Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Агроэкологические, сортовые и технологические особенности производства сушеной продукции винограда в Южном Дагестане

ВАК РФ 06.01.15, Агроэкология

Автореферат диссертации по теме "Агроэкологические, сортовые и технологические особенности производства сушеной продукции винограда в Южном Дагестане"

Г . и ОД

2 1\ НОЛ ту

На правах рукописи ГАМЗАБЕКОВ ЭСЕД ГАМЗАБЕКОВИЧ

АГРОЭКОЛОГИЧЕСКИЕ, СОРТОВЫЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ВИНОГРАДА В ЮЖНОМ ДАГЕСТАНЕ

Специальности 06.01.15 — Агроэкология, 06.01.08 — Виноградарство

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА 1997

Работа выполнена в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук, профессор К. В. Смирнов; кандидат сельскохозяйственных наук, доцент А. К. Раджабов.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор К. А. Серпуховитина; доктор биологических наук, профессор И. Г. Грингоф.

Ведущее учреждение — Всероссийский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия имени Я.И.Потапенко.

Защита состоится ."74*. декабря в л 7 . . часов на заседании диссертационного совета К 120.35.06 в Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева.

Адрес: 1'275|50, Москва И-550, Тимирязевская улица, 49. Ученый совет ТСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА.

Автореферат разослан Л^. . . ноября 1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета — кандидат биологических наук

«П. В. Мосина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Сушеный виноград относится к продуктам, имеющим важное диетическое, питательное значение и характеризуется высоким' содержанием легкоусвояемых форм сахара (глюкозы и фруктозы), минеральных веществ, органических кислот, витаминов. Большая часть кишмшшо-изюмной продукции используется для приготовления кондитерских и кулинарных изделий.

Хозяйственная ценность сушеной продукции винограда заключается еще и в том, что она может храниться без консервантов и какой-либо специальной обработки как экологически чистая продукция длительное время и не утрачивая при этом питательных и диетических качеств.

В связи с тем, что во всех странах мира более 907. валового производства кишмиша и изюма готовится воздушно-солнечным способом сушки зколого-географические районы промышленного производства сушеного винограда, в первую очередь, определяются климатическими условиями, благоприятными для интенсивного сахаронскопления и проведения воздушно-солнечной сушки.

- В период существования СССР основной промышленной базой производства сушеного винограда были республики Средней Азии. После распада Советского Союза возникла настоятельная необходимость выяв ления в России подходящих природно-климатических зон, их агроэко логической оценки, подбора сортов'4,. разработки и совершенствования элементов технологии сушки в данных условиях.

Исследования в этом направлении ведутся в НИИВиВ им.Я.И.Потапенко (г.Новочеркасск.), где разработана солнечная радиационная сушильная установка (СРСУ), позволяющая- получать сушеную продукцию винограда за б...6 дней. Однако, наряду с этим актуальным остается альтернативный путь производства сушеного винограда воздушно-солнечным способом непосредственно в хозяйствах, расположенных в бла-' гоприятных экологических условиях.

При их оценке необходимо уделить особое внимание таким пока- ■ 8ателям, как интенсивность солнечной радиации, высокая.сумма ак- ■ тивных температур за период вегетации, высокая температура воздуха в фазу созревания урожая, относительная влажность воздуха и количество осадков в период формирования урожая и проведения сушки. При подборе сортов предпочтение следует отдать новым комплексно

-устойчивым сортам винограда, дающим экологически чистую и безвред ную для организма человека продукцию.

Одним из районов в России с максимально приближенными к оптимальным агроэкологическими условиями для про; водства сушеного еи-нограда является Южний Дагестан, где и проводились наги экспериментальные исследования.

Цель и задачи. Целью наших исследований явилась агроэкологи-ческая оценка условий Южного Дагестана с точки зрения технологически требований производства сушеного винограда, подбор сортов, разработка и совершенствование элементов технологии производства экологически чистой сушеной продукции винограда в этом районе. Поставленная цель предопределила следующие основные задачи:

- анализ многолетних метеорологических условий района;

- агробиологическое и уволо;'ическое изучение сортов винограда с повышенной устойчивостью к болезням и вредителям на пригодность получения качественной экологически чистой сушеной продукции;

- изучение особенностей Армирования качественных показателей винограда, как сырья пригодного для сушки с учетом метеорологических условий;

- испытание различных конструкций пленочных укрытий, типов поддонов для сушки и вариантов предварительной подготовки сырья;

- устаноьлекие оптимальных уровней нагрузки кустов урожаем и применения гиббереллина, обеспечивающих формирование необходимых качественных показателей у;одая сорта Кишмиш черный.

Научная новизна. Впервые в условиях Южного Дагестана установлены характер и-закономерности влияния экологических, сортовых и технологических факторов на формирование качества сырья, процесс сушки, выход и качество сушеной продукции. Установлены особенности формирования качества сырья в зависимости от сорта, абиотических условий, уровня- нагрузки урожаем и применения гиббереллина, влияния способов предварительной подготовки ягод на скорость сушки и выход сушеной продукции, закономерности потери влаги в зависимости от особенностей конструкций укрытий и типа поддона.

Практическая аначимость. Производству на основе анализа агро-экологических условий и результатов экспериментальных исследований

даны конкректные рекомендации по срокам закладки винограда па сушку, по приемам предварительной подготовки винограда к сушке, по конструкции укрытий для сушки, а также выявлены сорта винограда, пригодные для получения сушеного винограда хорошего качества в. этом районе.

Реализация результатов исследования. Рекомендуемый способ сушки винограда прошел успешную производственную проверку и внедрен в совхозе им. Ш.Алиева в 1996 году. Использование данной технологии позволило получить экологически чистую сушеную продукцию винограда с выходом 22%, что экономически выгоднее по сравнению с реализацией винограда в свежем виде. Дегустационная оценка и биохимический анализ сушеной продукции свидетельствуют о ее достаточно высоком качестве и экологической чистоте.

Апробация работы. Результат исследований докладывались на научных конференциях ТСХА в 1994...1996 гг. По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Структура и сбъеы диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, изложения полученных результатов, выводов и рекомендаций производству. Работа изложена на iff страницах машинописного текста, включая Л?таблицу, Цррисунков. Библиография содердит ¿ffS названий, в том числе 61 на иностранных языках. : ''

УСЛОВИЯ ПРОЗЕДЕШ5Я КССЛВДОВЛГСЙ Я КРАТКАЯ ¡ЗТОДШШ ИХ ЕЕКШШШ.

Экспериментальная работа выполнялась в период с 1993 по '■ 1996 год на кафедре виноградарства ТСХА. Полевые исследования проводились в совхозе им. Ш. Алиева НПО" Дагагровинпром".

Объектом изучения служили бессемянные и семенные сорта винограда, принадлежащие к разным эколого-географическим группам. Основная часть экспериментов проведена на сортах Кишмиш черный. Кишмиш лучистый,'Таврия, Кодрянка, Супер ран Болгар.

Культура винограда орошаемая, неукрывная. Схема посадки icyc-

tob - 4x2 м. Система ведения - вертикальная шпалера. Форма куста -двусторонний горизонтальный кордой, со свободным расположением прироста.

Изучались:

I. Агроэколсгические условия района для установления возможности производства сушеного винограда.

II.Закономерности влияния экологических условий на интенсивность сахаронакопления к созревание ягод различных сортов для получения сушеной продукции.

III. Закономерности распределения Сахаров по ответвлениям грозди вышеназванных сортов винограда. Ловторность опыта 3-х кратная, в каждой повторносги по 10 гроздей;

IV. Различные варианты пленочных укрытий:

1. Длина палатки 6 м, Еысота 0,8 м, ширина 2 м. Сверху палатка зак рыта светлой полиэтиленовой пленкой. С торцевых и боковых сторон на высоте 10 см ст земли палатка открыта.

2. Укрытие обтягивается темной полиэтиленовой пленкой. Остальные параметры те же, ч^о и г первом варианте.

3.В этой палатке сверху оставлен открытый проем для улучшения вентиляции.. Одна сторона перекрывает другую на 10 см во избежание попадания дождя внутрь палатки. Использована светлая полиэтиленовая пленка. 4.Высота этого укрытия составляет 120см.

5. Последний вариант конструкции, представлял собой односкатный низ кий навес из светлой полиэтиленовой пленки. Высота с высокой сто роны 0,88 м. Ловторность опыта 5 - кратная, по 120 кг в каддой. Способ Обджуш. Были использованы деревянные поддоны.

V. Способы предварительной обработки ягод: В этом опыте использованы сорта Кишмиш лучистый и Таврия. Схема опыта включала:

1. Способ обджуш - грозди бланшировали ¡сипящим 0,32 раствором каустической соды с экспозицией погружения 3... 6 секунд.

2. Горячая обработка виноградной эмульсией, которая состоит из вод Пого паствсра К4С04, с добавлением 2Z специального масла, получаемого смешиванием этилового и серного эфиров(10%) и свободных жирных кислот (30Z). Грозди обмакивали в растворе до полного смачивания ягод и гребня.

3. Холодная обработка вышеназванной эмульсией.

4. Контроль - без обработки. Повторность опыта 10 - кратная. В каж дой повторности брали навеску 1 кг.

VI. Различные типы поддонов:

1. Деревянные поддоны.

2. Картонная бумага.

3. Мелкоячеистая синтетическая сетка, которая устанавливалась на высоте 10 см от земли. Позторность опыта 10 - кратная по 1 кг в каждой повторности. Использовали сорта Кишмиш лучистый и Кодрянка. Сушку проводили в 1 и 3 укрытии. Размеры поддонов 1x0,6 м. Нагрузка на каждый поддон - 6 кг.

VII. Закономерности влияния совместного применения удаления количества соцветий и гиббереллина на сроки созревания и формирование качественных показателей урожая сорта Кишмиш черный.

При закладке и проведении полевых опытов и лабораторных исследований были использованы общепринятые в виноградарстве и экологии методические рекомендации научно-исследовательских институтов по виноградарству и виноделию им. Я.И.Потапенко (Новочеркасск, 1978) , "Магарач", Амирджанова А.Г. "Солнечная радиация и продуктивность виноградника"- - гидрометеоиздат,1980: Турманидзе Т.И. "Климат и урожай винограда" - Гидрометеоиздат,1981: Хачатуряна Р.П. - "Экологические ресурсы и технология возделывания винограда по типу вина" - Кишинев:"Штиинца", 1990: Амирджанова А.Г. - "Методы оценки продуктивности виноградников с основали программирования урожаев" - ИШ1 "Штиинца",1992.

Фенологические наблюдения и агробиологические учеты, проводились по общепринятым методикам.(Ампелография СССР, 1946.Т.1.)

Массовую концентрацию Сахаров в соке ягод определяли рефрактометрическим способом и с помощью ареометра, кислотность сока ягод - титрованием 0,1н. раствором НаОН.

. Измерения температурно-влажностного режима проводились психрометром, интенсивность солнечной радиации - о.помощью пиранометра Янишевского и интегратора Х-603 через каждые 3 часа в начале и на 10-й день сушки.

определение убыли влаги и выход сушеной продукции проводили путем взвешивания в начале сушки, черев каждые 3 дня и в конце процесса. • I

Анализ метеорологических условий проводился по данным Дербентской зональной гидрометеорологической обсерватории.

Анализ содержания соединений тяжелых металлов в сушеном винограде проводился методом атомной абсорбции; содержание патоген-

ных микроорганизмов определяли с помощью микробиологического анализа.

Толщину кожицы ягод определяли с помощью микроскопа Еиолам.

Экономическую эффективность произведете сушеного винограда определяли по методике Никифорова М.Я»., Яковлевой А.И. ,1972.

Математическую обработку йолученных данных проводили согласно рекомендациям, изложенннм в руководстве Доспехова Б.А.,1986.

В целом метеорологические условия в 1993...1996 годах были благоприятными для возделывания винограда, однако, каждый год отмечались свои особенности. Так, в 1993...1994 годы средняя температура воздуха была ниже среднемноголетних значений на 1...З'С в период с мая по август. Осадков выпало больше среднемноголетних значений, причем в июне и августе разница составила 16...17 мм. Значения относительной влажности воздуха почти за весь период с ап реля по октябрь было выше на 2,.«11% по сравнению с многолетними данными.

> 1995 год бал наибо^е благоприятен г.ля накопления Сахаров; в .период с первой декады июня по конец сентября значение температуры воздуха было выше нормы на 1...3°С. Однако, в период сушки винограда относительная влажность воздуха была выше многолетних значений на 15...17Х. Осадков в этот год выпало меньше нормы, ва исключением авгус. а месяца.

В 1896 году среднедекадная температура воздуха ненамного отличалась от динамики среднемноголетних значений. Относительная влажность воздуха была выше нормы на 5 ,15%. Осадков в августе -сентябре выпало на 50 мм и больше среднемноголетних значений. •

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Агроэкологическая оценка условий.

Анализ многолетних метеорологических данных и условий в годы проведения исследований показал, что среднедекадная температура воздуха удерживалась на довольно высоком уровне 20...21°С до третьей декады сентября. Затем происходило постепенное снижение температуры воздуха. Значения относительной влажности воздуха и ко личества выпадаемых осадков возрастают с первой декады-сентября. С учетом динамики изменения метеоусловий, нами был сделан вывод о

1994

1995

1996

И Супер ран Болгар '

tC 17 10 1Э 23 _21 Сахаристость сока ягод, г/IOO см

• Кнгаяга черный Д Таврия Ц-Кнвапш лучистый ПГ Кодрянка

Ptic.j Корреляционная зависимость выхода сутаеной продукции

винограда от сахаристости сока ягод.КПО "Дагагровинпрои"

том, что сроки закладки винограда на сушку ограничиваются первой декадой сентября. Сумма активных температур к этому времени достигает 3140°с. Сорта винограда, пригодные для сушки в этом районе, должны достичь необходимых кондиций зрелости три данном значении суммы активных температур.

По результатам четырехлетних исследований (1993... 1936 гг.) на сортах Кишмиш черный. Кишмиш лучистый, Таврия, Кодрянка, Супер ран Болгар установлено, что имеется прямая корреляция между сахаристостью сока ягод и суммой среднесуточных температур воздуха в пе; :од созревания урожая. Интенсивность сахаронакопл«:ния также прямо пропорционально коррелирует с интенсивностью суммарной солнечной радиации. В меньшей степени на основной показатель сортов винограда, используемых для приготовления сушеной продукции - сахаристость сока ягод в условиях Южного Дагестана влияют количество выпадасмых осадков в период созревания урожая: коэффициент корреляции г—0,75, что обусловлено влиянием близости моря.

Метеорологические условия года влияли на темпы и сахарона-конлекия и согревания урожая. Так, в 199Г- году, когда среднедекад-ная температура воздуха оыла выше на 1,..3°С по сравнению со сред-иемноголетними значениями, были достигнуты высокие значения сахаристости сока ягод, и урожай созрел на 7...10 дней раньше, чем в другие годы.

Мет. орологические условия в период созревания урожая опосредовано через сахаристость сока ягод оказывают влияние на главный показатель, от которого зависит экономическая целесообразность и эффективность производства кишмишно-изюмной продукции - выход и качество сушеного винограда. .. .

. Между уровнем сахаристости сока ягод и выходом сушеной продукции имеется прямая корреляционная связь. Это установлено в результате иссле дований проведенных на 5 сортах винограда. Однако следует отметить, что виноград сорта Таврия был высушен со сравнительно еысокими- • значе ниями выхода в зависимости от года -19...22.7%, имея невысокие исходные значения сахаристости, что следует объяснить очень плотной консистенцией мякоти ягод этого сорта.

В 1995г. были отмечены наибольшие значения выхода на всех, опытных сортах винограда, и самое высокое качество сушеной продукции, что подтверждается результатами дегустационной оценки. Одна-

ко, качество"кишмиша и изюма высуженного в 1994 году было выше чем в 1996 году, хотя сахаристость сок?, ягод была выше в последний год. Это связано с высокой влажностью воздуха в 1996 году и свидетельствует о том, что метеорологические условия имеют важное зна-. чение и в период сушки винограда. Установлена обратная зависимость между продолжительностью процесса сушки и еыходом и качеством сушеной продукции. Особенно важно учитывать это обстоятельство при производстве сушеного винограда в зонах, характеризующихся более низкой теплообеспеченностью и более коротким периодом вегетации. В тагах условиях необходимо применять такие элементы технологии сушки, которые позволили бы максимально сократить сроки получения сушеного винограда.

Агроэкологическая и технологическая характеристика сортов винограда, предназначенных для получения сушеной продукции в Южном Дагестане.

Важным звеном в разработке технологии производства сушеного винограда является подбор сортов раннего и сверхраннего срока созревания, обладающих высокой сахаронакопительной способностью в данных природно-климатических условиях. Для предварительного изучения нами было взято 10 сортов: бессемянные -Кишмиш черный. Кишмиш лучистый, Кишмиш белый, Янги Ер-и семенные - Таврия, Кодрянка, Супер ран Болгар, Кардинал, Муромец, Звездный. Исследования пока-бали, что все сорта достигают зрелости в установленные нами для закладки на сушку в этом районе сроки. Но более предпочтительны в этом плане сорта Кишмиш лучистый, Янги Ер, Таврия, Кодрянка, муромец. Относительно низкие темпы сахаронакопления и созревания ягод отмечены у сортов Кишмиш белый, - Кишмиш черный. По значениям сахаристости сока ягод высокие значения зафиксированы у сортов Янги Ер, Кишмиш черный. Кишмиш лучистый, Кардинал, Муромец. Результаты механического анализа урожая вышеназванных сортов показал, что все' они имели грозди средней плотности, что необходимо для ускоренного проведения процесса сушки. Относительно более крупный размер гроздей характерен для сортов Кодрянка, Таврия и Кишмиш лучистый. Наи1 большее количество ягод в грозди установлено у сортов Кишмиш черный к Кишмиш лучистый, наименьшее - у сортов Кодрянка, Супер ран Болгар. Кишмишные сорта по сравнению с сортами Кодрянка, Кардинал, Таврия, Супер ран Болгар имели более мелкие ягоды. Низкие значения

кислотности сока ягод Оыли отмечены у сорта Звездный, Янги Ер, Супер ран Болгар. Высокие показатели урожайности в условиях Южного Дагестана показали сорта Кишмиш лучистый, Кишмиш черный, Кодрянка и Супер ран Болгар. При возделывании этих ортов для целей сушки имеется возможность улучшения качественных показателей урожая, используя общеизвестную зависимость между величиной и качеством урожая. Доля мякоти в структуре грозди выше у бессемянных сортов, за исключением сорта Кишмиш лучистый. Наименьшие значения доли гребня в структуре грозди отмечены у сортов. Янги Ер, Таврия, Муромец. Показатель доли семян был наименьшим у сорта Таврия - 2,1%. Все вышеназванные показатели оказывают влияние на выход, качество и сроки получения кишмилшо-изюмной продукции.

По результатам опытной сушки можно выделить сорта винограда Кишмиш черный, Кишмиш лучистый, Янги Ер, выход сушеной продукции у которых был выше 20% от заложенного на сушку. Из семенных сортов хорошие результаты получены при сушке винограда сортов Муромец, Таврия и Кардинал. Не удалось полностью высушить грозди сортов Кишмиш белый и Звездный из-за развития загнивания ягод, что в определенной степени следует объяснить длительностью процесса их сушки и поздней установкой на сушку.

Учитывая результаты проведенных исследований, для дальнейшего изучения были выделены сорта Кишмиш черный, Кишмиш лучистый, Таврия, Кодгянка, Супер ран Болгар. Однако, следует отметить, что при возделывании ценного сорта Кишмиш черный необходимо использовать агротехнические приемы, способствующие ускорению созревания. А при сушке ягод сортов Кишмиш лучистый и Кишмиш черный крупные грозди следует разделять на части. Почти все выделенные сорта обладают повышенной устойчивостью к грибным болезням и вредителям. Это обстоятельство позволит сократить количество обработок ядохимикатами при возделывании, и тем самым обеспечит получение экологически чистой продукции.

гезультаты испытания перспективных для сушки в Южном Дагестане сортов винограда.

Более технологичными по показателю равномерности созревания ягод в грозди оказались сорта Таврия и Кишмиш черный, разница значений сахаристости сока ягод между ответвлениями которых составил соответственно 1,5 и 2,Б*. Наибольшие значения этого показателя

\ \

зафиксирован» у гроздей сорта Супер ран Болгар. Первые сорта не требуют удаления недозрелых ягод в грозди перед установкой на сушку, «то позволяет снизить трудовые затраты.

По доле ответвлений гроздей с сахаристостью cora ягод ниже средней величины низкие значения отмечены у сортов Супер ран Болгар и Кодрянка. Сорт Кичмиш лучистый, имеющий высокие значения этого показателя необходимо закладывать на сушку как можно позже, насколько позволяют погодные условия.

Результаты сушки отобранных сортов виноград? показали, что продолжительность сушки зависит от размеров ягод. Коэффициент корреляции зависимости этих показателей при сушке способом об„.,;уш г-0,73, а в случае сушки небланшированных ягод г- 0,73. Влияние толщины кожицы на скорость сушки зависит от способа сушки: при сушке ягод без предварительной бланшировки толщина кожицы прямо коррелирует с продолжительностью потери массы ягодами, а при способе сушки обдлуш г-0,43, так как в последнем случае частично разрушаются барьеры испарению влаги. Доля сока в структуре грозди не влияет на скорость сушки ягод винограда.

При органолептической оценке сушеной продукции отмечено, что более крупные и лучше выполненные ягоды получены у Супер ран Болгар, Таврия, Кодрянка.

При дегустационной оценке наибольшее количество баллов все три года исследований получил кишмиш из сорта Кишмиш черный. Из семенных сортов лучшим был сорт Супер ран Болгар.

Результаты анализа суленого винограда по сортам показал, что в нем не содержится соединений тяжелых металлов вше допустимых норм. Сушеная продукция свободна и от микропатогенных организмов, что име ет важное значение для процесса хранения этого продукта длительное время без потери питательней и диетической ценности. Экологически чистая, качественная продукция получена благодаря использованию комплексно-устойчивых сортов и наиболее подходящих для данных условий конструкций пленочных укрытий, предварительной бланшировки и деревянных поддонов.

Разработка основных элементов технологии сушки винограда.

Установлено, что проводить сушку винограда в Южном Дагестане открытым воздушно-солнечным способом без использования пленочных укрытий и применения специальных способов предварительной обработ-

м

I

24ч

1 {воздуха

-1угрыгкэ

-----йурытна

----ЕЕухрытив

Мукрытио Уукрытме

Рис. 2 Динамика изме* сушки по взр51атв|л

температуры воздуха в течение суток в начальный период укрытий (сроднее га 1994-1996), НПО "Дагагрозинпром"

Часы

РисЗ Приход солнечной суммарной радиации на открытую площадку и в гшЗночныз укрытия (среднее за 1994-1996), НПО "Дагагровинпрсм"

ки сырья и других г.риемов, направленных на ускорение процесса сушки невозможно. Поэтому важной задачей в наших исследованиях было испытание различных вариантов пленочных укрытий типа палаток.

Результаты измерений температуры воздуха в течение суток в начале и конце процесса сушки (Рис.2) показали, что наилучшим оказался 3 вариант укрытия. Температура воздуха в нем была выше на 2...5°С, чем вне его. Высокая температура воздуха держалась и в 1 варианте укрытия. На динамику изменения температуры воздуха влияла испаряемая ягодами влага. Поэтому в начале сушки разница значений температуры воздуха в укрытиях и вне их была ниже, чем на 10 -й день сушки. В течение суток наибольшая разница значений температуры воздуха отмечена в период с 12 до 15 часоз дня. Температурный режим в укрытиях в первую очередь зависел от величины солнечной радиации. В 3-м варианте под пленку поступает 77...80Х от суммарной радиации на открытой площадке. Это достигается оптимальным углом расположения пленки и наличием проема, благодаря которому меньше конденсируется влаги на боковых стенках палатки, что не мешает поступлению солнечных лучей. В 4-ый и 5-ый варианты укрытий поступает больше рассеянной радиации, что связано с конструктивными особенностями. При использовании темной пленки, (2-й вариант), которая не пропускает солнечных лучей, в укрытии складывался худший температурный режим. ~ | Наименьшие значения влажности воздуха зафиксированы в 3-м варианте укрытия, где разница по сравнению с открытым воздухом составляла 4.., 107.. Наличие проема и высокая температура воздуха в этом укрытии способствовали лучшей конвекции воздуха. В 4-м варианте лучшая проветриваемость достигалась за счет высоты укрытия . (120см) в 5-м - из-за открытости с трех сторон.

Влажность воздуха в укрытиях была выше в ночные и утренние часы, что необходимо учитывать в процессе сушки и регулировать ве-. личиной проема

Сушка ягод сорта Кишмиш лучистый способом обджуш на деревянных поддонах показала, что наибольшая скорость увяливания достигнута в 3-м и 1-м вариантах. Продолжительность сушки составила 12 дней, выход сушеной продукции соответственно - 19,92 и 21Х. Значительно отставало от темпов сушки в этих вариантах опыта интенсивность увяливания ягод во 2-м варианте укрытия и под навесом.

отмечено, что основная потеря влаги ягодами происходит в пер- 14 -

\

\

вые шесть дней после начала сушки. Масса ягод за этот период снижается до 21,5;,.30% от первоначальной. Это важно учитывать при решении вопроса.о сроках закладки ягод на сушку, чтобы з начальный период были обеспечены благоприятные условия для суииси.

Как показали нащи исследования, предварительная обработка ягод горячими растворами значительно ускоряет процесс сушки. Так при обработке ягод 0,ЗХ кипящим раствором каустической соды перед сушкой изюм сорта Таврия был получен в зависимости от года за 12 -15 дней с выходом 19,9 - 23,2%. Практически текие же результаты получены при суике ягод предварительно обработанных горячим раствором виноградной эмульсии. Наихудшие результаты получены ^ случае сушки винограда без предварительной обработки и во 2-м варианте с обработкой ягод перед сушкой эмульсией комнатной температуры. В этих вариантах продолжительность сушки составляла в зависимости от года 27...33 дня, что сказывалось и на значении выхода продукции.

Высокие темпы сушки в вариантах с горячей обработкой ягод достигнуты за счет нарушения целостности кожицы. Экспозиция процесса бланшировки в этих вариантах составляла в зависимости от сорта 3...6 секунд.

Результаты опыта показали, что тот или иной тип поддона необходимо использовать в зависимости от метеорологических условий года в период сушки винограда и варианта используемого укрытия. В 19Э4 г. хорошие результаты были получены в варианте опыта с использованием деревянных поддонов в 3-м укрытии. Выход сушеной продукции сорта Таврия составил 17,871. Продолжительность сушки была 15 дней. На 3...5 дней была больше продолжительность сушки в варианте с использованием сетки. Однако, в 1995...1996 гг., когда влаж ность воздуха в период сушки была выше среднемноголетних значений лучшим оказался вариант с сеткой в 1-м варианте укрытия. Продолжительность сушки составила 12 -15 дней, выход - 20,6%. Продолжитель ность сушки в варианте с картонной бумагой затягивалась до 21 дня.

Влшно{0 нагрузки кустов урожаем и обработки гиббереллнном на качество и срояи созревания винограда сорта Ккшмиш черный.

При возделывании в условиях Южного Дагестана по общепринятой в производстве технологии ценный бессемянный сорт винограда Кишмиш черный имеет невысокую сахаристость сока ягод и созревает в 5...20-х числах сентября. При закладке ягод этого сорта на сушку

. 1.Результаты сушки винограда сорта Кишмиш черный в зависимости от нагрузки кустов урожаем и использования гиббереллина (средние за1994-1996 гг.) НПО"Дагагровинпром"

№ I Вариант Массовая концентрация сахароз, г/100см1 Размеры ягод, мм Выход кишмиша, % Продолжи тельность сушки, ДНИ

Длина - Ширина

1. Контроль 20,3 17,4 14,1 22,1 16

2. Удапение20% соцветий 20,6 18,8 14,3 22,7 16

3. Удаленив30% соцветий 21,3 19,1 14,4 . 22,8 17

4. Удалени©40% соцееггий 20.1 18,6 14,2 21,9 15

5. ГкЮО 19,0 21,7 14,6 22,8 18

6. Удалемие20% соиветий+Гк100 22,2 22,7 15,0 24,0 19

7. Удапвниэ30% соуэвтнй+Гк100 21,8 22,5 15,0 23,5 20

8. УДаТ£г1И©40% соцззтий+ГкЮО 20,2 20,4 14,6 21,8 18

9. НСРо$ 1.2 - 0,9 - •

\

\

увеличивается риск затягивания процесса сушки из-за ухудшения погодных условий, и как результат получение кишмиша невысокого качества и с низким выходом. Длд улучшения качественных показателей урожая этого сорта нами был поставлен ойыт с регулированием уровня' нагрузки кустов урожаем и использованием гиббереллина.

По ускорению срока созревания урожая наилучшие результаты были получены в вариантах б и 7(см.табл.1.) В этих вариантах ягоды созрегали на 4...6 дней раньше, чем в контрольном варианте. Высокие темпы сахаронакопления в этих вариантах объясняются синнерге-тическим эффектом приемов удаления части соцветий и применения гиббереллина. Это подтверждается и результатами вариантов с раздельным использованием этих приемов. Масса грозди в вариантах с прореживанием числа гроздей увеличивалась как правило незначительно. В варианте с применением гиббереллина в концентрации 100мг/л повышение массы грозди происходило в основном за сче^ увеличения массы ягод. В вариантах с удалением 207. и ЗОХ соцветий и применением Гк100 масса 100 ягод превышала значение в контроле в зависимости от года на 38...52%.

Значительное повышение урожайности зафиксировано в варианте с обработкой ягод гиббереллином, где разница значений урожайности по сравнению с контролем составила в среднем 34%.

Сахаристость сока ягод по средним данным за три года в вариантах с применением Гк100 была несколько г,те, по сравнению с контролем. На 1...1.9 7« повысилась сахаристость сока ягод в вариантах б и 7, где негативнее влияние нарушения между вегетативной и генеративной частями виноградного растения из-за удаления части соцветий компенсируется действием гиббереллина.

В этих же вариантах получены высокие значения выхода сушеной продукции: они были больше по сравнению с контролем на 1,1...1,9%. Однако, необходимо отметить, что продолжительность сушки в данных вариантах из-за крупных размеров ягод была на 2...4 дня больше, чем в контроле.

Экономическая эффективность производства сушеной 'продукции Езгнограда сорта Кивмно черннЯ

Суика проводилась способом обджуш на деревянных поддонах под пленочным укрытием. Выход с одного укрытия при выходе кишмиша 207. составил 24кг. Так как затраты на Еыращивание винограда для сушки

и для реализации в свежем виде одинаковые, расчет проводился о учетом дополнительных затрат на проведение сушки. Чистый доход .от реализации кишмиша с одного укрытия составил 130000 рублей против 69000 рублей при реализации такого же количества винограда в свежем виде. Уровень рентабельности составил 82,3% против 62,1% соответственно. Учитывая результаты экономической оценки производства сушеного винограда в условиях Южного Дагестеуга а также возникшие в последние годы трудности с перевозкой в центральные районы России виноградной продукции столового направления имеет смысл наладить промышленное производство кишмиша и изюма в данном районе.

ВЫВОДЫ

1. Анализ метеоусловий и сортимента зоны промышленной культуры винограда Южного Дагестана и их оценка с позиции пригодности для производства сушеной продукции воздушно-солнечным способом позволили более точно откорректировать программу научных исследований и сосредоточить основное внимание и усилия решения стоящей задачи на поиски и разработку путей и методов оптимизации температурно-влаж-ностного режима процесса сушки, возможность сокращения ее продолжительности за счет подбора сортов с более ранним сроком созревания, и разработку специальных технологических приемов.

2. С учетом проявляющихся по годам закономерностей изменений погодных условий (снижение температуры воздуха, повышение ее влажности за счет выпадения осадков) и оценки качества сушеной продукции оптимальным сроком закладки винограда на су яку является. первая декада сентября.

3. Суша среднесуточных температур воздуха, интенсивность суммарной солнечной радиации в период созревания урожая прямо пропорционально коррелируют опосредованно "черев сахаристость сока ягод с выходом и качеством сушеной продукции винограда. Метеорологические условия в период созревания винограда оказывают существенное влияние и на темпы созревания урожая.

4. Из Ю сортов винограда кишмишного и изюмного назначения использования, прошедших агроэкологическое и технологическое изучение по сроку созревания ягод и интенсивности сахаронакопления, более высокому выходу сушеной продукции и качеству, повышенной устойчивости к болезням и вредителям, что обеспечивает ¿охранение

окружающей среды от загрязнения пестицидами и фунгицидами и позволяет получать чистую в санитарном отношении продукцию, выделились: из группы бессемянных (кишмюешх) - Кишмиш черный и Кигмиш лучистый; из группы семенных (изюмных) - Таёрия, Кодряяка, Супер ран Болгар.

5. Установлена прямая положительная корреляция между уровнем сахаристости сока ягод 'и выходом сушеной продукции. Кроме сахаристости сока ягод на величину выхода сушеной продукции положительно влияет более плотная консистенция мякоти.

6. Немаловажным показателем качества винограда, закладываемого на сушку, является однородность сахаристости сока ягод в грозди. Лучшие показатели этого признака отмечены у сортов Кишмиш черный и Таврия.

7. Получение качественной сушеной продукции гнногрода в условиях Южного Дагестана возможно только при использовании пленочных укрытий, обеспечивающих повышение температуры внутри них в период сушки винограда на 2...5"С. Из 5 вариантов опыта различных моделей' конструкций и видов использованной пленки, лучшие результаты получены в 3-м варианте: параметры модели - длина - б м, ширина - 2 м,высота - 0,8 м. С торцов укрытие открыто. С боковых сторон на высоте 10 см и вверчу палатки оставляется проем для лучшей вентиляции. В качестве укрытия использована светлая полиэтиленовая пленка.

8. Обязательным приемом в общем технологически процессе сушки является бланшировка сырья перед закладкой винограда на сушку производимая с це^ю нанесения на кожице ягод мелких трещин, обеспечивающих более интенсивное испарение'влаги из ягод. Из 3 испытанных приемов бланшировки лучшие результаты получены при обработке винограда в кипящим растворе 0,31 каустической соды, что позволило ускорить сушку в два раза по сравнению с необработанным перед сушкой виноградом, а также увеличить выход сушеной продукции и повысить качество кишмиша и изюма.

9. На продолжительность периода сушки винограда, следовательно и на выход и качество сушеной продукции влияет материал на котором разложено сырье. Лучшие результаты в наших исследованиях получены при использовании деревянных поддонов в 3-м укрытии, а в годы с повышенной влажностью Еоздуха - в варианте с использованием мелкоячеистой синтетической сетки, установленной на высоте 10 см

от земли.

10. В целях улучшения качества винограда сорта Кишмиш черный, предназначенного для приготовления кишмиша - в первую очередь повышения сахаристости сока и ускорения созревания была проведена серия опытов по нормированию кустов ьинограда соцветиями й применения гиббереллина. Лучшие результаты были получены в варианта опыта с удалением 20.30% соцветий и обработкой оставленных соцветий в конце цветения гиббереллином в концентрации 100мг/л. Этот прием позволил увеличить массу ягод от 38 до 52%, повысить сахаристость пока ягод на

1,9% и ускорить созревание урожая на 4.. .6 дней по сравнению о контр .лем. Выход сушеного виног рада в этих вариантах составил 23... 24%. ' ; ;

, 11. Биохимический анализ сушеной продукции выявил отсутствие в ней солей тяжелых металлов и патогенных микроорганизмов, что следует объяснить использованием для сушки винограда в основном сортов с повышенной устойчивостью к грибным болезням и вредителям.

12. Организационно - экономическая оценка разработанных, усовершенствованных и испытанных нами приемов и рекомендаций позволяет сделать обобщающий вывод о принципиальной возможности и экономической целесообразности производства сушенной продукции винограда в условиях Южного Дагестана. ~

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ

Воздушно-солнечную сушку винограда в условиях Южного Дагестана необходимо проводить под пленочными.укрытиями и начинать не позднее первой декады сентября.

Лучшей моделью пленочного укрытия является конструкция длиной О м, шириной 2 м, высотой 0,8 м с открытыми торцевыми сторонами и наличием по бокам и в верхней части укрытия проема высотой 10 см.

Для сокращения периода сушки виноград перед закладкой на сушку следует подвергать горячему бланшированию в кипящем растворе каустической соды в концентрации. 0,3%. Экспозиция погружения гроздей - 3...5 секунд.

Лучшим материалом для раскладки сырья на сушку являются деревянные поддоны при норме загрузки йа 1кв.м - 10 кг сырья.

Основные требования к сортам, урожай которых предназначен для

сушки — ранний срок созревания, высокая сахаристость сока ягод, плотная консистенция мякоти ягод, рыхлое строение грозди, повышенная устойчивость сорта к болезням и вредителям. Высокую товарную продукцию дают сорта Кишмиш черный и Таврия.

Список опубликованных работ

1. Гамзабеков Э. Г., Раджабов А. К. Разработка элементов технологии сушки винограда в условиях Южного Дагестана/Доклады ТСХА. —Вып. 297. М.: Изд-во МСХА,— 1995 г.

2. Гамзабеков Э. Г., Раджабов А. К. Влияние различных способов подготовки сырья на скорость сушки, качество и выход сушеной продукции винограда / М. — ТСХА. — 1997.— 7 е. —Рус. Деп. в ВИНИТИ. УДК 634.864 : Ш1.531.011.28. 02.97. Ы'646-В97.

3. 'Раджабов А. К-, Гамзабеков Э. Г. Способы повышения качества винограда сорта Кишмиш черный, предназначенного для сушки / М. — ТСХА. — 1997 г. — 7 с. — Рус. Деп. в ВИНИТИ. УДК 634.864:631.531.011. '28.02.97. N647—В97.

4. Гамзабеков Э. Г. Влияние гиббереллина на качество винограда сорта Кишмиш черный, предназначенного для сушки/Тезисы IV Международной конференции по регуляторам роста и развития растений. М. 1097. 124 с.

5. Гамзабеков Э. Г., Казахмедов Р. Э. Особенности сушки бессемянных ягод семенных сортов винограда, полученных с использованием регуляторов роста в условях Южного Дагестана / Тезисы IV Международной конференции по регуляторам роста и развития растений. М. 1997. 148 с.

Объем 1 п. л.

Заказ 685

Типография Издательства МСХА 127550, Москва, Тимирязевская ул., 44

Тираж 100