Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ОЦЕНКА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ, ГОЛШТИНСКОЙ И АЙРШИРСКОЙ ПОРОД ПО ПРОДУКТИВНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРА

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ОЦЕНКА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ, ГОЛШТИНСКОЙ И АЙРШИРСКОЙ ПОРОД ПО ПРОДУКТИВНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ СЫРА"

На правах рукописи

—

КАЗАКОВА Екатерина Владимировна

Оценка коров черно-пестрой, голштинской и айршнрской пород по продуктивности и технологическим свойствам молока при выработке сыра

Специальность: 06.02.04 - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА-2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства Российского государственного аграрного университета - МСХА имени К А Тимирязева

Научный руководитель - доктор с -х наук, профессор

Шувариков Анатолий Семенович Официальные оппоненты доктор с -х наук, профессор

Мурусидзе Джанико Николаевич, кандидат с -х наук, профессор Арзуманян Эмиль Ервандович Ведущая организация - Всероссийский научно-исстедовательский институт племенного дета ^

Защита диссертации состоится « » июня 2006г в часов

на заседании диссертационного совета Д 220 043 07 при РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева, ^С^А^ Ь

Адрес* 127550, Москва, Тимирязевская ут 49 Ученый совет РГАУ-МСХА имени К А Тимирязева

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ-МСХА

Автореферат разослан «

АиСс с£—2006 г

Ученый секретарь диссертационного совета

"К Н Калинин

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1. Актуальность темы. Полное удовлетворение потребностей населения нашей страны в разнообразных молочных продуктах может быть обеспечено лишь при условии увеличения объемов производства молока и повышения его качества.

Как известно, уровень производства молока и качество получаемой молочной продукции зависят от целого ряда факторов и в значительной степени от породного состава скота.

Из отечественных пород молочного скота решающее значение в производстве молока имеет черно-пестрая порода.

Наряду с черно-пестрой породой, в ряде хозяйств Московской области используют чистопородных животных голштинской породы американской и европейской селекций.

На протяжении многих лет в различных регионах страны, в том числе и в хозяйствах Московской области, широко используется айрширская порода скота. Перспективы айрширской породы во многом зависят от ее продуктивности и востребованности молока на современном рынке молочной продукции. Животные айрширской породы, как правило, несколько уступают животным черно-пестрой породы по молочной продуктивности, но имеют преимущество по сравнению с ними по составу и технологическим свойствам молока.

В связи с увеличением производства сыра в стране (со 185 тыс.т в1999г до 348 тыс. т в 2004 г) и организацией выработки сыров (адыгейского, сулу-гуни, брынзы и др.) в Подмосковье, айрширская порода скота представляет интерес с точки зрения использования молока этой породы для сыроделия и для производства других высокобелковых молочных продуктов.

В литературе имеются многочисленные сведения о молочной продуктивности, составе и технологических свойствах молока коров разных пород. Однако данных по оценке эффективности использования животных черно-пестрой, голштинской и айрширской пород в одинаковых хозяйственных условиях для производства молока и его переработки в сыр брынзу практически нет.

В связи с этим, выявление на базе колхоза-племзавода им. М.Горького, Ленинского района Московской области наиболее эффективных животных для производства молока и его использования на выработку сыра брынзы определило содержание диссертационной работы и ее актуальность.

1.2. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы было провести сравнительную оценку коров черно-пестрой, голштинской и айрширской пород по молочной продуктивности, составу и технологическим свойствам молока при выработке сыра брынзы.

В связи с этим были поставлены задачи: ---- ■ ррду-МСЛА

- определить молочную продуктивность норов разных ях одного хозяйства при содержании их на ферме и кс)Й$лексе- Ù м \\ Железнова

т 1г5зйзг

- изучить физико-химические и санитарно-гигиенические показатечи мотока коров в зависимости от их породной принадчежности.

- оценить технологические свойства мочока коров разных пород на примере выработки сыра брынзы,

- опредечить эффективность использования коров разных пород лтя производства цечьного мо юкл и сыра брынзы,

U. Научная новизна работы заключается в том, что впервые в \счовиях одного \о ¡яистна проведена сравнительная оценка коров тлиггинской породы немецкой селекции, чистопородных коров айрширской породы и высококровных по голштинской породе коров черно-пестрой породы по молочной продуктивности и технотогическим свойствам мочока при выработке сыра брынзы Даны рекомендации по эффективному испочьзованию мочока коров голштинской, черно пестрой и аирширской пород в зависимости от его технологических свойств

1.4. Пра1стическая значимость диссертационной работы состоит в том что полученные резутьтаты могут быть использованы в работе со стадом и при переработке мочока на моточном заводе колхоза-пчемздвода им М Горького а также в работе с другими стадами и в производственной деятечьности мо-чокоперерабатывающих предприятии Московской об части и других регионов страны

1.5. Апробация работы Материалы диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях молодых ученых Московской сельскохозяйственной академии им К А Тимирязева в 2001-2005гг, научной конференции «Совре менные пробчемы в зоотехнии» Государственной академии ветеринарнои медицины и биотехночогии им К И Скрябина в 2001 г

Основные результаты иссчедовании по теме диссертации опубчикованы в О статьях

1.6.Структура и объем работы Диссертация состоит из введения, об юра читературы материала и методов иссчедования, результатов собственных иссчедовании, выводов практических предложении списка литературы и

причожений Работа изложена на_страницах компьютерного текста

иллюстрирована 16 табчицами и 14 рисунками Список читературы вкчючает 179 источников в том числе 44 иностранных

Иссчедования по теме диссертации выполнены в соответствии с планами научно-исследовательской работы кафедры техно чогии, хранения и переработки гродуктов животноводства Московской сечьскохозяйственной академии им К А Тимирязева в рамках Межведомственной координационной программы фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развития АПК Российской Федерации, задание 01 >тап 0101 «Усовершенствовать сушеств\юшие и разработать новые сечекцнонно-генетические методы повышения продуктивности животных и резистентности их к заболеваниям У ¡учшить имеющиеся и создать новые породы, типы и линии с -х животных»

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследования по теме диссертации были проведены в период с 1999 по 2003 г.г. на базе «Колхоза-племзавода им. М.Горького», Ленинского района Московской области.

Для проведения опыта были подобраны 4 группы коров по 10 голов в каждой.

Первая группа животных состояла из коров черно-пестрой породы с высокой долей кровности (от 15/16 до 123/128 ) по голштинской породе. Во вторую группу были включены коровы голштинской породы немецкой селекции, привезенные из Германии в 1995-2001 гг. Животные первой и второй групп содержались на ферме. Третья группа состояла из чистопородных коров айрширской породы. Четвертая группа была сформирована, как и первая группа из коров черно-пестрой породы с высокой долей кровности по голштинской породе. Третья и четвертая группы коров содержались на комплексе.

Животные всех групп были подобраны по возрасту (2-3 лактация) и периоду лактации (2-3 месяц). Условия содержания подопытных коров на ферме и комплексе различались в организации раздачи кормов. На ферме раздача корма производится в индивидуальные кормушки, на комплексе - посредством ленточных кормовых столов.

Кормление животных на ферме и комплексе осуществлялось кормами, приготовленными в кормоцехе хозяйства. Рационы составлялись с учетом молочной продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных.

Кратность доения, кормления, моцион животных, система получения молока на ферме и комплексе были аналогичными.

Схема проведения исследований приведена на рис. 1.

В период проведения опыта были изучены:

- молочная продуктивность коров - по контрольным дойкам 1 раз в месяц;

- функциональные свойства вымени коров (среднесуточный удой, время доения, интенсивность молокоотдачи) — по общепринятым методиках«;

- воспроизводительные функции коров разных пород (продолжительность сервис-периода, индекс осеменения, коэффициент воспроизводительной способности и др.), оценивали на основании зоотехнической документации.

В пробах сборного молока, полученных от каждой группы коров, ежемесячно исследовали:

- содержание сухого вещества, общего белка, жира, лактозы, сухого обезжиренного молочного остатка - на спектрофотометрическом инфракрасном анализаторе «МНко-Бкап 854»;

- содержание казеина,% — методом формольного титрования;

- титруемую кислотность, °Т - титриметрическим методом;

- плотность, А- лактоденсиметром; •

Оценка коров черно-пестрой, голштинской и айрширской пород по продуктивности и технологическим свойствам молока при выработке сыра

"1

Гшпитинская порода ]

Черно-пестрая порода

i Черно-песграя порода

Ферма

Зоотехнические

Молочная продуктивность коров; Коэффициент молочности; Функциональные свойства вымени ,коров;

Воспроизводительные способности коров.

Айрширскаи порода

Изучаемые показатели.

Физико-химические н санитарно-гигиенические свойства молока

Сухое вещество, в т. ч.:

COMO, жир, общий белок, казеин, лактоза}

Плотность; j

Калорийность:

Кислотность;

Бактериальная обсемененность; Соматические клетки.

Комплекс

Технологические свойства молока Гермоустой чи вость;

Средний диаметр и масса мицелл казеина; Сыропригодность; Сычужная свертываемость; Расход молока на I кг сыра-брынзы; Химические и органолсптические показатели сыра.

Эффективность производства молока и сыра при использовании коров разных пород Рис. 1 Схема проведения исследований

- бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-84);

- соматические клетки - флуориметрическим оптико-электронным методом на приборе «Fossomatic 90»;

- энергетическую ценность, ккал, кДж - расчетным методом.

Для оценки технологических свойств молока с 3 по 9 месяцы лактации коров ежемесячно в молоке определяли:

- средний диаметр и массу мицелл казеина - колориметрическим методом;

- термоустойчивость - по тепловой пробе в ультратермостате UT- 4;

- сыропригодность - на примере выработки сыра-брынзы из сборного молока каждой группы коров на 3,6 и 9 месяцах лактации.

В процессе выработки сыра изучали показатели сыворотки и готового продукта.

В подсырной сыворотке определяли:

- титруемую кислотность - методом титрования;

- содержание жира — сернокислотным методом;

- средний диаметр жировых шариков - путем подсчета в камере Горяева.

В готовом сыре изучали:

- содержание сухого вещества - по ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»;

- содержание жира - по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

- содержание жира в сухом веществе - расчетным методом.

Органолептические показатели сыра-брынзы оценивали по разработанной нами 25 - балльной шкале, с максимальной оценкой каждого показателя (вкус и запах, цвет, рисунок, консистенция, внешний вид) 5 баллами с возможным интервалом оценки в 0,5 балла.

Подбор животных в группы, изучение показателей качества молока и сыра проводились по методикам, изложенным в книгах: «Методы анализа молока и молочных продуктов» (Г.С. Инихов, Н.П. Брио,1971); «Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству» (П.В. Кугенев, Н.В. Барабанщиков, 1973); «Методы исследования молока и молочных продуктов» (Т.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина, 2000); «Органолептические свойства молока и молочных продуктов» (В .П. Шидловская, 2000). Обработка экспериментальных данных проводилась на компьютере по программе Microsoft Excel версия 5.0 для Microsoft Windows версия 3.1.

Достоверность разности определяли между показателями коров черно-пестрой и голштинской пород (ферма), черно-пестрой и айрширской пород (комплекс).

Обозначения достоверности разности при разных уровнях вероятности:* - Р < 0,05 ; ** - Р < 0,01 ; ***-Р< 0,001.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Молочная продуктивность коров разных порол

У коров черно-пестрой породы в сравнении с животными голштинскои породы в условиях фермы удои п 305 дней лактации был выше на 692 5 кг выход сухого вещества больше на "^9,03 кг, молочного жира на 15,02 кг, молока базисной жирности - на 442 кг (Р 0,05) молочного белка - на 8,27 кг и лактозы - на 3 5 ,98 кг (табл 1)

При оценке коров черно-пестрой и айрширской пород в условиях комплекса было установлено преимущество животных черно-пестрой породы по сравнению с коровами айрширской породы по удою и выходу основных компонентов молока

Однако по количеству молока базисной жирности коровы айрширской породы превосходили показатель коров черно-пестрой породы на 45,10 кг, что связано с более высоким содержанием жира в молоке коров айрширской породы

Выход молока в пересчете на базисную норму белка О" о) и выход шкто зы за лактацию были наибольшими у коров черно-пестрой породы преимущество которых по этим показателям в сравнении с коровами голштинскои породы на ферме составило соответственно 275,6 и 36 0 кг и по сравнению с животными айрширской породы на комплексе - 33*\0 и 41,8 кг

Коэффициент молочности у коров черно-пестрой породы был бо ¡ее высоким, чем у коров голштинской породы (в условиях фермы 1340 против 1224 у голштинскои породы) и в сравнении с коэффициентом молочности коров айрширской породы (в условиях комплекса 1007 против 874 у коров айрширской породы)

Преимущество по удою животных черно-пестрой породы, по сравнению с животными голштинской породы, связано с их генетической основой

Как известно новый тлп московского черно-пестрого скота, к которому относился и черно-пестрый скот колхоза-племзавода имени М Горького пре I-ставлен животными черно-пестрой породы с высокой степенью кровности по голштинской породе американского происхождения, отселекционированнои на высокие удои

Используемые в опыте чистопородные голштинские животные завезены из Германии, отселекционированы не столько на высокие удои, сколько на уве личение в молоке питательных веществ, в первую очередь белка, что и проявилось при сравнительной оценке коров черно-пестрой и голштинскои пород в условиях колхоза-племзавода имени VI Горького

Показатели молочной продуктивности коров

ПОКАЗАТЕЛЬ Ферма Комплекс

ПОРОДА ПОРОДА

черно-пестрая голштинская черно-пестрая к голштинской, +/- черно-пестрая айрширская черно-пестрая к айрширской, +/-

1. Удой за 305 дней, кг 7256,4±3 08,54 6563,91547,10 +692,5 5271,31202,10 4549,0+172,47 +722,3

2. Выход молочного жира, кг 274,29 259,27 +15,02 214,54 216,08 -1,54

3. Получено молока базисной (3,4%) жирности, кг 8067,4±141,70* 7625,7±107,70 +441,7 6310,1*112,24 6355,2±243,29 -45,10

4. Выход молочного белка, кг 210,44 202,17 -(8,27 149,70 139,65 + 10,05

5. Получено молока в пересчете на базисный (3,0%) белок, кг 7014,52 6738,94 +275,58 4990,16 4655,14 +335,02

6. Выход лактозы, кг 373,25 337,27 +35,98 274,90 233,10 +41,8

7. Выход сухого вещества, кг 917,34 858,31 +59,03 684,53 634,68 +49,85

8. Живая масса коров, кг 518,87+3,85 534,2011,67" -15,33 523,4312,22 520,43+3,83 +3

9. Коэффициент молочности 1399 1229 +170 1007 874 +133

3.2.Флнкциона.1Ы1ые свойства вымени коров разных пород

Форма вымени у коров изучаемых пород была чашеобразной

При оценке функциональных свойств вымени незначительное преимущество среди сравниваемых пород отмечено у животных черно-пестрой породы

При практически одинаковом среднесуточном удое с голштинскои породой (22,64 кг у коров черно-пестрой породы и 22 32 кг - у коров голштинскои породы) животные черно-пестрой породы на ферме превосходили коров голштинскои породы по интенсивности молокоотдачи на 0,12 кг/мин (Р> 0,05)

В сравнении с айрширской породой некоторое превосходство коров черно-пестрой породы в устовиях комплекса отмечено по среднесуточному удою на 1,88 кг, ( Р < 0 05) и по интенсивности мо гокоотдачи на 0 06 кг мин (Р>0 05)

3.3. Воспроизводительные способности коров

При оценке воспроизводительных способностей коров черно-пестрой, голштинскои и айрширскои пород было установлено что все они имеют растянутый сервис-период, превышающий оптимальный - 80 дней При этом, у коров айрширской породы сервис-период быт 114 дней, v коров черно-пестрой породы - 123 (комплекс) и 143 (ферма) дней и у животных гочштинской породы -158 дней

Индекс осеменения у коров черно-пестрой породы составлял 1,14 (ферма) и 1,50 (комплекс) у голштинскои 1,58 и у животных айрширской породы -1,15

Коэффициент воспроизводительной способности v коров чсрно-пестрой породы быт 0,99 (ферма) и 0 89 (комплекс), у коров гочштинской породы - О 88 и у животных аирширской - 0,93

Таким образом, коровы черно-пестрой породы по основным показателям воспроизводства превосходили коров готштинской породы однако \ ступали животным айрширской породы по продолжитечьности сервис-периода

3.4. Физико-химические показатели н энергетическая ценность молока коров разных пород

У коров голштинской породы содержание сухого вещества в мочоке было больше (табл 2), чем у коров черно-пестрой породы (ферма) на 0 25 % (Р '-0 01 ) общего белка на 0,18 0 о (Р <0,01 )

Коровы голштинской породы имели преимущество по сравнению с животными черно-пестрой породы и по другим показателям молока (COMO жир тактоза кислотность, калорийность) однако разность между этими показателями двух пород была недостоверной

Физико-химические показатели и энергетическая ценность молока коров разных пород

Показатель молока Ферма Комплекс

Порода Порода

черно-пестрая голштинская черно-пестрая к голштинской, +/- черно-пестрая айрширская черно-пестрая к айрширской, +/-

I. Сухое вещество, % 12,73 ± 0,087 12,98+ 0,087** -0,25 12,98+ 0,162 13,93± 0,277* -0,95

2. COMO, % 8,95+ 0,108 9,03± 0,180 -0,08 8,91± 0,062 9,18+ 0,029** -0,27

3. Жир, % 3,78+ 0,066 3,95± 0,055 -0,17 4,07± 0,072 4,75± 0,173** -0,68

4, Общий белок, % 2,90± 0,080 3,08± 0,033** -0,18 2,84± 0,043 3,07± 0,042* -0,23

5. Лактоза, % 5,14+ 0,043 5,14± 0,012 - 5,22± 0,069 5,14± 0,042 +0,08

6. Плотность, Á 28,96± 0,490 29,05± 0,251 -0,09 28,95± 0,356 29,25± 0,625 -0,01

7. Энергетическая ценность: -ккал -1 ООг -кДж-ЮОг 67,26 281,41 68,55 286,81 -1,25 -5,4 70,70 295,81 77,74 325,26 -7,04 -29,45

Показатели мо юка коров аГфширской породы были выше, чем показа-тети молока коров черно-пестрой породы (комплекс) по содержанию сухого вещества на 0 95 % (Р <0,05), COMO на 0,27% (Р <0,01), жира на 0 68% (Р < 0,01), белка - на 0 23 % (Р <0,05)

Разность по содержанию в молоке коров айрширской и черно-пестрой пород лактозы, а также по птотности и энергетической ценности молока быта не существенной и не достоверной

3.5. Санитарно-гигиенические показатели молока коров разных пород

В оценку качества молока, поступающего на перерабатывающие предприятия входят титруемая кислотность, бактериальная обсемененность механическая загрязненность, котичество соматических клеток и другие показатели

Молоко всех подопытных животных по механической загрязненности соответствовало I группе, по бактериальной обсемененности - I классу

Титруемая кисютность молока коров опытных групп находилась в преде чах нормы (16-18"Т) и соответствовала требованиям, предъявляемым к молоку высшего сорта При этом разница в титруемой кислотности молока между сравниваемыми породами состачила О 4°Т На ферме она быта выше у коров гочштинской городы, на комплексе у коров айрширской породы

Содержание соматических к четок в молоке коров на протяжении лактации не превышало 125 тыс мл Однако у коров черно-пестрой породы котичество соматических клеток в мо .оке было значительно меньше (7^,7 тыс i м i на ферме и S5 2 тыс mi на комшексе), чем в мотоке коров голштинскои (124 6 тыс /\п) и аирширской (105 5 тыс м i) пород

3.6.Тсрмо}стончнвость молока коров разных пород

Гермоустойчивость является важным технологическим свойством молока, опреде тяющим его пригодность к высокотемпературной обработке Это свойство необходимо учитывать при производстве стерилизованного мо юка моточных консервов продуктов детского питания

Самым точным методом определения i ермоустойчивости моюка является его нагрев в утьтратермостате при температуре 120-140 С (тепловая проба)

Образцы молока коров черно-пестрой породы отличались наивысшей термоустойчивостью (7е), 5 мин на ферме и 79,0 мин на комплексе) по сравнению с образцами молока коров голштинской (61,5 мин) и айрширской (4 0 мин ) пород (рис 2)

И Черно-пестрая порода (Ферма) & Голштинская порода В Черно-пестрая порода (Комплекс) □ Аирширская порода ^

Рис. 2. Гермоустоичивость мопока коров

Однако >станоы*енная разность в тсрмоуетойчивости мотока коров сравниваемых пород оказалась не достоверной

3.7.Сравнителы]дн характеристика бслковою состава мо юна коров разных пород

Уровень казеина в молоке коров голштинской породы на ферме составит 2,34 °'о, что на 0 15% выше, чем у животных черно-пестрой породы (табл 3)

На комптексе этот показатепь был максимальным у коров аирширскои породы (2 40"а), который превосходит уровень казеина в молоке животных черно-пестрой породы на 0 17% (Р<0 05)

При опреде ¡ении диаметра и массы мицеп казеина в мо-оке подопытных коров макси\*аяьные значения быта \сганов 1ьны в чотоке животньх аирширскои и черно-песгрои пород содержавшихся на комплексе

Разность по массе и диаметру мицеп казеина между животными аир-ширской и черно-пестрой пород была незначите тьна и недостоверна

Таблица 3

Размер и масса мицелл казеина в молоке коров разных пород

Порода коров Показатель

Содержание в молоке казеина, % Доля казеина к общему белку, % Масса мицелл казеина, млн. ед. мол. массы Диаметр мицелл казеина, А

Ферма

черно-пестрая 2,24± 0,069 77,17± 0,587 292,0± 19,23** 923,67± 22,378**

голштинская 2,3 9± 0,082 77,5 0± 0,239 233,7± 40,95 ' 843,30± 54,15

голштинская к черно-пестрой, +/- +0,15 -0,33 +58,30 +80,37

Комплекс

черно-пестрая 2,23± 0,045 78,00± 0,521 299,0± 12,98 931,25± 14,343

айрширская 2,40± 0,040* 78,01± 0,416 307,0± 12,09 940,25± 13,193

айрширская к черно-пестрой, +/- +0,17 -0,01 -8,00 -9,00

У коров черно-пестрой породы (ферма) масса мицелл казеина превышала показатель коров голштинской породы на 58,30 млн. ед. мол. массы (Р<0,01), а диаметр - на 80.37А (Р<0,01).

3.8.Степенъ использования компонентов молока коров разных пород при выработке сыра брынзы

Сыр является высокобелковым, биологически полноценным продуктом, качество которого, как никакого другого продукта, зависит от качества молока-сырья, используемого для его производства.

Установлено (табл.4), что расход молока на выработку 1 кг сыра был минимальным (наилучшим) у коров айрширской породы, что обусловлено в значительной степени большим размером и массой мицелл казеина, входящего в состав молочного белка коров этой породы.

При этом, расход молока на 1 кг сыра в группе коров айрширской породы был меньше расхода молока коров черно-пестрой породы, находившихся с айрширскими коровами в одинаковых условиях содержания (комплекс) - на 0,37 кг.

Максимальное количество молока, затраченного на 1 кг сыра, было в группе коров голштинской породы - 7,08 кг, что на 0,28 кг больше, чем расход молока коров черно-пестрой породы, содержавшихся, как и голштинские животные, на ферме.

Таблица 4

Технологические показатели молока при выработке сыра

Порода коров Показатель

Расход молока на выработку 1кг сыра-брынзы, кг В подсырной сыворотке содержится: Средний диаметр жировых шариков в сыворотке, мкм Потери жира с сывороткой, % Потери общего белка с сывороткой, %

жира, % общего белка, %

Ферма

черно-пестрая 6,80 ± 0,806 0,50 ± 0,115 0,99 ± 0,016 3,09 13,23 34,14

голштинская 7,08 ± 0,921 0,63 ± 0,088 0,91 ± 0,063 2,83 15,95 29,54

черно-пестрая к голштинской, +/- -0,28 -0,13 + 0,08 +0,26 -2,72 +4,60

Комплекс

черно-пестрая 6,31 ± 0,575 0,43 ± 0,176 1,08 ± 0,058 2,68 10,56 38,02

айрширская 5,94 ± 0,337 0,57 ± 0,203 1,16± 0,112 2,34 12,00 37,78

черно-пестрая к айрширской, +/- +0,37 -0,14 -0,08 +0,34 -1,44 +0,24

При выработке сыра часть компонентов, входящих в состав молока, переходят в сыворотку.

Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивают потери жира с сывороткой.

Потери жира с сывороткой, полученной из молока коров черно-пестрой породы и на ферме, и на комплексе были меньше, чем потери жира с сывороткой из молока коров голштинской и айрширской пород (табл.4, рис.3). Это, по-видимому, связано с большим диаметром жировых шариков в молоке коров черно-пестрой породы по сравнению с диаметром жировых шариков в молоке коров голштинской и айрширской пород.

Более значительные потери белка с сывороткой, полученной при выработке сыра из молока коров черно-пестрой породы, объясняются меньшим содержанием в молоке этих коров по сравнению с молоком коров голштин-ской и айрширской пород основной белковой фракции - казеина, существенно влияющей на эффективность использования молочного белка при сыроделии.

Черно-пестрая Голштинская Черно-пестрая Айрширская порода порода порода порода

(ферма) (комплекс)

1 а Жир в Общий белок

Рис.3. Потери компонентов молока с сывороткой при выработке сыра брынзы

3.9,Оценка брынзы, выработанной из молока коров разных пород

По показателям химического состава сыра-брынзы, приготовленного из молока коров опытных групп существенных различий не выявлено.

По сумме баллов наиболее высоко (23,72 балла) был оценен сыр, приготовленный из молока коров айрширской породы. Он достоверно (Р< 0,01) превосходил по вкусу и запаху сыр, выработанный из молока коров черно-пестрой породы (табл.5).

При дегустации сыра из молока коров черно-пестрой и голштинской пород (ферма) большее количество баллов получил сыр, приготовленный из молока коров черно-пестрой породы, который достоверно превосходил по вкусу и запаху сыр из молока коров голштинской породы (Р<0,05).

Органолептическая оценка сыра брынзы, балл

1 Показател ь

' Порода животных Вкус и запах Консистенция Общий балч

Ферма

черно-пестрая 4 63±0 081* 4 61±0 075 23,45*0 239

голштинская 4 31±0 101 4 37±0,345 22 53±0.704

| черно-пестрая к гочштинской - -0,32 -0.24 -0.92

черно-пестрая | айрширская

| черно-пестрая к айрширской,

Компчекс

4 58-0 059

4 80^0 013**

4,59±0,088

23 21^0 281 !

4,75*0 057

23 72*0 169

-0 22

-0 16

-0 51

Примечание Максимальная оценка сыра за каждый показатель состав ила 5 бал юв. с ценой де тения - 0,5 бал та

4.Эффективность производства молока и сыра брынзы при использовании коров разных пород

Установчеио, чго за 305 дней тактации наиботьшее количество мочока и средств от его реализации можно поточить от коров черно-пестрой породы, как в ус ювиях фермы, гак и в устовиях комп (екса (табл о)

Стоимость молока коров черно пестрой породы в пересчете на базисную жирность превышала стоимость молока коров голштинской породы (ферма) на 3114 рублей и стоимость молока коров айрширской породы (комплекс) - на 364 р\бля

Стоимость 1 кг мочока с учетом содержания в нем не точько жира, но и бечка у коров голштинской породы была выше на 0,12 руб , а у коров аир ширской породы на 0,48 руб, чем стоимость молока коров черно-пестрой породы, находившихся соответственно в условиях фермы и компчекса Однако при бочее высокой прод\ктивности коров черно-пестрой породы общая стоимость их молока за 305 дней чактации при учете в нем и жира и бечка была выше, чем стоимость молока коров гочштинскои породы (ферма) на 4142 рубчя и бочьше стоимости мочока коров айрширской породы (ком-пчекс) - на 3198 рублей

Таблица 6

Эффективность производства цельного молока и сыра

№ ФЕРМА КОМПЛЕКС

п/п ПОРОДА ПОРОДА

ПОКАЗАТЕЛЬ черно-пестрая голштинская черно-пестрая к голштинской, +/- черно-пестрая айрширская черно-пестрая к айрширской, +/-

1. Стоимость молока базисной жирности полученного за лактацию от одной коровы, руб. 56531,65 53417,77 + 3113,88 44164,96 44528,68 -363,72

2. Стоимость 1 кг молока с учетом содержания в нем белка руб. 7,14 7,26 -0,12 7,45 7,93 -0,48

3. Стоимость молока от одной коровы полученного за лактацию с учетом оплаты белка 51796,18 47653,91 + 4142,27 39271,18 36073,57 +3197,61

4. Расход молока на 1 кг сыра, кг 6,80 7,08 + 0,28 6,31 5,94 + 0,37

5. Расчетный выход сыра за лактацию от одной коровы, кг 1067,10 927,10 + 140 835,40 765,80 + 69,60

6. Расчетная стоимость сыра, полученного от одной коровы, руб. 64026 55626 + 8400 50124 45948 + 4176

Примечание: - Цена реализации молока базисной жирности - 700 руб / ц; стоимость сыра - 60 руб / кг (в ценах 2001 года) * Стоимость 1 кг молока с учетом содержания в нем белка рассчитывалась по формуле, применяемой на Лианозовском молочном комбинате

Количество сыра брынзы, которое можно получить за лактационный период от одной коровы черно-пестрой породы (даже при большем расходе молока на 1 кг сыра) будет больше на 140 кг, а его стоимость выше на 8400 рублей, чем выход сыра и его стоимость от одной коровы голштинскои породы (ферма) В сравнении с айрширской породой, преимущество коров черно-пестрой породы (комплекс) составит по выходу сыра - 69,6 кг и по его стоимости - 4176 рублей

выводы

1. Наиболее высокие показатели молочной продуктивности установлены у коров черно-пестрой породы.

Преимущество коров черно-пестрой породы в сравнении с животными голпггинской породы (ферма) составило: по удою 692,5 кг, молоку базисной (3,4%) жирности - 442 кг (Р<0,05), количеству молока в пересчете на базисный (3,0%) белок -275,6 кг, содержанию сухого вещества -5,9 кг и лактозы - 36 кг.

Коровы черно-пестрой породы превосходили коров айрширской породы (комплекс) по удою на 722 кг, количеству молока в пересчете на базисный белок — на 335 кг, количеству сухого вещества — на 49,85 кг и лактозы — на 41,8кг. Однако за счет более высокого содержания жира в молоке коров айрширской породы в сравнении с черно-пестрой (4,75% против 4,07% у коров черно-пестрой породы) от коров айрширской породы получено молока базисной жирности на 45,1 кг больше, чем от животных черно-пестрой породы.

2. Коровы черно-пестрой породы по интенсивности молокоотдачи превосходили коров голштинской породы (ферма) на 0,12 кг/мин, а коров айрширской породы (комплекс) на 0,06 кг/мин.

3. Животные всех изучаемых пород имели растянутый сервис-период, превышающий оптимальный - 80 дней. При этом, у коров айрширской породы сервис-период был 114 дней, у коров черно-пестрой породы от 123 (комплекс) до 143 (ферма) дней и у животных голштинской породы - 158 дней.

4. Содержание сухого вещества в молоке коров черно-пестрой породы в сравнении с голштинской (ферма) было меньше на 0,25% (Р< 0,05), общего белка - на 0,18% (Р<0,05), жира - на 0,17%.

Преимущество коров айрширской породы в сравнении с черно-пестрой (комплекс) составило по содержанию сухого вещества в молоке — 0,95% (Р<0,05), жира - 0,68% (Р<0,01) и содержанию белка - 0,23% (Р<0,05).

При низком уровне в молоке всех коров соматических клеток самое высокое их содержание (до 125 тыс./мл) отмечено в молоке коров голштинской породы.

5. Термоустойчивость молока (по тепловой пробе) на протяжении лактационного периода у коров черно-пестрой породы по сравнению с голштинской (ферма) была выше на 18 минут, а в сравнении с термоустойчивостью молока коров айрширской породы (комплекс) - на 28 мин.

6. Масса и размер мицелл казеина у коров черно-пестрой породы превышали показатели коров голштинской породы (ферма) на 58,3 млн. ед. мол. массы (Р< 0,01) и на 80,4 А, но были меньше массы и размера мицелл казеина коров айрширской породы (комплекс) - соответственно на 8 млн.ед. молекулярной массы и 9 А.

7. На выработку I кг сыра-брынзы расход молока коров черно-пестрой породы (ферма) был 6,8 кг, что на 0,28 кг меньше, чем расход молока коров голштинской породы. У коров айрширской породы, содержавшихся на комплексе, расход молока на 1 кг сыра был самым низким - 5,94 кг, тогда как у коров чер-

но-пестрой городы, находившихся в одинаковых с животными айрширскои породы условиях этот показатель составлял 6,31 кг

8 По результатам органолептической оценки сыр, полученный из молока коров черно-пестрой породы (ферма) превосходил сыр из молока коров гол-штинскои породы на 0 32 балла (Р<0 05) а сыр выработанный из молока коров аирширскои породы по вкусовым качествам быт оценен выше сыра из молока коров черно-пестрой породы (комплекс) - на 0 22 балла (Р<0,01)

9 Количество сыра, которое можно получить за лактацию из молока одной коровы черно-пестрой породы составляет 10t>7 кг, что превышает показатель коров голштинской породы (ферма) на 140 кг Выход сыра из молока коров черно пестрой породы (комплекс) превышает выход сыра из молока коров аирширскои породы на 130 кг

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Коров черно-пестрой и голштинскои пород, имеющих высокую продуктивность и термо\стойчивость молока целесообразно использовать дтя производства питьевого пастеризованного и стерилизованного молока, а коров айр-ширской породы, продуцирующих молоко с высоким содержанием жира и белка - дтя производства высококонцентрированных по жиру и белку молочных продуктов -(.ырз, i ворога и творожных изделий

Список опубликованных работ

1 Шувариков А С , Казакова F В Молочная продуктивность и качество молока коров го-штинскои, черно-пестрой и айрширской пород / Сб мате риалов научной конференции молодых ученых и специалистов - М МСХА - 2Ó01 - с 92 94

2 Шувариков А С , Савельева Е Ю , Казакова Е В К вопросу определения дисперсности жировых шариков // Сб тр ВНИИПлем - Лесные Поляны 2001 -V- 12 с 103-109

3 Шувариков \ С , Савельева b Ю , Казакова Е В Определение дисперсности жировых шариков и частиц казеина молока,/ Методические указания - М Издательство МСХ \ -2001 - 24 с

4 Лисенков А А , Ярошкевич А П , Казакова Е Состав биологические и технолог ические свойства молока коров черно-пестрой и айрширской пород в условиях Московской об тети АСб научн Трудов «Современные проблемы в зоотехнии» ч II, МГАВМ и Б, 2001

5 Казакова Е В Молочная продуктивность и технологические свойства молока коров черно-пестрой, голштинской и айрширской пород в условиях Московской области П Proceedings of international scientific conference -Kaunas - I ithuanian veterinary academy- 2005 - с 111-117

6 Казакова E В Молочная продуктивность состав и технологические свойства молока коров основных пород Московской области / Сб тр ВНИИ-тем Лесные поляны - 2006 - .4° 19 с 24 33

1,25 печ. л.

Зак. 343.

Тир. 100 экз.

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44