емкость на 1/3 объема заполняли водой через шланг и оставляли на 45 мин. Затем добавляли еще 1/3 объема воды и выдеркивали I ч. После этого емкость заполняли до полного обьема водой и выдеркивали до прекращения выделения сыворотки. В общей сложности процесс отпрессовки длился 2,5-3 ч.

Окончив отпрессовку сыворотки, резиновой трубкой по принципу сифона сливали воду из емкости, используемой в качестве гидрогруза, снимали емкость, крышку и разворачивали серпянку. Затем, используя линейку 10-сантиметровой ширины в качестве шаблона, проводили резку сырного пласта в продольном и поперечном направлениях и снимали рамку из поддона-крынты. После этого закрывали пробкой донное отверстие, заполняли полость поддона соленой сывороткой (17-16£) до верхней кромки емкости и насыпали на верхний слой брусков брынзы поваренную соль толщиной 0,5-1 см.

В силу флотации бруски брынзы несколько всплывали кверху и отделялись друг от друга. Таким образом, происходило'(¡ыывание брусков брынзы соленой сывороткой со стороны донной и боковых поверхностей, а сверху они были'посыпаны солью." В таком состоянии брынзу оставляли на 16 ч. За это время бруски брынзы окреп-лялись.

По окончании окрепления проводили частичное удаление соле-

ной сыворотки из поддона-крынты, а всплывшие бруски брынзы -легко подхватывали линейкой и без дефориации переносили в бочкотару.

Брынзу упаковывали в прочные, плотные, тщательно вымытые и пропаренные бочки.

Описанный способ производства брынзы позволяет получать 100$ форматных брусков, со!фатить в два раза во времени технологический процесо и получить'продукт белее высокого качества по вкусовш показателям. Брынза, приготовленная по новой технологии из овечьего молока, полученного при машинном доении, соответствует классу экстра и превосходит на 12 баллов по качеству брынзу, приставленную по традиционной технологии из молока, по-лучегзого при ручном доении овен.

Эффективность приготовления рассольной брынзы по нашей технологии в расчете на I ц в ценах ISS0 года составляет 73 ,75 руб.

3.5. Совершенствование технологии приготовления твердых сыров

Приготовление сыров "пекорино" и ".¿сачковал" проводили из овечьего молока, полученного ijpn ручном и машинном доении на установке "Аскания". При этом новым элементом в технологии приготовления сыров было использование качественного молока и конструкции нового оборудования из нержавеющих материалов.

Приготовление сыра "пекорино" осуществлялось в следующей по следо вательности:

а) прием и пастеризация овечьего молока;

б) Енесзние молочнокислой закваски, чО^'-яого хлористого кальция и сычужного стандартного фермента ;

в) резка калье вдоль и впоперек рететхами с вертикальным и горизонтальным расположением струн ;

г) второе нагревание до 40-43°С и 47-48°С;

д) частичная посолка сырной массы в зерне ;

е) формование сыра на повдоне-крынте ; •

ж) переворачивание форм и принудительное прессование ка рычажном прессе;

з) посолка и укладка головок на стеллаж;'

и) созревание и парафинирование головок.

Овечье молоко, полученное на установке "Аскания", обеспечивает повышение качественных показателей окра "пекорино" на 1С баллов в сравнении с аналогом, приготовленным по традиционно": технологии.

[Триготовление сыра "качковал" осуществлялось также из молока, полученного при машинном доении по существующей технологии:

а) прием и пастеризация овечьего молока ;

б) приготовление калье с внесением закваски, Фермента и хлористого кальция;

в) резка сгустка с помошью решеток;

г) подпрессоЕка сырной млссы на столе-крынте ;

д) резка сырной массы на одинакоЕне по размеру куски (на четыре частя) ".

е) укладка кусков в четыре ряда стопкой и перенос их в термостат длл созревания;

ж) переворачивание сырного теста ;

з) резка созревшего теста на ленты у. мелкие кусочки с последующе Г. укладкой их в специальное ведром

и) погружение Еедра в емкость с подкисленной водой при

tь ^ 7С-75сз к перемешивание теста;

:") с£разование замкнутой булкообразной маосы, которую

вомгливахх в -форму на столе-:;ркнте ;

к) перенесение сыра в формах в прохладное помещение (¿° = 15-17°С) для самопрессования и посолхи;

л) погружение сыров в насыщенный раствор поваренной соли (25-2(*0 ;

м) копчение голоеок ;

н) созревание головок сыра в подвале при £ 0 = 14-17сС и влажности Б5-90Я . ...

Приготовление сыра "качковал" из овечьего молока, полученного при машинном доении, обеспечивает повышение качественных показателей продукта также на 12 балловбольше по сравнению с сыром, приготовленным из молока, полученного при ручном доении.

2.6. Влияние машинного доения на продуктивные

показатели аскакиГских многоплодных каракульских о ?е и

Результаты исследований по определению влияния машинного доения на продуктивные показатели асканийских многоплодных каракульских ОЕец в сравнении с овцематками которых не доили (контрольные), приведены в таблице 5.

Таблица 5

Влияние машинного доения на воспроизводительные качества каракульских маток

Показатели | Контроль \ Опыт *

1111111С 111С 11С 11С 11С111С 11111.

£ивая масса маток, кг:

198 9 год 50,3+0,603 45,37+0,545 1,636

1990 год 5С,£2+0,538 45,54+0,51 1,127 Количество ягнят, голов:

1185 год .. 1,5+0,053 1,5+0,05 1.372

1990 год 1,58+0,052 1,62+0,49 0,56

Живая масса приплода, кг:-

1989 год 4,49+0,08 4,503+0.071 0,112

1990 год 4,81+0,078 4 ,682+0,071 1,212

Продолжение табл. 5

_________I_____!__2__.!___3__]___4__

Классность приплода:

1989 год элита 24 24

I класс 96 89

Я класс 36 33

195-0 год элита 19 31

I класс 100

П класс 37 45

Анализ данных таблицы 5 показывает, что машинное доение иаток каракульской породы не сказывает отрицательного влияния на воспроизводительные способности и продуктивные показатели их приплода.

Изучение гематологических показателей на протяжении лакта-циопного периода, проводимое от начала и до конца доения, не. выявило достоверных различий по гемоглобину, эритроцитам,общему белку, альбуминам, глобулинам и резервной щелочности, что еще раз подтверждает о безвредности машинного доения этих овец.

4. ВЫВОДЫ.

I. Новая технология машинного доения овец, разработанная на основе экспериментальной шестистазочной конвейерно-кольцевой доильной установки "Аскания", включающей ленточный транспортер, подвижный круг, на котором смонтированы шесть фиксационных станков, оборудованных доильной аппаратурой и стаканами для контроля молока. Неподвижный круг с прикрепленной на нем кормушкой обеспечивает поточность механизированной подачи овцематок к рабочему.месту дояра-оператора, автоматический контроль количественных и качественных показателей молока и полуавтомати-

ческое пополнение кормушек концентратами в процессе доения овец.

2. По большинству сравниваемых технологических показателей установка "Аскания" превосходит свой протетип - установку для доения овец £70-24, а по производительности труда - почти в 2 раза. Установку "Аскания" обслуживают 3 рабочих прл производительности труда 105-110 овец в час, а ДУ0-24 - 4 человека и

58 - 60 овец.

3. Машинное доение овец на конвейерно-кольцевой установке "Аскания" обеспечивает значительное повышение санитарно-гигиенических показателей овечьего молока. Надоенное молоко свободно от вредных примесей внешней среды (шерсть, кал, моча, грязь и др.). Бактериальная загрязненность такого молока достоверно нюзе против молока, полученного при ручном доении (Р>0,99).

4. Физико-химические показатели молока каракульских овец на протяжении лактационного периода характеризуются по утренним удоям тенденцией к их повышению, кроме фосфора; по вечерним удоям - к некоторому снижению показателей кислотности, сухого вещества, золы, кальция и фосфора при несущественном повышении белка и молочного сахара, но с аналогичными уровнями жира. Физико-химический состав молока от асканийских кроссбредов существенно не отличался от молока, полученного от каракульских многоплодных маток.

5. Машинное доение асканийских многоплодных каракульских овец не оказывает отрицательного елияния на показатели яивой массы лактирующих маток и их оплодотворяемоеть, количество рождающихся ягнят, их живую массу и классность, а также ^изиологи-ческие показатели маток в лактационном периоде.

6. Новая технология приготовления рассольной бркнзы из овечьего молока в условиях любого овцеводческого хозяйства осуществляется на основе поточной линии, включающей па стер и-

затор, охладитель, ванну для приготовления калье из молока, поддон-крынту с рамкой, крышкой и гидрогрузоу для поэтапного отпрессовывания сыворотки из сырной массы, а также бочкотару для хранения готового продукта. Соблюдение указанной технологии обеспечивает ЮО^-ный выход форматной высококачественной брынзы, увеличивает выход продукта на ,55? и качественные его показатели на 12 баллов при сокращении продолжительности никла по времени ее приготовления в 2 раза по сравнению с традиционной технологией.

7. Экспериментально установлено, что йоэтапное прессование сырного теста с увеличением нагрузки от 0,5-0,6 кг до 1,7-2,С кг на I кг сырной массы обеспечивает достаточную от-лрессовку сыворотки, что исключает 3-х-кратную резку сырного теста к предотвращает крошливосгь брынзы на 20£.

Погружение брусков брынзы в солевой раствор сыворотки при концентрации поваренной соли 17-1В£ на протяжении не менее С6 ч обеспечивает ¡я окрепление по принципу флотации до такой степей;:, которая позволяет сохранить целостность брусков при перенесении их в бочкотару.

Г. Эффективность ноеого способа производства рассольной брынзы, основанного на простой, малогабаритной поточной линии, которую мокно использовать и для приготовления твердых оироа (пексрлно, качко вал) в любом овцеводческом хозяйстве, о^хптечивает исключение деформации и кросливости брынзы, увеличение выхода формованных брусков рассольной брынзы на '¿С1-,, и Золее, а также повышение производительности труда в к рана, обеспечивая сменное производство брынзы ГО кг на одного челсне.о з.*есто 40 кг при традиционной технологии, Зффек-т явность в расчете на приготовление I п брынзы составила

73,75 ■зуб. (в ценах 1590 года).

V. /совершенствованная технология приготовления твердого сира пехорино из овечьего молока, полученного при машинном доении в условиях также овцеводческого хозяйства, предусматривает поточнуп линию, включавшую пастеризатор, охладитель, ванну для приготовления калье из молока, решетку с вертикальным и горизонтальные расположением тонких и толстых струн, поддон-крынгу, специальные Формы из нержавеющих материалов, рычажный пресс, солильные эмалированные ванны, стеллажи для хранения головок сыра в подвале и парафинер. Соблюдение такой технологии обеспечивает приготовление сыра, который по качественным показателям превосходит аналогов, приготовленных по традиционной технологии на 10 баллов.

10. Усовершенствованная технология приготовления твердого сыра качковал из овечьего молока, полученного при машинном доении в условиях любого овцеводческого хозяйства, предусматривает также поточную линию, включающую пастеризатор, охладитель, ванну для приготовления калье из молоха, решетки с вертикальным и горизонтальным расположением тонких и толстых струн, поддон-хрынту, импровизированный термостат, специальное ведро конической формы с отверстиями на боковой его поверхности, специальные Формы из нержавеющих материалов, солильные ванны, коптильную установку, стеллажи для созрегания сыра в подвале. 2тс обеспечивает приготовление сыра, превосходящего по качеству аналогов, приготовленных по традиционной технологии на 12 баллов.

6. ЛРШШ.5НКЯ ПРСКЗЗСЛСТ7;/

I. Сестистаночная конвейерно-кольцеЕая установка "Асхания" удовлетворяет требованиям машинного доения овец и получения молока высокого качества, HJ оказывает отрицательного влияния

на ОЕец. 3 связи с этим может быть рекомендована для внедрения е овцеводческих хозяйствах разных форы собственности.

2. Новая технология приготовления рассольной брынзы из овечьего молока, полученного при машинном доении на установке "Аскания", в 2 раза сокращает время приготовления продукта, обеспечивает выход форматных брусков на 20£ и более, чем при традиционной технологии, а также способствует росту производительности труда при приготовлении брынзы в 2 раза и повышает качество продукта на 12 баллов. Простота технологии приготовления брынзы может быть доступной любому овцеводческому хозяйству, организовавшему доение овец.

3. Усовершенствование технологии приготовления твердых сыров (пекорино, качко вал) способствует повышению качественных показателей их на IC-I2 баллов и могут также использоваться е любых овцеводческих хозяйствах.

Основные положения диссертации опубликованы:

I. Установка "Аскания" для машинного доения овец //Информационный листок. - Херсон, IS8S (в соавторстве).

'¿. Установка комбинированного использования //Научно-технический бюллетень УНК1ТЖ "Аскания-Яова" , вып. П. -/.ерсон, I9SO (е соавторстве).

, 3. Установка "Аскания" //Тезисы докладов научной конференции "Современные достижения науки и практики в области селекции овец и коз, технологии производства шерсти, баранины, пуха, t'orepa их применение в ноеых экономических условиях хозяйствования/. - Ставрополь, IS^I.

Способ производства рассольноП брынзы в условиях

овцеводческого комплекса. - Решение Государственной научно-технической экспертизы изобретений Я 493154/13 (035845) от 25.71.1991 года (в соавторстве).

5. Способ производства брынзы // Сборник научных трудов ВНИЮК. Ставрополь, 1981 (в соавторстве).

6. Установка для до!ння та ос1мен1ння овець // Зб1рник "В1вчарстБо" , вип. 28 (£ерстха). - Хи1в, 1992е

7. Установка "Аскан1я" //Йурнал "Тваринництво Укра1ни" (верстка). - Ки1в, 1992.

Основные положения диссертации доложены:

1. На научно-производственной конференции ВНИИОК в 1991 году.

2. На ученом совете УНИИЖ "Аскания-Нова" им.М.Ф.Иванова в 1992 году.

3. На малом ученом совете ВНИИОК в 1992 году.

4. На расширенном заседании лаборатории технологии производства продукции озцеводства УНИИЖ "Аскания-Нова" в 1992 году.