Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана

Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана
ВАК РФ 06.01.07, Плодоводство, виноградарство

Автореферат диссертации по теме "Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана"

Магомедов Хамза Магомедмирзаевич

Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана

06.01,07 - плодоводство» виноградарство;

05.18.01 - технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых кулыур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

На правах рукописи

Магомедов Хамза Магомедмирзаевич

Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана

06.01.07 - плодоводство, виноградарство;

05.18.01 - технология обработки, хранения и

переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

сZ393M6*

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия»

Научный руководитель: канд.с.-х.наук ^доцент Мукаилов М.Д. Официальные оппоненты: доктор с.-х.наук, профессор Загиров Н.Г.

Ведущая организация: Производственно-аграрное объединение «Дагагровинпром».

Защита состоится 16 сентября 2004 года в 11.00 часов на заседании диссертационного совета Кр 220.026.10 в ФГОУ ВПО «Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия» по адресу: 367032, г. Махачкала, ул. М.Гаджиева, 180

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке ДГСХА. Автореферат разослан « 14 » августа 2004г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

доктор с.-х.наук, ст.науч.сотр. Гугучкина Т.И.

М.Д. Мукаилов

Общая характеристика работы

Актуальность исследований. Современная наука о рациональном питан^р рассматривает потребление свежих плодов и ягод, как жизненно необходимый фактор. Особое место занимает столовый виноград, который благодаря своему богатому химическому составу широко применяется как пищевой, диетический и лечебный продукт. Однако столовый виноград относится к скоропортящейся продукции, в связи с чем объёмы и сроки его потребления строго ограничены.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежим виноградом, необходимо разработать научно обоснованные технологии длительного хранения с использованием всех доступных методов, основанных на различных принципах анабиоза. Одним из перспективных методов,.розволяющим решить проблему доставки винограда в любую точку страны, ликвидировать сезонность его потребления при высокой стабильности пищевой и биологической ценности, является быстрое замораживание в местах производства,

Анализ исследований зарубежных и отечественных авторов свидетельствует о том, что вопросы сорто пригодности винограда к замораживанию изучены крайне слабо и не во всех регионах. В этом аспекте большой интерес представляет Республика'Дагестан, как самый южный регион России с уникальными агроэкологическими условиями, позволяющими выращивать любые сорта винограда. В республике в последние годы расширяются посадки под столовыми сортами винограда, при этом предпочтение отдаётся новым высокоценным сортам с относительной устойчивостью к болезням и вредителям. Исходя из этого актуальной как с научной, так и с практической точек зрения, является технохимическая оценка и подбор сортов винограда в Дагестане на пригодность к замораживанию.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - технохимическая оценка и подбор сортов винограда для быстрого замораживания в условиях Северного Дагестана по комплексу агробиологических, технологических, физических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей. Исходя из поставленной цели решались следующие задачи: проанализировать состояние и перспективы развития виноградарства в Республике Дагестан; дать агробиологическую и увологическую оценку исследуемых сортов винограда; изучить влияние биологических особенностей сортов винограда на пригодность к замораживанию; исследовать скорость замораживания ягод в зависимости от температуры хладагента, массы ягод и массовой концентрации Сахаров в соке ягод; определить пищевую и биохимическую ценность замороженного винограда; изучить микрофлору ягод винограда при быстром замораживании и длительном хранении; определить экономическую эффективность производства замороженного винограда. Научная новизна. Впервые в Дагестане на пригодность к быстрому замораживанию исследованы 12 столовых сортов винограда; изучены разные

температурные уровни замораживания винограда, в результате чего впервые предложена двухступенчатая схема сверхбыстрого замораживания в жидком азоте; установлено влияние режимов замораживания на стабильность биохимического комплекса винограда; выявлена степень влияния массовой концентрации Сахаров и массы ягод на продолжительность замораживания; установлены математические зависимости потери сока ягод при размораживании от технологических особенностей винограда; впервые разработаны технические условия на быстрозамороженный столовый виноград (ТУ 9165-001-00493600-04»Виноград столовый быстрозамороженный»). Практическая пенность работы. В результате комплексных исследований подобраны и рекомендованы шесть столовых сортов винограда, пригодных для производства быстрозамороженного винограда длительного хранения; установлена оптимальная температура замораживания винограда; разработаны технические условия на производство быстрозамороженного столового винограда, которые могут быть применены на предприятиях Республики Дагестан и других регионов; научно обоснованные и экспериментально подтвержденные результаты исследований технологии длительного хранения винограда в замороженном виде внедрены на ОАО «Дагхладокомбинат» (акт производственных испытаний от 02.08.2004г.); практическая реализация данной технологии позволяет решить проблему круглогодового потребления винограда, обеспечить доставку его на любые расстояния, насытить рынок конкурентоспособной продукцией высокого качества.

Апробация работы и публикации. Основные положения диссертационной работы доложены на Межрегиональной научно-практической конференции, посвященной 70-летию факультета агротехнологии и товароведения ДГСХА «Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции» (Махачкала, 2002г.); Межрегиональной юбилейной научно-практической конференции, посвященной 70-летию ДГСХА «ВУЗ и АПК: задачи, проблемы и пути решения» (Махачкала, 2002г.); XVII научно-практической конференции по охране природы РД (Махачкала, 2003г.); Всероссийской научно-практической конференции: «Безопасность и экология технологических процессов и производств» (п. Персиановский, Ростовская область, 2004г.), а также на отчетных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов ДГСХА в 2001-2003 годы.

По материалам диссертации опубликовано 11 научных трудов, в которых отражены основные результаты исследований.

Результаты исследований включены в сводный отчет по проекту Е-0122 «Участие вузовского и академического потенциала в экспедиционных и полевых исследованиях сортимента винограда Республики Дагестан на пригодность к сверхнизкому замораживанию», выполненного в рамках реализации государственного контракта по ФЦП «Интеграция» с участием автора (Махачкала, 2002г.).

Структура и объём диссертация. Диссертация изложена на 150 страницах основного текста, содержит 27 таблиц, 12 рисунков, 5 приложений. Работа

состоит из введения, четырёх глав, выводов и рекомендаций производству. Список литературы включает 186 источников, из них 33 иностранных автора. Условия, объекты и методика проведения исследований. Исследования проводились в 2000-2003 годы на кафедре технологии хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственных продуктов Дагестанской государственной сельскохозяйственной академии. В основу работы положены «Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами» (ВАСХНИЛ, 1989), «Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда (организация и проведения исследований)» (ИвиВ «Магарач, 1998) и другая нормативно-техническая документация.

Грозди винограда для эксперимента убирали в соответствии с требованиями ГОСТ 25896 после наступления съёмной зрелости близкой к полной, упаковывали в стандартную тару, доставляли в лабораторию, подвергали инспекции, сортировке, мойке, подсушивали потоком воздуха во избежание слипания ягод и замораживали в низкотемпературном шкафу GRÜNLAND Т 25/01.1 с интенсивным перемещением воздуха при температуре минус30°С до достижения в центре ягоды температуры минус 18°С.

Температуру внутри ягоды измеряли полупроводниковым измерителем температуры ИТ-1.

Замороженные грозди упаковывали в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто продукта до 1,0 кг и в дальнейшем хранили в низкотемпературных холодильниках при постоянной температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха 90-95%.

Программой исследований было предусмотрено проведение нескольких экспериментов.

Опыт1. «Исследование сортов винограда на пригодность к быстрому замораживанию». Опыт 2. "Влияние низких и сверхнизких температур на скорость замораживания и качество ягод". Опыт 3. «Влияние массы ягод и массовой концентрации Сахаров на продолжительность замораживания».

Качество винограда оценивалось по комплексу увологических, биохимических, физических, микробиологических и органолептических характеристик винограда в свежем виде, сразу после замораживания и в процессе длительного хранения по следующим показателям: механический состав гроздей - по методике Н.Н.Простосердова (1946); механические свойства винограда - на приборах конструкции П.Т.Болгарева (1956); транспортабельность гроздей - по формуле С.Ю. Дженеева (1969); влагоудерживающая способность - по разности массы замороженных и размороженных объектов, выраженной в процентах к исходной; микробиологическая характеристика - общепринятым методом смыва в соответствии с ГОСТ 29187-91; массовая концентрация Сахаров - по ГОСТ 27198-87; массовая концентрация титруемых кислот - по ГОСТ 25555.0-82; массовая доля аминокислот - методом жидкостной ионообменной хроматографии в гидролизатах белков на автоматическом аминокислотном анализаторе «ААА-1»; массовая доля пектиновых веществ - карбазольным

методом (В.В.Арасимович и др., 1970); витамин С (аскорбиновая кислота) -йодометрическим методом; витамин Р (рутин) - колориметрически после предварительной экстракции 96%-ным этиловым спиритом; массовая концентрация общих фенольных веществ - колориметрическим методом в модификации А.И. Сейдер, E.H. Датунашвили (1972); минеральный состав ягод - атомно-абсорбционным методом пламенной фотометрии; органолептическая оценка - на закрытых дегустациях по 5-бал.шкале; математическая обработка данных - по Б.А. Доспехову (1985), В.Ф.Моисейченко и др. (1994); экономическая эффективность производства быстрозамороженного винограда -по фактически сложившимся затратам. ;

Результаты исследований. ' {<

1 .Анализ состояния и перспектив развития столового виноградарства в Республике Дагестан. В России производство и потребление столового винограда находится на очень низком уровне, что связано с уменьшением валового сбора винограда как за счет сокращения площадей под ними, так и снижения урожайности. ,

Если в целом по стране с 1984 года площадь под виноградниками сократилась в 2, 7 раза, то в Дагестане отмечается наибольшее снижение площадей - в 3, 67, валового сбора - в 4, 57, а урожайности - в 1, 56 раза (табл.1).

Таблица 1. Динамика развития отрасли виноградарства в Республике

Дагестан

Показатель Ед-цы измер. 1984 1985 1999 2000 2001 2002 2003

Общая площадь тыс.га 70,9 65,4 20,2 20,7 20,1 20,6 19,3

в т.ч. плодоносящих тыс.га 50,2 48,2 19,8 20,1 19,3 19 17,1

Валовый сбор тыс.га 380,2 312,8 53,8 58,1 70,5 64,7 83,1

Урожайность ц/га 74,8 64,2 27,2 28,8 34,9 34 47,9

Площадь под столовыми сортами тыс.га - 7,8 4,2 4,4 4,1 5,4 4,2

Удельный вес площадей % - 11,9 20,8 21,5 20,6 26,5 21,9

Вал .сбор стол. вин. тыс.т - 36,5 15,8 20,2 21,2 31,1 31,8

Уд.вес стол.вин-да % - 11,7 29,4 34,7 30,1 48 39,5

Урож-сть стол.вин. ц/га - 46,8 37,6 45,9 51,7 57,6 78,1

Посажено новых виноградников га - 2431 120,6 212 570 568 1430

№ них стол, сорта га - 847 - - - 62 -

Себестоимость производства виндграда руб/ц 29,6 32,99 175,2 287,9 306,5 - -

Уровень рентабельности % 38,6 18,9 15,4 27,5 46,6 - -

Удельный вес площадей под столовыми сортами повысился с 11,9% в 1985 году до 26,5 % в 2002 г.

Начиная с 1999г. наблюдается неуклонное повышение урожайности. При этом урожайность столовых сортов винограда во все анализируемые годы была выше в среднем в 1,38 - 1,69 раза, по сравнению с общей урожайностью. Все это привело к тому, что удельный вес столового винограда повысился с 11,7% в 1985 году до 48% в 2002 год и 39,5% в 2003 году. Однако основная часть столового винограда перерабатывается на технические цели, что нельзя признать оправданным ни с какой точки зрения.

Анализ возраста виноградников Дагестана свидетельствует, что насаждения старше 28 лет составляют 24%, от 23 до 28 лет - 32%, от 18 до 23 лет - 29 %. Молодые виноградники в возрасте до 3 лет занимают всего 2, 3% всех насаждений. Необходимо ускоренными мерами обновлять виноградники, уделяя больше внимания новым сортам винограда, совмещающим в себе устойчивость к основным болезням и вредителям с высокой урожайностью и качеством ягод. Из исследуемых нами 12 столовых сортов винограда сорта Агадаи, Молдова, Декабрьский, Муромец относятся к группе рекомендуемых сортов, допущенных к использованию по РД. Остальные сорта относятся к группе разрешенных (перспективных) сортов. При этом основную долю сортимента столовых сортов занимает Агадаи (26, 5%), а на долю новых сортов приходится лишь 8,3%.

2. Агробиологические особенности, урожайность и качество винограда исследуемых сортов. На территории Республики Дагестан имеются зоны не укрывной, условно укрывной и устойчиво укрывной культуры винограда. В настоящее время в условно укрывной зоне размещены около 9% виноградников республики (против30% в 1985г.) и намечается их дальнейшее расширение. Если по РД урожайность составляла в среднем за 1981-85 годы 59,8, в 2002 -26,5 и в 2003году - 40ц/га, то по Хасавюртовскому району урожайность была 47,9; 19,4 и 20,7ц/га соответственно. Все это свидетельствует о том, что зона условно укрывной культуры уступает южной зоне не укрывной культуры по урожайности и валовому сбору винограда, хотя природные условия данной зоны в целом благоприятны для возделывания винограда как технического, так и столового направления. Однако сложившийся сортимент винограда в северной зоне Дагестана имеет существенный недостаток в плане устойчивости к морозам, вредителям и болезням. В связи с этим выявление новых сортов винограда, в наибольшей степени соответствующих агроэкологическим условиям данной зоны, представляет большую актуальность. Для агробиологических исследований были взяты новые перспективные сорта винограда с относительной устойчивостью к болезням, вредителям - Муромец, Лоза горянки, Декабрьский, Молдова, Яловенский устойчивый и местный сорт Агадаи, относящиеся к разным группам по срокам созревания, что позволяет растянуть период поступления винограда потребителю. У сортов Лоза горянки и Муромец количество дней от начало распускания почек до съемной зрелости

составила 124-125 дней и их можно отнести к сортам раннего срока созревания (табл.2).

Таблица 2. Наступление фенологических фаз у исследуемых сортов

винограда (среднее 2000 - 2002гг.)

Сорта Начало Цветение Начало созревания ягод Съёмная зрелость Кол-во дней от распускания почек до съёмной зрелости

£ X £ 1 X а Распускания Начало Массовое Конец

Муромец 11.04 23.04 29.05 31.05 3.06 15.07 26.08 125

Лоза горянки 18.04 28.04 30.05 1.06 4.06 26.07 28.08 124

Декабрьский 6.04 28.04 1.06 4.06 7.06 31.07 13.09 138

Молдова 12.04 5.05 6.06 10.06 13.06 12.08 28.09 146

Яловенский устойчивый 15.04 4.04 4.06 7.06 12.06 11.08 24.06 141

Агадаи 6.04 5.05 8.06 12.06 15.06 15.08 26.09 146

У сорта Декабрьский этот период составил 138 дней и его можно отнести к сортам среднепозднего срока созревания. Сорта Агадаи, Молдова, Яловенский устойчивый относятся к сортам позднего срока созревания.

Одним из важнейших требований при сортообновлении является их устойчивость к болезням и вредителям. В связи с этим мы вели наблюдения за степенью поражаемости кустов болезнями, причиняющими наибольший вред ~ милдью и оидиум.

Наблюдения вели в период цветения, интенсивного роста и созревания ягод на 5 модельных кустах каждого сорта по методике Я.И. Принца. Наибольшая степень поражаемости отмечено у сорта Агадаи (2-3 балла), в меньшей степени поражались сорта Муромец и Лоза горянки. Сорта Молдова, Декабрьский и Яловенский устойчивый имели наименьшую степень поражаемости (1 балл).

К моменту сбора винограда наиболее гармоничное соотношение сахарокислотного показателя имели сорта Муромец, Лоза горянки и Декабрьский. Поздние сорта характеризовались более высокой кислотностью.

Урожай в годы исследований у разных сортов варьировал в пределах 52189,3 ц/га, что объясняется биологическими особенностями сортов, разным их отношением к почвенно-климатическим условиям. По нашим данным видно, что наибольшую массу грозди имели сорта Агадаи и Молдова. Однако максимальную урожайность с 1 га показал сорт Яловенский устойчивый за счет большего количества гроздей на 1 куст и, соответственно, большего урожая с 1 куста (табл.3).

Таблица 3. Урожайность и качество винограда (среднее 2000-2002гг.)

Сорт Масса грозди, г Кол-во гроздей на 1 куст, шт. Урожай с куста, кг Урожайность с 1 га, ц (расчетная) Массовая концентрация Дегустационная оценка, балл

сах-ов, г/100 см5 титр, кислот, г/дм1

Муромец 324,6 25,6 8,3 110,0 17,0 6.8 6,5

Лоза горянки 288,0 13,5 3,9 52 17,6 5,6 7,9

Яловенский 260,0 54,6 14,2 189,3 13,2 8,5 7,6

устойчивый

Декабрьский 262,0 45,8 12,0 160,0 14,8 7,0 8,0

Молдова 302,2 35,0 10,6 141,3 13,8 7,8 9,0

Агадаи 396,0 24,0 9,6 128,0 13,5 7,6 8,5

Исследуемые сорта в условиях Северного Дагестана характеризуются достаточно высокой урожайностью (110,0-189,Зц/га), за исключением сорта Лоза горянки (52,0ц/га), крупными гроздями и ягодами, гармоничным соотношением массовой концентрации Сахаров (13,5-17,6г/100куб.см) и титруемых кислот (5,6-8,5куб.дм), а также высокой дегустационной оценкой винограда (8,0-9,0бал.). Таким образом, в северной зоне Дагестана рекомендуем возделывать новые столовые сорта винограда Яловенский устойчивый, Декабрьский, Молдова с соблюдением всех агрохимических мероприятий и с гораздо меньшим применением химических средств против вредителей и болезней.

3. Механические состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к замораживанию.

На основании технологической оценки сорт винограда можно охарактеризовать с точки зрения возможности использования как исходного сырья для получения той или иной продукции, в том числе замороженной. В связи с этим нами исследован механический состав и свойства 12 сортов винограда с целью оценки их на пригодность к замораживанию (таб. 4). Сорта различаются между собой по строению и структуре грозди, а также сложению ягоды. Средняя масса грозди колеблется от 157,5у сорта Памяти Негру ля до 396,Ог. у сорта Агадаи. Наиболее крупные и нарядные грозди имеют сорта Кутузовский, Молдова, Муромец, Смуглянка молдавская и Агадаи. Наиболее за

Таблица 4. Показатели механического состава винограда (2001 - 2003гг.)

Сорт Строение грозди Сложение ягоды Толщина кожицы, мкм

Средняя масса грозди Масса 100 ягод Масса ягод в грозди Масса гребней Масса кожицы Масса сока мякотью Масса семян

г % г % г % г % г %

Агадаи 3% 410 384,8 97,3 11 2,7 55,2 Н,3 377,4 82,5 12,2 3,2 292

Декабрьский 262 260,5 356,5 97,9 5,5 2,1 30,1 11,7 216,9 84,6 9,5 3,7 220

Космонавт 190 700 185 97,4 5 2,6 12,5 6,7 164,8 89 7,7 4Л 205

Кутузовский 301 410 297 96,6 10 3,4 38,7 13 249,3 83,7 9,6 3,2 297

Лоза горянки 288 38705 281,2 97,6 6,8 2,4 17 6 255,8 91 805 2,9 186

Молдова 302,2 390,3 293,5 97,1 8,7 2,9 37,4 12,7 245,2 83,5 10,9 3,7 302

Муромец 324,6 381,9 314,5 96,9 10 3,1 18,7 6 287,3 91,3 8,5 2,7 190

Мускат гамбургский 234,9 300 227,2 96,7 7,7 з,з 20,2 8,9 198,9 87,5 8,1 3,6 215

Памяти Негруля 157,5 220 152,5 96,8 5 3,2 22,5 14,8 125 82 5 3,3 265

Смуглянка молдавская 326,5 481,5 321,8 98,6 4,7 1,4 43,7 13,6 269 83,6 9,1 2,8 281

Юбилей Журавля 278,4 389 270,5 97,2 7,9 2,8 40,5 14,9 221,8 82 8,2 3 286

Яловенский устойчивый 260 620 250 96,2 10 3,8 28,7 11,5 211,8 84,7 9,5 3,8 221

крупные ягоды имеют сорта Космонавт, Яловенский устойчивый, Смуглянка молдавская, Агадаи, Кутузовский.

Показатели сложения характеризуют распределение в ягоде механических элементов - мякоти, сока, кожицы. Сорта Муромец, Лоза горянки, Космонавт отличались наибольшим содержанием сока в ягодах, а наименьшим - Памяти Негруля, Юбилей Журавля, Агадаи, Молдова. Наибольшую массу кожицы (в % к массе всех ягод) имели сорта Юбилей Журавля, Памяти Негруля, Агадаи, Смуглянка молдавская и Молдова (12,7 -14,9%), а меньше всего доля кожицы составила в сортах Лоза горянки, Муромец, Космонавт и Мускат гамбурский (6,0 - 8,9%). Сорта заметно отличались по толщине кожицы. Наиболее толстую кожицу имели ягоды сортов Кутузовский Молдова, Агадаи, Юбилей Журавля и Смуглянка молдавская (281 - 297мкм), а наименее тонкую - ягоды сортов Лоза горянки и Муромец (180 - 186мк м).

Механические свойства винограда характеризуют сорта по уровню сопротивляемости гроздей и ягод к различным механическим воздействиям -отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы и раздавливанию мякоти. Внешние механические воздействия, прилагаемые к ягоде для определения транспорта^гльных свойств гроздей, в какой-то степени равносильны механическим напряжениям внутри ягоды, возникающим вследствие льдообразования при замораживании и увеличении объёма ягод. По нашему мнению, прочностные показатели ягод могут характеризовать устойчивость ягод к растрескиванию при замораживании и, соответственно, сокоотдаче. А прочное прикрепление ягод к плодоножке может обеспечить лучшую сохранность целостности грозди при замораживании. Наибольшую прочность на раздавливание и наиболее прочное прикрепление ягод к плодоножке имеют сорта Молдова, Агадаи, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская и Памяти Негруля. Комплексным показателем, сочетающим в себе долю влияния механических свойств и дающим реальное представление о фактической транспортабельности винограда, является коэффициент транспортабельности. Сорта Молдова, Агадаи, Кутузовский, Юбилей Журавля с коэффициентом транспортабельности от 96,8 до 102,5 относятся к высоко транспортабельным, а сорта Мускат гамбургский, Муромец, Лоза горянки, Космонавт, Яловенский устойчивый, Декабрьский - к слабо транспортабельным. Наиболее наглядное представление о взаимосвязи технологических показателей винограда с его влагоудерживающей способностью дабт рис. 1.

Как видно, сорта винограда с высокими коэффициентами транспортабельности и прочностными характеристиками отличаются меньшей потерей сока при дефростации. Сорта с высоким содержанием сока отличались повышенной потерей сока, а с увеличением толщины кожицы отмечается снижение потерь сока.

Счмжммсо* сммлыо %

Промюстъ «гай не проуапьванчз г

Агам«--Дмабрмчт*

Кутузове«* - Космомвг

Молдова Лап гертш

Рис. 1. Показатели механического состава, механических свойств и сокоотдачи ягод

Проведенный нами корреляционно-регрессионный анализ свидетельствует о наличии тесной корреляционной связи между содержанием сока в ягодах и потерей сока при размораживании (г=0.921±0.263), которая описывается уравнением регрессии У = 1.969Х -156.76 (рис. 2). Потери сока, %

• vv У ~ 1,9< Ч - 0,93 >9*-156,76 8±0Д63

: -

i •A Ú

'V ?

8284 868890 92 94 96 98

Содержание сока, %

Рис. 2. Зависимость потери сока ягод винограда при дефростации от содержания сока в них (среднее 2001 - 2003г.)

................... Эмпирическая линия регрессии

- Теоретическая линия регрессии

Между потерей сока при размораживании и толщиной кожицы ягод и коэффициентом транспортабельности винограда имеются сильные обратные зависимости (г = -0.996 и г = -0.924), которые описываются соответственно уравнениями регрессии Y = 49.97 - 0.156Х и Y = 33.78 - 0.296Х. Таким образом, с повышением содержания сока в ягодах растет потеря сока, а с увеличением толщины кожицы ягод и коэффициента транспортабельности сокоотдача ягод снижается. С помощью выявленных зависимостей и уравнений регрессии можно прогнозировать и рассчитывать потерю сока, что очень важно при подборе сортов для замораживания.

4.Влагоудерживаюшая способность исследуемых сортов винограда. Важнейшим критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность тканей клеток, которая с одной стороны зависит от генетических свойств сорта, с другой - от условий и режимов замораживания. Как известно, по этому показателю сорта винограда делятся на несколько категорий по пригодности к замораживанию (очень хорошие, хорошие, удовлетворительные и плохие). Как видно из таб. 5 во всех режимах замораживания в категорию очень хороших сортов с потерей сока до

5% попали сорта Кутузовский и Молдова. Сорт Юбилей Журавля в режимах минус 30°С и минус 19б°С (двухступенчатый) попадает в категорию очень хороших сортов, а в режимах минус 18°С и 196°С (одноступенчатый) -хороших.

Таблица 5. Сокоотдача ягод винограда при разных режимах

замораживания (2001-2003 гг.)

Сорта Потеря сока при температуре

-18°С -30°С -196°С (жидкий азот)

одноступенчатый двухступенчатый

Агадаи 5,96 5, 89 6,06 5,55

Декабрьский 13,10 12, 80 15,15 12,80

Космонавт 21,60 21,30 22,62 19,60

Кутузовский 3,53 3, 50 4,08 3,42

Лоза горянки 22,46 21,90 27,86 20, 85

Молдова 4,68 3,90 4,22 3,50

Муромец 20,59 20,80 21,10 19,88

Мускат гамбургский 17,82 17,10 16,51 15, 86

Памяти Негруля 10,48 8,26 10,07 7, 55

Смуглянка молдавская 6,77 6,15 7,53 5,45

Юбилей Журавля 5,30 4,40 5,68 4,20

Яловенский устойчивый 11,70 11,85 12,43 10,15

К категории хороших сортов с потерей сока от 5 до 10% относятся сорта Агадаи, Смуглянка молдавская и Памяти Негруля. Последний сорт при медленном (-18вС) замораживании располагается на границе хороших и удовлетворительных сортов. Низкой сокоотдачей в основном характеризовались сорта позднего срока созревания. Остальные сорта (Космонавт, Лоза горянки, Муромец, Мускат гамбургский) при всех режимах замораживания имели высокие потери сока, и попали в разряд удовлетворительных и плохих сортов. В связи с этим они по показателю влагоудерживающей способности не представляют ценности для замораживания. Наименьшие потери сока отмечены при быстром (-30°С) и сверхбыстром (-196°С) замораживании. Однако не всегда сверхбыстрое замораживание обеспечивает высокое качество продукта. При сверхбыстром одноступенчатом замораживании установлено некоторое повышение потерь сока, которое происходило в основном вследствие растрескивания ягод из-за резкого увеличения объема замороженной ягоды. Нами было исследовано сверхбыстрое двухступенчатое замораживание с предварительным охлаждением теплой ягоды до близкриоскопической температуры (-2-3°С) в парах криостата. Затем после некоторой паузы охлажденные грозди

погружаются в жидкий азот, где они домораживаются до конечной температуры в центре ягоды -18°С. При этом способе отмечается минимальное количество растрескивавшихся ягод и наименьшая потеря сока по всем сортам. Однако, учитывая высокую стоимость жидкого азота, оптимальным режимом замораживания является режим быстрого замораживания при температуре -30°С.

Основное предназначение быстрозамороженного винограда - это длительное хранение и транспортирование на дальние расстояния, в связи с чем, нами была исследована зависимость сокоотдачи ягод винограда от сроков хранения и режимов замораживания. В процессе хранения (-18°С) наблюдается устойчивая тенденция повышения потерь сока. После 9 месяцев хранения потеря сока возрастала в среднем от 46% (сорт Агадаи, 1= -30РС), до 99% (сорт Молдова, 1= -196°С). При этом в вариантах сверхбыстрого замораживания потери сока возрастали более интенсивными темпами, чем в режимах с умеренно низкими температурами (-18°С и -30"С). Это связано с явлением рекристаллизации и увеличения размеров кристаллов льда в процессе длительного хранения, которое возникает вследствие разницы давлений водяных паров молекул воды, а так же в связи неизбежными колебаниями температуры хранения. Поэтому к концу хранения разница в потерях сока между режимами сверхбыстрого (-196°С) и быстрого замораживания (-30°С) уменьшается и выравнивается.

Качество замороженного винограда во грогом зависит от скорости замораживания, на которую влияют анатс/мо-морфологическое строение тканей, химический состав, размер ягод и другие особенности. Проведенный нами трехфакторный корреляционно регрессионный анализ зависимости продолжительности замораживания (У) от массы ягод (7.) и массовой концентрации Сахаров в соке ягод (X) показывает, что между этими показателями существует сильная и достоверная зависимость на самых высоких уровнях вероятности, математическим ожиданием которой является уравнение вида У = 2,7Х + 13,872 - 3,5. При этом продолжительность замораживания в большей степени зависит от массы ягод, чем от массовой концентрации Сахаров.

5. Изменение химического состава замороженного винограда.

При быстром замораживании (-30°С ) уровень сохраняемости Сахаров в среднем по сортам составила 97,9%, а титруемых кислот - 83,5%, против 95,6 и 79,1% соответственно при медленном замораживании (-18°С ). Наилучшая сохраняемость сахарокислотного комплекса отмечена при сверхбыстром замораживании (-196СС) - 99, 8% Сахаров и 90, 6% титруемых кислот от исходного.

Таблица 6. Изменение химического состава ягод винограда при различных уровнях замораживания (2001-2003гт.)__ _

Сорта Массовая концентрация ГАП

Сахаров, г/100смЗ титруемых кислот, г/дмЗ

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Агадаи 13,9 13,6 14,1 13,9 5 Л 4,3 4,4 4,6 2,7 за 3,2 3,0

Декабрьский 16,8 15,9 16,4 16,9 6,9 4,9 5,1 5,5 2,4 3,2 3,2 3,1

Космонавт 15,7 15,0 15,2 15,5 5,2 4,3 4,2 4,7 3,0 3,5 3,6 3,3

Кутузовский 17,8 17,0 17,4 18,0 8,4 7,1 7,7 8,0 2,1 2,4 2,3 2,3

Лоза горянки 19,8 18,6 19,3 19,7 4,9 4,1 4,3 4,6 4,0 4,5 ' 4,5 4,3

Молдова 16,0 14,5 15,2 15,4 8,6 6,2 7,1 7,8 1,9 2,3 2,1 1,9

Муромец 17,9 17,1 17,4 18,0 5,2 4,5 4,6 5,0 3,4 3,8 3,8 3,6

Мускат гамбургский 16,2 15,8 16,1 16,6 5,6 4,1 4,2 4,9 2,9 3,8 3,8 3,4

Памяти Негруля 15,8 16,0 15,8 15,7 6,2 4,8 53 5,9 2,5 3,3 2,9 2,7

Смуглянка молдавская 13,7 13,3 13,8 13,6 5,5 4,6 4,8 5,1 2,5 2.9 2,9 2,7

Юбилей Журавля 16,5 15,3 15,6 16,1 7,5 6,5 7,0 7,2 2,2 2,4 2,2 2,2

Яловенский устойчивый 163 15,5 16,1 16,5 5,8 3,9 4,1 4,6 2,8 3,9 3,9 3,6

Среднее 16,4 15,6 16,0 163 6,3 4,9 5,2 5,7 2,6 3,2 3,1 2,9

Примечание: 1 - до замораживания; 2 - после замораживания при 1°-18°С; 3 - после замораживания при 1°-30°С; 4 - после замораживания при 1°-196°С.

Основные потери питательных веществ наблюдаются на этапе замораживания. В дальнейшем при низкотемпературном хранении отмечается стабильность качества продукции. В среднем по сортам потери массовой концентрации Сахаров за 9 месяцев хранения составили 2, 36% по отношению к свежему винограду и 0, 68% - по отношению к свежезамороженному. Общее количество титруемых кислот снизилось более высокими темпами. Уровень снижения титруемых кислот по сравнению со свежим виноградом составила 14.58%, по сравнению со свежезамороженным - 1,85%.

Одним из качественных показателей как свежей, так и замороженной продукции, является наличие и сохранность витамина С. При традиционных методах тепловой стерилизации и сушки, вследствие воздействия высоких температур и окисления на воздухе, теряется более 50% витамина С. В наших исследованиях уровень сохраняемости витамина С сразу после замораживания при температуре -30°С составил 98%, а через 9 месяцев хранения в герметичной упаковке - 90,9% (табл.7).

Таблица 7. Изменение содержания биологически активных веществ в

ягодах винограда сорта Молдова при замораживании (2001-2003гг.)

Период ■ определения Компоненты

витамин С, мг/дмЗ фенольные в-ва, мг/дмЗ пектиновые в-ва, % Аминокислоты, мг/100г

всего в т.ч. незаменимых

свежий виноград 80,6 1029,5 1,74 1746 708

свежезамороженный виноград (-30°С) 79,0 1016,5 1,68 1770 691

через 3 месяца хранения (-18°С) 78,4 995,8 1,65 1742 685

через 9 месяцев хранения (-18°С) 71,8 920,6 1,70 1730 712

изменения в % к: свежему свежезамороженному винограду -10,9 -9,1 -10,6 -9,4 -2,6 +1,2 -2,0 +1,3 +0,6 +3,0

Фенольные соединения обладают Р-витаминной и антибиотической активностью и наибольший эффект проявляют при сочетании (синергизме) взаимодействия биофлавоноидов и аскорбиновой кислоты. В процессе замораживания и хранения установлено незначительное снижение содержания фенольных веществ, уровень сохраняемости которых через 9 месяцев хранения составил 89,4% от исходного. Пектиновые вещества, представляющие важное профилактическое и технологическое значение, в процессе замораживания и хранения проявляли высокую стабильность. По сравнению со свежим виноградом снижение суммы пектиновых веществ составило 2,6%.

Как известно, аминокислоты обуславливают питательную и биологическую ценность ягод винограда и представляют в первую очередь интерес тем, что содержат незаменимые аминокислоты. В наших исследованиях в ягодах винограда было идентифицировано 16 аминокислот, среди которых преобладали глутамат (19,3% от общего количества аминокислот), аспартат (11,6%), лейцин (8,1%), валин (7,4%), аргинин и пролин (по 7,2%), аланин (6,5%), фенилаланин (6,1%). Из незаменимых аминокислот были выделены аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин доля которых составила 44,9%. Лимитирующей аминокислотой была метионин (0,9%).

Сразу после замораживания сумма аминокислот сохранилась почти на прежнем уровне (99,8%), после длительного хранения уровень сохраняемости составил 93,9%. Учитывая, что к жизненно необходимым компонентам питания

с весьма разнообразными физиологическими функциями относятся минеральные вещества, нами изучалось содержание в свежем и замороженном винограде макро и микроэлементы (табл.8). Из макроэлементов были определены натрий, калий, кальций и магний. Из незаменимых микроэлементов (медь, железо, никель, кобальт, цинк, марганец) и токсических (свинец, кадмий).

При низкотемпературном замораживании и длительном хранении отмечается незначительное изменение количества макро и микроэлементов. Так, по сорту Агадаи отмечается увеличение суммы макроэлементов в процессе замораживания (на 9,6%) и дальнейшего хранения (на 10,9%).

Таблица 8. Минеральный состав свежих и замороженных ягод винограда,

Элементы Агадаи Молдова

до замораживания 1 сразу после замораживания (-30°С) через 9мес. хранения С-18°С) до замораживания сразу после замораживания (-30°С) через 9 мес. хранения (-18°С)

Макроэлементы

Натрий 26,5 24,0 25,8 20,6 19,5 20,8

Калий 630,0 700,0 705,6 770,0 700,0 735,6

Кальций 29,4 27,2 28,9 22,7 20,9 20,5

Магний 14,0 16,0 16,3 18,0 16,0 18,4

Сумма 699,9 767а 776,6 831,3 756,4 795,3

Микроэлементы

Медь 0,30 0,35 0,38 0,35 0,45 0,56

Железо 0,133 0,166 0,150 0,133 0,166 1,170

Никель следы следы следы следы следы следы

Кобальт следы следы следы 0,0116 0,01156 0,0120

Цинк 0,225 0,375 0,0375 0,300 0,375 0,330

Марганец 0,267 0,373 0,350 0,374 0,338 0,340

Свинец 0,045 0,045 0,040 следы следы следы

Кадмий следы следы следы 0,012 0,012 0,010

Сумма 0,97 1,309 1,295 1,1506 1,3525 2,322

По сорту Молдова содержание макроэлементов сразу после замораживания понизилось на 9,1%,в дальнейшем отмечалось увеличение на 5,1% по сравнению со свежезамороженной продукцией.По обоим сортам отмечается увеличение содержания микроэлементов: по сорту Агадаи на 33,5% и по сорту Молдова на 101,8% . Наблюдаемое увеличение содержания макро- и микроэлементов можно объяснить частичной сублимацией влаги при замораживании и криоконцентрированием.

Высокий уровень сохраняемости биологически активных веществ, видимо, связан с подавлением обменных процессов в ягодах при замораживании. Это свидетельствует о том, что быстрозамороженный виноград после длительного хранения представляет собой биологически ценный продукт, в котором стабильно сохранились все макро - и микронутриенты, абсолютно необходимые для организма человека.

б.Органолептическая оценка быстрозамороженного винограда. Как известно, основным методом оценки качества замороженных продуктов является.органолептический, который дается по внешнему виду, окраске грозди и ягод, консистенции кожицы и мякоти, вкусу и аромату ягод. По степени проявления органолептических изменений можно судить о пригодности вида и сорта сырья для промышленного замораживания.

Органолептическая оценка, полученная непосредственно сразу после замораживания, свидетельствует о том, что качество винограда значительно меняется. По всем показателям свежезамороженный виноград уступал свежему винограду. Наиболее значительное снижение дегустационной оценки сразу после замораживания отмечалось у сортов Лоза горянки, Муромец,Космонавт (0,9 балла).

В основном снижение дегустационных оценок отмечалось за счет ухудшения консистенции ягод, распада гроздей, растрескиваемости ягод и снижения вкусоароматических достоинств. Сорта Агадаи, Смуглянка молдавская, Кутузовский, Юбилей Журавля, Памяти Нефуля,Молдова сохранили привлекательный внешний вид, хорошую консистенцию, гармоничность вкуса и получили оценки на уровне 4,0-4,2 баллов. Ягоды светлоокрашенных сортов Агадаи и Яловенский устойчивый после дефростации приобретали коричнево-бурые тона, а у сортов с темной ягодой изменений в окраске не наблюдалось,напротив замороженные ягоды приобретали более яркую окраску. В процессе длительного хранения по одним сортам отмечается незначительное снижение органолептической оценки, в других случаях наблюдается возрастание общей оценки, в основном за счет более высоких оценок по вкусу, что, по мнению многих исследователей, объясняется физиологической потребностью организма в свежих ягодах в ранневесенний период.

7. Микробиологические изменения в ягодах винограда при замораживании

и хранении.

Непосредственно после замораживания нами отмечено резкое снижение численности эпифитной микрофлоры на ягодах винофада.

При этом гибель микроорганизмов в зависимости от сорта составляет 87,0-91,3% при сверхбыстром замораживании и 95,4-96,4% при медленном замораживании ягод, т.е. в жидком азоте (-196°С) число выживших микроорганизмов было выше, чем при умеренном замораживании (табл. 9).

Таблица 9. Микрофлора свежих и свежезамороженных ягод винограда ___(тысЛОО г. ягод). __

Период определения АГАДАИ МОЛДОВА

бактерии грибы дрожжи бактерии ' грибы дрожжи

До замораживания 11,4 1,25 - 6,7 0,97 1,4

После замораживания

при:

Минус 18°С 0,38 0,08 - 0,36 0,06 -

Минус 30°С 0,50 0,10 - 0,43 0,04

Минус 19б°С 0,95 0,15 - 1,10 0,08 0,01

В процессе низкотемпературного хранения при I = -18°С происходит незначительное возрастание микробиапьной обсеменённости ягод винограда (рис.3 А и Б). Однако в результате того, что большая часть микроорганизмов подавляется при замораживании, остальная - при хранении, обсеменённость замороженного винограда значительно ниже свежих или охлажденных, и по микробиологическим показателям он соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по Сан П и Н.

1,4 -

1.2 -1 -0,8 -0,6 -0,4 -0,2 -

0-----------т----—

1 2 3 4 5

_Агадаи......Молдова

Рис-3 Изменение количества грибов (А) и бактерий (Б)

на замороженных ягодах при хранении (тысЛООг.ягод) 1 - до замораживания; 2 - сразу после замораживания; 3,4,5 - соответственно через 3, б и 9 месяцев хранения.

ВЫВОДЫ

1. Столовое виноградарство Республики Дагестан характеризуется большим разнообразием сортов, критическим возрастом насаждений и использованием неоправданно высокой доли столового винограда на технические цели. Необходимо ускоренно проводить сортообновление виноградников, шире используя новые высокоценные сорта винограда устойчивые к болезням и

вредителям и допущенные к использованию в производстве, а также развивать новые направления использования столового винограда.

2. Сложившийся сортимент столового винограда северной зоны Дагестана не обладает устойчивостью к морозам, вредителям и болезням. Внедрение в производство сортов винограда межвидового происхождения, обладающих устойчивостью к неблагоприятным факторам среды, позволит отказаться от привитой и укрывной культуры, минимизировать применение ядохимикатов, получить экологически чистую продукцию с наименьшими затратами на выращивание.

3. Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются: содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти). Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид: У=49,97-0,156Х и У=33,78-0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока установлена тесная прямая связь, описываемая уравнением вида У = 1,969Х - 156,76.

4. Для низкотемпературного замораживания и длительного хранения в замороженном виде по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях Дагестана наиболее пригодными оказались сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля, и Агадаи.

5. Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию ярляется влагоудерЯсиваюпШ" способность. Для хранения в замороженном виде подходя^ сорТй' вийограда с потерей сока при размораживании ниже 10%.' ' "*

6. Наибольшие потери сока отмечёны при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-196°С, одноступенчатом) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей "энергозатраты-качество" является' режим быстрого замораживания при температуре минус 30°С.

7. Длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность углеводно-кислотного комплекса, витаминов, фенольных соединений, минеральных элементов и аминокислотного состава ягод. Уровень сохраняемости основных биологически ценных веществ составил около 90% от исходного.

8. Быстрозамороженный виноград после длительного хранения характеризуется высокими органолептическими показателями по внешнему виду, окраске, консистенции, вкусу и аромату ягод.

9. Качество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует си. »пая и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии У=2,7Х+13,862-3,5. При этом продолжительность периода замораживания в большей степени зависит от массы ягод, чем от содержания Сахаров.

10. Низкотемпературное замораживание и длительное хранение в замороженном виде подавляют большую часть микроорганизмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

11. Производство быстрозамороженного винограда имеет высокий экономический и социальный эффект. Прибыль на 1 кг замороженного винограда составляет 4,63 руб., при уровне рентабельности 49,41%. Внедрение технологии быстрого замораживания винограда позволить обеспечить круглогодовое снабжение населения и доставку гроздей на любые расстояния.

12. Проведенные исследования позволили внедрить способ длительного хранения быстрозамороженного винограда на предприятии ОАО «Дагхладокомбинат» и впервые разработать технические условия «Виноград столовый быстрозамороженный» ТУ 9165-001-00493600-04.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и белоягодный сорт Агадаи.

Рекомендуемая температура замораживания столового винограда минус 30°С при.температуре хранения минус 18°С. Максимальный срок хранения 9-12 месяцев.

Быстрозамороженный виноград, произведенный из устойчивых к болезням и' вредителям сортов, представляет собой экологически чистый продукт богатый жизненно важными биологически активными соединениями и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

.Готовый продукт должен соответствовать разработанным нами техническим условиям ТУ9165-001-00493600-04 «Виноград столовый быстрозамороженный».

Список работ, опубликованных по теме диссертации.

1. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Столовые сорта винограда для низкотемпературного замораживания // Информлист №19-045-02.Даг.ЦНТИ-2002г.

2. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Влияние сортовых особенностей на влагоудерживающую способность и скорость замораживания винограда// Информлист № 19-046-02. Даг.ЦНТИ-2002г.

3. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Интенсивность снижения температуры ягод при замораживании//Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции / Сб.науч.тр. межрег.науч.-пр.конф., посвящ.70-летию фак.агротсх. и товароведения ДГСХА -Махачкала, 2002 -С.194.

4. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Магомедова Ж.Г. Органолептическая оценка замороженного винограда //Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции/Сб.науч.труд.межрег.науч.-пр.конф., посвящ. 70-летию фак.агротех. и товароведения ДГСХА -Махачкала, 2002.-С.176-178

5. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Скорость замораживания и влагоудерживающая способность винограда различных сортов// Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции /Сб.науч.тр.межрег.науч.-пр.кофер.,посвящ.70-летию фак.агротех. и товароведения ДГСХА - Махачкала, 2002,- С.134-136.

6. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Влияние холодового анабиоза на сокоотдачу ягод винограда// ВУЗ и АПК: задачи, проблемы и пути решения. /Сб.науч.тр.межрег.юбилейной науч.-пр.конф., посвящ.70-летию образования ДГСХА. - Махачкала: ДГСХА, 2002.-С.373-374.

7. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию И Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 6 - С.44-46

8. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Власова O.K., Магомедова Е.С., Даудова Т.Н. О влиянии замораживания на технологические и биохимические свойства винограда // Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки с.х.продукции / Матер.междунар.науч.-пр.конфер. Т.2, ч.2,- Воронеж, 2003.

9. Мукаилов М.Д., Гусейнова Б.М, Магомедов Х.М. Влияние замораживания на углеводный и кислотный комплексы плодово-ягодного сырья Дагестана// Материалы XVII науч.-прак.конфер. по охране природы Республики Дагестан. - Махачкала: Юпитер, 2003.-С.240.

10. Магомедов М.Г., Магомедов Х.М. Агроэкономические особенности развития столового виноградарства в горном Дагестане // Матер, науч.-прак. конф. по охране природы Дагестана. - Махачкала: Юпитер, 2003. -С.136-138.

11. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. и др. Технологические и биохимические свойства винограда// Безопасность и экология технологических процессов и производств:Тез.докл. Всерос.науч.-прконфер. (Рост.обл.,п.Персиановский, 2004г.) 4.1 l.-п. Персиано вский, 2004.-С.47-50.

Подписано в печать 10.08.04г. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл.п.л. 1 ' Тираж 100 экз. Заказ № 75 Типография Даггоссельхозакадемии. Лицензия ПЛД №13-67 от 27.01.00 г. г.Махачкала

РНБ Русский фонд

2007-4 6404

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Замораживание - как способ длительного хранения сочного растительного сырья.

1.2. Изменение физико-химических, микробиологических и органолептических свойств замороженных плодов и ягод.

1.3. Сортовые и технологические особенности замораживания винограда.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Цели и задачи исследований.

2.2. Агроэкологические условия места проведения исследований.

2.3. Краткая характеристика исследуемых сортов винограда. tA 2.4. Методика проведения исследований.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Современное состояние и перспективы развития столового виноградарства в Республике Дагестан.

3.2. Агробиологические особенности, урожайность и качество исследуемых сортов винограда в условиях северной равнины Дагестана.

3.3. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к замораживанию.

3.4. Оценка пригодности сортов винограда для замораживания по влагоудерживающей способности.

3.5. Влияние температуры замораживания, массы ягод и массовой концентрации Сахаров на скорость замораживания.

3.6. Изменение химического состава замороженного винограда.

10 3.7. Органолептическая оценка быстрозамороженного винограда.

3.8. Микробиологические изменения в ягодах винограда при замораживании и длительном хранении.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ВИНОГРАДА.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана"

Пищевой статус человека современного индустрированного общества характеризуется дефицитом биологически активных веществ, минеральных элементов, витаминов, пищевых волокон и т.д.

Недостаточное потребление макро- и микронутриентов в настоящее время является массовым и постоянно действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.

Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности населения биологически ценными веществами традиционно отводится обогащению рациона свежими фруктами, овощами и ягодами.

Особое место в этом ряду занимает столовый виноград, который благодаря наличию в своем составе легкоусвояемых Сахаров, органических кислот, пектиновых и фенольных веществ, ферментов, витаминов, минеральных элементов широко применяется как пищевой, диетический и лечебный продукт при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, сердца, хроническом туберкулезе легких, функциональных расстройствах нервной системы, малокровии и т.д. Однако столовый виноград относится к скоропортящейся продукции, в связи с чем объемы и сроки его потребления строго ограничены.

В снабжении населения страны этим ценным продуктом имеются свои специфические особенности, связанные с сезонностью и зональностью выращивания.

Исходя из положения, что виноград является необходимым компонентом в структуре питания и физиологически обоснованная норма, по данным Института питания РАМН, составляет 8-12 кг на человека в год, имея в виду географическое положение России, где основное производство солнечных ягод (до 98,1%) находится на юге страны, а потребители зачастую расположены в северных районах, весьма актуальной является проблема длительного хранения и транспортирования винограда.

Для успешной реализации проблемы круглогодового снабжения населения свежим виноградом необходимо разработать научно-обоснованные технологии длительного хранения, а также использовать все доступные методы хранения, основанные на различных принципах анабиоза.

Существующие методы промышленного хранения винограда (в холодильниках с искусственным охлаждением при t=0±l°C и относительной влажности воздуха 90-95%, а также в условиях регулируемой атмосферы) не решают полностью проблему бесперебойного снабжения населения солнечными ягодами. Во-первых, данные методы хранения эффективны лишь в зонах, хорошо обеспеченных теплом и продолжительной сухой осенью. Во-вторых, сортов, пригодных для длительного хранения, сравнительно немного. В-третьих, даже в самые благоприятные годы удается сохранить высококачественный виноград не более 5-6 месяцев. Обязательным является также ежедекадная обработка хранящегося винограда диоксидом серы, который аккумулируясь в ягодах представляет определенную опасность для организма человека.

Основным звеном снижения потерь винограда на всех этапах возделывания, хранения, транспортирования и реализации на сегодняшний день является химический метод - самый эффективный, но и самый уязвимый с экологической точки зрения. Введение резких ужесточений по регламентам использования пестицидов, а в последнее время дороговизна и острый их дефицит, заставляет внедрять новые устойчивые сорта, изыскивать прогрессивные технологии производства и хранения винограда с учетом конкурентоспособности продукции на рынке, социальных и экономических проблем.

Как известно, основным критерием оценки любого способа хранения является уровень изменения исходных свойств сырья и сроки реализации, в течение которых этот метод позволяет сохранить продукцию с заданными свойствами.

Одним из наиболее перспективных методов, позволяющих решить проблему доставки винограда в любую точку страны, ликвидировать сезонность его потребления и переработки на консервных заводах, а также обеспечивающих стабильность пищевой ценности является быстрое замораживание в местах производства.

Замораживание существенно отличается от охлаждения, так как в замороженных объектах отсутствует метаболизм, присущий живым тканям. Промышленное замораживание позволит в значительной степени приблизиться к суточной норме потребления биологически активных веществ в зимне-весенний период. При этом замораживание имеет ряд преимуществ перед традиционными методами консервирования с помощью пастеризации, стерилизации, сушки и т.д., так как снижаются потери сырья; исключается применение антисептиков, за счет чего возможно получение экологически безвредной продукции; появляется возможность заменить дефицитную металлическую и стеклянную тару на более доступную и дешевую из бумаги, фольги, картона, синтетических материалов; можно осуществить в процессе расфасовки любую комбинацию из разных видов фруктов и ягод; обеспечивается сбалансированность питания согласно научным рекомендациям; значительно сохраняются исходные ценные свойства продукта. Кроме того, замораживание позволяет использовать для получения высококачественных продуктов нестандартные плоды, которые составляют до 25% общего объема их производства.

Все это делает производство замороженных продуктов во всем мире интенсивно развивающейся отраслью, Так, в США, Швеции, которые являются крупнейшими потребителями замороженных продуктов, почти 85% производимых плодов, овощей и ягод подвергаются глубокому замораживанию. В этих странах потребление быстрозамороженной продукции уже превысило

50 кг на душу населения в год, в то время как в нашей стране составляет около 0,5 кг, причем значительная часть ее поступает по импорту.

Однако не всегда при замораживании удается получить продукт высокого качества. Замораживание сопровождается превращением в лед большей части содержащейся в нем воды и протекает с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Все это может привести к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности замороженных продуктов при хранении.

Многочисленными исследованиями установлено, что факторами, определяющими пригодность растительного сырья для замораживания, а также качество замороженной продукции являются, прежде всего, генетические свойства видов и сортов. С другой стороны, технология замораживания плодов, овощей и ягод должна быть приспособлена к физической природе продукта.

Анализ теоретических и экспериментальных исследований зарубежных и отечественных авторов свидетельствует о том, что вопросы сортопригод-ности винограда к замораживанию изучены крайне слабо и не во всех регионах. В этом аспекте большой интерес представляет Республика Дагестан, как самый южный регион России с уникальными агроэкологическими условиями, позволяющими выращивать любые сорта винограда. В республике в последние годы расширяются посадки под столовыми сортами винограда, при этом предпочтение отдается новым высокоценным сортам с комплексной устойчивостью к болезням и вредителям. Однако в Республике Дагестан исследования по производству замороженного винограда ранее не проводились, несмотря на то, что технология является весьма перспективной и экономически выгодной.

Исходя из этого очень важное значение как с научной, так и практической точек зрения имеет технохимическая оценка и подбор сортов винограда в Дагестане на пригодность к замораживанию.

Таким образом, исходя из вышеизложенного можно заключить, что благоприятные природно-климатические условия, богатейший сортовой состав, уникальные рекреационные возможности Дагестана, наряду с нерешенными проблемами круглогодового сбалансированного питания населения с одной стороны и отсутствие научно-обоснованных и эффективных технологических разработок с другой, обусловили актуальность наших исследований, их цели и задачи.

Целью наших исследований являлась технохимическая оценка и подбор сортов винограда для быстрого замораживания в условиях Северного Дагестана по комплексу агробиологических, технологических, физических, биохимических, микробиологических и органолептических показателей.

В результате выполненных поисковых и исследовательских работ на защиту выносятся следующие основные положения:

1. Анализ состояния и перспектив развития отрасли виноградарства в Дагестане.

2. Агробиологическая и увологическая характеристика местных и интродуцированных столовых сортов винограда.

3. Оценка пригодности сортов винограда для быстрого замораживания по влагоудерживающей способности ягод.

4. Влияние массовой концентрации Сахаров, массы ягод и температуры хладагента на скорость замораживания.

5. Биохимическая, органолептическая и микробиологическая характеристика свежего и замороженного винограда.

6. Стабильность основных макро- и микронутриентов при замораживании и длительном хранении.

7. Экономическая эффективность производства быстрозамороженного винограда.

8. Технические условия на быстрозамороженный столовый виноград.

По результатам исследований впервые в условиях Дагестана подобраны сорта винограда, наиболее подходящие для замораживания по комплексу фи зико-химических, микробиологических и органолептических показателей; разработаны основные технологические параметры процесса; впервые разработаны и утверждены технические условия на производство быстрозамороженного винограда.

Практическая реализация данной работы позволит полностью решить проблему круглогодового потребления винограда, обеспечить доставку его на любые расстояния, сбалансирует пищевой рацион и насытить рынок конкурентоспособной продукцией высокого качества, способной заменить импорт из других стран. Внедрение данной технологии даст значительный социальный и экономический эффект

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Замораживание — как способ длительного хранения сочного растительного сырья

Хранение винограда - это завершающий этап жизни его грозди и единого технологического цикла производства винограда. Оно во многом зависит от биологических особенностей сорта, агроэкологических условий выращивания, срока и способа уборки гроздей, их товарной обработки, а также режима хранения.

Географическое расположение нашей страны в северном полушарии Земли, короткий сезон и ограниченный по теплообеспеченности ареал выращивания столового винограда с одной стороны, и необходимость продления периода потребления с другой, предполагает обязательное включение в технологическую цепь производства винограда звена хранения и транспортирования. Хранение сочного растительного сырья на современном этапе рассматривается как сложный комплексный процесс, включающий систему внешних воздействий, направленных на замедление метаболизма растительных тканей, отдаление сроков наступления перезревания и старения, предупреждение потерь от микробиологической порчи и влагоотдачи.

Современные технологии хранения винограда характеризуются широким набором высокоэффективных способов, обеспечивающих сокращение потерь на всех этапах производства, хранения и реализации. Основные параметры технологии хранения винограда в холодильниках с искусственным охлаждением (температура воздуха 0°±1°С, относительная влажность воздуха 90-92%, ежедекадная обработка сернистым ангидридом) разработал С.Ю. Дженеев (1971).

Однако максимальный эффект наблюдается при одновременном направленном изменении основных параметров хранения — температуры, относительной влажности и газового состава атмосферы — что на практике реализуется при использовании способов холодильного хранения в особых газовых режимах: хранение в регулируемой газовой среде (РГС), создаваемой искусственно (активный способ) и хранение в модифицированной газовой среде (МГС), создаваемой за счет жизнедеятельности плодов и селективной газопроницаемости полимерных материалов (пассивный метод).

Основы хранения плодов, овощей и винограда в регулируемой газовой среде обосновали в своих исследованиях многие ученые (J1.B. Метлицкий, 1985; В.И. Иванченко, 1979, 1991); В.А. Гудковский, 1990; С.Ю. Дженеев и др., 1985; М.Г. Магомедов, 1980, 1997; М.Д. Мукаилов, 1989; Причко Т.Г., 2002).

Технология хранения в условиях измененной газовой среды отличается сравнительно высокими затратами на герметизацию камер, создание и поддержание заданных составов атмосферы, эксплуатацию камер, поэтому ее применяют главным образом для хранения высокоценных культур.

На качество продукции при хранении, помимо температуры, влажности и газового состава среды хранилища, большое влияние оказывают ультрафиолетовые и ионизирующие излучения, понижение давления, пищевые покрытия, упаковка и т.д.

Однако ни один из этих способов не может обеспечить круглогодовое хранение винограда, особенно ликвидировать зимне-весенний разрыв в технологической цепи хранения, а также доставку гроздей на дальние расстояния.

Анализ отечественной и зарубежной литературы свидетельствует, что наиболее перспективным способом консервирования ягод, фруктов и овощей является быстрое замораживание. Применение низких температур, как консервирующего фактора, благоприятно действует на растительные продукты, замедляет и даже подавляет биохимические и физиологические процессы, протекающие в тканях, а также деятельность микроорганизмов (Э. Алмаши и др., 1981; Н.А. Головкин, 1984; А.Э. Модонкаева, 1988; Г.Юсупов, 1990;

В.И. Иванченко и др., 1991; H.JT. Студенникова, 1998; М.И. Кремневская, 2000).

Этот метод позволяет ликвидировать технологический разрыв в цепи поставок и обеспечивает поступление гроздей практически от урожая до урожая, позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве.

Замораживание, как способ хранения продовольственных товаров, применяется человеком с древнейших времен. Однако его применение ограничивалось северными территориями, где естественный зимний холод применялся с незапамятных времен для создания запасов мяса, птицы, рыбы.

Начало промышленного замораживания фруктов и овощей относится к 1904 году, когда С.Фултон (США) подверг замораживанию малину и землянику. Производство быстрозамороженных продуктов началось впервые в США в 1935 г. с появлением на рынке сухого льда. Индустриальное применение быстрого замораживания плодов началось в 1930 году после создания Бердсаем плиточных морозильных аппаратов. (Э. Алмаши и др. 1981).

В России первые холодильники были построены в 1877 году на рыбных промыслах Астрахани и Махачкалы в целях сохранения мойвы, служащей приманкой для трески.

В последние годы применение низких температур для длительного хранения продовольственных товаров находит все более широкое распространение во всем мире. В настоящее время в мире производится и потребляется более 10 тысяч видов замороженной продукции общим объемом более 30 млн. тонн. По оценке одной из ведущих американских фирм «CAMN» в настоящее время более 350 различных компаний мира занимаются производством замороженной продукции. Ведущее место занимают предприятия США, Венгрии, Польши, Голландии, Франции, Италии, Японии и др. стран, в которых на душу населения приходится от 20 до 60 кг замороженных продуктов в год (В.А.Выгодин и др., 1995).

Развитие производства быстрозамороженных продуктов в России до настоящего времени не достигло желаемого уровня, как по объему производства, так и по технологической оснащенности, и ограничено, в основном, заготовкой рыбы, птицы, изготовлением мороженного и пельменей. Заготовку овощей и фруктов замораживанием ведут считанные предприятия. В то же время наплыв из европейских стран в Россию быстрозамороженных пищевых продуктов в широком ассортименте и по завышенным ценам подтверждает наличие устойчивого спроса на эту продукцию в течение всего года.

Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашнего холодильника. Непрерывная холодильная цепь должна включать: предприятия по производству быстрозамороженной продукции, рефрижераторный транспорт, предприятия по хранению и реализации быстрозамороженных продуктов в местах потребления, рефрижераторный и изотермический транспорт для доставки в торговую сеть, предприятия по реализации быстрозамороженной пищи, оснащенные необходимым низкотемпературным оборудованием и предприятия для приготовления пищи из быстрозамороженных компонентов (типа «бистро»), домашние морозильники, а также промышленные и бытовые микроволновые устройства, в которых замороженный продукт в упаковке доводится до готовности за несколько минут. В настоящее время около 85% всех семей США, 75% Японии и 60% Великобритании имеют портативные микроволновые установки для быстрого разогрева замороженных продуктов (Bows I.R. Richardson P.S., 1990).

Также необходимо отметить, что замораживание с учетом хранения замороженных продуктов на производственных холодильниках, торговых холодильниках и в домашних холодильниках на 25-30% при прочих равных условиях выгоднее, чем консервирование в жестяной таре и на 60-75% - в новой стеклянной таре.

Так, по данным фирмы «Фригоскандия» расход энергии при консервировании зеленого горошка в жестяной таре равен 7520 кВт ч/т. эжт, в стеклянной - 9880, а при замораживании в полиэтиленовых пакетах и в картонных упаковках - соответственно 5720 и 6160 кВт ч/т. эжт. (A.JI. Зубатый, 1993).

Наблюдающееся в последнее время увеличение потребительского спроса на быстрозамороженную продукцию можно объяснить причинами рационального и психологического характера.

К первым, по мнению многих авторов, следует отнести максимальное и длительное сохранение природных качеств продукта (питательная ценность, вкус, внешний вид, окраска, структура тканей), транспортабельность и экономическая целесообразность продуктов заморозки, удобство в приготовлении при их потреблении.

Психологические причины обосновываются стремлением современного потребителя расширить ассортимент продуктов питания за счет минимально обрабатываемой пищи, в которой максимально сохранены натуральные и лечебные свойства, что следует из социологических и статистических исследований (В.П. Валейко, 1974; З.В. Коробкина, 1979; 1989).

Быстрозамороженное сырье также можно использовать для дальнейшей переработки на высококачественные продукты и создания новых комбинированных продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

На целесообразность такого направления использования замороженного сырья указывают в своих исследованиях А.Г. Бурмакин и др. (1964); В.Я. Айзенберг (1979, М.Д. Мукаилов и др. (2003) и др. По данным З.В.Коробкиной (1979) в мире более 10% объема замороженной продукции идет на переработку. Кроме того замораживание позволяет вовлекать на производство замороженных продуктов нестандартные плоды, которые составляют до 25% общего объема их производства.

При наличии рациональной технологии переработки замороженных плодов на все основные виды консервов, быстрое замораживание может быть использовано для уменьшения, а в будущем и для ликвидации сезонности в консервном производстве (В.Я.Айзенберг, 1979).

В бывшем Советском Союзе экспериментальные исследования по замораживанию плодов и ягод были начаты еще в 1936 г. А.Е. Егоровым, однако, по ряду причин субъективного и объективного характера, широкого распространения этот метод не получил.

Перед агропромышленным комплексом России на современном этапе стоит задача создания мощной индустрии быстрозамороженных продуктов широкого спектра назначения, способной обеспечить население биологически полноценными продуктами длительного хранения для разных сегментов потребления.

Любой способ хранения оценивают по совокупности большого числа признаков, среди которых наиболее важными являются качество получаемого продукта и экономичность способа. При разработке технологий замораживания растительного сырья первостепенное значение имеет пригодность для замораживания, а также качество готовой продукции, которые определяются прежде всего генетическими особенностями сортов и видов, степенью созревания, условиями вегетации, сбора, транспортировки и предварительной обработки.

Процесс замораживания растительной ткани - это прежде всего процесс замерзания клеточного сока, который может протекать в зависимости от условий по-разному. Теоретические основы этого процесса детально изложены в работах Н.А. Головкина (1984); Я. Постольски, З.Груда (1978); Э.Алмаши и др. (1981); С .А. Большакова и др. (2000); M.Brown (1979); B.Cindio, V.Romano (1984) и др.

Замораживание - это физический процесс понижения температуры ниже критической, сопровождающийся превращением в лед большей части содержащейся в нем воды и протекающий с различной скоростью в зависимости от метода, температуры, оборудования, вида и сорта сырья. Все эти факторы могут привести как к количественным изменениям (убыль массы), так и к ухудшению внешнего вида и пищевой ценности замороженных продуктов при хранении.

Существует несколько теорий, объясняющих механизм повреждения клеток и тканей при замораживании различными повреждающими факторами: механический - из-за давления образующихся кристаллов льда на строение тканей; осмотический - вследствие чрезмерной дегидратации клеток; химический — (теория солевой денатурации) — за счет гиперконцентрации солей в клетках (С.А. Матц, 1972: M.Brown, 1979; С.А. Большаков и др., 2000).

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, характер которых в значительной степени зависит от скорости замораживания. Скорость замораживания в свою очередь зависит от температуры, толщины и формы продукта, теплопроводности и способа замораживания (Sucea J., Hayakawa К., 1984).

По механической теории при медленном замораживании сначала образуются кристаллы льда из внеклеточного тканевого сока относительно невысокой концентрации, т.к. его точка кристаллизации выше, чем у раствора внутри клеток. При этом давление пара в межклеточниках снижается, а внутри клеток повышается и он диффундирует из клеток в межклеточники, что приводит к образованию крупных кристаллов льда, травмирующих ткани. Количество поврежденных клеток превышает 70%.

При быстром замораживании процесс отбора тепла совершается интенсивнее, в результате чего образуется микрокристаллическая структура, равномерно распределенная по всей толще замораживаемого продукта — внутри клеток и межклеточном пространстве. В этом случае травмирующее действие кристаллов на клетки и ткани минимально. При сверхбыстром замораживании с использованием криогенных температур почти 90% всех кристаллов льда формируется внутри клеток при минимальном повреждении ткани.

По теории солевой денатурации разрушение клеток связано с тем, что перераспределение влаги в процессе льдообразования приводит к увеличению концентрации солей в клетках. При медленном замораживании концентрация солевых растворов в ткани выше и время их воздействия дольше. А степень денатурации белков зависит от времени воздействия на них концентрированных солевых растворов. При сверхбыстром замораживании это время сводится к минимуму, что приводит к меньшей денатурации и разрушению тканей (Н.А. Головкин, 1984; С.А. Большаков и др., 2000).

Как результат, после дефростации медленно замороженных плодов и ягод теряется много клеточного сока, а у быстрозамороженных — потеря сока значительно ниже (Ф.Наместников, 1972; Я.Постольски, 3. Груда, 1978; Э. Алмаши и др., 1981; Э.Л. Дженеева,1986; А.Э.Модонкаева, 1988; В.И. Иванченко, 1991; Brown М., 1979; Fuster С., Prestamo G., 1983). Так, по данным А.Э. Модонкаевой (1988) сорт винограда Асма, замороженный при минус 60 и минус 20°С по потере сока относится к хорошим, а при минус 196°С (жидкий азот) - к очень хорошим.

Однако сверхбыстрое замораживание не всегда может обеспечить высокое качество продукта. В этом случае в продукте очень сильно повышается внутреннее давление замерзшего клеточного сока, результатом чего являются повреждения внешних перемороженных слоев продукта. Причем они не связаны с повреждениями, обусловленными образованием крупных кристаллов, а являются результатом разрывов и растрескиваемости замораживаемого продукта, вследствие резкого увеличения общего объема кристалликов на 610% из-за известных физических особенностей воды (Н.А. Головкин, 1984; С.А. Большаков и др., 2000; Carles Z., 1983).

Криоконсервирование биологических объектов в сверхнизких температурах является сложным многоэтапным процессом, включающим охлаждение и последующее замораживание объекта. С целью исключения отрицательных последствий сверх быстрого замораживания, наблюдаемых при замораживании погружением в кипящие хладагенты Н.А. Головкин (1984) предлагает способ, когда на первой стадии охлаждают и подмораживают газовой средой, а затем замораживают путем орошения и дальнейшего выравнивания температуры по объему продукта.

Быстрое двухступенчатое замораживание с остановкой при промежуточной температуре предлагают Е.А. Гордиенко, Л.Ф. Розанова (1994).

Некоторые авторы рекомендуют во избежание растрескивания плоды и ягоды при сверхбыстром замораживании предварительно охладить до минус 1°С, а затем быстро замораживать до конечной температуры в центре продукта минус 18°С (С.А. Большаков и др., 2000).

Использование экологически чистого криогенного метода замораживания пищевых продуктов на базе жидкого и газообразного азота весьма перспективно, что связано также с открытием в России больших запасов (340 млн. м ) подземных высокоазотных газов, себестоимость которых на порядок ниже, чем у жидкого азота, извлеченного из воздуха (К.П. Венгер, С.А. Пче-линцев, 2000).

Для быстрого замораживания пищевых продуктов специалистами ООО «Темп-11» (Москва) предлагаются скороморозильные туннельные аппараты ACTA, использующие трехзонную проточную схему организации процесса, которая предусматривает одноразовое использование рабочего тела (жидкий азот и др.) ( К.П. Венгер, В.А. Выгодин, 1999).

Многочисленными исследованиями установлено, что качество готового замороженного продукта во многом зависит от вида и сорта используемого сырья (В.Я. Айзенберг и др., 1979; J1.B. Дружинская, 1984; М.И. Мускин, С.В. Иванов, 1984; Э.Л. Дженеева, 1986; А.Э. Модонкаева, 1988; Г.Ю. Юсупов, 1990; В.И. Иванченко и др., 1991; Н.А. Парфенова, 1997; Г.И. Глушко, 1997; М.Д. Мукаилов, Х.М. Магомедов, 2002; F.K. Poliyakne, К.A. Szabone, 1984; A. SebOk, 1982; М. Serrand, 1983; W.Sistrunk, R. Rom, 1976).

Были определены требования к сортам плодов и ягод, предназначенных для замораживания: низкая сокоотдача, плотная консистенция мякоти, повышенное содержание клетчатки и пектиновых веществ, устойчивая к растрескиванию структура тканей, слабая склонность к набуханию, высокое содержание сухих и биологически активных веществ. Исходя из этого, факторами, определяющими пригодность сырья для замораживания и качество замороженной продукции являются: генетические свойства видов и сортов, технология замораживания с учетом физической природы продукта; равномерность созревания как в пределах плода, так и растения в целом; оптимальная степень зрелости; своевременность переработки собранного урожая и т.д.

Таким образом, проведенный нами анализ свидетельствует, что быстрое замораживание, особенно сложных биологических систем, какими являются сочные растительные объекты — это многофакторный процесс, успех которого во многом зависит от качества сырья, особенно его способности переносить низкотемпературные воздействия без значительных нарушений структуры тканей, способа охлаждения, скорости замораживания, температуры, формы продукта, теплопроводности и многих других показателей.

Заключение Диссертация по теме "Плодоводство, виноградарство", Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич

ВЫВОДЫ

1.Столовое виноградарство Республики Дагестан характеризуется большой разнообразностью сортов, критическим возрастом насаждений и использованием неоправданно высокой доли столового винограда на технические цели.

Необходимо ускоренно проводить сортообновление виноградников, шире используя новые высокоценные сорта винограда, допущенные к использованию в производстве и устойчивые к болезням и вредителям, а также развивать новые направления использования столового винограда.

3. Важнейшими технологическими показателями, характеризующими пригодность сорта к замораживанию являются: содержание кожицы и твердых частей мякоти, толщина кожицы, количество сока и его состояние, уровень сопротивляемости ягод к различным механическим воздействиям (отрыву ягод от плодоножки, разрыву кожицы, раздавливанию мякоти). Между толщиной кожицы и потерей сока, а также коэффициентом транспортабельности и потерей сока имеются сильные обратные корреляционные связи, уравнения регрессии которых имеют вид Y = 49,97-0,156Х и Y = 33,78 -0,296Х соответственно. Между содержанием сока в ягодах и потерей сока при дефростации установлена прямая корреляционная связь с уравнением регрессии Y= 1,969Х-156,76.

4. Для низкотемпературного замораживания и длительного хранения в замороженном виде по комплексу биохимических, физических, органолептических и микробиологических показателей в условиях северного Дагестана наиболее пригодными оказались сорта винограда позднего срока созревания Кутузовский, Молдова, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и Агадаи.

5. Основным критериальным показателем пригодности сорта к замораживанию является влагоудерживающая способность.

Для хранения в замороженном виде подходят сорта винограда с потерей сока при размораживании ниже 10%.

6. Наибольшие потери сока отмечены при медленном (-18°С) и сверхбыстром (-196°С) замораживании с погружением гроздей в криостат. Минимальные потери сока наблюдаются при двухступенчатом сверхнизком замораживании с предварительным охлаждением в парах кипящего хладагента. Оптимальным вариантом замораживания по соотношению показателей «энергозатраты - качество» является режим быстрого замораживания, при температуре минус 30°С.

7. Длительное хранение при температуре минус 18°С быстрозамороженного винограда обеспечивает максимальную стабильность углеводно-кислотного комплекса, биологически активных соединений, минеральных элементов и аминокислотного состава ягод. Уровень сохраняемости основных биологически ценных веществ составил около 90% от исходного.

9. Количество замороженного винограда находится в прямой зависимости от скорости замораживания, которая является функцией температуры, массы ягод и содержания сухих веществ.

10. Между массовой концентрацией Сахаров в соке ягод, массой ягод и скоростью замораживания существует сильная и достоверная связь, математическим ожиданием которой является уравнение регрессии:

Y=2,7X+13,86Z - 3,5.

При этом продолжительность периода замораживания в большей степени зависит от массы ягод, чем от содержания Сахаров.

11. Низкотемпературное замораживание и длительное хранение в замороженном виде подавляют большую часть микроорганизмов. Быстрозамороженный виноград по микробиологическим показателям соответствует гигиеническим требованиям и безопасности пищевых продуктов по СанПиН.

12. Производство быстрозамороженного винограда имеет высокий экономический и социальный эффект. Прибыль на 1 кг замороженного винограда составляет 4,63 руб., при уровне рентабельности 49,4%. Внедрение технологии быстрого замораживания винограда позволит обеспечить круглогодовое снабжение населения и доставку гроздей на любые расстояния.

13. Проведенные исследования позволили внедрить способ длительного хранения быстрозамороженного винограда на предприятии ОАО «Дагхладо-комбинат» (г. Махачкала), и впервые разработать технические условия «Виноград столовый быстрозамороженный» ТУ 9165-001-00493600-04.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

1. Для промышленного производства быстрозамороженного винограда в условиях северного Дагестана рекомендуются столовые сорта винограда позднего срока созревания с темной ягодой: Молдова, Кутузовский, Юбилей Журавля, Смуглянка молдавская, Памяти Негруля и белоягодный сорт Агадаи.

2. Рекомендуемая температура замораживания столового винограда минус 30°С при температуре хранения минус 18°С. Максимальный срок хранения 9-12 месяцев.

3. Быстрозамороженный виноград произведенный из устойчивых к болезням и вредителям сортов представляет собой богатый источник жизненно важных биологически активных соединений и рекомендуется для круглогодового потребления как на месте производства, так и доставки в районы Крайнего Севера с целью рационализации структуры питания населения.

4. Готовый продукт должен соответствовать разработанным нами техническим условиям ТУ9165-001-00493600-04 «Виноград столовый быстрозамороженный».

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич, Махачкала

1. Аджиев A.M. Агроклиматическое районирование винограда в Дагестанской АССР и методы мелиорации микро- и фитоклимата насаждений: Автореф. дисс. . докт. с.-х. наук.- Кишинев, 1978.- 24 с.

2. Аджиев A.M., Аджиева Н.А., Азизова Х.Г., Аджиева С.А. Эколого-адаптивное виноградарство: Научные основы и прикладные аспекты.-Махачкала: Изд. Дом «Новый день».- 2002.-264 с.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий.- 2-е изд. переработ, и доп.-М.: 1976.-279 с.

4. Айзенберг В.Я., Азизян Л.Г., Гереветова P.M. Хранение плодов в модифицированной газовой среде //Сборник научных трудов /Арм. НИ-ИВВиП.-Ереван, 1976.- Вып.13.- С. 302-317.

5. Айзенберг В.Я. Длительное хранение плодов косточковых, винограда, некоторых овощей в замороженном виде и приготовление из них консервов // Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда.- М.: Колос, 1979.- С.310-319.

6. Айзенберг В.Я., Азизян Л.Г., Астабацян Г.А. Хранение винограда в замороженном виде //Хранение и переработка картофеля, овощей, плодов и винограда.-М.: Колос, 1979.-С.306-309.

7. Аллахвердиев С.Р. Изучение устойчивости винограда при хранении в условиях Азербайджанской ССР: Автореф. дисс. . канд.биол.наук.- Баку, 1972.-23 с.

8. Алмаши Э., Эр дели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность.-1981.-406 с.

9. Ампелография СССР. Отечественные сорта винограда /Ответств. редактор П.Я.Голодрига.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.503 с.

10. Арасимович В.В., Балтага С.В., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в пло-дах.-Кишинев: АН Молд. ССР, 1970.- 84 с.

11. Астабацян Г.А. Сохраняемость некоторых биологически активных веществ абрикоса, персика и винограда при хранении в свежем и замороженном виде.-Ереван, 1979.- С.154-158.

12. Астабацян Г.А. Свободные аминокислоты в ягодах винограда при хранении //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии.- 1980.- № 7.-С.59-60.

13. Беленко Е.А., Левченко С.В., Студенникова Н.Л., Кузнецова Э.И. Влияние замораживания и хранения винограда на качество его ягод //Виноград и вино России.-1998.-№ 3.-С.44-45.

14. Бол гарев П.Т. Сбор, сортировка, упаковка, перевозка и хранение столовых сортов винограда.- Симферополь:Крымиздат, 1956.- 157 с.

15. Большаков С.А. и др. Холодильная техника и технология: Учебник /Под ред. А.В.Руцкого.- М.: ИНФРА-М, 2000.- 286 с.

16. Бровченко А.А. Исследование влияния условий замораживания и сортовых особенностей перцев, томатов и баклажанов на качество консервированных продуктов: Автореф. дис. . канд. техн. наук.-Одесса.-1975.- 30 с.

17. Бурмакин А.Р., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Технология замороженных продуктов.- М.:Пищевая промышленность, 1964.- 164 с.

18. Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1964.-464 с.

19. Валейко В.П. Производство быстрозамороженных продуктов в странах Западной Европы //Холодильная техника.- 1974.- № 10.- С. 54.

20. Венгер К.П., Выгодин В.А. Машинные и безмашинные системы хла-доснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов.-М.: Галактика ИГМ, 1999.

21. Венгер К.П., Пчелинцев С.А. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата //Холодильный бизнес.-2000.-№2.-С.32-34.

22. Вишневецкий Е.Д. Влияние интенсификации режимов замораживания на содержание фенолов и ароматических веществ в консервированных овощах: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- Одесса, 1974.- 23 с.

23. Влодовец В.В., Кунина В.А. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры в быстрозамороженных готовых блюдах при хранении //Холодильная техника.-1986.-№5.-С.36-39.

24. Войтко A.M. Вопросы совершенствования холодильной технологии на консервных заводах //Консервная и овощесушильная промышленность.-1981.-№10.-С.5-7.

25. Воскобойников В.А., Каухчешвили Э.И., Озирпия Д.И. Интенсификация процесса замораживания пищевых продуктов и биологических материалов в поле магнитных сил //Холодильная техника.-1976.-№2.-С.44-46.

26. Выгодин В.А., Кладий А.Г., Колодязная В.С.Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (Производство в России и странах СНГ).-М.: Галактика ИГМ, 1995.

27. Глушко Г.И. Оценка пригодности сортов абрикоса для длительного низкотемпературного хранения: автореф. дисс. .канд. с.-х. наук.- Ялта, 1998.-21 с.

28. Гордиенко Е.А., Розанов А.Ф. О механизме температурной адаптации клеточных суспензий при двухступенчатом замораживании

29. Экспериментальный анабиоз: Тез. докл. II Всесоюз. конфер. по анабиозу. -Рига, 1984.- С.57.

30. Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов.-М.: Легкая промышленность, 1984.- 240 с.

31. ГОСТ Р51232-98 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».

32. ГОСТ Р50522-93 «Виноград столовый. Руководство по хранению в холодильных камерах».

33. ГОСТ 25896-83 «Виноград свежий столовый. Технические условия».

34. ГОСТ 15.101.-98 «Порядок выполнения научно-исследовательских работ».

35. ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные».

36. ГОСТ 27198-87 «Виноград свежий. Методика определения массовой концентрации Сахаров».

37. ГОСТ 255550-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности».

38. Государственный реестр сельскохозяйственных культур, допущенных к использованию по РД. Сорта растений.- Махачкала, 2002.- 21 с.

39. Гудима А.Н. Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов при холодильном консервировании растительных продуктов: Дисс. канд. техн. наук. — Ялта, 1998.- 18 с.

40. Гудковский В.А., Льянова Х.Х., Новобранова Т.И., Тажибаев Т.С. Прогрессивные методы хранения винограда.- Алма-Ата, 1980.- 111 с.

41. Гудковский В.А. Система сокращения потерь и сохранения качества плодов и винограда при хранении // Дис. . докт. с.-х. наук в форме науч. докл. -Мичуринск, 1990.- 53 с.

42. Гудковский В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №4.-С.13-19.

43. Гукалина Г.В., Диденко Р.А., Бурова Т.Е. и др. Выявление сортопри-годности плодов и ягод для замораживания //Холодильная техника.-1983.-№10.-С.37-39.

44. Дербендеева В.А. Гистологические изменения растительной ткани при замораживании ягод земляники //Холодильная техника.-1971.-№10.-С.36-39.

45. Дженеев С.Ю. Транспортирование столового винограда.- Симферополь: Крым,- 1969,- 45 с.

46. Дженеев С.Ю. Биологические особенности и направленное выращивание столового винограда как основа технологии его хранения в Крыму: Автореф. дисс. докт. с.-х. наук.- Симферополь, 1971.- 27 с.

47. Дженеев С.Ю., Иванченко В.И., Волошин И.А. Разработка технологии длительного хранения в регулируемой газовой среде /Труды ВНИИ-ВиВ «Магарач».- 1985.- т. 22.- С.111-118.

48. Дженеев С.Ю. и др. Методические рекомендации по хранению плодов, овощей и винограда.- Киев, 1998.-С.57-62.

49. Дженеева Э.Л. Подбор сортов земляники для длительного хранения в замороженном виде: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук.-Киев, 1986.- 18 с.

50. Дженеева Э.Л., Ермолина А.В. Качество ягод земляники, замороженных при разных температурах //Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля.- М., 1987.- С.208-211.

51. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта.- М.: Колос, 1985.- 416 с.

52. Дружинская А.П. Влияние условий замораживания и срока хранения на содержание азотистых веществ в зеленом горошке //Товароведная оценка качества и хранения товаров в торговле.-Киев, КТЭИ.-1982.-С.7-14.

53. Дружинская Л.П. Влияние сортовых особенностей сырья и способов замораживания на качество замороженных зеленого горошка и цветной капусты: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук.-Киев, 1984.- 24 с.

54. Дятлова А.Е. Влияние режимов и способов хранения на товарные и биохимические свойства цветной капусты, выращенной в УССР: Авто-реф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1975.- 24 с.

55. Жадан В.З. Технофизические основы хранения сочного растительного сырья на пищевых предприятиях.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 423 с.

56. Зубатый A.JI. Быстрозамороженная плодоовощная продукция организация производства и холодильной цепи //Холодильная техника.-1993.-№5.- С.2-6.

57. Иванченко В.И. Изыскание режимов хранения винограда в регулируемой газовой среде в Крыму: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук.-Киев, 1979.- 22 с.

58. Иванченко В.И. Научно обоснованная система мер по продлению периода потребления винограда: Автореф. дисс. . докт. с.-х. наук в форме науч. докл.- Ялта, 1991.- 56 с.

59. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Модонкаева А.Е., Юсупов Г.Ю. Изменение качества винограда и земляники при замораживании и длительном хранении //Холодильная техника,-1991.- №6.-С.25-27.

60. Иванченко В.И., Дженеева Э.Л., Модонкаева А.Э., Юсупов Г.Ю., Кузьмич Ю.В. Современные способы низкотемпературного замораживания винограда, плодов, овощей.- Ялта: ВНИИВиПП «Магарач», 1991.- 60 с.

61. Иванченко В.И., Мелконян A.M. Изменение качества плодов абрикоса при низкотемпературном замораживании //»Магарач». Виноградарство и виноделие.-2000.-№2.-С.28-30.

62. Иванченко В.И., Иванова И.Е. Оценка сортов черешни Юга Украины для низкотемпературного замораживания //»Магарач» Виноградарство и виноделие.- 2002.-№3.-С.36-39.

63. Иванченко В.И., Иванова И.Е. Оценка содержания Сахаров в плодах черешни разных сроков созревания при замораживании и хранении взамороженном виде //Сб. науч. трудов «Виноградарство и виноделие».-Т. XXXII.-Ялта: ИВиВ «Магарач», 2001.- С.77-80.

64. Кайшев В.Г., Усачев A.M. Виноградарство и виноделие России. Развитие производства за 1999-2003 гг., проблемы, перспективы //Виноделие и виноградарство.-2004.-№2.-С.4-8.

65. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина.-М.: Агропромиздат, 1988.- 254 с.

66. Ковалева Р.И. Изменения в стандартах на быстрозамороженные плоды, ягоды и овощи //Консервная и овощесушильная промышленность.-1984.-№2.-С.31-33.

67. Кожанова Н.И. Качество и химический состав замороженного винограда //Виноделие и виноградарство СССР.- 1972.- №10.- С.41-43.

68. Кошелева Т.А., Причко Т.Г., Андреева Л.П. Изменение качества плодов сливы при быстром замораживании с учетом сортовых особенностей: Изв. ВУЗов. Пищевая технология.-1995.-№3-4.-С.37-38.

69. Коробкина З.В., Абаинова М.Х., Косенко М.Я. Сохраняемость аскорбиновой кислоты в замороженных плодах и ягодах //Консервная и овощесушильная промышленность.-1975.-№2.-С.25-27.

70. Коробкина З.В., Мандрика В.И. Микрофлора свежих и замороженных ягод земляники и черной смородины //Улучшение качества товаров народного потребления. Киев.:НТЭИ, 1976.- С.80-88.

71. Коробкина З.В., Орлова Н.Я., Даниленко Г.В. Зависимость химического состава замороженной земляники от предварительной обработки //Консервная и овощесушильная промышленность.-1978.- №1.-С.34-37.

72. Коробкина З.В. Совершенствование технологии замораживания плодов и овощей с целью повышения их качества и расширения ассорти-мента.-Киев, 1979.- С.3-30.

73. Коробкина З.В., Дружинская Л.П. Витаминная ценность замороженного зеленого горошка и цветной капусты //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1982.-№11.-С.25-26.

74. Коробкина З.В., Дружинская Л.П. Изменение органолептических свойств зеленого горошка в процессе замораживания и хранения //Холодильная техника,- 1993.-№10.-С.43-46.

75. Коробкина З.В. Проблемы производства, реализации и потребления замороженных плодов и овощей //Состояние и перспективы применения искусственного холода в сельском хозяйстве и пищевой промышленности.-Ереван, 1985.-С.66-67.

76. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. -К.: Урожай, 1989.

77. Кремневская М.И. Разработка интенсивных технологий быстрого замораживания лесных и садовых ягод: Дисс. . канд. техн. наук.- Санкт-Петербург, 2000.- 123 с.

78. Кротов Е.Г., Федюнина Н.А. Влияние замораживания на прочность связи воды в растительных тканях //Холодильная техника,- 1971.-№12.-С.35-36.

79. Кротов Е.Г., Дербендеева З.А. Влияние замораживания на влагоудер-живающую способность тканей земляники //Известия вузов. Пищевая технология.- 1972.-№3.-С.83-85.

80. Кротов Е.Г., Вишневецкий Е.Д., Елисеева В.Н. Влияние замораживания на биологически активные вещества //Известия вузов. Пищевая технология.- 1972.-№3.- С.83-85.

81. Крымкова В.Г., Борисова Т.В., Левин Б.Д. Поведение биологически активных веществ дикорастущих плодовых при пресервировании в различных условиях //Хранение и переработка сельхозсырья.-2000.-№9.-С.21-24.

82. Крюсс В. Промышленная переработка плодов и овощей. Ч.П.-М., Пи-щепромиздат, 1963.- 428 с.

83. Куцакова В.Е., Фролов С.В. и др. О времени замораживания пищевых продуктов //Холодильная техника.-1977.-№2.-С. 16-17.

84. Лазаревский М.Я. Изучение сортов винограда.- Ростовский университет, 1963.- 151 с.

85. Левченко С.В. Влияние низкотемпературного замораживания на изменение структурных углеводов в ягодах винограда: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук.-Ялта, 1994.- 24 с.

86. Лю-Юй-Янь. Изучение прочности ягод на раздавливание и прикрепление к плодоножке: Доклады ТСХА, вып. 48.-1959.- С.173-179.

87. Магомедов М.Г. Исследование сохраняемости винограда в условиях контролируемой атмосферы на основе особенностей его гроздей: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.- Киев, 1980.- 23 с.

88. Магомедов М.Г. Некоторые особенности винограда как объекта хранения //Труды ВАСХНИЛ «Хранение плодоовощной продукции и картофеля».^.: Колос.-С.218-223.

89. Магомедов М.Г. Транспортабельность столовых сортов винограда //Виноград и вино России.-1995.-№4.-С.28-32.

90. Магомедов М.Г. Биологические особенности грозди как основа технологии хранения и транспортировки винограда //Виноград и вино России.- 1997.-№2.-С.22-28.

91. Магомедов М.Г., Алиева А.Н., Мукаилов М.Д. и др. Повышение качества и сохраняемости столового винограда.-М.: Мир, 2003.- 254 с.

92. Магомедова Е.С., Мукаилов М.Д. Влияние сверхнизкого холода на углеводный комплекс винограда при хранении //Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№ 11 .-С.31-33.

93. Малишевская М.Ф., Сенина Е.П. Земляника для замораживания //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1981.-№10.-С.34-35.

94. Мандрика В.И., Орлова Н.Я. Качество замороженной сливы в зависимости от предварительной обработки в упаковке //Ассортимент и качество товаров. -Киев, КТЭИ.-1979.-С.75-82.

95. Мату С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972.-С. 156-164.

96. Метлицкий JI.B. Основы биохимии плодов и овощей.- М.: Экономика, 1976.- 349 с.

97. Метлицкий JI.B. Биохимические аспекты хранения растительного сырья //Пищевая и перерабатывающая промышленность.- М.: Агропром-издат, 1985.- №1.

98. Методические указания по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами, овощами. -М.: ВАСХНИЛ, 1989.- 24 с.

99. Методические указания по хранению плодов, овощей и винограда (Организация и проведение исследований) /Под ред. С.Ю. Дженеева и В.И.Иванченко. -Киев, 1998.- 151 с.

100. Минасян С.И. Хранение плодов и овощей в замороженном виде //Хранение плодов и винограда в свежем и замороженном виде.- Ереван, 1979.- С.109-114.

101. Модонкаева А.Э., Ермолина А.В. Влияние низких температур на выживаемость микрофлоры столового винограда //Проблемы интенсивного развития виноградарства: Тез. докл. X респ. науч.-прак. конфер. молодых ученых и специалистов,- Махачкала, 1987.- С. 15.

102. Модонкаева А.Э. Длительное хранение столового винограда в замороженном виде: Дис. канд. с-х. наук. -Ялта, 1988.- 161 с.

103. Моисеева Е.Л., Баландина Г.А. Влияние замораживания в жидком азоте на микроорганизмы в пищевых продуктах //Новые методы замораживания пищевых продуктов. -М.:ВНИХИ, 1975.- С.3-27.

104. Моисейченко В.Ф., Заверюха А.Х., Трифонова М.Ф. Основы научных исследований в плодоводстве, овощеводстве и виноградарстве.-М.: Колос, 1994.-385 с.

105. Мускин М.И., Иванов С.В. Быстрое замораживание плодов и ягод //Садоводство.- 1984.-№5- С.25-26.

106. Мукаилов М.Д. Разработка элементов технологии длительного хранения комплексно-устойчивых сортов винограда в регулируемой газовой среде: Автореф. дисс. канд. с.-х. наук.- Ялта, 1989.- 23 с.

107. Мукаилов М.Д., Иванченко В.И., Покровская С.С. Изменение содержания и состава пектиновых веществ при созревании и хранении винограда в различных условиях //Виноградарство и виноделие СССР. Бюлл. ВНИИВиПП «Магарач».- Ялта, 1991.- Вып.З.-С.44-47.

108. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Столовые сорта винограда для низкотемпературного замораживания //Информ. Листок № 19-045.02 ДагЦНТИ.-2002 г.

109. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М., Магомедова Ж.Г. Органолептиче-ская оценка замороженного винограда //Сб. науч. трудов ДГСХА /Проблемы производства, хранения и переработки растениеводческой продукции.-Махачкала, 2002.-С. 176-178.

110. Мукаилов М.Д., Магомедов Х.М. Механический состав и свойства винограда как факторы, определяющие пригодность сорта к низкотемпературному замораживанию //Хранение и переработка сельхозсырья.-2003 .-№ 6.- С.

111. ИЗ. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод.-М.: Высшая школа, 1972.- 172 с.

112. Носкова Г.А., Пек Г.Ю Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов. -М.: Госторгиздат, 1960.-119 с.

113. Орлова Н.Я., Лясь Т.В., Ласенко B.C. Влияние предварительной обработки сырья на ферментативную и С-витаминную активность замороженных ягод //Ассортимент и качество товаров.-Киев, 1978.-С. 86-90.

114. Парфенова Н.А. Подбор сортов сливы для длительного хранения и переработки в замороженном виде: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук.-Ялта, 1997.-23 с.

115. Пилипенко Т.Д., Кротов Е.Г., Манк В.В. Изменение биохимического состава плодов и овощей в процессе холодильной обработки и его влияние на обратимость воды по данным ПМР //Холодильная техника.-1986.-№4.-С.20-24.

116. Плужников И.Н. Разработка технологии и биохимические исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей: Автореф. дисс. . канд. техн. наук,- Одесса, 1981.- 26 с.

117. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск.: Изд. Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

118. Попова Т.Ф., Корнеева Н.Н. Микробиологическое исследование быстрозамороженных плодов и овощей //Холодильная техника.- 1975.-№8.-С. 18-20.

119. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1978.- 606 с.

120. Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод: Автореф. дисс. . д-ра с.-х. наук.- Краснодар, 2002.-53 с.

121. Простосердов Н.Н. Технологическая характеристика винограда и продуктов его переработки (Увология): Ампелография СССР.- 1946.-С. 401-463.

122. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология).-М.: Пищепромиздат, 1963.- 80 с.

123. Рогов И.А., Куцакова В.Е., Филиппов В.И., Фролов С.В. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы).-М.: Колос, 2002.- 184 с.

124. Рыбалов А.Н., Сенина Е.П. Крыжовник для замораживания //Консервная и овощесушильная промышленность.- 1984.-№9.- С.29-30.

125. Салашинский Н.А., Бершеда Н.А., Снайчук JI.M. Исследование естественных потерь быстрозамороженных слив при хранении //Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофе-ля.-М., 1987.-С.213-216.

126. Салманов М.М. Агробиологическая и хозяйственно-технологическая оценка новых столовых сортов винограда для длительного хранения (В условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана: Автореф. дисс. .канд. с.-х. наук.- Новочеркасск, 1998.- 23 с.

127. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.-М.: ФГУП «ИнтерСЭН, 2002.186 с.

128. Сводный отчет по государственному контракту Е-0122 «Участие вузовского и академического потенциала в экспедиционных и полевых исследованиях сортимента винограда Республики Дагестан на пригодность к сверхнизкому замораживанию».- Махачкала, 2002.- 82 с.

129. Сейдер А.И., Датунашвили Е.Н. О методиках определения феноль-ных веществ в винах //Виноградарство и виноделие СССР.-1972.-№6.-С.29-33.

130. Сенина Е.П. Пригодность сортов абрикоса к замораживанию //Плодовые, субтропические культуры и виноград.- 1975.-№6.-13 с.

131. Сенина Е.П. Качество сливы в зависимости от условий замораживания и хранения //Консервная и овощесушильная промышленность.-1982.-№7.-С.38-39.

132. Сенина Е.П. Замораживание плодов один из прогрессивных способов сохранения их качества //Научные основы хранения и переработки плодоовощной продукции и картофеля.-М., 1987.- С.203-207.

133. Студенникова H.JI. Сохраняемость ягод винограда в замороженном виде в связи с их липидно-белковым комплексом: Автореф. дисс. . канд. с.-х. наук. -Ялта, 1998.- 18 с.

134. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М.: Высшая школа, 1991.- 66 с.

135. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания. Справочник.-М.: Делпринт, 2002.- 236 с.

136. Смирнов К.В., Малтабар J1.M., Раджабов А.К., Матузок Н.В. Вино-градарство.-М.: Изд. МСХА, 1998.- 506 с.

137. Таран А.А., Магдиева М.Н., Яцына З.Ф. Изменение аминокислотного состава при замораживании и хранении сладкого перца //Известия вузов. Пищевая технология.-1977.-№6.- С.85-87.

138. Прошин Л.П., Радчевский П.П., Мисливский А.И. Сорта винограда Юга России.- Краснодар: РИЦ «Вольные мастера», 2001.- 192 с.

139. Троян А.В., Андрущенко И.С. Влагоудерживающая способность луковиц репчатого лука //Известия вузов. Пищевая технология.-1972.-№1.- С. 16-18.

140. Толмачев И.П. Производство быстрозамороженных продуктов //Холодильный бизнес.- 2001.-№1.- С.38-39.

141. Тугуши И.В., Хидирбегишвили К.М., Хатиашвили Л.Б. Результаты хранения и переработки картофеля, плодов, овощей и винограда. -М.: Колос, 1979.- С.250-254.

142. Уинклер Л.Дж. Виноградарство США /Пер. с англ. Под ред. А.М.Негруля.- М.: Колос, 1966.- 650 с.

143. Федюнина М.А., Бровченко А.А. О влиянии условий замораживания и сортовых особенностей овощей на обратимость процессов криоконсервирования //Механизмы криоповреждения и криозащиты биологических структур. -Киев, 1980.-С.104-105.

144. Фикиин А.Г. Физические условия флюдизационного замораживания фруктов и овощей //Холодильная техника.-1980.-Ж7.- С.59-61.

145. Фикиин А.Г., Кузманова Е., Ванеев Б. Испаряване за влага при замря-заване на плодове и зеленчуци чрез флюидизация и в замразвательни камери.- Науч. тр. высш. Ин-т хранит. И вкус. Пром-ст.- Пловдив, 1973.- №1.- С.123-128.

146. Флауменбаум Б.А., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов,- М.: Агропромиздат, 1986.- 494 с.

147. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис B.JL Тепло и массообмен в расчетах процесса холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Колос-Пресс, 2001.- 144 с.

148. Ходжумян Г.А. Хранение некоторых видов плодов и ягод в замороженном виде //Тр. ин-та /Арм.НИИВВиП.- Ереван, 1976.-Т.12.-С.140-148.

149. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов.- М.: Пищепромиздат, 1979.- 272 с.

150. Юсупов Г.Ю. Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения: Автореф. дисс. .канд. с.-х. на-ук.-Ялта, 1989.- 23 с.

151. Юсупов Г.Ю. Оптимизация технологии замораживания столового винограда для длительного хранения: Дисс. . канд. с.-х. наук.- Ялта, 1990.- 128 с.

152. Baardsent P. Quality chandes of frozen vegetables //Food Chemistry/-1978.-V.3, №4.- P.271-282.

153. Beke G. Effects of drying on guick frozen toods //Bull. Institut. Froid.-1970.- vol.50. №3.- P.97-103.

154. Berdowski J. Mrozone brokuly //Przem spozywezy.- 1968.- T.22, №9.-S.399-400.

155. Bows I.R., Richardson P.S. Effective of component configuration and packaging materials on microwave reheating a frozen three-component meals. Food Sei and Technol., 1990, v.25.-№ 5.

156. Brown M. Texture of frozen fruits and vegetables // J.Texture stud.- 1977/-№4.-P.391-404.

157. Brown M Frozen Fruits, vegetables nein chemistry physics and cryoliol-ogy // Advances in Food Research Rerkeley /California /USA, 1979.- №25.-P. 181-235.

158. Calbassi M. Changes during processing of frozen vegetables and fruits //Gual: Stored and Process. Veg. and Fruit. Srog. F-tb Long. Ashton Symp., Bristol.- S.12 F Pr., 1979.- London, 1981.-P.112-114.

159. Carles L. Comment empecher les fruits de bruner //Alimentation.-1981.-№93.- P.71-82.

160. Carles L. Fruits et legumes a bon froid // Alimentation.-1982.- №102.-P. 129-132.

161. Carles L. L'entreposage des fruits surgeles //Arboriculture Fruitire.-1983.-№350.- P.57-58.

162. Carles L. La congelation et la gualite des Fruits // Arboriculture Fruitire.-1992.-V.29, №9.- P.62-63, 65.

163. Codex Alimentarius Commission. Vol. /А, Section 4.2. Rome, 1995.- 245.

164. Cindio В., Romano V. Surgelamento: sviluppo di un algouitmo basato sue metodo degli elementi Finiti //Industrie Alimentari /Halia/.-1984.- V.23, №6.- P.459-522.

165. Denes V., Kovacz O., Keasner E.S.A. Neany gyorsbaguarsztott gyumole-ses Loldsegtermek vitamint artalmn es valtorasuk a trods fiiggvenyeben //Hutoipar.-1982.-29.-№4.- P.l 15-119.

166. Dicsev S. Cyumoles es zolasegfilek fluidishcios fagyacztas abotti suly vesztesege //Hutoipar.-1973 .-Vol. 19.-№2.-P.33-36.

167. Fuster C., Prestrano G. Estudio de la calidad del fresten congelano durante su conservasion frigorifica//Alimentaria, 1983.-20.-№141.-P.49-54.

168. Grivelli G, Duonocore C. Durata nominale di congelazione e modificazi-one structurali nei prodotti vegetali. Nota VIII. Ossevazioni sulla melan-zame (Solanum melangeme) //Freddo.-1975.-Vol.29,№2.-P.21-24.

169. Gnilliot G., Lebert F. Gualite bacteriologigue de divers echantillons de legumes surgeles //Bull.Inst.intem.froid.-1966.-Vol.46,№ 1.-P.433-441.

170. Cuedov V. and ofh. Freezing suitability of some strawberry varieties. Internationale institute of refrigeratiog. Commision с 2 //Sofia, 1982.-P.124-129.

171. Hoser A., Dobrzyck Т., Pietrzak E. Wpeyw mrozenia ciekeyt azotem na jakobc wybranejch awocw; warzuw //Lecz. Nauk art olsztunie, 1978.-№78.-187-192.

172. John L., Bomben S., Dietrich L. Vields and solids los in steamblanching, cjjlibg and freezing vegetables //Journal of Food Scienc, 1975.-№4/-P.660-664.

173. Kosewska L., Berdowaki N. Zakasenia mikrobiologische w produkeji zamrozonych Owocow I warsuw. Cr. IV. Badenie mikro biologiczne zamro-zonych owocow //Pr. Inst, i lab. Bad. Hrezem. Spoz.- 1970.-n.20.-№20.-S.287-307.

174. Lee C. Eaaect of gyik freezing on texture of peas //Lebensmitt/-Wiss. Technol.-1970.-Vol .3, № 1 .-P.21 -22.

175. Martin S. Frozen foods packers confident of upswing in plan move building, eguipment buying //Quick Frozen Foods.-1980.-Vol.42.- №8.- P. 1621,23-24.

176. Messride R., Richardson K. The time-temperature tolerance of frozen foods: sensory methods of assessment //J.Food Technol.-1979.-Vol. 14, №1.-P.57-67.

177. Musil J., O.Nova'Kova, K.Kunz. Biochemistry in schematic perspective. 1977.-Prague "avicenum", s. 53.

178. Pokiyakne F/К/, Szabone K.A. Cyorsfagyasztott gyiimolcsok leengedese-nek virsgaleta //Hutoipar./Budapest/.-1984.-30, №1 .-P.22-25.

179. Postolski J. Obiektywizacja oceny producton mrozonych //Chiodnitztwo.-1969.-№10.-S.221-227.

180. Rosset M.P., Roussel-Ciguard N. Decolation des aliments //Alim. et vie.-1983.-№4.-num. spec.-P.39-56.

181. Sebok A., Koolrler G., Schlotter G. A Sajta az erettseg ew a szedest mod natasa a guoraforgyasztott tenmekek allomanyara //1982.

182. Serrand M. La surgelation des fruits et des legumes //Alimentation.- 1983.-№3/-P.29-31.

183. Sistrink W., Rom R. Quality Attributes of geaches for processing //Arkansas Farm Research.-1976.-V.25, №3.- P.l 1.

184. Succar G., Hayakawa K.-J. Paramettric analysis for predicting freezing time of infinitely slabshaped food //J. Food Sci.-1984.- V.46, №2.-P.463-477.

Информация о работе

Магомедов, Хамза Магомедмирзаевич
кандидата сельскохозяйственных наук
Махачкала, 2004
ВАК 06.01.07

Диссертация

Технохимическая оценка и подбор сортов винограда для замораживания в условиях Северного Дагестана - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы