Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок

Омаров, Шамиль Курбан-Магомедович

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок
ВАК РФ 06.01.07, Плодоводство, виноградарство

Автореферат диссертации по теме "Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок"

На правах рукописи

Омаров Шамиль Курбан-Магомедович

СОРТОВЫЕ, АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ СУШКИ ВИНОГРАДА В ДАГЕСТАНЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГЕЛИОСУШИЛОК

06.01.07 - плодоводство, виноградарство; 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МАХАЧКАЛА — 2004

M06-Y

Омаров

Шамиль Курбан-Магомедович

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МАХАЧКАЛА - 2004

Wb юъ

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия».

Научные руководители:

— доктор сельскохозяйственных наук, профессор Магомедов М.Г.

— кандидат технических наук, Шихсаидов Б.И.

Официальные оппоненты:

— доктор сельскохозяйственных наук, профессор Адамов М. Г.

— доктор технических наук, профессор Агеева И.М.

Ведущая организация:

Комитет Правительства Республики Дагестан по виноградарству и алкогольной промышленности «Дагвино»

Защита диссертации состоится «16» сентября 2004 г. в 1400 на заседании диссертационного совета Кр220.02б. 10 в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академйя» по адресу: 367032, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М Гаджиева, 180.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ДГСХА. Автореферат разослан « 14 » августа 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета канд с.-х наук, доцент

РОС Н<, ч-1" WlbHAfl

Б'/ if-К А С . .... рг

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность исследования. В связи с важным значением получения и реализации сушеного винограда, проблема изыскания природных зон, сортов и разработки технологий сушки, обеспечивающих получение продукции высокого качества, заслуживает пристального внимания и тщательного изучения. В этом отношении представляет большой интерес Дагестан, где подбор сортов, сравнительное изучение различных способов сушки и разработка технологии сушки винограда с использованием гелиосушилок представляет большое практическое значение.

Цели и задачи исследования. Цель исследований - изучение сортовых, агроэкологических и технологических особенностей сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок.

Исходя из этого, ставились следующие задачи: анализ многолетних метеорологических условий районов исследования; изучение урожайности и качества винограда исследуемых сортов; увологическая оценка исследуемых сортов винограда; изучение влияния механического состава и свойств винограда на продолжительность сушки и качество полученного кишмиша и изюма; подбор и влияние различных вариантов предварительной подготовки сырья на выход и качество сушеного винограда; изучить влияние метеорологических условий периода сушки на скорость высушивания и выход сушеной продукции; изучение параметров режима сушки винограда в гелиосу-шилках различных конструкций, под пленочным укрытием, а также при воздушно-солнечной сушке; изучение изменения химического состава винограда в результате сушки; определение экономической эффективности производства сушеного винограда в Дагестане.

Научная новизна. Впервые научно обоснована и разработана технология получения сушеного винограда с использованием гелиосушильных установок как с аккумулированием тепла, так и без аккумулирования применительно к условиям Южного Дагестана. На основе экспериментальных исследований подобраны новые перспективные столовые сорта винограда, пригодные для получения кишмиша и изюма.

Практическое использование разработанной автором технологической инструкции по производству сушеного винограда с использованием гелио-сушильных установок позволяет получить экологически безвредную продукцию высокого качества и вкусо-ароматических достоинств с минимальными энергетическими затратами.

Практическая значимость. Рекомендованы сорта для получения сушеного винограда Испытана и рекомендована установка сушки винограда с аккумулированием тепла

Исследовано влияние различных технологий подготовки и сушки сырья. а также состава и свойств ягод на продолжительность высушивания, выход и качество продукции

Реализация результатов исследования. Результаты исследований рекомендованы и приняты комитетом «Дагвино», НПО «Дагагровинпром» и реализуются на базе ГУП «Манаскентское» Карабудах кентского района

На защиту выносятся следующие основные положения:

• урожайность, качество и увологические показатели 14-ти сортов

винограда раннего срока созревания в условиях Южного Дагестана;

• влияние механического состава, свойств на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда;

• влияние способов подготовки сырья на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда;

• химико-технологические особенности свежего и сушеного винограда в зависимости от сорта и способа сушки.

Апробация работы Результаты исследований докладывались на Межрегиональной научно-практической конференции, посвященной 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА в 2002 г.; Республиканской научно-практической конференции «Общественное и личное в аграрном секторе экономики Республики Дагестан» (Махачкала, 1998 г); XVII научно-практической конференции по охране природы Дагестана (Махачкала, 2003 г.); Международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Воронеж, 2003г.); Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и экология технологических процессов и производств», (п Персианов-ский, Рост, обл.; 2004г.).

Основные материалы исследований опубликованы в 6 научных работах.

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 154 страницах, состоит из введения, обзора литературы, объектов и методики выполнения работы, результатов исследований, включающих 6 глав, выводов и рекомендаций производству Включает 18 приложений Содержит 27 таблиц и 19 рисунков. Список использованной литературы включает 202 источника, в том числе 20 иностранных авторов.

Условия, объекты и методика проведения исследований. Работа выполнена в Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии в 1998-2002 гг. и в условиях АОЗТ им Ш Алиева Дербентского района, ГУП «Манаскентское» Карабудахкентского района и полигона «Солнце» ИВ Г ДНЦ РАН.

Виноград исследуемых сортов выращивали на широкорядных высокоштамбовых виноградниках, применяя агротехнику, разработанную в АОЗТ им Ш Алиёва

Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 15 101 -98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ». «Методическими рекомендациями по изучению сортов винограда в производственных условиях»

(Ялта, 1982), а также, согласно другим нормативно-техническим документам: урожайность определяли методом учетных кустов; товарное качество винограда - по ГОСТ 28472-90; механический состав винограда - по Н Н. Просто-сердову (1963 г); механические свойства винограда - на приборах конструкции П.Т. Болгарева; транспортабельность винограда - по формуле С,Ю. Дже-неева (1969), приспособленной к условиям Дагестана М.Г. Магомедовым (1995); массовую долю растворимых сухих веществ и массовую концентрацию Сахаров - по ГОСТ 27198-87; массовую долю общей (титруемой) кислотности - по ГОСТ 14252-73; определение влаги - по ГОСТ 8756.2-82 и согласно дополнений по ГОСТ 6882-88; содержание аскорбиновой кислоты -по ГОСТ 29059-89; содержание пектиновых веществ - по ГОСТ 29059-91; дубильные и красящие вещества (фенольные соединения) - по Нейбаэру и Левенталю; остаточное количество Sü2 в сушеном винограде - по ГОСТ 25555.5-91.

Отбор проб и их подготовку к анализу проводили по ГОСТ 1750-86 и ГОСТ 6882-88.

Экспериментальная часть работы включала следующие опыты:

Опыт I Технологическая оценка и подбор сортов винограда раннего срока созревания для сушки.

Опыт 2. Изучение влияния способа подготовки сырья к сушке на продолжительность высушивания и товарно-технологические показатели сушеного винограда.

Опыт включал следующие варианты бланширование сырья в кипящем 0,3% растворе каустической соды с экспозицией в зависимости от copra 3-6 секунд; бланширование сырья с последующим окуриванием винограда в камере сжигания черенковой серы из расчега 0,6-0,8 г на кг сырья в зависимости от окраски ягод; бланширование с последующим погружением сырья на 3-5 минут в 4% раствор сернистой кислоты (H2SOi); контроль - без обработок.

В опыте использовался способ сушки в гелиосушильной установке КГСМ-1 и сушка под пленкой в палаточном укрытии.

Опыт 3 Изучение влияния способов сушки на выход, товарное качество и химико-технологические показатели сушеного винограда Испытыва-лись следующие способы сушки: в гелиосушильной установке КГСМ-1; в гелиосушильной установке КГСА-2; под пленочным укрытием в виде палатки; воздушно-солнечная сушка; штабельный способ. Сушка проводилась по общепринятым методикам с предварительным бланшированием сырья в кипящем растворе каустической соды (0,3%)

Технологическая схема сушки винограда во всех вариантах опыта была примерно одинакова.

Для сушки винограда под пленочным укрытием испытывали палатку высотой 80 см. длиной 4 м. и шириной 2 м Пространство снизу палатки на высоту 10 см и с боковых сторон остается открытым В коньке палатка имеет

шель ДЛЯ вентиляции, при этом один скаг палатки перекрывает другой на 10 см. Палатка располагалась на специально подготовленном асфальтированном основании. Сушку проводили в деревянных поддонах размером 100 х 60 см.

Установки КГСМ-1 и КГСА-2 разработаны в Дагестанском объединенном научно-исследовательском и производственном центре 8 институте высоких температур РАН В работе установок применяется конвективный метод сушки материалов в изолированной сушильной камере.

В ходе опыта учитывались следующие показатели: температура и влажность внутри гелиосушильной камеры, на выходе отработанного воздуха, снаружи в тени, внутри пленочной палатки. Также проводились замеры скорости движения воздуха внутри вытяжной трубы гелиосушильной установки анемометром. Данные показания снимались в течение суток через каждые 3 часа.

Через каждые трое суток определялась убыль массы исследуемых образцов методом фиксированных проб.

Время окончания сушки устанавливалось по достижении влажности сушеной продукции 16-18% .

Выход готовой продукции определяли с учетом общего количества сырья взятого на сушку, массовой доли в нем сухих веществ, сухих веществ в сушеных ягодах с учетом потерь и отходов сырья в процессе подготовки к сушке и во врем* сушки.

Дегустационная оценка сушеной продукции проводилась по 5-бальной шкале. Оценивались следующие признаки: размер, однородность, окраска, вкус ягод, консистенция мякоти, отделяемость семян (у изюма).

Экономическую эффективность производства сушеного винограда определяли по фактически сложившимся затратам.

Статистическую обработку проводили по Б. А. Доспехову (1985).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Хозяйственно-технологическая оценка исследуемых сортов винограда в связи с сушкой. Исследуемые сорта винограда отличаются между собой урожайностью и выходом товарного винограда (табл. 1)

Определение средней массы грозди, массы 100 ягод и размера ягоды показало, что среди исследуемых сортов винограда наиболее крупными гроздями отличаются сорта Супер ран Болгар (390,6 г), Кодрянка (381.4 г), Таврия (370,6 г). Наименьшие по массе гроздья отмечены у сорта Хатми (183,3 г). Наибольшая средняя масса 100 ягод у сортов Кодрянка - 445.6 г, Таврия -427.9 г. Кардинал - 391,7 г. наименьшая - у сорта Кишмиш белый - 102.9 г.

Размерность ягод исследуемых сортов сильно различалась. Как известно в процессе сушки быстро теряют влагу сорта с мелким размером яюд. По размерам ягод можно отдать предпочтение сортам Кишмиш черный. Кишмиш белый, Хатми, Шасла белая. Шасла розовая.

Таблица 1. Агробиологические и хозяйственные показатели исследуемых __сортов винограда (1998-2002 гг.)___

Сорт Количество гроздей на 1 куст Плодоносные побеги, •/. Коэффициент плодоношения Урожай ность Выход товарного винограда с 1 га

куст, кг г», ц ц

ГУП «Манаскентское»

Премьер 42,3 - - 8,4 106,5 99,8 93,7

Шасла белая 28,3 72 M 5,9 74 70,7 95,6

Шасла розовая 30,3 84 1 6,0 76 73,4 96,6

Ранний Магарача 24.2 68 0.7 6,4 80 77,2 96,5

Кардинал 34,7 67 0,8 10,6 133.2 120,8 90.7

Кишмиш белый 31,6 58 0,7 6,7 84 79.1 94,2

Кишмиш черный 34,1 45 0,5 9,1 114,5 99,7 87,1

АОЗТ им Ш Алиева

Кишмиш луч-ый 32,7 60 0,78 9,6 119.5 109.1 91,3

Хатми 74,2 75 1.2 13,6 169 159.2 94,2

Супер ран Болгар 32,8 - - 12,8 160,1 156.4 97.7

Звездный 30,7 - - 9.5 118.5 116.5 98.3

Таврия 31,8 65 1,1 11.8 134.4 128.5 95.6

Восторг 36,2 67 0.93 10.7 147.2 141.9 96.4

Кодрянка 30,2 76 1.3 11.5 148.3 135.4 91.3

Изучение механического состава грозди (табл. 2) показало, что наибольшее содержание нормальных ягод в грозди характерно для сортов Звездный и Супер ран Болгар.

Наибольшим содержанием горошащихся ягод в грозди отличались copia Кишмиш черный, Кардинал, Кодрянка, Кишмиш лучистый Высокими показателями массы ягод в грозди отличаются Таврия, Кодрянка, Восторг, Хатми. Большим содержанием гребней в грозди отличались сорта Кишмиш белый, Шасла розовая и др.

Из испытываемых сортов винограда, с точки зрения использования винограда, наиболее выгодно построены грозди у сортов Таврия и Восторг, характеризующиеся самым высоким показателем строения, т.е. отношением массы ягод к массе гребней в грозди

Таблица 2. Механический состав винограда исследуемых сортов __(1998-2002 гг.)__

Сорт Количество ягод Масса ягод Масса гребней

Всего Нормальных Горошащих-ся

шт. шт. | % шт. % г % г | %

ГУП «Манаскентское»

Премьер 82,2 |_77 93,7 5.2 6,3 192,8 97,2 5,6 2,8

Шасла белая 88,6 й4,7 95,6 3,9 4,4 200,4 96,3 7,7 3.7

Шасла розовая 74,5 72 96,6 2,5 3.4 189,4 95,7 8,5 4,3

Ранний Магарача 139 134,1 96,5 4,9 3,5 254,6 96,1 10,2 3.9

Кардинал 78 70.7 90,7 7,3 9.3 296,9 97,2 8,6 2,8

Кишмиш белый 205,8 193,9 94,2 11,9 5,8 198,8 93,9 13 6,0

Кишмиш черный 118,3 103 87,1 15,3 12,9 258,9 97,1 7.6 2,9

АОЗТ им Ш Алиева

Кишмиш луч-ый 131,8 120,3 91,3 11,5 8,7 286,5 97,6 7 1 2.4

Хатми 88 82,9 94,2 5,1 5,8 179,3 97.8 4 2,2

Супер ран Болгар 102,5 100,1 97,7 2,4 2,3 380,5 97,4 10,1 2,6

Звездный 98,0 96,3 98,3 1.7 1,7 298,8 96,7 10,2 3,3

Таврия 86,6 82,8 95,6 3,8 4,4 364.4 98,3 6.2 1.7

Восторг 82,2 79,2 96,4 3 3,6 289,4 98 6 2

Кодрянка 85.6 69.5 91,3 16,1 87 375,1 98,3 6,3 1,7

Масса кожицы и мякоти колеблется в зависимости от сорта от 12,5 (Шасла белая) до 21,5% (Кишмиш белый), содержание семян в ягодах варьирует от 0 до 4,4%. При этом наибольшее содержание у сорюв,Хатми 4,4% , Премьер - 3,7% , Ранний Магарача - 3,7%. Масса 100 семян наибольшая у сортов- Ранний Магарача - 5,8г., Супер ран Болгар - 5,5г., Хатми 5,1 г., Кодрянка - 4,9г.

Содержание гребней в грозди у сортов Кишмиш черный. Кишмиш лу-чис1ый среднее, а у сорта Кишмиш белый - высокое. Среди остальных сортов. низким (менее 2%) содержанием гребней, отличаются сорта Таврия. Кодрянка У остальных сортов содержание гребней в грозди среднее

При изучении механических свойств и транспортабельности (табл 3) установлено, что по прочности на раздавливание ягоды сортов Супер ран Болгар, Кардинал, Кодрянка и Таврия очень прочные, а сортов Восторг и Звездный - прочные, у сортов Ранний Магарача. Премьер. Кишмиш белый. Кишмиш черный. Кишмиш лучистый. Хатми ягоды имеют среднюю прочность Ягоды на раздавливание не прочны у сортов ШасЛа белая и Шасла розовая.

Таблица 3. Механические свойства и транспортабельность исследуемых _сортов винограда (средние за 1998-2002г.г.)_

Сорт Нагрузка на ягоду, г. Коэффициент транспортабельности

при раздавливании при прокалывании при отрыве от плодоножки

Премьер 746 582,8 309,8 43,16

Шасла белая 643 695,5 311 45,5

Шасла розовая 627,4 571,3 304,2 41,3

Ранний Магарача 773 705,7 287,9 45,7

Кишмиш белый 759,7 562,9 228,3 37,7

Кишмиш черный 877,4 780,6 327,3 51,3

Кишмиш лучистый 903,2 796,4 289,3 49.7

Хатми 865 762 256,2 46,4

Супер ран Болгар 1763,3 1482,2 435,2 86,9

Кодрянка 1727,5 1560 302 80,7

Таврия 1591,7 1132,7 350,3 69.9

Восторг 1443,3 1316,6 395,6 76,6

Кардинал 1610 1547,3 406,4 85,6

Звездный 1469,2 1370 364,1 76,5

По прочности прикрепления к плодоножке ягоды сортов Кишмиш белый, Кишмиш лучистый, Ранний Магарача, Хатми характеризуются как крепкие. Остальные сорта оцениваются как очень крепкие.

По характеристике транспортабельности сорта винофада Супер ран Болгар, Кодрянка, Кардинал относятся к транспортабельным, сорта Таврия, Востор!, Звездный - среднетранспортабельным, сорт Кишмиш черный - слаботранспортабельным, а сорта Хатми, Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Ранний Магарача, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый - нетранспортабельным.

Химический состав винограда сильно варьирует по исследуемым сортам.

В условиях ГУП «Манаскенгское» наибольшее сахаронакопление наблюдается у сортов Кишмиш белый - 21,1 и Кишмиш черный 20,2 г/100см\ у остальных сортов этот показатель колеблется от 18,6 до 17,8 г/100см3.

Наибольшей массовой концентрацией титруемых кислот отличаются сорта Ранний Магарача - 6,0 г/дм'. Шасла розовая - 5.7 г/дм". Более низкое их содержание отмечается у сортов Кишмиш черный - 5,4 г/дм'. Шасла белая - 5.6 г/дм\ Кардинал - 5.1 г/дм1. Кишмиш белый - 6.2 г'дм'

Наименьший показатель наблюдался у сорта Премьер - 2.7 г/дм'

Наибольшие массовые доли растворимых сухих веществ и Сахаров в условиях АОЗТ им. Ш. Алиева у сорта Кишмиш лучистый - 20.4% и 19.5 г/100см'. соответственно Более низкое содержание растворимых сухих веществ и Сахаров в ягодах сортов: Хатми - 19.3% и 18.2 гЧООсм3: Звездный - 18,3% и 17.2 г/ЮОсм1: Таврия - 18.1% и 16.9 г/100сч\ Кодрянка - 18.0% и 16.8 г'100см ': Вос-

торг - 17,9% и 16,8 г/100см3, Супер ран Болгар - 17,4% и 16,3 г/100см^ соответственно.

По массовой концентрации титруемых кислот, исследуемые сорта расположились в следующем порядке: Хатми 5,8 г/дм3; Супер ран Болгар -5,7 г/дм"1; Кишмиш лучистый - 5,3 г/дм3; Звездный - 5,5 г/дм ; Восторг - 4,5 г/дм3; Таврия - 3,8 г/дм3; Кодрянка - 3,6 г/дм3.

Установлено, что сахаристость винограда у сорта Хатми низкая, у сор-(ов Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая, Супер ран Болгар, Таврия, Восторг, Звездный, Кодрянка, Кардинал - средняя, у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый - высокая.

Кислотность сока у сорта Премьер очень низкая, у сортов Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал - низкая, а у остальных сортов - высокая.

2. Влияние биологических особенностей сорта на продолжительность сушки и качество сушеного винограда. Разновременное созревание винограда исследуемых сортов позволяет вести сушку со второй декады августа по 10 сентября (табл. 4).

Таблица 4 Конвейер поступления винограда исследуемых сортов

на сушильный пункт

Сроки уборки

.авг уст сентябрь

11-15 16-20 21-25 26-31 1-5 6-10

['УП « Манаскентское» ■

Премьер + + +

Ранний Магарача + + + +

Шасла белая + + +

Шасла розовая Л- + -г

Кардинал - + V

Кишмиш белый + 4-

Кишмиш черный 4- +

ЮЗТ им Ш.Алиева

Супер ран Болгар ¥ + -1- +

Восторг + + * 1"

Кишмиш лучистый л. + +

1анрия * 1- -

Кодрянка *

Хатми -

Звездный -

В целях определения зависимости динамики убыли массы при сушке от биологических особенностей сорта, нами были проведены учеты потери влаги ягодами при сушке в пленочном укрытии - палатке, через каждые три дня. (рис 1). Как видно из представленных данных, процесс увяливания ягод различных сортов винограда проходит не одинаково на различных этапах и отличается разной продолжительностью Но при этом у всех сортов наиболее

интенсивно потеря влаги происходит в первые шесть дней после установки на сушку, затем наблюдается более плавное снижение массы ягод В зависимости от сорта и года проведения исследований масса ягоды составляла за этот период 27-40% от исходной.

100 95 90 85 3 80 8 75

5 70 •5 65

о 55 ^ 50 н 45 ^ 40 * 35 30 25 20 15

Рис. 1. Динамика убыли массы ягод винограда при сушке в зависимости от сорта (среднее 1998-2002 гг. Пленочное укрытие - палатка)

На этом этапе наиболее высокие темпы потери влаги показали сорта Ранний Магарача, Кишмиш белый, Хатми Чуть менее интенсивно происходила сушка винограда сорта Звездный

Более медленными темпами снижалась масса у сортов Кардинал и Супер ран Болгар. Видимо это связанно с крупными размерами ягод и плотной кожицей. Наименьшая продолжительность высушивания наблюдалась у винограда сортов Звездный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый и Кишмиш черный

Большей продолжительностью высушивания (на 1-4 дня) отличались сорта Премьер, Шасла белая. Шасла розовая. Ранний Магарача, Хатми. Гав-рия. Наибольшие сроки сушки были у сортов Кардинал. Восторг, Супер ран Болгар.

Большим выходом готовой продукции характеризовались наряду с кишмишными сортами, сорта Хатми. Ранний Магарача. Кардинал. Шасла белая. Шасла розовая

- Кишмиш белый Хатми

---- Ранний Магарача

----Супер ран Болгар

....... Кардинал

---------------Звездный

3 6 9 12 15 18 21 24 дни после установки на сушку

В целях выявления связи между продолжительностью сушки, товарным выходом и содержанием основных компонентов биохимического состава в свежем винограде и поел? сушки у различных сортов, мы определяли содержание влаги, витамина С, общих и водорастворимых пектинов, а также наличие дубильных и красящих веществ (табл. 5).

Таблица 5 Химический состав сушеного винограда исследуемых сортов

(1998-2002 гг.)

Сорта Влага, •/. Витамин с, мг% Дубильные и красящие вещества, % Пектиновые вещества, %

раст-мые общие

Кишмиш луч-ый 19,3 8,5 0,083 0,305 0,623

Супер ран Болгар 16,7 3,4 0,23 0,134 1,182

Кардинал 19,1 10,2 0,25 0,946 1,959

Кодрянка 19,3 13.3 0,33 0,138 0,762

Звездный 17,6 8,5 0,37 0,309 0,134

Ранний Магарача 19,1 12,3 0,46 0,646 0,0953

Кишмиш черный 16,1 7,6 0,17 0,102 0,963

Кишмиш белый 18,5 3,3 0,085 0,223 1,112

Как видно в винограде исследуемых сортов в процессе сушки происходят заметные изменения химического состава ягод, причем прослеживается индивидуальная изменчивость исследуемых показателей для каждого сорта.

Между выходом сушеного винограда и показателями химического состава и механических свойств ягод, т е содержанием растворимых сухих веществ и сока в ягодах, а также коэффициентом транспортабельности имеются определенные корреляционные зависимости.

Согласно результатам корреляционного и регрессивного анализов между выходом товарной продукции сушеного винограда и величиной массовой доли растворимых сухих веществ в свежих ягодах существует тесная прямая зависимость с коэффициентом корреляции г = 0,97 * 0,09.

Полученное уравнение У= 0,22 ' 1,16Х и линия регрессии показываю I, что увеличение массовой доли растворимых сухих веществ на 1% приводит к увеличению выхода сушено! о винограда в среднем на 1,16%.

Между выходом товарной продукции сушеного винограда и содержании сока в свежих ягодах существует слабая обратная корреляционная зависимость г = - 0,34 ± 0,11, которая описывается уравнением регрессии У 41,17 - 0,23Х. Полученные уравнение и линия регрессии показывают, что с увеличением содержания сока в ягодах на 1'%, выход сушеного винограда уменьшается на 0,23 %.

Между выходом сушеного винограда и коэффициентом транспортабельности существует слабая обратная корреляционная зависимость с уравнением регрессии У =- 24,25 - 0,031 X и коэффициентом корреляции г = - 0.38 * 0.10. Полученные уравнение и линия регрессии показывают, что с каждым

увеличением коэффициента транспортабельности на одно значение выход сушеного винограда уменьшается на 0,03%.

По данным органолептической оценки сушеной продукции исследуемых сортов (табл. 6.) видно, что наиболее крупный изюм получен из сортов: Супер ран Болгар, Кардинал, Восторг, Звездный, Таврия. Наименьших размеров изюм был получен из сорта Премьер. Кишмишные сорта отличались сравнительно меньшими размерами и массой ягод.

Аналогичным образом распределились исследуемые copia винограда и по объему ягоды.

При дегустационной оценке наибольшим количеством баллов во все годы исследования отмечались кишмишные сорта' Кишмиш черный - 4,8; Кишмиш лучистый - 4,6; Кишмиш белый - 4,6.

Среди семенных сортов высокими результатами дегустационной оценки выделены Кардинал, Хатми, Звездный, Кодрянка, Ранний Магарача. Таблица 6. Механический состав и дегустационная оценка сушеного вино-

града исследуемых сортов (1998-2002гг:)

ДУ6 п/п Сорт Масса 100 ягод, г Объем ягоды, см3 Размеры ягоды. Дегустационная оценка, бал

длина, мм ширина.

1 Премьер 57 0,48 13 II 3,8

2 Шасла белая 56 0.55 14 10 4.1

3 Шасла розовая 60 0,57 14 II 4.0

4 Ранний Магарача 86 0.64 16 10 4.3

5 Кардинал 91 0,72 18 14 4.4

6 Кишмиш белый 41 0,36 13 9 4.6

7 Кишмиш черный 61 0,53 17 11 4.8

8 Кишмиш лучистый 69 0,55 18 10 4.6

9 Хатми 51 0.42 14 10 4.3

10 Супер ран Болгар 99 0 76 22 II 4 1

II Звездный 94 0.63 18 13 4.3

12 1аврия 87 0.70 18 12 4.2

13 Восторг 84 0.76 18 13 3.7

14 Кодрянка 86 0.69 18 11 4.4

3. Влияние способа подготовки сырья на продолжительность сушки и товарно-технологические показатели сушеного винограда

Наблюдения и учеты испытаний разных способов предварительной обработки перед сушкой позволили выделить варианты 1 и II с горячей бланшировкой 0,3% раствором каустической соды, а также с бланшировкой с

последующей сульфитацией. На рис.2 представлена диаграмма динамики убыли массы ягод и продолжительности высушивания в зависимости от типа предварительной обработки на примере сорта Кишмиш белый.

Как видно, убыль массы винограда при сушке в значительной мере зависит от биологических особенностей сорта, способа сушки и подготовки сырья к высушиванию. Так, сушка винограда сорта Кишмиш белый заканчивалась примерно на одну неделю раньше, чем у сорта Хатми. В варианте с применением бланширования и последующей сульфитацией в 4% растворе НгБОз высушивание было завершено за 14-15 дней.

8 и г

>5 О х

С1

8 о

-----Бланамрование ЫаОН

-Бланоирование №ОН +

окуривание БОг

----Бланиирование 1МаОН +

обработка 4% раствором

Контроль

НрЭОз

9 12 15 18 21

дни после установки на сушку

24 27 30

Рис. 2. Динамика убыли массы ягод при сушке винограда в зависимости от типа предварительной обработки. Сорт Кишмиш белый (среднее 1998-2002 гг. гелиосушилка КГСМ-1)

В гелиосушилке КГСМ-1 по вариантам I и И сушка ягод сорта Кишмиш белый была завершена за 12-14 дней. Отставал по динамике убыли массы процесс высушивания в контрольном варианте, где сушка завершалась на 27-30 день. Аналогичная тенденция наблюдалась и по другим сортам.

Как видно из данных табл. 7 лучшие значения выхода готовой продукции отмечаются при сульфитнровании сырья перед сушкой. Причем, более высокий показатель выхода отмечается при обработках 0.3% раствором ЫаОН - 4% раствором Н^О,

Наиболее низкие значения выхода сушеного винограда отмечались в контрольном варианте - без предварительных обработок сырья. В этом же варианте наблюдались наибольшие сроки высушивания продукции.

С'()р1

Таблица 7. Продолжительность сушки и выход готовой продукции в зависимости от предварительной ___подготовки винограда (1998-2002 гг.)

Способ подготовки вино! рала

Продолжительность сушки

I орячая обработка 0,3% р-ром *)аОН

о _ -

5 2 х2

та

* 5

ел

О и

X 5

Г н

0 2

1 о. о

с *

¡5 3

У и

и о

5 =

§ °

Выход готовой продукции

§ - т

г!1*

э £ «

- -о

§. .2

13,3

17,2

27,2

2 Обработка 0.3% р-ром №ОН -юбработка СО,-._

3. Обрабр! ка 0,3% р-ром N8011 -обработка 4% р-ром Н^От

4. " " "

16,8

20,7

26,9

27,3

22,6

27,4

27,2

Кои фоль без обрабоюк_

1 орячая обработка 0,3% р-ром №ОН__

Обработка 0,3% р-ром Ыа()11 '-обработка Обработка 0.3% р-р"" N»01 I юбпяблт

27,7

31,6

Ж.

24,6

24,5

К 2.

1_____

4. Кон фоль без обработок

12,8

26,2

р-ром Ыа()11 '-обработка _

р-ром N8011 ьобработка 4% р-ром Н;8Р3 )брабо ток ___ _

12,7

16,7

19,6

26,8

3«

13,7

18,4

. 1 орячая обработка 0,3% р-ром N8011

26,4

29.3

21,7

26,8

13.8

34,4

22,6

23,2

24,7

2._()брабоI ка 0,3% р-ром №Р11 обработка СО,_

3. Обработка 0,3% р-ром №ОН +обработка 4% р-ром 1Ь803

4. Кот роль без обработок

13,6

14,3

19,7

22,5

24.7

23,1

28,5

33,3

35,2

26,6

23,5

26,8

Ш.

24,3

25,2

22,1

1. 1 орячая обработка 0.3% р-ром N3011

2. Обработка 0.3% р-ром ЫаОП Н)брабо1ка СО:

3_^ _"_ _ *_ ...... " ~

4. Контроль без обрабоюк_

I Горячая обрабо!ка 0.3% р-ром ЫаОИ_

2. Обрабоиса 0.3% р-ром №ОП -обрабогка СО;

У ~ " ...... "" ~

14,4

18,7

21,7

25,2

25,4

14,3

18.4

()брабогка 0.3% р-ром Ыа()11 +обработ ка 4% р-ром 112ЗР3

15,4

19,6

21,6

25.7

22,4

26,2

25,9

26,4

14,5

18,7

38,2

21,2

14,2

18.5

25,4

22,3

25,2.

25,6

Обработка 0.3%р-ром Ыа(>11 'обрабоIка4% р-ром И2803 Контроль без обрабоюк______

15.3

19.3

28.7

32.6

21,8

37,4

22.1

26,2

21,8

По завершению сушки, проводили определение химического состава винограда сушенного при различных способах подготовки сырья. При этом отмечены отличия химического состава кишмиша и изюма в зависимости от способа подготовки сырья к сушке (табл.8)

Таблица 8. Химический состав сушеного винограда в зависимости _от способа подготовки сырья.__

Способ подго- Содер- Содер-жание Вита- Феноль- Пектиновые веще-

товки сырья жание ЭОг, мин ные ства

влаги, % «С», соедине- Раство- Общие

% мг% ния римые пектины

1 2 1 2 1 2 1 г 1 2 1 2

Бланширование сырья без дальнейшей обработки 17,1 19,9 - - 7,6 3,2 0,17 0,083 0.10? 0,196 0,963 0,96

Бланширование с дальнейшим 16,8 17,7 0,0083 0,0093 11,9 4,1 0,17 0,083 0,122 0,355 0,845 0,831

окуриванием ЭОг

Бланширование с последующей сульфитацией 4% раствором ВДО, 18,2 21,2 0,0091 0,0089 12,3 5,4 0,182 0,124 0,214 0,45 0,927 0,951

Примечание■ 1- сорт Кишмиш черный, 2-Кишмиш белый

Наименьшее остаточное содержание Я02 в винограде обоих сортов наблюдается во втором варианте при котором проводилось окуривание 8020,0083% по сорту Кишмиш черный и 0,0093% по сорту Кишмиш белый.

В варианте с обработка 4% раствором сернистой кислоты и экспозицией 3-5 минут остаточное содержание БО? было у сорта Кишмиш черный 0,0091%, сорта Кишмиш белый - 0,0089%.

Наибольшее содержание витамина С в сушеных ягодах наблюдалось в варианте, где сырье после бланширования не проходило дальнейших обработок. В вариантах, где сырье после бланширования сульфитировали (окуриванием или погружением в раствор НгБОч) содержание витамина С более низкое.

Установлено, что наибольшее обшее содержание пектиновых веществ в сушеном винограде наблюдается при подготовке сырья бланшированием без дальнейших обработок БО?. При этом содержание водорастворимой формы пектиновых вешеств наименьшее по сравнению с другими вариантами подготовки сырья.

В варианте бланширования сырья с последующим окуриванием 502, наблюдается некоторое увеличение водорастворимого пектина Общее содержание пектиновых веществ заметно ниже по сравнению с предыдущим вариантом.

Наибольшее содержание феиольных соединений в сушеном винограде обоих сортов наблюдалось при обработках сырья бланшированием с последующей сульфитацией 4 % раствором Н2503.

4. Влияние способов сушки на выход, товарное качество и химико-технологические показатели сушеного винограда. В наших опытах с целью наиболее полной характеристики каждого способа сушки учитывались показатели температуры и Относительной влажности агента сушки, а также скорость движения воздуха внугри вытяжных труб гелиосушильных установок анемометром.

Наши наблюдения показали, что с третьей декады августа до первой декады октября, когда сушились разные сорта винограда минимальная температура в тени была 15,7°С, максимальная 36,6°С В палатке в этот же период минимальная температура была 16,7°С, максимальная 39,8°С; на выходе коллектора сушильной установки 23°С и 68°С; в середине камеры 21,8°С и 60°С и на выходе отработанного воздуха 21°С и 58°С, соответственно.

Результаты измерения показали, что лучшим оказался вариант сушки в гелиосушилке КГСА-2. При высокой разнице значений температуры воздуха в сушилке и вне ее наблюдалось постепенное снижение этого показателя в течение суток. Большую часть ночного периода температура в камере высушивания поддерживалась на 3-7°С выше, чем на открыюм воздухе, что обеспечивало интенсификацию процесса сушки. Результаты измерений в гелиосушилке КГСМ-1 показали также хорошие значения по разнице температур, но более низкие, чем в варианте II.

В начальный период сушки в зависимости от времени суток разница температур в разных способах по сравнению с температурой в тени составляла для гелиосушилки КГСМ-1 -5-7 С, в гслиосушилке КГСА-2 - 4.6°С, в палатке - 2-3°С.

На 9-10 день эта же разница температур составляла - для гелиосушилки КГСМ-1 - 6-9°С; КГСА-2 - 5-8°С; для палаточного укрытия - 3-5°С. При сушке штабельным способом температура воздуха в штабеле в послеполуденное время была на 1-2°С выше, чем на открытом воздухе, в остальное время суток она равнялась температуре воздуха или даже имела более низкие значения.

При измерениях на 6-е и 9-е сутки заметно повышение температуры агента сушки и снижения влажности, при этом интенсивность сушки снижается, что заметно при определении убыли массы

При анализе изменения температурного режима в течение суток видно, что наибольшая разница температур фиксируется в период с 12 до 15 часов дня Наименьшая разница наблюдается в 1-6 часов утра Причем при штабельном способе сушки температура внутри штабеля при измерении в 6 на 1 и 3 сутки примерно на 2°С ниже, чем на открытом. Наиболее высокие значения температуры по сравнению с температурой окружающего воздуха и наименьшие показатели относительной влажности агента сушки наблюдались в сушилке КГСМ-1 Скорость движения агента сушки в вытяжной трубе на 1200 дня была выше в сушилке КГСМ-1 и составляла в среднем 2.6 м сек. при аналогичном показа-

теле в сушилке КГСА-2 - 2,5 м/сек. Причем динамика изменения температур и относительной влажйсУс'ги воздуха в сушильной камере в течение светового дня была более выровненной у сушилки КГСА-2. (Рис. 3^.

- - - - Гелиосушилка КГСМ-1

.......Гелиосуиллка КГСА-2

-На воздухе

-Штабельный способ сучки

-----Пленочное укрытие

Гелеосушилка КГСА-2

Пленочное укрытие -палатка

Штабельный способ сушки

Время суток

Рис. 3. Динамика изменения температуры и относительной влажности воздуха в течение суток на 10-й день при различных способах высушивания (1998-2002 гг.)

Наибольшая скорость увяливания ягод сорта Кишмиш черный отмечалась в вариантах ! и II. Продолжительность сушки была наименьшей в варианте с использованием гелиосушильной установки КГСА-2 и составила в среднем 10,6 суток (табл 9).

Наибольшее значение выхода сушеной продукции на сорте Кишмиш черный отмечалось во втором' варианте и составило в среднем 24,8%. Более низкие значения наблюдались при сушке в палаточном укрытии -- 24.3%. При сушке в гелиосушильной установке КГСМ-1 на этом же сорте в среднем отмечается выход - 24%.

Таблица 9. Продолжительность высушивания и выход готовой продукции сортов винограда в зависимости от

способа сушки (1998-2002гг.)

\ Способ

\ сушки / вариант 11 вариант /// вариант IV вариант V вариант

Сорт \ Гелиосушильная установка КГСМ-1 Гелиосушильная установка КГСА-2 Пленочное укрытие, палатка Воздушно-солнечный способ Штабельный способ

\ \ \ \ \ \ продолжительность сушки, дни выход ютовой продукции. % нролол- жи-|елыюсть сушки, дни выход ЮГОВОЙ продукции % продолжи-1ельность сушки, дни выход юговой продукции % продолжительность сушки, дни выход готовой продукции % продолжительность сушки, дни выход готовой продукции %

Кишмиш черный 12,6 24.0 10.6 24,8 18 24,3 22,6 23,2 27 26

Кодрянка 13.3 21.5 10.9 21.9 19 21,2 23.1 20.3 28,2 22,3

1анрим 13,8 21.1 I 1.2 21.5 19.6 21,0 23,3 20,1 28,4 22,8

Ранний М;пара-ча 13.3 22.6 10.8 23.4 18.6 22.6 21.6 21,4 27,6 23Д

Х;м\ж 13.2 23.4 Ч 24.2 19.4 23,8 24 22 27,2 23,2

При высушивании винограда сорта Ранний Магарача в гелиосушилке КГСА-2 продолжительность составляла - 10,8 дней, выход - 23,4%.

Из данных табл. 10 видно, что по содержанию влаги наибольший показатель (23,7 %)отмечался при штабельном способе сушки, а наименьшее содержание влаги - в гелиосушилках - 16,4 % и 16,7 %.

По содержанию остаточного количества Б02 в ягодах лучшие показатели отмечены при сушке в солнечных радиационных сушилках и воздушно-солнечном способе сушки. Наихудший показатель отмечался при штабельном способе сушки - 0,038%.

Таблица 10. Химический состав сушеного винограда сорта Кишмиш чер-

ный в зависимости от способа сушки (1998-2002гг).

Наименование показателя Гелиосушилка Палаточное укрытие Воздушно-солнечный способ Штабельный способ

КГСМ-1 КГСА-2

Влага, % 16,7 16,4 16,8 17,8 23,7

Сернистый ангидрид, % 0,0061 0,0031 0,0083 0,0051 0,038

Витамин «С», мг% 11,9 11,8 17,0 17,9

Дубильные и красящие вещества 0,17 0,17 0,17 0,17 0,17

Пектиновые вещества растворимые 0,376 0,393 0,122 0,845 0,213

общие 1,279 1,286 0,462 1,159 0,874

Витамина С больше содержалось при сушке в штабеле - 17мг%. Сушильные установки и палаточные укрытия характеризуются более высокими температурами, вследствие чего на наш вз1ляд, более интенсивно происходит разрушение витамина С.

Во всех вариантах содержание дубильных и красящих веществ оставалось без изменений.

Наиболее высокие показатели содержания пектиновых веществ наблюдались при сушке в гелиосушилках - 1,279-1,286%

Для сравнительной характеристики полученной продукции винограда нами было проведено, согласно ГОСТ 1750-86 и ГОСТ 6882-88. определение размеров ягод, массовой доли дефектных ягод и наличие примесей. Наибольший процент ягод имеющих грибковые повреждения наблюдался в сушеном винограде, полученном штабельным способом сушки - 17,3%. а в вариантах с использованием сушилки КГСМ-1 и пленочном укрытии - палатке - 3,4 и

4,8% соответственно. При высушивании в гелиосушилке КГСА-2 грибковых повреждений не отмечалось.

При этом по вкусу, консистенции и окраске наибольшую среднюю оценку в 4,7 баллов получили сорта, высушенные в солнечных радиационных установках. А наименьшая оценка в 4,3 балла была дана сушеному винограду, полученному при воздушно-солнечном способе сушки. Продукция отличалась более темной окраской (вследствие карамелизации Сахаров) и уступала по основным показателям (вкус, внешний вид, консистенция мякоти).

5. Технологические особенности сушки винограда с использованием гелиосушилкок. Успешное проведение процесса сушки в гелиосушилках с минимальными потерями в короткие сроки и получение продукции высоких диетических и товарных качеств, возможно в случае, если производство винограда с заданными параметрами качества, уборка, послеуборочная обработка, иодттовка сырья, сушка и доведение до потребителя готовой продукции будут объединены в единую управляемую комплексную систем (рис 4 ).

Игнорирование любого из элементов этой системы, как правило, приводит к нежелательным результатам При этом необходимо руководствоваться разработанной нами и рекомендованной технологической инструкцией

Производство винограда сушильных сортов в оптимальных экологических и агротехнических условиях

Подготовка сырья (инспекция, мойка, сортировка)

11одготовка тары, инвентаря и оборудования сушильного пункта

Предварительная обработка винограда (бланширование, сульфитация)

Уборка и транспортирование винограда на сушильный пункт

Закладка на сушку и технологический к. контроль за процессом сушки

Выгрузка готовой

ПРОДУКЦИИ

Реализация сушеною виногоала

Расфасовка и упаковка

Складирование ютовой продукции

Рис.4 Технологическая схема получения и реализации сушеного винограда с использованием гелиосушилок

ВЫВОДЫ

1. Почвенно-климатические условия Южного Дагестана благоприятны для возделывания столовых сортов винограда сверхраннего и раннего сроков созревания, пригодных для производства сушеного винограда

2. Наибольшей урожайностью в условиях ГУП «Манаскентское характеризуются сорта Кардинал, Кишмиш черный и Премьер, а наименьшей, сорта Шасла белая и Шасла розовая.

В АОЗТ им. Ш. Алиева высокая урожайность характерна для сортов Хатми, Супер ран Болгар, Кодрянка, Восторг, Таврия, Звездный.

3. Определение механического состава винограда исследуемых сортов показало: наибольшее содержание нормально развитых ягод гроздей характерно сортам винограда Звездный, Супер ран Болгар, Шасла розовая, Ранний Магарача, Восторг, (96,4% - 98,3%), а горошащихся - у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый и Кодрянка (8,7-9,3%); содержание гребней в гроздях у сортов винограда Кишмиш черный Кишмиш лучистый - среднее, у сорта Кишмиш белый - высокое, а у остальных сортов среднее; содержание сока в ягодах винограда сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кардинал, Супер ран Болгар, Кодрянка - очень высокое, а у остальных сортов высокое; содержание кожицы и твердых частей у сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный среднее, а у остальных сортов низкое; наибольший процент семян от массы грозди имеют сорта: Хатми, Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая (3,2-4,44%), у остальных сортов этот показатель варьирует от 0 до 2,7%.

4. По прочности на раздавливание ягоды у сортов винограда Супер ран Болгар, Кодрянка и Таврия,- очень прочные, а у сортов Шасла белая и Шасла розовая, - не прочные.

Прочность прикрепления ягод к плодоножке у сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кишмиш черный, Супер ран Болгар, Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал и Звездный, - очень высокая.

По транспортабельности сорта винограда Супер ран Болгар, Кодрянка и Кардинал относятся к транспортабельным, Таврия, Восторг, Звездный -среднетранспортабельным, Кишмиш черный - слаботранспортабельным, Хатми, Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Ранний Магарача, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый - нетранспортабельным.

5. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• показатель массовой концентрации Сахаров в винограде у сортов Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая. Хатми, Супер ран Болгар, Таврия, Восторг, Звездный, Кодрянка, Кардинал - средний, у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый - высокий;

• показатель массовой концентрации титруемых кислот сока ягод ви-нофада у copra Премьер очень низкий, у сортов Кодрянка, Таврия, Вос-ropi, Кардинал - низкий, а у остальных сортов высокий;

• сорта Ранний Магарача 7,9 мг%. Кишмиш черный - 4.65 мг%. выделяются относительно высоким содержанием витамина С:

• наибольшее содержание пектиновых веществ в ягодах наблюдается у сорта Супер ран Болгар - 0.98% Ягоды сортов Звездный и Кишмиш лучистый, содержали 0,48% и 0 47% соответственно У остальных сортов этот показатель колебался в пределах от 0.12 до 0.38%:

содержание отмечается в ягодах сортов Кардинал - 0,10%, Кишмиш черный - 0,08%, Кишмйш белый - 0,06%.

6. Способ подготовки сырья, заключающийся в предварительном бланшировании с последующей сульфитацией SO2 или сульфитацией 4% раствором H2S03, для исследуемых сортов и условий сушки, является наиболее оптимальным с точки зрения сохранения пищевой и биохимической ценности ягод.

7. Сопоставление данных сушки винограда с различными вариантами подготовки сырья свидетельствует о том, что невозможно в условиях Дагестана получить сушеный виноград в промышленных масштабах без предварительной подготовки сырья бланшированием раствором каустической соды с последующей сульфитацией или без сульфитации, в зависимости от цвета ягоды.

8. Способ сушки оказывает значительное влияние на динамику убыли массы, скорость высушивания и выход сушеного винограда, а также на сохранение биологически активных веществ, определяющих пищевую ценность и лечебные свойства сушеных ягод Лучшие результаты получены при использовании гелиосушилки КГСА-2 - сокращаются сроки высушивания; температурный режим в камере поддерживается более выровнено, без резких перепадов; оптимальное значение относительной влажности воздуха; обеспечивается наибольший выход сушеной продукции.

9. Соответствующую нормативным требованиям продукцию, получили из группы бессемянных сортов - Кишмиш черный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый; из группы семенных (изюмных) сортов - Кардинал, Хатми, Кодрянка, Ранний Магарача. Лучшая продукция (высшего и первого сортов) была получена при использовании сушильных установок КГСМ-1 и КГСА-2.

10. Производство кишмиша и изюма в условиях Южного Дагестана с использованием гелиосушилок экономически выгодно, Производство 1 т сушеной продукции дает от 22667,2 до 28428,9 руб прибыли при уровне рентабельности 82 - 90%.

Установки КГСМ-1 и КГСА-2 кроме высокой экономической эффективности их работы, позволяют использовать в рабочем цикле альтернативные источники энергии (солнечную радиацию).

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

В условиях Южного Дагестана для производства сушеного винограда рекомендуем возделывать сорта Кишмиш Черный, Кишмиш белый. Кишмиш лучистый, Кардинал, Хатми, Кодрянка. Ранний Магарача

В подпункте 1.1.1., в графе 4 (табл. I.) ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем, для peí ионов РФ минимальную массовую дол(р Сахаров, при производстве сушеного винограда принять равной 20 г 100 см \ а в табл 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства сушеного винограда.

Для получения качественного сушеного винограда в условиях Южного Дагестана рекомендуем использовать модульную, сборную гелиосушильную установку КГСА-2 с устройством аккумулирования тепла.

Для получения в короткие сроки продукции высокого товарного качества перед закладкой на сушку сырье рекомендуем подвергать бланшированию 0,3% раствором NaOH с последующей обработкой S02 путем окуривания или пофужения в 4% раствор H2S03.

Сушку винограда рекомендуем производить согласно разработанной нами «Технологической инструкции по производству сушеного винограда с использованием гелиосушильных установок».

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Магомедов М.Г., Амадзиев A.M., Омаров Ш.К.-М. Перспективы сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок // Общественное и личное в аграрном секторе экономики республики Дагестан (Матер, респуб. науч-прак. конфер.) - Махачкала, 1998. -С. 99-100.

2. Омаров Ш.К.-М., Магомедов М.Г. Сорта винограда для сушки в Дагестане // Сб. науч. трудов межрегион, науч -прак. конфер., посвящ. 70-летию факультета агротехнологий и товароведения, ДГСХА, - 2002. - С. 136-139.

3. Омаров Ш.К.-М., Магомедов М.Г. Сушка винограда в гелиосушил-ках в Дагестане // Сб. науч. тр. Межрегион, науч.-прак. конфер, посвящ. 70-летию факультета агротехнологии и товароведения, ДГСХА. - 2002. - С 182184.

4. Омаров Ш.К.-М. Экологически безопасный способ производства сушеного винограда // Матер. Респуб. XVII науч.-прак. конфер. по охране природы Дагестана. - Махачкала, 2003. -C.I 58-1601

5. Омаров Ш.К.-М., Магомедов М.Г., Амадзиев A.M. Экологически безопасная технология сушки винограда // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (Матер. Междун. науч.-прак. конфер.) -Воронеж, 2003. - С. 20-22.

6. Омаров Ш.К.-М. Сушка винограда в гелиосушилках - энергетически и экологически оправдана / Безопасность и экология технологических процессов и производств. (Матер. Всерос. науч.-прак. конфер.) ДГАУ. - п. Пер-сиановский, Рост, обл.: 000 «МП Книга», 2004. -С. 94-96.

Подписано в печать 12.08.04 i Ьумага офсетная. Печать офсетная Тираж 100 экз. Заказ X» 71 Типография Ш СХА Лицензия ПЛД -N43-67 от 27 01.001. г. Махачкала

РНБ Русский фонд

2006-4 21448

17 СЕН2004

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Омаров, Шамиль Курбан-Магомедович

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Агроэкономические особенности производства столового винограда в связи с сушкой.

1.2. Технохимические особенности сортов винограда, пригодных для сушки.

1.3. Технологические основы и способы сушки винограда.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Цели и задачи исследований.

2.2. Краткая характеристика исследуемых сортов винограда.

2.3. Агроэкологические условия.

2.4. Конструкционно-эксплуатационные особенности применяемой сушильной техники.

2.5. Методика проведения исследований.

2.5.1. Методика определения урожайности и товарного качества винограда.

2.5.2. Методика определения механического состава, свойств и транспортабельности винограда.

2.5.3. Методика определения химического состава свежего и сушеного винограда.

2.5.4. Методика постановки и проведения исследований по сушке винограда.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Хозяйственно-технологическая оценка исследуемых сортов винограда в связи с сушкой.

3.1.1. Агробиологические показатели и товарное качество винограда исследуемых сортов.

3.1.2. Механический состав винограда.

3.1.3. Механические свойства и транспортабельность винограда.

3.1.4. Химический состав винограда.

3.2. Влияние биологических особенностей сорта на продолжительность сушки и качество сушеного винограда.

3.3. Влияние технологии подготовки сырья на продолжительность сушки и товарно-технические показатели сушеного винограда.

3.4. Влияние способов сушки на выход, товарное качество и химико-технологические показатели сушеного винограда.

3.5. Экономическая и экологическая эффективность производства сушеного винограда.

3.6. Технологические особенности сушки винограда с использованием гелиосушилок.

ВЫВОДЫ.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок"

Ягоды винограда обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми свойствами.

Одним из путей использования винограда для потребления является производство сушеной продукции.

Сушеный виноград обладает высокими вкусовыми, питательными свойствами и высокой калорийностью (3200 ккал/кг или 13,4 кДж/кг). Он улучшает пищевые, питательные процессы в организме человека, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы и активизирует умственную деятельность.

В зависимости от сорта и степени зрелости ягод сушеный виноград содержит 65-75% легкоусвояемых Сахаров (глюкозы, фруктозы), 1,4-1,7% азотистых веществ, 1,2-2% органических кислот, 0,6-1,7% клетчатки, дубильных и других веществ.

Согласно физиологическим нормам в ежедневный рацион человека должно входить не менее 8 г сушеной плодоовощной продукции (Х.Х. Хабикариев, К.А. Пулатов, 1981).

Объем сушеного винограда в 3-5 раз меньше чем свежего, при массе до 1/10 массы сырья. Вследствие уменьшения объема и массы винограда в результате высушивания при хранении и перевозке продукции получается большая экономия в труде, складской площади, таре и транспортных средствах (A.B. Нацвин, 1961).

Для приготовления сушеной продукции используют виноград специальных сортов. Сушеный виноград, приготовленный из ягод бессемянных сортов винограда, называют кишмишом и коринкой, а из ягод сортов имеющих семена — изюмом.

Правильно проводимая сушка позволяет до 2-х лет сохранять в винограде вкусовые и питательные качества, ароматические вещества и витамины и хранить его без риска потери качественных показателей.

Благодаря своим ценнейшим свойствам сушеный виноград входит в состав «неприкосновенного запаса» в армиях некоторых государств, а также используется альпинистами, лыжниками, спасателями, исследователями на полярных станциях и всеми теми, кто нуждается в калорийном, диетическом питании, занимающем малый объем. Но большая часть сушеного винограда используется для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.

На российском рынке отечественной сушеной продукции практически нет. Импортная продукция, присутствующая на рынке, в большинстве случаев, не сертифицированная, невысокого качества и достаточно дорогая (60-100 тыс. руб./т).

В настоящее время в Российской Федерации, несмотря на большой коммерческий спрос, сушеный виноград не производится, хотя в некоторых регионах имеются возможности для этого. В этом отношении особый интерес представляет Дагестан - самая южная и тепло обеспеченная зона виноградарства Российской Федерации.

Дагестан издревле славится виноградарством и виноделием, но к сожалению, производство сушеной продукции не имеет широкого распространения.

В довоенный период прошлого столетия на территории Южного Дагестана активно возделывался большой сортимент винограда, в том числе кишмишные и изюмные сорта (Шах-изюм, Турш-изюм, Тот-изюм, Харак-изюм, Тыз-ак-изюм, Газен-Даи, Дженги-изюм, Хатми, Хазры, Яй-изюм, Кишмиш, Таза-кара-изюм, Улл-кара-изюм, Риш-баба) на основе части урожая которых получали сушеную продукцию (И. Бузин и др. 1947).

При выполнении научно-исследовательской и практической работы по разработке технологии производства сушеного винограда вряд ли целесообразно слепо копировать технологические схемы, разработанные в Узбекистане, Туркмении и других странах. Тем более что, в РФ нет районов соответствующих по солнечной активности традиционным зонам производства сушеной продукции. На наш взгляд следует, с учетом накопленного опыта применительно к условиям и сортименту районов, разработать технологические схемы получения сушеной виноградной продукции, позволяющие сократить сроки сушки и повысить качество продукции. При этом необходимо иметь в виду то, что способы тепловой сушки, основанные на сжигании органического топлива, наряду с ухудшением качества сушеной продукции, приводят к загрязнению окружающей среды, а использование для сушки электрической энергии связано с большими затратами.

В настоящее время, когда энергоносители очень быстро дорожают у многих хозяйств расположенных в зонах, где испытывается недостаток тепла, нет возможности использовать данные виды сушилок, тем более в полевых условиях, когда подвод электроэнергии обходится очень дорого, а иногда невозможен.

Для приготовления 1 кг сушеного винограда требуется около 8 кВт/ч энергии при затратах до 4 руб/кг (в ценах 1998 г.). В связи с этим все большее значение приобретает разработка сушильных установок с использованием естественных источников энергии, главным из которых является солнце (А.Н. Шевцов, 2000). Эта технология очень перспективна, целесообразна, а в некоторых случаях не имеет другой альтернативы (Карл Роб, 1989).

В Институте высоких температур РАН, проведена работа по составлению карт Российской Федерации с распределением среднедневных сумм солнечной радиации на горизонтальные поверхности для различных периодов года. Рассмотрение карт показывает, что наиболее высокими значениями удельной энергии характеризуются южные районы страны и, в частности, Северный Кавказ, где летние показатели достигают 6,5 кВт.ч/м в день (О.С. Попель и др., 2004).

В связи с этим возникла необходимость изучения агроэкологических условий, подбора сортов и испытание различных способов сушки в Дагестане, в целях получения сушеной продукции требуемых кондиций.

Исходя из этого, целью наших исследований являлось изучение сортовых, агроэкологических и технологических особенностей сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушильных установок.

Основными положениями, выносимыми на защиту, являются:

• урожайность, качество и увологические показатели 14-ти сортов винограда раннего срока созревания в условиях Южного Дагестана;

• влияние механического состава, свойств на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда;

• влияние способов подготовки и высушивания сырья на продолжительность сушки, выход и качество сушеного винограда.

• химико-технологические особенности свежего и сушеного винограда в зависимости от сорта и способа сушки;

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

До распада СССР более 90% столового винограда на российский рынок поставляли республики Средней Азии, Молдавия и Азербайджан. Сейчас в Российской Федерации заново приходится создавать современное столовое виноградарство (М. Г. Магомедов, 1997).

Для обеспечения научно обоснованной медицинской нормы потребления на душу населения в нашей стране надо производить 65-70 кг винограда, в том числе: 10-15 кг для потребления в свежем виде, 1 кг — в сушеном, до 3 л соков, 51-56 кг - в виде варенья, джемов, напитков и других видов переработки (В.Ф. Вильчински, Н.И. Онищенко, 1987).

В программе развития виноградарства и виноделия России планируется довести к 2005 году реализацию винограда в свежем виде до 100 тыс. т.

Одновременно с решением проблемы резкого увеличения производства столового виноградарства и производства качественной алкогольной продукции появилась настоятельная необходимость создания практически нового направления в отрасли — получение из винограда сушеной продукции.

В связи, с чем появилась настоятельная необходимость выявления природно-климатических зон благоприятных для возделывания кишмишных и изюмных сортов и производства из них сушеной продукции.

Как известно, к основным экологическим факторам, необходимым для получения качественной продукции сушеного винограда, относятся: высокая сумма активных температур (4000°С), высокое их напряжение в фазу созревания урожая, благодаря чему происходит интенсивное сахаронакопление, а также сухая теплая осень.

Виноградарство всегда являлось одной из ведущих и традиционно прибыльных отраслей сельского хозяйства Дагестана. В силу сложившихся обстоятельств и, прежде всего, в результате издержек перехода экономики страны на рельсы рыночных отношений эта отрасль из прибыльной превратилась в убыточную. Площадь виноградников в РД с 72 тыс. га в 1985 году сократилась до 22 тыс. га в 2000 году, а объемы собираемого винограда уменьшились в семь раз - до 53 тыс. т. Виноградно-винодельческий комплекс, приносящий громадные доходы и имеющий большой потенциал, оказался на краю гибели (A.M. Аджиев, 1998).

В настоящее время принимаются серьезные шаги по возрождению виноградарства и виноделия в РД. Приняты законы Республики Дагестан «О винограде и вине», «Программа развития виноградарства и виноделия Республики Дагестан на 2001-2006 гг.».

Учитывая то, что Дагестан обладает разнообразными почвенно-климатическими условиями и является наиболее тепло обеспеченной зоной виноградарства РФ, большой интерес представляет здесь агроэкологическая оценка условий и подбор сортов для сушки (М.Г. Магомедов и др., 1992).

Как отмечают Lutz.K. и Muhlbauer.W. (1988) внедрение искусственных сушилок позволит использовать их как в индивидуальных, так и в коллективных хозяйствах и получать продукцию высокого качества.

1.1. Агроэкологические особенности производства столового винограда в связи с сушкой

Как известно, развитие виноградного растения, урожайность и качество урожая зависят от почвенно-климатических условий и биологических особенностей сорта. Многолетней практикой установлено, что производство высококачественного столового винограда, вин, соков, а также сушеного винограда обеспечивается строго определенными экологическими условиями, соответствующими только данному направлению виноградовинодельческой промышленности

С.Ю. Дженеев (1987) отмечает, что в стране должны быть представлены четыре направления производства столового винограда: выращивание столовых соритов для местного потребления; производство винограда для отгрузки в крупные города и промышленные центры; выращивание на экспорт; производство сушеного винограда.

По мнению автора, производство столового винограда целесообразнее развивать в районах с высокой тепло и трудообеспеченностью

С.Ю. Дженеев (1986, 1991), С.К. Смирнов (1992), М.И. Абдуллаев (1991), М.Г. Магомедов (1997) отмечают, что столовое виноградарство — особое производство, требующее специальной агротехники, направленной на формирование красивых гроздей и ягод, обладающих хорошими вкусовыми качествами и транспортабельностью.

Промышленная • переработка винограда для получения сушеной продукции — это составная часть агропромышленного комплекса, органически связанная с виноградарством - своей сырьевой основой.

При нынешней геополитической ситуации и территориальных границах Российской Федерации основными производителями виноградовинодельческой продукции являются Республика Дагестан, Краснодарский край и отчасти другие регионы Северного Кавказа. Только здесь имеются оптимальные экологические и организационно-экономические условия и предпосылки для производства конкурентоспособной продукции (A.M. Аджиев, 2002).

Более 99% виноградных насаждений в России сосредоточено в СевероКавказском эколого-географическом регионе, территорию которого по природным условиям делят на 4 зоны: черноморскую, предгорную, центральную и северную. По административному делению промышленные виноградники размещены в Дагестане, в Краснодарском крае, Ставропольском крае, Ингушетии, Ростовской области, Северной Осетии.

В обеспечении населения виноградом особо важное место занимает Дагестан, который издавна славится своим виноградом. Большое разнообразие почвенно-климатических условий территории республики, развитые пути сообщения, создают здесь самые благоприятные условия для выращивания винограда столовых сортов от сверхраннего до очень позднего сроков созревания и поставки его населению в течение июля — ноября месяцев непосредственно с кустов (М.Г. Магомедов, 1997).

За 2001-2003 годы уровень рентабельности виноградарства составил соответственно 15,4; 27,5; 46,6 процентов (З.А. Абдулхаликов, 2003).По данным автора, в течение 2001-2002 гг. в республике произведена посадка новых виноградников на площади более 1300 гектаров, в том числе более чем на 300 гектарах новыми высокопродуктивными перспективными сортами с устойчивостью к основным вредителям, болезням и неблагоприятным условиям.

В настоящее время виноград выращивают в 22 районах республики на площади более 17 тыс. га.

В Республике Дагестан до 2006 года, предусмотрена закладка новых плантаций на 7320 гектарах с доведением их общей площади до 28-29 тыс. га. Валовое производство винограда должно достичь 145,6 тыс. т.

Таким образом, в настоящее время в республике уже создана необходимая база для возвращения к прежнему уровню одной из высокоорганизованных, высокорентабельных, науко- техниковооруженных отраслей АПК Дагестана (М.А. Халалмагомедов, М.Г. Магомедов, 2003)

Основным поставщиком столового винограда являются южные районы Республики, в частности Дербентский район (70-80%) (A.M. Аджиев, 1978).

В настоящее время во всех виноградарских странах мира насчитывают более 5 тысяч сортов. В СНГ произрастает свыше 2-х тысяч сортов, из них 1200 местных сортов. Кроме известных отечественных виноградных насаждений имеется большое количество интродуцированных сортов (Н.М. Коваль, 1989). Метод интродукции дает хорошие результаты, когда сорта попадают в условия близкие к их родине (К.А. Серпуховитина, 1991). Для удлинения сроков потребления столового винограда, необходимо значительно расширить сортимент столового винограда за счет ранних и сверхранних сортов (Т.И. Мусаев, А.Ш. Сулейманов, Т.А. Абдусамедов, 1993). Характеризуя состояние виноградарства в Дербентском районе, авторы отмечают, что доля столовых сортов в районе составляет 39,7%. По мнению авторов, их долю в регионе желательно довести до 40-60% в соотношениях 20-25% сверхранних, ранних; 20-25% - среднеспелых и поздних сортов. По данным М.Г. Магомедова, С.А. Раджабова (1995), М.Г. Магомедова (1997), М.М. Салманова (1998), А.Н. Алиевой (1998) в Дагестане большую перспективу представляют новые столовые сорта винограда, выведенные учеными Дербентской ОСВО, так и завезенные из-за предела республики.

И.П. Литошенко, С.М. Григорьев (1980) отмечают, что виноград, обладая определенной приспособленностью к внешней среде, дает устойчивые и высокие урожаи только при наличии благоприятных природных условий и соответствующей технологии возделывания.

Исследованиями Шанкрен Е., Лонг Ж. (1961), Уинклер Дж. (1966), Субботович A.C. и Шандру И.А. (1980), Стоев К. (1981) и других ученых установлено, что технология выращивания столового винограда предусматривает ряд особенностей, связанных с выбором участка для закладки виноградника, подбором сортимента, системы культуры и ведения кустов, проведением обрезки, операций с зелеными частями куста и уборки урожая, организацией хранения и транспортировки винограда и др.

Основные положения зонального размещения столового виноградарства, организации производства столового винограда на основе экологических сортовых и технологических конвейеров применительно к региональным условиям разработаны С.Ю. Дженеевым, К.В. Смирновым (1992), М.Г. Магомедовым (1997).

С.Ю. Дженеев (1986) пишет, что период потребления столового винограда даже на юге нашей страны не превышает 2,5.3 месяца. Однако, отмечает автор, если рационально подобрать сорта и с учетом биологических особенностей разместить их по различным климатическим зонам юга страны и микрозонам внутри хозяйств, можно обеспечить потребление винограда с середины июля до начала ноября.

Установлено, что для ускоренного создания различных конвейеров столового винограда, улучшения качества и оздоровления экологии зоны интенсивного виноградарства необходимо внедрение в производство перспективных комплексно-устойчивых столовых сортов винограда (М.Л. Малтабар, Н.П. Воропай, 1991; М.Г. Магомедов, А.Н. Алиева, 1997).

С.Ю. Дженеев (1986, 1991) отмечает, что неотъемлемой частью увеличения производства столового винограда является совершенствование сортимента насаждений путем замены сортосмесей и малоценных сортов новыми перспективными комплексно-устойчивыми сортами.

По мнению Н.А. Рыкова (1986) правильный выбор сорта — необходимое условие для получения максимального урожая.

Основой зонального размещения и организации производства столового винограда, применительно к региональным условиям, а также стратегических задач региона (зоны) и его организационно-экономических возможностей, являются агроэкологические условия (И.П. Литошенко, С.М. Григорьев, 1980; Т.Н. Турманидзе, 1981; С.Ю. Дженеев К.В. Смирнов, 1992).

На основе изучения экологических условий Дагестана для культуры винограда и использования показателей влияния почвенно-климатических аналогов мировой практики на виноградарство и виноделие (A.M. Негруль, Ф.Ф. Давитая, В.В. Акимцев) и обобщения опыта ведущих виноградовинодельческих районов A.M. Аджиевым (1976) разработан проект специализации и карта размещения, микрорайонирования виноградовинодельческой отрасли.

Анализ литературных данных свидетельствует о том, что виноградарство в Республике Дагестан имеет многовековую давность. Здесь столетиями выращиваются преимущественно столовые сорта винограда народной селекции Агадаи, Аг изюм, Гюляби, Коз изюм, Мола Гусейн цибил, Хатми. Здесь же выращиваются завезенные из других районов страны и из зарубежных стран сорта (Мускат александрийский, Мускат венгерский, Мускат гамбургский, Нимранг, Шасла белая, Шасла розовая, Шасла Мускатная, Риш баба, Тайфи белый, Тайфи розовый, Тербаш, Чауш и др.).

В наше время сортимент столовых сортов винограда в Дагестане обогатился такими перспективными сортами селекции Дербентской опытной станции виноградарства и овощеводства, как Везне, Мускат Дербентский, Мускат транспортабельный, Обильный, Дольчатый (И.Р. Нахшунов, 1978).

H.A. Алиев, М.Г. Магомедов (1993) отмечают, что в результате импорта привитого посадочного материала из Болгарии, Югославии, Венгрии и Румынии, а также Молдовы, Украины и Грузии в Дагестане созданы промышленные насаждения новых интродуцированных столовых сортов винограда Премьер, Кардинал, Жемчуг Зала, Молдова, Галан, Италия, Карабурну и др. Все большее распространение получают и сорта Восторг, Кодрянка, Таврия, Декабрьский и др.

Соответствие экологических условий среды биологическим требованиям сорта — главный фактор научного обоснования эффективности выращивания винограда в конкретных макро и микрорайонах.

Согласно данным С.Д. Семеновой (1961) и J1.H. Нечаевой (1966) продуктивность культуры винограда характеризует, прежде всего, количество получаемого с единицы площади сахара, что обуславливается степенью использования биологического потенциала растения (А.Ш. Сулейманов и др., 1996).

По данным Э.Г. Гамзабекова (1997), сумма среднесуточных температур воздуха, интенсивность суммарной солнечной радиации в период созревания урожая прямо пропорционально коррелирует опосредованно через сахаристость сока ягод с выходом и качеством сушеной продукции винограда.

Продуктивность виноградника определяется уровнем поглощения энергии солнечной радиации и использования ее на образование органической продукции (А.Г. Амирджанов и др., 1974).

Как подчеркивает большинство исследователей, солнечная радиация играет важную роль как основной энергетический источник фотосинтеза, морфогенеза, роста и созревания ягод, вызревания побегов, а также указывают на необходимость учета радиационного баланса для конкретного участка виноградника и в комплексе с другими факторами среды (А.Г. Амирджанов, 1980; Р.Д. Бегунова, 1954; Я.М. Годельман, 1990; Казанцева и др., 1979; Т.Г. Катарьян, Н.С. Потапов, 1967; М.Ф. Кисиль, 1986; Р.П. Хачатурян и др., 1985; Д.И. Фурса, 1972).

Согласно данным A.A. Басанько, Е.С. Горячевой (1964), М.В. Моториной (1958), М. Stirban, Тага (1973) и др., для винограда КП фотосинтеза соответствует уровню освещенности порядка 0,5.1,5 тыс. лк (25/75.75/10 кал/(см мин) ФАР. Световое насыщение фотосинтеза винограда в зависимости от сорта и других факторов наступает в диапазоне освещенности 20.60 тыс. лк (0,1.0,3 кал/(см2 мин) ФАР. Виноград характеризуется пластичностью, которая проявляется, в частности, в способностях адаптации фотосинтеза к колебаниям температуры и освещенности (А.Н. Прилежаев, 1989).

Как указывает Т.И. Турманидзе (1969, 1981), сахаристость сока ягод находится не только в прямой связи с интенсивностью прямой и суммарной радиации, но и средней суточной температурой воздуха.

Установлено, что каждому сорту винограда для нормальной жизнедеятельности требуется определенная сумма активных температур, которая варьирует в зависимости от широты и долготы местности, а также от характеристики рельефа (Я.М. Годельман, 1990).

Казиевым P.A. и Раджабовым С.Д. (2002), в условиях Дербентского района Дагестана проведены исследования по продолжительности вегетации одних и тех же сортов на трех различных по высоте над уровнем моря участках с разными характеристиками почвы и рельефа и установлено, что самый короткий вегетационный период наблюдается у сортов на предгорье. Здесь урожайность была ниже, а качество продукции выше, чем в других участках.

Известно, что сумма температур, требуемая для накапливания Сахаров определенного уровня, меняется в различных районах, и, как правило, слишком высокое температурное выражение подавляет сахаронакопление. Поэтому в умеренных широтах зрелость винограда достигается при более низкой сумме активных температур (К. Стоев, 1984). Вместе с тем, недостаток тепла в отдельные годы отражается на качестве урожая отрицательно (К.А. Серпуховитина, 1988).

Существует зависимость периода созревания ягод от амплитуды температур в течение суток (Т.Г. Катарьян, Н.С. Потапов, 1967). С увеличением суточных амплитуд температуры воздуха продолжительность периода от начала созревания до промышленной зрелости ягод сокращается.

Л.И. Дмитриева (1966) установила корреляционные связи между интенсивностью сахаронакопления и средней суточной температурой воздуха в период созревания урожая. Причем по данным Т.И. Турманидзе (1981), средняя многолетняя интенсивность сахаронакопления составляет у

1 л раннеспелых сортов 0,52.0,63 г/100 см , а у поздних — 0,32.О, 39 г/100 см и коэффициент корреляции сахаронакопления сортов всех периодов созревания со средней суточной температурой воздуха (г — 0,68).

Очень велико значение теплового режима не только воздуха, но и почвы, Именно поэтому температура почвы относится к относительно регулируемым факторам (О.С. Безуглова, В.Ф. Вальков, 1999).

Как известно, в совокупности с другими факторами среды относительная влажность воздуха оказывает значительное влияние на рост и развитие виноградного растения. По данным П.Е. Кирика (1987) оптимальный темп сахаронакопления отмечается при влажности воздуха 58-65%, среднесуточной температуры воздуха 17-20°С и сумме осадков 35-45 мм в период созревания урожая.

Д.И. Фурса (1977) установила, что осадки и дефицит влажности воздуха на сахаристость ягод влияют в меньшей степени, хотя в отдельные годы при большом количестве осадков (или, наоборот, при засухе) влияние этих факторов на сахаронакопление становится существенным.

Разница в сахаристости сока ягод в годы с дождливой и сухой погодой может составить 3% и более. По мнению A.A. Рыбакова (1975) повышенная влажность воздуха способствует более интенсивной окраске плодов.

На сахаристость винограда в значительной степени оказывают влияние температурные условия и запасы влаги в почве в период от цветения до созревания винограда (A.C. Мержаниан, 1967; C.B. Подгорная, 1985). В засушливые годы сахаронакопление уменьшается (Н.П. Сахарова, 1975).

По данным Ф.Ф. Давитая (1948), С.А. Мельника (1956), П.П. Благонравова (1985), A.M. Негруля, H.A. Крылатовой (1964) годовое количество осадков в 600-800 мм почти при любых условиях создает оптимальные условия для роста винограда.

Влияние различных почвенных показателей на рост й продуктивность виноградных насаждений достаточно изучены и освещены в работах многих ученых (Б.П. Вишневский, Е.С. Мокану, 1979; М.С. Гнатышин, 1965; П.Е. Кирик, 1987; М.Т. Кодряну, 1979; С.Ф. Неговелов и др., 1975; Г.Н. Теренько, 1980; В.Г. Унгурян, 1979; O.K. Власова, Т.Н. Даудова, 1995; J. Branas, 1970; K.Weber, 1984 и др.).

На почвах легкого механического состава виноград обладает большей способностью к сахаронакоплению и урожай на них созревает раньше (В.Ф. Вальков, 1992) и по мере облегчения механического состава сахаристость сока ягод повышается (Б.П. Вишневский, Е.С. Мокану, 1979). Поэтому вполне обоснованно использование под виноградники обширных массивов песчаных почв ( М.И. Маркин, 1969; Е.В. Тонконоженько, 1961; O.K. Власова, Т.И. Даудова, 1995).

Виноградная лоза произрастает и плодоносит на почвах с широким диапазоном гранулометрического состава, от песчаных до глинистых (М.С. Гнатышин, 1965; А.Я. Ачканов, K.M. Авакян, 1972; В.Г. Унгурян, 1979).

Однако лучшими являются супесчаные, легкосуглинистые, суглинистые почвы, развитые на проницаемых породах, хорошо обеспеченных питанием. На супесчаных почвах ягоды больше накапливают Сахаров, формируют комплекс минеральных веществ с повышенным содержанием макро (К, Са, Na, Mg) и микроэлементов (Fe, Со, Li), которые, как известно, обуславливают высокие достоинства винограда и продуктов его переработки (Е.В. Тонконоженко, 1961; Ш.А. Абрамов, Е.С. Магомедова, 2000).

Виноград очень отзывчив на повышение плодородия почв. Опыты проведенные P.O. Оставовым (НПО СВ и СВиВ им. P.P. Шредера), а также данные, полученные А. Ахмаджановым, подтверждают высокую эффективность внесения микроэлементов и органо-минеральных удобрений на товарные качества сушеного кишмиша и изюма, его выход, а также химический состав (К.К. Назаров и др., 1984).

Из мероприятий подготовительного характера выполняемых в период созревания винограда, способствующих увеличению сахара в ягоде, следует отметить такие как: прореживание листьев, чеканка виноградной лозы, прекращение поливов за 2-3 недели до начала сбора урожая (P.M. Ризаев, 1986), так как поздние поливы вызывают усиленное сокодвижение в кусте, разжижают сок в ягодах, задерживают их созревание, избыток влаги может вызвать растрескивание и загнивание ягод. Все это отрицательно сказывается на качество сушеного винограда.

Виноград, предназначенный для сушки должен находиться в полной стадии зрелости, достичь высокой сахаристости (А.В. Нацвин, 1961; К.К. Назаров и др., 1984).

Таким образом, на рост, развитие, виноградного растения, а также на урожайность и качество, как свежего, так и сушеного винограда, значительное влияние оказывает агроэкологические условия места выращивания.

Заключение Диссертация по теме "Плодоводство, виноградарство", Омаров, Шамиль Курбан-Магомедович

выводы

2. Наибольшей урожайностью в условиях ГУЛ «Манаскентское характеризуются сорта Кардинал, Кишмиш черный и Премьер, а наименьшей, сорта Шасла белая и Шасла розовая.

3. Определение механического состава винограда исследуемых сортов показало: наибольшее содержание нормально развитых ягод гроздей характерно сортам винограда Звездный, Супер ран Болгар, Шасла розовая, Ранний Магарача, Восторг, (96,4% — 98,3%), а горошащихся - у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый и Кодрянка (8,7-9,3%); содержание гребней в гроздях у сортов винограда Кишмиш черный Кишмиш лучистый — среднее, у сорта Кишмиш белый - высокое, а у остальных сортов среднее; содержание сока в ягодах винограда сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кардинал, Супер ран Болгар, Кодрянка - очень высокое, а у остальных сортов высокое; содержание кожицы и твердых частей у сортов Кишмиш белый и Кишмиш черный среднее, а у остальных сортов низкое; наибольший процент семян от массы грозди имеют сорта: Хатми, Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая (3,2-4,44%), у остальных сортов этот показатель варьирует от 0 до 2,7%.

Прочность прикрепления ягод к плодоножке у сортов Премьер, Шасла белая, Шасла розовая, Кишмиш черный, Супер ран Болгар, Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал и Звездный - очень высокая.

5. По содержанию основных компонентов химического состава исследуемые сорта характеризуются:

• показатель массовой концентрации Сахаров в винограде у сортов Премьер, Ранний Магарача, Шасла белая, Шасла розовая, Хатми, Супер ран Болгар, Таврия, Восторг, Звездный, Кодрянка, Кардинал — средний, у сортов Кишмиш черный, Кишмиш лучистый - высокий;

• показатель массовой концентрации титруемых кислот сока ягод винограда у сорта Премьер — очень низкий, у сортов Кодрянка, Таврия, Восторг, Кардинал - низкий, а у остальных сортов высокий;

• сорта Ранний Магарача - 7,9 мг%, Кишмиш черный - 4,65 мг%, выделяются относительно высоким содержанием витамина С;

• наибольшее содержание пектиновых веществ в ягодах наблюдается у сорта Супер ран Болгар — 0,98%. Ягоды сортов Звездный и Кишмиш лучистый, содержали 0,48% и 0,47% соответственно. У остальных сортов этот показатель колебался в пределах от 0,12 до 0,38%;

• наибольшее содержание дубильных веществ отмечается у сорта Супер ран Болгар - 1,33%. Более низкие значения имеют сорта Ранний Магарача -0,19%, Кишмиш лучистый - 0,17%, Звездный - 0,17%. Наименьшее их содержание отмечается в ягодах сортов Кардинал - 0,10%, Кишмиш черный - 0,08%, Кишмиш белый - 0,06%.

6. Способ подготовки сырья, заключающийся в предварительном бланшировании с последующей сульфитацией 802 или сульфитацией 4% раствором Н280з, для исследуемых сортов и условий сушки, является наиболее оптимальным с точки зрения сохранения пищевой и биохимической ценности ягод.

8. Способ сушки оказывает значительное влияние на динамику убыли массы, скорость высушивания и выход сушеного винограда, а также на сохранение биологически активных веществ, определяющих пищевую ценность и лечебные свойства сушеных ягод. Лучшие результаты получены при использовании гелиосушилки КГСА-2 - сокращаются сроки высушивания; температурный режим в камере поддерживается более выровнено, без резких перепадов; оптимальное значение относительной влажности воздуха; обеспечивается наибольший выход сушеной продукции.

10. Производство кишмиша и изюма в условиях Южного Дагестана с использованием гелиосушилок экономически выгодно. Производство 1 т. сушеной продукции дает от 22667,2 до 28428,9 руб. прибыли при уровне рентабельности 82 - 90%.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

В условиях Южного Дагестана для производства сушеного винограда рекомендуем возделывать сорта Кишмиш Черный, Кишмиш белый, Кишмиш лучистый, Кардинал, Хатми, Кодрянка, Ранний Магарача.

В подпункте 1.1.1., в графу 4. (табл. 1.) ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках» рекомендуем, для регионов РФ минимальную массовую долю Сахаров, при производстве сушеного винограда принять равной 20 г /100 см 3, а в табл. 2 этого же подпункта включить рекомендуемые нами сорта для производства сушеного винограда.

Для получения в короткие сроки продукции высокого товарного качества перед закладкой на сушку сырье рекомендуем подвергать бланшированию 0,3% раствором ИаОН с последующей обработкой Б02 путем окуривания или погружения в 0,4% раствор Н2803.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Омаров, Шамиль Курбан-Магомедович, Махачкала

1. Абдулхаликов З.А. Вступая в пору плодоношения // Дагестанская правда.- 2003.- 18 июля.

2. Абрамов Ш.А., Магадова С.А. Минеральный состав винограда среднего периода созревания в Дагестане // Виноград и вино России.- 1998.- № 6.-С.9.

3. Абрамов Ш.А., Магомедова Е.С. Углеводы и минеральные вещества винограда в условиях экосистемы бархана Сары-кум // Виноград и вино России.- 2000.- № 1.- С. 8-9.

4. Абрамов Ш.А. Даудова Т.И. Свободные аминокислоты в столовых сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России.- 1994.- № 2.- С. 23.

5. Аджиев A.M. Агроклиматическое районирование винограда в Дагестанской АССР и методы мелиорации микро- и фитоклимата насаждений: Автореф. дисс. докт. с.-х. наук.- Махачкала, 1980.- 23 с.

6. Аджиев A.M. Комплексно устойчивые сорта винограда в Дагестане // Виноград и вино России. - 1998. - № 5. - С. 9 - 10.

7. Аджиев A.M. Научные основы культуры винограда в Дагестане.-Махачкала, 1978.- 132 с.

8. Аджиев A.M. У нашего винограда большие перспективы // Дагестанская правда.- 2002.- 7 июля.

9. Аджиев A.M., Алибеков З.Г. Экологические условия для культур винограда, специализация и микрорайонирование в Дагестанской ССР // Виноделие и виноградарство СССР.- 1975.- № 6.- С. 26.

10. Аджиев A.M., Курбанов С.А., Мамалаев Г.М. Решающие условия дальнейшего развития виноградарства в Дагестане // Совершенствование приемов возделывания винограда. Сб. науч. тр,-Новочеркасск, 1990.

11. Алиев H.A., Магомедов M. Г. Технологическая характеристика столового винограда в Дагестана (учебное пособие). Махачкала, 1993. -25 с.

12. Алиева А.Н. Конвейер для столовых сортов винограда в хозяйствах Дербентского района// Виноград и вино России. 1996 (спец. выпуск). — С. 19-20.

13. Амирджанов А.Г. Солнечная радиация и продуктивность виноградника.-М.: Гидрометеоиздат.- 1980.-207 с.

14. Амирджанов А.Г., Патапов Н.С., Велиев С.Я., Кирпичев И.В. К методике определения солнечной радиации поглощенной виноградником // Виноделие и виноградарство СССР.- 1974.- №2.- С. 2932.

15. Арасимович В.В., Балтага C.B., Пономарева Н.П. Биохимия винограда в онтогенезе.-Кишинев, 1975.- 151 с.

16. Ахмаджанов А. Урожайность кишмишно-изюмных сортов винограда и качество сушеной продукции в зависимости от влажности почв // Приемы интенсификации плодоводства и виноградарства.- Ташкент.-1985.- С. 60-65.

17. Ачканов А .Я., Авакян, K.M. Влияние свойств почвы на развитие корневой системы винограда // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1972.- № 2.- С. 17-19.

18. Басанько A.A., Горячева Е.С. Значение условий освещения // Садоводство.- 1954.- № 6.- С. 25-26.

19. Баулин Д.Н. Производство сушеной виноградной продукции.- Ташкент, 1938.- 136 с.

20. Бахмулаева З.К., Алиева М.Ю. Витамины в ягодах столовых сортов винограда раннего срока созревания в Дагестане // Виноград и вино России.- 1998.- № 4.- С. 16.

21. Бегунова Р.Д. Динамика красящих веществ виноградника при его созревании и переработке: Автореф. дисс. док. с.-х. наук.- М., 1954.- 21 с.

22. Безуглова О.С., Вальков В.Ф. Виноград экология, агротехника, переработка.- Ростов-на-Дону, изд. Феникс.- 1999.- С. 70-74.

23. Беленко E.JI. Биохимический контроль винограда для его переработки и хранения // Виноград и вино России.- 1997. № 5. - С. 31-32.

24. Благонравов П.П., Выбор участков для закладки виноградников и подбор сортов. -М.: Пищепромиздат, 1985.- 166 с.

25. Болгарев П.Т., Мананков М.К. Влияние гибберелловой кислоты на отдельные органы виноградного растения // Гиббереллины и их действие на растения .- М., 1963.- С. 245-252.

26. Бородин И.Ф. Развитие электротехнологии в сельскохозяйственном производстве // Механизация и электрификация сельского хозяйства.-1983. № 6.- С. 27-31.

27. Бузин И. Виноградарство // Москва, 1947.- С. 25.

28. Булужонкова А.Д. Химический состав плодов и винограда сухофруктовых сортов // Совершенствование технологии переработки и хранения фруктов и винограда.- Ташкент, 1986.- С. 26-29.

29. Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., Максимова И.Г. Содержание витаминов группы В в винограде и винах // Виноделие и виноградарство СССР. — 1968. № 5. - С. 13-15.

30. Вальков В.Ф. Почвы и сельскохозяйственные растения.- Ростов-на-Дону, 1992.- 204 с.

31. Вартанян М.Д., Панков Е.П., Сиволгин Н.С. Эффективный способ сушки винограда // Виноделие и виноградарство СССР.- 1963.- № 7.- С. 47-49.

32. Вильчинский В.Ф., Онищенко Н.И. Резерв роста производства винограда//Плодоовощное хозяйство.- 1987.-№ 10.- С. 10.

33. Вицелару К.Г., Кондур М. Механические свойства винограда столовых сортов // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1991.-№4.-С. 15.

34. Вишневский Б.П., Мокану Е.С. Почвы виноградников Котовского агропромышленного объединения и пути их рационального использования // Генезис и плодородие почв: Минвузов. сб. науч. тр.-Кишинев, 1979.- С. 4-15.

35. Власова O.K., Даудова Т.И. Технологическая характеристика винограда ранних столовых сортов Дагестана // виноград и вино России.- 1995.- № 3.- С. 7-10.

36. Воскобойников В.А., Гуляев В.Н., Кац З.А., Попов O.A. Сушеные овощи и фрукты, 1980.- С. 10.

37. Гайворонская З.И. Изменение содержания пектиновых веществ в ягодах винограда при созревании и хранении // Виноделие и виноградарство СССР. 1970.- № 8.- С. 20-22.

38. Гамзабеков Э.Г. Агроэкологические сортовые и технологические особенности производства сушеной продукции винограда в условиях Южного Дагестана: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.- Москва, 1997.- С. 40.

39. Гидалго Луи. Серая гниль столовых сортов винограда, причиняемый ущерб и борьба с ней: Материал Первого международного симпозиума по борьбе с серой гнилью винограда. Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1974.-С. 65-68.

40. Гнатышин М.С. Влияние почвенно-климатических условий на произрастание и плодоношение винограда в Молдавской СССР: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.- Кишинев, 1965.- 26 с.

41. Годельман Я.М. Экология молдавского виноградарства.- Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1990.- С. 57-62.

42. Громов М.А. Теплофизические характеристики плодов // Консервная и овощесушильная промышленность.- 1971.- № 10.- С. 35-36.43,44,45,4647,4849,5051,5255,5657,58,

43. ГОСТ 15.101-98 «Порядок проведения научно-исследовательских работ. Основные положения».

44. ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия».

45. ГОСТ 1750-86 «Фрукты сушеные. Правила приемки, методыиспытаний».

46. ГОСТ 12003-76 «Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

47. Стандарт СЭВ 4302-83 «Фрукты и овощи свежие. Термины и определения».

48. ГОСТ 28322-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения».

49. ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия». ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

50. ГОСТ 25555.5-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения диоксида серы».

51. ГОСТ 28472-90 «Виноград свежий ручной уборки для консервирования. Требования при заготовках и поставках».

52. ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей».

53. ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги».

54. ГОСТ 29059-91 «Продукты переработки плодов и овощей Титриметрический метод определения пектиновых веществ». ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С».

55. ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации Сахаров».

56. Давитая Ф.Ф. Исследования климатов винограда в СССР и обоснование их практического использования.- М.: Гидрометеоиздат, 1952.- 304 с.59,60.61,62,6364,65

Информация о работе

Омаров, Шамиль Курбан-Магомедович
кандидата сельскохозяйственных наук
Махачкала, 2004
ВАК 06.01.07

Диссертация

Сортовые, агроэкологические и технологические особенности сушки винограда в Дагестане с использованием гелиосушилок - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы