Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА И ЕГО УЛУЧШИТЕЛЕИ В СВЯЗИ С СЕЛЕКЦИЕЙ ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕМ

ВАК РФ 06.01.05, Селекция и семеноводство

Автореферат диссертации по теме "СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА И ЕГО УЛУЧШИТЕЛЕИ В СВЯЗИ С СЕЛЕКЦИЕЙ ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕМ"

А -35-/36

На правах рукописи

АНДРЕЕВА ЛЮБОВЬ ВЛАДИМИРОВНА

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА И ЕГО УЛУЧШИТЕЛЕЙ В СВЯЗИ С СЕЛЕКЦИЕЙ ПШЕНИЦЫ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЕМ

06.01.05 - селекция и семеноводство

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Саратов - 2004

V

2

Работа выпажена в ГНУ Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока

Научный руководитель - доктор биологических наук, профессор Бебякнн Василий Михайлович

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Пимах ни Виталий Федорович доктор сельскохозяйственных наук Орлова Нина Семеновна

Ведушая организация - ФГНУ Российский научно-исследовательский и про-

ектно-технологический институт сорго и кукурузы (Россорго)

Защита диссертации состоится 3 февраля 2005 на заседании диссертационного совета Д 006.050.01 при ГНУ Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Юго-Востока по адресу: 410010, Саратов, улица Тулай-кова, 7, зал заседаний

С диссертацией можно ознакомиться б библиотеке ГНУ НИИСХ Юго-Востока

Автореферат разослан декабря 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета.

кандидат биологических наук ,/ух ¿ъу^-^^-^'/^С!! Ю.Е. Сибикеева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Методы хлебопекарного анализа при селекции яровой пшеницы в условиях Нижнего Поволжья должны обеспечивать объективную оценку селекционных образцов, характеризующихся высокой упругостью клейковины к теста. В связи с внедрением прогрессивных технологий приготовления хлеба и широким использованием в хлебопечении различных улуч-шителей выявилась необходимость и в изучении целесообразности добавления пищевых добавок при тестировании селекционного материала и эффективности их использования в интересах хлебопечения.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлось изучить эффективность методов лабораторной выпечки хлеба и его улучшителей, исходя из современных требований селекции и хлебопечения. В задачу исследований в связи с этим входило:

• оценить эффективность методов пробной выпечки хлеба при оценках яровых и озимых пшениц разных хлебопекарных достоинств в связи с селекцией и хлебопечением;

- выявить степень согласованности хлебопекарных оценок с улучшите-лями и без них с показателями физических свойств теста и состояния углевод но-ам ил азного комплекса на фенотипическом и генотипиче-ском уровнях;

- изучить чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению соотношения в смесях муки разных достоинств с целью использования при хлебопекарных оценках в процессе селекции эффекта улучшения, как основного критерия хлебопекарных качеств;

- выявить влияние улучшителей окислительного и комплексного действия на показатели хлебопекарных качеств яровой пшеницы на сортовом уровне, обосновать целесообразность их использования.

ЦНБ МСХА фонд научной литературы

Основные положения, выносимые на защиту:

1) -»ффективность хлебопекарных оценок с разной интенсификацией процессов тесто ведения при тестировании яровых и озимых пшениц разного качества в связи с селекцией и хлебопечением;

2) чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях муки разных достоинств;

3) улучижтелн хлеба для целей хлебопечения и их влияние на количественную выраженность показателей при тестировании разнокачественных н высококачественных пшениц.

Научная новизна. Впервые в условиях Поволжья в свете современных требований селекции и хлебопечения изучены методы тестирования хлебопе-

1

карных качеств яровой и озимой пшеницы. Показаны вое произ водим ость и ошибка измерения показателей качества хлеба и взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины, теста и состояния углеводно-амилазного комплекса на фенотипическом и генотипнческом уровнях. Подтверждена неоднозначность количественной выраженное™ показателей хлебопекарных достоинств при тестировании яровых и озимых пшениц, доказана нецелесообразность использования в селекционных целях и гтрн сравнительной оценке сортов многокомпонентных улучшите лей и улучшителей окислительного действия, Установлено, что при оценках зерна, сформированного в условиях засухи, информативность хлебопекарных оценок резко снижается. Реакция сортов на улучшителн может быть не только положительной, но и отрицательной, в связи с этим признано необходимым контролировать ее в процессе селекции. Экспериментально обосновывается неэффективность использования пробных выпечек хлеба при тестировании высококачественных яровых пшениц в чистом виде, характеризующихся высокими физическими свойствами тсста и крепкой клейковиной. Хлебопекарные достоинства таких пшениц, равно как и селекционного материала, необходимо оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной муки, доля которой в смесях должна составлять не более 70%. Наиболее сильное влияние многокомпонентные улучшителн оказывают на объем-

иый выход хлеба. Лучшим из них является Ирексол, при добавлении которого существенно повышаются все показатели хлебопекарных достоинств по сравнению с контролем (без улучшителя) и улучшается взаимосвязь между ними и критериями физических свойств клейковины и теста.

Практическая ценность работы. Методы пробной выпечки хлеба, задействованные в экспериментах, не выявляют потенциальных хлебопекарных качеств яровых пшениц, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими физическими свойствами теста. Искаженная информация проявляется особенно по объемному выходу хлеба. Хлебопекарные качества высококачественных сортов и гибридов яровой пшеницы могут оцениваться в смесях с низкокачественным» компонентами в соотношении (донор-рсципиенг) 3:7. Наиболее чувствителен к количественному изменению в смесях муки разнокачественных образцов объемный выход хлеба. Подходы к тестированию яровых и озимых пшениц по хлебопекарным качествам в связи с селекцией должны быть разными, они не могут быть одинаковыми и при опенках пшеницы в интересах хлебопечения. Наиболее приемлемым для селекционных целей из числа изученных является метод пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста без улуч-шителей (озимая пшеница), а для хлебопечения — ускоренный метод в прописи A.M. Камелецкой с добавлением в рецептуру вместо рекомендованных автором добавок Ирексола. Неоднозначная реакция сортов на добавление лишевых добавок (улучшите л ей) должна учитываться при оценке селекционных образцов. Апробация работы. Основные положения и результаты исследований докладывались или представлялись на научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 115-летию со дня рождения академика Н.И. Вавилова (Саратов, 2002г.), между народной научно-практической конференции «Пути решения проблем повышения адаптивности, продуктивности и качества терновые w корморых культура (Самара, 2003г.), научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов по итогам научно-исследовательской и учебно-методической работы за 2003г. (Саратов, 2004 г.) н на международной научно-практической конференции «Пути ре-

шения проблемы стабилизации урожая и качества продукции зерновых и кормовых культур» (Кипел ь. 2004г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 6 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит m введения, 4 i лив, выводов, предложений и рекомендаций, списка литературы и приложений. Текст изложен на 188 машинописных страницах, иллюстрирован 102 таблицами. Список использованной литературы содержит 173 источника, в том числе 13 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Аналитический обзор литературы

Рассмотрены бел kobo-протеи казны ÍÍ и у гле водно-ами ла зны й комплексы пшеницы и их влияние на хлебопекарные качества. Показана роль факторов, определяющих эффективность пробных выпечек хлеба и влияние его улучшите лей на количественную выраженность показателей хлебопекарных достоинств пшеницы.

2. Материал, методика н условия проведения исследований.

В качестве экспериментального материала при изучении методов пробной выпечки хлеба использовали разнокачественные сорта яровой и озимой мягкой пшеницы из урожая разных по погодным условиям лет: Саратовская 64, Саратовская 55, Добрыня, Белянка, Саратовская 52 (2001, 2003), J1 503, Юго-Восточная 2, Саратовская 58, Прохоровка (2002, 2003); Мироновская 808, Виктория 95, Саратовская 90 и Лютесценс 230 (2002, 2003). Экспериментальная проверка эффективности лучшего метода из числа изученных проведена на 16 сортах яровой (2000-2002гг.) и 11 сортах озимой (2001-2002гг.) пшеницы, выращенных в питомниках экологического испытания. Для изучения влияния улучшнтелей окислительного (аскорбиновая кислота) и комплексного (Универсал, Ирексол, Плагин) действия привлекали 9 сортов яровой мягкой пшеницы из урожая 2003 года. В экспериментах с лучшим из них (Ирексол) испольтовали 8 высококачественных сортов яровой пшеницы из урожая 2002-200Згч\

Изучению подвергались следующие методы: пробная выпечка хлеба по ГОСТ 276669-88, ускоренный метод пробной выпечки хлеба с интенсивным замесом геста и сокращенным периодом тестоведения (Камеиецкая А.М., 1973), сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е.П., 1990), гепнх-метод в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко (1967) и методика лабораторной выпечки хлеба с комбинированным замесом теста в прописи С.С. Синнцына и Ю.В. Кол макова. Из рецептуры изучаемых методов были исключены бромат калия, фосфат аммония и амилорезнн, Принятая в испытаниях консистенция теста — 450 еф (2002г.) и 400 еф (2003г.). Хлебопекарному анализу подвергалась мука, полученная при размоле зерна на мельнице «Квадрумат Юниор», отобранного от двух нолевых повторностей. При изучении методов пробной выпечки хлеба использовался улучшите ль комплексного действия - Пышка. Воспроизводимость данных оценивали по средне к вадратичсскому отклонению (о) и коэффициенту вариации (V) при независимом и многократном (десять повторений) анализе. Ошибку измерения признаков находили по формуле 5 х — сы'^п. где п — число проанализированных сортообразцов. Чувствительность показателей качества хлеба к изменению количественного соотношения в смесях высоко- и низкокачественного компонентов изучалась в вариантах (донор-реципиент) 30:70 и 50:50.

Метеорологические условия в период формирования н налива зерна (июль) в годы проведения полевых экспериментов были различными. Количество выпавших осадков в 2001 и 2002гг. было значительно ниже климатической нормы (19-42%), а в 2003г. - выше (130%).

3. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ МЕТОДОВ ПРОБНОЙ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ИНТЕРЕСАХ СЕЛЕКЦИИ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ 3.1. Эффективность методов хлебопекарного анализа при оценках муки из зерна яровой мягкой пшенины

Эффективность методов пробной выпечки следует рассматривать прежде

всего на примере объемного выхода хлеба (ОВХ), количественная выражен-

ность которого в зависимости от сорта и метода его оценки представлена в табл. 1.

Таблица!

Объемный выход хлеба (см') в зависимости от сорта и рецептуры, 2001 {2002)1т.

Сорт Методы пробной выпечки хлеба

1 2 з 4 5

Без улучшнтеля

Саратовская 64 630 630 ?ооса 7юьса 845(1

Саратовская 55 500 550 485а 640аЬ 645а

Л 503 555 680 730с(1 7)5Ьс<1 800сй

Юго-Восточная 2 615 635 700с<1 648аЬс 737Ьс

Саратовская 58 585 565 722(1 678аЬс<1 840(1

Прохоровка 655 595 685с(1 695аЬс<1 765с<1

Добрыни 600 670 717а 745(1 808са

Белянка 515 600 655Ьс 725«! 768с<1

Саратовская 52 450 540 490а 620а 670аЬ

Г 2,0 38,8" 3,7* 7,8*

11СР - - 50,7 72,4 81,7

С улучшителем

Саратовская 64 608 813Ьс(1 805^ 730 915е

Саратовская 55 565 665а 575а 570 645а

Л 503 680 883(1 880Ь 730 863с<1е

Юго-Восточная 2 555 820с(1 600а 630 805Ьс

Саратовская 58 665 755аЬс 770« 740 910(іе

Прохоровна 695 760аЬс 800& 685 823Ьс

Добрыня 590 823м! 740(1 655 820Ьс

Белянка 650 855с<1 695Ьс 655 823Ьс

Саратовская 52 670 705а 695с 750 765Ь

? 1.6 6.!** 156.2** 3,1 15,3*

НСР - 93,2 25.8 67,7

*, ** - Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях.

Примечание. 1 - методика ГОСТа 27Ы59-88, 2 - ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведения, 3 — сокращенный метод с повторным промесо ч теста, -4 - модификация геш ¡х-метода. 5 - выпечка хлеба с комбинированным замесом геста, то же в табл. 2. Одинаковой латинской буквой обозначены незначимо различающиеся значения ОВХ по критерию множественных сравнений Дункана.

Добавление в рецептуру многокомпонентного улучшнтеля не всегда положительно отражалось на объеме хлеба. При выпечке хлеба по методу, описанному в ГОСТе, а также по сокращенной методике с повторным промес ом теста, отрицательные результаты имели место при анализе муки, полученной из зерна Юго-Восточной 2. При формировании зерна в условиях влажного года (2003) генотипнческие различия по ОВХ проявились более четко (табл.2).

Таблица 2,

Объемный выход хлеба (см') в зависимости от сорта и рецептары, 2003г,

Сорт Методы пробной выпечки хлеба

1 2 3 4 5

Без улучшителя

Саратовская 64 705d 645ab 795bcd 710bcd 84 5d

Саратовская 55 610ab 640ab 760abc 640ab 645a

Л 503 655bed 705be 855cd 7l5bcd 800cd

Юго-Восточная 2 603ab 63 Sab 725ab 648abc 737bc

Саратовская 58 620Ь 695bc 770bc 678abcd 84 Od

Прохоров ка 680cd 650ab 803bed 695abcd 765cd

Добрыня 6S0bcd 780c 895d 745d SOScd

Белянка 605ab 685bc 790bcd 72Scd 76Scd

Саратовская 52 555a 555a 660a 620a 6702b

Р 7,2* 4,9* 4,9* 3,7* 7,8*

НСР 55,4 91,2 101,3 72,4 81,7

С шучшктелем

Саратовская 64 750c 895b 953ef 730 915e

Саратовская55 505a 820b 755ab 570 645a

Л 503 730bc 845b 970f 730 863cde

Юго-Восточная 2 620abc 83ib 710a 630 805bc

Саратовская 58 660bc 870b 915cdef 740 91 Ode

Прохоровка 740c 795b 860cde 685 823bc

Добрыня 675bc 890b 920def 655 820bc

Белянка 600ab 810b 820bc 655 823bc

Саратовская 52 740c 675a 82$bcd 750 765b

Р 4,8* 4,8* 10,3** 3,1 15,3*

НСР 122,8 98,4 90,3 - 67,7

*,** Значимо соответственно на 5 и I "о-ним уровнях.

При добавлении улучшите л я объемный выход хлеба у Саратовской 55 не повышался по данным всех методов, за исключением ускоренного метода в прописи A.M. Каменецкой, а у Юго-Восточной 2 - при выпечках с повторным промесом теста и по модифицированному remix-методу. Эффект ири выпечке хлеба с улучшителем был максимальным при использовании методики, предложенной A.M. Каменецкой.

При оценках муки из зерна, сформированного при дефиците осадков, различия между объемным выходом хлеба (без улучшителя) в зависимости от метода его оценки не доказываются.

Сравнение оценок из муки зерна, сформированного в условиях засухи, показало, что объемный выход хлеба при выпечке с комбинированным замесом теста коррелирует (г) с качеством клейковины (0,67*-0,77*), а при выпечках с

повторным промесом теста и по remix-методу в модификации Б.Е, Кравцовой и Т.Н. Очеретенко - с показателями физических свойств теста - S, W (0,72*0,89*). Во влажном году объемный выход хлеба без улучшите л я по стандартному методу и по методике с повторным промесом теста согласовывался с растяжимостью тсста - L (г=0,70*-0,88*), а при выпечках с улучшителем соответственно с данными ИДК-1 0=0,69*) и содержанием клейковины в муке (г=0,78*)_ Результаты хлебопекарнош анализа, проведенного по модификации remix-метода, коррелируют с показателем ИДК-1 (гЮ,73*) и с разжижением теста (г=0,69*).

Различия по пористости хлеба (ИХ) между методами пробной выпечки в условиях дефицита осадков, как правило, не доказываются. Прн оценке же зерна из урожая влажного года ПХ в зависимости от метода ее оценки колебалась в широких пределах. При анализе зерна, сформированного в условиях засухи, ИХ без улучшите л я как по ускоренному методу, так и по модификации remix-метода связана (г) с показателями фаринографа (0,й7*-0,85**; -0.81 ".,.-0,93**) и альвеографа (0,74*-0,76**). С площадью, ограниченной кривой альнеографа (S). коррелируют оценки пористости по сокращенному методу с повторным промесом теста (0,72*) и при выпечке с комбинированным его замесом (0,76**). При испытаниях с улучшителем ПХ по remix-методу в модификации Б.Е. Кравцовой и Т.Н. Очеретенко связана с сопротивляемостью и разжижением теста (0,69*; -0,85**), валориметр и ческой оценкой и S (0,77*-0,8б**). При анализе зерна из урожая влажного года Г1Х (без улучшите л я) по методике с комбинированным замесом теста согласуется с показателем валориметра (г=0,71*) и с удельной работой деформации теста (i=0,81**). При выпечках же с улучшителем хорошо зарекомендовал себя метод Л.М. Каменецкой. По его данным ПХ сбаланеирорана с показателем ИДК-1 и разжижением теста (г=0,80**...-0,89**; rg=-0,66*,,.-0,75*), с валориметрической оценкой (г=0,69*> м показаниями ал ьвео графа (r-0,S5**-0>S9**; г„=0,83**-0,95**).

Изменения в цвете мякиша в зависимости от метода пробной выпечки хлеба у сорту в из урожая 2001 и 2002гг. были, как правило, несущественными.

При анализе зерна, сформированного в условиях влажного года, различия по цвету мякиша были значимыми в 6 случаях из 13.

Форме и цвету верхней корки при опенке хлебопекарных качеств уделяют большое внимание. При выпечках с разной рецептурой н техникой хлебопечения различия по данному признаку при оценках сортов, выращенных в условиях засухи в период налива зерна, как правило, не доказываются. Во влажном году неоднозначность оценок формы верхней корки в зависимости от метода пробной выпечки хлеба проявилась в большей степени. Форма верхней корки хлеба при выпечках без улучшителя по ускоренному методу с интенсивным замесом теста в засушливые годи коррелирует с сопротивляемостью теста н показателем вапориметра (0.68*-0,71*>, по сокращенному методу с повторным промесом теста - с площадью, ограниченной кривой зльвеографа — S (0,78*), и по методу с комбинированным замесом теста - с удельной работой деформации теста (0,69*). Тесная сопряженность проявляется и с показателями фарнногра-фнческой оценки (0,79**-0,87**; -0,94**). При выпечках с улучшителем форма корки хлеба, полученного по методике с комбинированным замесом теста и по модификации remix-метода лучше чем по друтим способам выпечки согласовывается с данными фаринографического (г=0,55-0,74*; г=-0,79* *...-0,80**) и альвеографического (г=0,62-0,81*) анализов. При оценках зерна из урожая влажного года форма верхней корки при выпечке хлеба по методике A.M. Ка-менецкой как с улучшителем, так и без него согласуется с показателем ИДК-1 и разжижением теста (п=-0,70*...-0,75*), а также с силой муки (г=0,72*-0,80**).

Влияние метода пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, довольно слабое. Различия между оценками доказывались только в 2 случаях из 18. Оценки внешнего вила хлеба при выпечках с улучшителем по модификации remix-метода тесно связаны (г) с данными фаринографнческого анализа (0,76*^0,85**; -0,95**). Выявлена положительная взаимосвязь между ними и показателями альвеографа -S, W (г=0,70*-0,80**) при выпечках по сокращенному методу с повторным промесом теста и по модификации remix-метода, В условиях влажного года

внешний вид хлеба лучше согласовывается с показателями качества клейковины и теста при выпечках с улучшнтелем но ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

Многократная оценка хлебопекарных качеств муки, выработанной из зерна сорта Прохоровка но схеме независимого образца показала, что объемный выход н пористость хлеба воспроизводятся неплохо (V=2,2-5,8%). Минимальные значения статистических характеристик (cr,V) указывающих на высокую воспроизводимость объемного выхода хлеба, выявлены при анализе муки по сокращенному методу с повторным промесом теста, а максимальные — по выпечке с комбинированным замесом теста.

При выпечке формовых хлебцев из 25г муки, выработанной мз зерна 16 ^ сортов (2000-2002гг.), объемный выход оказался ниже у большинства из них по сравнению с макрометодом. Разница в выраженности ОВХ в среднем по совокупности изучаемых сортов составила 41см3. Несоответствие между микро- и макрооценками наиболее сильно проявилось при анализе муки, полученной из зерна высококачественных сортов. Сопряженность (г) между ОВХ из 100 и 25г муки существенно изменялась в зависимости от условий года (0,10-0,80**). Что касается других характеристик качества хлеба, то они нри выпечке из 25г муки существенных изменений в количественной выраженности не претерпели.

Таким образом, для тестирования яровых пшениц по объемному выходу хлеба в интересах селекции предпочтительнее сокращенный способ выпечки хлеба с повторным промесом теста (Мелешкина Е.П., 1990) и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста по С.С. Синицыну и Ю.В. Колмакову без улучшигеля, а в интересах хлебопечения — ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тестоведенкя (Каменецкая A.M., 1973). Реакция сортов на улучшитель комплексного действия по объемному выходу хлеба неоднозначная - от положительной до отрицательной.

3.2 Эффективность методов пробной выпечки хлеба при анализе муки, выработан вой нз зерна озимой пшеницы

При выпечках без улучшите ля различия по объемному выходу хлеба

(ОВХ) в зависимости от способа пробной выпечки статистически не доказыва-

ется, хотя по отдельным сортам при выпечке по ГОСТу и сокращенному методу с повторным промесом теста они достигают 220-230см3 в пользу последнего. При добавлении в тесто улучшителя максимальный объем хлеба при оценках зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, был также по методу в прописи Б.П. Мелешкиной. В условиях влажного года различия по ОВХ как в разрезе сортов, так и по их совокупности проявились более четко. При выпечках без улучшителя максимальная выраженность признака в среднем по сортам обнаружилась при проведении испытаний по методике с комбинированным замесом теста (829 см5), а минимальная — по стандартному методу (648 см3). Максимальные объемы хлеба при выпечках с улучитгелем были по сокращенному методу с повторным промесом теста и по методике с комбинированным его замесом, По пористости хлеба, цвету мякиша, форме верхней корки и внешнему виду различия в зависимости от метода пробной выпечки, как правило, не доказываются. Экспериментальная проверка сокращенного метода пробной выпечки хлеба с повторным промесом теста на 11 сортах озимой пшеницы из урожая двух лет (2001-2002) показала его высокую разрешающую способность по объемному выходу хлеба. Вместе с тем количественная выраженность последнего находилась не в полном соответствии с качеством клейковины (г=0,31-0,70*), П условиях умеренной засухи, в период формирования и налива зерна (2002г.), объем и внешний вид хлеба, как и форма верхней корки, достоверно связаны содержанием клейковины в муке (г=0,72*-0.88+*).

3.3 Чувствительность показателей качества хлеба к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств**

При выпечках хлеба из муки яровых пшениц с высокими физическими

свойствами теста объемный выход хлеба получается, как правило, относительно низкий. В процессе исследований установлено, что методы пробной выпечки хлеба слабо выявляют потенциальные возможности высококачественных образцов. Поэтому представлялось необходимым подвергнуть изучению сокращенный метод с повторным промесом теетп в модификации ЕЛ. Мелешкиной,

* * -О^сны иИншсклряьп качеств орламша СФВН^ШФ С .'IЛ . Пкнокл ророй

как наиболее приемлемый, в смесях высококачественных яровых пшениц Поволжья с озимой. В качестве улучшите лей использовались 14 сортов. Установлено, что при формировании зерна в благоприятных по количеству осадков (121% от климатической нормы) условиях (2000г.) добавление небольших доз муки (30%) улучшите лей вполне оправдывается. Повышение же в смесях высококачественной муки до 50% (1:1) не привело к существенному увеличению объема хлеба по отношению к таковому в смесях с невысокой долей улучшите-ля (30%). При формировании зерна в засушливых условиях (2001г.) »большинстве вариантов объемный выход хлеба в смесях (3:7) был выше в сравнении с таковым у донорских сортов. Статистически значимый сдвиг в направлении улучшения хлебопекарных качеств имел место в 8 из 14 случаев. Достоверных же различий между смесями (3:7, 5:5) по количественной выраженности признака не выявлено. Смешивание муки из зерна, сформированного в условиях 2002г., в большинстве вариантов было достаточно эффективным. В сравнении с улучшаемым сортом в 8 случаях из 16 повышение объемного выхода хлеба статистически доказывалось. Достоверные различия между смесями с разным соотношением компоне1ггов обнаружились в трех вариантах. Во всех же остальных случаях добавление высококачественной муки в количестве 50% нельзя считать оправданным.

Слабая чувствительность к количественному изменению в смесях муки разных технологических достоинств обнаружилась и по другим показателям качества хлеба (пористость, цвет мякиша, внешний енд).

Корреляционный анализ показал, что при опенках муки из зерна высококачественных сортов в чистом виде объемный выход хлеба либо не связан с показаниями фарннофафа (2001г.), либо отрицательно коррелирует с сопротивляемостью теста и валор «метрической оценкой (2000, 2002гг.). При анализе зерна в условиях влажного года (2000) отрицательная связь проявляется особенно сильно как с показаниями фарннографа (г=-0,80**.. .-0,89**}, так и ами-лографа (г--0,53*.,,-0,54*). Естественно, что для оценки хлебопекарных качеств селекционного материала такие методы вряд ли приемлемы, так как

слишком велик риск выбраковки ценных по качеству генотипов. В связи с этим были вычислены коэффициенты фенотипической (г) и генотипической корреляции между показаниями фа ри но графа и амнлографа с одной стороны н данными хлебопекарной оценки смесей муки из зерна разнокачественных компонентов — с другой. Объемный выход хлеба, полученный при оценке смесей яровых пшениц с озимой в соотношении 3:7 достоверно коррелировал на феноти-пическом уровне с сопротивляемостью теста и показателем вал ори метра (г=0,63*-0,68**) во влажном году. В условиях же дефицита осадков в период налива зерна (2001-2002гг.) связь не доказывалась (г=0,11-0,40). При более высокой доле улучшителя в смесях (1:1) в отдельные годы проявляется положительная связь и с данными амнлографической оценки (г=0,62*-0,64*). Оценки пористости хлеба во влажном году (2000) при анализе смесей согласовывались с показателями как фаринографа (г=0|52*-0,54*; г=-0,69**), так и амилографа (г=0,58*), а в 2001 г. зафиксирована связь их с разжижением теста (г=-0,66**) и с данными амилографичес кой оценки (iH),56*; rg=0,77**).

4. УЛУЧШИТЕЛИ ХЛЕБА И ОСОБЕННОСТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СЕЛЕКЦИИ И ПРИ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

4.1. Сравнительная эффект и вноси, улучши гелей хлеба при оценках муки разного качества

Для изучения влияния улучшителец на качество хлеба предпочтение было отдано методике в прописи A.M. Каменецкой, поскольку она, как было показано выше, наиболее приемлема для целей хлебопечения. При пробной выпечке хлеба без улучшителей объемный выход хлеба у 9 сортов яровой мягкой пшеницы колебался от 630 до 800см3. Максимальная его выраженность обнаружилась не у лучших по физическим свойствам теста сортов. При добавлении в рецептуру улучшителя окислительно IX) действия (аскорбиновая кислота) обнаружил ось, что высококачественный сорт (С55) достоверно уступает по объему хлеба низкокачественному (С52). Изменения по объемному выходу хлеба были не в пользу и других сортов (Юго-Восточная 2, Саратовская 53). Таким образом, аскорбиновая кислота не может быть использована в качестве улучшителя

при оценках селекционного материала. При добавлении Универсала -улучшителя комплексного действия объемный выход хлеба повысился у всех сортов, кроме Саратовской 55. При пробных выпечках с этим улуншнтелем объем хлеба у пшениц невысокого качества (С64, С52) превосходил таковой у высококачественных (С55). Следовательно использование Универсала в селекционной практике связано также с риском выбраковки ценных по качеству генотипов. Максимальный же «прирост» объемного выхода хлеба по отношению к контролю обнаружился при выпечках с Ирексолом. Если исходить из интересов хлебопечения, то Ирексол можно отнести к лучшему улучшителю из числа изученных, если же руководствоваться интересами селекции, то использование его не сулит каких либо перспектив, поскольку выделять лучшие и браковать худшие по хлебопекарным качествам генотипы достаточно трудно. При использовании в испытаниях в качестве улучшителя Платина выявились как положительные, так и отрицательные стороны. Положительным является то, что объем хлеба у низкокачественного сорта (С52) оказался практически на уровне контроля и был самым низким по с равней ню с большинством других сортов, В то же время объемный выход хлеба у разнокачественных сортов (С64. С55, Л 503) несоизмерим с их технологическими достоинствами, и в первую очередь, с реологическими свойствами теста.

Пористость хлеба, цвет мякиша, форма верхней корки хлеба и его внешний вил при выпечках с улучшнтелем в зависимости от сорта в большинстве случаев достоверно не изменялись. Максимальная выраженность всех показателей качества хлеба была при выпечках с Ирексолом. Что же касается разграничения сортообразцов, то лучшим оно было при выпечках без улучшителя и с аскорбиновой кислотой, худшим — с Ирексолом. Наибольшее влияние улучшитсли оказывали на объемный выход хлеба. При этом максимальный эффект имел место при выпечках с Ирексолом (табл. 3). По пористости хлеба достоверных различий между оценками при выпечках с разными улучшителями не выявлено.

Таблица 3

Влияние улучшнтелеЯ на объемный выход хлеба (2003г.), см^

Сорт Без улучшителя Лскорбнн она я кислота Универсал Ирексол Платин Р НС1>

Саратовская 64 655а 780Ь 885Ь 850Ь 835Ь 9,6* 114.0

Саратовская 55 690 625 697 807 700 3,8 -

Л 503 700а 745Ь 805с 900(1 810с 152,2** 24,0

Юго-Восточная 2 690а 670а 725а 840Ь 750аЬ 8,1* 91,7

Саратовская 58 695 705 810 890 750 4,0 -

Прохоров ка 630а 655а 760Ьс 840)1 765с 69,4" 40,7

Добрыия 790 865 860 947 870 2,0 -

Белянка 750 800 820 818 775 0,6 -

Саратовская 52 635а 715Ьс 755с 820(3 655а 27,6" 56,2

*,** • Значимо соответственно на 5 и 1%-ном уровнях.

Различия между оценками цвета мякиша, формы верхней корки хлеба и его внешнего вида были существенными лишь в единичных случаях.

При выпечках без улучшителя выявлена достоверная взаимосвязь (г) между оценками формы верхней корки хлеба и показателем ИДК-1 (-0,72*), удельной работой деформации теста (0,70*). При добавлении аскорбиновой кислоты проявилась отрицательная корреляция (г=-0,67*...-0,84**) между объемом хлеба и такими критериями как стабильность теста, показатель калориметра, РЯ.. При выпечках с Универсалом объемный выход хлеба коррелировал с тесгообразующей способностью (г-0,68*) и стабильностью госта (г=-0,69*), форма верхней корки хлеба и его внешний вид - с растяжимостью теста (0,68*-0,86**). Тесная взаимосвязь при выпечках с Ирексолом проявляется между ОВХ и растяжимостью тесга (г=0,75*), тестообразующеП способностью (г^0,68*), между оценками формы верхней корки и показателем ИДК-1 (г=-0,80**), упругостью теста (г=0,73*), 5 (г=0,83**), V/ (г=0,85**), между оценками внешнего вида хлеба и качеством клейковины (г--0,70*), показателями альвеографкческой оценки (г=0,72*-0,80**; гя=0,72*-0„81**). Объемный выход хлеба при выпечках с Плагином согласуется с растяжимостью теста (г=0,68*; гг=0,67*), форма верхней корки и внешнего вида хлеба - с показателями ал ьвео графа (г=0,68*-0.90**>.

4.2. Количественная выраженность показателей качества хлеба и их взаимосвязь е критериями амнлолигической активности зерна и физическими свойствами теста в связи с селекцией

Для изучения возможностей оптимизации хлебопекарной оценки

высококачественных яровых пшениц были протестированы с помощью

сокращенною метола пробной выпечки хлеба с повторным иромесом теста ,8

сортов из урожая контрастных но погодным условиям лет (2002-2003).

Объемный выход хлеба при выпечке без улучшите ля (контроль) был

невысоким (550-710 см3) несмотря на то, что по валориметрической оценке и

разжижению теста большинство сортов может быть отнесено к сильным

пшеницам. Добавление улучшителя (Ирексол) положительно сказалось на всех

показателях качества хлеба и, прежде всего, на объемном его выходе (620-880

см3). Объем хлеба нз муки таких сортов как Саратовская 55 и Саратовская 68 в

условиях влажного года (2003) повысился в сравнении с контролем на 180-220

см3. Значительно улучшились при добавлении Ирексола и другие показатели

качества хлеба. Таким образом, использование многокомпонентных

улучшителей, и в частности. Ирексола при хлебопечении дает ощутимый

эффект в улучшении всех составляющих качества готовой продукции.

Корреляционный анализ результатов оценки сортов из урожая засушливого

года (2002) показал, что все кр1гтерии качества хлеба, за исключением его

внешнего вида, при выпечках без улучшителя отрицательно коррелируют с

максимальной вязкостью клейскризо ванной суспензии и скоростью

клейстеризации крахмала (г--0,69...-0,94**). Добавление Ирексола не внесло

каких либо изменений во взаимоотношения между данными признаками (п=-

0,75...-0,91**). Показатели качества хлеба как в том, так и в другом случае

достоверно не были сопряжены с характеристиками физических свойств теста.

Не выявлено достоверной связи между ними и при оценках зерна,

сформированного в условиях влажного года. Таким образом, использование

при пробных выпечках хлеба многокомпонентного улучшителя, каким является

Ирексол, не снимает трудностей, возникающих при оценках

высококачественных яровых пшениц.

19

ВЫВОДЫ

1. Методы пробной выпечки хлеба при тестировании яровых пшениц недостаточно четко разграничивают анализируемый материал по объемному выходу готовой продукции, увеличение которого при использовании улучшителя комплексного действия зависит как от сорта, так и от способа выпечки. Для оценки яровых пшеннц по объемному выходу хлеба при хлебопечении с улучшителем предпочтительнее ускоренный метод с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом тесто ведения, а для селекционных целей - сокращенный способ с повторным промесом теста и методика пробной выпечки хлеба (без улучшителя) с комбинированным замесом теста.

2. При оценке зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, достоверные различия по пористости хлеба между методами не проявляются. При выпечках без улучшителя пористость хлеба лучше связана с показателями реологических свойств теста при использовании в испытаниях метода с комбинированным замесом теста, а с улучшителем - ускоренного метода с интенсивным замесом теста и сокращенным периодом гестоведения. Пористость хлеба у сортов яровой пшеницы, выращенных во влажный год лучше при выпечках по сокращенному методу с повторным промесом теста и с комбинированным замесом.

3. Изменения цвета мякиша хлеба при выпечках с улучшителем и без него в зависимости от метода, как правило, не доказываются. С показателями физических свойств теста в годы с засухой в период формирования и налива зерна лучше согласовывается цвет мякиша при выпечке хлеба по гегшх-методу в модификации Кравцовой и Т.Н. Очеретенко, а во влажный год — при выпечке с комбинированным замесом тсста.

4. Реакция сортов яровой ншеннкы ::а улучшитесь комплексного действия по форме верхней корки хлеба, так же как и по другим критериям ею качества, в зависимости от генотипа неоднозначная. Генотип и чес кис различия по данному признаку лучше выражены при оценках зерна из урожая влажного года. Форма верхней корки хлеба нри выпечках с комбинированным замесом

теста и fio модификации remix-метода при формировании зерна в условиях засухи достоверно связана с показателями физических свойств теста. Во влажном году результаты пробной выпечки хлеба по ускоренному методу с интенсивным замесом теста наиболее информативны.

5. Влияние способа пробной выпечки хлеба на его внешний вид при оценках зерна яровой пшеницы, сформированного в засушливых условиях, довольно слабое, во влажный же год оно доказывается по Г it t-критериям. Внешний вид хлеба при выпечке по модификации remix-метода коррелирует лучше по сравнению с другими методами с данными фари но граф и ческой и альвеогра-фической оценок зерна,сформированиого в условиях дефицита осадков, во влажном году информативнее результаты выпечки с улучшителем по ускоренному методу с интенсивным замесом теста.

6. Эффективность пробных выпечек хлеба при оценках зерна озимой пшеницы, как и яровой, сформированного в засушливых условиях существенно снижается. По степени выраженности показателей качества хлеба и разграни' читающей способности предпочтительнее сокращенный метод с повторным прочесом теста. При оценках озимых пшениц из урожая влажного года выделяется и пробная выпечка хлеба с комбинированным замесом теста. Условия года и способ пробной выпечки хлеба оказывают сильное влияние па эффективность использования улучшителя комплексного действия, введение в рецептуру которого, как правило, улучшает качество хлеба по всем его составляющим. Добавление улучшителя в большей степени оправдывается при выпечках хлеба по модификации remix-метода, когда в испытаниях используется мука, выработанная из зерна, сформированного в условиях дефицита осадков, и при пробных выпечках по методикам в прописи ГОСТа, A.M. Камененкой и Е.П. Ме-лешкиной — при оценке зерна из урожая влажного года.

7. Показатели качества хлеба из муки озимой пшеницы, за исключением пористости, в отдельные годы связаны с содержанием клейковины в муке.

8. Чувствительность показателей качества хлеба при выпечке его по сокращенному методу с повторным промесом тсста к количественному измене-

иию муки высококачественного и низкокачественного компонентов в смесях оставляет желать лучшего. Оценка пористости хлеба (ПХ) у высококачественных образное яровой пшеннцы в смесях с озимой, доля которой не превышает 70%, позволяет в отличии от оценок яровых пшениц в чистом виде получзть более ценную информацию, что доказывается достоверной сопряженностью между ПХ и такими критериями, как вязкость клсйстсрнзованной суспензии и скорость клейстернзации крахмала.

9. Наиболее приемлемыми для селекции из числа изученных являются сокращенный метод лабораторной выпечки хлеба с повторным промесом теста и выпечка хлеба с комбинированным замесом теста без улучшителей. а для хлебопечения — ускоренный метод выпечки хлеба с улучшителями при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тесто ведения. Однако и зги методы не позволяют выявлять потенциальные возможности яровых пшениц хлебопекарного назначения, обладающих высокими физическими свойствами клейковины и теста.

10. Реакция сортов яровой и озимой пшеницы на многокомпонентные улучшители неоднозначная (от положительной до отри нательной), что необходимо учитывать при селекции хлебопекарных пшениц.

11. При оценках разнокачественных яровых пшениц с помощью пробных выпечек хлеба максимальный эффект проявляется при добавлении в рецептуру Ирексола, однако при этом снижается дифференцирущая способность метода. Аскорбиновую кислоту и Универсал, как улучшите л и соответственно окислительного и комплексного действия, использовать в селекционных целях нецелесообразно, поскольку изменения оценок качества хлеба при их добавлении неадекватны количественной выраженности показателей, характеризующих качество клейковины и реологические свойства теста. Наиболее сильное влияние V'IV,а 11мIIм г* 1.1 Г1 п>1\г на объемный выход хлеба,

12. При выпечке с Ирексолом взаимосвязь улучшается между объемным выходом хлеба и временем образования теста, между формой верхней корки хлеба и критериями качества клейковины н теста (показатель ИДК-1, Р, 5, \¥),

между внешннм видом хлеба с одной стороны и параметрами альвеограммы (Р, в, XV) - с другой. Добавление Платина положительно сказывается на взаимоотношениях объемного выхода хлеба и растяжимости теста, внешнего вида хлеба и показателей альвешрафической оценки (Р, I., \У). Аскорбиновая кислота, напротив, негативно влияет на сопряженность между' объемным выходом хлеба, его внешним видом и показателями реологических свойств теста.

13. При тестировании высококачественных яровых пшениц с помощью пробной выпечки хлеба с Ирексолом "прирост" показателей качества хлеба в сравнении с контролем (без улучшите л я) весьма существенный, но не однозначный в зависимости от сорта к условий года. Наибольший эффект при добавлении улучшителя проявляется во влажный год. Показатели хлебопекарных достоинств при оценках высококачественного материала как с улучшителем, так и без него при наливе зерна в засушливых условиях отрицательно коррелируют {-0,72*..,-0,94**) с вязкостью клейстеризованной суспензии и скоростью клейстеризацни крахмала, во влажном же году связь между ними не доказывается, она не проявляется и с данными фаринографической оценки.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ К Хлебопекарные качества селекционных форм и линий яровой мягкой пшеницы, характеризующихся крепкой клейковиной и высокими реологическими свойствами теста, оценивать по эффекту улучшения (Е) низкокачественной пшеницы, доля которой в смесях должна составлять не более 70%,

2. При тестировании хлебопекарных качеств озимых пшениц н яровых с невысокими у пру го-вязкими свойствами клейковины н теста в связи с селекцией использовать пробные выпечки хлеба без улучшэтелей по сокращенному методу с повторным промесом теста или с комбинированным его замесом при консистенции 400 еф. Для целей же хлебопечения предпочтительнее ускоренный метод выпечки с улучшителем (Ирексол) при интенсивном замесе теста и сокращенном периоде тестоведения.

/г^ХЗг^йи-........-Xvtyüf'

3. При селекции пшениц на хлебопекарные качества контролировать ре- С^^,J

акцию новых форм и линий на улучшится и широко используемые при хлебопечении.

G&jjzt?-

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Андреева Л.В. Эффективность методов пробной выпечки хлеба // Тезисы докладов научной конференции молодых ученых и аспирантов. - Саратов, 2002. - 4.2. - С. 5-7.

2. Андреева Л.В. Особенности применения хлебопекарных улучшнтелей // Молодые ученые ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» - агропром. комплексу Поволж. региона: Сб. науч. ст. / СГЛУ, - Саратов. 2003. - С. 266-269.

3. Андреева Л.В., Бебякин В.М. Сравнительный анализ методов пробной выпечки хлеба в интересах селекции и хлебопечения И Пути решения пробл. повышения адаптивности, продуктивности и качества зерн. и кормовых культур. - Самара, 2003. - С. 3*4.

4. Андреева Л.В., Бебякин В.М., Мельников В.В. Размерность показателей хлебопекарных качеств озимой пшеницы в зависимости от метода их оценки // Вести. Сарат. гос. агр. ун-та им. Н.И. Вавилова. - 2004. - №2. -С. 3-5.

5. Бебякин В.М., Андреева Л,В. Методы тестирования хлебопекарных качеств пшеницы //Вести. Рос. акад. с.-х. наук. -2004.- №4. - С. 82-85.

6. Бебякин В.М.. Андреева Л.В., Винокурова Л.Т. Эффективность смешивания зерна яровой и озимой пшеницы при выработке хлебопекарной муки

^ т //Агро XXI.-2004.-№7-12.-С. 170-172.

ßS ' ^ ' ICJti-се-

Подписано в печать 27.12.2004 г. Заказ № С") 9 Формат 60 х 84 1/16. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,25. Тираж 100 экз. S ь

Отпечатано в типографии ООО «Ракурс» С

410012, г. Саратов, ул. Б.Казачья. 79/85, тел. 59-06-69 '

о- -7 or