Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Сидоров, Станислав Анатольевич

Введение

1.0. Литературный обзор.

1.1. Состояние производства баранины в мире, России.

1.2. Факторы, определяющие мясную продуктивность овец.

1.2.1 Порода.

1.2.2 Возраст животных.

1.2.3 Кормление.

1.2.4 Величина, возраст родителей, плодовитость маток.

1.2.5 Структура стада.

1.2.6 Пол животного.

1.3. Технологическое использование баранины.

2.0. Организация экспериментальных исследований.

3.0. Показатели мясной продуктивности.

3.1. Рост цигайского молодняка.

3.2. Экстерьерные особенности.

3.3. Убойные качества.

3.4. Сортовой и морфологический состав туши.

3.5. Гистологические изменения в некоторых мышцах.

4.0. Пищевая и биологическая ценность баранины.

4.1. Химический состав и энергетическая ценность мяса.

4.2. Физико-химические свойства жиров.

4.3. Функционально-технологические свойства баранины при созревании.

4.4. Совершенствование схемы разделки туш баранчиков.

5.0. Практические аспекты внедрения результатов исследований.

5.1. Рекомендации по практическому использованию баранины.

5.2. Экономическая эффективность предлагаемых решений.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Технологические, биологические особенности и мясные качества баранчиков цигайской породы в зависимости от сроков убоя"

В связи со сложной социально-экономической ситуацией в России возникает проблема повышения качества сельскохозяйственной продукции, готовых изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий на всем пути товародвижения от производства до потребления. Обращается внимание на более полное и рациональное использование сельскохозяйственного сырья, в том числе и баранины. Существенную роль в этом должны сыграть разработка и внедрение комплексных систем управления качеством продукции, улучшение стандартов и технических условий на готовую продукцию и сырье.

Как известно, возраст животного, при прочих равных условиях, оказывает существенное влияние на формирование мясной продуктивности и качества мяса.

Прирост массы животного тем выше, чем моложе животное. В молодом возрасте растущие животные при хорошем полноценном кормлении лучше используют корм, откладывая значительные количества белка в тканях.

Продолжительность выращивания животного на мясо зависит в первую очередь от тех требований, которым должно соответствовать убойное животное, то есть иметь определенную стандартную кондицию.

Промышленное использование животных заставляет животноводов искать наиболее эффективные пути производства баранины с минимальными экономическими затратами. Для этого необходимо знать основные закономерности роста и развития основных тканей организма, из которых формируется состав тела животного.

Несомненно, особый научный и практический интерес представляют исследования, связанные с изучением качества мяса в зависимости от возраста овец. Отдельные вопросы качества баранины рассматриваются в работах Амирова A.A., Введенского Б.А., Венгер К.П., Мазуренко К.П., Гиро Т.М., Гольцблата А.И., Ерохина А.И., Жирякова A.M., Иванова М.Ф., Карповой О.С., Лушникова В.П., Мороз В.А., Рскельдиева Б.А., Салаватулиной P.M., Татулова Ю.В., Чирвинского Н.П., Шишкиной H.H. и др. Межу тем, таких исследований, 4 которые бы характеризовали пищевые достоинства баранины, а также физико-химические и технологические свойства мышечной ткани в зависимости от возраста баранчиков, проведено сравнительно мало.

Сложным вопросом, имеющим важное практическое значение, является сортовое деление туш. Накопленный практический опыт и литературные данные свидетельствуют о том, что действующая схема сортового разруба бараньих туш по ГОСТ 7596-81 требует корректировки.

Настоящая диссертационная работа посвящена сравнительному изучению качества мяса возрастных групп (3,6 и 9 месяцев) овец цигайской породы. 5

1. Обзор литературы.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Сидоров, Станислав Анатольевич

102 Выводы.

1. Проведенные комплексные исследования мясной продуктивности и качества баранины позволили установить особенности формирования качества баранины в зависимости от возраста животных, приёмной массы и массы туши и показать необходимость дифференцированного использования баранины от разных возрастных категорий баранчиков при переработке в мясные продукты.

2. Изучение промеров животных показывает, что наиболее равномерно развивались параметры телосложения, связанные с формированием костяка, что характерно для животных мясного типа. Подтверждена высокая корреляционная зависимость между массой туши и обхватом груди, косой длиной туловища, обхватом пясти.

3. Исследование динамики изменения живой массы показывает, что относительный прирост живой массы происходит неравномерно, так за период с 3 до 6 месяцев составил 48,6 %, а с 6 до 9 месяцев - 23,9 %, следовательно животные в более раннем возрасте обладают большей энергией роста и способностью усваивать корма.

4. Мясная продуктивность баранчиков характеризуется высокими убойными качествами, причём прирост предубойной массы идёт, главным образом за счёт прироста туши, так как относительно постоянен выход субпродуктов I категории и парной шкуры.

5. Изучение морфологического состава туш и гистологических изменений длиннейшей мышцы (m. longissimus dorsi), четырёхглавой мышцы бедра (т. quadriceps femoris), лучевого разгибателя (m. extensor carpi radialis) показывает, что в 6-9 месячном возрасте можно получать туши высокой технологической ценности. Установлено, что с возрастом в туше снижается относительное содержание более ценных в пищевом отношении отрубов и крупнокусковых полуфабрикатов при увеличении выхода мякоти, за счёт накопления жировой ткани. Данный факт подтверждается возрастным ростом качественного белкового показателя.

103

6. Исследованием химического состава установлено, что с возрастом и повышением упитанности животных снижается содержание влаги, повышается содержание сухого вещества и жира. К оптимальному соотношению белка и жира (1 : 1) наиболее близко мясо 9-месячных животных, что подтверждает скороспелость баранчиков цигайской породы.

7. Возрастные изменения физико-химических свойств жира-сырца подтверждают факт увеличения числа радикалов непредельных жирных кислот, что снижает тугоплавкость жиров, чем глубже в туше расположен жир, тем выше его температура плавления и ниже степень непредельности жирных кислот глицеридов.

8. Результаты послеубойных изменений показывают повышение температуры туш 3-месячных животных на 0,5 - 1,0 0 С, 9-имесячных - на 1,1 - 1,8 0 С, что связано с протеканием аэробного гликолиза. При более высокой температуре созревания процесс автолиза во всех частях туш идёт интенсивнее, посмертное окоченение и его разрешение наступает быстрее, при этом возраст животных существенного влияния на кинетику изменения рН не оказывает.

9. Обобщение отечественных и зарубежных литературных данных по принципам сортового деления бараньих туш и сопоставления их с результатами собственных исследований позволило разработать научно-обоснованные рекомендации по сортовому делению бараньих туш, при этом туши 3-месячных животных разделываются на 2 части 6 - 9-месячных - 8 частей.

10.Предложена расчётная зависимость предельного напряжения сдвига от содержания влаги и жира и показателя активности воды от содержания влаги и белка в мясе баранчиков 3, 6 и 9 месячного возраста.

11.Расчёт технико-экономических показателей переработки баранчиков (в ценах 2001 года) подтверждает экономическую эффективность реализации туш в 6 - 9-месячном возрасте. Производство сыровяленой колбасы "суджук" по интенсивной технологии позволяет снизить затраты на 1,5%, длительность технологического процесса на 17%.

104

Заключение.

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. При этом на разных этапах мясного производства в понятие качества сырья вкладывают различный смысл, а оценку его осуществляют с помощью не адекватных показателей: живая масса, убойный выход, сортовой и морфологический состав, соотношение мышечной и костной ткани, энергетическая ценность, величина рН.

Живая масса является основным показателем роста и развития молодняка. Чем выше скорость роста, тем быстрее животные достигают хозяйственной зрелости. С практической точки зрения очень важно разводить скороспелых животных, то есть способных за достаточно короткий срок времени значительно увеличить живую массу и меньше затратить кормов на единицу привеса. Результаты исследований показывают, что прирост живой массы у подопытных животных происходит неравномерно, так за период с 3 до 6 месяцев относительный прирост живой массы составил 48,6%, а с 6 до 9 месяцев - 23, 9%, что подтверждает факт лучшего усвоения кормов животными в раннем возрасте.

В процессе роста животных от 3 до 9 месяцев наиболее равномерно развивались параметры телосложения, связанные с формированием костяка, что характерно для животных мясного типа. Установлена достаточно высокая корреляционная зависимость между массой туши и обхватом груди, косой длиной туловища, обхватом пясти.

Подопытные животные характеризуются высокими убойными качествами (убойным выходом), которые составили в возрасте 3 мес.- 32,5%, 6 мес.- 40,1%, 9 мес.-43,6%, причём хорошо видно, что прирост предубойной массы идёт, главным образом, за счёт прироста туши, так выход субпродуктов 1 категории практически не изменяется (в 3 мес.- 6,2%, в 9 мес. - 6,4%), относительно постоянен выход парной шкуры (в 3 мес. - 19,2%, в 9 мес. -20,1%).

97

С увеличением возраста снижается выход задней четверти (от 49,1% в 3 мес. До 43,4% в 9 мес.) и тазобедренного отруба (от 36,6% в 3 мес. До 33,9% в 9 мес.) и повышается передней четвертины (от 50,9% в 3 мес до 56,6% в 9 мес.) и лопаточно-спинного отруба (от 41,8% в 3 мес до 46,0% в 9 мес.)

Удельный вес костей в туше с возрастом уменьшается, а мякотной части увеличивается, причём относительный и абсолютный прирост от 3 до 6 мес. составляет 37% и 0,546 кг, а от 6 до 9 мес. - 81,7% и 1,65 кг соответственно. В результате ускоренного развития в туше мякотной части по отношению к костям коэффициент мясности возрастает от 1,7 в 3 мес. до 2,5 в 9 мес.

Для определения мясности туш изучен показатель площади "мышечного глазка". Установлена положительная корреляция между площадью мышечного глазка и массой мякоти в туше, составляющая в 3 мес. - 0,876, 6 мес. - 0,894,9 мес. - 0,849, что подтверждает вожность определения данного показателя.

Значения степени осаливания показывают, что с увеличением возраста происходит улучшение жирового полива туш.

С увеличением возраста выход основных крупнокусковых полуфабрикатов снижается, также снижается удельный вес наиболее ценных полуфабрикатов и к общей массе мякоти, хотя выход последней повышается. Это свидетельствует о том, что прирост мякоти идёт за счёт накопления жировой ткани и более интенсивного роста небольших, менее ценных в кулинарном отношении мышц. Снижается выход тазобедренной части к массе тазобедренного отруба, а лопаточной части - наоборот повышается.

Важным показателем мышечной ткани, позволившим объективно оценивать качество сырья, является изучение характера гистологических изменений. Микроструктурные методы позволяют выявить даже незначительные изменения структур тканей, отражающихся на качестве готового продукта. В связи с этим, были изучены строение и возрастные изменения в длиннейшей мышце спины (т. 1ог^881тш с1ош),

98 четырехглавой мышцы бедра (m. quadriceps femoris), лучевом разгибателе запястья (m. extensor carpi radialis).

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о том, что особенностью формирования мясных качеств туш молодняка баранчиков является высокая энергия роста, позволяющая рекомендовать оптимальные сроки убоя животных в возрастном диапазоне от 6 до 9 месяцев.

Считается, что лучшим соотношением белка и жира в мясе -1:1, причём данный показатель является показателем скороспелости животных. Наиболее близко к этому соотношению мясо девяти месячных животных.

Значение качественного белкового показателя с возрастом неуклонно растет, следовательно происходит увеличение накопления мышечных белков и уменьшение соединительно-тканных, что свидетельствует об улучшении качества мясного сырья.

С увеличением возраста животного жировая ткань при нормальном кормлении становится более богатой жиром и меньше содержит влаги.

Установлено, чем глубже расположен жир, тем выше его температура плавления, чем ближе к поверхности тела животного расположена жировая ткань, тем больше йодное число.

Следовательно, по йодному числу и температуре плавления можно судить о происхождении жира и его пищевой ценности.

Послеубойное изменение температуры частей туш баранчиков трёхмесячного возраста выражено повышением температуры на 0,5 - 1,0 °С, девятимесячного - на 1,1 - 1,8 °С.

Уровень и глубина снижения показателя рН определяется прежде всего функциональными особенностями частей.

Вследствие ферментативной природы автолитических изменений решающее влияние на их скорость имеет температура. Посмертное окоченение при температурном режиме №2 (t=4 - 6°С) наступает быстрее, чем при температурном режиме № 1 (t=0-2°C) для длиннейшей мышцы спины

99

- на 2 часа, лопаточной - на 3 часа после убоя животного. Созревание мяса во втором случае наступает также быстрее.

Конечные значения показателя рН после четырёх суток созревания для всех образцов составили от 5,90 до 6,17 и дальнейшем изменялись неодинаково. Повышение составило от 0,01 до 0,35, при этом наибольший прирост соответствовал второму режиму созревания (до 0,35) и тушам девятимесячных баранчиков.

Величина рН на всех этапах автолиза мало зависит от возраста животных. Так значение рН мяса туш баранчиков трехмесячного возраста у длиннейшей мышцы спины на 0,16 - 0,96%, лопаточной части на 0,32 - 1,13%, тазобедренной части на 0,49 - 0,80 % меньше чем у аналогичных частей туш баранчиков девятимесячного возраста (при температурных режимах №1 -№2 соответственно).

Для туш баранчиков как трехмесячного так и девятимесячного возраста наименьшее значение рН наступает к 30-48 часам (режим №1) и к 18-30 часам (режим №2). Таким образом, возраст животного не оказывает существенного влияния на кинетику изменения рН.

Выявлена положительная корреляция между показателями Ав, ВСС и рН. Наиболее высокие значения всс соответствовали наибольшим значениям рН, наименьшие - наименьшим значениям рН. Более низкие значения рН соответствовали более низким значениям Ав, что объясняется изменением состава тканевой жидкости и повышением содержания молочной кислоты, образовавшейся в процессе автолиза.

Возрастные различия в уровнях показателя Ав объясняется различным химическим и морфологическим составом частей туш.

В целях математического прогнозирования процесса созревания баранины рассчитаны соответствующие математические зависимости показателя рН от времени созревания.

Возрастные и топографические различия показателя Ав объясняются отличиями функционально-технологических свойств отдельных мышц, при

100 этом установлена положительная корреляция между активностью воды (У) и содержанием влаги (Х1), белка (Х2).

Учитывая важность использования баранины в условиях существующих мясоперерабатывающих предприятий, проведена работа по совершенствованию схем разделки туш баранчиков и практическому использованию баранины.

Туши трёхмесячных баранчиков предложено разделять на две части -лопаточно-спинной и тазобедренный отруба. Граница отрубов проходит между последним поясничным позвонком и костями таза.

Лопаточно-спинной отруб рекомендуется обрабатывать на прессе механической дообвалки, при этом возможно получать 65 % мясной массы, которую при комплексном применении с белковыми препаратами можно использовать для производства варёных колбас и 35 % костной массы, которую можно применять в производстве кормовой муки.

Тазобедренный отруб рекомендуется использовать для изготовления натуральных полуфабрикатов (шницель, мясо для шашлыка).

С учетом вышеизложенных показателей предложено возможное технологическое использование отдельных отрубов туш баранчиков шести -девятимесячного возраста. Плечелопаточный, тазобедренный отруб для производства цельномышечных изделий, сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Корейку, шейный отруб, рульку, зарез для выработки натуральных полуфабрикатов. Грудоребёрный отруб - цельномышечных изделий.

Высокие значения показателя рН в баранине в целом (рН=6,2-6,3) и мясе баранчиков цигайской породы, в частности (рН=5,9-6,2), затрудняет использование этого вида мясного сырья при производстве мясных продуктов, не подвергающихся термообработке, например, сырокопчёных и сыровяленых.

С целью изучения возможности использования мяса баранчиков при производстве сырокопчёных и сыровяленых колбас нами проведены

101 исследования по модификации функционально-технологических свойств мяса баранчиков путём внесения в фарш водно-спиртовых экстрактов растений группы адаптогенов (лимонник, элеутерококк, женьшень), бакпрепарата ПБ-МП и углеводов (сахароза, лактоза, глюкоза и лактулоза).

Исследования проводились на сыровяленой колбасе типа "суджук" по рецептуре ГОСТ 16131 из односортной баранины девятимесячного возраста.

Водно-спиртовые экстракты использовались в количестве до 0,3 %, а углеводы до 4 %.

Наилучшие результаты по органолептическим и микробиологическим показателям дало использование бактериального препарата на основе лактобактерий Ь. Ркгйагшп и Ь. Сазе1, а также денитрифицирующих микрококков ПБ-МП в сочетании с лактозой, в количестве 2 % к массе несолёного сырья и водно-спиртового экстракта женьшеня.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Сидоров, Станислав Анатольевич, Волгоград

1. Адцукевич В.А. Определение созревания мяса гистологическим методом // Сб. Пищевая промышленность. -М., 1965. Вып. 10 - С. 7-9.

2. Аккузин П. А. Результаты оценки откормочных и мясных качеств баранов породы прекос // Пути повышения эффективности сельского хозяйства Нечерноземной зоны РСФСР: Тезисы докладов Межреспубл. научно-практ. конф.- Волгоград, 1984. С. 48-51.

3. Алибеков М.А., Березовская А.Г., Алибекова К.А. Об использовании мяса ягнят каракульской породы // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докладов второй Всесоюз. научно-практ. конф. Харьков, 1989 - С. 207.

4. Амиров A.A. Исследование процессов и совершенствования технологии производства формованной баранины: Автореф. дисс. канд. техн. наук. -М., 1971.-28 с.

5. Антипова JT.B., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Издательство Воронеж, ун-та, 1991.-184 с.

6. Афанасьев Ю.И., Юдин H.A. Гистология. М.: Медицина, 1989.- 257с.

7. Байрамов С.С. Влияние возраста овец на энергетическую и питательную ценность мяса // В кн.: Вопросы улучшения качества и рационального использования сырья животного происхождения и продуктов животноводства.- 1989.-С. 90-93

8. Баткибекова М.Б. Минеральный состав баранины кыргызкой тонкорунной породы // Реф . журнал. Химия .- 1997. № 2. - С.50.105

9. Бахмацкий С.Н. Пути увеличения производства баранины в Целиноградской области на примере совхоза "Волгодановский".: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. - п. Дубровицы Московской области, 1975.- 22с.

10. Блохин В.И., Королев О.В., Коноплев Е.Т. Тенденции развития зарубежного животноводства // Зоотехния. -1996. №9. - С. 26-28.

11. Быков С.И., Петров E.H. К вопросу увеличения сроков хранения продуктов. // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: тезисы докладов Международ, научно-технич. конф. СПб.: СПб ГАХПТ, 1998. - С.26.

12. Большаков A.C., Фомин А.К., Боресков В.Г. Совершенствование производства мясных соленых продуктов.- М.: МТИПП, 1979.-36с.

13. Борисенко Е.Я. Разведение сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1967.-463с.

14. Бушкова JI.A., Семина Т.В. Особенности сырья, обусловленные промышленным откормом животных: Тезисы докладов XXXI11 Европ. конгресса научн. работников мясной промышленности М.: Пищевая промышленность., 1980. - 156с.

15. Васильев H.A., Целютин В.К. Овцеводство. Технология производства шерсти и баранины. -М.: Агропромиздат, 1990. 320с.

16. Васильев H.A. Производство шерсти и баранины в тонкорунном и полутонкорунном овцеводстве. М.: Колос, 1995. - 316с.

17. Введенский Б.А. Сравнительная качественная оценка бараньих туш // Мясная индустрия СССР. 1934. - №4. - С.15-17.

18. Венгер К.П., Ульясов У.И.,Мазуренко К.П. Пищевая ценность быстрозамороженных тушек мяса ягнят каракульской породы // Реф. журнал Химия. 1993.-№5.-С. 15

19. Вениаминов A.A. Промышленное скрещивание в зарубежном овцеводстве // Обзорная информация. М.: Агропромиздат, 1983.-51с.106

20. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Б.Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980.-374с.

21. Воробьев П.А. Мясная продуктивность овец куйбышевской породы: Ав-тореф. дис. канд. с.-х. наук.- М., 1959. 13с.

22. Воробьев П.А., Орехов A.A. Овцеводство, козоводство и технология производства шерсти и мяса. М.: Агропромиздат, 1988. -296с.

23. Гиро Т.М. Разработка технологии замороженных отрубов из парной баранины: Автореф. Дис. канд. технич. наук. М., 1993. - 22 с.

24. Гиро Т.М., Шишкина H.H., Фатьянов Е.В. К вопросу о парной разделке баранины // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок : Тезисы докладов Всесоюзн. научно-технич. конф. Киев, 1991. - С. 110.

25. Глаголев П.А., Ипполитова В.И. Анатомия сельскохозяйственных животных с основами гистологии и эмбриологии. М.: Колос, 1977.- С.480.

26. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Колос, 1984.-239с.

27. Голоднов A.B. Лучшие сроки реализации курдючных ягнят // Овцеводст-BO.-1968.- №11.- С. 10.-11.107

28. Гольцблат А.И. Совершенствование племенной работы с овцами породы прекос в Белорусской СССР: Автореф. дис. докт. с.-х. наук Жодино, 1978.-38с.

29. Гольцблат А.И. Технология производства продуктов овцеводства и козоводства.- М.: Колос, 1996.-3 36с.

30. Гольцблат А.И., Шацкий А.Д. Повышение продуктивности овец. Л.: Колос, 1982.-224с.

31. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных подуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 384с.

32. Горбатов A.B., Рогов И.А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1966. - 48с.

33. Гребенюк А.З. Производство баранины в тонкорунном овцеводстве.-М.: Колос, 1974. 320с.

34. Данилова JI.B. Разработка научно-обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученной от овец новых генотипов, разводимых в Поволжье: Автореф. дис. канд. технич. наук.-М., 1998.-30 с.

35. Динамика производства мяса по странам и континентам мира // С.А. Еро-хин, Т.А. Магомадов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2000. - №2.- с. 7-13.

36. Дуда 3. Некоторые проблемы и новые разработки в технологии мясопродуктов в начале XXI века: Тезисы докладов Международ, научно-практ. конф.-М., 1998.-С. 166.

37. Дудин С.И. Мясное скотоводство Алма-Ата, 1979.-260с.

38. Ерохин А.И., Гольцблат А.И., Овцеводство Нечерноземья.-М.: Росагро-промиздат, 1992,-124с.

39. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. -М., 1994.-154 с.

40. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина И.А. Основы современных108технологий переработки мяса: Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.-М., 1997.-180 с.

41. Жиряков A.M., Хамицаев P.C. Промышленное скрещивание в овцеводст-ве.-М.: Колос, 1986.-117с.

42. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос. 1999. - 176с.

43. Заморышев A.B. Формирование мясной продуктивности у овец романовской породы: Материалы науч. конф. по координации исследований в романовском овцеводстве. Ярославль, 1972. - С. 53-57.

44. Заморышев A.B., Кузнецова K.M. Уровень кормления романовских маток и качество приплода// Овцеводство. 1970.-№12-С.29-30.

45. Зацаринин A.A. Результаты промышленного скрещивания цигайских маток с баранами северокавказской мясо-шерстной породы при производстве молодой баранины: Автореф. дис. канд. е.- х. наук. Ставрополь, 1998. -19 с.

46. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов . М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-480 с.

47. Иванов М.Ф. Курс овцеводства. М., 1950.-502с.

48. Иванов М.Ф. Пути повышения экономической эффективности овцеводства среднего Поволжья: Автореф. дис. канд. экон. наук. Ставрополь., 1973.-22с.

49. Иванов М.Ф. Сочинения. М.: 1939.-602с.

50. Изучение мясной продуктивности овец / А.А.Вениаминов, С.В.Буйлов, Р.С.Хамицаев, Н.И.Винников, A.A. Мглинец // Методические рекомендации. М. ВАСХНИЛ 1978. - 45С.

51. Интенсивная технология выращивания и откорма ягнят: Рекомендации / Под ред. А.М.Жирякова, Саратов: Приволжское книжное издательство, 1997.-27с.109

52. Каневская A.B. Разработка технологии упакованных бескостных полуфабрикатов из парного мяса: Автореф. дис. канд. технич. наук. М., 1986. -23с.

53. Кардзахия А.Р. Продуктивность молодняка при разном уровне кормления // Овцеводство.-1984.-№12.-С. 15-16.

54. Кармас Э. Технология колбасных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1981.-255с.

55. Кармышова Л.Ф., Колесникова В.Т., Соловьева Л.И. Сравнительная характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из баранины // Кн. Физико-химические, технологические и биологические аспекты исследования мяса и мясопродуктов.- М.: Колос, 1989.-С. 12-18.

56. Карножецкий В.В., Тетенко С.П., Кесаев Т.Г. Эффективность отбора овец цигайской породы по ведущим хозяйственно-полезным признакам // В кн.: Совершенствование продуктивных и племенных качеств животных юга Украины. Одесса: Агропромиздат, 1986.- С. 77-79.

57. Карпова О.С. Овцы,, пашня, пастбище.- Саратов.: Приволжское книжное изд-во, 1973.-152с.

58. Константинеску И. Интенсивный откорм ягнят // Животноводство. -1971.-№3.- С.14-15.

59. Концепция развития агропромышленного комплекса Саратовской области до 2005 года. Саратов, 2000.-132с.

60. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 271с.

61. Кравченко H.A. Разведение сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1963.-146 с.

62. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям: Автореф. дис. канд. ветер, наук. М., 1997. - 23 с.110

63. Куринова З.С. Повышение рентабельности овцеводства. -М.: Росссель-хозиздат, 1984.-119 с.

64. Лаврова Л.П., Крылова Т.Г., Технология колбасных изделий . М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

65. Леватин Д.И. Овцеводство и козоводство в различных странах мира // Ов-цеводство.-1993 .-№3 .-С. 40-47.

66. Леснов П.А. Мировое поголовье овец и производство баранины // Овцеводство.-1971 .-№2.-С. 16-17.

67. Либерман С.Г., Петровский В.П. Справочник по производству пищевых и животных жиров. -М.: Пищевая промышленность, 1972.-487с.

68. Лимонов Т.Е., Татулов Ю.В., Сметанина Л.Б. Новые консервы из баранины с повышенной пищевой ценностью продукта // Продукты XXI века: Тезисы докладов Веер, научно-технич. конф. М., 1998. - С. 56-58.

69. Литовченко Г.Р., Тюпин A.B. Эффективность подбора в овцеводстве по основным хозяйственным признакам // Овцеводство. 1966. -№2.- С.13-15.

70. Лушников В.П. Пути увеличения производства и улучшения качества баранины в цигайском овцеводстве Поволжья: Автореф. дис. докт. с.-х. наук. п. Дубовицы, 1996.-26с.

71. Лушников В.П. Резервы производства баранины в Поволжье.- Саратов.: Приволжское книжное издательство, 1995.-88с.

72. Лушников В.П. Рекомендации по производству ягнятины. Саратов.: Приволжское книжное издательство, 1995.-19с.

73. Лушников В.П. Эффективность выращивания помесных ягнят бройлеров в условиях Поволжья: Автореф. дис. канд. с.-х. наук. - п.Дубровицы, 1983.-19С.

74. Лушников В.П., Магомадов Т.А. Интенсификация производства баранины.- М.: МГУП, 1999.-13 6с.1.l

75. Мглинец А.И. Качество говядины и направления ее рационального использования: Автореф. дис. докт. технич. наук. -М., 1982. 38с.

76. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники.-Л.: Медицина, 1969.-162с.

77. Методы и приборы для оценки некоторых технологических параметров мяса и мясопродуктов: обзорная информация / В.Д.Косой, А.В.Горбатов, А.Р.Дажин, В.Д.Свинцов, А.Ф.Зимин М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1983.-57с.

78. Могильный М.П. Оценка качества некоторых мясных продуктов // Холод и пищевые производства: тезисы докладов Международ. Научно-технич. конф. СПб.: СПб ГАХПТ, 1996.- с.113 - 114.

79. Модянов A.B. Кормление овец.- М.: Колос, 1978.-255с.

80. Мороз В.А. Наш опыт ранней отбивки ягнят // Животноводство. 1971. №3. С. 19-21.

81. Мороз В.А. Наш опыт работы со стадом овец // Животноводство. 1971. №7.-С.17-18.

82. Налетов H.A. Патологическая физиология и патологическая анатомия с.-х. животных. -М.: Колос 1964.- 325с.

83. Нестеренко М.Ф., Скрухин И.М. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность., 1979.-142с.

84. Николаев А.И. Овцеводство.-М.: Колос, 1964-124с.

85. Николаев А.И., Ерохин А.И. Овцеводство.- М.: Агропромиздат, 1987.-220с.112

86. Новая технология переработки баранины / З.Б. Казиев, К.К. Кусманов, М.С. Омаров, Т.М. Гиро // Разработка комбинированных продуктов питания: Материалы четвертой научно-техн. конф. Кемерово, 1991. - С. 3435.

87. Новое в технике и технологии первичной переработки баранины / H.H. Шишкина, С.Г. Юрков, З.Б.Казиев, К.К.Кусланов, М.С.Омаров, Т.М.Гиро, Б.К. Жауарова // Обзорная информация / Серия: Мясная промышленность. М. Агрониитэи ., 1990. - 31с.

88. Новиков JI.C. Технология выращивания ягнят на комплексах // Овцеводство. 1978.- №2 - С. 31-32.

89. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопчённых колбас /Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко// Мясная индустрия. - 1997.-№1. с.9-10.

90. Некоторые направления создания современных конкурентоспособных мясных продуктов. / А.Б. Лисицын, В.И. Любченко, Т.П. Горошко, Т.Н. Коршунова, Л.И. Лебедева. Все о мясе 1999.-№3 с.29-34.

91. Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова A.B. Консервированные мясопродукты. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-214с.

92. Орешкин Е.Ф., Устинова A.B. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат. 1986.-128с.

93. Особенности качества мясного сырья, производимого по интенсивным технологиям выращивания и откорма скота / В.И. Ивашов, И.А. Шумакова , Ю.В. Татулов, И.П Немчинова, Т.М. Миттелыптейн, Н.С Лосева,

94. P.A. Хромова M.: Сб. научн. трудов ВНИИМПа, 1991.

95. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса . М.: Пищевая промышленность, 1975.-344с.

96. Племянников А.Г., Зарпуллаев Ш. Коррелятивные связи между признаками, характеризующими мясность и скороспелость овец // Вестник с.-х. науки Казахстана. 1978.-№11.- С.62.-84.

97. Попова М.Ю., Попова Е.В. Проблемы обеспечения безопасности продуктов переработки сельскохозяйственной продукции. // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международ. Научно-практ. Конф. М.: МГУПБ, 1999.-c.151.

98. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 304с.

99. Придорогин М.И. Экстерьер. Оценка сельскохозяйственных животных по наружному осмотру. —М.: Сельхозиздат, 1949.-192с.

100. Рогов И.А., Алексахина А.Г., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989.-352с.

101. Рогов И.А., Горбатов A.B. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

102. Рогов И.А., Горбатов A.B. Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1980. 320 с.

103. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания. // Мясная индустрия СССР. 1987. - №3. - с. 18-21.

104. Родин В.П. Мясо-шерстное овцеводство. -М.: Колос,. 1970.-88с.

105. Рскелдиев Б.А. Биотехнологические аспекты создания национальных соленых продуктов из баранины и конины ранних стадий автолиза: Авто-реф. дис. докт. технич. наук. Кемерово, 2000. - 50 с.114

106. Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K., Домникова Н. Совершенствование технологии хранения мяса из баранины // Пищевая технология и сервис, г.Алмаата, АТИ, 1997г., № 2, С. 30-31.

107. Рскелдиев Б.А., Байболова JI.K., Узаков Я.М. Использование белковых компонентов в производстве мясопродуктов из баранины // Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30 летаю АТИ., 3-4.10.1996г. Алмаатаы, 1996. - с. 174.

108. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Абраменко А.П. Способ безтарного хранения баранины. Каз Гос ИНТИ, Семипалатинский ЦНТИ, Информационный листок, г.Семипалатинск, 1997г. - 3 с.

109. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Кудряшов JI.C., Нетрадиционный способ хранения баранины // Все о мясе. 1992.-X23.-C. 42-43.

110. Рскелдиев Б.А., Бужеева Т.В., Петухова Т.А. Динамика изменения химического сотава и биотехнологической ценности мяса баранины в процессе хранения // Пищевая технология и сервис, г. Алмаата, АТИ, №3, 1997г., С. 51-53.

111. Рскелдиев Б.А., Джузеева И.И., Байболова JI.K. Совершенствование технологии производства продуктов из баранины // Тезисы докладов научно-практической конференции, посвяшенной 50-летию Северно-Казахстанского ГУ, г.Петропавловск, 1997., С.48-49.

112. Рскелдиев Б.А., Узаков Я.М., Чоманов У.Ч. Разработка технологии национальных кулинарных изделий из баранины // Материалы научно-практической и методической конференции, посвященной 30-летию АТИ,3.4.10.1996г, г.Алмаата, С.91-92.

113. Сажинов Г.Ю., Дайков В.В. Мясная промышленность России в 1998г. // Мясная индустрия.-1999.-№2.-С.4-7.

114. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985.-256с.

115. Сергеев В.Н., Дайков В.В., Лисицын А.Б. Анализ и перспективы развития мясной промышленности // Мясная индустрия. 1998.-№3.-С. 2-6.

116. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 2000.-240с.

117. Совершенствование технологии суджука. В кн.: Международная научно-практическая конференция "Пищевая промышленность на рубеже веков" /С.А. Сидоров, Е.В. Фатьянов, В.В. Ким, В.В. Мельников. - Алмаата, 2001.-с. 146-147.

118. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 492 с.

119. Соколова JI.A. Изучение пищевых достоинств мяса в тушах и отрубах овец эдильбаевской породы: Автореф. дис. канд. технич. наук. М., 1974. - 19с.

120. Справочник по производству баранины. Под ред. В.П.Лушникова. Саратов : Приволжское книжное издательство, 1996.-202с.

121. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов, быстро размороженных готовых мясных блюд. / Под ред. Б.Е. Гутника. М.: Пищевая промышленность, 1984.- 341с.

122. Справочник технолога колбасного производствах. / Под. ред. И.А.Рогова и А.Г.Забашты . М.: Колос, 1993.- 430с.

123. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /А.В.Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В.Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.116

124. Танев Д. Производство молодой баранины в Новой Зеландии. М.: Центр НТЭИ, 1978. - 80с.

125. Танев Д. Промышленная технология в овцеводстве. -М.: Колос, 1979. -119с.

126. Татулов Ю.В. Научные основы объективной оценки качества сырья мясной промышленности и совершенствование технологии предубойной подготовки животных: Автореф. дис. докт. технич. наук. — М., 1993.-36с.

127. Татулов Ю.В., Орлова О.Н., Палеева М.Х. Новые полуфабрикаты из баранины. М.: Колос, 1992.-26с.

128. Технология мясных и технических продуктов: Справочник / Под ред. В.М.Горбатова.- М.: Пищевая промышленность, 1973, 538с.

129. Тимощук И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов. Киев: Урожай, 1988.-188с.

130. Тиняков Г.Г., Макаев В.М. Изменение микроструктуры мышечных волокон при автолизе мяса // Известия вузов СССР, Пищевая технология. -1966.-№1.-С. 58-63.

131. Убой и первичная переработка скота и птицы: Справочник / под ред. В.М.Горбатова.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-311с.

132. Фазульзянов А.Х. Породные и продуктивные качества овец, разводимых в Татарии // Овцеводство. 1983. - №5. - С.23-24.

133. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. М.: Антиква, 1995.-348с.

134. Фатьянов Е.В. Активность воды : значение для пищевой технологии, методы измерения // Кн. Актуальные проблемы биотехнологии и ветеринарной медицины. Юбилейный сборник научных работ СЗВИ. Саратов : ССХИ., 1993. - С.134-143.

135. Фатьянов Е.В. Применение барьерных технологий в мясной промышленности // В кн.: Материалы МНТК «Экологические, технологические и экономические аспекты производства продуктов питания». Семипалатинск, 2000.-с. 41-44.

136. Фатьянов Е.В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов.: Ав-тореф. дис. канд. технич. наук. -М., 1989.-17с.

137. Фатьянов Е.В., Алейников А.К. Системный подход к обеспечению качества и безопасности пищевой продукции // Вестник СГАУ. Саратов, 2001.-№ 1.-е. 89-91.

138. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник / под ред. В.М.Горбатова. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 496 с.

139. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Флинта, 1999. - 508с.

140. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 268с.

141. Хэммонд Дж. Рост и мясная продуктивность овец. М., 1963. - С. 199239.

142. Хэммонд Дж. Рост и развитие мясности у овец. М., 1937.- С. 127-156.

143. Хвыля С.И., Данилова Л.В. Оценка качества мяса овец по микроструктурным показателям // Мясная индустрия. 1999. -№2.- С. 29 - 31.

144. Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. М.Ф.Нестерина, И.М.Скурихина. М.: Пищевая промышленность, 1979.-257с.

145. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. A.A. Покровского.118

146. M.: Пищевая промышленность, 1976.-228 с.

147. Цырендондоков Н.Д. Пути повышения мясной продуктивности тонкорунных овец // Овцеводство. 1991. - №1. - С. 16-18.

148. Чирвинский Н.П. Избранные сочинения. Том 1,2.-м., 1949.-528с.,. 1951.-410с.

149. Чирвинский Н.П. Общее животноводство. М., 1924-281с.

150. Чепин С., Чепон М. Производство мяса и тенденции потребления в мире и Европе // Продукты XXI века: Тезисы докладов международ, научно-технич. конф. М., 1998. - С. 166

151. Шаробайко В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов. JL: Издательство Ленинградского ун-та, 1986.-224с.

152. Шишкина H.H. Комплексная разделка баранины для торговли // Молочная и мясная промышленность. 1991.-С. 14-16.

153. Шишкина H.H., Каныкина Л.Ф., Юрченко Т.И. Морфологический и химический состав отдельных отрубов туш мелкого рогатого скота: Тезисы докладов 31 Европ. конгр. работников научно-исслед. институтов мясной промышл. Болгария, 1985г.

154. Шишкина H.H., Рудницева Т.А. Рациональное использование частей бараньих туш при промышленной разделке по кулинарному назначению : труды ВНИКИМП. М.: 1986, С. 46-50.

155. Экологическая безопасность мясных продуктов ( А.Н.Иванкин, А.Д. Неклюдов, A.B. Бердутина, Б.С. Карпо, С.И. Суханова // Пища, экология, человек: Материалы научно-технич. конф.-М., 1999. С.258.

156. Эммануэль Н.М., Занко Т.Е. Химия и пища. М.: Наука, 1986.-172с.

157. Эстебесов М.А. Технологические и экономические аспекты использования продуктов убоя овец // Проблемы индустриального общественного питания : Тезисы докладов второй Всесоюз. научно-технич. конф.- Харьков , 1989.-С.13-14.119

158. Язвиков B.B. Состав мышечных волокон скелетных мышц спортсменов, выполняющих работу различной длительности и мощности.- М.: Архив АГЭ, 1989. т.96. С.49-55.

159. Яшунин В.Г., Никушев Ж.Н. Сроки отбивки и системы содержания ягнят в условиях промышленной технологии // Овцеводство. 1980.-№1.- С. 3132.

160. Asghar А , Yeates N. Т. М. Muscle characteristics and meat gualitu of lamb, grown on different nutritional planes. 1. Effect on carcass morphology. Ag-ric. Biol. Chem., 1979,43,3: 429-436.

161. Bush R.S. et. al. Pelleted Complete grower fini sher rations for lambs. - Ca-nad. I. Anim. Sei. 1978,58,4: 571-577.

162. Buckenhuskes H.Y. Funktionen von Zuckerstoften on der Fieischverarbeitung //Fischwirtschaft. 1998. -Bd. 78, № 12. - S. 1271-1275.

163. Warriss P.D., Kestin S.C., Young C.S, Bevis E.A. Effect of preslaughter transport on carcass uield and indices of meat guality in scheep I. Sei. Food and Agp. 1990. -51, №4 - P. 517-523.

164. Emerson I.A., Palmep A.L., A Food grinder rekordin ammeter method for mesuring beef tend erness Kood Technol, 1960, 14 № 5 214-216.

165. Klettner P.G., Pollein H.O. Verarbeitung von Altschafen in der Fleischwirtschaft 1989. - 69, №12. - S.1810-1812,1835.

166. Kley F/ Hinweise auf Kritische Kontrollpunkte bei der Herstellung Von Rohwurst und Rohschinken // Fleischwirtschaft. 1996. - № 8, Bd. 76. - S. 805-808.

167. Leistner L. Evolution oder Rewolution HACCCP in den USA // Fleischwirtschaft. - 1995. Bd. 75, №8. - s. 949.

168. Parker C., Bell P.S. The rams influence on ewes fertilitu // Ohio report ves and development 1965-5 l-P.2-23.

169. Nicastro F., Cianci D., Kemp I.D. «Influence of level of dietaru proteinon120quantitative and qualitative character istics of crossbred lamb carcasses I.Anim. Sci.1987.-P.286.

170. Sijacki N., Pribis V. 1995 Kvantitativne karakterre misicnik vlakana svinja zavisno od vrste misica I starosti. Tehnolodija mesa. 1995 v. 36, № 2-3, 227230.

171. Thompson L, M„ Bufterfield, Perrj D. Food infuke, growfh and fody composition in Ausfaralion, 1997. P. 17-19.

172. Usborae W.R., Buttenhams « nutrientcomposit of Ganadian lamb» Highlights 1988 №2, 22-24.

173. Fennesu P.E., Greer G.Y., Bass V.V. Progeny tesf of selected lean and fat rams //Hew Zealand Sociefj of animal. Hroducnion. Proceedings. 1982.42: 137-140.

174. Fild R. Aktuelle Ergebnisse der Zuchtuug des Merinolangwollschafes. Tierzucht, 1979, 33, 7: 294-297.

175. Hansen R.S., Gzochanska Z. Fatty acid composition of the subcutaneous fats of lambfed 71% barley grain, and a comparison with those of lamb grazed on pasture, oz fed highez levels of barleu grain -N.Z.J. Sei., 1978, 21,1: 85-90.

176. Hanm K Zur biochemic der Fleischreifung 1.Mitteilung Zeitschhrift fur Lebensmittel Unterschung und Forschung, 1959 V. 109.2,113-121.

177. Harris D. Newfesting cervice for meat sheep // Air. G. N. S.W. 1981, 5:2-4.

178. W.Schlolant Schafhaltung 1977 : DLG-Verlaggesellsch ; Frankfart Main : 12.

179. Yohnsjn P, Tomorrows World // Sheep Harmer, 1989, 4: 34-35.у = -2Е-06х4 0,0021х3 + 0,1234х2 - 2,011х + 11,8191. РГ = 0,9639у = 0,0521х -1,3651 х+ 10,4961. Н2 = 0,93521. РН12 10 8 6 4 2 0т Температурный режим 1