Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ И АИРШИРСКОЙ ПОРОД С РАЗНЫМ УРОВНЕМ СОДЕРЖАНИЯ В НЕМ СУХОГО ВЕЩЕСТВА

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ И АИРШИРСКОЙ ПОРОД С РАЗНЫМ УРОВНЕМ СОДЕРЖАНИЯ В НЕМ СУХОГО ВЕЩЕСТВА"

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНА ЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи : КОМАРОВ Николай Геннадьевич-

" УДК 637.12.04/07 : 636.225.1 : 636.237.21

СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА

МОЛОКА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ И АИРШИРСКОЙ ПОРОД С РАЗНЫМ УРОВНЕМ СОДЕРЖАНИЯ В НЕМ СУХОГО ВЕЩЕСТВА

Специальность 06.02.04 — частная зоотехния; технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА— 1987,

/

/ЛГ-

Диссертационная работа выполнена в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Научный руководитель — кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Изилов Ю. С.

Официальные оппоненты — академик, ВАСХНИЛ, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Всяких А. С; кандидат сельскохозяйственных наук, ст1. н. сотр. Бондарева Н. И.

Ведущая организация — Всесоюзный научно-исследовательский институт животноводства. , .

Защита состоится к05Ь> &0Бк2>/1& . 1987 г. в 1$.~ часов на заседании Специализированного совета Д 120.35.05 при Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Адрес: 127550, Москва, ул.-Тимирязевская, 47. Ученый со-. вет ТСХА. •.;; . . • ;-.-; • ;. ]

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА. -.;.-..-.

Автореферат разослан « 0 / >, е-КщиЦф 1987 г.

Ученый секретарь Специализированного совета

доцент /]/) шА*\. Калинина К. Н.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

. ; Актуальность темы. XXVII съезд КПСС поставил перед х тружениками сельского хозяйства новые ответственные за., дачи, имеющие целью наиболее полное обеспечение потреб' костей населения страны: в высококачественных продуктах питания, а промышленности — в сырье. В частности, к 1990

♦ году намечается довести производство молока до 106—ПО _ млн. тонн. Одновременно с увеличением объема производства

-молока предусматривается значительное повышение его качества, под которым подразумевается совокупность свойств, ♦ обусловливающих, соответствие его определенным требованн-< ям в зависимости отцелеи использования. ' ;

л 1:.ЛПитательная ценность и технологические свойства молока зависят от его химического состава и соотношения компонентов. Однако, до недавнего времени, основными селекционными признаками, используемыми в племенной работе по совер-I шенствованию продуктивных качеств молочного скота, явля-; .лисьЛудой и.содержание,в молоке жира. Это привело к тому, что за последние; десятилетия содержание в молоке белка, . СОМО, сухого вещества снижалось при относительно ста',' бильном уровне содержания жира. Например,* Алексеева л Н. Ю„ Аристова В. П., Патратий А. П. и др. (1986) сообщают, , ссылаясь на данные ВНИМИ.'ВНИИМС и УкрНИИмясомол-/прома, что содержание сухого вещества в молоке, поступаю-Л V щем на молочные предприятия СССР, составляет в среднем ,. 11,93%, что значительно ниже средних справочных данных (12,5%). В связи с этим в.нашей стране, а также за рубежом" проводятся исследования по изучению возможности использования в качестве критерия оценки молочной продуктивности , скота обобщающего показателя питательной и технологической" ценности молока — содержания в нем сухого вещества. ...Полученные результаты свидетельствуют о возможности со-

♦ вершенствования продуктивных качеств молочного скота с учетом этого признака селекционно-генетическими методами.

- Однако отсутствие данных о качественных изменениях соста-. ва и технологических свойств молока с различным содержани-

я-гт^ъ

Центральвая Ягута 1л' васяейа ; Но •::<"••- „1 °->х ка Хо"ива, . 1« ДМ1Н

.я. К.'Л. \м»

ем сухого вещества существенно затрудняет,обоснование возможности и решение проблемы введения данного признака в число селекционируемых и использование его в практической работе с молочным скотом. Особую актуальность уточнение • критериев всесторонней и объективной оценки молочной продуктивности коров приобретает в связи с происходящим перераспределением использования молока. В частности, уве-. лнчйвается доля молока, перерабатываемого на высокобелковые продукты, что требует оценки молочной продуктивности не только по величине удоя и содержанию в молоке жира, но и по содержанию других его компонентов, а также оценки молочной продуктивности и технологических свойств молока коров различных пород и разного состава. Л

Цель и задачи исследования. Цель работы состояла в изучении оценки молочной продуктивности коров по содержанию ' сухого вещества, влияния уровня сухого вещества в молоке на его технологические свойства и показатели экономической эффективности производства" и переработки молока. -

При выполнении работы были поставлены следующие задачи: . • .- • ''.-..;. • / , : 1

1. Изучить уровень молочной продуктивности, состав и технологические свойства молока, взаимосвязь между показателями молочной продуктивности у коров черно-пестрой и айрширской пород с различным содержанием в молоке сухо-' го вещества.

2. Исследовать состав, физико-химические и органолеп-тические свойства сыра, выработанного из молока с различным содержанием сухого вещества.

3. Определить сравнительную экономическую эффектив: ность производства, переработки и реализации молока различного состава по уровню содержания сухого вещества.

Научная'новизна и практическая.значимость. Впервые исследован уровень молочной продуктивности, содержание, соотношение и взаимосвязь основных компонентов молока ; с' различным содержанием сухого вещества как в межпородном (черно-пестрая и айршнрская породы), так и внутрипо-родном аспектах. Изучена" сыропригодность молока различного состава, качество выработанного из него сыра. Проведена сравнительная оценка молочной "продуктивности коров как по существующей системе (количеству молочного жира), так и с учетом содержания в молоке сухого вещества.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научной конференции ТСХА (Москва, ТСХА, декабрь 1986 г.); на объединенном заседании кафедр молочного и мясного скотоводства, разведения и генетики с.-х. животных, овцеводства, кормления с.-х. животных, Музея животноводства им.

о

£.! Ф." Лйскуна, лмежкафедральной зоотехнической лаборатории и лаборатории эндокринологии (ТСХА, май 1987 г.).

Объем работы. Диссертация состоит из "введения, 'обзора. ллитературы, экспериментальной части! -выводов, .рекомендаций .производствуУ;,спис1;алнт,ературы.': Диссертация "изложена1 на 162 страницах машинописного текста,* содержит 24 таб-♦-лицы и J8 приложений..Список литературы' включает 234 источника, в том числе 47 иностранных'.:;^- * '."

; i f МАТЕР.ИАЛ Й МЕТОДИКА "ИССЛЕДОВАНИЯ

-•-"- !Научно-производс,твенный опыт Г: проводился " в> учхозе VTCXA «Михайловское» Додольского района Московской обла-сти-в 1984—1986 гг.чДля"опыта" аналогов по пород-

;>ности, возрасту и сезону бтЛеЛа было подобранб 4" группы ковров черцр-пестрой -'(.I:\ii II'.группы) jif.afiRUiiipcKoii (IIL и IV /группы) .пород ;по ЛО ,голов 'в каждой! Всё животные были * "клинически. здоровыГ .В "рснову" комплектования трупп было чположено содержание {cyxord*v вещества" в молоке поданным ;заУпредыдущую."актацию,' для''чего* подбиралйсь\'животные, {Достоверно' разлцчаюШ,иёся"'по" этому;;,показатё'лю7 Bv молоке jкоров I группы сухого-вещества содержалось'12,72%^П труп-дпы— 12,18%,; Штруппы.— 13,48%, IV.rpynnbT—"12,51% при лудое; за лактацию соответственно 4231,0,' 5187,8,' 400б,9,"4542,9 1КГ;молока.;Все\подопытнь1е животные былиГчнстбпбродными, "аналогами по возрасту/(ЙЛЗ отел) Л"сезону отела":"(конец: но-гя]бря —декабрь) - инаходились" в oдI"нakoвыx"ycлoвйяx ко'рм-"лёния и содержания:" Кормление коров, проводилось до" нор.' 1Мам ВИЖ с учетом.уровня молочной продуктивности, живой -;массыЛ физиологического состояния.животных. В состав ра-„цнона уходили-.грубы.е, сочные и концентрированные VopMa общей ииуательностцю""среднём 59,7;ц"кг;ед. в расчете',на одну корову.в год. *" -Ji ;*: .- - • - - ;.s vv"^ --" :* :'. .: . ", За период научно-производственного опыта ежемесячно в ♦"течение .тактации(;индивидуальн6' от; ,каждои"коровы изуча-, угчась"молочная продуктивность и исследовался,состав'.молр-. _'каг1п'0"следующим'показателям: .'удой, содержание в'.м'блоке >с'ухого ш;щес;гва, жира,'белка, лактозы и GOMO. Для .более "глубокого{изучения:состава и технологических"свойств "олр-/ка"В-грунповыхгПрббах, составленных. ;пропорционально.уд'ою. г каждой коровы"" на-,1,"3"?6-и"9 месяцах* лактации :;.дополни-. угёльно определялись:,"кислотность, плотность, Гобщее содер->жанне азотистых,"веществ,;"казеина и. сывороточных;: белков, соотношение фракций?казеина и сыворотных.белков,'размер ;;и масса мицелл "казеина,"сычужная свёртываемость молока, Х;плотность и' эластичностьУГсычужного ' сгустка, 'аминокислот-*"ный' состав белков" молока, содержание "кальция и фосфора.

Для оценки сыропригодности молока коров разных опытных групп, а также качества полученной из него продукции на третьем месяце лактации коров на учебно-опытном заводе кафедры .молочного дела ТСХА проводилась в трехкратной повторности выработка ярославского сыра по действующей технологической инструкции. В процессе выработки сыра исследовались нормализованная смесь для сыра и сыворотка, сыр из-под пресса и сыр зрелый (3-месячного возраста). В нормализованной смеси для сыра и сыворотке определяли: плотность, кислотность, содержание сухого вещества и'жира. В сыре из-под пресса изучались следующие показатели: содержание сухого вещества, кислотность, аминокислотный состав, масса сыра, буферные свойства. Зрелый сыр дополнительно исследовался на содержание жира и степень зрелости. Проводилась органолептическая оценка зрелого сыра. Все исследования проводились по методикам, изложенным в книгах «Методы анализа молока и молочных: продуктов» (Инихов Г. С, Брно Н. П., 1971) и «Методики постановки опытов и исследований по' молочному хозяйству» (Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В., 1973). Анализ молока на содержание жира, белка, лактозы и сухого вещества проводился \ на приборе «Мультиспек» в лаборатории НПО «Агроприбор». Аминокислотный состав молока н сыра изучался в лаборатории спектрального анализа ВНИИМС НПО «Углич» на аминокислотном анализаторе «Биотроннк». Данные, полученные в результате исследования, обрабатывались биометрически по специальным программам на микрокалькуляторе «Электроника МК 61». • ' "••

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Удой и состав молока коров черно-пестрой и айрширской пород с разным содержанием сухого вещества

- Коровы всех сравниваемых групп характеризовались высокими показателями молочной продуктивности (табл. 1). В пределах каждой породы коровы сравниваемых групп продуцировали молоко различного состава. Коровы обеих-пород, в молоке которых содержалось меньше сухого вещества (II и IV группы), характеризовались более высокими, по сравнению со своими аналогами из I и III групп, удоями. Различия между ними по удою, хотя и оказались недостоверными, достигали значительной величины и составляли у коров черно-пестрой породы 12,4%, а у коров айрширской породы— 10,9%. Содержание сухого вещества в молоке черно-пестрых "коров" I группы (12,92%) было выше, чем'у коров II группы (12,35%), на 0,57% (р>0,95). Коровы III группы айрширской

Удой и состав молока коров в среднем за лактацию

I ;. Показатели • Содержание, % ' . 1 Количество, кг

Черно-пестрая порода I группа II группа I III I tpynna II группа I' II %

+ ' %

Удой .... . Сухое вещество Жир .... Белок .... Лактоза . . . Жир+белок . СОЛЮ . -. .

12,92*0,17 4,03+0,10 3,39*0,03 4,58 ±0,01 7,47±0,17 8,84 ±0,10

12,35±0,18 3.71 ±0,12 3,23±0,0G 4,55±0,04 6,94±0,16 8,64±0,09

+0,57*. +0,37* +0,16 +0,03 +0,53* +0,20

101,6 110,0 105,0 100,7 107,6 102,3

5167,4 ±282,9 5901,2+348,1 667,4 ±33,5 723,8+30,5

210,8±10,8 174,9± 8,9 236,9±12,9 355,7 ±19,1 456,7±23,3

218,8+10,7 190,7± 9,7 • 208,3 ±15,0 409,5±19,5 510,0+27,4'

Аиршнрская порода

III группа IV группа

III

IV

III группа IV группа III:

Удой ,.

Сухое вещество 'Жир : . . . Белок . . . Лактоза . . . Жир+белок . СОМО . . .

13,35±0,16 4,41 + 0,153,43+0,05. 4,58±0,04 7,84±0,16 8,94+0,09

12,65+0,16 3,91 ±0,10 3,32±0,07. 4,56+0,04 7,23±0,13 8,74+0,09.

+0,70**., + 0,50* -+0,11 ;+0,02 -+-0,61** +0,20

: 105,6 112,8

103.3

100.4 103,4 102,3

4469,2±232,3 5017,9±276,f 596,8 ±29,8 634,8+31,8 '

197,0 ±"9,5 153,3± 8,0 204,5±10,9 35Q,3±16,3 399,8 ±22,1

196,1 + 11,3 166,4+ 6,7'' 229, Г± 12,5 362,5 ±17,5 438,8±21,1

89,1' '94,0 100,5 .92,1 89,3 96,6 91,1

Примечание: здесь и далее * В>0,95, ** В>0,99,

В>0,999.

♦.породы (13,35%) достоверно (р>0,99); превосходили-коров ГУ.группы (12,65%) наг 0,70%.'Аналогичная тенденция, на; блюдалась*;и; по содержанию всех других изучавшихся; компонентов молока — более высокий уровень содержания сухо- ' го вещества сопровождался повышенным содержаниехгжира, белкаи лактозы. При сравнительном анализе состава: моло-.. ка,коров разных групп установлено, что степень увеличения '. содержания изучаемых . компонентов ,молока неравнозначна. .Так, в общем увеличении содержашш сухого вещества' (100%) на долю жира приходится 64,9%' у коров черно-пестрой *~ и .' 71,4% у коров айрширской "породы, белка, соответственно, - 28,1 %-н 15,7%, лактозы—5,3'%; и 2,8%, суммы жира и белка— . 93,0%" и 87,11%,"СОМО—35,1 % и 28,6%.-Такимобразом.-прак-♦тически все увеличение содержания-в молока сухого вещества обусловливается суммарным повышением-содержания в нем жира и белка. ;, .:.-;:....;-;'._ V. -•' -4~Улг;¥*Г.г'-!у-Л.'

. По.величине.абсолютного выхода с:молоком основных его. компонентов преимущество, в основном, на стороне более высокоудойных коров (II и IV группы). Однако, хотяболее высокое «процентное содержание изучавшихся составных частей, молока у. коров Г и III групп не 'компенсировалошонижёние у них,удоя по сравнению с коровами II и IV групп,"разница по общему количеству (в кг) основных компонентов-молока укоров-аналогов в пределах одной породы Лснизилась по; .сравнению! с разницей в удое.. .":.-. „"-""•" ч > ;

. - В среднем удой коров черно-пестрой породы за лактацию . •-• составил 5534,3 кг молока с .содержанием сухого. вещества 12,62%, жира — 3,88%, -белка —3,30%, лактозы —4,56%; айрширской породы — 4743,6 кг молока с содержанием сухого -., вещества, 12,98%, жира}— 4,15%, белка -- 3,37%, 'лактозы — 4,57,%. Коровы черно-пестрой породы превосходили: айршир-" СКГГХ1 (чёрно-исстрая; аирширская, %) по'удою за лактацию., на 16,7%, но уступали им по содержанию в молоке сухого вещества, жира, белка и лактозы, соответственно 2,8, 6,5, 2,1 и 0,2%; Абсолютный выход с, молоком основных его компонен-; . товЛбыл более значительным'у черно-пестрых коров, прёиму-. щество которых над айршнрскими Лприближалось:к уровню; различий между породами по величине удоя за л актацию. • = .-.' .

Взаимосвязь между показателями' молочной продуктивности

'";"..;.;Анализ взаимосвязей между показателями молочной про. дуктивности" коров выявил отрицательные,корреляции между величиной.удоя и содержанием в молоке основных, его компонентов, достигающие в некоторых группах значительной величины, (табл. 2). Коэффициенты. корреляции варьировали: ; от —0,30 до —0,74 (удонХсухое вещество), от—0,13 до—0,63 (удой X жир)', от —0,12 до —0,79 (удой X белок), от 0,00: до й : ' ' • " :;.'-:.• .':*• Д ; ; . -:Л-;'

Корреляция между показателями молочной продуктивности коров

(удой в кг, состав молока в %)

, Порода

Коррелирующие признаки Черно-пестрая Айрширская

Группы

I II I III - IV

Удой X сухое вещество

УдойХ(жир+белок) . . . . УдойХСОМО '. 1 . . . •.' . . •

ЖирХсухое вещество .... БелокХ сухое вещество . . . -Лактозахсухое вещество . . (Жир+белок)Хсухос вещество СОЛЮХсухое вещество . . .

ЖирХ (жир+белок) ,' ЖирХСОМО. . ', БелскХлактоза . . < БелокХ (жир+белок) . БелокХ СОМО • :

-о)42±0,32 ,' •'-0,30+0,31 , ' -0,30±0,33 '

-0,34 ±0,33 —0,42 ±0,32 -+0,86±0,18** +0,99±0,06*** +0,20+0.35 +0,96±0,10*** +0,85+0,19** +0,80±0,21** -0,21+0,34 ' +0,96±0,10*** + 0,46±0,32" ' +0,22+0,35 ' +0,91±0,12*** +0,83±0,17***

—0,74±0,24* '< ' -0,63±0,28* - —0,64 ±0,27* '"- 0,45±0,32 • , - -0,70±0,25* ,-0,63+0,28*' +0,90±0,16*** +0,84+0,19** +0,50±0,31 +0,97±0,08*** +0,79 ±0,22** +0,59±0,29 +0,14±0,35 +0,96±0,10*** • • +0,45+0,32-+0,53±0,30 +0,79±0,22** "+0,91±0,15***

-0,30±0,34 —0,43±0,32 ' — 0,12±0,35 • . 0,000 • — 0,45±0,32 +0,18+0,35 +0,84±0,19** +0,32 ±0,31 +0,17±0,35 +0,90±0,15*** +0,40±0,33 -0,02+0,35, —0,19+0,35 +0,95±0,11*** -0,17±0,33' —0,12± 0,35 +0,29±0,31 , +0,62 ±0,28

-0,51 ±0,31 -0,13±0,35 —0,79+0,22** —0,26 ±0,34 -0,50+0,31 ' -0,72±0,25* +0,84+0,19** +0,65+0,27* +0,66±0,27* +0,96±0,10*** +0,82+0,20** +0,23+0,31 +0,40+0,32 . +0,87±0,18*** ' +0,37+0,33 +0,24 ±0,34 +0,68±0,26* +0,86±0,18**

0,45 (удойХлактоза), от —0,34 до —0,70 (удойХсумма жир + белок), от +0,18 до —0,72 (удойХСОМО)."

.Между собой компоненты молока взаимосвязаны, в основном, положительно. Однако корреляции-между некоторыми компонентами молока были неустойчивы по величине н на-. правленностп. В частности, коэффициент корреляции между содержанием жира и белка в молоке коров І, II и IV групп был положительным и варыфовал от +0,23 до +0,80, а у коров III группы был отрицательным и крайне незначительным по величине (—0,02). • ;

2.. Сыропригодность молока с различным содержанием сухого вещества Белковый состав молока

В настоящее время одним из важнейших компонентов молока как непосредственного продукта питания; человека и сырья для молочной промышленности считается: белок. При этом для сыроделия важно не только его количественное содержание, но и состав. Результаты исследования показали, что коровы сравниваемых групп продуцировали \ молоко с различным содержанием казеина и сывороточных белков, а также с различным соотношением их фракций (табл. 3).

:" " Таблица. 3

Белковый состав молока, % (в среднем за периоды исследования)

Показатели

Порода

Черно-пестрая

I

Айршнрская

Группы

І

-ІІ

НИ I IV

Общий белок В Т. 4Л

казеин

сывороточные белки Соотношение фракций: • в казеине '.'о-' Г .'

в сывороточных У белках:- л

иммунные глобу-"•':"',,лины' -:

а-лактоальбумин л р-лактоглобулнн : сывороточный .альбумин

3,27+0,12 2,66 ±0,12 0,61 ± 0,01*

44,33 ±0,78 50,51 ±1,56 5,11 + 1,06

19,91 ±2,48 20,45 ±1,81 57,35 ±4,29

2,29 ±0,96

3,25±0,12 2,52 ±0,13 0,73±0,04'

44,03л:0,76 ' 50,34±1,59' 5,63±1,11 '

22,45 ±2,89 18,74 ±1,57 56,11 ±4,36

2,70±0,95

3,33±0,12-2,81±0,13 0,54 ±0,02

44,89±0,79 ; 51,51 ±1,39 3,60 ±0,79

19,59±2,16 18,30±1,68 59,19±3,37

2,92±0,97

3,31±0,12 2,71 ±0,14-

0,60±0,02 ' у" _

44,62 ±0,77 50,97 ±1,35 4,41 ±0,82

21,27±1,97 17,33±1,57 57,67±3,39

3,73±1,01

С/://, В молоке с повышенной концентрацией сухого вещества ".отмечалось боль:шее содержание казеина- и ценных для сыроделия а-, и рфракцйн, что позволяет/охарактеризовать его . /как наиболее сыропригодное по сравненйю.с молоком с мень-/ шим содержанием сухого.вещества. Установлено, что при повышении содержания сухого вещества в сывороточных бел-гках молока увеличивается доля а-лактоальбумина и р-лак-. тоглобулина — фракций, имеющих определенное технологическое значение для.молочной промышленности. ••. ' . • : V "> ?В общем белке молока "коров I, II, Шли .^групп 'содер- . жание незаменимых аминокислот составило соответственно .1353,21/1254,31", 1224,89"и 1156,07 мг%; содержание \ замени-/ /мых аминокислот: 1990,12, 1842,47, 2095,18:; и Л 970,72 мг%. Та: ким образом,; в ;молоке с повышенной концентрацией сухого -вещества установлено большее содержание.как незаменимых, ♦так и заменимых аминокислот. . :\ Х;-" . ... ( -

♦ -/Изучение состава, белков молока, а; также соотношения ;их фракций.в межпородном, аспекте показало, что в молоке .

г'коров айрширской породы содержится в среднем 2,76% казе-/ина и 0,57% сывороточных;белков. Чёрно-пёстрые коровы уступают айрширским. по .содержанию Г казеина на 0,17%, но /превосходят по содержанию сывороточных.белков на 0,10%. : В каз:еине молока коров' айрширской породы.большую.долю, . »/чем в: казеине.молокаТкоров.черно-пестрой породы, занима-

♦ юта- и р-фракции."л По'сумме а- и р-фракций казеина прей-,'; -, мущество в пользу айрширских коров составляет 1,36%. .По ) /содержанию аминокислот; в общем белке молока существен-

.ных межпородных различий'не установлено..;; - .'/,;,

. Г Физико-химические и технологические свойства молока*

-/ /Способность* молока свертываться под /действием сычуж-♦ного фермента является" важнейшим /показателем .его сыро/ пригодности., С "увеличением продолжительности сычужного с свертывания молока ухудшаются, свойства-сычужного сгуст-/ка и, следовательно, "качество вырабатываемого сыра. Важ-.

♦ ными показателями,'^характеризующими 'качество и пригодность молока к "промышленной переработке," являются также его.плотность и кислотность. " . * - ч .

///В таблице 4 приведены данные о физико-химических и, /технологических свойствах молока коров "в среднем за пери: /оды исследования.. ' ¥ *

:/: В пределах каждой из-изучаемых пород лучшей сыропри- --"годностью по изучаемым признакам характеризуются груп-"♦лы коров с повышенным содержанием, в молоке сухого ве-.

:'-1цества. ."."•*..........". ' ' J

//лБольшая на 3,5 мин; (8,8%) "продолжительность сычужно- / ;; го "свертывания молока коров II группы".по сравнению с I •* - ' - -У'-:

': Та б л иц а* 41

" Физико-химические и технологические свойства молока,

> ' Порода- • •

- . Показатели Черно-пестрая ] Лйршпрская

группа

I 1Г III I ' -IV

Плотность молока,- -

°л - .; : 29,30 ±0,47 28,41 ±0,63 29,68 ±0,43 29,35±0,46 '

Кислотность моло-• ка,~.в-т'~;:;:, -.. Общая продолжи- 13,37±0,18 17,84 ±0,39- 18,75±0,13* * 18,29±0,ia

тельность сичуж- • -

ного свертывания' ~ молока, мин 39,75 ±1,65 43,25±2,32 30,75±2,14 37,00 ± 2,1(>

в т.ч.: -

. (разы коагуляции 31,25± 1,11 31,50±2,06 22,50±2,I0-1' го.оолмт"

фазы >гелеобразо-. -вания Г.\ "•."• 8,50±0,65 8,75±0,48" 8,25 ±0,18" 8,00±о;91

Плотность сычуж- 2 ного/сгустка, г/см2. 2,75±0,04* 2,61 ±0,01 2,90±0,02* 2,82 ±0,02

Эластичность сычужного сгустка, г/см л 0,С5±0,03 0,58 ±0,02 _0,73±0.01;_ 0.70 ±0,02,.

повлияла на некоторое ухудшение свойств сычужного, сгустка, характеризовавшегося достоверно меньшей (на 0,14 г/см2 при; В>.0,95) плотностью и_ эластичностью (наП0,07: г/см2)*. , Аналогичная тенденция;отмечалась-.-у/коров ;айрширской по-родыГгМолоко коров IV группы, по сравнению с III;; сверты-;: валось сычужным ферментом на 6,25-мин; (20,3%) -дольше, 2 " вследствие .чего- образовывало - менее- плотные (на - 0,08 ;г/с"м при р>0,95) и эластичные_(на Л0,03 г/см2) сгустки.;Размеряй масса" мицелл казеина были'большими*в гмолоке;:коров- I группы черно-пестрых коров (соответственно на 11,71 й;37,3%); и III группы айрширских коров (на 4,6 и 14,8%): .*t-";XruT.V"" '- Меньшая продолжительность ;сычужного; свертывания ?f и" лучшие свойства сычужного- сгустка Лмолока;с повышенным " содержанием сухого вещества объясняются Л более"" высоким содержанием в нем казеина, а также а- и р-фракций, большим размером и массой мицелл казеина, чем в молоке с мень-" шим содержанием сухого вещества и, крометого",болееЛвы-' соким, хотя и недостоверным содержанием кальция* и фосфора. Содержание кальция в молоке коров Л, II,'Ши IV групп составило соответственно 140,16, 133,91,-134,65 и-148,82 мг%, содержание;фосфора — 112,28,.108.01, 126,29 :и 121,40 мг%.г Межгрупповые различия по' отношению Са'/Ру'были незначи-;.

тельнымиг ii статистически.недостоверными.;:- • '.;,"':': !' с " f: -В /среднем-по'черно-пестрой-и-айрширскои, породам про-;;

" i o; - V ...........' - " * "•'• •._-•.-:•• "_--:*-'.:

должительность • сычужного - свертывания молока составила, соответственно 41,50 и 33,68 мин., плотность сычужного сгустка— 2,68 и 2,86 >/см2, эластичность сычужного сгустка—0,62. и 0,72. г/см2, содержание в молоке - кальция — 137,04, н 151,74 мг%> содержание фосфора,—110,15 и 123,85 мг%. Таким образом, молоко- айрширских коров быстрее свертывалось сычужным ферментом (на 22,5%), образуя при этом более плотные (на 6,7%) и эластичные (на 16,1%) сгустки. Более высокое содержание кальция (на 10,7%) и фосфора (на 12,4%) установлено также в молоке коров айрширской. породы. '"-.

Технологические свойства нормализованной смеси

Различия в составе, физико-химических и технологических свойствах натурального молока обусловили, различия между-сравниваемыми группами в технологических свойствах непосредственного сырья для выработки сыра — нормализованной смеси из молока с различным содержанием сухого, вещества (табл. 5). л \ ' V . Таблица 5 Технологические свойства нормализованной смеси-

Порода

Черно-пестрая

Лйрширская

группы

I . II І III IV •

-

281,48 ±3,70* 307,41 ±6.68 246,30±3,70* 274,07 ±6,67.

35,24 ±0,37* 31.64=Ы,10 40,59±0,75* 37,18±0,47-

85,84 ±0,38 84,44±0,73 91,01±0,33** 88,61 ±0.36

11,87±0,13 12,66 ±0.37 11,09 ±0,34 11,71 ±0,18-

8,42 ± 0,09 . 7,90 ±0,23 9,02 ±0,28 8>54±0,13

305,33±5,24* 341,00±9,50 *** 270,33±1,76 309,67±2,33

Расход сычужного фермента на 100 кг смеси, мл Использование су-, хого вещества, % Использование жира. % Абсолютный выход _. сыра, кг ' -"

Относительный вы-;, ход сыра _ Продолжительность.' обработки сырной массы, мин

лЛучшими технологическими свойствами характеризовалась смесь-из молока с повышенным содержанием сухого,вещества. Для свертывания 100 кг такой смеси требовалось меньшее количество сычужного фермента по черно-пестрой и айрширской породам соответственно (1:11, % и III: IV, %) нал 9,2 н 11,3% ] в ней. был а-большей степень использования су-. хого:вещества.(наЛ1,4 и. 9,2%) и жира (на 1,7 и 2,7%). В'

этом случае большее количество сыра"(на'6,6 И 5,6%) "было получено при снижении затрат сырья на 1 кг продукта (на 0,7 и 5,6%). Лучше технологические свойства нормализованной смеси' из молока с большим содержанием сухого,вещества выражались также в меньшей продолжительности обработки сырной массы......-' - ' ,

- При использовании в качестве исходного сырья молока с -повышенным содержанием сухого вещества общая продолжительность обработки сырной массы- сокращалась по черно'-пестрой и айрширской породам соответственно на 11,7 и 14,6%. -..'..

В межпородном аспекте по комплексу, показателей, характеризующих технологические свойства нормализованной сме: , си из молока коров черно-пестрой и айрширской пород," преимущество на стороне«айширскиХ'Коров. * ,_ " л *

! - \ Качество зрелого сыра , - ~

Сыры, выработанные из молокакоров подопытных групп, по содержанию сухого вещества-и жира соответствовали требованиям ГОСТа и существенно не* различались (табл. 6).

/

Таблица 6

Состав, физико-химические'и орга.нолептнческие свойства зрелого сыра

1

ГТ пк ятлтпи і

I 1VI\а,1 иI •

Дорода

Черно-пестрая.

I

Айрширская

группа .

' I I

I III

IV

Сухое всшество, % Жир в сухом веществе, % Кислотность, °Т • ^Буферные свойства',

Степень зрелости, V} Незаменимые амино-" кислоты, мг% *г Заменимые амино- -" кислоты, мг% Общая органолепти-ческая оценка, балл

58,48 ±0,07

-4,94 ±0,09 218,47 ±1,27*

155,44±1,0б*

35,С0±0,15 ***"

790,47±0,18 ***

772,61 ±0,32 92,50 ± 0,40

58,25 ±0,0*6

44,76 ±0 ,16 210,62±2,31

151,22±0,49 35,47л:0,11

720,08 ±0,13

701х,67±0,26

90,9 4 ±1,03

59,30±0,09

45,14±:0,11 224,29±2,74

163,56 ±1-06 37,09,±0,15

А ** +

672,66±0,13 ф ***

808,69 ±0,41 92,10±(3,41

59,20±0,06

45,02±0,10 219,44±1,91

161,00± 1,2С 36,74 ±0,20

628,55 ±0,18 1

757,44 ±0,18 91,17±0,46

, - Более высокие показатели кислотности, буферных свойств и.степени зрелости сыров,"выработанных из молока с повышенным содержанием сухого' вещества,- .свидетельствуют -о большей интенсивности-распада белка'в них. В этих сырах отмечалось также более высокое содержание как незамени; : мых.'так и заменимых свободных кислот. В частности,-1 груп. 12 • " . '*.:'".

I

»

па превосходила II (I : II, %), а III группа — IV (III: IV, %) по содержанию в зрелом сыре незаменимых аминокислот соответственно на 9,8 и 7,0%, заменимых аминокислот — соответственно на 10,1 и 6,8%. В соответствии с этим органолеп-тические свойства зрелых сыров проявлялись в различной степени и были лучшими при использовании в качестве исходного сырья для сыроделия молока с большим содержанием сухого вещества. При межпородном сравнении не выявлено существенных различий по органолопетнческнм свойствам зрелого сыра.

Экономическая эффективность производства сыра из молока различного состава

Экономическая эффективность производства сыра из молока различного состава рассчитывалась с учетом выручки от реализации сыра и себестоимости молока, израсходованного на его производство (табл. 7).

Таблица Г Экономическая эффективность производства сыра

, К? • группы Использовано натурального молока, кг Себестоимость использование го натурального молока, руб. Получено зрелого сыра, кг Расход натурального молока на 1 кг сыра, кг Стоимость реализации сыра, руб Прибыль от реализации сыра, ±руб.

I II- III IV 35,33 35,67 34,67 35,67 8,83 8,92 9,71 9,99 4,09 3,77 4,28 4,08 8,64 9,46 8,10 8,74 12,27 11,31 12,84 12,24 + 3,44 +2,39 4-3,13 + 2,25

Для получения 1 кг зрелого сыра натурального молока с повышенным содержанием сухого вещества расходовалось меньше, чем молока с низким его уровнем, по черно-пестрой и айрширской породам соответственно на 0,82 кг (9,5%) н 0,64 кг (7,9%), а сыра из такого молока было получено, больше соответственно на 0,32 кг (8,5%) и 0,20 кг. (4,9%). Поэтому, и прибыли от реализации сыра было получено больше в группах, коровы которых продуцировали молоко с повышенным содержанием сухого вещества. Разница в прибыли от реализации сыра в расчете на фактический объем выработанной продукции между сравниваемыми группами коров черно-пестрой и айрширской пород составила соответственно 1,05 и 0,88 руб.

В расчете на 1 кг зрелого сыра прибыль от его реализации по I, II, III и IV группам составила соответственно 0,84, 0,63, 0,73 и 0,55 руб. Следовательно, при использовании в

сыроделии молока с повышенной, концентрацией сухого вещества получено дополнительной прибыли по черно-пестрой. _н-.айрширской породам соответственно 0,21 и. 0,18 руб. на

1 кг, сыра. -__• ._-- " - . Л „

Экономическая эффективность* производства и реализации молока различного состава

Экономическая-эффективность производства и реализации. молока рассчитывалась как но. существующей системе (по количеству молочного жира), так и с учетом количества сухого вещества (табл. 8). - ♦-' - Л . '- •

~ - -, ". і Г Таблица 8

' Экономическая эффективность производства' и реализации молока различного состава • ,,

Показатели 1

Порода

•Черно-пестрая "-' I Анрширская

- I'

группы

II

III-

IV

Себестоимость молока, получен-

• Реализационная стоимость молока базисной жирности,*- руб." . . Прибыль от- реализации „молока

в'расчете на жир, руб......

Количество сухого вещества в удое за лактацию, кг . , . .Реализационная стоимость молока в расчете на, сухое вещество,

даб-

Прибыль-от реализации молока в расчете на сухое вещество, руб.

Разница между сравниваемыми группами в реализационной''стои-мости молока, руб.: , _• • _ в расчете на жир .",.. . 7 . в расчете на' сухое всщество<

1291,85

2294,33

*

1002,-18 6о7,4 -

2242,46 950,01 '

' V*

14775,30

2382,54 907,24728,8

2418,77 973,47

+ • 88,21 + 206,31

1251,38 2141,82 .893,14" 590,8

2005,25

ч

, 753,87 "+ 9,70

\ _7 1405,01 .

2135,12

730,11'

631,8

2132,93 -727,92 '

4-127,68

*

2

При определении реализационной стоимости сухого вещсст-_ ва устанавливали в среднем по всем 40 подопытным .коровам" стоимость реализации полученного от них. за лактацию моло--ка>базнсной жирности,„которая составила 2208,25 руб.-и количество сухого вещества в их удое за лактацию (657,0 кг). , Исходя из этого, рассчитывали реализационную стоимость 1 ц сухого вещества молока,"которая составила 330 руб." При он-'. лате за молоко по количеству молочного'жира "в расчете на 1 корову во II группе получено от реализации молока-на 88,21 руб..больше, чем в I группе,-а среди айрширских коров поступление от реализации было выше на" 9,70 руб.'в III труп-"

- Ие." Если же. оплата, велась бы по количеству сухбго вещест--ва, то.от.коров II группы черно-пестрой породы поступило бы от.реализащш-молока на 206,31 руб. больше, чем от коров I "'♦группы. Среди айрширских коров.-при расчете4реализацион-ной стоимости молока по сухому веществу преимущество оказывается на.сторонекоров IV группы, (127,68 руб.). При этом -молоко коров.с большим.абсолютным выходом сухого вещества (II группа черно-пестрых и IV группа айрширских) бы: ло.бы оценено выше на 118,10 и 137,38 руб., чем при оплате его. с учетом содержания одного только жира.. Прибыль от реализации молока .(в расчете на 1 корову) по принятой системе оплаты за него-составила в среднем по черно-пестрой породе 95-1,86 руб., по айрширской— 811,78 руб. с преимуще-Л ством в.Л43,08-руб. в пользу черно-пестрых коров. Однако" при оплате за молоко по сухому веществу прибыль составила: бы по черно-пестрой и айрширской породам соответствен-но:962,04 и 740,90 руб. с разницей 221,14 руб. в пользу черно-пестрых коров, то есть на 54,6% большей, чем при оплате но"шру.-'. •::']-- ;.-.-- ; ':-. ч

/'-.':'-Ь:лС~ -Ч.:.;.-';.. -''Выводы...,-'.."'.. . - '•'>; л

.1. Проведенное исследование свидетельствует о том, что при. высокой молочной продуктивности (5534,3 и 4743,6 кг) коров черно-пестрой и айрширской пород коровы айрширской породы характеризовались более высоким процентным содер-'Л жанием в молоке сухого вещества (12,98% по сравнению, с . -12,62% у коров;черно-пестрой породы) и составляющих его основных: компонентов. ,. ; '

.. ?2.,<Большее общее-количество сухого вещества н других" компонентов "было в молоке коров черно-пестрой породы, вследствие более высоких удоев у них, хотя разница в абсо-лютном.выходе сухого вещества и сократилась' (до 13,4%) по "сравнению с различиями в удое-(16,7%). - "

: .....3. Лучшими технологическими свойствами при выработке

<; сыра-характеризовалось молоко коров айрширской породы.

;В молоке айрширских коров отмечалось большее содержание . казеина (на 6,6%),,а также и- и (5-фракций (соответственно; - на-1,2 и-1,6%). Мицеллы казеина в молоке айрширских коров } обладали большим размером (на 11,5%)и"масс6й (на 39,4%): Молоко коров айрширской породы быстрее свертывалось сы--.: ,чужным ферментом (на 8 мин.),"чем;молоко:к:ор: ов"черно-не-.'

строй породы. '-'."-"•-. '-: "!• -• "-.';• • ' . ' "'-.

.. '-,- 4. Установлено наличие в каждой породекоров с разным-содержанием сухого вещества в молоке/Статистически-досто-* -верные" различия по. содержанию сухого-вёщества" составля-V: ют, от 0,57 (р>0,95) в черно-пестрой .до;.0,70%- (р>0,99) в

'"•"•у.;' " .. ? • ' • • : :;А"чг,Ч'НАЧ~'- ' Чк-.Т-

айрширской породах. Увеличение содержания сухого вещества в. молоке не определяется каким-либо одним из его компонентов. Из общего прироста содержания сухого вещества, на долю жира приходится 65—71%, белка—16—28%, лактозы— з-5%. - ;- ~ .._•: ;„-. . -

5. Отмеченные изменения,- содержания сухого вещества в молоке коров наряду с величиной удоя обусловили и разное количество сухого вещества в удое коров за лактацию. У коров черно-пестрой породы оно составляло 667—729 кг, айрширской "породы -/- 597 и 635" кг.' Уровень различий между' группами в пределах породы по общему количеству сухого,; вещества (9 и 6%).не совпадает с-разлнчиями- в абсолютном выходе молочного жира~ (4 н.1%). ;' | 6. Между удоем и содержанием в молоке сухого вещества установлена отрицательная взаимосвязь. Коэффициент корреляции варьировал от —0,30 до —0,74, Между основны-" ми компонентами молока и уровнем сухого вещества выявлена положительная взаимосвязь. Коэффициент корреляции изучаемых признаков" колебался в. пределах:" от .+0,84, до + 0,90 (жирХсухое;вещество), от. +0,32 до +0,99 (белокХ сухое вещество), от +0,17 до +0,66 (лактозаХсухое вещество). '8 \~ . " ,

7. Белковый состав молока коров свидетельствует'о лучшей сыропригодности молока с повышенным' содержанием' сухого вещества, в котором" отмечается больший удельный вес -казенна (на 0,06—0,10% -по черно-пестрой-и айрширской "породам соответственно), увеличенный размер (на 11,1 и 4,6%)

'и масса (37,3 и 14.8%) мицелл казеина, сокращение продолу. "жнтельности сычужной свертываемости (на 4 и 6 мин), боль-" -♦ шая плотность (на 5,4 и 2,8%) и эластичность (на. 12,1 и ♦4,3%) сычужного сгустка.Г.,- - _ у.. .. ,

8. Молоко с различным- содержанием сухого вещества -

- различалось по технологическим свойствам, при выработке

- сыра. Так, в группах с более высоким уровнем сухого веще-' ства в молоке получено большее количество сыра из 100 кг

- смеси (на 7 и 6%).при меньших 'затратах сырья (на 6 и 7%) и при сокращении продолжительности "обработки сырной мае- . сы (на 12 и 15%);Вэтих группах была достоверно большая степень (В>0,95) использования-сухого вещества (на 4 и 3%) и жира (на-1 н 2 %)•"-- . - . .- - Л

9.-Молоко коров с повышенным содержанием сухого вещества экономически более эффективно использовать в каче-*-стве сырья для сыроделия. При этом дополнительная прибыль от переработки молока коров I и ІІІ-групп составила соот-. -ветственно 21 и,"18коп.,на 1 кг сыра.

10. Оценка экономической эффективности производства' и реализации молока по существующей „системе (количеству

молочного жира) не совпадала с оценкой в расчете на сухое 'вещество. Если разница при оплате, по жнру составляла 88 . руб. 21 коп. между коровами I и II групп и 9 руб. 70 коп.— III и IV групп, то при оплате по количеству сухого вещества она вырастала соответственно до 206 руб. 31 коп. н 127 руб. 68 коп.

Предложения производству

С целью более объективной оценки питательной ценности молока и его технологических свойств проводить учет и оценку молочной продуктивности коров по содержанию в нем сухого вещества, а оплату молока при его реализации—"но общему количеству сухого вещества.

Опубликованные работы по теме диссертации

• 1. Из плов Ю. С, Комаров Н. Г. Технологические свойства мо-" лока с различным содержанием сухого вещества//Молочная промышлен-ность—1987. — № 2. —С. 37—38.

2. И з и л о в Ю. С, К о м а р о в Н. Г. Оценка молочной продуктив-- ности коров с учетом содержания сухого вещества//Животноводство.— 1987.— № 4.— С. 23—24.

Л 58508 25/1Х—87 г. Объем IV* п. л. Заказ 2656, Тираж 100

Типография Московской с.-х. академии им. К. А. Тимирязева * 127550, Москва И-550, Тимирязевская ул., 44