Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением

Андреева, Любовь Владимировна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением
ВАК РФ 06.01.05, Селекция и семеноводство

Автореферат диссертации по теме "Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением"

На правах рукописи

АНДРЕЕВА ЛЮБОВЬ ВЛАДИМИРОВНА

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА И ЕГО УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СВЯЗИ С СЕЛЕКЦИЕЙ ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕМ

06.01.05 - селекция и семеноводство

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Саратов - 2004

Работа выполнена в ГНУ Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока

Научный руководитель - доктор биологических наук, профессор Бебякин Василий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Пимахин Виталий Федорович доктор сельскохозяйственных наук Орлова Нина Семеновна

Ведущая организация - ФГНУ Российский научно-исследовательский и проектном ехнологический институт сорго и кукурузы (Россорго)

Защита диссертации состоится 3 февраля 2005 на заседании диссертационного совета Д 006.050.01 при ГНУ Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока по адресу: 410010. Саратов, улица Тулай-кова, 7, зал заседаний

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ НИИСХ Юго-Востока

Автореферат разослан«^/ декабря 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета.

кандидат биологических наук

Ю.Е. Сибикеева

2.006-А-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Методы хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья должны обеспечивать объективную оценку селекционных образцов, характеризующихся высокой упругостью клейковины и теста. В связи с внедрением прогрессивных технологий приготовления хлеба и широким использованием в хлебопечении различных улуч-шителей выявилась необходимость и в изучении целесообразности добавления пищевых добавок при тестировании селекционного материала и эффективности их использования в интересах хлебопечения.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить эффективность методов лабораторной выпечки хлеба и его улучшителей, исходя из современных требований селекции и хлебопечения. В задачу исследований в связи с этим входило:

- оценить эффективность методов пробной выпечки хлеба при оценках яровых и озимых пшениц разных хлебопекарных достоинств в связи с селекцией и хлебопечением;

- выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучшите-лями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипиче-ском уровнях;

- изучить чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению соотношения в смесях муки разных достоинств с целью использования при хлебопекарных оценках в процессе селекции эффекта улучшения, как основного критерия хлебопекарных качеств;

- выявить влияние улучшителей окислительного и комплексного действия на показатели хлебопекарных качеств яровой пшеницы на сортовом уровне, обосновать целесообразность их использования.

и АII или! П1.и1А

Основные положения, выносимые на защиту:

1) эффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тестоведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;

2) чувствительность показателей качества хлеба к изменению количесгвенниги соотношения в смесях муки разных достоинств;

3) улучшители хлеба для целей хлебопечения и их влияние на количественную выраженность показателей при тестировании разнокачественных и высококачественных пшениц.

Научная новизна. Впервые в условиях Поволжья в свете современных требований селекции и хлебопечения изучены методы тестирования хлебопекарных качеств яровой и озимой пшеницы. Показаны воспроизводимость и ошибка измерения показателей качества хлеба и взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины, теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипическом уровнях. Подтверждена неоднозначность количественной выраженности показателей хлебопекарных достоинств при тестировании яровых и озимых пшениц, доказана нецелесообразность использования в селекционных целях и при сравнительной оценке сортов многокомпонентных улучшителей и улучшителей окислительного действия. Установлено, что при оценках зерна, сформированною в условиях засухи, информа1ивность хлебопекарных оценок резко снижается. Реакция сор тов на улучшитеии может быть не только положительной, но и отрицательной, в связи с этим признано необходимым контролировать ее в процессе селекции. Экспериментально обосновывается неэффективность использования пробных выпечек хлеба при тестировании высококачественных яровых пшениц в чистом виде, характеризующихся высокими физическими свойствами теста и крепкой клейковиной. Хлебопекарные достоинства таких пшениц, равно как и селекционно! о материала, необходимо оценивать по эффекту улучшения (Б) низкокачественной муки, доля которой в смесях должна составлять не более 70%. Наиболее сильное влияние многокомпонентные улучшители оказывают на объем-

ный выход хлеба. Лучшим из них является Ирексол, при добавлении которого существенно повышаются все показатели хлебопекарных достоинств по сравнению с контролем (без улучшителя) и улучшается взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины и теста.

Практическая ценность работы. Методы пробной выпечки хлеба, задействованные в экспериментах, не выявляют потенциальных хлебопекарных качеств яровых пшениц, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими физическими свойствами теста. Искаженная информация проявляется особенно по объемному выходу хлеба. Хлебопекарные качества высококачественных сортов и гибридов яровой пшеницы могут оцениваться в смесях с низкокачественными компонентами в соотношении (донор-реципиент) 3:7. Наиболее чувствителен к количественному изменению в смесях муки разнокачественных образцов объемный выход хлеба. Подходы к тестированию яровых и озимых пшениц по хлебопекарным качествам в связи с селекцией должны быть разными, они не могут быть одинаковыми и при оценках пшеницы в интересах хлебопечения. Наиболее приемлемым для селекционных целей из числа изученных является метод пробной выпечки хлеба с повторным промесом тес га без \ луч-тнителей (озимая пшеница), а для хлебопечения - ускоренный метод в прописи А М Каменецкой с добавлением в рецептур} вмесю рекомендованных автором добавок Ирексола. Неоднозначная реакция сортов на добавление пищевых добавок (улучшителей) должна учитываться при оценке селекционных образцов. Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались или представлялись на научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 115-летию со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2002г.), международной научно-практической конференции «Пути решения проблем повышения адаптивности, продуктивности и качества ^рноных и кпрмппы* кучьтур» (Самара, 2003г), научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской и учебно-методической работы за 2003г. (Саратов. 2004 г.) и ка между наро/'чой научно-практической конференции «Пути ре-

шения проблемы стабилизации урожая и качества продукции зерновых и кормовых культур» (Кинель. 2004г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 1лав. выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 188 машинописных страницах, иллюстрирован ] 02 таблицами. Список использованной литературы содержит 173 источника, в том числе 13 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Аналитический обзор литературы

Рассмотрены белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеницы и их влияние на хлебопекарные качества. Показана роль факторов, определяющих эффективность пробных выпечек хлеба и влияние его улучшителей на количественную выраженность показателей хлебопекарных достоинств пшеницы.

2. Материал, методика и условия проведения исследований.

В качестве экспериментального материала при изучении методов пробной выпечки хлеба использовали разнокачественные сорта яровой и озимой мягкой пшеницы из урожая разных по погодным условиям лет: Саратовская 64, Саратовская 55. Добрыня, Белянка, Саратовская 52 (2001, 2003). Л 503, Юго-Восточная 2, Саратовская 58, Прохоровка (2002, 2003); Мироновская 808, Виктория 95, Саратовская 90 и Лютесценс 230 (2002, 2003). Экспериментальная проверка эффективности лучшего метода из числа изученных проведена на 16 сортах яровой (2000-2002гг.) и 11 сортах озимой (2001-2002гг.) пшеницы, выращенных в питомниках экологического испытания. Для изучения влияния утучшителей окислительного (аскорбиновая кислота) и комплексного (Универсал, Ирексол, Платин) действия привлекали 9 сортов яровой мягкой пшеницы из урожая 2003 года В экспериментах с лучшим из них (Ирексол) использовали 8 высококачественных сортов яровой пшеницы из урожая 2002-2003п.

Изучению подвергались следующие методы: пробная выпечка хлеба по ГОСТ 276669-88, ускоренный метод пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения (Каменецкая A.M. 1973). сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е.П., 1990), remix-метод в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко (1967) и методика лабораторной выпечки хлеба с комбинированным замесом теста в прописи С.С. Синицына и Ю.В. Колмакова. Из рецептуры изучаемых методов были исключены бромат калия, фосфат аммония и амилорезин. Принятая в испытаниях консистенция теста - 450 еф (2002г.) и 400 еф (2003г.). Хлебопекарному анализу подвергалась мука, полученная при размоле зерна на мельнице «Квадрумат Юниор», отобранного от двух полевых повторностей. При изучении методов пробной выпечки хлеба использовался улучшитель комплексного действия - Пышка. Воспроизводимость данных оценивали по ере дне к вадратичес кому отклонению (о) и коэффициенгу вариации (V) при независимом и многократном (десять повторений) анализе Ошибку измерения признаков находили по формуле S-V = пЯ п. где п - число проанализированных сортообразцов. Чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях высоко- и низкокачественного компонентов изучалась в вариантах (донор-реципиент) 30:70 и 50:50.

Метеорологические условия в период формирования и налива зерна (июль) в годы проведения полевых -экспериментов были различными. Количество выпавших осадков в 2001 и 2002гг. было значительно ниже климатической нормы (19-42%), а в 2003г. выше (130%).

3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ СЕЛЕКЦИИ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы

Эффективность методов пробной выпечки стедует рассматривать прежде

всего на примере объемного выхода хлеба (ОВХ). количественная выражен-

ность которого в зависимости от сорта и метода его оценки представлена в табл. 1.

Таблица!

Объемный выход хлеба (см1) в зависимости от copra и рецептуры, 2001 (2002)гт

Методы пробной выпечки хлеба

V ир 1 1 2 3 4 5

Без улучшителя

Саратовская 64 630 630 700cd 710bcd 845d

Саратовская 55 500 550 485a 640ab 645a

Л 503 555 680 730cd 715bcd 800cd

Юго-Восточная 2 615 635 700cd 648abc 737bc

Саратовская 58 585 565 722d 678abcd 840d

Прохоровка 655 595 685cd 695abcd 765cd

Добрыня 600 670 717d 745d 808cd

Белянка 515 600 655bc 725cd 768cd

Саратовская 52 450 540 490a 620a 670ab

Р 2,0 1,8 38,8** 3,7* 7,8*

НСР - - 50,7 72,4 81,7

С улучшителем

Саратовская 64 608 813bcd 805g 730 915e

Саратовская 55 565 665а 575a 570 645a

Л 503 680 883d 880h 730 863cde

Юго-Восточная 2 555 820cd 600a 630 805bc

Саратовская 58 665 755abc 770e 740 OlOde

Прохоровка 695 760abc 800fg 685 823bc

Добрыня 590 823cd 740d 655 820bc

Белянка 650 855cd 695bc 655 823bc

Саратовская 52 670 705a 695c 750 765b

Р 1.6 6,1** 156,2** 3,1 15,3*

НСР - 93,2 25,8 - 67,7

*, ** - Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях

Примечание. 1 методика ГОСТа 27669-88, 2 - ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, 3 - сокращенный метод с повторным промесом теста, 4 модификация гегшх-метода, 5 - выпечка хлеба с комбинированным замесом теста, то же в табл 2 Одинаковой латинской буквой обозначены незначимо различающиеся значения ОВХ по критерию множественных сравнений Дункана.

Добавление в рецептуру многокомпонентного улучшителя не всегда положительно отражалось на объеме хлеба. При выпечке хлеба по методу, описанному ч ГОСТе, а гакже по сокращенной методике с повторны** промесом теста, отрицательные результаты имели место при анализе муки, полученной из зерна Юго-Восточной 2. При формировании зерна в условияч влажного года (2003) генотипические различия по ОВХ проявились Со чес четко (табл.2).

Таблица 2.

Объемный выход хлеба (см3) в зависимости от сорта и рецептуры, 2003г

Сорт Методы пробной выпечки хлеба

1 2 3_ _ 4 5

Без улучшителя

Саратовская 64 705d 645ab 795bcd 710bcd 845d

Саратовская 55 бШаЬ 640аЬ 760abc 640ab 645a

Л 503 655bcd 705Ьс 855cd 715bcd 800cd

Юго-Восточная 2 603ab 635ab 725ab 648abc 737bc

Саратовская 58 620Ь 695Ьс 770bc 678abcd 840d

Прохоровка 680cd 650ab 803bcd 695abcd 765cd

Добрыня 650bcd 780с 895d 745d 808cd

Белянка 605ab 685Ьс 790bcd 725cd 768cd

Саратовская 52 555а 555а 660a 620a 670ab

Р 7,2* 4,9* 4.9* 3,7* 7,8*

НСР 55,4 91,2 101,3 72,4 81,7

С улучшителем

Саратовская 64 750с 895Ь 953ef 730 915e

Саратовская55 505а 820Ь 755ab 570 645a

Л 503 730Ъс 845Ъ 970f 730 863cde

Юго-Восточная 2 620abc 835Ъ 710a 630 805bc

Саратовская 58 660Ьс 870Ь 915cdef 740 91 Ode

Прохоровка 740с 795Ь 860cde 685 823bc

Добрыня 675Ьс 890Ь 920def 655 820bc

Белянка 600ab 810Ь 820bc 655 823bc

Саратовская 52 740с 675а 828bcd 750 765b

Р 4,8* 4,8* 10,3** 3,1 15,3*

НСР .. 122,8 98,4 90,3 - 67,7

*,** Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях

При добавлении улучшителя объемный выход хлеба у Саратовской 55 не повышался по данным всех методов, за исключением ускоренного метода в прописи A.M. Каменецкой, а у Юго-Восточной 2 - при выпечках с повторным промесом теста и по модифицированному remix-методу. Эффект при выпечке хлеба с улучшителем был максимальным при использовании методики, предложенной A.M. Каменецкой.

При оценках муки из зерна, сформированного при дефиците осадков, различия между объемным выходом хлеба (без улучшителя) в зависимоеги от метода его оценки не доказываются.

Сравнение оценок из муки зерна, сформированного в условиях засухи, показало, что объемный выход хлеба при выпечке с комбинированным замесом теста коррелирует (г) с качеством клейковины (0,67*-0,77*). а при выпечках с

повторным промесом теста и по remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н Очеретенко - с показателями физических свойств теста - S, W (0,72*0.89*). Во влажном году объемный выход хлеба без улучшителя по стандартному методу и по методике с повторным промесом теста согласовывался с растяжимостью теста - L (г=0,70*-0,88*), а при выпечках с улучшителем соответственно с данными ИДК-] (г=0,69*) и содержанием кдейковины в муке (г=0,78*). Результаты хлебопекарного анализа, проведенного по модификации remix-метода, коррелируют с показателем ИДК-1 (г=0,73*) и с разжижением теста (г=0,69*).

Различия по пористости хлеба (ТТХ) между методами пробной выпечки в условиях дефицита осадков, как правило, не доказываются. При оценке же зерна из урожая влажного года ПХ в зависимости от метода ее оценки колебалась в широких пределах. При анализе зерна, сформированного в условиях засухи, ПХ без улучшителя как по ускоренному методу, так и по модификации remix-метода связана (г) с показателями фаринографа (0.67*-0,85**; -0,81**...-0,93**) и альвеографа (0,74*-0,76**). С площадью, ограниченной кривой альвеографа (S). коррелируют оценки пористости по сокращенному методу с повторным промесом теста (0,72*) и при выпечке с комбинированным его замесом (0,76**). При испытаниях с улучшителем ПХ по remix-методу в модификации Ь.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко связана с сопротивляемостью и разжижением теста (0,69*; -0,85**), валориметрической оценкой и S (0,77*-0,86**). При анализе зерна из урожая влажного года ПХ (без улучшителя) по методике с комбинированным замесом теста согласуется с показателем валориметра (г=0,71 *) и с удельной работой деформации теста 0=0,81 **). При выпечках же с улучшителем хорошо зарекомендовал себя метод A.M. Каменецкой. По его данным I1X сбалансирована с показателем ИДК-1 и разжижением теста (г=0,80**., -0,89**; г8=-0,Об* ..-0.75*), с валориметрической оценкой (г=0,69*) и показаниями альвеографа (r=0,85**-0,89**; rg=0,83**-0,95**).

Изменения в цвете мякиша в зависимости от метода пробной выпечки хлеба у сортов из урожая 2001 и 2002гг. были, как правило, несущественными

При анализе зерна, сформированного в условиях влажного года, различия по цвету мякиша были значимыми в 6 случаях из 18.

Форме и цвету верхней корки при оценке хлебопекарных качеств уделяют большое внимание. При выпечках с разной рецептурой и техникой хлебопечения различия по данному признаку при оценках сортов, выращенных в условиях засухи в период налива зерна, как правило, не доказываются. Во влажном году неоднозначность оценок формы верхней корки в зависимости от метода пробной выпечки хлеба проявилась в большей степени. Форма верхней корки хлеба при выпечках без улучшителя по ускоренному методу с интенсивным замесом теста в засушливые годы коррелирует с сопротивляемостью теста и показателем валориметра (0,68*-0,71*), по сокращенному методу с повторным промесом теста - с площадью, ограниченной кривой альвеографа - S (0,78*), и по методу с комбинированным замесом теста - с удельной работой деформации теста (0,69*). Тесная сопряженность проявляется и с показателями фариногра-фической оценки (0,79**-0,87**; -0,94**). При выпечках с улучшителем форма корки хлеба, полученного по методике с комбинированным замесом геста и по модификации гепнх-метоца лучше чем по друг им способам выпечки согласовывается с данными фаринографичсского (г=0,55-0,74*; г=-0,79**...-0,80**) и альвеографического (гЮ,62-0,81*) анализов. При оценках зерна из урожая влажного года форма верхней корки при выпечке хлеба по методике A.M. Ка-менецкой как с улучшителем, так и без него согласуется с показателем ИДК-I и разжижением теста (г=-0,70*...-0,75*), а также с силой муки (г=0,72*-0,80**).

Влияние метода пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, довольно слабое. Различия между оценками доказывались только в 2 случаях из 18. Оценки внешнего вида хлеба при выпечках с улучшителем по модификации remix-метода тесно связаны (г) с данными фаринографического анализа (0,76*-0,85**; -0,95**). Выявлена положительная взаимосвязь между ними и показателями альвеографа -S, W (г=0,70*-0,80**) при выпечкчх го сокращенному методу с повторным промесом теста и по модификации remix-метода. В условиях влажного года

внешний вид хлеба лучше согласовывается с показателями качества клейковины и теста при выпечках с улучшителем по ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

Многократная оценка хлебопекарных качеств муки, выработанной из зерна сорта Прохоровка по схеме независимого образца показала, что объемный выход и пористость хлеба воспроизводятся неплохо (V=2,2-5,8%). Минимальные значения статистических характеристик (cr,V) указывающих на высокую воспроизводимость объемного выхода хлеба, выявлены при анализе муки по сокращенному методу с повторным промесом теста, а максимальные - по выпечке с комбинированным замесом теста

При выпечке формовых хлебцев из 25г муки, выработанной из зерна 16 сортов (2000-2002гг.). объемный выход оказался ниже у большинства из них по сравнению с макрометодом. Разница в выраженности ОВХ в среднем по совокупности изучаемых сортов составила 41см3. Несоответствие между микро- и макрооценками наиболее сильно проявилось при анализе муки, полученной из зерна высококачественных сортов. Сопряженность (г) между ОВХ из 100 и 25г муки существенно изменялась в зависимости от условий года (0,10-0,80**) Что касается других характеристик качества хлеба, то они при выпечке из 25г муки существенных изменений в количественной выраженности не претерпели.

Таким образом, для тестирования яровых пшениц по объемному выходу хлеба в интересах селекции предпочтительнее сокращенный способ выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е П., 1990) и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста по С.С. Синицыну и Ю.В. Колмакову без улучшителя, а в интересах хлебопечения - ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения (Каменецкая A.M., 1973). Реакция сортов на улуяшитель комплексного действия по объемному выходу хлеба неоднозначная - от положительной до отрицательной.

3.2 Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы

При выпечках без улучшителя различия по объемному ььгходу хлеба

(ОВХ) в зависимости от способа пробной выпечки ста; истически ке доказыва-

ется, хотя по отдельным сортам при выпечке по ГОСТу и сокращенному методу с повторным промссом теста они достигают 220-230см3 в пользу последнего. ГТри добавлении в тесто улучшителя максимальный объем хлеба при оценках зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, был также по метолу в прописи Е.П Мелешкиной. В условиях влажного года различия по ОВХ как в разрезе сортов, так и по их совокупности проявились более чегко. При выпечках без улучшителя максимальная выраженность признака в среднем по сор-ам обнаружилась при проведении испытаний по методике с комбинированным замесом теста (829 см3), а минимальная - по стандартному методу (648 см3) Максимальные объемы хлеба при выпечках с улучшителем были по сокращенному методу с повторным промесом теста и по методике с комбинированным его замесом. По пористости хлеба, цвету мякиша, форме верхней корки и внешнему виду различия в зависимости от метода пробной выпечки, как правило, не доказываются. Экспериментальная проверка сокращенного метода пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста на 11 сортах озимой пшеницы из урожая двух лет (2001-2002) показала его высокую разрешающую способность по объемному выходу хлеба Вместе с тем количественная выраженность последнего находилась не в полном соответствии с качеством клейковины (1=0,41-0,70*) В условиях умеренной засухи, в период формирования и налива зерна (2002г.), объем и внешний вид хлеба, как и форма верхней корки, достоверно связаны содержанием клейковины в муке (г=0,72*-0,88**).

3.3 Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств**

При выпечках хлеба из муки яровых пшениц с высокими физическими

свойствами теста объемный выход хлеба получается, как правило, относительно низкий. В процессе исследований установлено, что методы пробной выпечки хлеба слабо выявляют потенциальные возможности высококачествен,шх образцов. Поэтому представлялось необходимым подвергнуть изучению сокращенный метод с повторным промесом теста в модификации Е П Мелешкиной,

* * - Оценка хлебопекарных качеств проведена совместно с Л.Т. Вянокуропой

как наиболее приемлемый, в смесях высококачественных яровых пшениц Поволжья с озимой. В качестве улучшителей использовались 14 сортов. Установлено, что при формировании зерна в благоприятных по количеству осадков (121% от климатической нормы) условиях (2000г.) добавление небольших доз муки (30%) улучшителей вполне оправдывается. Повышение же в смесях высококачественной муки до 50% (1:1) не привело к существенному увеличению < объема хлеба по отношению к таковому в смесях с невысокой долей улучшите-ля (30%). При формировании зерна в засушливых условиях (2001 г.) в большин- ' стве вариантов объемный выход хлеба в смесях (3:7) был выше в сравнении с таковым у донорских сортов. Статистически значимый сдвиг в направлении улучшения хлебопекарных качеств имел место в 8 из 14 случаев. Достоверных же различий между смесями (3:7, 5:5) по количественной выраженности признака не выявлено. Смешивание муки из зерна, сформированного в условиях 2002г., в большинстве вариантов было достаточно эффективным. В сравнении с улучшаемым сортом в 8 случаях из 16 повышение объемног о выхода хлеба статистически доказывалось. Достоверные различия между смесями с разным соотношением компонентов обнаружились в трех вариантах Во всех же остальных случаях добавление высококачественной муки в количестве 50% нельзя считать оправданным.

Слабая чувствительность к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств обнаружилась и по другим показателям качества хлеба (пористость, цвет мякиша, внешний вид).

Корреляционный анализ показал, что при оценках муки из зерна высоко- ,

качественных сортов в чистом виде объемный выход хлеба либо не связан с показаниями фаринографа (2001г.), либо отрицательно коррелирует с сопротивляемостью теста и валориметпической оценкой (2000, 2002гг.). При анализе зерна в условиях впажного года (2000) отрицательная связь проявляется особенно сильно как с показаниями фаринографа (г=-0.80** -0,89**), так и ами-лографа (г"-0.53'* . -0,54*) Естественно, что для опенки хлебопекарных качеств селекционногг материала такие методы вряд ли приемлемы, так как

слишком велик риск выбраковки ценных по качеству генотипов В связи с тгим были вычислены коэффициенты фенотипической (г) и генотипической корреляции между показаниями фаринографа и амилографа с одной стороны и данными хлебопекарной оценки смесей муки из зерна разнокачественных компонентов - с другой. Объемный выход хлеба, полученный при оценке смесей яровых гпиениц с озимой в соотношении 3:7 достоверно коррелировал на феноти-пическом уровне с сопротивляемостью теста и показателем валориметра (г=0,63*-0,68**) во влажном году. В условиях же дефицита осадков в период налива зерна (2001-2002гг.) связь не доказывалась (г=0,11-0,40). При более высокой доле улучшителя в смесях (1:1) в отдельные годы проявляется положительная связь и с данными амилографической оценки (г=0,62*-0,64*). Оценки пористости хлеба во влажном году (2000) при анализе смесей согласовывались с показателями как фаринографа (г=0,52*-0,54*; г=-0,69**), так и амилографа (г=0,58*), а в 2001 г. зафиксирована связь их с разжижением теста (г=-0,66**) и с данными амилографической оценки (r=0,56*; rg-0.77**).

4 УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕЧА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИИ И ПРИ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества

Для изучения влияния улучшителей на качество хлеба предпочтение было отдано методике в прописи A.M. Каменецкой, поскольку она, как было показано выше, наиболее приемлема для целей хлебопечения При пробной выпечке хлеба без улучшителей объемный выход хлеба у 9 сортов яровой мягкой пшеницы колебался от 630 до 800см3. Максимальная его выраженность обнаружилась не у лучших по физическим свойствам теста сортов. При добавлении в рецептуру улучшителя окислительного действия (аскорбиновая кислота) обнаружилось, что высококачественный сорт (С55) достоверно уступает по объему хлеба низкокачественному СС52) Изменения по объемному выходу хлеба были не в пользу и друшх сортов (Юго-Восточная 2, Саратовская 58). Таким образом, аскорбиновая кислота не может бьпь использована в качестве улучшителя

при оценках селекционного материала. При добавлении Универсала -улучшителя комплексного действия объемный выход хлеба повысился у всех сортов, кроме Саратовской 55 При пробных выпечках с этим улучшителем объем хлеба у пшениц невысокого качества (С64, С52) превосходил таковой у высококачественных (С55). Следовательно использование Универсала в селекционной практике связано также с риском выбраковки ценных по *

качеству генотипов. Максимальный же «прирост» объемного выхода хлеба по отношению к контролю обнаружился при выпечках с Ирексолом. Если «

исходить из интересов хлебопечения, то Ирексол можно отнести к лучшему улучшителю из числа изученных, если же руководствоваться интересами селекции, то использование его не сулит каких либо перспектив, поскольку выделять лучшие и браковать худшие по хлебопекарным качествам генотипы достаточно трудно. При использовании в испытаниях в качестве улучшителя Платина выявились как положительные, так и отрицательные стороны. Положительным является то, что объем хлеба у низкокачественного сорта (С52) оказался практически на уровне контроля и был самым низким по сравнению с большинством других сортов В то же время объемный выход хлеба у разнокачественных сортов (С64, С55, Л 503) несоизмерим с их технологическими достоинствами, и в первую очередь, с реологическими свойствами теста.

Пористость хлеба, цвет мякиша, форма верхней корки хлеба и его внешний вид ггрн вьшечках с улучшителем в зависимости от сорта в большинстве случаев достоверно не изменялись. Максимальная выраженность /

всех показателей качества хлеба была при выпечках с Ирексолом. Что же касается разграничения сортообразцов, то лучшим оно было при выпечках без улучшителя и с йскорбиковой кислотой, худшим - с Ирексолом. Наибольшее влияние улучшители оказывали на объемный выход хлеба. При этом максимальный эффект имел место при вьшечках с Ирексолом (табл. 3). По пористости хлеба достоверных различий чеч;д> оценками при выпечках с разными улучшителями не выявлено.

Таблица 3

Влияние улучшителей на объемный выход хлеба (2003 г), см3

Сорт Без улучшителя Аскорбин овая кислота Универсал Ирексол Платил Р НСР

Саратовская 64 655а 780Ь 885Ь 850Ь 835Ь 9,6* 114,0 1

Саратовская 55 690 625 697 807 700 3,8 -

Л 503 700а 745Ь 805с 9Ш 810с 152,2** 24,0

Юго-Восточная 2 690а 670а 725а 840Ь 750аЬ 8,1* 91,7

Саратовская 58 695 705 810 890 750 4,0 -

Прохоровка 630а 655а 760Ьс 840(1 765с 69,4** 40 7 1

Добры ня 790 865 860 947 870 2,0 I

Белянка 750 800 820 818 775 0,6

Саратовская 52 635а 715Ьс 755с 820с1 655а 27,6** 56,2 |

*,** - Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях

Различия между оценками цвета мякиша, формы верхней корки хлеба и его внешнего вида были существенными лишь в единичных случаях.

При выпечках без улучшителя выявлена достоверная взаимосвязь (г) между оценками формы верхней корки хлеба и показателем ИДК-1 (-0,72*), удельной работой деформации теста (0,70*). При добавлении аскорбиновой кислоты проявилась отрицательная корреляция (г=-0,67*...-0,84**) между объемом хлеба и такими критериями как стабильность теста, показатель валориметра, Р/Ь. При выпечках с Универсалом объемный выход хлеба коррелировал с тесгообразующей способностью (г=0,68*) и стабильностью тесга (г=-0,69*), форма верхней корки хлеба и его внешний вид - с растяжимостью геста (0,68*-0,86**). Тесная взаимосвязь при выпечках с Ирексолом проявляется между ОВХ и растяжимостью теста (г=0,75*), тестообразующей способностью (гв=0,68*), между оценками формы верхней корки и показателем ИДК-1 (г=-0,80**), упругостью теста (г=0,73*), 8 (г=0,83**), XV (г=0,85**), между оценками внешнего вида хлеба и качеством клейковины (г=-0,70*), показателями альвеографической оценки (г-0,72*-0,80**: г6=0,72*-0,81**). Объемный выход хлеба при выпечках с Плагином согласуется с растяжимостью теста (г=0,68*: гг=0,67*), форма верхней корки и внешнего вида хлеба - с показаниями альвеографа (г=0,68*-0,90**)

4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и нх взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физическими свойствами теста в связи с селекцией

Для изучения возможностей оптимизации хлебопекарной оценки

высококачественных яровых пшениц были протестированы с помощью сокращенною мешда пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста ,8 сортов из урожая контрастных по погодным условиям лет (2002-2003). Объемный выход хлеба при выпечке без улучшителя (контроль) был невысоким (550-710 см3) несмотря на то, что по валориметрической оценке и разжижению теста большинство сортов может быть отнесено к сильным пшеницам. Добавление улучшителя (Ирексол) положительно сказалось на всех показателях качества хлеба и, прежде всего, на объемном его выходе (620-880 см3). Объем хлеба из муки таких сортов как Саратовская 55 и Саратовская 68 в условиях влажного года (2003) повысился в сравнении с контролем на 180-220 см3. Значительно улучшились при добавлении Ирексола и другие показатели качества хлеба Таким образом, использование многокомпонентных ул> чшителей, и в частности. Ирексола при хлебопечении дает ощутимый эффект в улучшении всех составляющих качества готовой продукции Корреляционный анализ результатов оценки сортов из урожая засушливого года (2002) показал, что все критерии качества хлеба, за исключением его внешнего вида, при выпечках без улучшителя отрицательно коррелируют с максимальной вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейС1еризации крахмала (г—0,69...-0,94**). Добавление Ирексола не внесло каких либо изменений во взаимоотношения между данными признаками (г=-0,75 ..-0,91**). Показатели качества хлеба как в том, так и в другом случае достоверно не были сопряжены с характеристиками физических свойств теста. Не выявлено достоверной связи между ними и при оценках зерна, сформированного в условиях влажного юда Таким образом, использование при пробных выпечках хлеба многокомпонентного улучшителя, каким является Ирексол. не снимает трудностей, возникающих при оценках высококачественных яровых пшениц.

ВЫВОДЫ

1. Методы пробной выпечки хлеба при тестировании яровых пшениц недостаточно четко разт раничивают анализируемый материал по объемному выходу готовой продукции, увеличение которого при использовании улучшителя комплексного действия зависит как от сорта, так и от способа

• выпечки. Для оценки яровых пшениц по объемному выходу хлеба при

хлебопечении с улучшителем предпочтительнее ускоренный меюд с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, а для селекционных целей - сокращенный способ с повторным промесом теста и методика пробной выпечки хлеба (без улучшителя) с комбинированным замесом теста.

2. При оценке зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, достоверные различия по порисюсзи хлеба между методами не проявляются. При выпечках без улучшителя пористость хлеба лучше связана с показателями реологических свойств теста при использовании в испытаниях метода с комбинированным замесом геста, а с улучшителем - ускоренного мезода с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения. Пористость хлеба у сортов яровой пшеницы, выращенных во влажный год лучше при выпечках по сокращенному методу с повторным промесом теста и с комбинированным замесом.

3. Изменения цвета мякиша хлеба при выпечках с улучшителем и без него в зависимости от меч ода. как правило, не доказываются. С показателями физических свойств теста в годы с засухой в период формирования и налива

' зерна лучше согласовывается цвет мякиша при выпечке хлеба по гегшх-методу

в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко, а во влажный год - при выпечке с комбинированным замесом теста.

4. Реакция сорте:: яровой пшеницы на улучшит ель комплексного действия по форме верхней корки хлеба, 1&к же как и по другим критериям ею качества, в зависимости о г генотипа неоднозначная Генотипические различия гю данному признаку лучше выражены при оценках зерна из урожая влажного года. Форма верхней корки хлеба при вппечках с комбинированны*/ замесом

теста и по модификации remix-метода при формировании зерна в условиях засухи достоверно связана с показателями физических свойств геста. Во влажном году результаты пробной выпечки хлеба по ускоренному методу с интенсивным замесом теста наиболее информативны.

5. Влияние способа пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна яровой пшеницы, сформированного в засушливых условиях, довольно слабое, во влажный же год оно доказывается по 1 и t-критериям. Внешний вид хлеба при выпечке по модификации remix-метода коррелирует лучше по сравнению с другими методами с данными фаринографической и альвеогра-фической оценок зерна,сформированного в условиях дефицита осадков, во влажном году информативнее результаты выпечки с улучшителем по ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

6. Эффективность пробных выпечек хлеба при оценках зерна озимой пшеницы, как и яровой, сформированного в засушливых условиях существенно снижается. По степени выраженности показателей качества хлеба и разграничивающей способности предпочтительнее сокращенный метод с повторным промесом теста При оценках озимых пшениц из > рожая влажного года выделяется и пробная выпечка хлеба с комбинированным замесом теста Условия года и способ пробной выпечки хлеба оказывают ситьное влияние на эффективность использования улучшите л я комплексною действия, введение в рецептуру которого, как правило, улучшает качество хлеба по всем его составляющим. Добавление улучшителя в большей степени оправдывается при выпечках хлеба по модификации remix-метода, ко (да в испытаниях используется мука, выработанная из зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, и при пробных выпечках по методикам в прописи ГОСТа, A.M. Каменецкой и Е.П. Ме-лешкиной - при оценке зерна из урожая влажного года.

7. Показатели качества хлеба из муки озимой пшеницы, за исключением пористости, в отдельные годы связаны с содержанием клейковины в муке

8. Чувствительность показателей качества хлеба при выпечке его по сокращенному методу с повторным промесом теста к количественному измене-

нию муки высококачественного и низкокачественного компонентов в смесях оставляет жела1Ь лучшего. Оценка пористости хлеба (ПХ) у высококачественных образцов яровой пшеницы в смесях с озимой, доля которой не превышает 70%, позволяет в отличии от "ценок яровых пшениц в чистом виде получать более ценную информацию, что доказывается достоверной сопряженностью между ПХ и такими критериями, как вязкость клейстеризованной суспензии и скорость клейстеризации крахмала.

9. Наиболее приемлемыми для селекции из числа изученных являются сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста без улучшителей, а для хлебопечения - ускоренный метод выпечки хлеба с улучшителями при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения. Однако и эти методы не позволяют выявлять потенциальные возможное!и яровых пшениц хлебопекарного назначения, обладающих высокими физическими свойствами клейковины и геста.

10 Реакция сортов яровой и озимой пшеницы на многокомпонентные улучшители неоднозначная (от положительной до отрицательной), что необходимо учитывать при селекции хлебопекарных пшениц.

11. При оценках разнокачественных яровых пшениц с помощью пробных выпечек хлеба максимальный эффект проявляется при добавлении в рецептуру Ирексола, однако при этом снижается дифференцирущая способность метода Аскорбиновую кислоту и Универсал, как улучшители соответственно окислительною и комплексного действия, использовать в селекционных целях нецелесообразно, поскольку изменения оценок качества хлеба при их добавлении неадекватны количественной выраженности показателей, характеризующих качество клейковины и реологические свойства теста. Наиболее сильное влияние «ч^чшители оказывают на объемный выход хлеба.

12. При выпечке с Ирексолом взаимосвязь улучшается между объемным выходом хлеба и временем образования теста. межд\ формой верхней корки хлеба и критериями качества клейковины и теста (показатель ИДК-1, Р, Б, \\0,

между внешним видом хлеба с одной стороны и параметрами альвеограммы (Р, в, - с другой. Добавление Платина положительно сказывается на взаимоотношениях объемного выхода хлеба и растяжимости теста, внешнего вида хлеба и показателей альвеографической оценки (Р, I,, 5, Аскорбиновая кислота, напротив, негативно влияет на сопряженность между объемным выходом хлеба, его внешним видом и показателями реологических свойств теста.

13 При тестировании высококачественных яровых пшениц с помощью пробной выпечки хлеба с Ирексолом "прирост" показателей качества хлеба в сравнении с контролем (без улучшителя) весьма существенный, но не однозначный в зависимости от сорта и условий года. Наибольший эффект при добавлении улучшителя проявляется во влажный год. Показатели хлебопекарных достоинств при оценках высококачественного материала как с улучшителем, так и без него при наливе зерна в засушливых условиях отрицательно коррелируют (-0,72*...-0,94**) с вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейстеризации крахмала, во влажном же году связь между ними не доказывается, она не проявляется и с данными фаринографической оценки.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ ]. Хлебопекарные качества селекционных форм и линий яровой мягкой пшеницы, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими реологическими свойствами теста, оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной пшеницы, доля которой в смесях должна составлять не более 70%.

2. При тестировании хлебопекарных качеств озимых пшениц и яровых с невысокими упруго-вязкими свойствами клейковины и геста в связи с селекцией использовать пробные выпечки хлеба без улучшителей по сокращенному методу с повторным промесом теста или с комбинированным его замесом при консистенции 400 еф. Для целей же хлебопечения предпочтительнее ускоренный метод выпечки с улучшителем (Ирексол) при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения.

3 При селекции пшениц на хлебопекарные качества контролировать реакцию новых форм и линий на улучшители широко используемые при хлебопечении.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Андреева Л.В. Эффективность методов пробной выпечки хлеба // Тезисы докладов научной конференции молодых ученых и аспирантов. - Саратов, 2002,-4.2.-С. 5-7.

2. Андреева Л.В. Особенности применения хлебопекарных улучшителей // Молодые ученые ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» - агропром. комплексу Поволж. региона: Сб. науч. ст. / СГАУ. - Саратов, 2003. - С. 266-269.

3. Андреева Л.В., Бебякин В.М. Сравнительный анализ методов пробной выпечки хлеба в интересах селекции и хлебопечения // Пути решения пробл. повышения адаптивности, продуктивности и качества зерн. и кормовых культур. - Самара, 2003. - С. 3-4.

4. Андреева Л.В., Бебякин В.М., Мельников В.В. Размерность показателей хлебопекарных качеств озимой пшеницы в зависимости от метода их оценки Н Вестн Сарат гос. агр. ун-та им. Н И. Вавилова. - 2004. - №2 -С. 3-5.

5 Бебякин В.М.. Андреева Л.В. Методы тестирования хлебопекарных качеств пшеницы // Вестн. Рос. акад. с.-х. наук. - 2004. - №4. - С. 82-85.

6. Бебякин В.М., Андреева Л.В., Винокурова Л.Т. Эффективность смешивания зерна яровой и озимой пшеницы при выработке хлебопекарной муки // Arpo XXI. - 2004. - №7-12. - С. 170-172.

Подписано в печать 27.12.2004 г Заказ № Формат 60 х 84 1/16 Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,25 Тираж 100 экз.

Отпечатано в типографии ООО «Ракурс» 410012. г. Саратов, ул. Б.Казачья, 79/85, тел. 59-06-69

РНБ Русский фонд

2006-4 2754

- -705

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Андреева, Любовь Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы, их влияние на хлебопекарные качества.

1.2. Основные факторы, определяющие эффективность пробных выпечек хлеба и различия в требованиях к ним.

1.3. Улучшители хлеба и их эффективность в связи с селекцией и хлебопечением.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ, МЕТОДИКА И УСЛОВИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Материал и методика проведения исследований.

2.2. Метеорологические условия вегетационного периода в годы исследований.

ГЛАВА 3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ СЕЛЕКЦИИ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ.

3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшеницы.

3.2. Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработанной из зерна озимой пшеницы.

3.3. Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств.

ГЛАВА 4. УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИИ И ПРИ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ.

4.1. Сравнительная эффективность улучшителей хлеба при оценках муки разного качества.

4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь с критериями амилолитической активности зерна и физических свойств теста в связи с селекцией.

ВЫВОДЫ.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением"

Актуальность темы. В последние годы в хлебопечении произошли существенные изменения. Внедряются новые технологии приготовления хлеба, широко используются различные улучшители. Требования к методике хлебопекарного анализа при оценке селекционного материала и при хлебопечении разные. В первом случае избранный метод должен обеспечивать хорошее разграничение разнокачественного материала и выявление из большой массы селекционных образцов действительно ценных по качеству хлеба генотипов. Во втором же - предпочтительнее методы, позволяющие вырабатывать высококачественный хлеб и хлебобулочные изделия и из муки невысоких технологических достоинств. Методика хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья, когда необходимо отобрать лучшее из хорошего, должна обеспечивать объективную оценку, прежде всего, селекционных номеров с высокой упругостью теста. Эффективность хлебопекарных оценок резко снижается при тестировании муки из зерна, сформированного в условиях интенсивных засух, повторяемость которых в Нижнем Поволжье достаточно высокая. Если при хлебопечении улучшители широко используются, то при селекции их применение в принципе нецелесообразно. Потребность в улучшителях восстановительного действия возникает лишь при оценках высококачественных образцов, из муки которых в чистом виде практически нельзя получить хлеб с высоким объемным выходом. Отношение же специалистов к пищевым добавкам в нашей стране неоднозначное: от полного неприятия до необоснованного использования их. К тому же и сорта могут по-разному реагировать на те или другие пищевые добавки. Возникает много и других вопросов, связанных с объективностью результатов хлебопекарного анализа, это и высокая степень влияния субъективных факторов, слабая согласованность показателей хлебопекарной оценки с показаниями ИДК-1, фаринографа и альвеографа, невысокая информативность результатов хлебопекарных испытаний при оценках зерна, сформированного в условиях засушливых лет, неоднозначность оценок при тестировании хлебопекарных достоинств яровой и озимой пшеницы и целый ряд других. Исходя из выше изложенного, можно считать, что апробирование методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в интересах селекции и хлебопечения вызвано практической необходимостью, оно своевременно и актуально.

- выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучши-телями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и ге-нотипическом уровнях;

Основные положения, выносимые на защиту:

1). эффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тестоведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;

2). чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях муки разных достоинств;

3). улучшители хлеба для целей хлебопечения и их влияние на количественную выраженность показателей при тестировании разнокачественных и высококачественных пшениц.

Научная новизна. Впервые в условиях Поволжья в свете современных требований селекции и хлебопечения изучены методы тестирования хлебопекарных качеств яровой и озимой пшеницы. Показаны воспроизводимость и ошибка измерения показателей качества хлеба и взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины, теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипическом уровнях. Подтверждена неоднозначность количественной выраженности показателей хлебопекарных достоинств при тестировании яровых и озимых пшениц, доказана нецелесообразность использования в селекционных целях и при сравнительной оценке сортов многокомпонентных улучшителей и улучшителей окислительного действия. Установлено, что при оценках зерна, сформированного в условиях засухи, информативность хлебопекарных оценок резко снижается. Реакция сортов на улучшители может быть не только положительной, но и отрицательной, в связи с этим признано необходимым контролировать ее в процессе селекции. Экспериментально обосновывается неэффективность использования пробных выпечек хлеба при тестировании высококачественных яровых пшениц в чистом виде, характеризующихся высокими физическими свойствами теста и крепкой клейковиной. Хлебопекарные достоинства таких пшениц, равно как и селекционного материала, необходимо оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной муки, доля которой в смесях должна составлять не более 70%. Наиболее сильное влияние многокомпонентные улучшители оказывают на объемный выход хлеба. Лучшим из них является Ирексол, при добавлении которого существенно повышаются все показатели хлебопекарных достоинств по сравнению с контролем (без улучшителя) и улучшается взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины и теста.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались или представлялись на научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 115-летию со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2002г.), международной научно-практической конференции «Пути решения проблем повышения адаптивности, продуктивности и качества зерновых и кормовых культур» (Самара, 2003г.), научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской и учебно-методической работы за 2003г. (Саратов, 2004г.) и на международной научно-практической конференции «Пути решения проблемы стабилизации урожая и качества продукции зерновых и кормовых культур» (Кинель, 2004г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 188 машинописных страницах, иллюстрирован 102 таблицами. Список использованной литературы содержит 173 источника, в том числе 13 на иностранных языках.

Заключение Диссертация по теме "Селекция и семеноводство", Андреева, Любовь Владимировна

147 ВЫВОДЫ

1. Методы пробной выпечки хлеба при тестировании яровых пшениц недостаточно четко разграничивают анализируемый материал по объемному выходу готовой продукции, увеличение которого при использовании улучшителя комплексного действия зависит как от сорта, так и от способа выпечки. Для оценки яровых пшениц по объемному выходу хлеба при хлебопечении с улучшителем предпочтительнее ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, а для селекционных целей - сокращенный способ с повторным промесом теста и методика пробной выпечки хлеба (без улучшителя) с комбинированным замесом теста.

2. При оценке зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, достоверные различия по пористости хлеба между методами не проявляются. При выпечках без улучшителя пористость хлеба лучше связана с показателями реологических свойств теста при использовании в испытаниях метода с комбинированным замесом теста, а с улучшителем - ускоренного метода с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения. Пористость хлеба у сортов яровой пшеницы, выращенных во влажный год лучше при выпечках по сокращенному методу с повторным промесом теста и с комбинированным замесом.

3. Изменения цвета мякиша хлеба при выпечках с улучшителем и без него в зависимости от метода, как правило, не доказываются. С показателями физических свойств теста в годы с засухой в период формирования и налива зерна лучше согласовывается цвет мякиша при выпечке хлеба по remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко, а во влажный год - при выпечке с комбинированным замесом теста.

4. Реакция сортов яровой пшеницы на улучшитель комплексного действия по форме верхней корки хлеба, так же как и по другим критериям его качества, в зависимости от генотипа неоднозначная. Генотипические различия по данному признаку лучше выражены при оценках зерна из урожая влажного года. Форма верхней корки хлеба при выпечках с комбинированным замесом теста и по модификации remix-метода при формировании зерна в условиях засухи достоверно связана с показателями физических свойств теста. Во влажном году результаты пробной выпечки хлеба по ускоренному методу с интенсивным замесом теста наиболее информативны.

5. Влияние способа пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна яровой пшеницы, сформированного в засушливых условиях, довольно слабое, во влажный же год оно доказывается по F и t-критериям. Внешний вид хлеба при выпечке по модификации remix-метода коррелирует лучше по сравнению с другими методами с данными фаринографической и альвеографической оценок зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, во влажном году информативнее результаты выпечки с улучшителем по ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

6. Эффективность пробных выпечек хлеба при оценках зерна озимой пшеницы, как и яровой, сформированного в засушливых условиях существенно снижается. По степени выраженности показателей качества хлеба и разграничивающей способности предпочтительнее сокращенный метод с повторным промесом теста. При оценках озимых пшениц из урожая влажного года выделяется и пробная выпечка хлеба с комбинированным замесом теста. Условия года и способ пробной выпечки хлеба оказывают сильное влияние на эффективность использования улучшителя комплексного действия, введение в рецептуру которого, как правило, улучшает качество хлеба по всем его составляющим. Добавление улучшителя в большей степени оправдывается при выпечках хлеба по модификации remix-метода, когда в испытаниях используется мука, выработанная из зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, и при пробных выпечках по методикам в прописи ГОСТа, A.M. Каменецкой и Е.П. Мелешкиной - при оценке зерна из урожая влажного года.

7. Показатели качества хлеба из муки озимой пшеницы, за исключением пористости, в отдельные годы связаны с содержанием клейковины в муке.

8. Чувствительность показателей качества хлеба при выпечке его по сокращенному методу с повторным промесом теста к количественному изменению муки высококачественного и низкокачественного компонентов в смесях оставляет желать лучшего. Оценка пористости хлеба (ПХ) у высококачественных образцов яровой пшеницы в смесях с озимой, доля которой не превышает 70%, позволяет в отличии от оценок яровых пшениц в чистом виде получать более ценную информацию, что доказывается достоверной сопряженностью между ПХ и такими критериями, как вязкость клейстеризованной суспензии и скорость клейстеризации крахмала.

9. Наиболее приемлемыми для селекции из числа изученных являются сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста без улучшителей, а для хлебопечения - ускоренный метод выпечки хлеба с улучшителями при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения. Однако и эти методы не позволяют выявлять потенциальные возможности яровых пшениц хлебопекарного назначения, обладающих высокими физическими свойствами клейковины и теста.

10. Реакция сортов яровой и озимой пшеницы на многокомпонентные улучшители неоднозначная (от положительной до отрицательной), что необходимо учитывать при селекции хлебопекарных пшениц.

11. При оценках разнокачественных яровых пшениц с помощью пробных выпечек хлеба максимальный эффект проявляется при добавлении в рецептуру Ирексола, однако при этом снижается дифференцирущая способность метода. Аскорбиновую кислоту и Универсал, как улучшители соответственно окислительного и комплексного действия, использовать в селекционных целях нецелесообразно, поскольку изменения оценок качества хлеба при их добавлении неадекватны количественной выраженности показателей, характеризующих качество клейковины и реологические свойства теста. Наиболее сильное влияние улучшители оказывают на объемный выход хлеба.

12. При выпечке с Ирексолом взаимосвязь улучшается между объемным выходом хлеба и временем образования теста, между формой верхней корки хлеба и критериями качества клейковины и теста (показатель ИДК-1, Р, S, W), между внешним видом хлеба с одной стороны и параметрами альвеограммы (Р, S, W) - с другой. Добавление Платина положительно сказывается на взаимоотношениях объемного выхода хлеба и растяжимости теста, внешнего вида хлеба и показателей альвеографической оценки (Р, L, S, W). Аскорбиновая кислота, напротив, негативно влияет на сопряженность между объемным выходом хлеба, его внешним видом и показателями реологических свойств теста.

13. При тестировании высококачественных яровых пшениц с помощью пробной выпечки хлеба с Ирексолом "прирост" показателей качества хлеба в сравнении с контролем (без улучшителя) весьма существенный, но не однозначный в зависимости от сорта и условий года. Наибольший эффект при добавлении улучшителя проявляется во влажный год. Показатели хлебопекарных достоинств при оценках высококачественного материала как с улучшителем, так и без него при наливе зерна в засушливых условиях отрицательно коррелируют (-0,72*.-0,94**) с вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейстеризации крахмала, во влажном же году связь между ними не доказывается, она не проявляется и с данными фаринографической оценки.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Хлебопекарные качества селекционных форм и линий яровой мягкой пшеницы, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими реологическими свойствами теста, оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной пшеницы, доля которой в смесях должна составлять не более 70%.

2. При тестировании хлебопекарных качеств озимых пшениц и яровых с невысокими упруго-вязкими свойствами клейковины и теста в связи с селекцией использовать пробные выпечки хлеба без улучшителей по сокращенному методу с повторным промесом теста или с комбинированным его замесом при консистенции 400 еф. Для целей же хлебопечения предпочтительнее ускоренный метод выпечки с улучшителем (Ирексол) при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения.

3. При селекции пшениц на хлебопекарные качества контролировать реакцию новых форм и линий на улучшители широко используемые при хлебопечении.

152

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Андреева, Любовь Владимировна, Саратов

1. Аверкиева Н.Н., Вакар А.Б. " Сила " пшеницы и изменение физических свойств теста в процессе приготовления хлеба. // Тр. ВНИИЗ. - М., 1966.-Вып. 56.-С. 133-141.

2. Аннинкова Т.Ю. Функциональные ингредиенты для оптимизации производства хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2001. -№5. - С. 22-23.

3. Арутюнян Н.С., Комаров Н.В., Харитонов Б.А. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. // Хлебопечение России. 1996. - №2. С. 18-19.

4. Ауэрман Л.Я., Заглодина Ф.И., Проскуряков Н.И. Взаимодействие пшеничной муки с аскорбиновой кислотой. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. -. Сб. 6. - С. 112-119.

5. Ауэрман Л.Я. Показатели силы пшеничной муки, комплексно отражающие содержание клейковины и ее качество. // Вопр. повышения качества зерна муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 57-63.

6. Ауэрман Л.Я. Седиментационные методы определения «силы» пшеницы. // Вопр. повышения качества зерна и методов его оценки. — М., 1964. Вып. 50-51. - С. 27-34.

7. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая пром-сть, 1984. - 416 с.

8. Бебякин В.М. Исследование эффективности микрометодов оценки качества зерна пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1969. - №3. — С. 112-119.

9. Бебякин В.М., Васильчук Н.С. Как улучшить качество зерна пшеницы. //Агро XXI. 2000. — №5. - С. 20-21.

10. Бебякин В.М. О зависимости между признаками технологических свойств пшеницы и некоторых принципах селекции на качество. // Повышение качества зерна пшеницы. — М., 1972. Вып. 75. - С. 63-66.

11. Бебякин В.М., Букин Е.П. О взаимозависимости показателей техноло-го-биохимических качеств зерна и муки мягкой пшеницы. // Науч. тр. / НИИСХ Юго-Востока. 1975. - Вып. 35. - С. 175-176

12. Бебякин В.М., Пискунова Г.В. Оценка качества яровой пшеницы по пробной выпечке хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1981. -№3.- С. 156-160.

13. Белоусова Е.М. Классификация сортов пшеницы по хлебопекарной силе. // Селекция и семеноводство. 1990. - №4. - С. 16-18.

14. Беркутова Н.С., Погорелова Л.Г. Показатели хлебопекарных свойств зерна пшеницы. // Селекция, семеноводство и ускоренное размножение зерн. культур в центральном р-не Нечерноземья. М., 1981. - С. 156160.

15. Блохин Н.И., Ковбасенко P.M., Шевченко А.А. Сравнение эффективности лабораторных выпечек хлеба при оценке селекционного материала. // Мироновский НИИ селекции и семеноводства пшениц. 1979. - Вып. 4.-С. 52-56.

16. Богданович М., Бискупски А. Оценка методов лабораторной выпечки для целей селекции пшеницы. // Междунар. с.-х. журн. 1984. - №3. -С. 57-62.

17. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СП б., 1996. - 240 с.

18. Бушук У. Белок пшеницы: его основная роль в обеспечении качества хлеба. // Междунар. Конф. «Качество зерна, муки и хлеба». М., 1998. -С. 61-62.

19. Быстрова А., Токарева Р. Применение улучшителей для корректировки качества муки. // Хлебопродукты. 1999. - №10. - С. 14-15.

20. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А.Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информ. / ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М., 1988.-С. 18-22.

21. Вакар А.Б. Клейковина решающий фактор качества "сильных" пшениц. // С.-х. биология. - 1966. - №3. - С. 1.

22. Вакар А.Б., Эль-Милиги А.К., Толчинская Е.С., Забродина Т.М. О физико-механических свойствах клейковины, определяющих ее качество. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1964. - Сб. 7. - С. 3-62.

23. Васюсина Т.В., Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И. Качество клейковины зерна мягкой пшеницы как показатель его хлебопекарных достоинств. // Тр. ВНИИЗ. 1972. - Вып. 74. - С. 106-112.

24. Вершинина O.JI., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Пищевые добавки ли-пидной природы и перспективы их применения в хлебопекарной промышленности. // Изв. вузов. Пищ. технология. — 2001. №1. - С. 25-28.

25. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Изв. вузов. Пищ. технология. -2000. №5-6. - С. 27-30.

26. Глуховцева Н.И. Повышение качества зерна пшеницы. Куйбышев: Кн. изд-во, 1977. - 64с.

27. Голубев В.Н., Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003. - 208 с.

28. Горячева А.Ф., Щербатенко В.В., Ауэрман Л.Я. Влияние степени механической обработки теста на продолжительность его созревания и качество хлеба. // Тр. ЦНИИХП. 1962. - Вып.Ю. - С. 106-112.

29. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 240с.

30. Грабовец А.И., Талалаева М.Г. К вопросу определения силы муки и качества хлеба мягкой пшеницы микрометодами. // Селекция и семеноводство с.-х. растений. Ростов н / Д, 1978. - С. 46-50.

31. Дарканбаев Т.Б., Каптюшина Р.А. Биохимические показатели хлебопекарных качеств новых сортов пшеницы Казахстана. // Биохимия зерна. М., 1960. - Сб. 5. - С. 47-64.

32. Дарканбаев Т.Б. Биохимические показатели хлебопекарных качеств пшеницы Казахстана. // Биохимия зерна. М., 1954. - Сб. 2. - С. 112133.

33. Делоне Л.Н. "Сила" муки пшеницы в наших руках. // Селекция и семеноводство. 1962. - №4. - С. 52-54.

34. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 20-21.

35. Дремучева Г., Карачевская О., Поландова Р. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. // Хлебопродукты. 2000. - №4. - С. 26-27.

36. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Аг-ропромиздат, 1991. - 140с.

37. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жумаева У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения // Обзорная информ. / Госагропром СССР. Сер. 27. М., 1986.- Вып.16. - С. 18-20.

38. Дундук И.Г., Ермакова М.Ф. Об ускоренном методе пробной выпечки хлеба. // Селекция и семеноводство. -1978.-№1.-С. 17.

39. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-334 с.

40. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки. // Хлебопечение России. 2000. - №6. - С. 28-29.

41. Иванов М.Е. К оценке технологических качеств зерна озимой пшеницы. // Пробл. повышения качества зерна. М., 1977. - С. 276-285.

42. Ильина Л.Г., Кузьменко А.И., Сайфуллин Р.Г. Результаты и проблемы селекции яровой мягкой пшеницы на качество. // Актуал. пробл. селекции и семеноводства зерн. культур Юго-Вост. региона Рос. Федерации. Саратов, 1999. - С .61-63.

43. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 319с.

44. Казарцева А.Т. Качество зерна в связи с селекцией и производством сильных пшениц: Дис . д-ра с.-х. наук в форме научн. докл. Харьков, 1989.-54 с.

45. Казарцева А.Т., Воробьева Р.А., Колесников Ф.А., Сокол Н.В., Тлеуш М.К. Качество зерна в селекции и производстве сильных пшениц. // Вестн. с.-х. науки. 1991. - №2. - С. 74-77.

46. Казарцева А.Т., Воробьева Р.А. Об оценке хлебопекарных свойств селекционного материала. // Селекция и семеноводство. 1984. - №3. -С. 29.

47. Каменецкая A.M., Токарева P.P. Влияние ферментного препарата ами-лоризина П 10х на качество пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1972. - №8. - С. 6-9.

48. Каменецкая A.M. К вопросу выявления "силы" пшениц при опытных выпечках хлеба. // Тр. ВНИИЗ. М., 1971. - Вып. 71. - С. 153-164.

49. Каменецкая A.M. Разработка ускоренного метода пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения для выявления "силы" зерна пшеницы: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1973. - 20с.

50. Карнаушенко Л.И., Салавелис А.Д., Новичкова Т.П., Павловский С.Н. Производство хлеба в мини-пекарнях условия и рекомендации. // Опубликовано на сайте ИА "АПК-Информ". (http://www.apk-inform.com/ ). Адрес статьи: http://www.apk-inform.com/showart.php.

51. Качество зерна пшениц Казахстана (биохимические основы оценки) / Под ред. Т.Б Дарканбаева. Алма-Ата.: Кайнар, 1984. - 176с.

52. Кизима П.Н. Маслов И.Н., Шкваркина Т.И. Значение методов определения седиментации и водопоглотительной способности муки для оценки хлебопекарных свойств пшеницы. // Вопр. повышения качества зерна муки и крупы. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 63-69.

53. Кизима П.Н., Шкваркина Т.И., Городина Е.Г. Сравнительное испытание некоторых методов пробной выпечки для оценки пшеницы по силе. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59.-С. 131-141.

54. Княгичев М.И., Комаров В.И., Черняк Б.И. Природа набухания пшеничной муки (клейковинных белков) в кислотах. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 5-22

55. Ковалевская Н.И. Селекция высококачественных сортов мягкой пшеницы.: Текст лекции. Днепропетровск, 1987. - 31с.

56. Козловский А., Повышение хлебопекарных свойств муки. // Хлебопродукты. 2004. - №5. - С. 20-21.

57. Козловский А., Белова Е. Современная технология улучшения муки. // Хлебопродукты. 2004. - №2. - С. 16-17.

58. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М.: Хлебоиздат, 1959. - 403 с.

59. Козьмина Н.П., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Заготиздат, 1951. - 360 с.

60. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

61. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 368 с.

62. Козьмина Н.П., Любарский Л.Н. Зерно и оценка его качества. М.: Сельхозиздат, 1962. - 152 с.

63. Козьмина Н.П. Пути регулирования хлебопекарных свойств пшеницы. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. — Л., 1967.-С. 216-224.

64. Колупаева Т.Г., Матвеева И.В. Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2001. -№1. - С. 25-27.

65. Комаров В.И., Степанова Г.В. Совершенствование лабораторной микровыпечки хлеба из пшеничной муки. // Бюл. ВИР. 1977. - Вып. 67. -С. 27-31.

66. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980. - 351с.

67. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители: тенденции развития и особенности применения. // Хлебопечение России. 2003. -№4. - С. 20-21.

68. Кострова Л.И. Варьирование показателей качества зерна яровой пшеницы. // Селекция с.-х. культур в Алтайском крае. Новосибирск, 1988. -С. 93-97.

69. Кравцова Б.Е. К вопросу унификации и совершенствования методов оценки качества зерна мягкой пшеницы. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. Л., 1967. - С 261-266.

70. Кравцова Б.Е., Очеретенко Т.И. К выбору метода лабораторной выпечки хлеба для выявления силы пшеницы. // Тр. ВНИИЗ. М., 1967. -Вып. 57.-С. 135-141.73,74,75,76,77,78,79,80,81,82,83,84,85.86,

71. Кравцова Б.Е. Некоторые показатели, характеризующие «силу» пшеницы. // Сообщение и рефераты / ВНИИЗ. 1959. - Вып. 3. - С. 34-37.

72. Кравцова Б.Е., Мартьянова А.И., Комышник В.А., Победина А.В. Признаки качества пшеницы, характеризующие ее хлебопекарные достоинства. // Тр. ВНИИЗ. М., 1969. - Вып. 67. - С 137-141.

73. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136с.

74. Кретович В.Л. Проблема пищевой полноценности хлеба. М., 1948. -256с.

75. Кретович В.Л. Техническая химия. М.: Высш. шк, 1973. - 180с.

76. Куприц Я.Н., Коньков П.М. Смесительная ценность сильных пшениц Поволожья. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып.58-59. - С. 131-141.

77. Кучумова Л.П., Кравец Л.Г. Методические рекомендации по оценке качества зерна в процессе селекции. Харьков, 1982. - 56с.

78. Линецкая Г.Н., Афанасьева М.М., Симчук Е.П., Павлюк Р.Ю., Гребе-шова Р.Н., Румянцев В.М. Испытание мультэнзимных композиций в хлебопекарном производстве. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1981. - №3. - С. 35-37.

79. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. М.: Колос, 2000. - 552с.

80. Лосев Н.А. Воднорастворимые ферменты в оценке хлебопекарных качеств муки. М., 1935. - 32с.

81. Лосев Н.А., Тарутин П.П. Характеристика муки по поведению теста. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59.-С. 412-419.

82. Лушникова А., Белова Е., Стабильное качество путь к успеху. // Хлебопродукты. - 2004. - №8. - С. 28-29.

83. Любарский Л.Н., Кравцова Б.Е., Русакова Н.Н. К итогам работ по оценке силы пшеницы. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. -М., 1964.- Вып. 50-51.-С. 7-16.

84. Максимов А.В. ИРЕКС: новое слово в хлебопечении. // Пищ. пром-сть. -1996.-№6.-С. 22.

85. Мартьянова А.И., Гришина Г.Е., Парфенова В.В., Каменецкая A.M. Анализ методов определения количества и качества клейковины в зерне пшеницы. // Тр. ВНИИЗ. 1983. - Вып. 103. - С. 40-45.

86. Мартьянова А.И., Мелешкина Е.П. Новые улучшители пшеничной муки. // Хлебопродукты. 2002. - №10. - С. 28-29.

87. Мартьянова А.И., Пищугина Е.П. Пробная лабораторная выпечка хлеба прямой и надежный способ оценки качества зерна пшеницы. // Зерн. кулыуры. - 2001. - №2. - С. 28-30.

88. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Теллер, 2000. - 99с.

89. Марушев А.И. Качество зерна пшениц Поволжья. Саратов.: При-волжск. кн. изд, 1968. - 212с.

90. Мелешкина Е.П. Влияние СПК на хлебопекарные свойства муки. // Хлебопродукты. 2004. - №1. - С. 42-44.

91. Мелешкина Е.П., Мартьянова А.И. Проблемы качества Российского зерна и хлебопекарной муки, пути их решения на мельничных предприятиях. // Зерн. хоз-тво. 2004. - №4. - С. 23-25,

92. Мелешкина Е.П. Совершенствование классификации заготовляемого зерна сильной пшеницы на основе изучения ее хлебопекарных свойств: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1990. -24с.

93. Мельников Н.И. О некоторых методах определения технологических свойств пшеницы. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 71-80.

94. Мельников Н.И., Мосцевенко Т.В. Об оценке хлебопекарной и смесительной силы сортов пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1969. -№5.-С. 25-28.

95. Мельников Н.И., Мосцевенко Т.В., Кравец Л.П. Сравнительная эффективность макро и микрометодов оценки хлебопекарного качества пшениц в процессе их селекции. // Приемы и методы повышения качества зерна колосовых культур. - Л., 1967. - С. 261-266.

96. Методические рекомендации по оценке качества зерна. / Под ред. А.А Созинова, Н.И. Блохина, И.И. Василенко, и др. М., 1977. - 172с.

97. Методические указания по изучению технологических свойств пшениц. / Под ред. В.И. Комарова, Н.Ф. Никифоровой, Г.И. Степановой и др.-Л., 1976.-100с.

98. Модификаторы пшеничной муки. / Рец Е.: Обзор зарубежной печати. По материалам журнала «World Grain». // Хлебопродукты. 1999. - №9. -С. 32-34.

99. Моисеева А.И. К методике оценки хлебопекарной способности муки из сильных пшениц. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. -№8.-С. 15-19.

100. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев.: Урожай, 1991.-136с.

101. Мосцевенко Т.В. Выявление смесительной ценности муки методами пробной выпечки хлеба и определением физических свойств теста на приборах. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 118-121.

102. Нечаев А.П. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. - 254с.

103. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. -256с.

104. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищ. пром-сть. 1998 - №6. - С. 12-15.

105. Никифорова Н.Ф. Мировая коллекция яровой пшеницы как исходный материал для селекции на качество зерна в условиях Поволжья. // Бюл. ВИР. 1977. - Вып. 67. - С. 3-12.

106. Онищенко Е.Г. Испытание новых методов оценки хлебопекарных свойств в производственных условиях. // Биохимия хлебопечения. М., 1941.-Сб. 2.-С. 113-144.

107. Опарин А.И. Энзимологические основы хлебопечения. // Биохимия хлебопечения. М., 1938. - Сб. 1. - С.5-21.

108. Островский А.И. Сахарофицирующая способность пшеничной муки. // Биохимия хлебопечения. М., 1938 - Сб. 1. - С. 23-38.

109. Оценка технологических свойств товарных партий пшеницы. / Сост.: А.И. Мартьянова, Б.Е. Кравцова, Т.В Васюсина., Г.Е. Гришина. М.: Агропромиздат, 1986.- 152с.

110. Патент РФ №2104646. Способ производства хлеба. / Н.Н. Симонова, О.А. Решетник, П.П.Черепин, З.Ш. Мингалеева. Опубл. в Б.И. - 1998. -№5.

111. Пискунова Г.В. Изучение некоторых методов оценки качества зерна пшениц, применяемых на разных этапах селекции. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып.58-59. - С. 150-159.

112. Пискунова Г.В. Сравнительная оценка методов исследования технологических свойств зерна: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Саратов, 1967.-24с.

113. Подольская М., Матвеева И., Колупаева Т., Малофеева Л., Тырсин Ю., Применение аскорбилпальмитата в приготовлении хлебобулочных изделий. // Хлебопродукты. 2000. - №10. - С. 22-24.

114. Поландова Р.Д., Yvaithast В., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. // Хлебопечение России. 1999. -№1.-С. 13-15.

115. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. // Хлебопечение России. — 2004. -№1.-С. 10-12.

116. Поландова Р.Д., Кветный Ф.М., Стребыкина А.Н., Еркинбаева Р.К., Тифанюк О.Ю. Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения. // Хлебопечение России. 2002. - №1. - С. 20-21.

117. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. // Обзорная информ. / ЦНИИ-ТЭИПП. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., 1986. - Вып. 5. - С. 28-30.

118. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ость. 1996. - №1. - С.10-12.

119. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Yvaithast В. Проблемы промышленного производства комплексных улучшитей. // Хлебопечение России. 1998. - №3. - С. 25-27.

120. Проскуряков Н.И. Значение ферментов в мукомольном и хлебопекарном производстве. // Биохимия культурных растений. 1949. - Сб. 8. -С. 636-705.

121. Пумпянский А .Я., Картавщиков Ф.П. Новый микрометод хлебопекарной оценки сортов пшениц ранней стадии селекции. // Бюл. ВНИИ растениеводства. 1958. - №5. - С. 47-50.

122. Пумпянский А.Я. Технологические свойства мягких пшениц. Л.: Колос, 1971.-320с.

123. Пучкова Л.И., Корячкина С.Ф., Монова О .Я. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба. // Известия вузов. Пищ. технология. 1975. - №2. - С. 23-25.

124. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении. // Обзорная информ. / ЦНИИ-ТЭИ пищепром. Сер. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М., 1977. - С. 25-28.

125. Роменский Н.В., Колюжная A.M., Торжинская Л.Р. Итоги изучения хлебопекарных свойств пшеницы Юга Украины. // Вопр. качества зерна и методов его оценки. М., 1964. - Вып. 50-51. - С. 281-289.

126. Самсонов М.М. Сильные пшеницы СССР. М.: Колос, 1967. - 6с.

127. Самсонов М.М. Технологическая оценка сортов пшеницы СССР. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. - Сб. 6. - С. 23-38.

128. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СП б: ГИОРД, 1997.-46с.

129. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Техн. рекомендации. СП б: ГИОРД, 2002. - 155с.

130. Синицын С.С., Колмаков Ю.В. Новая методика ускоренной лабораторной выпечки хлеба с комбинированным замесом. // Сиб. вестн. с.-х. науки. 1979. - №4. - С. 53-57.

131. Синицын С.С. О методике оценки сортов мягкой пшеницы на устойчивость к высокой силе муки. // Селекция и семеноводство. 1966. - №1. -С. 34-39.

132. Сисакян Н.М., Маркосян JI.C. Хлебопекарные качества муки некоторых сортов пшеницы Армении. // Биохимия зерна. М., 1960. - Сб. 5. -С. 65-86.

133. Смертина Е.С., Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. «Трибо»- комплексный хлебопекарный улучшитель на основе гречневой муки. // Хлебопечение России. 2002. - №2. - С. 22-23.

134. Созинов А.А., Обод И.П. Сила пшеницы Одесса.: Маяк, 1970. - 94с.

135. Созинов А.А., Павлович И.Г. Технологические свойства пшеницы на фоне удобрений в степной полосе Украины. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 293-299.

136. Созинов А.А. Урожай и качество зерна. М.: Знание, 1976. - 64с.

137. Созинов А.А., Поперля Ф.А. Фракционный состав белка, белковость муки и ее хлебопекарные свойства. // Науч.-техн. бюл. / Всесоюзн. се-лекц.-генет. ин-та. 1972. - Вып. 18. - С. 34-40.

138. Сокол Н.В. Методы выпечки хлеба и объективность оценки селекционного материала пшеницы. // Селекция и генетика зерн. и зернобобовых культур. Краснодар, 1988. - С. 63-65.

139. Сокол Н.В. Оптимальные системы оценки селекционного материала на качество зерна: Автореф. дис. . канд. с.-х. наук. Краснодар, 1990. -25с.

140. Степанова Г.И. Хлебопекарные качества мягкой пшеницы и методы их оценки. // Науч. техн. бюл. / ВНИИ растениеводства. 1985. - Вып. 157.-С. 19-23.

141. Стрельникова М.М. Повышение качества зерна пшеницы. Киев.: Урожай, 1971.-180с.

142. Суворов Н.С. Значение количества качества белка в зерне пшеницы. // Сообщение и рефераты / ВНИИЗ. 1955. - Вып. 4. - С. 3-5.

143. Тарасенко Н.Д., Ткаченко Л.М., Казарцева А.Т. О качестве зерна новых сортов озимой пшеницы. // Селекция и семеноводство. 1970. - №5. -С. 62-66.

144. Теумин С.Н., Зибель Б.Я. Альвеограф и его применение. М.: Заготиз-дат, 1941.-38с.

145. Тихонов В.Е., ЗенковаН.А., Кодрашова О.А. Роль косвенных методов в хлебопекарной оценке зерна яровой мягкой пшеницы. // Зерн. хоз-во. -2004.-№5.-С. 20-23.

146. Торжинская JI.P., Роменский Н.В., Новицкая Е.И. Роль крахмала в хлебопекарных достоинствах муки. // Вопр. повышения качества зерна, муки и крупы. М., 1967. - Вып. 58-59. - С. 400-401.

147. Труфанов В.А. Клейковина пшеницы: проблемы качества. Новосибирск^ «Наука», 1994. - 167с.

148. Фалунина З.Ф. Влияние L-амилазы на физические свойства теста. // Биохимия хлебопечения. М., 1942. - Сб. 2. - С. 5-19.

149. Ферментные препараты в пищевой промышленности. / B.JI. Кретович,

150. B.JT. Яровенко. М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 535с.

151. Хлебопекарные качества лучших сортов пшеницы СССР / Гос. комис. по сортоиспытанию с.-х. культур, при М-ве сел. хоз-ва СССР. — М.: Сельхозиздат, 1963.-318с.

152. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: Академия, 2001.-432с.

153. Черепнин П., Мингалеева 3., Решетник О. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя окислительного действия. // Хлебопродукты. -1999.-№8.-С. 21-22.

154. Чижова К.Н. Изменение крахмала в процессе выпечки хлеба. // Биохимия хлебопечения. М., 1942. - Сб. 2. - С. 131-140.

155. Чинго-Чингас К.М. Мукомольные и хлебопекарные особенности сортов пшениц СССР. JI.: Ин-т Прикл. ботаники, 1931. - 455с.

156. Шашкина З.Н. Технологические свойства отдельных партий зерна пшеницы. // Бюл. ВИР. 1973. - Вып. 31. - С. 23-27.

157. Шкловский И.Ш. Влияние некоторых окислителей и восстановителей на клейковину. // Биохимия зерна и хлебопечения. М., 1960. - Сб. 6.1. C. 103-111.

158. Шлеленко JI.A., Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Влияние мультэнзим-ных композиций на свойства теста и качество пшеничного хлеба. // Хлебопечение России. 2001. - №1. - С. 22-23.

159. Anderson I.A. Remixed straight dough test. // Grain. Research laboratory Report.-1957.-P.7.

160. Compbel W.P., Wrigley C.W., Cressy P.J., Slack C.P. Statical correlations between quality attributes and grain protein composition for 71 hexaploid wheats used as breeding parents. // Cer. Chem. 1987. - Vol. 64, №5. - P. 293-299.

161. Composition and concentration of proteins in Litvanian wheat cultivars: relationships with bread-making quality. / R. Kuktaite., E. Johansson., G. Suo-deikiene. // Cereal Res. Commun. 2000. - №1-2. - P. 195-202.

162. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of oxidants and other improvers. // Chemistry and Physics of Baking. London., 1985. - P. 179-198.

163. Fincher G.B., Stone B.A. Starch and others factore which influences on the baking flour properties. // Adv. Cereal. Sci. Technol. 1986. - V. 8. - P. 207-295.

164. He H., Hoseney R., Bushuk. W., Tkachuk. R. Gluten Proteins. St. Paul.: A.A.C.C, 1991.- 187p.

165. Hlynka I. Wheat Chemistry and technology. St Paul, Minnesota.: American Association of cereal Chemists, 1964. - 496p.

166. Iwine G.N., Marion E., Mc.Mullan. The "Remix" baking test. // Cer. Chem. 1960. - Vol. 37, №5. - P. 205-219.

167. Kent-Jones D.W., Amos A.J. The standart baking test under English conditions. // Modern cereal chemistry. Liverpool, England., 1957. - P. 259 -266.

168. Khattak S., D' Appolonia B.L. Use of alveograpgh for quality evaluation of hard red spring wheat. // Cer. Chem. 1974. - Vol. 51, №3. - P. 355-361.

169. Schiller G.W., Ward A.B., Huang L.H., Schellenberger Г. A. Influence of Protein content in wheat evaluation. // Cereal. Sci. Today. 1967. - №9. - P. 12.

170. Sebestyen E.I. Evaluation of wheat and flour quality. // Flour and animal feed milling. USA., 1973. - Vol. 155, №7. - P. 26-28.

171. Zeleny L. A simple sedimentation test for estimating wheat flour. // Cer. Chem. 1947. - Vol. 24. P. 6-18.

Информация о работе

Андреева, Любовь Владимировна
кандидата сельскохозяйственных наук
Саратов, 2004
ВАК 06.01.05

Диссертация

Сравнительная эффективность методов пробной выпечки хлеба и его улучшителей в связи с селекцией пшеницы и хлебопечением - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы